Welke keukenmessen - Deel 2

[defusion]

@Wachten... bedenk je wel dat de meeste betaalbare opties ook gewoon in china gemaakt worden.

@SiNisTrAD je mist niks, ~3 maanden is al aan de lange kant voor vg10 staal (of varianten daarop) naar mijn ervaring.
Je kunt nog een mes van SG2 staal overwegen (zoals de Miyabi 6000MCT varianten), die heb ik zelf ook. Dat blijft ongeveer 2x zo lang scherp.

Maar uiteindelijk moeten ze allemaal geslepen worden. Zelf doen of uitbesteden.

[SiNisTrAD]

ok! zal me dan maar s in de wondere wereld van whetstones gaan storten

[Jaspervl]

SiNisTrAD schreef op maandag 9 mei 2022 @ 14:58:
ok! zal me dan maar s in de wondere wereld van whetstones gaan storten

Als je weet hoe je een aanzetstaal moet gebruiken zou je ook naar een fijne keramische aanzet'staal' kunnen kijken, en dan af en toe wegbrengen om te laten slijpen. Of een Spyderco sharpmaker.

(Slijpstenen is wel wat veelzijdiger). Of een slijp systeem

[Raymond P]

Als je weet hoe je een aanzetstaal moet gebruiken dan is een steen nou ook niet echt een grote drempel.

Imho is het correct gebruiken van een aanzetstaal zelfs moeilijker dan een steen pakkken.

[Wachten...]

Raymond P schreef op maandag 9 mei 2022 @ 17:28:
Als je weet hoe je een aanzetstaal moet gebruiken dan is een steen nou ook niet echt een grote drempel.

Imho is het correct gebruiken van een aanzetstaal zelfs moeilijker dan een steen pakkken.

Goed om te weten.

Kun je eindelijk veel fout doen met het slijpen op een steen? Je ziet ook nog wel geregeld hier de minosharp voorbij komen. Hoe verhoudt zich dat tot een normale steen?

[Wachten...]

defusion schreef op maandag 9 mei 2022 @ 14:48:
@Wachten... bedenk je wel dat de meeste betaalbare opties ook gewoon in china gemaakt worden.

Ik wist wel dat deze reactie zou komen.
Maar met Chinezen producten kun je nog steeds Europese bedrijven supporten.

1. Of je koopt op AliExpress en dan gaat werkelijk al je geld naar China toe en heeft Europa hier nagenoeg niks aan.
2. Of je koopt bij een bedrijf in Europa die zijn producten laat maken in China. China ontvangt dan nog steeds geld, maar jij support ook bedrijven in Europa en houdt hier alles draaiende.

[defusion]

Als je opziet tegen het slijpen op een losse steen kun je m.i. beter voor een slijpsysteem gaan dan zo'n doortrekslijper. Lees dit topic maar even door, komt vaker langs. Met voor en nadelen van alles.

[Raymond P]

Het ergste wat kan gebeuren is dat je je vingers raakt. Dat kan je mitigeren door te slijpen met een snijhandschoen (of twee).

Omdat je daadwerkelijk materiaal weghaalt kan je onbedoeld het profiel van je mes veranderen. Als je ervoor zorgt dat je een vlak oppervlak hebt om je progressie op te controleren voorkom je dat.

Daarnaast kan je natuurlijk je materiaal beschadigen (steen, mes). Een beetje voorzichtigheid voorkomt dat.

Zelf absoluut geen fan van doorhaalslijpers, een enkele steen en een klein beetje oefenen geeft een veel beter resultaat.
Het beschadigen van je mes en het totaal verzieken van het profiel gaat hand in hand met deze slijpmethode. Het midden van je mes kan je wel scherp genoeg krijgen.

[Wachten...]

Raymond P schreef op dinsdag 10 mei 2022 @ 09:45:
Het ergste wat kan gebeuren is dat je je vingers raakt. Dat kan je mitigeren door te slijpen met een snijhandschoen (of twee).

Omdat je daadwerkelijk materiaal weghaalt kan je onbedoeld het profiel van je mes veranderen. Als je ervoor zorgt dat je een vlak oppervlak hebt om je progressie op te controleren voorkom je dat.

Daarnaast kan je natuurlijk je materiaal beschadigen (steen, mes). Een beetje voorzichtigheid voorkomt dat.

Zelf absoluut geen fan van doorhaalslijpers, een enkele steen en een klein beetje oefenen geeft een veel beter resultaat.
Het beschadigen van je mes en het totaal verzieken van het profiel gaat hand in hand met deze slijpmethode. Het midden van je mes kan je wel scherp genoeg krijgen.

Dus je zegt eigenlijk, gewoon doen en ervan leren?
Het enige is dat ik bang ben om de messen te verpesten. Maar geen idee of dat snel gebeurt met een slijpsteen.

Ik zie mezelf namelijk niet zo snel de messen wegbrengen naar een slijper.

[Wachten...]

@defusion

Je bedoelt zoiets als de Work Sharp?
Is dat ook nog beter als met de hand, aangezien het heel stabiel blijft, of is met de hand (mits je het goed kan) altijd beter?

https://www.knivesandtool...slijpsysteem-wsbchpaj.htm

[Raymond P]

De kans dat je een mes onbedoeld compleet sloopt op een steen is bijna 0.
Duits staal is ook redelijk robuust, je mes zal niet spontaan in twee stukken breken.

[defusion]

@Wachten... zoiets bedoel ik inderdaad. Zijn diverse varianten van, van aliexpress modellen van 15-30 euro, tot professionele systemen van 1000+ (als je de stenen mee gaat tellen althans), maar doen in essentie hetzelfde. Het is duidelijk dat je niks voelt voor direct in China bestellen, dan denk ik dat zo'n worksharp een aardige instapper is, zonder meteen een fortuin uit te moeten geven.

Voor- en nadelen van beide opties zijn hier paar keer eerder besproken, dus zeker even teruglezen.


Overigens, wegbrengen naar een slijper is ook geen garantie op succes
De methodes waar zij mee werken (meestal zo'n tormek achtig apparaat) zijn zeer snel en effectief, maar daardoor ook zeer snel om messen mee te slopen.

[ Voor 18% gewijzigd door defusion op 10-05-2022 14:28 ]

[bebopper]

Wachten... schreef op maandag 9 mei 2022 @ 14:18:
[...]


Ik hang toevallig net op met ze en ze even bekeken.

Zien er al aanzienlijk mooier uit. Ik heb wel messen gezien die ik nog mooier vind, maar vaak is de prijs dan richting de 300 euro.

Hoe zijn de ervaringen hier met Eden? (ik ga ook even de zoekfunctie gebruiken) ik vind het altijd lastig als bedrijven hun eigen product aanbevelen, vanwege hogere marges die ze pakken.

Heb zelf, nu alweer ~7 jaar geleden, een hele set Eden messen gekocht met een keramisch aanzetstaal en losse slijpstenen.

Ben er nog steeds heel tevreden mee, met het keramisch aanzetstaal krijg ik ze tussendoor goed scherp (voor mij voldoende dan toch ) en soms (niet echt vaak als ik eerlijk ben) gebruik ik de slijpstenen.

Ik vond het iig een goede balans tussen kwaliteit en prijs. Heb ze destijds ook allemaal met hetzelfde plaatje/logo laten graveren, ziet er ook nog steeds erg leuk uit naast elkaar.

