Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Recrush]

Gisteren heb ik trouwens mijn allerfijnste deeg tot nu toe gemaakt. Weer gegaan voor het poolish recept in de 'Dough app', deze keer zonder aanpassingen. Eergisteren poolish voorbereid, gisteren drie uur van tevoren deeg gemaakt, uurtje rust, twee uurtjes opgebold. Uiteindelijk een luchtig, fluweelzacht deegje wat ook nog een genot was om te stretchen. Tot zover was het altijd of luchtig maar moeilijk rekbaar, of andersom. Nu eindelijk allebei!



Bij m'n eerste pizza was ik zo gefocust op de kleur en het gigantische formaat van de rand, dat ik niet in de gaten had dat de bovenkant al donker begon te worden.



Rest van de pizza's waren mega. Zelfs na het bakken voelden de bodem en de rand nog vederlicht aan (scusi voor de ananas).

[MennoE]

Recrush schreef op donderdag 29 augustus 2024 @ 20:08:
Gisteren heb ik trouwens mijn allerfijnste deeg tot nu toe gemaakt. Weer gegaan voor het poolish recept in de 'Dough app', deze keer zonder aanpassingen. Eergisteren poolish voorbereid, gisteren drie uur van tevoren deeg gemaakt, uurtje rust, twee uurtjes opgebold. Uiteindelijk een luchtig, fluweelzacht deegje wat ook nog een genot was om te stretchen. Tot zover was het altijd of luchtig maar moeilijk rekbaar, of andersom. Nu eindelijk allebei!

[Afbeelding]

Bij m'n eerste pizza was ik zo gefocust op de kleur en het gigantische formaat van de rand, dat ik niet in de gaten had dat de bovenkant al donker begon te worden.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Rest van de pizza's waren mega. Zelfs na het bakken voelden de bodem en de rand nog vederlicht aan (scusi voor de ananas).

[Afbeelding]	[Afbeelding]
[Afbeelding]	[Afbeelding]

Wauw wat een prachtige pizza's! Zien er heerlijk uit! Welke bloem heb je gebruikt?

[Recrush]

MennoE schreef op donderdag 29 augustus 2024 @ 20:53:
[...]


Wauw wat een prachtige pizza's! Zien er heerlijk uit! Welke bloem heb je gebruikt?

Thanks

Caputo 00 Pizzeria, 65% hydratatie. En nu de volgende keer heel erg m'n best doen om weer net zulk fijn werkbaar deeg te maken.

[echthard]

pennywise666 schreef op donderdag 29 augustus 2024 @ 16:08:
[...]


"Die gist werkt 10x minder goed dan die uit een zakje. Er zijn veel topics te vinden op internet over de slechte kwaliteit van Caputo.".

Ik heb er zelf nooit problemen mee gehad, dus de manier waarop je het brengt klopt al niet.
Ik lees op het pizzamaking forum dat er soms een slechte batch tussen zit en dat andere merken dat ook wel eens hebben.

Op FB en Reddit geloof ik, heb ik lange draadjes gelezen. Ik heb 3 busjes van 100gr die heel slecht werken. 10x minder werkend is niet overdreven, ik heb de tests gedaan met een batch deeg door de helft en de ene met die Caputo en de andere met een zakje van de supermarkt. Van het zakje 1gr en van Caputo 5gr en de bol van de Caputo deed er 4x langer over om te rijzen.


Hier een paar bollen van elk deel:


Ik heb het linkje naar die van FB gevonden: https://www.facebook.com/...rmalink/1141999060400490/

Wat jij doet moet je natuurlijk zelf weten, maar ik begin er niet meer aan. Zeker niet omdat die Bruggeman goedkoper en beter is.

[pennywise666]

echthard schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 00:33:
[...]

Op FB en Reddit geloof ik, heb ik lange draadjes gelezen. Ik heb 3 busjes van 100gr die heel slecht werken. 10x minder werkend is niet overdreven, ik heb de tests gedaan met een batch deeg door de helft en de ene met die Caputo en de andere met een zakje van de supermarkt. Van het zakje 1gr en van Caputo 5gr en de bol van de Caputo deed er 4x langer over om te rijzen.


Hier een paar bollen van elk deel:
[Afbeelding]

Ik heb het linkje naar die van FB gevonden: https://www.facebook.com/...rmalink/1141999060400490/

Wat jij doet moet je natuurlijk zelf weten, maar ik begin er niet meer aan. Zeker niet omdat die Bruggeman goedkoper en beter is.

Ja dan heb je wel enorm pech gehad ook. En dan is het wel meer weggegooid geld zo'n busje dan die goedkopere zakjes als daar een slechte tussen zou zitten. En natuurlijk tijdverspilling.
Maar ik zal ook eens gaan testen met die zakjes inderdaad dan. Ik zal dan Molino kopen bij de AH zoals ook aangeraden verder terug in dit topic.
Waar heb jij die bakjes gekocht trouwens? Heb je een link? Die lijken me wel handig ook!

[Fopper21]

IKEA: https://www.ikea.com/nl/n...-rond-kunststof-00359145/ en deksel https://www.ikea.com/nl/n...-rond-kunststof-70361786/

[MennoE]

Recrush schreef op donderdag 29 augustus 2024 @ 22:17:
[...]

Thanks

Caputo 00 Pizzeria, 65% hydratatie. En nu de volgende keer heel erg m'n best doen om weer net zulk fijn werkbaar deeg te maken.

Heb je dat recept van de app Pizza Dough gebruikt met relatief veel gist (0,7%) en met honing? Misschien ga ik dat ook eens proberen dit weekend voor de verandering.

[Doomedahab]

Hubobo schreef op donderdag 29 augustus 2024 @ 13:26:
Hoor net dat de wens v.d. vrouw is om toch gas/ vuur voor de buitenbeleving te hebben en voor een wat kleiner budget. Is de Koda 12, behalve kleiner, een goed alternatief voor de 16?

Ik ben zelf erg tevreden met mijn Solo Stove pi Prime.

De opening is net wat groter dan bij de meeste ovens voor 12 inch pizza's. Het is eigenlijk een 13"pizza oven. Verder is de gasknop aan de voorkant van het apparaat gewoon erg handig.

Echt goed heet is ie na 45 minuten. Ik hoef daarna geen gekke fratsen uit te halen met het regelen van de vlam etc. Na 90 seconden heb ik een perfecte pizza over het algemeen. Ergens in dit topic kan je wel voorbeelden vinden.

[echthard]

pennywise666 schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 07:00:
[...]


Ja dan heb je wel enorm pech gehad ook. En dan is het wel meer weggegooid geld zo'n busje dan die goedkopere zakjes als daar een slechte tussen zou zitten. En natuurlijk tijdverspilling.
Maar ik zal ook eens gaan testen met die zakjes inderdaad dan. Ik zal dan Molino kopen bij de AH zoals ook aangeraden verder terug in dit topic.
Waar heb jij die bakjes gekocht trouwens? Heb je een link? Die lijken me wel handig ook!

Fopper21 schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 07:07:
IKEA: https://www.ikea.com/nl/n...-rond-kunststof-00359145/ en deksel https://www.ikea.com/nl/n...-rond-kunststof-70361786/

Je kunt beter 3 stuks (inclusief deksel) voor 5,- kopen:

https://www.ikea.com/nl/n...-rond-kunststof-50507959/

Ik olie ze in met een paar druppels olijfolie en wrijf dan met mijn vingers langs de bodem en rand, dan glijden ze er zo uit als je het omkeert.

Ideaal voor als je niet zo veel bollen maakt, neemt minder ruimte in de koelkast in. En het vormen is ook iets makkelijker, want het blijft altijd rond.

[pennywise666]

echthard schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 09:16:
[...]


[...]

Je kunt beter 3 stuks (inclusief deksel) voor 5,- kopen:

https://www.ikea.com/nl/n...-rond-kunststof-50507959/

Ik olie ze in met een paar druppels olijfolie en wrijf dan met mijn vingers langs de bodem en rand, dan glijden ze er zo uit als je het omkeert.

Ideaal voor als je niet zo veel bollen maakt, neemt minder ruimte in de koelkast in. En het vormen is ook iets makkelijker, want het blijft altijd rond.

Kijk, dat is pas een goede prijs, now we're talking. Bedankt.
Ja ik deed het ook altijd al in wegwerp bakjes en olie erin met een papiertje erin wrijven na de bulkrijs, maar die deksel springt er altijd af op een gegeven moment, dus ik moest er altijd iets zwaars opzetten;) Dus dit lijkt me stukken beter met die klemmende deksels.

[MennoE]

Vervormt het deeg dan niet als die deksel luchtdicht zijn? De koolzuur die door de gist ontstaat zal toch ergens heen moeten lijkt mij.

[echthard]

MennoE schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 10:05:
Vervormt het deeg dan niet als die deksel luchtdicht zijn? De koolzuur die door de gist ontstaat zal toch ergens heen moeten lijkt mij.

Nooit last van gehad. En de koolzuur moet natuurlijk gevangen worden door de gluten in het deeg, het is niet de bedoeling dat het ontsnapt

[ Voor 8% gewijzigd door echthard op 30-08-2024 11:26 ]

[pennywise666]

echthard schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 11:24:
[...]


Nooit last van gehad. En de koolzuur moet natuurlijk gevangen worden door de gluten in het deeg, het is niet de bedoeling dat het ontsnapt
[Afbeelding]

En dit is 1 pizzabol van 240 gram in dat bakje ofzo?

[MennoE]

echthard schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 11:24:
[...]


Nooit last van gehad. En de koolzuur moet natuurlijk gevangen worden door de gluten in het deeg, het is niet de bedoeling dat het ontsnapt
[Afbeelding]

Oké top! Nou mijn natuurkunde lessen liggen ver achter mij, maar of de koolzuur nu gevangen wordt of niet, het neemt net zoveel ruimte in. Er is denk ik een reden waarom deksels los op pizzakratten liggen en niet met klemmen worden vastgezet.

[echthard]

pennywise666 schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 11:43:
[...]


En dit is 1 pizzabol van 240 gram in dat bakje ofzo?

Ik maak ze van 250gr, maar ten tijde van deze foto maakte ik ze nog van 275gr.

[echthard]

MennoE schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 12:23:
[...]


Oké top! Nou mijn natuurkunde lessen liggen ver achter mij, maar of de koolzuur nu gevangen wordt of niet, het neemt net zoveel ruimte in. Er is denk ik een reden waarom deksels los op pizzakratten liggen en niet met klemmen worden vastgezet.

Wellicht is het ook niet 100% luchtdicht en/ of de bakjes kunnen wel wat drukverschil aan. De bol wordt er iig niet door verdrukt ofzo.

En er zijn ook kratten met klemmen, die lijken mij veel handiger trouwens. Wel eens bij filmpjes van Vito gezien, ik kan ze alleen niet snel vinden.

[pennywise666]

echthard schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 14:07:
[...]

Wellicht is het ook niet 100% luchtdicht en/ of de bakjes kunnen wel wat drukverschil aan. De bol wordt er iig niet door verdrukt ofzo.

En er zijn ook kratten met klemmen, die lijken mij veel handiger trouwens. Wel eens bij filmpjes van Vito gezien, ik kan ze alleen niet snel vinden.

Ik heb zo'n krat. Is overduidelijk niet luchtdicht.

