Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[echthard]

Wackmack schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 09:44:
Welke bloemsoort gebruiken jullie voor het strechten van de deeg en de bodem goed te maken? Gebruik normaal maismeel maar die was helaas op. Toen op bloem over gegaan maar vond dat niks. Wilde de pizza vanaf de schep halen en dat ging helemaal mis. Pizza lag helaas half in de houtoven en half op de schep

Vanavond weer maismeel halen en zonder weer pizza's maken. Zondag voor het eerst deeg maken zonder een koude rijs. Dit boek als basis gebruiken: https://shop.italieplein....out-passie-9789082341706/

Dus deeg maken, 2 uur opbollen, pizzabollen maken en dan 6 uur rijzen in de woonkamer.

Tarwe griesmeel ofwel Semola(ina)

Ik pak 50% bloem en 50% semola, net als Vito in zijn video's toont.

Voor meer info en veel uitleg: https://www.italieplein.nl/semola/

[CyBeRSPiN]

@Wackmack heb de laatste keer mix van Semola en de Caputo bloem gebruikt die ik ook voor het deeg had, ging prima.

[defusion]

@Wackmack
https://www.ah.nl/product...-di-grano-duro-rimacinata of
https://shop.italieplein....inata-molino-caputo-1-kg/

Afhankelijk of ik het met de boodschappen laat komen, of met de rest van de pizzabloem.

[Wackmack]

defusion schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 09:54:
@Wackmack
https://www.ah.nl/product...-di-grano-duro-rimacinata of
https://shop.italieplein....inata-molino-caputo-1-kg/

Afhankelijk of ik het met de boodschappen laat komen, of met de rest van de pizzabloem.

Dank iedereen! Zal gelijk een aantal zakken bestellen zodat ik nooit meer bloem hoef te gebruiken.
Die laatste is stop, gelijk een reden om een leuke bestelling te plaatsen

Zondag wil ik deze maken voor de kids, heel benieuwd hoe die wordt:

YouTube: Pizzahoutoven.eu | In De Ban Van | Pizza Frikandel Speciaal

[Voor 25% gewijzigd door Wackmack op 02-03-2023 10:06]

[headout]

Ik gebruik Semola rimacinata, dezelfde bloem die je ook gebruikt als je de bollen wegzet voor de rijs periode.
Bijvoorbeeld deze:
https://shop.italieplein....inata-molino-caputo-1-kg/

Edit, was een reactie op dit, maar had niet gezien dat er een nieuwe pagina was:

Wackmack schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 09:44:
Welke bloemsoort gebruiken jullie voor het strechten van de deeg en de bodem goed te maken? Gebruik normaal maismeel maar die was helaas op. Toen op bloem over gegaan maar vond dat niks. Wilde de pizza vanaf de schep halen en dat ging helemaal mis. Pizza lag helaas half in de houtoven en half op de schep

Vanavond weer maismeel halen en zonder weer pizza's maken. Zondag voor het eerst deeg maken zonder een koude rijs. Dit boek als basis gebruiken: https://shop.italieplein....out-passie-9789082341706/

Dus deeg maken, 2 uur opbollen, pizzabollen maken en dan 6 uur rijzen in de woonkamer.

[Voor 66% gewijzigd door headout op 02-03-2023 10:05]

[Freshouttheoven]

ThijsM schreef op woensdag 1 maart 2023 @ 21:44:
Weten jullie een goed adresje voor een ronde pizzasteen van +- 35cm diameter en +- 2.5cm dik gemaakt van cordieriet?

In plaats van een pizzasteen kun je beter voor een baking steel kiezen, staal geleidt de warmte beter en daarnaast is het weer sneller op temperatuur vergeleken met een steen.

Je hebt ze in verschillende diktes, 8 mm geniet de voorkeur.

Deze is ongeveer de helft qua dikte.

