Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Thompson]

Ronster schreef op maandag 13 juli 2026 @ 08:22:
In het kader van ‘eens iets anders’, gisteren pizza gemaakt met leftover varkenshaas dat ik zaterdag op de BGE had bereid
Na de foto nog een klein beetje chipotle mayonaise erover gedrizzled. Erg lekker!

63% 72 uur koud ferment deeg.
Voor mij toch wel mijn favoriete deeg.

[Afbeelding]

Prachtige spotting! Met welk bloem is dit?

Als ik me niet vergis wil je bij een lange fermentatie graag een bloem met een hogere W waarde, en zorgt de langere fermentatie behalve voor een interessante smaak ook voor een makkelijkere stretch. Die anders vanwege de hoge W waarde wat moeilijker kan zijn?


Dan moet ik dat met mijn Caputo Nuvola Super ook nodig eens proberen.

[Ronster]

Thompson schreef op maandag 13 juli 2026 @ 09:25:
[...]

Prachtige spotting! Met welk bloem is dit?

Als ik me niet vergis wil je bij een lange fermentatie graag een bloem met een hogere W waarde, en zorgt de langere fermentatie behalve voor een interessante smaak ook voor een makkelijkere stretch. Die anders vanwege de hoge W waarde wat moeilijker kan zijn?

Dan moet ik dat met mijn Caputo Nuvola Super ook nodig eens proberen.

Klopt! Je hebt wel een sterke bloem (= hogere W waarde) nodig voor langere fermentatie / rijstijd.
Ik heb verschillende soorten meel geprobeert (waaronder ook verschillende Caputo's, welke prima zijn) en gebruik nu altijd Dallagiovanna Napoletana W310. Deze bevalt mij erg goed.

[reAaa]

Thompson schreef op maandag 13 juli 2026 @ 09:25:
[...]


zorgt de langere fermentatie behalve voor een interessante smaak ook voor een makkelijkere stretch.

Ontspannen deeg zorgt voor een makkelijkere stretch. Daarnaast is een lager percentage ook vanuit invloed op hoe handzaam het deeg is. Bij 70% is het allemaal wat moeilijker te bewerken. Meer Ervaring maakt 't een stuk makkelijker

[nickdemeijers]

koelkast schreef op zondag 12 juli 2026 @ 21:41:
[...]

Ik heb deze bourgoni vorig jaar gekocht voor ongeveer dezelfde prijs.

Het ding is van kunststof gemaakt en beweegt over het aanrecht. Elke keer dat ik hem hoor mixen vraag ik me af wanneer hij explodeert, maar tot nu toe al minstens 20 keer 1 kilo deeg per keer gemixt ermee.

Hm, dat doet mij dan weer twijfelen! Maar ik twijfel ook of de kenwood chef bijvoorbeeld dit probleem niet heeft. Ik twijfel nog tussen de Kenwood Chef of de Bourgini

[Drwho1]

Mijn zak Caputo Pizzeria is halfweg, vandaag een order geplaatst voor een zak Caputo Cuoco. Al veel goeds over gelezen dus ik ben benieuwd naar het resultaat van de hogere W waarde.

Afgelopen vrijdag rondje pizza gebakken, 6 bollen van ongeveer 260gr met een poolish volgens het recept van Vito. Ongeveer 48u rijs in totaal en hydratatie van 70%, dat is wel stevig werken om onder controle te krijgen.

Ik heb een tijdje geleden een turning peel gekocht van Amazon, maar die schiet erg tekort (letterlijk bijna) voor gebruik in mijn Arc XL. Nu ben ik aan het twijfelen om voor de Balance turning peel van Gozney te gaan. Heb ik eens mee gewerkt op een demodag en was makkelijk te manipuleren. Wel wat aan de prijs zoals veel van die merkdingen natuurlijk...

Fotootje gemaakt van 2 bakresultaten:

[reAaa]

Drwho1 schreef op maandag 13 juli 2026 @ 20:35:


Fotootje gemaakt van 2 bakresultaten:

Hoe bevalt je ArcXL? Ben hier in ieder geval van plan om te upgraden vanaf een roccbox.

[Drwho1]

reAaa schreef op dinsdag 14 juli 2026 @ 08:53:
[...]

Hoe bevalt je ArcXL? Ben hier in ieder geval van plan om te upgraden vanaf een roccbox.

Geweldig. Ik hinkte heen en weer tussen Ooni Koda 2 Pro en een Gozney Arc (XL), een demodag waarin ik met de XL aan de slag ben gegaan heeft het definitief naar de Arc doen hellen. Lekker veel ruimte om mee te werken. Ook de (optionele) geïntegreerde stand was een grote pro voor mijn situatie, met de Koda moest ik nog naar een aparte tafel op zoek.

[reAaa]

bvk schreef op dinsdag 7 juli 2026 @ 22:38:
[...]


@reAaa Welke bloem gebruik je?

Dit was een blend van 70% Nuvola Super en 30% Amerikaans Patentbloem.

Heb verder nog een restje Nuvola, Cuoco en een aantal kg's manitoba!

[Prulleman]

wat is nou de sleutel tot "stevigere/hogere" bollen? ik ben met een hoop variabelen aan het spelen geweest, maar ik krijg toch eigenlijk altijd een vrij platte / uitgezakte bol.
- hydratatie tussen 60-64%
- zout 2-3%
- met de hand mengen/kneden of met de maxima Planeet menger met deeghaak
- 1-3 dagen in de koelkast vooraf
- iets meer/iets minder gist, voor een snellere of langzamere laatste rijs
- als bol of als bulk in de koeling
- Caputo – Cuoco (300-320 W)

verder gewoon simpel traditionele werkwijze, water + zout, deel van de bloem, gist (instant dry, ook wel eens vers geprobeerd) toevoegen, rest van bloem. en dan kneden tot het goed homogeen is (en letten op de temp bij gebruik planeetmenger), meestal minuutje of 10.

het bak resultaat is bijna altijd goed/lekker, laatst met de hoge buitentemp was het wat te slap, maar normaal gesproken prima hanteerbaar deeg en redelijk luchtige korst, maar -altijd- platte uitgezakte bollen, en een echt hoge rand is een uitzondering.

Moet je toch aan de slag met biga of poolish recepten/werkwijzes? is de bulkrijs/fermentatie te koud?
Aan welke knoppen moet ik nog draaien voor luchtige/stevige bollen en een mooiere/hogere napolitaanse korst

[iketot]

Houtenklaas schreef op zondag 12 juli 2026 @ 13:19:
[...]

Tip (als ze dat nog niet kennen): "Little Helpers" die bij een besmetting helpen om alsnog binnengekregen gluten af te breken in de maag. Wordt hier gebruikt bij "uit eten" waar je niet altijd het vertrouwen hebt in de eettent.

Nogmaals bedankt voor deze tip! Mijn vrouw heeft ze meteen besteld en gisteren binnen gekregen, 2 ingenomen en daarna maaltijd met gluten erin gegeten en zowaar geen opgezette buik en/of buikpijn.

Hadden vaak gezocht naar iets wat kan helpen de gluten wat beter te verdragen, maar waren dit nog nooit tegengekomen.

Dus het was een succes en dit is echt 1 die ze erin gaat houden! 😁👍

[Weswyp]

Prulleman schreef op dinsdag 14 juli 2026 @ 15:02:
wat is nou de sleutel tot "stevigere/hogere" bollen? ik ben met een hoop variabelen aan het spelen geweest, maar ik krijg toch eigenlijk altijd een vrij platte / uitgezakte bol.
- hydratatie tussen 60-64%
- zout 2-3%
- met de hand mengen/kneden of met de maxima Planeet menger met deeghaak
- 1-3 dagen in de koelkast vooraf
- iets meer/iets minder gist, voor een snellere of langzamere laatste rijs
- als bol of als bulk in de koeling
- Caputo – Cuoco (300-320 W)

verder gewoon simpel traditionele werkwijze, water + zout, deel van de bloem, gist (instant dry, ook wel eens vers geprobeerd) toevoegen, rest van bloem. en dan kneden tot het goed homogeen is (en letten op de temp bij gebruik planeetmenger), meestal minuutje of 10.

het bak resultaat is bijna altijd goed/lekker, laatst met de hoge buitentemp was het wat te slap, maar normaal gesproken prima hanteerbaar deeg en redelijk luchtige korst, maar -altijd- platte uitgezakte bollen, en een echt hoge rand is een uitzondering.

