Welke keukenmessen - Deel 2

[Freshouttheoven]

Raymond P schreef op vrijdag 19 januari 2024 @ 12:45:
Die zullen niet scherper dan standaard zijn/worden/blijven gezien het standaard staal dat gebruikt is.

Het Boretti koksmes van AH+zegeltjes is bijvoorbeeld al wat scherper (uit de doos), dunner en makkelijk te slijpen. Doet hier dienst als kaasmes, vooral omdat 'ie knettersnel bot is.

Gebruikte staalsoort is inderdaad vrij standaard. Dat is mijn punt ook niet.

Succes met het vinden van een koksmes met X50CrMoV15 voor een paar tientjes, hierbij zijn de opties zeer beperkt.

X50CrMoV15 houdt de scherpte veel langer vast dan dat overpriced Boretti koksmes gedrocht.

[Raymond P]

Freshouttheoven schreef op vrijdag 19 januari 2024 @ 13:17:
[...]


Gebruikte staalsoort is inderdaad vrij standaard. Dat is mijn punt ook niet.

Succes met het vinden van een koksmes met X50CrMoV15 voor een paar tientjes, hierbij zijn de opties zeer beperkt.

X50CrMoV15 houdt de scherpte veel langer vast dan dat overpriced Boretti koksmes gedrocht.

Wat is je punt dan exact? Er werd expliciet gevraagd naar een stap hoger dan standaard voor de komende jaren.

Dat koksmes was met zegeltjes een tientje (ofzo), en buiten de krop om vind ik het voor die prijs een prima mes.
Dat je blijft aanzetten/slijpen is helemaal waar, maareh dat moet ik hier met 50crmov15 ook. Veel langer scherp is m.i. een stretch.
Verder wordt er geen budget genoemd. Misschien is een paar paar tientjes ook gewoon een optie.

Als je moet kiezen tussen 5Cr15 en 50crmov15 dan is het een no-brainer en heb ik <40 euro de Victorinox Fibrox als persoonlijke voorkeur. Maar een duidelijke upgrade als "one knife(steel) to rule them all" is het zeker niet, en daar heb je dus ook een aanzetstaal bij nodig...

[Freshouttheoven]

Raymond P schreef op vrijdag 19 januari 2024 @ 13:55:
[...]


Wat is je punt dan exact? Er werd expliciet gevraagd naar een stap hoger dan standaard voor de komende jaren.

Philtjens wil; een wat betere mes, snijden i.p.v. hakken en kwalitatief 'scherper' dan het standaard gerief.

Dit suggereert dat hij alleen goedkope budget messen gewend is. Zo'n Ikea 365+ koksmes is dan al een goede stap omhoog. Tel hierbij op dat de gemiddelde koksmes die twee tot drie keer duurder is niet beter zal presteren dan de Ikea mes betreft snijden/ scherpte behouden (hoe het in je hand ligt is persoonlijk).

Dat koksmes was met zegeltjes een tientje (ofzo), en buiten de krop om vind ik het voor die prijs een prima mes.
Dat je blijft aanzetten/slijpen is helemaal waar, maareh dat moet ik hier met 50crmov15 ook. Veel langer scherp is m.i. een stretch.
Verder wordt er geen budget genoemd. Misschien is een paar paar tientjes ook gewoon een optie.

Als je moet kiezen tussen 5Cr15 en 50crmov15 dan is het een no-brainer en heb ik <40 euro de Victorinox Fibrox als persoonlijke voorkeur. Maar een duidelijke upgrade als "one knife(steel) to rule them all" is het zeker niet, en daar heb je dus ook een aanzetstaal bij nodig...

Hangt natuurlijk ook af van wat je snijd en hoe je met je mes omgaat. Daarnaast zal wat jij en ik niet meer onder scherp scharen nog bovengemiddeld scherp zijn voor een gemiddelde consument zoals Philtjens.

De Victorinox Fibrox komt minder scherp uit de verpakking vergeleken met de Ikea 365+, houdt wel fijner vast maar is imo niet geschikt als 'allrounder' door het te dunne lemmet (flexibel). Teruggestuurd en de Ikea koksmes gehouden, paar jaar plezier van gehad tot ik me ging verdiepen in messen. Doet nog altijd dienst als pizzames.

[Gonadan]

Cass Casey schreef op vrijdag 19 januari 2024 @ 09:14:
Tips van een hobby kok van ongeveer hetzelfde niveau: hoe scherper het mes, hoe kleiner de kans op ongelukken. Je hoeft immers minder kracht te zetten.

Nog een voordeel van scherpe messen, als je wel in je jatten snijdt is het een mooie wond en dat geneest beter.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op vrijdag 19 januari 2024 @ 13:55:
[...]


Als je moet kiezen tussen 5Cr15 en 50crmov15 dan is het een no-brainer en heb ik <40 euro de Victorinox Fibrox als persoonlijke voorkeur. Maar een duidelijke upgrade als "one knife(steel) to rule them all" is het zeker niet, en daar heb je dus ook een aanzetstaal bij nodig...

Vic Fibrox zou ook bij mij meteen opkomen. m. i. bepaald geen delicaat mes

[Jaspervl]

Gonadan schreef op vrijdag 19 januari 2024 @ 15:25:
[...]

Nog een voordeel van scherpe messen, als je wel in je jatten snijdt is het een mooie wond en dat geneest beter.

En je krijgt een incentive om te leren niet in je vingers te snijden. Heb je de rest van je leven profijt van

[Raymond P]

Oh die incentive heb ik gemist, staat dat in de gebruiksaanwijzing?

De sneetjes met superscherpe messen genezen hier juist vaak slecht, die springen makkelijk open... Maar genezen meestal wel litteken-vrij.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op vrijdag 19 januari 2024 @ 19:51:
Oh die incentive heb ik gemist, staat dat in de gebruiksaanwijzing?

Hahaha ha, de tip is om wat meer kracht te zetten

[sloth]

Ik heb een setje Global messen gekregen voor mijn verjaardag. Erg blij mee

Uitdaging is nu om ze scherp te houden. Ik heb me hier ingelezen maar ik zie het even niet meer...

Wetsteen, slijpstaaf, aanzetstaal, strop, ... En dan nog eens het meest geschikte type.

Is het als beginner een goed idee om te starten met een Amazon basic 1000/400 wetsteen met hoekhulp?

Het gebruik van een strop is optioneel na slijpen met de wetsteen, toch?

Heb ik dan nog wat meer nodig?

[manzonderdas]

Je kan daar een korte cursus voor volgen. Zelf een gevolgd van M-knives, wat een goede basis is. Avondje plezier en twee geslepen messen verder. Dat is dan wel niet zoals hier vaak met hoeken en symmetrie gegoocheld wordt, maar meer dan goed genoeg voor dagdagelijks bruikbare messen

[Jaspervl]

Hoekhulp niet kopen, heb je niets aan.

Ik zou globals eerst uitdunnen omdat ze nog dik uit de doos komen (met een 400 grit ((of lager)). Dat zou ik laten doen als je geen ervaring hebt.

Daarna kan je het goed bijhouden met een 1K steen. Hoger heeft weinig zin gegeven het soort staal.
Eventueel stroppen op wat karton (special K).

Ik zou een shapton 1K glass aanraden. Goede prijs kwaliteit verhouding.

In plaats van een workshop zou ik een goedkoop koolstof staal mes kopen zodat je makkelijk kan oefenen.
Eerder in de thread staat een link naar de YouTube van JKI, Japanese Knife Import, waar uitstekend uitgelegd is hoe het moet.

Het is overigens geen hogere algebra.

Alternatief is af en toe wegbrengen en dan bijhouden met een keramische aanzetstok.

[ Voor 8% gewijzigd door Jaspervl op 20-01-2024 10:40 ]

[cbr600f4i]

Ik gebruik mijn hele leven al Sabatier (koks) messen want in het verleden een tijdje kok geweest. Dan heb ik het al over van het begin zeker 25 jaar geleden. Nou zijn mijn messen al redelijk oud en slijpen lijkt niet meer het resultaat uit het verleden te bieden. De vraag is voor wie die messen ook heeft en gebruikt, waar staan die momenteel in het messen spectrum? Ik zie hier mooie Japanse messen voorbij komen, misschien wat overkill maar wel erg mooi. Maar laat ik Sabatier als startpunt noemen, wat is dan doorgaans een mooie upgrade?

[Jaspervl]

Sabatier is geen merk (ook geen beschermde naam) en omvat verschillende merken.
Voor die van voor WW2 zijn in trek, de moderne niet echt.

