Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[NoTimeRemains]

loewie1984 schreef op dinsdag 18 juni 2024 @ 20:57:
Ben momenteel in Italië, 150 km boven Rome. Bij een binnenlands meer en ik bespeur een trend die mij niet bevalt. Ik kom hier al meer dan 20 jaar, en dit is het eerste jaar dat ik bij pizza restaurants semolina meel/ korrels tegen kom.

De pizza’s zijn minder plat, ze zijn ook kleiner geworden (die trend is ook goed overgekomen, vroeger betaalde je 8,99 voor een kg kipfilet bij de appie en nu is dat gedownsized tot 800 gram), maar dat deeg bevalt me dus totaal niet. Het past de textuur vd pizza dusdanig aan dat je stukken minder smaak proeft van de tomaat en mozzarella, voor mij is de lol er vanaf.

Ik kom hier ff ranten omdat ik de aanname doe dat de pizzabakkers hier ook graag naar Italië gaan. Zijn er nog meer mensen die deze trend waarnemen? Of iemand enig idee waar dit vandaan komt? Zijn we ineens bang geworden van domino’s en ny pizza’s in Italië?

zal wel te maken hebben met de kosten van t bloem?

[SecHyg]

loewie1984 schreef op dinsdag 18 juni 2024 @ 20:57:
Ben momenteel in Italië, 150 km boven Rome. Bij een binnenlands meer en ik bespeur een trend die mij niet bevalt. Ik kom hier al meer dan 20 jaar, en dit is het eerste jaar dat ik bij pizza restaurants semolina meel/ korrels tegen kom.

De pizza’s zijn minder plat, ze zijn ook kleiner geworden (die trend is ook goed overgekomen, vroeger betaalde je 8,99 voor een kg kipfilet bij de appie en nu is dat gedownsized tot 800 gram), maar dat deeg bevalt me dus totaal niet. Het past de textuur vd pizza dusdanig aan dat je stukken minder smaak proeft van de tomaat en mozzarella, voor mij is de lol er vanaf.

Ik kom hier ff ranten omdat ik de aanname doe dat de pizzabakkers hier ook graag naar Italië gaan. Zijn er nog meer mensen die deze trend waarnemen? Of iemand enig idee waar dit vandaan komt? Zijn we ineens bang geworden van domino’s en ny pizza’s in Italië?

Ook ik Italie zijn de kosten absurd gestegen, alleen betaalt niemand voor een duurdere pizza. Als Pizzaiolo moet je ergens de pizza betaalbaar van maken. Herkenbaar, helaas...

[loewie1984]

SecHyg schreef op dinsdag 18 juni 2024 @ 21:55:
[...]


Ook ik Italie zijn de kosten absurd gestegen, alleen betaalt niemand voor een duurdere pizza. Als Pizzaiolo moet je ergens de pizza betaalbaar van maken. Herkenbaar, helaas...

Logisch, had er geen idee van. Klinkt plausibel. Bedankt.

[Deruxian]

SecHyg schreef op dinsdag 18 juni 2024 @ 21:55:
[...]


Ook ik Italie zijn de kosten absurd gestegen, alleen betaalt niemand voor een duurdere pizza. Als Pizzaiolo moet je ergens de pizza betaalbaar van maken. Herkenbaar, helaas...

Ik ben geen kenner maar semolina wordt toch veel gebruikt? Of wordt dat als niet ideaal gezien?

[echthard]

A. Qonsaides schreef op dinsdag 18 juni 2024 @ 17:04:
[...]


450 graden boven
150 graden beneden

Waarom deze keuze? Ik heb beide op ongeveer 400 staan voor 65% hydratatie deegje.

[A. Qonsaides]

echthard schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 01:07:
[...]

Waarom deze keuze? Ik heb beide op ongeveer 400 staan voor 65% hydratatie deegje.

N.a.v. de reacties op Reddit over het aanbranden van pizza’s (onderstaande link) ben ik begonnen met een lagere ondertemperatuur. E.e.a is kennelijk afhankelijk van het type biscotto (Biscotto Saputo vs Biscotto Effeuno).

Voor mij is het verder nog even uitproberen, maar de bodem was met de lagere ondertemperatuur ook erg mooi geworden.

https://www.reddit.com/r/...ffeuno_p134h_509_problem/

[kevinho040]

A. Qonsaides schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 07:39:
[...]


N.a.v. de reacties op Reddit over het aanbranden van pizza’s (onderstaande link) ben ik begonnen met een lagere ondertemperatuur. E.e.a is kennelijk afhankelijk van het type biscotto (Biscotto Saputo vs Biscotto Effeuno).

Voor mij is het verder nog even uitproberen, maar de bodem was met de lagere ondertemperatuur ook erg mooi geworden.

https://www.reddit.com/r/...ffeuno_p134h_509_problem/

Eventueel een echte Biscotto bestellen, heb veel klachten gehoord / gezien vanwege de nieuwe "2 in 1" a.k.a. bezuiniging steen.

Met de originele Biscotto bakt een vriend van me gewoon standaard op 450 boven en 400 onder en nog nooit een aangebrande bodem gehad.

Ik heb overigens met Black friday net voordat deze "2024 update" werd toegevoegd een Effeuno gekocht met Biscotto en bodem zijn zelfs op volle power nog steeds niet aangebrand zoals op de foto's hierboven en reddit.

https://vanlemmenpizza.nl...OiZkNLjIZP_RoCmPwQAvD_BwE

[ Voor 9% gewijzigd door kevinho040 op 19-06-2024 09:07 ]

[peligro2k]

Voor de geïnteresseerden in een Glowen Raptor 2. Er staat nu een review online van een Duitse reseller

YouTube: Detailliertes Review des Glowen Raptor 2 - Der Leistungsstärkste Ofe...

[Grutte Pier]

peligro2k schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 10:41:
Voor de geïnteresseerden in een Glowen Raptor 2. Er staat nu een review online van een Duitse reseller

YouTube: Detailliertes Review des Glowen Raptor 2 - Der Leistungsstärkste Ofe...

Esthetisch niet mijn smaak, doet mij gewoon denken aan een mini F-117 Nighthawk....

[peligro2k]

Grutte Pier schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 10:51:
[...]


Esthetisch niet mijn smaak, doet mij gewoon denken aan een mini F-117 Nighthawk....

Ja ik heb precies hetzelfde. Ik zie het niet constant zichtbaar in mijn tuin staan. Jammer want de specs zijn goed.

[JBS]

Ben nieuw in de wereld van het zelf pizzadeeg maken. Tot voor kort kant-en-klaar deeg gebruikt in onze Ooni Fyra, bijvoorbeeld de bollen van de Makro. Inmiddels een paar keer zelf deeg gemaakt, en nog wat zoekende naar het juiste recept in combinatie met te hanteren (bulk)rijstijden. Het resultaat van het deeg was behoorlijk wisselend (bijvoorbeeld behoorlijk plakkerig, voor zo ver het kan té luchtig, etc.).

Inmiddels een doos van dit meel https://shop.italieplein....anse-pizza-molino-caputo/ en een deegkrat besteld bij Italieplein en mijn voornaamste vraag op dit moment is: Kan het deeg ook té lang rijzen in of buiten de koelkast? Betekent dit dat je het maken van je deeg en bollen behoorlijk goed moet timen op basis van het moment dat je je pizza's daadwerkelijk wilt gaan bakken?

[kevinho040]

JBS schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:02:
Ben nieuw in de wereld van het zelf pizzadeeg maken. Tot voor kort kant-en-klaar deeg gebruikt in onze Ooni Fyra, bijvoorbeeld de bollen van de Makro. Inmiddels een paar keer zelf deeg gemaakt, en nog wat zoekende naar het juiste recept in combinatie met te hanteren (bulk)rijstijden. Het resultaat van het deeg was behoorlijk wisselend (bijvoorbeeld behoorlijk plakkerig, voor zo ver het kan té luchtig, etc.).

Inmiddels een doos van dit meel https://shop.italieplein....anse-pizza-molino-caputo/ en een deegkrat besteld bij Italieplein en mijn voornaamste vraag op dit moment is: Kan het deeg ook té lang rijzen in of buiten de koelkast? Betekent dit dat je het maken van je deeg en bollen behoorlijk goed moet timen op basis van het moment dat je je pizza's daadwerkelijk wilt gaan bakken?

Kan zeker te lang rijzen ook wel "overproofed" genoemd dus je moet inderdaad wel een planning maken maar je kunt met behulp van de pizza app al je instellingen ingeven en hier komen dan alle hoeveelheden uit dus ook minder gist als je het langer laat rijzen bijvoorbeeld.

Gaat het echt té hard dan kun je het in de koeling wat afremmen, hier rijst je deeg minder door en gaat het meer rijpen.

Als je zo beginnend bent i.c.m. Caputo pizzeria dan zou ik gewoon beginnen met een deeg op kamertemperatuur bijvoorbeeld 24 uur rijping en een hydratatie van rond de 60%. Deze bloem werkt het beste op kamertemperatuur rijzen tussen de 8-24 uur en in de koelkast tot maximaal 48 uur.

[JBS]

kevinho040 schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:10:
[...]


Kan zeker te lang rijzen ook wel "overproofed" genoemd dus je moet inderdaad wel een planning maken maar je kunt met behulp van de pizza app al je instellingen ingeven en hier komen dan alle hoeveelheden uit dus ook minder gist als je het langer laat rijzen bijvoorbeeld.

Gaat het echt té hard dan kun je het in de koeling wat afremmen, hier rijst je deeg minder door en gaat het meer rijpen.

Als je zo beginnend bent i.c.m. Caputo pizzeria dan zou ik gewoon beginnen met een deeg op kamertemperatuur bijvoorbeeld 24 uur rijping en een hydratatie van rond de 60%. Deze bloem werkt het beste op kamertemperatuur rijzen tussen de 8-24 uur en in de koelkast tot maximaal 48 uur.

Dank voor je advies. Afgelopen weekend zag het deeg er na pakweg 12 uur op kamertemperatuur (20-21 graden) zo uit. Je kunt niet meer echt over een 'bol' spreken..



De bolletjes waren na een paar uur (wederom kamertemperatuur (~20-21 graden) weer flink 'gegroeid' maar ook vrijwel volledig uitgezakt.



