Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[koelkast]

Mijn biscotto steen voor de unold is vandaag gekomen. Duurde 2 weekjes maar is nog heel
In de instructies staat dat je hem goed moet afspoelen en dan een half uurop 50 graden in de oven moet doen om.hem klaar voor gebruik te maken.
Op andere plekken staat weer dat je hem een tijd op half en na afkoelen op vol vermogen moet inbranden.

Wat is nou wijsheid?

[Hercul3s]

koelkast schreef op vrijdag 12 september 2025 @ 16:46:
Mijn biscotto steen voor de unold is vandaag gekomen. Duurde 2 weekjes maar is nog heel
In de instructies staat dat je hem goed moet afspoelen en dan een half uurop 50 graden in de oven moet doen om.hem klaar voor gebruik te maken.
Op andere plekken staat weer dat je hem een tijd op half en na afkoelen op vol vermogen moet inbranden.

Wat is nou wijsheid?

In mijn instructie stond steeds 10 a 15 mins op 100 dan 200 etc tot je de 450 bereikt hebt. Heb dat gedaan en lijkt goed te zijn. Gaat er volgens mij vooral om dat het vocht rustig kan verdampen en dat de steen aan het einde helemaal droog is.

[MaStar]

Voor degene met een Ooni Koda 16, zeggen jullie de temperatuur van de oven ook lager bij het erin doen van de pizza? Hoe werken jullie met die knop om vlammen te regelen .

[Houtenklaas]

MaStar schreef op vrijdag 12 september 2025 @ 20:00:
Voor degene met een Ooni Koda 16, zeggen jullie de temperatuur van de oven ook lager bij het erin doen van de pizza? Hoe werken jullie met die knop om vlammen te regelen .

Nee, ik gebruik de originele steen. Ik zet hem vol gas aan en laat dat zo, wacht een half uur en bak dan 4-6 pizza's achter elkaar met een tussentijd die het kost om een bol om te vormen naar pizza + beleggen. En ik laat de pizza redelijk voorin liggen zodat je wat tijd hebt om te draaien en de boel dicht bij de vlammen niet verbrand. En ik stook op gas overigens ...

[Michieas]

MaStar schreef op vrijdag 12 september 2025 @ 20:00:
Voor degene met een Ooni Koda 16, zeggen jullie de temperatuur van de oven ook lager bij het erin doen van de pizza? Hoe werken jullie met die knop om vlammen te regelen .

20 minuten opwarmen op vol gas.
Voordat ik de pizza erin schuif zet ik de vlam op de laagste stand en gaat de pizza erin. 2-3x draaien en na 80-100 seconden is die klaar.
Wellicht dat er nog wat variatie kan bestaan met het deeg en vocht percentage.

[Oekol]

Normaliter doe ik deeg 2 a 3 dagen van te voren maken. Nu bedacht om zondagmiddag te gaan eten dus wil morgenvroeg maken. Heb dingen gelezen als 24u rijzen buiten koelkast en in laatste 4u opbollen.

Zou morgenvroeg maken in bulk in koelkast en dan in avond er uit halen tot volgende ochtend, om daarna vier uur van te voren op te bollen ook goed gaan? Vanaf uithalen fhs alles op kamertemp?

[MennoE]

Oekol schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 01:05:
Normaliter doe ik deeg 2 a 3 dagen van te voren maken. Nu bedacht om zondagmiddag te gaan eten dus wil morgenvroeg maken. Heb dingen gelezen als 24u rijzen buiten koelkast en in laatste 4u opbollen.

Zou morgenvroeg maken in bulk in koelkast en dan in avond er uit halen tot volgende ochtend, om daarna vier uur van te voren op te bollen ook goed gaan? Vanaf uithalen fhs alles op kamertemp?

Hoe ik het doe: Zaterdagochtend bulk maken met 0,1% gist. Half dagje laten rijzen tot 1,5x groter. Opbollen en in de koelkast. Afhankelijk van hoe ze zijn gerezen ongeveer vier/vijf uur voor het bakken uit de koelkast.

[Oekol]

MennoE schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 08:07:
[...]


Hoe ik het doe: Zaterdagochtend bulk maken met 0,1% gist. Half dagje laten rijzen tot 1,5x groter. Opbollen en in de koelkast. Afhankelijk van hoe ze zijn gerezen ongeveer vier/vijf uur voor het bakken uit de koelkast.

Dank dank dank! Gaan we dit doen. 0,1% gist doe ik ook normaal in zomer en dan 0,2% in winter. Maar dan wel met heel wat extra uurtjes. Ben benieuwd hoe 't gaat zijn, verwacht eigenlijk dat t niet mega veel gaat schelen met die 3 dagen. Ga 62% hydratatie aanhouden en dit keer bollen van 250 gram denk ik.

[MaStar]

Michieas schreef op vrijdag 12 september 2025 @ 22:44:
[...]

20 minuten opwarmen op vol gas.
Voordat ik de pizza erin schuif zet ik de vlam op de laagste stand en gaat de pizza erin. 2-3x draaien en na 80-100 seconden is die klaar.
Wellicht dat er nog wat variatie kan bestaan met het deeg en vocht percentage.

Ga dit ook proberen . Eerder verbrande mijn bodem en zijkant bij vol gas. Wil de plaat nu tot maximaal 425 graden opwarmen .

[MaStar]

Plakkerig deeg ; wat is hiervan de oorzaak?

Ik heb te maken met plakkerig deeg . Als ik erin druk heeft het niet terug maar blijft er een kuil achter . Wat is hiervan de reden ?

2 uur buiten koelkast reis
40 uur in koelkast reis
3 uur buiten koelkast reis

Ingrediënten: 62% water (650 gram), 0.8 gram gist dry en 15 gram zout .

Moet het nu langer of korter reizen ? Of niet meer bruikbaar .

[ Voor 11% gewijzigd door MaStar op 13-09-2025 15:07 ]

[Highfive95]

@MaStar
Eerste keer dat je deeg maakt? Deeg ziet er prima uit.

Het deeg plakt altijd een beetje als het goed is. Zeker bij 62% hydratatie. Daarom gebruik je ook semolina of maismeel om je deegbol tot een bodem te vormen. Leg je bol op de kop in de semolina en druk dan beetje lucht naar de rand. Draai hem dan om in de semolina en stretch verder tot bodem.

Natuurlijk veert je deeg niet meer terug anders kun je geen bodem meer vormen. Dus kuiltje zul je blijven zien. Je moet immers de lucht maar de rand drukken. Veert het deeg terug dan kan dat niet. Dat zou niet goed zijn. Want dan kun je geen bodem maken.

Wat ik zo kan zien is dat deeg bijna klaar is. Zou het nog iets langer laten rijzen. Totdat je wat luchtbellen begint te zien. Uurtje ofzo.

Maar verder ziet het er prima uit. Succes met bakken

[Plint]

MaStar schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 14:58:
Plakkerig deeg ; wat is hiervan de oorzaak?

Ik heb te maken met plakkerig deeg . Als ik erin druk heeft het niet terug maar blijft er een kuil achter . Wat is hiervan de reden ?

2 uur buiten koelkast reis
40 uur in koelkast reis
3 uur buiten koelkast reis

Ingrediënten: 62% water (650 gram), 0.8 gram gist dry en 15 gram zout .

Moet het nu langer of korter reizen ? Of niet meer bruikbaar .

[Afbeelding]

Effe opnieuw opbollen. Je hebt nog wat tijd.
Zou me er persoonlijk niet te druk om maken, komt vast goed

Straks op genoeg semola stretchen dan is het plakkerige zo weg.

[bvk]

Afgaande op de foto krijg ik toch een beetje de indruk dat er zich te weinig gluten gevormd hebben om de koolzuur tijdens het rijs proces in te kapselen.

Met als gevolg een minder luchtige pizza als gewenst.

[3dmazter]

MaStar schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 14:58:
Plakkerig deeg ; wat is hiervan de oorzaak?

