:strip_icc():strip_exif()/u/402789/crop613f8ab325432_cropped.jpg?f=community)
牛刀copykat schreef op donderdag 25 augustus 2022 @ 07:50:
Grapjg is ik zie gyuto en gyutoh benaming op sites.
Nakiri vind ik altijd een uitgelezen kans om een carbonstaal te proberen. Lekker ouderwets en zeeeer makkelijk zeer scherp te maken.
:strip_icc():strip_exif()/u/237152/icon.jpg?f=community){kind=icon}
Luister naar je onderbewustzijn. Er is een reden dat je niet wilt weten hoe je voedsel wordt geproduceerd.
/u/189310/crop571f5b38cbd6b_cropped.png?f=community)
Wat mij betreft wel. Zie dat 1 Naniwa professional steen dan ook kan met mijn budget.
Helemaal zen worden!
*gprskjt gprskjt gprskjt gprskjt*
Ik vond die van 180 wel makkelijk voor als ik messen van anderen sleep, maar dat heb ik al lang niet meer gedaan en is dus weinig relevant meer. 600 deed ik eerst voordat ik over ging naar 1000. Of was dat overbodig?
Zal ik 3000 niet gaan missen of was dat puur voor polijsten en niet relevant voor kookwerk?
Luister naar je onderbewustzijn. Er is een reden dat je niet wilt weten hoe je voedsel wordt geproduceerd.
@Ample Energy Welke korrel je nodig hebt ligt een beetje aan de staat van het mes waar je aan werkt.
Over het algemeen hoef je echt niet lager dan 1000 te gaan zolang er geen grove schade is en je het mes niet wilt uitdunnen.
Als je daar toch sporadisch een keertje behoefte aan hebt werkt een velletje watervast schuurpapier ook wonderbaarlijk goed.
Een fijnere edge zetten dan 1000 kan prettig zijn, ook in de keuken. Een Naniwa Pro 1000 is wel een hele mooie investering.
Een hardere steen slijpt ook fijner, meer zen.
Over het algemeen hoef je echt niet lager dan 1000 te gaan zolang er geen grove schade is en je het mes niet wilt uitdunnen.
Als je daar toch sporadisch een keertje behoefte aan hebt werkt een velletje watervast schuurpapier ook wonderbaarlijk goed.
Een fijnere edge zetten dan 1000 kan prettig zijn, ook in de keuken. Een Naniwa Pro 1000 is wel een hele mooie investering.
Een hardere steen slijpt ook fijner, meer zen.
- knip -
:strip_icc():strip_exif()/u/295699/crop609bc9a510a14_cropped.jpg?f=community)
Ik heb zelf de 1000 grit steen: Suehiro Cerax Slijpsteen #1000. Werd overal geroemd als een van de beste 1000 grit, al zal je dat verschil als leek waarschijnlijk toch niet merken. Ik had het een tijd terug nog over mee slijten met je messen, en na weer even aanhalen is het verschil weer magisch. Het putje dat ik erin had (hij deed tok tegen mijn gietijzeren pan 
) is er ook uit gegaan.
Ik oog zelf een nakiri en Kiritsuke (of gyoto die is gemaakt in vorm van een Kiritsuke, als je wilt mieren) als echte end game end of life messen. Als ik me eenmaal goed voel met het slijpen komen ze erin wat mij betreft.
Voor mij is het slijpen nog steeds meer "dit lijkt me een mooie hoek" en dan die hoek zo goed mogelijk aanhouden. Precies die 12-15 graden aanhouden gaat me toch niet lukken, en volgens mij is het belangrijker dat je consistent bent met je slijpen.
) is er ook uit gegaan. Ik oog zelf een nakiri en Kiritsuke (of gyoto die is gemaakt in vorm van een Kiritsuke, als je wilt mieren) als echte end game end of life messen. Als ik me eenmaal goed voel met het slijpen komen ze erin wat mij betreft.
Voor mij is het slijpen nog steeds meer "dit lijkt me een mooie hoek" en dan die hoek zo goed mogelijk aanhouden. Precies die 12-15 graden aanhouden gaat me toch niet lukken, en volgens mij is het belangrijker dat je consistent bent met je slijpen.
Bedankt voor alle input!
En inderdaad, maar ik ken mezelf en dan zit ik verspreid over 1-2 jaar alsnog aan €200 aan stenen...
En dat geloof ik. Dan denk ik dat het maar de 1000 moet worden en als ik de 3000 dan toch blijk te missen kan de Super Stone serie misschien een goede aanvulling zijn. De 3000 ook in Professional halen vind ik net even te gek worden.
En klopt. Ik zet nog wel altijd even een lijn met een stift, maar het gaat allemaal prima.
En bedankt voor de tip. Met Shapton zou 1000 + 3000/4000 ook kunnen voor €100 en ik denk dat dat mijn maximum is. Het nadeel van Shapton vind ik dat ik moet kiezen tussen hun HR- en HC-lijn en ik weet niet of dat handig is gezien ik met een paar jaar vast nog wel nieuwe messen zal kopen.
Voor €100 heb je ook 3 x Naniwa Super Stone, maar ik heb al begrepen dat dat toch wel echt andere stenen zijn dan de Pro's en dat ik dan dus net zo goed voor de Skerpers van €60 kan gaan.
Daido 1K6 58 HRC en VG10 58 HRC.
Het zijn Kai Shuns, maar niet de duurste series.
En succes met de zoektocht! Lees graag waar je op uit bent gekomen. Ooit zal ik dezelfde zoektocht gaan beginnen namelijk.
Oké, goed om te weten. Dan geloof ik jullie.
En inderdaad, maar ik ken mezelf en dan zit ik verspreid over 1-2 jaar alsnog aan €200 aan stenen...
Papier heb ik genoeg liggen, maar hopelijk ben ik voorzichtig genoeg om dat nooit nodig te hebben:
@Ample Energy Welke korrel je nodig hebt ligt een beetje aan de staat van het mes waar je aan werkt.
Over het algemeen hoef je echt niet lager dan 1000 te gaan zolang er geen grove schade is en je het mes niet wilt uitdunnen.
Als je daar toch sporadisch een keertje behoefte aan hebt werkt een velletje watervast schuurpapier ook wonderbaarlijk goed.