[Fopper21]

Bij biervergisting en dat lijkt me grotendeels gelijk aan het proces dat bij gistdeeg plaatsvind, is er overduidelijk een toename in volume. Standaard vergisting vindt plaats via een gesloten container met luchtslot. Ik ben vooral fan van bieren die met open vaten vergisten. De druk die ontstaat in zo'n afgesloten vat schijnt van invloed te zijn op de gist. De bieren met open vergistingsvaten gaan er prat op dat deze drukloze vergisting een beter smaakprofiel oplevert. Ik kan me voorstellen dat in zo'n klein bakje toch redelijk wat druk opbouwt, merk je dat niet als je het bakje opent?

[Terrie]

echthard schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 14:07:
[...]

Wellicht is het ook niet 100% luchtdicht en/ of de bakjes kunnen wel wat drukverschil aan. De bol wordt er iig niet door verdrukt ofzo.

En er zijn ook kratten met klemmen, die lijken mij veel handiger trouwens. Wel eens bij filmpjes van Vito gezien, ik kan ze alleen niet snel vinden.

Heb ik er 2 van, gekocht bij de italiaanse groothandel novoitalia in amsterdam:)

[Recrush]

MennoE schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 08:23:
[...]


Heb je dat recept van de app Pizza Dough gebruikt met relatief veel gist (0,7%) en met honing? Misschien ga ik dat ook eens proberen dit weekend voor de verandering.

Ik heb het standaard 'Poolish' recept gekozen. Die staat bij mij op 0,23% instant gist. Staat die bij jou op 0,7% dan heb je denk ik verse gist geselecteerd staan in de instellingen. Ik vermoed wel dat we het dan over hetzelfde recept hebben. Zit idd een beetje honing in. M'n pizzabollen waren overigens 267 gram per stuk.

Bloem en water heb ik trouwens in de koelkast gehad de dag dat ik het daadwerkelijke deeg ging maken. Daardoor bleef de temperatuur vrij laag en was m'n uiteindelijke deeg nog onder de 26 graden na een kwartiertje in de spiraalmixer.

Zien we binnenkort jouw resultaat?

[MennoE]

Recrush schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 20:36:
[...]

Ik heb het standaard 'Poolish' recept gekozen. Die staat bij mij op 0,23% instant gist. Staat die bij jou op 0,7% dan heb je denk ik verse gist geselecteerd staan in de instellingen. Ik vermoed wel dat we het dan over hetzelfde recept hebben. Zit idd een beetje honing in. M'n pizzabollen waren overigens 267 gram per stuk.

Bloem en water heb ik trouwens in de koelkast gehad de dag dat ik het daadwerkelijke deeg ging maken. Daardoor bleef de temperatuur vrij laag en was m'n uiteindelijke deeg nog onder de 26 graden na een kwartiertje in de spiraalmixer.

Zien we binnenkort jouw resultaat?

Goed dat je het noemt! Ik had inderdaad niet de goede gist geselecteerd. Ik ga vandaag ermee aan de slag en morgen bakken. Morgenavond verslag 👍🏻

[impactftw]

Hoeveel gemiddelde pizza’s maak je het drie van die bakjes?🤗

echthard schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 09:16:
[...]


[...]

Je kunt beter 3 stuks (inclusief deksel) voor 5,- kopen:

https://www.ikea.com/nl/n...-rond-kunststof-50507959/

Ik olie ze in met een paar druppels olijfolie en wrijf dan met mijn vingers langs de bodem en rand, dan glijden ze er zo uit als je het omkeert.

Ideaal voor als je niet zo veel bollen maakt, neemt minder ruimte in de koelkast in. En het vormen is ook iets makkelijker, want het blijft altijd rond.

[impactftw]

App alleen beschikbaar voor android?

Recrush schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 20:36:
[...]

Ik heb het standaard 'Poolish' recept gekozen. Die staat bij mij op 0,23% instant gist. Staat die bij jou op 0,7% dan heb je denk ik verse gist geselecteerd staan in de instellingen. Ik vermoed wel dat we het dan over hetzelfde recept hebben. Zit idd een beetje honing in. M'n pizzabollen waren overigens 267 gram per stuk.

Bloem en water heb ik trouwens in de koelkast gehad de dag dat ik het daadwerkelijke deeg ging maken. Daardoor bleef de temperatuur vrij laag en was m'n uiteindelijke deeg nog onder de 26 graden na een kwartiertje in de spiraalmixer.

Zien we binnenkort jouw resultaat?

[pennywise666]

Ja dat vroeg ik me ook af want ik zie nergens "Pizza Dough" staan in de appstore op Iphone. @MennoE

[Clifdon]

pennywise666 schreef op zaterdag 31 augustus 2024 @ 09:57:
Ja dat vroeg ik me ook af want ik zie nergens "Pizza Dough" staan in de appstore op Iphone. @MennoE

https://apps.apple.com/nl...ough-recipes/id6447489072

[Recrush]

@impactftw @pennywise666
https://apps.apple.com/us...ough-recipes/id6447489072

edit: Tegelijk met @Clifdon

[ Voor 16% gewijzigd door Recrush op 31-08-2024 10:38 ]

[pennywise666]

O toch die app! Bedankt beiden.

[T_V_H]

Fopper21 schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 16:14:
Bij biervergisting en dat lijkt me grotendeels gelijk aan het proces dat bij gistdeeg plaatsvind, is er overduidelijk een toename in volume. Standaard vergisting vindt plaats via een gesloten container met luchtslot. Ik ben vooral fan van bieren die met open vaten vergisten. De druk die ontstaat in zo'n afgesloten vat schijnt van invloed te zijn op de gist. De bieren met open vergistingsvaten gaan er prat op dat deze drukloze vergisting een beter smaakprofiel oplevert. Ik kan me voorstellen dat in zo'n klein bakje toch redelijk wat druk opbouwt, merk je dat niet als je het bakje opent?

Ik gebruik ze ook soms voor de bollen en altijd voor bulkferment, het deksel staat meestal lichtjes bol en als je ze opent komt er idd lucht uit (kan ook niet anders als het deeg co2 creëert)

Net mijn recept met desem wat aangepast, de rijstijden liever. Vorige keer 52u cold ferment waardoor ik een vrij bleke pizza kreeg. Met zelfde recept nu 28u cold ferment en het resultaat is een betere en mooiere korst 👌🏻

52u cold ferment:



28u cold ferment:

[MennoE]

T_V_H schreef op zaterdag 31 augustus 2024 @ 22:12:
[...]


Ik gebruik ze ook soms voor de bollen en altijd voor bulkferment, het deksel staat meestal lichtjes bol en als je ze opent komt er idd lucht uit (kan ook niet anders als het deeg co2 creëert)

Net mijn recept met desem wat aangepast, de rijstijden liever. Vorige keer 52u cold ferment waardoor ik een vrij bleke pizza kreeg. Met zelfde recept nu 28u cold ferment en het resultaat is een betere en mooiere korst 👌🏻

52u cold ferment:

[Afbeelding]

28u cold ferment:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Prachtig! Dat is echt het summum van pizza. Heel mooi gelukt!

[Sponge]

Qua bakjes gebruik ik altijd de 1kg yoghurt emmertjes. Die van de Zuivelhoeve zijn transparant dus je kan het ook nog in de gaten houden (of een timelapse maken ).

Overigens probeer ik nu een 30u deeg op kamertemperatuur (23c...) uit. Volgens die pizzaapp was er.voor twee pizzabollen een hoeveelheid gist nodig die ik niet eens kon afwegen op mijn speciale mini weegschaal omdat het 0.04 gram zou moeten zijn . Heb er nu maar 0.1 van gemaakt en dan zie ik morgen wel of dat echt te veel was . Maar in 12u tijd is het best al stuk hoger!

[Recrush]

T_V_H schreef op zaterdag 31 augustus 2024 @ 22:12:
[...]


Ik gebruik ze ook soms voor de bollen en altijd voor bulkferment, het deksel staat meestal lichtjes bol en als je ze opent komt er idd lucht uit (kan ook niet anders als het deeg co2 creëert)

Net mijn recept met desem wat aangepast, de rijstijden liever. Vorige keer 52u cold ferment waardoor ik een vrij bleke pizza kreeg. Met zelfde recept nu 28u cold ferment en het resultaat is een betere en mooiere korst 👌🏻

52u cold ferment:

[Afbeelding]

28u cold ferment:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Prachtige pizza!

[GAEvakYD]

Gisteren om 18:00 pizzabollen gemaakt om op zondag rond 18:00 Pizza's mee te maken. Afgelopen weken vond ik mijn pizza bollen een beetje onderontwikkeld. Daarom deze keer gegaan voor 24h rijzen op kamertemperatuur en 0.25% gist ipv 0.2%.

Net even gekeken en ik vind de pizzabollen al best ver door en uitgelopen. Ik vrees een beetje dat ze nog veel verder doorlopen en platter worden. Ik neig erna om ze zo nog even opnieuw op te bollen. Wat vinden jullie ervan?

[T_V_H]

GAEvakYD schreef op zondag 1 september 2024 @ 09:06:
Gisteren om 18:00 pizzabollen gemaakt om op zondag rond 18:00 Pizza's mee te maken. Afgelopen weken vond ik mijn pizza bollen een beetje onderontwikkeld. Daarom deze keer gegaan voor 24h rijzen op kamertemperatuur en 0.25% gist ipv 0.2%.

Net even gekeken en ik vind de pizzabollen al best ver door en uitgelopen. Ik vrees een beetje dat ze nog veel verder doorlopen en platter worden. Ik neig erna om ze zo nog even opnieuw op te bollen. Wat vinden jullie ervan?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ze zien er naar mijn mening niet per se te plat uit maar het hangt ook wat af van de hydratatie, als dit 70% (of meer) is lijkt het mij vrij normaal dat ze er nu zo uitzien na lang rijzen op kamertemp (wellicht meer dan 22 graden momenteel?)

Je kan ze ook gerust nog één of meerdere keren opbollen maar best niet meer na 15u als je om 18u wil bakken, hoewel dit ook weer afhankelijk is van jouw deeg en de kamertemp.

[GAEvakYD]

T_V_H schreef op zondag 1 september 2024 @ 09:24:
[...]


Ze zien er naar mijn mening niet per se te plat uit maar het hangt ook wat af van de hydratatie, als dit 70% (of meer) is lijkt het mij vrij normaal dat ze er nu zo uitzien na lang rijzen op kamertemp (wellicht meer dan 22 graden momenteel?)

Je kan ze ook gerust nog één of meerdere keren opbollen maar best niet meer na 15u als je om 18u wil bakken, hoewel dit ook weer afhankelijk is van jouw deeg en de kamertemp.

Ze zijn vanaf 18:00 gisteravond aan het rijzen. Dus zo'n 15 uur verder nu. Hydratatie is 62%.

Dan ga ik ze rond 11:00/12:00 even opnieuw opbollen. Daarna kom ik er niet meer aan.

[Tomas_]

MennoE schreef op vrijdag 30 augustus 2024 @ 10:05:
Vervormt het deeg dan niet als die deksel luchtdicht zijn? De koolzuur die door de gist ontstaat zal toch ergens heen moeten lijkt mij.

Wij gebruiken ze nu ook ipv de grote bakken. Wanneer hij snel bolt laten we een haak van de bak open waardoor hij niet helemaal dicht zit. Je kunt ze hiermee ook invriezen trouwens. En ze passen in de vaatwasser. Alleen maar voordelen.

