Welke keukenmessen - Deel 2

[defusion]

@Ypuh gooi er nog een 'k-tip gyuto' tussen, dan weet je helemaal niet meer wat wat is.
Zou niet teveel op de naam gaan zitten, maar meer op de vorm.

- Kromming vs wat meer vlak, wat werkt voor jou? Voor algemeen gebruik vind ik wat meer kromming wel fijn, jij lijkt dat ook zo te ervaren.
- scherpe punt (als in k-tip / bunka) vs. meer afgerond. Op grote messen vind ik dat meer iets voor de looks dan functioneel, ik gebruik het iig niet echt. Maar op kortere messen kan zo'n acute punt wel nuttig zijn denk ik.
- de 'grind'. Is vaak wat lastig te achterhalen op basis van foto's en specificaties.

[Jaspervl]

Bunka is vaak gewoon een Santoku met een andere uitziende punt (vaak iets platter profiel dan een gyuto).

[ Voor 25% gewijzigd door Jaspervl op 05-10-2022 07:02 ]

[Raymond P]

Nou, ik heb op de knop gedrukt. Wel een andere dan verwacht.

Het is een Takayuki silver 3 westerse petty geworden. Wel iets langer dan ik gewend ben, benieuwd of dat issues gaat geven.

edit: snelle choil shot, want die kon ik nergens vinden.

[ Voor 72% gewijzigd door Raymond P op 06-10-2022 14:44 ]

[Jaspervl]

Nice! Laat nog eens weten hoe het bevalt

Is die nu 135 of 150m? Er is verschil tussen beschrijving en titel

[ Voor 46% gewijzigd door Jaspervl op 06-10-2022 14:52 ]

[Raymond P]

Deze is 135mm.

Een eerste indruk heb ik al, hij is wat ruw afgewerkt. De rand op de hiel is wat scherp en de onderkant van het handvat is niet 100% vlak met de tang.
Geen issue voor mij, valt wel op.

Super scherp is 'ie ook niet out of the box, mja dat is een bekend verhaal.
Ik ben wel benieuwd hoe scherp dat silver 3 wilt worden...

[Ypuh]

Leuk @Raymond P. Waarom heb je specifiek voor dit model gekozen?

Heb zelf ook een 15cm petty en het is mijn meest gebruikte mes, maar ben wel benieuwd waarom je voor de Sakai Takayuki en het Gin San #3 staal gekozen hebt. Vind hem er geslaagd uitzien in ieder geval.

[Raymond P]

Dat is een relatief lang verhaal.
Ik ben de messen die ik veel gebruik allemaal aan het vervangen voor een alternatief met westers handvat.
Met m'n ovalen modellen heb ik (soms) grip/controle verlies (medisch) en octagonaal vind ik niet fijn.

Voor dit mesje wilde ik eigenlijk weer 120mm carbonstaal, maar de keuze is dan een beetje (lees: erg) beperkt icm een westers handvat. Zo kwam ik bij Sakai Takayuki. En na een laatste check of ik 'm niet om de hoek kon kopen zag ik dit mesje bij Rangelrooij.
Een ander staalsoort vind ik wel interessant, en silver 3 heb ik geen ervaring mee. Nieuwsgierigheid gaf voldoende prikkel om te kopen.

Hoe het eruit ziet en het huis/merk hecht ik niet veel waarde aan. Het is wel mooi meegenomen dat ik 'm ook wel stoer vind.

[Ypuh]

Heeft iemand ook tips om een mes cadeau te doen? Ik heb mijn zus al een beetje aangestoken door haar een messenmagneet cadeau te doen. Haar huidige messen zijn goedkoop en nog nooit geslepen verwacht ik, en dat slijpen zal ik ook wel voor mijn rekening moeten gaan nemen.

Zat te denken aan zoiets: Masutani VG-10 Damascus. Wel handgemaakt en uit Japan. Ook een stuk scherper dan wat ze gewend is, maar nog niet de hoofdprijs. Alternatief zou een Wusthof Ikon set kunnen zijn, maar Japans vind ik zelf toch iets mooier en leuker om te geven.

[-Timmehhh-]

Ik denk dat die Masutani helemaal geen gek idee is. Vooral voor die prijs.

Een Global is ook een optie, iets robuuster misschien dan die Masutani maar wel een stuk harder en dunner staal dan ze gewend zal zijn.

Die Kazoku serie van Meesterslijpers (private label messen met Kazoku logo) zitten ook hele leuke tussen.

Natuurlijk moet ze wel leren letten op de standaard dingetjes qua Japanse messen natuurlijk.
Geen vaatwasser, geen hardere dingen snijden, niet schrapen over snijplank, geen harde snijplank, etc.

[Raymond P]

@Ypuh Gaat de interesse van je zus ook wat verder? Die Masutani gewoon daartussen hangen gaat 'm, denk ik, niet worden.

Dat mes is best wel dun rond de edge en komt ontiegelijk scherp uit de doos. Ik vind 'm daardoor best kwetsbaar...


Voor wat je betaalt krijg je wel een hoop mes, maar imho meer geschikt voor iemand die gewend is wat voorzichtiger te zijn wanneer dat nodig is. Dus enkel de prijs is entry-level.

Met @-Timmehhh-, zo'n Kazoku ziet er ook wat meer beefy/robuust uit (@ 40 sec in de video).

[ Voor 8% gewijzigd door Raymond P op 07-10-2022 15:32 ]

[Jaspervl]

Raymond P schreef op vrijdag 7 oktober 2022 @ 15:29:
Met @-Timmehhh-, zo'n Kazoku ziet er ook wat meer beefy/robuust uit (@ 40 sec in de video).

Chinese zooi...

[Raymond P]

@Jaspervl Ongetwijfeld. Maar is dat niet een beetje wenselijk als entry point?

Het is voor mij al meer dan 20 jaar geleden dat m'n eerste Global brak, daardoor ben ik wel pakweg 10 jaar erg biased geweest als het om Japans staal ging zonder door te hebben dat de gebruiker het probleem is.

Welke Japanner zou jij aanraden aan iemand die een collectie zoals zus heeft hangen?

[Jaspervl]

Ik denk eerst even navragen of ze zich wel wilt aanpassen aan een mes.
Als dat niet zo is en er moet er eentje voor de looks komen, dan zo goedkoop mogelijk van aliexpress.
(en als het niet voor de looks is dan een victorinox of zo.)

en als het wel zo is, @Ypuh's messen eens laten vast houden. Hij heeft een vrij dunne petty, en een robuustere gyuto.

[Ypuh]

Looks zijn nog wel enigszins belangrijk. Ze heeft een interieur kanaal met X duizend volgers. Victorinox gaat hem dus niet worden, maar ik geloof ook niet dat ze van die over-de-top Chinese damascus messen van Aliexpress houdt. De Masutani heeft een mooie balans van looks/performance/handgemaakt in Japan en een lage prijs, maar is inderdaad aan de dunne kant (ter referentie, een Takamura R2 zou ik haar niet geven).

Uitproberen zou het cadeau een beetje spoilen, maar denk wel kans te maken met een uitgebreide instructie zoals geen vaatwasser of bevroren waren. Volgens mij heeft ze mijn petty en gyuto al eens beet gehad en vandaar is een lichte interesse ontstaan. Haar snijplank is van Acaia hout, dus dat is niet gunstig.

Misschien ook wel een idee om eerst een geschikte snijplank cadeau te doen. Heb zelf vorig jaar eentje laten maken van Larikshout en ben er nog steeds erg blij mee.

[Jaspervl]

Ach, persoonlijk vind ik ze best wel wat hebben

[Raymond P]

Ik vind ze ook niet lelijk, en prijs/kwaliteit is prima in orde bij Victorinox.

[ifusnipe]

Victorinox modern met houte handvat is echt super voor die prijs. Ook strak qua looks.

[ Voor 9% gewijzigd door ifusnipe op 08-10-2022 15:07 ]

[-Timmehhh-]

Jaspervl schreef op vrijdag 7 oktober 2022 @ 15:45:
[...]

