Welke keukenmessen - Deel 2

[Wachten...]

defusion schreef op dinsdag 27 december 2022 @ 21:59:
@Wachten... doe je ook zoals in het filmpje de snijrand inkleuren met een (watervaste) stift?
Mijn vermoeden is dat er toch nog wat mini stukjes onaangeraakt blijven, en daardoor als hapering voelen bij de papiertest. Heb ik ook wel vaker als ik te ongeduldig ben met slijpen.
Met een stift kun je goed zien of je elk stukje hebt gehad, en waar eventueel nog werk nodig is.
Als je denkt dat het goed is, kleur 'm dan nog eens in, dan zou het met een paar vegen helemaal weg moeten zijn.

En wat ik ook nog doe: voordat je doet stroppen eerst even beide kanten nog een paar keer om-en-om langs de steen halen, dan trek je de burr ook wat rechter over de gehele lengte. Heb niet het hele filmpje gekeken, dus weet niet of ie dat ook doet.

Tenzij het een heel duur mes is: ben ook niet te bang om teveel materiaal te verwijderen. Soms is er best wat nodig om een effen resultaat te krijgen over de hele snijrand. Helemaal als het een mes is dat jarenlang verwaarloosd is.

Ik ga dit eens op wat meer gevoel proberen te doen en jouw tips meenemen.

@Jaspervl klopt, dat is best irritant met het slijpen, maar ik ga binnenkort toch kijken voor andere messen. Zijn Japanse (duurdere) messen trouwens ook goed zelf te slijpen, of is dit een compleet andere techniek?

[Jaspervl]

Wachten... schreef op woensdag 28 december 2022 @ 20:39:
[...]


Ik ga dit eens op wat meer gevoel proberen te doen en jouw tips meenemen.

@Jaspervl klopt, dat is best irritant met het slijpen, maar ik ga binnenkort toch kijken voor andere messen. Zijn Japanse (duurdere) messen trouwens ook goed zelf te slijpen, of is dit een compleet andere techniek?

Meestal makkelijker zou ik zeggen. (Tenzij je in de exotische stalen gaat, maar dat is een grote stap) (Techniek is hetzelfde)

Nogmaals, een simpel carbon staal mesje is echt een aanrader om te leren slijpen.

[ Voor 7% gewijzigd door Jaspervl op 28-12-2022 23:03 ]

[rodie83]

Jaspervl schreef op woensdag 28 december 2022 @ 19:41:
@Wachten... Overigens hebben die Zwillings zo'n irritante bolster bij de hiel. Goed kijken of je daar nog kan slijpen, anders moet die ook aangepakt worden.

Is er eigenlijk een goede reden te bedenken voor die bolsters?

[Jaspervl]

rodie83 schreef op donderdag 29 december 2022 @ 00:31:
[...]


Is er eigenlijk een goede reden te bedenken voor die bolsters?

Volgens mij is er geen consensus voor wat de reden is voor een bolster. Bescherming van de hand, makkelijker smeden wordt soms genoemd.

Voor mijn keuken gebruik kan ik alleen maar nadelen bedenken

[ Voor 8% gewijzigd door Jaspervl op 29-12-2022 10:45 ]

[Raymond P]

Kleine update, sinds ik m'n petty zelf geslepen heb geen issues meer gehad met Gin San.
Het happerige gedrag is ook niet meer terug gekomen.

[Zebby]

Jaspervl schreef op maandag 12 december 2022 @ 15:49:
Ik grijp meestal iets met een punt (gyuto, bunka, santoku). Die voelt voor mij toch wel wat veelzijdiger. De gyuto wordt als meest veelzijdige gezien)
M'n nakiri pak ik als ik veel groenten moet snijden. (Overigens wel een 18cm nakiri). En bv een kleine 20cm gyuto voor wat snel klein snijwerk.

(Ik begrijp overigens het 'ver van je snijwerk' afzitten niet)

Overigens zou ik met mijn reis setje ook heerlijk kunnen koken.
[Afbeelding]

Klinkt als mijn droom set! Nakiri, Bunka en petty.
Wel heb ik mijn "endgame" broodmes besteld, ik kon de ander die ik eigenlijk niet gebruikte kwijt aan schoonfamilie die echt een broodmes gebruikte die nog minder scherp was dan een botermes.

De Tojiro F-687 27cm is onderweg

En binnen! Helaas wel wat schade op de hendel, even kijken hoe ze daarop reageren.

[ Voor 9% gewijzigd door Zebby op 14-01-2023 13:18 ]

[Gonadan]

Voordeel van scherpe messen is dat ze heel dunne plakjes kunnen snijden.

[Mystikal]

Had een scherp mes gevraagd aan mijn vrouw en kreeg vorige week deze Global set.

Heb er niet veel verstand van, maar lang leve tweakers! Ik begrijp uit dit topic dat dit een prima set is. Alleen regelmatig slijpen met een minosharp. Die zal ik nog aanschaffen.

Twijfel nog tussen een magneet strip of gewoon in de la leggen...

[Malfoi]

Mystikal schreef op maandag 6 maart 2023 @ 16:10:
Had een scherp mes gevraagd aan mijn vrouw en kreeg vorige week deze Global set.

Heb er niet veel verstand van, maar lang leve tweakers! Ik begrijp uit dit topic dat dit een prima set is. Alleen regelmatig slijpen met een minosharp. Die zal ik nog aanschaffen.

Twijfel nog tussen een magneet strip of gewoon in de la leggen...

[Afbeelding]

Oefff, jij durft hier.

Magneetstrip. Als het kan eentje van hout.
Tenzij je er niets om geeft.

[Stroopwafels]

Gonadan schreef op zondag 5 maart 2023 @ 20:27:
Voordeel van scherpe messen is dat ze heel dunne plakjes kunnen snijden.

[Afbeelding]

Ja... ik weet er alles van. Had een keer bijna een halve CM van de top van mijn duim eraf gesneden (kwam tegen het bot aan). Moest toen wel even naar de huisartsenpost.

[Mystikal]

Malfoi schreef op maandag 6 maart 2023 @ 16:17:
[...]


Oefff, jij durft hier.

Magneetstrip. Als het kan eentje van hout.
Tenzij je er niets om geeft.

In de meegeleverde leren messenhoes.

Is dat wel acceptabel hier?

Houten magneetstrip? Suggesties?

[ Voor 5% gewijzigd door Mystikal op 06-03-2023 16:29 ]

[Raymond P]

Een foedraal in de la leggen? Dat lijkt mij niet praktisch als je er ook dagelijks messen uit wilt halen?

@Stroopwafels Dat klinkt niet als een dun plakje.
Ik mis een heel klein stukje duim, tig jaar geleden net een beetje vlees meegepakt en dat is een vlak stukje gebleven.

Die foto van @Gonadan lukt inderdaad niet met een bot mes.

[Ypuh]

Los van hygiene en botheid o.i.d. werkt een magneetstrip super handig. Het is fijn om je messen altijd binnen handbereik te hebben en als je vieze handen hebt niet overal aan te zitten maar in één beweging het juiste mes kunt pakken.

Het staat vaak ook nog wel leuk in je keuken. Heb er ook een paar cadeau gedaan en mensen zijn er altijd blij mee.

[rodie83]

Mystikal schreef op maandag 6 maart 2023 @ 16:28:
[...]

In de meegeleverde leren messenhoes.

Is dat wel acceptabel hier?

Houten magneetstrip? Suggesties?

Ik vind zelf een magneetstrip ook wel zo handig, daarnaast mooi. En als je geen strip wenst heb je ook magnetische blokken. In de leren messenhoes in de la kan natuurlijk ook, maar dat zou ik zelf een beetje zonde vinden. (Goede) messen mogen best gezien worden in de keuken en ruimte hoeft het al helemaal niet kosten met een strip.

Qua bescherming is in een hoes in de la trouwens prima te doen. Ze gaan er qua scherpte dan echt niet op achteruit.

Overigens moet je Globals wat regelmatiger bijwerken dan messen met hardere staalsoorten, maar veel werk is dat niet. Die minosharp voldoet prima. Puristen zullen het nóg scherper willen hebben, maar daar snij jij je worteltje vast niet sneller van. En dat is waar het eigenlijk om gaat: messen die soepel snijden, lekker te hanteren zijn, niet na elke snijbeurt bijgewerkt moeten worden en zich áls ze bijgewerkt moeten worden, zich snel en makkelijk laten bijwerken.

