Welke keukenmessen - Deel 2

[Jaspervl]

AtleX schreef op maandag 13 juni 2022 @ 13:40:
Ik heb een vraagje over deze twee santoku's van Wüsthof: https://www.knivesandtool...ucts=WU1040131317&origin=

De duurdere heeft een ander materiaal voor de greep, iets andere maten voor het lemmet en de slijphoek is 14° ipv 10. Maar maakt dat het mes zoveel beter dat het die extra 80 euro waard is ten opzichte van het goedkopere model?

Volgens mij is het voornamelijkste verschil het handvat.

Die 10 graden klopt niet lijkt me. (A) dat is een te kleine hoek voor dit soort staal (met hardheid), ( ze geven op dat de totale hoek 28 graden is (zou dus 14 graden impliceren, klopt ergens niet

Ha, @defusion was me net voor

[AtleX]

@defusion, @Jaspervl, thanks voor de informatie.

Ik overweg niet specifiek deze messen trouwens. Ik kocht recent nog een koksmes van Wüsthof en was nu gewoon een beetje aan het rondklikken op Knives & Tools. Het grote prijsverschil tussen deze twee viel me gewoon op. Verder ben ik ook niet echt merkgebonden, dus als ik ooit een santoku overweg kijk ik ook wel verder dan Wüsthof.

[Oyster]

Oyster schreef op maandag 6 juni 2022 @ 00:46:
Ik weet nu al dat dit mijn nieuwe favoriet wordt.

Nope. Helaas.

Het schaartje is wel erg mooi.

[Raymond P]

@Oyster Wat is er mis mee?

Een non-Chinese propaganda foto zou ik wel leuk vinden.

[ Voor 52% gewijzigd door Raymond P op 15-06-2022 20:47 ]

[Oyster]

Raymond P schreef op woensdag 15 juni 2022 @ 20:46:
@Oyster Wat is er mis mee?

Een non-Chinese propaganda foto zou ik wel leuk vinden.

Ik denk dat er niet zoveel met het mes mis is, de product foto's komen goed overeen. Het is prettig in gebruik en wordt netjes verzorgd bezorgd. Het gehamerde en hoogglans gepolijste blad is dan weer iets minder mijn ding, net als het handvat dat in de hand aanvoelt als een kunststof. Ik heb dan ook altijd specifiek voor Global gekozen omdat ik het geïntegreerde handvat zo prettig vind, het is een werktuig. Ondanks dat de Global 20g lichter is voelt dit mes lichter aan. Het is op het moment niet mijn favoriete mes, wellicht verandert dat ooit nog eens. Het is geen miskoop.

Shapton 1k binnen, aankomend weekend voor het eerst uitproberen.

[Dwazer]

Ik vond deze nog op YT: YouTube: Are Damascus Knives Worth Investing In? (Knife Launch)

Los van haar manier van Engels spreken, wel informatief

[Jaspervl]

Dwazer schreef op donderdag 23 juni 2022 @ 14:26:
Ik vond deze nog op YT: YouTube: Are Damascus Knives Worth Investing In? (Knife Launch)

Los van haar manier van Engels spreken, wel informatief

Inderdaad erg informatief, lekker links laten liggen

[Dwazer]

Jaspervl schreef op donderdag 23 juni 2022 @ 15:52:
[...]

Inderdaad erg informatief, lekker links laten liggen

Nou, idd
Had het einde van het filmpje nog niet gezien: Werd gelijk een TellSell -reclame.

Ok, doei!

[Jaspervl]

Mijn standpunt is dat damascus cladding niets toevoegt qua performance. Bij de wat duurdere (bv handgemaakte Damascus) is soms het voordeel dat de maker wat meer tijd steekt in afwerking (maar dat heeft natuurlijk weinig met de eigenschappen van het staal te maken).

Overigens heb ik ook een damascus mes dat kernloos is. Ook daar merk ik geen voordeel. Alleen is het idee wel tof en zit het er wel aardig uit. (Smaken verschillen natuurlijk).

[Oyster]

Volgens mij ben ik met de shapton in het gat gevallen en zijn jullie mij kwijt. Ik zoek nu gerechten op basis waarvan ik een nieuw mes kan uitzoeken en aanschaffen. Zojuist een hakmes gekocht.

copykat schreef op vrijdag 10 juni 2022 @ 00:09:
[...]

Ik heb deze
https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-keramische-slijpstaaf

Deze slijpstaaf is wellicht ook nog een mogelijkheid.

[copykat]

Dwazer schreef op donderdag 23 juni 2022 @ 14:26:
Ik vond deze nog op YT: YouTube: Are Damascus Knives Worth Investing In? (Knife Launch)

Los van haar manier van Engels spreken, wel informatief

begon goed en toen was het zelfs voor een niet staal expert duidelijk wat onzin in geslopen.
makkelijker te slijpen omdat er zachtere lagen staal omheen zitten?
makkelijker om dunner te maken maar dat is meteen niet erg mooi voor je damascusprint. Slijpen doe je vooral de snij-edge en die is 60hrc.

evengoed vind ik het leuke messen voor de middenklasse. ik ben er wel blij mee.
duurder kan en mag maar hoeft niet van mezelf.

[copykat]

Oyster schreef op zondag 3 juli 2022 @ 19:39:
Volgens mij ben ik met de shapton in het gat gevallen en zijn jullie mij kwijt. Ik zoek nu gerechten op basis waarvan ik een nieuw mes kan uitzoeken en aanschaffen. Zojuist een hakmes gekocht.


[...]


Deze slijpstaaf is wellicht ook nog een mogelijkheid.

ruim maar een extra lade uit voor de slijpstenen en benodigdheden.

weet je de grit van die ikea? 1000? -2000?
Met grovere grit kan je met onhandigheid in bedienen slijpstaaf je mes verkloten., lees happen uit je snij edge slijpen.

[Oyster]

copykat schreef op zondag 3 juli 2022 @ 19:59:
[...]



ruim maar een extra lade uit voor de slijpstenen en benodigdheden.

weet je de grit van die ikea? 1000? -2000?
Met grovere grit kan je met onhandigheid in bedienen slijpstaaf je mes verkloten., lees happen uit je snij edge slijpen.

Geen idee, ik had even in de pdf gekeken maar daar staat het niet in. Ik heb ook niet voldoende ervaring om dat te schatten.

[rodie83]

Jaspervl schreef op maandag 13 juni 2022 @ 14:13:
[...]

Volgens mij is het voornamelijkste verschil het handvat.

Die 10 graden klopt niet lijkt me. (A) dat is een te kleine hoek voor dit soort staal (met hardheid), ( ze geven op dat de totale hoek 28 graden is (zou dus 14 graden impliceren, klopt ergens niet

Ha, @defusion was me net voor

14 graden (eenzijdig) vind ik ook al erg klein eigenlijk voor zulk soort staal. Kan vast wel, maar erg lang gaat het niet houden. Mijn japanse messen doe ik nu op 15, de europese op 20 (per kant). Meer dan scherp genoeg voor alles wat ik er mee doe en bijhouden gaat zo ook lekker makkelijk.

[Gkoow]

Hoi allemaal, beetje rond aan het klikken en zag opeens wat mooie messen voor bij komen.Even goed in gelezen en rond geneusd en is me oog gevallen op het volgende

Miyabi 5000 mcd 67 koksmes 24

Ben geen messen kenner en ook niet echt een slijpfanaat. Heb zelf een elektrische slijper ooit op de kop getikt en slijp daar mijn Kiwi messen mee ( weet het zijn neit super duur maar zijn wel super scherp en voor die prijs is het prima)

Nu ben ik beetje voor mijn hobby ( Kamado BBQ) op zoek naar een leuke mes om zeg maar tijdens het aansnijden van die mooie tomahawk oid een mes er bij te hebben.

Echter deze mes heeft een hoek van 20 graden ( 10 elk kant ) en slijpen met zon wet stone is niet aan mij besteed. continue met 10 graden slijpen is volgens mij ook neit te doen uit de losse pols althans niet voor mij.

Weten jullie of er een goeie slijp tool is? zonder da tik gelijk 700 euro moet lappen voor een tschechich hoogstandje met digitale graden meter etc.

Zag zelf de HORL maar die is maar in 15 en 20 graden only ( jammer )

[Raymond P]

@Gkoow Als je tijdens het aansnijden van die tomahawks het mes er alleen bij hebt hoef je je niet al te veel zorgen te maken om het slijpen.

Er komt hier wel eens een Edge Pro en andere slijpsystemen voorbij. Als je er geen affiniteit mee hebt en geen plannen hebt om meer messen te gaan slijpen zou ik het eerste jaartje dat mes laten slijpen voor een klein bedrag.

66 HRC is heel wat harder dan je huidige Kiwi vliegerstaal (<51 HRC). Die hoef je echt niet na elke trancheersessie te slijpen. Sterker nog, als je daar netjes mee om gaat zal je volgend BBQ seizoen vast ook door komen zonder te denken aan slijpen.

[mphilipp]

mphilipp schreef op maandag 6 november 2017 @ 08:58:
Op 20 oktober besteld, en net op tijd voor mijn verjaardag op 3 november aangekomen uit het zonnige China.
Alleen het broodmes staat er niet op. Die paste niet op het blok, maar dat is niet erg. Ik heb 'm opgeborgen in de la met een hoesje er omheen uiteraard.

De foto even in de herhaling:
Afbeelding

Het leek mij wel aardig om nu, bijna 5 jaar later, nog eens te rapporteren wat ik vind van dit 'budget setje' van Ali. Ik ben er nog steeds erg blij mee en gebruik ze bijna dagelijks. Uiteraard het koksmes het meest, gevolgd door het santokumes. Uiteraard zijn ze na verloop van tijd een beetje bot geworden. Daarvoor heb ik bij Ome Bol een doortrek messenslijper gekocht:


Die heb ik begin vorig jaar gekocht. Ik zat toen al een poosje te prutsen met een langzaam maar zeker botter wordend koksmes. Dit ding werkt goed en nu is ie weer scherp. Kortom: de Chinese messen waren zeker geen desinvestering. Het merk is Xinzuo, dus als iemand ook zoiets zoekt...volgens mij maken zij best aardige messen.

[Jaspervl]

Gkoow schreef op woensdag 17 augustus 2022 @ 23:01:
Hoi allemaal, beetje rond aan het klikken en zag opeens wat mooie messen voor bij komen.Even goed in gelezen en rond geneusd en is me oog gevallen op het volgende

Miyabi 5000 mcd 67 koksmes 24

Ben geen messen kenner en ook niet echt een slijpfanaat. Heb zelf een elektrische slijper ooit op de kop getikt en slijp daar mijn Kiwi messen mee ( weet het zijn neit super duur maar zijn wel super scherp en voor die prijs is het prima)

Nu ben ik beetje voor mijn hobby ( Kamado BBQ) op zoek naar een leuke mes om zeg maar tijdens het aansnijden van die mooie tomahawk oid een mes er bij te hebben.

