Welke keukenmessen - Deel 2

[Gonadan]

CurlyMo schreef op zaterdag 21 oktober 2023 @ 18:51:
[...]

Met zo’n standaard messenslijper. Ik heb overigens ook wel een wetstone liggen maar het motiveert mij niet zoveel moeite in deze messen te steken

Zo'n doortrekding? Daar ben ik zelf niet echt weg van, is hij dan wel verstelbaar?

[CurlyMo]

Gonadan schreef op zaterdag 21 oktober 2023 @ 19:41:
[...]

Zo'n doortrekding? Daar ben ik zelf niet echt weg van, is hij dan wel verstelbaar?

Weet ik niet, ik ben nieuw in het (kook)messentopic. Mijn schilmes maakt die weer vlijmscherp.

[CurlyMo]

barrymossel schreef op vrijdag 24 maart 2017 @ 18:00:
de Eden Classic Damast set

Naar aanleiding van jullie tips maar direct deze set gekocht. Stond in de aanbieding voor € 150,-. Ik ben heel benieuwd hoe het me gaat bevallen.

[Raymond P]

@CurlyMo Dat zal ongetwijfeld niet tegenvallen. Niet vergeten al je aangeleerde correcties te wissen, zo'n (nieuw) mesje gaat exact naar de plek waar je 'm naartoe wijst.

[Gonadan]

En niet te veel kracht zetten, het mes het werk laten doen, je bent zo door die ui heen in je vingers.

Hebben jullie trouwens ook nog een simpele set liggen voor als er mensen over de vloer komen koken die wat minder zuinig op je spullen zijn? Ik merk die neiging wel eens te hebben als ik weer eens iemand met het snijvlak alles van de plank zie vegen.

[Raymond P]

Yep, ik heb voldoende hangen voor de enthousiaste gasten. Geen luxe maar wel fijne, goed onderhouden, Duitse messen.

[ANdrode]

CurlyMo schreef op zaterdag 21 oktober 2023 @ 17:15:
Probleem is dat ze gewoon niet scherp te krijgen zijn. Om die reden snijd ik alles met een klein schilmesje. Die krijg ik wel scherp geslepen. Vorige week heb ik daarmee heel flink in mijn vinger gesneden. Ik heb het idee

Ik heb een ander probleem: Messen beginnen scherp na slijpen. Maar na een maand moet ik weer slijpen. Ik vermoed dat de onderliggende oorzaak een slecht mes (simpel RVS) is. Door de opportunity cost ben ik nu naar een nieuw mes aan het kijken.

Wat ben ik gewend?
[list]
• No-name Duits model
• Bolster - die met grove slijpsteen prima in te korten is wanneer nodig.
• non-sandwich RVS
• Slijpen met frame (14-15 graden)
[list]

Het doel is geen matchende set maar een tussenoplossing zodat ik nog verschillende messen kan kopen (uiterlijk) in plaats van dat ik streef naar één homogene set.

Wat nu? IKEA Briljera koksmes halen en niet meer over nadenken? Of rabbit hole in?

edit: Het voordeel van VG10 en simpel staal tov fancy (neem ZDP-189) lijkt vooral te zijn dat het meer abuse aan kan. Wat handig is. Ik wil niet te veel nadenken over hoe de keukenmessen gebruikt worden. Het zijn echt gebruiksvoorwerpen

[ Voor 10% gewijzigd door ANdrode op 15-11-2023 19:59 ]

[CurlyMo]

@ANdrode Ik ben erg tevreden met de messen van Eden zoals aanbevolen door @Raymond P. Goed geprijsd en lekker scherp.

[ANdrode]

CurlyMo schreef op woensdag 15 november 2023 @ 20:05:
@ANdrode Ik ben erg tevreden met de messen van Eden zoals aanbevolen door @Raymond P. Goed geprijsd en lekker scherp.

Goed om te lezen dat die bevallen.

Het grooste verschil is natuurlijk een bolster. Ik heb hier in huis al gevraagd of het gebrek van een bolster als risico gezien wordt

[Stoffa]

ANdrode schreef op woensdag 15 november 2023 @ 19:56:
[...]


Ik heb een ander probleem: Messen beginnen scherp na slijpen. Maar na een maand moet ik weer slijpen. Ik vermoed dat de onderliggende oorzaak een slecht mes (simpel RVS) is. Door de opportunity cost ben ik nu naar een nieuw mes aan het kijken.

Wat ben ik gewend?
[list]
• No-name Duits model
• Bolster - die met grove slijpsteen prima in te korten is wanneer nodig.
• non-sandwich RVS
• Slijpen met frame (14-15 graden)
[list]

Het doel is geen matchende set maar een tussenoplossing zodat ik nog verschillende messen kan kopen (uiterlijk) in plaats van dat ik streef naar één homogene set.

Wat nu? IKEA Briljera koksmes halen en niet meer over nadenken? Of rabbit hole in?

edit: Het voordeel van VG10 en simpel staal tov fancy (neem ZDP-189) lijkt vooral te zijn dat het meer abuse aan kan. Wat handig is. Ik wil niet te veel nadenken over hoe de keukenmessen gebruikt worden. Het zijn echt gebruiksvoorwerpen

Ik vind messen ook echt gebruiksvoorwerpen en juist daarom zoek ik naar de hoogst mogelijke Rockwellhardheid. Hoe zachter het mes, hoe eerder bot en dan kan je weer met de whetstones aan de slag.
Een zdp-189 kan tot wel een half jaar scherp blijven zonder slijpen. Ideaal voor iemand die een mes als gebruiksvoorwerp ziet. Dat je er geen botten of bevroren eten mee moet snijden is dan een offer dat ik graag maak.

[ANdrode]

Stoffa schreef op woensdag 15 november 2023 @ 20:22:
[...]
Een zdp-189 kan tot wel een half jaar scherp blijven zonder slijpen. Ideaal voor iemand die een mes als gebruiksvoorwerp ziet. Dat je er geen botten of bevroren eten mee moet snijden is dan een offer dat ik graag maak.

Ik hoor net dat wij echt bijna geen bevroren spul snijden (het bevroren spul is voor de blender). Ik snij bevroren citroengras maar niet erg vaak.

Is dat een no-go?

[Stoffa]

ANdrode schreef op woensdag 15 november 2023 @ 20:34:
[...]


Ik hoor net dat wij echt bijna geen bevroren spul snijden (het bevroren spul is voor de blender). Ik snij bevroren citroengras maar niet erg vaak.

Is dat een no-go?

Mja weet ik ook niet zeker maar dan pak je voor alleen dat citroengras toch even je oude mes voor de zekerheid? Kleine moeite.
De vuistregel is in ieder geval dat je het mes het werk zoveel mogelijk laat doen. Moet je kracht zetten om ergens doorheen te komen dan is het een no-go.

Wat ook wel belangrijk is is niet na het snijden/hakken van bv een tomaat of ui daarna met het snijvlak van het mes de boel opzij schrapen/schuiven.

[ Voor 26% gewijzigd door Stoffa op 15-11-2023 20:49 ]

[ANdrode]

Stoffa schreef op woensdag 15 november 2023 @ 20:45:
[...]
Mja weet ik ook niet zeker maar dan pak je voor alleen dat citroengras toch even je oude mes voor de zekerheid? Kleine moeite.

Fair!

Wat ook wel belangrijk is is niet na het snijden/hakken van bv een tomaat of ui daarna met het snijvlak van het mes de boel opzij schrapen/schuiven.

Dat maakt ook bij simpel staal (al) veel uit. Hier zit een trade-off, "regels" over hoe het mes te gebruiken versus een echt gebruiksvoorwerp

[Raymond P]

Bevroren citroengras bewerk ik met een vleeshamer en trek ik een knoop in.
Een dunner mes, geslepen in een leuke hoek, van harder staal kan al chippen op het kontje van een teen gedroogde knoflook.
Beefy VG10 kan best een gebruiksvoorwerp zijn maar bevroren meuk is altijd tricky (ook met zachter staal).