Een fijnere edge zetten dan 1000 kan prettig zijn, ook in de keuken. Een Naniwa Pro 1000 is wel een hele mooie investering.
Een hardere steen slijpt ook fijner, meer zen.
En dat geloof ik. Dan denk ik dat het maar de 1000 moet worden en als ik de 3000 dan toch blijk te missen kan de Super Stone serie misschien een goede aanvulling zijn. De 3000 ook in Professional halen vind ik net even te gek worden.
Bedankt voor je input! Jammer om te horen, maar ik kan het maar beter goed doen.
En klopt. Ik zet nog wel altijd even een lijn met een stift, maar het gaat allemaal prima.
Ik had nog niet echt nagedacht over een budget, maar hoopte met €60 klaar te zijn. Voor ongeveer die prijs kan ik echter ook een Naniwa Professional 1000 halen en dan inderdaad later nog eens naar een 3000 kijken, mocht ik het toch wel missen.
En bedankt voor de tip. Met Shapton zou 1000 + 3000/4000 ook kunnen voor €100 en ik denk dat dat mijn maximum is. Het nadeel van Shapton vind ik dat ik moet kiezen tussen hun HR- en HC-lijn en ik weet niet of dat handig is gezien ik met een paar jaar vast nog wel nieuwe messen zal kopen.
Voor €100 heb je ook 3 x Naniwa Super Stone, maar ik heb al begrepen dat dat toch wel echt andere stenen zijn dan de Pro's en dat ik dan dus net zo goed voor de Skerpers van €60 kan gaan.
Dat moest ik googelen, hoor
Daido 1K6 58 HRC en VG10 58 HRC.
Het zijn Kai Shuns, maar niet de duurste series.
Thanks, ga daar ook nog even naar kijken.:
Ik heb zelf de 1000 grit steen: Suehiro Cerax Slijpsteen #1000. Werd overal geroemd als een van de beste 1000 grit, al zal je dat verschil als leek waarschijnlijk toch niet merken. Ik had het een tijd terug nog over mee slijten met je messen, en na weer even aanhalen is het verschil weer magisch. Het putje dat ik erin had (hij deed tok tegen mijn gietijzeren pan
Ik oog zelf een nakiri en Kiritsuke (of gyoto die is gemaakt in vorm van een Kiritsuke, als je wilt mieren) als echte end game end of life messen. Als ik me eenmaal goed voel met het slijpen komen ze erin wat mij betreft.
Voor mij is het slijpen nog steeds meer "dit lijkt me een mooie hoek" en dan die hoek zo goed mogelijk aanhouden. Precies die 12-15 graden aanhouden gaat me toch niet lukken, en volgens mij is het belangrijker dat je consistent bent met je slijpen.
En succes met de zoektocht! Lees graag waar je op uit bent gekomen. Ooit zal ik dezelfde zoektocht gaan beginnen namelijk.
Luister naar je onderbewustzijn. Er is een reden dat je niet wilt weten hoe je voedsel wordt geproduceerd.
:strip_exif()/u/319898/crop63c59bce77f14_cropped.gif?f=community)
Werken is best leuk maar er gaat zoveel vrijetijd in zitten dat mn hobby's onder druk komen. Kan niet wachten om van mn werk mn hobby te maken.....
Ik gebruik hem alleen voor groenten, daar kan je ook bij (micro)chippen hoor. Dat is gewoon de failure mode van harde stalen. Zachte stalen buigen. Is niets bijzonders. (Ik zou zeggen als je een mes van hard staal hebt dat (bijna) nooit chipt dan zou ik de hoek verlagen)
Watanabe zal je hier in de winkel niet vinden
[ Voor 11% gewijzigd door Jaspervl op 26-08-2022 19:59 ]
Het "merk" niet, maar natuurlijk wel een nakiri zelf. Ik heb nog nooit anders dan Duits of Global vast gehad, en ook alleen de gebruikelijke messen, dus voordat ik 200+ euro uitgeef wil ik wel weten of het uberhaupt lekker in de hand ligt voor mij:
[...]
Ik gebruik hem alleen voor groenten, daar kan je ook bij (micro)chippen hoor. Dat is gewoon de failure mode van harde stalen. Zachte stalen buigen. Is niets bijzonders. (Ik zou zeggen als je een mes van hard staal hebt dat (bijna) nooit chipt dan zou ik de hoek verlagen)
Watanabe zal je hier in de winkel niet vinden
Voordat je goed geld uitgeeft aan een end game nakiri zou ik inderdaad eerst uitvogelen of je een Nakiri überhaupt prettig vindt. In een winkel ga je daar echter niet aan uitkomen. Vandaar dat ik eerst een tijd een goedkopere heb uitgeprobeerd. Zo te horen moet je ook je snij techniek gaan aanpassen e.d....:
[...]
Het "merk" niet, maar natuurlijk wel een nakiri zelf. Ik heb nog nooit anders dan Duits of Global vast gehad, en ook alleen de gebruikelijke messen, dus voordat ik 200+ euro uitgeef wil ik wel weten of het uberhaupt lekker in de hand ligt voor mij
(Je zou dan bijvoorbeeld naar een Nakiri uit het Tosa gebied kunnen kijken. Die waren/zijn(?) voor een goede prijs te krijgen. Rustieke messen met goed staal (en vaak iets zachter dus wat vergeefelijker))
(Mmm, denk dat ik iedereen genoeg heb verveeld met mijn gezwets over nakiri's)
[ Voor 4% gewijzigd door Jaspervl op 27-08-2022 10:01 ]
Werken is best leuk maar er gaat zoveel vrijetijd in zitten dat mn hobby's onder druk komen. Kan niet wachten om van mn werk mn hobby te maken.....
Vandaar dat ik hier door bleef vragen, lijkt me relevant genoeg voor anderen
Sowieso zien ze er tof uit, al denk ik dat de meeste mensen denken dat het juist voor botten is bedoeld als HAKBIJL.
Voor de meeste "keukengebruikers" niet de "messofielen":
[...]
Vandaar dat ik hier door bleef vragen, lijkt me relevant genoeg voor anderen
Sowieso zien ze er tof uit, al denk ik dat de meeste mensen denken dat het juist voor botten is bedoeld als HAKBIJL.