Dat er hier Tweakers zijn die voor elk lullig uitje een Japans laserzwaard uit de kast trekken, sja. Iedereen z'n hobby

[franssie]

Ik gebruik gewoon in de lade deze https://www.ikea.com/nl/n...enrek-antraciet-80433207/

simpel en effectief.

[Gonadan]

Mystikal schreef op maandag 6 maart 2023 @ 16:10:
Had een scherp mes gevraagd aan mijn vrouw en kreeg vorige week deze Global set.

Heb er niet veel verstand van, maar lang leve tweakers! Ik begrijp uit dit topic dat dit een prima set is. Alleen regelmatig slijpen met een minosharp. Die zal ik nog aanschaffen.

Twijfel nog tussen een magneet strip of gewoon in de la leggen...

[Afbeelding]

Net wat je mooi en handig vindt, zolang het maar niet los wegleggen is en het snijvlak beschermd blijft. De één wil graag een strip voor het grijpen, de ander een mooi houten blok en weer een ander legt ze liever in een houder in de lade. Dat is allemaal persoonlijke voorkeur.

[Gonadan]

Stroopwafels schreef op maandag 6 maart 2023 @ 16:26:
Ja... ik weet er alles van. Had een keer bijna een halve CM van de top van mijn duim eraf gesneden (kwam tegen het bot aan). Moest toen wel even naar de huisartsenpost.

En van vond ik dat ik slecht bezig was.

Gelukkig bij mij alleen een plakje opperhuid eraf, al heb ik ook wel eens erger gehad hoor. Maar met name mijn vriendin was de sjaak in het begin, die moest er nogal aan wennen dat als je een kadetje even door wil zagen je met een goed mes je zo bij je hand bent. Voordeel is wel dat een wond van een goed mes heel snel en mooi geneest.

[Jaspervl]

Grootste nadeel van een foedraal lijkt me dat wat resterende vochtigheid niet makkelijk weg kan. Wordt bij een saya vaak over geklaagd. M.i. dus meer wat voor vervoer dan opslag.

[ Voor 31% gewijzigd door Jaspervl op 06-03-2023 22:31 ]

[O88088]

Mystikal schreef op maandag 6 maart 2023 @ 16:28:
[...]

Houten magneetstrip? Suggesties?

Deze: "Eden messenmagneetstrip acaciahout, 50 x 6 cm". Niet duur en werkt prima. Ik heb er 4 "full size" messen aan hangen en 5 kleinere.

[copykat]

Mystikal schreef op maandag 6 maart 2023 @ 16:28:
[...]

In de meegeleverde leren messenhoes.

Kan je prima gebruiken als je ze uit de keuken verplaatst voor de BBQ sessie in je achtertuin of bij een ander.
Zo'n rol is dan een stuk veiliger dan los in een tas of los op t werkblad.

Is dat wel acceptabel hier?

Ach ik heb een andere doodzonde thuis staan.

Messenblok!
Onhygiënisch, maakt je mes bot en of krom...als je het er scheef uit trekt.....
Maar ja vrouw wilt ze niet meteen voor t grijpen liggen en is met magneetstrips bang dat ze altijd met de punt naar beneden vallen als ze schoonmaakt precies in haar hand.

Dus messenblok.

Houten magneetstrip? Suggesties?

[Malfoi]

Mystikal schreef op maandag 6 maart 2023 @ 16:28:
[...]

In de meegeleverde leren messenhoes.

Is dat wel acceptabel hier?

Houten magneetstrip? Suggesties?

Zolang je ze maar beschermd.

Ik heb zoiets: https://www.wusthof.com/d...DY0Ng==&queryID=undefined
Maar dan merkloos en goedkoper (wel acaciahout).

Dus van hout zodat je geen staal op staal hebt.

Edit: wat @O88088 al zei dus.

[ Voor 3% gewijzigd door Malfoi op 07-03-2023 14:36 ]

[Malfoi]

Ypuh schreef op maandag 6 maart 2023 @ 19:18:
Los van hygiene en botheid

Botheid kan ik bij een metalen strip nog wel inkomen, maar hygiëne? Hoe is een houten magneetstrip onhygienisch? Oprechte vraag, al klinkt ie misschien cynisch.

[Gonadan]

copykat schreef op dinsdag 7 maart 2023 @ 08:48:

Messenblok!
Onhygiënisch, maakt je mes bot en of krom...als je het er scheef uit trekt.....
Maar ja vrouw wilt ze niet meteen voor t grijpen liggen en is met magneetstrips bang dat ze altijd met de punt naar beneden vallen als ze schoonmaakt precies in haar hand.

Dus messenblok.

Een messenblok is net zo hygiënisch als je het zelf maakt. Vaak heb je volledig doorlopende sleuven en die houd je makkelijk schoon. En hout is vrij hygiënisch juist.

Als je je mes met in en uit een blok halen krom of bot kan krijgen, dan kan je dat met elke methode voor elkaar krijgen. Een beetje met beleid hanteren is wel op z'n plaats als je het over goede messen hebt toch?

Malfoi schreef op dinsdag 7 maart 2023 @ 14:38:
Botheid kan ik bij een metalen strip nog wel inkomen, maar hygiëne? Hoe is een houten magneetstrip onhygienisch? Oprechte vraag, al klinkt ie misschien cynisch.

Hangt er van af waar je ze hangt. In principe hangen ze open en bloot dus er kan gemakkelijk iets tegenaan spatten of vervuiling op komen.
In principe zijn ze daar in een messenblok tegen beschermd, maar je hebt ook mensen die hun blok vol laten baggeren en dan het blok onhygiënisch noemen. Het zijn allemaal prima methoden, maar valt en staat met het gebruik.

[Mystikal]

Ik denk dat ik voor de IKEA inzetlade ga. Ik wil mijn keuken graag strak en clean houden en een blok en magneetstrip is alleen maar weer meer spullen in het zicht van de keuken.

[Jaspervl]

Zwilling heeft ook een inzetblok voor de lade, ziet er best ok uit. Wel kijken of de messen passen natuurlijk

[copykat]

@Gonadan
Ik maak mn messen altijd eerst schoon voordat ze terug gaan. Vuil gaan ze in een plastic hangbakje vd ikea in de gootsteen. Dus inderdaad hygiënisch is wat je zelf doet. Toen ik hem kocht was dat een vd argumenten om niet voor een blok te gaan.
Beleid is sowieso handig met grote scherpe messen...😋

[Gonadan]

copykat schreef op dinsdag 7 maart 2023 @ 15:45:
@Gonadan
Ik maak mn messen altijd eerst schoon voordat ze terug gaan. Vuil gaan ze in een plastic hangbakje vd ikea in de gootsteen. Dus inderdaad hygiënisch is wat je zelf doet. Toen ik hem kocht was dat een vd argumenten om niet voor een blok te gaan.
Beleid is sowieso handig met grote scherpe messen...😋

Klopt hoor, het is een vaker gehoord argument. Er kan stof of ranzigheid in een blok gaan zitten is dan vaak het argument. Maar ja, dat geldt ook voor een strip, hoes of lade.
Zolang je ze er schoon en droog in stopt en je de sleuf ook gewoon af en toe schoon maakt dan is er echt niets onhygiënisch aan. Zeker niet als ze van hout zijn.

Zo heb je ook de hardnekkige fabel dat houten snijplanken minder hygiënisch zijn dan die van kunststof, maar het tegendeel is eerder waar.

[Ypuh]

Malfoi schreef op dinsdag 7 maart 2023 @ 14:38:
[...]

Botheid kan ik bij een metalen strip nog wel inkomen, maar hygiëne? Hoe is een houten magneetstrip onhygienisch? Oprechte vraag, al klinkt ie misschien cynisch.

Doelde vooral op je messen in de la leggen in een saya, leren hoes of gewoon los. Een magneetstrip is juist hygienisch omdat messen ook goed kunnen drogen. Ook is botheid geen issue want je kunt een mes gewoon over de rug afdraaien.

Kan een magnetische strip dus op meerdere vlakken aanraden, maar vooral vanwege het functionele.

[Gotez]

Ik heb deze hangen van KItchen Artwoods. Werkt perfect en ziet er nog niet onaardig uit ook. In een la lijkt me doodeng

[jichem]

<knip> V&A mag ergens anders.