Moet je toch aan de slag met biga of poolish recepten/werkwijzes? is de bulkrijs/fermentatie te koud?
Aan welke knoppen moet ik nog draaien voor luchtige/stevige bollen en een mooiere/hogere napolitaanse korst

Ik krijg de beste bollen als ik ze meteen na een bulkrijs opbol en zo in mijn pizzabak leg. Tot 65% hydratatie krijg ik ze mooi bol, daarna kunnen ze wel plat worden in de bak. Het is natuurlijk wel belangrijk om op de juiste manier op te bollen. Daarvoor zijn er genoeg instructievideo's op youtube .

[MennoE]

Prulleman schreef op dinsdag 14 juli 2026 @ 15:02:
wat is nou de sleutel tot "stevigere/hogere" bollen? ik ben met een hoop variabelen aan het spelen geweest, maar ik krijg toch eigenlijk altijd een vrij platte / uitgezakte bol.
- hydratatie tussen 60-64%
- zout 2-3%
- met de hand mengen/kneden of met de maxima Planeet menger met deeghaak
- 1-3 dagen in de koelkast vooraf
- iets meer/iets minder gist, voor een snellere of langzamere laatste rijs
- als bol of als bulk in de koeling
- Caputo – Cuoco (300-320 W)

verder gewoon simpel traditionele werkwijze, water + zout, deel van de bloem, gist (instant dry, ook wel eens vers geprobeerd) toevoegen, rest van bloem. en dan kneden tot het goed homogeen is (en letten op de temp bij gebruik planeetmenger), meestal minuutje of 10.

het bak resultaat is bijna altijd goed/lekker, laatst met de hoge buitentemp was het wat te slap, maar normaal gesproken prima hanteerbaar deeg en redelijk luchtige korst, maar -altijd- platte uitgezakte bollen, en een echt hoge rand is een uitzondering.

Moet je toch aan de slag met biga of poolish recepten/werkwijzes? is de bulkrijs/fermentatie te koud?
Aan welke knoppen moet ik nog draaien voor luchtige/stevige bollen en een mooiere/hogere napolitaanse korst

Ik weet niet of een uitgezakte bol gelijk staat aan geen hoge rand. Ik heb vaak genoeg uitgezakte bollen gehad die als pizza toch een hoge rand hadden. Ik vraag mij sowieso af of het nou iets toevoegt voor je pizza als je een stevige bol hebt.

in mijn ervaring krijg je een grote luchtige korst als je de pizzaoven goed opwarmt voordat je de pizza erin doet. Een steen van 450 graden en oven warmte vol aan. De pizza zie je dan instant reageren en opzwellen. Welke oven heb je en hoe warm is die als je gaat bakken?

[Prulleman]

Ooni karu 12 met gas module. Toch altijd wel 400+ als de pizza erin gaat.

Opbollen gaat volgens mij ook goed.. maar misschien gaat het daar wel mis.. zal eens 1 batch wat verschillend opbollen

[MennoE]

Prulleman schreef op dinsdag 14 juli 2026 @ 18:45:
Ooni karu 12 met gas module. Toch altijd wel 400+ als de pizza erin gaat.

Opbollen gaat volgens mij ook goed.. maar misschien gaat het daar wel mis.. zal eens 1 batch wat verschillend opbollen

Ik ben ook geen expert, maar 400 graden is met pizza bakken wel echt een wereld van verschil ten opzichte van 450. Napolitaans bak je bij voorkeur richting de 500. Je baktijd verkort daarmee van 3 minuten naar 1 minuut. De rand blaast veel meer en sneller op.

[Prulleman]

Dan is de karu toch vrij beperkt met gas denk ik.. het verschil tussen voor en achterin is vrij groot en achterin is het denk ik max tegen de 450

[MennoE]

Prulleman schreef op dinsdag 14 juli 2026 @ 18:55:
Dan is de karu toch vrij beperkt met gas denk ik.. het verschil tussen voor en achterin is vrij groot en achterin is het denk ik max tegen de 450

Heb je met een deurtje gewerkt om de steen meer gelijkmatig te verwarmen?

[MennoE]

Prulleman schreef op dinsdag 14 juli 2026 @ 18:55:
Dan is de karu toch vrij beperkt met gas denk ik.. het verschil tussen voor en achterin is vrij groot en achterin is het denk ik max tegen de 450

Dit is geen perfect voorbeeld, maar zo gaat het bij mij. Twee stills uit een bakproces. Eerste is 10 seconden of zo nadat ik de pizza erin deed. Tweede is precies 1 minuut daarna.

[Gonadan]

MennoE schreef op dinsdag 14 juli 2026 @ 16:47:
[...]

Ik weet niet of een uitgezakte bol gelijk staat aan geen hoge rand. Ik heb vaak genoeg uitgezakte bollen gehad die als pizza toch een hoge rand hadden. Ik vraag mij sowieso af of het nou iets toevoegt voor je pizza als je een stevige bol hebt.

in mijn ervaring krijg je een grote luchtige korst als je de pizzaoven goed opwarmt voordat je de pizza erin doet. Een steen van 450 graden en oven warmte vol aan. De pizza zie je dan instant reageren en opzwellen. Welke oven heb je en hoe warm is die als je gaat bakken?

Dat is mijn ervaring ook. Ik ga niet beweren dat een stevige bol geen toegevoegde waarde kan hebben maar voor een luchtige rand is het geen harde eis.

[418O2]

Ga vandaag bakken. Heb een mooi poolish deegje. Eindelijk de caputo gist vervangen, scheelt wel iets

[fxs81]

Gisteren een italiaanse middag gehad, voor het eerst met Caputo Cuoco gewerkt, 3 dagen bulkrijs in de koelkast en 5 uur voor het bakken opgebold en op kamertemperatuur laten staan. 65% hydratatie, bollen van 230 gram. In totaal 8 pizza's gebakken en mijn maatje had verse pasta's gemaakt. Heerlijke dag, alles viel goed in de smaak. Lekker zelf gedraaid koffieijsje als toetje.

[ Voor 4% gewijzigd door fxs81 op 19-07-2026 10:55 ]

[418O2]

Doe je altijd ei in het deeg? Nooit over nagedacht dat dat ook kon eigenlijk

[3dmazter]

418O2 schreef op zondag 19 juli 2026 @ 11:26:
Doe je altijd ei in het deeg? Nooit over nagedacht dat dat ook kon eigenlijk

Ik vermoed dat dat voor de pasta is. Toch?

[418O2]

3dmazter schreef op zondag 19 juli 2026 @ 13:36:
[...]

Ik vermoed dat dat voor de pasta is. Toch?

Ahhh ja. Makes sense.

Hoewel het wel gedaan wordt, stiekem wel benieuwd

[ Voor 13% gewijzigd door 418O2 op 19-07-2026 13:38 ]

[robbynaish]

Prulleman schreef op dinsdag 14 juli 2026 @ 18:55:
Dan is de karu toch vrij beperkt met gas denk ik.. het verschil tussen voor en achterin is vrij groot en achterin is het denk ik max tegen de 450

Nee dat is een prima oven (zelf ook een tijd de Karu 2 Pro gehad). In elke oven heb je een temperatuurverschil over de steen heen, maar door je werkwijze daarop aan te passen moet dat geen probleem zijn. Opbollen zal het probleem ook niet zijn, want daar kan je niet heel veel fout doen.