Beide 'fases' in een gesloten deegkrat met onder de deksel een vochtige theedoek.

Dit zit 'm dan vermoedelijk dus niet zo zeer in het aantal uur, maar meer in de bereiding/behandeling van het deeg zelf, vermoed ik?

[base_]

JBS schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:02:Kan het deeg ook té lang rijzen in of buiten de koelkast? Betekent dit dat je het maken van je deeg en bollen behoorlijk goed moet timen op basis van het moment dat je je pizza's daadwerkelijk wilt gaan bakken?

Hier een goede uitleg:https://www.vincenzosplate.com/neapolitan-pizza-dough/
24 uur op kamertemperatuur rijzen door de juiste hoeveelheid zout en gist te gebruiken. Tussendoor een keer opbollen eventueel.
Deze methode gebruik ik zelf en bevalt goed.
Droge gist heb je minder van nodig, heeft hij aparte versie van:https://www.vincenzosplat...tan-pizza-with-dry-yeast/

[base_]

JBS schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:16:
[...]
Dank voor je advies. Afgelopen weekend zag het deeg er na pakweg 12 uur op kamertemperatuur (20-21 graden) zo uit. Je kunt niet meer echt over een 'bol' spreken..

dat ziet er uit als teveel gist/te weinig zout (en geen suiker toegevoegd hoop ik?)

[verstappen33]

Ik heb afgelopen maanden ook eens pizza gemaakt op de kamado, resultaat was redelijk, maar het deeg kan stukken beter..
De intentie is om steeds 6 pizza's te maken voor het gezin (250 per bol)

Ik heb helaas geen keuken machine om het deeg te kneden, dus zal het met het handje moeten doen.
Tot op heden heb ik bloem gebruikt uit de supermarkt en merkte dat mijn deeg nooit zo elastisch werd als op sommige youtube filmpjes..

Ook de luchtigheid viel wat tegen na het bakken.

Nu overweeg ik het om het wat serieuzer aan te pakken en wat meer een receptuur te volgen met evt een voordeeg dat je laat rijpen..

Ik heb zojuist dit besteld om een goede start te maken: https://shop.italieplein....ordeel-pizza-startpakket/

Is het deeg goed te kneden met de hand of is het aanschaffen van een keukenmachine echt een "must"?

[base_]

verstappen33 schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:25:
Ik heb afgelopen maanden ook eens pizza gemaakt op de kamado, resultaat was redelijk, maar het deeg kan stukken beter..
De intentie is om steeds 6 pizza's te maken voor het gezin (250 per bol)/

Is het deeg goed te kneden met de hand of is het aanschaffen van een keukenmachine echt een "must"?

Dat doe ik gewoon met de hand in een kwartier ongeveer (excl. voorbereiding), wel flink kneden maar goed te doen. Als je dat met een machine wilt doen heb je bij voorkeur een spiraalkneder nodig (i.p.v. keukenmachine).

[Recrush]

JBS schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:02:
Ben nieuw in de wereld van het zelf pizzadeeg maken. Tot voor kort kant-en-klaar deeg gebruikt in onze Ooni Fyra, bijvoorbeeld de bollen van de Makro. Inmiddels een paar keer zelf deeg gemaakt, en nog wat zoekende naar het juiste recept in combinatie met te hanteren (bulk)rijstijden. Het resultaat van het deeg was behoorlijk wisselend (bijvoorbeeld behoorlijk plakkerig, voor zo ver het kan té luchtig, etc.).

Inmiddels een doos van dit meel https://shop.italieplein....anse-pizza-molino-caputo/ en een deegkrat besteld bij Italieplein en mijn voornaamste vraag op dit moment is: Kan het deeg ook té lang rijzen in of buiten de koelkast? Betekent dit dat je het maken van je deeg en bollen behoorlijk goed moet timen op basis van het moment dat je je pizza's daadwerkelijk wilt gaan bakken?

Ik ben ook niet zo lang geleden begonnen en heb eerst het recept uit de TS geprobeerd, maar niet meteen resultaten mee behaald waar ik mee kon werken of die ik prettig vond.

Daarna heb ik een recept geprobeerd die ik in een video van Italiëplein zag:
60% hydratatie
2% zout
0,2% gist
15 uur bulk rijs op kamertemperatuur
5 uur opgebold op kamertemperatuur

Inmiddels volg ik telkens deze richtlijnen maar dan op 62% hydratatie. Afhankelijk van m'n timing doe ik er iets meer of minder gist in. Ik heb hiermee heerlijk deeg om mee te werken.

Het enige dat ik niet begrijp is dat ik bij andere recepten eerder een gistpercentage van 0,02-0,05% zie voor vergelijkbare rijstijden. Is 0,2% dan zo veel of zijn die andere getallen zo laag? Misschien moet ik daar maar eens mee experimenteren zodat ik zelf kan zien wat voor effect het op het rijsproces heeft. Mijn deeg ziet er voor het opbollen net zo uit als op jouw foto.

JBS schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:16:
[...]
De bolletjes waren na een paar uur (wederom kamertemperatuur (~20-21 graden) weer flink 'gegroeid' maar ook vrijwel volledig uitgezakt.

Dit zit 'm dan vermoedelijk dus niet zo zeer in het aantal uur, maar meer in de bereiding/behandeling van het deeg zelf, vermoed ik?

Heb je goed strak opgebold? Het is een kunst op zichzelf en ik ben het ook nog aan het leren, maar ik zie mijn bollen wel vooruit gaan. Waar het er eerst hetzelfde uit zag als bij jou houd ik nu veel strakkere deegbollen over, en zijn ze ook met uitzakken nog steeds vrij rond en strak.

verstappen33 schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:25:
Is het deeg goed te kneden met de hand of is het aanschaffen van een keukenmachine echt een "must"?

Het is te doen met de hand als je er de zin/energie voor hebt. Zelf gebruik ik een 500W handmixer met deeghaken voor 1.5kg deeg. Wel heel voorzichtig ivm overbelasten en nadien kneed ik nog heel even met de hand na. In de zoektocht naar een keukenmachine is de conclusie eigenlijk om geen keukenmachine te nemen als je deze alleen voor pizzadeeg wilt gebruiken.

[Bezulba]

JBS schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:02:
Ben nieuw in de wereld van het zelf pizzadeeg maken. Tot voor kort kant-en-klaar deeg gebruikt in onze Ooni Fyra, bijvoorbeeld de bollen van de Makro. Inmiddels een paar keer zelf deeg gemaakt, en nog wat zoekende naar het juiste recept in combinatie met te hanteren (bulk)rijstijden. Het resultaat van het deeg was behoorlijk wisselend (bijvoorbeeld behoorlijk plakkerig, voor zo ver het kan té luchtig, etc.).

Inmiddels een doos van dit meel https://shop.italieplein....anse-pizza-molino-caputo/ en een deegkrat besteld bij Italieplein en mijn voornaamste vraag op dit moment is: Kan het deeg ook té lang rijzen in of buiten de koelkast? Betekent dit dat je het maken van je deeg en bollen behoorlijk goed moet timen op basis van het moment dat je je pizza's daadwerkelijk wilt gaan bakken?

Ja dat kan zeker! Ik ben ook een beginnende pizzabakker en ik heb inderdaad last van overproofing. Mijn (goedkope) weegschaaltje vond het extreem moeilijk om 0.4g gist af te wegen en waarschijnlijk is er teveel gist in gegaan. Ik kon dus geen 12" pizzabodem maken, maar alleen 6" dikke boterhammen

[Highfive95]

Bezulba schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:43:
[...]

Ja dat kan zeker! Ik ben ook een beginnende pizzabakker en ik heb inderdaad last van overproofing. Mijn (goedkope) weegschaaltje vond het extreem moeilijk om 0.4g gist af te wegen en waarschijnlijk is er teveel gist in gegaan. Ik kon dus geen 12" pizzabodem maken, maar alleen 6" dikke boterhammen

Herkenbaar van de weegschaal. Heb daarom een nieuwe gekocht die iets accurater is.

Ik had laatst een foutje gemaakt met de hoeveelheid gist en de dubbele hoeveelheid toegevoegd. Met als gevolg, ook teveel gerezen. Wat ik toen gedaan heb is 2 uur voor bakken alle bollen bij elkaar gedaan. Tot een bol gekneed en daarna deeg doorgeslagen (lucht eruit). Daarna opnieuw opgebold en laten staan. Tijdens bakken merkte je dat deeg wel te ver was gerezen geweest, maar was in wel nog hanteerbaar.

Hier vanavond ook weer deeg maken voor vrijdag. Nu wel even op de hoeveelheid gist letten

[reAaa]

reAaa schreef op maandag 17 juni 2024 @ 20:00:
[...]


Vandaag de preferment bewerkt maar snap niet hoe dit werkt! Het deeg was echt nat. Een bol vormen was haast niet mogelijk.Ipv in de deegkrat heb ik de 'bollen' in bakjes gedaan - net zoals op de YouTube video. Het gaat straks alsnog de koelkast in en ik zie wel wat er van komt. Iemand een idee hoe ik dit nog kan redden/werkbaar maken? Of komt het wel goed, ondanks dat 't geen mooie bollen zijn?

Nav de tips heb ik nog meel toegevoegd, opnieuw deels gekneed en opgebold. Het bleef alsnog vrij lastig om fatsoenlijke bollen te vormen!

Als alternatief ben ik eergisteren alsnog een ander deeg begonnen, op basis van het standaard recept hier. Ik verwacht niet dat het misgaat bij de eerste batch, maar heb in ieder geval een plan B. Ben ontzettend benieuwd naar de resultaten vanavond!

Plan A - ontzettend lastig werkbare deeg. Heb inmiddels betere bakjes gevonden door de tip van IKEA in dit topic gisteren.



Plan B - Net opgebold en nu nog een aantal uur rijzen, na een bulkrijs in de koelkast.

[verstappen33]

Recrush schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:40:
[...]


Het is te doen met de hand als je er de zin/energie voor hebt. Zelf gebruik ik een 500W handmixer met deeghaken voor 1.5kg deeg. Wel heel voorzichtig ivm overbelasten en nadien kneed ik nog heel even met de hand na. In de zoektocht naar een keukenmachine is de conclusie eigenlijk om geen keukenmachine te nemen als je deze alleen voor pizzadeeg wilt gebruiken.