Sommige baking steels zijn al ingebrand om een anti aanbak laag te generen, anders dien je dit zelf te doen je kan dan dit proces het beste drie keer herhalen.

[Visitor.q]

Freshouttheoven schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 14:28:
[...]


In plaats van een pizzasteen kun je beter voor een baking steel kiezen, staal geleidt de warmte beter en daarnaast is het weer sneller op temperatuur vergeleken met een steen.

Je hebt ze in verschillende diktes, 8 mm geniet de voorkeur.

Deze is ongeveer de helft qua dikte.

Sommige baking steels zijn al ingebrand om een anti aanbak laag te generen, anders dien je dit zelf te doen je kan dan dit proces het beste drie keer herhalen.

Ik had begrepen dat de porositeit van een steen belangrijk is voor het afvoeren van vocht door de onderkant van de pizza. Bij staal moet al het vocht er aan de bovenkant uit.

[defusion]

Naar mijn ervaring werkt staal beter in een reguliere oven. De warmteoverdracht lijkt in dat geval dus belangrijker voor het eindresultaat.

Overigens betwijfel ik ook zeer sterk dat er vocht door de steen gaat; m.i. verdampt dat meteen als de steen op temperatuur is, en gaat dan hoe dan ook naar boven.

Maar als het om een pizzaoven gaat, dan wil je dus geen staal. Teveel warmteoverdracht bestaat ook, dan heb je een verbrande bodem voordat de rest gaar is.
Voor een BBQ vermoed ik ook dat een steen beter is; vaak meer warmte van onder dan omgeving, dus als je dan staal hebt denk ik dat het ook verbrandt voordat de rest gaar is.

En @ThijsM zei niet waarvoor hij het nodig had...
@ThijsM https://shop.italieplein....pizzasteen-broodbaksteen/ komt misschien in de buurt?
Er zijn ook aanbieders die op maat maken, maar daar betaal je natuurlijk wel een maatwerkprijs voor.
...of je legt 2 van die dunne op elkaar, die kun je overal wel krijgen

[Voor 9% gewijzigd door defusion op 02-03-2023 15:56]

[Freshouttheoven]

Visitor.q schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 15:10:
[...]
Ik had begrepen dat de porositeit van een steen belangrijk is voor het afvoeren van vocht door de onderkant van de pizza. Bij staal moet al het vocht er aan de bovenkant uit.

Afvoeren van vocht speelt bij het bakken van pizza's geen rol aangezien de bodem binnen no time is dichtgeschroeid.

Het snel dichtschoeien van de bodem is ook wenselijk voor een goede eindresultaat ongeacht of je voorkeur uitgaat naar Napolitaanse pizza's of naar Romeinse pizza's.

defusion schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 15:53:
Maar als het om een pizzaoven gaat, dan wil je dus geen staal. Teveel warmteoverdracht bestaat ook, dan heb je een verbrande bodem voordat de rest gaar is.
Voor een BBQ vermoed ik ook dat een steen beter is; vaak meer warmte van onder dan omgeving, dus als je dan staal hebt denk ik dat het ook verbrandt voordat de rest gaar is.

Voorbakken (bodem + saus) geniet de voorkeur c.q. geeft een beter resultaat, een fatsoenlijk pizzaoven is hierbij uitzondering op de regel.

Daarnaast is het altijd een aantal keer experimenteren met de variabelen (temperatuur, tijd, vochtpercentage). Een dikke steen (3 cm) houdt de warmte beter vast dan een 8 mm dikke staalplaat, wanneer je de BBQ dus goed warm stookt zal de bodem net zo snel garen/ verbranden.

[Sjamo]

Wij gebruiken een gietijzeren pizzaplaat, en dat werkt hier erg goed. Beter dan de steen die we eerder gebruikten.

