Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Thompson]

Ronster schreef op maandag 13 juli 2026 @ 08:22:
In het kader van ‘eens iets anders’, gisteren pizza gemaakt met leftover varkenshaas dat ik zaterdag op de BGE had bereid
Na de foto nog een klein beetje chipotle mayonaise erover gedrizzled. Erg lekker!

63% 72 uur koud ferment deeg.
Voor mij toch wel mijn favoriete deeg.

[Afbeelding]

Prachtige spotting! Met welk bloem is dit?

Als ik me niet vergis wil je bij een lange fermentatie graag een bloem met een hogere W waarde, en zorgt de langere fermentatie behalve voor een interessante smaak ook voor een makkelijkere stretch. Die anders vanwege de hoge W waarde wat moeilijker kan zijn?


Dan moet ik dat met mijn Caputo Nuvola Super ook nodig eens proberen.

[Ronster]

Thompson schreef op maandag 13 juli 2026 @ 09:25:
[...]

Prachtige spotting! Met welk bloem is dit?

Als ik me niet vergis wil je bij een lange fermentatie graag een bloem met een hogere W waarde, en zorgt de langere fermentatie behalve voor een interessante smaak ook voor een makkelijkere stretch. Die anders vanwege de hoge W waarde wat moeilijker kan zijn?

Dan moet ik dat met mijn Caputo Nuvola Super ook nodig eens proberen.

Klopt! Je hebt wel een sterke bloem (= hogere W waarde) nodig voor langere fermentatie / rijstijd.
Ik heb verschillende soorten meel geprobeert (waaronder ook verschillende Caputo's, welke prima zijn) en gebruik nu altijd Dallagiovanna Napoletana W310. Deze bevalt mij erg goed.

[reAaa]

Thompson schreef op maandag 13 juli 2026 @ 09:25:
[...]


zorgt de langere fermentatie behalve voor een interessante smaak ook voor een makkelijkere stretch.

Ontspannen deeg zorgt voor een makkelijkere stretch. Daarnaast is een lager percentage ook vanuit invloed op hoe handzaam het deeg is. Bij 70% is het allemaal wat moeilijker te bewerken. Meer Ervaring maakt 't een stuk makkelijker

[nickdemeijers]

koelkast schreef op zondag 12 juli 2026 @ 21:41:
[...]

Ik heb deze bourgoni vorig jaar gekocht voor ongeveer dezelfde prijs.

Het ding is van kunststof gemaakt en beweegt over het aanrecht. Elke keer dat ik hem hoor mixen vraag ik me af wanneer hij explodeert, maar tot nu toe al minstens 20 keer 1 kilo deeg per keer gemixt ermee.

Hm, dat doet mij dan weer twijfelen! Maar ik twijfel ook of de kenwood chef bijvoorbeeld dit probleem niet heeft. Ik twijfel nog tussen de Kenwood Chef of de Bourgini

[Drwho1]

Mijn zak Caputo Pizzeria is halfweg, vandaag een order geplaatst voor een zak Caputo Cuoco. Al veel goeds over gelezen dus ik ben benieuwd naar het resultaat van de hogere W waarde.

Afgelopen vrijdag rondje pizza gebakken, 6 bollen van ongeveer 260gr met een poolish volgens het recept van Vito. Ongeveer 48u rijs in totaal en hydratatie van 70%, dat is wel stevig werken om onder controle te krijgen.

Ik heb een tijdje geleden een turning peel gekocht van Amazon, maar die schiet erg tekort (letterlijk bijna) voor gebruik in mijn Arc XL. Nu ben ik aan het twijfelen om voor de Balance turning peel van Gozney te gaan. Heb ik eens mee gewerkt op een demodag en was makkelijk te manipuleren. Wel wat aan de prijs zoals veel van die merkdingen natuurlijk...

Fotootje gemaakt van 2 bakresultaten:

[reAaa]

Drwho1 schreef op maandag 13 juli 2026 @ 20:35:


Fotootje gemaakt van 2 bakresultaten:

Hoe bevalt je ArcXL? Ben hier in ieder geval van plan om te upgraden vanaf een roccbox.

[Drwho1]

reAaa schreef op dinsdag 14 juli 2026 @ 08:53:
[...]

Hoe bevalt je ArcXL? Ben hier in ieder geval van plan om te upgraden vanaf een roccbox.

Geweldig. Ik hinkte heen en weer tussen Ooni Koda 2 Pro en een Gozney Arc (XL), een demodag waarin ik met de XL aan de slag ben gegaan heeft het definitief naar de Arc doen hellen. Lekker veel ruimte om mee te werken. Ook de (optionele) geïntegreerde stand was een grote pro voor mijn situatie, met de Koda moest ik nog naar een aparte tafel op zoek.

[reAaa]

bvk schreef op dinsdag 7 juli 2026 @ 22:38:
[...]


@reAaa Welke bloem gebruik je?

Dit was een blend van 70% Nuvola Super en 30% Amerikaans Patentbloem.

Heb verder nog een restje Nuvola, Cuoco en een aantal kg's manitoba!

[Prulleman]

wat is nou de sleutel tot "stevigere/hogere" bollen? ik ben met een hoop variabelen aan het spelen geweest, maar ik krijg toch eigenlijk altijd een vrij platte / uitgezakte bol.
- hydratatie tussen 60-64%
- zout 2-3%
- met de hand mengen/kneden of met de maxima Planeet menger met deeghaak
- 1-3 dagen in de koelkast vooraf
- iets meer/iets minder gist, voor een snellere of langzamere laatste rijs
- als bol of als bulk in de koeling
- Caputo – Cuoco (300-320 W)

verder gewoon simpel traditionele werkwijze, water + zout, deel van de bloem, gist (instant dry, ook wel eens vers geprobeerd) toevoegen, rest van bloem. en dan kneden tot het goed homogeen is (en letten op de temp bij gebruik planeetmenger), meestal minuutje of 10.

het bak resultaat is bijna altijd goed/lekker, laatst met de hoge buitentemp was het wat te slap, maar normaal gesproken prima hanteerbaar deeg en redelijk luchtige korst, maar -altijd- platte uitgezakte bollen, en een echt hoge rand is een uitzondering.

Moet je toch aan de slag met biga of poolish recepten/werkwijzes? is de bulkrijs/fermentatie te koud?
Aan welke knoppen moet ik nog draaien voor luchtige/stevige bollen en een mooiere/hogere napolitaanse korst

[iketot]

Houtenklaas schreef op zondag 12 juli 2026 @ 13:19:
[...]

Tip (als ze dat nog niet kennen): "Little Helpers" die bij een besmetting helpen om alsnog binnengekregen gluten af te breken in de maag. Wordt hier gebruikt bij "uit eten" waar je niet altijd het vertrouwen hebt in de eettent.

Nogmaals bedankt voor deze tip! Mijn vrouw heeft ze meteen besteld en gisteren binnen gekregen, 2 ingenomen en daarna maaltijd met gluten erin gegeten en zowaar geen opgezette buik en/of buikpijn.

Hadden vaak gezocht naar iets wat kan helpen de gluten wat beter te verdragen, maar waren dit nog nooit tegengekomen.

Dus het was een succes en dit is echt 1 die ze erin gaat houden! 😁👍