Tot op heden deed ik het met de hand, maar ik kreeg nooit de gewenste elasticiteit in het deeg, mogelijk omdat ik ook gewoon bloem uit de supermarkt gebruikte..

Mogelijk gaat het beter als ik goede bloem ga gebruiken..
We hebben wel een handmixer, geen idee of die krachtig genoeg is, zal vanavond eens kijken of er een wattage op staat..

Mijn vrouw is nog wel eens van het bakken, en ik wilde haar misschien een KitchenAid cadeau doen na de zomer als ze jarig is, dan kan ik het af en toe "misbruiken" voor pizza deeg..

[NoTimeRemains]

Zoals beloofd:

Eerst de poolish een uurtje op kamertemperatuur laten staan, daarna de koelkast in.

De poolish na 21 uur in de koelkast.


Na het combineren van de rest van de ingrediënten. Altijd even spannend vind ik, maar tis een typisch voorbeeld van trust the proces. Uurtje gerust.


Opbollen van de grote bol. 2 uur gerust.


Verdelen in 12 bolletjes van 260 gr en deze mooi op spanning zetten. Je voelde de luchtbellen .

Ik had allerlei toppings, gewoon magarita, ik had nog wat taco gehakt mengsel van gisteren over, wat nduja, champignons, peperoni's, paprika, Spaanse rauwe ham, gekookte ham,
En als klap op de vuurpijl: een duo penotti pizza (bodem los gemaakt, daarna vol smeren) erg lekker.

Helaas geen foto's gemaakt van de pizza's want ik was te druk.

Uiteindelijk 10 bollen op gegeten. Eentje was mislukt want gaatje in het deeg.

En jammer genoeg is de steen in mijn Ooni gebarsten, ik denk dat bij het opbergen de vorige keer iets is fout gegaan dus een nieuwe steen bestellen.

Leerpunten:
- Meer oefenen met stretchen. Het midden is behoorlijk dun, maar meer naar de rand toe is t nog te dik waar door de pizza soms net gaar is.
- Pizza's niet te ver naar achteren gooien. Dat is te warm en dus verbranden ze soms te snel.
- Iets meer tijd tussen de pizza's zodat de steen weer op temp kan komen.
- Rauwe champignons bevatten te veel water en dat maakt de pizza sompig (niet vies overigens).
- De mozzarella moet nog droger.

[MennoE]

NoTimeRemains schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 21:56:
En jammer genoeg is de steen in mijn Ooni gebarsten, ik denk dat bij het opbergen de vorige keer iets is fout gegaan dus een nieuwe steen bestellen.

Volgens mij is Ooni heel makkelijk in het kosteloos verstekken van een nieuwe steen. Beetje afhankelijk misschien van hoe oud de oven is, maar zeker het proberen waard.

[c0sje]

Zeker even Ooni mailen! Ik heb ook een nieuwe steen gekregen na 2,5 jaar. Gratis!

[reAaa]

Gisteren de pizza's gebakken. Het deeg waar ik het eerder over had was een fiasco. Plan B deeg is dus plan A geworden. Hieronder één foto van het resultaat:

[Dennis013]

jupinator schreef op maandag 10 juni 2024 @ 18:51:
Ben in overweging om een elektrische pizzaoven te kopen bak nu nog op de kamado.
Denk eraan om een EffeUno P134H 509 te kopen. Zijn er mensen die hun ervaring willen delen?

Ik heb deze, ben dik tevreden. Zeker doen!

[Weswyp]

Vraagje


Ik heb deze keer eens een deeg zonder poolish gemaakt en wil hem ongeveer 72 uur laten rusten in de frigo. Gisteren rond 16u deeg gemaakt met Caputo 00. 1 kg deeg, 2 gr gist, 17 gr zout en 65 procent hydratatie.

Nu merk ik dat het deeg serieus aan het rijzen is. Zeker het dubbele in volume gerezen in de frigo en het ziet er niet naar uit dat het vertraagd. Is dit normaal? Of zit ik met een probleem? Ik zou pas zaterdag mijn pizza willen maken.

[base_]

Weswyp schreef op donderdag 20 juni 2024 @ 19:24:
Gisteren rond 16u deeg gemaakt met Caputo 00. 1 kg deeg, 2 gr gist, 17 gr zout en 65 procent hydratatie.

Nu merk ik dat het deeg serieus aan het rijzen is. Zeker het dubbele in volume gerezen in de frigo en het ziet er niet naar uit dat het vertraagd. Is dit normaal? Of zit ik met een probleem? Ik zou pas zaterdag mijn pizza willen maken.

Klinkt als teveel gist, is dat gedroogde gist?
gedroogde gist moet je ca 3x minder gebuiken als verse. Als het te hard gaat gewoon de koelkast in, rijpen gaat dan door, vergisten niet.

zout is ook wat weinig, minder zout vertraagt de gist minder

[ Voor 4% gewijzigd door base_ op 20-06-2024 19:31 ]

[Weswyp]

base_ schreef op donderdag 20 juni 2024 @ 19:29:
[...]


Klinkt als teveel gist, is dat gedroogde gist?
gedroogde gist moet je ca 3x minder gebuiken als verse. Als het te hard gaat gewoon de koelkast in, rijpen gaat dan door, vergisten niet.

Droge gist. Deeg heb ik gisteren meteen in de koelkast gezet.

[MennoE]

Weswyp schreef op donderdag 20 juni 2024 @ 19:24:
Vraagje


Ik heb deze keer eens een deeg zonder poolish gemaakt en wil hem ongeveer 72 uur laten rusten in de frigo. Gisteren rond 16u deeg gemaakt met Caputo 00. 1 kg deeg, 2 gr gist, 17 gr zout en 65 procent hydratatie.

Nu merk ik dat het deeg serieus aan het rijzen is. Zeker het dubbele in volume gerezen in de frigo en het ziet er niet naar uit dat het vertraagd. Is dit normaal? Of zit ik met een probleem? Ik zou pas zaterdag mijn pizza willen maken.

1 kg bloem neem ik aan? In de zomer gebruik je meestal 0,1% gist. Je hebt het dubbele gebruikt, dus dan zal het inderdaad snel gaan. Dat geldt temeer als het deeg door gebruik van kraanwater en/of het kneden warm is geworden.

[Dashlane]

Weswyp schreef op donderdag 20 juni 2024 @ 19:24:
Vraagje


Ik heb deze keer eens een deeg zonder poolish gemaakt en wil hem ongeveer 72 uur laten rusten in de frigo. Gisteren rond 16u deeg gemaakt met Caputo 00. 1 kg deeg, 2 gr gist, 17 gr zout en 65 procent hydratatie.

Nu merk ik dat het deeg serieus aan het rijzen is. Zeker het dubbele in volume gerezen in de frigo en het ziet er niet naar uit dat het vertraagd. Is dit normaal? Of zit ik met een probleem? Ik zou pas zaterdag mijn pizza willen maken.

Ik heb een vergelijkbaar recept gemaakt gisteren en ik zat op 1.64 gram gist op 1kg bloem voor 18 uur frigo en 6 uur kamertemperatuur.

[Weswyp]

Dashlane schreef op vrijdag 21 juni 2024 @ 09:52:
[...]


Ik heb een vergelijkbaar recept gemaakt gisteren en ik zat op 1.64 gram gist op 1kg bloem voor 18 uur frigo en 6 uur kamertemperatuur.

Ik wou eens 72 uur laten rusten, maar dat was dus gefaald . Heb ze gisteren na iets meer dan 24 uur opgebold en in de diepvries gelegd. Morgen eens zo testen.

[base_]

In de koelkast stopt de gist ook al wel bijna bij die +-6 graden hoor.

[JBS]

base_ schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:22:
[...]


dat ziet er uit als teveel gist/te weinig zout (en geen suiker toegevoegd hoop ik?)

Teveel gist zou inderdaad wel eens kunnen, heb inderdaad geen suiker toegevoegd. Heb vandaag de hier vaker genoemde/geroemde precisie weerschaal (https://www.amazon.nl/Diy...ktronische/dp/B088NDG89P/) ontvangen waarmee het afwegen van gist een stuk beter moet lukken.

M.b.t. het gist: Gaat het bij https://www.plus.nl/produ...e-instant-pak-21-g-976713 om 'Instant droge gist (IDG) in de PizzaApp?

Recrush schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:40:
[...]


Ik ben ook niet zo lang geleden begonnen en heb eerst het recept uit de TS geprobeerd, maar niet meteen resultaten mee behaald waar ik mee kon werken of die ik prettig vond.

Daarna heb ik een recept geprobeerd die ik in een video van Italiëplein zag:
60% hydratatie
2% zout
0,2% gist
15 uur bulk rijs op kamertemperatuur
5 uur opgebold op kamertemperatuur

Inmiddels volg ik telkens deze richtlijnen maar dan op 62% hydratatie. Afhankelijk van m'n timing doe ik er iets meer of minder gist in. Ik heb hiermee heerlijk deeg om mee te werken.

Het enige dat ik niet begrijp is dat ik bij andere recepten eerder een gistpercentage van 0,02-0,05% zie voor vergelijkbare rijstijden. Is 0,2% dan zo veel of zijn die andere getallen zo laag? Misschien moet ik daar maar eens mee experimenteren zodat ik zelf kan zien wat voor effect het op het rijsproces heeft. Mijn deeg ziet er voor het opbollen net zo uit als op jouw foto.
[...]

De 15+5 uur die je hanteert, ben je daar op basis van proberen toe gekomen? De PizzaApp maakt geen onderscheid tussen bulk en bolletjes rijzen. Of kan ik het totaal uit de PizzaApp gebruiken voor beide 'fases' samen?

Naast 'rijzen' zie ik overigens ook 'rijpen' en 'rusten' voorbij komen. Hoe kun je deeg laten 'rusten' in plaats van 'rijzen'? Dat het 'rijpen' in de koelkast (4 graden) afgeremd wordt/minder snel gaat zag ik al, is dat dan het 'rusten'? En 'rusten' en 'rijpen' is hetzelfde? Dat lees ik namelijk beide op https://www.italieplein.n...4-48-72-uur-laten-rijzen/.

