Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Highfive95]

Terrie schreef op woensdag 11 september 2024 @ 13:01:
[...]

Ik ben geen fan van meteen opbollen nadat je je hoofddeeg hebt gemaakt. Wat echtard aangeeft ivm koud gebruik van poolish ligt aan de temp van je ingredienten, gebruik je een spiraalmixer, normale mixer of met de hand e.d.

p.s. bovenstaande werkt het beste met caputo red of een bloem met sterke W-waarde.

Opbollen doe ik nu ook pas op de dag van bakken. Dus dan zou ik eigenlijk ongeveer hetzelfde als normaal kunnen doen. Extra stap is dan poolish dag eerder maken en dan toevoegen aan hoofddeeg.

Zag in filmje van Italieplein ze net als @echthard aangeeft, ook opbollen, laten rijzen en dan 24 uur in koelkast en dan net voor bakken eruit. Dat gaan we ook wel een keer testen! Al doende leert men.

Voor wat betreft bloem heb ik Dallagiovanna Napoletana dus dat zit wel goed met W-waarde.

[Oekol]

Bewaren jullie ook actieve droge gist in de koelkast? Doe groene zakjes van dr oetker?

[NeoPhire]

Oekol schreef op donderdag 12 september 2024 @ 19:43:
Bewaren jullie ook actieve droge gist in de koelkast? Doe groene zakjes van dr oetker?

Ik bewaar die droge gist in de vriezer, gaat prima, groene blikje van Caputo, nu al een jaar verder, nog steeds prima actief

[Oekol]

NeoPhire schreef op donderdag 12 september 2024 @ 20:03:
[...]


Ik bewaar die droge gist in de vriezer, gaat prima, groene blikje van Caputo, nu al een jaar verder, nog steeds prima actief

Oké leg ik 't er ook in. Plek zat. Als je dan pizza gaat maken paar uur van te voren uithalen of hoe zit dat met de temperatuur?

Heb nu deeg gemaakt voor zondag. 35% Manitoba (had ik nog over) en 65% molino dallagiovanni tipo 00

[NeoPhire]

Rechtstreeks uit de vriezer in het water, is het zo ontdooid en weer actief

[echthard]

Oekol schreef op donderdag 12 september 2024 @ 20:09:
[...]


Oké leg ik 't er ook in. Plek zat. Als je dan pizza gaat maken paar uur van te voren uithalen of hoe zit dat met de temperatuur?

Heb nu deeg gemaakt voor zondag. 35% Manitoba (had ik nog over) en 65% molino dallagiovanni tipo 00

[Afbeelding]

[Afbeelding]

What are those?!

Waarom is het niet glad en op spanning gebracht? Waarom is er zoveel semola al gebruikt?

[Oekol]

echthard schreef op donderdag 12 september 2024 @ 20:58:
[...]

What are those?!

Waarom is het niet glad en op spanning gebracht? Waarom is er zoveel semola al gebruikt?

Op spanning brengen na het kneden? Ik ga morgenvroeg fold 'n stretch doen. Nu eerst maar een rijzen.
Doe altijd semolina als ik in het deegkrat doe. Vorige keer zei iemand dat je olie moest doen, dat vond ik echt heel vervelend werken. Doe jij er tijdens het rijzen helemaal niks onder en alleen na het opbollen?

[pennywise666]

Oekol schreef op donderdag 12 september 2024 @ 21:04:
[...]


Op spanning brengen na het kneden? Ik ga morgenvroeg fold 'n stretch doen. Nu eerst maar een rijzen.
Doe altijd semolina als ik in het deegkrat doe. Vorige keer zei iemand dat je olie moest doen, dat vond ik echt heel vervelend werken. Doe jij er tijdens het rijzen helemaal niks onder en alleen na het opbollen?

Pas bij het uithalen wat bloem of semola strooien naast de bol en met een spatel eronder schuiven en eruit wippen.

[Oekol]

pennywise666 schreef op donderdag 12 september 2024 @ 22:16:
[...]


Pas bij het uithalen wat bloem of semola strooien naast de bol en met een spatel eronder schuiven en eruit wippen.

Ik doe ook elke morgen / dag het deeg fold 'n stretch. Ook niet aan te raden?

[pennywise666]

Oekol schreef op donderdag 12 september 2024 @ 22:18:
[...]


Ik doe ook elke morgen / dag het deeg fold 'n stretch. Ook niet aan te raden?

Ik heb dat ook een keer gedaan maar ik merke niet echt verschil geloof ik maar ik wil daar nog een andere keer mee experimenteren. Ik laat het gewoon 3 dagen in de koelkast rusten alleen.

[Highfive95]

Oekol schreef op donderdag 12 september 2024 @ 22:18:
[...]


Ik doe ook elke morgen / dag het deeg fold 'n stretch. Ook niet aan te raden?

Ik ben geen expert hoor, maar stretch n fold doe je toch om maximale gluten te creëeren.

Als je iedere dag doet breek je toch iedere keer gluten netwerk af? Of zie ik dat verkeerd?

Hier gaat deeg in keuken machine. Als goed gemengd is ongeveer uurtje rusten op aanrecht. Dan stretch n fold. Bol maken en koelkast in. Dag van bakken bollen opbollen en laten rijzen.

Hier gisteren voor eerst poolish gemaakt in weckpot. Ruikt heerlijk, vandaag deeg gemaakt en dat ligt nu in de koelkast tot zaterdag. Ben zeer benieuwd.

[pennywise666]

Highfive95 schreef op donderdag 12 september 2024 @ 22:37:
[...]


Ik ben geen expert hoor, maar stretch n fold doe je toch om maximale gluten te creëeren.

Als je iedere dag doet breek je toch iedere keer gluten netwerk af? Of zie ik dat verkeerd?

Hier gaat deeg in keuken machine. Als goed gemengd is ongeveer uurtje rusten op aanrecht. Dan stretch n fold. Bol maken en koelkast in. Dag van bakken bollen opbollen en laten rijzen.

Hier gisteren voor eerst poolish gemaakt in weckpot. Ruikt heerlijk, vandaag deeg gemaakt en dat ligt nu in de koelkast tot zaterdag. Ben zeer benieuwd.

Volgens mij is dat stretch and fold bedoeld om het glutennetwerk te versterken door het te repositioneren.

[Highfive95]

pennywise666 schreef op donderdag 12 september 2024 @ 22:46:
[...]

Volgens mij is dat stretch and fold bedoeld om het glutennetwerk te versterken door het te repositioneren.

Ik weet dat bakkers voor brood het deeg doorslaan om een egaal netwerk te krijgen en geen gaten brood, maar met pizza wil je dat toch juist niet. Dan wil je juist ongelijke grote lucht pockets.

Maar zoals gezegd ben ik geen expert.

Blijft wel leuk dat iedereen op zijn eigen manier doet en dat je toch nog van elkaar kunt leren.

[pennywise666]

Highfive95 schreef op donderdag 12 september 2024 @ 22:56:
[...]


Ik weet dat bakkers voor brood het deeg doorslaan om een egaal netwerk te krijgen en geen gaten brood, maar met pizza wil je dat toch juist niet. Dan wil je juist ongelijke grote lucht pockets.

Maar zoals gezegd ben ik geen expert.

Blijft wel leuk dat iedereen op zijn eigen manier doet en dat je toch nog van elkaar kunt leren.

Ja vind ik ook logisch klinken wat je zegt. @MennoE heeft zijn methode hier neergezet waarin hij aangeeft dat hij de eerste 2 ochtenden stretch and fold toepast en op de 3e dag bakt waarna ik dat ook geprobeerd heb, maar ik zie het nut er niet van in.

[Ronster]

* Kijktip *

Ik ben videos aan het bingen van Peddling Pizza. Een kerel met een Napolitaanse pizza foodtruck in de UK. Erg leuk en interessant. Heb me al vaker afgevraagd hoe ze het allemaal voor elkaar krijgen in zo’n kleine bus en hoe ze het deeg managen. Hij legt het allemaal tot in de details uit.

Btw, @T_V_H de zuurdesem deeg staat sinds gisteren te bulk fermenteren in de koelkast. Morgen bakken. Ben benieuwd

[MennoE]

Gisteren ook weer pizza gebakken. Ik had wel iets meer gist gebruikt dan de 0,1% die ik deze zomer gewend was, maar het was toch nog niet voldoende gerezen tussen het opbollen en het bakken. Het maakt opvallend veel verschil uit als je keuken 23 graden is (zoals tijdens de zomer) of 20 graden (gisteren). Ik keek ook even in de pizzapp. Een verschil van 3 graden maakt dat je bij een rijs van 24 uur bijna twee keer zoveel gist nodig hebt.

[GermanPivo]

Ik heb een keer eens wat anders gemaakt dan een pizza met rode saus:
Crema di zucchine, fior di latte en salsiccia finocchio



Mijn go-to deeg is de laatste tijd deze 100% biga, alleen dan met 48 uur koude rijs na portioneren.

[ Voor 13% gewijzigd door GermanPivo op 13-09-2024 11:22 ]

[echthard]

Oekol schreef op donderdag 12 september 2024 @ 21:04:
[...]


Op spanning brengen na het kneden? Ik ga morgenvroeg fold 'n stretch doen. Nu eerst maar een rijzen.
Doe altijd semolina als ik in het deegkrat doe. Vorige keer zei iemand dat je olie moest doen, dat vond ik echt heel vervelend werken. Doe jij er tijdens het rijzen helemaal niks onder en alleen na het opbollen?

Je kunt wel stretch and fold doen telkens, meestal zit daar niet zoveel tijd tussen volgens mij. Het zal juist meer gluten ontwikkelen idd. Als glutennetwerk stuk gaat, dan zal het zich herstellen tijdens het laten rusten. Dus je hoeft je idd geen zorgen over te maken over wat Highfive95 zegt.

Maar na het kneden, maak ik altijd een bol. Ik heb dan genoeg gluten en wil dan alle lucht die gemaakt wordt opvangen in het deeg, oftewel het deeg laten "rijzen".

Je hoeft helemaal geen olie en semola te gebruiken als je het deeg nog aan het maken bent, volgens mij. Zeker niet bij stretch and fold. Je deeg ziet er al erg droog uit en zal nog veel droger worden op deze manier.

Dus ja, je kunt stretch 'n fold toepassen, maar ik zou dat niet met zulke lange tussenpauzen doen. Ik doe het niet, omdat ik al genoeg heb na het kneden in een spiraalmixer. Ik ben direct erna al klaar en maak een bol.