, is het woud van types en soorten dermate overweldigend dat het erg goed is op een rijtje te krijgen wat een mes van die&die staalsoort en die&die snijrand/bevelsoort in die&die vorm nu eigenlijk doet in praktijk voor de gebruiker.mijn situatie als voorbeeld.
ik koos een Santoku 18cm omdat die als general purpose mes met "zacht voedsel" in principe een koksmes complementeert als even wat kruiden en komkommer en wat dan ook te snijden zonder meteen dat zware koksmes te pakken. (vrouw en kinderen/pubers neigen toch naar lichtere messen.) aangeraden door verkoper...
Kijk ik nu die "koe in de kont" was misschien de Nakiri of zo'n Bunka een betere complementatie op mijn koksmes. De verschillen zijn zo minimaal dat een Nakiri bijkopen niet zinnig is in technisch voordeel.
ik verander dus niks nu. denk ik. hou me er niet aan.... slecht geheugen geld moet rollen , tis een hobby dusss.....
Iemand als @Jaspervl en andere praktijk ervaren gebruikers kunnen goed uitleggen waarom en of het goed is wat je kiest. (let op je kiest zelf hè zij informeren en adviseren.)
En wat ik erg fijn vind is de ontmaskering van "websitebultshit" zie voorbeeld boven van mijn infozoektocht.
Alle experts in dit draadje, blijf ons informeren en bij voorbaat bedankt voor je gratis kennis.
Werken is best leuk maar er gaat zoveel vrijetijd in zitten dat mn hobby's onder druk komen. Kan niet wachten om van mn werk mn hobby te maken.....
Ja die website met alle verschillende Japanse messoorten is overweldigend, en de verschillen zijn zo klein.:
[...]
Voor de meeste "keukengebruikers" niet de "messofielen"
mijn situatie als voorbeeld.
ik koos een Santoku 18cm omdat die als general purpose mes met "zacht voedsel" in principe een koksmes complementeert als even wat kruiden en komkommer en wat dan ook te snijden zonder meteen dat zware koksmes te pakken. (vrouw en kinderen/pubers neigen toch naar lichtere messen.) aangeraden door verkoper...
Kijk ik nu die "koe in de kont" was misschien de Nakiri of zo'n Bunka een betere complementatie op mijn koksmes. De verschillen zijn zo minimaal dat een Nakiri bijkopen niet zinnig is in technisch voordeel.
ik verander dus niks nu. denk ik. hou me er niet aan.... slecht geheugen geld moet rollen , tis een hobby dusss.....
Iemand als @Jaspervl en andere praktijk ervaren gebruikers kunnen goed uitleggen waarom en of het goed is wat je kiest. (let op je kiest zelf hè zij informeren en adviseren.)
En wat ik erg fijn vind is de ontmaskering van "websitebultshit" zie voorbeeld boven van mijn infozoektocht.
Initieel had ik ook een Santuko op het oog, maar die toegevoegde waarde leek me te klein.
En inderdaad, het is een hobby die ik elke dag toepas. Wat is dan 200 euro voor een object dat je dagelijks gebruikt en vervolgens jaren mee vooruit kan? Uiteraard voor het gemak even vanuit gaan dat je dat kan betalen...
Zou het liefste over een paar jaar als die kleine oud genoeg is voor helpen met snijden, en het ook leuk vindt, om dan ergens bij een messenmaker twee kleine schil/groentemesjes samen te maken.
Heel tof idee!
Er zijn overigens ook kindermessen
https://www.solinger.nl/a...et-kersenhouten-heft.html
@Deruxian Ja, volledig normaal. Eerder slijpen mag ook.
Wat betreft schilmesjes, er gaat imho niets boven een Herder molenmesje: https://www.knivesandtool...ert-herder-molenmesje.htm
Wat betreft schilmesjes, er gaat imho niets boven een Herder molenmesje: https://www.knivesandtool...ert-herder-molenmesje.htm
- knip -
@-Timmehhh- Het voordeel zit 'm juist in het carbonstaal.
Waarom zou RVS vriendelijker in gebruik zijn?
Waarom zou RVS vriendelijker in gebruik zijn?
- knip -
/u/319489/crop5632770198b49_cropped.png?f=community)
Hangt een beetje van het gebruik af en op welke ondergrond je snijd. Maar 10 maanden lijkt me prima. Ik slijp mijn "hoofdmes" alle 6 maanden even kort op korrel 2000 en dan even 6000. Maar ik gebruik hem niet iedere dag, eerder 3-4x per week.
Geen roest, makkelijker om in de vaatwasser te gooien (vloeken in de kerk, I know).:
@-Timmehhh- Het voordeel zit 'm juist in het carbonstaal.
Waarom zou RVS vriendelijker in gebruik zijn?
[ Voor 13% gewijzigd door Malfoi op 30-08-2022 09:04 ]
Haal het 'misschien' er maar vanaf
Die vaatwasser schilmesjes zijn natuurlijk bot he, erg ongemakkelijk met snijden. Qua tijd scheelt het toch nauwelijks, afwassen en afdrogen of in de vaatwasser doen?
Het gros van de gebruikers doet het natuurlijk zo (maar die posten niet in een 'Welke keukenmessen' topic)
[ Voor 8% gewijzigd door Jaspervl op 30-08-2022 10:08 ]
:
[...]
Haal het 'misschien' er maar vanaf
Die vaatwasser schilmesjes zijn natuurlijk bot he, erg ongemakkelijk met snijden. Qua tijd scheelt het toch nauwelijks, afwassen en afdrogen of in de vaatwasser doen?
Het gros van de gebruikers doet het natuurlijk zo (maar die posten niet in een 'Welke keukenmessen' topic)
Ik ben het met jullie eens hoor. Ik was mijn keukenmessen ook met de hand af, droog ze en hang ze weer op.
Maar ik had het over die goedkope schilmesjes met plastic handvat. Aan die hecht ik geen waarde en mieter ik de vaatwasser in. Ik heb tot nu toe alleen in "grotere" keukenmessen geïnvesteerd en alleen die krijgen de extra aandacht.
Ik ga het eens overwegen. Momenteel nog een stuk of 5 van die plastic dingen in de la liggen (die stiekem ook wel eens voor andere zaken dan schillen/voedsel snijden worden gebruikt).
@Malfoi Precies! Zolang je ze niet ziet als mes maar als prying tool / schroevendraaier is alles ok.
Tegelijkertijd is zo'n Herder ook een leuke instap naar ietswat deftigere carbonstalen messen.