[ Voor 83% gewijzigd door Ardana op 08-03-2023 23:31 ]

[franssie]

Hout of kunststof, ik gebruik beide. Kunststof kan in de vaatwasser dus dat heeft mijn lichte voorkeur. Grootste punt van aandacht is om meerdere snijplanken te gebruiken per voedselstroom in de keuken. Of ten minste een goede volgorde van gebruik (eerst groente, dan pas vlees óf vis) (edit: hetzelfde geldt voor vaatdoeken, droogdoeken etc - daar zitten de risico's voor kruisbesmetting eerder dan de keuze voor welk materiaal)

@copykat wat voor hangbakje van IKEA is dat?

[ Voor 17% gewijzigd door franssie op 07-03-2023 17:09 ]

[Gonadan]

Of je plank tussendoor schoonmaken, maar ik prefereer dan inderdaad ook meerdere gebruiken.

[Malfoi]

Gonadan schreef op dinsdag 7 maart 2023 @ 14:47:

[...]

Hangt er van af waar je ze hangt. In principe hangen ze open en bloot dus er kan gemakkelijk iets tegenaan spatten of vervuiling op komen.
In principe zijn ze daar in een messenblok tegen beschermd, maar je hebt ook mensen die hun blok vol laten baggeren en dan het blok onhygiënisch noemen. Het zijn allemaal prima methoden, maar valt en staat met het gebruik.

Oh op die manier. Ja oké snap ik. Dacht al, wie hangt er nou vieze messen aan z'n lijst.

[copykat]

franssie schreef op dinsdag 7 maart 2023 @ 17:07:
Hout of kunststof, ik gebruik beide. Kunststof kan in de vaatwasser dus dat heeft mijn lichte voorkeur. Grootste punt van aandacht is om meerdere snijplanken te gebruiken per voedselstroom in de keuken. Of ten minste een goede volgorde van gebruik (eerst groente, dan pas vlees óf vis) (edit: hetzelfde geldt voor vaatdoeken, droogdoeken etc - daar zitten de risico's voor kruisbesmetting eerder dan de keuze voor welk materiaal)

@copykat wat voor hangbakje van IKEA is dat?

https://www.amazon.nl/Ike...en-groenten/dp/B07SX59KPF

Blijkbaar uit assortiment.
Je kan de metalen nemen en daar zo'n rubber matje in leggen.
https://www.ikea.com/nl/n...roestvrij-staal-00339713/

Ik heb deze voor groente en een even grote plank voor vlees.
1 kant een bloedgootje andere kant vlak. Zodat ik hem met rauw vlees en gebraden vlees kan gebruiken.
Straks in mn grotere keuken kan ik ze naast elkaar gebruiken...

[ Voor 17% gewijzigd door copykat op 07-03-2023 17:58 ]

[Marcel]

Afgelopen week een Shibata Kotetsu 15cm petty binnengekregen. Ik dacht dat ik wel wat gewend was qua scherpte maar dit mes spant voor mij de kroon, heerlijk!

[Jaspervl]

Marcel schreef op woensdag 8 maart 2023 @ 16:52:
Afgelopen week een Shibata Kotetsu 15cm petty binnengekregen. Ik dacht dat ik wel wat gewend was qua scherpte maar dit mes spant voor mij de kroon, heerlijk!

Ja, lekker dun achter de snede is meer dan alleen scherp , dat snijdt geweldig

[Jaspervl]

Mocht iemand zich vervelen, Milan Gravier ( https://www.instagram.com/milangraviercoutelier/ ) heeft wat (lange) video's waar hij ook goed zijn geometrie uitlegt.

Bijvoorbeeld deze (gericht op polijsten, maar inhoudelijk goed)
YouTube: Instagram Live 07/03/2023 : Stone polishing a kitchen knife

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 06-04-2023 14:07 ]

[woutur]

Ik slijp mijn messen met een wetsteen en met de Spyderco Sharpmaker. Om een goed startpunt te krijgen voor een 'bevel' zoek ik iets wat snel materiaal kan afnemen onder een vrij kleine hoek, zeg 15 graden.

Reden is dat ik van mijn familie soms messen krijgen die meer op kartelmessen lijken dan gewone messen.

Hoe doen jullie dat en waarmee?

[ehtweak]

@woutur Beginnen met een hele grove wetsteen?

[Jaspervl]

Ik zou iets van een 400 grit voor zoiets pakken tenzij je echt diepe chips weg wilt halen. (Maar ik neem aan dat dat niet het geval is want dan had je wel een kleinere hoek dan 15 graden willen halen)

[ Voor 61% gewijzigd door Jaspervl op 07-04-2023 12:17 ]

[woutur]

Jaspervl schreef op vrijdag 7 april 2023 @ 11:47:
Ik zou iets van een 400 grit voor zoiets pakken tenzij je echt diepe chips weg wilt halen. (Maar ik neem aan dat dat niet het geval is want dan had je wel een kleinere hoek dan 15 graden willen halen)

Neem maar aan dat het diepe chips zijn. Welke hoek zou jij daarvoor willen halen dan? En zou jij dat dan ook met een wetsteen doen of met iets anders?

[Raymond P]

Als het zo diep is dat je moet herprofileren dan is (bijna) 90 graden / haaks op je steen erg effectief.

Een nieuw profiel erop zetten én tegelijk hoek behouden én de snede in het midden houden vind ik iig lastig.

[Jaspervl]

Yep, zoals Raymond P zegt. En daarna uitdunnen op iets grofs (schuurpapier of 220 grit of zo), met bijvoorbeeld maximaal dezelfde hoek als je eerst achter de snede had. En dan tot slot de snede (bevel) opnieuw maken.

Zoiets dus met uitdunnen:

De rug van het mes komt wat omhoog vanwege de hoek.


(Ik begon overigens nooit aan misbruikte crappy messen )

[ Voor 39% gewijzigd door Jaspervl op 07-04-2023 15:08 ]

[woutur]

Jaspervl schreef op vrijdag 7 april 2023 @ 14:57:
Yep, zoals Raymond P zegt. En daarna uitdunnen op iets grofs (schuurpapier of 220 grit of zo), met bijvoorbeeld maximaal dezelfde hoek als je eerst achter de snede had. En dan tot slot de snede (bevel) opnieuw maken.

Zoiets dus met uitdunnen:
[Afbeelding]
De rug van het mes komt wat omhoog vanwege de hoek.


(Ik begon overigens nooit aan misbruikte crappy messen )

Ik zie niet zo goed of je je mes hier helemaal plat hebt. Uitdunnen (ik ken eigenlijk alleen de engelse term 'back bevel' maken) ga ik waarschijnlijk een Atoma 140 voor aanschaffen. Ik was eigenlijk benieuwd of er een goedkoop, betrouwbaar slijpertje voor was

[Jaspervl]

Je wilt niet met een atoma uitdunnen, zonde van je atoma. Met zachte rvs cladding verlies je je diamanten snel. Ik gebruik die eigenlijk alleen om stenen te vlakken. Schuurpapier is echt een beter idee

Onder mijn vingers ligt het mes plat. Uitdunnen = thinning. Kan morgen wel een foto maken van de rug.

Edit: had er nog eentje



(Maar ik doel meer op de plaatsing van mijn vingers dan de hoogte van de rug )

[ Voor 29% gewijzigd door Jaspervl op 08-04-2023 07:14 ]

[Jaspervl]

Eindelijk tijd en zin in een handvat eens goed vast te zetten.









Nog wat bijenwas eroverheen en klaar.

Traditioneel worden ze ingebrand, dit vind ik prettiger. Ook weer verwijderbaar door ze wat te verwarmen in een oven.
Wellicht heeft iemand anders er ook wat aan

[defusion]

Moet ik ook eens proberen. Doe meestal epoxy, met verhitting ook wel los te krijgen als het moet, maar toch meer bedoeld als permanente bevestiging.
Dit lijkt mij wat makkelijker met corrigeren als het er net niet helemaal lekker in zit.

[Malfoi]

Jaspervl schreef op woensdag 12 april 2023 @ 16:41:
Eindelijk tijd en zin in een handvat eens goed vast te zetten.

Nog wat bijenwas eroverheen en klaar.

Traditioneel worden ze ingebrand, dit vind ik prettiger. Ook weer verwijderbaar door ze wat te verwarmen in een oven.
Wellicht heeft iemand anders er ook wat aan

Hoe hard wordt die uitgeharde lijm dan? Die gluesticks zien er een beetje uit als lijm die uit een lijmpistool komt (zal vast niet hetzelfde zijn), en die lijm blijft een klein beetje zacht. Lijkt me niet wenselijk dat het lemmet als het ware meegeeft door zachte lijm (beetje extreme schets).