Recrush schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:40:


Heb je goed strak opgebold? Het is een kunst op zichzelf en ik ben het ook nog aan het leren, maar ik zie mijn bollen wel vooruit gaan. Waar het er eerst hetzelfde uit zag als bij jou houd ik nu veel strakkere deegbollen over, en zijn ze ook met uitzakken nog steeds vrij rond en strak.

Opbollen moet ik ook nog meer oefenen, zie dit namelijk ook wel als vrij essentiële stap voor het eindresultaat?

[base_]

Vanaf het moment dat je water toevoegt begint het deeg te rijpen. Dit rijpen geeft het deeg een goede smaak (minder 'onrijp'), meel met een hoge W waarde heeft meer tijd nodig om te rijpen.
Vooral het rijzen (vergisten) is temperatuurafhankelijk (het rijpen veel minder). Dat rijzen zorgt voor de CO2 en dus de luchtigheid. Er onstaat ook alcohol, teveel vergisten sloopt de gluten.
Rusten slaat vooral op niet kneden/bewegen.
Opbollen zorgt dat de gluten mooi in de juiste richting komen (langs oppervlak zodat deeg sterk is in de juiste richting). De bovenkant van de bol is het sterkst en heb je het liefst als onderzijde van de pizza.

In mijn ervaring is vooral het kneden belangrijk, opbollen iets minder. Teveel kneden is ook niet goed, het deeg veert dan terug als je het stretcht.

[Recrush]

JBS schreef op vrijdag 21 juni 2024 @ 20:50:
[...]
M.b.t. het gist: Gaat het bij https://www.plus.nl/produ...e-instant-pak-21-g-976713 om 'Instant droge gist (IDG) in de PizzaApp?

Yes!

JBS schreef op vrijdag 21 juni 2024 @ 20:50:
[...]
De 15+5 uur die je hanteert, ben je daar op basis van proberen toe gekomen? De PizzaApp maakt geen onderscheid tussen bulk en bolletjes rijzen. Of kan ik het totaal uit de PizzaApp gebruiken voor beide 'fases' samen?

Nee, die 15+5 was het recept van Italiëplein. Ik wil daar zelf nog wel wat meer mee experimenteren, maar ik wil liever niet meer dan 1 variabele tegelijk veranderen omdat ik anders zicht verlies op wat een aanpassing in recept/methodiek voor effect heeft. Gisteravond heb ik weer een 20u deeg klaargemaakt en het gistpercentage van 2% naar 1% verlaagd omdat mijn deeg er (in de bulk rijs) doorgaans net zo uit zag als bij jou. Die verlaging heeft geen effect gehad want 't ziet er nog steeds ontploft uit

JBS schreef op vrijdag 21 juni 2024 @ 20:50:
[...]
Naast 'rijzen' zie ik overigens ook 'rijpen' en 'rusten' voorbij komen. Hoe kun je deeg laten 'rusten' in plaats van 'rijzen'? Dat het 'rijpen' in de koelkast (4 graden) afgeremd wordt/minder snel gaat zag ik al, is dat dan het 'rusten'? En 'rusten' en 'rijpen' is hetzelfde? Dat lees ik namelijk beide op https://www.italieplein.n...4-48-72-uur-laten-rijzen/.

Not an expert maar in mijn beleving is 'rusten' het deeg en de gluten laten ontspannen, bijvoorbeeld tussen het mixen/kneden en opbollen, en tussen het opbollen en stretchen van de bodem wanneer je dit vlak na elkaar doet. Ik zie dat zelf dus als iets anders dan rijpen, waarbij je het deeg bewust laat fermenteren en smaak ontwikkelen. Nogmaals ik ben ook maar een beginner en zeker geen expert, maar dit is hoe ik het opvat.

base_ schreef op vrijdag 21 juni 2024 @ 21:25:
De bovenkant van de bol is het sterkst en heb je het liefst als onderzijde van de pizza.

Dit heb ik alleen andersom geleerd, ik lees en hoor altijd 'top stays on top' omdat dat beter zou zijn voor het vormen van een luchtige korst? Ik leg m'n pizzabol ondersteboven in een berg semola, induwen, omdraaien, induwen en dan verder stretchen en de bovenkant boven houden.

[base_]

Recrush schreef op zaterdag 22 juni 2024 @ 11:56:
[...]

Dit heb ik alleen andersom geleerd, ik lees en hoor altijd 'top stays on top' omdat dat beter zou zijn voor het vormen van een luchtige korst? Ik leg m'n pizzabol ondersteboven in een berg semola, induwen, omdraaien, induwen en dan verder stretchen en de bovenkant boven houden.

Ik weet niet meer in welk filmpje ik gezien heb dat juist de bovenzijde van de bol het sterkst is. Persoonlijk geloof ik dat de bovenzijde droger, sterker en gladder is, daarmee plakt hij ook minder. Ik heb dat het liefst aan de onderzijde zodat hij makkelijk op de pizzaschep schuift. Vaak vergeet ik welke zijde boven was en dan lukken ze toch prima dus zo heel veel maakt het niet uit denk ik

[koelkast]

jlve schreef op dinsdag 21 mei 2024 @ 17:22:
Ik heb al even gezocht maar kan niets vinden op Neo (buiten de Nero Burnhard); Heeft er toevallig iemand ervaring met de Nero-14 ?

https://nerocooking.nl/pr...14?variant=44561767891167

[Afbeelding]

Ziet er mooi uit, kan er alleen geen review of iets van vinden die niet via Nero zelf is.

Ik heb ook deze oven gevonden. Jij inmiddels meet info?

[Cartman!]

Heb sinds vorige week een Ooni 12G en 2 keer gebruikt. Vorige week duurde het 45min voor de oven op 400 graden kwam. Vandaag had ik stukken eikenhout van doosjehout.nl maar toch duurde t nog vrij lang en kreeg ik het met moeite weer op 400 waarna t toch weer inzakte. Ik doe er tussendoor wel wat hout bij nog. De kolen zelf (Quebracho van Grill Fanatics) is denk ik niet hoog te krijgen maar met t eiken had ik echt verwacht dat t ging lukken, nog niet echt dus helaas. Iemand een goede tip om de temperatuur hoger te krijgen?

[The Fatal]

Moet de ooni wel bij blijven vullen om 400+ te halen.
Beste resultaat krijg ik met beetje houtskool en de rest houtjes.

[Recrush]

koelkast schreef op zaterdag 22 juni 2024 @ 21:54:
[...]

Ik heb ook deze oven gevonden. Jij inmiddels meet info?

Voordat ik m'n Roccbox kocht had ik hier ook naar gekeken. Kwam alleen maar posts/instagram stories tegen die gestaged/gesponsord leken, meen zelfs een BN'er gezien te hebben. Niet echt authentieke ervaringen gezien dus.

Per toeval zag ik net onderstaande video van een Gino D'Acampo oven. Lijkt erop dat de Nero een rebrand hiervan is? Als er niet nog meer ovens zijn die hierop lijken. Anyhoe, misschien heb je er wat aan:

https://ginopizzaovens.com/collections/pizza-ovens
YouTube: Pizza Oven Comparison | Gino D'Acampo Vs. Ooni Koda 12

Zaterdag weer gebakken. Deeg met 1% gist in plaats van de 2% die ik normaal deed, en het deeg wat langer gekneed dan voorheen. Was absoluut heerlijk deeg om mee te werken, heel goed om te stretchen en veerde niet terug. Daar liep ik hiervoor altijd tegenaan wat veel frustratie opleverde. Vito Iacopelli zou trots zijn want de korst was ook nog eens volop soft & crunchy

[MennoE]

Van het weekend weer eens bij de Pizzabakkers in Arnhem gegeten. Hun deegbollen zijn nauwelijks luchtig en worden heel dun uitgeslagen met een smalle rand. Na het bakken was de korst nauwelijks opgeblazen. Evenwel absoluut een heerlijke pizza. Ik dacht eerst dat de bakker een deegroller gebruikte, maar het was een echte Italiaan die het met de hand deed en het pizzadeeg prachtig de lucht in wierp. Ik ga ook eens zo'n pizza proberen te maken. Soms vind ik mijn pizza's iets teveel korst namelijk.

[Cartman!]

The Fatal schreef op zondag 23 juni 2024 @ 23:24:
Moet de ooni wel bij blijven vullen om 400+ te halen.
Beste resultaat krijg ik met beetje houtskool en de rest houtjes.

Ik blijf ook bijvullen, welk hout en houtskool gebruik je?

[The Fatal]

Zaag blokken klein van de kachel. Is mix eiken beuken en es.
Meeste eiken.
Houtskool is op dit moment marabu. Pak alleen de kleine stukjes die ik te klein vind voor de kamado.

[Terrie]

MennoE schreef op maandag 24 juni 2024 @ 11:37:
Van het weekend weer eens bij de Pizzabakkers in Arnhem gegeten. Hun deegbollen zijn nauwelijks luchtig en worden heel dun uitgeslagen met een smalle rand. Na het bakken was de korst nauwelijks opgeblazen. Evenwel absoluut een heerlijke pizza. Ik dacht eerst dat de bakker een deegroller gebruikte, maar het was een echte Italiaan die het met de hand deed en het pizzadeeg prachtig de lucht in wierp. Ik ga ook eens zo'n pizza proberen te maken. Soms vind ik mijn pizza's iets teveel korst namelijk.

Dat komt omdat zij Romeinse pizza’s maken en geen Napolitaanse pizza’s. Dat is echt compleet iets anders:)

Gisteren een Pizzacursus gevolgd bij de AVPN in Napoli, Italië. We zijn 2 weken op vakantie met de camper en daarbij ook deze cursus geboekt. Heel veel leuke inzichten verkregen en eigenlijk toch verbaasd over de volgens hun Napolitaanse pizza.

De hoogte van de korst is volgens hun bijna niet te krijgen met dit deeg zoals vele van ons hem willen. Daar moet een hogere hydratatie of andere dingen voor gedaan worden.







Het deeg waar de pizza mee gemaakt is hadden zij uiteraard de dag ervoor bereid.