[Stoffa]

Raymond P schreef op woensdag 15 november 2023 @ 21:09:
Bevroren citroengras bewerk ik met een vleeshamer en trek ik een knoop in.
Een dunner mes, geslepen in een leuke hoek, van harder staal kan al chippen op het kontje van een teen gedroogde knoflook.
Beefy VG10 kan best een gebruiksvoorwerp zijn maar bevroren meuk is altijd tricky (ook met zachter staal).

Hardste mes dat ik heb is een koksmes van AUS10 staal met een hardheid van 60. Dit mes gebruiken we al drie jaar, en we snijden eigenlijk bijna alles ermee (ook gedroogde knoflook) met nauwelijks chips. Uiteraard geen bevroren eten, noten hakken etc.
Heb dat mes twee dagen geleden nog geslepen, met 1000 tot 6000 grid whetstones, en is echt vlijmscherp weer. Is trouwens op 15 graden geslepen. Ideaal mes imo.

Recente bestelling is een 5 inch utility knife van zdp-189 staal. Die heeft een Rockwell van 67. Benieuwd hoe het gaat bevallen.

Zie hier voor AUS10:
https://www.knivesandtool...us-10-staal-in-opmars.htm

[ Voor 6% gewijzigd door Stoffa op 15-11-2023 21:27 ]

[Raymond P]

En is dat koksmes een dunner of een dikker mes?
Er speelt wel meer mee dan enkel de hardheid. Een hogere hardheid gaat uiteraard ook gepaard met een hogere brosheid, compenseer je dat met meer massa dan heeft dat effect op hoe het mes snijdt.

Edge retention is eigenlijk ook niet iets wat ik belangrijk vind, al snap ik best dat dat belangrijk kan zijn.
Een fatsoenlijke snijplank en correcte snij techniek helpt enorm om dat op te rekken.

Fwiw het is ook niet alsof er hier dikke gaten in m'n (rete-dunne asymmetrische) VG10 nakiri vallen. Het micro chippen gebeurt in praktijk wel, waardoor ik zo'n mes dan niet meer kaarsrecht zonder haperen door een papieren keukendoekje kan laten glijden.
Niet iets wat een issue hoeft te zijn bij een koksmes van vergelijkbaar staal en hardheid met regulier Westerse geometrie, die zal veel meer support achter de rand hebben.
Al zal een knoestje op een droge spriet of wortel alsnog best roet in het eten kunnen gooien.

[Gadgeteer]

Stoffa schreef op woensdag 15 november 2023 @ 20:45:
[...]


Mja weet ik ook niet zeker maar dan pak je voor alleen dat citroengras toch even je oude mes voor de zekerheid? Kleine moeite.
De vuistregel is in ieder geval dat je het mes het werk zoveel mogelijk laat doen. Moet je kracht zetten om ergens doorheen te komen dan is het een no-go.

Wat ook wel belangrijk is is niet na het snijden/hakken van bv een tomaat of ui daarna met het snijvlak van het mes de boel opzij schrapen/schuiven.

Kleine moeite ook om het mes even om te draaien om te schuiven.

[Gonadan]

Gadgeteer schreef op donderdag 16 november 2023 @ 08:59:
Kleine moeite ook om het mes even om te draaien om te schuiven.

Dat doe ik inderdaad altijd met de rug van het mes, dat is een stuk beter voor je scherpte.

[Gadgeteer]

Gonadan schreef op donderdag 16 november 2023 @ 09:01:
[...]

Dat doe ik inderdaad altijd met de rug van het mes, dat is een stuk beter voor je scherpte.

Ik gebruik het ook om e.e.a. na het snijden op te pakken tussen mes en hand. Zo is de kans om mijn hand te snijden direct ook een stuk kleiner

[Jaspervl]

ANdrode schreef op woensdag 15 november 2023 @ 19:56:
[...]

Wat nu? IKEA Briljera koksmes halen en niet meer over nadenken? Of rabbit hole in?

edit: Het voordeel van VG10 en simpel staal tov fancy (neem ZDP-189) lijkt vooral te zijn dat het meer abuse aan kan. Wat handig is. Ik wil niet te veel nadenken over hoe de keukenmessen gebruikt worden. Het zijn echt gebruiksvoorwerpen

Ik zou gewoon een victorinox nemen of zo, en dan bijhouden met een aanzetstaal. Lijkt me (gezien de gebruikswijze) het makkelijkst.

Een yo deba kan ook wel wat hebben .
(Grind doet veel, het is niet alleen maar staalsoort en hardheid.... Zo duw ik regelmatig een hard wit staal door bevroren guanciale e.d., geeft geen kik. Alleen het wrikken toen mijn vrouw een varkenspoot aan het mishandelen was was wat te veel- moest ik er een nieuw puntje opzetten)

[ Voor 13% gewijzigd door Jaspervl op 18-11-2023 17:17 ]

[ANdrode]

Jaspervl schreef op zaterdag 18 november 2023 @ 17:14:
[...]
Ik zou gewoon een victorinox nemen of zo, en dan bijhouden met een aanzetstaal. Lijkt me (gezien de gebruikswijze) het makkelijkst.

De eerste stap is een keramisch aanzetstaal ipv maandelijks slijpen geworden.

Het criterium om te slijpen is "niet meer scherp om net te zachte tomaten te snijden". Ik moet wel toegeven dat dit überhaupt een criterium is wat het komende half jaar niet meer op gaat

[Mad Wally]

Ik ben me aan het oriënteren op wat nieuwe keukenmessen. Ik heb al een uitgebreide collectie bestaand uit voornamelijk Zwilling four star en Global met daarnaast wat afwijkende zoals een old Hickory voor de bbq, een vg10/damascus santoku voor het nette snijwerk, een Chinees koksmes, een Chinees hakmes en nog wat andere.

Met name de Globals bevallen niet zo goed, lastig scherp te houden en niet heel fijn in de hand. Ik wil met name deze dus vervangen plus de santoku.

Mijn eisen/wensen zijn:
Lemmet van VG10
Damascus of hamerslag afwerking
Hardheid 60-62 HRC
Symmetrisch geslepen ca 15 graden

Heft van hout, pakkawood of micarta
Een lichte houtkleur zoals olijf vind ik erg mooi
Vorm van het heft niet traditioneel Japans maar met iets meer ronding, vorm van het heft van de Miyabi 5000 FC-D vind ik erg mooi. Ook niet te dun aangezien ik erg grote handen heb.

En tot slot, heel belangrijk, er moet een klein koksmes beschikbaar zijn, ca 15cm omdat mijn vrouw daar graag mee werkt.

Het gaat in de eerste plaats om vier messen, een groot koksmes, klein koksmes, santoku en een officiersmes.
Prijsindicatie: tot 800 euro voor de vier messen

Welke messen zouden voldoen aan mijn wensen?
De Miyabi 6000 MCT komt redelijk in de buurt maar wel een andere staalsoort namelijk MicroCarbide poederstaal. Ik ben bekend met poedermetallurgie maar ken dit specifieke staal niet.
De Kai Shun Premier Tim Mälzer vind ik ook erg mooi.
Welke alternatieven zijn er?

[ Voor 11% gewijzigd door Mad Wally op 26-12-2023 19:02 ]

[Jaspervl]

Mad Wally schreef op dinsdag 26 december 2023 @ 18:50:
andere staalsoort namelijk MicroCarbide poederstaal.

MC63 is SG2 / R2. Die marketing mannen....

[ Voor 24% gewijzigd door Jaspervl op 26-12-2023 21:08 ]

[defusion]

En is m.i. op zo'n beetje elke manier beter dan vg10...
Behalve dat ze meestal wat duurder zijn, maar de 6000MCT serie is m.i. net geprijsd.