[Jaspervl]

Malfoi schreef op donderdag 13 april 2023 @ 13:22:
[...]

Hoe hard wordt die uitgeharde lijm dan? Die gluesticks zien er een beetje uit als lijm die uit een lijmpistool komt (zal vast niet hetzelfde zijn), en die lijm blijft een klein beetje zacht. Lijkt me niet wenselijk dat het lemmet als het ware meegeeft door zachte lijm (beetje extreme schets).

Ja hoor, het is lijm uit een lijmpistool. Het is niet alsof er een grote loze ruimte opgevuld moet worden in zo'n handvat (dan zou ik er eerst wat lucifer hout / tandenstokers in proppen), ze zaten ten slotte eerst alleen vast door het inbranden. Kan je uit ervaring zeggen dat een mes dat eerst wat laterale beweging had nu erg stevig vast zit (niet het getoonde mes, die had geen beweging behalve dat het handvat makkelijk los ging. Ik had het er ook gewoon wat dieper in kunnen branden).
(ik ben overigens niet de eerste die het zo doet is wel een gangbare methode)

Hiervoor waren ze alleen ingebrand:

YouTube: Shigefusa Wa Re-Handle

[ Voor 20% gewijzigd door Jaspervl op 13-04-2023 18:56 ]

[Malfoi]

Jaspervl schreef op donderdag 13 april 2023 @ 13:54:
[...]

Ja hoor, het is lijm uit een lijmpistool. Het is niet alsof er een grote loze ruimte opgevuld moet worden in zo'n handvat (dan zou ik er eerst wat lucifer hout / tandenstokers in proppen), ze zaten ten slotte eerst alleen vast door het inbranden. Kan je uit ervaring zeggen dat een mes dat eerst wat laterale beweging had nu erg stevig vast zit (niet het getoonde mes, die had geen beweging behalve dat het handvat makkelijk los ging. Ik had het er ook gewoon wat dieper in kunnen branden).
(ik ben overigens niet de eerste die het zo doet is wel een gangbare methode)

Hiervoor waren ze alleen ingebrand:

YouTube: Shigefusa Wa Re-Handle

Ah oké, goed om te weten. Dan zat ik ook fout met mijn inschatting.

[Cass Casey]

Ik wil mijn koksmes eens laten slijpen. Het is een Kai Shun Premier TDM-1706 (20cm). Gekocht bij Kookpunt in Rotterdam. Iemand ervaring met hun slijpservice? Of een ander adres in omgeving Gouda/Rotterdam?

[ifusnipe]

Cass Casey schreef op donderdag 27 april 2023 @ 21:19:
Ik wil mijn koksmes eens laten slijpen. Het is een Kai Shun Premier TDM-1706 (20cm). Gekocht bij Kookpunt in Rotterdam. Iemand ervaring met hun slijpservice? Of een ander adres in omgeving Gouda/Rotterdam?

Heb zelf geen ervaring met kookpunt slijpen. Maar ik denk denk dat Hamono in Den haag genoeg slijpt, dat moet te vertrouwen zijn.

[8088]

Cass Casey schreef op donderdag 27 april 2023 @ 21:19:
Ik wil mijn koksmes eens laten slijpen. Het is een Kai Shun Premier TDM-1706 (20cm). Gekocht bij Kookpunt in Rotterdam. Iemand ervaring met hun slijpservice? Of een ander adres in omgeving Gouda/Rotterdam?

Ik kocht daar af en toe Duitse messen (Goldhamster/Solicut) en heb ooit een koksmes door hen laten slijpen, omdat dat inbegrepen was in de prijs. Het resultaat was niet best en kostte aardig wat materiaal om te herstellen. Kan een pechgeval zijn, maar voor mij was dat de eerste en laatste keer.

Van Rangelrooij in Den Haag kan ik in ieder geval van harte aanraden.

[Malfoi]

Iemand wel eens van Atma Kitchenware gehoord?

https://atmakitchenware.com/

Een vriend van me wil ook aan de mooie keukenmessen, maar is meer van de categorie "omdat het hip is". Vind ik persoonlijk een beetje jammer maar goed, moet hij weten. Hoewel ik hem vaker heb aangeraden bij gerenommeerde merken te kijken, blijft hij maar met, voor mij, onbekende merken op de proppen komen. Soms wel interessant om te zien wat er allemaal geproduceerd wordt.

Hij vroeg me gisteren naar Atma. Ik heb er zelf nooit van gehoord en vind ook vrij weinig reviews (behalve op website zelf). Lijkt me eerlijk gezegd niet al te best, aangezien de website al niet eens vermeld om wat voor staalsoort het gaat, laat staan andere details.

Iemand een mening hierover?

[ Voor 7% gewijzigd door Malfoi op 03-05-2023 08:56 ]

[defusion]

Ik ken het merk ook niet, maar vermoed Duits staal waar ze gewoon complete geharde blanks van inkopen en naar wens van klant aankleden.

Zal wel werken, maar zou daar functioneel gezien niet zoveel voor betalen (ook niet voor een gerenommeerd merk met vergelijkbare stijl en staal). Valt voor mij in de categorie 'beater' waar ik max 3 tientjes aan kwijt zou kunnen.
Maar als je de meerprijs over hebt voor wat personalisatie; helemaal zelf weten.


Edit; inderdaad Duits staal
C’est pourquoi on a choisi un acier allemand premium inoxydable : le X50CrMoV15

[ Voor 11% gewijzigd door defusion op 03-05-2023 09:41 ]

[Malfoi]

defusion schreef op woensdag 3 mei 2023 @ 09:37:
Zal wel werken, maar zou daar functioneel gezien niet zoveel voor betalen (ook niet voor een gerenommeerd merk met vergelijkbare stijl en staal). Valt voor mij in de categorie 'beater' waar ik max 3 tientjes aan kwijt zou kunnen.
Maar als je de meerprijs over hebt voor wat personalisatie; helemaal zelf weten.

Precies wat ik ook dacht - thanks!

Edit; inderdaad Duits staal
C’est pourquoi on a choisi un acier allemand premium inoxydable : le X50CrMoV15

Ah nice dat je het gevonden hebt.

[Raymond P]

Als er niet ergens nitrogen in een pushy font staat dan is het niet hip hoor.

[-_-]

Ik ben beginner in dit hele gebeuren en wil graag een start maken met het slijpen van mijn messen.
Hiervoor had ik een soort van universeel slijpsetje in gedachten.
Welke kan ik dan het beste pakken? Alvast dank voor jullie input.

https://www.meesterslijpe...u-slijpstenen-set-3-delig

of

https://nl.knivesandtools...1000-2000-5000-houder.htm

[Sparhawk]

-_- schreef op woensdag 31 mei 2023 @ 10:50:
Ik ben beginner in dit hele gebeuren en wil graag een start maken met het slijpen van mijn messen.
Hiervoor had ik een soort van universeel slijpsetje in gedachten.
Welke kan ik dan het beste pakken? Alvast dank voor jullie input.

https://www.meesterslijpe...u-slijpstenen-set-3-delig

of

https://nl.knivesandtools...1000-2000-5000-houder.htm

Deze overwogen?

https://nl.knivesandtools...-walnoothout-ho2n-set.htm

Voor een starter een stuk gebruiksvriendelijker

[Jaspervl]

-_- schreef op woensdag 31 mei 2023 @ 10:50:
Ik ben beginner in dit hele gebeuren en wil graag een start maken met het slijpen van mijn messen.
Hiervoor had ik een soort van universeel slijpsetje in gedachten.
Welke kan ik dan het beste pakken? Alvast dank voor jullie input.

https://www.meesterslijpe...u-slijpstenen-set-3-delig

of

https://nl.knivesandtools...1000-2000-5000-houder.htm

wat wil je slijpen en moet er (iniitieel) veel aan gebeuren?

Je mist nog iets om de stenen vlak te houden.

[-_-]

Jaspervl schreef op woensdag 31 mei 2023 @ 11:06:
[...]

wat wil je slijpen en moet er (iniitieel) veel aan gebeuren?

Je mist nog iets om de stenen vlak te houden.

Jaspervl schreef op woensdag 31 mei 2023 @ 11:06:
[...]

wat wil je slijpen en moet er (iniitieel) veel aan gebeuren?

Je mist nog iets om de stenen vlak te houden.