Je moet het, denk ik, echt in je deegbereiding zoeken.

[fxs81]

418O2 schreef op zondag 19 juli 2026 @ 11:26:
Doe je altijd ei in het deeg? Nooit over nagedacht dat dat ook kon eigenlijk

Dat was idd voor de pasta.

[Gonadan]

Voor op de camping?

[3dmazter]

Gonadan schreef op dinsdag 21 juli 2026 @ 12:28:
[Afbeelding]

Voor op de camping?

1200 watt is best pittig voor je canping aansluiting lijkt mij?

Denk dat je beter gas kan nemen.

[Gonadan]

3dmazter schreef op dinsdag 21 juli 2026 @ 13:07:
[...]

1200 watt is best pittig voor je canping aansluiting lijkt mij?

Denk dat je beter gas kan nemen.

6A is meestal wel standaard, heel soms nog minder maar dat type camping trekt meestal toch niet de kampeerders die dit soort dingen mee sjouwen.

[FR1908MAX]

Ik wil dit weekend zowel op zaterdag als op zondag pizza's gaan bakken op mijn kamado, (waarbij het op zondag vooral als side dish zal zijn) echter wil ik het deeg in 1 keer maken op zaterdagochtend. Ik wil het deeg voor zaterdag dan gewoon op kamertemperatuur laten rijzen na het opbollen en het deeg voor zondag in de koelkast laten rijzen na het opbollen. Is dit te doen met hetzelfde deeg of moet ik dan de verhoudingen van het deeg aanpassen (en dus 2 verschillende soorten deeg maken)?

[Prulleman]

FR1908MAX schreef op dinsdag 21 juli 2026 @ 19:21:
Ik wil dit weekend zowel op zaterdag als op zondag pizza's gaan bakken op mijn kamado, (waarbij het op zondag vooral als side dish zal zijn) echter wil ik het deeg in 1 keer maken op zaterdagochtend. Ik wil het deeg voor zaterdag dan gewoon op kamertemperatuur laten rijzen na het opbollen en het deeg voor zondag in de koelkast laten rijzen na het opbollen. Is dit te doen met hetzelfde deeg of moet ik dan de verhoudingen van het deeg aanpassen (en dus 2 verschillende soorten deeg maken)?

Kan prima in 1 batch, mogelijk dat de bollen de 2e dag wat sneller klaar zijn

[verkeerslicht]

Voor het eerst wilden de kinderen dan ook eens pizza proberen, daarom een paar mini-pizzaatjes gemaakt. Lekker eenvoudig dit keer: Margharita met salami was de wens. En de grote pizza's met pepperoni.
Dit keer een beetje volkorenmeel toegevoegd voor wat extra bite en smaak aan het brood. Prima bevallen, maar vind zonder ook prima eerlijk gezegd.

Het was weer heerlijk! alleen ietsje te nat door het gebruik van buffelmozarella, en de saus was ietwat dun. Desalniettemin genoten.

Hieronder het resultaat:

[FR1908MAX]

Prulleman schreef op dinsdag 21 juli 2026 @ 21:59:
[...]

Kan prima in 1 batch, mogelijk dat de bollen de 2e dag wat sneller klaar zijn

Oke top, dat klinkt niet als een heel groot probleem . Bedankt!

[Drwho1]

Gisterenavond een eerste keer gebakken met Caputo Saccorosso en met een poolish. Ik heb van de verschillende stappen (gedeeltelijk) foto's gemaakt. Het was een deeg met 67% hydratatie, ik wilde minder dan 70 maar meer dan 65, middenweg dus

Algemene indruk is dat Saccorosso een moeilijkere bloem is om mee te werken dan de Caputo Pizzeria waarmee ik tot nu toe gewerkt heb. Ik had meer moeite met de plakkerigheid, ook met de finale bollen was het allemaal minder vlot. De hydratatie lag zelfs iets lager, volgende keer zakken naar 65% met saccorosso. Andere nieuwe variabele in mijn proces was dat ik voor het eerst buiten op de Ikea Grillskar heb gewerkt, ipv mijn composiet keukenblad. Dat heeft mogelijk ook nog een invloed gehad.


Dus, enkele foto's: (geen idee waarom die plots op hun zij weergegeven worden, ze zijn correct geupload )

Dit was de poolish na het toevoegen van het water voor het hoofddeeg, weinig bijzonder aan te zien natuurlijk. De poolish heeft een 22-24u in de koeling gestaan.



Het hoofddeeg in een vroege fase van kneding, zeer plakkerig.



Dit is het hoofddeeg na enkele folds vooraleer het de koeling in gaat.



Na 16-20u in de koeling ziet het er zo uit in mijn deegbak



Omgekiept op het aanrecht



Opgebold voor de laatste rijs op kamertemp



3-4u kamerrijs was dit het resultaat:



En van de pizza's zelf heb ik geen foto's gemaakt

[iketot]

Drwho1 schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 10:45:
Gisterenavond een eerste keer gebakken met Caputo Saccorosso en met een poolish. Ik heb van de verschillende stappen (gedeeltelijk) foto's gemaakt. Het was een deeg met 67% hydratatie, ik wilde minder dan 70 maar meer dan 65, middenweg dus

Algemene indruk is dat Saccorosso een moeilijkere bloem is om mee te werken dan de Caputo Pizzeria waarmee ik tot nu toe gewerkt heb. Ik had meer moeite met de plakkerigheid, ook met de finale bollen was het allemaal minder vlot. De hydratatie lag zelfs iets lager, volgende keer zakken naar 65% met saccorosso. Andere nieuwe variabele in mijn proces was dat ik voor het eerst buiten op de Ikea Grillskar heb gewerkt, ipv mijn composiet keukenblad. Dat heeft mogelijk ook nog een invloed gehad.


Dus, enkele foto's: (geen idee waarom die plots op hun zij weergegeven worden, ze zijn correct geupload )

Dit was de poolish na het toevoegen van het water voor het hoofddeeg, weinig bijzonder aan te zien natuurlijk. De poolish heeft een 22-24u in de koeling gestaan.

[Afbeelding]

Het hoofddeeg in een vroege fase van kneding, zeer plakkerig.

[Afbeelding]

Dit is het hoofddeeg na enkele folds vooraleer het de koeling in gaat.

[Afbeelding]

Na 16-20u in de koeling ziet het er zo uit in mijn deegbak

[Afbeelding]

Omgekiept op het aanrecht

[Afbeelding]

Opgebold voor de laatste rijs op kamertemp

[Afbeelding]

3-4u kamerrijs was dit het resultaat:

[Afbeelding]

En van de pizza's zelf heb ik geen foto's gemaakt

Het resultaat ziet er wel echt mooi uit, goeie bollen! Kan niet anders bedenken dan dat ze goed hebben gesmaakt

[Terrie]

Drwho1 schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 10:45:
Gisterenavond een eerste keer gebakken met Caputo Saccorosso en met een poolish. Ik heb van de verschillende stappen (gedeeltelijk) foto's gemaakt. Het was een deeg met 67% hydratatie, ik wilde minder dan 70 maar meer dan 65, middenweg dus

Algemene indruk is dat Saccorosso een moeilijkere bloem is om mee te werken dan de Caputo Pizzeria waarmee ik tot nu toe gewerkt heb. Ik had meer moeite met de plakkerigheid, ook met de finale bollen was het allemaal minder vlot. De hydratatie lag zelfs iets lager, volgende keer zakken naar 65% met saccorosso. Andere nieuwe variabele in mijn proces was dat ik voor het eerst buiten op de Ikea Grillskar heb gewerkt, ipv mijn composiet keukenblad. Dat heeft mogelijk ook nog een invloed gehad.


