Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Deruxian]

Nu ik een aantal broden heb gebakken wil ik me ook wagen aan pizza. Begonnen met een simpel receptje van YouTube van Gennero Contaldo (link)

Het gemier op een rooster vond ik maar niks en omdat ik ook vloerbroden wil bakken een rvs pizzaplaat aangeschaft.

Nu kwam ik dit topic tegen en eens wat door de recepten zitten neuzen. Kom vaak het basisrecht van Italieplein tegen:

500 gram Italiaanse bloem van het type 00 (♠)
300 ml water (♣)
10 gram zout (liefst fijn zeezout, dat lost het beste op in water)
2 gram gedroogde (instant) gist
5 gram olijfolie (optioneel) (♦)

Rijstijden van (2-3 uur) en (2-6 uren) afhankelijk van het soort bloem.

Wat me opvalt in bovenstaand recept is dat de hoeveelheid gist slechts 2 gram is.

Stel ik wil de pizza iets vlotter maken met rijstijden van 1 uur en 1 uur. Kan ik dan beter een zakje van 7 gram toevoegen?

Ik heb een 00 bloem in huis van Italieplein waarin een Max rijstijd staat van 8 uren.

[Deruxian]

Nu ik een aantal broden heb gebakken wil ik me ook wagen aan pizza. Begonnen met een simpel receptje van YouTube van Gennero Contaldo (link)

Het gemier op een rooster vond ik maar niks en omdat ik ook vloerbroden wil bakken een rvs pizzaplaat aangeschaft.

Nu kwam ik dit topic tegen en eens wat door de recepten zitten neuzen. Kom vaak het basisrecht van Italieplein tegen:

500 gram Italiaanse bloem van het type 00 (♠)
300 ml water (♣)
10 gram zout (liefst fijn zeezout, dat lost het beste op in water)
2 gram gedroogde (instant) gist
5 gram olijfolie (optioneel) (♦)

Rijstijden van (2-3 uur) en (2-6 uren) afhankelijk van het soort bloem.

Wat me opvalt in bovenstaand recept is dat de hoeveelheid gist slechts 2 gram is.

Stel ik wil de pizza iets vlotter maken met rijstijden van 1 uur en 1 uur. Kan ik dan beter een zakje van 7 gram toevoegen?

Ik heb een 00 bloem in huis van Italieplein waarin een Max rijstijd staat van 8 uren..

[MaStar]

MaStar schreef op zaterdag 3 juni 2023 @ 17:48:
Eerste deegbol van Lemmen net geprobeert te stretchen. Is nu 22 cm diameter en ontstaan/ontsronden kleine gaatjes in het kideendeel.

Gevkel dat ik 'm niet véél groter krijg. Is dit juis

Kan dit nog beter?[Afbeelding]

Wat zijn goede technieken om zo'n pizzadeeg nog beter te stretchen? Daar zit mijn uitdaging in de volgende keer.

Korst moet sowieso dunner denk ik.

[Wackmack]

Vandaag spannende dag. Voor het eerst deeg aan het maken met voordeeg, poolish. Vanmorgen zelfs de wekker gezet. Net poolish gemend met hoofddeeg. Was erg sticky, dit las ik online al veel
Even 10 min laten rusten met wat olie op het deeg en daarna veel makkelijker te bewerken. Nu twee uur wachten, geen extra gist gedaan en dan ruim 6/7 uur op kamer temperatuur..

Voor de zekerheid ook nog mijn standaard deegrecept gemaakt dus mocht het mis gaan, heb ik dat nog achter de hand 😂.

Pizza's maken is wel een stuk risico in het begin tov bbqen. Dat stelt echt weinig voor.

[Wackmack]

Deruxian schreef op zondag 4 juni 2023 @ 07:37:
Nu ik een aantal broden heb gebakken wil ik me ook wagen aan pizza. Begonnen met een simpel receptje van YouTube van Gennero Contaldo (link)

Het gemier op een rooster vond ik maar niks en omdat ik ook vloerbroden wil bakken een rvs pizzaplaat aangeschaft.

Nu kwam ik dit topic tegen en eens wat door de recepten zitten neuzen. Kom vaak het basisrecht van Italieplein tegen:

500 gram Italiaanse bloem van het type 00 (♠)
300 ml water (♣)
10 gram zout (liefst fijn zeezout, dat lost het beste op in water)
2 gram gedroogde (instant) gist
5 gram olijfolie (optioneel) (♦)

Rijstijden van (2-3 uur) en (2-6 uren) afhankelijk van het soort bloem.

Wat me opvalt in bovenstaand recept is dat de hoeveelheid gist slechts 2 gram is.

Stel ik wil de pizza iets vlotter maken met rijstijden van 1 uur en 1 uur. Kan ik dan beter een zakje van 7 gram toevoegen?

Ik heb een 00 bloem in huis van Italieplein waarin een Max rijstijd staat van 8 uren.

Hoe korter de rijs, hoe slechter het deeg zicht heeft ontwikkeld en smaakt. Het kan inderdaad, met veel gist en eventueel met extra honing/suiker en warm water. Hiermee versnel je het proces.

Gisteren nog de pizzabijbel gelezen. Daar hebben ze een recept van 3 a 4 uur rijstijd. Dit is wel het minimale denk ik. Stond ook duidelijk bij, dit serveer je aan mensen met een slechte pizzasmaak 😂.

Zou daarom uitgaan van het basis recept van Italiëplein die jij al hebt gevonden. Dan begin je in de ochtend en kan je in de middag al prima eten.

[Clifdon]

Indd @Deruxian gisteren heb ik mijn deeg om 11:00 gemaakt en om 6 uur gegeten. Ik had het veel tijd gegeven om te rusten en heb het twee keer opgebold. Stretchen ging eigenlijk super goed maar de smaak was niet om over naar huis te schrijven. Veel gasten weten niet beter dus die zullen je niet kwaad aankijken. Maar ikzelf vind het gewoon niet prettig eten.

[Wackmack]

Clifdon schreef op zondag 4 juni 2023 @ 10:13:
Indd @Deruxian gisteren heb ik mijn deeg om 11:00 gemaakt en om 6 uur gegeten. Ik had het veel tijd gegeven om te rusten en heb het twee keer opgebold. Stretchen ging eigenlijk super goed maar de smaak was niet om over naar huis te schrijven. Veel gasten weten niet beter dus die zullen je niet kwaad aankijken. Maar ikzelf vind het gewoon niet prettig eten.

Te veel tijd ten opzichte van je deeg? Volgende keer deeg nemen met een hogere w-waarde dan komt het helemaal goed.

Dit is deeg met een w-waarde van 280 en heeft dezelfde tijd als jou gehad vorige week.

[Deruxian]

Wackmack schreef op zondag 4 juni 2023 @ 09:02:
[...]


Hoe korter de rijs, hoe slechter het deeg zicht heeft ontwikkeld en smaakt. Het kan inderdaad, met veel gist en eventueel met extra honing/suiker en warm water. Hiermee versnel je het proces.

Gisteren nog de pizzabijbel gelezen. Daar hebben ze een recept van 3 a 4 uur rijstijd. Dit is wel het minimale denk ik. Stond ook duidelijk bij, dit serveer je aan mensen met een slechte pizzasmaak 😂.

Zou daarom uitgaan van het basis recept van Italiëplein die jij al hebt gevonden. Dan begin je in de ochtend en kan je in de middag al prima eten.

Dat is waar inderdaad. Een brood heb ik ook niet a la minute op tafel! Goed, dan wordt dat het volgende recept, ben benieuwd! Heb de “Caputo 00 dopio zero” bloem.

Bij een steen/plaatstaal liefst toch geen bakpapier gebruiken voor brood/pizza? Ook maar direct een simpel pizzaschepje aangeschaft.

[Wackmack]

Deruxian schreef op zondag 4 juni 2023 @ 11:02:
[...]


Dat is waar inderdaad. Een brood heb ik ook niet a la minute op tafel! Goed, dan wordt dat het volgende recept, ben benieuwd! Heb de “Caputo 00 dopio zero” bloem.

Bij een steen/plaatstaal liefst toch geen bakpapier gebruiken voor brood/pizza? Ook maar direct een simpel pizzaschepje aangeschaft.

Zeker een schep aanschaffen. Je wilt af en toe ook even draaien en zo duur hoeft het niet te zijn.

Hier net de bollen gemaakt. Ging met wat olijfolie redelijk. Nu duimen dat we vanavond luchtige pizza bollen heb die makkelijk te stretchen zijn, heel benieuwd.

[ZieMaar!]

Ook hier weer deeg gemaakt. Ben vandaag en morgen hele dag weg, dus staat nu in de koelkast t/m morgenochtend. Rond 8:00 eruit en rond 18:00 de oven in. Ooni calculator gebruikt met eigen verdeling en dan kom je op weinig gist, dus we zullen zien. De rijstijd is op zich lang, dus moet lukken. 6 ballen a 220 gram, 53% water, 2% zout en olie.



Nu de koelkast in, dus gaat morgen pas echt rijzen.

[Tikje]

Ken je dat, dat het werken met instant gist niet lekker gaat, je dan vers gist gebruikt; 'voor de zekerheid' de maximale hoeveelheid die wordt aangegeven, en dat dan weer te veel blijkt te zijn? . Na 20 uur (buiten de koeling) is dit het resultaat:


Recept van Johnny Di Francesco voor Napolitaanse pizza (met iets minder zout); 100% bloem, 60% water, 0,2% verse gist, 2,3% zout. In het filmpje gaf hij aan: "1 tot 2 gram verse gist per kg bloem". Ik heb net een kleine testbatch gemaakt met 0,1% verse gist, die zal vermoedelijk beter uitpakken.
Overigens zakken de bollen met instant gist (zie rechts, 1/3e van die 0,2% instant gist) weer erg uit. Vermoedelijk is dat dan toch te veel gist ook al rijzen ze vrijwel niet. Affijn we komen er wel, dit soort proefjes zijn immers om van te leren.

[Wackmack]

Keihard gefaald met opbollen of niet 🤔🧐😝
Ben benieuwd of we hier iets van kunnen maken.
Ze mogen nog wel 2 a 3 uur rijzen maar dit lijkt eerder een pannenkoek 😂 Ze ruiken wel top, dat dan weer wel. Het gaat natuurlijk om het eind product dus worden het wel lekkere pizza's.







Eerste foto is zonder poolish.