[pennywise666]

GAEvakYD schreef op zondag 1 september 2024 @ 09:06:
Gisteren om 18:00 pizzabollen gemaakt om op zondag rond 18:00 Pizza's mee te maken. Afgelopen weken vond ik mijn pizza bollen een beetje onderontwikkeld. Daarom deze keer gegaan voor 24h rijzen op kamertemperatuur en 0.25% gist ipv 0.2%.

Net even gekeken en ik vind de pizzabollen al best ver door en uitgelopen. Ik vrees een beetje dat ze nog veel verder doorlopen en platter worden. Ik neig erna om ze zo nog even opnieuw op te bollen. Wat vinden jullie ervan?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ik heb dus ook Caputo Chef deeg 24 uur laten rijzen op kamertemp van 24 graden met aanbevolen hoeveelheid gist van de pizza app en 62% hydratatie. Daarna opgebold en nog 6 uur laten liggen, wat ik beter niet had kunnen doen. Het zag er mooi luchtig uit in het bakje. Alleen was het deeg niet rekbaar maar zo slap als het maar kon toen ik de pizza wilde vormen. Totaal mislukt dus en niet te vreten werkelijk.
Voortaan 12 uur laten rijzen en dan met meer gist ofzo met deze kamertemp?

[MennoE]

pennywise666 schreef op zondag 1 september 2024 @ 10:36:
[...]


Ik heb dus ook Caputo Chef deeg 24 uur laten rijzen op kamertemp van 24 graden met aanbevolen hoeveelheid gist van de pizza app en 62% hydratatie. Daarna opgebold en nog 6 uur laten liggen, wat ik beter niet had kunnen doen. Het zag er mooi luchtig uit in het bakje. Alleen was het deeg niet rekbaar maar zo slap als het maar kon toen ik de pizza wilde vormen. Totaal mislukt dus en niet te vreten werkelijk.
Voortaan 12 uur laten rijzen en dan met meer gist ofzo met deze kamertemp?

Chef is vrij sterke bloem. Sterke bloem heeft volgens mij juist als eigenschap dat het veel tijd nodig heeft om de gluten te ontwikkelen. Mede daarom laat je het 48-72 uur rijpen in de koelkast. Dat het nu zo slap was lijkt mij een indicatie dat de gluten onvoldoende zijn ontwikkeld. Dezelfde methode en met een nog kortere rijstijd zal denk ik eerder averechts werken dan beter.

[pennywise666]

MennoE schreef op zondag 1 september 2024 @ 11:47:
[...]


Chef is vrij sterke bloem. Sterke bloem heeft volgens mij juist als eigenschap dat het veel tijd nodig heeft om de gluten te ontwikkelen. Mede daarom laat je het 48-72 uur rijpen in de koelkast. Dat het nu zo slap was lijkt mij een indicatie dat de gluten onvoldoende zijn ontwikkeld. Dezelfde methode en met een nog kortere rijstijd zal denk ik eerder averechts werken dan beter.

Maar het deeg zag er juist heel erg ontwikkeld en luchtig uit. Het was 2 of 3x in volume toegenomen ofzo. Is het dan niet juist gaan overrijzen op een gegeven moment waardoor dus het deeg te slap is geworden en van ellende zowat uit elkaar viel?

Ik zal sowieso die 48-72 uur rijpen in de koelkast doen nu. Voordat het deeg dan de koelkast ingaat eerst nog een paar uur buiten de koelkast zodat het verdubbelt? Dat las ik ook hier eerder. En nadat het het 72 uur gerijpt heeft een paar uur voor het bakken er buiten laten?

Ik snap die pizza app niet zo goed. Er staat geen optie om de koelkast temp in te vullen zodat ik weet hoeveel gist er in moet? Er staan alleen kamertemperatuur opties.
Of moet ik die "pizza dough" app gebruiken voor dit?

[MennoE]

pennywise666 schreef op zondag 1 september 2024 @ 12:03:
[...]


Maar het deeg zag er juist heel erg ontwikkeld en luchtig uit. Het was 2 of 3x in volume toegenomen ofzo. Is het dan niet juist gaan overrijzen op een gegeven moment waardoor dus het deeg te slap is geworden en van ellende zowat uit elkaar viel?

Ik zal sowieso die 48-72 uur rijpen in de koelkast doen nu. Voordat het deeg dan de koelkast ingaat eerst nog een paar uur buiten de koelkast zodat het verdubbelt? Dat las ik ook hier eerder. En nadat het het 72 uur gerijpt heeft een paar uur voor het bakken er buiten laten?

Ik snap die pizza app niet zo goed. Er staat geen optie om de koelkast temp in te vullen zodat ik weet hoeveel gist er in moet? Er staan alleen kamertemperatuur opties.
Of moet ik die "pizza dough" app gebruiken voor dit?

Ik ben ook geen expert, maar dat het zo luchtig was wil niet zeggen dat het goed ontwikkeld was cq dat de gluten goed gevormd waren. Rijzen en glutenvorming zijn twee verschillende processen. Ik kan mij voorstellen dat het juist zo sterk rees omdat de gluten nog niet goed gevormd waren, zodat het deeg slap was en daarom zo snel in volume toenam.

Als je 72 uur in de koelkast doet dan idd deeg maken, in bulk laten rijzen tot 1,5 - 2 x in omvang toegenomen, stretch & fold, koelkast voor 72 uur, eruit halen en uur laten rusten, opbollen en 4-5 uur daarna bakken.

Pizzapp kan je een optie toevoegen voor koelkast temperatuur. Maar omdat het deeg nauwelijks rijst in de koelkast (door kou vertraagt de gist), zal je zien dat een graadje meer of minder of een langere duur in de koelkast nauwelijks iets uitmaakt voor de hoeveelheid gist die je nodig hebt. Die van mij is 4 graden. Als je 0,1% gist gebruikt zit je wel goed.

[pennywise666]

MennoE schreef op zondag 1 september 2024 @ 13:55:
[...]


Ik ben ook geen expert, maar dat het zo luchtig was wil niet zeggen dat het goed ontwikkeld was cq dat de gluten goed gevormd waren. Rijzen en glutenvorming zijn twee verschillende processen. Ik kan mij voorstellen dat het juist zo sterk rees omdat de gluten nog niet goed gevormd waren, zodat het deeg slap was en daarom zo snel in volume toenam.

Als je 72 uur in de koelkast doet dan idd deeg maken, in bulk laten rijzen tot 1,5 - 2 x in omvang toegenomen, stretch & fold, koelkast voor 72 uur, eruit halen en uur laten rusten, opbollen en 4-5 uur daarna bakken.

Pizzapp kan je een optie toevoegen voor koelkast temperatuur. Maar omdat het deeg nauwelijks rijst in de koelkast (door kou vertraagt de gist), zal je zien dat een graadje meer of minder of een langere duur in de koelkast nauwelijks iets uitmaakt voor de hoeveelheid gist die je nodig hebt. Die van mij is 4 graden. Als je 0,1% gist gebruikt zit je wel goed.

Ah ok, ja dat zou het idd kunnen zijn wat jij zegt, dat ga ik testen. Ik heb de andere 2 bollen die 24 KT hebben gerezen (niet 24+6 zoals die mislukte bol) nog in de koelkast. Hopelijk kan ik daar nog wat mee. Of zijn deze 2 bollen nu verpest door die 24 uur KamerTemp denk je?

[ Voor 21% gewijzigd door pennywise666 op 01-09-2024 16:25 ]

[pennywise666]

MennoE schreef op donderdag 22 augustus 2024 @ 10:45:
[...]


5 bollen van 235 gram.

Ingrediënten:
- 713 gram Caputo Chef (100%)
- 449 gram water (63%)
- 13 gram zout (1,8%)
- 0,72 gram gist (0,1%)

Bereiding deeg, begonnen zondag rond 12.00 uur:
- Bloem met water mengen. 5 minuten kneden.
- 1 uur afgedekt laten rusten.
- Gist en zout toevoegen. 10 minuten kneden tot het deeg max 25 graden is.
- Opbollen, afdekken en op kamertemperatuur laten rusten tot het verdubbeld is. Daarna in de koelkast doen (was toen bij mij 22.00, was beetje te ver gerezen).
- Drie dagen in de koelkast laten rijpen. Eerste twee dagen in de ochtend nog een stretch en fold toegepast.
- Op derde dag uit de koelkast halen, 6 uur voor het bakken (op woensdag om 11.00 uur bij mij).
- Om 12.00 uur pizza's opbollen.
- Om 16.30 uur oven opgewarmd. DIY bovenwarmte 380 graden en onderwarmte 380 graden. Half uur laten opwarmen.
- Om 17.00 uur ging ik ze bakken. Met stretchen goed de lucht vanuit het midden naar de rand masseren. Belegd met fior di latte. Daarna in ongeveer 3-4 minuten afbakken, waarbij je de pizza na 2 minuten eenmaal draait.

Succes!

Edit: hierbij nog foto's van tijdens het stretchen en beleggen. Dan weet je hoe het deeg er toen bij mij uitzag.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Wanneer ik de hoeveelheden van jou invul bij de pizza app dan kom ik uit op ongeveer 0,4 gram gist. Hoe kom jij dan aan die 0,72 gram? CT 72 uur, RT 9 uur

[MennoE]

pennywise666 schreef op zondag 1 september 2024 @ 16:29:
[...]


Wanneer ik de hoeveelheden van jou invul bij de pizza app dan kom ik uit op ongeveer 0,4 gram gist. Hoe kom jij dan aan die 0,72 gram? CT 72 uur, RT 9 uur

Ik doe gewoon altijd 0,1% gist. Die app gebruik ik niet.

[pennywise666]

MennoE schreef op zondag 1 september 2024 @ 19:39:
[...]


Ik doe gewoon altijd 0,1% gist. Die app gebruik ik niet.

Dat is wel zo makkelijk dan ja. Maar is je kamertemp dan het hele jaar door hetzelfde? Of laat je dan gewoon dat deeg een paar uur langer of korter buiten de koelkast?

[MennoE]

pennywise666 schreef op zondag 1 september 2024 @ 20:20:
[...]


Dat is wel zo makkelijk dan ja. Maar is je kamertemp dan het hele jaar door hetzelfde? Of laat je dan gewoon dat deeg een paar uur langer of korter buiten de koelkast?

Nee in de zomer gebruik ik 0,1% en in de winter 0,2%. Dat was een tip van freshoutoftheoven en werkt goed. Je kunt er altijd wat mee variëren afhankelijk van de temperatuur. Als ik merk dat het sneller rijst doe ik het deeg korter op kamertemperatuur en andersom.

[pennywise666]

MennoE schreef op zondag 1 september 2024 @ 21:16:
[...]


Nee in de zomer gebruik ik 0,1% en in de winter 0,2%. Dat was een tip van freshoutoftheoven en werkt goed. Je kunt er altijd wat mee variëren afhankelijk van de temperatuur. Als ik merk dat het sneller rijst doe ik het deeg korter op kamertemperatuur en andersom.

Dat lijkt me een goeie tip idd.

"- Gist en zout toevoegen. 10 minuten kneden tot het deeg max 25 graden is."
Dat is stretch and fold ook?

" - Drie dagen in de koelkast laten rijpen. Eerste twee dagen in de ochtend nog een stretch en fold toegepast."
Hoe lang doe je dat stretch and fold dan precies?

