Welke keukenmessen - Deel 2

[copykat]

Mad Wally schreef op maandag 22 januari 2024 @ 21:24:
Even iets heel anders, ik heb een mooie walnoten snijplank gekocht maar deze is niet goed met olie geïmpregneerd. De eerste beste keer afspoelen is het hout kaal en ruw.

Wat ie het beste om de plank mooi te krijgen? Voorbereiding: Vochtig maken zodat de vezels overeind gaan staan, licht opschuren en herhalen tot helemaal glad.
Afwerking: Impregneren met olie tot hij niks meer opneemt en tot slot bijenwas.

Of kan het beter/makkelijker?

Ik heb ooit onderzocht wat makkelijk en niet te duur was.
Druivenpitolie bij de AH.
Gewoon flink inwassen, laten drogen, opnieuw inwassen en weer laten drogen. (glimmend maar niet druipend zegmaar.
Af en toe zout en citroen er over effe boenen met borstel.
Afspoelen met water en om de zoveel tijd beetje druivenpitolie er over.

@mutsje punt is mn zoon is een beetje aan t klooien met BCM's slijpen en zo.
Ook niet schone messen komen er op.( beschadigde met chips en zo.

Wat ik overigens veel doe met mn record en stanley nr78 schaafbeitel is lijnzaadolie tegen t roesten.
En mn Nooitgedachts (de glimmende) met moterolie.


K zag deze als restore platen zijn goedkoop maar zijn specifiek voor mn zoon.
En deze als beitel en schaven steen.
Kunnen de oude weer door hem gebruikt worden.
Moet alleen nog een goedkope elgaliseer steen vinden.

[mutsje]

@copykat als je gechipte messen hebt koop dan DMT steen 400/1200 heb ik thuis bijvoorbeeld. Met de 400 grit haal je heel snel veel materiaal eraf. Een niet schoon mes moet je eerst schoonmaken en daarna pas slijpen. Lijkt me logisch boeren verstand.

[Mad Wally]

Jaspervl schreef op maandag 22 januari 2024 @ 21:29:
Ik zou gewoon met een beetje olie schuren.

Bijenwas gebruik ik nooit

Wel flink oliën. Weekje elke dag, maandje elke week en dan wanneer nodig

Schuren met olie Je papier loopt toch binnen no time vol.

[copykat]

Mad Wally schreef op dinsdag 23 januari 2024 @ 11:08:
[...]


Schuren met olie Je papier loopt toch binnen no time vol.

Watervast schuurpad?

[copykat]

mutsje schreef op dinsdag 23 januari 2024 @ 10:06:
@copykat als je gechipte messen hebt koop dan DMT steen 400/1200 heb ik thuis bijvoorbeeld. Met de 400 grit haal je heel snel veel materiaal eraf. Een niet schoon mes moet je eerst schoonmaken en daarna pas slijpen. Lijkt me logisch boeren verstand.

Ik bedoelde niet schoon als in met chips en hooks in de edge. Wat krassen in je steen kan opleveren als je niet de juiste pakt om dat eerst op te lossen. Ok ook als in gebruik met viezere dingen en mn zoon kan wel eens vergeten zijn mes eerst te reinigen met heet(kokend) water en sop voordat hij gaat slijpen.
De ijzeren beitels smeer ik in met lijnolie tegen het roesten in mn garage. Das oude lijnolie in een pot waar ik ook mn kwasten wel eens in bewaar tijdens schilderen. (brengt een laagje op je ijzer.)
Dat wil ik niet op mn keukenmessen stenen hebben.

Zo'n egaliseer steen zijn die "vuilopnemend"? Die grijze bedoel ik. Kan je die op water en oliestenen gelijkertijd gebruiken? Ik vrees dat als je een een oliegedrenkte steen vlaktrekt dat dan die olie overgebracht word op mn waterstenen als ik die wil vlakken.

Ik denk dat ik die amazone set koop om te zien wat t is.
Zijn dunne platen dus een blokje maken om ze in te leggen is handig. Het zijn 0.2cm met rubber tegen t glijden.
Plus deze:


Mooi setje voor in de gereedschap hoek.

[ Voor 13% gewijzigd door copykat op 23-01-2024 12:51 ]

[Jaspervl]

Mad Wally schreef op dinsdag 23 januari 2024 @ 11:08:
[...]


Schuren met olie Je papier loopt toch binnen no time vol.

Moet zeggen dat ik hier een na-prater ben. Dat was het advies van een snijplanken maker (met watervast schuurpapier).

[coob]

copykat schreef op dinsdag 23 januari 2024 @ 11:40:
[...]


Ik denk dat ik die amazone set koop om te zien wat t is.
Zijn dunne platen dus een blokje maken om ze in te leggen is handig. Het zijn 0.2cm met rubber tegen t glijden.
Plus deze:
[Afbeelding]

Mooi setje voor in de gereedschap hoek.

Mijn ervaring met goedkope stenen is, is dat ze meestal veel te zacht zijn.
Deze weet ik dan niet maar ik heb eens de wetstenen van k&t zelf gehad en dat was echt niks. Veel te zacht.
Dan maar iets meer uitgegeven voor Naniwa chosera (nu profesional) wetstenen.
Die gaan een leven lang mee.

[Freshouttheoven]

coob schreef op woensdag 24 januari 2024 @ 17:48:
[...]


Mijn ervaring met goedkope stenen is, is dat ze meestal veel te zacht zijn.
Deze weet ik dan niet maar ik heb eens de wetstenen van k&t zelf gehad en dat was echt niks. Veel te zacht.
Dan maar iets meer uitgegeven voor Naniwa chosera (nu profesional) wetstenen.
Die gaan een leven lang mee.

Een andere nadeel is dat vaak de aangegeven grit niet klopt.

King is ook een goed/ betrouwbaar merk.

[copykat]

Bearmoo is een bekend merk en voor mijn doel prima.( beitels en schaven)
De leren pad als strop is gewoon leer.
Dus mn enige possible Fuck.p is diamandgritplates van een shocking 14 euro.
soort schuurpapier op een metalenplaat gelijmd.

De andere zijn Shapton en zo. maar die wil ik niet in de garage laten slingeren als slijpsteen.

Zal binnenkort even terugkoppelen of het wat is.
:-)

[coob]

Ben benieuwd.

Ik heb trouwens net mijn eerste Japanse mes besteld!
Ik had al een paar oude Eden classic damast messen van knives and tools, de VG10 versies nog.
Ik krijg die wel scherp maar niet écht heel scherp.
Misschien dat ik eens een steen erbij moet?
Ik heb nu een Naniwa chosera 400 en 1000.
De 400 gebruik eigenlijk nooit en na de 1000 gebruik ik een stuk Belgisch blauw. Die komt uit een stuk afval van een keukenblad.

Wat raden jullie aan, 3000, 5000?

[Jaspervl]

coob schreef op woensdag 24 januari 2024 @ 18:30:
Ben benieuwd.

Ik heb trouwens net mijn eerste Japanse mes besteld!
Ik had al een paar oude Eden classic damast messen van knives and tools, de VG10 versies nog.
Ik krijg die wel scherp maar niet écht heel scherp.
Misschien dat ik eens een steen erbij moet?
Ik heb nu een Naniwa chosera 400 en 1000.
De 400 gebruik eigenlijk nooit en na de 1000 gebruik ik een stuk Belgisch blauw. Die komt uit een stuk afval van een keukenblad.

Wat raden jullie aan, 3000, 5000?

https://www.meesterslijpe...ijpsteen-5000-zonder-base
Veel ervaren de Rika 5K meer als een 3K.
Past qua kwaliteiten goed in een chosera line up. De naniwa pro 3K zou ook goed kunnen.
(of iets van shapton maar qua gevoel is dat wat anders). (ik heb toevallig een chosera 1k en 3k en de Rika 5k, en shapton gs 6k).

Werkt je stukje keukenblad? Alhoewel het dezelfde naam als een belgisch blauwe slijpsteen heeft hoeft het niet dezelfde slijp kwaliteiten te bezitten. Een Belgisch blauwe slijpsteen zou moeten voldoen voor wat je zoekt... (of mijn favoriet, een coticule)

[ Voor 12% gewijzigd door Jaspervl op 25-01-2024 08:55 ]

[coob]

Jaspervl schreef op donderdag 25 januari 2024 @ 08:27:
[...]

https://www.meesterslijpe...ijpsteen-5000-zonder-base
Veel ervaren de Rika 5K meer als een 3K.
Past qua kwaliteiten goed in een chosera line up. De naniwa pro 3K zou ook goed kunnen.
(of iets van shapton maar qua gevoel is dat wat anders). (ik heb toevallig een chosera 1k en 3k en de Rika 5k, en shapton gs 6k).