[Michiel95]

Tijdje pizza's gebakken in een reguliere oven op 250 graden, daarna een stalen plaat gekocht, en nu sinds een paar weken een klein elektrisch pizza oventje gekocht (Ariette 909). Voor de prijs is het echt veel beter dan een oven, ik loop enkel vast dat de randen van mijn pizza's wat 'rauw' blijven. De bovenkant (Dichtste bij de weerstanden) is prima, maar de zijkanten zijn nog wat deeg-achtig. Nog toevallig mensen hier met zo'n soortgelijke elektrische pizza oven met tips?

Sfeerfoto's:

[sander121]

Wackmack schreef op zondag 4 juni 2023 @ 13:54:
Keihard gefaald met opbollen of niet 🤔🧐😝
Ben benieuwd of we hier iets van kunnen maken.
Ze mogen nog wel 2 a 3 uur rijzen maar dit lijkt eerder een pannenkoek 😂 Ze ruiken wel top, dat dan weer wel. Het gaat natuurlijk om het eind product dus worden het wel lekkere pizza's.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Eerste foto is zonder poolish.

Dat ik je eerdere post zag dacht ik daar gelijk aan. Als ik ze opbol, is de bovenkant egaal. Bij jouw bollen zag je nog allerlei “groeven”?

[Tikje]

Michiel95 schreef op zondag 4 juni 2023 @ 14:47:
...ik loop enkel vast dat de randen van mijn pizza's wat 'rauw' blijven.

M.b.t. dergelijke ovens las ik als tip dat je de pizza gewoon een slag kleiner moet maken omdat het deel van de pizza dat dicht bij de rand van de oven zit onvoldoende gaart; het wordt daar niet warm genoeg.

[citruspers]

Michiel95 schreef op zondag 4 juni 2023 @ 14:47:
Tijdje pizza's gebakken in een reguliere oven op 250 graden, daarna een stalen plaat gekocht, en nu sinds een paar weken een klein elektrisch pizza oventje gekocht (Ariette 909). Voor de prijs is het echt veel beter dan een oven, ik loop enkel vast dat de randen van mijn pizza's wat 'rauw' blijven. De bovenkant (Dichtste bij de weerstanden) is prima, maar de zijkanten zijn nog wat deeg-achtig. Nog toevallig mensen hier met zo'n soortgelijke elektrische pizza oven met tips?

Sfeerfoto's:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Dit herken ik wel, heb hetzelfde probleem met mijn g3ferrari. Volgens mij is het gewoon een consequentie van het ontwerp van zo'n compact oventje. De pizza kleiner maken is inderdaad de makkelijkste optie

[Michiel95]

Tikje schreef op zondag 4 juni 2023 @ 15:27:
[...]

M.b.t. dergelijke ovens las ik als tip dat je de pizza gewoon een slag kleiner moet maken omdat het deel van de pizza dat dicht bij de rand van de oven zit onvoldoende gaart; het wordt daar niet warm genoeg.

Leek mij ook de oorzaak te zijn, ik dacht eraan de verluchtingsgaten dicht te maken aan de zijkanten… maar ik neem aan dat ze die er voor een reden hebben gemaakt?

[Plint]

Beetje olijfolie op de rand werkt ook wel.
Maar blijft lastig. Heb een soortgelijke oven. Als mijn deeg te luchtig is verbrand de rand

[Tikje]

Michiel95 schreef op zondag 4 juni 2023 @ 16:53:
[...]
Leek mij ook de oorzaak te zijn, ik dacht eraan de verluchtingsgaten dicht te maken aan de zijkanten… maar ik neem aan dat ze die er voor een reden hebben gemaakt?

Die zitten er uiteraard met een reden, daar zou ik niet aan rommelen, al is het verleidelijk om b.v. de helft van de gaten af te dekken. Maar het is de vraag of dat überhaupt helpt.
Wel weet ik dat dit soort ovens getweaked worden, en men er b.v. een extra verwarmingselement bij plaatst (bovenin of zelfs onder de steen als ik me goed herinner). Op YouTube enz. is daar vast genoeg over te vinden. Wellicht zitten daar ook minder ingrijpende tips bij.

[Wackmack]

Ging prima! Super lekkere pizza's maar nog geen resultaat zoals te zien is bij Vito. Volgende week nieuwe kansen.

[MarkieNL]

Vandaag de Ooni weer eens aangeslingerd.
Caputo pizzeria
12 uur op 22 graden kamertemperatuur
15 uur op 4 graden koelkast
3 uur voor het bakken uit de koelkast gehaald.

Mijn favoriete pizza is prosciutto funghi.
De prosciutto is van de Lidl.
Voor de champignons gebruik ik kastanje champignons die ik heel dun snijd om ze een beetje krokant te krijgen.

Ik vond hem weer top!

[sander121]

Ziet er smakelijk uit! Hoeveel procent water heb je gebruikt?

[ Voor 4% gewijzigd door sander121 op 04-06-2023 21:05 ]

[MarkieNL]

sander121 schreef op zondag 4 juni 2023 @ 21:04:
Ziet er smakelijk uit! Hoeveel procent water heb je gebruikt?

Mocht de vraag voor mij bedoeld zijn: 70%
Misschien wel handig om het recept erbij te vermelden idd:

[alki]

Tikje schreef op zondag 4 juni 2023 @ 13:28:
Ken je dat, dat het werken met instant gist niet lekker gaat, je dan vers gist gebruikt; 'voor de zekerheid' de maximale hoeveelheid die wordt aangegeven, en dat dan weer te veel blijkt te zijn? . Na 20 uur (buiten de koeling) is dit het resultaat:
[Afbeelding]

Recept van Johnny Di Francesco voor Napolitaanse pizza (met iets minder zout); 100% bloem, 60% water, 0,2% verse gist, 2,3% zout. In het filmpje gaf hij aan: "1 tot 2 gram verse gist per kg bloem". Ik heb net een kleine testbatch gemaakt met 0,1% verse gist, die zal vermoedelijk beter uitpakken.
Overigens zakken de bollen met instant gist (zie rechts, 1/3e van die 0,2% instant gist) weer erg uit. Vermoedelijk is dat dan toch te veel gist ook al rijzen ze vrijwel niet. Affijn we komen er wel, dit soort proefjes zijn immers om van te leren.

Dit is normaal, binnen 30 sec maak je nieuwe bollen hiervan.
En je kunt meteen je pizza maken

[defusion]

Ik kijk vaak ook tussentijds hoe de bollen er voor staan. Als het (veel) te snel gaat, gewoon tussentijds een keertje extra opbollen. Volgens een test van vito (weet niet meer welk filmpje dat was) geeft vaker opbollen ook een beter eindresultaat (luchtiger).

[sander121]

MarkieNL schreef op zondag 4 juni 2023 @ 21:47:
[...]


Mocht de vraag voor mij bedoeld zijn: 70%
Misschien wel handig om het recept erbij te vermelden idd:
[Afbeelding]

Bedankt voor het delen. Ik ga deze instelling de volgende keer gebruiken.

[sander121]

MarkieNL schreef op zondag 4 juni 2023 @ 21:47:
[...]


Mocht de vraag voor mij bedoeld zijn: 70%
Misschien wel handig om het recept erbij te vermelden idd:
[Afbeelding]

De vraag was inderdaad voor jou. Bedankt voor het delen. Ik ga deze verhouding een keer uitproberen.

[grimson]

@MarkieNL Nice! ziet er smakelijk uit ..
Als het goed is wordt die van ons vandaag geleverd, vandaar hier enkele vragen:
Speel je met de temperatuur of houd je de plaat op één bepaalde waarde? Is het inderdaad zo dat de oven soms niet heet genoeg wordt en je hem eventueel uit de wind moet houden?
Ik ben van plan 2 gasflessen aan te schaffen, gewoon de 'groene DIN' flessen, het is toch voor thuis, hier nog tips eventueel voor? (2 ivm het wisselen indien nodig).
Eet smakelijk iig voor de volgende keer alvast!

Q: Olien van een houten snijplank?
Wat doet men hier voor onderhoud eigenlijk voor de houten snijplank? gebruik van minerale olie?
Kan je ook zo'n goedkope triplex pizzaplankje hiermee 'insmeren'?
Het doel is eigenlijk om met een pizza rocker cutter te snijden op een houten plank maar ook deze weer iets schoon te houden (bijv. de sappen niet laten intrekken in het hout).

Er zijn diverde blogs te vinden maar misschien iemand met ervaring? (bijv. wordt het ranzig door diverse gebruikte olien?)

[ Voor 32% gewijzigd door grimson op 05-06-2023 09:17 ]

[c-mattic]

grimson schreef op maandag 5 juni 2023 @ 09:14:
@MarkieNL

Q: Olien van een houten snijplank?
Wat doet men hier voor onderhoud eigenlijk voor de houten snijplank? gebruik van minerale olie?
Kan je ook zo'n goedkope triplex pizzaplankje hiermee 'insmeren'?
Het doel is eigenlijk om met een pizza rocker cutter te snijden op een houten plank maar ook deze weer iets schoon te houden (bijv. de sappen niet laten intrekken in het hout).

Er zijn diverde blogs te vinden maar misschien iemand met ervaring? (bijv. wordt het ranzig door diverse gebruikte olien?)

Gebruik een minerale olie (bv. van IKEA) of druivenpitolie, lijnzaadolie (uit supermarkt, niet die uit dhz-zaak want die is niet voedselveilig), ... maar geen olijfolie. Zie deze thread met uitgebreide info en tips: Snijplanken opknappen en gebruiksklaar maken

Je kan triplex daarmee insmeren. Echter als je er vaak in gaat snijden, zal het hout heel wat te verduren krijgen. Bij een massief houten snijplank schuur je die weer vlak en hij is als nieuw. Bij triplex, zal dat moeilijker gaan. Is vaak maar een dun laagje berk of beukenhout en ben je er zo door die ene laag.

Ikzelf gebruik de IKEA bamboe snijplanken voor de pizza's. Wat minder esthetisch omdat ze niet rond zijn, maar ze kunnen heel wat aan en kosten niet al te veel. En als je echt enthousiast bent, kan je ze altijd verzagen tot een ronde vorm

[ Voor 4% gewijzigd door c-mattic op 05-06-2023 09:39 ]

[MarkieNL]

grimson schreef op maandag 5 juni 2023 @ 09:14:
@MarkieNL Nice! ziet er smakelijk uit ..
Als het goed is wordt die van ons vandaag geleverd, vandaar hier enkele vragen:
Speel je met de temperatuur of houd je de plaat op één bepaalde waarde? Is het inderdaad zo dat de oven soms niet heet genoeg wordt en je hem eventueel uit de wind moet houden?
Ik ben van plan 2 gasflessen aan te schaffen, gewoon de 'groene DIN' flessen, het is toch voor thuis, hier nog tips eventueel voor? (2 ivm het wisselen indien nodig).
Eet smakelijk iig voor de volgende keer alvast!