Chinese zooi...

Dat mes uit het voorbeeld van @Raymond P lijkt me inderdaad eentje uit China

Die Kazoku lijn heeft ook zeker Japanse messen, dat zijn gewoon dezelfde messen als bijvoorbeeld Hitohira. Die messen worden door verschillende bekende online messenwinkels als eigen merk verkocht namelijk. (Knifewear, Cleancut, etc.)

Volgens mij worden die gemaakt door Hokiyama Cutlery.

[Raymond P]

Is dat niet gewoon praktisch hetzelfde?
De grind is anders ja, maar daar was ik dan ook specifiek naar op zoek.

Heel veel weet ik er niet van... Maar voor zover ik mij heb ingelezen koopt firma x een blank en slijpt daar een mesje uit.
Dat kan dan met de hand of machinaal, maar de basis is identiek.

Het is geen met de hand gesmeed staal iig...
De afwerking kan weer een ander verhaal zijn, daar zitten ook de kosten voor dit soort messen lijkt mij.

Als ik het verkeerd begrepen heb hoor ik dat ook graag natuurlijk.

[-Timmehhh-]

Nee dat bedrijf wat ik noemde maakt daadwerkelijk deze messen en verkoopt ze (met of zonder handvat misschien) weer aan een handelaar.

Wat jij bedoelt is de levering van het staal aan de smid. Dat is normaal gezien plaatstaal of staf. Vaak al gelamineerd vanuit de staalfabriek.

[Raymond P]

Ik zag op die website inderdaad dat ze zelf lamineren.

Dat is ook een stap/keuze die ik niet altijd begrijp (zoals bij m'n pas aangeschaft mesje), mja wellicht gewoon een week extra uittrekken voor dat soort dingen áls ik een keer in Japan beland.

Zoals het op mij over kwam was het gebruiken van een pre-fab slab (zoiets gok ik) al redelijk gemeengoed.
Dat een groter bedrijf die stap zelf doet klinkt dan ook weer logisch...

[metieske]

Ik ben langzaam maar zeker al mijn kookgereedschap aan het vervangen van goedkoop naar degelijk/duurzaam.
Vorig jaar al mijn pannen vernieuwd, dit jaar verschillende apparatuur, en binnenkort staan messen op de planning.

Mijn huidige collectie bestaat uit een setje botte actionmessen (die ik om die reden niet meer gebruik).
Een ikea officemes met afgebroken punt.
En een koksmes van Fissler van de Jumbo messenactie <- Deze gebruik ik eigenlijk altijd voor alles.

Voor mijn volgende stap zat ik aan deze set te denken: https://www.knivesandtool...01-3-delige-messenset.htm
Dat leek mij een mooie basis, voor een redelijk bedrag.
Mocht dit me dan goed bevallen dan kan ik hem altijd nog uitbreiden met echt japans spul.

Door de 0 ervaring die ik heb, heb ik ook geen voorkeur voor een type snede/hardheid/materiaal etc.
Mijn doel is voor nu vooral overstappen naar kwaliteit (maar beste van het beste hoeft voor nu nog niet).

Ook bewust gekozen voor een setje met een Nakiri er in, want vegan/vegetariër en dus veel groenten snijden.
Daarnaast wil het oog ook wat en vind ik dit soort houten handvaten mooi.

Wat denken jullie? Is dit een goede "starter" set of kan ik beter voor iets anders gaan?

[Ypuh]

metieske schreef op maandag 10 oktober 2022 @ 17:56:
Wat denken jullie? Is dit een goede "starter" set of kan ik beter voor iets anders gaan?

Zou het niet eens per se een starter-set noemen, maar al een heel behoorlijk niveau. Dit zijn ook de 3 types messen die ik het meest aan zou raden. In die zin geen slechte keuze.

Mijn zoektocht vorig jaar was vergelijkbaar. De nakiri heb ik weggedaan. Het platte profiel en hoogte van het mes sluiten niet aan bij de groenten die ik eet en mijn snij-wijze. Ben ook van een 12cm naar een 15cm petty gegaan. De 12cm had ook een kleiner handvat en voelde ook klein aan, waar je met een 15cm petty eigenlijk alles kunt (pepers, knoflook, sjalots etc.) behalve de stugge/grotere waren.

Ik zou je daarom afraden een set te kopen maar in plaats 2 of 3 losse messen. Als er dan eentje niet bevalt, hoef je de set niet op te breken. Ook kun je dan precies de lengtes uitzoeken die je graag zou willen, voor een groot koksmes lijkt 20cm me aan de kleine kant en zou ik liever naar 21 of (mocht je een mooi ruim kookeiland hebben bijvoorbeeld) 24cm gaan. Ook kun je dan wat varieren met mes diktes/staalsoorten, bijvoorbeeld een wat robuustere nakiri of gyuto met daarnaast een dunne/scherpe petty.

Qua budget zit je wel redelijk. De messen van bijvoorbeeld Tojiro zitten iets lager qua prijs en doen niets onder voor deze set (wel iets soberder), een echte Japanse laser zoals de Takamura R2 zit een fractie hoger en een oerdegelijke Wusthof Ikon set zal vergelijkbaar zijn qua prijs. Een selectie van die 3 zal al snel meer aansluiten op je wensen dan de Eden set.

[Jaspervl]

metieske schreef op maandag 10 oktober 2022 @ 17:56:
Ik ben langzaam maar zeker al mijn kookgereedschap aan het vervangen van goedkoop naar degelijk/duurzaam.
Vorig jaar al mijn pannen vernieuwd, dit jaar verschillende apparatuur, en binnenkort staan messen op de planning.

Mijn huidige collectie bestaat uit een setje botte actionmessen (die ik om die reden niet meer gebruik).
Een ikea officemes met afgebroken punt.
En een koksmes van Fissler van de Jumbo messenactie <- Deze gebruik ik eigenlijk altijd voor alles.

Voor mijn volgende stap zat ik aan deze set te denken: https://www.knivesandtool...01-3-delige-messenset.htm
Dat leek mij een mooie basis, voor een redelijk bedrag.
Mocht dit me dan goed bevallen dan kan ik hem altijd nog uitbreiden met echt japans spul.

Door de 0 ervaring die ik heb, heb ik ook geen voorkeur voor een type snede/hardheid/materiaal etc.
Mijn doel is voor nu vooral overstappen naar kwaliteit (maar beste van het beste hoeft voor nu nog niet).

Ook bewust gekozen voor een setje met een Nakiri er in, want vegan/vegetariër en dus veel groenten snijden.
Daarnaast wil het oog ook wat en vind ik dit soort houten handvaten mooi.

Wat denken jullie? Is dit een goede "starter" set of kan ik beter voor iets anders gaan?

Het koksmes zou me te gekromd zijn, heb liever een wat vlakker profiel.

Als Japanse messen je wel aantrekken, en je jezelf opnieuw zou willen aanleren hoe je moet snijden, een mes schoonmaken, opbergen en onderhouden , dan zou ik meteen voor een takamura r2 21 cm gyuto gaan.

[ Voor 6% gewijzigd door Jaspervl op 11-10-2022 18:37 ]

[copykat]

Jaspervl schreef op vrijdag 7 oktober 2022 @ 15:45:
[...]

Chinese zooi...

Hé doeslief! ik heb er een set van ja!


@Ypuh
Kazuko's,
handvat/heft ligt lekker in de hand en ziet er mooi uit als in strak.
Balans is goed vind ik als lompeboer maar mn dochter vind ze ook lekker vast houden veel fijner dan mn wusthof ikon 20cm koksmes die vind ze eng en te zwaar.
Zelf slijpen is vg10 damast nog te doen en met een beetje oefening ook goed scherp te krijgen, en ze blijven redelijk lang scherp genoeg als ze niet op bamboe planken gaat klooien zoals mn gezinsleden hier (gelukkig pakken ze meestal de kleine officemes dus blijft de rerst redelijk voor mij scherp.)

dit setje
heeft alles wat je nodig hebt en stylisch het zelfde wat thuis hier als mooier gezien word.
groentemes. Nakiri
koksmes alround 20cm
brood mes
vlees mes
petty /office mes.