Echter deze mes heeft een hoek van 20 graden ( 10 elk kant ) en slijpen met zon wet stone is niet aan mij besteed. continue met 10 graden slijpen is volgens mij ook neit te doen uit de losse pols althans niet voor mij.

Weten jullie of er een goeie slijp tool is? zonder da tik gelijk 700 euro moet lappen voor een tschechich hoogstandje met digitale graden meter etc.

Zag zelf de HORL maar die is maar in 15 en 20 graden only ( jammer )

Ik zou wel voorzichtig zijn bij het bot met dergelijke messen.
(En niet blindstaren op de hoek, die is makkelijk aangepast. Zoals al eerder gezegd is door @Raymond P zou ik ook gewoon het slijpen uitbesteden)

[copykat]

Gkoow schreef op woensdag 17 augustus 2022 @ 23:01:
Hoi allemaal, beetje rond aan het klikken en zag opeens wat mooie messen voor bij komen.Even goed in gelezen en rond geneusd en is me oog gevallen op het volgende

Miyabi 5000 mcd 67 koksmes 24

ziet er mooi uit! behoorlijke upgrade van je huidige messen.

Ben geen messen kenner en ook niet echt een slijpfanaat. Heb zelf een elektrische slijper ooit op de kop getikt en slijp daar mijn Kiwi messen mee ( weet het zijn neit super duur maar zijn wel super scherp en voor die prijs is het prima)

ik weet niet of het zo verstandig is om dat nieuwe mes er door te halen. 339 euro verkloten om te kijken of het werkt zou ik huiverig voor zijn.
vd site:
"Het lemmet is symmetrisch geslepen op traditioneel Japanse Honbazuke-wijze. Hierbij wordt elk mes met de hand in drie fasen uiterst scherp geslepen en gestropt. De extreme hardheid van elk mes zorgt er bovendien voor dat de scherpte zeer lang behouden blijft." 12 graden is 24 dubbelzijdig)
Zoals ik al melde zou ik zo'n mooi en duur mes niet door een habbiebabbie slijper heen trekken of een beetje ongecontroleerd over een wetsteen halen.

Nu ben ik beetje voor mijn hobby ( Kamado BBQ) op zoek naar een leuke mes om zeg maar tijdens het aansnijden van die mooie tomahawk oid een mes er bij te hebben.

Echter deze mes heeft een hoek van 20 graden ( 10 elk kant ) en slijpen met zon wet stone is niet aan mij besteed. continue met 10 graden slijpen is volgens mij ook neit te doen uit de losse pols althans niet voor mij.

Weten jullie of er een goeie slijp tool is? zonder da tik gelijk 700 euro moet lappen voor een tschechich hoogstandje met digitale graden meter etc.

Zag zelf de HORL maar die is maar in 15 en 20 graden only ( jammer )

wat je voorlopig zou kunnen gebruiken is een loaded stropplankje. (lijkt op een aanzetstaal kwa gebruik maar beter en makkelijker goed te gebruiken.)
tweezijdig stropplankje met 2 grofheden compound er op.
Stroppen is een techniek die best snel te leren is en het houd je mes scherper.
Zolang je niet lomp op te harde planken snijd of in bot loopt te hakken denk ik dat je met 1 keer per jaar of per 2 jaar laten slijpen door een professional er ook bent.
https://www.knivesandtool...p001-stropping-paddle.htm
https://www.knivesandtool...fijn-fijn-medium-grof.htm

Mocht je later toch interesse hebben in zelf slijpen kan je altijd zo'n
https://www.knivesandtool...slijpsysteem-wsbchpaj.htm
proberen.
heb hem zelf niet maar voor af en toe je mes bij houden zal t best goed gaan. slijp hoek is vrij in te stellen en eenmaal ingesteld op je ene mes kan je dat zo houden denk ik. En 12 of 15 graden is denk ik niet zo'n probleem plus een stompere hoek is ook sterker.
kwestie van elke keer je mes op de zelfde manier er in klemmen steentjes er over halen klaar.
(Sommige zweren bij losse platte stenen en vrije handtechniek andere zeggen machines zijn er voor om je te helpen dus maak er gebruik van.)

[copykat]

mphilipp schreef op woensdag 17 augustus 2022 @ 23:59:
[...]

De foto even in de herhaling:
Afbeelding

Het leek mij wel aardig om nu, bijna 5 jaar later, nog eens te rapporteren wat ik vind van dit 'budget setje' van Ali. Ik ben er nog steeds erg blij mee en gebruik ze bijna dagelijks. Uiteraard het koksmes het meest, gevolgd door het santokumes. Uiteraard zijn ze na verloop van tijd een beetje bot geworden. Daarvoor heb ik bij Ome Bol een doortrek messenslijper gekocht:
[Afbeelding]

Die heb ik begin vorig jaar gekocht. Ik zat toen al een poosje te prutsen met een langzaam maar zeker botter wordend koksmes. Dit ding werkt goed en nu is ie weer scherp. Kortom: de Chinese messen waren zeker geen desinvestering. Het merk is Xinzuo, dus als iemand ook zoiets zoekt...volgens mij maken zij best aardige messen.

zie ik het nu goed?
een doorhaal ding en een klein wetsteentje?
ik kreeg bij mn wusthoff een
https://www.meesterslijpers.nl/wusthof-slijper-compact
en ik gebruik hem eigenlijk alleen voor deze:
https://www.meesterslijpe...mond-integra-schilmes-8cm
Omdat het lemmet negatief hangend gekromd is, is slijpen op een steen niet te doen.

Het staal van jou messen is vermoedelijk uit de GrandSharp fabriek en prima spul voor ons simpele gebruikers.
Die doorhaal dingen maken het wel "scherp" maar ook kartelig en ongelijk geslepen. Het soort scherp dat je hebt met een zaag zeg maar. Prima voor je "action" messen en die Henco RVS dingen die iedereen vast een keer had heeft , maar met je mooiere messen blijf ik er in ieder geval van weg.
Je sloopt je grint/slijphoek en dat is zonde. Dat ding dat ik boven al aanwees is iets meer werk misschien maar veel fijner voor het snijvlak van je mes. En hoe vaak moet je dat doen 1 keer in de 3 maanden?
minder?
ik merk thuis dat "ze" vooral een office mesje gebruiken op die vervloekte bamboeplank.
die moet ik dus vaker slijpen dan ik wil dus ze doen maar met een langzaam botter mes hun werk zal ze leren!

En ik heb ook een grotere office van 16cm dus die gebruik ik samen met de koksmes en de santoku en t vleesmes, netjes op een zachtere plank. Eén keer in de 3 maanden loop ik alle messen na en slijp waar nodig.(soms alleen even op de fijnste steen weer opschonen) Tussen door gebruik ik t strop plankje (om de snede even extra aan te zetten(fijn wetten) en weer glad (braampjes) te trekken) .) of t keramische aanzetstaal er even rustig langs halen voor het gebruik.

[mphilipp]

copykat schreef op donderdag 18 augustus 2022 @ 18:14:
zie ik het nu goed?
een doorhaal ding en een klein wetsteentje?

Ja, dat steentje is nooit aangetroffen. Ik heb het tot nu toe 2x gedaan. Als ik mij eraan begin te ergeren doe ik het weer een keer. Voorlopig is het blijkbaar toch zo dat een mes echt niet vlijm en vlijmscherp hoeft te zijn. En aangezien het gelijdelijk gaat, pas je jezelf steeds aan en gaat het pas na een poosje irriteren.

Het heeft best een tijdje geduurd voordat ik ze moest slijpen, maar ik gebruik ze nu ook wat intensiever. Ondertussen heb ik ze alweer 5 jaar, dus ze zijn wat mij betreft hun geld dubbel en dwars waard geweest. Maar goed, ik had daarvoor alleen een mes van de Ikea en daar kon ik ook mee uit de voeten.

"If a hammer is all you got, everything looks like a nail"

[ Voor 27% gewijzigd door mphilipp op 18-08-2022 23:20 ]

[Raymond P]

Je hebt in 5 jaar tijd twee maal geslepen? Die messen hebben een Chinese VG-10 core als ik het goed heb.
Jeetje, dat doe je netjes.

[mphilipp]

Raymond P schreef op donderdag 18 augustus 2022 @ 23:44:
Je hebt in 5 jaar tijd twee maal geslepen? Die messen hebben een Chinese VG-10 core als ik het goed heb.
Jeetje, dat doe je netjes.

Als een mes bot(ter) wordt, merk je dat het eerst en het meest als je iets als een tomaat snijdt. Als de tomaat niet heel zacht is, kom je er nog doorheen met een ontbijtmesje. Toen ik die messen sleep, kon ik nog prima uien snijden bijvoorbeeld. En ik schraap niet met de snijdende kant over mijn snijplank. Ik zie dat veel mensen doen, en dat is prima als je van messen slijpen houdt, maar ik doe dat nooit.

[rodie83]

Jaspervl schreef op donderdag 18 augustus 2022 @ 15:57:
[...]

Ik zou wel voorzichtig zijn bij het bot met dergelijke messen.
(En niet blindstaren op de hoek, die is makkelijk aangepast. Zoals al eerder gezegd is door @Raymond P zou ik ook gewoon het slijpen uitbesteden)

Ik heb zelf dat exacte mes, is erg goed scherp te krijgen en ook houden, maar chipped erg makkelijk inderdaad.

[Jaspervl]

Er kan heeeel veel verschil zijn tussen "scherp" en " scherp".
De ene zijn scherp kan de andere zijn bot zijn.

Zolang iemand tevreden is maakt het ook niet uit.

(je kan natuurlijk ook naar objectieve testen kijken om e.e.a. te vergelijken)

Onlangs een keukenmesje aan de buurjongen gegeven (die vindt koken leuk). Die werd "eng scherp" bevonden.

[ Voor 18% gewijzigd door Jaspervl op 19-08-2022 10:18 ]

[Raymond P]

Jaspervl schreef op vrijdag 19 augustus 2022 @ 10:17:
Er kan heeeel veel verschil zijn tussen "scherp" en " scherp".
De ene zijn scherp kan de andere zijn bot zijn.

Zolang iemand tevreden is maakt het ook niet uit.

(je kan natuurlijk ook naar objectieve testen kijken om e.e.a. te vergelijken)

Onlangs een keukenmesje aan de buurjongen gegeven (die vindt koken leuk). Die werd "eng scherp" bevonden.

Dat is exact het deel waarvan ik vind dat @mphilipp dat heel goed doet.

Soms voel ik mij een ontevreden gefrustreerde pipo als m'n vriendin moet laten vallen 'dat ik geen messen over houd' als ik weer eens met een steentje bezig ben. (Niet dat ik met regelmaat veel materiaal weg haal, mja daar heeft zij geen zicht op)
Als ik daarna de rest van de dag in de keuken sta ben ik wel blij dat ik het gedaan heb.

maw: ik ben mij er volledig van bewust dat dat mes voor mij vrijwel zeker ondragelijk bot zou zijn, en dat dat mijn probleem is.

[mphilipp]

Jaspervl schreef op vrijdag 19 augustus 2022 @ 10:17:
Onlangs een keukenmesje aan de buurjongen gegeven (die vindt koken leuk). Die werd "eng scherp" bevonden.