Ik gebruik de Ooni kado 16 voornamelijk in de schuur. Uit de wind dus.
Volgens de ervaringen op internet kun je hem met wind gerust buiten gebruiken, zolang de voorkant maar niet op de wind gericht staat.

Het opwarmen van de steen duurt ongeveer een 30 tot 45 minuten bij mij. Dit gebeurt op vol vermogen.
Zodra de steen in het midden zo’n 410 - 430 graden is geworden, gaat bij mij de eerste pizza erop.

Wanneer de pizza erin ligt draai ik het vermogen op z’n laagst. Soms even weer terug op vol vermogen, maar dat ligt puur aan hoe de pizza zich ontwikkelt.

Ben er wel achter dat je goed gereedschap nodig hebt. Dus een pizzaschep om de pizza van het werkblad naar de oven te vervoeren, een pizza Peel om de pizza in de oven te draaien (scheelt gedoe met de pizzaschep) en uiteraard een pizza plamuurmes, een dreegkrabber en een IR temperatuurmeter om de warmte van de steen te meten.
Laatst heb ik ook nog eens een marmeren werkblad van 40x50 aangeschaft om het deeg op te bewerken en de pizza te stretchen/beleggen.
Scheelt een hoop gedoe.

Nog een tip:
Wanneer de pizza bodem in de oven te snel gaat, waardoor hij uiteindelijk zou kunnen verbranden, kun je eventueel ook de pizza Peel eronder houden. Er zijn ook van die ronde rvs schalen die je hiervoor kunt gebruiken.
Handig wanneer je beleg hebt die langer nodig hebben om te bakken, zonder de bodem zwart te blakeren.

Heel veel succes met de oven. Daar ga je geen spijt van krijgen.
Het duurt even voordat je alles onder de knie krijgt, maar juist dat vind ik zelf ook het leukste onderdeel.

[Tikje]

Tikje schreef op zondag 4 juni 2023 @ 13:28:
[Verwijderd]

In het verlengde van deze post: hier het resultaat met 0,1% verse gist i.p.v. 0,2% na 22 uur kamertemperatuur. De rechter heb ik al opnieuw opgebold voordat ik de foto nam:


Uiteraard is er een moment dat de bollen wat mij betreft perfect zijn; na iets van 8-10 uur. Ik zou ze op dat moment in de koeling kunnen zetten maar dat zou niet nodig hoeven zijn.
Waar gaat dit steeds fout? Ofwel de bollen rijzen nauwelijks en worden plat, ofwel ze ontploffen... 0,1% verse gist zou toch niet te veel moeten zijn? Het enige dat ik kan bedenken is dat gezien de kamertemperatuur 0,1% verse gist gewoon nog iets te veel is. De volgende poging wordt i.i.g. 0,05%; maar rijst de bodem dan nog wel in de oven... Afijn we experimenteren vrolijk verder.

[ Voor 3% gewijzigd door Tikje op 05-06-2023 11:57 ]

[verkeerslicht]

@TikjeDe hoeveelheid gist is niet gek volgens mij, maar het hangt van meerdere factoren af hoe snel het rijst.
Waar laat je ze rijzen? (welke temperatuur).
En wat voor bloem gebruik je? Zowel links als rechts lijkt het alsof er weinig glutenopbouw is.
De foto links is duidelkijk te ver door gerezen.

Zelfs als je vanaf het door jou aangegeven "perfecte" moment de koelkast in zet, dan zullen ze nog steeds te ver door blijven rijzen.

[Tikje]

verkeerslicht schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:03:
@TikjeDe hoeveelheid gist is niet gek volgens mij, maar het hangt van meerdere factoren af hoe snel het rijst.
Waar laat je ze rijzen? (welke temperatuur).
En wat voor bloem gebruik je? Zowel links als rechts lijkt het alsof er weinig glutenopbouw is.
De foto links is duidelkijk te ver door gerezen.

Zelfs als je vanaf het door jou aangegeven "perfecte" moment de koelkast in zet, dan zullen ze nog steeds te ver door blijven rijzen.

De bloem is Le 5 Stagioni type 00 Superiore, W330. Het rijzen gebeurt bij een vrij constante kamertemperatuur, momenteel 22,5°C. Ik zou denken dat het in de koelkast plaatsen het rijzen remt, maar dat heb ik nog niet geprobeerd.
M.b.t. te weinig glutenopbouw... Ik kan eens proberen langer te kneden, momenteel doe ik dat richting de 8-10 minuten.

[defusion]

22 uur op kamertemperatuur is gewoon heel erg lang. Dan wordt het vanzelf wel onvoorspelbaar, door kleine meetfouten met afwegen gist, kleine temperatuurschommelingen, of net iets actiever of minder actief gist dan anders.

Zou het ofwel aanzienlijk korter doen (zoals die 8-10 uur) of fijn de koelkast in en paar uur voor gebruik eruit. Dat laatste lijkt het meest toegepast te worden hier.

[Freshouttheoven]

Tikje schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:11:
[...]

De bloem is Le 5 Stagioni type 00 Superiore, W330. Het rijzen gebeurt bij een vrij constante kamertemperatuur, momenteel 22,5°C. Ik zou denken dat het in de koelkast plaatsen het rijzen remt, maar dat heb ik nog niet geprobeerd.
M.b.t. te weinig glutenopbouw... Ik kan eens proberen langer te kneden, momenteel doe ik dat richting de 8-10 minuten.

Dit is een veel te hoge kamertemperatuur voor een 24 uur rijs. Met de huidige kamertemperatuur kun je het beste 0,1% instant gist aanhouden, bulkreis van minimaal 4 uur, deeg paar keer omvouwen opbollen twee uur buiten de koelkast laten en de volgende dag of dag erna minimaal 4 uur van te voren uit de koelkast halen.

Heeft niks met te weinig gluten opbouw te maken. Langer kneden is niet nodig, imo kneed je zelfs al te lang. Alles mixen met een spatel/ lepel tot het een geheel is, 20-30 minuten laten rusten en in een paar minuten mooi egaal kneden. Wanneer je eerst een deel van de bloem aan het water met gist toevoegt en een soort van zeer dunne pannenkoekenbeslag maakt zal dit het rijsproces versnellen, en is hierdoor af te raden.

In de koelkast zal het deeg niet rijzen maar rijpen, imo geeft een koude rijping een extra touche aan het deeg qua smaak/ consistentie/ bite.

Wil je toch enkel op kamertemperatuur het deeg laten rijzen/ rijpen, dan kun je met de huidige kamertemperaturen het beste koud water gebruiken in samenhang met mijn kneedmethode zodat het deeg niet te warm wordt en er het rijsproces hiermee uitgesteld wordt.

[echthard]

Freshouttheoven schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:37:

Heeft niks met te weinig gluten opbouw te maken. Langer kneden is niet nodig, imo kneed je zelfs al te lang.

Waarom is dit te lang?

Ik denk dat dit veel te kort is om zo'n vliesje te kunnen maken.

Freshouttheoven schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:37:

Alles mixen met een spatel/ lepel tot het een geheel is, 20-30 minuten laten rusten en in een paar minuten mooi egaal kneden. Wanneer je eerst een deel van de bloem aan het water met gist toevoegt en een soort van zeer dunne pannenkoekenbeslag maakt zal dit het rijsproces versnellen, en is hierdoor af te raden.

Bedoel je autolyse? Dat is toch niet nodig bij zo'n hoge W-waarde?

[verkeerslicht]

Tikje schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:11:
[...]

De bloem is Le 5 Stagioni type 00 Superiore, W330. Het rijzen gebeurt bij een vrij constante kamertemperatuur, momenteel 22,5°C. Ik zou denken dat het in de koelkast plaatsen het rijzen remt, maar dat heb ik nog niet geprobeerd.
M.b.t. te weinig glutenopbouw... Ik kan eens proberen langer te kneden, momenteel doe ik dat richting de 8-10 minuten.

Da's goede bloem in ieder geval. 8-10 minuten kneden is ook goed, langer zal het verschil niet maken bij een lange rijs. Om het wat meer structuur te geven kun je altijd nog 1 of meerder keren opbollen.
Verder eens met wat @defusion zegt. Zulke lange rijstijden buiten de koelkast zijn gewoon moeilijk wat dit betreft. Hoeveelheid gist is dan kritisch, en ook lastig wegen tenzij je een speciale weegschaal hebt voor kleine hoeveelheden. Maar ook als het deeg warm is geworden van het kneden bijvoorbeeld, dan gaat het mogelijk erg snel al rijzen.

Wat dat betreft is de koelkast + iets meer gist ideaal. Rijst net zo goed, alleen langzamer, en is daardoor beter controleerbaar. Uiteindelijk kun je een minimaal verschil in smaak hebben omdat buiten de koelkast meer azijnzuren zich ontwikkelen, en binnen de koelkast meer melkzuren.
Voordeel van de koelkast is dat als het niet snel genoeg rijst, je het een paar uur van tevoren uit de koelkast kan halen.

[verkeerslicht]

Freshouttheoven schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:37:
Heeft niks met te weinig gluten opbouw te maken. Langer kneden is niet nodig, imo kneed je zelfs al te lang. Alles mixen met een spatel/ lepel tot het een geheel is, 20-30 minuten laten rusten en in een paar minuten mooi egaal kneden. Wanneer je eerst een deel van de bloem aan het water met gist toevoegt en een soort van zeer dunne pannenkoekenbeslag maakt zal dit het rijsproces versnellen, en is hierdoor af te raden.

In de koelkast zal het deeg niet rijzen maar rijpen, imo geeft een koude rijping een extra touche aan het deeg qua smaak/ consistentie/ bite.

Langer kneden is inderdaad niet nodig. Ik kneed zelf altijd maar 1 minuutje, maar bij een lange rijs gaan die gluten toch afbreken. Dus een enkele keer opbollen is geen slecht idee om de glutenopbouw te herstellen.

Koelkast rijst prima hoor. Mijn deegjes rijzen alleen maar in de koelkast. Het duurt alleen wat langer.

[ Voor 12% gewijzigd door verkeerslicht op 05-06-2023 13:05 ]

[verkeerslicht]

echthard schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:52:
[...]

Waarom is dit te lang?