Het profiel gaf inspiratie voor het japanse koksmes (gyuto).

Het kan wellicht zijn dat je messen niet uitgedund zijn en dat ze daarom minder lekker snijden?

Verder moeilijk om advies te geven, wellicht kan je wat verduidelijken waar je naar op zoek bent (en wat je bevalt aan je messen en hoe je ze scherp houdt)

[Gonadan]

Raymond P schreef op vrijdag 19 januari 2024 @ 19:51:
Oh die incentive heb ik gemist, staat dat in de gebruiksaanwijzing?

De sneetjes met superscherpe messen genezen hier juist vaak slecht, die springen makkelijk open... Maar genezen meestal wel litteken-vrij.

Beetje dicht plakken met een tapeje zodat het niet open springt en dan is het vrij snel echt dicht is mijn ervaring. Maar wel even helpen in eerste instantie inderdaad.

[Jaspervl]

Gonadan schreef op zaterdag 20 januari 2024 @ 17:18:
[...]

Beetje dicht plakken met een tapeje zodat het niet open springt en dan is het vrij snel echt dicht is mijn ervaring. Maar wel even helpen in eerste instantie inderdaad.

Superglue ftw

[Jaspervl]

Jaspervl schreef op donderdag 18 januari 2024 @ 17:24:
Een nieuw mesje kwam vandaag binnen uit Japan

[Afbeelding]

Een kleine rustieke hap40 bunka (voor familie en vrienden). Gemaakt door een onbekende smid (Nakamura) die landbouwgereedschap en keukenmessen smeedt.
Mijn vrouw gebruikt een petty veel, deze heeft net wat meer ruimte voor knokkels

Binnenkort eens de sticker verwijderen en slijpen. Eerste indruk is goed, lekker dun achter de snede.

Ik heb meer dan 30 keukenmessen maar dit is de eerste waarover mijn vrouw enthousiast is.

[Raymond P]

Jaspervl schreef op zaterdag 20 januari 2024 @ 17:50:
[...]

Superglue ftw

Dit. Daar is het ook voor uitgevonden, maar geeft de meest zichtbare lidtekens.
Hechtingen springen er te vaak uit en plakkers/verbanden schiet (hier) ook niet op, die laten ook veel te snel los.

Zo'n klein sneetje in een topje van een vinger met een erg scherp mes kan ik weken mee klooien, al ligt dat misschien ook aan mijn huidtype.

[Gonadan]

Dat is wel apart moet ik zeggen, bij mij is dat een dag.

Die schroevendraaier in mijn vinger duurde langer en zie je nog.

/Offtopic

[Some0ne]

Fijn dat er een messentopic is. Vandaag weer veel wijzer geworden met betrekking tot een nieuwe messenset. Echter zou ik graag nog enkele concrete tips/aanbevelingen krijgen om een goede keuze te maken voor nieuwe messen.

Huidige situatie
Gebruik hobbymatig goedkope messen die ik niet meer goed scherp krijg met een messenslijper. Daarnaast erger ik me aan de groenten die blijven plakken aan het mes. Meerdere keren per week sta ik in de keuken en regelmatig staat de barbecue aan.

Waar ik de messen voor wil gaan gebruiken:

• Snijden en schillen van groenten/fruit
• Snijden van vlees, zowel rauw vlees als grotere stukken die van de barbecue afkomen
• Sporadisch fileren

Dan heb ik de volgende wensen:

• Messen moeten duurzaam zijn, zodat deze 10+ jaar mee kunnen gaan
• Groenten moeten niet blijven plakken aan het mes
• Wil graag mijn vingers compleet houden (ik snijd nu meestal met de klauwtechniek)
• Budget ligt rond de € 150/250.

Nu heb ik het volgende in gedachten, met bijbehorende vragen.
(1) Schilmes: https://www.knivesandtool...herder-molenmesje-rvs.htm of https://www.knivesandtool...-set-van-2-vt6-7603-b.htm. Is de Herder het prijsverschil waard?
(2) Koksmes: https://www.knivesandtools.nl/nl/pt/-global-g2-koksmes.htm of https://www.knivesandtool...031-020-koksmes-20-cm.htm. Multifunctioneel mes, waarbij groenten niet blijven plakken?
(3) Vleesmes: https://www.knivesandtool...damast-vleesmes-20-cm.htm of https://www.knivesandtools.nl/nl/pt/-global-g3-vleesmes.htm Is de Global het prijsverschil waard?

Hopelijk heb ik het overzichtelijk kunnen houden. Mochten jullie andere/betere alternatieven hebben, dan hoor ik het heel graag.

[Raymond P]

@Some0ne Het molenmesje is het wel waard als je een carbonstalen variant neemt.

Het plakken kan je redelijk voorkomen met een convex snede en techniek, dat helpt (vind ik) meer dan een finish op een mes.

[Freshouttheoven]

Some0ne schreef op zaterdag 20 januari 2024 @ 23:29:

[...]
Hopelijk heb ik het overzichtelijk kunnen houden. Mochten jullie andere/betere alternatieven hebben, dan hoor ik het heel graag.

Zijn beide goede groentemesjes, en komen imo zelfs te scherp uit de verpakking. In de regel is een groente mesje dat niet te scherp is fijner anders snij je elke keer je duim 'kapot' tijdens bijv. het schoonmaken van sperziebonen of broccoli etc.

De juiste snijtechniek voegt inderdaad meer toe dan inkepingen betreft het 'niet plakken'/ aan één kant blijven.

Bezoek een aantal winkels en kijk hoe de messen die je op het oog hebt aanvoelen/ in de hand liggen, dit is wellicht de belangrijkste factor.

[Jaspervl]

De grind heeft veel invloed qua plakken. Dunne messen (E. G. Lasers) hebben daar meer last van. Wide bevel, met een wat uitgesproken schouder hebben daar minder last van. Maar die kunnen weer wedgen (E. G. Breken in plaats van snijden) bij bijvoorbeeld aardappelen. Ik heb het liefst een mes dat daar wat tussenin zit. (ben alleen niet meer thuis in het huidige aanbod)

Ik ben niet bepaald fan van globals, zacht staal dat ook niet prettig slijpt en te dik achter de snede. (wel beter dan hetgeen 95÷ van de bevolking in de keuken heeft).

Als je vleesmes ook bot ziet zou ik een zachter staal nemen (geen vg10@hrc 60).

[ Voor 6% gewijzigd door Jaspervl op 21-01-2024 12:12 ]

[Gonadan]

Wat zou je dan qua techniek moeten hanteren waardoor producten ineens niet meer plakken?
Bij sommige producten blijft dat toch wel irritant, zeker bij schijfjes die dan soms juist weer onder je mes rollen bij het werken.

[Jaspervl]

Gonadan schreef op zondag 21 januari 2024 @ 13:23:
Wat zou je dan qua techniek moeten hanteren waardoor producten ineens niet meer plakken?
Bij sommige producten blijft dat toch wel irritant, zeker bij schijfjes die dan soms juist weer onder je mes rollen bij het werken.

Pull cut

YouTube: How to keep a potato from sticking to your knife

Hier blijft ook minder aan hangen

Met duidelijke overgang van de snede (wide bevel) naar de platte kant.

Wat slordig maar dit is het idee

Versus

[ Voor 37% gewijzigd door Jaspervl op 21-01-2024 14:43 ]

[copykat]

Raymond P schreef op zaterdag 20 januari 2024 @ 21:45:
[...]


Dit. Daar is het ook voor uitgevonden, maar geeft de meest zichtbare lidtekens.
Hechtingen springen er te vaak uit en plakkers/verbanden schiet (hier) ook niet op, die laten ook veel te snel los.

Zo'n klein sneetje in een topje van een vinger met een erg scherp mes kan ik weken mee klooien, al ligt dat misschien ook aan mijn huidtype.

Bloedverdunners slikken is ook leuk voor het effect.