Heb zelf de 6000 MCT als koksmes en het 13cm utilitymes, en nog altijd erg tevreden mee.
Tegenwoordig zou ik waarschijnlijk iets van een kleinere maker/smid kopen, maar als goed verkrijgbaar product van een grote fabrikant, en voor een nette prijs, kan ik eigenlijk niks beters bedenken.

[Mad Wally]

Jaspervl schreef op dinsdag 26 december 2023 @ 20:55:
[...]

MC63 is SG2 / R2. Die marketing mannen....

Blijkt ook hetzelfde te zijn als 3G of SGPS. Ik heb een Fallkniven TK3 met dat staal en dat is toch wel één van mijn favorieten.

[Jaspervl]

Mad Wally schreef op dinsdag 26 december 2023 @ 23:48:
[...]

Blijkt ook hetzelfde te zijn als 3G of SGPS. Ik heb een Fallkniven TK3 met dat staal en dat is toch wel één van mijn favorieten.

Ik vind het een erg prettig roest vrij staal. Echt een stapje op van vg10. Ook nog goed te slijpen met normale stenen e.d. (of zelfs een coticule - mijn favoriet met sg2).
(Ik heb toevallig een fallkniven pxl met 3G en 2 keukenmessen ).

Je noemde ook een symmetrische snede van 15 graden. Waarom is dat belangrijk? Links en rechtshandigen in huis? De meeste Japanse messen zijn asymmetrisch. (Staat je niet blind op de specs ).
Geometrie (dun achter de snede) en goed ontbramen zijn de belangrijkste voorwaarden voor een goed snijdend mes.

Klinkt ook alsof je een setje zoekt en geen losse messen?

[ Voor 16% gewijzigd door Jaspervl op 27-12-2023 08:55 ]

[Mad Wally]

Jaspervl schreef op woensdag 27 december 2023 @ 08:31:
[...]

Ik vind het een erg prettig roest vrij staal. Echt een stapje op van vg10. Ook nog goed te slijpen met normale stenen e.d. (of zelfs een coticule - mijn favoriet met sg2).
(Ik heb toevallig een fallkniven pxl met 3G en 2 keukenmessen ).

Je noemde ook een symmetrische snede van 15 graden. Waarom is dat belangrijk? Links en rechtshandigen in huis? De meeste Japanse messen zijn asymmetrisch. (Staat je niet blind op de specs ).
Geometrie (dun achter de snede) en goed ontbramen zijn de belangrijkste voorwaarden voor een goed snijdend mes.

Klinkt ook alsof je een setje zoekt en geen losse messen?

Symmetrisch, inderdaad vrouw is linkshandig, maar daarnaast vind ik asymmetrische niet fijn werken bij normaal gebruik. Ik geef de voorkeur aan dun uitgeslepen symmetrische messen.

Slijphoek is niet leidend, maar de messen zijn wel bedoeld voor dagelijks gebruik. Dat betekent een balans tussen scherpte, standtijd en robuustheid. Voor hoogwaardige staalsoorten zie je dat de slijphoek wel eens richting de 12 graden gaat wat zeker ten koste gaat van de robuustheid (chipping). Door met hetzelfde hoogwaardige staal te kiezen voor 15 graden lever je heel iets in op scherpte maar win je flink op de praktische aspecten voor dagelijks gebruik. Dit is echter geen echt probleem aangezien ik een hele mooie collectie slijp-tools heb en de nodige ervaring in het slijpen.

De Miyabi 6000MCT begin is wel steeds aantrekkelijker te vinden

[Raymond P]

Dan is het ook geen issue om je gewenste hoek op een asymmetrisch geslepen mes te plakken. Vooral als je toch al de voorkeur hebt voor een dun mes is dat relatief peanuts.

Die Miyabi zou ik zeker wel eerst even in de hand houden in een stenen winkel.

[Jaspervl]

Dan zou ik voor een laser gaan. (Ik heb geen ervaring met Miyabi).
De hele grind is meestal asymmetrisch. Bij lasers is het wat minder extreem, kan je er makkelijker een symmetrische snede op zetten zonder dat het mes gaat sturen.

Normaliter zet je er een asymmetrische snede op om sturen van het mes te voorkomen (vanwege de asymmetrische grind) - dat snijdt het beste

Met 'staar je niet blind op de specs' doelde ik erop dat er op websites staat dat een mes onder een bepaalde hoek geslepen is. Dat klopt meestal niet. Afin, de meeste messen moeten toch geslepen worden na aankoop.

[ Voor 29% gewijzigd door Jaspervl op 27-12-2023 11:24 ]

[Mad Wally]

Raymond P schreef op woensdag 27 december 2023 @ 11:10:
Dan is het ook geen issue om je gewenste hoek op een asymmetrisch geslepen mes te plakken. Vooral als je toch al de voorkeur hebt voor een dun mes is dat relatief peanuts.

Die Miyabi zou ik zeker wel eerst even in de hand houden in een stenen winkel.

Wat ik al aangaf, ik vind asymmetrische messen niet praktisch voor dagelijks gebruik en mijn vrouw is linkshandig. Een asymmetrisch mes is wezenlijk anders en niet even te “corrigeren” door het opnieuw te slijpen. https://www.seriouseats.com/japanese-knife-village
Een asymmetrisch mes is trouwens lang niet altijd dunner, kijk maar eens naar een deba.

Ik voel me redelijk zeker voor wat betreft het mes dus bestellen bij een winkel waar het desnoods eenvoudig retour kan durf ik wel aan.

[Jaspervl]

Mad Wally schreef op woensdag 27 december 2023 @ 13:11:
[...]


Wat ik al aangaf, ik vind asymmetrische messen niet praktisch voor dagelijks gebruik en mijn vrouw is linkshandig. Een asymmetrisch mes is wezenlijk anders en niet even te “corrigeren” door het opnieuw te slijpen. https://www.seriouseats.com/japanese-knife-village
Een asymmetrisch mes is trouwens lang niet altijd dunner, kijk maar eens naar een deba.

Ik voel me redelijk zeker voor wat betreft het mes dus bestellen bij een winkel waar het desnoods eenvoudig retour kan durf ik wel aan.

Je hebt spraakverwarring.
Met asymetrisch wordt geen single bevel bedoeld in deze context. Ik doelde op een gewone gyuto / koksmes.

https://www.kitchenknifef...ation-of-asymmetry.33951/

[Raymond P]

Je keert de logic om. De snede van een lekker dun mes van asymmetrisch naar symmetrisch slijpen is, voor mij, een kwartiertje werk ofzo. En ik ben niet de snelste.
En al zou het hele blad niet symmetrisch zijn dan merk je daar dus weinig van door de dikte.

Maar ik snap nu wel beter wat je bedoelt. @Jaspervl heeft het verschil tussen de snede en grind al aangetipt.

[ Voor 0% gewijzigd door Raymond P op 27-12-2023 14:07 . Reden: typo ]

[Mad Wally]

Jaspervl schreef op woensdag 27 december 2023 @ 13:19:
[...]

Je hebt spraakverwarring.
Met asymetrisch wordt geen single bevel bedoeld in deze context. Ik doelde op een gewone gyuto / koksmes.

https://www.kitchenknifef...ation-of-asymmetry.33951/

Nu is de spraakverwarring compleet In de link is het gehele mes asymmetrisch. Dat is onbruikbaar voor een linkshandige en los je ook niet op door te slijpen.

[Jaspervl]

Mad Wally schreef op woensdag 27 december 2023 @ 13:32:
[...]


Nu is de spraakverwarring compleet In de link is het gehele mes asymmetrisch. Dat is onbruikbaar voor een linkshandige en los je ook niet op door te slijpen.