Ze hebben op hun site ook veel informatie staan over slijpen, kijk daar ook zeker eens naar voordat je een beslissing neemt over welk 'systeem' je wilt gaan gebruiken.

[Jaspervl]

Iemand nog AH messenzegels nodig?

[defusion]

@Jaspervl daar is een heel topic van
[V] Centraal Albert Heijn messenzegels uitwissel topic

[Raymond P]

Ah leuk, dat wist ik niet. Dan ga ik daar eens vissen, m'n vriendin komt daar niet vaak genoeg.

[Jaspervl]

defusion schreef op dinsdag 10 mei 2022 @ 17:56:
@Jaspervl daar is een heel topic van
[V] Centraal Albert Heijn messenzegels uitwissel topic

Asjemenou, dank je! Ze lagen zo in de weg

[ifusnipe]

@Wachten... https://www.reddit.com/r/...udget_knife_buying_guide/

Hier staat een prachtig overview voor EU mensen qua welk mes je geld waard is.

[Malfoi]

copykat schreef op zondag 24 april 2022 @ 15:21:
[...]

ik gebruik vaak even zo'n hoektooltje als reminder wat ongeveer 20 graden is.. Papiertje er tussen tegen krassen, op mn eerste slijpsteen actie. Daarna laten de slijp krassen de hoek goed zien en is de marker een goede guideline.

Goeie tip, van dat papier tussen je lemmet en dat tooltje.

De rug van mijn mes zit inmiddels vol krassen daardoor. Iemand nog een tip hoe je dat het beste kan wegpolijsten?

[Raymond P]

@Malfoi Dat is ontzettend afhankelijk van de finish van je mes.
Voor westerse messen is staalwol 0000 (of soms 00) vaak prima. Edit: en een watervast schuurpapiertje korrel 1000 vooraf als het echt feest is.

Als je een speciale afwerking hebt dan kan je hetzelfde staalwol pakken. Maar in plaats van het mes te behandelen wrijf je dat zachtjes over je ogen.

[ Voor 12% gewijzigd door Raymond P op 16-05-2022 11:54 ]

[copykat]

Het viel me op dat een stropplankje geladen met een compound het gekraste snijvlak ook netjes oppoetst.
Ik zou niet weten waar je staalwol kan halen behalve die pannenschuursponsjes met dat roze meuk er in.

Ik zou denk ik die autolak herstel setjes kopen bij de action.

Polijst pasta en watervast schuurpapier daarna die compound proberen op een oude leren riem.

[Raymond P]

Als je niet weet waar je het zou moeten kopen dan heeft HBM het waarschijnlijk: https://www.hbm-machines.com/nl/p/hbm-100-gram-staalwol

De lokale bouwmarkt / doe het zelf shop heeft het ook: https://www.gamma.nl/asso...a-fijn-4-rollen/p/B559176

Als je meer wilt shoppen: Baptist verkoopt ook ander leuk spul: https://baptist.nl/slijpe...en-stenen?search=staalwol

edit: polijstpasta (en eventueel een strop) werkt wel, maar daar gaat het ontzettend van glimmen. (Been there)
Voordat je het weet zit je je hele mes af te werken in een mirror finish en snij je je in je vingers. (Got the t-shirt)

[ Voor 22% gewijzigd door Raymond P op 16-05-2022 12:26 ]

[Jaspervl]

Je krijgt in mijn ervaring ook niet snel precies dezelfde look terug, even een klein plekje wat bijwerken is er meestal niet bij. (Vaak zijn messen gestraald met glaspareltjes)

[ Voor 15% gewijzigd door Jaspervl op 16-05-2022 12:47 ]

[Malfoi]

Raymond P schreef op maandag 16 mei 2022 @ 11:49:
@Malfoi Dat is ontzettend afhankelijk van de finish van je mes.
Voor westerse messen is staalwol 0000 (of soms 00) vaak prima. Edit: en een watervast schuurpapiertje korrel 1000 vooraf als het echt feest is.

Als je een speciale afwerking hebt dan kan je hetzelfde staalwol pakken. Maar in plaats van het mes te behandelen wrijf je dat zachtjes over je ogen.

Het is een Japanner (Kanetsugu Zuiun) waarbij het lemmet flink opgepoetst is, voor zover zichtbaar:


Lijkt me dus eerder niet te doen?

[Jaspervl]

Dan verwijder je ook de damascus look. (Als je dat wilt fixen kan je het hele mes polijsten, en dan etchen e.d.)

[Raymond P]

Nope, dan zal je opnieuw moeten etsen...

edit: zoals hierboven dus.

[ Voor 27% gewijzigd door Raymond P op 16-05-2022 15:01 ]

[Raymond P]

Ben ook maar gelijk aan de slag gegaan.

Met dank aan @defusion een zegeltjes koksmes kunnen kopen bij AH.
Helaas is het profiel van het mes niet al te netjes geslepen waardoor de achterste +/- 5cm de plank niet raakt.
Omdat er een krop op zit waarvan ik niet helemaal overtuigd ben dat deze massief is ga ik dat mes dus maar gebruiken om botten mee aan te vallen.

Dat betekent dat m'n huidige idgaf koksmes een opfrisbeurtje verdient:


Na een kleine 10 jaar slijpen, uitdunnen en misbruiken netjes symmetrisch uitgedund, geherprofileerd en opnieuw afgewerkt.
Nog niet helemaal naar mijn zin, maar dat komt vanzelf wel.

[Jaspervl]

Lekker bezig altijd leuk om goed gebruikte messen te zien (ipv 'kunstig' op de muur).

[Raymond P]

Absoluut, een beetje karakter in de keuken mag wel. Maar herstellen is ook leuk.

Afgewerkt met een (nylon) satineerborstel trouwens, ik heb geen straalkast .

[Jaspervl]

Aangezien ik binnenkort niet aan uitdunnen deel 2 kom heb ik de zijkant maar wat gepolijst en er een snede opgezet.



Niet heel netjes maar kan er weer een tijdje tegenaan.

Zijkant: 1k shapton pro, naniwa chosera 1k, chosera 3k, Rika 5k,6k shapton glas, Ohira uchigumori.

Snede: 1k shapton pro, chosera 3k, 6k shapton glas, Okudo Shirosuita

(Stainless clad shirogami 1)

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 21-05-2022 16:34 ]

[franssie]

@Jaspervl uiteindelijk moest het toch een mes worden ipv en kunstwerk, een het ziet er mooi uit. Als het ook nog goed snijdt, top.

[SiNisTrAD]

SiNisTrAD schreef op maandag 9 mei 2022 @ 14:58:
ok! zal me dan maar s in de wondere wereld van whetstones gaan storten

Kleine update, whetstone is binnen en na flink wat slijpen gaat t snijden weer bijzonder goed heb ook mijn andere messen maar met de whetstone gedaan. Gaat net iets beter dan met het aanzetstaal lijkt me.

[Raymond P]

@Jaspervl Voor mij ziet het profiel op de punt er raar uit. Maar dat kan ook vertekening/beweging op de foto zijn. Het ziet er zo uit alsof een stukje de plank niet zou raken...

@SiNisTrAD Goed om te lezen, waar heb je het mee gedaan?