Dus, enkele foto's: (geen idee waarom die plots op hun zij weergegeven worden, ze zijn correct geupload )

Dit was de poolish na het toevoegen van het water voor het hoofddeeg, weinig bijzonder aan te zien natuurlijk. De poolish heeft een 22-24u in de koeling gestaan.

[Afbeelding]

Het hoofddeeg in een vroege fase van kneding, zeer plakkerig.

[Afbeelding]

Dit is het hoofddeeg na enkele folds vooraleer het de koeling in gaat.

[Afbeelding]

Na 16-20u in de koeling ziet het er zo uit in mijn deegbak

[Afbeelding]

Omgekiept op het aanrecht

[Afbeelding]

Opgebold voor de laatste rijs op kamertemp

[Afbeelding]

3-4u kamerrijs was dit het resultaat:

[Afbeelding]

En van de pizza's zelf heb ik geen foto's gemaakt

Enige tip wat ik je kan geven is wat ik in Italië elke keer naar mn hoofd geschreeuwd kreeg; Top on Top. Dus ik zie dat je hem uit de bak op kop op het aanrecht heb liggen, ik zou zorgen dat je hem omdraait. Dan krijg je denk ik mooiere bollen. Laat je ze tevens altijd zo ver doorreizen? Ik ben wel jaloers op hoe mooi het er verder uit ziet!

[Lord Anubis]

Drwho1 schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 10:45:
Gisterenavond een eerste keer gebakken met Caputo Saccorosso en met een poolish. Ik heb van de verschillende stappen (gedeeltelijk) foto's gemaakt. Het was een deeg met 67% hydratatie, ik wilde minder dan 70 maar meer dan 65, middenweg dus

Algemene indruk is dat Saccorosso een moeilijkere bloem is om mee te werken dan de Caputo Pizzeria waarmee ik tot nu toe gewerkt heb. Ik had meer moeite met de plakkerigheid, ook met de finale bollen was het allemaal minder vlot.

Maakt(te) de hoeveelheid gist nog uit?

[Lord Anubis]

Iemand met goede smaakpupillen ervaring tussen de Castello Danablu 50+ en die van de AH Danablu Danish blue?
Nog niet geprobeerd om een pizza te maken met blue schimmelkaas. Lijkt me dat het erg zouttig kan smaken bij te veel gebruiken na smelten. Wil gaan beginnen met dotjes van ø15mm.

En knoflook, eerst wat zacht koken in wat water of gewoon raspen? Wel een keer tenen in dunne plakjes gesneden maar vond dat op sommige plekken te lokaal te sterk.

[Freshouttheoven]

Lord Anubis schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 13:25:
Iemand met goede smaakpupillen ervaring tussen de Castello Danablu 50+ en die van de AH Danablu Danish blue?
Nog niet geprobeerd om een pizza te maken met blue schimmelkaas. Lijkt me dat het erg zouttig kan smaken bij te veel gebruiken na smelten. Wil gaan beginnen met dotjes van ø15mm.

En knoflook, eerst wat zacht koken in wat water of gewoon raspen? Wel een keer tenen in dunne plakjes gesneden maar vond dat op sommige plekken te lokaal te sterk.

Voor een milde knoflooksmaak kun je twee of drie teentjes doormidden snijden, de kern eruit halen en langzaam in drie of vier eetlepels olijfolie garen bij ~ 100 graden (koffiekopje + oven). Vervolgens haal je de knoflook uit de olie en prak je het met een vork fijn, terug in de olie en goed door de saus mengen.

[FinalBob]

Drwho1 schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 10:45:
Gisterenavond een eerste keer gebakken met Caputo Saccorosso en met een poolish. Ik heb van de verschillende stappen (gedeeltelijk) foto's gemaakt. Het was een deeg met 67% hydratatie, ik wilde minder dan 70 maar meer dan 65, middenweg dus

Algemene indruk is dat Saccorosso een moeilijkere bloem is om mee te werken dan de Caputo Pizzeria waarmee ik tot nu toe gewerkt heb. Ik had meer moeite met de plakkerigheid, ook met de finale bollen was het allemaal minder vlot. De hydratatie lag zelfs iets lager, volgende keer zakken naar 65% met saccorosso. Andere nieuwe variabele in mijn proces was dat ik voor het eerst buiten op de Ikea Grillskar heb gewerkt, ipv mijn composiet keukenblad. Dat heeft mogelijk ook nog een invloed gehad.


Dus, enkele foto's: (geen idee waarom die plots op hun zij weergegeven worden, ze zijn correct geupload )

Dit was de poolish na het toevoegen van het water voor het hoofddeeg, weinig bijzonder aan te zien natuurlijk. De poolish heeft een 22-24u in de koeling gestaan.

[Afbeelding]

Het hoofddeeg in een vroege fase van kneding, zeer plakkerig.

[Afbeelding]

Dit is het hoofddeeg na enkele folds vooraleer het de koeling in gaat.

[Afbeelding]

Na 16-20u in de koeling ziet het er zo uit in mijn deegbak

[Afbeelding]

Omgekiept op het aanrecht

[Afbeelding]

Opgebold voor de laatste rijs op kamertemp

[Afbeelding]

3-4u kamerrijs was dit het resultaat:

[Afbeelding]

En van de pizza's zelf heb ik geen foto's gemaakt

Ziet er wel fantastisch uit zeg! Hoeveel gram deegbollen waren het?

[Lord Anubis]

Freshouttheoven schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 14:47:
[...]

Voor een milde knoflooksmaak kun je twee of drie teentjes doormidden snijden, de kern eruit halen en langzaam in drie of vier eetlepels olijfolie garen bij ~ 100 graden (koffiekopje + oven). Vervolgens haal je de knoflook uit de olie en prak je het met een vork fijn, terug in de olie en goed door de saus mengen.

ga ik doen. vreemd eigenlijk want ik heb diverse olijfolie flesjes met kruiden en met knoflook en dacht niet aan dit.🫣

[jordyc]

@Drwho1 wat is het recept dat je hebt gebruikt?

[Drwho1]

iketot schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 12:24:
[...]

Het resultaat ziet er wel echt mooi uit, goeie bollen! Kan niet anders bedenken dan dat ze goed hebben gesmaakt

Zeker, de gasten waren tevreden! Persoonlijk was ik wat kritischer voor mezelf, ik heb meer moeite gehad met het deeg in de laatste fase (vormen, beleggen, bakken) en dat ging dus iets minder vlot dan ik wilde.

Terrie schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 12:38:
[...]

Enige tip wat ik je kan geven is wat ik in Italië elke keer naar mn hoofd geschreeuwd kreeg; Top on Top. Dus ik zie dat je hem uit de bak op kop op het aanrecht heb liggen, ik zou zorgen dat je hem omdraait. Dan krijg je denk ik mooiere bollen. Laat je ze tevens altijd zo ver doorreizen? Ik ben wel jaloers op hoe mooi het er verder uit ziet!

Yes, zeker. Ik kiep het uit de bak, 'snij' er stroken af en neem van de stroken bollen af waarbij ik het deeg ook weer omdraai en in principe top-is-top behou.
Normaal laat ik ze niet zo ver doorrijzen, dat ziet er wel mooi uit maar ik verkies toch de rondere bollen om uit de bak te halen dan deze vierkante, die dan ook nog van elkaar los gemaakt moeten worden. Maakt ook dat je de basisvorm (rond) terug wat moet vormen, onnodige handelingen.

Andere keren was mijn laatste kamertemprijs 2-tal uurtjes, de betere keuze. Lessons learned!

Lord Anubis schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 13:18:
[...]

Maakt(te) de hoeveelheid gist nog uit?

FinalBob schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 16:14:
[...]

Ziet er wel fantastisch uit zeg! Hoeveel gram deegbollen waren het?

jordyc schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 21:35:
@Drwho1 wat is het recept dat je hebt gebruikt?

De deegbollen had ik gemikt op 250gr, maar ik heb iets minder nauwkeurig gewogen dus het zal eerder 260gr geweest zijn.