Vandaar dat je gewoon messen kan bestellen voor linkshandigen. Zoals gezegd is het verschil bij een laser het kleinst, vandaar de tip om een laser te overwegen.
De meeste Japanse messen zijn asymetrisch, mocht je dat niet willen moet je echt op zoek gaan... (Staat niet op de verkoop websites, daar staat onzin als symmetrisch/50-50 etc.)
Handig om te weten toch?

Mijn kurosaki (wordt vermeld in dat serious eats artikel) is bijvoorbeeld niet symmetrisch....

Enfin, succes met je zoektocht

[ Voor 14% gewijzigd door Jaspervl op 27-12-2023 14:18 ]

[Mad Wally]

Jaspervl schreef op woensdag 27 december 2023 @ 13:38:
[...]

Vandaar dat je gewoon messen kan bestellen voor linkshandigen. Zoals gezegd is het verschil bij een laser het kleinst, vandaar de tip om een laser te overwegen.
De meeste Japanse messen zijn asymetrisch, mocht je dat niet willen moet je echt op zoek gaan... (Staat niet op de verkoop websites, daar staat onzin als symmetrisch/50-50 etc.)
Handig om te weten toch?

Mijn kurosaki (wordt vermeld in dat serious eats artikel) is bijvoorbeeld niet symmetrisch....

Enfin, succes met je zoektocht

De Miyabi messen zijn wel 100% symmetrisch, althans qua lemmet. Afhankelijk van het model is het heft soms wel een D-vorm met een uitstulping aan de rechterkant maar de 6000 mct heeft dat niet en is dus geschikt voor links- en rechtshandigen.

Ik heb om te beginnen twee messen besteld om te kijken hoe ze aanvoelen. Als het goed bevalt bestel ik ook nog de andere twee. (Twee verschillende winkels vanwege de prijzen).

[Raymond P]

Hmm, mijn oog zegt nee.


(bron)

[ Voor 21% gewijzigd door Raymond P op 28-12-2023 14:50 ]

[defusion]

3 foto's, eentje recht van achter, 2 met een kleine hoek.
Het is wel echt mierenneuken met zo'n dun mes

[Raymond P]

Daar zie ik hetzelfde, de grind rechts begint eerder dan links.
Maareh, je moet wel heel secuur gaan snijden wil je dat merken. Mes is best dun.

Wellicht dat het voor een linkshandige merkbaar is als je vloeipapier probeert te snijden van een courgette ofzo.

[defusion]

Ik zie het ook ja, maar is echt heel minimaal. Als dit handgemaakt was, had ik het toegeschreven aan variantie.

[Mad Wally]

Raymond P schreef op donderdag 28 december 2023 @ 15:21:
Daar zie ik hetzelfde, de grind rechts begint eerder dan links.
Maareh, je moet wel heel secuur gaan snijden wil je dat merken. Mes is best dun.

Wellicht dat het voor een linkshandige merkbaar is als je vloeipapier probeert te snijden van een courgette ofzo.

Ik denk eerder dat het de vertekening is door het slijpen van de afronding.
Zwilling schrijft voor een ander Miyabi 5000MCD dat het lemmet symmetrisch geslepen is, bij de 6000MCT wordt het niet genoemd. K&T zegt wel symmetrisch.

[Jaspervl]

Mad Wally schreef op donderdag 28 december 2023 @ 15:54:
[...]


Ik denk eerder dat het de vertekening is door het slijpen van de afronding.
Zwilling schrijft voor een ander Miyabi 5000MCD dat het lemmet symmetrisch geslepen is, bij de 6000MCT wordt het niet genoemd. K&T zegt wel symmetrisch.

Bij K&T staat symmetrisch bij messen die niet symmetrisch zijn... (Bijvoorbeeld Tojiro). Op het oog zien ze er wel symmetrisch uit, maar dat is gewoon onzin...

En bij
https://www.knivesandtool...ert-herder-molenmesje.htm zit de bolling aan de andere kant omdat het (jawel) een schilmesje is.ook niet symmetrisch...

Websites zijn niet betrouwbaar imo.

Ik heb geen ervaring met Miyabi, maar ziet er sowieso dun genoeg uit dat het geen probleem is.

Ikzelf ben bepaald niet weg van lasers en dan merk je het een stuk meer.

Ach, de gemiddelde consument merkt er niets van

[ Voor 13% gewijzigd door Jaspervl op 28-12-2023 18:38 ]

[Raymond P]

Nou, als ik met links probeer te snijden dan merk ik dat wel.

Het gros zal inderdaad ook gewoon niet merken dat/als het mes stuurt. Opvallend genoeg andersom wel, ik had afgelopen zondag nog iemand in m'n keuken die erg te spreken was over hoe recht de Takamura R2 naar beneden ging.

[Gonadan]

Raymond P schreef op donderdag 28 december 2023 @ 18:44:
Nou, als ik met links probeer te snijden dan merk ik dat wel.

Wel netjes handschoenen he? Anders wordt je vrouw boos.

[Raymond P]

Hah, niet lachen maareh... Ik heb van de week in de bovenkant van m'n rechterduim gesneden.
Niet vragen hoe, ik heb geen idee...

Met links een handschoen en rechts het mes.
Edit: vrouw was boos.

[ Voor 5% gewijzigd door Raymond P op 29-12-2023 21:49 ]

[aerofreak]

Een petty in de verzameling .Shibata Koutetsu Petty 15cm

[Jaspervl]

aerofreak schreef op zaterdag 30 december 2023 @ 18:15:
Een petty in de verzameling .Shibata Koutetsu Petty 15cm

[Afbeelding]

Nice! Snijdt ie lekker? Lijkt me een fijne petty

[aerofreak]

Het mes snijdt fantastisch

[Mad Wally]

Uiteindelijk mijzelf verwend met 4 Miyabi 6000 MCT messen. Koksmessen 24 en 16cm, santoku en officemes 13cm

Wel wat dingetjes mee, santoku en officemes beide flink krom, geruild voor nieuwe. Het 24cm koksmes vond ik uiteindelijk toch te groot. Niet voor mijzelf, ik ben 1.95 lang, maar wel in verhouding tot de ruimte in de keuken dus helaas moeten ruilen voor een 20cm exemplaar.

Het wachten is nog even op de nieuwe messen, maar ondertussen wel het 16cm koksmes in gebruik. Wat een genot! Het gemak waarmee het snijdt door bijvoorbeeld een aardappel is heel anders dan een even scherp Zwilling mes waar je echt weerstand voelt. Verder is het heft behoorlijk dik wat ik met mijn 4XL handen enorm fijn vind.

Al met al erg blij maar nog even wachten op de nieuwe, omgeruilde messen.

[_eLMo_]

So we meet again, kool!



This time though, I come prepared…


Watanabe Blade Nakiri!












Lekkere coleslaw! Fijnste mes waarmee ik heb ooit hebt gemaakt

[Gonadan]

Je had ook een voorgesneden zakje kunnen halen, scheelt ook weer. Maar wel een stuk minder lekker vermoed ik.

[Eric1985]

@_eLMo_ Mooi! Ik heb mailcontact met Watanabe over precies hetzelfde mes. Is dit de 165mm of 180mm lemmet uitvoering?

[_eLMo_]

Eric1985 schreef op dinsdag 16 januari 2024 @ 09:28:
@_eLMo_ Mooi! Ik heb mailcontact met Watanabe over precies hetzelfde mes. Is dit de 165mm of 180mm lemmet uitvoering?

180mm het is een flink mes, maar hij gaat 4x makkelijker door kool dan mijn Global G-2. Ik gebruik hem vooral als ik wat grotere hoeveelheden moet snijden of wat hardere soorten. Het grote lemmet maakt het makkelijk om de pinch grip te doen, lemmet tegen je knokkels en choppen maar.

Voor kleine hoeveelheid groenten gebruik ik meestal de GS-5 (groentemes).

Ik ga er wel een double bevel op zetten, want de standaard 7 graden zero bevel is niet te doen


zachte snijplank, geen geschraap, geen gewrik

Ondanks dit snijd hij nog steeds heerlijk.