Werkt je stukje keukenblad? Alhoewel het dezelfde naam als een belgisch blauwe slijpsteen heeft hoeft het niet dezelfde slijp kwaliteiten te bezitten. Een Belgisch blauwe slijpsteen zou moeten voldoen voor wat je zoekt... (of mijn favoriet, een coticule)

Mijn Belgisch blauwe steen polijst wel maar ik denk dat de stap van 1000 naar die steen te groot is.

[Jaspervl]

coob schreef op donderdag 25 januari 2024 @ 09:39:
[...]

Mijn Belgisch blauwe steen polijst wel maar ik denk dat de stap van 1000 naar die steen te groot is.

Zou bij een belgisch blauwe slijpsteen geen probleem moeten zijn.
(bij die van mij in ieder geval)

[ Voor 4% gewijzigd door Jaspervl op 25-01-2024 12:13 ]

[coob]

Jaspervl schreef op donderdag 25 januari 2024 @ 10:13:
[...]

Zou bij een belgisch blauwe slijpsteen geen probleem moeten zijn.
(bij die van mij in ieder geval)

Net toch maar een chosera 3000 besteld.
Wil ik al zo lang hebben en nu zijn ze nog te vinden hier en daar.

[Jaspervl]

coob schreef op donderdag 25 januari 2024 @ 13:29:
[...]

Net toch maar een chosera 3000 besteld.
Wil ik al zo lang hebben en nu zijn ze nog te vinden hier en daar.

Leuke steen hoor. Eventueel daarna nog heel kort stroppen (liefst met wat diamand) en dan zou je mes lekker scherp moeten zijn.

En als je van polijsten bent dan geeft het een goede basis

[coob]

Jaspervl schreef op donderdag 25 januari 2024 @ 18:47:
[...]

Leuke steen hoor. Eventueel daarna nog heel kort stroppen (liefst met wat diamand) en dan zou je mes lekker scherp moeten zijn.

En als je van polijsten bent dan geeft het een goede basis

Een strop moet ik ook nog hebben maar die wil ik een keer zelf maken.
Absurd wat men vraagt voor een plankje met een stuk leer.

Nog een mooi stukje over de Chosera 3000.

Mes is ook binnen trouwens!

[ Voor 37% gewijzigd door coob op 25-01-2024 19:05 ]

[Jaspervl]

coob schreef op donderdag 25 januari 2024 @ 18:58:
[...]

Een strop moet ik ook nog hebben maar die wil ik een keer zelf maken.
Absurd wat men vraagt voor een plankje met een stuk leer.

Nog een mooi stukje over de Chosera 3000.

Mes is ook binnen trouwens!

[Afbeelding]

Burrfection ben ik geen fan van, sla ik liever over.

Je kan gewoon stroppen op het karton van ontbijtgranen (cornflakes of zo). Of jeans, of een krant. Veel wegen leiden naar Rome.

[Raymond P]

Stukje hard tuigleer kost niet zo veel, een hardhouten plankje dat vormvast is wel.
Je kunt ook een schuurkurk ophalen bij de bouwmarkt, stropt prima.

Een stukje leer vind ik vooral prettig omdat het wat meer vergevingsgezind is als het allemaal niet perfect gaat.

[Mad Wally]

Raymond P schreef op donderdag 25 januari 2024 @ 20:00:
Stukje hard tuigleer kost niet zo veel, een hardhouten plankje dat vormvast is wel.
Je kunt ook een schuurkurk ophalen bij de bouwmarkt, stropt prima.

Een stukje leer vind ik vooral prettig omdat het wat meer vergevingsgezind is als het allemaal niet perfect gaat.

Simpel plankje met daarop een stuk van een oude leren riem gelijmd werkt prima.

[copykat]

Mad Wally schreef op donderdag 25 januari 2024 @ 23:05:
[...]


Simpel plankje met daarop een stuk van een oude leren riem gelijmd werkt prima.

Mn zoon heeft mn oude dikke leren riem die eh te kort is geworden en die ook strop geworden.
4 a 5 cm breed en met de riembeugel op hangen en dan vast houden met 1 hand en de andere t mes halen en brengen.
Dus ik heb een stropplankje (2 zijdes en verschillende compound geladen), een leren riem, en nu ook een stukje breed leer van amazone.
Die is glad en ruw. Wat ik nu onzeker over ben is nu de bedoeling de compound alleen op de gladde leerkant te wrijven lf kan je beide zijdes laden?

Dat schuursponsje is ook handig. Kan je dat ook gebruiken om de zijkanten te polijsten?

[Mad Wally]

copykat schreef op vrijdag 26 januari 2024 @ 08:03:
[...]

Mn zoon heeft mn oude dikke leren riem die eh te kort is geworden en die ook strop geworden.
4 a 5 cm breed en met de riembeugel op hangen en dan vast houden met 1 hand en de andere t mes halen en brengen.
Dus ik heb een stropplankje (2 zijdes en verschillende compound geladen), een leren riem, en nu ook een stukje breed leer van amazone.
Die is glad en ruw. Wat ik nu onzeker over ben is nu de bedoeling de compound alleen op de gladde leerkant te wrijven lf kan je beide zijdes laden?

Dat schuursponsje is ook handig. Kan je dat ook gebruiken om de zijkanten te polijsten?

Zelf vind ik de achterkant van een riem meestal te ruw en de buitenkant te glad maar dat is op te lossen door de buitenkant licht op te schuren zodat die iets meer “grip” krijgt en ook een eventuele compound beter vast houdt. Ik heb ook een mooie strop voor scheermessen en die is van paardenleer, is ook van nature heel iets stroef maar niet ruw.

[Raymond P]

@copykat Ah jij wast je riemen ook te heet?

Zo'n stuk kurk doet zelf weinig, maar je kunt het altijd loaden met een fijne compound natuurlijk, of direct met steen-slurrie erop.
Het handige is dat het een object is dus (hier) minder snel verdwijnt en wasbaar is (itt random plankje).

Een bredere strook vind ik bij langere messen fijner/stabieler dan een riem van een paar cm. Ik gebruik de gladde (huid) kant.

Uiteindelijk werkt alles wel. Ook je arm, al zou ik daar niet snel een stropping compound op smeren.

[Jaspervl]

Mijn voorkeur gaat uit naar glad dun leer op een harde ondergrond, met 0.5-2 micron diamant of cbn. Lekker weinig compressie om afronding van de snede te voorkomen.

Moet zeggen dat de jende kangaroe me erg goed bevalt.

Ik gebruik ook regelmatig een strop voor de laatste steen in een progressie

[ Voor 15% gewijzigd door Jaspervl op 26-01-2024 11:32 ]

[copykat]

Zal die riem even opschuren, en die 10cm brede lerenpad van amazone is lekker dik leer.
Werkt goed voor de langere messen.

De steen en diamand plates zijn ook binnen.
Zien er netjes uit.
Die plates passen mooi op de rubberen mal vd steen zodat ze niet schuiven.
Binnen kort maar ff testen.

[coob]

Ik ben er nu pas achter dat mijn nieuwe mes van het huismerk van meesterslijpers is...
Eerste keer dat ik daar iets besteld heb.
Kazoku in de uitvoering aogami super.
Hoe denkt men hier over die messen?

[Raymond P]

Ik denk dat het belangrijker is hoe jij erover denkt.

Het is in die lijn alsnog een mes gemaakt in Japan. Als je zelf iets soortgelijks geïmporteerd had was je misschien een paar euro goedkoper uit geweest.

[Jaspervl]

Aogami super is iets wat mij persoonlijk wel aanspreekt. Mes zelf ken ik verder niet.

[coob]

Het ziet er verder ook allemaal prima uit.


-edit-
Zojuist de Chosera 3000 eens geprobeerd.
Man, die steen voelt echt fijn aan!
Je voelt precies wat je doet en hij neemt erg goed af.
Hij lijkt me ook sneller dan de 1000.
Geen spijt van mijn aankoop!
(Strop is ook onderweg!)