Ik denk dat dit veel te kort is om zo'n vliesje te kunnen maken.

[...]

Bedoel je autolyse? Dat is toch niet nodig bij zo'n hoge W-waarde?

Te lang is het niet hoor. Het heeft alleen niet zoveel nut.

Het intensief kneden is iets wat nodig is bij korte rijstijden (zeg maar het dagelijkse supermarktbrood, dat met massa eruit gestampt moet worden). Die glutenontwikkeling door het kneden heb je dan nodig, omdat een uur later het deeg in de oven moet. Maar nodig is het niet.
Zoek maar eens op "no knead bread". Het berust een beetje op het feit dat gluten zich ook ontwikkelen door het deeg lang te laten rusten, met een paar keer vouwen er tussendoor.

Autolyse staat los van de W-waarde. Autolyse is eigenlijk wat hierboven staat. Deeg lekker laten rusten, en de gluten komen vanzelf.
Je merkt het gauw genoeg als je alle ingredienten even kort door elkaar heen mengt (zonder te kneden). Laat het een half uur rusten en de structuur van het deeg is spontaan elastischer en soepeler geworden. Als je het dan nog even 1 a 2 minuutjes kneed heb je een prachtdeegje.

vliesjes trekken is overrated

[Freshouttheoven]

echthard schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:52:
[...]

Waarom is dit te lang?

Ik denk dat dit veel te kort is om zo'n vliesje te kunnen maken.

Ongelukkige woordkeuze van mij, het is niet te lang maar onnodig. Door alles te mixen tot een geheel in een paar minuten, daarna laten rusten en in een aantal minuten mooi egaal kneden/ vouwen is meer dan voldoende om aan het einde van de rijs een perfecte vliesje te kunnen maken.

Bedoel je autolyse? Dat is toch niet nodig bij zo'n hoge W-waarde?

Nee, autolyse is zonder gist en zout, enkel met water en inderdaad niet nodig bij een lange rijs. Ik heb een aantal keer hiermee geëxperimenteerd, bij de 'dunne beslag' methode ging het rijzen sneller dan wanneer je geen 'beslagje' maakt. Waarschijnlijk doordat je de glutenvorming hiermee versnelt. Verkeerslicht legt beide zaken goed uit.

verkeerslicht schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:59:
[...]

Koelkast rijst prima hoor. Mijn deegjes rijzen alleen maar in de koelkast. Het duurt alleen wat langer.

Dan staat de temperatuur van jouw koelkast te hoog ingesteld. Hier staat de koelkast op 4 °C waarbij het deeg na 48 uur op het oog niet verder gerezen is, ook met een nieuw geopend zakje instant gist .

Heb een keer geëxperimenteerd met de tweede koelkast die enkel voor drank wordt gebruikt, deze op 7/ 8 °C gezet. Na 48 uur zag je dat het deeg zichtbaar in volume was toegenomen. Een (wijn)klimaatkast zou ideaal zijn voor lange rijstijden .

[verkeerslicht]

Freshouttheoven schreef op maandag 5 juni 2023 @ 13:40:

Dan staat de temperatuur van jouw koelkast te hoog ingesteld. Hier staat de koelkast op 4 °C waarbij het deeg na 48 uur op het oog niet verder gerezen is, ook met een nieuw geopend zakje instant gist .

Heb een keer geëxperimenteerd met de tweede koelkast die enkel voor drank wordt gebruikt, deze op 7/ 8 °C gezet. Na 48 uur zag je dat het deeg zichtbaar in volume was toegenomen. Een (wijn)klimaatkast zou ideaal zijn voor lange rijstijden .

Die staat goed koud hoor
Had er voor het netjes bij mogen zeggen dat ik ook altijd het deeg even laat rusten na het mixen en dan pas eventjes kneed. Dus vóór het deeg in de koelkast zit ben ik ook wel drie kwartier onderweg. Dat kan wel verschil maken. En uiteraard ook de hoeveelheid gist. Laatste is bij mij meestal een voordeegje wat een dagje in de koelkast heeft gestaan.

je hebt trouwens een punt dat autolyse alleen met water en meel is.

[ Voor 3% gewijzigd door verkeerslicht op 05-06-2023 14:06 ]

[Waah]

Hier moet ook een ooni karu 12 komen. Maar wat een prijzen voor een pizzaschep.

Waarom zou ik een ooni-pizzaschep moeten kopen ipv iets bij de Intratuin?
https://www.intratuin.nl/...schep-57-x-24-x-5-cm.html

[apNia]

Waah schreef op maandag 5 juni 2023 @ 16:17:
Hier moet ook een ooni karu 12 komen. Maar wat een prijzen voor een pizzaschep.

Waarom zou ik een ooni-pizzaschep moeten kopen ipv iets bij de Intratuin?
https://www.intratuin.nl/...schep-57-x-24-x-5-cm.html

Omdat de breedte mogelijk niet matched... check ff of de 12 wel een schep van 24cm aan kan. Anders dan dat, absoluut geen reden om die niet te kopen.

edit: de steen is ~34x34 cm, dus zal wel goed gaan

[ Voor 13% gewijzigd door apNia op 05-06-2023 16:27 ]

[Waah]

apNia schreef op maandag 5 juni 2023 @ 16:24:
[...]

Omdat de breedte mogelijk niet matched... check ff of de 12 wel een schep van 24cm aan kan. Anders dan dat, absoluut geen reden om die niet te kopen.

edit: de steen is ~34x34 cm, dus zal wel goed gaan

De officiele schep is 30cm. met 24cm heb je wel kleinere pizza's dat is zeker waar. Maar zou dus altijd met een houten peel de pizza er in kunnen doen, en dan met deze eruit kunnen halen als ik grotere pizza's zou willen (al verwacht ik van niet, we zijn geen grote eters).

[Tikje]

defusion schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:28:
22 uur op kamertemperatuur is gewoon heel erg lang. Dan wordt het vanzelf wel onvoorspelbaar, door kleine meetfouten met afwegen gist, kleine temperatuurschommelingen, of net iets actiever of minder actief gist dan anders.

Zou het ofwel aanzienlijk korter doen (zoals die 8-10 uur) of fijn de koelkast in en paar uur voor gebruik eruit. Dat laatste lijkt het meest toegepast te worden hier.

Meetfouten lijken me uitgesloten, voor zout en gist gebruik ik een precisie weegschaal.
M.b.t. kortere rijs/rijptijden: ik wilde in dit geval juist voor een lange rijptijd buiten de koeling gaan, zo'n 24 uur, voor de smaakontwikkeling.
Inmiddels heb ik die Ooni app geïnstalleerd en dat leerde me al gelijk veel; één graad verandering in kamertemperatuur geeft een grote verandering in de hoeveelheid gist. De 0,1% waar ik van uit ging was inderdaad nog te veel.

[Tikje]

Freshouttheoven schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:37:
[...]

Dit is een veel te hoge kamertemperatuur voor een 24 uur rijs. Met de huidige kamertemperatuur kun je het beste 0,1% instant gist aanhouden, bulkreis van minimaal 4 uur, deeg paar keer omvouwen opbollen twee uur buiten de koelkast laten en de volgende dag of dag erna minimaal 4 uur van te voren uit de koelkast halen.

Heeft niks met te weinig gluten opbouw te maken. Langer kneden is niet nodig, imo kneed je zelfs al te lang. Alles mixen met een spatel/ lepel tot het een geheel is, 20-30 minuten laten rusten en in een paar minuten mooi egaal kneden. Wanneer je eerst een deel van de bloem aan het water met gist toevoegt en een soort van zeer dunne pannenkoekenbeslag maakt zal dit het rijsproces versnellen, en is hierdoor af te raden.

In de koelkast zal het deeg niet rijzen maar rijpen, imo geeft een koude rijping een extra touche aan het deeg qua smaak/ consistentie/ bite.

Bedankt voor de tips; daar ga ik zeker iets mee doen.
Eerder heb ik al een batch gemaakt conform de receptuur van @Boudewijn uit de TS, dus 48 uur rijping, en hoewel dat nauwelijks rees was de smaak beter dan m'n laatste 'buiten de koeling' batch. Wel was die vorige keer ander bloem, dus wellicht is die vergelijking qua smaak niet helemaal reëel.

[Tikje]

verkeerslicht schreef op maandag 5 juni 2023 @ 12:56:
[...]

Da's goede bloem in ieder geval. 8-10 minuten kneden is ook goed, langer zal het verschil niet maken bij een lange rijs. Om het wat meer structuur te geven kun je altijd nog 1 of meerder keren opbollen.
Verder eens met wat @defusion zegt. Zulke lange rijstijden buiten de koelkast zijn gewoon moeilijk wat dit betreft. Hoeveelheid gist is dan kritisch, en ook lastig wegen tenzij je een speciale weegschaal hebt voor kleine hoeveelheden. Maar ook als het deeg warm is geworden van het kneden bijvoorbeeld, dan gaat het mogelijk erg snel al rijzen.

Wat dat betreft is de koelkast + iets meer gist ideaal. Rijst net zo goed, alleen langzamer, en is daardoor beter controleerbaar. Uiteindelijk kun je een minimaal verschil in smaak hebben omdat buiten de koelkast meer azijnzuren zich ontwikkelen, en binnen de koelkast meer melkzuren.
Voordeel van de koelkast is dat als het niet snel genoeg rijst, je het een paar uur van tevoren uit de koelkast kan halen.

Het gebruik van de koelkast geeft wel meer controle inderdaad. In deze laatste batch wilde ik juist het rijzen, en vooral het rijpen, op kamertemperatuur onderzoeken. M'n verwachting was dat dat i.i.g. positief zou uitpakken voor de smaak. Zie verder m'n reactie hier direct boven; inmiddels is wel duidelijk dat zelfs kleine veranderingen in kamertemperatuur grote gevolgen hebben voor de geadviseerde hoeveelheid gist.
Wat het kneden betreft stop ik overigens als ik zie dat het deeg een mooie homogene structuur heeft gekregen; langer doorkneden lijkt me dan niet of nauwelijks zinvol.

[Freshouttheoven]

Tikje schreef op maandag 5 juni 2023 @ 16:36:
[...]

Bedankt voor de tips; daar ga ik zeker iets mee doen.
Eerder heb ik al een batch gemaakt conform de receptuur van @Boudewijn uit de TS, dus 48 uur rijping, en hoewel dat nauwelijks rees was de smaak beter dan m'n laatste 'buiten de koeling' batch. Wel was die vorige keer ander bloem, dus wellicht is die vergelijking qua smaak niet helemaal reëel.