Vergeleken mijn Global G-2 die al een half jaar niet geslepen is en alleen af en toe over een keramische slijpstaaf gaat. Niks aan het handje…



Hard staal gebruikt Watanabe

Grootte vergelijking:

[ Voor 62% gewijzigd door _eLMo_ op 16-01-2024 10:03 ]

[Eric1985]

@_eLMo_ bedankt voor je uitvoerige reactie! Het is een schitterend mes en ook mij leek het fijn om de wat grotere uitvoering te hebben aangezien ik het vooral verwacht te gaan gebruiken om grotere hoeveelheden groenten te snijden.

Nog een laatste vraag; is dit de standaard handgreep?

[Raymond P]

@_eLMo_ Dat (snede én plank) ziet eruit alsof je vooral chop-cut. De nerf van je plank helpt dan ook niet mee.
Zo'n korreltje zout is ook funest.

Mocht je die mooie hoek nog een kans willen geven kan je meer een push-cut techniek proberen waarbij enkel de stompe punt de plank harder raakt en de rest van de snede meer gecontroleerd (lees: bare minimum) over de plank glijdt.

Zo'n Global vouwt natuurlijk links en rechtsom ipv chippen.

[_eLMo_]

@Eric1985 dit was mijn order:

Kurouchi Nakkiri knife 180mm
Octagonal shaped walnut wood handle with black dyed maple hilt (for big hand)

@Raymond P Ja, ik push cut wel (althans, ik word er steeds beter in), maar zoals die wortel voor de coleslaw, die chop ik, en dat vind het mes vast minder leuk, hahaha.

Ik vind het niet erg om dit mes 1x per half jaar te slijpen though, zo gebeurd!
Ik heb er een 10 graden (3 graden meer dan de main bevel dus) mini bevel bij op gezet nu.

Ik zal over een half jaar nog eens posten hoe dat beviel.



Misschien dat ik voor mijn verjaardag nog een keer een kopshouten snijplank haal.

[ Voor 3% gewijzigd door _eLMo_ op 16-01-2024 10:52 ]

[Mad Wally]

Hoe wassen jullie de messen af? Ik merk bij een afwasborstel dat de snijkant zich vastbijt in de borstelharen wat me erg slecht lijkt voor de snijkant (buigen of chippen). Borstelen mee met de snede of anders een zacht sponsje? En als het wat vaster zit zoals iets wat er op is blijven zitten en is opgedroogd?

[Gonadan]

Ik borstel langs de rug, nooit direct op de 'snijkant'. Wanneer het aangekoekt is maak ik hem nat en laat het even liggen, dan maak ik ruzie met de dader en vervolgens gaat het er meestal vrij makkelijk af.

[_eLMo_]

Heet water en van de snede af. Ik laat mijn goede messen nooit opdrogen, zodra ik klaar ben met snijden:

- heet wassen
- goed afdrogen
- oliedoek er langs halen
- terug in het messenblok

De globals (RVS) kan ik wat langer laten liggen.

Als ze echt aangekoekt zijn (foei! ) en heet water + afwasmiddel alleen werkt niet zul je toch mechanisch aan de slag moeten. Oppassen met schuurmiddelen / sponzen als je een mooie finish hebt. Op de achterkant van de afwasborstel zit vaak een plastic schraper, dat zou dan de beste optie zijn denk ik.

Ik heb nog nooit wat meegemaakt wat er met heet water en een afwasborstel niet af ging though, hahaha.

[Raymond P]

Ik gebruik gewoon een schuurspons, plat op het aanrecht of ik vouw 'm over de rug. Meestal gebruik ik de schuurkant niet, tot ergernis van de vriendin. Daarna door een doek halen is voldoende.

Als ik niet netjes met m'n meuk ben omgegaan en er spul opgedroogd is dan mik ik het mes in een bak met water. Met houten handvatten rechtop en een spons onder de punt.
Gebeurt vaker dan ik zou willen en ik ben altijd zelf de schuldige, bijna altijd knoflook.

[Gonadan]

_eLMo_ schreef op dinsdag 16 januari 2024 @ 11:04:
Als ze echt aangekoekt zijn (foei! ) en heet water + afwasmiddel alleen werkt niet zul je toch mechanisch aan de slag moeten. Oppassen met schuurmiddelen / sponzen als je een mooie finish hebt. Op de achterkant van de afwasborstel zit vaak een plastic schraper, dat zou dan de beste optie zijn denk ik.

Dan gebruik ik meestal het liefst gewoon mijn nagel, het zijn dan toch de laatste restjes.

[Jaspervl]

Eric1985 schreef op dinsdag 16 januari 2024 @ 10:20:
@_eLMo_ bedankt voor je uitvoerige reactie! Het is een schitterend mes en ook mij leek het fijn om de wat grotere uitvoering te hebben aangezien ik het vooral verwacht te gaan gebruiken om grotere hoeveelheden groenten te snijden.

Nog een laatste vraag; is dit de standaard handgreep?

Dit is de mijne met een standaard handgreep. Ik vond het upgraden van het handvat vrij duur,
Mijn plan was om een custom handvat te laten maken maar vond het uiteindelijk niet nodig



Je ziet het verschil tussen ferrule en hout. In gebruik merk ik er niets van (pinch greep).
De kleinere nakiri heeft overigens een andere ferrule (geen plastic)

Het is inderdaad het idee om een eigen snede op een Watanabe (Toyoma) te zetten, zo wordt het mes geleverd.
(Watanabe gebruikt een shapton pro 1K en Kitayama 8K om te slijpen)
Initieel is het staal ook nog wat chipperig (door 'oververhitting' bij het mechanisch slijpen), gaat weg na een paar keer slijpen.

Ik was mijn messen met een sponsje en afwasmiddel, schuine beweging van rug naar snede. De ruwe kant gebruik ik op de snede mocht er wat vast zitten, soort van strop beweging.

Ik ben erg enthousiast over Watanabe / Toyoma.

De nakiri is ondertussen 10 jaar oud

[ Voor 36% gewijzigd door Jaspervl op 16-01-2024 19:04 ]

[Apollyon]

Ik heb een Eden Kokmes en Eden vleesmes. Beide messen zijn beschadigd. Vanaf het heft gezien is snijblad in de lengte en breedte verbogen.

De messen moeten geslepen worden. Kan een verbogen blad nog wel op een slijpsteen geslepen worden? Kan ik deze messen nog redden of ben ik beter af met nieuwe messen?

[defusion]

Ligt eraan hoe erg het is. In principe kun je alles slijpen tot het weer recht is, je eindigt per definitie altijd met een kleiner mes als je slijpt. De vraag is alleen hoeveel kleiner/dunner, hoeveel materiaal er weg moet.

Er is een gezegde onder messenmakers:
Knife makers don't make mistakes. Just smaller knives.

Recht buigen kan wellicht ook nog, maar is meer een niet geschoten altijd mis verhaal.

[ Voor 13% gewijzigd door defusion op 16-01-2024 22:44 ]

[Jaspervl]

Ik zou eerst de snede inkleuren en dan kort slijpen om te zien hoe erg het is.
Als het erg is zou ik het zelf proberen recht te buigen. Is niet ongebruikelijk. (vooral in de lengte).
Vaak wordt zoiets gebruikt
https://www.chefknivestogo.com/knstst.html

[ Voor 22% gewijzigd door Jaspervl op 17-01-2024 07:42 ]

[Apollyon]

Jaspervl schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 07:37:
Ik zou eerst de snede inkleuren en dan kort slijpen om te zien hoe erg het is.

Ik snap niet wat je hier probeert te zeggen. Het best erg want ik kan met het blote oog de kromming en buiging zien.