Ik heb zelf niet de Nakiri maar een Santoku achteraf had ik misschien de Nakiri genomen omdat die iets verder weg staat van een koksmes. (edit al lees i kdat jij nu net dat mes weer niet fijn vind)
(ik heb bewust een zwaardere stevigere wusthof ikon genomen om pompoenen en andere hardere dingen mee te snijden.)

Al met al vind ik het prima messen voor de gewone koker die iets betere messen wilt dan de puntenspaar messen of de bol.com/blokker setjes. je kan zo duur en specialistisch gaan als je wilt natuurlijk.

my 2 cents

[copykat]

-Timmehhh- schreef op zaterdag 8 oktober 2022 @ 19:03:
[...]


Dat mes uit het voorbeeld van @Raymond P lijkt me inderdaad eentje uit China

Die Kazoku lijn heeft ook zeker Japanse messen, dat zijn gewoon dezelfde messen als bijvoorbeeld Hitohira. Die messen worden door verschillende bekende online messenwinkels als eigen merk verkocht namelijk. (Knifewear, Cleancut, etc.)

Volgens mij worden die gemaakt door Hokiyama Cutlery.

Kazoku lijn komt uit de grandsharp fabriek. die maken op aanvraag naar wens.

[Raymond P]

@Jaspervl Ik doe m'n Takamura R2 santoku af alsof het carbonstaal is. En elke keer als ik tussendoor het mes schoon trek gaat het lampje weer branden dat dat niet hoeft...

---
Ik snap iets niet van dat Gin 3 staal, het grijpt enorm in een tomaatje of paprika maar voelt glad bij het snijden. Ook na een geladen strop blijft dat.
Doet m'n strop nu helemaal niets of is dat een eigenschap van de legering?
(Prima eigenschap verder.)

De heft is overigens erg dun 18x15mm. Voor mijn toepassing ideaal gezien ik alle kanten op ga met dit formaat.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op woensdag 12 oktober 2022 @ 01:02:
@Jaspervl Ik doe m'n Takamura R2 santoku af alsof het carbonstaal is. En elke keer als ik tussendoor het mes schoon trek gaat het lampje weer branden dat dat niet hoeft...

---
Ik snap iets niet van dat Gin 3 staal, het grijpt enorm in een tomaatje of paprika maar voelt glad bij het snijden. Ook na een geladen strop blijft dat.
Doet m'n strop nu helemaal niets of is dat een eigenschap van de legering?
(Prima eigenschap verder.)

De heft is overigens erg dun 18x15mm. Voor mijn toepassing ideaal gezien ik alle kanten op ga met dit formaat.

Dat "grijpen" kan wel kloppen, ginsan heeft redelijk grote carbide en blijft daardoor lekker happerig. (zelf geen ervaring met ginsan. Lees wel dat het voor rvs prettig slijpt.).

Reden om een takamura aan te raden is (natuurlijk zijn er andere merken) dat ikzelf liever 2 goede messen zou willen gebruiken (zeg een 21cm gyuto en een parer of zo), dan een set die eigenlijk zo'n beetje op hetzelfde uitkomt.. (Als ik even een iets kleiner mes nodig heb dan pak ik de gyuto gewoon wat dichter bij de punt vast )

[ Voor 16% gewijzigd door Jaspervl op 12-10-2022 08:41 ]

[Raymond P]

Daar ga ik mij even op inlezen, klinkt logisch. Heb je wellicht een beginpunt voor mij?
Ik ben benieuwd of ik 'm daardoor vaker op de stenen zal hebben.

Fwiw ik vind de Takamura R2 prima afgewerkt en z'n geld absoluut waard.
Maar het mes plakt als een malle waardoor ik 'm niet direct aan zou raden aan iemand als diegene niet de mogelijkheid heeft er even mee te snijden.

Ik ben het absoluut eens betreft de set. Mja ik snap het ook wel als vanuit esthetisch oogpunt één lijn wenselijk is.

[copykat]

Setprijzen zijn vaak aantrekklijker.
Neem mijn voorbeeld.
250 euro of meer als je ze los koopt.
Zal moeten uitrekenen hoeveel meer maar meestal is het 1 mes "gratis."
Broodmes, vleesmes(tranceermes) zijn van die messen die niet veel van de houder komen als je gesneden brood koopt. Dus dan is het al snel "goed".

Belangrijk dat dat goed is is groente mes en universeel mes.
Koks japans of europees.
Petty mes(je)
Misschien een extra dedicated groente/kruiden mes nakiri, santoku of je kiest zo'n crosover mes voor alles en dan de beste die je kan veroorloven.

Als je uit de bagger sectie komt is vg10 al heel wat.
Rvs achtig is fijn omdat je dan minder op moet letten met laten liggen en staining.(thuis is heel vaak maak jij maar schoon want ik ben bang in mn vinger te snijden. Of zoiets. (afspoelen onder de kraan en keuken papiertje is vaak al genoeg maar ja moeilijk blijkbaar en dan is damacus of rvs fijner dan carbonstaal.

[defusion]

@Raymond P over het algemeen gaat een hogere legering gepaard met langer scherptebehoud (maar, als er gelijktijdig ook een hoog percentage koolstof in zit, ook met grotere carbide-grootte, tenzij poedermetallurgie wat het weer deels opheft).

Over het algemeen heb ik het idee dat vooral de legering (icm. hardheid) het scherptebehoud bepaalt, en niet de carbidegrootte.

Ik verwacht dat het qua scherptebehoud in de buurt van vg10 zal zitten, beetje eronder of erboven afhankelijk van heat treat en exacte samenstelling. Maar kan er zo snel geen objectieve test van vinden.

Van andere staalsoorten, zie bijv:

bron: https://knifesteelnerds.c...and-corrosion-resistance/

Deze is ook wel interessant leesvoer:
https://knifesteelnerds.c...raphs-of-42-knife-steels/

Reden dat ik aeb-l wel interessant vindt:
Low Carbide Stainless Steels

There is a general category of stainless steels which are carefully balanced to keep the amount of chromium carbide relatively small to keep the carbides small and the toughness high. All of these have 6% carbide volume or less. The classic example of these is AEB-L, but there are others available. Interestingly 14C28N has the coarsest carbides of any of these steels, but all of them have very fine microstructures.

[ Voor 20% gewijzigd door defusion op 12-10-2022 11:31 ]

[Ypuh]

Die set van €250 zal zeker aan de eisen voldoen. Hou wel van mijn zusje, maar ook weer niet zóveel .

Grapje natuurlijk, maar zelf gebruik ik liever 3 goede messen dan dat ik een set koop waar 1 of 2 messen in zitten die ik niet gebruik. Een gyuto, petty en broodmes zijn de 'essentials' en daarnaast dan misschien nog een nakiri/bunka of specialistisch mes voor iets dat je vaak bereidt. Zelf snij ik bijvoorbeeld zelden vlees; ik kook meestal maar voor 2 personen en dan is het vlees al afgemeten en voorgesneden. Verder hoeft een broodmes wat mij betreft niet bijzonder te zijn.

Als cadeau of starterset zou ik daarom ook graag voor een gyuto en/of petty kiezen, of misschien een santoku/bunka. De Takamura R2 is denk ik ook mijn favoriete mes, maar misschien wel iets 'te' voor een eerste Japanse mes waarvan je niet weet of iemand er voorzichtig mee om kan gaan.

Heb zelf overigens van de week een Shibata Kotetsu Battle Ship ontvangen


Zal over een paar weken wel mijn ervaringen delen. Eerste indrukken zijn dat hij 1-2 cm groter is dan verwacht en scherp (de rand heel voorzichtig voelen was al bloeden). Ben er hoe dan ook blij mee, maar voorspel wel wat redundancy wat slecht nieuws voor de gyuto kan betekenen.

[Raymond P]

@copykat Natuurlijk is het aantrekkelijker, je krijgt meer messen voor minder geld.