[Waah]

Zaterdag ook weer even de pizza-oven aangehad met als resultaat:


Miss Waah wil geen verbrandde korst meer (en dat begrijp ik) dus iets anders aangepakt dan normaal:

• Eerst opstoken tot de steen 450 graden is met houtskool en een blokje (eiken)hout
• Vervolgens wachten tot het blokje eikenhout is opgebrand
• Pizza er in
• Als er veel ingredienten op zitten er weer een houtblokje op.

De vlam over het "dak" van de pizzaoven staat prachtig, maar verbrand de korst erg snel. Zeker als deze omhoog komt.

Miss Waah had hierna geen zin meer om de pizzabodem netjes te maken (want met stretchen scheurde de bodem en die was flinterdun, terwijl de randen heel dik waren), dus die heeft met de deegroller de boel platgedrukt. Wonder boven wonder was er toch nog iets van een korst te zien

sowieso had ze er weinig zin in volgens mij, want alles was vrij dik gesneden Weer wat voor de volgende keer om te verbeteren

Smaak was weer dikke prima, das toch het belangrijkst.

[ Voor 7% gewijzigd door Waah op 24-06-2024 13:14 ]

[RoelsRules]

@Cartman!
Gisteren de ooni hier aan gehad voor 1 pizza (don't ask) En met een beetje kolen (kleine blokjes die ik niet in de bbq gebruik, volgens mij deze keer Argentijnse) en 1 blokje van onderstaand aangestoken. Toen dat blokje bijna op was 2e er op en kort daarna zat de oven in het rood. Vergeten de temp van steen te meten maar de Pizza kwam er snel en lekker uit

https://panorama24.eu/col...lz-eiche-16cm-30kg-karton

[woodynederl]

Terrie schreef op vrijdag 31 mei 2024 @ 09:17:
[...]


Is dit niet gewoon de standaard beveiliging die inslaat normaal? Ik heb wel eens op een feestje gehad waar de brander kapot was dat deze ook na een 30 sec elke keer uitviel. Zit er bij de brander (aan de binnenkant) alles ook goed? (ff snel gegoogled en dan kom ik hier uit) https://www.reddit.com/r/..._turns_on_after_ignition/
Iets met die temperatuur sensor die de automatisch beveiliging misschien inschakeld.

Ik heb destijds wel deze gebruikt; https://www.amazon.nl/gp/...itle_o05_s00?ie=UTF8&th=1

Naar mijn inziens zal een lagere mbar alleen zorgen voor minder hoge vlammen. Je kunt dit beoordelen door na het starten in de oven te kijken, gaan de vlammen netjes tegen het dak aan?

Na een 20-tal pogingen met 10 seconden branden zijn de vlammen blijven branden. Ik heb geen idee waarom de brander eerst niet wilde blijven branden. Dus alles is nu opgelost alleen geen idee waarom. Oven werkt netjes en de vlammen 'likken' de bovenkant.

[Eric H]

Hier gisteren de Burnhard Nero ook even aangehad voor 1 pizza.......
Had wat bollen ingevroren van de vorige sessie en wilde eens kijken hoe de verwerking en bereiding daarvan zou uitpakken ivm verjaardagsfeestje aanstaande zaterdag.

Resultaat was meer dan prima,,,,,,,maar wederom vergeten een foto te schieten

[Icephase]

Gisteren voor 7 man pizza's lopen bakken, ik had 2 kg meel gepakt en 16 bollen van +/- 200 gram gemaakt.

Recept:
100% meel typo 00
53% water
2% zout
2% olie
0,5% instantgist
Mengen, kneden met de hand, daarna direct opbollen. Dan 24 uur rijzen in de koeling, en tot slot 1-2 uur buiten de koeling laten rusten.

Waren heerlijke pizza's! De oven wilde maar tot 250 graden, dus de bodem wilde niet echt mooi bruin worden maar was wél lekker knapperig.

Vandaag nog 4 bolletjes over, eens kijken of dat nog wat wil worden.

[ Voor 6% gewijzigd door Icephase op 24-06-2024 16:09 ]

[jlve]

koelkast schreef op zaterdag 22 juni 2024 @ 21:54:
[...]

Ik heb ook deze oven gevonden. Jij inmiddels meet info?

Ja, heb hem maar gewoon aangeschaft. Doet het prima voor zover (4 sessies gedaan met een pizza of 25 totaal). Heb ook de schep en de draaipeel erbij, ziet er allemaal goed uit. Compleet geleverd met gasslang en aansluiting, kan zo op een gangbare gasfles geschroefd worden en gaan.
Ben wel aan het kijken om een klepje voor de voorkant te maken voor snel opwarmen en misschien een vlammenschildje achterin. Als er nu iets teveel semola op zit ontstaat er al snel vuur, maar zou ook gewoon wat beter op kunnen letten
Maar dat is bij een Oohni 12 niet veel anders denk ik.





(onder een oranje afdekzeiltje aan het bakken ivm regen)

[ Voor 44% gewijzigd door jlve op 24-06-2024 16:40 ]

[RvA91]

Ik lees hier al een tijdje “stiekem” mee, een Ooni Koda 16 kado gehad voor ons huwelijk dus de hobby is uitgebreid tov bakken in de oven met bakingsteel.

1e keer voor een wat grotere groep gebakken met een poolish deeg, op een korst in de fik na bij de 1e ging het wel lekker!

[Thomox]

Iemand bekend met de oven van Wehkamp?

https://www.wehkamp.nl/ne...ilter%22%3A%22nesta%22%7D

[ Voor 3% gewijzigd door Thomox op 25-06-2024 20:04 ]

[Aldmar]

Thomox schreef op dinsdag 25 juni 2024 @ 20:03:
Iemand bekend met de oven van Wehkamp?

https://www.wehkamp.nl/ne...ilter%22%3A%22nesta%22%7D

Interessant! Ik kijk met een schuin oog naar een pizza oven, wellicht is deze leuk om mee te beginnen en te proberen.

Ik kan erg weinig vinden. Alleen een TikTok filmpje. Disclaimer: alleen naar de oven kijken, al het andere is tenenkrommend..

[coinman63]

Dat is gewoon een knock-off van een Ooni Koda.

[MennoE]

coinman63 schreef op woensdag 26 juni 2024 @ 12:44:
Dat is gewoon een knock-off van een Ooni Koda.

Maar wel een heel stuk goedkoper.

[Lekker Ventje]

Ik had begin mei een Koda 12 gekocht, uit de doos gehaald en vervolgens nooit gebruikt omdat ik nog geen gasfles en drukregelaar had. Door omstandigheden ook geen mogelijkheid gehad om het te halen.
In de tussentijd op fora en YouTube rondgekeken en nu staat er dus sinds vanmiddag een Effeuno N3 binnen Hij is wat groter dan verwacht maar ik heb ruimte om hem weg te zetten dus dat is geen probleem. Komend weekend de eerste pizza er in en de Koda maar weer terug in de doos en in de verkoop.

[JBS]

Recrush schreef op woensdag 19 juni 2024 @ 14:40:
[...]


Ik ben ook niet zo lang geleden begonnen en heb eerst het recept uit de TS geprobeerd, maar niet meteen resultaten mee behaald waar ik mee kon werken of die ik prettig vond.

Daarna heb ik een recept geprobeerd die ik in een video van Italiëplein zag:
60% hydratatie
2% zout
0,2% gist
15 uur bulk rijs op kamertemperatuur
5 uur opgebold op kamertemperatuur

Inmiddels volg ik telkens deze richtlijnen maar dan op 62% hydratatie. Afhankelijk van m'n timing doe ik er iets meer of minder gist in. Ik heb hiermee heerlijk deeg om mee te werken.

Het enige dat ik niet begrijp is dat ik bij andere recepten eerder een gistpercentage van 0,02-0,05% zie voor vergelijkbare rijstijden. Is 0,2% dan zo veel of zijn die andere getallen zo laag? Misschien moet ik daar maar eens mee experimenteren zodat ik zelf kan zien wat voor effect het op het rijsproces heeft. Mijn deeg ziet er voor het opbollen net zo uit als op jouw foto.


[...]

Heb je goed strak opgebold? Het is een kunst op zichzelf en ik ben het ook nog aan het leren, maar ik zie mijn bollen wel vooruit gaan. Waar het er eerst hetzelfde uit zag als bij jou houd ik nu veel strakkere deegbollen over, en zijn ze ook met uitzakken nog steeds vrij rond en strak.


[...]

Het is te doen met de hand als je er de zin/energie voor hebt. Zelf gebruik ik een 500W handmixer met deeghaken voor 1.5kg deeg. Wel heel voorzichtig ivm overbelasten en nadien kneed ik nog heel even met de hand na. In de zoektocht naar een keukenmachine is de conclusie eigenlijk om geen keukenmachine te nemen als je deze alleen voor pizzadeeg wilt gebruiken.

Gisteravond opnieuw deeg gemaakt. We hebben de PizzaApp gebruikt om te komen tot de gewichten.



Het deeg werd direct ontzettend plakkerig, soort van kauwgom. Eigenlijk nauwelijks te kneden. Inmiddels uurtje of 14 verder op kamertemperatuur (22 graden) in een deegkrap met deksel en klein beetje vochtige doek onder de deksel. Het is redelijk gerezen (bulk), maar nog steeds enorm plakkerig.

Genomen stappen: Gist (https://www.plus.nl/produ...e-instant-pak-21-g-976713) en zout mengen met het water, dan het meel (https://shop.italieplein....anse-pizza-molino-caputo/) erbij, even met de mixer met deeghaken en daarna verder met de hand. Lees op https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-basisrecept/ onder 'Instructies pizza deeg maken' iets meer tussenstapjes, mogelijk zit 't daarin?

Wat doen we fout? Zit 'm in de verhouding? De techniek van het kneden? De volgorde van stapjes?
In de PizzaApp zie ik geen instelling voor het type meel dat je gebruikt, toch?