Beste ervaring heb ik met klassieke pleisters en desnoods wat sporttape er over zodat het vaster zit.
Al die gladde dingen lopen vol en als je dan druk zet spuit het er uit aan de zijkant.
Of ze laten spontaan los. En heb je zo'n bloedige plastic neppleister in je broekzak als je iets pakt.
De flubbersneetjes op je vinger top zijn altijd ruk. Dichtlijmen werkt maar tijdelijk. En het voelt droog irritant.
Als t niet diep is knip ik de flubber er af en plak er een pleister over met jodium en wat sporttape. En wachten totdat je vingerprint weer terug is. (altijd 2 of 3 vingerprints registeren op je mobiel.. )

[copykat]

Jaspervl schreef op zondag 21 januari 2024 @ 12:10:
De grind heeft veel invloed qua plakken. Dunne messen (E. G. Lasers) hebben daar meer last van. Wide bevel, met een wat uitgesproken schouder hebben daar minder last van. Maar die kunnen weer wedgen (E. G. Breken in plaats van snijden) bij bijvoorbeeld aardappelen. Ik heb het liefst een mes dat daar wat tussenin zit. (ben alleen niet meer thuis in het huidige aanbod)

Ik ben niet bepaald fan van globals, zacht staal dat ook niet prettig slijpt en te dik achter de snede. (wel beter dan hetgeen 95÷ van de bevolking in de keuken heeft).

Als je vleesmes ook bot ziet zou ik een zachter staal nemen (geen vg10@hrc 60).

Zo'n vleesmes is toch meer voor trancheren? Voor vlees schoonmaken zijn die victrinox fibers denk ik beter.(ik gebruik overigens gewoon een vg10 officemes 15cm.) Ik vind, vond bij mijn zoektocht om een keuken setje samen te stellen de vg10 een mooie balans tussen rvs, lui schoonmaken en toch nette snij ervaring. De damast variant. Die Edens zijn uit de Grandsharp fabriek en het zelfde als vele andere huismerken. Kazoku bij meesterslijpers. Kwestie van smaak welke je mooi vind. Al het staal is het zelfde, en de vorm vd greep en type materiaal verschilt een beetje. Kan ze redelijk simpel scherp houden.
Als koksmes die ook bot en noten aan kan heb ik toen gekozen voor de Wusthof classic ikon 20cm
Wel zwaar en "lomp" maar ligt toch fijn in de hand zeker als je handen wat groter zijn.

Een zwilling zou ook kunnen maar ik vond die minder lekker in de hand liggen en die bobbel aan het eind bij het heft maakt slijpen ook lastiger.
Die globals vond ik toen vooral glad en de kleine mesjes hadden geen grip.
De stainedsteel versies (carbon?) zijn vast beter met snijden en scherper te krijgen maar ook veel gevoeliger voor sappen en "vergeten" schoon en droog te maken. Dit is in mijn gezins situatie een belangrijke factor om NIET voor carbon messen te kiezen.

[mutsje]

@Jaspervl leuk dat je het verschil post. Japanse messen zijn er ook voor gemaakt qua vorm om met uitsluitend de punt op de snijplank te eindigen.

Wat betreft zelf slijpen zoals hier benoemd je kan ook Korin knives of Never a dull moment op youtube kijken. Ik zelf laat het mes terwijl ik het zonder kracht van me af duw langzaam omhoog kantelen tot er opeens meer grip komt. dan heb je het snijvlak te pakken en kan je op deze hoek doorgaan. Ik slijp zelf op naniwa pro stenen en soms op een 400 grid diamant om de snede weer even grof goed te zetten en hierna slijp ik tot 8K stenen en strop ik nog. Maar goed ik heb messen van 65 rockwel qua hardheid. Al tijd geen nieuw mes meer gekocht redelijk verzadigt zeg maar.

[wauskoek]

copykat schreef op zondag 21 januari 2024 @ 15:16:
[...]

Zo'n vleesmes is toch meer voor trancheren? Voor vlees schoonmaken zijn die victrinox fibers denk ik beter.(ik gebruik overigens gewoon een vg10 officemes 15cm.) Ik vind, vond bij mijn zoektocht om een keuken setje samen te stellen de vg10 een mooie balans tussen rvs, lui schoonmaken en toch nette snij ervaring.

....

De stainedsteel versies (carbon?) zijn vast beter met snijden en scherper te krijgen maar ook veel gevoeliger voor sappen en "vergeten" schoon en droog te maken. Dit is in mijn gezins situatie een belangrijke factor om NIET voor carbon messen te kiezen.

Ik deel je mening. Ooit in Japan een mes gekocht van carbonstaal. Echt niet normaal eng hoe scherp zo'n mes is! Maar het onderhoud... Vooral niet met heet water afspoelen want dat knalt het roest er gelijk op. Snel droogmaken en gelijk in de olie. TE veel werk als je maar wat enkele dingen snijdt.

Van het werk had ik een VVV bon gekregen met kerst en daarvan via Bol.com een Santoku mes gekocht. Weliswaar in China gefabriceerd maar wel van VG10 staal. Scherp mesje en geen stress

[copykat]

@wauskoek ik heb toen deze gekozen en heel vaak pak ik die eerder dan die wusthof want lichter en zo met choppen maar nog liever had ik een bunka vorm gehad. En een punt en een breed vlak snijvlak maar die was er niet in de kurrasikku vormgeving.

Nu vaak met de punt net ff te klooien om de witte slierten uit een paprika te krijgen omdat de punt net ff te stomp is.

Zo'n fileermes van victrinox is in gebruik eigenlijk onverslaanbaar als je veel met bebeend vlees werkt. (nog niet gekocht omdat veel BBQ vlees nu botloos is in mijn gebruik. Als steakmes voor buiten in de tuin met bbq eten zijn hun messen ook top. "lelijk" niet de mooiste maar fijn in gebruik en je mikt ze zo in de vaatwasser.
Vrouwlief vind ze niet mooi en ik heb ze nog niet in de la kunnen krijgen maar stukken beter dan de goedkope variaties op de https://braadbaas.nl/prod...m=&variant=42974397202602 die je vaak in de grabbelbak tegenkomt.
Die moeten weer met de hand afgewassen worden, maal 6 of meer. 😁

[Jaspervl]

Ik heb verschillende staalsoorten maar het liefst gebruik ik koolstofstaal. Voor mij is er geen verschil in onderhoud. Na gebruik afspoelen (met heet water), afdrogen en ophangen. (eea ligt natuurlijk aan het gebruikte staal van de cladding). Olie gebruik ik nooit.

Voor mijn partner heb ik alleen rvs.
Voor mijn dochtertje ligt heb ik beide klaarliggen.

(volgens mij is de shapton glass 1K net iets beter geprijsd dan de naniwa pro 800. Beide erg goed maar wel anders).

[ Voor 25% gewijzigd door Jaspervl op 21-01-2024 16:48 ]

[Jaspervl]

mutsje schreef op zondag 21 januari 2024 @ 15:26:
@Jaspervl leuk dat je het verschil post. Japanse messen zijn er ook voor gemaakt qua vorm om met uitsluitend de punt op de snijplank te eindigen.

Wat betreft zelf slijpen zoals hier benoemd je kan ook Korin knives of Never a dull moment op youtube kijken. Ik zelf laat het mes terwijl ik het zonder kracht van me af duw langzaam omhoog kantelen tot er opeens meer grip komt. dan heb je het snijvlak te pakken en kan je op deze hoek doorgaan. Ik slijp zelf op naniwa pro stenen en soms op een 400 grid diamant om de snede weer even grof goed te zetten en hierna slijp ik tot 8K stenen en strop ik nog. Maar goed ik heb messen van 65 rockwel qua hardheid. Al tijd geen nieuw mes meer gekocht redelijk verzadigt zeg maar.

Hehe, leuk, nog een liefhebber zo te lezen. Dat verzadigd ken ik ja. Waar ben je op uitgekomen ?
Naniwa pro vind ik heerlijk slijpen, heel prettige feedback. Ook een mooie opmaat voor jnats ed

[--Christiaan--]

Apollyon schreef op donderdag 18 januari 2024 @ 12:49:
[...]

Ik weet niks van messen. Ik heb ook een Wusthof Silverpoint schilmesje. Die is goed voor het snijden van fruit maar niet voor tomaat. Voor tomaten gebruik ik een Molemmesje. Die is scherper en dunner dan het Wusthof schilmesje. Ik weet niet of dit zo hoort maar het werkt voor mij.

Ik gebruik ook Molenmesjes, maar wil vooral de scherpte hebben op mijn keukenmes om makkelijk er ook tomaten mee te snijden en dergelijke, is dat mogelijk of heb ik dan te hoge verwachtingen?

[Jaspervl]

--Christiaan-- schreef op zondag 21 januari 2024 @ 18:04:
[...]

Ik gebruik ook Molenmesjes, maar wil vooral de scherpte hebben op mijn keukenmes om makkelijk er ook tomaten mee te snijden en dergelijke, is dat mogelijk of heb ik dan te hoge verwachtingen?