Ik snap dit eigenlijk ook niet zo goed:

"- Bloem met water mengen. 5 minuten kneden.
- 1 uur afgedekt laten rusten.
- Gist en zout toevoegen. 10 minuten kneden tot het deeg max 25 graden is. "

Is het niet zo dat de autolyse van 1 uur ook het zout en gist bevat? Dat is namelijk wat ik las eerder.
Of wat is dan het verschil in resultaat met hoe jij het doet?

En hoe ben je trouwens op 1,8 % zout gekomen? Als ik bv naar de pizza app kijk dan staat er 3% zout bij Neapolitan pizza. En als ik het dan bijstel naar beneden dan gaat de kleur van groen naar oranje van 2,8% tot 2% en vanaf 2% of minder naar rood en dan is mijn indruk dat dat veel te weinig is.

En waarom 63% hydratatie? Welk verschil merkte je met 62%? Neapolitan is 58%-62%, vandaar de vraag.

Ik ben ook benieuwd naar de reacties van de experts hier op deze vragen zodat alles nog duideljker wordt.

[ Voor 38% gewijzigd door pennywise666 op 02-09-2024 07:40 ]

[echthard]

Ik ben geen expert, maar heb er al wel veel tijd in gestopt om alles te ontdekken wat ik wil weten.

Als het deeg super ontspannen is, dan is het idd wel een beetje een uitdaging om het te vormen. Ik probeer dan de pizza zo klein mogelijk te maken, want het rekt heel snel uit door alleen de zwaartekracht al. Ik maak het mezelf makkelijker om het dan niet te lang van te voren uit de koelkast te halen, denk zo tussen 30-60 min.

Zout% is gewoon smaak afhankelijk. 3% vind ik behoorlijk zout en dan ga je nog best wat glazen water drinken erna. 2% vind ik te smaakloos, terwijl anderen dat juist hanteren. Ikzelf gebruik 2.5%.

Die app moet je ook een beetje met een korreltje zout nemen, want ten eerste klopt ie volgens mij niet helemaal. Ten tweede is het soms ook lastig te volgen wat ze nu willen dat je invult en met die waarschuwingen enzo.

Water% is ook smaak afhankelijk en dat wijzigt bijvoorbeeld dan ook als je een andere sterkte bloem gebruikt natuurlijk.

Door ervaring en door verschillende dingen te testen, kom je te weten wat je wilt bereiken. Als je dat eenmaal hebt, dan moet je dat proberen te herhalen en zo consistent dezelfde resultaten zien te krijgen. Dan denk ik wel dat je het in de vingers hebt en dan kun je daarna je ervaringen weer met anderen delen.

[Ronster]

T_V_H schreef op zaterdag 31 augustus 2024 @ 22:12:
[...]


Ik gebruik ze ook soms voor de bollen en altijd voor bulkferment, het deksel staat meestal lichtjes bol en als je ze opent komt er idd lucht uit (kan ook niet anders als het deeg co2 creëert)

Net mijn recept met desem wat aangepast, de rijstijden liever. Vorige keer 52u cold ferment waardoor ik een vrij bleke pizza kreeg. Met zelfde recept nu 28u cold ferment en het resultaat is een betere en mooiere korst 👌🏻

52u cold ferment:

[Afbeelding]

28u cold ferment:

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Die zien er wel heel erg goed uit!

Mijn vrouw heeft 2 zuurdesems staan voor brood. Ik heb hier 1 keer mee geexperimenteerd, maar ik vind dit toch wel lastig.
Heb je een recept van hoe je je desem gebruikt dat je zou willen delen? Eigenlijk zonde dat het gewoon op de kast staat en ik het niet gebruik.

[alki]

MennoE schreef op donderdag 22 augustus 2024 @ 10:45:
[...]


5 bollen van 235 gram.

Ingrediënten:
- 713 gram Caputo Chef (100%)
- 449 gram water (63%)
- 13 gram zout (1,8%)
- 0,72 gram gist (0,1%)

Bereiding deeg, begonnen zondag rond 12.00 uur:
- Bloem met water mengen. 5 minuten kneden.
- 1 uur afgedekt laten rusten.
- Gist en zout toevoegen. 10 minuten kneden tot het deeg max 25 graden is.
- Opbollen, afdekken en op kamertemperatuur laten rusten tot het verdubbeld is. Daarna in de koelkast doen (was toen bij mij 22.00, was beetje te ver gerezen).
- Drie dagen in de koelkast laten rijpen. Eerste twee dagen in de ochtend nog een stretch en fold toegepast.
- Op derde dag uit de koelkast halen, 6 uur voor het bakken (op woensdag om 11.00 uur bij mij).
- Om 12.00 uur pizza's opbollen.
- Om 16.30 uur oven opgewarmd. DIY bovenwarmte 380 graden en onderwarmte 380 graden. Half uur laten opwarmen.
- Om 17.00 uur ging ik ze bakken. Met stretchen goed de lucht vanuit het midden naar de rand masseren. Belegd met fior di latte. Daarna in ongeveer 3-4 minuten afbakken, waarbij je de pizza na 2 minuten eenmaal draait.

Succes!

Edit: hierbij nog foto's van tijdens het stretchen en beleggen. Dan weet je hoe het deeg er toen bij mij uitzag.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

op je 1e foto zit er nog veel lucht in de rand en je op 2e heb je alles eruit gedrukt?
Je wil toch juist een luchtige rand?

[T_V_H]

Ronster schreef op maandag 2 september 2024 @ 12:16:
[...]

Die zien er wel heel erg goed uit!

Mijn vrouw heeft 2 zuurdesems staan voor brood. Ik heb hier 1 keer mee geexperimenteerd, maar ik vind dit toch wel lastig.
Heb je een recept van hoe je je desem gebruikt dat je zou willen delen? Eigenlijk zonde dat het gewoon op de kast staat en ik het niet gebruik.

Thx! Ik heb volgend recept gebruikt:

1000g 00 bloem met hoog eiwitgehalte
700ml water
150g actieve starter
30g zout

24u-48u bulk cold ferment in de koelkast en 3-5u gebold op kamertemp (hangt af van de temperatuur en de starter die je hebt gebruikt)

Deze heb ik nog gebakken de dag erna met hetzelfde deeg maar dan na 48u cold ferment.

[Ronster]

T_V_H schreef op maandag 2 september 2024 @ 21:19:
[...]


Thx! Ik heb volgend recept gebruikt:

1000g 00 bloem met hoog eiwitgehalte
700ml water
150g actieve starter
30g zout

24u-48u bulk cold ferment in de koelkast en 3-5u gebold op kamertemp (hangt af van de temperatuur en de starter die je hebt gebruikt)

Deze heb ik nog gebakken de dag erna met hetzelfde deeg maar dan na 48u cold ferment.

[Afbeelding]

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Dank!

Dit ga ik zeker eens proberen.

[JanFrituurpan]

apNia schreef op vrijdag 5 maart 2021 @ 15:27:
Een van m'n favorieten is zalm pizza. Geen tomatensaus maar bodem bedekken met roomkaas (Philedephia maar ook gewoon die van de AH is erg goed), bedekken met gerookte zalmsnippers, kappertjes erop en in de oven. Na het eruit halen citroensap en dille er overheen. Denk naast een gewone Margherita wel m'n favoriet.

Combi die het erg goed doet die ik in New York heb opgepakt is tomaat, salami (was pepperoni in Amerika). Na het uit de oven halen een combi van honing en chiliflakes er overheen (honing verbrant/karameliseert anders te hard in de oven). Veel lekkerder dan je misschien denkt dat het zou smaken. Doe er niet te veel honin op als je de balans nog moet uitvogelen, zodat je er altijd nog meer bij kan gooien.

Deze combi is ook heerlijk met je prosciuto pizza, en wat ik erg fijn vind is om er dan ook nog venkelzaad op te doen voor hij de oven in gaat. Fucking amazing

Ik kwam eigenlijk voor je zalm recept en voor de gein ook die uit murica gemaakt.
Zalm is eigenlijk altijd lekker, maar die combinatie salami, honing en chili vlokken

[Ronald_O]

reAaa schreef op zaterdag 17 augustus 2024 @ 20:16:
[...]


[Afbeelding]

Werkwijze: bij het vormen vd pizza een plat bord met Semolina. Deegbal erin kiepen en bedekken met Semolina. Keer flippen en nogmaals goed bedekken een zorgen dat de bovenkant weer bovenop ligt. Pizza vormen door de lucht er goed naar de zijkant te drukken en een korst van schatting 1,5-2cm te behouden. Ik merk bij het vormen echt al dat er veel lucht in zit . Pizza stretchen en de rand echt niet aanraken aan de bovenkant. Pizza beleggen en als laatste nog even op de peel wat vergroten / rond maken.


Lanceren bij temp steen van 450/480 gr achteraan gemeten. Heb een gozney roccbox en zet de vlam vaak op laag om meer controle te krijgen. Over de pizza. Nadat ik achteraan de eerste spots zie, pizza kwartslag draaien en dan blijven herhalen tot ie klaar is. Soms haal ik 'm met de peel eruit voor een laatste check. Als er een plek niet helemaal goed is dan gaat ie voor 5-10 sec terug maar leg 'm dan soms wel of niet op de bodem maar hou 'm gewoon dicht bij de vlam.

Ingrediënten

- Caputo cuoco chef (via van lemmen online bulk gekocht)
- Instant dry gist IL Molino (Albert heijn)

ik geloof dat gisteren zo'n succes was met de korst vanwege de gebruikte hydratatie én dat ik meer korst over heb gelaten. Denk dat ik in eerdere baksessie bij het plat maken van de bol iets te zuinig ben geweest met de ruimte voor de korst. Omdat het deeg goed stretcht kreeg ik 'm alsnog erg mooi op formaat incl goede korst.

Hoop dat bovenstaande meer inzicht geeft in de gebruikte aanpak! Succes met de voorbereiding én bakken!

Dank voor het delen! Hier nu ook een mooie stap kunnen maken.

Paar kleine wijzigen gedaan namelijk 40 uur gerust in de koelkast (anders had ik in de nacht moeten bakken), 2,6% zout gebruikt en op ~350 graden gebakken op de Kamado. Warmer dan wordt de steen te heet en gaat de bodem te hard t.o.v. de bovenkant.

Hoe dan ook het smaakte prima!






Leuk filmpje wat mij hielp begrijpen waarom je bepaalde handelingen verricht.

YouTube: How to cold ferment your pizza dough

[JBS]

-

[ Voor 100% gewijzigd door JBS op 05-09-2024 21:05 ]

[MennoE]

https://link.marktplaats....ttons&utm_content=app_ios

Wat denken jullie, is dat een groot risico een tweedehands Effeuno zonder garantie?

[Deruxian]

MennoE schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 14:02:
https://link.marktplaats....ttons&utm_content=app_ios

Wat denken jullie, is dat een groot risico een tweedehands Effeuno zonder garantie?

Een stuk elektronica, jaren oud, lang ongebruikt, zonder bon of garantie voor ongeveer 50% korting. Zou ik mee oppassen

[pennywise666]

Die hele isolatierand onderin is kapot ook. Lachwekkend.

[Deruxian]

MennoE schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 14:02:
https://link.marktplaats....ttons&utm_content=app_ios

Wat denken jullie, is dat een groot risico een tweedehands Effeuno zonder garantie?

Of de verkoper leest mee of je hebt hem toch gekocht ?