Minder messen voor hetzelfde bedrag klinkt dan onzinnig, maar als je daarmee al je snijwerk kan doen en (mogelijk) betere messen hebt is het geen foute keuze.

Wat je jezelf moet afvragen is hoeveel je die extra messen zou missen als je ze niet had.

Voor mij is dat simpel, ik hoef enkel te kijken naar m'n Wusthof 4518/16. Die heeft jaren in m'n foudraal gezeten omdat ik vergeten was dat ik 'm had.

@defusion Thx! Daar kan ik vast wat mee.
Mijn idee is dat als de carbide de 'toothiness' geeft de snijeigenschappen zullen veranderen zonder dat het mes werkelijk minder scherp wordt. Ik vind het wel interessant iig, en daardoor blij met m'n keuze.

[Jaspervl]

@defusion @Raymond P Als je naar edge retention kijkt is dit een leuk artikel
https://knifesteelnerds.c...ntion-of-48-knife-steels/

met een formule voor CATRA:
TCC (mm) = -157 + 15.8*Hardness (Rc) – 17.8*EdgeAngle(°) + 11.2*CrC(%) + 14.6*CrVC(%) + 26.2*MC(%) + 9.5*M6C(%) + 20.9*MN(%) + 19.4*CrN(%)

ginsan komt volgens mij meer in de buurt van AEB-H dan AEB-L (qua samenstelling)

[metieske]

Bedankt voor de verschillende reacties, ben inmiddels aan het kijken om de messen los te kopen en niet als set.

Budget is daarbij natuurlijk ook nog een dingetje, dit worden mijn eerste japanse messen en die hoeven niet direct 150-200 euro per stuk te kosten.
Mocht ik er echter plezier aan beleven dan kan ik in de toekomst altijd nog upgraden, naar iets wat op dat moment aan mijn wensen voldoet. Ook qua materiaal want daar heb ik nu 0 ervaring mee.

De Takamura R2 is wat mij betreft dan ook net te duur (en ik vind het handvat niet zo mooi).
Mijn voorkeur gaat uit naar een stijl zoals de Shibata van Ypuh hierboven (Wel volledig van hout, geen buffelhoorn ofzo).

Na wat verder gezocht te hebben is mijn oog gevallen op deze nakiri: https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-chikara-nakiri-18cm
Die zit ongeveer rond mijn budget, en als deze bevalt nog uit te breiden met de gyuto en petty.
Hij is van 19C27 staal, en dat heb ik hier nog niet eerder voorbij zien komen, heeft dat een reden of is gewoon een goed alternatief?

[Jaspervl]

AEB-H==19c27
Niets mis met het staal in ieder geval.

hier wat geschiedenis
https://knifesteelnerds.com/2019/03/04/all-about-aeb-l/

Ik ken alleen de messen niet en kan dus niets zeggen over de grind (wat ik persoonlijk erg belangrijk vind).

[ Voor 14% gewijzigd door Jaspervl op 12-10-2022 12:04 ]

[Raymond P]

GIN3==AEB-H==19c27==Ginsan==Silver3

Dan wel compleet natuurlijk heh. Zijn er nog meer naampjes voor hetzelfde?

[Jaspervl]

Nee, niet helemaal equivalent.
Volgens mij:
AEB-H==19c27 ( http://zknives.com/knives...C27&ni=877,709&hrn=1&gm=0 )
GIN3==Ginsan==Silver3 ( http://zknives.com/knives...6559,5008,1316&hrn=1&gm=0 )

en gin 3 zit redelijk dicht bij aeb-H (en dichterbij aeb-h dan aeb-l)


Dat gezegd, ik heb yellow steel petties van een goede smid. En ondanks dat het "maar" yellow steel is zijn het echt leuke mesjes.

[ Voor 85% gewijzigd door Jaspervl op 12-10-2022 12:12 ]

[Raymond P]

Jeetje het internet is misleidend...

Je lijkt gelijk te hebben: https://www.zknives.com/k...%2C13c26&ni=,,&hrn=1&gm=0

Het zit wel dicht bij elkaar...

edit, te laat. :´)

[ Voor 5% gewijzigd door Raymond P op 12-10-2022 12:16 ]

[defusion]

19c27 is dan wel opgenomen bij die foto's van de microstructuur:

Zal dan waarschijnlijk wel redelijk op gin3 lijken.

Ter vergelijking:

AEB-L


vg10


SG2

[mutsje]

@metieske ik had mijn eerste japanse messen van marktplaats. Hier ook japanse messen mee leren slijpen, later duurdere gekocht maar ook via marktplaats weer. Miyabi MD7000 guyto voor 160 euro ipv 360 in de winkel etc. Het is maar een suggestie. Weet niet of je al kan slijpen op wetstenen heb niet alles gelezen

[Theo]

Bij de Total kun je momenteel sparen voor Rudolph's messen. Iemand bekend met deze messen? Of zijn het gewoon Chinacrap messen waar een bekende kok z'n naam op heeft geplakt?

https://services.totalenergies.nl/messenactie

[Ypuh]

@Theo Ik neem aan dat ze uit Duitsland komen. Voor €15 per mes ga je je er geen buil aan vallen.

[rodie83]

Theo schreef op zaterdag 15 oktober 2022 @ 20:05:
Bij de Total kun je momenteel sparen voor Rudolph's messen. Iemand bekend met deze messen? Of zijn het gewoon Chinacrap messen waar een bekende kok z'n naam op heeft geplakt?

https://services.totalenergies.nl/messenactie

Zolang de staalsoort geen onderdeel is van de marketing moet je uitgaan van het ergste. Ik zie alleen roestvrijstaal 18/10 en dat zou betekenen dat het gaat om staal dat normaal gesproken voor pannen wordt gebruikt. C.q., niet doen dus. Voor dat soort geld kan je gewoon betere spullen halen (neem een Victorinox, daarvan is het staal wél goed).

Ypuh schreef op zaterdag 15 oktober 2022 @ 20:29:
@Theo Ik neem aan dat ze uit Duitsland komen. Voor €15 per mes ga je je er geen buil aan vallen.

Helaas val je je er dus wel een buil aan. Het is rommel.

[ Voor 16% gewijzigd door rodie83 op 15-10-2022 21:24 ]

[Raymond P]

@Theo https://www.rudolphskitchen.nl/product/koksmes-20cm/

Oftewel X50CrMoV15 (op het mes gedrukt), default Duits messenstaal. Kan prima genoeg zijn.
Als je toch al bij de Total tankt...

Rudolph is ook tof. Hij is meesterkok én meesterpattisier. Titels die weinig personen hebben in Nederland, laat staan beide.
Nu zegt dat uiteraard helemaal niets over die messen, maar hij zal vast geen ongelofelijke troep verkopen in z'n shop.

edit: @rodie83 Van wat voor staal is zo'n Victorinox gemaakt dan?

[ Voor 13% gewijzigd door Raymond P op 15-10-2022 21:45 ]

[defusion]

Victorinox gebruikt ook duits staal, iig voor hun koksmessen.

Lijkt mij verder niks mis met die actiemessen, maar zoiets krijg je tegenwoordig ook bij die supermarkt messenacties, meestal voor nog minder.

Verder is het vooral de vraag hoe goed de heat treat is gedaan, en hoe goed de afwerking is.

Overigens is "China troep" met hun vg10 klonen en dergelijke meestal ook helemaal prima, helemaal voor het geld. Denk aan xinzou en grandsharp. Met een beperkt budget zou dat eerlijk gezegd mijn eerste keus zijn.

[Raymond P]

@defusion De spaarmethode is wel aantrekkelijk, elke 50 euro een spaarkaart. Bij de supermarktacties ben je meestal iets langer aan het sparen.
Edit: al lijkt het wel erop dat je 5* 10 euro of meer moet afrekenen...

m'n Victorinox vraag was retorisch

[ Voor 15% gewijzigd door Raymond P op 16-10-2022 00:08 ]

[rodie83]

Raymond P schreef op zaterdag 15 oktober 2022 @ 21:38:
@Theo https://www.rudolphskitchen.nl/product/koksmes-20cm/

Oftewel X50CrMoV15 (op het mes gedrukt), default Duits messenstaal. Kan prima genoeg zijn.
Als je toch al bij de Total tankt...