Ik heb te maken met plakkerig deeg . Als ik erin druk heeft het niet terug maar blijft er een kuil achter . Wat is hiervan de reden ?

2 uur buiten koelkast reis
40 uur in koelkast reis
3 uur buiten koelkast reis

Ingrediënten: 62% water (650 gram), 0.8 gram gist dry en 15 gram zout .

Moet het nu langer of korter reizen ? Of niet meer bruikbaar .

[Afbeelding]

Heb je het deeg wel goed opgebold na het kneden ?

[MaStar]

3dmazter schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 16:39:
[...]


Heb je het deeg wel goed opgebold na het kneden ?

Nee , gewoon als bulk rijs de koelkast in . Had ik dat moeten opbollen als bulk ?

[3dmazter]

MaStar schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 17:35:
[...]


Nee , gewoon als bulk rijs de koelkast in . Had ik dat moeten opbollen als bulk ?

Volgens mij moet je die grote bol ook opbollen en daarna laten rijzen. dan kleine bollen maken, opbollen en laten rijzen.

[bvk]

MaStar schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 17:35:
[...]


Nee , gewoon als bulk rijs de koelkast in . Had ik dat moeten opbollen als bulk ?

Nee hoor, opbollen doe je na de bulkrijs in dit geval. Maar hoe ging het opbollen, heb je het goed dichtgemaakt aan de "natte kant" en was het deeg toen goed werkbaar?

[MaStar]

bvk schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 17:46:
[...]


Nee hoor, opbollen doe je na de bulkrijs in dit geval. Maar hoe ging het opbollen, heb je het goed dichtgemaakt aan de "natte kant" en was het deeg toen goed werkbaar?

Na de bulkrijs ? Toen was het zoals op de foto. Plakkerig . Opbollen ging prima. Maar veert niet terug

[MaStar]

bvk schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 15:53:
Afgaande op de foto krijg ik toch een beetje de indruk dat er zich te weinig gluten gevormd hebben om de koolzuur tijdens het rijs proces in te kapselen.

Met als gevolg een minder luchtige pizza als gewenst.

Moet ik dan langer kneden ?

[Oekol]

MaStar schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 18:13:
[...]


Moet ik dan langer kneden ?

Kneden totdat het een post-it wordt. Plakkerig maar laat snel los, zoals een post-it dus

[bvk]

MaStar schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 18:13:
[...]


Moet ik dan langer kneden ?

Mogelijk wel ja inderdaad, zoals @Oekol aangeeft mag het niet echt meer plakken na het kneden maar moet het soepel loslaten.

Je geeft aan 62% hydratatie te gebruiken en noemt daarbij 650 gram water. Je hebt dus iets dan meer dan een kilo bloem gebruikt? Je moet in ieder geval net zolang kneden tot de bloem al het water opgenomen heeft en de gluten zich gaan vormen.

[MaStar]

bvk schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 15:53:
Afgaande op de foto krijg ik toch een beetje de indruk dat er zich te weinig gluten gevormd hebben om de koolzuur tijdens het rijs proces in te kapselen.

Met als gevolg een minder luchtige pizza als gewenst.

Moet ik dan langer kneden ? Daar zou het wel aan gelegen hebben

[MaStar]

bvk schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 18:30:
[...]


Mogelijk wel ja inderdaad, zoals @Oekol aangeeft mag het niet echt meer plakken na het kneden maar moet het soepel loslaten.

Je geeft aan 62% hydratatie te gebruiken en noemt daarbij 650 gram water. Je hebt dus iets dan meer dan een kilo bloem gebruikt? Je moet in ieder geval net zolang kneden tot de bloem al het water opgenomen heeft en de gluten zich gaan vormen.

650 gram deeg ,407 gram water .

[MaStar]

bvk schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 18:30:
[...]


Mogelijk wel ja inderdaad, zoals @Oekol aangeeft mag het niet echt meer plakken na het kneden maar moet het soepel loslaten.

Je geeft aan 62% hydratatie te gebruiken en noemt daarbij 650 gram water. Je hebt dus iets dan meer dan een kilo bloem gebruikt? Je moet in ieder geval net zolang kneden tot de bloem al het water opgenomen heeft en de gluten zich gaan vormen.

Ik heb niet te lang gekneed omdat het deeg als snel richting 26 graden temperatuur ging . Toen gestopt .

Ging het daar mis misschien?

[MaStar]

Oekol schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 18:14:
[...]


Kneden totdat het een post-it wordt. Plakkerig maar laat snel los, zoals een post-it dus

En geen rekening houden met temperatuur ?
Ik las dat het niet hoger moet worden dan 26 graden .

[MaStar]

bvk schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 15:53:
Afgaande op de foto krijg ik toch een beetje de indruk dat er zich te weinig gluten gevormd hebben om de koolzuur tijdens het rijs proces in te kapselen.

Met als gevolg een minder luchtige pizza als gewenst.

En wat kan de reden zijn?

[bvk]

MaStar schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 18:46:
[...]


650 gram deeg ,407 gram water .

Hier gaat dus iets fout. Ook al lees ik hier deeg als bloem, dan heb je met 407 gram water wel iets meer dan 62% hydratatie. Veels te nat dus.

[Houtenklaas]

bvk schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 19:07:
[...]


Hier gaat dus iets fout. Ook al lees ik hier deeg als bloem, dan heb je met 407 gram water wel iets meer dan 62% hydratatie. Veels te nat dus.

Dat valt toch wel mee? 62% van 650 is 403 gram water. Die 4 gram extra maakt het verschil ook niet. Als je deeg te warm dreigt te worden (spiraalmixer?), beginnen met ijskoud water. Dat al het water is opgenomen door de bloem is wel essentieel, maar de temperatuur ook. Anders even met de hand verder kneden ...

[J-M-T]

Na wat pizza’s op de BBQ zou ik graag een pizza oven aanschaffen en lijkt me een elektrische wel handig. Binnen lijkt me wel wat toevoegen in gebruik, we hebben geen overkapping waar ik buiten iets mee kan.

Ik zag dat Ooni de Volt 2 heeft aangekondigd, iemand hier daar een mening over? In de marketing ziet het er goed uit en ik heb op zich wel goede ervaring via via met de buiten ovens. Volgens mij is deze neergezet als vervanger van de Volt 1.

[MaStar]

Houtenklaas schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 19:28:
[...]

Dat valt toch wel mee? 62% van 650 is 403 gram water. Die 4 gram extra maakt het verschil ook niet. Als je deeg te warm dreigt te worden (spiraalmixer?), beginnen met ijskoud water. Dat al het water is opgenomen door de bloem is wel essentieel, maar de temperatuur ook. Anders even met de hand verder kneden ...

Nee , was met de hand aan het kneden en dan na 6 minuten al op 26 graden.

[MaStar]

bvk schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 19:07:
[...]


Hier gaat dus iets fout. Ook al lees ik hier deeg als bloem, dan heb je met 407 gram water wel iets meer dan 62% hydratatie. Veels te nat dus.

Gewoon zit gevolgd . Is toch goed ?

[bvk]

MaStar schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 20:03:
[...]


Gewoon zit gevolgd . Is toch goed ?

[Afbeelding]

Ja, prima. Ik was was even in de war omdat ik begreep dat je 650 gram deeg had, waarvan 407 gram aan water en rekende even niet goed door....

Heb je er ondertussen al verder mee gewerkt en er pizza's van kunnen maken?

[Oekol]

Zoals altijd is een planning er om vanaf te wijken. Het liep allemaal net even anders vandaag. Enfin, rond een uur of 17u het deeg gemaakt een 50/50 verhouding tussen deze twee (tipo 00 en tipo 1):Zojuist voor bed even de bollen gemaakt en in de koelkast gelegd. Was mooi gerezen al zeg ik 't zelf. Met 't opbollen hoorde je de luchtbellen ploppen en je voelde ze ook. Opbollen blijft altijd maar wat proberen bij mij. Wil nog steeds 'n keer een cursus doen, heb 't idee dat ik strakker kan/moet opbollen.