[Rivanov]

Ooni Volt

OONI VOLT 12 ELECTRIC PIZZA OVEN
Make restaurant-quality pizza indoors or outdoors in just 90 seconds

[Voor 44% gewijzigd door Rivanov op 02-03-2023 18:28]

[CyBeRSPiN]

900 euro, daar kun je een hoop gas van kopen, maar ziet er wel gelikt uit
Grote voordeel van elektrisch is natuurlijk wel dat ie ook indoor kan. Heb afgelopen maanden toch wat gedoe gehad met de weersomstandigheden buiten. Net een zware bui tijdens etenstijd terwijl je alles hebt voorbereid..

[Rivanov]

CyBeRSPiN schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 18:32:
900 euro, daar kun je een hoop gas van kopen, maar ziet er wel gelikt uit
Grote voordeel van elektrisch is natuurlijk wel dat ie ook indoor kan. Heb afgelopen maanden toch wat gedoe gehad met de weersomstandigheden buiten. Net een zware bui tijdens etenstijd terwijl je alles hebt voorbereid..

Hij staat hier permanent onder de overkapping op het terras. Heel de winter gestaan, netjes onder z’n hoes.

[CyBeRSPiN]

Rivanov schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 18:33:
[...]

Hij staat hier permanent onder de overkapping op het terras. Heel de winter gestaan, netjes onder z’n hoes.

Ja, ook maar eens aan een overkapping denken als we de tuin opnieuw gaan doen. Wil hele jaar rond pizza kunnen bakken en niet steeds buienradar checken om precies tussen buien door te timen

[Kraz]

Rivanov schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 18:27:
Ooni Volt

OONI VOLT 12 ELECTRIC PIZZA OVEN
Make restaurant-quality pizza indoors or outdoors in just 90 seconds

Vergeet ook de Karu 12G niet!
https://ooni.com/products/ooni-karu-12g

[defusion]

Ik ben wel geïnteresseerd in zo'n elektrische oven, maar deze is ongeveer €300 te duur naar mijn idee.
Een effeuno zit ook rond de €600 voor het basismodel: https://vanlemmenpizza.nl...-p134h-459-incl-biscotto/

Duurder hoeft dat toch niet te zijn? Elektrisch stelt het iig weinig voor. Zou m.i. niet veel duurder moeten zijn dan een gasoven.

Misschien dat de ooni een hoger WAF heeft...

[Wackmack]

Tomas_ schreef op zaterdag 18 februari 2023 @ 10:24:
[...]


Wij hebben deze gekocht: https://www.ggmgastro.com...eegmachine-15-liter-10-kg (is er ook in 7kg variant)

[Afbeelding]

Wij bakken vaak ca 25 pizza’s op verjaardagen etc in onze Alfaforni 4pizze houtoven.

Met wielset was hij 2 jaar geleden 400, nu iets duurder. Wat een top ding.

Een paar dingen waar je op moet letten:

• je kunt geen kleine hoeveelheden verwerken, maar goed, je hebt nooit teveel deeg!
• Kwaliteit is echt professioneel
• Ding is met wielen echt HUGE. Je moet hier wel de ruimte voor hebben.
• Het is dus geen pronkstuk zoals de Kitchenaid.
• Hij kan alleen deeg kneden.

Dat zijn pas aantallen! Heb toevallig dezelfde oven. Ga altijd uit van 1kg bloem dus dat zijn rond de. 6 tot 8 pizzas.

Gebruik mijn houtoven eigenlijk voor zoveel meer, jullie ook?

[Supreme]

Voor 900 euro zou ik even doorsparen en de Gozney Dome kopen (als hij uitkomt in Europa). Dat is volgens mij de beste consumenten pizza oven die er de komende tijd gaat zijn.

Wel outdoor...maargoed, wie bakt er nou pizza's binnen

[Tomas_]

Wackmack schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 21:57:
[...]


Dat zijn pas aantallen! Heb toevallig dezelfde oven. Ga altijd uit van 1kg bloem dus dat zijn rond de. 6 tot 8 pizzas.

Gebruik mijn houtoven eigenlijk voor zoveel meer, jullie ook?