Het is wel te hopen dat je met een keukenmes makkelijk tomaten kan snijden

[wauskoek]

copykat schreef op zondag 21 januari 2024 @ 16:24:
@wauskoek ik heb toen deze gekozen en heel vaak pak ik die eerder dan die wusthof want lichter en zo met choppen maar nog liever had ik een bunka vorm gehad. En een punt en een breed vlak snijvlak maar die was er niet in de kurrasikku vormgeving.

Nu vaak met de punt net ff te klooien om de witte slierten uit een paprika te krijgen omdat de punt net ff te stomp is.

Ook deel ik je mening weer dat zo'n Japanse stijl mes lekkerder in de hand ligt.

Die ik heb gekocht lijkt er veel op alleen dan 13 cm. Een grote mes vind ik onhandig als je zoals je zegt wat priegelwerk moet doen. Vind ik dit een prima formaatje.

Had de laatste te pakken zo te zien.
https://www.bol.com/nl/nl...5e-4779-9b44-5d6e3e843176

Foto van beide messen IRL:


Het Japanse mes is eigenlijk nagenoeg nauwelijks gebruikt. Wat er ook is gebeurd is dat door het broze metaal eigenschap een stukje van de hoek is afgebroken. Met een slijpsteen heb ik het weer scherp kunnen maken maar is het hoekje wat afgerond.



Handleiding van het mes zat ook nog in de doos met daarop een website adres. Even rond gekeken op de website en ik denk dat dit hem is. Het mes zou rond de 167 euro gekost moeten hebben op de site. Dat heb ik er zeker niet voor betaald toen der tijd in Tokio.
https://kap-kam.shop2.mul....com/goods_en_JPY_64.html

[Gonadan]

Jaspervl schreef op zondag 21 januari 2024 @ 18:22:
[...]

Het is wel te hopen dat je met een keukenmes makkelijk tomaten kan snijden

Ik ben net juist weer met de stenen in de weer geweest omdat tomaten moeizamer werden, dat moeten we niet hebben natuurlijk.

[Gonadan]

Jaspervl schreef op zondag 21 januari 2024 @ 14:04:
[...]

Pull cut

YouTube: How to keep a potato from sticking to your knife

Hier blijft ook minder aan hangen
[Afbeelding]
Met duidelijke overgang van de snede (wide bevel) naar de platte kant.

Wat slordig maar dit is het idee
[YouTube: Apple chop]

Versus

[YouTube: pull cut apple]

Ah ja inderdaad, dat scheelt wel. Mijn eerste gedachte was dat het een stuk langzamer zou zijn maar dat valt alles mee. Alleen voelt het wat onnatuurlijk met mijn mes (standaard vorm) dus heb dit eerder vaak juist niet gedaan.
Toch maar een santoku erbij?

[Jaspervl]

Gonadan schreef op zondag 21 januari 2024 @ 18:43:
[...]

Ah ja inderdaad, dat scheelt wel. Mijn eerste gedachte was dat het een stuk langzamer zou zijn maar dat valt alles mee. Alleen voelt het wat onnatuurlijk met mijn mes (standaard vorm) dus heb dit eerder vaak juist niet gedaan.
Toch maar een santoku erbij?

Mmmm, goed excuus om iets te kopen (maar waarom een santoku? Jack of all trades, master of none ;P).
Ik vind het wel traag gaan, een pull cut. Doe ik eigenlijk zelden

[Freshouttheoven]

Gonadan schreef op zondag 21 januari 2024 @ 18:43:
[...]

Toch maar een santoku erbij?

Santoku? Die zijn ontworpen om mee te choppen.

Je zult dus een andere goede reden moeten verzinnen, voor een Santoku, om jouw vrouw te overtuigen .

[wauskoek]

Jaspervl schreef op zondag 21 januari 2024 @ 16:27:
Ik heb verschillende staalsoorten maar het liefst gebruik ik koolstofstaal. Voor mij is er geen verschil in onderhoud. Na gebruik afspoelen (met heet water), afdrogen en ophangen. (eea ligt natuurlijk aan het gebruikte staal van de cladding). Olie gebruik ik nooit.

Verkleurd het mes niet na het spoelen met heet water? Volgens mij ben ik veelte bang en zuinig op het mes.

[Jaspervl]

wauskoek schreef op zondag 21 januari 2024 @ 19:00:
[...]


Verkleurd het mes niet na het spoelen met heet water? Volgens mij ben ik veelte bang en zuinig op het mes.

Ik krijg wel patina (door hetgeen wat ik snij) maar geen roest. In ieder geval geen verkleuring door heet water.

De rechter 3 zijn volledig koolstofstaal
Jaspervl in "Welke keukenmessen - Deel 2"
De rechtse wordt het meest gebruikt. Ook een van mijn duurdere messen, daarom fijn dat ik die veel gebruik.

Het zijn nogal goede messen, persoonlijk vind ik het juist een charme hoe ze eruit zien. (maar dat is smaak. Ben niet zo van flashy/gaudy (alhoewel ik dat ook wel heb).ze snijden afgrijselijk goed.

[ Voor 6% gewijzigd door Jaspervl op 21-01-2024 19:21 ]

[Gonadan]

Jaspervl schreef op zondag 21 januari 2024 @ 18:55:
Mmmm, goed excuus om iets te kopen (maar waarom een santoku? Jack of all trades, master of none ;P).
Ik vind het wel traag gaan, een pull cut. Doe ik eigenlijk zelden

Freshouttheoven schreef op zondag 21 januari 2024 @ 18:59:
Santoku? Die zijn ontworpen om mee te choppen.

Je zult dus een andere goede reden moeten verzinnen, voor een Santoku, om jouw vrouw te overtuigen .

Qua vorm lijkt mij die meer geschikt voor trekkend snijden dan een standaard koksmes, kwam ineens in me op. Verder heb ik er nooit echt interesse in gehad, zag de meerwaarde niet echt. Dus als jullie vragen "wat moet je ermee" dan kan ik mij daar snel in vinden.

Qua snelheid vind ik het mee vallen. Het is uiteraard niet zo snel als mijn standaard hak/duw werkwijze waarbij dingen wel plakken, maar als ik het gevloek en gekloot met de komkommer mee reken dan wordt het verschil al kleiner.

[Jaspervl]

Gonadan schreef op zondag 21 januari 2024 @ 19:31:
[...]


[...]

Qua vorm lijkt mij die meer geschikt voor trekkend snijden dan een standaard koksmes, kwam ineens in me op. Verder heb ik er nooit echt interesse in gehad, zag de meerwaarde niet echt. Dus als jullie vragen "wat moet je ermee" dan kan ik mij daar snel in vinden.

Qua snelheid vind ik het mee vallen. Het is uiteraard niet zo snel als mijn standaard hak/duw werkwijze waarbij dingen wel plakken, maar als ik het gevloek en gekloot met de komkommer mee reken dan wordt het verschil al kleiner.

[debug mode]
Wat is het probleem met komkommer? Plakken of rollen van de plakjes?
[/debug mode]

[Gonadan]

Jaspervl schreef op zondag 21 januari 2024 @ 19:59:
[...]

[debug mode]
Wat is het probleem met komkommer? Plakken of rollen van de plakjes?
[/debug mode]

Haha beide heb ik wel eens last van. Al valt er weinig te rollen als ik ze vooraf halveer.

[Jaspervl]

wauskoek schreef op zondag 21 januari 2024 @ 19:00:
[...]


Verkleurd het mes niet na het spoelen met heet water? Volgens mij ben ik veelte bang en zuinig op het mes.

Probeer eens het volgende:

Open een lekkere wijn en drink een glas.
Snij warm vlees.
Snij licht door de kurk van de wijn
Laat het mes 5 minuten liggen
Was het mes met heet water.

Dan heb je hopelijk een leuk patina

[mutsje]

@Jaspervl Op dit moment wat er op de foto staat. Dat kokosnoot mes wat een kado uit Thailand van me schoonvader is. Totaal nutteloos maar hangt lekker. Messen die ik meest gebruik hangen rechts namelijk de Miyabi 7000MCD serie die niet meer te krijgen is. Rest is Fuijware boning knive en wat Tojiro's. Owja en een westers fileermes hoewel ik dat meestal met de sushimi yanigabi doe
Magneet strip zelf gemaakt van teakhout met scheepslading magneten erin.