[MennoE]

Oekol schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 23:38:
Zoals altijd is een planning er om vanaf te wijken. Het liep allemaal net even anders vandaag. Enfin, rond een uur of 17u het deeg gemaakt een 50/50 verhouding tussen deze twee (tipo 00 en tipo 1):

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Zojuist voor bed even de bollen gemaakt en in de koelkast gelegd. Was mooi gerezen al zeg ik 't zelf. Met 't opbollen hoorde je de luchtbellen ploppen en je voelde ze ook. Opbollen blijft altijd maar wat proberen bij mij. Wil nog steeds 'n keer een cursus doen, heb 't idee dat ik strakker kan/moet opbollen.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Mijn indruk is dat je niet teveel moet verwachten van het opbollen. Bij een lange rijs met weinig gist wordt het denk ik nooit een heel strakke bol, die daarna mooi recht de hoogte in rijst. Dat gebeurt denk ik alleen als je een korte rijs hebt met niet teveel water en veel gist, waardoor er veel spanning op het deeg staat. Ik heb ook weleens deeg met percentages van 75-80% water gemaakt. Dat bolde helemaal niet goed op, maar werden wel mooie luchtige pizza's. Bij pizzeria's kijk ik ook altijd even hoe hun bollen eruit zien, en die zien er zelden beter uit dan wat ik hier op het forum zie.

[MaStar]

Voor degene die met de hand kneden :

- Houden jullie rekening met de water temperatuur ? Bijvoorbeeld koud water ?

- hoeveel minuten kneden jullie ?

- houden jullie rekening met de deegtemperatuur ? Niet hoger dan 26 graden ?

[Rox92]

MaStar schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 20:03:
[...]


Gewoon zit gevolgd . Is toch goed ?

[Afbeelding]

Nu ben ik nog maar een beginner en heb ik geen idee hoe een overrezen bol eruit ziet dus misschien zit ik er helemaal naast. Maar welke w waarde heeft je bloem? 40 uur is best lang namelijk.

[Oekol]

MaStar schreef op zondag 14 september 2025 @ 06:34:
Voor degene die met de hand kneden :

- Houden jullie rekening met de water temperatuur ? Bijvoorbeeld koud water ?

- hoeveel minuten kneden jullie ?

- houden jullie rekening met de deegtemperatuur ? Niet hoger dan 26 graden ?

Ik heb gisteren voor het eerst de thermometer er in gestoken om de geknede deeg te temperaturen.
Dit nadat iemand hier had gedeeld dat een bol op 23 graden altijd veel beter uitkwam in zijn geval dan hoger.

Ik heb ruim 5 minuten gekneed totdat het een heel mooi geheel werd (post-it structuur) en de temp ruim 23 graden. Dus ik vond het prima om daar te stoppen en het te laten bulkrijzen.

Ik houd wel zeker rekening met water temperatuur. Dat laat ik op kamertemp komen anders wordt de gist niet wakker. De gist komt bij mij ook uit de vriezer dus wel dat het in contact komt met kamertemp water. Dus altijd rond de 20 a 21 graden. Ook als ik het in de winter uit de kraan moet halen.

[Bitzen]

Gisteren weer pizza gemaakt en anders dan normaal leek de bodem niet gaar. Nu bedacht ik mij dat ik zout in het deeg was vergeten. Is dat de oorzaak van de ongare pizza? De rest van het proces was als normaal en dan wordt ie wel gaar.

[Zebby]

MaStar schreef op zondag 14 september 2025 @ 06:34:
Voor degene die met de hand kneden :

- Houden jullie rekening met de water temperatuur ? Bijvoorbeeld koud water ?

- hoeveel minuten kneden jullie ?

- houden jullie rekening met de deegtemperatuur ? Niet hoger dan 26 graden ?

Ik hanteer voor bijna al mijn bak zaken dat de water idealiter rond de kamertemperatuur ligt (vanuit BakewithJack). Primair vanuit consistentie. Behalve natuurlijk de recepten die ijswater of heet water vragen.

[MaStar]

Oekol schreef op zondag 14 september 2025 @ 08:16:
[...]


Ik heb gisteren voor het eerst de thermometer er in gestoken om de geknede deeg te temperaturen.
Dit nadat iemand hier had gedeeld dat een bol op 23 graden altijd veel beter uitkwam in zijn geval dan hoger.

Ik heb ruim 5 minuten gekneed totdat het een heel mooi geheel werd (post-it structuur) en de temp ruim 23 graden. Dus ik vond het prima om daar te stoppen en het te laten bulkrijzen.

Ik houd wel zeker rekening met water temperatuur. Dat laat ik op kamertemp komen anders wordt de gist niet wakker. De gist komt bij mij ook uit de vriezer dus wel dat het in contact komt met kamertemp water. Dus altijd rond de 20 a 21 graden. Ook als ik het in de winter uit de kraan moet halen.

Ik lees ook kneden tussen 10-15 minuten . Verwarrend .
5 minuten hand kneden lijkt me weinig voor luchtig deeg

[Oekol]

MaStar schreef op zondag 14 september 2025 @ 12:20:
[...]


Ik lees ook kneden tussen 10-15 minuten . Verwarrend .
5 minuten hand kneden lijkt me weinig voor luchtig deeg

Normaliter doe ik ~10 minuten, maar eigenlijk als het mooi glad is en een post-it structuur stop ik.
Wilde nu ook eens temperaturen en stoppen dan bij die 23 graden zoals iemand had gedeeld.

[ Voor 11% gewijzigd door Oekol op 14-09-2025 12:22 ]

[verkeerslicht]

MaStar schreef op zondag 14 september 2025 @ 06:34:
Voor degene die met de hand kneden :

- Houden jullie rekening met de water temperatuur ? Bijvoorbeeld koud water ?

- hoeveel minuten kneden jullie ?

- houden jullie rekening met de deegtemperatuur ? Niet hoger dan 26 graden ?

1. Ik houd geen rekening met de watertemperatuur.
2. Ik meng de de massa, en kneed na een half uurtje rusten (autolyse) 1 minuut (maar - belangrijk bij niet of nauwelijks kneden - wel een paar keer vouwen gedurende de eerste rijs)
3. Ik houd geen rekening met de deeg temperatuur.

Met no knead kun je heel luchtige resultaten krijgen.
Geen recente pizza-foto's om te staven, maar wel een brood foto waarvan ik het deeg op dezelfde manier maak. Bloem met 2/5e deel kamut volkorenmeel, ongeveer 65 tot 70% hydratatie en zuurdesem.

[verkeerslicht]

J-M-T schreef op zaterdag 13 september 2025 @ 19:35:
Na wat pizza’s op de BBQ zou ik graag een pizza oven aanschaffen en lijkt me een elektrische wel handig. Binnen lijkt me wel wat toevoegen in gebruik, we hebben geen overkapping waar ik buiten iets mee kan.

Ik zag dat Ooni de Volt 2 heeft aangekondigd, iemand hier daar een mening over? In de marketing ziet het er goed uit en ik heb op zich wel goede ervaring via via met de buiten ovens. Volgens mij is deze neergezet als vervanger van de Volt 1.

Volgens mij heeft de Ooni Volt alleen bestaansrecht omdat Effeuno alleen in Europa makkelijk te verkrijgen is. In de VS kom je al snel bij de Volt uit. Ik vraag me de meerwaarde van de Volt af tov een effeuno of vergelijkbaar. 1600Watt, 450°C max, geen biscotto steen. Het laatste is trouwens niet belangrijk als de pizza's die eruit komen goed gebakken en niet verbrand zijn aan de onderkant bij 450°C.

[Oekol]

Was weer lekker hoor! Zoals verwacht week 't niet enorm af van anders. Volgende keer weer eens een mindere verhouding van tipo 1 proberen of wellicht 100% tipo 00. Moet alleen nog twee tipo 1 zakken voor oktober / november er doorheen jassen. Dus wellicht een keer 100% tipo 1

[Destralak]

Afgelopen weekend ook weer eens pizza gebakken. Was al veel te lang geleden, dus even moeten oefenen Al met al weer prima gelukt met de Ooni Koda 12.