Als het erg is zou ik het zelf proberen recht te buigen. Is niet ongebruikelijk. (vooral in de lengte).
Vaak wordt zoiets gebruikt
https://www.chefknivestogo.com/knstst.html

Werkt dat ook voor harder VG10 staal en Damast ?

[defusion]

Hoe dunner, hoe beter de kans.
Het werkt ook op traditioneel gesmede messen met een buitenkant van zacht staal, en alleen een dunne kern van gehard staal.
Op dikkere monostaal messen geef ik het weinig kans. Dan moet je mogelijk ook wat gaan verhitten, en dat zal invloed hebben op de hardheid.

[Mystikal]

Zo even mijn complimenten voor de suggesties hier. Ik heb eerst op aanraden van jullie een Global messenset gekocht en nu met kerst de minosharp gevraagd, omdat deze ook werd genoemd in dit topic.

Het resultaat is eigenlijk heel goed. We vonden de messen nog steeds wel scherp, maar na het mes 8x langs de 3 steentjes van de minosharp te halen is hij echt weer een stuk scherper!

Misschien een domme vraag, maar werkt dat ook voor het de gekartelde messen?

[Jaspervl]

Apollyon schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 14:49:
[...]

Ik snap niet wat je hier probeert te zeggen. Het best erg want ik kan met het blote oog de kromming en buiging zien.

Ik kan vanaf hier niet zien hoe het mes eruit ziet.
Door het inkleuren kan je zien of je de hele snede nog kan raken met een slijpsteen (of hoe erg het is)

Apollyon schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 14:49:
Werkt dat ook voor harder VG10 staal en Damast ?

Ja

[Jaspervl]

Mystikal schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 14:59:
Zo even mijn complimenten voor de suggesties hier. Ik heb eerst op aanraden van jullie een Global messenset gekocht en nu met kerst de minosharp gevraagd, omdat deze ook werd genoemd in dit topic.

Het resultaat is eigenlijk heel goed. We vonden de messen nog steeds wel scherp, maar na het mes 8x langs de 3 steentjes van de minosharp te halen is hij echt weer een stuk scherper!

Misschien een domme vraag, maar werkt dat ook voor het de gekartelde messen?

Gok dat je de punt van de kartel dan gaat slijpen en ook gaat afvlakken

[Jaspervl]

defusion schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 14:57:
Hoe dunner, hoe beter de kans.
Het werkt ook op traditioneel gesmede messen met een buitenkant van zacht staal, en alleen een dunne kern van gehard staal.
Op dikkere monostaal messen geef ik het weinig kans. Dan moet je mogelijk ook wat gaan verhitten, en dat zal invloed hebben op de hardheid.

Dit is toch gewoon een san mai mesje, niet spannend?

[defusion]

Ik vermoed dat het volledig gehard staal is, geen traditionele (gelamineerde) Japanner.
Maar mogelijk wel dun genoeg dat het lukt.

[ Voor 20% gewijzigd door defusion op 17-01-2024 19:07 ]

[Jaspervl]

defusion schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 19:05:
Ik vermoed dat het volledig gehard staal is, geen traditionele (gelamineerde) Japanner.
Maar mogelijk wel dun genoeg dat het lukt.

Het is een eden mesje. San Mai, zacht Damascus aan de buitenkant, VG10 kern. Zo'n standaard run of the mill pre-lam vg10

(maar ik kan het natuurlijk ook fout hebben)

[ Voor 14% gewijzigd door Jaspervl op 17-01-2024 19:44 ]

[defusion]

Ik denk nu inderdaad dat je gelijk hebt.
Ik leefde even in de veronderstelling dat die volledig vg10 waren.
Dat is dus goed nieuws voor @Apollyon want de core van gehard staal is dan flinterdun, en zou zich inderdaad vrij eenvoudig (met wat hulpmiddelen) moeten laten buigen. Nu alleen nog daadwerkelijk rechtbuigen.

[Raymond P]

No easy task, recht buigen van metalen lukt mij nooit. Zeker niet als het buigen over meedere assen moet gebeuren.

[defusion]

Inderdaad; als ik zelf een mes maak, en dat krom is (niet ongebruikelijk na harden) klem ik het tussen 2 rechte stukken metaal en gaat het de oven in op temperingtemperaturen. Dat lukt doorgaans goed, relaxt het staal zich in de gewenste rechtheid. Op het oog is het dan doorgaans goed. Soms moet ik het herhalen met een overcorrectie.

Dat kan ook bij bestaande messen nog een optie zijn, ook monostaal.
Heeft wel mogelijk invloed op het handvat/daarvoor gebruikte lijm.

[ Voor 7% gewijzigd door defusion op 17-01-2024 22:59 ]

[Mad Wally]

Raymond P schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 21:41:
No easy task, recht buigen van metalen lukt mij nooit. Zeker niet als het buigen over meedere assen moet gebeuren.

Als je het aandurft dan beginnen over de lengte en eventueel torsie (wringing) er uit halen. Vloeiend buigen, dus niet knikken. Als laatste buiging over de breedte, maar dat is lastiger. Daarna eventueel alles herhalen. Maar ik blijf het eng vinden omdat de kans bestaat dat je de harde laag scheurt.

[Apollyon]

defusion schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 14:57:
Hoe dunner, hoe beter de kans.
Het werkt ook op traditioneel gesmede messen met een buitenkant van zacht staal, en alleen een dunne kern van gehard staal.
Op dikkere monostaal messen geef ik het weinig kans. Dan moet je mogelijk ook wat gaan verhitten, en dat zal invloed hebben op de hardheid.

Ik heb geen idee onder welke catogarie deze messen vallen.

[Apollyon]

[b]Jaspervl in "Welke keukenmessen - Deel 2"Jaspervl schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 18:59[/messag
Ik kan vanaf hier niet zien hoe het mes eruit ziet.
Door het inkleuren kan je zien of je de hele snede nog kan raken met een slijpsteen (of hoe erg het is)

Ik heb iets gevonden dat er een zwarte markeerstift gebruikt wordt voor het slijpen. Is dat wat je bedoelt met inkleuren?

[Apollyon]

Jaspervl schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 19:02:
Dit is toch gewoon een san mai mesje, niet spannend?

defusion schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 19:05:
Ik vermoed dat het volledig gehard staal is, geen traditionele (gelamineerde) Japanner.
Maar mogelijk wel dun genoeg dat het lukt.

Ik weet niets van messen. Een san mai mes is een traditioneel gelamineerd mes uit Japan?
Het Eden mes komt uit China. Het is een huismerk van de Knives and Tools webwinkel.

[Apollyon]

Jaspervl schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 19:20:
Het is een eden mesje. San Mai, zacht Damascus aan de buitenkant, VG10 kern. Zo'n standaard run of the mill pre-lam vg10

Op de website van Knives and Tools staan deze messesn niet meer. Het vleesmes verkopen ze niet meer. Het koksmes lijkt hier veel op maar de staal samenstelling lijkt andrrs.

[Apollyon]

defusion schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 21:33:
Ik denk nu inderdaad dat je gelijk hebt.
Ik leefde even in de veronderstelling dat die volledig vg10 waren.
Dat is dus goed nieuws voor @Apollyon want de core van gehard staal is dan flinterdun, en zou zich inderdaad vrij eenvoudig (met wat hulpmiddelen) moeten laten buigen. Nu alleen nog daadwerkelijk rechtbuigen.

Is dat goed nieuws voor beide messen? Het koksmes is damast dus laagjes staal toch of is dat nep?

[Apollyon]

Raymond P schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 21:41:
No easy task, recht buigen van metalen lukt mij nooit. Zeker niet als het buigen over meedere assen moet gebeuren.

Het moet over meerdere assen. Toen ik de messen kocht waren ze al krom. Ik wist toen nog niet dat het een probleem was.