Rudolph is ook tof. Hij is meesterkok én meesterpattisier. Titels die weinig personen hebben in Nederland, laat staan beide.
Nu zegt dat uiteraard helemaal niets over die messen, maar hij zal vast geen ongelofelijke troep verkopen in z'n shop.

edit: @rodie83 Van wat voor staal is zo'n Victorinox gemaakt dan?

Als het dezelfde messen zijn dan is het inderdaad X50CrMoV15, maar zo staat het bij die actie van Total niet geadverteerd (vandaar ook mijn reactie), daar staat heel duidelijk bij 'Roestvrij edelstaal 18/10'. En áls het 18/10 edelstaal is dan wil je dat gewoon niet hebben. Althans, niet voor een mes

Overigens zegt de naam helaas niks, Herman den Blijker messen zijn ook waardeloos en de potjes Johny Boer kruiden die je bij de Appie koopt zijn ook ontzettend overpriced. Naam heeft alleen marketingwaarde, met kwaliteit hoeft het helemaal niks te maken te hebben.

[metieske]

mutsje schreef op vrijdag 14 oktober 2022 @ 11:49:
@metieske ik had mijn eerste japanse messen van marktplaats. Hier ook japanse messen mee leren slijpen, later duurdere gekocht maar ook via marktplaats weer. Miyabi MD7000 guyto voor 160 euro ipv 360 in de winkel etc. Het is maar een suggestie. Weet niet of je al kan slijpen op wetstenen heb niet alles gelezen

Een aantal weken geleden voor mijn verjaardag toevallig mijn eerste wetstone gekregen.
Echt slijpen kan ik dus nog niet, maar wil dit op termijn wel gaan doen.
Voor mijn eerste mes wil ik dus sowieso voor nieuw gaan.
Mocht ik dan later iets meer bedreven zijn met slijpen, dan is tweedehands natuurlijk altijd nog een optie.

[mutsje]

metieske schreef op maandag 17 oktober 2022 @ 09:10:
[...]


Een aantal weken geleden voor mijn verjaardag toevallig mijn eerste wetstone gekregen.
Echt slijpen kan ik dus nog niet, maar wil dit op termijn wel gaan doen.
Voor mijn eerste mes wil ik dus sowieso voor nieuw gaan.
Mocht ik dan later iets meer bedreven zijn met slijpen, dan is tweedehands natuurlijk altijd nog een optie.

Je kan het beter andersom doen met leren slijpen, 2e hands mes verkloten heeft iets minder impact. Kijk eens op youtube naar 'Korin' die laat heel goed zien hoe je messen slijpt, ook single bevel etc. Veel oefenen en komt wel goed.

[Jaspervl]

Ik zou leren slijpen met een simpel koolstof mesje, daar leer je het makkelijkste mee. Bv pallares solsona of een herder of zo. Nieuw of tweedehands maakt niet zo uit.

[metieske]

mutsje schreef op maandag 17 oktober 2022 @ 09:17:
[...]

Je kan het beter andersom doen met leren slijpen, 2e hands mes verkloten heeft iets minder impact. Kijk eens op youtube naar 'Korin' die laat heel goed zien hoe je messen slijpt, ook single bevel etc. Veel oefenen en komt wel goed.

Ik was inderdaad niet van plan om direct los te gaan op nieuwe messen, maar eerst te oefenen op oude goedkopere messen.
Die Korin zal ik op mijn lijstje erbij zetten. Zelf had ik ook al deze gevonden, die was erg informatief: YouTube: Masterclass (Japanse) messen slijpen

[Jaspervl]

Korin staat goed bekend, net als https://youtube.com/c/JKnifeImports

https://youtube.com/playlist?list=PLEBF55079F53216AB

[ Voor 29% gewijzigd door Jaspervl op 17-10-2022 10:46 ]

[ifusnipe]

mutsje schreef op maandag 17 oktober 2022 @ 09:17:
[...]

Je kan het beter andersom doen met leren slijpen, 2e hands mes verkloten heeft iets minder impact. Kijk eens op youtube naar 'Korin' die laat heel goed zien hoe je messen slijpt, ook single bevel etc. Veel oefenen en komt wel goed.

Jaspervl schreef op maandag 17 oktober 2022 @ 10:45:
Korin staat goed bekend, net als https://youtube.com/c/JKnifeImports

https://youtube.com/playlist?list=PLEBF55079F53216AB

Ik zou eerder voor Jon zijn videos gaan van JKI. Vincent van Korin doet nog wel eens gekke dingen bij reparaties, waar je alleen maar slechte dingen van leert. Dus waarschijnlijk heb je meer aan JKI op lange termijn.

[defusion]

Mijn laatste creatie, ik had nog geen hakmes.
Ik moet vooral leren geduldiger (nauwkeuriger) te werk te gaan, maar begint al ergens op te lijken.

[Jaspervl]

defusion schreef op vrijdag 21 oktober 2022 @ 18:45:
[Afbeelding]
Mijn laatste creatie, ik had nog geen hakmes.
Ik moet vooral leren geduldiger (nauwkeuriger) te werk te gaan, maar begint al ergens op te lijken.

Nice! Zit er (naast de tip) wat kromming in het profiel of is het echt recht?
Meer voor groente of robuuster?

[defusion]

Boven is recht, rechtsonder werd wat dun, dus daar mist wat.

Had voor heat treat de bevels gemaakt, maar scheef getrokken tijdens heat treat. Daardoor achteraf dunner moeten maken dan gepland. En op punt was het wat erger, dus daar iets te dun geworden. Had nog overwogen om dat door te trekken over hele lengte van mes, maar vind het eigenlijk wel prima zo. Beetje afschuinen was wel de bedoeling (zoals linksonder)

Is nu (onbewust) wat meer voor groente, maar kan denk ik best wat hebben.

[ Voor 8% gewijzigd door defusion op 21-10-2022 19:37 ]

[Jaspervl]

Ik persoonlijk houd wel van dun (als gebruiker)

[Zebby]

mutsje schreef op maandag 17 oktober 2022 @ 09:17:
[...]

Je kan het beter andersom doen met leren slijpen, 2e hands mes verkloten heeft iets minder impact. Kijk eens op youtube naar 'Korin' die laat heel goed zien hoe je messen slijpt, ook single bevel etc. Veel oefenen en komt wel goed.

Ik ben gewoon gestart met mijn huidige messen, al heb ik nog geen mooie Japanse, dat zou ik inderdaad afwachten Ja, er zitten wat onnodige schaven op 't blad, maar ik leer het gelijk met alle soorten messen.
De kleinste en dunste vind ik veruit 't makkelijkste, vooral omdat je niet die mooie bewegingen voor de punt hoeft te maken.

Ik had ze vorige week geslepen, ook een oud Jamie Oliver mesje, die voelde echt heel zacht. Had een ander mesje in 2en gesnapped omdat ik de punt terug wilde buigen Moet dus ook een nieuw petty knife.

[mutsje]

@Zebby Zolang de ledematen maar heel zijn, een mes is snel vervangbaar

[Ypuh]

Inmiddels de Shibata Battleship al meerdere keren mogen gebruiken en ik ben verliefd! Het mes is zo scherp dat het een glimlach op je gezicht tovert. Ook het lage gewicht, kuiltje om je vinger in te leggen en (voor mij eerste) WA handvat zijn positieve punten. Het is mijn meest ergonomische mes en alleen daarom al favoriet.

De vorm is voor mij de juiste keuze gebleken. Ik kon maar niet wennen aan een vlakke nakiri. Je kunt dan 2 dingen doen; je snijbeweging aanpassen aan het mes, of het mes aanpassen aan je snijbeweging. Ik vind het fijn dat Shibata een beetje tussen een nakiri en gyuto in hangt. Voldoende vlak om groenten te snijden, voldoende ronding om toch een snijbeweging te kunnen maken (push en pull cuts).