[Jaspervl]

Raymond P schreef op maandag 23 mei 2022 @ 19:17:
@Jaspervl Voor mij ziet het profiel op de punt er raar uit. Maar dat kan ook vertekening/beweging op de foto zijn. Het ziet er zo uit alsof een stukje de plank niet zou raken...

Gelukkig is dat vertekening op de foto

M'n overbuurman wilde zo'n crappy doortrekker kopen. Bleek hij een duo steen voor z'n schaatsen te hebben. Even proberen en het leek op 400 en 1000-1200 grit, ging uitstekend.

[Andreas92]

Dit is hier de nieuwste aanwinst geworden. De masutani vg-10. Handvat iets lichter dan verwacht, maar het mes zelf werkt prachtig.

Nu nog op zoek naar een mooie magneet plank waar die aan vast kan zitten.

[Raymond P]

@Andreas92 Mooi, maar is dat niet V-1?

Ik heb een VG-10, maar die heeft geen Tsuchime finish:


Heel fijn mesje wel, ik werk er graag mee. En het laat zich ontzettend makkelijk slijpen.

[Andreas92]

Raymond P schreef op woensdag 25 mei 2022 @ 15:02:
@Andreas92 Mooi, maar is dat niet V-1?

Ik heb een VG-10, maar die heeft geen Tsuchime finish:
[Afbeelding]

Heel fijn mesje wel, ik werk er graag mee. En het laat zich ontzettend makkelijk slijpen.

Nee ook een vg-10. Fijn dat het zich makkelijk laat slijpen, voor als ik er nog een hobby naast wil hebben.

[Jaspervl]

@Andreas92 mooie aanwinst. Kan het handvat een likje olie gebruiken?

(Ikzelf prefereer een simpel carbon staal voor zo'n ouderwets oma mes)

[ Voor 54% gewijzigd door Jaspervl op 25-05-2022 16:51 ]

[Raymond P]

@Andreas92 Doe mij die ook maar dan, ik was een beetje angstig voor de duurzaamheid van vg1 vergeleken met vg10 maar geen vg10 kunnen vinden met tsuchime (van Masutani).
Waar koop ik die?

edit: heb er een gevonden. What to do next...

[ Voor 16% gewijzigd door Raymond P op 25-05-2022 18:59 ]

[Jaspervl]

KKF heeft weer een massdrop (nou ja, 'mass'), mocht iemand een kansje willen wagen.

Specs zien er zeeeeer goed uit. (Prijs is wel voor een high end semi custom mes, maar m.i. veel lager dan marktwaarde)


https://www.kitchenknifef...59014/page-14#post-906240

[-Timmehhh-]

Poeh $800 excl. verzending, btw en invoerrechten. Dat is een flinke prijs zeg.
Maarja hoe lager de oplage hoe duurder het mes natuurlijk. En voor Tanaka betaal je ook premium.
Ver buiten mijn budget in ieder geval.

[Jaspervl]

-Timmehhh- schreef op vrijdag 27 mei 2022 @ 13:19:
Poeh $800 excl. verzending, btw en invoerrechten. Dat is een flinke prijs zeg.
Maarja hoe lager de oplage hoe duurder het mes natuurlijk. En voor Tanaka betaal je ook premium.
Ver buiten mijn budget in ieder geval.

Voor wat het is is het een koopje i.m.o. maar het is inderdaad flink wat geld.

Ik ben ook erg gecharmeerd van wrought iron.

[Mr_Tomatohead]

Ik ben voornemens om voor het eerst in mijn leven een 'goed' mes te kopen. Qua budget wordt het een instappertje en vooralsnog twijfel ik tussen deze 2 koksmessen:

Victorinox Fibrox koksmes 20 cm (€32,50)
Eden Classic Damast koksmes 20 cm (€49)

Is de Eden classic de meerprijs waard wat jullie betreft? Wil het mes gaan gebruiken in combinatie met een
Work Sharp Precision Adjust slijpsysteem.

[Raymond P]

@Mr_Tomatohead Ja, maar.
VG-10 AUS10 kan je zeker niet alles mee snijden. Een botje, een hard zaadje of zelfs een stukje knoflook stronk kan (*) al schade aan je edge geven. Geen issue, maar je koopt dus geen allessnijder.
De Eden Classic is in de aanbieding t/m 30 mei. Dat maakt het ook niet echt een eerlijke vergelijking.
Met een Victorinox Fibrox krijg je imho best veel mes voor het geld.

*) Afhankelijk van hoe je het mes slijpt zal dat ongetwijfeld meer of juist minder uitmaken.

@Jaspervl Dat klinkt als iets wat je boven de schoorsteen hangt als collectors item, tof!
Helaas ook buiten mijn budget, ik heb nog een aantal messen met een rond heft te vervangen voordat ik daaran kan gaan denken.

[ Voor 3% gewijzigd door Raymond P op 27-05-2022 22:44 ]

[defusion]

@Mr_Tomatohead Wat zoek je in een mes.
Het zijn eigenlijk 2 heel andere messen, in elk geval heel ander staal.

Tegenwoordig gebruiken ze overigens AUS10 ipv. VG10 staal voor de eden classic damast, maar dat lijkt er redelijk op.

Victorinox gebruikt zo te zien 'duits staal' X50CrMoV15. Een betere vergelijking zou dan zijn een willekeurige wusthof vs victorinox. Dan zal het antwoord zijn: presteert vergelijkbaar (bij vergelijkbare geometrie); uiterlijk en hoe het handvat in de hand ligt is waar je op moet vergelijken.
En dan wint de victorinox het waarschijnlijk op prijs (en mogelijk ergonomie), als looks je verder niet interesseren.

Maar voor mij is AUS10/VG10 een veel beter staal. Een goede alrounder, kun je gewoon je dagelijkse dingen mee doen zonder al te veel zorgen. Blijft een stuk langer scherp.
'Duits staal' is voor mij juist specialistisch, want dat gebruik ik als beater-mes. Als ik denk: dit vindt het mes vast niet leuk, dan pak ik een el-cheapo mes, in mijn geval vaak van 'duits staal'.

Alleen al het betere staal zou het voor mij waard zijn, daarnaast heb je nog de betere looks.
Waarschijnlijk is de victorinox wel zo'n beetje het meest ergonomische mes dat je kunt hebben. Maar het oog wil ook wat.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op vrijdag 27 mei 2022 @ 20:24:

@Jaspervl Dat klinkt als iets wat je boven de schoorsteen hangt als collectors item, tof!
Helaas ook buiten mijn budget, ik heb nog een aantal messen met een rond heft te vervangen voordat ik daaran kan gaan denken.

Misschien past het niet binnen jouw of mijn budget maar wel die van iemand anders. Dan is het een erg goede deal.
Ik denk dat het wel erg lekker zal snijden. Ik ben meer van messen gebruiken, proportioneel naar de prijs.

[ Voor 33% gewijzigd door Jaspervl op 27-05-2022 21:20 ]

[Raymond P]

Jaspervl schreef op vrijdag 27 mei 2022 @ 21:01:
[...]

Misschien past het niet binnen jouw of mijn budget maar wel die van iemand anders. Dan is het een erg goede deal.
Ik denk dat het wel erg lekker zal snijden. Ik ben meer van messen gebruiken, proportioneel naar de prijs.

Absoluut niet bedoeld als commentaar. Persoonlijk vind ik het ontzettend leuk om te zien wat er allemaal gemaakt wordt.