Die bol laat ik rusten, dat loopt zeg maar uit na een uurtje. Dan is het ontspannen en kan ik er bollen van maken. Die laat ik dan rijzen tot ze klaar zijn en stop ik ze in de koelkast. Dan zijn ze dus direct klaar voor wanneer ik ze wil gebruiken. Ik zou ze direct uit de koelkast kunnen gebruiken, maar haal ze er meestal 30 min van te voren uit, in de tijd dat mijn oven aan het voorverwarmen is bijv.

[Oekol]

echthard schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 11:30:
[...]

Die bol laat ik rusten, dat loopt zeg maar uit na een uurtje. Dan is het ontspannen en kan ik er bollen van maken. Die laat ik dan rijzen tot ze klaar zijn en stop ik ze in de koelkast. Dan zijn ze dus direct klaar voor wanneer ik ze wil gebruiken. Ik zou ze direct uit de koelkast kunnen gebruiken, maar haal ze er meestal 30 min van te voren uit, in de tijd dat mijn oven aan het voorverwarmen is bijv.

Ik ga pas op dag van bakken bollen maken. Heb het 1x andersom gemaakt en het was echt een slappe bedoeling met mijn bollen. Maar ik ben verre van expert en ik heb nu denk ik 10-20 verschillende sessies gedaan en probeer elke keer weer wat. Vaak vergeet ik ook wat ik deed. Maar de smaak is meestal wel lekker, de hanteerbaarheid van het deeg (voor in de zomer) is uitdagend door de temperatuur soms.

[Ronster]

Oekol schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 12:09:
[...]


Ik ga pas op dag van bakken bollen maken. Heb het 1x andersom gemaakt en het was echt een slappe bedoeling met mijn bollen. Maar ik ben verre van expert en ik heb nu denk ik 10-20 verschillende sessies gedaan en probeer elke keer weer wat. Vaak vergeet ik ook wat ik deed. Maar de smaak is meestal wel lekker, de hanteerbaarheid van het deeg (voor in de zomer) is uitdagend door de temperatuur soms.

Ik ben nu ook voor het eerst een cold bulk ferment aan het doen van 48 uur.
Tot nu toe heb ik altijd na een minuut of 20 kamer temperatuur rust, bollen gemaakt en die in de koelkast laten fermenteren. Dit met wisselend succes, hoogst waarschijnlijk door temperatuur inderdaad.
Nu ga ik bollen maken 4 uur voor ik van plan ben te gaan bakken en die buiten de koelkast laten rijzen. Kijken hoe dat bevalt.

[echthard]

Oekol schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 12:09:
[...]


Ik ga pas op dag van bakken bollen maken. Heb het 1x andersom gemaakt en het was echt een slappe bedoeling met mijn bollen. Maar ik ben verre van expert en ik heb nu denk ik 10-20 verschillende sessies gedaan en probeer elke keer weer wat. Vaak vergeet ik ook wat ik deed. Maar de smaak is meestal wel lekker, de hanteerbaarheid van het deeg (voor in de zomer) is uitdagend door de temperatuur soms.

Als het goed is, moet je bij beide manieren eenzelfde duur buiten de koelkast laten rijzen. Mij lukt het iig niet erg goed om het meeste op de bulkrijs te doen en dan een korte rijs na er bollen van gemaakt te hebben. Dat komt doordat er veel lucht in de bulkdeeg dan zit en dan krijg ik geen mooie gladde bollen als ik er bollen van maak.

En als het dan gegeven is dat de bollen even lang buiten de koelkast moeten rijzen, dan zou er toch geen verschil in moeten zitten tussen het direct te doen of aan het eind? De koelkast is gewoon een pauze-knop, die kun je van te voren gebruiken of na het opbollen. Of zelfs achterwege laten natuurlijk, als je precies uitkomt qua tijd.

[Oekol]

echthard schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 13:07:
[...]

Als het goed is, moet je bij beide manieren eenzelfde duur buiten de koelkast laten rijzen. Mij lukt het iig niet erg goed om het meeste op de bulkrijs te doen en dan een korte rijs na er bollen van gemaakt te hebben. Dat komt doordat er veel lucht in de bulkdeeg dan zit en dan krijg ik geen mooie gladde bollen als ik er bollen van maak.

En als het dan gegeven is dat de bollen even lang buiten de koelkast moeten rijzen, dan zou er toch geen verschil in moeten zitten tussen het direct te doen of aan het eind? De koelkast is gewoon een pauze-knop, die kun je van te voren gebruiken of na het opbollen. Of zelfs achterwege laten natuurlijk, als je precies uitkomt qua tijd.

Het heeft sinds gisternacht buiten de koelkast gestaan (~ 11 uur) en zag er vanmorgen na fold 'n stretch er uit zoals hieronder. Echter (en daarom dat ik denk ik dacht om semola in de bak te doen) het er uit halen in de ochtend is best een uitdaging die ik mijzelf makkelijker wilde maken. Het staat een hele nacht buiten de koelkast te rijzen dus de bak is goed gevuld met deeg en in de ochtend gaat het in de koelkast voor 48 uur.

Vanmorgen was het heel luchtig en weet dan stiekem ook niet of ik dan juist de luchtbellen iets mee moet. Heb het maar een paar keer voorzichtig omgevouwen en uiteindelijk een bol van gemaakt. Nog maals door schade en schande leer ik steeds meer. Zou echt wel een keer een cursus willen doen. Lees veel en kijk veel online. Mensen doen het best wel verschillend.

[ Voor 10% gewijzigd door Oekol op 13-09-2024 13:47 ]

[Ronster]

echthard schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 13:07:
[...]

Als het goed is, moet je bij beide manieren eenzelfde duur buiten de koelkast laten rijzen. Mij lukt het iig niet erg goed om het meeste op de bulkrijs te doen en dan een korte rijs na er bollen van gemaakt te hebben. Dat komt doordat er veel lucht in de bulkdeeg dan zit en dan krijg ik geen mooie gladde bollen als ik er bollen van maak.

En als het dan gegeven is dat de bollen even lang buiten de koelkast moeten rijzen, dan zou er toch geen verschil in moeten zitten tussen het direct te doen of aan het eind? De koelkast is gewoon een pauze-knop, die kun je van te voren gebruiken of na het opbollen. Of zelfs achterwege laten natuurlijk, als je precies uitkomt qua tijd.

Theoretisch gezien zeker
Maar ik heb vaker gehad dat de bollen in de koelkast nogal plat werden.
Ik wilde dit gewoon eens proberen omdat ik het nog nooit heb gedaan. Zou zomaar kunnen dat ik dezelfde ervaring als jou ga hebben.

[pennywise666]

Gewoon je handen insmeren met oiie en het probleem is opgelost. Zo simpel kan het zijn.

[echthard]

Oekol schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 13:47:
[...]


Het heeft sinds gisternacht buiten de koelkast gestaan (~ 11 uur) en zag er vanmorgen na fold 'n stretch er uit zoals hieronder. Echter (en daarom dat ik denk ik dacht om semola in de bak te doen) het er uit halen in de ochtend is best een uitdaging die ik mijzelf makkelijker wilde maken. Het staat een hele nacht buiten de koelkast te rijzen dus de bak is goed gevuld met deeg en in de ochtend gaat het in de koelkast voor 48 uur.

Vanmorgen was het heel luchtig en weet dan stiekem ook niet of ik dan juist de luchtbellen iets mee moet. Heb het maar een paar keer voorzichtig omgevouwen en uiteindelijk een bol van gemaakt. Nog maals door schade en schande leer ik steeds meer. Zou echt wel een keer een cursus willen doen. Lees veel en kijk veel online. Mensen doen het best wel verschillend.

[Afbeelding]

Als je niet wilt dat deeg aan je handen blijven plakken, dan maak je ze even nat. Of je smeert ze in met olie, maar ik vind het makkelijker om ze even onder de kraan te doen.

Zou je nog eens in bullet points willen aangeven wat jouw proces is? Mss is het makkelijker om te leren hoe het werkt als je proces ook makkelijker is. Ik wil weten of je direct deeg of poolish/ biga gebruikt. Hoeveel % gist en hoe lang de wachttijden zijn per segment (voor koelkast, in koelkast, na koelkast) en wanneer je opbolt enzo.

[echthard]

Ronster schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 13:51:
[...]

Theoretisch gezien zeker
Maar ik heb vaker gehad dat de bollen in de koelkast nogal plat werden.
Ik wilde dit gewoon eens proberen omdat ik het nog nooit heb gedaan. Zou zomaar kunnen dat ik dezelfde ervaring als jou ga hebben.

Ze waren al klaar en zakten toen weer in? Of waren ze nog niet klaar en bleven ze plat?

[Ronster]

echthard schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 15:52:
[...]

Ze waren al klaar en zakten toen weer in? Of waren ze nog niet klaar en bleven ze plat?

Beide situaties meegemaakt.
Dus:
- opbollen en de koelkast in en in de koelkast werden ze plat na een tijd.
- opbollen en de koelkast in en ze werden plat tijdens rijzen op kamertemp.

Ik neem aan beide situaties te maken hebben met overproofing.

[echthard]

Ronster schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 16:00:
[...]

Beide situaties meegemaakt.
Dus:
- opbollen en de koelkast in en in de koelkast werden ze plat na een tijd.
- opbollen en de koelkast in en ze werden plat tijdens rijzen op kamertemp.

Ik neem aan beide situaties te maken hebben met overproofing.

Dan heb je het wel bont gemaakt qua hoeveelheid gist of veel te lang laten staan.

En zijn de bollen dan wel eerst heel groot geworden? Zo niet, dan heb je niet genoeg gluten ontwikkeld. Die houden de gassen binnen, waardoor de bol in volume toeneemt.

[Ronster]

echthard schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 17:40:
[...]

Dan heb je het wel bont gemaakt qua hoeveelheid gist of veel te lang laten staan.

En zijn de bollen dan wel eerst heel groot geworden? Zo niet, dan heb je niet genoeg gluten ontwikkeld. Die houden de gassen binnen, waardoor de bol in volume toeneemt.

Te lang/warm laten staan vermoed ik inderdaad ook. Teveel gist lijkt me niet. Ik gebruik al een tijd het basis recept uit de pizzabijbel, wat meestal wel goed gaat overigens.
Ik denk eerder dat het deeg te warm is geworden in bij het kneden in de keukenmachine. Daarom ga ik nu beginnen met meten van de deeg temperatuur, dat het max 23 graden wordt.
Toch maar eens toeleggen op consistentie ipv experimenteren met verschillende recepten.
Al wil ik me nu gaan toeleggen op zuurdesem pizza, als het morgen geen ramp wordt tenminste

[Oekol]

echthard schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 15:51:
[...]