[ Voor 4% gewijzigd door mutsje op 21-01-2024 20:25 ]

[copykat]

Ik zat net even door te klikken op die bol.com en ik kwam dit tegen.
Vermoedelijk ook uit de grandsharp fabriek 😉😋 (ken het merk niet) maar het model is best interessant.
Het lijkt er op dat hij net even meer vingerruimte heeft op de plank.
* copykat heeft met die 12cm officemes net even te grote vingers en die word vooral door mn dochter gebruikt.
deze.
Is dit een specifiek mes of gewoon fototechnisch iets anders dan een office mesje? deze, die fileermes genoemd word geloof ik, maar de buiging lijkt meer op een groentemes. Op de kleur na past hij wel bij de grepen die ik heb.

[Gonadan]

Toevallig zag ik eens te neuzen voor een mogelijk alternatief qua opslaan van mijn messen en kwam dus ook langs magneetstrips.
Dan moet ik wel grinniken als ik op Knives & Tools dit lees:

Je hangt de messen met lemmeten op aan de magneetstrip en de handgrepen naar boven. Zo kan je makkelijk zien en grijpen wanneer je ze nodig hebt.

Om dan op de betreffende pagina en de rest van de site zo'n beetje op elke foto de handgrepen naar beneden te zien hangen.

[Mad Wally]

Gonadan schreef op maandag 22 januari 2024 @ 10:41:
Toevallig zag ik eens te neuzen voor een mogelijk alternatief qua opslaan van mijn messen en kwam dus ook langs magneetstrips.
Dan moet ik wel grinniken als ik op Knives & Tools dit lees:


[...]


Om dan op de betreffende pagina en de rest van de site zo'n beetje op elke foto de handgrepen naar beneden te zien hangen.

Ik las ergens juist dat je messen aan een magneetstrip hangt met de punt naar boven. Als hij zou vallen dan beschadigt de punt of jouw hand niet. Ook is er bij het werken op het aanrecht minder kans dat je iets scherps raakt.
Als het goed is zijn de magneten sterk genoeg dat het mes niet gaat glijden en het heft nodig heeft om dit tegen te gaan.

[Raymond P]

Totdat er illegaal zo'n veel te zware vrachtwagen door de woonwijk rijdt en je messen ervan af trillen terwijl net je favoriete cavia eronderdoor kruipt.

Punt naar beneden geeft net wat meer zekerheid.
Daarom doe ik dat ook niet...

[Gonadan]

Als je messen de kans hebben er zomaar af te komen dan zou ik snel een andere strip gaan halen. Ik denk dat het voor de meeste mensen afhangt van waar de strip precies hangt. Dat je er goed bij kunt en daarbij het minste kans hebt om iets te beschadigen zal voor de meesten de belangrijkste afweging zijn.

Zo zou ik denken dat als hij hoger hangt je eerder de heften naar beneden hebt hangen dan als hij laag hangt. Wanneer je namelijk het heft 'naar de strip toe' moet pakken heb je sneller kans per ongeluk met je punt in de muur te eindigen.

[Raymond P]

Zomaar is een groot woord, maar ik heb het hier op die manier (bijna) zien gebeuren. Het hele appartement stond te trillen.
Als een mes niet schoon of geolied is, en er minder frictie is, zie ik dan nog wel eerder gebeuren met een houten lat.
De Duitsers/beaters hangen aan goedkope stalen strips en gaan helemaal nergens naartoe.

Ik zou graag een sterkere magneetlat ophangen maar degene die ik nu heb heeft eigenlijk al te veel trekkracht bij het terugplaatsen.

Ze hangen hier (in de hoek) met de punt naar boven omdat ik niet heel lang ben en er anders niet bij kom zonder krukje.

[Apollyon]

--Christiaan-- schreef op zondag 21 januari 2024 @ 18:04:
Ik gebruik ook Molenmesjes, maar wil vooral de scherpte hebben op mijn keukenmes om makkelijk er ook tomaten mee te snijden en dergelijke, is dat mogelijk of heb ik dan te hoge verwachtingen?

Dat wil ik ook wel maar ik denk dat mijn Eden Damast koksmes daar niet geschikt voor is. Uit de fabriek was hij niet scherp genoeg voor tomaat.

[Apollyon]

Jaspervl schreef op zondag 21 januari 2024 @ 18:22:
Het is wel te hopen dat je met een keukenmes makkelijk tomaten kan snijden

Wat bedoel je met keukenmes? Is een 20cm groot koksmes goed voor tomaat snijden?

[Apollyon]

Gonadan schreef op zondag 21 januari 2024 @ 18:29:
Ik ben net juist weer met de stenen in de weer geweest omdat tomaten moeizamer werden, dat moeten we niet hebben natuurlijk.

Kan ik mijn Eden Damast Koksmes ook zo scherp slijpen dat tomaat snijden goed gaat?

[Gonadan]

Apollyon schreef op maandag 22 januari 2024 @ 15:09:
Kan ik mijn Eden Damast Koksmes ook zo scherp slijpen dat tomaat snijden goed gaat?

Of jou dat gaat lukken weet je zelf beter dan ik, maar met wat oefenen en wat goede stenen zou dat prima moeten kunnen.

[Apollyon]

wauskoek schreef op zondag 21 januari 2024 @ 19:00:
Verkleurd het mes niet na het spoelen met heet water? Volgens mij ben ik veelte bang en zuinig op het mes.

Een Herder molenmesje verkleurt door gebruik. Ik droog het altijd af na gebruik maar het staal vernderd. Het heeft geen invloed op de snijkwaliteiten. Verkleuring heeft geen invloed op het voedsel wat ik er mee snij. Het smaakt nog steeds goed.

[Raymond P]

In principe kan elk keukenmes scherp genoeg geslepen worden om moeiteloos een tomaat te snijden. Jouw mes zal iig niet de limiterende factor zijn.

[Apollyon]

Gonadan schreef op maandag 22 januari 2024 @ 15:11:
Of jou dat gaat lukken weet je zelf beter dan ik, maar met wat oefenen en wat goede stenen zou dat prima moeten kunnen.

Echt een zelfde snij ervaring zoals een Herder molenmesje? Ik dacht dat het koksmes te dik was voor het delikate snijwerk.

Ik wil het slijpen op natte steen wel proberen. Heb ik wel of geen hoekhouders nodig?

Als ik het fout doe dan wordt het mes niet scherp. Dan kan ik het altijd opnieuw slijpen in een andere hoek tot het mes wel sscherper is toch? (messenslijpers maken geen fouten, alleen kleinere messen )

[Gonadan]

Apollyon schreef op maandag 22 januari 2024 @ 15:17:
Echt een zelfde snij ervaring zoals een Herder molenmesje? Ik dacht dat het koksmes te dik was voor het delikate snijwerk.

Zelf heb ik geen ervaring met een Herder molenmesje, wat maakt het snijwerk daarvan zo bijzonder?
Ik zou niet weten waarom je met een koksmes geen tomaten zou kunnen snijden. Als dat niet lukt is het of een slecht mes, of je hebt motorisch uitdagingen, of beide.

Ik wil het slijpen op natte steen wel proberen. Heb ik wel of geen hoekhouders nodig?

Als ik het fout doe dan wordt het mes niet scherp. Dan kan ik het altijd opnieuw slijpen in een andere hoek tot het mes wel sscherper is toch? (messenslijpers maken geen fouten, alleen kleinere messen )

In principe is het heel moeilijk om het mes onherstelbaar te beschadigen, maar toch zou ik wel voorzichtig zijn en als je een ander mes hebt waarmee je kunt oefenen is dat vaak wel aan te raden. Met ander mes doel ik dan op een mes wat ook gewoon een goed mes is maar waar je minder aan gehecht bent of minder duur is. Een volledig bot goedkoop mes gaan slijpen om te oefenen geeft je voornamelijk frustratie.

Of je hoekhouders nodig hebt is ook weer een persoonlijke keuze. Ik vind het lekker zonder, maar als je moeite hebt met de hoek constant houden dan kan het een voordeel zijn. Kijk anders eerst wat filmpjes of lees dit:
https://www.knivesandtools.nl/nl/ct/damast-staal-slijpen.htm

In principe zou je elk mes (op bepaalde bijzondere typen na) prima moeten kunnen slijpen met de juiste stenen en als je tot en met polijsten gaat wordt het echt kneiterscherp als je het goed doet.

[Raymond P]

@Gonadan Zo'n carbonstalen molenmesje oxideert op de edge waardoor ze lekker happen in bijvoorbeeld tomatenvel.