[MennoE]

Deruxian schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 20:23:
[...]


Of de verkoper leest mee of je hebt hem toch gekocht ?

Haha, nee niet gekocht. Ik ben nog wel even tevreden met de Unold Luigi. En als ik ooit ga upgraden dan ga ik liever voor nieuw.

[vortexnl1982]

Misschien al honderd keer voorbij gekomen maar wat doe je als je geen afdakje hebt waar je de pizza oven onder kunt zetten? Gewoon een hoes eroverheen of toch zelf een afdakje oid knutselen?

Ik heb een Le Feu Turtle Motion 18” met roterende steen (dus wat elektronica in de oven). Helaas is de oven ook best zwaar dus ik zet 'm ook niet even 1-2-3 binnen..



Heb voor nu even de bbq hoes eroverheen gegooid.

[ Voor 3% gewijzigd door vortexnl1982 op 08-09-2024 18:34 ]

[MennoE]

vortexnl1982 schreef op zondag 8 september 2024 @ 18:26:
Misschien al honderd keer voorbij gekomen maar wat doe je als je geen afdakje hebt waar je de pizza oven onder kunt zetten? Gewoon een hoes eroverheen of toch zelf een afdakje oid knutselen?

Ik heb een Le Feu Turtle Motion 18” met roterende steen (dus wat elektronica in de oven). Helaas is de oven ook best zwaar dus ik zet 'm ook niet even 1-2-3 binnen..

[Afbeelding]

Heb voor nu even de bbq hoes eroverheen gegooid.

Is het die van iBood? Hoe bevalt hij?

Een waterdichte hoes is denk ik de makkelijkste oplossing. Of dat ook werkt met de elektronica weet ik niet. Met een regenachtige herfst zal er nog best wel wat vocht in komen lijkt mij.

[vortexnl1982]

MennoE schreef op zondag 8 september 2024 @ 19:29:
[...]


Is het die van iBood? Hoe bevalt hij?

Een waterdichte hoes is denk ik de makkelijkste oplossing. Of dat ook werkt met de elektronica weet ik niet. Met een regenachtige herfst zal er nog best wel wat vocht in komen lijkt mij.

De oven wordt geleverd in een stevige, grote doos en is goed beschermd door royale hoeveelheden schuimrubber. De oven heeft een geïsoleerde koepel en maakt direct indruk met zijn mooie en solide uitstraling, wat een gevoel van kwaliteit geeft. Wel voelt de draaiknop wat minder robuust aan, en ik vraag me af hoe de elektronica (voor de ontsteking en draaiende steen) zich houdt als de oven langdurig buiten staat.

Zoals verwacht is de oven GROOT en behoorlijk zwaar. Het is niet een apparaat dat je gemakkelijk van de eettafel naar de schuur verplaatst; hij verdient eigenlijk een vaste plek.

Bij de oven wordt een grote, ronde steen geleverd die begint te draaien zodra je op een knop drukt. Met de draaiknop kun je de vlam regelen, en wanneer je deze indrukt, genereer je de vonk voor de ontsteking.

De vlammen bevinden zich langs de hele rand van de oven, dus niet alleen aan de achterkant, maar ook aan de zijkanten. In combinatie met de draaiende steen zorgt dit voor een gelijkmatige verwarming van de pizza.

Voor €300 (via iBood) vind ik het een uitstekende koop en ben ik er zeer tevreden mee!

Filmpje:

Ter referentie, ik ben al jarenlang gewend om pizza’s te maken met de pizzaoven-insert van mijn Green Mountain Grill. Hoewel dat altijd prima werkte, vond ik het gedoe met het telkens in- en uithalen van de insert zo omslachtig dat ik besloot een dedicated pizzaoven aan te schaffen.

Wat betreft het buiten plaatsen van de oven, overweeg ik om zelf een afdakje in elkaar te schroeven. Voor mijn BBQ (Green Mountain Grill) gebruik ik wel een hoes, maar ik merk dat er alsnog vocht onder komt door condens, waardoor de BBQ uiteindelijk toch nat wordt. Als iemand een handige tip heeft voor een kant-en-klaar afdakje van ongeveer 80-90 cm breed, 75 cm diep en 120 cm hoog, dan hoor ik het graag!

[MarkieNL]

Laatste ‘zomerse’ dag vandaag, dus moest wel even de Kodi aanslingeren!







Wederom gebruik gemaakt van Caputo Pizzeria, 60% hydratatie, 0,6gr gist, 6gr zout.
Vrijdagavond deeg gemaakt en na 1 uur de koelkast in tot zondagochtend 10:00.
Even op temperatuur laten komen en om 12:30 bollen van gemaakt. Deze nog tot 17:30 laten rijzen. Daarna twee mooie pizza’s van gemaakt.

Samen met een lekkere donkere la’chouffe erbij.
Wat wil je nog meer.

[ Voor 31% gewijzigd door MarkieNL op 08-09-2024 21:43 ]

[twi]

MennoE schreef op zondag 8 september 2024 @ 19:29:
[...]


Is het die van iBood? Hoe bevalt hij?

Een waterdichte hoes is denk ik de makkelijkste oplossing. Of dat ook werkt met de elektronica weet ik niet. Met een regenachtige herfst zal er nog best wel wat vocht in komen lijkt mij.

Heb deze niet op iBood gezien, heb zelf de Turtle 2.0 van iBood. En vervolgens de bijbehorende tafel en hoes besteld. Staat prima buiten, fijn ding. Moet zeggen dat ik 'm lastig aan vind gaan, het duurt even voordat het vuur de hele (halve) cirkel vult. Maar de pizza's worden er heerlijk in. Heb geen vergelijkingsmateriaal, maar voor de prijs van een Ooni Koda 16 die we eerst wilden kopen heb ik nu een hele set, die er ook nog eens mooi uit ziet.

[Cartman!]

alki schreef op maandag 2 september 2024 @ 13:34:
[...]


op je 1e foto zit er nog veel lucht in de rand en je op 2e heb je alles eruit gedrukt?
Je wil toch juist een luchtige rand?

Ik vind t zelf juist ook zonde met zo'n enorme rand, heb liever wat meer saus en toppings.

Vanavond weer 7 pizzas gebakken op de Ooni en heb het ondertussen best goed onder de knie qua temperatuur en draaien voor n mooie kleur. Vind zelf de combinatie van hele dun gesneden champignons met wat stukjes ham het lekkerst. Na het bakken strooi ik nog wat chili flakes en wat drupjes olijfolie erover

[vortexnl1982]

twi schreef op zondag 8 september 2024 @ 22:02:
[...]

Heb deze niet op iBood gezien, heb zelf de Turtle 2.0 van iBood. En vervolgens de bijbehorende tafel en hoes besteld. Staat prima buiten, fijn ding. Moet zeggen dat ik 'm lastig aan vind gaan, het duurt even voordat het vuur de hele (halve) cirkel vult. Maar de pizza's worden er heerlijk in. Heb geen vergelijkingsmateriaal, maar voor de prijs van een Ooni Koda 16 die we eerst wilden kopen heb ik nu een hele set, die er ook nog eens mooi uit ziet.

Ik laat hem even een tijdje vlammen voordat ik de knop los laat. Dan blijven de vlammen aan.

Heb je jouw oven onder een afdakje staan?

[alki]

vortexnl1982 schreef op zondag 8 september 2024 @ 18:26:
Misschien al honderd keer voorbij gekomen maar wat doe je als je geen afdakje hebt waar je de pizza oven onder kunt zetten? Gewoon een hoes eroverheen of toch zelf een afdakje oid knutselen?

Ik heb een Le Feu Turtle Motion 18” met roterende steen (dus wat elektronica in de oven). Helaas is de oven ook best zwaar dus ik zet 'm ook niet even 1-2-3 binnen..

[Afbeelding]

Heb voor nu even de bbq hoes eroverheen gegooid.

Schuur op offeren meteen plek om ze te maken

[Verwijderd]

Na een paar keer Caputo Nuvola gebruikt te hebben, ben ik weer terug bij Caputo Pizzaria. Met Nuvola krijg ik alleen maar rauwe pizza's of ENORM opgeblazen korsten Het is niet mijn bloem.

Onderstaand 62% hydratatie met Caputo Pizzaria, perfect

[echthard]

Verwijderd schreef op maandag 9 september 2024 @ 09:50:
Na een paar keer Caputo Nuvola gebruikt te hebben, ben ik weer terug bij Caputo Pizzaria. Met Nuvola krijg ik alleen maar rauwe pizza's of ENORM opgeblazen korsten Het is niet mijn bloem.

Onderstaand 62% hydratatie met Caputo Pizzaria, perfect


[Afbeelding]

Is ook wel een enorm verschil in W-waarde he. Dan kun je een stuk meer water gebruiken en het veel langer laten rijpen.

Gebruik je een pre-ferment? Dan zou je daarvoor perfect de Nuvola voor kunnen gebruiken. Maar ik merk ook niet zo veel verschil tussen de Caputo's hoor, van allemaal zijn goede pizza's te maken en ik merk niet veel verschil in smaak.

[echthard]

Er is weer een Facebook draadje over de Caputo gist gemaakt: https://www.facebook.com/...rmalink/1196066798327049/

In 13 uur al 100 reacties, waarvan het overgrote deel negatief.

[GAEvakYD]

Ik zit laatste weken weer een beetje te prutsen met mijn bodems.

Gebeurd geregeld dat de bodem van de pizza plakt op mijn steen in de Ooni. Reden weet ik ook wel. Ik strech denk ik te ver door waardoor de bodem te dun word. Dat doe ik omdat de randen van de bodem vaak VEEL te dik blijven. Afgelopen vrijdag wel op tijd gestopt met strechen, maar met veel te dikke randen. Toen de methode van het stuur gedaan. Daarmee worden de randen wel iets dunner, maar helaas ook in het midden. Resultaat, ik had weer een mislukte pizza die volledig mislukt is.

Merk dat ik het plezier een beetje aan het verliezen ben. Ik wil de pizza's niet te dik hebben. Voor mijzelf maar ook voor de vrouw en kids. Die vinden zo'n dikke bodem echt niet lekker. Ook omdat de rand dan vaak niet lekker knapperig is, maar heel dik en zacht.

Laatste tijd heb ik wel iets minder tijd om het deeg te maken. Waardoor ik de pizza bollen vaak maak 24h van te voren. En dan ga voor 24h rijzen op kamertemperatuur ga. Waar ik eerder vaak voor 2.5 dag koelkast ging en 4-5 uur buiten de koelkast. Als methode gebruik ik altijd de methode van Simon:
YouTube: Pizza maken Masterclass Deel 2

Misschien heb ik door de tijd heen ook wel een verkeerde techniek aageleerd. Dat ik te weinig druk zet op de plek direct achter de opstaande rand. Waardoor ik te veel druk zet op het midden deel.

[ Voor 13% gewijzigd door GAEvakYD op 09-09-2024 14:21 ]

[nietorigineel]

GAEvakYD schreef op maandag 9 september 2024 @ 14:02:
Ik zit laatste weken weer een beetje te prutsen met mijn bodems.

Gebeurd geregeld dat de bodem van de pizza plakt op mijn steen in de Ooni. Reden weet ik ook wel. Ik strech denk ik te ver door waardoor de bodem te dun word. Dat doe ik omdat de randen van de bodem vaak VEEL te dik blijven. Afgelopen vrijdag wel op tijd gestopt met strechen, maar met veel te dikke randen. Toen de methode van het stuur gedaan. Daarmee worden de randen wel iets dunner, maar helaas ook in het midden. Resultaat, ik had weer een mislukte pizza die volledig mislukt is.