Als je niet wilt dat deeg aan je handen blijven plakken, dan maak je ze even nat. Of je smeert ze in met olie, maar ik vind het makkelijker om ze even onder de kraan te doen.

Zou je nog eens in bullet points willen aangeven wat jouw proces is? Mss is het makkelijker om te leren hoe het werkt als je proces ook makkelijker is. Ik wil weten of je direct deeg of poolish/ biga gebruikt. Hoeveel % gist en hoe lang de wachttijden zijn per segment (voor koelkast, in koelkast, na koelkast) en wanneer je opbolt enzo.

Natuurlijk!

Om te beginnen wissel ik wel van bolgrootte, varieer van 200 tot 280 gram. Waarbij ik 220 echt het minimum vind door schade en schande geleerd. Voor deze keer 250 gram berekent via de pizza app.

Dit keer als volgt gedaan:
100% bloem
62% hydratatie
2% zout
0,1% gist

Het bloem was dit keer 35% Manitoba en 65% tipo 00. Puur omdat ik m'n Manitoba wilde opmaken.

Dag 1 in avond:
Water in bak, gist er bij even roeren. Bloem er bij en even beetje husselen. Dan zout er doorheen. Mengen tot een geheel en dan op 't werkblad kiepen. Kneden met de hand tot het een post it achtige structuur heeft. De bol in de deegkrat doen en laten rusten buiten de koelkast de hele nacht.

Dag 2 in ochtend:
Fold 'n stretch en dan koelkast in.

Dag 3 in ochtend:
Fold 'n stretch en wederom koelkast in.

Dag 4:
Beetje temperatuur laten komen. Laatste keer fold 'n stretch, porties afwegen / afsnijden en opbollen. Terug koelkast in en 4 uur voor bakken de koelkast uit. Eventueel eerder / later naargelang temperatuur.

Intotaal is het deeg dan ruim 15 a 16 uur buiten de koelkast en zeker 50+ uur in de koeling als ik 't goed heb. Ik doe 't te weinig om echt goed er in te worden. Maar eens verandering in gaan brengen.

Overigens gaan we deze zondag voor 't eerst een zelf gefabriceerd klepje (door schoonvader) proberen voor de roccbox. Het is wel van zink welke vanaf 420 graden smelt dus weet niet of 't een goed plan is. Wellicht snel er uithalen, maar houdt 't sowieso in de gaten met m'n laser thermometer.

Zink heeft een erg laag smeltpunt. Dit ligt namelijk op 419.5 graden Celsius. Het kookpunt van zink ligt bij 907 graden Celsius

[Houtenklaas]

Overigens gaan we deze zondag voor 't eerst een zelf gefabriceerd klepje (door schoonvader) proberen voor de roccbox. Het is wel van zink welke vanaf 420 graden smelt dus weet niet of 't een goed plan is.

Pas je daar mee op? Zinkdamp wat neerslaat op je pizza klinkt niet als een goed idee, ik zou dat klepje achterwege laten, dat snapt schoonpa vast wel ...

[echthard]

Zoveel laten rijpen is niet echt nodig naar mijn mening, ik merk niet veel verschil. Maar dat terzijde, is het een idee om het wat makkelijker te maken als je het weer wat vaker gaat doen? En dan wanneer je vaak goede resultaten hebt, kun je het proces complexer maken.

Kun je niet al een paar keer stretch and fold toepassen na het kneden? Laten we zeggen, elk 1-2 uur. Dan kun je na enkele keren al een mooie gladde bol maken en die in de koelkast stoppen. Dan hoef je niks meer te doen, totdat je het eruit haalt om op te bollen. En je kunt dan zelf bepalen of je het 0 tot 4 dagen in de koelkast laat staan. Maar na het opbollen is het dus 4 uur wachten en je kunt pizza bakken.

• Dus deeg maken in de bak
• Kneden
• 2 tot 4x stretch-and-fold en elke keer een gladde bol proberen te maken
• Wanneer het deeg sterk is en dus een bol op spanning is, zet je het in de koelkast
• 4 uur van te voren uit de koelkast en opbollen
• pizza bakken

[MennoE]

Houtenklaas schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 20:58:
[...]

Pas je daar mee op? Zinkdamp wat neerslaat op je pizza klinkt niet als een goed idee, ik zou dat klepje achterwege laten, dat snapt schoonpa vast wel ...

Dit klinkt wel echt als een zeldzaam slecht idee.

[Oekol]

Houtenklaas schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 20:58:
[...]

Pas je daar mee op? Zinkdamp wat neerslaat op je pizza klinkt niet als een goed idee, ik zou dat klepje achterwege laten, dat snapt schoonpa vast wel ...

Dank voor het delen. Gaan we dus zeker niet doen. Had ik al bedankt gezegd?

[Houtenklaas]

Oekol schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 21:48:
[...]


Dank voor het delen. Gaan we dus zeker niet doen. Had ik al bedankt gezegd?

Onnodig. We leren hier als liefhebbers allemaal van elkaar en dat is gewoon erg fijn en dat is allemaal geven en nemen. Dit vind ik op dit moment één van de leukste fora hier, echt ook al veel van geleerd

[Oekol]

Houtenklaas schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 21:54:
[...]

Onnodig. We leren hier als liefhebbers allemaal van elkaar en dat is gewoon erg fijn en dat is allemaal geven en nemen. Dit vind ik op dit moment één van de leukste fora hier, echt ook al veel van geleerd

Wil zo graag iets van zo'n klepje gaan uit proberen. Die roccbox heeft met zeker 50min tot een uur echt veel tijd nodig voor opwarmen en potentieel dus veel gas te besparen. Maar deze slaan er echt even over. Moet wel zoiets worden.

[Oekol]

echthard schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 21:12:
Zoveel laten rijpen is niet echt nodig naar mijn mening, ik merk niet veel verschil. Maar dat terzijde, is het een idee om het wat makkelijker te maken als je het weer wat vaker gaat doen? En dan wanneer je vaak goede resultaten hebt, kun je het proces complexer maken.

Kun je niet al een paar keer stretch and fold toepassen na het kneden? Laten we zeggen, elk 1-2 uur. Dan kun je na enkele keren al een mooie gladde bol maken en die in de koelkast stoppen. Dan hoef je niks meer te doen, totdat je het eruit haalt om op te bollen. En je kunt dan zelf bepalen of je het 0 tot 4 dagen in de koelkast laat staan. Maar na het opbollen is het dus 4 uur wachten en je kunt pizza bakken.

• Dus deeg maken in de bak
• Kneden
• 2 tot 4x stretch-and-fold en elke keer een gladde bol proberen te maken
• Wanneer het deeg sterk is en dus een bol op spanning is, zet je het in de koelkast
• 4 uur van te voren uit de koelkast en opbollen
• pizza bakken

Zeker. Ook leuk om eens uit te proberen. Bedoel je dan ook tijdens die 2 tot 4 x stretch 'n fold dat je buiten de koelkast laat rijzen en je dus wel op 'n avond zo'n 3 tot 6 uur bezig bent er mee?

Volgens mij begon ik met 48 uur rijzen intotaal altijd volgens @Boudewijn z'n recept maar z'n link in de TS doet het niet meer. Dus doe nu van alles wat heb ik soms 't idee. Had bedacht dat t geen kwaad kon. Vind je idee wel leuk trouwens, nu al zin in de keer na deze zondag....

[pennywise666]

Oekol schreef op vrijdag 13 september 2024 @ 22:42:
[...]


Zeker. Ook leuk om eens uit te proberen. Bedoel je dan ook tijdens die 2 tot 4 x stretch 'n fold dat je buiten de koelkast laat rijzen en je dus wel op 'n avond zo'n 3 tot 6 uur bezig bent er mee?

Volgens mij begon ik met 48 uur rijzen intotaal altijd volgens @Boudewijn z'n recept maar z'n link in de TS doet het niet meer. Dus doe nu van alles wat heb ik soms 't idee. Had bedacht dat t geen kwaad kon. Vind je idee wel leuk trouwens, nu al zin in de keer na deze zondag....

Buiten de koelkast ja.
Ik ga dit ook proberen 2 tot 4x stretch 'n fold en dan gewoon de volgende dag al bakken ipv 3 dagen wachten.

[Oekol]

pennywise666 schreef op zaterdag 14 september 2024 @ 10:19:
[...]


Buiten de koelkast ja.
Ik ga dit ook proberen 2 tot 4x stretch 'n fold en dan gewoon de volgende dag al bakken ipv 3 dagen wachten.

Met hoge W waarde bloem? Oké interessant. Dus dan heb je zeg maar 6 uur buiten koelkast en 10 uur er in of zo.

[pennywise666]

Oekol schreef op zaterdag 14 september 2024 @ 10:49:
[...]


Met hoge W waarde bloem? Oké interessant. Dus dan heb je zeg maar 6 uur buiten koelkast en 10 uur er in of zo.

Nee, ik doe eerst idd dan denk ik 6 uur er buiten met stretch fold en daarna ongeveer 24 uur in de koelkast en daarna opbollen en dan 1 of 2 uur er buiten voor het bakken.
Ik vraag me af: Hoe lang per keer moet ik dan dat stretch fold doen elke keer @echthard ? Dat lijkt me nogal van belang.

[ Voor 12% gewijzigd door pennywise666 op 14-09-2024 11:10 ]

[Oekol]

pennywise666 schreef op zaterdag 14 september 2024 @ 11:06:
[...]


Nee, ik doe eerst idd dan denk ik 6 uur er buiten met stretch fold en daarna ongeveer 24 uur in de koelkast en daarna opbollen en dan 1 of 2 uur er buiten voor het bakken.
Ik vraag me af: Hoe lang per keer moet ik dan dat stretch fold doen elke keer @echthard ? Dat lijkt me nogal van belang.

Helder. Dat zou door de week niet kunnen maar een prima zaterdagochtend ritueel kunnen zijn voor zondag pizza eten.

Zojuist even gekeken naar 't deeg en zag er goed uit. Heb 't maar in de koelkast gelaten. Last 't morgen wel op temperatuur komen om daarna stretch 'n fold te doen en portioneren.

Al vraag ik me daar ook af:

- kamer temp laten komen, stretch 'n fold, verdelen in 5 stukken en opbollen.
- stretch 'n fold achterwege laten en na kamertemp direct verdelen en opbollen

[pennywise666]

Oekol schreef op zaterdag 14 september 2024 @ 12:21:
[...]