[Gonadan]

Raymond P schreef op maandag 22 januari 2024 @ 15:33:
@Gonadan Zo'n carbonstalen molenmesje oxideert op de edge waardoor ze lekker happen in bijvoorbeeld tomatenvel.

Dus hij glijdt er minder snel af bedoel je? Dat klinkt als net zoiets als een kartelmes voor tomaten.
Een goed scherp mes glijdt sowieso niet van een tomaat af maar er in.

Edit:
Heb die mesjes even opgezocht en die ken ik wel. Op zich fijne dingen maar kunnen niets wat een gewoon goed mes niet ook kan.

[ Voor 14% gewijzigd door Gonadan op 22-01-2024 15:40 ]

[Raymond P]

Nee, het hapt door de huid.
Ik heb hier een vlijmscherp mes dat ik niet geslepen heb om tomaten/paprika/peper te snijden en die glijdt daar vrolijk overheen.
Scherp en fijn snijden is niet hetzelfde.

Verder eens, buiten dat het dunne mesjes zijn dan natuurlijk.

[Gonadan]

Die snap ik niet zo goed, wat doet jouw scherpe mes dan niet goed? Zakt die niet in de tomaat?

[Apollyon]

Gonadan schreef op maandag 22 januari 2024 @ 15:23:
Zelf heb ik geen ervaring met een Herder molenmesje, wat maakt het snijwerk daarvan zo bijzonder?

Het zijn erg scherpe mesjes. Ze blijven ook erg lang scherp. Ik heb nog nooit een Molen mesje hoeven slijpen.

Ik zou niet weten waarom je met een koksmes geen tomaten zou kunnen snijden. Als dat niet lukt is het of een slecht mes, of je hebt motorisch uitdagingen, of beide.

Ik weet niets over messen hoor. Ik dacht dat messen elk een eigen functie hebben. Het molenmesje is klein, dun en heel scherp. Goed voor zachte, taaie of sappige vruchten te snijden.
Een koksmes is groot en dikker. Goed om grote groentes mee te snijden of dingen te hakken.
Met een molenmesje moet je geen Brocoli snijden. Daarvoor is het niet geschikt. Andersom had ik gedacht dat een koksmes niet geschikt is voor tomaat. Mijn Eden Clasic Damast koksmes is niet scherp genoeg voor snijden een tomaat. De schil is te taai voor het koksmest. De tomaat drukt een beetje stuk tijdens het snijden.
Met een molenmesje vlieg je er doorheen met het mes. De structuur van de tomaat goed.

In principe is het heel moeilijk om het mes onherstelbaar te beschadigen, maar toch zou ik wel voorzichtig zijn en als je een ander mes hebt waarmee je kunt oefenen is dat vaak wel aan te raden. Met ander mes doel ik dan op een mes wat ook gewoon een goed mes is maar waar je minder aan gehecht bent of minder duur is. Een volledig bot goedkoop mes gaan slijpen om te oefenen geeft je voornamelijk frustratie.

Ik heb geen andere messen. Alleen een koksmes en vleesmes van Eden en een molenmesje van Herder. Ik heb dan nog een RVS schilmesje van Wusthof. De rest is goedkope meuk van de vriendin.

Of je hoekhouders nodig hebt is ook weer een persoonlijke keuze. Ik vind het lekker zonder, maar als je moeite hebt met de hoek constant houden dan kan het een voordeel zijn. Kijk anders eerst wat filmpjes of lees dit:
https://www.knivesandtools.nl/nl/ct/damast-staal-slijpen.htm

In principe zou je elk mes (op bepaalde bijzondere typen na) prima moeten kunnen slijpen met de juiste stenen en als je tot en met polijsten gaat wordt het echt kneiterscherp als je het goed doet.

Dank je voor de link. Ik ga het wagen om zelf te slijpen.

[Apollyon]

Gonadan schreef op maandag 22 januari 2024 @ 15:39:
Dus hij glijdt er minder snel af bedoel je? Dat klinkt als net zoiets als een kartelmes voor tomaten.
Een goed scherp mes glijdt sowieso niet van een tomaat af maar er in.

Edit:
Heb die mesjes even opgezocht en die ken ik wel. Op zich fijne dingen maar kunnen niets wat een gewoon goed mes niet ook kan.

Mijn koksmes was fabrieksaf dus niet scherp genoeg?

[Raymond P]

@Gonadan Exact. Als je op een hoge grit eindigt (en stropt) houd je, met oefenen, een edge over die (redelijk) strak is.

Een mes zonder "kartels" hapt niet in gladde oppervlakten.
Zo'n edge is wel geschikt voor delicate/mooie dingen waarbij je de celwanden zo min mogelijk wilt beschadigen.

[mutsje]

Kijk eens op youtube qua mes en tomaat test
Hieronder een video van een global mes. Elk mes kan zo scherp geslepen worden, zelfs de meest goedkope messen. De retentie dat die scherp blijft is weer ander verhaal.

Over messen die verkleuren, dit zijn meestal messen van carbonstaal die bouwen patina op en verkleuren. Moet je inderdaad na schoonmaken gelijk droogmaken want kunnen erg snel oxideren.

[Gonadan]

Raymond P schreef op maandag 22 januari 2024 @ 16:08:
@Gonadan Exact. Als je op een hoge grit eindigt (en stropt) houd je, met oefenen, een edge over die (redelijk) strak is.

Een mes zonder "kartels" hapt niet in gladde oppervlakten.
Zo'n edge is wel geschikt voor delicate/mooie dingen waarbij je de celwanden zo min mogelijk wilt beschadigen.

Mja, dan noem ik dat gewoon niet scherp hoor. Dat klinkt dan eerder alsof er toch een braam scheef staat en hij daarop over de tomaat glijdt?

Overigens ga ik niet verder dan 3000, vind dat meer dan zat voor mijn gebruik en tomaten zijn dan geen enkel probleem.

@mutsje haha die had ik net op mijn klembord staan.

[ Voor 4% gewijzigd door Gonadan op 22-01-2024 16:13 ]

[mutsje]

@Gonadan Ik doe nooit aan zulke testen en als mijn mes zonder veel moeite door de huid van een paprika heen gaat is die scherp. Zeker als die zonder kracht door een wortel gaat is het uitkijken voor je vingertjes.
Mijn santoku slijp ik wel tot 8K en daarna strop ik em. Ding is 67Rockwel (miyabi 7000MCD serie) en kneiterhard, eenmaal over de strop kan je jezelf zien op het snijvlak

[ Voor 31% gewijzigd door mutsje op 22-01-2024 16:14 ]

[Mad Wally]

Apollyon schreef op maandag 22 januari 2024 @ 16:00:
[...]

Het zijn erg scherpe mesjes. Ze blijven ook erg lang scherp. Ik heb nog nooit een Molen mesje hoeven slijpen.


[...]

Ik weet niets over messen hoor. Ik dacht dat messen elk een eigen functie hebben. Het molenmesje is klein, dun en heel scherp. Goed voor zachte, taaie of sappige vruchten te snijden.
Een koksmes is groot en dikker. Goed om grote groentes mee te snijden of dingen te hakken.
Met een molenmesje moet je geen Brocoli snijden. Daarvoor is het niet geschikt. Andersom had ik gedacht dat een koksmes niet geschikt is voor tomaat. Mijn Eden Clasic Damast koksmes is niet scherp genoeg voor snijden een tomaat. De schil is te taai voor het koksmest. De tomaat drukt een beetje stuk tijdens het snijden.
Met een molenmesje vlieg je er doorheen met het mes. De structuur van de tomaat goed.


[...]

Ik heb geen andere messen. Alleen een koksmes en vleesmes van Eden en een molenmesje van Herder. Ik heb dan nog een RVS schilmesje van Wusthof. De rest is goedkope meuk van de vriendin.


[...]

Dank je voor de link. Ik ga het wagen om zelf te slijpen.

Ik weet niet of je in de buurt (Deventer) woont, maar ik wil je mes wel eens een keertje slijpen. Kun je daarna een tomaatje snijden of jezelf ermee scheren als je dat zou willen

[Apollyon]

Mad Wally schreef op maandag 22 januari 2024 @ 16:13:
Ik weet niet of je in de buurt (Deventer) woont, maar ik wil je mes wel eens een keertje slijpen. Kun je daarna een tomaatje snijden of jezelf ermee scheren als je dat zou willen

Tof aangeboden @Mad Wally. Mijn Eden koksmes en vleesmes zijn beiden verbogen. Er zit torsei in het lememt. Ik ga proberen de messen rechter te krijgen door terugbuigen. Als dat is gelukt neem ik contact met je op!