Bloem 100%
Water 67%
Droge gist 0.5%
Zout 2 tot 2,5%
Honing 0,5%
Olijfolie 1%

De poolish maak ik met 30% van het totaal aan water en bloem. De honing en gist gaan ook volledig in de poolish. Voor de werkwijze zijn de video's van Vito Iacopelli altijd de moeite waard.

[3dmazter]

Nu dat Butlon geen pepperoni meer verkoopt in die 500gr pakken.

Waar kopen jullie je pepperoni?

[fxs81]

3dmazter schreef op donderdag 23 juli 2026 @ 11:10:
Nu dat Butlon geen pepperoni meer verkoopt in die 500gr pakken.

Waar kopen jullie je pepperoni?

Ik haal die bij de sligro, Danish Crown Pepperoni maar dan moet je wel een pas hebben of kunnen lenen natuurlijk, hier bij de supermarkten AH, Jumbo en Vomar hebben ze in ieder geval geen pepperoni. Dit is een kilobak, die gaat dan in porties per pizza in de vriezer.

[3dmazter]

fxs81 schreef op donderdag 23 juli 2026 @ 11:23:
[...]

Ik haal die bij de sligro, Danish Crown Pepperoni maar dan moet je wel een pas hebben of kunnen lenen natuurlijk, hier bij de supermarkten AH, Jumbo en Vomar hebben ze in ieder geval geen pepperoni. Dit is een kilobak, die gaat dan in porties per pizza in de vriezer.

[Afbeelding]

wat kost die?

[418O2]

https://shop.italieplein.nl/product/bombieri-gesneden-pepperoni-tipo-napoli/

Ik bestel de pepperoni samen met de fior de latte daar in grote hoeveelheden. Dat Vries ik dan in porties in

[fxs81]

3dmazter schreef op donderdag 23 juli 2026 @ 11:35:
[...]

wat kost die?

9,80 inclusief btw.

[reAaa]

Heeft er iemand een idee waar/welke supermarkt evt ik de pepperoni kan kopen die als een cup mooi omslaat? Weet dat ie online te bestellen is maar heb niet per se behoefte aan bulk en dan invriezen.


Lol zie dat alles hierboven staat. Bericht was gepost zonder topic bij te werkende hierboven m fantastische timing.

[ Voor 24% gewijzigd door reAaa op 23-07-2026 21:51 ]

[3dmazter]

De kweker /sligro in purmerend 1kg pepperoni. gevonden

Schoonvader heeft pas dus komt goed zo

[ Voor 7% gewijzigd door 3dmazter op 23-07-2026 22:06 ]

[Erikvc]

Lord Anubis schreef op woensdag 22 juli 2026 @ 13:18:
[...]

Maakt(te) de hoeveelheid gist nog uit?

Vind zelf de bio Gorgonzola 55+ van AH erg lekker. Al merk ik wel dat er vaak een soort belletjes op blauwe kaas komt.

[reAaa]

Julian sisofo z'n biga recept weer eens gebruikt, maar dan op 65% ipv 70%. Deeg werkte heerlijk, maar volgend keer weer naar m'n sweet spot 67-68%. Bewust wat extra deeg gemaakt en dit direct gebakken tot een foccacia.

Tevens eerste gebruik van pizzatafel die vaders heeft geklust. Zeer fijne werkhoogte. (138cm) Is al wel wat voorgesorteerd qua hoogte voor de arcxl (125cm dan).

[robbynaish]

reAaa schreef op vrijdag 24 juli 2026 @ 21:51:
Julian sisofo z'n biga recept weer eens gebruikt, maar dan op 65% ipv 70%. Deeg werkte heerlijk, maar volgend keer weer naar m'n sweet spot 67-68%. Bewust wat extra deeg gemaakt en dit direct gebakken tot een foccacia.

Tevens eerste gebruik van pizzatafel die vaders heeft geklust. Zeer fijne werkhoogte. (138cm) Is al wel wat voorgesorteerd qua hoogte voor de arcxl (125cm dan)

Wat grappig gedaan en kan je die klein inklappen? Ja een goede werkhoogte is wel fijn. Voorheen ook op een laag tafeltje en nu met de Gozney op onderstel werkt het een stuk makkelijker.

[ Voor 13% gewijzigd door robbynaish op 24-07-2026 23:14 ]

[reAaa]

robbynaish schreef op vrijdag 24 juli 2026 @ 23:12:
[...]


[...]

Yes is in te klappen tot handig opberg formaat. Stokken aan de voorkant zet ik er los in

[3dmazter]

reAaa schreef op zaterdag 25 juli 2026 @ 12:30:
[...]

Yes is in te klappen tot handig opberg formaat. Stokken aan de voorkant zet ik er los in

Die XL is wel erg zwaar hoor.

Verkijk je er niet op. De pooten kunnen wat breder voor de stabiliteit

[reAaa]

Dank! Is vooraf getest met 30kg dus moet voldoende zijn!

edit:
mocht blijken dat toch wat instabiel dan ga ik richting de maker voor versteviging 👌

[ Voor 48% gewijzigd door reAaa op 25-07-2026 18:58 ]

[Erikvc]

Voor het eerst gewerkt met een deeg met een lagere hydratatie (55%) en 24 uur fermentatie op kamertemperatuur. 10% volkorenmeel gebruikt, de rest was Caputo Pizzeria. Het deeg was ontzettend makkelijk om mee te werken: helemaal niet plakkerig en geen last van scheuren gehad, zelfs niet met de kinderen die enthousiast “mee hielpen”. Erg tevreden met zowel het resultaat als de smaak. De rand had voor mij nog wel iets luchtiger mogen zijn.

Uiteindelijk de bollen nog een ochtend in de koelkast gehad omdat het rijzen snachts al heel rap was gegaan.

[FinalBob]

Vandaag ook weer wezen bakken. Beetje m'n standaard deeg bereiding gedaan. 60% hydratatie, bollen van 230 gram. 10 uur koelkast en 8 uur kamer temperatuur. Vandaag een Emiliana gemaakt voor het eerst. Bodem met alleen mozarella. Dan na het bakken aftoppen met mortadella, zelf gemaakte mix van ricotta met 100% pistache creme, pistache crumble, een burrata en een swirl Olijfolie. Man toppertje hoor.

Ook nog een pepperoni gemaakt maar vond de cupping erg tegenvallen. Plakjes waren ook vrij dik.

[Dallie]

Drwho1 schreef op donderdag 23 juli 2026 @ 08:06:
[...]

Zeker, de gasten waren tevreden! Persoonlijk was ik wat kritischer voor mezelf, ik heb meer moeite gehad met het deeg in de laatste fase (vormen, beleggen, bakken) en dat ging dus iets minder vlot dan ik wilde.


[...]

Yes, zeker. Ik kiep het uit de bak, 'snij' er stroken af en neem van de stroken bollen af waarbij ik het deeg ook weer omdraai en in principe top-is-top behou.
Normaal laat ik ze niet zo ver doorrijzen, dat ziet er wel mooi uit maar ik verkies toch de rondere bollen om uit de bak te halen dan deze vierkante, die dan ook nog van elkaar los gemaakt moeten worden. Maakt ook dat je de basisvorm (rond) terug wat moet vormen, onnodige handelingen.

Andere keren was mijn laatste kamertemprijs 2-tal uurtjes, de betere keuze. Lessons learned!


[...]


[...]


[...]

De deegbollen had ik gemikt op 250gr, maar ik heb iets minder nauwkeurig gewogen dus het zal eerder 260gr geweest zijn.

Bloem 100%
Water 67%
Droge gist 0.5%
Zout 2 tot 2,5%
Honing 0,5%
Olijfolie 1%

De poolish maak ik met 30% van het totaal aan water en bloem. De honing en gist gaan ook volledig in de poolish. Voor de werkwijze zijn de video's van Vito Iacopelli altijd de moeite waard.