Ik heb deze set https://www.zwilling.com/...es_knife-blocks-knife-set en die is nog nooit geslepen. Ik gebruikte altijd het aanzetstaal en dacht dat dit voldoende was.

[Jaspervl]

-_- schreef op woensdag 31 mei 2023 @ 11:15:
[...]


[...]


Ik heb deze set https://www.zwilling.com/...es_knife-blocks-knife-set en die is nog nooit geslepen. Ik gebruikte altijd het aanzetstaal en dacht dat dit voldoende was.

Dan zou ik niet hoger gaan dan 2000 a 3000 grit, heeft - gezien het staal - weinig zin.

Gewoon een medium (1000-3000) en coarse steen (zeg 400 grit) of zo. Dan iets om de stenen plat te houden, en iets om de stenen op te leggen (kan ook een snijplank met theedoek zijn).

Je kan gewoon beginnen met een medium steen en kijken of het wat voor je is. Ik zelf zou meteen Shapton GlassStones of Naniwa Pro's kopen.

Mochten ze erg vernacheld zijn dan zou ik ze eerst wegbrengen en dan gewoon bijhouden.

Eventeel een goedkoop carbonstaal mesje kopen om op te oefenen.

[Ypuh]

Vorig jaar heb ik ook 3 Shapton Pro stenen aangeschaft (220/1000 en 5000). Ben er blij mee, maar de 220 gebruik ik sinds het initiele herstel enkel nog om de andere stenen af te vlakken. De 1000 van Shapton is grover dan de Naniwa's, dus meer een 800. Deze is op zich prima als enige steen of ook wat licht herstel mee uit te voeren, dus fijn om te hebben.

Als ik het nu opnieuw moest doen dan koos ik waarschijnlijk voor één 1000 of 1500 steen, of een combinatie van een 800 en 2000 steen. De hele ruwe en de hele gladde voegen voor de hobbyist die gewoon een scherp mes wil weinig toe.

Overigens ben ik nog helemaal in mijn nopjes met mijn Shibata Kotetsu mes. Wat een genot om mee te werken!

[Raymond P]

Van 1000 naar 5000 is ook wel een flinke stap bij SG2, hoe lang ben je dan bezig om daadwerkelijk een 5000 grit edge te hebben?
Het happen ervaar ik als onprettig bij dunner staal, en dan is 1000 hier écht te weinig.

Voor het aangehaalde Zwilling setje zal 1000 ongetwijfeld voldoende zijn als je het mes daarna door een stukje hout trekt.

[Jaspervl]

@Raymond P ik heb het idee dat ik vrij snel de snede verfijn als de 1k er goed opstaat (bv R2, van 1K naar 6K shapton GS). Zeg een minuutje of zo.

[Ypuh]

Ik gebruik de 5000 inderdaad ook maar kort om hem even te polijsten. Misschien 10-15 halen per kant. De 1000 steen doet het meeste werk.

[Raymond P]

Hmm, nu ga ik twijfelen aan m'n Ohishi 6000.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op woensdag 31 mei 2023 @ 18:55:
Hmm, nu ga ik twijfelen aan m'n Ohishi 6000.

Hahahahaha

[Raymond P]

@Jaspervl Ik ga volgende de steen ertussen skippen, een timer bij houden en het aantal likken tellen!
Wanneer m'n Takamura aan de beurt is... Hopen dat dementie niet eerder inzet.

[The_Scarabial]

Heb nu een aantal jaar een Güde alpha olive x805 koksmes, deze is niet meer zo vlijmscherp als toen ie nieuw was, nu zat ik ook naar zo'n HORL te kijken, is dit wat om aan te schaffen of is het beter om deze op de wetsteen die ik heb met grit 400 en grit 2000 weer vlijmscherp te krijgen?

[Boudewijn]

Sparhawk schreef op woensdag 31 mei 2023 @ 11:04:
[...]


Deze overwogen?

https://nl.knivesandtools...-walnoothout-ho2n-set.htm

Voor een starter een stuk gebruiksvriendelijker

Dit is wel een grappig concept. Stel dat je dit zelf maakt en je grote stenen heen en weer beweegt in een soort railtje/gootje, dan zou dit volgens mij ook moeten werken... toch?

Ik merk dat ik mijn keukenmessen te weinig slijp. Teveel andere dingen aan mijn hoofd en ben 's avonds gewoon compleet klaar als ik op de bank plof.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op woensdag 31 mei 2023 @ 19:52:
@Jaspervl Ik ga volgende de steen ertussen skippen, een timer bij houden en het aantal likken tellen!
Wanneer m'n Takamura aan de beurt is... Hopen dat dementie niet eerder inzet.

Doe ik hetzelfde. Wordt ook al een dagje ouder;)

[Jaspervl]

The_Scarabial schreef op woensdag 31 mei 2023 @ 22:09:
Heb nu een aantal jaar een Güde alpha olive x805 koksmes, deze is niet meer zo vlijmscherp als toen ie nieuw was, nu zat ik ook naar zo'n HORL te kijken, is dit wat om aan te schaffen of is het beter om deze op de wetsteen die ik heb met grit 400 en grit 2000 weer vlijmscherp te krijgen?

Met zo'n horl lijkt me de hiel (en wellicht ook de punt) lastig te slijpen.

Zie bijvoorbeeld op hun eigen film


[MEDIA=youtube]lpH4mKzeoOY[/MEDIA]


(0:40) waar ze de hiel niet goed slijpen en tegen het handvat aankomen.


En het probleem dat ik voorzie bij de tip:



De achterkant ligt netjes langs het rechte vlak maar de tip buigt weg.

[ Voor 34% gewijzigd door Jaspervl op 01-06-2023 14:49 ]

[Sparhawk]

Boudewijn schreef op woensdag 31 mei 2023 @ 22:26:
[...]

Dit is wel een grappig concept. Stel dat je dit zelf maakt en je grote stenen heen en weer beweegt in een soort railtje/gootje, dan zou dit volgens mij ook moeten werken... toch?

Ik merk dat ik mijn keukenmessen te weinig slijp. Teveel andere dingen aan mijn hoofd en ben 's avonds gewoon compleet klaar als ik op de bank plof.

Dat is dus exact de reden dat ik deze heb gekocht. Idiot proof, en 80-20 concept is prima (20% van de tijd, 80% van het resultaat).

Ik weet zeker dat je met aparte stenen, veel geduld, veel techniek, en vaak doen, je messen echt scherper krijgt, maar een mes slijpen is voor mij een noodzaak, geen doel op zich

[Mavamaarten]

Sparhawk schreef op donderdag 1 juni 2023 @ 08:45:
[...]


Dat is dus exact de reden dat ik deze heb gekocht. Idiot proof, en 80-20 concept is prima (20% van de tijd, 80% van het resultaat).

Ik weet zeker dat je met aparte stenen, veel geduld, veel techniek, en vaak doen, je messen echt scherper krijgt, maar een mes slijpen is voor mij een noodzaak, geen doel op zich

Dat is de reden dat ik voor zo'n WorkSharp Precision Adjust ding ben gegaan. Een echte grote slijpsteen zal het ongetwijfeld beter doen, maar een mes in zo'n ding plempen en wat wrijven geeft een resultaat dat voor mij meer dan prima is.

[woutur]

Ik ben al heel lang in het bezit van een Sharpmaker van Spyderco. Ik ben daar enthousiast over want is het vrij makkelijk om een goed resultaat te halen. Mijn grootste ergernis is echter dat ik soms messen slijp die er echt slecht aan toe zijn. Daarom heb ik ooit wetsteen gekocht die de bevel netjes kunnen herstellen. Ik zit echter altijd met hoe ik de hoek goed moet krijgen. Vandaar dat ik maar eens aan het klussen gegaan ben. Wat stukjes hout, twee scharnieren en op de juiste manier zagen en dit is het resultaat: Ik kan dit ding nu op 15 en 20 graden afstellen, en als ik er nog een richeltje bij maak, ook op 17.5. Mijn gewone wetstenen passen erin en ik kan makkelijk een bevel maken of een mes er helemaal mee slijpen.