[Weswyp]

Destralak schreef op maandag 15 september 2025 @ 09:43:

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]

Afgelopen weekend ook weer eens pizza gebakken. Was al veel te lang geleden, dus even moeten oefenen Al met al weer prima gelukt met de Ooni Koda 12.

Pizza ziet er goed uit! Waren je bollen niet te droog na het rijzen? Ik doe er nooit op voorhand semola over, enkel op het moment dat ik ze eruit haal.

[Destralak]

Weswyp schreef op maandag 15 september 2025 @ 10:19:
[...]


Pizza ziet er goed uit! Waren je bollen niet te droog na het rijzen? Ik doe er nooit op voorhand semola over, enkel op het moment dat ik ze eruit haal.

Doe ik meestal ook niet, maar ik zag nadat ik de bolletjes in de krat had gedaan, dat er wat te weinig semola in zat. Dus op de luie manier er wat meer in gestrooid. Ze waren zeker niet te droog.

[ Voor 3% gewijzigd door Destralak op 15-09-2025 10:51 ]

[verkeerslicht]

Destralak schreef op maandag 15 september 2025 @ 09:43:

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]

Afgelopen weekend ook weer eens pizza gebakken. Was al veel te lang geleden, dus even moeten oefenen Al met al weer prima gelukt met de Ooni Koda 12.

Dit is hoe pizza eruit hoort te zien
Ansjovis pizza ook lekker? wil ik ook weleens proberen te maken. Wat doe je daar allemaal op? of is het gewoon een margharita met ansjovis en kappertjes.

[Rox92]

Oekol schreef op zondag 14 september 2025 @ 21:48:
Was weer lekker hoor! Zoals verwacht week 't niet enorm af van anders. Volgende keer weer eens een mindere verhouding van tipo 1 proberen of wellicht 100% tipo 00. Moet alleen nog twee tipo 1 zakken voor oktober / november er doorheen jassen. Dus wellicht een keer 100% tipo 1

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]

Dus uiteindelijk ook weinig verschil met op gevoel kneden of tot 23 graden kneden?
Goed om te weten want als beginner geeft die 23 graden wel een goede richtlijn.

[bvk]

Rox92 schreef op maandag 15 september 2025 @ 14:54:
[...]


Dus uiteindelijk ook weinig verschil met op gevoel kneden of tot 23 graden kneden?
Goed om te weten want als beginner geeft die 23 graden wel een goede richtlijn.

Ik denk zelf dat goed kneden om de glutenvorming te bewerkstellingen beter is dan die 23c. En waarom zou 23 graden belangrijk moeten zijn, pas boven de 30 graden krijgt gist het moeilijk?

Edit:

Gisteren ook weer deeg gemaakt om morgen pizza te eten, deeg staat nu dus sinds gistermiddag in de koelkast tot morgenmiddag. Ook al zou mijn deeg "te warm" zijn geweest dan is het in de koelkast zo weer afgekoeld.

[ Voor 19% gewijzigd door bvk op 15-09-2025 15:06 . Reden: Aanvulling ]

[MaStar]

bvk schreef op maandag 15 september 2025 @ 15:04:
[...]


Ik denk zelf dat goed kneden om de glutenvorming te bewerkstellingen beter is dan die 23c. En waarom zou 23 graden belangrijk moeten zijn, pas boven de 30 graden krijgt gist het moeilijk?

Edit:

Gisteren ook weer deeg gemaakt om morgen pizza te eten, deeg staat nu dus sinds gistermiddag in de koelkast tot morgenmiddag. Ook al zou mijn deeg "te warm" zijn geweest dan is het in de koelkast zo weer afgekoeld.

En hoelang met de hand gekneed ? 10 min ?

[MaStar]

Destralak schreef op maandag 15 september 2025 @ 09:43:

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]

Afgelopen weekend ook weer eens pizza gebakken. Was al veel te lang geleden, dus even moeten oefenen Al met al weer prima gelukt met de Ooni Koda 12.

Kan je ons het recept / bereidingswijze delen?

[bvk]

MaStar schreef op maandag 15 september 2025 @ 16:12:
[...]


En hoelang met de hand gekneed ? 10 min ?

Geen idee, ik kijk niet op de klok tijdens het kneden.... Maar ik kneed tot ik een mooie bol heb die niet meer aan mijn handen plakt, dus tot wanneer de bloem al het water heeft opgenomen, lekker stevig is en de glutenvorming in gang is gezet.

Verder zijn er natuurlijk honderdmiljoenmiljard pizza deeg recepten, ik zou me daar niet blind op staren. Zoveel variaties in bloem, hydratatie, ovens, hoeveelheid gist etc. etc. Belangrijk is dat je zelf de feeling krijgt voor wat voor jou het beste werkt.

Oefenen, oefenen en nog meer oefenen dus, tot je voor jou het gewenste resultaat bereikt.

[Rox92]

bvk schreef op maandag 15 september 2025 @ 15:04:
[...]


Ik denk zelf dat goed kneden om de glutenvorming te bewerkstellingen beter is dan die 23c. En waarom zou 23 graden belangrijk moeten zijn, pas boven de 30 graden krijgt gist het moeilijk?

Edit:

Gisteren ook weer deeg gemaakt om morgen pizza te eten, deeg staat nu dus sinds gistermiddag in de koelkast tot morgenmiddag. Ook al zou mijn deeg "te warm" zijn geweest dan is het in de koelkast zo weer afgekoeld.

Het idee er achter is ook dat je het dan niet overkneed. Op 23 graden schijnt het gist te beginnen met werken. Bijvoorbeeld Adam Atkins (youtuber) doet het altijd op temperatuur om zo consistent mogelijk te zijn met deeg maken. Persoonlijk werk ik ook liever met exacte cijfers dan op gevoel.

Over 2 weken heb ik weer een pizza party en ga ik het uittesten of ik verschil merk.

[bvk]

Rox92 schreef op maandag 15 september 2025 @ 18:40:
[...]


Het idee er achter is ook dat je het dan niet overkneed. Op 23 graden schijnt het gist te beginnen met werken. Bijvoorbeeld Adam Atkins (youtuber) doet het altijd op temperatuur om zo consistent mogelijk te zijn met deeg maken. Persoonlijk werk ik ook liever met exacte cijfers dan op gevoel.

Over 2 weken heb ik weer een pizza party en ga ik het uittesten of ik verschil merk.

Overkneden gebeurt als je het deeg langer dan nodig kneed en het daarmee opgebouwde glutennetwerk weer stuk maakt, dat heeft naar ik weet weinig met temperatuur te maken. Gist is bij elke temperatuur tussen 0 en 30 graden actief, alleen gaat het proces bij hogere temperaturen ook sneller.

Wat je wil is dat het deeg qua glutenopbouw genoeg gevorderd is op het moment dat de gist goed gaat werken en de suikers in je deeg gaat eten en daarmee koolzuur vormt. En wat dus gevangen moet blijven om een lekker luchtig deeg te krijgen.

[Rox92]

bvk schreef op maandag 15 september 2025 @ 19:24:
[...]


Overkneden gebeurt als je het deeg langer dan nodig kneed en het daarmee opgebouwde glutennetwerk weer stuk maakt, dat heeft naar ik weet weinig met temperatuur te maken. Gist is bij elke temperatuur tussen 0 en 30 graden actief, alleen gaat het proces bij hogere temperaturen ook sneller.

Wat je wil is dat het deeg qua glutenopbouw genoeg gevorderd is op het moment dat de gist goed gaat werken en de suikers in je deeg gaat eten en daarmee koolzuur vormt. En wat dus gevangen moet blijven om een lekker luchtig deeg te krijgen.

Hoe langer je kneed, hoe meer energie je toevoegt, hoe hoger de temperatuur word. Dus in essentie zou je dan toch kunnen zeggen dat het een indirecte indicatie is van je gluten netwerk?