Merk dat ik het plezier een beetje aan het verliezen ben. Ik wil de pizza's niet te dik hebben. Voor mijzelf maar ook voor de vrouw en kids. Die vinden zo'n dikke bodem echt niet lekker. Ook omdat de rand dan vaak niet lekker knapperig is, maar heel dik en zacht.

Laatste tijd heb ik wel iets minder tijd om het deeg te maken. Waardoor ik de pizza bollen vaak maak 24h van te voren. En dan ga voor 24h rijzen op kamertemperatuur ga. Waar ik eerder vaak voor 2.5 dag koelkast ging en 4-5 uur buiten de koelkast. Als methode gebruik ik altijd de methode van Simon:
YouTube: Pizza maken Masterclass Deel 2

Misschien heb ik door de tijd heen ook wel een verkeerde techniek aageleerd. Dat ik te weinig druk zet op de plek direct achter de opstaande rand. Waardoor ik te veel druk zet op het midden deel.

Waarom niet 'gewoon' terug naar 1 dag koelkast + 4/5u erbuiten? maakt qua recept denk ik heel weinig uit omdat het rijzen toch voornamelijk buiten de koelkast gebeurt. Het is mijn standaard aanpak tegenwoordig, al weet ik misschien niet wat ik mis omdat ik nog nooit langer tevoren ben begonnen.

Of als je bang bent voor te weinig gerijpt deeg 3 dagen + 4/5u erbuiten. Dan heb je zelf nog meer flexibiliteit qua tijd om het deeg te maken.

[echthard]

GAEvakYD schreef op maandag 9 september 2024 @ 14:02:
Ik zit laatste weken weer een beetje te prutsen met mijn bodems.

Gebeurd geregeld dat de bodem van de pizza plakt op mijn steen in de Ooni. Reden weet ik ook wel. Ik strech denk ik te ver door waardoor de bodem te dun word. Dat doe ik omdat de randen van de bodem vaak VEEL te dik blijven. Afgelopen vrijdag wel op tijd gestopt met strechen, maar met veel te dikke randen. Toen de methode van het stuur gedaan. Daarmee worden de randen wel iets dunner, maar helaas ook in het midden. Resultaat, ik had weer een mislukte pizza die volledig mislukt is.

Merk dat ik het plezier een beetje aan het verliezen ben. Ik wil de pizza's niet te dik hebben. Voor mijzelf maar ook voor de vrouw en kids. Die vinden zo'n dikke bodem echt niet lekker. Ook omdat de rand dan vaak niet lekker knapperig is, maar heel dik en zacht.

Laatste tijd heb ik wel iets minder tijd om het deeg te maken. Waardoor ik de pizza bollen vaak maak 24h van te voren. En dan ga voor 24h rijzen op kamertemperatuur ga. Waar ik eerder vaak voor 2.5 dag koelkast ging en 4-5 uur buiten de koelkast. Als methode gebruik ik altijd de methode van Simon:
YouTube: Pizza maken Masterclass Deel 2

Misschien heb ik door de tijd heen ook wel een verkeerde techniek aageleerd. Dat ik te weinig druk zet op de plek direct achter de opstaande rand. Waardoor ik te veel druk zet op het midden deel.

Volgens mij zit je een beetje op verkeerde paden. Ik zal je mijn ervaringen geven, hopelijk helpt het je:

1. Hoe dun de bodem ook is, dat zou geen problemen moeten opleveren. Je moet het dan wel laten garen en niet, terwijl het nog rauw is, er mee te gaan pielen met omdraaien enzo. Als het dun is, dan is het te delicaat wanneer het nog rauw is. Wanneer het gaar is, dan kun je er makkelijker met een schep onder.

Ervan uitgaande dat je de pizza al wel in de oven krijgt natuurlijk. Als dat niet zo is moet je meer info geven, dan kan het liggen aan de schiet-schep, de gebruikte semola of mss krijg je het niet goed op de schep al.

2. Je moet m.i. eerst goed de pizza vormen, zoals je het wilt hebben. Dat doe je met totaal ontspannen deeg op kamertemperatuur wat delicater dan deeg die iets stugger is en/ of nog wat koud is van de koelkast. Je begint vanaf de rand die je wilt hebben, dan duw je al het lucht richting de rand aan de overkant. Je draait dan een kwart rond en herhaalt het dan. Dit doe je dus minstens 4x en dan zou je een mooi ronde pizza bodem moeten hebben, met de dikte van de rand al bepaald.

Als het ontspannen en 'warm' is, dan moet je het in het midden zo min mogelijk daarna stretchen. Ik doe dit zo min mogelijk, maar het zal toch veel uitrekken wanneer ik de semola wat van het deeg probeer te halen. Als het wat kouder nog is, dan kan ik het wel nog wat klappen geven (zoals ze bij Napolitaanse pizza's doen), of ik gebruik ook de zwaartekracht met op de vuisten bijv.. In dit geval kun je er iig nog wat mee doen. Als het super soepel en warm is, dan probeer ik dit juist te minimaliseren en toch wordt de pizza bodem dan heel groot.

Het recept van het deeg maakt in principe niet veel uit wat dit verhaal betreft. Ik kan dit krijgen op een deeg van 4 dagen of van 8 uur.

Als tip zou ik dan zeggen, probeer eens de bollen wat later in de koelkast te stoppen. Dus pas als ze al klaar zijn met rijzen. Dan stop je ze in de koelkast en haal je ze er 30 tot 60 min voor je gaat bakken uit. Dan zou je denk ik wat makkelijker de bodem moeten kunnen vormen.

[ Voor 4% gewijzigd door echthard op 09-09-2024 14:38 ]

[GAEvakYD]

echthard schreef op maandag 9 september 2024 @ 14:36:
[...]


Volgens mij zit je een beetje op verkeerde paden. Ik zal je mijn ervaringen geven, hopelijk helpt het je:

1. Hoe dun de bodem ook is, dat zou geen problemen moeten opleveren. Je moet het dan wel laten garen en niet, terwijl het nog rauw is, er mee te gaan pielen met omdraaien enzo. Als het dun is, dan is het te delicaat wanneer het nog rauw is. Wanneer het gaar is, dan kun je er makkelijker met een schep onder.

Ervan uitgaande dat je de pizza al wel in de oven krijgt natuurlijk. Als dat niet zo is moet je meer info geven, dan kan het liggen aan de schiet-schep, de gebruikte semola of mss krijg je het niet goed op de schep al.

2. Je moet m.i. eerst goed de pizza vormen, zoals je het wilt hebben. Dat doe je met totaal ontspannen deeg op kamertemperatuur wat delicater dan deeg die iets stugger is en/ of nog wat koud is van de koelkast. Je begint vanaf de rand die je wilt hebben, dan duw je al het lucht richting de rand aan de overkant. Je draait dan een kwart rond en herhaalt het dan. Dit doe je dus minstens 4x en dan zou je een mooi ronde pizza bodem moeten hebben, met de dikte van de rand al bepaald.

Als het ontspannen en 'warm' is, dan moet je het in het midden zo min mogelijk daarna stretchen. Ik doe dit zo min mogelijk, maar het zal toch veel uitrekken wanneer ik de semola wat van het deeg probeer te halen. Als het wat kouder nog is, dan kan ik het wel nog wat klappen geven (zoals ze bij Napolitaanse pizza's doen), of ik gebruik ook de zwaartekracht met op de vuisten bijv.. In dit geval kun je er iig nog wat mee doen. Als het super soepel en warm is, dan probeer ik dit juist te minimaliseren en toch wordt de pizza bodem dan heel groot.

Het recept van het deeg maakt in principe niet veel uit wat dit verhaal betreft. Ik kan dit krijgen op een deeg van 4 dagen of van 8 uur.

Als tip zou ik dan zeggen, probeer eens de bollen wat later in de koelkast te stoppen. Dus pas als ze al klaar zijn met rijzen. Dan stop je ze in de koelkast en haal je ze er 30 tot 60 min voor je gaat bakken uit. Dan zou je denk ik wat makkelijker de bodem moeten kunnen vormen.

Het in de oven schieten gaat prima. Het gaat fout als ik hem de eerste keer wil gaan draaien. Dan merk ik dat de bodem iets vast zit en ik mijn draaischerp er niet lekker meer onder krijg. Vaak gaat het dan helemaal fout als ik 10-15 sec later de tweede keer ga draaien. Dan zit de bodem echt vast aan de steen en ben ik fucked.

Geen gekke gedachte dat er iets mis gaat met het deeg inderdaad. Vroeger voelde de bollen lekker fluffy en ontspannen. Nu merk ik dat er duidelijk meer spanning op het deeg zit. Denk dat dat daar het probleem zit.

[echthard]

GAEvakYD schreef op maandag 9 september 2024 @ 14:52:
[...]


Het in de oven schieten gaat prima. Het gaat fout als ik hem de eerste keer wil gaan draaien. Dan merk ik dat de bodem iets vast zit en ik mijn draaischerp er niet lekker meer onder krijg. Vaak gaat het dan helemaal fout als ik 10-15 sec later de tweede keer ga draaien. Dan zit de bodem echt vast aan de steen en ben ik fucked.

Geen gekke gedachte dat er iets mis gaat met het deeg inderdaad. Vroeger voelde de bollen lekker fluffy en ontspannen. Nu merk ik dat er duidelijk meer spanning op het deeg zit. Denk dat dat daar het probleem zit.

Als het gaar wordt, zal het toch juist losraken van de steen? Ik heb het idee dat je het bij de 1e keer draaien lek maakt en dat er dan saus en toppings doorheen gaan en dat blijft natuurlijk volledig plakken.

Dus nogmaals: als je pizza te dun is, laat het dan wat langer garen. Je kunt het dan niet aanraken totdat het gaar is en stevig geworden. Als je zo'n bodem probeert te verplaatsen, dan gaat het mis. Het lijkt me niet dat het deeg zelf aan de steen blijft plakken als het gaar wordt. Alleen wanneer je het er niet oplegt, dan kun je er niet met een schep onderkomen. Als je wacht, dan raakt het steeds losser van de steen en dan kun je het wel doen.

[greatgonzo]

Vraag me af of ik toch iets fout doe.
Ik maak vaak de pizza volgens de verhoudingen in de Pizzapp, napolitaans, 65% hydratatie.
Ik speel nog wel eens met de hoeveelheid gist, afhankelijk van de tijd. Bloem is de 405 van de duitse Aldi.

Deeg rijst opzich mooi, is ook luchtig, maar zak sowieso gigantisch uit, en is ontzettend plakkerig. Daardoor haast niet te hanteren.

Voorzorgsmaatregelen:
- ik leg het in een grote bak die ik in heb gesmeerd met olijfolie, het komt opzich wel los van de bodem
- Ik leg het dan wel op semola/griesmeel, maar bij het oppakken kleeft het al aardig aan mijn handen, waardoor het niet goed te vormen is.

Wat kan ik anders doen? Toch minder hydratatie? Of is het teveel gerezen?

[Hercul3s]

greatgonzo schreef op maandag 9 september 2024 @ 16:42:
Vraag me af of ik toch iets fout doe.
Ik maak vaak de pizza volgens de verhoudingen in de Pizzapp, napolitaans, 65% hydratatie.
Ik speel nog wel eens met de hoeveelheid gist, afhankelijk van de tijd. Bloem is de 405 van de duitse Aldi.