Dit is de Sharpmaker ernaast:


Het is nu heel makkelijk voor me om een nette constante hoek te houden en met mijn Suehiri Cerax 1000 en Rika 5000 maak ik een mes in no-time van grindtegels bot (en ja, zo heb ik dit ding getest ) naar scherp genoeg om te scheren. En dat was nog maar op de 20 graden stand

[Jaspervl]

Toen ik begon legde ik mijn steenhouder aan de achterkant op een pizzadoos. Hoefde ik alleen het mes horizontaal te houden

[Jaspervl]

Raymond P schreef op woensdag 31 mei 2023 @ 19:52:
@Jaspervl Ik ga volgende de steen ertussen skippen, een timer bij houden en het aantal likken tellen!
Wanneer m'n Takamura aan de beurt is... Hopen dat dementie niet eerder inzet.

ok ok, minuutje of 2 was het.

start na 1K snede (en ontbramen met geladen strop)
YouTube: 1K with only weight of knife

Slijpen/polijsten met 6K
YouTube: 6K sharpening

Na 6K (en ontbramen met geladen strop, 3 vegen of zo)
YouTube: 6K edge with only knife weight

Parlor trick
YouTube: tomato cutting

Keukenpapier snijden is alleen met het gewicht van het mes

niet perfect maar wel een geschikte 6K snede (ikzelf finish liever op een coticule, dan zit er iets meer bite in).

Resultaat:


(normaliter test ik niet met keukenpapier )

(constructieve opmerkingen zijn natuurlijk altijd welkom)

[Raymond P]

@Jaspervl Je 6k lijkt inderdaad behoorlijk wat agressiever dan mijn variant als ik af ga op slijpstof.
En mijn tempo ligt zeker een factor twee lager. Het mesje is hier eigenlijk nog niet aan de beurt, maar ik zet 'm bovenaan de lijst om te kunnen vergelijken.

Je tomaattest vind ik wel leuk om te zien. De Takamura hier heeft moeite om door zo'n huidje te komen als ik 'm vers geslepen heb. Een knoflookschil glijdt 'ie helemaal zo van af als ik niet oplet.
Dat is niet handig voor een allround mesje en moet je ook maar net fijn vinden. Maar ik vind dat fantastisch om door (grovere) groenten en fruit te snijden.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op zaterdag 3 juni 2023 @ 16:57:
@Jaspervl Je 6k lijkt inderdaad behoorlijk wat agressiever dan mijn variant als ik af ga op slijpstof.
En mijn tempo ligt zeker een factor twee lager. Het mesje is hier eigenlijk nog niet aan de beurt, maar ik zet 'm bovenaan de lijst om te kunnen vergelijken.

Je tomaattest vind ik wel leuk om te zien. De Takamura hier heeft moeite om door zo'n huidje te komen als ik 'm vers geslepen heb. Een knoflookschil glijdt 'ie helemaal zo van af als ik niet oplet.
Dat is niet handig voor een allround mesje en moet je ook maar net fijn vinden. Maar ik vind dat fantastisch om door (grovere) groenten en fruit te snijden.

Eerlijk gezegd zou ik deze snede zelf niet op dit mes zetten, dat was meer omdat je het over een 5K snede had. Als ik een 1K en 6K zou moeten gebruiken dan zou ik op de 6K vanaf 1:05 oppakken om wat meer tanden over te houden (dus geen pure 5K/6K snede, eigenlijk voornamelijk om te ontbramen). Synthetisch zou ik liever op 3K stoppen. (maar ik heb een coticule (mijn voorkeur) die en heel fijn is, en toch lekker bijt. En die geen probleem met R2/SG2 heeft).
Eigenlijk om exact de redenen die ik bij jou hoor

(Meestal ga ik beweeg ik een stukje sneller in de 1e minuut, ik was op mijn telefoon aan het kijken of het er goed op kwam.)

[Raymond P]

@Jaspervl Een whopping 14 minuten ben ik bezig geweest met Takamura SG2 op 1000+6000 waarvan bijna 12 op de 6000.

Wat ik gemerkt heb met een keukenpapiertje (lees: rol) erbij is dat ik vooral bezig was met het verwijderen van de burr, telkens een stukje waar het papiertje net ff bleef hangen.
Ik denk dat ik daar minder last van heb als ik een 3000 slurrie steen ertussen gebruik en daardoor (veel) minder lang op de 6000 bezig ben.

Het stomme is dat ik 'm direct na de 1000 (en twee likken strop) wel, met veel kabaal, door het keukenpapiertje kon laten glijden.
Nog stommer is dat datzelfde mes het voor het slijpen moeiteloos erdoorheen zakte tot op twee cm van de punt.

Wat gaat daar dan fout? Druk ik niet hard genoeg?

[Jaspervl]

@Raymond P Pfoe, moeilijke vraag...

ik druk eigenlijk op de 6K nauwelijks. De 6K hoeft ook niet veel te doen. De snede is al goed gezet op de 1K, dus eigenlijk alleen polijsten en nauwelijks materiaal verwijderen.

Ik verwijderde ook de burr al op de 1K. Ik kan me niet goed voorstellen dat een 3K steen ertussen invloed heeft op de tijd die het kost om een 6K burr moe te maken en te verwijderen (natuurlijk wel dat je nog minder tijd op de 6K spendeert).

Ik zou gokken dat de 1K snede niet netjes genoeg is... Maar dat is een vrij wilde gok op basis van weinig info.
(12 minuten is echt erg lang, ook erg veel tijd om wat niet consistente bewegingen te maken). Misschien eens met een marker kijken of je de snede goed consistent raakt?

[ Voor 12% gewijzigd door Jaspervl op 09-06-2023 11:01 ]

[Raymond P]

@Jaspervl Het waren geen 12 minuten op jouw tempo.

Van wat ik aan refractie kon zien zat dat wel ok, maar de volgende keer pak ik ook een stift erbij.

edit, nu ik erover na denk: de burr vouwt wel over de gehele lengte de andere kant op.
Bij andere messen ben ik gewend 'm dan door een stukje hout te trekken, maar dat werkt niet/nauwelijks bij dat mes.

[ Voor 39% gewijzigd door Raymond P op 09-06-2023 18:22 ]

[Jaspervl]

Raymond P schreef op vrijdag 9 juni 2023 @ 14:00:
@Jaspervl Het waren geen 12 minuten op jouw tempo.

Van wat ik aan refractie kon zien zat dat wel ok, maar de volgende keer pak ik ook een stift erbij.

edit, nu ik erover na denk: de burr vouwt wel over de gehele lengte de andere kant op.
Bij andere messen ben ik gewend 'm dan door een stukje hout te trekken, maar dat werkt niet/nauwelijks bij dat mes.

Ik ben benieuwd, hoe pak jij het aan om de braam te verwijderen?

[Raymond P]

@Jaspervl Wat ik de afgelopen jaren gedaan heb bedoel je?
Voelen aan de snede wat jij doet in je video doe ik niet veel meer, vooral omdat ik tegenwoordig met een snijhandschoen op links slijp. Daar voel ik bar weinig door en geluid is ook niet alles.
Dat moet ik dus met het oog doen, wat prima werkt zolang er voldoende licht is.

Als ik een egale refractie zie over de hele edge die abrupt afgekapt wordt eindig ik met lichte likjes op de steen daarna heb ik heb een plankje zacht (vuren) hout waar ik het mes met de nerf mee op de rand doorheen haal.
Een dunne braam breekt dan praktisch altijd netjes af, zeker met 'Duits' staal. Na een fijnere steen wil ik nog wel eens de bovenkant als strop gebruiken zonder het mes eerst af te doen.

Ben ik tevreden pak ik een stukje komkommer en check ik of de hoek/verdeling mij zint en het lekker snijdt.
Is dat naar wens dan doe ik (afhankelijk van het mes) een zachte lik of twee in een net wat hogere hoek over #1000 aan de rechter kant en likje over een zeer licht geladen (ultrafijn) leren strop.

Maar dit werkt niet (lekker) op dat SG2, de braam breekt niet vrij maar trekt vrolijk door het hout. Ook als 'ie zo dun is dat ik 'm naar de andere kant kan flippen (al lukt mij dat niet over praktisch de hele edge op de #1000, maar zeker wel op #6000).
Als er dan zo'n micro stukje met een fractie van een haar nog aan de snede hangt, wat zo fijn voelt op een steen, zit ik daar dus mee te klooien. Want even later heb ik aan de andere kant iets soortgelijks.
Met de steen ertussen lijk ik daar dus veel minder last van te hebben, waarom weet ik nog niet. Ik gok omdat op #1000 met de flink scherpe hoek die ik op die Takamura fijn vind grovere stukjes af laat breken.