[alki]

@JBS eerst het zout oplossen in t water, 10% meel erin mengen en dan het gist pas erin oplossen.
Daarna gewoon 14min kneden met de deeghaak in de machine, dan heb je een mooie gladde deeg.
Vorm een grote bol van de deeg en een uur laten rusten onder een vochtige doek.
Dan je ballen maken en in de kist leggen zonder doek

[ Voor 29% gewijzigd door alki op 28-06-2024 14:03 ]

[Zinloos1]

alki schreef op vrijdag 28 juni 2024 @ 13:59:
@JBS eerst het zout oplossen in t water, 10% meel erin mengen en dan het gist pas erin oplossen.
Daarna gewoon 14min kneden met de deeghaak in de machine, dan heb je een mooie gladde deeg

14 minuten kneden? Dat lijkt mij vrij lang.
Ik zit op de helft zoals in het pizzahandboek staat.
Krijg je dan niet een mega hard deeg?

[alki]

Helemaal niet, super soepel deeg doordat de gluten gaan werken en plakt totaal niet. Of je meet de temperatuur van t deeg 27/28 graden moet t zijn.

[JBS]

alki schreef op vrijdag 28 juni 2024 @ 13:59:
@JBS eerst het zout oplossen in t water, 10% meel erin mengen en dan het gist pas erin oplossen.
Daarna gewoon 14min kneden met de deeghaak in de machine, dan heb je een mooie gladde deeg.
Vorm een grote bol van de deeg en een uur laten rusten onder een vochtige doek.
Dan je ballen maken en in de kist leggen zonder doek

Dank voor 't advies. Dat eerste deel las ik inderdaad bij Italieplein ook, ga ik proberen!
Zijn m'n verhoudingen wel juist? Best weinig gist, zo her en der lees ik advies over pakweg 't dubbele.

[Makaja]

Zinloos1 schreef op vrijdag 28 juni 2024 @ 14:03:
[...]


14 minuten kneden? Dat lijkt mij vrij lang.
Ik zit op de helft zoals in het pizzahandboek staat.
Krijg je dan niet een mega hard deeg?

Klinkt mij ook wat lang, met de machine. Handmatig zou ik 10-12 minuten aanhouden, en met de machine 7-8 minuten.

Dat het plakkerig is, kan liggen aan je bloem; de ene soort neemt wat meer op dan de ander. Als het echt teveel plakt, zou ik er gewoon wat bloem bij doen, al is 60% geen rare hydratatie. Ik zit zelf altijd wat hoger, op zo'n 65% en dat wil prima.

[Freshouttheoven]

-

[ Voor 255% gewijzigd door Freshouttheoven op 28-06-2024 14:43 ]

[alki]

JBS schreef op vrijdag 28 juni 2024 @ 14:12:
[...]
Dank voor 't advies. Dat eerste deel las ik inderdaad bij Italieplein ook, ga ik proberen!
Zijn m'n verhoudingen wel juist? Best weinig gist, zo her en der lees ik advies over pakweg 't dubbele.

als je 18u laat rusten is dat genoeg. Als je maar 6uurtjes tijd heb dan moet je stuk meer gebruiken

[dubbeldekkert]

Zojuist ook weer een rondje pizza's in de tuin gebakken in de Ooni Koda 12.

Bak al wat aantal jaren pizza's en ben de laatste tijd wat aan het experimenteren met leuke toppings, wellicht een tip voor de pizzaiolo's hier;

Let niet op het Tokkie tuinmeubilair, we wonen hier net en de tuin (en het meubilair) staan nog op het lijstje .

Pizza Carpaccio di Bresaola e Pesto

San Marzano tomatensaus, oregano, Parmigiano, Mozzarella di Bufala en dan afbakken. Na het bakken beleggen met zelf gemaakte pesto, Bresaola, geroosterde pijnboompitten, rucola, Parmigiano en wat olijfolie.

Pizza Mortadella e Burrata

San Marzano tomatensaus, oregano, Parmigiano, Mozzarella di Bufala en dan afbakken. Na het bakken beleggen met Mortadella, Burrata, rucola, in stukjes gehakte pistachenoten en voor het zuurtje afmaken met balsamico crème.

Deeg heeft ongeveer twee tot drie uur buiten de koelkast gehad en ongeveer 24 uur koude fermentatie in de koelkast. Hydratatie 65%.

edit: wat betreft het kneden, dat doe ik eigenlijk vrijwel niet, geef het deeg gewoon de tijd. Met name na het initiële samenvoegen van alle ingrediënten, dan is mijn deeg ook plakkerig. Ik laat het dan een half uur tot een uur staan onder een vochtige doek en het is daarna prima handelbaar (met water vochtig gemaakte handen). Vervolgens hoogstens wat stretch en fold en opbollen vlak voordat het deeg de koelkast in gaat.

Als je de deegbollen opbolt moet je wel proberen de gevormde 'buitenlaag' aan de buiten-/bovenkant te houden. Dit laagje is net wat droger en zorgt voor de spanning op je bol zodat de bollen in de bak mooi omhoog rijzen en niet de breedte in.

Daarnaast; voor lange fermentatie Caputo Rood, korte(re) fermentatie Caputo Blauw.

[ Voor 13% gewijzigd door dubbeldekkert op 29-06-2024 01:59 ]

[Terrie]

dubbeldekkert schreef op vrijdag 28 juni 2024 @ 20:18:
Zojuist ook weer een rondje pizza's in de tuin gebakken in de Ooni Koda 12.

Bak al wat aantal jaren pizza's en ben de laatste tijd wat aan het experimenteren met leuke toppings, wellicht een tip voor de pizzaiolo's hier;

Let niet op het Tokkie tuinmeubilair, we wonen hier net en de tuin (en het meubilair) staan nog op het lijstje .

Pizza Carpaccio di Bresaola e Pesto
[Afbeelding]
San Marzano tomatensaus, oregano, Parmigiano, Mozzarella di Bufala en dan afbakken. Na het bakken beleggen met zelf gemaakte pesto, Bresaola, geroosterde pijnboompitten, rucola, Parmigiano en wat olijfolie.

[Afbeelding]
San Marzano tomatensaus, oregano, Parmigiano, Mozzarella di Bufala en dan afbakken. Na het bakken beleggen met Mortadella, Burrata, rucola, in stukjes gehakte pistachenoten en voor het zuurtje afmaken met balsamico crème.

Deeg heeft ongeveer twee tot drie uur buiten de koelkast gehad en ongeveer 24 uur koude fermentatie in de koelkast. Hydratatie 65%.

edit: wat betreft het kneden, dat doe ik eigenlijk vrijwel niet, geef het deeg gewoon de tijd. Met name na het initiële samenvoegen van alle ingrediënten, dan is mijn deeg ook plakkerig. Ik laat het dan een half uur tot een uur staan onder een vochtige doek en het is daarna prima handelbaar (met water vochtig gemaakte handen). Vervolgens hoogstens wat stretch en fold en opbollen vlak voordat het deeg de koelkast in gaat.

Als je de deegbollen opbolt moet je wel proberen de gevormde 'buitenlaag' aan de buiten-/bovenkant te houden. Dit laagje is net wat droger en zorgt voor de spanning op je bol zodat de bollen in de bak mooi omhoog rijzen en niet de breedte in.

Daarnaast; voor lange fermentatie Caputo Rood, korte(re) fermentatie Caputo Blauw.

Ziet er top uit!

[pennywise666]

Terrie schreef op woensdag 10 april 2024 @ 16:03:
[...]

Deze tip heeft er wel voor gezorgd dat mn pizza beter wordt. Maar wat ik nu doe is het volgende; Diy bovenkant op 400 en onder op 320. Dan 2 minuten voor het bakken weer op neopolitan mode te zetten. Anders blijft de bovenkant te wit als je alleen op neapolitan mode bakt en de onderkant zwart.

Ik snap het niet. De max is toch 400 bovenkant? Dan gaat de spiraal toch uit wanneer ie 400 bereikt heeft? Hoe kan dan de spiraal weer rood gaan gloeien wanneer je gaat bakken op de neopolitan mode aangezien dat ook max 400 is? Kan je dan niet beter de bovenkant voorverwarmen op 380 ofzo zodat de spiraal blijft gloeien wanneer je de pizza erin doet op neopolitan mode?

[MennoE]

pennywise666 schreef op zaterdag 29 juni 2024 @ 11:04:
[...]


Ik snap het niet. De max is toch 400 bovenkant? Dan gaat de spiraal toch uit wanneer ie 400 bereikt heeft? Hoe kan dan de spiraal weer rood gaan gloeien wanneer je gaat bakken op de neopolitan mode aangezien dat ook max 400 is? Kan je dan niet beter de bovenkant voorverwarmen op 380 ofzo zodat de spiraal blijft gloeien wanneer je de pizza erin doet op neopolitan mode?

Zonder kennis van deze oven te hebben, lijkt het mij niet dat een spiraal per se uitgaat als een bepaalde temperatuur is bereikt. Een verwarmingselement heeft een maximale verwerkingsafgifte bij vol vermogen, en het is goed mogelijk dat die rond de 400 graden oventemperatuur zit. Daarnaast moet de oven natuurlijk ook op temperatuur blijven.

[pennywise666]

MennoE schreef op zaterdag 29 juni 2024 @ 12:01:
[...]


Zonder kennis van deze oven te hebben, lijkt het mij niet dat een spiraal per se uitgaat als een bepaalde temperatuur is bereikt. Een verwarmingselement heeft een maximale verwerkingsafgifte bij vol vermogen, en het is goed mogelijk dat die rond de 400 graden oventemperatuur zit. Daarnaast moet de oven natuurlijk ook op temperatuur blijven.

Net de oven ontvangen en een pizza gebakken.
Ik ging zoals eerder aanbevolen voorverwarmen DYI bovenkant 400 en onder 380. Na 15 minuten was hij blijkbaar op temperatuur want het bovenste element ging uit. Vervolgens op de stand Neapolitan gezet en gewacht tot het element roodgloeiend was en vervolgens pizza gebakken. Ging prima. Vergelijkbaar met de 4x duurdere Effeuno die ik had en veel beter dan de ronde Ferrari G3. Dus een aanrader!

[Terrie]

pennywise666 schreef op zaterdag 29 juni 2024 @ 13:45:
[...]


Net de oven ontvangen en een pizza gebakken.
Ik ging zoals eerder aanbevolen voorverwarmen DYI bovenkant 400 en onder 380. Na 15 minuten was hij blijkbaar op temperatuur want het bovenste element ging uit. Vervolgens op de stand Neapolitan gezet en gewacht tot het element roodgloeiend was en vervolgens pizza gebakken. Ging prima. Vergelijkbaar met de 4x duurdere Effeuno die ik had en veel beter dan de ronde Ferrari G3. Dus een aanrader!