Ik ken dat. Zoals ik al zei werkte ik jarenlang met zo'n speelgoedmes van de Ikea. Zoals heel veel mensen over de gehele wereld denk ik. Als je dat gewend bent, is zo'n nieuw, scherp mes inderdaad eng scherp.
Ik sneed ook meteen in mijn vinger met het schilmesje, hoewel ik alleen maar even met mijn vinger erlangs ging. Eigen schuld naturlijk; je moet je werkgebied opgeruimd houden en messen niet laten slingeren...
En door een onhandige beweging sneed ik bijna een stuk van mijn vinger af met het kosmes. Ze dwingen respect af zeg maar...

[Jaspervl]

mphilipp schreef op vrijdag 19 augustus 2022 @ 11:10:
[...]

Ik ken dat. Zoals ik al zei werkte ik jarenlang met zo'n speelgoedmes van de Ikea. Zoals heel veel mensen over de gehele wereld denk ik. Als je dat gewend bent, is zo'n nieuw, scherp mes inderdaad eng scherp.
Ik sneed ook meteen in mijn vinger met het schilmesje, hoewel ik alleen maar even met mijn vinger erlangs ging. Eigen schuld naturlijk; je moet je werkgebied opgeruimd houden en messen niet laten slingeren...
En door een onhandige beweging sneed ik bijna een stuk van mijn vinger af met het kosmes. Ze dwingen respect af zeg maar...

Vooral als je zo'n idioot hebt die het nieuwe mes eerst wat uitdunt en slijpt

[Zebby]

Jaspervl schreef op vrijdag 19 augustus 2022 @ 10:17:
Er kan heeeel veel verschil zijn tussen "scherp" en " scherp".
De ene zijn scherp kan de andere zijn bot zijn.

Zolang iemand tevreden is maakt het ook niet uit.

(je kan natuurlijk ook naar objectieve testen kijken om e.e.a. te vergelijken)

Onlangs een keukenmesje aan de buurjongen gegeven (die vindt koken leuk). Die werd "eng scherp" bevonden.

Je slijt ook mee met je mes, net als met een auto. Dat gaat zo geleidelijk aan dat je het niet echt door hebt. Ik merk nu bijvoorbeeld dat ik opeens weer last van mijn ogen krijg bij uien snijden, ook al voelt het snijden zelf nog relatief goed. Dan slijp je hem, en denk je van "shit, hij was eigenlijk al best wel bot geworden"

[mphilipp]

Zebby schreef op vrijdag 19 augustus 2022 @ 11:36:
[...]
Je slijt ook mee met je mes, net als met een auto. Dat gaat zo geleidelijk aan dat je het niet echt door hebt. Ik merk nu bijvoorbeeld dat ik opeens weer last van mijn ogen krijg bij uien snijden, ook al voelt het snijden zelf nog relatief goed. Dan slijp je hem, en denk je van "shit, hij was eigenlijk al best wel bot geworden"

Je gaat waarschijnlijk ongemerkt steeds meer druk zetten. Dan kom je er altijd wel doorheen.

Ik las een keer een verhaal over die domme Tell-Sell achtiger reclames voor wondermessen die zelfs door een blik snijden en daarna nog een tomaat zonder moeite doorsnijdt. De tomaat-truuk wordt door veel messen-marketeers toegepast. Ze laten een tomaat vallen op een mes of snijden flinterdunne plakjes. Ik kan alleen niet zien of het misschien wel een half bevroren tomaat is of een die wel mooi rood, maar nog keihard is bijvoorbeeld. Ik geloof dat het de Duitse TüV was die zei dat je met alles dat niet zo stomp was als een breinaald een tomaat kunt snijden. Dat vond ik wel een leuke om te onthouden.

[copykat]

Ik gebruik de nagel techniek als ik met haaks er over schrapen van mn duim t gevoel heb dat t wat scherper kan.
Even rustig op mn nagel zetten en dan zijwaards zachtjes wegduwen.
Krijg je een wit vlakje en wat nagel mee, je schraapt er wat af, is ie nog scherp genoeg. Voor mij dan.
Glijd hij er zo van af is ie bot.
Overigens is even een mindergebruikt mes pakken simpeler en veiliger en als die een stuk makkelijker snijd weet je ook genoeg. 😁

[Jaspervl]

copykat schreef op vrijdag 19 augustus 2022 @ 23:42:
Ik gebruik de nagel techniek als ik met haaks er over schrapen van mn duim t gevoel heb dat t wat scherper kan.
Even rustig op mn nagel zetten en dan zijwaards zachtjes wegduwen.
Krijg je een wit vlakje en wat nagel mee, je schraapt er wat af, is ie nog scherp genoeg. Voor mij dan.
Glijd hij er zo van af is ie bot.
Overigens is even een mindergebruikt mes pakken simpeler en veiliger en als die een stuk makkelijker snijd weet je ook genoeg. 😁

Ik doe de nageltest anders. Het mes zachtjes onder een hoek op je nagel zetten. Een scherp mes heeft meteen grip. (Dus niet schrapen/duwen, klinkt me wat gevaarlijk).
En dan de andere kant ook testen. (Om te voorkomen dat je een braam test, die kan ook scherp zijn).

[copykat]

Onder een hoek van 90 graden is de kans op insnijden vrij laag. De zijwaardse weerstand geeft de scherpte aan.
Onder een kleinere hoek zetten en niks doen(niet zijwaards duwen) of zo kan ook.
Eigenlijk is een papiertest het veiligst.
Bloknootje papiertje, duim en wijsvinger de hoek vast houden en papier vertikaal in de lucht houden en kijken of je mes nog wilt snijden in plaats van scheuren. 🙂

[Yaksa]

Ik test mijn (zelfgeslepen) messen altijd op de rug van mijn hand.
Wanneer de haartjes moeiteloos afgesneden worden (en niet onder het snijvlak doorglijden) dan is het mes scherp.
Ik werk dan ook (uit de hand) op diamanten slijpplaten en een strop aan het eind van het slijpproces.
En er hangt een waarschuwing voor scherpe voorwerpen op mijn werkplek en een EHBO koffer in de keuken.

[Raymond P]

@copykat De kans dat je mes door je nagel gaat is aanwezig.
Als iemand die meer dan eens moeiteloos door nagel en vingertop heeft gesneden vind ik dat eng. Als het dan toch moet, met @Jaspervl een goed scherp mes zal direct bijten (en ik heb best harde nagels).
Mijn messen worden (bij)geslepen lang voordat ze niet meer door een velletje papier gaan, maar dat is wel een mooie methode om te checken op imperfecties.

Maar het liefst zoals @Yaksa, de rug van mijn hand, bij gebrek aan haar ga ik verder op mijn arm tijdens het slijpen. Meer feedback en als ik onverhoopt een keer een beetje bloed trek heb ik daar veel minder last van dan op mijn vingers.
Met een beetje haargroei en een écht scherp mes hoef je niet eens je huid te raken om scherpheid te testen, het zingende geluid van het mes dat een haartje splijt zegt dan al voldoende.

Mja, je hebt scherp en onpraktisch scherp natuurlijk. Ik wil graag druppels op een plak komkommer zien.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op zaterdag 20 augustus 2022 @ 13:40:

Mja, je hebt scherp en onpraktisch scherp natuurlijk. Ik wil graag druppels op een plak komkommer zien.

Ja, ik wil ook graag angstzweet zien.

[copykat]

Zo scherp dat je komkommer gillend wegrent.....
Je ui spontaan in ringen valt.
Je snijboon peultjes zweet.

Ik denk ook dat ik met een nooitgedachtbeitel niet een nagel test durf, gewicht.
Die haar test, ik heb zoveel haar op mn arm dat je meteen een "landingsstrook" ziet... Staat raar.

Mijn vg10 damast en wusthoff staal is redelijk in een stompe hoek geslepen en niet zo scheermes scherp als zo'n carbonstaal single bevel slicer.
Dan is na een tijdje gebruik de nagel test nog redelijk "veilig".
Maar ik pak vaak zo'n vierkantje van zo'n telefoon bloknoot. Even langs halen en je ziet meteen waar de bramen zitten. Als ik meer scheur dan snij is het voor mij een teken naar zolder te gaan met mn messen.

[mphilipp]

We kunnen het topic sluiten....
Welk keukenmes? De Chinese bijl. Klaar, job done!

Ik vind het wel grappig dat ik op deze video stuiitte, want het was mij al langer opgevallen dat als je ergens een Chinese chef aan het werk ziet, de kans groot is dat ie alleen maar zo'n bijltje/hakding in zijn handen heeft en daar alles mee doet: knoflook snijden, een kwartel uitbenen of een tonijn in stukken hakken.

In de opmerkingen bij deze video staat nog een wijsheid: het is niet zo dat de Chinezen alleen maar met één mes koken, maar dat ze in principe alles kunnen met één mes (de bijl).

[ Voor 7% gewijzigd door mphilipp op 21-08-2022 22:27 ]

[Lapa]

mphilipp schreef op zondag 21 augustus 2022 @ 22:26:
We kunnen het topic sluiten....
Welk keukenmes? De Chinese bijl. Klaar, job done!
[YouTube: Knife Knowledge/Knife basics: Chinese Cleaver vs. Everything... Every Knife!!!]
Ik vind het wel grappig dat ik op deze video stuiitte, want het was mij al langer opgevallen dat als je ergens een Chinese chef aan het werk ziet, de kans groot is dat ie alleen maar zo'n bijltje/hakding in zijn handen heeft en daar alles mee doet: knoflook snijden, een kwartel uitbenen of een tonijn in stukken hakken.

In de opmerkingen bij deze video staat nog een wijsheid: het is niet zo dat de Chinezen alleen maar met één mes koken, maar dat ze in principe alles kunnen met één mes (de bijl).

Tja, ik doe ook 95% van het snijwerk en schilwerk met één en hetzelfde simpele koksmes. En de andere 5% grotendeels met 5-voor-een-euro aardappelschilmesjes. En ik ben echt geen virtuoos met dat ene mes, er kan gewoon ontzettend veel met zo'n mes, net als met die Chinese bijl. Volgens mij geldt voor heel veel mensen dat ze een favoriet mes hebben waar ze (veruit) het meeste mee doen.

Desalniettemin krijg ik ook wel zin om met dat mooie bijltje van die gast te werken. Het ziet er ook wel wat spectaculairder uit dan een Europees koksmes.

[mphilipp]

Lapa schreef op zondag 21 augustus 2022 @ 23:11:
[...]
Desalniettemin krijg ik ook wel zin om met dat mooie bijltje van die gast te werken. Het ziet er ook wel wat spectaculairder uit dan een Europees koksmes.

En natuurlijk de jaloerse blikken van iedereen als jij als een pro met zo'n bijl al je werk doet in de keuken.

[Jaspervl]

mphilipp schreef op zondag 21 augustus 2022 @ 23:41:
[...]

En natuurlijk de jaloerse blikken van iedereen als jij als een pro met zo'n bijl al je werk doet in de keuken.