Ik ben erg gevoelig voor geurtjes, ruik aminozuurtjes op de schone vaat en m'n koperen pannen en carbon mesjes oxideren.
Erg benieuwd of ik zo'n cladding ook zou ruiken, mja daar gaan we dus niet achter komen.

defusion schreef op vrijdag 27 mei 2022 @ 21:00:
Tegenwoordig gebruiken ze overigens AUS10 ipv. VG10 staal voor de eden classic damast, maar dat lijkt er redelijk op.

My bad, ik zie het nu staan.

[ Voor 16% gewijzigd door Raymond P op 27-05-2022 22:43 ]

[Jaspervl]

Raymond P schreef op vrijdag 27 mei 2022 @ 22:41:
[...]

...carbon mesjes oxideren.
Erg benieuwd of ik zo'n cladding ook zou ruiken, mja daar gaan we dus niet achter komen.

Het is ijzer en zal (zeker met een full polish) oxideren.

Maar ik heb een petty met door de (Engelse) smid gemaakt reclaimed wrought iron (over 1.2442 staal heen). Hij heeft er ook een patina opgezet. Deze is verrassend al 3 jaar extreem stabiel. (Handvat is een gouden regen, English laburnum).


Heb je ook last van stainless cladding over een koolstofstaal kern?

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 28-05-2022 08:28 ]

[Raymond P]

@Jaspervl Dat ziet er inderdaad leuk uit.
Er zit zo te zien een laagje fe4o3 op door het smeden, dat geeft een goede bescherming.

Last hebben van metalen is een groot woord, het is ook niet het metaal zelf wat ik ruik maar reacties met organische stoffen.
Stainless reageert niet/nauwelijks, dat 'ruikt schoon', als het wel ruikt dan kan ik het afnemen met azijn.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op zaterdag 28 mei 2022 @ 08:57:
@Jaspervl Dat ziet er inderdaad leuk uit.
Er zit zo te zien een laagje fe4o3 op door het smeden, dat geeft een goede bescherming.

Ik doelde meer op de patina op het gepolijste gedeelte onder de kurouchi, dat is gepolijst en geetst.

Maar ik weet wat je bedoelt, de geur van een nieuw mes met ijzer cladding waarmee je door een ui snijdt. Met stainless cladding ruik ik het niet, ook al zit het om een koolstofstalen kern

[ Voor 21% gewijzigd door Jaspervl op 28-05-2022 09:10 ]

[Raymond P]

Yep ik snap je, gezien de kleur is daar gewoon hetzelfde mee gebeurd. Al dan niet natuurlijk.
Zo'n foto spreekt boekdelen, de rug had ik zo in mijn hoofd maar de polish had ik een cortenstaal mentaal plaatje van.

Die geur inderdaad. Niet alleen nieuw staal, als de vriendin bijvoorbeeld 't Herder mesje door de vaatwasser gooit heb ik dezelfde ervaring opnieuw bij het kwarten van een groene appel.

[Mr_Tomatohead]

@Raymond P en @defusion bedankt voor jullie antwoorden.

Momenteel heb ik een aantal messen uit de Albert Heijn actie en deze wil ik aanvullen met 1 goed koksmes. Voor nu met een beperkt budget (<€50) zodat het ook niet het einde van de wereld is als er onverhoopt toch iets mee gebeurt.

Google bracht mij daarbij al snel bij de Victorinox Fibrox uit. Toen ik aan het kijken was waar deze te koop was, zag ik op de site dat de Eden classic in de aanbieding was. Deze kreeg wel wat positieve reacties in dit topic, zodoende dat ik bij deze 2 ben uitgekomen. Wat ik precies in een mes zoek weet ik (nog) niet precies, maar voor nu ben ik op zoek naar een koksmes dat breed inzetbaar is en iets is al snel een upgrade tov het AH koksmes dat ik nu gebruik. Die laatste wil ik gebruiken voor het groffere werk.

Kans is groot dat ik morgen de Eden classic bestel.

[defusion]

@Mr_Tomatohead als je die al hebt zou ik al helemaal voor de eden gaan. De beater van duits staal heb je dan al.

[Raymond P]

Met @defusion, dat is dan een no-brainer.
Bij twijfel lekker de beater pakken en dan zal je ongetwijfeld lang plezier hebben van de Eden Classic.

[Oyster]

Ik krijg mijn keramische slijpstaaf steeds beter onder controle en het lijkt erop dat ik hiermee binnenkort het maximale eruit gehaald heb. Een tijdje terug vroeg ik naar advies over een slijpsysteem, maar ik denk dat ik die stap over sla en direct richting een wetsteen kan. Wat is dan verstandig om mee te beginnen? Gewoon een Shapton 1K? Als ik het mes scherp kan krijgen, de eventuele foutjes met de slijpstaaf kan corrigeren en kleine hapjes uit het mes kan halen ben ik al blij.

[Jaspervl]

Oyster schreef op zondag 29 mei 2022 @ 00:10:
Ik krijg mijn keramische slijpstaaf steeds beter onder controle en het lijkt erop dat ik hiermee binnenkort het maximale eruit gehaald heb. Een tijdje terug vroeg ik naar advies over een slijpsysteem, maar ik denk dat ik die stap over sla en direct richting een wetsteen kan. Wat is dan verstandig om mee te beginnen? Gewoon een Shapton 1K? Als ik het mes scherp kan krijgen, de eventuele foutjes met de slijpstaaf kan corrigeren en kleine hapjes uit het mes kan halen ben ik al blij.

M.i. is een medium steen ideaal om mee te starten. Shapton 1K is uitstekend. Ook traag genoeg om te leren (zodat je er niet veel schade mee kan aanrichten) en met wat stroppen op krant, karton, jeans of leer ook nog eens een prettige scherpe snede.

(Afhankelijk van de grootte van de hapjes is later een grovere steen handig. En afhankelijk van het staal e.d. eventueel vervolgens een fijne steen.)

[copykat]

Oyster schreef op zondag 29 mei 2022 @ 00:10:
Ik krijg mijn keramische slijpstaaf steeds beter onder controle en het lijkt erop dat ik hiermee binnenkort het maximale eruit gehaald heb. Een tijdje terug vroeg ik naar advies over een slijpsysteem, maar ik denk dat ik die stap over sla en direct richting een wetsteen kan. Wat is dan verstandig om mee te beginnen? Gewoon een Shapton 1K? Als ik het mes scherp kan krijgen, de eventuele foutjes met de slijpstaaf kan corrigeren en kleine hapjes uit het mes kan halen ben ik al blij.

1K is een goed centerpoint en voor de eerste steen een goed begin.
En even scherp maken is alleen 1000grit voldoende denk ik.
Ik had zelf de 1,5K in de hoop dat ik het bij 1 steen kon laten maar uiteindelijk heb ik
4 stappen. (je zal zien dat je stiekum gewoon wilt zien hoe scherp je de messen kan krijgen en hoe mooi je de snede kan afwerken)
400 grit, 1500grit, en 4000grit en geladen met compound stropplankje. Voor VG10 en duitsstaal.
Word achterlijk scherp.( voor het type staal dan.)

Als tussen t slijpen door heb ik een fine keramische staaf om het blade even te zetten.
Voor "gewone gebruikers" en gewoon nette messen is het setje top en meer ben ik niet van plan.