Desalniettemin ik ga kijken of het voor mij werkt of niet.

[FRANQ]

Gisteren pizza gebakken met een deeg dat poolish gebruik.

Heb een mooie calculator gevonden waar ook stap voor stap de handelingen aangegeven worden.
https://calculators.ramin.io/

Erg mooi soepel deeg, wat goed tot een vlies te stretchen was.

Ook nog een calzone geprobeerd, was ook een succes

[ Voor 16% gewijzigd door FRANQ op 15-09-2025 22:09 ]

[Luapper]

Heb met m'n slaapkop per ongeluk 2 keer 3kg blokjes Fior di Latte besteld (als onderdeel van grotere bestelling, vandaar even gemist)

Heb één doos al geportioneerd en in de vriezer gedaan, maar voor de rest heb ik geen plek meer...
Wat kan je hiermee doen? Zoveel pizza's ga ik helaas niet eten, iemand een idee?
Anders mag ie ook weg voor voor 20EU, >50% korting, ophalen in Rotterdam (zuid), DM me maar.

[RvH photo]

MaStar schreef op zondag 14 september 2025 @ 06:34:
Voor degene die met de hand kneden :

- Houden jullie rekening met de water temperatuur ? Bijvoorbeeld koud water ?

- hoeveel minuten kneden jullie ?

- houden jullie rekening met de deegtemperatuur ? Niet hoger dan 26 graden ?

Ik heb dit vandaag gedaan. Doe er voor de rest nog niets mee. Maar mijn bloem was 23 graden. Het water 18 en na even in de koelkast 17. Na het mengen en een goede 10 minuten kneden zat ik op 27 graden. Het deeg staat nu in de koelkast om over 2 dagen foccacia te maken.

[Luapper]

MaStar schreef op zondag 14 september 2025 @ 12:20:
[...]


Ik lees ook kneden tussen 10-15 minuten . Verwarrend .
5 minuten hand kneden lijkt me weinig voor luchtig deeg

Ik kneed helemaal niet.
Simpelweg wachten en het deeg een keer of twee omslaan (vaak stretch and folds genoemd) doet het werk voor je en je krijgt een net zo mooi glad en ontwikkeld deeg.

[mtr33]

Snelle en simpele manier van handmatig mixen en kneden: Bertinet

[nietorigineel]

Luapper schreef op dinsdag 16 september 2025 @ 18:45:
[...]


Ik kneed helemaal niet.
Simpelweg wachten en het deeg een keer of twee omslaan (vaak stretch and folds genoemd) doet het werk voor je en je krijgt een net zo mooi glad en ontwikkeld deeg.

Wat is niet kneden? Neem aan dat je alle ingrediënten tot een consistente massa brengt? Dat is voor mij ook al kneden.

Wel benieuwd wat je precies verstaat onder "omslaan"? Bol dubbelvouwen aantal keer? Hoe vaak/lang per keer? Lijkt mogelijk op wat ik altijd deed als ik in mijn eigen term aan het kneden was.

[Luapper]

nietorigineel schreef op dinsdag 16 september 2025 @ 19:44:
[...]

Wat is niet kneden? Neem aan dat je alle ingrediënten tot een consistente massa brengt? Dat is voor mij ook al kneden.

Wel benieuwd wat je precies verstaat onder "omslaan"? Bol dubbelvouwen aantal keer? Hoe vaak/lang per keer? Lijkt mogelijk op wat ik altijd deed als ik in mijn eigen term aan het kneden was.

Niet kneden is dat je stopt wanneer je een homogeen deeg hebt. Dan, afhankelijk van je hydratatie, na 15-30m je deeg omslaan. Je kan het op je werkbank leggen en je deeg opzij trekken tot het weerstand biedt, en opzichzelf vouwen. Als een pakketje, vanuit elke zijde. Dat kun je dan 2 keer doen. Terug in de kom, en b.v. na 30m nog een keer.

Je kunt het ook in de kom laten en steeds een stuk deeg eruit trekken tot het tegenstand bied en boven vouwen, en zo werk je dan de kom rond (dit is de stretch and fold techniek).

Zo heb je precies dezelfde gluten ontwikkeling als wanneer je snoeihard zit te buffelen met je handen. Mijns inziens een superieure methode, en tevens beter voor je beetje. Maar goed, ieder zijn ding hoor, doe vooral wat voor jou goed werkt.
Maar zo bak ik al jaren al mijn eigen brood en pizzas

[bvk]

Zondagmiddag dus een deegje gemaakt en in de koelkast gezet tot vanmorgen. Meegenomen naar werk, gewogen en met 839 gram was het precies goed voor 3 bollen van 280 gram.



En daarna gebakken op een andere afdeling in een pizza oven. Deze staat helaas maar op 300 graden, dus het bakken moet nog wel steeds in twee keer. Dus eerst met tomatensaus en daarna nog een keer met kaas en beleg. Het gaat alleen een stukje sneller en moet ik even oefenen met de pizza's draaien.

Members only:

Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen

In MO tags omdat ik niet wil dat Google deze foto's indexeert...

Alleen een beetje jammer dat mijn collega Pancetta had meegebracht i.p.v. Parma ham, dus die moest ik wel mee bakken in plaats van erna mee beleggen. De smaak was er echter niet minder om!

[nietorigineel]

Luapper schreef op dinsdag 16 september 2025 @ 20:13:
[...]


Niet kneden is dat je stopt wanneer je een homogeen deeg hebt. Dan, afhankelijk van je hydratatie, na 15-30m je deeg omslaan. Je kan het op je werkbank leggen en je deeg opzij trekken tot het weerstand biedt, en opzichzelf vouwen. Als een pakketje, vanuit elke zijde. Dat kun je dan 2 keer doen. Terug in de kom, en b.v. na 30m nog een keer.

Je kunt het ook in de kom laten en steeds een stuk deeg eruit trekken tot het tegenstand bied en boven vouwen, en zo werk je dan de kom rond (dit is de stretch and fold techniek).

Zo heb je precies dezelfde gluten ontwikkeling als wanneer je snoeihard zit te buffelen met je handen. Mijns inziens een superieure methode, en tevens beter voor je beetje. Maar goed, ieder zijn ding hoor, doe vooral wat voor jou goed werkt.
Maar zo bak ik al jaren al mijn eigen brood en pizzas

Ik kneed inmiddels met de machine, maar ga deze techniek zeker ook eens proberen. Dat vouwen was mijn 'kneed' techniek (maar dan in de kom) toen ik het nog handmatig deed. Ik deed dat dan direct nadat ik een consistent deeg had, en wel wat vaker dan je hierboven aangeeft. Dan na een half uur nog 1 keer op spanning vouwen en in de koelkast. Altijd leuk om wat nieuws te leren.

[Gonadan]

nietorigineel schreef op dinsdag 16 september 2025 @ 19:44:
Wat is niet kneden? Neem aan dat je alle ingrediënten tot een consistente massa brengt? Dat is voor mij ook al kneden.

Dat is eigenlijk nog mengen, al kan ik me voorstellen dat die grens wat vaag kan zijn. Ik ben ook altijd wel voorstander van efficiënt kneden (lees: zo weinig mogelijk ).

[Highfive95]

Niet kneden is eigenlijk een vorm van autolyse zoals bij het bakken van brood. Alleen moet je dan alleen water en bloem mengen. Daarna 30/60 minuten laten staan. Daarna zout en gist/starter toevoegen en dan nog kneden.

Vaak wordt dit gebruikt om een voorsprong te hebben bij het bakken van desembroden. Gluten zijn dan al gevormd en na het toevoegen van je desemstarter gaat het dan sneller.

Voor pizzadeeg gooi ik hier gewoon alles in mijn Maxima planeetmenger. Dan op het oog even kijken wanneer het goed is. Als je al zoveel deeg gemaakt hebt dan weet je wel wanneer het goed is.

Experimenteren is leuk, maar meestal grijp je toch weer terug naar je basisrecept.