Helder. Dat zou door de week niet kunnen maar een prima zaterdagochtend ritueel kunnen zijn voor zondag pizza eten.

Zojuist even gekeken naar 't deeg en zag er goed uit. Heb 't maar in de koelkast gelaten. Last 't morgen wel op temperatuur komen om daarna stretch 'n fold te doen en portioneren.

Al vraag ik me daar ook af:

- kamer temp laten komen, stretch 'n fold, verdelen in 5 stukken en opbollen.
- stretch 'n fold achterwege laten en na kamertemp direct verdelen en opbollen

Nu je het zegt zit ik met deze vraag: Waarom moet ik die grote bol eerst op kamertemp laten komen voordat ik het in kleine bollen opbol? Wanneer het nog koud is dan is het opbollen stukken makkelijker namelijk.
Dit is dan ook hoe ik dat doe.

Stretch and fold doen na de periode in de koelkast lijkt mij overbodig aangezien we dan al 3x gedaan hebben de dag ervoor. Ik kan dat verder niet onderbouwen, maar op een gegeven moment weet ik het wel denk ik dan ook bij mezelf.

[MennoE]

pennywise666 schreef op zaterdag 14 september 2024 @ 12:27:
[...]


Nu je het zegt zit ik met deze vraag: Waarom moet ik die grote bol eerst op kamertemp laten komen voordat ik het in kleine bollen opbol? Wanneer het nog koud is dan is het opbollen stukken makkelijker namelijk.
Dit is dan ook hoe ik dat doe.

Stretch and fold doen na de periode in de koelkast lijkt mij overbodig aangezien we dan al 3x gedaan hebben de dag ervoor. Ik kan dat verder niet onderbouwen, maar op een gegeven moment weet ik het wel denk ik dan ook bij mezelf.

Mijn ervaring is juist dat als je gelijk opbolt wanneer het deeg uit de koelkast komt, het nog iets te stug is. Met een beetje pech scheurt het dan ook. Deeg dat eerst een uurtje op kamertemperatuur is gekomen is meer ontspannen. Deeg warmt ook op wanneer je het opbolt. Het lijkt mij niet goed dat het direct van een temperatuur van 4 graden opwarmt naar de temperatuur die het na het opbollen heeft.

Al met al heb ik gemerkt dat met pizzabakken verschillende technieken worden aangeraden waarvan ik het nut niet altijd goed begrijp. Maar elke keer als ik die technieken achterwege laat dan merk ik dat aan een minder goede kwaliteit pizza. Kennelijk hebben die technieken dus wel een meerwaarde. Pizzabakken is ook al een oude ambacht. Er is al veel beproefd en geprobeerd. Er is niks mis met zelf experimenten, maar de kans is klein dat je deeg er beter door wordt.

[ Voor 3% gewijzigd door MennoE op 14-09-2024 12:59 ]

[pennywise666]

MennoE schreef op zaterdag 14 september 2024 @ 12:58:
[...]


Mijn ervaring is juist dat als je gelijk opbolt wanneer het deeg uit de koelkast komt, het nog iets te stug is. Met een beetje pech scheurt het dan ook. Deeg dat eerst een uurtje op kamertemperatuur is gekomen is meer ontspannen. Deeg warmt ook op wanneer je het opbolt. Het lijkt mij niet goed dat het direct van een temperatuur van 4 graden opwarmt naar de temperatuur die het na het opbollen heeft.

Al met al heb ik gemerkt dat met pizzabakken verschillende technieken worden aangeraden waarvan ik het nut niet altijd goed begrijp. Maar elke keer als ik die technieken achterwege laat dan merk ik dat aan een minder goede kwaliteit pizza. Kennelijk hebben die technieken dus wel een meerwaarde. Pizzabakken is ook al een oude ambacht. Er is al veel beproefd en geprobeerd. Er is niks mis met zelf experimenten, maar de kans is klein dat je deeg er beter door wordt.

Ik heb nog nooit meegemaakt dat het deeg te stug is om op te bollen als ik het meteen opbol vanuit de koelkast. Ik kan me dat voorstellen met een hydratatie beneden de 60%. Ik heb meerdere keren 60% of 62% gemaakt maar meestal maak ik minimaal 65% dus dan heb ik dat probleem niet.

" Het lijkt mij niet goed dat het direct van een temperatuur van 4 graden opwarmt naar de temperatuur die het na het opbollen heeft. "
Opbollen duurt een paar seconden, dan schiet de temp van die bol niet omhoog met aan paar graden lijkt mij.
En als dat wel het geval is, wat zou het probleem daarmee zijn dan?
Maar ik zal het eens proberen om eerst die grote bol een uur te laten rusten en dan pas op te bollen in kleinere bollen om te zien of ik verschil ervaar met het bakresultaat.

[Oekol]

pennywise666 schreef op zaterdag 14 september 2024 @ 13:24:
[...]


Ik heb nog nooit meegemaakt dat het deeg te stug is om op te bollen als ik het meteen opbol vanuit de koelkast. Ik kan me dat voorstellen met een hydratatie beneden de 60%. Ik heb meerdere keren 60% of 62% gemaakt maar meestal maak ik minimaal 65% dus dan heb ik dat probleem niet.

" Het lijkt mij niet goed dat het direct van een temperatuur van 4 graden opwarmt naar de temperatuur die het na het opbollen heeft. "
Opbollen duurt een paar seconden, dan schiet de temp van die bol niet omhoog met aan paar graden lijkt mij.
En als dat wel het geval is, wat zou het probleem daarmee zijn dan?
Maar ik zal het eens proberen om eerst die grote bol een uur te laten rusten en dan pas op te bollen in kleinere bollen om te zien of ik verschil ervaar met het bakresultaat.

Maar doe je dan de grote bol kamer temp of een uur laten wennen,stretch 'n fold en dan bollen maken? Of die stretch 'n fold achterwege laten?

[Highfive95]

Pizzadag vandaag

Bulkdeeg met 35% poolish en 48 uur in de koelkast.



Na opbollen uurtje of 3 geleden.



En de bollen bijna klaar om te bakken.



Ben zeer benieuwd hoe ze bakken want is eerste keer met poolish.

[Gumball]

Voor mijn nieuwe douglas buitenkeuken heb ik een soort werkblad nodig, liefst 60x60 groot. Ik gebruik nu een keramische badkamertegel maar dat schijnt niet helemaal de bedoeling te zijn ivm. stoffen als lood die daar in verwerkt kunnen zijn. Wat gebruiken jullie voor werkblad? Zelf zit ik te denken aan RVS304, glas of een natuursteen zoals marmer (duur) of graniet.

[Oekol]

Gumball schreef op zaterdag 14 september 2024 @ 20:37:
Voor mijn nieuwe douglas buitenkeuken heb ik een soort werkblad nodig, liefst 60x60 groot. Ik gebruik nu een keramische badkamertegel maar dat schijnt niet helemaal de bedoeling te zijn ivm. stoffen als lood die daar in verwerkt kunnen zijn. Wat gebruiken jullie voor werkblad? Zelf zit ik te denken aan RVS304, glas of een natuursteen zoals marmer (duur) of graniet.

Werkblad is het keukenblad. In ons geval graniet.

[Oekol]

Dag van pizza bakken, wat is dan the way to go?


Nu doe ik vandaag (denk ik) :

- bulk uit koelkast en laten rusten voor 1 uur
- stretch 'n fold
- direct na de stretch 'n fold verdelen in 5 bollen
- koelkast weer in
- 3 uur voor pizza bakken er uit en op temperatuur komen (misschien langer er voor er uit, 4 uur?)


Doen jullie na stretch 'n fold langer wachten tot bollen maken of maakt dat niet uit? Of wellicht de bulk in porties verdelen en dan stretch 'n fold + opbollen in 1 gemixt?
-

[reAaa]

Oekol schreef op zondag 15 september 2024 @ 08:22:
Dag van pizza bakken, wat is dan the way to go?


Nu doe ik vandaag (denk ik) :

- bulk uit koelkast en laten rusten voor 1 uur
- stretch 'n fold
- direct na de stretch 'n fold verdelen in 5 bollen
- koelkast weer in
- 3 uur voor pizza bakken er uit en op temperatuur komen (misschien langer er voor er uit, 4 uur?)


Doen jullie na stretch 'n fold langer wachten tot bollen maken of maakt dat niet uit? Of wellicht de bulk in porties verdelen en dan stretch 'n fold + opbollen in 1 gemixt?
-

Hi! Ik denk dat het proces van de dag zelf misschien onnodig complex (intensief) is.

Ik ga uit van eerste bakmoment minus 4 a 5 uur. Gezien lagere temps vandaag volstaat 4 uur voor tijd uit de koelkast. Na 1 uur opbollen en dan wachten tot ze klaar zijn om te bakken.

Ik geloof sterk in goede voorbereiding = halve werk. Dus al het evt stretch and fold is gedaan vooraf. Bij 10-15 min goed kneden op dag 1 raak ik het deeg niet meer aan tot de dag van bakken. Ik wil er door de dagen heen ook niet eens mee bezit zijn, ondanks dat ik gewoon thuis ben.

Hopelijk geeft bovenstaande je wat meer inzicht in mijn methode.

[ Voor 16% gewijzigd door reAaa op 15-09-2024 09:19 ]

[Oekol]

reAaa schreef op zondag 15 september 2024 @ 09:16:
[...]


Hi! Ik denk dat het proces van de dag zelf misschien onnodig complex (intensief) is.

Ik ga uit van eerste bakmoment minus 4 a 5 uur. Gezien lagere temps vandaag volstaat 4 uur voor tijd uit de koelkast. Na 1 uur opbollen en dan wachten tot ze klaar zijn om te bakken.

Ik geloof sterk in goede voorbereiding = halve werk. Dus al het evt stretch and fold is gedaan vooraf. Bij 10-15 min goed kneden op dag 1 raak ik het deeg niet meer aan tot de dag van bakken. Ik wil er door de dagen heen ook niet eens mee bezit zijn, ondanks dat ik gewoon thuis ben.

Hopelijk geeft bovenstaande je wat meer inzicht in mijn methode.

Aaah dus jij doet het niet terug de koelkast in maar haalt 't er pas uit nadat je echt na 5 a 4 uur gaat beginnen. En überhaupt geen stretch 'n fold op dag van bakken. Is het dan niet uitgezakt bij jou? Het is nu bij mij zo:

Dat is natuurlijk ook een goeie. Nooit over nagedacht. Heb het nu al wel een uur uit de koelkast staan dus doe wel even stretch 'n fold en dan terug er in nog zoals ik altijd doe met bollen maken. Volgende keer ga ik 't lekker doen zoals jij hier schetst, maar ik denk nog wel een stretch 'n fold nodig te hebben op de dag zelf maar wellicht denk ik dat verkeerd.