[Afbeelding]

[Afbeelding]

Nice!, tot op heden alleen nog maar pizza's en lahmacun gebakken. Wel plannen om hem vaker in te zetten. jou foto's inspireren daar wel voor!

[1337aldi]

Ik lees hier inmiddels een tijdje mee, en bak nu ongeveer een jaar pizza's. Diverse pizzaparty's georganiseerd die goed zijn ontvangen. Echter komt iedere keer dezelfde vraag langs, of ik ook een 'normale' Italiaanse bodem kan maken, in plaats van een Napolitaanse stijl.

Dit heb ik afgelopen keer geprobeerd door m'n deegbollen plat te rollen met een deegroller. Echter kwam tijdens het bakken de rand alsnog naar boven a la Napolitaans. Ik heb dit meerdere keren geprobeerd zonder succes. Harder drukken tijdens het plat rollen zorgde dat het deeg aan de roller vast kwam te zitten.

Iemand tips hoe ik dit kan doen? Heeft het deeg recept hier invloed in? Ik gebruik het 'double fermented' recept van Vito. Ik gebruik deze bloem: https://www.pizzastore.nl...napoletana-dallagiovanna/

[Wackmack]

1337aldi schreef op vrijdag 3 maart 2023 @ 10:10:
Ik lees hier inmiddels een tijdje mee, en bak nu ongeveer een jaar pizza's. Diverse pizzaparty's georganiseerd die goed zijn ontvangen. Echter komt iedere keer dezelfde vraag langs, of ik ook een 'normale' Italiaanse bodem kan maken, in plaats van een Napolitaanse stijl.

Dit heb ik afgelopen keer geprobeerd door m'n deegbollen plat te rollen met een deegroller. Echter kwam tijdens het bakken de rand alsnog naar boven a la Napolitaans. Ik heb dit meerdere keren geprobeerd zonder succes. Harder drukken tijdens het plat rollen zorgde dat het deeg aan de roller vast kwam te zitten.

Iemand tips hoe ik dit kan doen? Heeft het deeg recept hier invloed in? Ik gebruik het 'double fermented' recept van Vito. Ik gebruik deze bloem: https://www.pizzastore.nl...napoletana-dallagiovanna/

Even voor mijn beeldvorming. Wat is volgens jou het verschil in beide bodems?

[defusion]

Ik gok richting een 'romeinse' pizza, of iets daar tussenin?
Dus dunner en krokanter dan Napolitaanse.

Ik zou eens gaan experimenteren met ander recept (waarschijnlijk iets met olie toegevoegd), daardoor een lagere baktemperatuur (anders verbrandt het), en daardoor weer wat langere baktijd (anders wordt het niet gaar).

https://www.italieplein.n...se-en-napolitaanse-pizza/

[Voor 11% gewijzigd door defusion op 03-03-2023 10:51]

[1337aldi]

Wackmack schreef op vrijdag 3 maart 2023 @ 10:20:
[...]


Even voor mijn beeldvorming. Wat is volgens jou het verschil in beide bodems?

Napolitaanse: bolle, hoge rand,
'Normale': plat en knapperig, Rome stijl.
Al denk ik dat het referentiekader van m'n gasten meer Dr. Oetker is

defusion schreef op vrijdag 3 maart 2023 @ 10:44:
Ik gok richting een 'romeinse' pizza, of iets daar tussenin?
Dus dunner en krokanter dan Napolitaanse.

Ik zou eens gaan experimenteren met ander recept (waarschijnlijk iets met olie toegevoegd), daardoor een lagere baktemperatuur (anders verbrandt het), en daardoor weer wat langere baktijd (anders wordt het niet gaar).

https://www.italieplein.n...se-en-napolitaanse-pizza/

Zal dit eens proberen, bedankt. Dit is eigenlijk al wat ik doe, in het recept van Vito zit al olie, en een lange rijstijd in de koeling. Die langere baktijd op lagere temperatuur zal ik een proberen.