[Oyster]

Jaspervl schreef op zondag 29 mei 2022 @ 12:47:
[...]

M.i. is een medium steen ideaal om mee te starten. Shapton 1K is uitstekend. Ook traag genoeg om te leren (zodat je er niet veel schade mee kan aanrichten) en met wat stroppen op krant, karton, jeans of leer ook nog eens een prettige scherpe snede.

(Afhankelijk van de grootte van de hapjes is later een grovere steen handig. En afhankelijk van het staal e.d. eventueel vervolgens een fijne steen.)

copykat schreef op zondag 29 mei 2022 @ 14:52:
[...]

1K is een goed centerpoint en voor de eerste steen een goed begin.
En even scherp maken is alleen 1000grit voldoende denk ik.
Ik had zelf de 1,5K in de hoop dat ik het bij 1 steen kon laten maar uiteindelijk heb ik
4 stappen. (je zal zien dat je stiekum gewoon wilt zien hoe scherp je de messen kan krijgen en hoe mooi je de snede kan afwerken)
400 grit, 1500grit, en 4000grit en geladen met compound stropplankje. Voor VG10 en duitsstaal.
Word achterlijk scherp.( voor het type staal dan.)

Als tussen t slijpen door heb ik een fine keramische staaf om het blade even te zetten.
Voor "gewone gebruikers" en gewoon nette messen is het setje top en meer ben ik niet van plan.

Bedankt voor de hulp, heel fijn. Ik gebruik als dat kan mijn broek nu al regelmatig om te stroppen en dat werkt goed. Het bijhouden van keukenmessen is toch echt wel één van de leukere skills die ik de afgelopen periode heb geleerd.

[Verwijderd]

Ik ben mij aan het oriënteren op wat nieuwe messen. Als ik kijk op meesterslijpers staan er bij veel messen Japans geslepen en bij knives and tools hebben ze het over Aziatisch geslepener. Nu kan ik op hun sites weinig vinden wat ze hier nou precies mee bedoelen, of ze bedoelen dat de slijphoek scherper is of dat het mes maar aan één zijde geslepen is. Dat laatste is voor mij namelijk een dealbreaker.

Weten jullie toevallig of deze winkels überhaupt messen die enkelzijdig geslepen zijn verkopen of dat alles gewoon tweezijdig is? Ik zou ze chatten maar ivm de feestdagen zijn ze nog een paar dagen dicht

[copykat]

@Verwijderd
Er zijn hier mensen die er veel meer van weten maar op je vraag of meesterslijpers enkelzijdig geslepen messen verkoopt
https://www.meesterslijpers.nl/keukenmessen-encyclopedie
Er staan een paar types in.

Maar inderdaad meestal bedoelen ze met japans/aziaties geslepen onder een scherpere hoek. Niet zozeer eenzijdig geslepen.
Europees geslepen is meestal door zachter materiaal 20graden. "Stomper" maar minder gevoelig.
Hardere metaal legeringen kunnen onder 15graden geslepen worden en zijn daardoor scherper, ook dunner kwa snijvlak wat meteen de achilleshiel is. De edge brokkelt sneller af met het raken van iets hards. Chippen.
Wat herstel slijpen noodzakelijk maakt.

[Raymond P]

@Verwijderd Het gros van de messen is dubbelzijdig symmetrisch geslepen.

Als je naar de meer speciale tools gaat kijken dan kom je wel eenzijdig geslepen spul tegen.
Dat zie je gelijk op de foto's, maar voor een minder getraind oog staat het vrijwel altijd ook in de omschrijving/specs.
Zo ook bij meesterslijpers, voorbeeld yanagiba:
https://nl.knivesandtools...k-yanagiba-21cm-6721y.htm

[Jaspervl]

In mijn ervaring zijn de meeste Japanse messen (koksmessen e.d.) dubbelzijdig asymmetrisch geslepen. (Betekent ook dat links/rechtshandig anders is).

Edit: zoiets : https://www.kitchenknifef...ation-of-asymmetry.33951/

[ Voor 27% gewijzigd door Jaspervl op 05-06-2022 12:30 ]

[Raymond P]

@Jaspervl geldt dat ook voor de entry level mesjes?
Het kriebelt hier namelijk enorm om m'n Takamura sg2 op een steen te leggen.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op zondag 5 juni 2022 @ 12:30:
@Jaspervl geldt dat ook voor de entry level mesjes?
Het kriebelt hier namelijk enorm om m'n Takamura sg2 op een steen te leggen.

Ja, Maar omdat deze dun zijn (je takamura) is dat minder duidelijk (en maakt de grind van de snede minder uit). Het hele mes is aan de rechterkant iets convexer dan aan de linkerkant (dat is wat platter).
Het verschil is meestal wel te zien als je het lemmet pllat legt en dan richting de snede het mes naar beneden drukt. Dan zie je dat de rug bij de rechterkant meer omhoog komt dan bij de linker kant.

Voor de gein heb ik wel eens een heel asymmetrische snede op een mes gezet (sujihiki), dus de snede niet gecentreerd in het mes maar op verhouding richting 1/99.
Daarna sneed ik een watermeloen door en kon ik de sturing mooi zijn, een flinke bocht echt richting de 1.

[ Voor 36% gewijzigd door Jaspervl op 05-06-2022 12:51 ]

[Raymond P]

@Jaspervl
Hmm, en nog vind ik 'm plakken. Ik krijg hem ook niet op de foto, het mes verdwijnt voor de lens.
Wellicht dat ik het daardoor ook minder merk. Is dat een kwestie van wennen of doe ik daar nog wat aan?

De Duitse beater die ik een week of twee geleden een tweede leven heb gegeven: (licht convex op rechts, plat op links)


Nu moet ik wel zeggen dat ik vrijwel geen technische kennis heb en door de jaren heen m'n messen gewoon ben gaan slijpen hoe ik ze lekker vind snijden.

[Jaspervl]

Helaas, het is een lazer, die wedgen niet maar plakken. dat krijg je eigenlijk niet weg. De convectie is bij zo'n dun mes natuurlijk erg subtiel.
Gewoon een ander mes voor dat soort producten pakken.

[Raymond P]

Duidelijk. Dat doe ik nu dus al een jaartje ofzo. Het voordeel daarvan is dat ik dat mes nog niet heb hoeven te slijpen.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op zondag 5 juni 2022 @ 12:57:
Duidelijk. Dat doe ik nu dus al een jaartje ofzo. Het voordeel daarvan is dat ik dat mes nog niet heb hoeven te slijpen.

Ja, ik hebzelf geen takamura maar lees dat men er erg blij mee is. En sg2 vind ik voor RVS echt heel fijn.

Ik persoonlijk raak geïrriteerd van plakken en prefereer wat meer gewicht in een mes. M'n laser ligt te wachten tot m'n dochter oud genoeg is.
Ik hou wel van messen die erg dun zijn achter de snede, maar hogerop wat dikker worden, via een tweede bevel. (Verhelpt het plakken)

Bv (met een duidelijke overgang tussen de tweede bevel en het kurouchi (zwarte) gedeelte.
Nog wel dun achter de snede:

Raymond P schreef op zondag 5 juni 2022 @ 12:50:
[ door de jaren heen m'n messen gewoon ben gaan slijpen hoe ik ze lekker vind snijden.