Exact! Somehow gaat het element dan weer aan en wordt hij boven warmer. Soms zet ik de steen onder nog zelfs iets kouder en dan op 360.

Als het element uit gaat is hij gewoon net iets te koud:)

[pennywise666]

Terrie schreef op zaterdag 29 juni 2024 @ 15:02:
[...]


Exact! Somehow gaat het element dan weer aan en wordt hij boven warmer. Soms zet ik de steen onder nog zelfs iets kouder en dan op 360.

Als het element uit gaat is hij gewoon net iets te koud:)

Ik moet wel zeggen dat de bodem redelijk goed gelukt was. Zacht, bruin/zwarte vlekjes en sappig. Ik wil de volgende keer proberen de korst wel wat knapperiger te maken want dat was ie nagenoeg niet. Hoe doe jij dat? Maar heerlijke pizza wel.
Ik koop nu mijn bollen kantenklaar, geen zin meer om zelf te maken: https://vanlemmenpizza.nl...-kant-en-klaar-6-x-240-g/

[Terrie]

pennywise666 schreef op zaterdag 29 juni 2024 @ 15:11:
[...]


Ik moet wel zeggen dat de bodem redelijk goed gelukt was. Zacht, bruin/zwarte vlekjes en sappig. Ik wil de volgende keer proberen de korst wel wat knapperiger te maken want dat was ie nagenoeg niet. Hoe doe jij dat? Maar heerlijke pizza wel.
Ik koop nu mijn bollen kantenklaar, geen zin meer om zelf te maken: https://vanlemmenpizza.nl...-kant-en-klaar-6-x-240-g/

Lastig te beoordelen, ik merk dat het ook erg aan mijn deeg ligt. Qua oven mogelijkheden haal je denk ik wel het maximale eruit.

Met mijn pizzacursus vorige week in Napels schrok ik wel van de hitte van de oven. Ook toen ik mijn pizza net iets teveel naar links legde was eigenlijk de bovenkant te ver en de bodem niet ver genoeg.

De napolitaanse pizza is gewoon veeleisender dan een normale pizza.

[ Voor 17% gewijzigd door Terrie op 29-06-2024 15:16 ]

[pennywise666]

Terrie schreef op zaterdag 29 juni 2024 @ 15:14:
[...]

Lastig te beoordelen, ik merk dat het ook erg aan mijn deeg ligt. Qua oven mogelijkheden haal je denk ik wel het maximale eruit.

Ja ik ga gewoon experimenteren met die temperaturen/baktijd en dan moet het wel goed komen met deze kantenklare bollen lijkt me. Sowieso niet teveel ingredienten er op leggen is al het halve werk.

Edit: Wat leuk dat je daar een pizza cursus gedaan hebt.
Ja, ik moest hem wel draaien halverwege. Maar dat hoort erbij.

[ Voor 12% gewijzigd door pennywise666 op 29-06-2024 15:22 ]

[reAaa]

Vraagje! Kom er even niet helemaal uit met wat wijsheid is voor morgen:

Donderdagochtend begonnen met deeg in bulk via de ooni app met het standaard recept (100% bloem/60% water/3% zout /0,1% instant dry gist). Dit is na verdubbeling om 12:00 de koelkast in gegaan en ik ben van plan morgen rond 17:00 te gaan bakken.

Keuken/kamertemp verwachting wordt rond de 22/23 graden.

Ik moet morgen nog het deeg opbollen en verder laten rijzen. Wat ik weet is dat ik het deeg 1,5-2u op kamertemp moet laten komen. erna opbollen en laten rijzen.

Vraag: Hoe laat kan ik het deeg het beste eruit halen als ik wil bakken om 17:00?

[dubbeldekkert]

dubbeldekkert schreef op vrijdag 28 juni 2024 @ 20:18:
Zojuist ook weer een rondje pizza's in de tuin gebakken in de Ooni Koda 12.

Bak al wat aantal jaren pizza's en ben de laatste tijd wat aan het experimenteren met leuke toppings, wellicht een tip voor de pizzaiolo's hier;

Let niet op het Tokkie tuinmeubilair, we wonen hier net en de tuin (en het meubilair) staan nog op het lijstje.

Pizza Carpaccio di Bresaola e Pesto
[Afbeelding]
San Marzano tomatensaus, oregano, Parmigiano, Mozzarella di Bufala en dan afbakken. Na het bakken beleggen met zelf gemaakte pesto, Bresaola, geroosterde pijnboompitten, rucola, Parmigiano en wat olijfolie.

Pizza Mortadella e Burrata
[Afbeelding]
San Marzano tomatensaus, oregano, Parmigiano, Mozzarella di Bufala en dan afbakken. Na het bakken beleggen met Mortadella, Burrata, rucola, in stukjes gehakte pistachenoten en voor het zuurtje afmaken met balsamico crème.

Deeg heeft ongeveer twee tot drie uur buiten de koelkast gehad en ongeveer 24 uur koude fermentatie in de koelkast. Hydratatie 65%.

edit: wat betreft het kneden, dat doe ik eigenlijk vrijwel niet, geef het deeg gewoon de tijd. Met name na het initiële samenvoegen van alle ingrediënten, dan is mijn deeg ook plakkerig. Ik laat het dan een half uur tot een uur staan onder een vochtige doek en het is daarna prima handelbaar (met water vochtig gemaakte handen). Vervolgens hoogstens wat stretch en fold en opbollen vlak voordat het deeg de koelkast in gaat.

Als je de deegbollen opbolt moet je wel proberen de gevormde 'buitenlaag' aan de buiten-/bovenkant te houden. Dit laagje is net wat droger en zorgt voor de spanning op je bol zodat de bollen in de bak mooi omhoog rijzen en niet de breedte in.

Daarnaast; voor lange fermentatie Caputo Rood, korte(re) fermentatie Caputo Blauw.

Vanavond ronde twee met vrienden in de tuin;

Weer een nieuwe pizza voor op het lijstje .

Pizza Nduja (pittige smeerbare worst uit een potje)

San Marzano tomaten, oregano, Parmigiano, buffelmozzarella en wat toefjes Nduja. Na het bakken aftoppen met zongedroogde tomaten, Parmigiano en pijnboompitten.

Voor de pizzaiolo's in de buurt van Zaanstad, de Albert Heijn onder de A8 bij Koog aan de Zaan heeft een grote selectie Italiaanse vleeswaren in het versschap. De Nduja staat op de plank bij de pesto's.

[pennywise666]

dubbeldekkert schreef op zaterdag 29 juni 2024 @ 23:10:
[...]

Vanavond ronde twee met vrienden in de tuin;

Weer een nieuwe pizza voor op het lijstje .

Pizza Nduja (pittige smeerbare worst uit een potje)
[Afbeelding]
San Marzano tomaten, oregano, Parmigiano, buffelmozzarella en wat toefjes Nduja. Na het bakken aftoppen met zongedroogde tomaten, Parmigiano en pijnboompitten.

Voor de pizzaiolo's in de buurt van Zaanstad, de Albert Heijn onder de A8 bij Koog aan de Zaan heeft een grote selectie Italiaanse vleeswaren in het versschap. De Nduja staat op de plank bij de pesto's.

Bedankt voor de tip. Ik stop hem in mn winkelmand. 2 soorten: https://www.ah.nl/zoeken?query=nduja

[dubbeldekkert]

pennywise666 schreef op zaterdag 29 juni 2024 @ 23:27:
[...]


Bedankt voor de tip. Ik stop hem in mn winkelmand. 2 soorten: https://www.ah.nl/zoeken?query=nduja

Ik had het potje uit je link, was echt fantastisch.
Geen ervaring met de andere.

[pennywise666]

dubbeldekkert schreef op zondag 30 juni 2024 @ 10:26:
[...]

Ik had het potje uit je link, was echt fantastisch.
Geen ervaring met de andere.

Ja ik ga dat potje kopen ook, betere kwaliteit lijkt me.

[Tikje]

dubbeldekkert schreef op zaterdag 29 juni 2024 @ 23:10:
[...]

Pizza Nduja (pittige smeerbare worst uit een potje)

Wij gebruiken dezelfde Nduja, het heeft een bijzondere smaak en is best pittig. Wat we er hier nogal eens mee maken qua pizza:
tomatensaus, prei (of venkel), buffelmozzarella, zwarte olijven, toefjes ‘Nduja. Na bakken: blaadjes basilicum.
En dan wel met echte zwarte olijven, b.v. deze van de AH: Marmarabirlik Kuru sele.

[reAaa]

Zeer tevreden over de pizza avond:


Deeg om 10:00 uit de koelkast na 72u. Opgebold om 12:00




Deeg om 16:15



2e pizza


6e pizza

[Youri1986]

Even een vraagje aan de Ooni kenners. Vandaag 12 pizza's gepland. De eerste 6 gingen prima zoals altijd. Daarna even een korte pauze gehouden en daarna kreeg ik met geen mogelijkheid meer een fatsoenlijke vlam in de ooni. Er zat voldoende brandstof in vandaar mijn verbazing. Heeft iemand deze ervaring ook ?

Het gaat om een karu 12 op houtskool. De oven stond uit de wind, dus het is ook niet dat wind de vlam uitsloeg.

Ik ben benieuwd naar de ervaringen/tips

[The Fatal]

Youri1986 schreef op zondag 30 juni 2024 @ 21:57:
Even een vraagje aan de Ooni kenners. Vandaag 12 pizza's gepland. De eerste 6 gingen prima zoals altijd. Daarna even een korte pauze gehouden en daarna kreeg ik met geen mogelijkheid meer een fatsoenlijke vlam in de ooni. Er zat voldoende brandstof in vandaar mijn verbazing. Heeft iemand deze ervaring ook ?

Het gaat om een karu 12 op houtskool. De oven stond uit de wind, dus het is ook niet dat wind de vlam uitsloeg.

Ik ben benieuwd naar de ervaringen/tips

As bakje vol?
Gaatjes verstopt?

[Yaay]

The Fatal schreef op maandag 1 juli 2024 @ 08:55:
[...]