Een hoek houden uit de losse pols lukt mij iig wel, zelfs op een niet vlakke steen (lees: compenseren).
Word wel langzaam wat ouder (al valt dat in nummers erg mee), als m'n handen/vingers stijf worden gaat dat fout en stop ik. Een van de redenen waarom ik 't op m'n dooie gemak doe.

De tijd die ik eraan kwijt ben zit ik ook niet echt mee, het slijpen van messen is voor mij next level ontspannend. En de verschillen tussen typen staal vind ik leuk om te ontdekken / mee te leren werken.
Wat mij wel verbaast is dan je/jullie dat probleem niet hebben. Dus ik doe iets fout of m'n mes is niet on-spec. Het is overigens ook het eerste SG2/R2 wat ik geslepen heb.

M'n probleem is dat ik tig jaar geleden op 12 jarige leeftijd pre-internet na het zien van een film waarin er door een gespierde zweterige kerel veelvuldig op een slijpsteen getuft werd na sparen een steen heb gekocht bij de DHZ op de hoek en m'n vader's messen ben gaan slijpen. En niet veel later sporadisch die van z'n leerlingen ook. Autodidactisch dmv trial/error dus, inclusief de foute dingen. Dat spugen niet ideaal was kwam ik wel al snel achter.
Theorie is pas komen kijken nadat ik dit topic tegen kwam en wat ben gaan lezen/video's heb gekeken.

blokje hout en crappy foto na de laatste sessie:

n.b. Het stukje hout is nu wel net 'gewassen' en moet weer ff vlak geschuurd worden.

De snijhandschoen is verplichte PBM, anders mag ik mijn 'bakstenen' niet gebruiken. Ik heb een jaar of 6 geleden een keer goed in m'n vinger gezeten en m'n vriendin neemt graag d'r werk mee naar huis.
Ik heb ook leer, doeken, spijkerstof, slijppasta's en schuurpapier ter beschikking.

Beetje een lange rant geworden, maar dan mis je iig geen stappen die ik neem.
Commentaar, vragen, tips en ridiculisering zijn welkom natuurlijk.

[DennisCle]

Hebben mensen hier nog tips als het gaat om goede uitbeen- en slagersmessen die niet te duur zijn? Op BBQ websites zie ik vooral hele dure messen, maar ik heb er geen verstand van dus ik kan de kwaliteit niet goed beoordelen.

Onze normale messenset is van Global en ik weet dat het een goed merk is, maar dat vind ik te prijzig voor een slagersmes. Ik maak niet heel vaak vlees, maar ik ben deze week jarig en zo'n tof slagersmes om mooie stukken aan te snijden vind ik wel een gaaf cadeau. Zoiets, maar dan meer richting de €40 om het een schappelijk cadeau te laten zijn. Of ben ik dan te gierig en lever ik teveel kwaliteit in?

[Jaspervl]

Raymond P schreef op vrijdag 9 juni 2023 @ 20:27:
@Jaspervl Wat ik de afgelopen jaren gedaan heb bedoel je?
Voelen aan de snede wat jij doet in je video doe ik niet veel meer, vooral omdat ik tegenwoordig met een snijhandschoen op links slijp. Daar voel ik bar weinig door en geluid is ook niet alles.
Dat moet ik dus met het oog doen, wat prima werkt zolang er voldoende licht is.

Als ik een egale refractie zie over de hele edge die abrupt afgekapt wordt eindig ik met lichte likjes op de steen daarna heb ik heb een plankje zacht (vuren) hout waar ik het mes met de nerf mee op de rand doorheen haal.
Een dunne braam breekt dan praktisch altijd netjes af, zeker met 'Duits' staal. Na een fijnere steen wil ik nog wel eens de bovenkant als strop gebruiken zonder het mes eerst af te doen.

Ben ik tevreden pak ik een stukje komkommer en check ik of de hoek/verdeling mij zint en het lekker snijdt.
Is dat naar wens dan doe ik (afhankelijk van het mes) een zachte lik of twee in een net wat hogere hoek over #1000 aan de rechter kant en likje over een zeer licht geladen (ultrafijn) leren strop.

Maar dit werkt niet (lekker) op dat SG2, de braam breekt niet vrij maar trekt vrolijk door het hout. Ook als 'ie zo dun is dat ik 'm naar de andere kant kan flippen (al lukt mij dat niet over praktisch de hele edge op de #1000, maar zeker wel op #6000).
Als er dan zo'n micro stukje met een fractie van een haar nog aan de snede hangt, wat zo fijn voelt op een steen, zit ik daar dus mee te klooien. Want even later heb ik aan de andere kant iets soortgelijks.
Met de steen ertussen lijk ik daar dus veel minder last van te hebben, waarom weet ik nog niet. Ik gok omdat op #1000 met de flink scherpe hoek die ik op die Takamura fijn vind grovere stukjes af laat breken.

Een hoek houden uit de losse pols lukt mij iig wel, zelfs op een niet vlakke steen (lees: compenseren).
Word wel langzaam wat ouder (al valt dat in nummers erg mee), als m'n handen/vingers stijf worden gaat dat fout en stop ik. Een van de redenen waarom ik 't op m'n dooie gemak doe.

De tijd die ik eraan kwijt ben zit ik ook niet echt mee, het slijpen van messen is voor mij next level ontspannend. En de verschillen tussen typen staal vind ik leuk om te ontdekken / mee te leren werken.
Wat mij wel verbaast is dan je/jullie dat probleem niet hebben. Dus ik doe iets fout of m'n mes is niet on-spec. Het is overigens ook het eerste SG2/R2 wat ik geslepen heb.

M'n probleem is dat ik tig jaar geleden op 12 jarige leeftijd pre-internet na het zien van een film waarin er door een gespierde zweterige kerel veelvuldig op een slijpsteen getuft werd na sparen een steen heb gekocht bij de DHZ op de hoek en m'n vader's messen ben gaan slijpen. En niet veel later sporadisch die van z'n leerlingen ook. Autodidactisch dmv trial/error dus, inclusief de foute dingen. Dat spugen niet ideaal was kwam ik wel al snel achter.
Theorie is pas komen kijken nadat ik dit topic tegen kwam en wat ben gaan lezen/video's heb gekeken.

blokje hout en crappy foto na de laatste sessie:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

n.b. Het stukje hout is nu wel net 'gewassen' en moet weer ff vlak geschuurd worden.

De snijhandschoen is verplichte PBM, anders mag ik mijn 'bakstenen' niet gebruiken. Ik heb een jaar of 6 geleden een keer goed in m'n vinger gezeten en m'n vriendin neemt graag d'r werk mee naar huis.
Ik heb ook leer, doeken, spijkerstof, slijppasta's en schuurpapier ter beschikking.

Beetje een lange rant geworden, maar dan mis je iig geen stappen die ik neem.
Commentaar, vragen, tips en ridiculisering zijn welkom natuurlijk.

Vreemd dat ik je reactie gemist hebt....

De braam kan inderdaad bij R2 wat koppig zijn. Klinkt wel aannemelijk dat je die met een stap ertussen makkelijker weg krijgt. Op de 1K had ik ook wel behoorlijk wat aandacht om de braam goed te verwijderen.
Qua techniek volg ik dit regelmatig: YouTube: Japanese Knife Imports- Stropping and Burr Removal

Ook strop ik na de 1K (op leer met wat diamant erop) voordat ik naar de 6K ga.

[Jaspervl]

DennisCle schreef op woensdag 19 juli 2023 @ 10:58:
Hebben mensen hier nog tips als het gaat om goede uitbeen- en slagersmessen die niet te duur zijn? Op BBQ websites zie ik vooral hele dure messen, maar ik heb er geen verstand van dus ik kan de kwaliteit niet goed beoordelen.

Onze normale messenset is van Global en ik weet dat het een goed merk is, maar dat vind ik te prijzig voor een slagersmes. Ik maak niet heel vaak vlees, maar ik ben deze week jarig en zo'n tof slagersmes om mooie stukken aan te snijden vind ik wel een gaaf cadeau. Zoiets, maar dan meer richting de €40 om het een schappelijk cadeau te laten zijn. Of ben ik dan te gierig en lever ik teveel kwaliteit in?

Victorinox of morakniv zijn goede messen die veel door de industrie gebruikt worden.
https://morakniv.se/en/products/knives/food-industry/

https://www.knivesandtool...er-s-knife-25-cm-7111.htm heeft wellicht iets meer stijl. Wel koolstof. Ik weet niet aan welke lengte je denkt?