Dit is natuurlijk het enige dat telt

[ Voor 13% gewijzigd door Jaspervl op 05-06-2022 13:18 ]

[Raymond P]

Dat ziet eruit als een mes wat ik zou waarderen.
Wellicht bij m'n volgende aankoop mij wat minder laten leiden door meningen en meer luisteren naar mezelf.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op zondag 5 juni 2022 @ 13:28:
Dat ziet eruit als een mes wat ik zou waarderen.
Wellicht bij m'n volgende aankoop mij wat minder laten leiden door meningen en meer luisteren naar mezelf.

Ja, je lijkt al wel een aardig beeld te hebben (ook gezien je werk op die beater ).
Ik heb wel een reisje gemaakt via verschillende soorten grinds e.d. en ik had verwacht bv een licht dun mes prettig te vinden. Ik ben uiteindelijk uitgekomen op wat meer workhorse grinds (maar wel dun achter de snede). Hard om van tevoren goed voor te kunnen stellen hoe iets snijdt.
(Natuurlijk totaal overbodig om veel te proberen, maar ik genoot ervan en eet lekker ). Het duurde ook wel even, m'n eerste goede mes kreeg ik in 2008 of zo, m'n eerste slijpsteen kocht ik in 2009.

[ Voor 9% gewijzigd door Jaspervl op 05-06-2022 14:08 ]

[Raymond P]

Hah, ik was er ook al vroeg bij. M'n eerste steen kocht ik natuurlijk na het zien van Rambo ergens midden jaren 90. Mocht al snel los op de messen van de koks en leerlingen in m'n vaders restaurant, maar vooral carbonstalen zakmessen vond ik spannend.
M'n eerste Wusthof was een 4518 ergens in '00-'01, die heb ik nog steeds in gebruik (maar het heeft jaren geduurd voordat ik die netjes kon slijpen).

De dunne Japanse messen spreken mij erg aan, maar een dikkere rug en vooral wat gewicht vind ik ook fijn.
Ach, al doende leert men.

[Oyster]

Zojuist mijn eerste wetsteen gekocht voor het slijpen van mijn keukenmessen. Het is de Shapton 1k geworden en ik ben benieuwd hoeveel dit verschilt met de keramische slijpstaaf dit ik nu gebruik. Bedankt voor het advies in dit topic.

Ik had nog wat andere wensen zoals een mooie santoku. Deze tijd heb ik dan ook mooi kunnen gebruiken om een nieuw mes uit te kiezen. Ik weet nu al dat dit mijn nieuwe favoriet wordt. Mijn Action schaartje was ook aan vervanging toe en in dezelfde webwinkel kwam ik een mooie schaar tegen.

Volledig staal en demontabel, je kan er wild mee knippen en als alles echt even tegenzit kan je er zelfs een biertje en een walnootje mee openen! Erg blij met deze vondst.

[_eLMo_]

Oyster schreef op maandag 6 juni 2022 @ 00:46:
Zojuist mijn eerste wetsteen gekocht voor het slijpen van mijn keukenmessen. Het is de Shapton 1k geworden en ik ben benieuwd hoeveel dit verschilt met de keramische slijpstaaf dit ik nu gebruik. Bedankt voor het advies in dit topic.

[…]

Sinds ik een keramisch aanzetstaal met angle guide heb, zo’n 4 maanden, heb ik m’n messen nog niet meer geslepen. En ze zijn vlijmscherp. Aanrader. (Global messen hier).

[Jaspervl]

Let er wel op dat globals vrij zacht zijn (56-58 HRC als ik het me goed herinner) in vergelijking tot de meeste Japanse messen. (typisch >=60 HRC) Dus een keramische aanzet'staal' heeft wellicht een wat andere uitwerking.

[ Voor 4% gewijzigd door Jaspervl op 06-06-2022 11:14 ]

[Garfield]

Jaspervl schreef op maandag 6 juni 2022 @ 11:12:
Let er wel op dat globals vrij zacht zijn (56-58 HRC als ik het me goed herinner) in vergelijking tot de meeste Japanse messen. (typisch >=60 HRC) Dus een keramische aanzet'staal' heeft wellicht een wat andere uitwerking.

Goed punt wat je hier aanhaalt, ik heb mij dat vroeger nooit gerealiseerd. Het is dan ook geen aanzetstaal, maar een slijpstaaf.
Ik denk overigens wel dat de slijtage meevalt, mijn oudste Global heb ik nu zo'n 26 jaar en is in die tijd vaak langs de keramische slijpstaaf gegaan en pas de laatste tijd merk ik dat hij moeilijker scherp is te houden.
Voor het gemiddelde thuisgebruik zal de slijtage dus wel meevallen, tenzij je hem meerdere keren per dag langs het staal haalt.

[Jaspervl]

Garfield schreef op dinsdag 7 juni 2022 @ 13:10:
[...]


Goed punt wat je hier aanhaalt, ik heb mij dat vroeger nooit gerealiseerd. Het is dan ook geen aanzetstaal, maar een slijpstaaf.
Ik denk overigens wel dat de slijtage meevalt, mijn oudste Global heb ik nu zo'n 30 jaar en is in die tijd vaak langs de keramische slijpstaaf gegaan en pas de laatste tijd merk ik dat hij moeilijker scherp is te houden.
Voor het gemiddelde thuisgebruik zal de slijtage dus wel meevallen, tenzij je hem meerdere keren per dag langs het staal haalt.

Ik bedoelde eigenlijk dat je met een zachter staal de snede wat makkelijker rechtzet. Bij harder staal is het vaak eerder breken (chippen) dan buigen, vandaar dat het algemene advies meestal is om geen slijpstaven/aanzetststalen te gebruiken bij hardere stalen.

Ymmv. De HRC 60 vg10 petty van mijn vrouw haal ik ook wel eens over een keramische slijpstaaf (en dan stroppen op leer). Met een goede techniek (en lichte touch) kan dat wel. (En dan af en toe alles weer met een steen bijwerken).

[Raymond P]

Geen hele keramische staaf meer in bezit.
Ik heb een (bijna versleten, +/- 17 jaar oud) diamantslijpstaaf van Zwilling, daar voelt VG10 alles behalve goed op.
Voor westerse messen heeft die wel mijn voorkeur, die breken (hier) namelijk veel minder snel dan de keramische. Maar jaren zonder steen zou hier niet lukken.

[copykat]

Grappig or not.(advies van verkopers is niet altijd gespeend van eigenbelang...
Ik werd juist een fijne korrel keramische staaf aangemeten voor onderhoud tussen t slijpen door.
Vg10 damaststaal en duits wusthof ikon staal.
Gebruik hem overigens alleen af en toe als een braamverwijderaar.
Als ik met schoonvegen van de snede een "haakje" voel is wetten op de steen en daarna stroppen beter.
Maar met af en toe even langs de staaf trekken heb ik wel t idee dat ik minder vaak moet wetten.

[Jaspervl]

@copykat probeer eens om op je fijnste steen te stroppen. Dat is hoe ik doorgaans m'n messen scherp houd.
Probleem is dat de meesten veel te hard duwen met zo'n slijpstaaf, en vaak ook de hoek niet goed kunnen houden.