Er zijn wel verschillende soorten cleavers die gebruikt worden hé .bv voor groenten e.d. een wat dunnere en voor zwaar hakwerk een robuustere.

Ik heb er eentje maar geef de voorkeur aan een gyuto. Net als ik liever een gyuto gebruik dan een nakiri (die pak ik alleen bij echt veel groenten).

[ Voor 16% gewijzigd door Jaspervl op 22-08-2022 08:25 ]

[Raymond P]

Het ligt er allemaal aan wat (en hoe) je kookt.
Ik heb een hoop opmerkingen bij die video, maar zonder geluid gekeken dus ik zal ze voor mijzelf houden.

Ik verwerk mijn boodschappen wel in grote batches en sta geregeld een halve dag in de keuken, de incentive om een passend mes te pakken voor de taak is dan wel wat groter.
Het enige mes wat bij mij weinig actie ziet is m'n trancheermes.

[mphilipp]

Raymond P schreef op maandag 22 augustus 2022 @ 09:12:
Het ligt er allemaal aan wat (en hoe) je kookt.

Het is een kwestie van wennen en oefenen. Op een of andere manier hebben die Chinese chefs een voorkeur voor die grote bijlen (het zijn geen cleavers volgens mij, want die zijn echt voor het zware werk; wat zij gebruiken is veel dunner). Als je jezelf dwingt om alleen één bepaald soort mes te gebruiken, wen je daar vanzelf aan. Gekke vergelijking: iemand zonder armen, kan vrijwel alles met zijn voeten. Dus dan kun je ook een aardappel schillen met zo'n bijltje. Of een kwartel uitbenen....

[Jaspervl]

mphilipp schreef op maandag 22 augustus 2022 @ 09:54:
[...]
(het zijn geen cleavers volgens mij, want die zijn echt voor het zware werk; wat zij gebruiken is veel dunner).

Dat heet allemaal cleavers.

Wel grappig natuurlijk dat hij een Japanse "knock off" gebruikt. (De CCK 1303 wordt onder enthousiasten veel aangeraden.
En eueueh, erg ligt ook een yanagiba bij. Dat is echt onzin. Hij lijkt ook bepaald niet behendig in het gebruiken van enig mes...)

[ Voor 32% gewijzigd door Jaspervl op 22-08-2022 10:43 ]

[Raymond P]

@mphilipp Natuurlijk, als het moet dan kan het. Tot op een bepaald niveau kan je wennen en compenseren.

Mijn punt is dat de Chinese keukens anders in elkaar zitten dan de keukens hier. Hunan wordt wel veel gechopt maar uniformiteit heeft geen overtoon. Zhejiang stijl waar meer gebruikt wordt gemaakt van delicate ingredienten worden die ingredienten vaker in grotere stukken of geheel geserveerd.

Heel simpel gesteld:
Waar het in een Sichuan keuken helemaal ok is om een flink stukje knoflook te hebben zal een Italiaanse oma je om je oren draaien als dat in de ragu zit.
Als je een zooi knoflook moet verwerken kan het dus geheel prima zijn om een Chinese cleaver te pakken of een totale drama omdat de beweging die je moet maken verre van ideaal is om resultaat te boeken.

Er zijn een aantal snijtechnieken die gewoon totaal onpraktisch zijn met zo'n gevaarte. Tourneren lijkt mij het meest gevaarlijk.
Als je graag met geknepen billen je aardappels staat te schillen dan houd ik je niet tegen, maar ik pak gewoon een iets praktischer tool.

[mphilipp]

Ik ken al die stijlen niet, maar ik kijk vrij veel van die food vlogs van Mark Wiens enzo. Als ie dan in Azië is, zie je die lui altijd van alles met die cleaver doen. Uiteraard schillen zij geen aardappelen, maar zoals die gast in de video laat zien, kun je best heel precies werken met zo'n ding; ook een knoflookje in hele fijne plakjes snijden.
Uitzonderingen daargelaten, zie ik die Chinezen écht van alles doen met een cleaver. En dat is uiteindelijk een kwestie van wennen en oefenen.

[Jaspervl]

mphilipp schreef op maandag 22 augustus 2022 @ 10:54:
Ik ken al die stijlen niet, maar ik kijk vrij veel van die food vlogs van Mark Wiens enzo. Als ie dan in Azië is, zie je die lui altijd van alles met die cleaver doen. Uiteraard schillen zij geen aardappelen, maar zoals die gast in de video laat zien, kun je best heel precies werken met zo'n ding; ook een knoflookje in hele fijne plakjes snijden.
Uitzonderingen daargelaten, zie ik die Chinezen écht van alles doen met een cleaver. En dat is uiteindelijk een kwestie van wennen en oefenen.

Net als een koksmes/gyuto toch voor ons westerlingen? M.i. zijn het voornamelijk de Japanners die specialiseren. (En ook daar valt dat wel mee)

YouTube: Knife Skills with Martin Yan is overigens wel interessant. Duidelijk dat goede techniek/ervaring en wat gewicht in het mes een bot mes overwint

[ Voor 5% gewijzigd door Jaspervl op 22-08-2022 11:05 ]

[Raymond P]

@Jaspervl Je bent niet bekend met de Franse keuken?

Garneermes, (aard)appelboor, schilmes, tourneermes, patisseriemessen in elke vorm die je kan bedenken etc etc. Elke specifieke taak heeft z'n eigen mes/tool.
En als dat het nog niet wint van de Japanse specialisering dan is er voor elke kaas een apart kaasmes.
Maw, je hebt zo een foedraal of 2 liggen vol met materiaal dat je niet heel vaak gebruikt maar blij bent dat je het hebt als je het wel gebruikt.

@mphilipp Tjah, aardappel is toch een van de meest gegeten producten in China. Ik kijk weinig tot geen vlogs maar kan mij voorstellen dat die een vertekend beeld geven.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op maandag 22 augustus 2022 @ 11:34:
@Jaspervl Je bent niet bekend met de Franse keuken?

Garneermes, (aard)appelboor, schilmes, tourneermes, patisseriemessen in elke vorm die je kan bedenken etc etc. Elke specifieke taak heeft z'n eigen mes/tool.
En als dat het nog niet wint van de Japanse specialisering dan is er voor elke kaas een apart kaasmes.
Maw, je hebt zo een foedraal of 2 liggen vol met materiaal dat je niet heel vaak gebruikt maar blij bent dat je het hebt als je het wel gebruikt.

@mphilipp Tjah, aardappel is toch een van de meest gegeten producten in China. Ik kijk weinig tot geen vlogs maar kan mij voorstellen dat die een vertekend beeld geven.

Hahahaha, touché

Veel van de variatie in Japan is ook vaak variatie tussen regio's (en verschil tussen chef en thuiskok)

[Raymond P]

@Jaspervl Dat is exact mijn punt. In een regio waar het gebruikelijk is spul fijn te hakken zal een mes eerder evolueren tot het hebben van een ronding dan in een regio waar er meer met grote stukken gewerkt wordt.

En dan heb je nog de culinaire verschillen. Het is hier niet wenselijk dat mijn komkommer naar ui smaakt, dat is van minder belang bij een gerecht dat één geheel in smaak vormt.
Op zichzelf staande smaken is in de Japanse keuken ook een dingetje, het is dan al snel makkelijker om een ander mes te pakken.

Indonesisch kook ik ook vaak met een enkel bijltje, puur omdat het retehandig is dat ik er klappen mee kan geven en het veelal toch een boemboe wordt.

[ID-College]

Ik zit al wat langer mee te lezen en ben op zoek naar een nieuw messenset. Op dit moment heb ik Joseph & Joseph messen, maar die zijn erg bot geworden en daarom zoek ik eigenlijk iets nieuws.

Ik houd niet van kant en klaar zakjes & pakjes en daarom snijden wij vrij veel groenten, en soms wat vlees uiteraard. Ik wil nu graag 1 set kopen, maar twijfel nog een beetje over hoe-of-wat. Na wat research lees ik veel goede verhalen over de Wusthof Classic Ikon, waar nu mijn voorkeur naar uit gaat.

Op basis van wat research denk ik dat een Nakiri of Santoku erg fijn snijdt, maar ik heb nooit eerder zo'n mes gehad. Kortom: of het echt fijn gaat snijden weet ik nog niet. Deze messen zitten altijd in de duurdere sets (die vaak ruim boven de 500 liggen) en dat vind ik dan weer net te duur. Als ik los wat messen samen stel, dan kan je weer beter naar een set uitwijken. Immers, meer value for money.

Kortom, na lang zoeken overweeg ik deze set: https://www.knivesandtool...-messenset-1090370703.htm en dan eerst even kijken of ik echt een groentemes ga missen. Ik zit te denken hiermee te starten, en als ik toch een groentemes wil proberen, dan kan ik die er altijd nog bij kopen.

Hebben jullie nog tips / ideeën?

[Jaspervl]

ID-College schreef op maandag 22 augustus 2022 @ 20:44:
Ik zit al wat langer mee te lezen en ben op zoek naar een nieuw messenset. Op dit moment heb ik Joseph & Joseph messen, maar die zijn erg bot geworden en daarom zoek ik eigenlijk iets nieuws.

Even laten slijpen?

Wat ga je doen als je nieuwe messen bot worden?

[ Voor 7% gewijzigd door Jaspervl op 22-08-2022 22:04 ]

[Raymond P]

Ik vind het ook niet echt de beste motivatie om vervangend materiaal te kopen.

Een setje is esthetisch wellicht leuk maar welke van de 7 units gebruik je nu al?

[copykat]

ID-College schreef op maandag 22 augustus 2022 @ 20:44:
Ik zit al wat langer mee te lezen en ben op zoek naar een nieuw messenset. Op dit moment heb ik Joseph & Joseph messen, maar die zijn erg bot geworden en daarom zoek ik eigenlijk iets nieuws.

Ik houd niet van kant en klaar zakjes & pakjes en daarom snijden wij vrij veel groenten, en soms wat vlees uiteraard. Ik wil nu graag 1 set kopen, maar twijfel nog een beetje over hoe-of-wat. Na wat research lees ik veel goede verhalen over de Wusthof Classic Ikon, waar nu mijn voorkeur naar uit gaat.

Op basis van wat research denk ik dat een Nakiri of Santoku erg fijn snijdt, maar ik heb nooit eerder zo'n mes gehad. Kortom: of het echt fijn gaat snijden weet ik nog niet. Deze messen zitten altijd in de duurdere sets (die vaak ruim boven de 500 liggen) en dat vind ik dan weer net te duur. Als ik los wat messen samen stel, dan kan je weer beter naar een set uitwijken. Immers, meer value for money.

Kortom, na lang zoeken overweeg ik deze set: https://www.knivesandtool...-messenset-1090370703.htm en dan eerst even kijken of ik echt een groentemes ga missen. Ik zit te denken hiermee te starten, en als ik toch een groentemes wil proberen, dan kan ik die er altijd nog bij kopen.

Hebben jullie nog tips / ideeën?