Op mijn werk hebben we van die grote blokken polijstcompound om rvs te polijsten in verschillende grits, is dat ook geschikt om op de strop te smeren?

[ Voor 82% gewijzigd door coob op 29-01-2024 21:44 ]

[Sharky]

Willen jullie meedenken over het volgende; ik heb een Zwilling Twin cuisine koksmes dat ik denk ik wil vervangen. Ik merk dat het lastig is om hem scherp te houden (dat kan een skill issue zijn) maar wellicht wordt dat erger door de staalsoort en de dikte van het mes. Ik had nog een Vivo hakmes in de kast liggen die ik tijdelijk probeer en ondanks het onhandige formaat is hij makkelijk scherp te houden, gewoon voor ieder gebruik even langs het aanzetstaal. Het Zwilling mes heb ik een aantal tools voor geprobeerd maar ik krijg gewoon niet het resultaat dat ik wil, volgens mij is het mes ook heel gevoelig voor de slijphoek.

Kortom; wat is een aardig koksmes (ong. 20 cm) dat ik relatief makkelijk scherp kan houden? Budget is max 150 euro.

[Gonadan]

@Sharky die zit op zo'n 58 toch? Wat lukt je dan precies niet? Zelf heb ik de Twin Profection maar dat vind ik eigenlijk prima te slijpen. Heb je een specifiek doel?

[Sharky]

Gonadan schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 11:37:
@Sharky die zit op zo'n 58 toch? Wat lukt je dan precies niet? Zelf heb ik de Twin Profection maar dat vind ik eigenlijk prima te slijpen. Heb je een specifiek doel?

Volgens mij zit die inderdaad op 58.

Ik gebruik hem voor 90% van het werk in de keuken en dat gaat op zich prima. Dan heb ik het over standaard taken, geen specifieke taken waar je echt specifieke messen voor nodig hebt zoals fileren. Ik heb een spyderco sharpmaker waar ik andere messen weer prima scherp mee krijg en een Ruixin, maar de echt goeie scherpte krijg ik er gewoon niet mee. Debiel scherp hoeft ook niet, als ik maar zonder enige twijfel een ui kan snipperen e.d. Ik heb het mes al eens laten slijpen waarna hij (uiteraard) scherp terugkwam, maar die kon ik gewoon niet vasthouden of terugkrijgen. Ik heb wel eens met een Global G2 gewerkt en die beviel prima, maar als ik weer tegen dezelfde problemen aanloop vind ik het ook zonde van m'n geld.

[mrc4nl]

Jaspervl schreef op maandag 22 januari 2024 @ 19:51:
Ik wil ooit nog eens een Tojiro F-687.
Heb nu een opinel, doet wat ie moet doen.

die heb ik, en ding is echt goed. stokbrood en zo gaat ie moeiteloos doorheen. Probleem is wel dat afwasborstels hun haren kwijtraken.

maar die prijzen in nederland. 87 euro heb m destijds uit japan geinporteerd. heb er destijds 6010 yen voor betaald, 7300 yen inc verzenden.

omgerekend 45 euro.

[-Muncky-]

Heeft er iemand tips voor een messenset incl. blok voor opbergen?
Hoeft niet top-notch te zijn, ergens tussen de 150-300 EUR compleet?

[Gonadan]

Sharky schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 11:45:
[...]


Volgens mij zit die inderdaad op 58.

Ik gebruik hem voor 90% van het werk in de keuken en dat gaat op zich prima. Dan heb ik het over standaard taken, geen specifieke taken waar je echt specifieke messen voor nodig hebt zoals fileren. Ik heb een spyderco sharpmaker waar ik andere messen weer prima scherp mee krijg en een Ruixin, maar de echt goeie scherpte krijg ik er gewoon niet mee. Debiel scherp hoeft ook niet, als ik maar zonder enige twijfel een ui kan snipperen e.d. Ik heb het mes al eens laten slijpen waarna hij (uiteraard) scherp terugkwam, maar die kon ik gewoon niet vasthouden of terugkrijgen. Ik heb wel eens met een Global G2 gewerkt en die beviel prima, maar als ik weer tegen dezelfde problemen aanloop vind ik het ook zonde van m'n geld.

Persoonlijk ben ik geen fan van slijpsystemen, inderdaad omdat je dan niet zelf kunt voelen en bepalen of de hoek een beetje klopt. Maar er zijn volgens mij genoeg mensen die daar resultaten mee halen dus ik zal niet direct beweren dat het daar aan ligt.

Het enige wat ik weet is dat wanneer ik zelf gewoon met stenen mijn zwilling mes slijp krijg ik hem echt wel weer goed scherp. En volgens mij is dat hetzelfde Friodur staal dus zou wat dat betreft geen verschil mogen maken.

[Sharky]

Gonadan schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 11:58:
[...]

Persoonlijk ben ik geen fan van slijpsystemen, inderdaad omdat je dan niet zelf kunt voelen en bepalen of de hoek een beetje klopt. Maar er zijn volgens mij genoeg mensen die daar resultaten mee halen dus ik zal niet direct beweren dat het daar aan ligt.

Het enige wat ik weet is dat wanneer ik zelf gewoon met stenen mijn zwilling mes slijp krijg ik hem echt wel weer goed scherp. En volgens mij is dat hetzelfde Friodur staal dus zou wat dat betreft geen verschil mogen maken.

Misschien moet ik dan toch eens aan de gang met stenen als laatste optie, maar ook dan ook is de hoek lastig lijkt me. Ik wil er vooral niet al te veel werk van hebben. Ultieme scherpte is ook niet mijn doel, het mes moet bruikbaar zijn in de keuken.

[Raymond P]

@Sharky Onder welke hoek slijp je het mes?

[Gonadan]

Sharky schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 12:05:
[...]


Misschien moet ik dan toch eens aan de gang met stenen als laatste optie, maar ook dan ook is de hoek lastig lijkt me. Ik wil er vooral niet al te veel werk van hebben. Ultieme scherpte is ook niet mijn doel, het mes moet bruikbaar zijn in de keuken.

Dan zou ik hem gewoon af en doe naar de slijper brengen.

[Sharky]

Raymond P schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 12:05:
@Sharky Onder welke hoek slijp je het mes?

Ik heb zowel 15 als 20 geprobeerd.

Gonadan schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 12:07:
[...]

Dan zou ik hem gewoon af en doe naar de slijper brengen.

Maar dan ben ik hem een paar dagen kwijt, ook weer gedoe. Ik ben veel te lui om er zoveel werk in te steken

[Raymond P]

Per kant neem ik aan op zo'n staal?
En je krijgt wel netjes een burr en het ziet er met het oog ook ok uit?
Heb je een stift-test geprobeerd?

[Gonadan]

@Sharky tja als het allemaal niet te veel moeite mag kosten en lekker snel klaar moet zijn heb ik wel een onderbuikgevoel waar het probleem zit. Maar wat verwacht je dan ons dan nog op dat vlak?

[Sharky]

Gonadan schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 13:10:
@Sharky tja als het allemaal niet te veel moeite mag kosten en lekker snel klaar moet zijn heb ik wel een onderbuikgevoel waar het probleem zit. Maar wat verwacht je dan ons dan nog op dat vlak?

Ik wil er best moeite insteken hoor, alleen niet meer dan nodig. Ik zie een mes als een stuk gereedschap, niet als een hobby. Op dit moment steek ik er redelijke wat moeite in zonder echt resultaat, wellicht zijn er betere koksmessen die makkelijker scherp te houden zijn. Ik zou me kunnen voorstellen dat een wat dunner mes daar beter geschikt voor is. Of een net wat zachtere staalsoort, maar ik heb er onvoldoende verstand van om keuzes te maken op basis van die vermoedens.

[Gonadan]

Sharky schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 13:24:
Ik wil er best moeite insteken hoor, alleen niet meer dan nodig. Ik zie een mes als een stuk gereedschap, niet als een hobby. Op dit moment steek ik er redelijke wat moeite in zonder echt resultaat, wellicht zijn er betere koksmessen die makkelijker scherp te houden zijn. Ik zou me kunnen voorstellen dat een wat dunner mes daar beter geschikt voor is. Of een net wat zachtere staalsoort, maar ik heb er onvoldoende verstand van om keuzes te maken op basis van die vermoedens.