Graag gedaan.

Zal eerder met het rijpen te maken hebben gehad dan verschil in bloem aangezien zowel de Caputo Tipo 00 en Le 5 Stagioni beide goed zijn.

Na het lezen van het recept en uitleg vind ik het redelijk onduidelijk. Zo wordt er bijv. nergens uitgelegd hoe lang de bulkreis duurt.

Ik las in een andere recente post van jou dat je ook wat problemen ondervond met het goed laten rijzen van het deeg bij de koelkastmethode. Je zou eens dit recept kunnen proberen met een nieuwe zakje instant gist van Dr. Oetker, wanneer je na de bulkrijs het deeg opbolt kun je dit het beste nog even 2 uur buiten de koelkast bewaren alvorens de rijping fase.

Dit zal qua smaak, handelbaarheid van het deeg en looks een goede vooruitgang zijn vergeleken met de tweedaagse rijs die je eerder hebt gedaan .

[ZieMaar!]

Waah schreef op maandag 5 juni 2023 @ 16:17:
Hier moet ook een ooni karu 12 komen. Maar wat een prijzen voor een pizzaschep.

Waarom zou ik een ooni-pizzaschep moeten kopen ipv iets bij de Intratuin?
https://www.intratuin.nl/...schep-57-x-24-x-5-cm.html

Niet. Gewoon zo’n schep (of 2) bij de Welkoop kopen. Werkt hier prima.

Net mijn nieuwe bollen geprobeerd, obv de pizzabijbel de verhouding gehanteerd, maar gist obv de Ooni app toegevoegd. 20 uur in de koelkast en 8 uur er buiten en het resultaat was top. Lekker luchtig. Bollen waren 220 gram, dat was perfect. Volgende week verjaardag maar dat durf ik nu aan met eigen deeg.

[citruspers]

Waah schreef op maandag 5 juni 2023 @ 16:17:
Hier moet ook een ooni karu 12 komen. Maar wat een prijzen voor een pizzaschep.

Waarom zou ik een ooni-pizzaschep moeten kopen ipv iets bij de Intratuin?
https://www.intratuin.nl/...schep-57-x-24-x-5-cm.html

Even op de maat (vooral breedte) letten inderdaad, ik gebruik zelf scheppen van 29 a 30cm breed in mijn Fyra 12. Verder zijn accesoires bij Ooni (zoals bij zoveel merken) gewoon relatief duur.

Ik gebruik zelf voornamelijk deze houten schep om de pizza's er in te lanceren (en daarna een metalen "turning" schep om te boel te draaien): https://www.bol.com/nl/nl...hep-hout/9200000081915733

Gebruik hem vaker dan de metalen geperforeerde schep, vooral omdat hout toch echt minder lijkt te plakken. Totdat je er saus op morst

[ Voor 13% gewijzigd door citruspers op 05-06-2023 18:39 ]

[Tikje]

Freshouttheoven schreef op maandag 5 juni 2023 @ 17:19:
[...]
Na het lezen van het recept en uitleg vind ik het redelijk onduidelijk. Zo wordt er bijv. nergens uitgelegd hoe lang de bulkreis duurt.

Daar heb ik naar gevraagd; en het deeg gaat dus direct de koelkast in. Alwaar het in mijn ervaring weinig tot niets rees (koelkast is 5°C). Zie https://gathering.tweaker...message/74438708#74438708

Ik las in een andere recente post van jou dat je ook wat problemen ondervond met het goed laten rijzen van het deeg bij de koelkastmethode. Je zou eens dit recept kunnen proberen met een nieuwe zakje instant gist van Dr. Oetker, wanneer je na de bulkrijs het deeg opbolt kun je dit het beste nog even 2 uur buiten de koelkast bewaren alvorens de rijping fase.

Dit zal qua smaak, handelbaarheid van het deeg en looks een goede vooruitgang zijn vergeleken met de tweedaagse rijs die je eerder hebt gedaan .

De koelkast-methode is wat mij betreft nog prima bruikbaar, echter zou ik inderdaad wel eerst het gemaakte deeg buiten de koelkast laten rijzen. En na het opbollen even buiten de koelkast houden past ook goed in die lijn. Ik ga er weer verder mee experimenteren.

[Wackmack]

https://shop.italieplein....ipo-00-molino-caputo-1kg/ deze mooie bloem heb ik van de week binnen gekregen. Er staat bij "Aanbevolen rijstijd: minimaal 10-12 uur op kamertemperatuur (20 graden Celsius) of tot 72 uur in de koeling."

Wil op zaterdag rond 16 uur rond de 18 pizza's maken. Is het dan handig om vrijdagochtend te starten om bijvoorbeeld 9 uur. Na 2 uur opbollen, 10 uur op kamertemperatuur en vervolgens in de koelkast. Volgende dag op zaterdag om 15 uur uit de koeling halen?

[SmoothTweaker]

Wackmack schreef op maandag 5 juni 2023 @ 20:24:
https://shop.italieplein....ipo-00-molino-caputo-1kg/ deze mooie bloem heb ik van de week binnen gekregen. Er staat bij "Aanbevolen rijstijd: minimaal 10-12 uur op kamertemperatuur (20 graden Celsius) of tot 72 uur in de koeling."

Wil op zaterdag rond 16 uur rond de 18 pizza's maken. Is het dan handig om vrijdagochtend te starten om bijvoorbeeld 9 uur. Na 2 uur opbollen, 10 uur op kamertemperatuur en vervolgens in de koelkast. Volgende dag op zaterdag om 15 uur uit de koeling halen?

Ik zou op vrijdag ochtend het deeg maken en opbollen en ze in de koelkast schuiven. Zaterdag ochtend eruit halen en lekker op kamertemperatuur laten verder rijzen.

[Wackmack]

SmoothTweaker schreef op maandag 5 juni 2023 @ 20:27:
[...]


Ik zou op vrijdag ochtend het deeg maken en opbollen en ze in de koelkast schuiven. Zaterdag ochtend eruit halen en lekker op kamertemperatuur laten verder rijzen.

Dit klinkt veel logischer, dank!

[defusion]

Zo lang op kamertemperatuur is de aanbevolen tijd als je het niet in de koelkast stopt
Als je dat wel doet kun je het ook gewoon 1 tot 3 dagen van tevoren maken, meteen in de koelkast, en 2-4 uur voor gebruik eruit halen. Veel makkelijker vind ik.

Vaak maak ik meerdere bollen en blijven die in de koelkast. Dan eet ik de dag(en) erna nog een 'pizzabroodje' (broodje gemaakt van bolletje pizzadeeg) of een simpele foccacia met wat zout en rozemarijn bij de lunch. 2 dagen in de koelkast smaakt net wat beter dan 1 dag, 3 dagen merk ik weinig verschil. Paar dagen langer kan eventueel ook nog wel maar gaat het wel wat achteruit (afhankelijk van je smaak, je kan er ook juist van houden).

fyi; ik gebruik ook altijd caputo rood

[Tikje]

Freshouttheoven schreef op maandag 5 juni 2023 @ 17:19:
[...]
Je zou eens dit recept kunnen proberen...

Dat ziet er goed uit qua tijden en hoeveelheid controle die het geeft (alleen zou ik een andere volgorde van mengen aanhouden), dit ga ik zeker eens proberen.

[kevinho040]

Wackmack schreef op maandag 5 juni 2023 @ 20:24:
https://shop.italieplein....ipo-00-molino-caputo-1kg/ deze mooie bloem heb ik van de week binnen gekregen. Er staat bij "Aanbevolen rijstijd: minimaal 10-12 uur op kamertemperatuur (20 graden Celsius) of tot 72 uur in de koeling."

Wil op zaterdag rond 16 uur rond de 18 pizza's maken. Is het dan handig om vrijdagochtend te starten om bijvoorbeeld 9 uur. Na 2 uur opbollen, 10 uur op kamertemperatuur en vervolgens in de koelkast. Volgende dag op zaterdag om 15 uur uit de koeling halen?

Ligt een beetje aan de pizza’s ook maar Napolitaanse stijl is volledig op kamertemperatuur, echter gaat het warm worden dus dat is een beetje tricky dus wellicht in de koelkast en begin middag eruit halen. Je hebt wel mooie sterke bloem om +-24 uur te laten rijzen in de kelder bijvoorbeeld. (Donkere plek, evt wat koeler)

Als je het zaterdag om 15:00 pas uit de koelkast haalt zal je deeg niet “ontspannen” zijn om een uur later mooi te stretchen.

[ Voor 6% gewijzigd door kevinho040 op 05-06-2023 21:12 ]

[Freshouttheoven]

Wackmack schreef op maandag 5 juni 2023 @ 20:24:

Wil op zaterdag rond 16 uur rond de 18 pizza's maken. Is het dan handig om vrijdagochtend te starten om bijvoorbeeld 9 uur. Na 2 uur opbollen, 10 uur op kamertemperatuur en vervolgens in de koelkast. Volgende dag op zaterdag om 15 uur uit de koeling halen?

Zaterdag vroeg eruit halen, zoals SmoothTweaker aangeeft, kan over het algemeen ook prima mits je vrijdag een korte bulkrijs van ~ 2 uur hebt gedaan voordat je het deeg opbolt, nadeel aan deze werkwijze is dat je veel minder controle hebt over het rijsproces/ de variabelen. Jullie zijn beide vergeten om rekening te houden met laatstgenoemde .

Er is een hittegolf op komst, de binnentemperaturen zullen verder stijgen hierdoor zou ik het als volgt aanpakken;

Donderdag op een tijdstip wanneer je tijd hebt deeg maken, 4 uur bulkrijs, deeg paar keer strech en fold, opbollen en minimaal een uurtje buiten de koelkast laten rijzen. Zaterdag rond 12 uur de bollen uit de koelkast halen.

Zo heb je meer controle en voorkom je dat het te snel/ langzaam gaat, bijkomend voordeel is dat een tweedaagse deeg een rijkere smaak heeft.

*Mocht je thuis airconditioning hebben dan heb ik niks gezegd .

[Wackmack]

Freshouttheoven schreef op dinsdag 6 juni 2023 @ 07:20:
[...]


Zaterdag vroeg eruit halen, zoals SmoothTweaker aangeeft, kan over het algemeen ook prima mits je vrijdag een korte bulkrijs van ~ 2 uur hebt gedaan voordat je het deeg opbolt, nadeel aan deze werkwijze is dat je veel minder controle hebt over het rijsproces/ de variabelen. Jullie zijn beide vergeten om rekening te houden met laatstgenoemde .