Deeg rijst opzich mooi, is ook luchtig, maar zak sowieso gigantisch uit, en is ontzettend plakkerig. Daardoor haast niet te hanteren.

Voorzorgsmaatregelen:
- ik leg het in een grote bak die ik in heb gesmeerd met olijfolie, het komt opzich wel los van de bodem
- Ik leg het dan wel op semola/griesmeel, maar bij het oppakken kleeft het al aardig aan mijn handen, waardoor het niet goed te vormen is.

Wat kan ik anders doen? Toch minder hydratatie? Of is het teveel gerezen?

Andere (sterkere) bloem en wat minder hydratatie?

Voor het vormen leg ik de bol op een bord met semola, daar vorm ik hem al voor en dan naar de houten pizza schep. Als het plakt bij het vormen zou ik altijd meer semola gebruiken, anders gaat dat idd niet.

[echthard]

greatgonzo schreef op maandag 9 september 2024 @ 16:42:
Vraag me af of ik toch iets fout doe.
Ik maak vaak de pizza volgens de verhoudingen in de Pizzapp, napolitaans, 65% hydratatie.
Ik speel nog wel eens met de hoeveelheid gist, afhankelijk van de tijd. Bloem is de 405 van de duitse Aldi.

Deeg rijst opzich mooi, is ook luchtig, maar zak sowieso gigantisch uit, en is ontzettend plakkerig. Daardoor haast niet te hanteren.

Voorzorgsmaatregelen:
- ik leg het in een grote bak die ik in heb gesmeerd met olijfolie, het komt opzich wel los van de bodem
- Ik leg het dan wel op semola/griesmeel, maar bij het oppakken kleeft het al aardig aan mijn handen, waardoor het niet goed te vormen is.

Wat kan ik anders doen? Toch minder hydratatie? Of is het teveel gerezen?

Dat het uitloopt is niet erg, als de lucht maar gevangen blijft in de bol. Dan wordt het een mooi luchtig wolkje / kussentje. Maar het zou niet plakkerig moeten zijn. Weet je de W-waarde van het bloem? Zo niet, dan zou ik sowieso een stuk lagere hydratatie doen om te testen.

En het is ook niet erg als het maar een beetje plakkerig is, dat is ook normaal. Maar nadat je het in de semola hebt gelegd, zou het totaal niet meer moeten plakken toch? Zelfs 85% hydra zou je met semola niet meer plakkerig moeten maken, wanneer je een focaccia bijv maakt.

[Terrie]

greatgonzo schreef op maandag 9 september 2024 @ 16:42:
Vraag me af of ik toch iets fout doe.
Ik maak vaak de pizza volgens de verhoudingen in de Pizzapp, napolitaans, 65% hydratatie.
Ik speel nog wel eens met de hoeveelheid gist, afhankelijk van de tijd. Bloem is de 405 van de duitse Aldi.

Deeg rijst opzich mooi, is ook luchtig, maar zak sowieso gigantisch uit, en is ontzettend plakkerig. Daardoor haast niet te hanteren.

Voorzorgsmaatregelen:
- ik leg het in een grote bak die ik in heb gesmeerd met olijfolie, het komt opzich wel los van de bodem
- Ik leg het dan wel op semola/griesmeel, maar bij het oppakken kleeft het al aardig aan mijn handen, waardoor het niet goed te vormen is.

Wat kan ik anders doen? Toch minder hydratatie? Of is het teveel gerezen?

Lagere hydratatie of andere bloem vermoedelijk. Je reistijd te lang? Je kunt ook semola in de bak doen en daar de bollen op. Scheelt weer vocht. Je moet een pizzabol ook eigenlijk niet met de hand pakken maar met een speciale pizza spatel.

Bol in de bak bestrooien met semola en dan eruit steken. Niet met je blote handen aan het deeg. Dan voldoende semola erop en uit duwen, dan draai je hem om (semola ligt al op de werkbank eronder) en druk je de andere kant uit. Dan nog 2x(of niet) en semola eronderuit en afmaken die pizza!

[greatgonzo]

Misschien dan al de semola in de bak erbij?
Want vooral met het oppakken krijg ik het probleem dat het plakt

Of heb ik hier dus de beginnersfout te pakken

[Highfive95]

greatgonzo schreef op maandag 9 september 2024 @ 19:11:
Misschien dan al de semola in de bak erbij?
Want vooral met het oppakken krijg ik het probleem dat het plakt

Of heb ik hier dus de beginnersfout te pakken

Zoals ik het hier doe.

Na het rijzen en als ik wil gaan bakken strooi ik semola om de randen van de bol in de bak, met spatel randen losmaken en semola voorzichtig onder de bol schuiven. Dan een beweging bol met spatel los steken. Op de kop in semola, met de hand omdraaien in semola. Oppakken en overtollige semola eraf vegen. Vorm van de bal is dan nog eigenlijk hetzelfde zoals hij uit de bak komt. Plakt zo goed als niet.

Dan naast de semola de pizza vormen. Van binnen naar buiten lucht naar de rand duwen. Als je de ruwe vorm hebt kun je de bodem stretchen tot de gewenste diameter.

Kost even wat tijd om de techniek te leren. Maar als je vaker gedaan hebt dan lukt het vrijwel altijd. Gebruik ook genoeg semola, overtollige veeg je eraf. Dat voorkomt plakken.

Plakken aan de steen zou niet moeten kunnen als de bodem gaar genoeg is als je gaat draaien. Anders draai je te snel of je steen is niet warm.

[twi]

vortexnl1982 schreef op maandag 9 september 2024 @ 08:27:
[...]


Ik laat hem even een tijdje vlammen voordat ik de knop los laat. Dan blijven de vlammen aan.

Heb je jouw oven onder een afdakje staan?

Ja, maar is dat goed voor het ontstekingsmechanisme? Staat hier gewoon in de open lucht, dermate kleine tuin dat een afdakje maken hem eigenlijk niet gaat worden.

[greatgonzo]

Dank voor de reacties.. de simpele truuk was dus gewoon de semola op de bol idd

[Terrie]

greatgonzo schreef op maandag 9 september 2024 @ 20:16:
Dank voor de reacties.. de simpele truuk was dus gewoon de semola op de bol idd

Yes. Je kunt hem dus ook prima de eerste keer uitdrukken op semola en daarna klop je het restant eraf.

Ook een klein beetje semola op de schep(met nadruk op klein beetje). Daarnaast de pizza niet te vol willen leggen en niet treuzelen met beleggen. Wanneer je te lang wacht dan trekt de tomatensaus te ver in het deeg en gaat het ook scheuren.

[pennywise666]

greatgonzo schreef op maandag 9 september 2024 @ 16:42:
Vraag me af of ik toch iets fout doe.
Ik maak vaak de pizza volgens de verhoudingen in de Pizzapp, napolitaans, 65% hydratatie.
Ik speel nog wel eens met de hoeveelheid gist, afhankelijk van de tijd. Bloem is de 405 van de duitse Aldi.

Deeg rijst opzich mooi, is ook luchtig, maar zak sowieso gigantisch uit, en is ontzettend plakkerig. Daardoor haast niet te hanteren.

Voorzorgsmaatregelen:
- ik leg het in een grote bak die ik in heb gesmeerd met olijfolie, het komt opzich wel los van de bodem
- Ik leg het dan wel op semola/griesmeel, maar bij het oppakken kleeft het al aardig aan mijn handen, waardoor het niet goed te vormen is.

Wat kan ik anders doen? Toch minder hydratatie? Of is het teveel gerezen?

Je handen insmeren met olie.

[MennoE]

greatgonzo schreef op maandag 9 september 2024 @ 16:42:
Vraag me af of ik toch iets fout doe.
Ik maak vaak de pizza volgens de verhoudingen in de Pizzapp, napolitaans, 65% hydratatie.
Ik speel nog wel eens met de hoeveelheid gist, afhankelijk van de tijd. Bloem is de 405 van de duitse Aldi.

Deeg rijst opzich mooi, is ook luchtig, maar zak sowieso gigantisch uit, en is ontzettend plakkerig. Daardoor haast niet te hanteren.

Voorzorgsmaatregelen:
- ik leg het in een grote bak die ik in heb gesmeerd met olijfolie, het komt opzich wel los van de bodem
- Ik leg het dan wel op semola/griesmeel, maar bij het oppakken kleeft het al aardig aan mijn handen, waardoor het niet goed te vormen is.

Wat kan ik anders doen? Toch minder hydratatie? Of is het teveel gerezen?

Ik denk dat je met name de verkeerde bloem gebruikt. Voor 65% hydratatie heb je toch een redelijk sterke bloem nodig die al dat water kan absorberen. 405 is een zwakke bloem. Je deeg wordt daardoor dus plakkerig en lastig te hanteren.

[greatgonzo]

ok.. want hier werd juist 405 aangeraden?
Dat haal ik altijd bij de Duitse Aldi

[Terrie]

greatgonzo schreef op dinsdag 10 september 2024 @ 08:05:
ok.. want hier werd juist 405 aangeraden?
Dat haal ik altijd bij de Duitse Aldi

Dat is hier de eeuwige discussie waar sommige mensen zeggen het verschil niet te merken….

Maar, bestel eens caputo red of pizzeria en je weet zeker dat het goed komt. (Of naar novitalia in Amsterdam West).

[greatgonzo]

heb nog een voorraadje staan. maar zal eerst eens wisselen met de verhoudingen, en vooral de semola op de bol en omkiepen, ipv de bol op de semola

[MennoE]

greatgonzo schreef op dinsdag 10 september 2024 @ 08:05:
ok.. want hier werd juist 405 aangeraden?
Dat haal ik altijd bij de Duitse Aldi

Je kunt er misschien prima pizza mee bakken, maar 65% hydratatie lijkt mij voor deze bloem niet geschikt.

[MennoE]

MennoE schreef op dinsdag 10 september 2024 @ 09:19:
[...]


Je kunt er misschien prima pizza mee bakken, maar 65% hydratatie lijkt mij voor deze bloem niet geschikt.

Overigens zit ik ook al eventjes op dit forum en lees ik eigenlijk zelden dat bloem van Aldi wordt aangeraden 😬

[kevinho040]

echthard schreef op maandag 9 september 2024 @ 13:22:
[...]

Is ook wel een enorm verschil in W-waarde he. Dan kun je een stuk meer water gebruiken en het veel langer laten rijpen.

Gebruik je een pre-ferment? Dan zou je daarvoor perfect de Nuvola voor kunnen gebruiken. Maar ik merk ook niet zo veel verschil tussen de Caputo's hoor, van allemaal zijn goede pizza's te maken en ik merk niet veel verschil in smaak.

De normale Nuvola is ongeveer gelijk aan pizzeria in W-waarde. Nuvola Super is een stukje sterker en weer meer te linken aan Chef / Cuoco.

[echthard]

kevinho040 schreef op dinsdag 10 september 2024 @ 14:36:
[...]


De normale Nuvola is ongeveer gelijk aan pizzeria in W-waarde. Nuvola Super is een stukje sterker en weer meer te linken aan Chef / Cuoco.