Oké, met een beetje moeite moet het wel lukken zou ik denken dus wat doe je van nu precies met je slijpsystemen? @Raymond P stelde al wat vragen dus gooi er maar flink wat details in anders gaan we zo op afstand weinig kunnen zeggen.
Aan met mes zelf ligt het wat mij betreft niet, die is prima te slijpen en heeft ook geen bijzondere snede. Dus of de combinatie met het slijpsysteem is niet goed of je gebruikt hem wellicht verkeerd, maar dan moeten we meer weten.

[Raymond P]

Het is wellicht niet wat je wilt horen lezen, maar als je zo'n mes niet scherp krijgt dan gaat er iets structureel mis en is voor jou elk ander mes waarschijnlijk ook niet makkelijk te slijpen.
Dat geldt vooral als het mes compleet niet scherp te krijgen is, hoe lang het scherp blijft is een ander verhaal.

Als je verder netjes bent op je spullen en gewoon een tool zoekt wat scherp blijft en vervangbaar/onderhoudsvrij is zou je een Kyocera uit kunnen proberen.

[defusion]

Wellicht is het juist beter om voor een dun mes van SG2 ofzo te gaan. Blijft lang scherp, en als het bot is, is het door de beperkte dikte nog steeds bruikbaar voor de meeste taken.
En als ie weer scherp moet breng je hem even weg. Eens per halfjaar ofzo.

[Mad Wally]

Gonadan schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 11:58:
[...]

Persoonlijk ben ik geen fan van slijpsystemen, inderdaad omdat je dan niet zelf kunt voelen en bepalen of de hoek een beetje klopt. Maar er zijn volgens mij genoeg mensen die daar resultaten mee halen dus ik zal niet direct beweren dat het daar aan ligt.

Het enige wat ik weet is dat wanneer ik zelf gewoon met stenen mijn zwilling mes slijp krijg ik hem echt wel weer goed scherp. En volgens mij is dat hetzelfde Friodur staal dus zou wat dat betreft geen verschil mogen maken.

Ik be juist een enorme fan van slijpsystemen. Heb dan ook geïnvesteerd in het beste van het beste en geen spijt.

Een goed slijpsysteem neemt elke onzekerheid weg. Uiteraard moet je wel weten waar je mee bezig bent anders wordt het nog niks

Een slijphoek herhalen of een hele nieuwe single of double bevel, het stelt dan niks meer voor. “Voelen” vind ik nogal vaag voor iets wat puur techniek is.

Dat neemt niet weg dat ik enorm veel respect heb voor iemand die het met de hand slijpen goed onder de knie heeft.

[Mad Wally]

Sharky schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 12:05:
[...]


Misschien moet ik dan toch eens aan de gang met stenen als laatste optie, maar ook dan ook is de hoek lastig lijkt me. Ik wil er vooral niet al te veel werk van hebben. Ultieme scherpte is ook niet mijn doel, het mes moet bruikbaar zijn in de keuken.

Als je in de buurt van Deventer woont wil ik wel eens kijken of ik er iets fatsoenlijks van kan maken. Kun je gelijk proberen of een SG2 mes wat voor jou is. Heb ook nog een VG10 damascus santoku liggen die voor een leuk prijsje weg mag.

[ANdrode]

Sharky schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 11:45:
[...]


Volgens mij zit die inderdaad op 58.

Ik gebruik hem voor 90% van het werk in de keuken en dat gaat op zich prima. Dan heb ik het over standaard taken, geen specifieke taken waar je echt specifieke messen voor nodig hebt zoals fileren. Ik heb een spyderco sharpmaker waar ik andere messen weer prima scherp mee krijg en een Ruixin, maar de echt goeie scherpte krijg ik er gewoon niet mee. Debiel scherp hoeft ook niet, als ik maar zonder enige twijfel een ui kan snipperen e.d. Ik heb het mes al eens laten slijpen waarna hij (uiteraard) scherp terugkwam, maar die kon ik gewoon niet vasthouden of terugkrijgen. Ik heb wel eens met een Global G2 gewerkt en die beviel prima, maar als ik weer tegen dezelfde problemen aanloop vind ik het ook zonde van m'n geld.

Als je de ruixin met diamant-korrel-plaatjes gebruikt: Hier hielpen nieuwe plaatjes een boel . Met dezelfde moeite veel sneller scherp.

Het is misschien niet de aanpak voor puristen – maar met zo'n slijpsysteem moet je scherpe messen kunnen krijgen. Ik let er wel goed op dat ik het mes vaak opnieuw centreer: Als je teveel opzij beweegt veranderd de hoek significant. Als je dan het mes toch verplaatst krijg je geen geen consistente hoek.

[copykat]

@Mad Wally gewoon uit nieuwsgierigheid, wat is dan het beste uit beste slijptool?
Gewoon interesse.

Ik slijp vrij onregelmatig (in tijd tussen de slijpmomenten bedoel ik), alleen als t nodig is en dat kan soms maanden duren daardoor heb altijd weer moeite met de hoek en "feel" te herinneren in mn bewegingen. Het hoekhulpje is dan ook nogsteeds een beetje een noodzaak om weer de juiste hoek te voelen zeker met de meer coarse stenen om te voorkomen dat ik de bevel verkloot... Tuurlijk de stift truc helpt ook en de burr bevoelen met tellen van strokes. Ughe amateur ughe
De meer wetstenen grids zijn minder kritisch, hoogtens word t meer convex bij onstabiele hoek wat opzich niet heel erg is.

[Mad Wally]

copykat schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 20:40:
@Mad Wally gewoon uit nieuwsgierigheid, wat is dan het beste uit beste slijptool?
Gewoon interesse.

Ik slijp vrij onregelmatig (in tijd tussen de slijpmomenten bedoel ik), alleen als t nodig is en dat kan soms maanden duren daardoor heb altijd weer moeite met de hoek en "feel" te herinneren in mn bewegingen. Het hoekhulpje is dan ook nogsteeds een beetje een noodzaak om weer de juiste hoek te voelen zeker met de meer coarse stenen om te voorkomen dat ik de bevel verkloot... Tuurlijk de stift truc helpt ook en de burr bevoelen met tellen van strokes. Ughe amateur ughe
De meer wetstenen grids zijn minder kritisch, hoogtens word t meer convex bij onstabiele hoek wat opzich niet heel erg is.

Ik gebruik de TSprof K03 met diamant “stenen” van 80 tot 3000 grit en stroppen met leer/dmt diamant pasta.

[defusion]

Hier ook groot fan van slijpsystemen om een consistente hoek te zetten.
Gebruik zelf zo'n el-cheapo ruixin ding met diamant stenen. Hele setup kost minder dan één fatsoenlijke slijpsteen. En de stenen zelf kosten ook geen drol, dus als ze versleten zijn vervang je ze gewoon.

Om tussentijds te onderhouden gebruik ik wel meestal stenen (naniwa setje), op gevoel. Is minder moeite om op te zetten. En door het grote oppervlak gaat het ook best snel. Maar je moet er wel gevoel voor krijgen.

Een slijpsysteem gebruik je m.i. idealiter op al je messen met dezelfde hoek/instelling. Dus stel gewenste hoek in, eventueel kopiëren van je meest gebruikte mes, slijp al je messen met die instelling, en vervolgens als ze bot zijn, niks afstellen per mes, gewoon vastklemmen en gaan.

[Raymond P]

Maar dan heb je dezelfde edge op al je messen... Dat is toch ook geen fun?

Zit ik te klooien met m'n steentjes om de buik van m'n kolen-chopper dezelfde convex te geven als het platte vlak en een goed verloop te krijgen naar de stompe hiel.

[Jaspervl]

Ik zou nog wel eens met een manko slijpsysteem willen spelen. Kan je gewone stenen mee gebruiken. Kan je vast een leuke microbevel mee zetten. Wel erg prijzig

Persoonlijk vind ik stenen wat veelzijdiger. En als je daarop slijpen beheerst (bepaald niet moeilijk) is mi een slijpsysteem erbij niet nodig.
Maar ik dun ook vaak uit tijdens het slijpen (wil tenslotte een goed snijdend mes, niet alleen een scherp mes). En met single bevel messen (bv takobiki met hamaguri bevel) en messen waar de hoek niet constant is zijn stenen ook handig

Het leukste zijn natuurstenen. De snede die ik daarmee krijg snijden erg prettig.