Ik zie mijn vriendin liever een les leren met een Herder van 16 euro (ze liggen ook gewoon in de Blokker) dan een Sakai Takayuki aogami. (Zelf maak ik natuurlijk geen gebruikersfouten.)
Tegelijkertijd is zo'n Herder ook een leuke instap naar ietswat deftigere carbonstalen messen.
Ik zie mijn vriendin liever een les leren met een Herder van 16 euro (ze liggen ook gewoon in de Blokker) dan een Sakai Takayuki aogami. (Zelf maak ik natuurlijk geen gebruikersfouten.
)
- knip -
Hahaha, ja, mijn vrouw gebruikte mijn Japanse slagersmes (zeer robuste grind) om met de punt te wrikken (in een varkenspoot). Dag punt ;D:
@Malfoi Precies! Zolang je ze niet ziet als mes maar als prying tool / schroevendraaier is alles ok.
Tegelijkertijd is zo'n Herder ook een leuke instap naar ietswat deftigere carbonstalen messen.
Ik zie mijn vriendin liever een les leren met een Herder van 16 euro (ze liggen ook gewoon in de Blokker) dan een Sakai Takayuki aogami. (Zelf maak ik natuurlijk geen gebruikersfouten.
Haha shit!
Mijn vriendin heeft haar eigen (goedkope) messen. Heb al een paar keer geprobeerd haar over te halen de goede/dure te gebruiken en haar do's and don'ts te leren. Maar ze durft niet echt; bang voor de scherpte en bang dat ze wat kapot maakt.
/u/85941/crop61dd9b39bb021_cropped.png?f=community)
Ja, maar ik heb al vaker meegemaakt dat niet het mes onvoorspelbaar is, maar ik mogelijk afgeleid wordt, of dat het ding dat ik snij bijvoorbeeld een onverwachte zachte plek heeft. En dan vliegt dat mes gelijk je hand in
En een dunschiller werkt zo fijn, daar heb ik geen behoefte afscheid van te nemen. Een van de single purpose tools die ik graag in mijn lade heb liggen.
@Zebby Doe jezelf een snijhandschoen cadeau?
Ik gebruik er ook wel eens eentje, en mijn gasten mogen zonder handschoen niet helpen in de keuken. Niets mis mee.
Dunschillers hebben ook hun toepassing natuurlijk, mja daarmee heb ik ook ooit een keer mijn duim gefileerd.
Doe jezelf een snijhandschoen cadeau?Ik gebruik er ook wel eens eentje, en mijn gasten mogen zonder handschoen niet helpen in de keuken. Niets mis mee.
Dunschillers hebben ook hun toepassing natuurlijk, mja daarmee heb ik ook ooit een keer mijn duim gefileerd.
- knip -
Dit is wat ze typisch gebruikt
Voornamelijk de petty en de parer. Ik slijp op aanvraag (anders is het gevaarlijk). Ik had haar graag op een Santoku/gyuto gekregen maar dat is helaas wat te laat
Voornamelijk de petty en de parer. Ik slijp op aanvraag (anders is het gevaarlijk). Ik had haar graag op een Santoku/gyuto gekregen maar dat is helaas wat te laat
Werken is best leuk maar er gaat zoveel vrijetijd in zitten dat mn hobby's onder druk komen. Kan niet wachten om van mn werk mn hobby te maken.....
Ik heb inderdaad twee "rommel" mesjes, sowieso alle messen in de lade is de afspraak dat ik daar vanaf blijf en niet slijp. Alles op de magneet houder is scherp
Kan de Oxo dunschiller overigens wel aanraden, echt een top ding. Aardappels gaan ook als een trein, en dun. En ook pestdingen als asperges.
En mocht iemand het mes niet goed afdrogen (ik wijs maar geen vingers
) en vervolgens 2 weken op vakantie is dat ook geen biggie.
Een petty met cladding die bekend staat om snel te roesten.
Twee minuten later met een rust eraser
Er zitten nog wat putjes in, die gaan weg met het slijpen.
Werken is best leuk maar er gaat zoveel vrijetijd in zitten dat mn hobby's onder druk komen. Kan niet wachten om van mn werk mn hobby te maken.....
Hoe bevalt die Moritaka? Ze staan er inderdaad om bekend dat ze flink kunnen roesten.:
[...]
En mocht iemand het mes niet goed afdrogen (ik wijs maar geen vingers
[Afbeelding]
Een petty met cladding die bekend staat om snel te roesten.
Twee minuten later met een rust eraser
[Afbeelding]
Er zitten nog wat putjes in, die gaan weg met het slijpen.
Hoe is de dikte van het mes eigenlijk? Heb je hem zelf nog uitgedund?
PSN: Timmehhh84
Soms kruipt bloed waar het niet gaan kan.
Hier mijn laatste (tweedehands) aanschaf, een slicer.
Hier mijn laatste (tweedehands) aanschaf, een slicer.
[ Voor 9% gewijzigd door Jaspervl op 12-09-2022 17:07 ]
Nope, deze is tweedehands... Was eenmaal gebruikt en nooit geslepen, dat tikte er meer dan 100 euro vanaf...(?) Toen kon ik het niet meer laten:
[...]
Nice man. Bij JNS gekocht?
Eens snel wat uit de vriezer halen
[ Voor 21% gewijzigd door Jaspervl op 12-09-2022 18:31 ]
Zo, na de eerste maaltijd maar even de gebruikelijke behandeling, slijpen en handvat oliën. Alleen nog even bijenwas scoren om het gaatje waar het mes het handvat ingaat wat af te dichten.
Slijpen was makkelijk aangezien de snede netjes was gezet, 1K en dan een Aoto. Expres niet *te* verfijnd gezien de te verwachten taken van het mes
Anderen hebben dat als baksteen in hun muur. 😁
Om hem in je steenhouder te klemmen
Werken is best leuk maar er gaat zoveel vrijetijd in zitten dat mn hobby's onder druk komen. Kan niet wachten om van mn werk mn hobby te maken.....
De houder is inderdaad wel komisch, 2.3 kg zal toch niet al te snel onbedoeld verplaatsen?
Wel leuk spul, zeker als je 't zelf mee kan nemen.
Wel leuk spul, zeker als je 't zelf mee kan nemen.