Wusthoff classic ikon 20cm koksmes is heerlijk met grotere handen.
Als set is niks op aan te merken. Ik heb t koksmes genomen als do it all, meloen, noten en andere hardere dingen waar de dunnere blades van mn andere messen van beschadigen.

Ik heb een santoku 18cm van damast staal en merk dat ik die vaak pak omdat hij lichter is dan de wusthoff met even een pepertje klein snijden en wat andere groente. Die wusthof santoku is vrij "klein" 14cm maar sommige mensen vinden dat fijn met groente fijnsnijden.
Office mes 9cm, favoriet van de vrouwen in huis.
De office 16cm werkt top als schoonsnij mes voor vlees en fijne bewegingen.
Schilmesje : scheelt een hoop pleisters met appel en aardappelen schillen ten opzichte van officemes. (die punt van de 9cm office is best link)

Mijn setje

Er is ondertussen deze bij gekomen . Had nog een gleuf over. 😉


Duss, keuze is niet verkeerd als set: rvs geen carbon minder roest gevoelig. Sterk en stevig
Heerlijke greep/heft ook met natte handen. Ik vind ze mooi.
Kan je weinig fout mee doen denk ik.
Ik heb die damast gekozen omdat een set samenstellen best prijzig werd in wusthof en die andere messen zijn ook fijn om te bedienen en lichter in balans en ook mooi. Minder robust dan de Wusthoffs

Maar inderdaad de andere vragen hier gesteld van het soort die je jezelf wel moet stellen.
Je JenJ's zijn die niet te slijpen?
Wat bevalt je niet aan de jenj's?
Heb je al wat bekeken en vast gehouden? Droog snijden zeg maar.
Ook "japanse" messen geprobeerd vast te houden?
Wat gebruik je het meest van je huidige set?
Je koop je volgende set voor zeer lange tijd dus puur op een plaatje kopen is niet handig.

[ID-College]

Raymond P schreef op maandag 22 augustus 2022 @ 23:00:
Ik vind het ook niet echt de beste motivatie om vervangend materiaal te kopen.

Een setje is esthetisch wellicht leuk maar welke van de 7 units gebruik je nu al?

Jaspervl schreef op maandag 22 augustus 2022 @ 22:04:
[...]

Even laten slijpen?

Wat ga je doen als je nieuwe messen bot worden?

Ik koop geen nieuwe omdat ze 'bot' zijn hoor, ik wil eigenlijk al een jaar of 10 een goede messenset omdat we relatief veel kokkerellen. Sinds een paar jaar een nieuwe grote keuken en dit stond vanaf toen af aan al op mijn lijstje (maarja, de kosten he). De J&J's heb ik gekregen destijds en voldoen prima (ik slijp ze ook gewoon zelf met een snijblok) maar zijn nu 8 jaar oud en de hele coating van het lemmet is half los gelaten. Aangezien ik toch altijd al een scherpe set wilde, kwam dit mooi samen om nu eens het moment te pakken om een 'goede set' te kopen, waarmee ik dan even vooruit kan

copykat schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 00:01:
[...]

Wusthoff classic ikon 20cm koksmes is heerlijk met grotere handen.
Als set is niks op aan te merken. Ik heb t koksmes genomen als do it all, meloen, noten en andere hardere dingen waar de dunnere blades van mn andere messen van beschadigen.

Ik heb een santoku 18cm van damast staal en merk dat ik die vaak pak omdat hij lichter is dan de wusthoff met even een pepertje klein snijden en wat andere groente. Die wusthof santoku is vrij "klein" 14cm maar sommige mensen vinden dat fijn met groente fijnsnijden.
Office mes 9cm, favoriet van de vrouwen in huis.
De office 16cm werkt top als schoonsnij mes voor vlees en fijne bewegingen.
Schilmesje : scheelt een hoop pleisters met appel en aardappelen schillen ten opzichte van officemes. (die punt van de 9cm office is best link)

Mijn setje
[Afbeelding]
Er is ondertussen deze bij gekomen . Had nog een gleuf over. 😉
[Afbeelding]

Duss, keuze is niet verkeerd als set: rvs geen carbon minder roest gevoelig. Sterk en stevig
Heerlijke greep/heft ook met natte handen. Ik vind ze mooi.
Kan je weinig fout mee doen denk ik.
Ik heb die damast gekozen omdat een set samenstellen best prijzig werd in wusthof en die andere messen zijn ook fijn om te bedienen en lichter in balans en ook mooi. Minder robust dan de Wusthoffs

Maar inderdaad de andere vragen hier gesteld van het soort die je jezelf wel moet stellen.
Je JenJ's zijn die niet te slijpen?
Wat bevalt je niet aan de jenj's?
Heb je al wat bekeken en vast gehouden? Droog snijden zeg maar.
Ook "japanse" messen geprobeerd vast te houden?
Wat gebruik je het meest van je huidige set?
Je koop je volgende set voor zeer lange tijd dus puur op een plaatje kopen is niet handig.

Deze heb ik op het moment (en dan de lichtgroene, paarse en gele)
https://media.s-bol.com/N902pvyvL12v/550x626.jpg

Ze zijn wel te slijpen (doe ik zelf) maar wel redelijk afgesleten.. Ik vind het gele mes net te klein, en de groene mesjes zijn wel praktisch maar die zien er wel wat rommelig uit (de hele coating is overal los gelaten). We hebben daarnaast nog wat van die kleine blokker mesjes (met houten handvat) en die gebruiken we ook relatief vaak.

Het liefst heb ik een wat groter mes dan het gele mes (zeker voor kroppen sla / andijvie oid). Ik gebruik dus vooral deze (ook beetje bij gebrek aan beter) wat minder de groene. Ik ga sowieso nog even kijken in de offline wereld maar ik doe altijd wat orientiatie vooraf, zodat ik wat gerichten offline kan kijken ipv overweldigend te worden door t aanbod

[copykat]

Koksmes van 20cm is wel ideaal gemiddelde, ik heb ook de 23? Cm wusthoff koksmes in mn handen gehad en dat is hurhur man in kitchen maar eigenlijk onpraktisch op veel snijplanken en keukens.

14cm vind ik te weinig snijvlak voor een groente mes. Dan beperk je tot "kruiden hakken"
Al zal mijn snij techniek daar wel de oorzaak van zijn 😁

Alles van t zelfde merk is leuk en mooi maar uiteindelijk is functie en gebruikskwaliteit het belangrijkste.

Stel je gaat voor dat setje met blok.
Wat zou je dan nog bij kunnen kopen?
Vleesmes? 23cm? Alleen zinnig als je grote stukken vlees en vis wilt transeren. Porties snijden.
En koks mes werkt ook.
Santoku? Lekker mes kwa vorm en gebruik.
Maar ik heb de kleine ook gehad , een blokker ding, en die was leuk voor de kinderen maar te klein voor mij.
18cm is stuk beter.

En het hoeft niet allemaal zelfde merk te zijn toch?
Succes met uitzoeken.

[Jaspervl]

Ikzelf ben niet zo van de sets... Kies ze liever een voor een uit. En vind dunne (dun achter de snede), hardere messen die wat vlakker zijn een stuk prettiger. Maar vermoedelijk moet je je snij techniek daar wat voor aanpassen, en wat voorzichtig(er) omgaan met de messen. Voor mij is dat het wel waard

[ Voor 5% gewijzigd door Jaspervl op 23-08-2022 10:21 ]

[Raymond P]

Een set is inderdaad bijna altijd een samenstelling van compromissen of vullers met weinig toegevoegde waarde.

Heb je ook naar andere merken/sets gekeken? Heb je ander staal dan het Duitse overwogen?

[Jaspervl]

Ik ben nu op vakantie, dit is mijn minimale set. Bunka en een parer. Kan ik goed mee uit de voeten

[ID-College]

Jaspervl schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 10:20:
Ikzelf ben niet zo van de sets... Kies ze liever een voor een uit. En vind dunne (dun achter de snede), hardere messen die wat vlakker zijn een stuk prettiger. Maar vermoedelijk moet je je snij techniek daar wat voor aanpassen, en wat voorzichtig(er) omgaan met de messen. Voor mij is dat het wel waard

Raymond P schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 10:30:
Een set is inderdaad bijna altijd een samenstelling van compromissen of vullers met weinig toegevoegde waarde.

Heb je ook naar andere merken/sets gekeken? Heb je ander staal dan het Duitse overwogen?

En eens.. toch even verder zoeken dus, bedankt
Ik denk dat ik weet wat ik wil (in ieder geval een groot koksmes, santoku en een klein mesje). Je hebt dan wel wat je wilt maar kostentechnisch is een set aantrekkelijk. Keerzijde: je hebt dus ook weer net niet wat je wilt. En zoals ik nu al merk: je gebruikt vaak maar 2 of 3 messen.. De rest ligt maar te liggen..

Bottom-line: ik ga nog even verder zoeken, bedankt Wellicht toch maar 1 voor 1 aanschaffen.. Ik zat hiervoor over Global de dubben, maar die sluit ik nu toch uit. De Japanse mensen is ook een optie maar vriendinlief wil dat absoluut niet hebben.. Scheelt dat zij hem toch niet gaat gebruiken maar toch

[ Voor 3% gewijzigd door ID-College op 23-08-2022 11:07 ]

[Jaspervl]

ID-College schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 11:02:
[...]

Bottom-line: ik ga nog even verder zoeken, bedankt Wellicht toch maar 1 voor 1 aanschaffen.. Ik zat hiervoor over Global de dubben, maar die sluit ik nu toch uit. De Japanse mensen is ook een optie maar vriendinlief wil dat absoluut niet hebben.. Scheelt dat zij hem toch niet gaat gebruiken maar toch

Is er nog een bepaalde reden dat ze geen Japanse mensen wilt? Je hebt natuurlijk ook goede Europese makers e.d.

[Raymond P]

Is er een specifieke reden waarom je vriendin geen Japanse messen wilt?

Een Westerse santoku is (vaak) een heel ander beest dan een Japanse bijvoorbeeld.
Die uit de Icon lijn is bijvoorbeeld best dik en het balans ligt vrij ver naar achter.

Edit: zoals hierboven dus.

[ Voor 7% gewijzigd door Raymond P op 23-08-2022 11:19 ]

[ID-College]

Jaspervl schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 11:18:
[...]

Is er nog een bepaalde reden dat ze geen Japanse mensen wilt? Je hebt natuurlijk ook goede Europese makers e.d.

Raymond P schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 11:19:
Is er een specifieke reden waarom je vriendin geen Japanse messen wilt?

Een Westerse santoku is (vaak) een heel ander beest dan een Japanse bijvoorbeeld.
Die uit de Icon lijn is bijvoorbeeld best dik en het balans ligt vrij ver naar achter.

Edit: zoals hierboven dus.

Lelijk Ze vindt die Wusthof al lelijk ("met die lelijke stippen erop") maar dat mocht nog net . Vaak hebben ze een houten handvat en dat is "not done" (hoewel ik het zelf hele mooie messen vind). Het niet echt in ons interieur, maar ik neig er juist wel naar. Toch nog even over doorpraten zodat ik wel koop waar ik blij mee ben, ik krijg haar wel om.. kwestie van tijd

[Jaspervl]

ID-College schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 11:26:
[...]