[Verwijderd]

Van meesterslijpers een Kazoku gyuto, santoku en petty aangeschaft. Santoku en gyuto zijn carbonstaal, de petty is AUS10. Vind het mooi spul voor een schappelijke prijs. Beetje vergelijkbaar met Kai Shun e.d. maar iets Japansere uitstraling imo. Heb een 1000 grit keramisch aanzetstaal er bij

[Jaspervl]

Verwijderd schreef op woensdag 8 juni 2022 @ 18:51:
Van meesterslijpers een Kazoku gyuto, santoku en petty aangeschaft. Santoku en gyuto zijn carbonstaal, de petty is AUS10. Vind het mooi spul voor een schappelijke prijs. Beetje vergelijkbaar met Kai Shun e.d. maar iets Japansere uitstraling imo. Heb een 1000 grit keramisch aanzetstaal er bij

[Afbeelding]

Koolstofstaal FTW!

[Verwijderd]

Er stond trouwens op het briefje van meesterslijpers dat je er geen harde groente mee moest snijden, kun je er echt geen wortel of winterpeen mee snijden? Of wordt de soep niet zo heet gegeten?

Anders wel een goed excuus om nog een ander mes er bij te nemen

[ Voor 20% gewijzigd door Verwijderd op 09-06-2022 12:09 ]

[Raymond P]

@Verwijderd Noten, een hard zaadje in een bevroren peper, stukje verhout knoflook of de bast van een cassavewortel zou ik vermijden.

Een winterwortel is imho niet zo hard zolang je de kop ruim ontloopt.

[Jaspervl]

M.i. geen enkel probleem. Wel opletten dat je geen laterale bewegingen maakt (bv op de snijplank).
(Natuurlijk niet tegen bot aankomen, of bevroren producten).

Op m'n erg dunne wat langere messen (bv 24 cm gyuto) is de hiel wel in een iets minder scherpe hoek geslepen zodat het daar robuuster is.

[copykat]

Even een gegeven verifiëren :
1 aanzetstaal in staal of keramisch word bij veel diy slijpsites eigenlijk standaard gezien als een no go bij mensen die geen ervaring hebben met slijpen en onderhouden.
2 dat koks ze veel gebruiken schijnt vooral te maken te hebben met de messen hun levensduur. Stuk? Koop een nieuwe.
Veel snijden en en veel tussendoor aanzetten maakt ook dat ze de hoek redelijk constant krijgen met aanzetten. Dit in tegenstelling tot de eh minder intensief gebruikers.

Dus eigenlijk is een stropplank geladen met of zonder compound een veel verstandiger advies bij aanschaf van een messenset dan de (keramische) aanzetstaal.
Prijs is ongeveer even duur en opgeteld bij een set vaak paar procent van de totale bon.

Dus waarom is die aanzetstaal nog steeds als accessiore aanbevolen?
Ons eigen aandracht? Staat stoer? (begrijp me niet verkeerd ik heb er ook een gekocht bij mn set.. 😁)
Als ze mij hadden gezegd he stropplank is slimmer en makkelijker met onderhoud bij dit soort messen dan had ik vermoedelijk gevraagd waarom en dan vermoedelijk ook geluisterd naar de redenen.

Nu ben ik gaan inlezen ná de aanschaf van die aanzetstaal en dacht gelukkig heb ik een zeer fijne versie gekocht op hun aanraden. (de gewone slijpstaaf is gevaarlijk (snede beschadigend) met verkeerd gebruik.)
Ik gebruik hem wel omdat de staaf in de keuken ligt en de rest(stenen en strop) op zolder maar ik kan me niet aan de indruk ontrekken dat ik gewoon een klein tweede geladen stropplankje in de la had kunnen leggen en geen slijp/aanzetstaaf.

[Raymond P]

@copykat Staalsoort speelt mee.
Met Duits staal dat buigt ipv chipt trek je een stropplank volledig kapot. Een aanzetstaal is effectiever.

In de meeste Westerse (profi) keukens ligt zacht staal.

[copykat]

Raymond P schreef op donderdag 9 juni 2022 @ 15:16:
@copykat Staalsoort speelt mee.
Met Duits staal dat buigt ipv chipt trek je een stropplank volledig kapot. Een aanzetstaal is effectiever.

ah ok dus Staalsoort X50CrMoV15, 58 HRC buigt en dan is een zeer fijn keramische aanzetstaaf (tis geen staal) een betere keus om te "zetten" of je fijne 2000-4000k steen.

En Japans VG-10 staal Gehard tot 61 HRC Rockwell valt ook nog onder die maatstaf? of is dat al meer "chippen"?

In de meeste Westerse (profi) keukens ligt zacht staal.

ah juist , logisch punt.
niet aangedacht.

[Raymond P]

@copykat Ik durf het niet te zeggen, daar snap ik te weinig van. De dikte van het staal, stabiliteit van het mes etc zal ook meewegen.
Dun én hard zal in ieder geval niet buigen maar breken/chippen.

Als je het voorzichtig en met beleid doet zal het ongetwijfeld goed gaan.
Daar zal het knelpunt ook zitten, imho is een (keramisch/diamant/neutrale) aanzetstaal best lastig te gebruiken. Men zwaait vaak maar wat, het liefst met een hoop kabaal.

Een aanzetstaal gebruik je dus om de edge weer op één lijntje te krijgen, die vouwt letterlijk uit het midden bij gebruik.
Keramisch en diamant slijpen ook een beetje (het contactoppervlakte is minimaal). Gelijk op een steen kan ook zolang er geen zichtbaar zware schade te zien is.

Bij een harder mes vouwt de edge dus niet naar links of rechts, als er zo'n druk op de edge komt dan breekt (chipt) hij.
Zo'n mes kán je dus niet aanzetten, want er valt niets terug te vouwen.

---

Mijn VG10 +/-61 HRC chipt overduidelijk. Maar ik heb ook Globals +/-58 HRC gechipt (en gebroken ) gezien. M'n Wusthof Classics +/-58 HRC chippen helemaal niet.

edit: voor de goede orde, waarom strop je niet ná het gebruiken van een aanzetstaal?

[ Voor 4% gewijzigd door Raymond P op 09-06-2022 18:42 ]

[copykat]

Ik steek mn staaf voor me uit en gebruik de smalle zijde van de greep als hoekstartpunt en dan laat ik rustig mn hand naar voren en naar beneden gaan zonder echte druk totdat de punt er van los valt. In een "constante" hoek naar ik hoop. En omstebeurt links en rechts.
Of ik zet de punt op een snijplank en laat t mes zakken tot de punt bereikt is. Ook hier begin op de greep vd aanzetstaaf.
Vooral niet flitsend en snel. (scherp mes in je hand en andere op de aanzetstaaf heeft wat gevaar in miscoordinatie maar nog belangrijker je kan de eerste hoek en raakkracht op de staaf minder goed bepalen wat invreten op de edge kan geven.)

[Raymond P]

@copykat En dat doe je met je VG10 als ik het goed begrijp? Die kan ook gelijk op dat (geladen) stropplankje uit die keukenlade.

[copykat]

Raymond P schreef op donderdag 9 juni 2022 @ 19:02:
@copykat En dat doe je met je VG10 als ik het goed begrijp? Die kan ook gelijk op dat (geladen) stropplankje uit die keukenlade.