[Raymond P]

Gonadan schreef op maandag 22 januari 2024 @ 16:11:
[...]

Mja, dan noem ik dat gewoon niet scherp hoor. Dat klinkt dan eerder alsof er toch een braam scheef staat en hij daarop over de tomaat glijdt?

Overigens ga ik niet verder dan 3000, vind dat meer dan zat voor mijn gebruik en tomaten zijn dan geen enkel probleem.

Dat is het verschil tussen toothy en polished, je mag het van mij noemen hoe je wilt.
Mja, ik ben de theorie ook niet meester. (Ik ben pas begonnen met ervaring vertalen naar kennis.)
Wellicht kan iemand anders het verschil uitleggen.

Punt is vooral dat zo'n molenmesje dus toothy blijft en dun is dus als scherp wordt ervaren.
Als je daar je sashimi mee snijdt zal je wel het verschil voelen.

[Gonadan]

@Raymond P ik heb even gegoogled naar je verhaal maar kom dan met name terecht bij figuren die tot 8000 polijsten en dan weer meer moeite krijgen met tomaten. Lijkt me in dit geval een wat theoretisch scenario maar ook daar is even stroppen (braam weg dus) de oplossing. Of gewoon niet zo enorm ver gaan qua 'grit'.

Maar dan zit het dus inderdaad in de hoek van een gekarteld tomatenmes (zoals het vaak verkocht wordt), alleen zijn de tandjes dan zo klein dat je het niet ziet.

Overigens heeft @Apollyon wel een punt qua dikte van het lemmet, want voor plakjes snijden vinden sommige een wat kleiner (lager) lemmet en wat dunner wel prettig. Dat is meer persoonlijke voorkeur denk ik.
Mijn vriendin pakt ook vaak de kleinere varianten van de messen die ik heb, terwijl ik zelf juist wat groter fijn vind.

[Raymond P]

@Gonadan Tjah, ik klaag niet als zo'n mes geen tomaat doet, daar pak ik dan een ander mes voor. Van stroppen wordt het overigens alleen maar nog gladder, van braam is geen sprake.
Niets theoretisch aan, ik gebruik dat dus gewoon.

Afhankelijk van wat je doet met je messen kan dat wel of niet wenselijk zijn.

[Gonadan]

@Raymond P na slijpen en polijsten is er altijd een braam (alleen voel je die bij heel hoge grit niet echt meer), daar is juist het stroppen voor (of je moet het op je steen een paar keer eraf halen).
Met het theoretische doel ik op dat een huismerk mes af fabriek zo gepolijst zou zijn dat hij geen tomaat zou kunnen snijden. Hoewel je dus blijkbaar zo ver kunt polijsten dat tomaten weer minder makkelijk worden lijkt mij dat op het eerste gezicht niet het probleem van @Apollyon. Nu weet ik dat jij heel erg bent van de theoretische technische kennis, maar ik ben wat pragmatischer ingesteld en zou eerder denken dat hij gewoon wat opgefrist moet worden.

@Apollyon wat mij wel verbaast is dat je vanaf het begin al moeite hebt. Ik zou verwachten dat een mes wel goed scherp geleverd wordt. Maak je wel mooie lange halen? Hoe gaat het snijden met andere producten?
Het is op afstand lastig zeggen en vergelijken maar ben nu wel benieuwd of @Raymond P of ik dichterbij zit.

[Raymond P]

@Gonadan Het molenmesje van @Apollyon is totaal de andere kant op. Een ongeslepen ruige edge door oxiderend/afbrekend materiaal.

De Eden zal gewoon bot zijn...

[Gonadan]

Raymond P schreef op maandag 22 januari 2024 @ 17:12:
@Gonadan Het molenmesje van @Apollyon is totaal de andere kant op. Een ongeslepen ruige edge door oxiderend/afbrekend materiaal.

Ho ho, dat noemen we zelfslijpend toch? Aldus wc-eend?

[Raymond P]

Nou, ik vind dat dus niet geslepen.
Hoe het genoemd wordt maakt mij ook weinig uit. Die mesjes snijden fijn tomaten weg.

[Apollyon]

Gonadan schreef op maandag 22 januari 2024 @ 17:09:
@Apollyon wat mij wel verbaast is dat je vanaf het begin al moeite hebt. Ik zou verwachten dat een mes wel goed scherp geleverd wordt. Maak je wel mooie lange halen? Hoe gaat het snijden met andere producten?
Het is op afstand lastig zeggen en vergelijken maar ben nu wel benieuwd of @Raymond P of ik dichterbij zit.

Het koksmes van Eden was beter en scherper dan de messen die ik gewend was. Een tomaat snijden ging wel maar de structuur van de tomaat lijd er onder. Het grote logge koksmes drukt de tomaat in voor dat het begint te snijden. De tomaat veert als het ware mee onder het mes. Met een molen mes gebeurd datt niet. Daarmee vlieg je door de tomatenschil.

Met ui merk ik ook veschil. Het koksmes kun je prima blokjes ui snijden. Voor mooie ui-ringen pak ik toch het molenmesje. Misschien komt het ook door de torsie en verbogen lemet van het koksmes dat het niet zo goed gaat? (mijn koksmes is niet recht het lemmet is verbogen en getordeerd.)

[Apollyon]

Raymond P schreef op maandag 22 januari 2024 @ 17:12:
@Gonadan Het molenmesje van @Apollyon is totaal de andere kant op. Een ongeslepen ruige edge door oxiderend/afbrekend materiaal.

De Eden zal gewoon bot zijn...

De Eden is inmiddels bot. Dat mag ook wel na een aantal jaar. Die wil ik slijpen maar ik moet het lemmet eerst recht zien te krijgen.

[Mad Wally]

Gonadan schreef op maandag 22 januari 2024 @ 16:40:
@Raymond P ik heb even gegoogled naar je verhaal maar kom dan met name terecht bij figuren die tot 8000 polijsten en dan weer meer moeite krijgen met tomaten. Lijkt me in dit geval een wat theoretisch scenario maar ook daar is even stroppen (braam weg dus) de oplossing. Of gewoon niet zo enorm ver gaan qua 'grit'.

Maar dan zit het dus inderdaad in de hoek van een gekarteld tomatenmes (zoals het vaak verkocht wordt), alleen zijn de tandjes dan zo klein dat je het niet ziet.

Overigens heeft @Apollyon wel een punt qua dikte van het lemmet, want voor plakjes snijden vinden sommige een wat kleiner (lager) lemmet en wat dunner wel prettig. Dat is meer persoonlijke voorkeur denk ik.
Mijn vriendin pakt ook vaak de kleinere varianten van de messen die ik heb, terwijl ik zelf juist wat groter fijn vind.

Polijsten tot 8000 heeft voor normaal gebruik naar mijn beleving geen nut. 2000 en dan stroppen is ook letterlijk scheermes scherp. In het Engels noemen ze het micro serration (micro vertanding) als je niet polijst. Het voordeel van micro vertanding dat het veel langer scherp blijft.

[wauskoek]

Apollyon schreef op maandag 22 januari 2024 @ 15:12:
[...]

Een Herder molenmesje verkleurt door gebruik. Ik droog het altijd af na gebruik maar het staal vernderd. Het heeft geen invloed op de snijkwaliteiten. Verkleuring heeft geen invloed op het voedsel wat ik er mee snij. Het smaakt nog steeds goed.

Nu je het zegt kan ik mij een oud Sollinger mesje herinneren van een kennis. Die was echt donker van kleur door het velen gebruik.

[Jaspervl]

mutsje schreef op zondag 21 januari 2024 @ 20:24:
@Jaspervl Op dit moment wat er op de foto staat. Dat kokosnoot mes wat een kado uit Thailand van me schoonvader is. Totaal nutteloos maar hangt lekker. Messen die ik meest gebruik hangen rechts namelijk de Miyabi 7000MCD serie die niet meer te krijgen is. Rest is Fuijware boning knive en wat Tojiro's. Owja en een westers fileermes hoewel ik dat meestal met de sushimi yanigabi doe
Magneet strip zelf gemaakt van teakhout met scheepslading magneten erin.
[Afbeelding]

Leuke verzameling man. Zelfs een yanagiba, dat kan ik van genieten!

[Jaspervl]

Apollyon schreef op maandag 22 januari 2024 @ 15:08:
[...]