Maar veel wegen leiden naar Rome, een voldoende scherp mes krijgen is niet moeilijk.

Hamaguri bevel van een takobiki uit de jaren 70.


Honyaki die erg dun is (kan de snede met mijn nagel vervormen). De punt heeft een heel kleine hoek, vliegt door ui heen. De hiel een hogere hoek zodat deze wat robuuster is.
De maker was een Japanse master (van 80) die met pensioen ging. Om dat te vieren maakte hij deze serie honyaki messen.


Ach, gisteren de petty van mijn vrouw een paar keer over een keramische aanzetstok gehaald en toen een paar keer gestropt op leer met diamand. Kon mijn vrouw weer verder

[ Voor 40% gewijzigd door Jaspervl op 03-02-2024 08:12 ]

[defusion]

Raymond P schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 06:41:
Maar dan heb je dezelfde edge op al je messen... Dat is toch ook geen fun?

Uiteraard niet van toepassing op de fanatiekelingen die überhaupt weten wat convex is, het verschil tussen 15-20 graden per kant merken, single bevel messen gebruiken etc

[Jaspervl]

https://www.knivesandtool...20003-doortrekslijper.htm

Ftw

[defusion]

Doe dan zoiets; https://www.knivesandtool...ner-ken-onion-edition.htm

[Sharky]

Mad Wally schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 20:16:
[...]


Als je in de buurt van Deventer woont wil ik wel eens kijken of ik er iets fatsoenlijks van kan maken. Kun je gelijk proberen of een SG2 mes wat voor jou is. Heb ook nog een VG10 damascus santoku liggen die voor een leuk prijsje weg mag.

Ik woon niet echt in de buurt, maar hartelijk dank voor het aanbod

[copykat]

Jaspervl schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 10:04:
https://www.knivesandtool...20003-doortrekslijper.htm

Ftw

je kan ook overdrijven hè......





Ik ben zelf gewoon iemand die wel een bepaalde kwaliteit wil en verder gewoon praktisch ingesteld ben.
Beitels en zo doe ik gewoon met een wagentje.
Handzagen gooi ik weg als ze bot zijn.
Keuken messen controleer ik een keer in de zoveel tijd en dan als er meerdere messen slechter worden ga ik mn setje opsnorren en allemaal een behandeling geven, ook de gene die nog niet "slecht"/bot zijn.

Ik had die TSprof K03 bekeken die is priceless als in geen prijs te vinden.
En die ruixin was volgens TY review eh echt elcheapo.

Mijn idee van zo'n ding (slijpmachine als hierboven) zou zijn om te gebruiken als een snijvlak dermate ruk is geworden dat je een pro moet zijn om te herstellen naar de juiste snijhoek en zo met t handje op een steen of gewoon om de originele snijvlak en hoek een beetje terug te brengen.
Op dit moment is dat nog niet nodig dus ik eyeball alleen naar die dingen.
Tot die tijd gewoon beter worden in handslijpen.... Kan geld schelen.

Overigens zou deze voldoende zijn voor boven beschreven doel?


Voor lomp tuingereedschap (en steen beitels) werkt een bandschuurmachine prima en anders die combi hieronder

Ik heb overigens ook nog zo'n slijp combi met elcheapo stenen(niet deze maar gelijksoortig). Beide moet ik eigenlijk vervangen voor een wat minder caorse versie dan is hij nog best bruikbaar.

[Mad Wally]

copykat schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 11:04:
[...]

je kan ook overdrijven hè......





Ik ben zelf gewoon iemand die wel een bepaalde kwaliteit wil en verder gewoon praktisch ingesteld ben.
Beitels en zo doe ik gewoon met een wagentje.
Handzagen gooi ik weg als ze bot zijn.
Keuken messen controleer ik een keer in de zoveel tijd en dan als er meerdere messen slechter worden ga ik mn setje opsnorren en allemaal een behandeling geven, ook de gene die nog niet "slecht"/bot zijn.

Ik had die TSprof K03 bekeken die is priceless als in geen prijs te vinden.
En die ruixin was volgens TY review eh echt elcheapo.

Mijn idee van zo'n ding (slijpmachine als hierboven) zou zijn om te gebruiken als een snijvlak dermate ruk is geworden dat je een pro moet zijn om te herstellen naar de juiste snijhoek en zo met t handje op een steen of gewoon om de originele snijvlak en hoek een beetje terug te brengen.
Op dit moment is dat nog niet nodig dus ik eyeball alleen naar die dingen.
Tot die tijd gewoon beter worden in handslijpen.... Kan geld schelen.

Overigens zou deze voldoende zijn voor boven beschreven doel?


Voor lomp tuingereedschap (en steen beitels) werkt een bandschuurmachine prima en anders die combi hieronder

Ik heb overigens ook nog zo'n slijp combi met elcheapo stenen(niet deze maar gelijksoortig). Beide moet ik eigenlijk vervangen voor een wat minder caorse versie dan is hij nog best bruikbaar.

TSprof https://tsprof.eu/category_ko3

Een alternatief wat ik heb overwogen is de “Sy tools Beast” welke te krijgen is via Ali en Amazon. Chinese rip-off maar ogenschijnlijk wel goed bruikbaar.

Daarnaast heb ik een Tormek T7 voor “al het andere” slijpwerk.

[Jaspervl]

https://www.dictum.com/en...mplete-set-in-case-715654 is wat wat door enthousiasten veel gebruikt wordt (of iets van Bogdan)

[ Voor 19% gewijzigd door Jaspervl op 03-02-2024 12:05 ]

[Mad Wally]

Jaspervl schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 12:01:
https://www.dictum.com/en...mplete-set-in-case-715654 is wat wat door enthousiasten veel gebruikt wordt (of iets van Bogdan)

Freehand, maar dan ook weer niet

[Jaspervl]

copykat schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 11:04:
[...]

je kan ook overdrijven hè......

Toch ideaal voor de niet veeleisende gebruiker, en dan gewoon af en toe wegbrengen om te laten uitdunnen

copykat schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 11:04:

Mijn idee van zo'n ding (slijpmachine als hierboven) zou zijn om te gebruiken als een snijvlak dermate ruk is geworden dat je een pro moet zijn om te herstellen naar de juiste snijhoek en zo met t handje op een steen of gewoon om de originele snijvlak en hoek een beetje terug te brengen.
Op dit moment is dat nog niet nodig dus ik eyeball alleen naar die dingen.
Tot die tijd gewoon beter worden in handslijpen.... Kan geld schelen.

Hoe ga je oververhitting van de snede voorkomen?
Lees er niet echt lovende reacties over (van mensen die ervaring hebben)

copykat schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 11:04:

Overigens zou deze voldoende zijn voor boven beschreven doel?

Met van de kleine steentjes ben je lang bezig m.i.

[Jaspervl]

Mad Wally schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 12:07:
[...]


Freehand, maar dan ook weer niet

Met een vaste hoek en vrije keuze van stenen. Werkt ook leuk bij de punt e.d.
YouTube: How to sharpen the tip of a knife

[copykat]

Jaspervl schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 12:08:
[...]

Toch ideaal voor de niet veeleisende gebruiker, en dan gewoon af en toe wegbrengen om te laten uitdunnen

Ik weet t niet, twee van die smalle randjes waar je je mes langs schraapt, prima voor je zakmes en andere messen die gewoon scherp genoeg moeten zijn maar met keukenmessen? Daar zou ik (als je zuinig op je messen wilt zijn) toch een beetje van weg blijven.

[...]

Hoe ga je oververhitting van de snede voorkomen?
Lees er niet echt lovende reacties over (van mensen die ervaring hebben)

Oververhitting? Ik had het over die Work Sharp Precision Adjust slijpsysteem. Zo'n motorslijper die ik heb met 1 snelheid en 1 vertragingsbox voor de natte steen is alleen voor lompwerk. Moet wel eens kijken naar nieuwe stenen of gewoon nieuw apparaat. Net wat goedkoper /effectiever is. Op termijn, kan nog wel een jaartje wezen voordat ik dat besluit.

[...]

Met van de kleine steentjes ben je lang bezig m.i.

Ja dat gevoel heb ik ook altijd als ik zo'n YT filmpje bekijk. Net alsof je iemand zn nagels zit te doen.
Ach voorlopig niet nodig. En 700-1000 euro is me iets te heftig.
Misschien is case of slechte edge gewoon wegbrengen beter en goedkoper.