Prachtige bollen en ik verbaas me over je 0.5% gist. Dat is 5g instant gist op 1000g bloem. Werkt dat goed voor je? Ik werk altijd maar met 1g bij soortgelijke recepten.

[3dmazter]

Erikvc schreef op zaterdag 25 juli 2026 @ 21:52:
Voor het eerst gewerkt met een deeg met een lagere hydratatie (55%) en 24 uur fermentatie op kamertemperatuur. 10% volkorenmeel gebruikt, de rest was Caputo Pizzeria. Het deeg was ontzettend makkelijk om mee te werken: helemaal niet plakkerig en geen last van scheuren gehad, zelfs niet met de kinderen die enthousiast “mee hielpen”. Erg tevreden met zowel het resultaat als de smaak. De rand had voor mij nog wel iets luchtiger mogen zijn.

Uiteindelijk de bollen nog een ochtend in de koelkast gehad omdat het rijzen snachts al heel rap was gegaan.

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]

Die groente ( courgette?) kun je het beste even voorbakken in een koekenpan of in je pizza oven in een ovenschaaltje met wat zout en olijfolie. Dan lekt er niet te veel vocht uit en smaken ze wat beter omdat ze door de soms korte pizza baktijd niet goed genoeg garen.

[3dmazter]

FinalBob schreef op zaterdag 25 juli 2026 @ 22:09:
Vandaag ook weer wezen bakken. Beetje m'n standaard deeg bereiding gedaan. 60% hydratatie, bollen van 230 gram. 10 uur koelkast en 8 uur kamer temperatuur. Vandaag een Emiliana gemaakt voor het eerst. Bodem met alleen mozarella. Dan na het bakken aftoppen met mortadella, zelf gemaakte mix van ricotta met 100% pistache creme, pistache crumble, een burrata en een swirl Olijfolie. Man toppertje hoor.

Ook nog een pepperoni gemaakt maar vond de cupping erg tegenvallen. Plakjes waren ook vrij dik.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

welke pepperoni is dat?

[ChristianD]

Erikvc schreef op zaterdag 25 juli 2026 @ 21:52:
Voor het eerst gewerkt met een deeg met een lagere hydratatie (55%) en 24 uur fermentatie op kamertemperatuur. 10% volkorenmeel gebruikt, de rest was Caputo Pizzeria. Het deeg was ontzettend makkelijk om mee te werken: helemaal niet plakkerig en geen last van scheuren gehad, zelfs niet met de kinderen die enthousiast “mee hielpen”. Erg tevreden met zowel het resultaat als de smaak. De rand had voor mij nog wel iets luchtiger mogen zijn.

Uiteindelijk de bollen nog een ochtend in de koelkast gehad omdat het rijzen snachts al heel rap was gegaan.

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]

Luchtigheid wordt grotendeels door de waterverhouding bepaald, dus misschien een volgende keer dit iets verhoging richting de 60%

[robbynaish]

Ziet er allemaal goed uit . Zelf ook wezen bakken en de yoghurt bakjes deden weer goed dienst. Nu voor deeg dat ik had ingevroren omdat ik te veel had gemaakt.

[Erikvc]

3dmazter schreef op zaterdag 25 juli 2026 @ 23:45:
[...]

welke pepperoni is dat?

Had de groente inderdaad voor gebakken in de oven tijdens het opwarmen.

[Erikvc]

ChristianD schreef op zondag 26 juli 2026 @ 00:27:
[...]

Luchtigheid wordt grotendeels door de waterverhouding bepaald, dus misschien een volgende keer dit iets verhoging richting de 60%

Volgende keer toch iets hoger proberen dan. Even zoeken naar de juiste verhouding tussen luchtigheid en hoe makkelijk het te bewerken is.

[reAaa]

robbynaish schreef op zondag 26 juli 2026 @ 08:38:
Ziet er allemaal goed uit . Zelf ook wezen bakken en de yoghurt bakjes deden weer goed dienst. Nu voor deeg dat ik had ingevroren omdat ik te veel had gemaakt.

[Afbeelding]

Dit is de dome toch?

[FinalBob]

3dmazter schreef op zaterdag 25 juli 2026 @ 23:45:
[...]

welke pepperoni is dat?

Van de Jumbo. Al gesneden plakjes, voorverpakt. Smaak is best ok.

[Gonadan]

Ik haal vaak pittige salami van moretti, meestal direct uit Italië. Eigenlijk best maf omdat Italianen niets met pepperoni hebben, dat is een Amerikaans ding (de vlees variant althans).

[ Voor 7% gewijzigd door Gonadan op 26-07-2026 18:41 ]

[3dmazter]

Gonadan schreef op zondag 26 juli 2026 @ 18:40:
Ik haal vaak pittige salami van moretti, meestal direct uit Italië. Eigenlijk best maf omdat Italianen niets met pepperoni hebben, dat is een Amerikaans ding (de vlees variant althans).

Heb nu die van de Sligro/de kweker. Danish Crown pepperoni maar die is behoorlijk scherp als je zo een plakje eet. Ben benieuwd hoe ze het op de pizza doen. Hoop wel goed want heb nu 2 kilo goed voor 36 pizza's

[fxs81]

3dmazter schreef op zondag 26 juli 2026 @ 19:06:
[...]

Heb nu die van de Sligro/de kweker. Danish Crown pepperoni maar die is behoorlijk scherp als je zo een plakje eet. Ben benieuwd hoe ze het op de pizza doen. Hoop wel goed want heb nu 2 kilo goed voor 36 pizza's

Die blijft wel een beetje pittig maar wij vinden dat juist lekker, pepperoni mag best een beetje pittig zijn.

[3dmazter]

fxs81 schreef op zondag 26 juli 2026 @ 20:28:
[...]

Die blijft wel een beetje pittig maar wij vinden dat juist lekker, pepperoni mag best een beetje pittig zijn.

Lekker.

Kan mijn vrouw blussen met annanas

[robbynaish]

reAaa schreef op zondag 26 juli 2026 @ 14:38:
[...]

Dit is de dome toch?

Klopt de XL

[Gonadan]

fxs81 schreef op zondag 26 juli 2026 @ 20:28:
[...]

Die blijft wel een beetje pittig maar wij vinden dat juist lekker, pepperoni mag best een beetje pittig zijn.

Moet zelfs zou ik zeggen. Het is in feite een pittige salami maar meestal moet ik er helaas nog peperolie overheen gooien voor wat pit. Gelukkig bij die Italiaanse niet.

[Weswyp]

Hier de Gozney ARC XL meegenomen op vakantie. Lang leven een dakkoffer zodat er meer ruimte is in de koffer.1 kilo Caputo Cuoco, 65%, 1,5gr gist, 20gr zout. Met de hand gemaakt op de simpele manier. Water in de pizzabak, gist en zout erin. Daarna de bloem en mengen maar. Kneden met de hand tot het deeg nat is. Daarna voldoende laten rusten en tussendoor stretch and fold tot het deeg mooi glad en stevig aanvoelt. 48 uur ik de koelkast en 4-5 uur op voorhand eruit en opbollen.

[FinalBob]

Haha fantastisch! Dat is nog eens lekker op vakantie gaan. Pizza's zien er super goed uit. De ouderwetse manier is toch gewoon een toppertje!

[impactftw]

nickdemeijers schreef op maandag 13 juli 2026 @ 19:59:
[...]

Hm, dat doet mij dan weer twijfelen! Maar ik twijfel ook of de kenwood chef bijvoorbeeld dit probleem niet heeft. Ik twijfel nog tussen de Kenwood Chef of de Bourgini

Al een keuze kunnen maken? Hier hetzelfde dilemma 😅

[3dmazter]

Weswyp schreef op dinsdag 28 juli 2026 @ 20:04:
Hier de Gozney ARC XL meegenomen op vakantie. Lang leven een dakkoffer zodat er meer ruimte is in de koffer.