[MennoE]

Oekol schreef op zondag 15 september 2024 @ 09:38:
[...]


Aaah dus jij doet het niet terug de koelkast in maar haalt 't er pas uit nadat je echt na 5 a 4 uur gaat beginnen. En überhaupt geen stretch 'n fold op dag van bakken. Is het dan niet uitgezakt bij jou? Het is nu bij mij zo: [Afbeelding]

Dat is natuurlijk ook een goeie. Nooit over nagedacht. Heb het nu al wel een uur uit de koelkast staan dus doe wel even stretch 'n fold en dan terug er in nog zoals ik altijd doe met bollen maken. Volgende keer ga ik 't lekker doen zoals jij hier schetst, maar ik denk nog wel een stretch 'n fold nodig te hebben op de dag zelf maar wellicht denk ik dat verkeerd.

Ik zou ook niet zo goed weten waarom je een stretch and fold nodig hebt op de dag van het bakken. Dat doe je voor de glutenontwikkeling, en die zijn op de dag van het bakken als het goed is al ontwikkeld. Dat het is uitgezakt maakt niet uit. Dat komt wel goed met het opbollen.

[alki]

Oekol schreef op zondag 15 september 2024 @ 09:38:
[...]


Aaah dus jij doet het niet terug de koelkast in maar haalt 't er pas uit nadat je echt na 5 a 4 uur gaat beginnen. En überhaupt geen stretch 'n fold op dag van bakken. Is het dan niet uitgezakt bij jou? Het is nu bij mij zo: [Afbeelding]

Dat is natuurlijk ook een goeie. Nooit over nagedacht. Heb het nu al wel een uur uit de koelkast staan dus doe wel even stretch 'n fold en dan terug er in nog zoals ik altijd doe met bollen maken. Volgende keer ga ik 't lekker doen zoals jij hier schetst, maar ik denk nog wel een stretch 'n fold nodig te hebben op de dag zelf maar wellicht denk ik dat verkeerd.

Dit is perfect, bollen maken en gaan.

[Oekol]

MennoE schreef op zondag 15 september 2024 @ 09:45:
[...]


Ik zou ook niet zo goed weten waarom je een stretch and fold nodig hebt op de dag van het bakken. Dat doe je voor de glutenontwikkeling, en die zijn op de dag van het bakken als het goed is al ontwikkeld. Dat het is uitgezakt maakt niet uit. Dat komt wel goed met het opbollen.

Ik dacht vanwege dat het zo uitgezakt was. Heb 't nu wel gedaan omdat ik 't altijd doe en nu is het verpest dan waarschijnlijk. Is nu zo de koelkast in gegaan en haal het er 12 uur uit. Ga dan als het op temperatuur is opbollen (voelde net nog heel koud aan na ruim 1 uur dus ff wat langer pakken) en dan opbollen. Rond 17u pizza eten.




Eerlijk gezegd was het na de fold 'n stretch meer brooddeeg en laat ik dan nou net heel vaak van m'n pizzadeeg vinden.....

[Oekol]

alki schreef op zondag 15 september 2024 @ 09:46:
[...]

Dit is perfect, bollen maken en gaan.

Fuck
Zo'n amateur ben ik haha. Weer een fold 'n stretch gedaan....

[alki]

Oekol schreef op zondag 15 september 2024 @ 09:49:
[...]


Fuck
Zo'n amateur ben ik haha. Weer een fold 'n stretch gedaan....

maakt nu bollen en weer in de kist tot je gaat beginnen maakt niet uit

[Weswyp]

Ik maak gewoon meteen bollen van het deeg nadat het deeg minstens 24 uur in de koelkast heeft gestaan. Het maken van goede bollen is ook een kunst. Goed bovenkant op bovenkant houden, netjes naar binnen toe steken en onderzijde toeknijpen. Dan blijven mijn bollen netjes bol staan bij het rijzen.

Ik haal meestal mijn deeg rond 13 uur uit de koelkast om op te bollen en laat ze dan rijzen in de doos tot etenstijd rond 17u.

[Terrie]

Highfive95 schreef op zaterdag 14 september 2024 @ 16:54:
Pizzadag vandaag

Bulkdeeg met 35% poolish en 48 uur in de koelkast.

[Afbeelding]

Na opbollen uurtje of 3 geleden.

[Afbeelding]

En de bollen bijna klaar om te bakken.

[Afbeelding]

Ben zeer benieuwd hoe ze bakken want is eerste keer met poolish.

Hier word ik wel blij van! Ziet er mooi uit, ben benieuwd naar de resultaten:)

Je ziet alleen dat je je bollen iets te graag op spanning wilde krijgen, als je hier voorzichtiger in bent (of beter op KT laat komen misschien?) Dat ze de bollen uiteindelijk nog iets meer structuur zullen vasthouden omdat je ze dan beter sealed.

[ Voor 10% gewijzigd door Terrie op 15-09-2024 12:48 ]

[Oekol]

Als je gaat opbollen. De onderkant is de 'natte' kant. Blijft dit de onderkant met het opbollen en vouw je dus de natte kant naar binnen?

Ben even benieuwd of ik dat bijv. ook fout doe. Nu vouw ik namelijk de natte kant naar binnen toe. Met manier 2 in dit filmpje:

[Highfive95]

Terrie schreef op zondag 15 september 2024 @ 12:47:
[...]
Je ziet alleen dat je je bollen iets te graag op spanning wilde krijgen, als je hier voorzichtiger in bent (of beter op KT laat komen misschien?) Dat ze de bollen uiteindelijk nog iets meer structuur zullen vasthouden omdat je ze dan beter sealed.

Dat klopt inderdaad. Zag ik later ook. Zeker opbollen is voor verbetering vatbaar.

Maar deeg was super makkelijk te hanteren. Makkelijk te vormen en super luchtig na bakken.





Poolish is zeker voor herhaling vatbaar. Volgende keer wel even goed rekenen want de bollen waren iets te zwaar. Met de G3 is 230/240 ideale gewicht ivm de grootte. Nu waren ze iets aan de grote kan en bakt de rand niet zo mooi.

Maar smaak was echt beste ooit. Dus dat gaan we vaker doen.

[Oekol]

Highfive95 schreef op zondag 15 september 2024 @ 13:23:
[...]


Dat klopt inderdaad. Zag ik later ook. Zeker opbollen is voor verbetering vatbaar.

Maar deeg was super makkelijk te hanteren. Makkelijk te vormen en super luchtig na bakken.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Poolish is zeker voor herhaling vatbaar. Volgende keer wel even goed rekenen want de bollen waren iets te zwaar. Met de G3 is 230/240 ideale gewicht ivm de grootte. Nu waren ze iets aan de grote kan en bakt de rand niet zo mooi.

Maar smaak was echt beste ooit. Dus dat gaan we vaker doen.

Mis wel die mooie leopardspots en op t zicht niet echt lucht in de korst? Ligt dit aan de gebruikte oven? Heb je ook een foto als je er een stukje uit gesneden hebt?

[Highfive95]

Oekol schreef op zondag 15 september 2024 @ 13:43:
[...]


Mis wel die mooie leopardspots en op t zicht niet echt lucht in de korst? Ligt dit aan de gebruikte oven? Heb je ook een foto als je er een stukje uit gesneden hebt?

Leopardspots is niet te doen met elektrische G3 Ferrari.

Lucht op foto is niet goed te zien. Lijkt alsof er geen lucht in zit, maar korst was een en al lucht.

Heb geen korst foto gemaakt. Zal volgende keer eens doen. Pizzas waren ook iets te groot, dan bakken ze niet zo mooi.

Ach altijd wel iets voor verbetering vatbaar. Dat vind ik nu zo leuk aan bakken en experimenteren. En heb al veel geleerd van forum hier.

[ Voor 16% gewijzigd door Highfive95 op 15-09-2024 14:04 ]

[Oekol]

Grote ruzie gehad met de 3e bol in 't midden. Deeg bleef weer beetje plakken dus handen nat gemaakt. Veel te nat blijkbaar en het deeg zwom bijna. Kwam met 't bollen gaten er in. Ff gescholden weggelegd en uiteindelijk nog dit er van kunnen maken. Ben heel heel benieuwd of dat straks nog wat wordt.

[echthard]

Sorry als ik wat gemist heb, maar er komen hier best veel berichten ^^

Als je twijfelt over 3,4 of 5 uur van te voren de bollen maken en eruit laten, dan kun je gewoon het zekere voor het onzekere nemen en de bollen eerder maken. Je moet dan alleen even kijken dat wanneer ze (bijna) klaar zijn met rijzen, je ze weer in de koelkast even zet bijv. De koelkast is gewoon een pauze-knop voor je deeg of bollen.

Ik zal nog 1x mijn manier zeggen, dat is m.i. het makkelijkst.

- Je maakt je deeg op de manier zoals je dat wilt.
- Je maakt dan bollen wanneer er genoeg gluten zijn en het deeg ontspannen is.
- De bollen laat je dan rijzen tot een volume dat ze (bijna) klaar zijn.
- Doe de bollen in de koelkast
- Haal het er 15-30 min van te voren uit. Bijv. tegelijk met het aanzetten van de oven.


Die koelkast periode is dan 0 tot 96 uur ofzo. Dat is het makkelijke aan deze manier en kom je niet met timing in de knoei.

En alles is flexibel, je kunt de bollen ook eerder in de koelkast zetten als ze bijv. 50% klaar zijn, omdat je naar bed gaat bijv. Dan haal je ze de volgende ochtend er weer even uit, dan rijzen ze weer verder tot ze (bijna) klaar zijn. Dan stop je ze daarna weer in de koelkast.

En soms kom ik tijd tekort, dan plaats ik de bollen in een oven op 30 graden of in mijn overkapping die dan 35 graden is. Dan rijst het lekker snel en zijn de bollen toch op tijd klaar.

Ik zou zelf niet steeds willen gokken om 3 tot 5 uur van te voren steeds de bollen te moeten maken. Straks is het gist wat minder en dan wordt het zo 2 tot 3 uur later dat iedereen pizza kan gaan eten.

[reAaa]

Oekol schreef op zondag 15 september 2024 @ 09:38:
[...]