[Voor 8% gewijzigd door 1337aldi op 03-03-2023 11:23]

[emil_406]

1337aldi schreef op vrijdag 3 maart 2023 @ 10:10:
Ik lees hier inmiddels een tijdje mee, en bak nu ongeveer een jaar pizza's. Diverse pizzaparty's georganiseerd die goed zijn ontvangen. Echter komt iedere keer dezelfde vraag langs, of ik ook een 'normale' Italiaanse bodem kan maken, in plaats van een Napolitaanse stijl.

Dit heb ik afgelopen keer geprobeerd door m'n deegbollen plat te rollen met een deegroller. Echter kwam tijdens het bakken de rand alsnog naar boven a la Napolitaans. Ik heb dit meerdere keren geprobeerd zonder succes. Harder drukken tijdens het plat rollen zorgde dat het deeg aan de roller vast kwam te zitten.

Iemand tips hoe ik dit kan doen? Heeft het deeg recept hier invloed in? Ik gebruik het 'double fermented' recept van Vito. Ik gebruik deze bloem: https://www.pizzastore.nl...napoletana-dallagiovanna/

Als je gasten een goede Napolitaanse pizza niet kunnen waarderen kun je voor hen beter een paar diepvriespizzaatjes halen.

Die rand, die luchtbellen, dat wil je toch!

[Plint]

emil_406 schreef op vrijdag 3 maart 2023 @ 11:57:
[...]


Als je gasten een goede Napolitaanse pizza niet kunnen waarderen kun je voor hen beter een paar diepvriespizzaatjes halen.

Die rand, die luchtbellen, dat wil je toch!

Ik zou ze naar de deur verwijzen
Maar een 'echte' Napoletaanse pizza is eigenlijk ook vrij slap en bijna broodachtig luchtige rand. Zelf hou ik wel van de dikke rand met luchtbellen maar dan net iets langer / meer crunchie.

[GAEvakYD]

Wackmack schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 09:44:
Welke bloemsoort gebruiken jullie voor het strechten van de deeg en de bodem goed te maken? Gebruik normaal maismeel maar die was helaas op. Toen op bloem over gegaan maar vond dat niks. Wilde de pizza vanaf de schep halen en dat ging helemaal mis. Pizza lag helaas half in de houtoven en half op de schep

Vanavond weer maismeel halen en zonder weer pizza's maken. Zondag voor het eerst deeg maken zonder een koude rijs. Dit boek als basis gebruiken: https://shop.italieplein....out-passie-9789082341706/

Dus deeg maken, 2 uur opbollen, pizzabollen maken en dan 6 uur rijzen in de woonkamer.

Ik gebruik Semola van Caputo, heb ook wel eens zonder gezeten en dat is echt een ramp

[Wackmack]

De postbode is gelijk aan de slag gegaan met de goede tips van het forum 😎🍕😋



Genoeg voor de komende maanden. Valt trouwens op hoe goedkoop deze hobby is tov bbq. Daar betaal je zo 75e voor een groot stuk vlees. Nu voor 75e echt veel binnen gekregen.

[CyBeRSPiN]

@Wackmack heb je die 2 soorten bloem voor specifieke recepten? Zit er überhaupt veel verschil tussen?

[Wackmack]

CyBeRSPiN schreef op vrijdag 3 maart 2023 @ 18:34:
@Wackmack heb je die 2 soorten bloem voor specifieke recepten? Zit er überhaupt veel verschil tussen?

W220 en de andere W280. Wil met de eerste een rijs doen met alleen kamerthermostaat. De andere laat ik 24 uur koude rijs en dan nog 4 uur rijs op kamertemperatuur. Ben benieuwd naar het verschil. Ga het dit weekend testen.