[Apollyon]

defusion schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 22:37:
Inderdaad; als ik zelf een mes maak, en dat krom is (niet ongebruikelijk na harden) klem ik het tussen 2 rechte stukken metaal en gaat het de oven in op temperingtemperaturen. Dat lukt doorgaans goed, relaxt het staal zich in de gewenste rechtheid. Op het oog is het dan doorgaans goed. Soms moet ik het herhalen met een overcorrectie.

Wat vet dat jij zelf messen maakt. Ben jij smit of metaalwerker van beroep?

[Apollyon]

Mad Wally schreef op woensdag 17 januari 2024 @ 22:38:
Als je het aandurft dan beginnen over de lengte en eventueel torsie (wringing) er uit halen.

Dank je. Torsie is het juiste woord. De messen zijn verwrongen.

Vloeiend buigen, dus niet knikken. Als laatste buiging over de breedte, maar dat is lastiger. Daarna eventueel alles herhalen. Maar ik blijf het eng vinden omdat de kans bestaat dat je de harde laag scheurt.

Wat is vloeiend buigen? En wat is buiging over de breedte?

[Jaspervl]

Apollyon schreef op donderdag 18 januari 2024 @ 11:43:
[...]

Is dat goed nieuws voor beide messen? Het koksmes is damast dus laagjes staal toch of is dat nep?

VG10 is bijna altijd gelamineerd. Dit is ook een hard staal (VG10) gesandwiched tussen zacht staal (Damascus in dit geval).
(inderdaad goed nieuws).

Ik zou het gewoon proberen. Het alternatief lijkt me weggooien (wegbrengen zal wat duurder zijn)

[defusion]

@Apollyon lijkt hier op: https://www.knivesandtool...-damast-koksmes-20-cm.htm
?
(tegenwoordig is die wel aus10 ipv vg10, maar idee is hetzelfde)

Dan is dat waarschijnlijk binnenin een dun laagje vg10, en daarbovenop 'geplakt' de andere laagjes staal voor het uiterlijk. Dat staal is doorgaans zachter, en daarmee buigbaarder.

Dat betekent dat je het kunt proberen te buigen.

Of je het de moeite waard vindt, of liever gewoon een nieuwe koopt, moet je zelf weten.

(en nee, messen maken is een van mijn vele hobbies, waar ik zeker geen brood in zie. Overschot geef ik weg aan familie/vrienden. Misschien dat ik het ooit wel ga verkopen, maar dan zal het eerder zijn om de hobby te bekostigen dan er iets aan over te houden.)

[--Christiaan--]

Iemand tips voor de Minosharp? Ik heb een Wusthof Silverpointset, en gebruik regelmatig de Minosharp. Nat maken, 15 keer van voor naar achter door de drie wieltjes. Het resultaat vind ik best matig. Ik kom niet makkelijk een tomaat door bijvoorbeeld. Ik wil op den duur wel met slijpstenen gaan slijpen, maar vind dat nu toch nog te lastig. Kan ik het nog scherper krijgen, of zijn de messen gewoon matig?

[Apollyon]

Jaspervl schreef op donderdag 18 januari 2024 @ 12:02:
VG10 is bijna altijd gelamineerd. Dit is ook een hard staal (VG10) gesandwiched tussen zacht staal (Damascus in dit geval).
(inderdaad goed nieuws).

Ik zou het gewoon proberen. Het alternatief lijkt me weggooien (wegbrengen zal wat duurder zijn)

Ok. Ik ga op zoek naar een buigstok die werd aangeraden. De messen zijn 5 jaar oud. Weggooien lijkt zonde.

[Apollyon]

defusion schreef op donderdag 18 januari 2024 @ 12:06:
@Apollyon lijkt hier op: https://www.knivesandtool...-damast-koksmes-20-cm.htm
?
(tegenwoordig is die wel aus10 ipv vg10, maar idee is hetzelfde)

Het koksmes lijkt identiek maar heeft bij mij dan vg10. Wat is het verschil tussen aus10 en vg10?

Dan is dat waarschijnlijk binnenin een dun laagje vg10, en daarbovenop 'geplakt' de andere laagjes staal voor het uiterlijk. Dat staal is doorgaans zachter, en daarmee buigbaarder.

Dat betekent dat je het kunt proberen te buigen.

Ik ga het zeker proberen. Ik moet alleen de juiste spulleboel regelen. Ik woin in een flat en heb dus geen gereedshcaphok.
Met een buigstok zou het moeten lukken? Misschien een bankschroef ook handig?

Of je het de moeite waard vindt, of liever gewoon een nieuwe koopt, moet je zelf weten.

Zijn Eden messen de moeite waard of kan ik beter nieuwe kopen?

(en nee, messen maken is een van mijn vele hobbies, waar ik zeker geen brood in zie. Overschot geef ik weg aan familie/vrienden. Misschien dat ik het ooit wel ga verkopen, maar dan zal het eerder zijn om de hobby te bekostigen dan er iets aan over te houden.)

Ik vind jou hobby heel vet. Smeed jij de messen in vuur zoals ze in dat TV programme Forged in Fire doen?

[Apollyon]

--Christiaan-- schreef op donderdag 18 januari 2024 @ 12:10:
Iemand tips voor de Minosharp? Ik heb een Wusthof Silverpointset, en gebruik regelmatig de Minosharp. Nat maken, 15 keer van voor naar achter door de drie wieltjes. Het resultaat vind ik best matig. Ik kom niet makkelijk een tomaat door bijvoorbeeld. Ik wil op den duur wel met slijpstenen gaan slijpen, maar vind dat nu toch nog te lastig. Kan ik het nog scherper krijgen, of zijn de messen gewoon matig?

Ik weet niks van messen. Ik heb ook een Wusthof Silverpoint schilmesje. Die is goed voor het snijden van fruit maar niet voor tomaat. Voor tomaten gebruik ik een Molemmesje. Die is scherper en dunner dan het Wusthof schilmesje. Ik weet niet of dit zo hoort maar het werkt voor mij.

[Jaspervl]

Apollyon schreef op donderdag 18 januari 2024 @ 12:44:
[...]

Het koksmes lijkt identiek maar heeft bij mij dan vg10. Wat is het verschil tussen aus10 en vg10?

Lood om oud ijzer

[Jaspervl]

Een nieuw mesje kwam vandaag binnen uit Japan



Een kleine rustieke hap40 bunka (voor familie en vrienden). Gemaakt door een onbekende smid (Nakamura) die landbouwgereedschap en keukenmessen smeedt.
Mijn vrouw gebruikt een petty veel, deze heeft net wat meer ruimte voor knokkels

Binnenkort eens de sticker verwijderen en slijpen. Eerste indruk is goed, lekker dun achter de snede.

[ Voor 5% gewijzigd door Jaspervl op 18-01-2024 17:25 ]

[defusion]

Apollyon schreef op donderdag 18 januari 2024 @ 12:44:
Ik vind jou hobby heel vet. Smeed jij de messen in vuur zoals ze in dat TV programme Forged in Fire doen?

Ik doe het vooralsnog met 'stock removal', oftewel blank uitgevlakt staal van de gewenste dikte zagen (met een metaallintzaag) in de vorm van een mes, bij dikkere messen alvast een deel van de bevels slijpen als het staal nog relatief zacht is, en harden door het staal te verhitten in een elektrische PID-gestuurde hardingsoven, en vervolgens af te koelen volgens de specificaties van het staal (tussen aluminium platen klemmen, of in olie).
Dan de bevels verder slijpen, en mes verder afwerken naar het gewenste afwerkingsniveau.