[Gonadan]

Klopt inderdaad, ik deed dat ook vaak met desembrood. Maar dan alsnog alleen vouwen en niet kneden. Kneden is een manier om het proces te versnellen, meer niet eigenlijk. Je bepaalt dan zelf wanneer het goed is in plaats van wat je het puur aan 'de tijd' over laat.

Autolyse is de meel na het mengen de tijd geven om het water op te nemen en dus wachten met verder bewerken, dat zegt nog niet zoveel over of je gaat kneden of niet.

Uiteindelijk is het erg persoonlijk wat je prettig vindt. Niet kneden vraag wel een hoop doorlooptijd dus ik snap heel goed dat er veel machines gebruikt worden.

[MaStar]

Gonadan schreef op woensdag 17 september 2025 @ 15:27:

Uiteindelijk is het erg persoonlijk wat je prettig vindt. Niet kneden vraag wel een hoop doorlooptijd dus ik snap heel goed dat er veel machines gebruikt worden.

Je kan toch ook met de hand kneden ? 10 minuten

[Gonadan]

MaStar schreef op woensdag 17 september 2025 @ 16:24:
Je kan toch ook met de hand kneden ? 10 minuten

Uiteraard, maar ik benoemde even het andere uiterste ten opzichte van niet kneden.

[verkeerslicht]

Gonadan schreef op woensdag 17 september 2025 @ 15:27:
Klopt inderdaad, ik deed dat ook vaak met desembrood. Maar dan alsnog alleen vouwen en niet kneden. Kneden is een manier om het proces te versnellen, meer niet eigenlijk. Je bepaalt dan zelf wanneer het goed is in plaats van wat je het puur aan 'de tijd' over laat.

Autolyse is de meel na het mengen de tijd geven om het water op te nemen en dus wachten met verder bewerken, dat zegt nog niet zoveel over of je gaat kneden of niet.

Uiteindelijk is het erg persoonlijk wat je prettig vindt. Niet kneden vraag wel een hoop doorlooptijd dus ik snap heel goed dat er veel machines gebruikt worden.

Wat dat laatste betreft, bijna iedereen hier gebruikt zeer weinig gist en bloem met hoge w-waarde. De doorlooptijden zijn hoog ongeacht de manier van kneden

[Gonadan]

verkeerslicht schreef op woensdag 17 september 2025 @ 18:28:
Wat dat laatste betreft, bijna iedereen hier gebruikt zeer weinig gist en bloem met hoge w-waarde. De doorlooptijden zijn hoog ongeacht de manier van kneden

Valt wel mee toch? Sterke bloem is ook gewoon prettig in gebruik, dat hoeft niet per se te zijn omdat je drie etmalen wil rijpen. Ik zie hier allerlei verschillende stijlen langs komen, dat maakt het ook juist zo leuk.

[verkeerslicht]

Gonadan schreef op woensdag 17 september 2025 @ 19:26:
[...]

Valt wel mee toch? Sterke bloem is ook gewoon prettig in gebruik, dat hoeft niet per se te zijn omdat je drie etmalen wil rijpen. Ik zie hier allerlei verschillende stijlen langs komen, dat maakt het ook juist zo leuk.

Daar heb je wel een punt
Ik zie hier echter bijna nooit deegjes langskomen met een korte rijstijd.

[418O2]

verkeerslicht schreef op woensdag 17 september 2025 @ 20:12:
[...]

Daar heb je wel een punt
Ik zie hier echter bijna nooit deegjes langskomen met een korte rijstijd.

Ik heb meerdere geprobeerd en die snelle van Rutger vind ik zelf prima. Denk niet dat iedereen elke pizza post hier

[MaStar]

mtr33 schreef op dinsdag 16 september 2025 @ 19:10:
Snelle en simpele manier van handmatig mixen en kneden: Bertinet
[YouTube: CRUMB: Mixing By Hand]

Wat is het voordeel ten opzichte van kneden ??

[verkeerslicht]

MaStar schreef op donderdag 18 september 2025 @ 10:44:
[...]


Wat is het voordeel ten opzichte van kneden ??

Het is geschikt voor het nattere deeg wat je niet meer op een normale methode kan kneden.
Werkt prima, maar naderhand zit wel je keuken onder de klodders deeg als je een beetje enthousiast bent zoals ik. Niet zo'n hoge WAF dus (ik ben daarmee dus gestopt )
Nat deeg laat zich trouwens ook goed kneden in een mengkom en dan met één hand schepbewegingen te maken. Het heet de Rubaud methode.
Zie hier een filmpje:
YouTube: How to Mix Wet Dough (Rubaud Method)

[Visitor.q]

Gonadan schreef op woensdag 17 september 2025 @ 15:27:
Klopt inderdaad, ik deed dat ook vaak met desembrood. Maar dan alsnog alleen vouwen en niet kneden. Kneden is een manier om het proces te versnellen, meer niet eigenlijk. Je bepaalt dan zelf wanneer het goed is in plaats van wat je het puur aan 'de tijd' over laat.

Autolyse is de meel na het mengen de tijd geven om het water op te nemen en dus wachten met verder bewerken, dat zegt nog niet zoveel over of je gaat kneden of niet.

Uiteindelijk is het erg persoonlijk wat je prettig vindt. Niet kneden vraag wel een hoop doorlooptijd dus ik snap heel goed dat er veel machines gebruikt worden.

Ik had er nooit zo over nagedacht, maar je zegt dus eigenlijk dat die gluten sowieso wel ontstaan, ongeacht of je het stretch-and-fold of kneedt. Dus zou je het na de mengfase 48h+ in de koelkast zetten, is het netwerk dan net zo goed ontwikkeld dan als ik na het mengen eerst nog 10 a 15 minuten kneed? Of is het kneden/stretchen toch wel ergens goed voor, ergens in het proces?

Opzich vind ik kneden altijd wel een eerzaam werkje, maar soms moet ik 12 of laatst zelfs 20 bolletjes maken, dan gaat alles in tweeën en wordt het echt een taak. Dan is wachten misschien wel net zo handig

[Luapper]

Visitor.q schreef op donderdag 18 september 2025 @ 15:59:
[...]

Ik had er nooit zo over nagedacht, maar je zegt dus eigenlijk dat die gluten sowieso wel ontstaan, ongeacht of je het stretch-and-fold of kneedt. Dus zou je het na de mengfase 48h+ in de koelkast zetten, is het netwerk dan net zo goed ontwikkeld dan als ik na het mengen eerst nog 10 a 15 minuten kneed? Of is het kneden/stretchen toch wel ergens goed voor, ergens in het proces?

Opzich vind ik kneden altijd wel een eerzaam werkje, maar soms moet ik 12 of laatst zelfs 20 bolletjes maken, dan gaat alles in tweeën en wordt het echt een taak. Dan is wachten misschien wel net zo handig

Er vormen enkel door verstrijken van tijd gluten, zeker. Maar door te stretchen/omslaan, krijg je een stevig netwerk waar ze allemaal in de 'juiste' richting gaan staan en zo de gassen goed kunnen tegenhouden bij het rijzen. Bij heel nat deeg en je soms wel >4x omslaan nodig om de juiste ontwikkeling te krijgen.

Kenden versnelt het proces, en in de industrie is tijd geld. Maar voor thuis bakkers is tijd je vriend. Net als met fermenteren, hoe langer het allemaal duurt, hoe lekkerder en beter verteerbaar het wordt

[MaStar]

Prachtig , pizza bakken met dit weer

[MaStar]

Resultaat: dit was prima en goed deeg !

YouTube: 48hour Direct pizza dough recipe

[ Voor 17% gewijzigd door MaStar op 19-09-2025 19:24 ]

[xminator]

Was inderdaad een lekker dagje om een paar pizzaatjes te bakken.

[MaStar]

xminator schreef op vrijdag 19 september 2025 @ 22:39:
Was inderdaad een lekker dagje om een paar pizzaatjes te bakken.

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]

Mooie pizza !! Goede opstaande rand .