Er is een hittegolf op komst, de binnentemperaturen zullen verder stijgen hierdoor zou ik het als volgt aanpakken;

Donderdag op een tijdstip wanneer je tijd hebt deeg maken, 4 uur bulkrijs, deeg paar keer strech en fold, opbollen en minimaal een uurtje buiten de koelkast laten rijzen. Zaterdag rond 12 uur de bollen uit de koelkast halen.

Zo heb je meer controle en voorkom je dat het te snel/ langzaam gaat, bijkomend voordeel is dat een tweedaagse deeg een rijkere smaak heeft.

*Mocht je thuis airconditioning hebben dan heb ik niks gezegd .

Offerte net goed gekeurd dus moet helaas nog even wachten. Waarschijnlijk heb ik wel 3 grote witte bakken nodig. Dat gaat niet passen in de koelkast dus wilde eigenlijk alleen de bulkrijs even 2 uur in de woonkamer doen. Zaterdagochtend opbollen en dan laten rijzen op kamertemperatuur. Maar goede tip dat ik dus ook al donderdag kan beginnen. Komt goed uit qua tijd en smaak

Las ook als voordeel dat je dan minder kans hebt op uitdroging van de bollen. Verder deze manier stukje meer controle zoals @Freshouttheoven dank weer voor de goede tips

Complimenten iedereen voor alle goede tips, echt een top topic.

[ Voor 4% gewijzigd door Wackmack op 06-06-2023 09:35 ]

[Freshouttheoven]

Wackmack schreef op dinsdag 6 juni 2023 @ 09:28:
[...]

Offerte net goed gekeurd dus moet helaas nog even wachten. Waarschijnlijk heb ik wel 3 grote witte bakken nodig. Dat gaat niet passen in de koelkast dus wilde eigenlijk alleen de bulkrijs even 2 uur in de woonkamer doen. Zaterdagochtend opbollen en dan laten rijzen op kamertemperatuur.

Graag gedaan.

Wanneer het niet in de koelkast past kun je imo donderdag beter een langere bulkrijs hanteren, gebruik hierbij koud water, 0,1% gist en zet het ~ 8 uur weg op kamertemperatuur. Stretch en fold een paar keer zodat de lucht er deels weer uit is, maak een mooie bol en zet het in de koelkast. Haal het zaterdag ~ 8 uur voor bereiding eruit, wacht een uur zodat het deeg meer ontspannen is, stretch and fold een paar keer en bol op. Iets meer handelingen vergeleken met jouw methode maar zorgt wel voor meer smaak en handelbaarheid .

[Wackmack]

Freshouttheoven schreef op dinsdag 6 juni 2023 @ 11:18:
[...]


Graag gedaan.

Wanneer het niet in de koelkast past kun je imo donderdag beter een langere bulkrijs hanteren, gebruik hierbij koud water, 0,1% gist en zet het ~ 8 uur weg op kamertemperatuur. Stretch en fold een paar keer zodat de lucht er deels weer uit is, maak een mooie bol en zet het in de koelkast. Haal het zaterdag ~ 8 uur voor bereiding eruit, wacht een uur zodat het deeg meer ontspannen is, stretch and fold een paar keer en bol op. Iets meer handelingen vergeleken met jouw methode maar zorgt wel voor meer smaak en handelbaarheid .

Dit gaat het worden en met deze deeg moet het prima lukken schat ik zo in: https://shop.italieplein....ipo-00-molino-caputo-1kg/

[Youri1986]

Ik heb een Ooni fyra12 besteld en vraag mij af wat de ervaringen zijn met houtskool en pelletkorrels ?

Zit er nog verschil in de soorten pelletkorrels ? Moet ik nog ergens specifiek opletten ?

[citruspers]

Youri1986 schreef op dinsdag 6 juni 2023 @ 13:55:
Ik heb een Ooni fyra12 besteld en vraag mij af wat de ervaringen zijn met houtskool en pelletkorrels ?

Zit er nog verschil in de soorten pelletkorrels ? Moet ik nog ergens specifiek opletten ?

Ja, hardhout pellets kopen (ooni, hollandskaashuis etc). De meeste pellets die je bij tuinwinkels tegen komt zijn zacht hout.

Zo'n thermometer is trouwens ook vrij essentieel.

[grimson]

Youri1986 schreef op dinsdag 6 juni 2023 @ 13:55:
Ik heb een Ooni fyra12 besteld en vraag mij af wat de ervaringen zijn met houtskool en pelletkorrels ?

Zit er nog verschil in de soorten pelletkorrels ? Moet ik nog ergens specifiek opletten ?

Ik mocht dit model van mijn zus lenen maar mij viel helaas (niet negatief bedoeld maar mijn ervaring) dat het stoken met (helaas geen idee welk soort) pellet korrels een hoop 'soot' of kleverige roet vrijkomt wat echt lastig schoon te maken is. Houtskool geeft nog een makkelijk grijzige redelijk schoon te maken stof af maar die pellets, één spatje en je veegt zo een soort oliestreep in je spullen. Maar nogmaals, zo te lezen is dit inherent aan het gebruik maar voor mij maar één keer en niet meer. Nu net zelf een Koda 16 gas aangeschaft. Wel prima pizza's verder .. alleen het schoonmaken

Specifiek op letten tip:
Ik zou, ook al enkele ervaring, er op letten deze ergens neer te zetten waar je geen shade aan de omgeving kan brengen

[Vinnocchio]

grimson schreef op dinsdag 6 juni 2023 @ 15:49:
[...]

Nu net zelf een Koda 16 gas aangeschaft. Wel prima pizza's verder .. alleen het schoonmaken

Specifiek op letten tip:
Ik zou, ook al enkele ervaring, er op letten deze ergens neer te zetten waar je geen shade aan de omgeving kan brengen

Ik dacht dat het schoonmaken van een pizza-oven op gas juist het makkelijkste ging van alles?
En vertel; welke schade heb jij op welke manier aangebracht?

[Oekol]

Vinnocchio schreef op dinsdag 6 juni 2023 @ 18:22:
[...]

Ik dacht dat het schoonmaken van een pizza-oven op gas juist het makkelijkste ging van alles?
En vertel; welke schade heb jij op welke manier aangebracht?

Inderdaad. Zou niet weten wat je schoon moet maken. De steen brand je schoon en de viezigheid haal je er zo af.

[grimson]

Vinnocchio schreef op dinsdag 6 juni 2023 @ 18:22:
[...]

Ik dacht dat het schoonmaken van een pizza-oven op gas juist het makkelijkste ging van alles?
En vertel; welke schade heb jij op welke manier aangebracht?

Excuses, Ik doelde op die Fyra 12 (pellet brander) 🤓
Met ‘schade’ doelde ik op vlekken van de vettige residue die vrijkomt bij het verbranden van die pellets. Het zal aan mijzelf uiteraard liggen maar die zooi zat overal tijdens het schoonmaken. Misschien overdreven maar ik vond het niets, sorry 😞

[grimson]

Oekol schreef op dinsdag 6 juni 2023 @ 18:34:
[...]


Inderdaad. Zou niet weten wat je schoon moet maken. De steen brand je schoon en de viezigheid haal je er zo af.

Sorry ik doelde op de pellet brander

[Youri1986]

Ik hoor het al, ik ga het eerst met houtskool proberen 😁

[echthard]

Inspiratie:

https://lunarossapistoia....sa/classic/menu-digitale/

[Bicky]

Youri1986 schreef op dinsdag 6 juni 2023 @ 13:55:
Ik heb een Ooni fyra12 besteld en vraag mij af wat de ervaringen zijn met houtskool en pelletkorrels ?

Zit er nog verschil in de soorten pelletkorrels ? Moet ik nog ergens specifiek opletten ?

heb de ooni fyra nu bijna 3 jaar en om de 3 weken wordt er pizza in gebakken.
houtkool heb ik nog nooit gebruikt. waar ik direct aan denk is dat houtskool niet genoeg vlammen zal geven.

Zelf gebruik ik de weber pellets. die zijn makkelijk te krijgen lokaal en kosten 20€ voor een zak.
moeten inderdaad hardhouten pellets zijn. een mix 50/50 gebruik ik ook soms. helft hard, helft zacht.

Gebruik je de standaard pellets krijg je erg veel vlam en kan je pizza snel verbranden.
Die zachthouten geven ook meer roet en moet je meer sneller kuisen aan de binnenkant.

Heb hem nu een 4 tal keer gereinigd en doe dat met een compressor.
en vorig weekend eerste keer de "lade/pijp" van de pellets volledig schoongemaakt met staalborstel want daar zat er hars aan de zijkant waardoor pellets moeilijker zakten.
dat is iets waar je wel moet op letten: de pellets zakken soms moeilijk.
Ik prik er dan soms keer van boven in met een brochettestok en alle pellets zakken dan mooi door.

Verder heel tevreden van deze pizzaoven. de pellets zijn goedkoop en moet ik niet zeulen met een gasfles en gasslang als ik die uit mijn tuinhuis moet halen. hij ging ook al 1 keer mee op weekend.

[grimson]

Bicky schreef op woensdag 7 juni 2023 @ 08:29:
[...]

heb de ooni fyra nu bijna 3 jaar en om de 3 weken wordt er pizza in gebakken.
houtkool heb ik nog nooit gebruikt. waar ik direct aan denk is dat houtskool niet genoeg vlammen zal geven.

Zelf gebruik ik de weber pellets. die zijn makkelijk te krijgen lokaal en kosten 20€ voor een zak.
moeten inderdaad hardhouten pellets zijn. een mix 50/50 gebruik ik ook soms. helft hard, helft zacht.

Gebruik je de standaard pellets krijg je erg veel vlam en kan je pizza snel verbranden.
Die zachthouten geven ook meer roet en moet je meer sneller kuisen aan de binnenkant.

Heb hem nu een 4 tal keer gereinigd en doe dat met een compressor.
en vorig weekend eerste keer de "lade/pijp" van de pellets volledig schoongemaakt met staalborstel want daar zat er hars aan de zijkant waardoor pellets moeilijker zakten.
dat is iets waar je wel moet op letten: de pellets zakken soms moeilijk.
Ik prik er dan soms keer van boven in met een brochettestok en alle pellets zakken dan mooi door.

Verder heel tevreden van deze pizzaoven. de pellets zijn goedkoop en moet ik niet zeulen met een gasfles en gasslang als ik die uit mijn tuinhuis moet halen. hij ging ook al 1 keer mee op weekend.