Aaah dus jij doet het niet terug de koelkast in maar haalt 't er pas uit nadat je echt na 5 a 4 uur gaat beginnen. En überhaupt geen stretch 'n fold op dag van bakken. Is het dan niet uitgezakt bij jou? Het is nu bij mij zo: [Afbeelding]

Dat is natuurlijk ook een goeie. Nooit over nagedacht. Heb het nu al wel een uur uit de koelkast staan dus doe wel even stretch 'n fold en dan terug er in nog zoals ik altijd doe met bollen maken. Volgende keer ga ik 't lekker doen zoals jij hier schetst, maar ik denk nog wel een stretch 'n fold nodig te hebben op de dag zelf maar wellicht denk ik dat verkeerd.

Mijn bulkrijs is inderdaad compleet uitgezakt op dag van bakken. Dit maakt echter niet uit gezien het doel is het ontwikkelen van smaak tijdens het koud rijpen. Niet zozeer rijzen want dat doet het niet echr met m'n gebruikte gistpercentage.

Bij het opbollen vouw ik het ik het deeg (soort ijshockey puck bij start) zo'n 15keer in elkaar tot ie echt goed op spanning staat en dan plof ik het bolletje neer in de bak of zo'n los ikea bakje. Erna doe ik niets meer en laat ik de bol rijzen tot de pizza wordt gevormd.

[Oekol]

Was toch wel weer geslaagd en zelfs die 5e bol die totaal mislukte met 't opbollen kwam goed voor de dag. Wat foto's:


Edit: sterker nog, de 5e bol is de 4e foto. Die wat mij betreft goed gelukt is qua korst. Ik hoef 'm niet zo hoog te hebben. Wel luchtig

[ Voor 3% gewijzigd door Oekol op 15-09-2024 19:25 ]

[MennoE]

Oekol schreef op zondag 15 september 2024 @ 18:56:
Was toch wel weer geslaagd en zelfs die 5e bol die totaal mislukte met 't opbollen kwam goed voor de dag. Wat foto's:


Edit: sterker nog, de 5e bol is de 4e foto. Die wat mij betreft goed gelukt is qua korst. Ik hoef 'm niet zo hoog te hebben. Wel luchtig

[Afbeelding]	[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]

Prachtig gelukt! Is dat nou rookworst met currysaus op je pizza?

[Berendhoo]

Goedeavond beste medetweakers,

Ik maak al de nodige tijd zelf pizzadeeg (mijn vriendin doet de toppings). Dat gaat eigenlijk best goed maar wilde eens proberen met ‘betere’ bloem. Normaal maak ik het deeg met La Farina, danwel in drie uur danwel in 24u in de koelkast. Nu heb ik het volwassen gedaan.

Andere bloem van een molen in de buurt die zegt goede W en L waarde te hebben voor langer te reizen deeg.
60 procent water in plaats van de 56 procent die ik normaal gebruik. Deze bloem had dat zeker nodig.
24u op kamertemperatuur van zo’n 18 a 19 graden laten reizen. Dit deed ik normaal niet want afgelopen zomer was het te warm.
Verse gist gebruikt die iets over de tijd was. 0.14 procent.

De deeg heeft gerezen maar deed er naar mijn gevoel wel lang over. Ik heb de eerste reis 6 uur laten duren voordat ik er individuele porties van heb gemaakt. Die porties bleven tot het einde reizen maar wel langzaam.

Nu kwamen er bij het maken van de bodem allemaal gaten in het deeg. Leek te ontstaan uit een basis van luchtbellen. Zie ook de foto’s.

Ik lees op internet dat dit kan door te lang laten reizen, of onvoldoende kneden.

Wat moet ik volgende keer anders doen om dit te voorkomen?

Alvast bedankt voor jullie hulp!

[Verwijderd]

Toch nog een poging gedaan met Caputo Nuvola, en gelijk maar met 70% hydratatie Gelukkig heb ik een veel te dure FAMAG mixer in een impuls gekocht die dat moeiteloos regelt.





Geslaagd deegje al zeg ik het zelf

[Oekol]

MennoE schreef op zondag 15 september 2024 @ 19:28:
[...]


Prachtig gelukt! Is dat nou rookworst met currysaus op je pizza?

Haha nee, Cabanossi, echt heerlijk maar ook heel zout. Dus dorst dorst dorst nu.

[MennoE]

Oekol schreef op zondag 15 september 2024 @ 21:33:
[...]


Haha nee, Cabanossi, echt heerlijk maar ook heel zout. Dus dorst dorst dorst nu.

Haha, ja dat is flink zout samen met het zout in je pizzadeeg. Maar wel lekker 😄

[pennywise666]

Verwijderd schreef op zondag 15 september 2024 @ 21:20:
Toch nog een poging gedaan met Caputo Nuvola, en gelijk maar met 70% hydratatie Gelukkig heb ik een veel te dure FAMAG mixer in een impuls gekocht die dat moeiteloos regelt.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Geslaagd deegje al zeg ik het zelf

Kijk, dat zijn ze!
Ik probeerde gisteren met de hand 70% te maken maar dat ging voor geen meter dus heb ik het keihard de prullenbak in gesmeten. Daarna maar 62% gemaakt, maar ik wil graag dat zachte en crunchy tegelijk van die 70%!
Welke FAMAG mixer heb jij? En kan je die 70% ook gewoon maken met een andere willekeurige mixer? (die stukken goedkoper is) Of hoe zit dat precies?
Wat is je deegrecept? En wat zijn precies de stappen die je zet met je mixer om tot een succesvolle 70% deegbol te komen? En daarna hoe lang rijpen in koelkast en erbuiten etc? Als je dat allemaal zou willen delen zou dat heel mooi zijn!

[Verwijderd]

pennywise666 schreef op maandag 16 september 2024 @ 07:25:
[...]


Kijk, dat zijn ze!
Ik probeerde gisteren met de hand 70% te maken maar dat ging voor geen meter dus heb ik het keihard de prullenbak in gesmeten. Daarna maar 62% gemaakt, maar ik wil graag dat zachte en crunchy tegelijk van die 70%!
Welke FAMAG mixer heb jij? En kan je die 70% ook gewoon maken met een andere willekeurige mixer? (die stukken goedkoper is) Of hoe zit dat precies?
Wat is je deegrecept? En wat zijn precies de stappen die je zet met je mixer om tot een succesvolle 70% deegbol te komen? En daarna hoe lang rijpen in koelkast en erbuiten etc? Als je dat allemaal zou willen delen zou dat heel mooi zijn!

Ik heb de famag-grilletta-im-5-10v, compleet gestoord voor 1x per week pizza bakken, maar ik had vakantie en had een hyperfocus op de perfecte pizza bakken. Maargoed, zo'n ding gaat een levenlang mee, zo praat ik het voor mezelf wel weer goed

Recept (Caputo Nuvola):



Stappenplan:

1. Bloem + Water(-100ml) mixen met de hand en een uur in de koelkast laten autolysen.
2. Deegbal in de mixer en mixen tot het een mooie 'pompoen' wordt, ik voeg gist en laatste 100ml water en zout geleidelijk toe, beginnend met gist.
3. Deegbal uit de kom op tafel, 2 a 3x slap & folden en dan als bal in de koelkast doen.
4. Uit de koelkast en ballen vormen.
5. 12 uur later, bakken maar in mijn pizzaparty emozione.

[echthard]

pennywise666 schreef op maandag 16 september 2024 @ 07:25:
[...]


Kijk, dat zijn ze!
Ik probeerde gisteren met de hand 70% te maken maar dat ging voor geen meter dus heb ik het keihard de prullenbak in gesmeten.

Zonde, je kunt toch gewoon wat bloem erbij doen om het weer makkelijker te maken? Ik heb nog nooit deeg weggegooid.

En ik zou me ook niet zo blind staren op recepten en percentages zoals hydratatie. Als je 70% doet met het ene bloem, is het heel anders met een ander bloem. Ik heb wel vaak hetzelfde recept, maar doe wel eens op gevoel nog wat water erbij als ik zie dat het wat water kan gebruiken. Beetje nonna-style zeg maar. En als ik 70% doe, dan is het al een stuk minder crunchy trouwens. Ik gebruik 65% dan is de buitenste laag van de korst nog een klein beetje krokant.

Je zou met elke mixer wel 70% deeg moeten kunnen maken, ook met de hand. Maar ik heb ook een FAMAG 5S (Famag Grilletta IM 5-S -10V-HH) en dat is echt super voor deeg. Andere mixers krijgen het toch wat moeilijker als het volume hoger wordt. Het is alleen best prijzig, voor maar 1 functie.

[Grutte Pier]

Gumball schreef op zaterdag 14 september 2024 @ 20:37:
Voor mijn nieuwe douglas buitenkeuken heb ik een soort werkblad nodig, liefst 60x60 groot. Ik gebruik nu een keramische badkamertegel maar dat schijnt niet helemaal de bedoeling te zijn ivm. stoffen als lood die daar in verwerkt kunnen zijn. Wat gebruiken jullie voor werkblad? Zelf zit ik te denken aan RVS304, glas of een natuursteen zoals marmer (duur) of graniet.

Als je gehecht bent aan je huidige tegel, kun je deze ook zelf testen op de aanwezigheid van lood;

https://www.amazon.nl/KVS...6a6770aa71c1&gad_source=1

Kende dit fenomeen niet, leeft blijkbaar erg in de US. Vrijwel geen hits in eu anders dan wat NEN-normen voor het bepalen van gehaltes op cadmium en lood. Daarbij is het grote risico mits deze wel lood heeft, het slijpen van de steen + coating.

[FRANQ]

Binnenkort ga ik weer eens voor een klein groepje (6 man) pizza's bakken.
Nu heb ik weinig oefen mogelijkheden gehad dit jaar omdat mijn vrouw op dieet was en o.a. geen deegproducten mocht.

Hierdoor al een half jaar geen pizza gebakken.

Ik gebruik altijd Caputo, met het recept van de pizza bijbel voor een lange (24u) reis.
Maak het deeg, en bol het op. Waarna ik het in een bak in de koelkast schuif.
De koelkast staat op 4 graden.
Ongeveer 5 uur voor het bakken haal ik het uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.

Nu heb ik de laatste keren dat mijn deeg taai is en nauwelijks gerezen.
Voorheen had ik altijd mooi soepel deeg dat 3 of 4x zo groot was geworden.

Nu las ik even terug iets over de potjes gist van Caputo, dat dit gist minder goed werkt dan de zakjes uit de supermarkt.
Deze gebruik ik de laatste 1,5 jaar.
Nu weet ik niet meer of het sindsdien minder goed deeg is, maar het zou zomaar kunnen.

Denken jullie dat ik het gist moet vervangen en dat de rest van het recept goed is?
Mijn gebruikte gewichten staan bij het recept ernaast in potlood.