- knip -
:strip_icc():strip_exif()/u/545899/crop6320ccb1a842d_cropped.jpg?f=community)
@Ypuh ik heb geen persoonlijke ervaring met Ginsan #3, wel met Shirogami #1 (en AEB-L en SG-2 en VG10).
AEB-L doet eigenlijk alles wat carbonstaal ook doet + het is roestvast. Eerlijk gezegd kan ik me tegenwoordig geen goede praktische reden meer bedenken om nog carbonstaal te gebruiken. Voornaamste reden is dat het nog 'smeedbaar' is, en op traditionele wijze geproduceerd kan worden. Dat was meen ik ook de unique sellingpoint van Ginsan staal: het is roestvast, maar je kunt het 'ouderwets' smeden.
AEB-L is ongeveer net zo makkelijk te slijpen, kan praktisch net zo scherp worden (vanwege de, voor roestvaststaal, zeer fijne microstructuur), is dus roestvast, en blijft langer scherp dan carbonstaal. Het rauwe staal kost ook net niks, en is relatief goed te bewerken. o.a. daardoor een favoriet onder custom messenmakers.
VG10 blijft wat langer scherp, maar kan minder absoluut scherp worden dan AEB-L vanwege de relatief grove microstructuur (een nadeel als je veel chromium of andere legeringen toevoegt aan het staal).
SG2 is the best of both worlds. Blijft nog veel langer scherp dan VG10, kan ook zeer scherp worden (door poedermetallurgie blijft de microstructuur van het staal alsnog zeer fijn, ondanks de grote hoeveelheid legeringen die erin verwerkt zitten. Hoewel AEB-L en carbonstaal meen ik nog net wat fijner zijn en dus hogere absolute scherpte kunnen bereiken), en is ook voldoende roestvast. Hoewel minder dan VG10 en AEB-L meen ik, maar behandel het persoonlijk niet echt anders wat dat betreft.
Is wel wat lastiger te slijpen (om dezelfde redenen dat het wel lang scherp blijft; de toevoeging van de vele en hoge concentraties legeringen). En het is ook een heel stuk duurder.
Persoonlijk zou ik, als je een traditioneel gesmeed japans mes wilt hebben, gewoon voor Shirogami #1 (of #2) gaan. Dat voelt voor mij 'zoals het hoort'. Ginsan spreekt mij wat dat betreft totaal niet aan, doe het dan óf oldschool óf modern, en zoek geen middenweg. Maar goed, dat wil verder niks zeggen over het staal, volgens mij is dat verder prima namelijk (ik verwacht iets tussen AEB-L en vg10 in), maar heb me er nooit heel erg in verdiept.
Je zegt overigens dat de SG2 favoriet is 'vanwege z'n scherpte' en noemt de hardheid: dat staat in principe los van elkaar. Waarschijnlijk is het profiel van jouw petty wat fijner, waardoor deze als scherper wordt ervaren, en is je AEB-L mes wat dikker? Bij gelijk profiel zou ik namelijk verwachten dat de AEB-L net iets scherper geslepen kan worden.
Maar met beide kom je waarschijnlijk niks te kort qua absolute scherpte: wat ik vooral wil aangeven: onderschat de invloed die het het profiel van het mes heeft op de snijervaring niet.
edit: Ik zie gesmeed carbonstaal vs. 'modern' overigens een beetje hetzelfde als een mechanisch horloge vs. quartz of zelfs een smartwatch. Of in fietstermijn: staal vs. carbon ofzo. Of in espressomachines: een lever machine vs iets met een app en pressure profiling. Het heeft gewoon iets. Maar of het ook iets voor jou is moet je zelf bepalen. Gelukkig heb ik het (wat messen betreft) allemaal en kan ik kiezen
Overigens gebruik ik mijn zelfgemaakte AEB-L messen het meest. Niet omdat die perse het beste zijn, maar omdat het gevoelsmatig echt 'mijn' messen zijn.
AEB-L doet eigenlijk alles wat carbonstaal ook doet + het is roestvast. Eerlijk gezegd kan ik me tegenwoordig geen goede praktische reden meer bedenken om nog carbonstaal te gebruiken. Voornaamste reden is dat het nog 'smeedbaar' is, en op traditionele wijze geproduceerd kan worden. Dat was meen ik ook de unique sellingpoint van Ginsan staal: het is roestvast, maar je kunt het 'ouderwets' smeden.
AEB-L is ongeveer net zo makkelijk te slijpen, kan praktisch net zo scherp worden (vanwege de, voor roestvaststaal, zeer fijne microstructuur), is dus roestvast, en blijft langer scherp dan carbonstaal. Het rauwe staal kost ook net niks, en is relatief goed te bewerken. o.a. daardoor een favoriet onder custom messenmakers.
VG10 blijft wat langer scherp, maar kan minder absoluut scherp worden dan AEB-L vanwege de relatief grove microstructuur (een nadeel als je veel chromium of andere legeringen toevoegt aan het staal).
SG2 is the best of both worlds. Blijft nog veel langer scherp dan VG10, kan ook zeer scherp worden (door poedermetallurgie blijft de microstructuur van het staal alsnog zeer fijn, ondanks de grote hoeveelheid legeringen die erin verwerkt zitten. Hoewel AEB-L en carbonstaal meen ik nog net wat fijner zijn en dus hogere absolute scherpte kunnen bereiken), en is ook voldoende roestvast. Hoewel minder dan VG10 en AEB-L meen ik, maar behandel het persoonlijk niet echt anders wat dat betreft.
Is wel wat lastiger te slijpen (om dezelfde redenen dat het wel lang scherp blijft; de toevoeging van de vele en hoge concentraties legeringen). En het is ook een heel stuk duurder.
Persoonlijk zou ik, als je een traditioneel gesmeed japans mes wilt hebben, gewoon voor Shirogami #1 (of #2) gaan. Dat voelt voor mij 'zoals het hoort'. Ginsan spreekt mij wat dat betreft totaal niet aan, doe het dan óf oldschool óf modern, en zoek geen middenweg. Maar goed, dat wil verder niks zeggen over het staal, volgens mij is dat verder prima namelijk (ik verwacht iets tussen AEB-L en vg10 in), maar heb me er nooit heel erg in verdiept.