[CyBeRSPiN]

defusion schreef op donderdag 2 maart 2023 @ 19:55:
Ik ben wel geïnteresseerd in zo'n elektrische oven, maar deze is ongeveer €300 te duur naar mijn idee.
Een effeuno zit ook rond de €600 voor het basismodel: https://vanlemmenpizza.nl...-p134h-459-incl-biscotto/

Duurder hoeft dat toch niet te zijn? Elektrisch stelt het iig weinig voor. Zou m.i. niet veel duurder moeten zijn dan een gasoven.

Misschien dat de ooni een hoger WAF heeft...

20% korting bij Ooni als je reeds een andere Ooni hebt.
https://eu.ooni.com/pages/ooni-upgrade-programme

Dan wordt ie al 180 euro goedkoper

[Japie.G]

1337aldi schreef op vrijdag 3 maart 2023 @ 10:10:
Ik lees hier inmiddels een tijdje mee, en bak nu ongeveer een jaar pizza's. Diverse pizzaparty's georganiseerd die goed zijn ontvangen. Echter komt iedere keer dezelfde vraag langs, of ik ook een 'normale' Italiaanse bodem kan maken, in plaats van een Napolitaanse stijl.

Dit heb ik afgelopen keer geprobeerd door m'n deegbollen plat te rollen met een deegroller. Echter kwam tijdens het bakken de rand alsnog naar boven a la Napolitaans. Ik heb dit meerdere keren geprobeerd zonder succes. Harder drukken tijdens het plat rollen zorgde dat het deeg aan de roller vast kwam te zitten.

Iemand tips hoe ik dit kan doen? Heeft het deeg recept hier invloed in? Ik gebruik het 'double fermented' recept van Vito. Ik gebruik deze bloem: https://www.pizzastore.nl...napoletana-dallagiovanna/

Die gasten hebben heus niet dr oetker als uitgangspunt, maar wel de gemiddelde plaatselijke pizzeria. Vaak niet per se Italiaans, maar Turks/Syrisch. Die bakken dus inderdaad vaak Romeinse stijl pizza. Mensen hier die roeptoeteren dat Napolitaans de enige lekkere pizza is hebben het toch echt ook wel mis en zitten m.i. in dezelfde klasse als dr oetker lovers 🤣 (geintje).

Maar in ieder geval gaat mijn eigen voorkeur ook sterk uit naar Romeins boven Napolitaans.

Romeins, platter, knapperiger, ‘toasteriger’.
Napolitaans, dik luchtige rand, zeer zacht.

Inmiddels kom ik aardig in de buurt van mijn perfecte romeinse pizza. Maar ben er nog niet. Dingen waarmee je moet experimenteren om in de buurt te komen:

- Iets minder water gebruiken
- olie toevoegen
- plat uitrollen zonder rand te laten staan. Stretchen met je vingers over de rand ipv een cm er voor.
- temp heb ik nu rond de 350 graden met een baktijd van 2,5minuten. Ik denk dat ik nog een tikkie lager ga (320?) om naar een baktijd van 3/4 minuten te komen. (Afgekeken in lokale pizzeria die ik betere pizza vind maken dan ikzelf..)

Met name de hoeveelheid water en de oventemp/baktijd hebben grote invloed.

De rand moet zeker WEL luchtig worden en wat opkomen, alleen moet het deeg bijna voelen als een toastje als je er in bijt. Als je ECHT wilt dat de rand en bodem dens en plat is .. ja.. dan haal maar een dr oetker..

[Plint]

Japie.G schreef op zaterdag 4 maart 2023 @ 07:34:
[...]


Die gasten hebben heus niet dr oetker als uitgangspunt, maar wel de gemiddelde plaatselijke pizzeria. Vaak niet per se Italiaans, maar Turks/Syrisch. Die bakken dus inderdaad vaak Romeinse stijl pizza. Mensen hier die roeptoeteren dat Napolitaans de enige lekkere pizza is hebben het toch echt ook wel mis en zitten m.i. in dezelfde klasse als dr oetker lovers 🤣 (geintje).