Welk recept en bereiding heb je gebruikt ?

[Freezhost]

MaStar schreef op vrijdag 19 september 2025 @ 19:23:
Resultaat: dit was prima en goed deeg !

YouTube: 48hour Direct pizza dough recipe

Ziet er goed uit, ga ik ook eens proberen. Het valt mij wel op dat er olie in gaat. Ik heb altijd geleerd dat olie allen nodig is bij bakken op lage temperatuur?

[Gonadan]

Visitor.q schreef op donderdag 18 september 2025 @ 15:59:
[...]

Ik had er nooit zo over nagedacht, maar je zegt dus eigenlijk dat die gluten sowieso wel ontstaan, ongeacht of je het stretch-and-fold of kneedt. Dus zou je het na de mengfase 48h+ in de koelkast zetten, is het netwerk dan net zo goed ontwikkeld dan als ik na het mengen eerst nog 10 a 15 minuten kneed? Of is het kneden/stretchen toch wel ergens goed voor, ergens in het proces?

Opzich vind ik kneden altijd wel een eerzaam werkje, maar soms moet ik 12 of laatst zelfs 20 bolletjes maken, dan gaat alles in tweeën en wordt het echt een taak. Dan is wachten misschien wel net zo handig

Eigenlijk wel ja, maar zoals @Luapper al zegt is de structuur van het gluten netwerk ook van belang. Als ik niet kneed doe ik wel altijd een beetje vouwen, maar dat is zo klaar.

[Weswyp]

Vandaag was het weer pizza-tijd 🍕.
65 procent hydratatie, poolish en koude rijs van iets minder dan 24u. Mijn biscotto steen is goedgekeurd.

Tip: In de frigo van de Lidl kan je bij de Italiaanse producten pikante gedroogde worst vinden. Heerlijk. De pikante honing is ook een aanrader!

[MaStar]

Weswyp schreef op zaterdag 20 september 2025 @ 18:03:
Vandaag was het weer pizza-tijd 🍕.
65 procent hydratatie, poolish en koude rijs van iets minder dan 24u. Mijn biscotto steen is goedgekeurd.

Tip: In de frigo van de Lidl kan je bij de Italiaanse producten pikante gedroogde worst vinden. Heerlijk. De pikante honing is ook een aanrader!

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]

Ziet er top uit . Wat is het recept met ingrediënten en verhouding ?

[Weswyp]

MaStar schreef op zaterdag 20 september 2025 @ 18:45:
[...]


Ziet er top uit . Wat is het recept met ingrediënten en verhouding ?

1 kilo Caputo Cuoco. Poolish met 300gr bloem 1,2 gram gist (omdat het warm is vandaag) en 300gr water, mengen en uurtje laten staan. Daarna de koelkast in voor minstens 14u.

Deeg heb ik in de mixer gemaakt. De rest van mijn kilo bloem met de poolish mixen tot het wat korrelig is, dan helft water erbij (65 procent hydratatie dus 350ml water). 20gr zout los ik dan nog op in het resterende water en dit voeg ik beetje per beetje toe tot alles is opgenomen. Daarna opbollen met stretch and fold techniek, bak erover en 15’ laten rusten, opnieuw stretch and fold en laten rusten. Dit doe je tot de bol glad is.

Ik laat mijn deeg in bulk rijzen in de koelkast. Dus een 4 a 5 uur op voorhand maak ik de deegbollen van 270gr. Ik haal er 6 uit een kilo bloem.

[Rox92]

Weswyp schreef op zaterdag 20 september 2025 @ 18:03:
Vandaag was het weer pizza-tijd 🍕.
65 procent hydratatie, poolish en koude rijs van iets minder dan 24u. Mijn biscotto steen is goedgekeurd.

Tip: In de frigo van de Lidl kan je bij de Italiaanse producten pikante gedroogde worst vinden. Heerlijk. De pikante honing is ook een aanrader!

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]

Je wilt toch niet zeggen dat je de hot honey ook bij de lidl vandaan hebt ?!?! Vind het wel een erg duur flesje worden als ik het moet bestellen

[MaStar]

Avond pizza sessie omdat ik nog een paar bollen over had. Gaat steeds beter . Deeg was 48 uur koelkast koude fermentatie. Heerlijk.

Ene met parmaham , champignons en paprika. De andere pizza met blauwe kaas, peer en noten .

Volgende keer wil ik me focussen op nog een wat grotere opstaande lichte rand , dat is nog iets om te leren (en vraag of dat mogelijk is met hand kneden ). Misschien maak ik ze al iets te groot op de schep.

[ Voor 7% gewijzigd door MaStar op 20-09-2025 21:28 ]

[Highfive95]

MaStar schreef op zaterdag 20 september 2025 @ 21:27:
Volgende keer wil ik me focussen op nog een wat grotere opstaande lichte rand , dat is nog iets om te leren (en vraag of dat mogelijk is met hand kneden ). Misschien maak ik ze al iets te groot op de schep.

Ziet er goed uit.

Denk dat het meer techniek van vormen is dan of je met de hand kneed of met machine.

Wat ik altijd doe ik bol is bol op de kop in semolina. Dan rand er lichtjes in duwen. Zodat je eigenlijk in het midden nog een bol hebt. Dan bol omdraaien en bodem naar buiten duwen. Dan bodem stretchen tot gewenst formaat. Dan heb je een mooie cornicione Maar het is echt oefenen, oefenen, oefenen. Mij lukt het ook niet altijd.

Nadeel is dat ik ze niet zo mooi kan bakken op de G3 ferrari.

[MaStar]

Highfive95 schreef op zaterdag 20 september 2025 @ 22:29:
[...]


Ziet er goed uit.

Denk dat het meer techniek van vormen is dan of je met de hand kneed of met machine.

Wat ik altijd doe ik bol is bol op de kop in semolina. Dan rand er lichtjes in duwen. Zodat je eigenlijk in het midden nog een bol hebt. Dan bol omdraaien en bodem naar buiten duwen. Dan bodem stretchen tot gewenst formaat. Dan heb je een mooie cornicione Maar het is echt oefenen, oefenen, oefenen. Mij lukt het ook niet altijd.

Nadeel is dat ik ze niet zo mooi kan bakken op de G3 ferrari.

Goede tip . En pizza niet te groot maken helpt ook denk ik . Waardoor je een betere rand krijgt.

En temperatuur van de oven . Waarbij ik 425 makkelijker te hanteren vindt om aanbranden te voorkomen , maar 475 graden beter is voor opkomende rand vermoed ik

[ Voor 7% gewijzigd door MaStar op 21-09-2025 08:24 ]

[Weswyp]

Rox92 schreef op zaterdag 20 september 2025 @ 20:46:
[...]


Je wilt toch niet zeggen dat je de hot honey ook bij de lidl vandaan hebt ?!?! Vind het wel een erg duur flesje worden als ik het moet bestellen

Niet van de Lidl, wel online. Denk dat ik ze ergens voor 12 euro had gevonden. Maar kost gemiddeld 17 euro. Gaat wel lang mee.

[Highfive95]

Misschien stom, maar potje honing en fles sriracha en mengen? Dan heb je toch hetzelfde?

Kan me wel voorstellen dat lekker is op de pizza. Binnenkort eens proberen.

[verkeerslicht]

Highfive95 schreef op zondag 21 september 2025 @ 10:20:
Misschien stom, maar potje honing en fles sriracha en mengen? Dan heb je toch hetzelfde?

Kan me wel voorstellen dat lekker is op de pizza. Binnenkort eens proberen.

Goed idee. Als dat zo is, dan probeer ik de volgende keer sriracha en honing (ongemengd) op de pizza. Misschien is gewoon sambal oelek ook wel prima. Sriracha bevat ook knoflook, en hot honey volgens mij niet?

[xminator]

MaStar schreef op vrijdag 19 september 2025 @ 23:03:
[...]


Mooie pizza !! Goede opstaande rand .

Welk recept en bereiding heb je gebruikt ?

Thanks kon nog beter als ik het een dag langer had laten rijzen.