[...]

Lelijk Ze vindt die Wusthof al lelijk ("met die lelijke stippen erop") maar dat mocht nog net . Vaak hebben ze een houten handvat en dat is "not done" (hoewel ik het zelf hele mooie messen vind). Het niet echt in ons interieur, maar ik neig er juist wel naar. Toch nog even over doorpraten zodat ik wel koop waar ik blij mee ben, ik krijg haar wel om.. kwestie van tijd

Dit ziet er toch redelijk klassiek uit? (Zomaar een zijstraat)

[Dido]

ID-College schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 11:02:
De Japanse mensen is ook een optie maar vriendinlief wil dat absoluut niet hebben.

offtopic:
Dat klinkt best... racistisch?

ID-College schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 11:26:
Lelijk Ze vindt die Wusthof al lelijk ("met die lelijke stippen erop") maar dat mocht nog net . Vaak hebben ze een houten handvat en dat is "not done" (hoewel ik het zelf hele mooie messen vind). Het niet echt in ons interieur, maar ik neig er juist wel naar. Toch nog even over doorpraten zodat ik wel koop waar ik blij mee ben, ik krijg haar wel om.. kwestie van tijd

Messen kiezen die "in je interieur passen"

Ik zie mijn wederhelft aan aankomen dat ik geen Makita-gereedschap mag kopen omdat het clasht met het blauw van de feature-wall

Ik heb ooit een paar jaar in een luxe apartement gewoond waar de keuken was uitgezocht door mijn schoonvader. Het zag er prachtig uit, hoor, maar het was ook wel duidelijk dat de man nog geen water kon koken. De enige reden dat hij ooit een voet in een keuken zette was om drinken uit de koelkast te halen.
Het enige praktische in de keuken was dan wel weer de enorme Amerikaanse dubbeldeurs koelskast/vriezer met ijsblokdispenser

[ Voor 70% gewijzigd door Dido op 23-08-2022 11:42 ]

[ID-College]

Dido schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 11:37:
[...]

offtopic:
Dat klinkt best... racistisch?

[...]

Messen kiezen die "in je interieur passen"

Ik zie mijn wederhelft aan aankomen dat ik geen Makita-gereedschap mag kopen omdat het clasht met het blauw van de feature-wall

Ik heb ooit een paar jaar in een luxe apartement gewoond waar de keuken was uitgezocht door mijn schoonvader. Het zag er prachtig uit, hoor, maar het was ook wel duidelijk dat de man nog geen water kon koken. De enige reden dat hij ooit een voet in een keuken zette was om drinken uit de koelkast te halen.
Het enige praktische in de keuken was dan wel weer de enorme Amerikaanse dubbeldeurs koelskast/vriezer met ijsblokdispenser

Vrouwen moet je ook niet leren begrijpen, daar kom je toch niet uit

[Raymond P]

Dido schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 11:37:
[...]

offtopic:
Dat klinkt best... racistisch?

Ik had alleen die van @Jaspervl gespot. Mja, die is op vakantie, een valide excuus.
@ID-College Wat is jouw excuus?

---
Je vriendin moet er natuurlijk net zo blij mee zijn als dat jij bent.
Maar... Een mes is geen meubelstuk maar een stuk gereedschap.

Die messenblokken vind ik persoonlijk erg lelijk en onhygiënisch.

[copykat]

Als ik naar mijn set kijk redenen:
Vrouw vond de zelfde messen kwa uiterlijk mooier dan een groepje samengesteld.
Eerste keuze: was die wusthoff koksmes.
Stevig, hield goed vast, werkpaard principe.
Daarna officemesje, en broodmes en vleesmes/fileermes/schoonsnij mes.
Die japans ogende messen maar wel onderhoudsvriendelijk vond ze mooier dan de sabatier's die ik als "bij messen" bedacht had. (mn tourniermesje is als enige overgebleven=> aardappels is zand is slecht voor je mes en dat ding ligt ondanks dat ik zeg niet in de vaatwasser stiekum toch in de vaatwasser dus liever een goedkopere die makkelijker vervangbaar is.).)
Van mijn set gebruik ik nooit kleine officemesje maar mn vrouw en dochter continu.
23cm vlees mes gekocht omdat het er bij paste, nodig nope maar het snijd wel lekker met de groot stuk vlees. BBQ.
16cm office mes, pak ik met vlees bewerken. (voordeel alleen met rauwvlees dus meteen een bacterie scheiding ik gebruik hem dan automatisch niet snel voor iets anders wat overdracht kan opleveren zoals met rauwekip.)
Broodmes, ja broodjes snijden enzo. Duur nodig? Er zijn vast betere voor de zelfde prijs of minder homogeniteit was belangrijk/compromis.

Van die set boven:
Aanzetstaal niet echt nodig heb ik geleerd, veel mensen slopen de messen meer dan dat ze er beter van worden.
Schaar, leuk maar elke schaar voldoet in de keuken. Liefst eentje die gewoon in de vaatwasser kan.

Eigenlijk is je moet eerst bepalen of je Europese koksmes of japans/Aziatisch koksmes wilt hebben als hoofd gebruik.
Dat kan je alleen maar bedenken als je de balans van beide voelt en geprobeerd heb.
Dan wat snijwerk heb je t meest en hebben familieleden verschillende favorieten in mes gebruik.
Dat kan dus overlappende messen opleveren maar who cares?
En onderhouds vriendelijkheid en gebruiksvriendelijkheid is ook een grote factor.
Hoe dunner en harder het mes des te beter glijd het door je eten maar ook door je huid/vinger😉 door de smalle hoek van slijpen is hij extra scherp en extra gevoelig voor beschadigen en hoe harder het metaal hoe smaller de hoek kan.
Harder metaal is vaak gevoeliger voor zuren en zo. Staining van metaal door citroen zuur bijv.
@Jaspervl en @Raymond P kunnen dat veel beter uitleggen.

Mijn advies, neem de tijd om dingen UIT TE SLUITEN, dan blijft er een kleiner keuzeveld over. Dat is voor onervaren mensen in de messenwereld, zo als ik ook, de manier om een beeld te krijgen van je mogelijkheden en keuzes.
Als een set je keuze word is het een set.(stel je gebruikt 1 mes nooit maar de andere zijn los net zo duur of duurder als de set met dat nooit gebruikte mes? Waarom zo je dan niet die set kopen?)
Maak een lijstje van wensen in volgorde van belangrijkheid.
En gebruik de winkelwagen mogelijkheid van webshops.
Screenshot, en je hebt je eigen setjes met gegevens.
Kan je lekker vergelijken en en wegstrepen.

[ Voor 4% gewijzigd door copykat op 23-08-2022 11:52 ]

[Gadgeteer]

Heb sinds kort een setje van Quantum (in Nederland verkocht als Eden Classic Damast), 20cm koksmes, vleesmes en officemesje.

Deze bevallen me prima, echter heb ik nog nooit een mes geslepen (enkel met een IKEA slijper)
Nu is het op dit moment ook nog niet nodig om ze te slijpen maar ik ben alvast zoekende naar een methode waarbij de kans op fouten minimaal wordt. Ik zag online verschillende hulpmiddelen om de juiste slijphoek vast te houden. Wat zijn jullie ervaringen daarmee?

[ Voor 3% gewijzigd door Gadgeteer op 24-08-2022 08:53 ]

[Bokkie]

ID-College schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 11:26:
[...]


[...]

Lelijk Ze vindt die Wusthof al lelijk ("met die lelijke stippen erop") maar dat mocht nog net . Vaak hebben ze een houten handvat en dat is "not done" (hoewel ik het zelf hele mooie messen vind). Het niet echt in ons interieur, maar ik neig er juist wel naar. Toch nog even over doorpraten zodat ik wel koop waar ik blij mee ben, ik krijg haar wel om.. kwestie van tijd

Daar gaat het al fout, een mes heb je om te snijden niet omdat het "niet mooi is"
Tenzij je messen als hobby hebt en daar ook het geld aan wil uitgeven is het imo functionaliteit > looks

Over het algemeen is een mes een mes.Zelf heb ik eigenlijk maar 2 eisen aan een mes, goed in de hand liggen en scherp zijn

Neemt niet weg dat ik ook wel een paar duudere (mooiere) messen heb hoor, maar ook een cheapass blokker mes wat prima scherp te houden is.

Je kan ook kijken naar setjes van 3 zeg maar en dat dan verder aanvullen. Dat zijn meestal koks/vlees/pairing setjes.

Gadgeteer schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 08:52:
Heb sinds kort een setje van Quantum (in Nederland verkocht als Eden Classic Damast), 20cm koksmes, vleesmes en officemesje.

Deze bevallen me prima, echter heb ik nog nooit een mes geslepen (enkel met een IKEA slijper)
Nu is het op dit moment ook nog niet nodig om ze te slijpen maar ik ben alvast zoekende naar een methode waarbij de kans op fouten minimaal wordt. Ik zag online verschillende hulpmiddelen om de juiste slijphoek vast te houden. Wat zijn jullie ervaringen daarmee?

Zelf ben ik gewoon aan de slag gegaan zonde die dingen. wetstone + dat goedkope blokker mes en gaan.

En als ik lui ben pak ik gewoon de spyderco sharpmaker

[ Voor 26% gewijzigd door Bokkie op 24-08-2022 09:37 ]

[Raymond P]

@Gadgeteer De juiste hoek is zwaar beladen. Je kan beter streven naar de ideale hoek (voor jou en je mes/staal).

Een beetje afwijken van die hoek over de hele snede maakt praktisch geen verschil bij dagelijks gebruik van een keukenmes.
Bij gebruik van een slijpsteen met een leuke oppervlakte neemt de kans op plaatselijke afwijkingen ook drastisch af.

Wil je info zonder de hoek voor een mes uit te rekenen dan kan je een tool gebruiken om (live) digitaal de hoek te meten.
Bijvoorbeeld: https://amzn.eu/d/3AgvEYK

De enige echte fout waartegen je je mes moet beschermen als je net begint met slijpen is een te lage hoek en krassen. Dat kan je afkopen met plakband.

[Bob Popcorn]

ID-College schreef op dinsdag 23 augustus 2022 @ 11:26:
[...]


[...]

Lelijk Ze vindt die Wusthof al lelijk ("met die lelijke stippen erop") maar dat mocht nog net . Vaak hebben ze een houten handvat en dat is "not done" (hoewel ik het zelf hele mooie messen vind). Het niet echt in ons interieur, maar ik neig er juist wel naar. Toch nog even over doorpraten zodat ik wel koop waar ik blij mee ben, ik krijg haar wel om.. kwestie van tijd

Zwilling Twin Cuisine niks? https://www.knivesandtool...zwilling-twin-cuisine.htm

En eerlijk, ik gebruik in de keuken niks anders dan een 20cm koksmes... ook toen ik professioneel in de keuken stond deed ik alles (oke, behalve vis fileren) met een 20/23cm koksmes...