Heb ze weer even opgezocht, vergeet ze vaak: https://www.mulinocaputo.it/en/professional-line/
Pizzeria W 260 / 270
Cuoco / Saccorosso W300 / 320

Nuvola W 270-290
Nuvola Super W 320 / 340

[Frontysco]

Ik zal de laatste creatie van mij ook meer eens neerploffen.
Al enkele jaartjes bezig met bakken (dankzij Vito).

Begonnen met een goede steen in de inbouwoven (max275).
Daarna over naar een Ferrari G3 (cannot recommend) en nu sinds enkele maanden een Cozee 17 inch.

Dat had ik eerder moeten doen, wat een geniaal ding. Pizza's klaar in 90 seconden en komen er prachtig uit.

Let niet op de onderste rand, mijn oude pizzaschep is vrij klein (24cm) waardoor de voorkant onder de schep klapte. Inmiddels een nieuwe schep in bezit 😁


En natuurlijk voor de nerds

Poolish (300gr water, 300 gr 0.0 bloem, 300gr water, 5gr gist, 5gr honing)
Deeg (330 gr 0.0 meel, 110gr water, 16gr zout)
Oven temp: 350-400graden

Stretchen met semolina, goed gebruik van lekkere olijfolie en de lekkerste toppings (kan Prosciutto aanraden! en natuurlijk peperoni)

[ Voor 14% gewijzigd door Frontysco op 10-09-2024 16:48 ]

[echthard]

Frontysco schreef op dinsdag 10 september 2024 @ 16:44:
Ik zal de laatste creatie van mij ook meer eens neerploffen.
Al enkele jaartjes bezig met bakken (dankzij Vito).

Begonnen met een goede steen in de inbouwoven (max275).
Daarna over naar een Ferrari G3 (cannot recommend) en nu sinds enkele maanden een Cozee 17 inch.

Dat had ik eerder moeten doen, wat een geniaal ding. Pizza's klaar in 90 seconden en komen er prachtig uit.

Let niet op de onderste rand, mijn oude pizzaschep is vrij klein (24cm) waardoor de voorkant onder de schep klapte. Inmiddels een nieuwe schep in bezit 😁
[Afbeelding]

En natuurlijk voor de nerds

Poolish (300gr water, 300 gr 0.0 bloem, 300gr water, 5gr gist, 5gr honing)
Deeg (330 gr 0.0 meel, 110gr water, 16gr zout)
Oven temp: 350-400graden

Stretchen met semolina, goed gebruik van lekkere olijfolie en de lekkerste toppings (kan Prosciutto aanraden! en natuurlijk peperoni)

Ziet er lekker uit!
Voor het deeg raad ik aan om geen suikers (dus ook geen honing) toe te voegen, dat is totaal onnodig.

[Highfive95]

Zeterdag staat er weer pizza op het menu. Normaal maak ik het deeg minimaal 24 uur van tevoren, maar wil nu een keer een poolish gebruiken. Hele topic doorgespit, maar loop een beetje vast op de tijden/hoeveelheden.

Normale recept 4 bollen 230/240 gram:
- 650 gram bloem
- 62% water
- 2% zout
- 0,1% gist (in zomer, winter 0,2%)

Nu wil ik een poolish maken van 20%. Dit zou dus zijn.

Poolish:
- 130 gram bloem
- 130 ml water
- 0,1% gist (twijfel of niet 0,2% moet zijn gezien de temperatuur)

Deeg:
- 520 gram
- 273 ml
- 2% zout

Klopt dit zo?

Ik loop echter een beetje vast voor de doorlooptijden. Wil donderdagavond de poolish maken. Dan tot volgende ochtend buiten de koelkast. Dan in de koelkast tot zaterdag. Maar hoe laat moet ik dan poolish met deeg mengen en opbollen? En dan hoe lang buiten de koelkast? Normaal is 4-5 uur voor bakken uit de koelkast opbollen.

[echthard]

Highfive95 schreef op woensdag 11 september 2024 @ 10:23:
Zeterdag staat er weer pizza op het menu. Normaal maak ik het deeg minimaal 24 uur van tevoren, maar wil nu een keer een poolish gebruiken. Hele topic doorgespit, maar loop een beetje vast op de tijden/hoeveelheden.

Normale recept 4 bollen 230/240 gram:
- 650 gram bloem
- 62% water
- 2% zout
- 0,1% gist (in zomer, winter 0,2%)

Nu wil ik een poolish maken van 20%. Dit zou dus zijn.

Poolish:
- 130 gram bloem
- 130 ml water
- 0,1% gist (twijfel of niet 0,2% moet zijn gezien de temperatuur)

Deeg:
- 520 gram
- 273 ml
- 2% zout

Klopt dit zo?

Ik loop echter een beetje vast voor de doorlooptijden. Wil donderdagavond de poolish maken. Dan tot volgende ochtend buiten de koelkast. Dan in de koelkast tot zaterdag. Maar hoe laat moet ik dan poolish met deeg mengen en opbollen? En dan hoe lang buiten de koelkast? Normaal is 4-5 uur voor bakken uit de koelkast opbollen.

Voor mij is het heel makkelijk. Ik maak het deeg van te voren, direct of met poolish/ biga maakt niet uit. Dan even kort een bulkrijs om het deeg te laten ontspannen. Niet te veel lucht moet er m.i. inkomen, want dan heb ik moeite om gladde bollen te maken.

Dan bol ik het dus op en laat ik het op kamertemperatuur staan, totdat de bollen (bijna) klaar zijn. Op dat moment stop ik het in de koelkast. De koelkast is voor mij de pauze-knop zeg maar.

Dan een half uur van te voren uit de koelkast halen en pizza maken.

[Terrie]

Highfive95 schreef op woensdag 11 september 2024 @ 10:23:
Zeterdag staat er weer pizza op het menu. Normaal maak ik het deeg minimaal 24 uur van tevoren, maar wil nu een keer een poolish gebruiken. Hele topic doorgespit, maar loop een beetje vast op de tijden/hoeveelheden.

Normale recept 4 bollen 230/240 gram:
- 650 gram bloem
- 62% water
- 2% zout
- 0,1% gist (in zomer, winter 0,2%)

Nu wil ik een poolish maken van 20%. Dit zou dus zijn.

Poolish:
- 130 gram bloem
- 130 ml water
- 0,1% gist (twijfel of niet 0,2% moet zijn gezien de temperatuur)

Deeg:
- 520 gram
- 273 ml
- 2% zout

Klopt dit zo?

Ik loop echter een beetje vast voor de doorlooptijden. Wil donderdagavond de poolish maken. Dan tot volgende ochtend buiten de koelkast. Dan in de koelkast tot zaterdag. Maar hoe laat moet ik dan poolish met deeg mengen en opbollen? En dan hoe lang buiten de koelkast? Normaal is 4-5 uur voor bakken uit de koelkast opbollen.

Ik doe altijd

300bloem
300water
3 gram gist (vers)

1 uur buiten koelkast en dan 16-24 in de koelkast. Dan kan het lekker borrelen! Dan 1 uur voor gebruik uit de koekast.

Hoofddeeg
700 bloem
300-400 water
en 2-3% zout.

Dit deeg gaat 24-72 uur in de koelkast en dan op de dag van bakken de bollen (ligt aan temp hoelaat eruit). Wel eerst het deeg op een KT laten komen voor het opbollen.
Soms een beetje olie bij het hoofddeeg

[ Voor 7% gewijzigd door Terrie op 11-09-2024 11:19 ]

[Highfive95]

echthard schreef op woensdag 11 september 2024 @ 10:49:
[...]

Voor mij is het heel makkelijk. Ik maak het deeg van te voren, direct of met poolish/ biga maakt niet uit. Dan even kort een bulkrijs om het deeg te laten ontspannen. Niet te veel lucht moet er m.i. inkomen, want dan heb ik moeite om gladde bollen te maken.

Ik maak deeg normaal ook van tevoren, met verschil dat ik op dag van bakken opbol en dan 4-5 uur laat rijzen buiten koelkast tot bakken. Nu weet ik niet of ik dezelfde tijden kan aanhouden of dat deeg dan tever gaat met poolish op dag van bakken.

Terrie schreef op woensdag 11 september 2024 @ 11:18:
[...]

Dit deeg gaat 24-72 uur in de koelkast en dan op de dag van bakken de bollen (ligt aan temp hoelaat eruit). Wel eerst het deeg op een KT laten komen voor het opbollen.
Soms een beetje olie bij het hoofddeeg

Als ik het goed begrijp heb je dus poolish met deeg ook 24/72 uur in de koelkast?

Dan zou ik morgen poolish kunnen maken, dan vrijdagochtend poolish met deeg en meteen opbollen. Dan in koelkast en zaterdag rond uurtje of 15.00 uur eruit en laten rijzen tot bakken?

[echthard]

Highfive95 schreef op woensdag 11 september 2024 @ 12:12:
[...]


Ik maak deeg normaal ook van tevoren, met verschil dat ik op dag van bakken opbol en dan 4-5 uur laat rijzen buiten koelkast tot bakken. Nu weet ik niet of ik dezelfde tijden kan aanhouden of dat deeg dan tever gaat met poolish op dag van bakken.


[...]


Als ik het goed begrijp heb je dus poolish met deeg ook 24/72 uur in de koelkast?

Dan zou ik morgen poolish kunnen maken, dan vrijdagochtend poolish met deeg en meteen opbollen. Dan in koelkast en zaterdag rond uurtje of 15.00 uur eruit en laten rijzen tot bakken?

De poolish doe je op kamer temp totdat het verdubbeld is in volume. Dan laat je het tot max 24 uur in de koelkast, maar denk liever iets korter.

Dan direct uit de koelkast gebruik ik de poolish voor het hoofddeeg, dan is de temp lekker laag en heb ik geen ijsklontjes nodig om de temp laag te houden tijdens het kneden.

Je zet je bollen in de koelkast als ze op een bepaald punt zijn gekomen. Bij mij op het moment dat ze klaar zijn, dan stop ik ze in de koelkast.

Als je ze nog 5 uur wilt laten rijzen, dan moet je ze dus eerder in de koelkast stoppen dan ik. Je zult zelf toch wel weten hoe ver ze dan moeten zijn?

[Terrie]

Highfive95 schreef op woensdag 11 september 2024 @ 12:12:
[...]


Ik maak deeg normaal ook van tevoren, met verschil dat ik op dag van bakken opbol en dan 4-5 uur laat rijzen buiten koelkast tot bakken. Nu weet ik niet of ik dezelfde tijden kan aanhouden of dat deeg dan tever gaat met poolish op dag van bakken.


[...]


Als ik het goed begrijp heb je dus poolish met deeg ook 24/72 uur in de koelkast?

Dan zou ik morgen poolish kunnen maken, dan vrijdagochtend poolish met deeg en meteen opbollen. Dan in koelkast en zaterdag rond uurtje of 15.00 uur eruit en laten rijzen tot bakken?

Of

Vanavond poolish
Morgenavond hoofddeeg
za rond 12:00-13:00 deeg eruit
14:00 bollen maken
18-20:00 zijn de bollen ready

Ik ben geen fan van meteen opbollen nadat je je hoofddeeg hebt gemaakt. Wat echtard aangeeft ivm koud gebruik van poolish ligt aan de temp van je ingredienten, gebruik je een spiraalmixer, normale mixer of met de hand e.d.

p.s. bovenstaande werkt het beste met caputo red of een bloem met sterke W-waarde.

[ Voor 4% gewijzigd door Terrie op 11-09-2024 13:02 ]