[copykat]

Jaspervl schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 12:13:
[...]

Met een vaste hoek en vrije keuze van stenen. Werkt ook leuk bij de punt e.d.
YouTube: How to sharpen the tip of a knife

Dit ziet er erg mooi uit!
Zag ff niet hoe je de edge angle instelt maar volgens mij is dat ook niet moeilijk.
En eh 1500 plus euro is wel bang! Your Dead! Naar mn portomonee.

Maar sec gesproken wel de ideale upgrate als je al een set losse stenen hebt.
Als dit soort systemen 10% van bovenstaande bedrag worden dan is het te doen.
(ik hoop dat het 1500 verhaal komt door handwerk en tijd en "ik heb een uniek device dus pay" dus dat zal vast gekopieerd worden en goedkoper aangeboden worden op termijn.)

[Raymond P]

@copykat Het linkje van de oost-europese kloon voor 400 heb je gemist?
Die mist wel het mechaniek om de punt te doen en komt zonder inclinometer.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 14:17:
@copykat Het linkje van de west-europese kloon voor 400 heb je gemist?
Die mist wel het mechaniek om de punt te doen en komt zonder inclinometer.

Dat is volgens mij het origineel...... of op zijn minst veel eerder

[ Voor 5% gewijzigd door Jaspervl op 03-02-2024 14:40 ]

[Raymond P]

Ah duidelijk. Ik had ook de geo omgedraaid zie ik.

[copykat]

Raymond P schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 14:17:
@copykat Het linkje van de oost-europese kloon voor 400 heb je gemist?
Die mist wel het mechaniek om de punt te doen en komt zonder inclinometer.

Ik had die niet gemist wist alleen even niet wat dat bedrag in euro's was.
Inclinometer is een digitale hoekmeter?

[Raymond P]

@copykat Ik ook niet hoor, Google wel.
En yep, deze mis ik in het tweede linkje.

[Jaspervl]

Iemand ervaring met diamant stenen (geen diamant plaat) of cbn? Dacht aan iets van venev of zo om hap40, magnacut ed makkelijk te slijpen.

[Mad Wally]

Jaspervl schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 17:29:
Iemand ervaring met diamant stenen (geen diamant plaat) of cbn? Dacht aan iets van venev of zo om hap40, magnacut ed makkelijk te slijpen.

Venev heeft een hele grote keuze maar is prijzig en momenteel slecht verkrijgbaar. Ik gebruik nu gewoon cheap galvanic bond diamant op alu blank van Ali. Werkt prima maar de kunst is niet teveel druk uit te oefenen waardoor de diamanten uitbreken. Prijsverschil is meer dan een factor 7, daar kan ik ze wel een paar keer voor vervangen.

[Jaspervl]

Mad Wally schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 21:07:
[...]


Venev heeft een hele grote keuze maar is prijzig en momenteel slecht verkrijgbaar. Ik gebruik nu gewoon cheap galvanic bond diamant op alu blank van Ali. Werkt prima maar de kunst is niet teveel druk uit te oefenen waardoor de diamanten uitbreken. Prijsverschil is meer dan een factor 7, daar kan ik ze wel een paar keer voor vervangen.

Eerlijk gezegd is het geen praktisch probleem, ik ben gewoon wat benieuwd naar dat soort type steen. Ik zag wat stenen die wat smal zijn. Op zich kan ik daar wel mee uit de voeten maar idealiter heb ik ze wat breder.

[ Voor 9% gewijzigd door Jaspervl op 03-02-2024 21:54 ]

[Mad Wally]

Jaspervl schreef op zaterdag 3 februari 2024 @ 21:47:
[...]

Eerlijk gezegd is het geen praktisch probleem, ik ben gewoon wat benieuwd naar dat soort type steen. Ik zag wat stenen die wat smal zijn. Op zich kan ik daar wel mee uit de voeten maar idealiter heb ik ze wat breder.

Ik ook wel. De dubbelzijdige Venev schijnt een steendikte te hebben van 1mm (in de praktijk wat dikker) en de enkelzijdige een dikte van 3mm. Dat impliceert dat ze echt slijten en dus dat ze ook gevlakt moeten worden (hoe dan?)
Beide kosten ze ca 70 euro/stuk voor 6”x1” (voor slijpsystemen)

Dan kun je nog kiezen uit 100%, 50% en 25% (diamant, rest CBN?) en OCB voor de fijnere grits.

Al met al duur, slecht verkrijgbaar en veel keuze en onzekerheid, dus met de kans op verkeerde keuze. Duidelijke uitleg kan ik nog niet ze snel vinden. Voorlopig sla ik ze even over.

Edit: ik zie dat ze ook grote stenen hebben 8”x3” https://www.gritomatic.co...s=37&_sid=be78d852c&_ss=r

[ Voor 7% gewijzigd door Mad Wally op 04-02-2024 12:58 ]

[Jaspervl]

Mad Wally schreef op zondag 4 februari 2024 @ 12:44:
[...]


Ik ook wel. De dubbelzijdige Venev schijnt een steendikte te hebben van 1mm (in de praktijk wat dikker) en de enkelzijdige een dikte van 3mm. Dat impliceert dat ze echt slijten en dus dat ze ook gevlakt moeten worden (hoe dan?)
Beide kosten ze ca 70 euro/stuk voor 6”x1” (voor slijpsystemen)

Dan kun je nog kiezen uit 100%, 50% en 25% (diamant, rest CBN?) en OCB voor de fijnere grits.

Al met al duur, slecht verkrijgbaar en veel keuze en onzekerheid, dus met de kans op verkeerde keuze. Duidelijke uitleg kan ik nog niet ze snel vinden. Voorlopig sla ik ze even over.

Edit: ik zie dat ze ook grote stenen hebben 8”x3” https://www.gritomatic.co...s=37&_sid=be78d852c&_ss=r

Er is veel over geschreven op bv KKF en bladeforums. Goed om daar de ervaringen te lezen. Vlak houden hoeft niet vaak en is makkelijk (Silicon Carbide om af te vlakken. Gewoon een normale steen of nagura om op te schonen).
Ik zelf ben geïnteresseerd in de Venev phoenix 240/400 (8'x3') maar die is erg slecht verkrijgbaar.
Voor het groffere werk kan dan ik mijn gewone stenen gebruiken, en voor de finish een coticule. De dikte maakt voor mij niet veel uit. Mijn meeste messen zijn simpel koolstof (waar ik andere stenen voor gebruik), slechts een paar r2/hap40/magnacut.

[ Voor 4% gewijzigd door Jaspervl op 04-02-2024 14:23 ]

[defusion]

Jaspervl schreef op zondag 4 februari 2024 @ 14:13:
[...]

Er is veel over geschreven op bv KKF en bladeforums. Goed om daar de ervaringen te lezen. Vlak houden hoeft niet vaak en is makkelijk (Silicon Carbide om af te vlakken. Gewoon een normale steen of nagura om op te schonen).
Ik zelf ben geïnteresseerd in de Venev phoenix 240/400 (8'x3') maar die is erg slecht verkrijgbaar.
Voor het groffere werk kan dan ik mijn gewone stenen gebruiken, en voor de finish een coticule. De dikte maakt voor mij niet veel uit. Mijn meeste messen zijn simpel koolstof (waar ik andere stenen voor gebruik), slechts een paar r2/hap40/magnacut.

Is een atoma 400 oid niks? 140 had je al toch?

[Jaspervl]

defusion schreef op zondag 4 februari 2024 @ 14:55:
[...]

Is een atoma 400 oid niks? 140 had je al toch?

Praktisch gezien wel maar ik wil graag wat nieuws uitproberen, ben benieuwd hoe 'moderne' stenen slijpen (diamant /cbn).

[ Voor 25% gewijzigd door Jaspervl op 04-02-2024 15:14 ]

[Gonadan]

Ooit ben ik ook begonnen met een simpel koksmes en doortrekslijper, dacht ikea of zo. Nou na een aantal jaar gebruik was de snede meer een kartelmes geworden. Het is niet altijd een succes.

[Jaspervl]

Gonadan schreef op zondag 4 februari 2024 @ 19:52:
Ooit ben ik ook begonnen met een simpel koksmes en doortrekslijper, dacht ikea of zo. Nou na een aantal jaar gebruik was de snede meer een kartelmes geworden. Het is niet altijd een succes.