Ik heb deze al een jaar of 12: https://www.knivesandtool...our-star-koksmes-20cm.htm

Die zet ik één keer per maand een keertje aan met een aanzetstaal en hij is 1x geslepen. Verder nog gewoon vlamscherp.

[mphilipp]

Bob Popcorn schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 10:34:
[...]
En eerlijk, ik gebruik in de keuken niks anders dan een 20cm koksmes... ook toen ik professioneel in de keuken stond deed ik alles (oke, behalve vis fileren) met een 20/23cm koksmes...

Dat heb ik inderdaad ook. Koksmes en af en toe een schilmesje voor als het klein moet. Broodmes is een andere categorie, maar die wordt ook gebruikt.
Ik gebruik hooguit een ander mes als het koksmes gewassen moet worden en ik daarvoor te lui ben. Maar realistisch gezien is die hele set van 6 messen overbodig. Kies gewoon een paar goede messen uit en koop geen messen die je toch niet gebruikt. Het zijn gebruiksvoorwerpen, geen keukenversiering (wat mijn vriendin wel eens denkt).

[Raymond P]

Ik heb ook een 20cm westers koksmes (3 eigenlijk). Dat is een van de minst gebruikte messen hier.
Als je het gros van je spullen in technische delen koopt en/of voorgesneden is dan is een enkel koksmes inderdaad prima te doen.

Een dijfiletje snijden van een kippenpoot is imho daarmee al een hele opgave...

[Dido]

Raymond P schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 11:12:
Als je het gros van je spullen in technische delen koopt en/of voorgesneden is dan is een enkel koksmes inderdaad prima te doen.

Gemak dient de mens, maar als je je groenten voorgesneden gaat kopen heb je sowieso niet veel nodig wat messen betreft

En ja, ik weet dat er mensen zijn die uien snipperen met een klein mesje, maar veel mensen gebruiken voor heel veel groenten gewoon een standaard koksmes. Ok, je kunt de japanse tour opgaan, en het met een santoku doen, natuurlijk. Maar een santoku is ook "gewoon" een koksmes - op zijn Japans.

[mphilipp]

Raymond P schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 11:12:
Een dijfiletje snijden van een kippenpoot is imho daarmee al een hele opgave...

Really?

[Raymond P]

@Dido De Japanse tegenhanger van het Westers koksmes is de guyto.

Een santoku is meer all-purpose dan een koksmes door de rechte snede en het hogere profiel over de hele lengte.
Bij het snijden van veel groenten heeft dat het voordeel dat het makkelijker is het gehele mes te gebruiken.

Veel mensen gebruiken een bot mes met 0 kennis van snijtechnieken. Dan maakt het inderdaad allemaal niet uit.

@mphilipp Ja. Doe het maar na, en dan het liefst op je eigen kosten zodat je verlies van vlees óók voelt. (Want dat spot ik in die video).
Fwiw ik heb jaren lang een kleine 20 kilo kippenpoten dagelijks mogen doen gevolgd door een lamsschoudertje of twee onder begeleiding van een leermeester-chef met een arsenaal aan keukenmateriaal ter beschikking en support van een uitbeender die mij een grappig ventje vond.

Als Franse kok in opleiding wordt je aangeleerd dat verlies geen issue is omdat het in je fond pan gedumpt wordt. De kok hierboven doet ongetwijfeld hetzelfde.
Zelf denk ik daar net wat anders over. Al heb ik in het weekend ook een fond pan.

Een slager/uitbeender zou tranen in zijn ogen krijgen van die video. Maar als je punt puur is dat je met een joekel van een mes ook een bot kunt verwijderen dan heb je absoluut gelijk. Als het moet lukt het ook met een onrijpe banaan.

Edit: daarbovenop wordt er ook geen dijfilet gesneden in die video, maar ik wil niet in twijfel trekken dat die beste savant/man dat vast ook kan.

[ Voor 5% gewijzigd door Raymond P op 24-08-2022 13:28 ]

[mphilipp]

Raymond P schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 13:25:
@mphilipp Ja. Doe het maar na, en dan het liefst op je eigen kosten zodat je verlies van vlees óók voelt. (Want dat spot ik in die video).
Fwiw ik heb jaren lang een kleine 20 kilo kippenpoten dagelijks mogen doen gevolgd door een lamsschoudertje of twee onder begeleiding van een leermeester-chef met een arsenaal aan keukenmateriaal ter beschikking en support van een uitbeender die mij een grappig ventje vond.

Als Franse kok in opleiding wordt je aangeleerd dat verlies geen issue is omdat het in je fond pan gedumpt wordt. De kok hierboven doet ongetwijfeld hetzelfde.
Zelf denk ik daar net wat anders over. Al heb ik in het weekend ook een fond pan.

Een slager/uitbeender zou tranen in zijn ogen krijgen van die video. Maar als je punt puur is dat je met een joekel van een mes ook een bot kunt verwijderen dan heb je absoluut gelijk. Als het moet lukt het ook met een onrijpe banaan.

Edit: daarbovenop wordt er ook geen dijfilet gesneden in die video, maar ik wil niet in twijfel trekken dat die beste savant/man dat vast ook kan.

Je moet het ook weer niet tè serieus nemen. Het is niet alsof ie altijd zijn kip zo doet. Het is puur een demo van hoe snel hij dat kan met zo'n cleaver. Het lijkt mij logisch dat de man best wel snapt dat je zo een hoop vlees verspild en ook hij een keer mis kan snijden en dan meteen zijn hele hand amputeert,,,

[Raymond P]

@mphilipp Dat snap ik.
Mijn reactie mag je dan ook zien als informatief en niet als kritiek.

Verspilling van prima voedsel triggert mij wel een beetje. Wellicht voert dat inderdaad te veel de ondertoon.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 13:25:
@Dido De Japanse tegenhanger van het Westers koksmes is de guyto.

Een santoku is meer all-purpose dan een koksmes door de rechte snede en het hogere profiel over de hele lengte.
Bij het snijden van veel groenten heeft dat het voordeel dat het makkelijker is het gehele mes te gebruiken.

Edit: daarbovenop wordt er ook geen dijfilet gesneden in die video, maar ik wil niet in twijfel trekken dat die beste savant/man dat vast ook kan.

Ik zie de santoku altijd als een koksmes komende van de nakiri. Natuurlijk geen traditionele vorm. De gyuto komt vanuit de westerse wereld (vooral Frans / Sabatier) als koksmes maar meer gericht op vlees. De naam zegt het al.

Ik had ergens gelezen dat de traditionele thuiskok vooral een nakiri en deba gebruikten. Santoku/bunka zijn erg in voor de thuiskok. Vooral omdat het toch een wat westerse indruk is en handig is in een kleine keuken).

Op een groot Amerikaans keukenmessen forum gebruiken eigenlijk alle pro's een gyuto (24 cm/27cm) als koksmes. Waar een gyuto alles kan wat een santoku kan en dan ook nog een bruikbare punt heeft die wordt eigenlijk als meer allround gezien. Maar ik denk dat je rekening met de lengte moet houden. (Santoku wordt gezien als 'vrouwenmes' voor thuis. Ze kunnen beter wat manieren leren)

Martin Yan is overigens echt een Grootheid (en niet mis van wat show )

[ Voor 10% gewijzigd door Jaspervl op 24-08-2022 14:22 ]

[Jaspervl]

mphilipp schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 13:34:
[...]

Je moet het ook weer niet tè serieus nemen. Het is niet alsof ie altijd zijn kip zo doet. Het is puur een demo van hoe snel hij dat kan met zo'n cleaver. Het lijkt mij logisch dat de man best wel snapt dat je zo een hoop vlees verspild en ook hij een keer mis kan snijden en dan meteen zijn hele hand amputeert,,,

Hij doet het toch gewoon veilig? Genoeg aandacht voor zijn linkerhand hoor (imho).
In tegenstelling tot de eerdere film die volgens mij jij poste, daar sneed de messenverkoper met mes richting hand tijdens het kip disassembleren

[Raymond P]

@Jaspervl noted. De punt van m'n Takamura santuko verschilt dan wel niet veel van m'n gyuto...
Maar voor punten werk pak ik sowieso al snel een korter mes.
De Japanse ontbijt-vlogs die m'n vriendin wel eens kijkt komt steevast een nakiri in voor, inderdaad met vrouw eraan.

Het verbaast mij niets dat Amerikanen een extra grote willen.
Ik had een Diamant Sabatier 27cm maar dat gevaarte was alleen functioneel als ik een uit de kluiten gewassen (harde) kool moest tackelen. De lift die nodig is om te wiegen was ook behoorlijk. Dat mes heb ik weggegeven.
(Ik heb ook beperkte ruimte en half-aziatische armpjes.)

Als koks grote(re) messen willen moet ik altijd even gniffelen en denken aan personen die met gebrek aan techniek zo'n stukje semi-bot compensatiestaal door een product probeerden te forceren maar ergens op de helft de brute kracht missen om de beweging af te maken. Gecombineerd met de afschuwelijke klank van nog botter rakend staal dat met flinke snelheid de snijplank raakt.
Mja, voor pakweg elke tien tovenaars loopt er ook ergens iemand die wel bekwaam is.

Nu weet ik niet hoe het in Amerika gesteld is, maar het woord pro mag je in Nederland met een flinke korrel zout nemen.

[Jaspervl]

@Raymond P pro chef als in 'So, here's what a Watanabe zero edge looks like if you use it to chop 400 pounds (180 kilos) of zucchini, summer squash, and eggplant into 1 inch dice on a cheap poly cutting board.'.
Staan ook snij video's e.d. Ze kunnen wel snijden (imho)
(Er loopt daar wel van alles rond. Van top chefs, line chefs, tot verzamelaars en thuis hobbyisten. Maar als je het over meer dan 150 kg groenten snijden hebt dan ben je hopelijk een pro)

Kan me voorstellen dat bij grotere hoeveelheden een langer mes handig is.

[ Voor 30% gewijzigd door Jaspervl op 24-08-2022 15:38 ]

[copykat]

Ik dacht met mn 1.90m en grote klauwen het wel handig was een 23cm koksmes. Maar eenmaal vast houden en proberen in de winkel en op een normale grote snijplank viel op dat je verdomd goed moest opletten dat de punt niet achter uitstak met snijden of de hiel niet over de plank heen hing.
Verder met even neer leggen zeker die zwaardere wusthoff ikon classic was een tip over naar je toe niet ondenkbaar omdat hij altijd t heft over de plank had hangen.
Leuk in zo'n grote keuken met kookeiland en megaveel blad met dito snijplaat, plank kan je het niet meer noemen, dan is het als je t meergewicht niet erg vind prima maar ik had snel door dat 20cm veel handiger was in mn minikeuken en normale planken. (60cm diep is nooit geheel vrij maar er staat vaak iets tegen de muur dus je werkgebied is eerder 30cm diep of 35cm. Je steekt zo je punt in je blender of wat er ook staat.
Zonde.

Santoku gebruik ik ook vaak voor kruides , paprika, uitjes, komkommer en zo. In de til op chop neer "techniek" is het net even lichter. Die europese koksmes is meer de punt laten staan en knippen als zo'n papiersnijder op school. Als je een heb heb je de ander niet nodig behalve als je hardere schillen wilt snijden als een pompoen dat vind die dunne santoku vast minder leuk.