Goed om te horen dat het ook anders kan (ergens verbaasde ik mij al, maar nogmaals gebaseerd op mijn enige eigen ervaring)
Helaas wist ik niet welke pellets er in gebruik zijn geweest (overgeheveld in een plastic voorraadkist) maar het lijkt erop dat misschien niet de optimale gekozen zijn. Zal deze tip doorgeven, bedankt!

[Wackmack]

https://www.festool.nl/pr...en-sport/577474---pizz-ts

Hhahaha hoe cool, ze verzinnen tegenwoordig ook alles he

[dmstr]

Wackmack schreef op woensdag 7 juni 2023 @ 14:20:
https://www.festool.nl/pr...en-sport/577474---pizz-ts

Hhahaha hoe cool, ze verzinnen tegenwoordig ook alles he

Stihl heeft er ook ééntje :
https://www.detuinmachine...slijper-pizzasnijder.html

[Wackmack]

dmstr schreef op woensdag 7 juni 2023 @ 14:26:
[...]


Stihl heeft er ook ééntje :
https://www.detuinmachine...slijper-pizzasnijder.html

Cool! Festool lijkt iets makkelijker te gebruiken.

Net mooie laars van Italië binnen gekregen 😎

[Wackmack]

Freshouttheoven schreef op dinsdag 6 juni 2023 @ 11:18:
[...]


Graag gedaan.

Wanneer het niet in de koelkast past kun je imo donderdag beter een langere bulkrijs hanteren, gebruik hierbij koud water, 0,1% gist en zet het ~ 8 uur weg op kamertemperatuur. Stretch en fold een paar keer zodat de lucht er deels weer uit is, maak een mooie bol en zet het in de koelkast. Haal het zaterdag ~ 8 uur voor bereiding eruit, wacht een uur zodat het deeg meer ontspannen is, stretch and fold een paar keer en bol op. Iets meer handelingen vergeleken met jouw methode maar zorgt wel voor meer smaak en handelbaarheid .

Nog even een dubbele check. Begin straks om 12 uur

2000 gram deeg
1100ml water
25 gram zout
2 gram gist

Wel of geen olijfolie? Heb een houtoven dus dan hoeft het niet las ik hier.

[Bicky]

Dit mes kreeg ik van mijn petekind.
Het ziet er gigantisch uit maar snijd niet zo fantastisch.
heb ondertussen een 4tal pizzamessen

[I-King]

Ik ben een fervent pizzaschaar aanhanger! Werkt altijd.

[kevinho040]

Wackmack schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 08:26:
[...]


Nog even een dubbele check. Begin straks om 12 uur

2000 gram deeg
1100ml water
25 gram zout
2 gram gist

Wel of geen olijfolie? Heb een houtoven dus dan hoeft het niet las ik hier.

Inderdaad geen olijfolie gebruiken.

Wat mij opvalt is dat je zout gehalte heel laag is voor 2kg bloem? En gist is denk ik verse gist als ik je hoeveelheid zo zie, klopt dit?

[grimson]

kevinho040 schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 09:05:
[...]
Inderdaad geen olijfolie gebruiken.

Ik ben benieuwd waarom dat zo is? is dat omdat een hete oven iets doet met de olijfolie? Verbrand het sneller?
Wat ik nu lees is dat op hete temperaturen dit niet wordt geadviseerd, klopt dat ergens?
En hout/gas, ik neem aan dat het om de temperatuur gaat?

[ Voor 7% gewijzigd door grimson op 08-06-2023 10:02 ]

[Wackmack]

kevinho040 schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 09:05:
[...]


Inderdaad geen olijfolie gebruiken.

Wat mij opvalt is dat je zout gehalte heel laag is voor 2kg bloem? En gist is denk ik verse gist als ik je hoeveelheid zo zie, klopt dit?

Het is geen verse gist maar ik ben bijna 48 uur bezig dus vandaaar weinig verse gist. Straks bij het deeg maken. 8 uur op kamertemperatuur, de koelkast in. Zaterdagochtend eruit en dan opbollen en weer 8 uur kamertemperatuur. Zout kan waarschijnlijk iets meer. Zit meestal rond de 1.5% dus dan zou ik naar 30 gram gaan ipv 25 gram.

grimson schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 10:01:
[...]

Ik ben benieuwd waarom dat zo is? is dat omdat een hete oven iets doet met de olijfolie? Verbrand het sneller?
Wat ik nu lees is dat op hete temperaturen dit niet wordt geadviseerd, klopt dat ergens?
En hout/gas, ik neem aan dat het om de temperatuur gaat?

Goeie vraag, weet ook niet precies waarom niet? Zelf hier ook eens gelezen maar ze zeggen niet waarom:

https://www.italieplein.n...e%20in%20je%20deeg%20doen

[grimson]

Wackmack schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 10:05:
[...]
Goeie vraag, weet ook niet precies waarom niet? Zelf hier ook eens gelezen maar ze zeggen niet waarom:

https://www.italieplein.n...e%20in%20je%20deeg%20doen

Nou, ik had daar toevallig vanochtend een posting gemaakt met dezelfde vraag, benieuwd wat het antwoord wordt. Misschien mijn aard van het beestje maar ik wil altijd weten waarom ..

[kevinho040]

grimson schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 10:08:
[...]

Nou, ik had daar toevallig vanochtend een posting gemaakt met dezelfde vraag, benieuwd wat het antwoord wordt. Misschien mijn aard van het beestje maar ik wil altijd weten waarom ..

Ze gebruiken olie om het deeg tijdens het bakken wat beter te laten kleuren aangezien je met lagere temperaturen werkt in een normale oven meestal +-250 graden. In een echte pizzaoven is dit zoals je zelf al aangaf uiteraard niet nodig omdat je richting 400-500 graden gaat.

Voor Napolitaanse pizza gebruiken ze nooit olie in het deeg, water en olie gaan namelijk niet goed samen (mengen) en meestal werk je met een hoge hydratatie waardoor het water minder goed word opgenomen.

[defusion]

Gaat inderdaad om de temperatuur. (olijf)olie en ook suiker/honing/etc zorgen ervoor dat het deeg sneller bruint (bij thuisoven-temperaturen), of verbrandt voordat het gaar is bij hogere temperaturen.

@Wackmack 25gr zout op 2kg lijkt mij ook weinig, dat doe ik bij 1kg (2,5%). Zou met mijn verhoudingen dus 50gr zijn.
1100ml water lijkt mij ook weinig, dat is 55%, terwijl 60-65% gebruikelijker is. Met caputo rood doe ik meestal 63% (dus 1260gr water op 2kg bloem). 55% met dat bloem lijkt mij vrij droog.

Gist zal ik geen uitspraken over doen, allemaal te tijd en temperatuur afhankelijk. Maar zou het vooral in de gaten houden, als het te snel gaat even opnieuw opbollen en temperatuur verlagen (in de koelkast ermee). Te traag laat je het eventueel wat langer buiten de koelkast.

[ Voor 59% gewijzigd door defusion op 08-06-2023 10:20 ]

[kevinho040]

Wackmack schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 10:05:
[...]


Het is geen verse gist maar ik ben bijna 48 uur bezig dus vandaaar weinig verse gist. Straks bij het deeg maken. 8 uur op kamertemperatuur, de koelkast in. Zaterdagochtend eruit en dan opbollen en weer 8 uur kamertemperatuur. Zout kan waarschijnlijk iets meer. Zit meestal rond de 1.5% dus dan zou ik naar 30 gram gaan ipv 25 gram.

Oke duidelijk! Ik zou eerder richting 40 gram gaan dan heb je een beetje de middenweg tussen het Romeinse en Napolitaanse percentage van 1,5-3%. Het zorgt namelijk mede voor een goede wateropname, kleuring van je deeg tijdens het bakken en krokantheid + een sterk gluten netwerk.

Succes dit weekend!

defusion schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 10:15:
Gaat inderdaad om de temperatuur. (olijf)olie en ook suiker/honing/etc zorgen ervoor dat het deeg sneller bruint (bij thuisoven-temperaturen), of verbrandt voordat het gaar is bij hogere temperaturen.

@Wackmack 25gr zout op 2kg lijkt mij ook weinig, dat doe ik bij 1kg (2,5%). Zou met mijn verhoudingen dus 50gr zijn.
1100ml water lijkt mij ook weinig, dat is 55%, terwijl 60-65% gebruikelijker is. Met caputo rood doe ik meestal 63% (dus 1260gr water op 2kg bloem). 55% met dat bloem lijkt mij vrij droog.

Gist zal ik geen uitspraken over doen, allemaal te tijd en temperatuur afhankelijk. Maar zou het vooral in de gaten houden, als het te snel gaat even opnieuw opbollen en temperatuur verlagen (in de koelkast ermee). Te traag laat je het eventueel wat langer buiten de koelkast.

Als het instant gist is zit hij hier ook aan de hoge kant, zeker met de warme weekend temperaturen die komen gaan. Uiteraard is dit ook afhankelijk van de tijd en de kamertemperatuur we kunnen natuurlijk niet zien of hij airco heeft bijvoorbeeld.

[ Voor 43% gewijzigd door kevinho040 op 08-06-2023 10:25 ]

[Wackmack]

Goeie tips! Kreeg nog een goede tip van @Freshouttheoven om te beginnen met koudwater. Qua hydratatie heb ik met het recept van de pizzabijbel goede ervaringen met 53% Echter ook gemerkt dat 60% net zo lekker is. Zal het water wel verhogen naar 1200ml. Verder vandaag goed in de gaten houden. Mocht het te hard gaan, dan zal ik het eerder in de koelkast doen. Zaterdag nog een keer strechten en dan opbollen.

[Freshouttheoven]

Wackmack schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 10:05:
[...]

Goeie vraag, weet ook niet precies waarom niet?

grimson schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 10:08:
[...]

Nou, ik had daar toevallig vanochtend een posting gemaakt met dezelfde vraag, benieuwd wat het antwoord wordt. Misschien mijn aard van het beestje maar ik wil altijd weten waarom ..

Ten eerste wil je de AVPN niet boos maken .

De wetenschap erachter is, in tegenstelling tot wat een aantal Tweakers hier beweren, dat olie ervoor zorgt dat de pizza tijdens het bakken minder snel uitdroogt. Dit heeft dus niks te maken met een betere kleuring van het deeg, 2% olijfolie voegt niks toe aan een mooiere kleur, tenzij je de randen insmeert echter is dit een ander verhaal.