Ja dat dus, dat dacht ik eigenlijk ook.
Ik haal de messen langs die staaf als een soort micro slijp actie want ik verwacht geen buiging vd edge.
En ook maar af en toe als ik er aan denk.
En de wusthof is natuurlijk wat zwaarder en lomper.
Die kan wat meer hebben.

Punt is die set van @Verwijderd is hrc 60 en dus redelijk aan de chipping kant van staalhardheid toch?
Is dan een 4000grit steen en misschien een strop niet handiger als inbetween slijpen onderhouds gereedschap? Zo'n staaf kost tussen de 45-65 euro afhankelijk van t merkje. Een 4000grit shapton kost 47 euro. Had wixxy dan niet advies/keuze moeten krijgen om misschien een 4000grit te kopen in plaats van die staaf?
(kijk een keramische staaf is ook breekbaar en visueel natuurlijk mooier in gebruik en opgeborgen dan een plak steen. Dus dat begrijp ik en is ook de reden dat veel mensen zo'n ding hebben.)
Maar of t economisch gezien zinnig is om een extra tool te hebben die vrij beperkt is in zijn gebruiks window en overlapped word door een meer veelzijdigertool als een wetstone is imho minstens waard om te benoemen door een verkoper toch? Klant is koning en kan na informatie voorziening zelf bepalen wat hij of zij wil/denkt te willen.

In mijn geval ik wilde gewoon een volledige set en een wat stevigere koksmes voor de meer lompe actie's die de hardere messen zou kunnen beschadigen. (de greep/heft vd ikon is fantastisch)
Ik heb 2 messen die "overbodig" lijken.
Vleesmes 23cm, koksmes kan dat ook en anders mijn 15cm officemes. Maar ach maakt de set compleet. 😁.

De andere is de 12cm officemes.(toevallig de meest gebruikte in de set door de anderen in het gezin omdat het in kleine handen makkelijker snijdt dan een groot mes..)
De broodmes is ook een beetje "overkill" een goedkopere sabatier had ook gekund.
Maar vrouwlief wilde gelijkheid. Dus alleen de aardappelschiller ,gekromt mes, is sabatier en verdwijnt wel eens in de vaatwasser. (daar is de staaf ideaal voor, door de negatieve kromming moelijk te slijpen op een platte steen en de staaf loopt er gewoon langs.)

[Raymond P]

@copykat Ik weet niet wie @Verwijderd daar gesproken heeft.

quote: https://www.meesterslijpers.nl/slijpen

Aanzetten met een aanzetstaal
Een Europees keukenmes kun je aanzetten op een aanzetstaal. Hiermee zet je vlak voor het snijden even de braam recht waardoor het mes weer soepel door het voedsel snijdt. Bij Japanse messen, of messen met een hardheid vanaf 59 HRC, kan dit niet. Het staal van het mes is dan harder dan het staal van het aanzetstaal, waardoor uiteindelijk beide beschadigen.

Heb je een Japans mes? Lees dan verder op de pagina, onder het kopje 'Slijpen'.

[defusion]

Hoe gevoelig iets is voor chipping is (naast hardheid) ook afhankelijk van staalsoort.
Koolstofstaal minder snel dan de meeste roestvrijstalen. Poedermetallurgisch staal doorgaans minder snel dan regulier staal. SG2 is minder chippy dan vg10 bijvoorbeeld, of in elk geval niet erger, ondanks doorgaans hogere hardheid.
Komt grotendeels door fijnere vs grovere microstructuur. Hoe fijner hoe minder chippy. Grover = brokkeliger = chippy

Toevoegingen als chroom zorgen voor een grovere microstructuur, terwijl poedermetallurgie dat weer grotendeels opheft.

[ Voor 13% gewijzigd door defusion op 09-06-2022 20:14 ]

[Verwijderd]

Raymond P schreef op donderdag 9 juni 2022 @ 20:01:
@copykat Ik weet niet wie @Verwijderd daar gesproken heeft.


[...]

Ik heb niemand gesproken, maar dacht dat ding wordt op een gegeven moment wel eens bot. Wat dan?

https://www.meesterslijpe...ische-slijpstaaf-1000grit deze is het

[ Voor 12% gewijzigd door Verwijderd op 09-06-2022 20:53 ]

[defusion]

@Verwijderd Ik ben ook geen fan van zo'n staaf. Beter gewoon een slijpsteen. Of stroppen dus. Meer oppervlakte = egaler eindresultaat.
Maar als je een aanzetstaal wilt gebruiken, dan kun je m.i. het beste de volgende techniek toepassen:

Slijpstaaf in gewenste hoek plaatsen, en dan over de gehele lengte van het mes erlangs snijden.
(je wilt waarschijnlijk een grotere hoek dan in de foto)
Zoek eens een filmpje op van de spyderco sharpmaker, en doe dat effectief na.

Persoonlijk, als je 'm nog niet hebt gebruikt: terugsturen en die € 40 aan/richting een goede 1000grit slijpsteen uitgeven. Een shapton glass 1000 ligt rond die prijs. Heb zelf van Naniwa professional, maar die zijn net ietstjes duurder. Beide staan goed aangeschreven.

[Verwijderd]

Komt goed. Ik heb in mijn leven honderden keren instrumentarium geslepen voordeel van als mondhygiënist gewerkt te hebben.

[copykat]

Verwijderd schreef op donderdag 9 juni 2022 @ 20:50:
[...]


Ik heb niemand gesproken, maar dacht dat ding wordt op een gegeven moment wel eens bot. Wat dan?

https://www.meesterslijpe...ische-slijpstaaf-1000grit deze is het

Ik heb deze
https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-keramische-slijpstaaf

[Jaspervl]

@Verwijderd ik zou ook een fijnere grit steen (dan 1K) voorstellen, helemaal met koolstofstaal. Ideaal ook om op te stroppen om snel scherpte weer terug te krijgen.

@copykat ik vermoed dat een slijpstaaf er wat toegankelijker uitziet dan een slijpsteen. Zal wel makkelijker verkopen...

[ Voor 28% gewijzigd door Jaspervl op 10-06-2022 07:53 ]

[AtleX]

Ik heb een vraagje over deze twee santoku's van Wüsthof: https://www.knivesandtool...ucts=WU1040131317&origin=

De duurdere heeft een ander materiaal voor de greep, iets andere maten voor het lemmet en de slijphoek is 14° ipv 10. Maar maakt dat het mes zoveel beter dat het die extra 80 euro waard is ten opzichte van het goedkopere model?

[defusion]

@AtleX ik vermoed dat die 10 graden slijphoek een fout is, want de totale hoek is van beide 28. Ga er maar van uit dat ze hetzelfde zijn. Daarnaast, uiteindelijk binnen no-time moet je toch zelf slijpen en doe je wat je zelf wil.

Voornaamste verschil is m.i. het handvat, of het dat waard is kun jij alleen zelf bepalen door zelf vast te houden en in het echt te bekijken.

Persoonlijk zou ik ze allebei niet snel kopen, maar ligt er beetje aan wat je zoekt in een mes. Kies je bewust voor 'duits staal / X50CrMoV15' en wil je daar een van de betere merken in: go for it. Maar m.i. is er in beide prijsklassen beter spul te krijgen van beter staal.
Op z'n minst iets van vg10 of vergelijkbaar in de ~70 euro prijsklasse, en rond ~170 kun je al een SG2 santoku kopen.