Last but not least; verwachtte ik dat het mes heel dun/fragiel zou zijn, maar dat lijkt niet per se het geval. Mijn aanname baseerde ik op Takamura R2 petty, maar dat is ook gewoon een veel kleiner mes. Het enige nadeel wat ik bedenken kan is dat sommige groenten (bijv. wortel) blijven plakken. Ook is het mes zo dun dat hij niet altijd 'hapt' in het begin van een schil. Mogelijk dat ik hem iets op kan ruwen op een slijpsteen?


Denk dat mijn collectie daarmee wel compleet is. Twijfel nog of ik ze allebei ga houden, een gyuto en deze. Er zitten wel duidelijke verschillen in; de Sakai Takayuki is iets steviger en ronder, maar er zijn maar beperkte handelingen dat ik de Shibata er voor neerleg. Misschien een stevige groente/knol, maar daar kan ik ook een beater voor pakken. Mogelijk dat ik de gyuto cadeau doe aan mijn zus.

[Raymond P]

@Ypuh Dat happen kan je inderdaad erin slijpen.
Imho haalt dat wel een beetje van het plezier van de staalsoort en dunheid weg.

[Raymond P]

Nou, m'n ervaring met ginsan silver3 tot nu toe: het mesje reageert niet lekker op 'gewoon' een paar likken over een korrel 1000. Ik moet daarna écht een 3000 erbij pakken anders lijkt het mesje wel bot zoveel blijft het hangen. Ik zie en voel ook geen rariteiten aan het staal zelf.

Dat is wel iets wat ik redelijk vaak doe als afwisseling op stroppen dus ik weet niet wat ik ervan moet vinden.
Misschien is de Ohishi 1000 die ik daarvoor in de keuken heb liggen (en bijna droog gebruik) niet ideaal?

Ik heb zoals verwacht ook al een keer flink in m'n vinger gestoken.

[Jaspervl]

Misschien de braam onvoldoende verwijderd?

[Raymond P]

@Jaspervl Ik denk niet dat dat het is, als ik hem door een plankje trek blijft het.

[Jaspervl]

Ik denk niet dat de 3K veel meer doet dan de snede verfijnen / braam verwijderen.

[Raymond P]

Yes, daarom kan ik het ook niet volgen.
Een microscoop heb ik helaas niet...

[ifusnipe]

Ontbraming is essentieel en waarschijnlijk betrokken. Alternatief is dat je te veel stropt(met pastas ofzo bah) en je snede afrond. Als al het andere uitgesloten is kan het echter zo zijn dat je steen niet lekker gaat op bepaalde stainless stalen en dus een stuk minder snel werkt.

[ Voor 3% gewijzigd door ifusnipe op 08-11-2022 19:14 ]

[Raymond P]

@ifusnipe Ik strop inderdaad (ook) geladen (in dezelfde hoek als dat ik slijp). Waarom is dat bah?

Van het weekend had ik besloten er zelf een edge op te zetten ipv bijtippen met het idee dat ik misschien wat leer.
En ik heb geleerd dat ik dat gewoon gelijk had moeten doen. Op het oog was niets te zien, maar de edge was behoorlijk inconsistent.
De punt en hiel moet ik nog wat mee (nog steeds geen burr gezien), maar dat komt met de tijd wel.



Aan de andere kant van het mes heb ik +/-1mm totdat ik de san mai laag raak.
Ik voel het mesje nu ook niet meer sturen (dat had ik afgeschreven aan de dikte van het mes), en daar ben ik wel blij mee.

[ifusnipe]

Raymond P schreef op dinsdag 8 november 2022 @ 20:57:
@ifusnipe Ik strop inderdaad (ook) geladen (in dezelfde hoek als dat ik slijp). Waarom is dat bah?

Als je gewoon goed de braam weghaald op je steen is het onnodig om nog iets van extra schuur/polijstmiddellen te gebruiken. Gewoon 4x heen en weer stroppen op je spijkerbroek is genoeg om je snede helemaal schoon, strak en aggresief te krijgen.

Het overgrote deel van de mensen die behouden de hoek niet tijdens het stroppen, stropt te veel en meestal geeft het leer nog lekker mee. Dat resulteert in een afgeronde snede en zorgt er meestal ook voor dat alle "bite" weg is uit je snede, wat gewoon jammer en niet gewenst is voor een keukenmes.

Maar okee, misschien ben ik een purist als het gaat om keukenmessen ik gebruik ook strops voor houtbewerking namelijk. Ook weet ik dat stroppen met een pasta voor beginners gewoon net dat beetje extra helpt.

[Raymond P]

@ifusnipe Ik gebruik een strip tuigleer verlijmd op een blokje hardhout.
Eigenlijk vrijwel nooit na een steen, maar als onderhoud tussen slijpbeurten door. Daarom dus ook geladen, eigenlijk gebruik ik het dus als een vervanger voor een fijnere steen als touchup.
Is de edge niet crisp na een strop dan pak ik de #1000 en krijgt 'ie een paar likjes.

De edge was inderdaad een beetje afgerond op sommige stukken, maar ik betwijfel dat ik dat gedaan heb.
En als dat wel zo is dan is dit staal zo zacht (HCR 61?) dat ik daar niet al te lang last van zal hebben als ik met een paar keer lappen dat al voor elkaar krijg .

Uiteraard ben ik gewoon een simpele ziel die een beetje aanklooit, maar dat doe ik wel al meer dan 20 jaar.
Dit stukje staal leek bijzonder te reageren, maar ik ben denk ik inmiddels gewoon betere edges gewend dan waarmee deze af-fabriek geleverd werd.
Ik ga het ff aankijken, als ik hier weer binnen een aantal weken tegenaan loop dan ligt het aan mijn gedrag en past dit mesje/staalsoort niet in m'n collectie.

[ifusnipe]

Zoals altijd iedereen een mening het belangrijkste is denk ik dat het werkt. En als dit voor je werkt dan is dat perfect

[Martijn1990]

Heb op de naam “Paudin” niks kunnen vinden in dit topic, maar is iemand er toevallig bekend mee? We hebben nu simpele keukenmessen. Bij elkaar geraapt zooitje eigenlijk, maar ik vind van die Japanse messen erg mooi om te zien. Het moet alleen wel relatief betaalbaar zijn, want zo gek serieus zijn we niet met koken.

Kwam per toeval de messen van Paudin tegen op Bol.com, deze bijvoorbeeld: https://www.bol.com/nl/nl...u1Su9I-Q.2.7.ProductImage

Iemand die in kan schatten of het iets is of andere suggesties voor die prijsklasse per mes?

[defusion]

Heb een nieuw speeltje. Heeft ook iets met messen te maken.

Z'n kleine broertje staat er ook op.

[defusion]

@Martijn1990 Dat is waarschijnlijk iets uit de grandsharp fabriek in china. Die maken heel veel OEM-messen, die dan worden verkocht onder verschillende merken.
In principe niks mis mee voor het geld.

Wel duits staal, geen 'japans'. Je kunt voor niet veel meer ook een mes met VG10 (of gelijke samenstelling) krijgen uit china.

[ Voor 24% gewijzigd door defusion op 08-11-2022 22:21 ]

[Martijn1990]

defusion schreef op dinsdag 8 november 2022 @ 22:19:
@Martijn1990 Dat is waarschijnlijk iets uit de grandsharp fabriek in china. Die maken heel veel OEM-messen, die dan worden verkocht onder verschillende merken.
In principe niks mis mee voor het geld.

Wel duits staal, geen 'japans'. Je kunt voor niet veel meer ook een mes met VG10 (of gelijke samenstelling) krijgen uit china.