Grappig, was voor mij een beetje hetzelfde. Ik kreeg een goed mes en om het scherp te houden kocht ik een 'goede' doortrek slijper. Damn, wat een rot ding

[Gonadan]

Mad Wally schreef op vrijdag 2 februari 2024 @ 20:10:
[...]


Ik be juist een enorme fan van slijpsystemen. Heb dan ook geïnvesteerd in het beste van het beste en geen spijt.

Een goed slijpsysteem neemt elke onzekerheid weg. Uiteraard moet je wel weten waar je mee bezig bent anders wordt het nog niks

Een slijphoek herhalen of een hele nieuwe single of double bevel, het stelt dan niks meer voor. “Voelen” vind ik nogal vaag voor iets wat puur techniek is.

Dat neemt niet weg dat ik enorm veel respect heb voor iemand die het met de hand slijpen goed onder de knie heeft.

Het beste van het beste klinkt alsof het net zoveel kost als meerdere messen.

En ja gevoel is inderdaad wat vaag, net als ervaring. Je merkt dat men op een techneuten site als deze ook koken graag meetbaar en wetenschappelijk aanvliegt maar ik vind het persoonlijk veel leuker om ook veel op gevoel te doen en mijn vaardigheden zo te verbeteren dat ik het uiterlijk ook écht kan.

[Raymond P]

Hah ik (iets te jong) vond deze in de kast:


M'n ouders waren not amused.

[copykat]

Ik kan me nog zo'n pietere pookjes ala daf slijpsteen herinneren die mn ouders hadden
Twee schijven tegen elkaar met een V aan het begin met een motortje en en een veer voor de druk.
Probleem was dat als je te hard duwde je mes er tussen kwam en een rare bevel kreeg.(soort geultje)
In zo'n plastic oranje omhulsel.
Los van het weg slijten wat de snijhoek veranderde. Zo'n blokker ding kwaliteit.
Daar ging altijd het blokker koksmes doorheen. Of Hema kan ook.

[Mad Wally]

Mijn super fijne Miyabi 6000 MCT messen met SG2 staal en een slijphoek van ca 10 graden beginnen na ruim twee maanden iets van hun scherpte te verliezen. Ik kan me er nog mee scheren maar ik moet een beetje druk uitoefenen.

Ik heb de TS prof K03 en kan de oorspronkelijke slijphoek dus instellen, maar wat is beter, opnieuw slijpen of stroppen met diamant pasta?

Ik snap dat bij het stroppen de snijkant iets zal afronden (convex). Is dit erg of eigenlijk wel prettig? Je levert iets in op scherpe maar wint qua standtijd. De slijphoek is natuurlijk al bijzonder klein dus het verlies in merkbare scherpte zal denk ik meevallen.

[defusion]

Met hoe dun die messen zijn denk ik niet dat het veel uit maakt

[Mad Wally]

defusion schreef op zaterdag 30 maart 2024 @ 17:57:
Met hoe dun die messen zijn denk ik niet dat het veel uit maakt

De totale snijhoek is natuurlijk een optelsom van de oorspronkelijke snijhoek plus de afronding die ontstaat door het stroppen.

Edit: ik begreep je verkeerd. Je bedoeld de werkelijke dikte en niet de snijhoek.

[ Voor 12% gewijzigd door Mad Wally op 30-03-2024 22:35 ]

[Raymond P]

Je kunt ook (vlak) stroppen op een steen met hoge grit.
Hier gaat de Takamura zo af en toe over 6K. Ik strop graag op leer maar met een erg dun mesje voelt het raar als je bijvoorbeeld een uitje (ultra)dun wilt snipperen.

[Mad Wally]

Raymond P schreef op zaterdag 30 maart 2024 @ 19:33:
Je kunt ook (vlak) stroppen op een steen met hoge grit.
Hier gaat de Takamura zo af en toe over 6K. Ik strop graag op leer maar met een erg dun mesje voelt het raar als je bijvoorbeeld een uitje (ultra)dun wilt snipperen.

Je bent me even kwijt, wat bedoel je met vlak stroppen op een steen met hoge grit? Dat klinkt als slijpen en niet stroppen.

En waarom voelt het raar als je met leer stropt, kun je het gevoel beschrijven?

[Raymond P]

@Mad Wally Het is niet echt een staal waarbij je edge (merkbaar?) vouwt. Stroppen zonder compound doet niet veel tot niets en zal zeker geen materiaal verwijderen zolang je er geen levenswerk van maakt.

Ik ging er dus van uit dat je geladen zou stroppen, dan slijp (of polijst) je sowieso een beetje. Als je dat op een steen doet kan je rondingen compleet vermijden. Als je geen leer/stof gebruikt om te stroppen maar een harder plankje van kurk of hout is het ook makkelijker om alles vlak te houden.
Ik had er (vlak) bij gezet omdat men veelal zo'n mooie curve in de beweging introduceert als er gestropt wordt.

Als de edge wat convex is dan mis ik wel eens een snijbeweging en is het ietwat lastiger om consistent dezelfde dikte aan te houden. Daar heb ik minder last van met andere messen (mogelijk snelheid gerelateerd).
Het zal vast met m'n gebrekkige snijtechniek en falende ruimtelijke bewustzijn te maken hebben en speelt alleen als ik meuk echt dun wil hebben.
Zonder strakke hoek erop voelt het dus voor mij niet meer als een laser. Mja met @defusion, een tomaat parten lukt vast ook nog wel als je een bullnose erop zet.

Daar moet ik dan bij toevoegen dan ik een voorkeur heb voor gladde, niet happende, snedes. Ik kan mij voorstellen dat het minder zou spelen als het mes wel/meer zou happen.
Maar als je geladen gaat stroppen, polijsten of bijslijpen op een fijne steen krijg je vanzelf een gladde edge.

Hopelijk heb je hier iets aan, het is voor mij lastig om neer te pennen door gebrek aan theoretische kennis.

[Jaspervl]

Om bij te houden strop ik op een geladen (diamand, 0.5-1 micron) leren strop (vrij dun leer op harde ondergrond - geeft niet veel mee). Strop ligt in m'n pannenla, kost me 10 seconde of zo. (alternatief zou strop beweging op steen zijn, maar die liggen een paar meter verder).

Als dat niet meer voldoende werkt pak ik een slijpsteen.
Al mijn bevels zijn convex aangezien ik uit de losse pols slijp. Ik houd wel van erg verfijnd, veelal natuursteen

[ Voor 17% gewijzigd door Jaspervl op 31-03-2024 16:01 ]

[Mad Wally]

Raymond P schreef op zondag 31 maart 2024 @ 08:48:
@Mad Wally Het is niet echt een staal waarbij je edge (merkbaar?) vouwt. Stroppen zonder compound doet niet veel tot niets en zal zeker geen materiaal verwijderen zolang je er geen levenswerk van maakt.

Ik ging er dus van uit dat je geladen zou stroppen, dan slijp (of polijst) je sowieso een beetje. Als je dat op een steen doet kan je rondingen compleet vermijden. Als je geen leer/stof gebruikt om te stroppen maar een harder plankje van kurk of hout is het ook makkelijker om alles vlak te houden.
Ik had er (vlak) bij gezet omdat men veelal zo'n mooie curve in de beweging introduceert als er gestropt wordt.

Als de edge wat convex is dan mis ik wel eens een snijbeweging en is het ietwat lastiger om consistent dezelfde dikte aan te houden. Daar heb ik minder last van met andere messen (mogelijk snelheid gerelateerd).
Het zal vast met m'n gebrekkige snijtechniek en falende ruimtelijke bewustzijn te maken hebben en speelt alleen als ik meuk echt dun wil hebben.
Zonder strakke hoek erop voelt het dus voor mij niet meer als een laser. Mja met @defusion, een tomaat parten lukt vast ook nog wel als je een bullnose erop zet.

Daar moet ik dan bij toevoegen dan ik een voorkeur heb voor gladde, niet happende, snedes. Ik kan mij voorstellen dat het minder zou spelen als het mes wel/meer zou happen.
Maar als je geladen gaat stroppen, polijsten of bijslijpen op een fijne steen krijg je vanzelf een gladde edge.

Hopelijk heb je hier iets aan, het is voor mij lastig om neer te pennen door gebrek aan theoretische kennis.