[pennywise666]

echthard schreef op maandag 16 september 2024 @ 08:19:
[...]

Zonde, je kunt toch gewoon wat bloem erbij doen om het weer makkelijker te maken? Ik heb nog nooit deeg weggegooid.

En ik zou me ook niet zo blind staren op recepten en percentages zoals hydratatie. Als je 70% doet met het ene bloem, is het heel anders met een ander bloem. Ik heb wel vaak hetzelfde recept, maar doe wel eens op gevoel nog wat water erbij als ik zie dat het wat water kan gebruiken. Beetje nonna-style zeg maar. En als ik 70% doe, dan is het al een stuk minder crunchy trouwens. Ik gebruik 65% dan is de buitenste laag van de korst nog een klein beetje krokant.

Je zou met elke mixer wel 70% deeg moeten kunnen maken, ook met de hand. Maar ik heb ook een FAMAG 5S (Famag Grilletta IM 5-S -10V-HH) en dat is echt super voor deeg. Andere mixers krijgen het toch wat moeilijker als het volume hoger wordt. Het is alleen best prijzig, voor maar 1 functie.

[Afbeelding]

[YouTube: 16 september 2024]

Ja heb je gelijk in dat ik het beter niet kon weggooien. Maar dat was moeilijk voor mij in een moment van frustratie.
70% met de hand was niet te doen. Het is alsof ik een bak met water probeerde te kneden. Met Caputo Chef. Die is dus niet goed genoeg voor 70%? Of welke raad je aan die beter is voor 70%?
Want ik doe het liefst met de hand als het kan.

Ik zie verschillende youtube filmjes met 70% en crunchy tegelijk zoals bv van Vito Iacopelli dus dat moet op de een of andere manier gewoon lukken met een oven die de juiste temp kan bereiken dan lijkt me.

Handig zo'n goede mixer voor 70% idd. Jammer dat het allemaal zo duur is.

[alki]

@FRANQ jep haal maar een nieuw potje gist, zelfde ook gehad. Daarna gingen ze weer als een raket.

uit een kilo haal ik 6 bollen van 280, zou alleen voor 60% hydratatie gaan

[ Voor 49% gewijzigd door alki op 16-09-2024 10:29 ]

[JohnQnl]

Gumball schreef op zaterdag 14 september 2024 @ 20:37:
Voor mijn nieuwe douglas buitenkeuken heb ik een soort werkblad nodig, liefst 60x60 groot. Ik gebruik nu een keramische badkamertegel maar dat schijnt niet helemaal de bedoeling te zijn ivm. stoffen als lood die daar in verwerkt kunnen zijn. Wat gebruiken jullie voor werkblad? Zelf zit ik te denken aan RVS304, glas of een natuursteen zoals marmer (duur) of graniet.

Ik heb voor mijn buitenkeuken een RVS werkblad op maat laten maken via https://rietcon.nl/ compleet met aan de achterkant een naar bovengezette rand en aan de voorkant naar onder gezet.

[Terrie]

pennywise666 schreef op maandag 16 september 2024 @ 09:49:
[...]


Ja heb je gelijk in dat ik het beter niet kon weggooien. Maar dat was moeilijk voor mij in een moment van frustratie.
70% met de hand was niet te doen. Het is alsof ik een bak met water probeerde te kneden. Met Caputo Chef. Die is dus niet goed genoeg voor 70%? Of welke raad je aan die beter is voor 70%?
Want ik doe het liefst met de hand als het kan.

Ik zie verschillende youtube filmjes met 70% en crunchy tegelijk zoals bv van Vito Iacopelli dus dat moet op de een of andere manier gewoon lukken met een oven die de juiste temp kan bereiken dan lijkt me.

Handig zo'n goede mixer voor 70% idd. Jammer dat het allemaal zo duur is.

Heb je een flexibele deegspatel van bijvoorbeeld Gi Metal? Met zo'n hoge hydratatie pak ik vaak de spatel en nadat ik hem in de mixer heb gehad maak ik daarmee een bol.

Ofwel; beetje olie op de spatel en over het deeg heen, dan de spatel eronder en snel een rondje eromheen (Half onder het deeg). Hierdoor kan je dus er een mooi deegje van maken. Dan handen onder de olie en super snel stretch en fold waarbij je zo kort mogelijk het deeg vasthoudt.

Ik ken je frustatie en met hoge hydratie is het gewoon vrij lastig.

[ Voor 4% gewijzigd door Terrie op 16-09-2024 13:09 ]

[pennywise666]

Terrie schreef op maandag 16 september 2024 @ 13:09:
[...]


Heb je een flexibele deegspatel van bijvoorbeeld Gi Metal? Met zo'n hoge hydratatie pak ik vaak de spatel en nadat ik hem in de mixer heb gehad maak ik daarmee een bol.

Ofwel; beetje olie op de spatel en over het deeg heen, dan de spatel eronder en snel een rondje eromheen (Half onder het deeg). Hierdoor kan je dus er een mooi deegje van maken. Dan handen onder de olie en super snel stretch en fold waarbij je zo kort mogelijk het deeg vasthoudt.

Ik ken je frustatie en met hoge hydratie is het gewoon vrij lastig.

Ja ik heb een deegspatel van Gi Metal toevallig. Bedankt voor de tip.
Welke mixer heb jij dan precies? Ook zo'n hele dure zoals eerder genoemd?
En dan mix je het op de hoogste stand ofzo? Voor hoe lang?

[ Voor 3% gewijzigd door pennywise666 op 16-09-2024 13:15 ]

[Terrie]

pennywise666 schreef op maandag 16 september 2024 @ 13:13:
[...]


Ja ik heb een deegspatel van Gi Metal toevallig. Bedankt voor de tip.
Welke mixer heb jij dan precies? Ook zo'n hele dure zoals eerder genoemd?

Ik heb de Maxima MSM 8, maar deze is eigenlijk vooral irritant boven de 65% hydratatie. Alles blijft overal plakken en het minimum aantal kg aan deeg is 1,5kg. Zou inderdaad eerder voor de Famag gaan omdat deze minimaal 0,5kg deeg ondersteund en geschikt is voor hogere hydratatie.

[pennywise666]

Terrie schreef op maandag 16 september 2024 @ 13:16:
[...]

Ik heb de Maxima MSM 8, maar deze is eigenlijk vooral irritant boven de 65% hydratatie. Alles blijft overal plakken en het minimum aantal kg aan deeg is 1,5kg. Zou inderdaad eerder voor de Famag gaan omdat deze minimaal 0,5kg deeg ondersteund en geschikt is voor hogere hydratatie.

Ja ok, nou dat is dan een dure hobbie. Ik wil ook nog een Effeuno N3 na mijn Unold Luigi over een paar maanden. Eventjes doorsparen voor ook nog de Famag dan maar!
Welke bloem had jij gebruikt voor de 70%? Ook de Caputo Chef?

[Verwijderd]

Mijn ervaring met famag: 0.5 kg deeg is leuk, maar verre van ideaal in zo'n machine. Vanaf 0.8 gaat het imho pas goed.

[Terrie]

pennywise666 schreef op maandag 16 september 2024 @ 13:21:
[...]


Ja ok, nou dat is dan een dure hobbie. Ik wil ook nog een Effeuno N3 na mijn Unold Luigi over een paar maanden. Eventjes doorsparen voor ook nog de Famag dan maar!
Welke bloem had jij gebruikt voor de 70%? Ook de Caputo Chef?

Yes caputo chef!

[echthard]

pennywise666 schreef op maandag 16 september 2024 @ 09:49:
[...]


Ja heb je gelijk in dat ik het beter niet kon weggooien. Maar dat was moeilijk voor mij in een moment van frustratie.
70% met de hand was niet te doen. Het is alsof ik een bak met water probeerde te kneden. Met Caputo Chef. Die is dus niet goed genoeg voor 70%? Of welke raad je aan die beter is voor 70%?
Want ik doe het liefst met de hand als het kan.

Ik zie verschillende youtube filmjes met 70% en crunchy tegelijk zoals bv van Vito Iacopelli dus dat moet op de een of andere manier gewoon lukken met een oven die de juiste temp kan bereiken dan lijkt me.

Handig zo'n goede mixer voor 70% idd. Jammer dat het allemaal zo duur is.

Chef zou makkelijk 70% aan moeten kunnen. Maar als je nuvola super of Manitoba hebt, dan is 70% een heel stuk droger. Ik wil dus alleen zeggen dat de hydratatie alleen niet veel zegt.

Hogere hydratatie is m.i. alleen handiger als je een minder goede oven hebt. Ik blijf altijd wel tussen de 65 en 70% want als ik hoger ga, wordt het te zacht en niet meer knapperig.

In het begin ging ik ook alles testen uit nieuwsgierigheid, maar ook dat ik dacht dat het beter zou zijn. Maar uiteindelijk heb ik de oven al minder warm gezet dan ik dacht en ook de hydratatie heb ik lager dan verwacht. Dat vind ik veel beter en lekkerder.

En volgens mij zouden de Kenwood en Kitchen Aid mixers juist makkelijker om moeten gaan met hogere hydrataties, toch? Als het wat stroever gaat, dan moeten gewone mixers best buffelen.

[Highfive95]

echthard schreef op maandag 16 september 2024 @ 16:45:
[...]
En volgens mij zouden de Kenwood en Kitchen Aid mixers juist makkelijker om moeten gaan met hogere hydrataties, toch? Als het wat stroever gaat, dan moeten gewone mixers best buffelen.

Een spiraal kneder is nice to have, maar voor de gemiddelde bakker volgens mij echt overkill. Of je moet een groot gezin hebben of veel broden bakken.

Hier gaat alles in een simpele Silvercrest keukenmachine van €50,00.

Voor 4 bollen werkt dat prima. Hoe hoger de hydratatie hoe makkelijker het gaat. Minder hydratatie vind ie minder leuk en gaat ie wat geluid maken. Dat zal vast anders zijn met een Kenwood of Kitchenaid. Maar daar betaal je ook voor.

Als ik meer bollen nodig heb maar ik gewoon 2 batches. Dat gaat nu al aantal jaar goed in de goedkope machine. Ja het rammelt wat, maar so what. Hij doet wat hij moet doen.

Hoge hydratatie is leuk om te proberen. Maar in mijn geval met een G3 ferrari levert dat geen betere resultaten. Alleen dat deeg moeilijker te hanteren is.

[T_V_H]

pennywise666 schreef op maandag 16 september 2024 @ 09:49:
[...]