Bij een conventionele oven waarvan de max. temperatuur op ongeveer de helft uitkomt vergeleken met een houtoven waar men Napolitaanse pizza's in bakt, duurt het bakproces aanzienlijk langer. Door olijfolie aan het deeg toe te voegen voorkom je deels dat het deeg uitdroogt en z'n chewiness behoudt.

[Freshouttheoven]

Wackmack schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 10:31:
Goeie tips! Kreeg nog een goede tip van @Freshouttheoven om te beginnen met koudwater. Qua hydratatie heb ik met het recept van de pizzabijbel goede ervaringen met 53% Echter ook gemerkt dat 60% net zo lekker is. Zal het water wel verhogen naar 1200ml. Verder vandaag goed in de gaten houden. Mocht het te hard gaan, dan zal ik het eerder in de koelkast doen. Zaterdag nog een keer strechten en dan opbollen.

Dit is inderdaad een veel te lage hydratatie gehalte, de PizzaBijbel, althans het recept via Youtube gaat uit van een conventionele oven en Romeinse stijl, 60% is een betere waarde voor een sterke bloemsoort in combinatie met jouw houtoven.

Bulkrijs moet minimaal verdubbelen in volume, gezien je met 2 kg bloem werkt ben ik ervan overtuigt dat het zeker niet te snel zal gaan.

Qua zoutpercentage zijn de meningen zo te lezen verdeelt, zoals ik al eerder heb aangehaald heb je geen hoge zoutpercentage nodig voor een goede glutenvorming. Imo is alles boven de 2% teveel, in de zin van dat je het zout erg goed gaat proeven/ overheersen en naderhand een liter water moet drinken om je dorst te lessen. Persoonlijk vind ik een zoutpercentage van 1,7% de sweet spot aangezien de topings over het algemeen ook zout bevatten.

Hou er wel rekening mee dat je niet voor jezelf gaat bakken, de meeste mensen zijn pizza's met een hogere zoutpercentage gewend, hierdoor zou ik zelf 2% hanteren voor zaterdag .

[apNia]

Ik heb inderdaad nooit echt duidelijk verschil opgemerkt met het toevoegen van olijfolie met oog op bruining. Misschien andere chewiness idd. Je ziet recepten met, en recepten zonder. Ik merk het verschil nooit zo. Wellicht moeite waard wel olijfolie te gebruiken die heet kan worden, voor je gezondheid.

[grimson]

Misschien vloeken in de kerk hier maar uhm, als starter heb ik onlangs 2 doosjes pizzabollen bij de Sligro gehaald;
https://www.sligro.nl/p.8...-12-stuks-x-220-gram.html
Zou het dan ook zo zijn dat deze eigenlijk niet te heet gebakken mogen worden, dus ik bedoel eigenlijk dat het doel (zoals de handleiding aangeeft) het voor een lage temp pizzaoven geschikt is en dus niet voor een hoge temperatuur oven? Uiteraard gaan we zelf deeg maken maar aanhakende op het olie verhaal in het deeg.

[echthard]

Ik denk dat het niet veel uitmaakt, zoiets zou m.i. gewoon in de pizza oven kunnen.

Tijdens het zelf maken van pizzadeeg mag je ook gewoon steeds wat olijfolie op het deeg doen, om het niet te laten plakken en uit te laten drogen tijdens het rusten. Dat wordt ook gewoon opgenomen door het deeg en dat is gewoon extra virgine, je hoeft niet speciaal olie te gebruiken voor hoge temperaturen. Dat zal ws alleen niet dezelfde hoeveelheden zijn als je het bewust toevoegt als ingredient.

[defusion]

Het is hier in het topic juist wel vaker geadviseerd om dergelijke bollen niet te gebruiken op echte pizzzaoven-temperaturen (400+ zeg maar). Juist vanwege de toegevoegde olie en vaak ook suiker.
300-350 max zou ik zeggen, maar moet je zelf testen waar de grens ligt.

Verder is extra vergine inderdaad wel prima voor 'hoge temperaturen', maar dat is relatief. Dan heb je het over 200-210 graden (die de olie zelf mag worden). Er is mij geen enkele (voedselveilige) olie bekend die 400+ graden mag worden. Ergens tussen 200-250 houdt het wel op.

Vooral op de bodem waar direct contact is met de steen zul je eerder verbranding zien. Natuurlijk wel afhankelijk van de concentratie.

En beetje olie bovenop, vooral bij foccacia van pizzadeeg, is meestal ook geen probleem. Door de indirecte hitte verbrandt het minder snel, maar moet je er alsnog alert op zijn.

Verbrande olie smaakt bitter, dus naast de kleur kun je het daar aan merken.

[Brooky]

grimson schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 11:49:
Misschien vloeken in de kerk hier maar uhm, als starter heb ik onlangs 2 doosjes pizzabollen bij de Sligro gehaald;
https://www.sligro.nl/p.8...-12-stuks-x-220-gram.html
Zou het dan ook zo zijn dat deze eigenlijk niet te heet gebakken mogen worden, dus ik bedoel eigenlijk dat het doel (zoals de handleiding aangeeft) het voor een lage temp pizzaoven geschikt is en dus niet voor een hoge temperatuur oven? Uiteraard gaan we zelf deeg maken maar aanhakende op het olie verhaal in het deeg.

Deze bollen bakken prima hier in de Ooni oven op 400 graden. No worrries.

[Wackmack]

Freshouttheoven schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 11:01:
[...]


Dit is inderdaad een veel te lage hydratatie gehalte, de PizzaBijbel, althans het recept via Youtube gaat uit van een conventionele oven en Romeinse stijl, 60% is een betere waarde voor een sterke bloemsoort in combinatie met jouw houtoven.

Bulkrijs moet minimaal verdubbelen in volume, gezien je met 2 kg bloem werkt ben ik ervan overtuigt dat het zeker niet te snel zal gaan.

Qua zoutpercentage zijn de meningen zo te lezen verdeelt, zoals ik al eerder heb aangehaald heb je geen hoge zoutpercentage nodig voor een goede glutenvorming. Imo is alles boven de 2% teveel, in de zin van dat je het zout erg goed gaat proeven/ overheersen en naderhand een liter water moet drinken om je dorst te lessen. Persoonlijk vind ik een zoutpercentage van 1,7% de sweet spot aangezien de topings over het algemeen ook zout bevatten.

Hou er wel rekening mee dat je niet voor jezelf gaat bakken, de meeste mensen zijn pizza's met een hogere zoutpercentage gewend, hierdoor zou ik zelf 2% hanteren voor zaterdag .

Dank weer voor de goede tips. Goed warm hier in huis, vooral boven natuurlijk. Woonkamer lijkt nog mee te vallen.

2000gram deeg
1200ml koud water
40 gram zout
3 gram gist

Kon niks groots genoeg vinden voor deze bol. Dus een grote pan gemaakt. Licht vochtige theedoek gebruikt. Was vershoudfolie beter? Vanaf rond 21/22 uur nog een keer stretch en fold en dan mooi opbollen.







Dank voor alle tips! Mocht het opbollen zaterdag echt niet goed gaan/werken. Kan ik altijd natuurlijk nog deeg maken. Genoeg deeg liggen die max 8 uur kamerrijs nodig heeft.

Nogmaals dank voor alle tips! Hopelijk zaterdag voor iedereen lekkere pizza's.

[echthard]

De knoop heb ik doorgehakt en deze is nu onderweg vanuit Milaan:

[Freshouttheoven]

Wackmack schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 13:34:
[...]

Kon niks groots genoeg vinden voor deze bol. Dus een grote pan gemaakt. Licht vochtige theedoek gebruikt. Was vershoudfolie beter? Vanaf rond 21/22 uur nog een keer stretch en fold en dan mooi opbollen.

Nogmaals dank voor alle tips! Hopelijk zaterdag voor iedereen lekkere pizza's.

Graag gedaan.

Dan zou ik heel rap de licht vochtige theedoek vervangen door vershoudfolie, laatstgenoemde sealt perfect af (eventueel de buitenrand van de pan met je vinger langs strijken en licht vochtig maken met water voor een nog betere seal), en voorkomt hiermee dat het deeg langzaam uitdroogt. Zowel op kamertemperatuur als in de koelkast.

[Wackmack]

Freshouttheoven schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 14:00:
[...]


Graag gedaan.

Dan zou ik heel rap de licht vochtige theedoek vervangen door vershoudfolie, laatstgenoemde sealt perfect af (eventueel de buitenrand van de pan met je vinger langs strijken en licht vochtig maken met water voor een nog betere seal), en voorkomt hiermee dat het deeg langzaam uitdroogt. Zowel op kamertemperatuur als in de koelkast.

Je lijkt wel een wikipedia-pizzaboek Folie er netjes over heen gedaan

[ Voor 3% gewijzigd door Wackmack op 08-06-2023 14:40 ]

[WaSteiL]

Ik neem altijd de douchemutsjes mee vanuit hotels en heb een keer op aliexpress een bestelling gedaan van 100 van die plastic mutjes die dan speciaal voor voedsel zouden moeten zijn (geloof er niets van, maar doet zijn ding). Die zijn perfect voor het keer op keer afdekken van kommen met daarin deeg.

[echthard]

WaSteiL schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 15:07:
Ik neem altijd de douchemutsjes mee vanuit hotels en heb een keer op aliexpress een bestelling gedaan van 100 van die plastic mutjes die dan speciaal voor voedsel zouden moeten zijn (geloof er niets van, maar doet zijn ding). Die zijn perfect voor het keer op keer afdekken van kommen met daarin deeg.

Er zijn ook van die siliconen, rekbare dekseltjes.

[Impstoker]

Freshouttheoven schreef op donderdag 8 juni 2023 @ 14:00:
[...]


Graag gedaan.

Dan zou ik heel rap de licht vochtige theedoek vervangen door vershoudfolie, laatstgenoemde sealt perfect af (eventueel de buitenrand van de pan met je vinger langs strijken en licht vochtig maken met water voor een nog betere seal), en voorkomt hiermee dat het deeg langzaam uitdroogt. Zowel op kamertemperatuur als in de koelkast.

Een bord erop met iets zwaars werkt ook prima. Je hoeft niet overal plastic voor de gebruiken.
'Hoe deden ze het 50 jaar geleden?' Nou zonder vershoudfolie.
Een houten krat met deksel werkt ook, een plastic bak met deksel ook, een glazen kom met bord erop ook. Een overschaal met deksel, een pan met deksel. Er zijn allerlei oplossingen.