Zoals ik al aangaf heb ik stroppen met diamantpasta (DMT). Leer op alu dragers voor de TSprof.

Ik begrijp nu wat je bedoelt met stroppen op stenen, maar dan kun je net zo goed gaan slijpen met een hele fijn grit. Als je stropt op ondergrond die niet meegeeft kun je niet vlak werken (daarvoor zul je echt moeten slijpen) maar zul je a.h.w. een kleine secundaire bevel aanbrengen.

Wat betreft je convex edge en het snijden begrijp ik nu wat je bedoelt, maar dat zal denk ik pas spelen wanneer de slijphoek echt groter wordt. Of omdat je al een grotere slijphoek had om te beginnen of omdat je deze heel erg convex hebt gemaakt door veelvuldig stroppen op een zachte of hangende strop.

[Jaspervl]

Mad Wally schreef op zondag 31 maart 2024 @ 17:31:
[...]


Zoals ik al aangaf heb ik stroppen met diamantpasta (DMT). Leer op alu dragers voor de TSprof.

Ik begrijp nu wat je bedoelt met stroppen op stenen, maar dan kun je net zo goed gaan slijpen met een hele fijn grit. Als je stropt op ondergrond die niet meegeeft kun je niet vlak werken (daarvoor zul je echt moeten slijpen) maar zul je a.h.w. een kleine secundaire bevel aanbrengen.

Wat betreft je convex edge en het snijden begrijp ik nu wat je bedoelt, maar dat zal denk ik pas spelen wanneer de slijphoek echt groter wordt. Of omdat je al een grotere slijphoek had om te beginnen of omdat je deze heel erg convex hebt gemaakt door veelvuldig stroppen op een zachte of hangende strop.

Persoonlijk strop ik freehand omdat het snel een mes bijhoudt.
Met een slijpsysteem is het snelle aspect wel weg. Dan zou ik een steen pakken.

Probeer gewoon wat voor jou werkt. Het is niet moeilijk. Oefening baart kinderen kunst

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 31-03-2024 20:25 ]

[Raymond P]

@Mad Wally Praktisch alles geeft mee.
Ik heb ook metalen plaatjes liggen met diamant poeder, dat geeft wel een meer toothy edge. Maar een (vuren) houten latje of kurkplaatje houdt je slijpstof ook aan het oppervlak terwijl de korrels voldoende kunnen zakken om een vlak oppervlakte te behouden zonder het rollende effect van een lapje leer.

Mgoed, persoonlijk haal ik SG2 dus liever over een steen dan over geladen leer. De vervorming gaat weliswaar langzaam maar de Takamura hoeft (hier) niet vaak geslepen te worden itt de andere messen en het stroppen rekt dat nog meer.
En als de gewoonte om na afwassen ff te stroppen er al is ingeslopen...

[upclocker]

Woensdag ga ik naar Tokyo en ben ik eigenlijk van plan om een mes te kopen op de cooking street daar. Heeft iemand ervaring mee met het kopen van een mooi Japans mes daar? Ik wil daar een Santoku kopen en een mes om vlees mee te bewerken. Zijn er bepaalde merken of winkels met een goede kwaliteit prijs verhouding? Had zelf in gedachten om 200 a 300 euro in totaal uit te geven aan die twee messen. Wat zijn goede messen om vlees mee te bewerken? Het gaat dan voornamelijk om het vlees te trimmen voor de BBQ.

[Mad Wally]

upclocker schreef op maandag 1 april 2024 @ 13:23:
Woensdag ga ik naar Tokyo en ben ik eigenlijk van plan om een mes te kopen op de cooking street daar. Heeft iemand ervaring mee met het kopen van een mooi Japans mes daar? Ik wil daar een Santoku kopen en een mes om vlees mee te bewerken. Zijn er bepaalde merken of winkels met een goede kwaliteit prijs verhouding? Had zelf in gedachten om 200 a 300 euro in totaal uit te geven aan die twee messen. Wat zijn goede messen om vlees mee te bewerken? Het gaat dan voornamelijk om het vlees te trimmen voor de BBQ.

Voor het trimmen van vlees vóórdat het op de BBQ gebruik ik een uitbeenmes. Als het vlees er af komt gebruik ik deze: https://www.vuurenrook.nl...7-inch-butcher-knife.html

[Jaspervl]

upclocker schreef op maandag 1 april 2024 @ 13:23:
Woensdag ga ik naar Tokyo en ben ik eigenlijk van plan om een mes te kopen op de cooking street daar. Heeft iemand ervaring mee met het kopen van een mooi Japans mes daar? Ik wil daar een Santoku kopen en een mes om vlees mee te bewerken. Zijn er bepaalde merken of winkels met een goede kwaliteit prijs verhouding? Had zelf in gedachten om 200 a 300 euro in totaal uit te geven aan die twee messen. Wat zijn goede messen om vlees mee te bewerken? Het gaat dan voornamelijk om het vlees te trimmen voor de BBQ.

Wat betreft vlees is er wellicht wat minder keuze.
Een hankotsu is er wel, maar mi is dat meer voor hangende delen. Honesuki specifiek voor kip. Alleen kopen als je weet wat je precies koopt
Natuurlijk werkt een dunne petty, korte sujihiki ok om membranen ed te verwijderen (ik ken het woord voor silverskin niet).

Doorgaans is mijn advies om voor westers te gaan.

Ikzelf heb een wa butcher (2e van links)


En een 'slicer'


Maar het 'japanse' hieraan is dat ze in Japan voor een westerse markt gemaakt zijn.

Er is ook een Yo deba, stevige double bevel deba. Iets als een super sterk(dik) chefsmes dat niet schrikt van kreeften en botten E. D.
Maar Yo zegt het al, westers...

[Gongbao]

Een van mijn collega’s is 10 jaar in dienst en als kado lijkt me een custom mes wel heel leuk. Kent iemand hier toevallig een goed adres voor? Budget is nog niet bepaald maar vrij ruim.

Of als het praktischer is kan ik eventueel ook een heel mooi mes kopen en laten graveren.

[Jaspervl]

Gongbao schreef op zondag 5 mei 2024 @ 15:38:
Een van mijn collega’s is 10 jaar in dienst en als kado lijkt me een custom mes wel heel leuk. Kent iemand hier toevallig een goed adres voor? Budget is nog niet bepaald maar vrij ruim.

Of als het praktischer is kan ik eventueel ook een heel mooi mes kopen en laten graveren.

Wat zijn zijn/haar voorkeuren?
En wat is een vrij ruim budget?

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 05-05-2024 15:42 ]

[Gongbao]

Ik dacht zelf aan een santoku of chefs knife van 400-600. Maar geen idee wat messen kosten buiten de reguliere retail merken.

[Jaspervl]

Gongbao schreef op zondag 5 mei 2024 @ 16:31:
Ik dacht zelf aan een santoku of chefs knife van 400-600. Maar geen idee wat messen kosten buiten de reguliere retail merken.

Wat zou je er custom aan willen? Het is geen ruim budget voor een custom, dat wordt mi lastig.

Handig om te weten of er bv voorkeuren zijn voor rvs of niet, grind, profiel, soort handvat, lengte, voorkeuren voor looks, mogelijkheid tot slijpen, snijdstijl,...

Overigens natuurlijk wel een leuk budget voor een leuk mes hé
(ik ben behoorlijk Japanse stijl georiënteerd, dus hard staal en dun achter de snede. Snijdt heerlijk maar je moet er meestal wat voorzichtiger mee zijn. Met dit soort bedragen zou ik iets kiezen dat echt bij iemand past)

[ Voor 23% gewijzigd door Jaspervl op 05-05-2024 16:49 ]

[manzonderdas]

Gongbao schreef op zondag 5 mei 2024 @ 15:38:
Een van mijn collega’s is 10 jaar in dienst en als kado lijkt me een custom mes wel heel leuk. Kent iemand hier toevallig een goed adres voor? Budget is nog niet bepaald maar vrij ruim.

Of als het praktischer is kan ik eventueel ook een heel mooi mes kopen en laten graveren.

Deze contacteren? Vrees dat het budget mogelijk te klein is.

[barrymossel]

Gongbao schreef op zondag 5 mei 2024 @ 16:31:
Ik dacht zelf aan een santoku of chefs knife van 400-600. Maar geen idee wat messen kosten buiten de reguliere retail merken.

Contact deze man anders eens: https://jaapdriest.nl/