Wat bedoel je met keukenmes? Is een 20cm groot koksmes goed voor tomaat snijden?

Sure.
Eigenlijk hoe langer hoe makkelijker.
Dat mes (21cm gyuto) waar ik eerder een appel mee sneed is mijn favoriete tomatenmes.
Laatste steen is meestal een coticule. Zal 6K tot 8K grit zijn of zo, maar dat blijft happen.

[--Christiaan--]

Jaspervl schreef op zondag 21 januari 2024 @ 18:22:
[...]

Het is wel te hopen dat je met een keukenmes makkelijk tomaten kan snijden

Dat leek me ook, maar lukt me nu dus niet echt goed. Kan ik dat ook niet verwachten met dit mes en slijper?

[Apollyon]

Ik wil een broodmes kopen. Het broodmes wordt gebruikt voor (stok-)brood snijden en gebak. Soms wordt er een Pizza mee gesneden.

Waar diien ik op te letten? Zit er veel verschil in broodmessen? Wat voor lengte is aan te raden?

Is deze Victorinox Fibrox een goed broodmes voor een redelijke prijs?
https://www.knivesandtool...odmes-25-cm-5-4233-25.htm

[copykat]

Even een vraagje, als ik een cheap slijpset van temu koop en voor deze stenen olie gebruik kan dit?
Ze zijn voor gereedschapstaal niet eetmessen.
Beitels, schaafmessen,zakmessen, enz.

Mn huidige stenen zijn niet zo goed meer en ik wil niet mn dure set voor mn keukenmessen gebruiken.

[Gonadan]

Apollyon schreef op maandag 22 januari 2024 @ 17:27:
Het koksmes van Eden was beter en scherper dan de messen die ik gewend was. Een tomaat snijden ging wel maar de structuur van de tomaat lijd er onder. Het grote logge koksmes drukt de tomaat in voor dat het begint te snijden. De tomaat veert als het ware mee onder het mes. Met een molen mes gebeurd datt niet. Daarmee vlieg je door de tomatenschil.

Met ui merk ik ook veschil. Het koksmes kun je prima blokjes ui snijden. Voor mooie ui-ringen pak ik toch het molenmesje. Misschien komt het ook door de torsie en verbogen lemet van het koksmes dat het niet zo goed gaat? (mijn koksmes is niet recht het lemmet is verbogen en getordeerd.)

Dat zou goed kunnen. Het lemmet is al wat dikker, is hij dan ook nog krom en bot dan verbaast het me niets dat het niet optimaal wil.

Bij mij begon hij tomaten ook langzaam meer te pleiten dan te snijden. Even langs de 1000 was genoeg om dat flink te verbeteren, en daarna nog even langs de 3000 om het af te maken.
Heb niet eens echt lang geslepen, had ik geen zin in, maar zelfs dan maak je zo al flinke vooruitgang.

[Gonadan]

Apollyon schreef op maandag 22 januari 2024 @ 18:58:
Ik wil een broodmes kopen. Het broodmes wordt gebruikt voor (stok-)brood snijden en gebak. Soms wordt er een Pizza mee gesneden.

Waar diien ik op te letten? Zit er veel verschil in broodmessen? Wat voor lengte is aan te raden?

Is deze Victorinox Fibrox een goed broodmes voor een redelijke prijs?
https://www.knivesandtool...odmes-25-cm-5-4233-25.htm

Zelf heb ik daar niet heel veel eisen aan gesteld anders dat hij gewoon goed scherp was een lekker in de hand lag. Ik heb er twee, een 20 cm en een 13 uit mijn hoofd.
De 13 is leuk om op tafel te leggen voor bolletjes of voor op de camping om mee te nemen, mijn vriendin gebruikt die veel. Ik vind zelf de 20 erg lekker qua formaat, mooie balans tussen niet te groot maar wel lange halen kunnen doen.

Het mes wat jij linkt kan ook prima zijn, die is wat meer gericht op het echte snijden van plakken brood. Weet niet of die ook zo lekker zou zijn bij harde broodjes snijden.

In dezelfde categorie zou ik zelf (is persoonlijk dus) voor zoiets kiezen:
https://www.knivesandtool...odmes-21-cm-5-2533-21.htm

[ Voor 6% gewijzigd door Gonadan op 22-01-2024 19:34 ]

[Jaspervl]

Ik heb het liefst een broodmes dat een beetje gebogen is

[El-Vder]

@Apollyon dat broodmes is een heerlijk mes. Zelf prefereer ik een golvende kartel boven een puntige kartel voor een broodmes. Deze maakt de snijbeweging makkelijker en geeft ook minder kruimels.

[copykat]

Was met broodmessen niet belangrijk wat voor kartel er gebruikt is?
Een getande kartel zaagt meer maar kruimelt ook meer dan een vloeiende kartel dacht ik.
Volgens mij heeft iemand hier ooit uitgelegd waar op de letten met een goed broodmes.

[Gonadan]

Getand geeft meer zooi maar gaat beter door harde broden, die vloeiende maakt mooiere 'sneetjes' brood. Het is net wat je wilt gaan doen.

[Jaspervl]

Ik wil ooit nog eens een Tojiro F-687.
Heb nu een opinel, doet wat ie moet doen.

Maar ik gebruik ook vaak gewoon een gyuto, als er geen harde korst op zit.

[ Voor 32% gewijzigd door Jaspervl op 22-01-2024 19:53 ]

[mutsje]

Ik snij mijn brood met mijn santoku ding is zo vlijm scherp en je krijgt amper kruimels.
@Jaspervl ja is een tojiro sushimi yanagabi en fileer ik zalm mee. Koop altijd met huid op de markt en naar wat ik wil maken fileer ik het of niet.

@copykat ik zou naar bearmo of King wetstenen kijken. Ook je gereedschap verdient goede wetstenen. Mijn houtbeitels slijp ik op dezelfde wetstenen als mijn messen trouwens en strop ze op dezelfde strop. Mijn wetstenen kwamen in grote koop van marktplaats (splinternieuw overlijden eigenaar) en heb zoveel van die andere zaken verkocht dat mijn setje met 53 euro gekost heeft. Als mijn beitels echt veel eraf moeten hebben gaan ze op de dtm 400 grit diamandsteen. Daar zet ik mijn messen ook op aan als die echt verkloot zijn. Laatste heb ik bij Baptist in Arnhem gekocht maar dat is relatief dure winkel.

[Mad Wally]

Ik bak graag no knead bread in een braadpan in de oven. Die korst wordt zo knetterhard dat zelfs mijn “broodzaag” er nauwelijks door komt. Een hoogwaardig Japans mes overleeft dat onmogelijk. Een minder hoogwaardig mes glijdt kansloos heen en weer.

[mutsje]

Mad Wally schreef op maandag 22 januari 2024 @ 20:43:
Ik bak graag no knead bread in een braadpan in de oven. Die korst wordt zo knetterhard dat zelfs mijn “broodzaag” er nauwelijks door komt. Een hoogwaardig Japans mes overleeft dat onmogelijk. Een minder hoogwaardig mes glijdt kansloos heen en weer.

Ik bak mijn brood in een Emile Henry korst word redelijk hard en mes gaat er door als boter. Een begin krijgen is wel soms lastig maar ja daarom heb je gekartelde broodmessen die er door gaan als een kettingzaag.

Zie in de facebook groep regelmatig japanse messen voorbij komen met koper erin. Bloed mooi om te zien maar aller tandjes duur. Handgesmeed en hele beperkte oplages meestal.

[Jaspervl]

https://www.guede-solingen.de/en/produkt/brotmesser-walnuss/ is zo'n beetje de standaard voor harde korsten (aka breadsword)

[ Voor 7% gewijzigd door Jaspervl op 22-01-2024 21:04 ]

[Mad Wally]

Even iets heel anders, ik heb een mooie walnoten snijplank gekocht maar deze is niet goed met olie geïmpregneerd. De eerste beste keer afspoelen is het hout kaal en ruw.

Wat ie het beste om de plank mooi te krijgen? Voorbereiding: Vochtig maken zodat de vezels overeind gaan staan, licht opschuren en herhalen tot helemaal glad.
Afwerking: Impregneren met olie tot hij niks meer opneemt en tot slot bijenwas.

Of kan het beter/makkelijker?

[Jaspervl]

Ik zou gewoon met een beetje olie schuren.

Bijenwas gebruik ik nooit

Wel flink oliën. Weekje elke dag, maandje elke week en dan wanneer nodig