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]

1 kilo Caputo Cuoco, 65%, 1,5gr gist, 20gr zout. Met de hand gemaakt op de simpele manier. Water in de pizzabak, gist en zout erin. Daarna de bloem en mengen maar. Kneden met de hand tot het deeg nat is. Daarna voldoende laten rusten en tussendoor stretch and fold tot het deeg mooi glad en stevig aanvoelt. 48 uur ik de koelkast en 4-5 uur op voorhand eruit en opbollen.

instant gist of vers?

[Weswyp]

3dmazter schreef op woensdag 29 juli 2026 @ 00:38:
[...]

instant gist of vers?

Instant.

[greatgonzo]

Tot hoever %hydratatie is meel nog een beetje werkbaar? Tot voor kort met Jumbo patentbloem gewerkt en dan werd het boven de 60% wat lastiger. Toevallig bij de Aldi een of ander OO bloem gescoord, en daar merkte ik ondanks dezelfde verhoudingen al wat in de werkbaarheid

Ik wil nu eens naar Caputo of Farina. Tot hoever gaan jullie?

[ Voor 165% gewijzigd door greatgonzo op 29-07-2026 14:37 ]

[Goofman2]

zaterdag heb ik een pizza avond georganiseerd. Zullen ca 14 pizza’s gebakken worden. Schat dat we hiervoor 2 tot 3 uur zullen uittrekken. Nu wordt het redelijk warm die dag

En vraag me af hou jullie dit aan zouden pakken.

Normaliter gebruik ik 24 uurs rijstijl bij kamertemperatuur. Dit gaat hem niet worden

Wil daarom naar 24 uur deeg in de koelkast en daarna een paar uur voor bakken opbollen. Wil het opbollen op 3 verschillende tijden doen voor 5 bollen met iedere keer ongeveer 1 uur er tussen

Nu is mijn vraag : hoeveel gist te gebruiken en hieveetijd voor bakken opbollen

Hoe bepalen jullie de hoeveelheid gist bij deze methode? Of kan ik onderstaande PizzApp voorstel gebruiken?

[Toffeltje]

greatgonzo schreef op woensdag 29 juli 2026 @ 14:28:
Tot hoever %hydratatie is meel nog een beetje werkbaar? Tot voor kort met Jumbo patentbloem gewerkt en dan werd het boven de 60% wat lastiger. Toevallig bij de Aldi een of ander OO bloem gescoord, en daar merkte ik ondanks dezelfde verhoudingen al wat in de werkbaarheid

Ik wil nu eens naar Caputo of Farina. Tot hoever gaan jullie?

Ik gebruik Caputo en kies meestal voor 65%, dan vind ik het deeg nog prima hanteerbaar.

[Himalaya]

greatgonzo schreef op woensdag 29 juli 2026 @ 14:28:
Tot hoever %hydratatie is meel nog een beetje werkbaar? Tot voor kort met Jumbo patentbloem gewerkt en dan werd het boven de 60% wat lastiger. Toevallig bij de Aldi een of ander OO bloem gescoord, en daar merkte ik ondanks dezelfde verhoudingen al wat in de werkbaarheid

Ik wil nu eens naar Caputo of Farina. Tot hoever gaan jullie?

Bij Caputo eigenlijk altijd rond de 65%, werkt voor mij prima

[bvk]

Caputo is natuurlijk ook maar gewoon een merk, met heel veel verschillende bloem en meelsoorten. En die dus ook heel sterk kunnen variëren in de W waarde die mede bepaalt hoeveel hydratatie je toe kunt passen.

[Himalaya]

bvk schreef op donderdag 30 juli 2026 @ 00:19:
Caputo is natuurlijk ook maar gewoon een merk, met heel veel verschillende bloem en meelsoorten. En die dus ook heel sterk kunnen variëren in de W waarde die mede bepaalt hoeveel hydratatie je toe kunt passen.

Je hebt gelijk, was even in de war. Ik gebruik vaak Caputo Cuoco, en daar kun je rustig met wat hogere percentages water werken.

[Freshouttheoven]

Goofman2 schreef op woensdag 29 juli 2026 @ 15:14:
zaterdag heb ik een pizza avond georganiseerd. Zullen ca 14 pizza’s gebakken worden. Schat dat we hiervoor 2 tot 3 uur zullen uittrekken. Nu wordt het redelijk warm die dag

En vraag me af hou jullie dit aan zouden pakken.

Normaliter gebruik ik 24 uurs rijstijl bij kamertemperatuur. Dit gaat hem niet worden

Wil daarom naar 24 uur deeg in de koelkast en daarna een paar uur voor bakken opbollen. Wil het opbollen op 3 verschillende tijden doen voor 5 bollen met iedere keer ongeveer 1 uur er tussen

Nu is mijn vraag : hoeveel gist te gebruiken en hieveetijd voor bakken opbollen

Hoe bepalen jullie de hoeveelheid gist bij deze methode? Of kan ik onderstaande PizzApp voorstel gebruiken?

[Afbeelding]

Ik zou 0,1% gist hanteren, de waarde die de App aangeeft is te hoog.

Deegje vrijdagochtend maken en in bulk laten rijzen totdat het minimaal 60% in volume is toegenomen. Fold and stretch toepassen en opdelen in 3 batches. Vervolgens haal je een batch 2,5 uur voordat je gaat bakken uit de koelkast, laat je het eerst 90 minuten op kamertemperatuur komen en bol je het erna op.

[emil_406]

Weswyp schreef op dinsdag 28 juli 2026 @ 20:04:
Hier de Gozney ARC XL meegenomen op vakantie. Lang leven een dakkoffer zodat er meer ruimte is in de koffer.

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]

1 kilo Caputo Cuoco, 65%, 1,5gr gist, 20gr zout. Met de hand gemaakt op de simpele manier. Water in de pizzabak, gist en zout erin. Daarna de bloem en mengen maar. Kneden met de hand tot het deeg nat is. Daarna voldoende laten rusten en tussendoor stretch and fold tot het deeg mooi glad en stevig aanvoelt. 48 uur ik de koelkast en 4-5 uur op voorhand eruit en opbollen.

Hier in Italië staat een paar chalets verderop ook iemand af en toe te bakken in een zelf meegenomen ooni.

Verdikken, in Italië koop je voor een paar euro goede pizzas, vers bereid. Dan ga je zelf toch niet aan de slag?

[Weswyp]

emil_406 schreef op donderdag 30 juli 2026 @ 12:22:
[...]

Hier in Italië staat een paar chalets verderop ook iemand af en toe te bakken in een zelf meegenomen ooni.

Verdikken, in Italië koop je voor een paar euro goede pizzas, vers bereid. Dan ga je zelf toch niet aan de slag?

Als ik in Italië op vakantie was, had ik ze ook niet meegenomen inderdaad. In Frankrijk was het aanbod wat minder

[Gonadan]

emil_406 schreef op donderdag 30 juli 2026 @ 12:22:
[...]

Hier in Italië staat een paar chalets verderop ook iemand af en toe te bakken in een zelf meegenomen ooni.

Verdikken, in Italië koop je voor een paar euro goede pizzas, vers bereid. Dan ga je zelf toch niet aan de slag?

En als je het nu ook gewoon heel leuk vindt om te doen?

[emil_406]

Gonadan schreef op donderdag 30 juli 2026 @ 21:14:
[...]

En als je het nu ook gewoon heel leuk vindt om te doen?

Ja dat zou kunnen, maar Italië, Toscane, elke hoek van de straat verkopen ze fantastische pizza. (Ok, ik heb ook hele slechte pizza gegeten in Italië).

Verse tomaten, topkwaliteit mozerella, salami zoals we die in Nederland niet kennen. Ze kunnen het wel, die Italianen.

[Gonadan]

emil_406 schreef op donderdag 30 juli 2026 @ 23:08:
[...]