(je verwees naar een blokmes / slagersmes)

[ Voor 4% gewijzigd door Jaspervl op 19-07-2023 11:07 ]

[DennisCle]

Jaspervl schreef op woensdag 19 juli 2023 @ 11:04:
[...]

Victorinox of morakniv zijn goede messen die veel door de industrie gebruikt worden.
https://morakniv.se/en/products/knives/food-industry/

https://www.knivesandtool...er-s-knife-25-cm-7111.htm heeft wellicht iets meer stijl. Wel koolstof. Ik weet niet aan welke lengte je denkt?

(je verwees naar een blokmes / slagersmes)

Thanks, dat ding van Ontario ziet er mooi uit. 25cm is denk ik wel wat ik ongeveer zoek. Is Koolstof een groot nadeel? Victorinox zal ik eens naar kijken, dank!

[Raymond P]

@DennisCle Ik heb deze: https://www.meesterslijpe...x-uitbeenmes-gebogen-12cm
En veel beter dan dat wordt het niet imho.

Ga je een karkas verwerken of een beentje verwijderen uit een technisch stukje?

Een stukje (bereid) vlees aansnijden doe je normaliter met een trancheermes (of vleesmes, lang en smal iig) waarmee je mooie lange halen kunt maken.

[Jaspervl]

DennisCle schreef op woensdag 19 juli 2023 @ 11:42:
[...]

Thanks, dat ding van Ontario ziet er mooi uit. 25cm is denk ik wel wat ik ongeveer zoek. Is Koolstof een groot nadeel? Victorinox zal ik eens naar kijken, dank!

Nadeel: het kan roesten, dus na gebruik niet vuil wegleggen maar wassen en afdrogen.
Voordeel: makkelijk slijpen.

(ikzelf heb geen blokmes, maar gaf de referentie omdat je daarnaar vroeg in het nadere topic. Net zoals @Raymond P gebruik ik een vleesmes en een uitbeenmes. Maar ze worden wel regelmatig gebruikt in de BBQ wereld)

[ Voor 22% gewijzigd door Jaspervl op 19-07-2023 11:56 ]

[DennisCle]

Raymond P schreef op woensdag 19 juli 2023 @ 11:51:
@DennisCle Ik heb deze: https://www.meesterslijpe...x-uitbeenmes-gebogen-12cm
En veel beter dan dat wordt het niet imho.

Ga je een karkas verwerken of een beentje verwijderen uit een technisch stukje?

Een stukje (bereid) vlees aansnijden doe je normaliter met een trancheermes (of vleesmes, lang en smal iig) waarmee je mooie lange halen kunt maken.

Ik ga zeker geen karkas verwerken, maar ik dacht een uitbeenmes vooral om stukjes te verwijderen of vliesjes weg te snijden uit een mooi stuk vlees.

Daarnaast dacht ik aan een slagersmes. Dat is een beetje minder essentieel, kan ik ook met mijn koksmes doen, maar is wel zo'n ding dat je zelf niet koopt maar leuk is om te krijgen als cadeau. Daar vind ik die Ontario die @Jaspervl linkte een mooie optie.

[Raymond P]

Ah duidelijk, je zoekt dus meerdere messen!
Ik had even de indruk dat je een all-in-one zocht. De gelinkte kan je zeker ook wel een kleiner karkasje mee tackelen, zodra het richting de bison gaat heb je een langer lemmet nodig.

[Jaspervl]

Victorinox uitbeenmes is er overigens ook met een houten handvat ipv fibrox. (wel wat duurder, maar wat stijlvoller. Ikzelf heb een fibrox

[copykat]

Jaspervl schreef op zaterdag 3 juni 2023 @ 13:55:
[...]


ok ok, minuutje of 2 was het.

start na 1K snede (en ontbramen met geladen strop)
YouTube: 1K with only weight of knife

Slijpen/polijsten met 6K
YouTube: 6K sharpening

Na 6K (en ontbramen met geladen strop, 3 vegen of zo)
YouTube: 6K edge with only knife weight

Parlor trick
YouTube: tomato cutting

Keukenpapier snijden is alleen met het gewicht van het mes

niet perfect maar wel een geschikte 6K snede (ikzelf finish liever op een coticule, dan zit er iets meer bite in).

Resultaat:
[Afbeelding]

(normaliter test ik niet met keukenpapier )

(constructieve opmerkingen zijn natuurlijk altijd welkom)

Leek me leuk om te zien maar worden als privé gemarkt.

[Jaspervl]

copykat schreef op woensdag 19 juli 2023 @ 16:00:
[...]

Leek me leuk om te zien maar worden als privé gemarkt.

heb ze weer op unlisted gezet, ze zouden weer zichtbaar moeten zijn.

[copykat]

Zag er soepel uit.

Binnenkort maar weer eens alles een onderhoudje geven.
Lang niet gedaan.
De juiste hoek houden en zorgen dat je niet een ronde edge/bevel? trekt met zwabberende hoek is nog t moeilijkst.
Zo'n hoek hulpje(klemmetje) is te doen als starter maar je moet wel een papiertje er tussen doen anders krast je lemmet.

Ander ding dat elke keer weer even oefenen is , is de juiste snijlijn houden. De curve die het snijvlak heeft.
T veel haaks slijpen word je curve flat knik flat in plaats van smooth. Te snel rond trekken naar de punt slijp je weer vaak teveel de bevel breed en je krijgt geen burr dus je merkt niet wanneer je de volgende stap kan doen.
Ik heb gemerkt dat met de punt beginnen en dan langzaam naar de haakse stand vh lemmet richting de heft werken nog het meest stabiel is met slijpen.
Met wetten, de laatste liks zoals jullie dat noemen is het net weer andersom. Beginnen bij de kant vd heft en dan naar de punt trekken.

Ik pak altijd even eerst de oude stalen hence messen die ik voor buiten in de tuin snijden van vlees en zo voor iedereen heb liggen. Als ik die verkloot is t niet erg.

Ben overigens benieuwd hoe die spiderco slijper nu precies gebruikt word. (plank met twee slijpstokjes.)

De losse pols en losse slijpstenen is natuurlijk het meest adjustable naar elk messoort en je bent vrijer in hoek en kopen van stenen kwa maat en merk maar dat is meteen ook de valkuil voor hoe verkloot ik een mooi mes.

De stift/marker truc is nog de makkelijkste manier om een beetje je eigen gepruts in de gaten te houden.🙂

[ Voor 16% gewijzigd door copykat op 19-07-2023 16:37 ]

[Raymond P]

@copykat Als je je zorgen maakt om uiterlijk bij het gebruik van stenen kan je een plakbandje (of pleister) op je mes plakken. Mocht je dan toch een verkeerde haal doen dan minimaliseer je krassen.

[copykat]

YouTube: How to use the Spyderco Sharpmaker - easy knife sharpening for begin...
Nou das gewoon bijna je mes langs een keramische aanzetstaal halen die je in een houten plank onder de juiste hoek vastzet. Ik zet altijd mn aanzetstaal van keramisch materiaal met zn punt op een oude snijplank om de hoek stabieler te houden met langs halen.

@Raymond P
Er zijn 3 dingen die mij "zorgen" oplevert als amateur prutser
1 steady hoek houden zodat je niet een rondgetrokken bevel produceert maar een nette vlakke snijhoek.
2 niet ik herhaal NIET je vinger hebben tussen het snijvlak en de zijkant vd steen tijdens het halen en brengen.
(niet aflaten leiden en niet haast hebben is het devies.)
3 beide zijden gelijk houden in hoek en lengte bevel en de snijvlak curve het zelfde houden als bedoelt is.
Die veranderen je mes kwa gebruiksgevoel.

De klootzak let nou op dingen zijn inderdaad krassen op je lemmet, of je pommel(?) (overgang lemmet naar heft)
Stropplankje helpt daar bij omdat te verminderen.
En die loadpasta kan je ook gebruiken als polijstmiddel net zoals bij je autolak. 😎

[ Voor 5% gewijzigd door copykat op 19-07-2023 17:09 ]

[Raymond P]

@copykat Wat ronder kan ook fijn zijn.
En asymmetrisch slijpen verandert inderdaad een hoop. Beiden met name hoe je mes door het voedsel trekt en hoe je voedsel van het mes glijdt.

Je vingers hebben daar inderdaad niets te zoeken. Ik slijp nu alweer wat jaartjes met een snijhandschoen aan en heb een aantal OMFG momentjes gehad.