As bakje vol?
Gaatjes verstopt?

Lijkt me ook het meest plausibel, overigens wel benieuwd hoe jullie dit (verstopte gaatjes) oplossen.. of nog beter voorkomen, vaak lukt het bij mij aardig met wat rommelen met een dunne metalen pin, maar heb ook wel gehad dat ik opnieuw kon beginnen.

[GilbertvH]

pennywise666 schreef op zaterdag 29 juni 2024 @ 15:11:
[...]


Ik moet wel zeggen dat de bodem redelijk goed gelukt was. Zacht, bruin/zwarte vlekjes en sappig. Ik wil de volgende keer proberen de korst wel wat knapperiger te maken want dat was ie nagenoeg niet. Hoe doe jij dat? Maar heerlijke pizza wel.
Ik koop nu mijn bollen kantenklaar, geen zin meer om zelf te maken: https://vanlemmenpizza.nl...-kant-en-klaar-6-x-240-g/

Gisteren heb ik voor het eerst deze kant en klare bollen van van Lemmen gebruikt. Wát een fantastische bollen zijn dat! Nog niet eerder zulke mooie en lekkere pizza's gemaakt. Voor de salami liefhebbers is de Levoni Salamella Montavana op hun site een aanrader. Smelt in je mond!

[Youri1986]

Yaay schreef op maandag 1 juli 2024 @ 09:00:
[...]


Lijkt me ook het meest plausibel, overigens wel benieuwd hoe jullie dit (verstopte gaatjes) oplossen.. of nog beter voorkomen, vaak lukt het bij mij aardig met wat rommelen met een dunne metalen pin, maar heb ook wel gehad dat ik opnieuw kon beginnen.

En hoe begin je dan opnieuw? Dat bakje is gloeiend heet.

[Youri1986]

The Fatal schreef op maandag 1 juli 2024 @ 08:55:
[...]


As bakje vol?
Gaatjes verstopt?

Net even gekeken, inderdaad behoorlijk wat as.

[MennoE]

GilbertvH schreef op maandag 1 juli 2024 @ 09:10:
[...]

Gisteren heb ik voor het eerst deze kant en klare bollen van van Lemmen gebruikt. Wát een fantastische bollen zijn dat! Nog niet eerder zulke mooie en lekkere pizza's gemaakt. Voor de salami liefhebbers is de Levoni Salamella Montavana op hun site een aanrader. Smelt in je mond!

Toevallig had ik ze ook laatst geprobeerd en vielen ze best wel tegen. Wat apart die verschillende ervaringen. Had je ze eerst ingevroren?

[WaSteiL]

Youri1986 schreef op zondag 30 juni 2024 @ 21:57:
Even een vraagje aan de Ooni kenners. Vandaag 12 pizza's gepland. De eerste 6 gingen prima zoals altijd. Daarna even een korte pauze gehouden en daarna kreeg ik met geen mogelijkheid meer een fatsoenlijke vlam in de ooni. Er zat voldoende brandstof in vandaar mijn verbazing. Heeft iemand deze ervaring ook ?

Het gaat om een karu 12 op houtskool. De oven stond uit de wind, dus het is ook niet dat wind de vlam uitsloeg.

Ik ben benieuwd naar de ervaringen/tips

Ik begin meestal op houtskool, maar ga dan over op hout. Met houtkool krijg ik namelijk geen vlam. Alleen maar warmte.

[GilbertvH]

MennoE schreef op maandag 1 juli 2024 @ 09:26:
[...]


Toevallig had ik ze ook laatst geprobeerd en vielen ze best wel tegen. Wat apart die verschillende ervaringen. Had je ze eerst ingevroren?

Ik heb ze na ontvangst direct ingevroren. Afgelopen zaterdagochtend van de vriezer naar de koelkast verhuisd en zondagochtend uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten staan voor 6 uur. Dit alles nog steeds in de afgesloten bakjes waarin ze geleverd worden. Door het rijzen waren er twee bakjes zelfs open geschoten door de druk. Even met een scherp mes langs de zijkanten van het bakje en de bol viel er direct uit. Onwijs elastisch deeg en eenvoudig op te rekken tot een mooie ronde pizza

[MennoE]

GilbertvH schreef op maandag 1 juli 2024 @ 09:30:
[...]

Ik heb ze na ontvangst direct ingevroren. Afgelopen zaterdagochtend van de vriezer naar de koelkast verhuisd en zondagochtend uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten staan voor 6 uur. Dit alles nog steeds in de afgesloten bakjes waarin ze geleverd worden. Door het rijzen waren er twee bakjes zelfs open geschoten door de druk. Even met een scherp mes langs de zijkanten van het bakje en de bol viel er direct uit. Onwijs elastisch deeg en eenvoudig op te rekken tot een mooie ronde pizza

Ik heb het precies ook zo gedaan. Misschien had ik een slechte batch. Het deeg rees niet goed en qua smaak en luchtigheid vielen ze tegen.

[pennywise666]

GilbertvH schreef op maandag 1 juli 2024 @ 09:10:
[...]

Gisteren heb ik voor het eerst deze kant en klare bollen van van Lemmen gebruikt. Wát een fantastische bollen zijn dat! Nog niet eerder zulke mooie en lekkere pizza's gemaakt. Voor de salami liefhebbers is de Levoni Salamella Montavana op hun site een aanrader. Smelt in je mond!

Ja die bollen zijn geweldig! Ik heb er gisteren 24 besteld zodat ik gratis verzending heb.
En wat een goede tip van je over de vleeswaren daar. Ik had geen idee wat ze nog meer verkochten behalve de bollen. Maar nu heb ik dus zojuist 3x een pikante salami, een zak mozarella van 20kg en saus besteld!

[pennywise666]

MennoE schreef op maandag 1 juli 2024 @ 09:36:
[...]


Ik heb het precies ook zo gedaan. Misschien had ik een slechte batch. Het deeg rees niet goed en qua smaak en luchtigheid vielen ze tegen.

Ok dat is vreemd. Hier wel luchtig en goede smaak. Na ontvangst 20 uur in koelkast/5 uur buiten koelkast.
En zelfde ritueel nadat ik ze zelf ingevroren heb. En de kwaliteit is hetzelfde.
Dan zou ik als ik jou was contact met ze opnemen als dit een slechte batch was.

[MennoE]

pennywise666 schreef op maandag 1 juli 2024 @ 09:50:
[...]


Ok dat is vreemd. Hier wel luchtig en goede smaak. Na ontvangst 20 uur in koelkast/5 uur buiten koelkast.
En zelfde ritueel nadat ik ze zelf ingevroren heb. En de kwaliteit is hetzelfde.
Dan zou ik als ik jou was contact met ze opnemen als dit een slechte batch was.

Ja had ik gedaan. Alleen hun contactformulier gaf een foutmelding als ik het wilde versturen. Toen heb ik het er maar bij gelaten.

[Bezulba]

pennywise666 schreef op zaterdag 29 juni 2024 @ 15:11:
[...]


Ik moet wel zeggen dat de bodem redelijk goed gelukt was. Zacht, bruin/zwarte vlekjes en sappig. Ik wil de volgende keer proberen de korst wel wat knapperiger te maken want dat was ie nagenoeg niet. Hoe doe jij dat? Maar heerlijke pizza wel.
Ik koop nu mijn bollen kantenklaar, geen zin meer om zelf te maken: https://vanlemmenpizza.nl...-kant-en-klaar-6-x-240-g/

Held!

Ik denk dat ik deze gewoon ga inslaan als backup. Ik heb toch 2 bakken, maak ik er 1tje zelf, als ze weer kut en klote zijn naar de van lemmen bollen. Dat is namelijk nu een beetje wat mij tegenhoud, weer dikke boterhammen als ik het voor de 3de keer op rij verkloot...

[pennywise666]

MennoE schreef op maandag 1 juli 2024 @ 10:00:
[...]


Ja had ik gedaan. Alleen hun contactformulier gaf een foutmelding als ik het wilde versturen. Toen heb ik het er maar bij gelaten.

Het email adres staat gewoon vermeld bij het contacformulier, dus dan hoef je dat contactformulier niet te gebruiken: [e-mail]
Ik zou het alsnog even aan ze vragen hoe en wat. Ik ben wel benieuwd wat ze antwoorden dan.
Dan komen we meteen te weten over de klantvriendelijkheid. Misschien sturen ze kosteloos een paar bollen en/of geven ze wat tips om wel een goed resultaat te krijgen.

[ Voor 4% gewijzigd door pennywise666 op 01-07-2024 10:09 ]

[The Fatal]

Youri1986 schreef op maandag 1 juli 2024 @ 09:25:
[...]


Net even gekeken, inderdaad behoorlijk wat as.

Dan kan je belemmerende lucht flow hebben wat het e.a verklaard.
Als je zo veel wilt bakken even bakje leeg maken te voren.
Ik leeg hem normaal na twee sessies(om de zondag☺️ ). Elk van 4-6 pizza’s.

[Youri1986]

The Fatal schreef op maandag 1 juli 2024 @ 10:40:
[...]

Dan kan je belemmerende lucht flow hebben wat het e.a verklaard.
Als je zo veel wilt bakken even bakje leeg maken te voren.
Ik leeg hem normaal na twee sessies(om de zondag☺️ ). Elk van 4-6 pizza’s.

Bakje was uiteraard leeg toen ik begon. Maar zo te zien is de as niet voldoende naar beneden gevallen (dus er lag veel op het rooster met de gaatjes)

[The Fatal]

Youri1986 schreef op maandag 1 juli 2024 @ 10:53:
[...]


Bakje was uiteraard leeg toen ik begon. Maar zo te zien is de as niet voldoende naar beneden gevallen (dus er lag veel op het rooster met de gaatjes)

Dat kan je makkelijk oplossen tijdens het bakken. Met een stukje hout wiebelen en tikken.


Zijn er ook ervaringen met vurenhout in de pizza oven? Hout geeft geeft normaliter geen smaak af. Gebruik huidig veel eiken.
Maar heb ladingen vuren hout liggen namelijk en dat geeft natuurlijk veel vlam 🔥

[ Voor 23% gewijzigd door The Fatal op 01-07-2024 11:14 ]