Ja dat zou kunnen, maar Italië, Toscane, elke hoek van de straat verkopen ze fantastische pizza. (Ok, ik heb ook hele slechte pizza gegeten in Italië).

Verse tomaten, topkwaliteit mozerella, salami zoals we die in Nederland niet kennen. Ze kunnen het wel, die Italianen.

Dat lijkt me dan ook prachtig om die verse ingrediënten daar te gebruiken om zelf eens pizza mee te maken. Maar niet iedere dag uiteraard, ik wil dan ook die van hun proeven.

[Drwho1]

greatgonzo schreef op woensdag 29 juli 2026 @ 14:28:
Tot hoever %hydratatie is meel nog een beetje werkbaar? Tot voor kort met Jumbo patentbloem gewerkt en dan werd het boven de 60% wat lastiger. Toevallig bij de Aldi een of ander OO bloem gescoord, en daar merkte ik ondanks dezelfde verhoudingen al wat in de werkbaarheid

Ik wil nu eens naar Caputo of Farina. Tot hoever gaan jullie?

Ik heb nu een paar keer 70% hydratatie gemaakt, dat is voor mij echt een limiet. Jezus wat een gruwelijke plakboel
Het eindresultaat was wel goed daar niet van, maar het was niet meer leuk om te bewerken.
Dat was met de Caputo Pizzeria. Op 65% is die wel makkelijk bewerkbaar.
Laatste keer met de Caputo Saccorosso gewerkt aan 67%, maar dat liep ook nog niet lekker. Ik ga de volgende keer Saccorosso eens op 65% maken om een baseline te vinden, het is weer wat zoeken.

Dallie schreef op zaterdag 25 juli 2026 @ 23:21:
[...]

Prachtige bollen en ik verbaas me over je 0.5% gist. Dat is 5g instant gist op 1000g bloem. Werkt dat goed voor je? Ik werk altijd maar met 1g bij soortgelijke recepten.

Mijn eerste pizzadeeg was van de Stadler calculator. Daar was toen ook zo'n bescheiden gistpercentage in voorzien. Vooral na het bekijken van Vito z'n video's ben ik met meer gist gaan werken en dat is geen enkel probleem. Mooie rijs, goede smaak en valt niet zwaar.

[ Voor 3% gewijzigd door Drwho1 op 31-07-2026 09:54 ]

[reAaa]

Vandaag gebakken wederom op sisofo z'n biga 3.0 recept - voor de derde keer.. Nu terug bij m'n sweet spot. Iets afgeweken bant recept ivm m'n tijdlijnen en moment van opbollen. Dinsdag avond BIGA gemaakt en na 4 uur de koelkast in voor grofweg 22 uur. Toen hoofddeeg gedraaid. Dat 30 min op het aanrecht laten rusten en als bulk de koelkast in. Gisterenavond bollen gedraaid en vandaag 14:30 uit de koelkast gehaald. Deeg was echt heerlijk om mee te werken. Het was soepel, sterk en had crunch, luchtigheid en zacht tegelijk. Uiteraard ook veel smaak. Dit is een blijvertje hier. Met de fermentatie tijden en moment van opbollen etc kan ik nog spelen.

Rest van het deeg omgevormd tot verschillende soorten foccacia. Merk dat ik zo ten eerste geen moeite heb met de 1kg minimum van m'n ooni halo mixer. Ten tweede is het erg leuk om die foccacia dan weer mee te geven aan de gasten.

Recept: 70% nuvola super, 30% Amerikaans patentbloem, 67% water 3%!Zout, instant dry gist 0,1%. Afgebakken in roccbox rond de 400 graden met medium vlam bij launch.

[3dmazter]

Vandaag zij planken gemaakt aan mijn DIY pizza kar.

[zfxwm5z1]

emil_406 schreef op donderdag 30 juli 2026 @ 23:08:
[...]
Verse tomaten, topkwaliteit mozerella, salami zoals we die in Nederland niet kennen. Ze kunnen het wel, die Italianen.

Mozzarella.

Trouwens natuurlijk zijn dingen beter / verser als je dichter bent maar wij hebben ook goede beenhouwers hoor! Veel vlees komt ook uit Spanje / Italië (chipolata, paardenvlees, saucisse).

Snap ook niet dat weinigen hier NYC pizza maken. Die is trouwens technisch gezien ook Italiaans en niet Amerikaans want het is daar door Italianen uitgevonden. Is dus een aftakking, een andere stijl maar van dezelfde mensen.

[ Voor 20% gewijzigd door zfxwm5z1 op 01-08-2026 07:07 ]

[Hillwoods]

Na jaren bakken in een G3 Ferrari pizza oven ben ik op zoek naar een nieuwe pizza oven voor betere kwaliteit pizza’s. Ik neig om voor een Gozney te gaan. Nu zit ik alleen erg te twijfelen over de Arc lite vs Arc.

ik denk dat het de Arc lite het grootste kans maakt:

-Ik bak niet voor grote groepen/veel pizza’s achter elkaar

- kleinere pizza’s is niet erg een probleem, de kleinere ruimte om te draaien enz vind ik wel jammer.

- ik zal niet elke week bakken maar wil wel top pizza’s kunnen maken. Daarom vind ik het prijsverschil met wat addons wel veel.

Kan je in een Arc lite dezelfde kwaliteit pizza’s bakken als in de normale arc? Hebben jullie hier ervaring mee? 😊

[ Voor 5% gewijzigd door Hillwoods op 02-08-2026 18:47 ]

[Orion84]

Vandaag maar eens twee 'Da Michele' diepvries deegbollen van de Jumbo getest. Gisteren naar de koelkast verplaatst, en vanmiddag uit de koelkast gehaald. Prima spul, pizza smaakte goed. Moest alleen de randjes deels laten liggen, want de oven was een tikje aan de hete kant, waardoor die wat aangebrand waren.



Vrouw des huizes was even vergeten dat ik deeg uit had gelegd en had zonder overleg met een vriendin afgesproken. Van de tweede bol dus maar 3 pita's gemaakt, die komen ergens de komende dagen wel op

[nickdemeijers]

impactftw schreef op dinsdag 28 juli 2026 @ 23:15:
[...]

Al een keuze kunnen maken? Hier hetzelfde dilemma 😅

Haha nog niet, maar ik neig toch wel echt meer naar de Kenwood Chef. Ik lees dingen over plastic tandwielen bij Bourghini. Kenwood Chef lijkt me een degelijke keus.

[emil_406]

Vandaag was de "laatste dag" van de le feu 3.0 aanbieding op ibood.

Toch maar toegehapt...

[coinman63]

emil_406 schreef op zondag 2 augustus 2026 @ 23:06:
Vandaag was is de "laatste dag" van de le feu 3.0 aanbieding op ibood.

Toch maar toegehapt...

[3dmazter]

emil_406 schreef op zondag 2 augustus 2026 @ 23:06:
Vandaag was de "laatste dag" van de le feu 3.0 aanbieding op ibood.

Toch maar toegehapt...

Mooie prijs.

Post je hier een review met je eerste pizza.

[emil_406]

3dmazter schreef op maandag 3 augustus 2026 @ 14:04:
[...]

Mooie prijs.

Post je hier een review met je eerste pizza.

Het wordt zeker niet mijn eerste pizza. Ik bak al 30 jaar pizza en heb jaren een steenoven in de tuin gehad. Maar door vocht en strenge vorst is die toen in elkaar gezakt....

Door tijdgebrek heb ik die nooit weer opgebouwd. We hebben inmiddels een oven in de keuken die max 350gr haalt. Maar het opnieuw opwarmen van de steen na een bakbeurt duurt daarin erg lang.

Nu dus een le feu op gas. Toch weer pizzas bakken in de tuin, zonder dat ik 2 uur van te voren een oven moet gaan opstoken.

Review van de oven ga ik zeker plaatsen!