[Jaspervl]

Een groot mes heeft geen zin als je er de ruimte niet voor hebt.
Ik gebruik een 21cm gyuto het liefst. Voor wat grotere kookpartijen een 24 cm. Voor lunch maken een kleine 18 cm gyuto. Voor veel bladgroenten een 18cm nakiri. Bij voorkeur carbonstaal maar bij veel zure producten RVS. (Als we het over koksmessen hebben).

[ Voor 6% gewijzigd door Jaspervl op 24-08-2022 15:57 ]

[Raymond P]

@Jaspervl Als die edge daarna nog netjes is wel ja.
Zulke hoeveelheden groenten dicen heb je inderdaad een valide toepassing voor een jumbo size.
Maar de hulpkok die ernaast met kip ontleden bezig is gebruikt vast een kleiner mes.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 16:01:
@Jaspervl Als die edge daarna nog netjes is wel ja.
Zulke hoeveelheden groenten dicen heb je inderdaad een valide toepassing voor een jumbo size.
Maar de hulpkok die ernaast met kip ontleden bezig is gebruikt vast een kleiner mes.

Zeker, een honesuki (of petty)

Ik verwacht niet dat de edge er netjes uit zal zien. Dan zou men meestal de hoek te groot vinden. Kleinere hoek blijft beter snijden, ook al is er wat micro chipping. Is er zo weer uitgeslepen.

[ Voor 21% gewijzigd door Jaspervl op 24-08-2022 16:27 ]

[copykat]

Dacht eens zien wat het verschil nou precies is:
https://www.knifepickers.com/gyuto-vs-nakiri/

En dit is ook interessant. (als leek)
https://www.knifepickers.com/bunka-vs-santoku-knife/
maakt niet veel uit maar de Bunka is net even "stoerder" en iets handiger in gebruik vd punt.
(paprika zaadrijen weg snijden bijvoorbeeld.)
of peperpitjes
ik vermoed dat de spine en grint van een santoku dunner is ten op zichte van de Bunka.

[Jaspervl]

copykat schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 18:59:
Dacht eens zien wat het verschil nou precies is:
https://www.knifepickers.com/gyuto-vs-nakiri/

En dit is ook interessant. (als leek)
https://www.knifepickers.com/bunka-vs-santoku-knife/
maakt niet veel uit maar de Bunka is net even "stoerder" en iets handiger in gebruik vd punt.
(paprika zaadrijen weg snijden bijvoorbeeld.)
of peperpitjes
ik vermoed dat de spine en grint van een santoku dunner is ten op zichte van de Bunka.

Bunka en Santoku zijn zo'n beetje hetzelfde op de punt na. Is stoerder, mocht je dat nodig hebben.


https://www.meesterslijpers.nl/shibata-kotetsu-bunka-18cm is bijvoorbeeld erg dun (laser)

Staat wel onzin op die site (knifepickers) hoor.... (Inclusief Fanta vertalingen, onjuiste geschiedenis). Afgrijselijk

http://zknives.com/knives...c/usetype/all/index.shtml is vaak wel aardig

[ Voor 16% gewijzigd door Jaspervl op 24-08-2022 19:26 ]

[copykat]

Jaspervl schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 19:10:
[...]

Bunka en Santoku zijn zo'n beetje hetzelfde op de punt na. Is stoerder, mocht je dat nodig hebben.

Als je het uitspreekt klinkt het ook stoerder
Nee, ik dacht stel als je nog geen santoku hebt en alleen zo'n beuker als die Wusthoff ikon classic.
wat zou je dan kiezen als general mes die de rest vh gezin (lees kleine vrouwenhanden want mn zoon wacht gewoon tot het op tafel staat of trekt een zak chips open ) ook kan handelen.

Dan zou de keus kunnen vallen op de Bunka of de Nakiri.
Een Gyuto weer minder of je moet het slankere silhouet waarderen als "vleesmes" en de Europese koksmes als alles behalve rauwvlees-mes. (uit bacteriën overweging twee messen gebruiken)
(heeft niet heel veel zin om zo'n overlapping in je messenkeuze te hebben met én een wusthoff en een gyuto in rvs. )

Niet dat ik niet blij ben met mn koksmes en groente mes die ik nu heb maar achteraf had ik misschien de Santoku gewisseld voor een nakiri


Puur om de looks en ik denk dat het meer een fijnsnijder is en beter complementeert met het koksmes. Maar ik denk dat het met mijn "techniek" geen bal uitmaakt met welke ik groente en kruiden snij....

[Raymond P]

Jaspervl schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 16:15:
[...]

Zeker, een honesuki (of petty)

Ik verwacht niet dat de edge er netjes uit zal zien. Dan zou men meestal de hoek te groot vinden. Kleinere hoek blijft beter snijden, ook al is er wat micro chipping. Is er zo weer uitgeslepen.

Mijn filosofie is dat als je het bord te hard raakt je mes snel bot wordt en je aan je techniek mag werken.
Choppen zonder dat je het hoort zal je een flinke dosis courgette meer opleveren voordat je mes bot/stomp is.

@copykat
Dat is tegelijk ook wat ik heel erg fijn vind aan een nakiri, het is bijna kinderspel om alleen met de ronding je bord te raken en de resterende halve millimeter met meer beleid uit te voeren, ook op hogere snelheid.
Moet ik wel bij vertellen dat ik tot een jaar of 10 geleden ook een grof geweld thuiskok was die gaten in z'n plank sloeg. Aldoende leert men...

[copykat]

Jaspervl schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 19:10:
[...]

Bunka en Santoku zijn zo'n beetje hetzelfde op de punt na. Is stoerder, mocht je dat nodig hebben.


https://www.meesterslijpers.nl/shibata-kotetsu-bunka-18cm is bijvoorbeeld erg dun (laser)

Staat wel onzin op die site (knifepickers) hoor.... (Inclusief Fanta vertalingen, onjuiste geschiedenis). Afgrijselijk

Kijk dat weet jij dan weer, ik zag alleen wat type fouten in de blog en dacht klinkt aannemelijk.
(ging me eigenlijk om wat is het verschil en waarom.)

http://zknives.com/knives...c/usetype/all/index.shtml is vaak wel aardig

edit:

Nadeel van single bevel is dat het een links óf rechts handig mes word toch?
en meeste Nakiri's zijn single bevel dacht ik. (om strakke slices (rechte zijde) te maken en een wig (bevel) om los te vallen.

edit 2: was er niet iemand die zo'n mooi plaatje had gepost over wat de namen zijn van de onderdelen van een mes als look up table?
ik vergis me vaak over wat wat heet.uit mn hoofd.
bevel: single bevel dubbel bevel is volgens mij het aantal slijp vlakken aan 1 kant niet V of /
Spine is de rug vh mes(dikste deel), Hiel is de achterste deel van het blade.
pommel is achterste ding op je heft (handgreep) en dan heb je nog de roset geloof ik de mesgreep afsluiting.
en Grint. dat is de hoek vh mes van snijrand tot rug toch?

[ Voor 35% gewijzigd door copykat op 24-08-2022 20:38 ]

[Raymond P]

@copykat De meeste "entry-level" units die ik bekeken had waren symmetrisch. Ik heb toen wel specifiek carbonstaal vermeden en uiteindelijk VG10 gekozen.

(Mijn vriendin is ook heel kritisch, als ik de vorm al heb mag ik er niet nog een kopen.)

[Jaspervl]

Alle nakiri zijn double bevel. Single bevel is een usuba, dat is een heeeeeel ander beest

[copykat]

Ohw crap dat heet compount. En dubbel bevel.

Blijft verwarrend benamingen..
Mijn messen zijn convex geslepen door mijn eh organische slijphoek. Ughe prutserslijper ughe

Maar ik zag deze en die is gelijk aan mijn blade kwa vg10 en fabrikant.

Angle of the Edge: 12 Degree one side
Die meesterslijper was erg vaag gehouden. Dus ik dacht even checken bij de leverancier. 😉

Maar t blok is vol dus ikke nie kopen nie......voorlopig, denk ik. .........

[Raymond P]

@Jaspervl Dat verklaart ook weer wat.

@copykat Dat is toch een goede reden om over te stappen op een magneet?

[ Voor 48% gewijzigd door Raymond P op 24-08-2022 22:04 ]

[copykat]

@Raymond P Magneetstrip vind mn vrouw erg eng.
Straks is er een inbreker die via de keuken even een mes mee neemt....
* copykat liegt niet dat is echt de reden waarom ze t niet wil.....
T blok staat ook in een bovenkastje uit t zicht.

Ben maar een keukenprutser met genoeg messen om niet te kunnen roepen ik heb t verkeerde mes.
Die kazuko's zijn customade Grandsharp damast vg10 blades lemmet met alleen een andere greep.
Zijn geen toppers maar goed genoeg voor ons.
Scherp en goede balans. Mooi uiterlijk voor t type staal.
* copykat houd t linkje voor t verjaardaglijstje...

[Jaspervl]

copykat schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 21:50:
Ohw crap dat heet compount. En dubbel bevel.
[Afbeelding]
Blijft verwarrend benamingen..
Mijn messen zijn convex geslepen door mijn eh organische slijphoek. Ughe prutserslijper ughe

Maar ik zag deze en die is gelijk aan mijn blade kwa vg10 en fabrikant.

Angle of the Edge: 12 Degree one side
Die meesterslijper was erg vaag gehouden. Dus ik dacht even checken bij de leverancier. 😉

Maar t blok is vol dus ikke nie kopen nie......voorlopig, denk ik. .........

Je ziet toch aan de fotos dat de specificatie daar niet klopt?

[Jaspervl]

copykat schreef op woensdag 24 augustus 2022 @ 19:38:
[...]

Een Gyuto weer minder of je moet het slankere silhouet waarderen als "vleesmes" en de Europese koksmes als alles behalve rauwvlees-mes. (uit bacteriën overweging twee messen gebruiken)

De benamingen zeggen ook niet alles.

Hoe zou je mes 3,4,5 benoemen, Santoku of gyuto?


Hier wat gyutos, en Santoku en bunka naast elkaar.

Persoonlijk vind ik er niet eentje bepaald veelzijdiger

Een rauw vlees mes klinkt goor hoor, je moet je mes gewoon wassen

[copykat]

Jemig kan je zelfs de specs van een respecable fabrikant niet vertrouwen.
Foto's ja leek verdacht veel op mijn snijvlak en bevel.

Grapjg is ik zie gyuto en gyutoh benaming op sites.

Mooie rij van messen.

Owh ik bedoel met vlees mes als je aan't kokkellen ben twee messen gebruikt. En ook afwast.
(ik heb ook weer mn kunststof plankje weer uit de kast gehaald om rauwe vis op te doen. Want anders stinkt je plank naar vis als je niet goed op let. En dat plastic ding kan de vaatwasser in.
* copykat moet eens kijken naar snijmatjes voor kip en vis.