Je zegt overigens dat de SG2 favoriet is 'vanwege z'n scherpte' en noemt de hardheid: dat staat in principe los van elkaar. Waarschijnlijk is het profiel van jouw petty wat fijner, waardoor deze als scherper wordt ervaren, en is je AEB-L mes wat dikker? Bij gelijk profiel zou ik namelijk verwachten dat de AEB-L net iets scherper geslepen kan worden.
Maar met beide kom je waarschijnlijk niks te kort qua absolute scherpte: wat ik vooral wil aangeven: onderschat de invloed die het het profiel van het mes heeft op de snijervaring niet.
edit: Ik zie gesmeed carbonstaal vs. 'modern' overigens een beetje hetzelfde als een mechanisch horloge vs. quartz of zelfs een smartwatch. Of in fietstermijn: staal vs. carbon ofzo. Of in espressomachines: een lever machine vs iets met een app en pressure profiling. Het heeft gewoon iets. Maar of het ook iets voor jou is moet je zelf bepalen. Gelukkig heb ik het (wat messen betreft) allemaal en kan ik kiezen
Overigens gebruik ik mijn zelfgemaakte AEB-L messen het meest. Niet omdat die perse het beste zijn, maar omdat het gevoelsmatig echt 'mijn' messen zijn.
[ Voor 9% gewijzigd door defusion op 03-10-2022 11:09 ]
Ongeveer de helft van de messen/finishes valt dan af. Sommige Nashiji afgewerkte messen vind ik wel mooi, dus die mag nog van de lijst .
Het gebruik is vooral gericht op middelstevige of grotere groenten: stam van een broccoli, wortel, grote uien, komkommer, verschillende soorten kool. Op zich durf ik dat ook wel met de Takamura R2 petty, maar soms zijn deze groenten harder dan verwacht en/of is de petty te klein. Voor stevige groenten pak ik de gyuto.
Zou denk ik prima tevreden zijn met een tweede Takamura R2 in 170/180mm, maar het is leuker om te varieren. V.w.b de diktes die genoemd worden, is dat gemeten vanaf de rug naar de snede, van de hiel tot de punt of hoe moet ik dit lezen?
Als ik deze twee als voorbeeld neem is de eerste steviger/dikker en loopt de ander meer taps toe (en dus scherper)?
. Het gebruik is vooral gericht op middelstevige of grotere groenten: stam van een broccoli, wortel, grote uien, komkommer, verschillende soorten kool. Op zich durf ik dat ook wel met de Takamura R2 petty, maar soms zijn deze groenten harder dan verwacht en/of is de petty te klein. Voor stevige groenten pak ik de gyuto.
Zou denk ik prima tevreden zijn met een tweede Takamura R2 in 170/180mm, maar het is leuker om te varieren. V.w.b de diktes die genoemd worden, is dat gemeten vanaf de rug naar de snede, van de hiel tot de punt of hoe moet ik dit lezen?
Als ik deze twee als voorbeeld neem is de eerste steviger/dikker en loopt de ander meer taps toe (en dus scherper)?
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/i348sY2aMlL2h8jhLh0B7vxv.jpg?f=user_large) | :no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/012ZiY88PN0dbsVGQNpCevzN.jpg?f=user_large) |
Dat is op de rug gemeten. Ik persoonlijk ben geen liefhebber van gyuto lasers (petty is weer wel ok), ik vind een dunne(re) punt wel prettig (idealiter iets dat taps toeloopt over de rug van hiel naar punt), maar niet essentieel.:
Ongeveer de helft van de messen/finishes valt dan af. Sommige Nashiji afgewerkte messen vind ik wel mooi, dus die mag nog van de lijst
Het gebruik is vooral gericht op middelstevige of grotere groenten: stam van een broccoli, wortel, grote uien, komkommer, verschillende soorten kool. Op zich durf ik dat ook wel met de Takamura R2 petty, maar soms zijn deze groenten harder dan verwacht en/of is de petty te klein. Voor stevige groenten pak ik de gyuto.
Zou denk ik prima tevreden zijn met een tweede Takamura R2 in 170/180mm, maar het is leuker om te varieren. V.w.b de diktes die genoemd worden, is dat gemeten vanaf de rug naar de snede, van de hiel tot de punt of hoe moet ik dit lezen?
Als ik deze twee als voorbeeld neem is de eerste steviger/dikker en loopt de ander meer taps toe (en dus scherper)?
[Afbeelding] [Afbeelding]
Ik weet niet wat je met "(en dus scherper)?" bedoeld, dat is nogal ambigu
Zijn die groenten zo veel harder of wordt je mes een wig door het profiel waardoor je het gevoel hebt er niet doorheen te komen?
Een broccoli steeltje, bospeen of ui zou je probleemloos doorheen moeten gaan, maar kan erg tegen vallen als je mes dik achter de snede is.
Als je verse komkommer knapperig klinkt tijdens snijden weet je iig wat @Jaspervl bedoelt.
Als de groenten écht harder worden dan doe je er imho goed aan geen hard staal te gebruiken.
Een broccoli steeltje, bospeen of ui zou je probleemloos doorheen moeten gaan, maar kan erg tegen vallen als je mes dik achter de snede is.
Als je verse komkommer knapperig klinkt tijdens snijden weet je iig wat @Jaspervl bedoelt.
Als de groenten écht harder worden dan doe je er imho goed aan geen hard staal te gebruiken.
- knip -
Een dikke broccoli steel durf ik niet met m'n petty laser te doen omdat er een kans bestaat dat je vastloopt en een wig krijgt. In dat geval pak ik de gyuto en die gaat er dan ook prima door heen, maar het liefst doe ik gewoon de hele brocolli met hetzelfde mes.
Zoek dus eigenlijk mes wat de scherpheid heeft van de Takamura R2 15cm petty, maar dan een stap groter en waar ik me geen zorgen hoef te maken voor een wat hardere ui of steel. Misschien is het mes ook wel sterker dan ik denk. Nu grijp ik bij enige weerstand al snel naar een steviger mes.
In bovenstaande gevallen is een gyuto vaak iets te lomp (al werkt die verder wel prima). Bovendien vind ik het snijden met een laser zaligmakend
. Denk dat een Takamura R2 170mm santoku of 180mm gyuto prima aan die wensen zal voldoen, maar het is leuker om een andere smit of staalsoort toe te voegen aan de collectie.