Ja heb je gelijk in dat ik het beter niet kon weggooien. Maar dat was moeilijk voor mij in een moment van frustratie.
70% met de hand was niet te doen. Het is alsof ik een bak met water probeerde te kneden. Met Caputo Chef. Die is dus niet goed genoeg voor 70%? Of welke raad je aan die beter is voor 70%?
Want ik doe het liefst met de hand als het kan.

Ik zie verschillende youtube filmjes met 70% en crunchy tegelijk zoals bv van Vito Iacopelli dus dat moet op de een of andere manier gewoon lukken met een oven die de juiste temp kan bereiken dan lijkt me.

Handig zo'n goede mixer voor 70% idd. Jammer dat het allemaal zo duur is.

Je kan zelfs hoger gaan (bv 80% voor focaccia of plaat pizza), en het kan ook met de hand. Je moet het gewoon wat tijd geven. Mix alles samen in een kom met een spatel, laat het rusten en doe daarna stretch & folds.

In deze video wordt het duidelijk getoond, het recept hier is (of dat beweren ze althans) 84% hydratatie, bij 70% zal het deeg sneller ontwikkeld zijn en zal je minder stretch & folds moeten doen dan in deze video.

YouTube: Big Bubble, NO-Knead Focaccia Bread | SOFT & EASY Focaccia!

[Oekol]

Verwijderd schreef op maandag 16 september 2024 @ 13:37:
Mijn ervaring met famag: 0.5 kg deeg is leuk, maar verre van ideaal in zo'n machine. Vanaf 0.8 gaat het imho pas goed.

Als je 500 gram (!) ook al niet meer met de hand kan doen, hoeveel hydratatie je ook doet, is de lol er ook een beetje af toch? Ik heb moeite met hoe meer deeg het is met kneden. Voor 500 gram of er onder draait toch niemand z'n hand om zou je zeggen?

[Xavier]

Ik heb al enkele jaren een Uuni 3 (toen het nog Uuni heette). Deze werkt op houtpellets, maar eigenlijk wil ik over op Gasflessen (die ik heb uit de caravan). Maar om de ombouw unit zelf kost 100,- via Ooni. Dus ik was aan het zoeken op MP en vond daar al een nieuwe Ooni Koda 12 op gas voor 200,- - 250,-

Ik vraag me af of ik dan niet beter eentje via MP kan scoren en mijn Uuni 3 via MP weer kan verkopen. Ik zal dan wel meer kwijt zijn onder de streep dan die 100,- Maar heb wel weer een nieuwe unit.

Of zijn er tegenwoordig in de wonderwereld van de pizzaovens niet betere bang for buck units te koop die op gas werken?

[MennoE]

Ik heb vandaag een soort van pizza al taglio gebakken. Eerdere pogingen mislukten altijd omdat het deeg zo'n hoge hydratatie heeft dat het bij het oppakken gelijk uitrekt en dun aan de binnenkant wordt. Je hebt dan een hoge korst en een super dunne binnenkant. Ik heb geen idee hoe je het deeg op een normale manier in je bakplaat krijgt. Ditmaal heb ik de laatste rijs van het deeg in de bakplaat zelf gedaan. Dat ging al beter. Nadeel is wel dat het mede daardoor erg aan de onderkant plakte. Al met al is het heel lekker geworden. Dit ga ik vaker proberen! Heerlijk met wat mortadella, mozzarella en pesto. Als iemand tips heeft dan heel graag.

[Ronster]

FRANQ schreef op maandag 16 september 2024 @ 09:43:
Binnenkort ga ik weer eens voor een klein groepje (6 man) pizza's bakken.
Nu heb ik weinig oefen mogelijkheden gehad dit jaar omdat mijn vrouw op dieet was en o.a. geen deegproducten mocht.

Hierdoor al een half jaar geen pizza gebakken.

Ik gebruik altijd Caputo, met het recept van de pizza bijbel voor een lange (24u) reis.
Maak het deeg, en bol het op. Waarna ik het in een bak in de koelkast schuif.
De koelkast staat op 4 graden.
Ongeveer 5 uur voor het bakken haal ik het uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten komen.

Nu heb ik de laatste keren dat mijn deeg taai is en nauwelijks gerezen.
Voorheen had ik altijd mooi soepel deeg dat 3 of 4x zo groot was geworden.

Nu las ik even terug iets over de potjes gist van Caputo, dat dit gist minder goed werkt dan de zakjes uit de supermarkt.
Deze gebruik ik de laatste 1,5 jaar.
Nu weet ik niet meer of het sindsdien minder goed deeg is, maar het zou zomaar kunnen.

Denken jullie dat ik het gist moet vervangen en dat de rest van het recept goed is?
Mijn gebruikte gewichten staan bij het recept ernaast in potlood.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Grappig, ook ik gebruik dat recept, zelfde meel en had precies dezelfde ervaring met de Caputo gist.
Na overstappen op zakjes gist van de supermarkt gaat het helemaal prima met het pizzabijbel recept icm Caputo Pizzeria.
Al ben ik wel langzaam aan het overstappen naar dit meel met hogere W waarde. Dit bevalt mij beter bij dit recept.

[NLKornolio]

Wow die van mijn durf ik nooit te posten maar mijn vrouw is van een ander kaliber na 2x proberen.

[FRANQ]

Ronster schreef op donderdag 19 september 2024 @ 15:01:
[...]

Grappig, ook ik gebruik dat recept, zelfde meel en had precies dezelfde ervaring met de Caputo gist.
Na overstappen op zakjes gist van de supermarkt gaat het helemaal prima met het pizzabijbel recept icm Caputo Pizzeria.
Al ben ik wel langzaam aan het overstappen naar dit meel met hogere W waarde. Dit bevalt mij beter bij dit recept.

Bedankt, dan weet ik nu zeker dat het aan het gist ligt.

Heb je al eens een 48uur reistijd gedaan?

[T_V_H]

MennoE schreef op donderdag 19 september 2024 @ 14:04:
Ik heb vandaag een soort van pizza al taglio gebakken. Eerdere pogingen mislukten altijd omdat het deeg zo'n hoge hydratatie heeft dat het bij het oppakken gelijk uitrekt en dun aan de binnenkant wordt. Je hebt dan een hoge korst en een super dunne binnenkant. Ik heb geen idee hoe je het deeg op een normale manier in je bakplaat krijgt. Ditmaal heb ik de laatste rijs van het deeg in de bakplaat zelf gedaan. Dat ging al beter. Nadeel is wel dat het mede daardoor erg aan de onderkant plakte. Al met al is het heel lekker geworden. Dit ga ik vaker proberen! Heerlijk met wat mortadella, mozzarella en pesto. Als iemand tips heeft dan heel graag.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ik heb het geleerd door video's van dit youtube kanaal, in deze video zie je vanaf 7:25 hoe je ze na de bulkrijs opbolt (gelijkaardig aan het shapen van een brood). Volgens mij is dat een belangrijke stap die anders is dan bij het maken van andere pizza. Ook is een sterke bloem (ik gebruik manitoba tipo 0) aangeraden voor dit soort pizza.

YouTube: ricetta FACILE TEGLIA ALTA IDRATAZIONE DI BONCI - pizza in teglia ro...

Ik heb het enkele keren gedaan, ik vond het resultaat ok maar het is wel duidelijk dat hier nog veel te leren valt door het vaker te doen. De stappen na de bulkrijs zoals het uitduwen en in de plaat leggen krijg je enkel maar echt onder de knie wellicht.

[Ronster]

FRANQ schreef op donderdag 19 september 2024 @ 18:41:
[...]

Heb je al eens een 48uur reistijd gedaan?

Dat doe ik meestal. Al mix ik de pizzeria nu wel met het andere meel, omdat ik het gevoel had dat pizzeria niet sterk genoeg was voor 48 uur. Maar dat kan ook aan de koelkast temperatuur hebben gelegen. Deze was denk ik ietsje te hoog.

[nietorigineel]

Na twijfelen over duurdere ovens toch maar de gok gewaagd en de unold luigi besteld (nu een G3Ferrari). Nog niet mee gebakken, maar hij is inmiddels wel binnen.

Lijkt een kleine update in het design te zijn geweest:

• de afdichting is niet meer van rubber, maar van een soort gebreid materiaal.
• De oven gaat nu volgens de handleiding tot 450 graden ipv 400 voorheen

Eens kijken of ik van het weekend kan bakken.

[FRANQ]

Ronster schreef op donderdag 19 september 2024 @ 23:27:
[...]

Dat doe ik meestal. Al mix ik de pizzeria nu wel met het andere meel, omdat ik het gevoel had dat pizzeria niet sterk genoeg was voor 48 uur. Maar dat kan ook aan de koelkast temperatuur hebben gelegen. Deze was denk ik ietsje te hoog.

Pas je daarvoor het recept van de pizzabijbel nog aan?
Mijn koelkast staat op 4 graden, dat zou volgens mij ideaal moeten zijn.

[pennywise666]

T_V_H schreef op donderdag 19 september 2024 @ 21:32:
[...]


Ik heb het geleerd door video's van dit youtube kanaal, in deze video zie je vanaf 7:25 hoe je ze na de bulkrijs opbolt (gelijkaardig aan het shapen van een brood). Volgens mij is dat een belangrijke stap die anders is dan bij het maken van andere pizza. Ook is een sterke bloem (ik gebruik manitoba tipo 0) aangeraden voor dit soort pizza.

YouTube: ricetta FACILE TEGLIA ALTA IDRATAZIONE DI BONCI - pizza in teglia ro...

Ik heb het enkele keren gedaan, ik vond het resultaat ok maar het is wel duidelijk dat hier nog veel te leren valt door het vaker te doen. De stappen na de bulkrijs zoals het uitduwen en in de plaat leggen krijg je enkel maar echt onder de knie wellicht.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Zijn er geen engelstalige video's van dit? Mijn Italiaans is niet meer wat het geweest is.
Ben jij zelf wel Italiaans ofzo?
Maar ziet er goed uit je pizza brood ding! Ga ik ook zeker een keer proberen. Jammer alleen van die sla er op, die sla ik over haha.

[Highfive95]

Volgens mij is deze in topic nog niet langsgekomen. Althans kon niet vinden.

Wat een passie heeft die vent voor pizza.

Hoe oud moet dat moederdeeg wel niet zijn.

Valt mij ook op dat vaak ik topic gaat over bollen die uitgezakt zijn en vrij plat. Maar als je rond 10.00 minuten in het filmpje kijkt dan zijn de bollen ook heel plat, maar super luchtig.

Ik wil ook zo'n oven