Dus heet staal vormen met een hamer, dat doe ik nog niet.
Heeft deels te maken met mijn staalsnobisme, met een voorkeur voor roestvast, wat zich niet heel goed leent voor smeedwerk zonder serieuze powertools, die ook serieus geld kosten, en serieus ruimte nodig hebben. En deels met dat ik het gewoon thuis doe, en het betere hamerwerk best wat overlast zal bezorgen verwacht ik. Vooral gezien je met een gasoven of naar buiten moet, of de garagepoort op z'n minst open moet. Hoe dan ook, geluid hou je, in tegenstelling tot de herrie van mijn bandschuurmachine, niet binnen. Vind ik meer iets voor een dedicated werkplaats ergens op een bedrijventerrein.
Ga het zeker wel eens doen (simpele gasoven, 60kg aliexpress aambeeld op een boomstam, dikke hamer, en gaan. De rest heb ik in principe). Maar afhankelijk van de herrie zal het wel ernstig beperkt blijven. Niet dat ik nu veel messen maak, denk dat ik op een stuk of 12-15 zit in de afgelopen ~2 jaar.

[Philtjens]

Hier al een beetje ingelezen.

Ik sta graag in de keuken vooral het snijden en koken doe ik graag.

Ik ben geen hobbykok of niet de beste kok maar vind het wel zeker fijn en ontspannend na een drukke werkdag.

Ik heb momenteel "spaarzegels" keukenmessen van de AH. Doet zijn werk maar wil toch wat betere messen, vooral omdat ik het idee heb dat ik meer aan het hakken ben dan effectief snijden.

Het moeten geen vlijmscherpe messen zijn waarmee ik straks mijn vingers kan afsnijden maar wel gewoon een kwalitatief 'scherper' mes dan het standaard gerief.

Het gaat om een standaard koksmes, looks maken niet extreem veel uit dus japanse damascus hoeft ook zeker niet.

Iemand wat aanraders van messen of sets voor een beginner zonder al te strenge eisen maar prijs kwaliteit gewoon wat deftig spul voor komende jaren ?

[defusion]

@Philtjens scherpte is vooral een functie van slijpen. Hoe het uit de fabriek komt zegt eigenlijk niks.
Maar als je een mes wil dat niet de absolute scherpte heeft dat je er maar naar hoeft te kijken en je vinger ligt eraf, maar toch 'fijn snijdt', dan wil je m.i. een dun mes/'laser'. Dan kun je best lui zijn met slijpen, en werkt het voor de meeste dingen nog steeds fijn. Een bot dun mes snijdt beter dan een bot dik mes.

Ze zullen vaak alsnog vlijmscherp uit de doos komen, dus in het begin alsnog met respect behandelen.

[ Voor 4% gewijzigd door defusion op 19-01-2024 09:04 ]

[Cass Casey]

Philtjens schreef op donderdag 18 januari 2024 @ 23:58:
Hier al een beetje ingelezen.

Ik sta graag in de keuken vooral het snijden en koken doe ik graag.

Ik ben geen hobbykok of niet de beste kok maar vind het wel zeker fijn en ontspannend na een drukke werkdag.

Ik heb momenteel "spaarzegels" keukenmessen van de AH. Doet zijn werk maar wil toch wat betere messen, vooral omdat ik het idee heb dat ik meer aan het hakken ben dan effectief snijden.

Het moeten geen vlijmscherpe messen zijn waarmee ik straks mijn vingers kan afsnijden maar wel gewoon een kwalitatief 'scherper' mes dan het standaard gerief.

Het gaat om een standaard koksmes, looks maken niet extreem veel uit dus japanse damascus hoeft ook zeker niet.

Iemand wat aanraders van messen of sets voor een beginner zonder al te strenge eisen maar prijs kwaliteit gewoon wat deftig spul voor komende jaren ?

Tips van een hobby kok van ongeveer hetzelfde niveau: hoe scherper het mes, hoe kleiner de kans op ongelukken. Je hoeft immers minder kracht te zetten.

Wil je niet te dure messen, maar wel prima kwaliteit: kijk bijv. eens naar F-Dick. Vooral bekend in de slagerswereld.

Ik heb mezelf ooit een paar goede messen gegund en kan je twee dingen verzekeren:
1) je krijgt er geen spijt van
2) je wilt méér!

[Philtjens]

Cass Casey schreef op vrijdag 19 januari 2024 @ 09:14:
[...]

Tips van een hobby kok van ongeveer hetzelfde niveau: hoe scherper het mes, hoe kleiner de kans op ongelukken. Je hoeft immers minder kracht te zetten.

Wil je niet te dure messen, maar wel prima kwaliteit: kijk bijv. eens naar F-Dick. Vooral bekend in de slagerswereld.

Ik heb mezelf ooit een paar goede messen gegund en kan je twee dingen verzekeren:
1) je krijgt er geen spijt van
2) je wilt méér!

Ik ga het eens nakijken.

Heb ook al vaak zwilling voorbij zien komen en global.

Fijn om te horen dat jij dezelfde ervaring hebt.

En dat zoiets een eenmalige aankoop is en het geld waard is maar meer messen zullen er niet gekocht worden 😃

[Philtjens]

defusion schreef op vrijdag 19 januari 2024 @ 09:04:
@Philtjens scherpte is vooral een functie van slijpen. Hoe het uit de fabriek komt zegt eigenlijk niks.
Maar als je een mes wil dat niet de absolute scherpte heeft dat je er maar naar hoeft te kijken en je vinger ligt eraf, maar toch 'fijn snijdt', dan wil je m.i. een dun mes/'laser'. Dan kun je best lui zijn met slijpen, en werkt het voor de meeste dingen nog steeds fijn. Een bot dun mes snijdt beter dan een bot dik mes.

Ze zullen vaak alsnog vlijmscherp uit de doos komen, dus in het begin alsnog met respect behandelen.

Daar zal het verschil wel in zitten dan de messen wat ik nu heb zijn ook op zich wel dikke messen.

Bedankt voor de tips wel !

Wou gewoon een goed kwalitatief mes hebben aangezien er zoveel soorten vormen en materialen zijn.

[Freshouttheoven]

Philtjens schreef op donderdag 18 januari 2024 @ 23:58:
Hier al een beetje ingelezen.

Ik sta graag in de keuken vooral het snijden en koken doe ik graag.

Ik ben geen hobbykok of niet de beste kok maar vind het wel zeker fijn en ontspannend na een drukke werkdag.

Ik heb momenteel "spaarzegels" keukenmessen van de AH. Doet zijn werk maar wil toch wat betere messen, vooral omdat ik het idee heb dat ik meer aan het hakken ben dan effectief snijden.

Het moeten geen vlijmscherpe messen zijn waarmee ik straks mijn vingers kan afsnijden maar wel gewoon een kwalitatief 'scherper' mes dan het standaard gerief.

Het gaat om een standaard koksmes, looks maken niet extreem veel uit dus japanse damascus hoeft ook zeker niet.

Iemand wat aanraders van messen of sets voor een beginner zonder al te strenge eisen maar prijs kwaliteit gewoon wat deftig spul voor komende jaren ?

Wanneer het geen hobby is en niet een 'speciaal' mes van hoge kwaliteit hoeft te zijn bieden de messen van de Ikea de meeste bang for the buck. De 365+ serie koksmessen maken gebruik van kwalitatief goed staal en houden de scherpte voor een lange tijd vast. Zelfde geldt voor de Opinel N118. Hiermee ga je er al flink op vooruit.

[Raymond P]

Die zullen niet scherper dan standaard zijn/worden/blijven gezien het standaard staal dat gebruikt is.

Het Boretti koksmes van AH+zegeltjes is bijvoorbeeld al wat scherper (uit de doos), dunner en makkelijk te slijpen. Doet hier dienst als kaasmes, vooral omdat 'ie knettersnel bot is.

@Philtjens Als het een alleskunner moet zijn zou ik de lasers skippen, daar kan je m.i. niet alles mee.
Hoe lang messen scherp kunnen blijven is voornamelijk een eigenschap van het staal. Let daar dan ook op bij vergelijken.

Het zou kunnen dat je met een keramisch aanzetstaal en een youtube instructievideo voldoende plezier haalt uit je huidige mes(sen).