“Niks mis mee voor het geld” klinkt wat mij betreft al fijn haha. Zag idd dat het Duits staal is, gaat me ook meer om de looks dan dat het echt Japans is. Ik ga VG10 eens Google’n. Thanks

[Raymond P]

ifusnipe schreef op dinsdag 8 november 2022 @ 22:13:
Zoals altijd iedereen een mening het belangrijkste is denk ik dat het werkt. En als dit voor je werkt dan is dat perfect

Ik heb 'm sinds de steentjes afgelopen zondag enkel gebruikt voor het kontje van een ui te verwijderen. Of het werkt weet ik dus nog niet.

fwiw, als ik een fatsoenlijke hoge grit steen zou hebben die ik semi-droog kan gebruiken zou ik vast minder leer gebruiken.

[defusion]

@Martijn1990 https://grandsharp.nl.ali...es/1940659_514229680.html
Om je wat zoekwerk te besparen, dit is als ik het goed heb het ali-storefront van grandsharp.

[ Voor 7% gewijzigd door defusion op 08-11-2022 22:41 ]

[Jaspervl]

defusion schreef op dinsdag 8 november 2022 @ 22:18:
Heb een nieuw speeltje. Heeft ook iets met messen te maken.
[Afbeelding]
Z'n kleine broertje staat er ook op.

Damn, dat is leuk speelgoed!

[defusion]

Zeker leuk. Ook leuk om in je eentje op z'n plek te krijgen
~100kg staal. Ik kreeg het iig niet hoog genoeg getild.
Gelukkig had ik nog een elektrische takel hangen. Daar onder gesleept, op een (Ikea BROR) roltafeltje gekregen, en daarmee verplaatst naar de 'werkplaats' (2e badkamer, aangebouwd achter de garage door vorige eigenaar. Wordt niet meer als badkamer gebruikt).
Wilde het eigenlijk permanent op de roltafel, maar roltafeltje ermee gesloopt (poot doorgezakt onder het gewicht. 'Max belasting 50kg'... oeps...).
Maar snel op de tafel ernaast geschoven. Denk dat 'ie daar maar blijft staan. Qua hoogte achteraf ook beter.
Moet ik alleen nog een achterschot maken, anders komt alle zooi tegen het kozijn/raam op.

[Jaspervl]

japanesechefsknife heeft een Pre-Black Friday Sale van 30%

[defusion]

Mijn nieuwe workhorse. 21cm gyutoh Met een choil shot speciaal voor @Jaspervl
14c28n staal van 2mm (lijkt erg op AEB-L), op dezelfde manier gehard dus verwacht rond de 62hrc.
Aardig dun gemaakt. Weet niet wanneer het als 'laser' wordt beschouwd, dit moet toch aardig in de richting komen. Anders moet ik al met hollow grinds aan de slag denk ik. Dunner dan mijn miyabi 6000mct iig.

[Jaspervl]

Ziet er goed uit! Er is niet echt een standaard definitie van een laser. Ik heb altijd een dunne rug in gedachten (zeg 1.5 a 2 mm), met een grind die meteen dunner begint te worden (dus geen secundaire bevel of zo).

Ik meet eigenlijk nooit, maar (max) 1.1 mm bevel dikte op 1 cm van de snede wordt vaker als richtpunt genoemd voor een lekker snijdend mes.
Ik heb wel eens een mes professioneel laten uitdunnen door Jurgen Schanz (een honyaki teveel werk om zelf te doen). Kan wel wat meten mocht je interesse hebben

[defusion]

Dan is het wel een aardige laser. 0,6mm op ca. 1cm van de snede (ter vergelijking, mijn miyabi zit op ~0,9mm)
En de rug uitgedund tot ~1,6mm

[prOnorama2]

Ik zoek een nieuw mes voornamelijk voor het (fijn) snijden van groente zoals wortels, ui, komkommer, paprika, bleekselderij etc. Heb nu een klein (15 cm) Diamant Sabatier koksmes van vrij matig staal (X45CrMoV15), dat kan beter denk ik zo. Zit nu te twijfelen tussen een santoku of een nakiri. Heeft iemand hier ervaring met beide type messen?

[Ypuh]

prOnorama2 schreef op maandag 12 december 2022 @ 13:12:
Ik zoek een nieuw mes voornamelijk voor het (fijn) snijden van groente zoals wortels, ui, komkommer, paprika, bleekselderij etc. Heb nu een klein (15 cm) Diamant Sabatier koksmes van vrij matig staal (X45CrMoV15), dat kan beter denk ik zo. Zit nu te twijfelen tussen een santoku of een nakiri. Heeft iemand hier ervaring met beide type messen?

Het is persoonlijk. De santoku wordt verkocht als 'alleskunner' en de nakiri als groentemes. Persoonlijk heb ik ze beide ruim een jaar gebruikt en allebei weggedaan omdat ik ze niet fijn vond werken. De santoku niet omdat je relatief ver van je snijwerk afzit (je hebt meer het handvat vast dan het mes). De nakiri een beetje hetzelfde, plus dat je niet echt een snijbeweging kunt maken (naar je toehalen).

Eigenlijk zou ik met slechts 2 messen tevreden zijn (3 als je een broodmes meetelt). Een 15cm petty of wat ze soms officemes noemen voor alle kleine groenten zoals bosuitjes, knoflook, pepers, sjalotjes etc. en een 21cm gyuto voor al het iets grovere werk zoals grote uien, courgette, prei, wortels etc. Met een petty lukt dat vaak ook nog wel, net als dat je met een relatief kleine gyuto ook nog wel een knoflook of peper kunt snijden, maar ik gebruik ze beide ongeveer 50/50.

De nakiri en gyuto heb ik niet meer gebruikt sinds ik deze 2 messen heb. Kom in mijn koken ook niets tegen waarin ik deze messen mis of beter geschikt zouden zijn, maar dat is persoonlijk. Ik kook bijvoorbeeld maar voor max. 2 personen.

[Raymond P]

Een nakiri kan je juist ontzettend lange (en hoge) halen mee maken door het profiel van het mes, dat is vooral handig bij groenten en wordt duidelijk als je gaat stapelen. Of als de groente van nature al gestapeld is (zoals ui, prei).
(Ik kook ook meestal voor 2.)

@Ypuh Als je balanspunt van het mes zo ver naar achteren ligt dan zeker nog een keer een andere proberen.

[defusion]

Chinees hakmes is ook een interessante optie.

[Jaspervl]

Ik grijp meestal iets met een punt (gyuto, bunka, santoku). Die voelt voor mij toch wel wat veelzijdiger. De gyuto wordt als meest veelzijdige gezien)
M'n nakiri pak ik als ik veel groenten moet snijden. (Overigens wel een 18cm nakiri). En bv een kleine 20cm gyuto voor wat snel klein snijwerk.

(Ik begrijp overigens het 'ver van je snijwerk' afzitten niet)

Overigens zou ik met mijn reis setje ook heerlijk kunnen koken.

[ Voor 51% gewijzigd door Jaspervl op 12-12-2022 18:55 ]

[prOnorama2]

Ypuh schreef op maandag 12 december 2022 @ 13:23:
[...]

Het is persoonlijk. De santoku wordt verkocht als 'alleskunner' en de nakiri als groentemes. Persoonlijk heb ik ze beide ruim een jaar gebruikt en allebei weggedaan omdat ik ze niet fijn vond werken. De santoku niet omdat je relatief ver van je snijwerk afzit (je hebt meer het handvat vast dan het mes). De nakiri een beetje hetzelfde, plus dat je niet echt een snijbeweging kunt maken (naar je toehalen).

Eigenlijk zou ik met slechts 2 messen tevreden zijn (3 als je een broodmes meetelt). Een 15cm petty of wat ze soms officemes noemen voor alle kleine groenten zoals bosuitjes, knoflook, pepers, sjalotjes etc. en een 21cm gyuto voor al het iets grovere werk zoals grote uien, courgette, prei, wortels etc. Met een petty lukt dat vaak ook nog wel, net als dat je met een relatief kleine gyuto ook nog wel een knoflook of peper kunt snijden, maar ik gebruik ze beide ongeveer 50/50.

De nakiri en gyuto heb ik niet meer gebruikt sinds ik deze 2 messen heb. Kom in mijn koken ook niets tegen waarin ik deze messen mis of beter geschikt zouden zijn, maar dat is persoonlijk. Ik kook bijvoorbeeld maar voor max. 2 personen.