Onderstaand is voor 6 bollen circa 220gram per bol
Ingrediënten
584g Manitoba bloem

219g semolina rimacinata

493g koud water

22g fijn zeezout

1,5g verse gist (of 0,5g instant gist; voor gecontroleerde rijs)

1 theelepel honing

Bereidingswijze
Voorbereiding (10 min): Los het zout op in het koude water. Meng 80g van de bloem-semolina mix erdoor als buffer. Voeg de gist toe en roer. Voeg geleidelijk de rest van de bloem-semolina toe en meng tot een ruw deeg.

Kneden (15 min): Stort op een licht bebloemd werkblad. Kneed langer (15 min) voor een sterker glutennetwerk.

Bulkrijs (2 uur): Vorm een bal, dek af en laat 2 uur rijzen op kamertemperatuur (20-23°C), om de 30 minuten een stretch and fold.

Bolletjes vormen (5 min): Verdeel in 6 bollen van ca. 220g. Bol strak op.

Lange koude rijs (72 uur): Plaats in een afgedekte bak in de koelkast bij 4-5°C. Haal 1-2 uur voor gebruik eruit.

[MaStar]

Voor degene die nog een Ooni koda 16 pizzaoven overwegen, hier nog een leuke tip, met de laagste prijsgarantie van Hornbach.

Bol: https://www.bol.com/nl/p/...izzaoven/9300000015024424

Bij Bol verkrijgbaar voor 450 euro .

Bij Hornbach kost die nu nog 499. Betekent dat je de laagste prijs krijgt en daar nog over 10% korting.

Goedkoper gaat die niet meer worden

[ Voor 11% gewijzigd door MaStar op 22-09-2025 08:38 ]

[Fried]

Hi,

Ik lees altijd smakelijk mee in dit topic (eerlijkheid gebied me te zeggen dat ik zelf nagenoeg niets post ). Ik bak al enkele jaren pizza's thuis en meen dit aardig onder de knie te hebben. Ik bak ze in een Ooni Koda. Het deeg maak ik veelal 's ochtends om diezelfde avond te gebruiken.

Waar ik graag jullie advies over ontvang is het volgende;
Ik maak nu geregeld deeg met een kilo bloem. Ik merk dat mijn keukenmachine daar moeite mee heeft. het is een Kenwood chef van minstens 30 jaar oud, oersterk. omdat hij zo loopt te stuiteren op het aanrecht (en lelijk roomwit vergeeld is) wil ik hem vervangen.

omdat ik hem ook wil gebruiken voor cakes, taarten en alle andere standaard keuken dingen wil ik geen planeetmachine. de keus komt dan al snel uit bij een Kenwood XL of een grotere Kitchenaid met vaste kop en verstelbare kom. Hebben jullie nog inzichten of tips die mijn keuze makkelijker maken?

Voordelen van de Kenwood zijn m.i.:
- veelal iets voordeliger
- ik kan wat opzetstukken hergebruiken waarschijnlijk
- sommige modellen hebben een ingebouwde weegschaal

Voordelen van de Kitchenaid:
- mooier
- directe aandrijving (al zou dat tegenwoordig minder een USP zijn vanwege kunstof tandwielen oid?)

Verdere eisen;
- RVS accessoires

[bszz]

Fried schreef op dinsdag 23 september 2025 @ 08:50:
Hi,

Ik lees altijd smakelijk mee in dit topic (eerlijkheid gebied me te zeggen dat ik zelf nagenoeg niets post ). Ik bak al enkele jaren pizza's thuis en meen dit aardig onder de knie te hebben. Ik bak ze in een Ooni Koda. Het deeg maak ik veelal 's ochtends om diezelfde avond te gebruiken.

Waar ik graag jullie advies over ontvang is het volgende;
Ik maak nu geregeld deeg met een kilo bloem. Ik merk dat mijn keukenmachine daar moeite mee heeft. het is een Kenwood chef van minstens 30 jaar oud, oersterk. omdat hij zo loopt te stuiteren op het aanrecht (en lelijk roomwit vergeeld is) wil ik hem vervangen.

omdat ik hem ook wil gebruiken voor cakes, taarten en alle andere standaard keuken dingen wil ik geen planeetmachine. de keus komt dan al snel uit bij een Kenwood XL of een grotere Kitchenaid met vaste kop en verstelbare kom. Hebben jullie nog inzichten of tips die mijn keuze makkelijker maken?

Voordelen van de Kenwood zijn m.i.:
- veelal iets voordeliger
- ik kan wat opzetstukken hergebruiken waarschijnlijk
- sommige modellen hebben een ingebouwde weegschaal

Voordelen van de Kitchenaid:
- mooier
- directe aandrijving (al zou dat tegenwoordig minder een USP zijn vanwege kunstof tandwielen oid?)

Verdere eisen;
- RVS accessoires

Geen idee, ik heb mijn Kitchenaid heavy duty in de soep gedraaid met pizzadeeg (er kwam rook uit!) en heb daarna een Maxima MSM8 gekocht. Ik wil voor deeg eigenlijk niet meer terug, zij het dat ik wellicht ooit nog de Maxima inruil voor een Famag Grilletta. Daar kun je ook kleinere hoeveelheden in kneden.

[alki]

Fried schreef op dinsdag 23 september 2025 @ 08:50:
Hi,

Ik lees altijd smakelijk mee in dit topic (eerlijkheid gebied me te zeggen dat ik zelf nagenoeg niets post ). Ik bak al enkele jaren pizza's thuis en meen dit aardig onder de knie te hebben. Ik bak ze in een Ooni Koda. Het deeg maak ik veelal 's ochtends om diezelfde avond te gebruiken.

Waar ik graag jullie advies over ontvang is het volgende;
Ik maak nu geregeld deeg met een kilo bloem. Ik merk dat mijn keukenmachine daar moeite mee heeft. het is een Kenwood chef van minstens 30 jaar oud, oersterk. omdat hij zo loopt te stuiteren op het aanrecht (en lelijk roomwit vergeeld is) wil ik hem vervangen.

omdat ik hem ook wil gebruiken voor cakes, taarten en alle andere standaard keuken dingen wil ik geen planeetmachine. de keus komt dan al snel uit bij een Kenwood XL of een grotere Kitchenaid met vaste kop en verstelbare kom. Hebben jullie nog inzichten of tips die mijn keuze makkelijker maken?

Voordelen van de Kenwood zijn m.i.:
- veelal iets voordeliger
- ik kan wat opzetstukken hergebruiken waarschijnlijk
- sommige modellen hebben een ingebouwde weegschaal

Voordelen van de Kitchenaid:
- mooier
- directe aandrijving (al zou dat tegenwoordig minder een USP zijn vanwege kunstof tandwielen oid?)

Verdere eisen;
- RVS accessoires

Ik zou voor een spiraalmixer gaan

[Koekstra]

Weswyp schreef op zaterdag 20 september 2025 @ 18:03:
Vandaag was het weer pizza-tijd 🍕.
65 procent hydratatie, poolish en koude rijs van iets minder dan 24u. Mijn biscotto steen is goedgekeurd.

Tip: In de frigo van de Lidl kan je bij de Italiaanse producten pikante gedroogde worst vinden. Heerlijk. De pikante honing is ook een aanrader!

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]

Geïnspireerd op de laatste foto vandaag zelf even hot honey gemaakt. Lekker man! (en super simpel)



Uiteraard ook pizzaatje gebakken vandaag. Heb de techniek inmiddels goed onder de knie en haal mooie resultaten met de Fat Tony, maar ben alleen niet tevreden over m'n deeg. Smaak is gewoon een beetje meh..

Hoe veel doet het soort bloem voor de smaak? Ik heb deze basia pizza bloem (00) en dat is eigenlijk de enige gemene deler tussen al m'n deegjes so far.. Verschillende recepten, droge gist, verse gist... Alleen de bloem is altijd 't zelfde omdat ze die hier in de winkel hebben staan..

Overstappen voor smaak?