@Jaspervl vraag me af hoe ik uit die tabel op kan maken hoe scherp een mes aanvoelt. Staat een smaller midden gedeelte en 1cm van de punt gelijk aan een scherpere snede i.g.v. gelijke staalsoort en hardheid?
Zoek dus eigenlijk mes wat de scherpheid heeft van de Takamura R2 15cm petty, maar dan een stap groter en waar ik me geen zorgen hoef te maken voor een wat hardere ui of steel. Misschien is het mes ook wel sterker dan ik denk. Nu grijp ik bij enige weerstand al snel naar een steviger mes.
In bovenstaande gevallen is een gyuto vaak iets te lomp (al werkt die verder wel prima). Bovendien vind ik het snijden met een laser zaligmakend
. Denk dat een Takamura R2 170mm santoku of 180mm gyuto prima aan die wensen zal voldoen, maar het is leuker om een andere smit of staalsoort toe te voegen aan de collectie.@Jaspervl vraag me af hoe ik uit die tabel op kan maken hoe scherp een mes aanvoelt. Staat een smaller midden gedeelte en 1cm van de punt gelijk aan een scherpere snede i.g.v. gelijke staalsoort en hardheid?
[ Voor 20% gewijzigd door Ypuh op 03-10-2022 16:39 ]
Je lijkt al een keuze gemaakt te hebben voor een laser, waarom kijk je daar niet naar (geen van je voorbeelden waren lasers). Ashi ginga, shibata kotetsu bijvoorbeeld.
Edit:Je kan uit die gegevens niet opmaken hoe een mes snijdt. Zoals eerder gezegd is de dikte achter de snede belangrijk (1 a1.5 cm). De gegevens zeggen iets over de dikte van de rug).
Lasers zijn leuk totdat je mes muurvast zit doordat het aan een aardappel plakt gyuto heeft meer hoogte dan een petty, veel plakt er erg aan vast.
Edit:Je kan uit die gegevens niet opmaken hoe een mes snijdt. Zoals eerder gezegd is de dikte achter de snede belangrijk (1 a1.5 cm). De gegevens zeggen iets over de dikte van de rug).
Lasers zijn leuk totdat je mes muurvast zit doordat het aan een aardappel plakt
gyuto heeft meer hoogte dan een petty, veel plakt er erg aan vast.
[ Voor 66% gewijzigd door Jaspervl op 03-10-2022 16:53 ]
@Ypuh Je verwijst wel continu naar snij eigenschappen. (Absolute) Scherpte kwantificeer je anders...
Zoals hierboven, je zoekt een laser. Met een botte laser kan je ook doen wat jij wilt.
Zoals hierboven, je zoekt een laser. Met een botte laser kan je ook doen wat jij wilt.
- knip -
Hoe herken ik lasers? Dacht dat ik daar al naar opzoek was, maar word nu weer op het verkeerde been gezet .
Dit is mijn huidige collectie::strip_exif()/f/image/ETELinenLd8GifGGh3GIJGMN.jpg?f=fotoalbum_large)
Voor aardappels en dat soort 'plakkerige' waren pak ik het goedkope santoku mes of de nakiri waarvan ik overweeg deze weg te doen. Ik eet niet zo vaak aardappelen, dus het santoku en nakiri mes worden soms weken niet gebruikt.
Standaard begin ik met de petty om knoflook/ui/peper/paprika te snijden en ga dan door naar de gyuto voor grovere groenten zoals brocolli/bloemkool/komkommer/aubergine/courgette etc. Het zou fijn zijn om daar ook een laser voor te hebben, iets groter dan de petty, maar hoeft niet zo groot te zijn als de gyuto.
Een santoku vind ik niet de fijnste vorm omdat ik liever een lichte curve in het mes heb. Dat kan ook komen omdat ik het mes op de foto gewend ben. Die is niet bijzonder scherp en heeft een zwaar handvat en ook geen fijne grip. Het is wel een handig mes om te leren slijpen (heb nog eenzelfde puur voor dit doeleinde).
. Dit is mijn huidige collectie:
:no_upscale():strip_icc():fill(white):strip_exif()/f/image/ETELinenLd8GifGGh3GIJGMN.jpg?f=user_large)
Voor aardappels en dat soort 'plakkerige' waren pak ik het goedkope santoku mes of de nakiri waarvan ik overweeg deze weg te doen. Ik eet niet zo vaak aardappelen, dus het santoku en nakiri mes worden soms weken niet gebruikt.
Standaard begin ik met de petty om knoflook/ui/peper/paprika te snijden en ga dan door naar de gyuto voor grovere groenten zoals brocolli/bloemkool/komkommer/aubergine/courgette etc. Het zou fijn zijn om daar ook een laser voor te hebben, iets groter dan de petty, maar hoeft niet zo groot te zijn als de gyuto.
Een santoku vind ik niet de fijnste vorm omdat ik liever een lichte curve in het mes heb. Dat kan ook komen omdat ik het mes op de foto gewend ben. Die is niet bijzonder scherp en heeft een zwaar handvat en ook geen fijne grip. Het is wel een handig mes om te leren slijpen (heb nog eenzelfde puur voor dit doeleinde).
Dat zou dan de TF 195mm gyuto worden die op dit moment nergens leverbaar is. Persoonlijk vind ik dat niet de mooiste uitvoering, de 210 en 240 ogen beter in proportie.
Verder ben ik niet van plan een hele uitgebreide collectie aan te leggen, daar kook ik simpelweg niet genoeg voor. Ik heb nu 2 messen waar ik veelvuldig gebruik van maak en zie nog net ruimte voor een derde (+broodmes).
Zou het wel gaaf vinden om de messen 15-30 jaar te gebruiken en daarna misschien wel door te passen. Dan is het leuk als je een stukje historie/exclusiviteit in handen hebt. Tegen die tijd kun je je afvragen of er uberhaupt nog gereedschappen met de hand vervaardigd worden of dat het allemaal te duur geworden is.
Verder ben ik niet van plan een hele uitgebreide collectie aan te leggen, daar kook ik simpelweg niet genoeg voor. Ik heb nu 2 messen waar ik veelvuldig gebruik van maak en zie nog net ruimte voor een derde (+broodmes)
. Zou het wel gaaf vinden om de messen 15-30 jaar te gebruiken en daarna misschien wel door te passen. Dan is het leuk als je een stukje historie/exclusiviteit in handen hebt. Tegen die tijd kun je je afvragen of er uberhaupt nog gereedschappen met de hand vervaardigd worden of dat het allemaal te duur geworden is.