Nog meer opties. Ik kook ook meestal voor max. 2 personen. Heb ook een klassiek koksmes van 20cm maar dat gebruik ik nauwelijks, ik vind die wat lang, zwaar en onhandig.

Eigenlijk zou gewoon een aantal messen moeten uitproberen of zo, in een fysieke winkel misschien. Het is zonde om (veel) geld neer te tellen voor messen die ik niet ga gebruiken.

Of ik moet ergens een goedkoop setje Japanse messen kunnen scoren puur voor de feel en dan kijken welke het best bevallen en die upgraden.

[defusion]

Zeker eens wat in de handen proberen te krijgen. Vooral dat lompe/zware herken ik wel van horeca stijl messen.
Als je dan eens eens een fijner (dunner/lichter) mes in handen krijgt is dat een wereld van verschil.
Denk dat het bezwaar "te lang" dan ook snel verdwijnt eerlijk gezegd.

Ter referentie, mijn zelfgemaakt gyuto van paar posts hierboven weegt 136gr als ik het goed onthouden heb. Ben wel benieuwd wat die van jou weegt.

[Jaspervl]

Balans van een mes is ook erg belangrijk, naast hoe je een mes vast pakt.

[Ypuh]

En het handvat wat ook een rol speelt in de balans. Ik gebruik nu een tijdje een mes met een Japans handvat. Een westers handvat is volgens mij iets zwaarder waarmee de balans ook iets verder naar achteren ligt.

Ik denk inmiddels een lichte voorkeur opgebouwd te hebben voor een Japans handvat .

[Wachten...]

Heeft iemand hier nog tips voor het slijpen van messen op wetstenen?

Ik heb wetstenen gekocht van Skerper (de 180/600/1000/3000)
https://www.knivesandtools.nl/nl/ct/wetstenen.htm

Ik heb ben vervolgens even gaan kijken op Youtube, enn heb o.a. dit filmpje gevolgd:

Ik denk dat ik de techniek best wel goed onder controle heb, want de snijvlakken zijn mooi gelijk en erg glad. Het enige waar ik tegenaan loop (als ik de papiertest doe) is dat mijn messen toch niet zo door het papier heen gaan als sommige andere. Het lijkt dus alsof ik net wat mis nog met het slijpen.

Welke messen heb ik
Mijn messen zijn zwilling four star messen van circa 12 jaar oud.

Wat doe ik precies tijdens het slijpen
Ik heb de 1000 whetstone gepakt, en ga net zo lang door, tot ik de bekende "burr" voel over het hele lemmet, en wissel dan van kant. Zodra ik dan een burr aan de ander kant voel, ga ik over op de 3000 steen, en herhaal dit process nog een keer, totdat ik aan beide kanten de burr heb gevoeld. Ik houd overigens mijn stenen tussendoor goed nat.

Als ik nog net aan beide kanten de burr heb gevoeld (meestel al na 1 of 2 keer slijpen), dan ga ik over op het stropping. Zoals in de video doe ik dat 10 keer aan de ene kant, 10 keer aan de andere kant, en bouw dat dan af naar 8x per kant, vervolgens 6x per kant etc.

Wat is het resultaat
Mijn messen zijn hierna echt wel aanzienlijk scherper. Ik hoef niet meer te drukken met tomaten o.i.d., dus ze zijn echt wel flink scherp. Echter met de papier test voel ik wat kleine haperingen. Als ik ook de "haartest" doe (het scheren met je mes), dan komen er wel wat haren los van mijn arm, maar wederom niet zoals ik het in sommige filmpjes zie.

Heeft iemand enig idee wat ik nog kan doen om mijn slijp proces te verbeteren?
Ik ben dus niet geheel ontevreden over het resultaat, maar ik wil er wat meer uit halen en weten waar ik iets verkeerd doe.

Waar twijfel ik zelf nog over?
Het enige waar ik tot nu toe over twijfel, is dat ik alleen wat duw op het lemmet als ik de slepende beweging maak en niet de andere kant op. Zo wordt het ook in het filmpje uitgelegd. Wat ik hiermee bedoel dat als ik het mes over de steen terug haal (dus als het waren de snijkant over de steen terug haal) dat ik dan geen kracht uitoefen. Ik zie alleen in sommige andere filmpjes dat ze gewoon kracht beide kant op gebruiken.

PS: Ik had overigens niet verwacht dat het zo leuk zou zijn om messen te slijpen. Het geeft wel echt een voldaan gevoel om je messen daarna weer als boter door tomaten en uien te zien gaan


Hier het resultaat. Vind het zelf zoals eerder gezegd een redelijk constante snijvlak geworden.
Let verder niet op alle andere krasjes e.d. Het is een aardig geleefd en oud mes.

[ Voor 26% gewijzigd door Wachten... op 26-12-2022 11:10 ]

[coob]

@Wachten...
Ik denk dat het staal van die Zwilling messen niet echt vlijmscherp te slijpen is.
Dan heb je toch eerder koolstofstaal nodig.
Of zit ik er langs?

[Jaspervl]

Zwilling is uitstekend vlijmscherp te maken. Alleen houden ze een fijne polijst niet vast.

Zou niet hoger dan 1K gaan, met stroppen op bijvoorbeeld karton van ontbijt granen.

Gok dat consistente hoek nog aangeleerd moet worden, samen met het verwijderen van de braam.

Kijk eens naar de YouTube videos van Japanese Knife Imports , en oefen dan met een simpel koolstofstaal mesje

[ Voor 5% gewijzigd door Jaspervl op 26-12-2022 12:58 ]

[donleone83]

Ik heb gisteren als prachtig kerstkado een mooi mes gehad: het Kai Shun Premier Tim Mälzer koksmes. Zelf twee Kai Shun Hinoki snijplanken er bij gekocht. Ik ben nieuw in de wereld van de goede messen en alles daaromheen, maar helemaal verliefd al op zowel het mes als de snijplanken!



De snijplanken voor het oliën, nu zijn ze wat donkerder.

[Jaspervl]

donleone83 schreef op maandag 26 december 2022 @ 13:05:
Ik heb gisteren als prachtig kerstkado een mooi mes gehad: het Kai Shun Premier Tim Mälzer koksmes. Zelf twee Kai Shun Hinoki snijplanken er bij gekocht. Ik ben nieuw in de wereld van de goede messen en alles daaromheen, maar helemaal verliefd al op zowel het mes als de snijplanken!

[Afbeelding]

De snijplanken voor het oliën, nu zijn ze wat donkerder.

[Afbeelding]

Aardige kerstman heb je

[defusion]

@Wachten... doe je ook zoals in het filmpje de snijrand inkleuren met een (watervaste) stift?
Mijn vermoeden is dat er toch nog wat mini stukjes onaangeraakt blijven, en daardoor als hapering voelen bij de papiertest. Heb ik ook wel vaker als ik te ongeduldig ben met slijpen.
Met een stift kun je goed zien of je elk stukje hebt gehad, en waar eventueel nog werk nodig is.
Als je denkt dat het goed is, kleur 'm dan nog eens in, dan zou het met een paar vegen helemaal weg moeten zijn.

En wat ik ook nog doe: voordat je doet stroppen eerst even beide kanten nog een paar keer om-en-om langs de steen halen, dan trek je de burr ook wat rechter over de gehele lengte. Heb niet het hele filmpje gekeken, dus weet niet of ie dat ook doet.

Tenzij het een heel duur mes is: ben ook niet te bang om teveel materiaal te verwijderen. Soms is er best wat nodig om een effen resultaat te krijgen over de hele snijrand. Helemaal als het een mes is dat jarenlang verwaarloosd is.

[ Voor 18% gewijzigd door defusion op 27-12-2022 22:05 ]

[Jaspervl]

@Wachten... Overigens hebben die Zwillings zo'n irritante bolster bij de hiel. Goed kijken of je daar nog kan slijpen, anders moet die ook aangepakt worden.

[ Voor 4% gewijzigd door Jaspervl op 28-12-2022 19:41 ]