'te duur' is het nu al voor de meeste mensen, althans als je ook een mes voor € 5,95 bij de boodschappen kunt krijgen, dan koopt men doorgaans niet wat de liefhebbers in dit topic in huis hebben
qua 'gereedschap' volstaat dat immers ook. Dan koop je gewoon een nieuwe als je oude op (lees: bot) is.
Als je echter kunt relativeren, dat het iets is dat je de komende decennia gaat gebruiken, dan moet het al heel duur zijn wil het echt té duur zijn.
Maar zou me er niet te druk om maken. Er zijn volgens mij nu al meer hobby-messenmakers dan mensen die bereid zijn een paar honderd euro voor een custom mes neer te leggen. Anders had ik er waarschijnlijk inmiddels ook een bijbaantje van gemaakt... Te weinig vraag / teveel aanbod.
qua 'gereedschap' volstaat dat immers ook. Dan koop je gewoon een nieuwe als je oude op (lees: bot) is.
Als je echter kunt relativeren, dat het iets is dat je de komende decennia gaat gebruiken, dan moet het al heel duur zijn wil het echt té duur zijn.
Maar zou me er niet te druk om maken. Er zijn volgens mij nu al meer hobby-messenmakers dan mensen die bereid zijn een paar honderd euro voor een custom mes neer te leggen. Anders had ik er waarschijnlijk inmiddels ook een bijbaantje van gemaakt... Te weinig vraag / teveel aanbod.
Het valt mij nog mee.
Ik had vorig jaar meegekregen dat prijzen van (Japanse) messen een kleine 50% zouden stijgen dit jaar.
Ik had vorig jaar meegekregen dat prijzen van (Japanse) messen een kleine 50% zouden stijgen dit jaar.
- knip -
Jep, mijn favoriete retailer/smid heeft in mei er 50% bijgedaan. Ymmv:
Het valt mij nog mee.
Ik had vorig jaar meegekregen dat prijzen van (Japanse) messen een kleine 50% zouden stijgen dit jaar.
:fill(white):strip_exif()/f/image/BSLPqaBFqL39zLXK4WLDY3jO.png?f=user_large)
Die is beyond compensatie ja. Als je daarmee de BBQ steak komt trancheren kan niemand je bedoeling misvatten.
Mja, ik vind 150 euro nog steeds best wel veel voor een mes. Dus ik wil daar eigenlijk niet over oordelen.
M'n vinger hangt bijvoorbeeld al meer dan een maand boven deze buy knop, mijn huidige wordt voor het goede te laag.
Ik moest ook een beetje gniffelen om @defusion z'n blik daarop, ik heb al meer dan 10 jaar een Opinel N08 Carbon van een tientje die bijna de hele wereld met mij over is geweest. Eerst kamp zakmes betreden zal voor mij dus ook niet werken.
Mja, ik vind 150 euro nog steeds best wel veel voor een mes. Dus ik wil daar eigenlijk niet over oordelen.
M'n vinger hangt bijvoorbeeld al meer dan een maand boven deze buy knop, mijn huidige wordt voor het goede te laag.
Ik moest ook een beetje gniffelen om @defusion z'n blik daarop, ik heb al meer dan 10 jaar een Opinel N08 Carbon van een tientje die bijna de hele wereld met mij over is geweest. Eerst kamp zakmes betreden zal voor mij dus ook niet werken.
- knip -
@MagniArtistique|IA even serieus, gewoon op een site als https://www.meesterslijpers.nl/ onder 'messen' vleesmes resp. sujihiki aanvinken, en wat moois uitzoeken. Wellicht wel iets van roestvast staal als het blingbling moet blijven.
Denk niet dat je echt een miskoop kunt doen in dat geval (op die site met het gestelde budget), maar als je wat hebt gevonden, post het hier om te dubbelchecken.
@Raymond P Heb dat probleem met deze: https://www.knivesandtool...e-utility-knife-11-cm.htm
Heeft niet zó gek lang geleden (jaartje?) rond de ~120 gekost, heb er nu spijt van dat ik toen niet heb gekocht... of 2, leek me leuk als steakmes.
Nu wordt het mentaal steeds moeilijker op die knop te drukken Wie weet met black friday ofzo weer leuke acties.
Maar zou zeggen, gewoon kopen dat ding. Je lijkt die dingen werkelijk te gebruiken tot ze op zijn (ipv. tot ze saai worden en je weer wat anders wil), dan mag dat
Denk niet dat je echt een miskoop kunt doen in dat geval (op die site met het gestelde budget), maar als je wat hebt gevonden, post het hier om te dubbelchecken.
@Raymond P Heb dat probleem met deze: https://www.knivesandtool...e-utility-knife-11-cm.htm
Heeft niet zó gek lang geleden (jaartje?) rond de ~120 gekost, heb er nu spijt van dat ik toen niet heb gekocht... of 2, leek me leuk als steakmes.
Nu wordt het mentaal steeds moeilijker op die knop te drukken
Wie weet met black friday ofzo weer leuke acties.Maar zou zeggen, gewoon kopen dat ding. Je lijkt die dingen werkelijk te gebruiken tot ze op zijn (ipv. tot ze saai worden en je weer wat anders wil), dan mag dat
@defusion Het mag (en belangrijker: kan) ook gewoon. Maar ik kom voor dat mes ook wel weg met simpel Duits staal of sk-5. Maar gin-3 lijkt mij ook leuk...
Mijn probleem is dus dat ik weet dat een mesje van enkele tientjes daar ook gewoon ok is, en dan is bestellen erg moeilijk voor mij.
@Ypuh Een bunka volgt het (vlakke, vierkanterechthoekig) profiel van een naikiri maar met een punt?
Je gaf eerder aan een ronde buik te willen en ervaart je naikiri als te hoog vergeleken met een gyuto.
Mijn probleem is dus dat ik weet dat een mesje van enkele tientjes daar ook gewoon ok is, en dan is bestellen erg moeilijk voor mij.
@Ypuh Een bunka volgt het (vlakke, vierkanterechthoekig) profiel van een naikiri maar met een punt?
Je gaf eerder aan een ronde buik te willen en ervaart je naikiri als te hoog vergeleken met een gyuto.
- knip -