Maar in ieder geval gaat mijn eigen voorkeur ook sterk uit naar Romeins boven Napolitaans.

Romeins, platter, knapperiger, ‘toasteriger’.
Napolitaans, dik luchtige rand, zeer zacht.

Inmiddels kom ik aardig in de buurt van mijn perfecte romeinse pizza. Maar ben er nog niet. Dingen waarmee je moet experimenteren om in de buurt te komen:

- Iets minder water gebruiken
- olie toevoegen
- plat uitrollen zonder rand te laten staan. Stretchen met je vingers over de rand ipv een cm er voor.
- temp heb ik nu rond de 350 graden met een baktijd van 2,5minuten. Ik denk dat ik nog een tikkie lager ga (320?) om naar een baktijd van 3/4 minuten te komen. (Afgekeken in lokale pizzeria die ik betere pizza vind maken dan ikzelf..)

Met name de hoeveelheid water en de oventemp/baktijd hebben grote invloed.

De rand moet zeker WEL luchtig worden en wat opkomen, alleen moet het deeg bijna voelen als een toastje als je er in bijt. Als je ECHT wilt dat de rand en bodem dens en plat is .. ja.. dan haal maar een dr oetker..

Koop een Alfredo voor je vrienden 😅
Ik maak (helaas)precies de pizza's die ze zullen waarderen. Krokante onderkant en korst. Waarschijnlijk door de lagere temperatuur en dat deze langer, lees 4a5 minuten, moet bakken.

Dus met je insteek verwacht ik dat je op het goede spoor zit.

[FreshMaker]

Plint schreef op zaterdag 4 maart 2023 @ 08:05:
[...]


Koop een Alfredo voor je vrienden 😅
Ik maak (helaas)precies de pizza's die ze zullen waarderen. Krokante onderkant en korst. Waarschijnlijk door de lagere temperatuur en dat deze langer, lees 4a5 minuten, moet bakken.

Dus met je insteek verwacht ik dat je op het goede spoor zit.

Ik ben ooit begonnen met een Alfredo, de oude stijl nog wel ( 400C )
2 jaar lang perfecte pizza's uit gekregen.

[CyBeRSPiN]

Poging met deeg uit de vriezer was geen succes. Het deeg werd te dun met stretchen, daardoor een gat tijdens het draaien met zooi over de steen tot gevolg..

Hoe krijg je zooi tussentijds van de steen in een Koda12?
Heb even tijd laten vlammen en met de metalen peel wat zitten schrapen, maar kreeg lang niet alles er af. Zijn hier handige tools voor?

Bij de lokale pizzaria zie ik dat ze van die ronde roosters als onderzetter in de oven gebruiken, werkt zoiets ook in een Koda?

[-Jaap-io]

CyBeRSPiN schreef op zondag 5 maart 2023 @ 18:46:
Poging met deeg uit de vriezer was geen succes. Het deeg werd te dun met stretchen, daardoor een gat tijdens het draaien met zooi over de steen tot gevolg..

Hoe krijg je zooi tussentijds van de steen in een Koda12?
Heb even tijd laten vlammen en met de metalen peel wat zitten schrapen, maar kreeg lang niet alles er af. Zijn hier handige tools voor?

Bij de lokale pizzaria zie ik dat ze van die ronde roosters als onderzetter in de oven gebruiken, werkt zoiets ook in een Koda?

Ja, er zijn van die stokken met een metalen borstel er aan, daarmee kan je de steen schoonvegen. Eerst even laten schoonbranden is dan wel handig…
Deze dus https://eu.ooni.com/colle...cts/ooni-pizza-oven-brush

Zo ben ik wel benieuwd wat er nog over is van het stukje ananas wat ooit op de brander terecht gekomen is…

[Voor 4% gewijzigd door -Jaap-io op 05-03-2023 19:37]

[MarkieNL]

Gisteren weer een poging gedaan met een rijzing zonder koelkast.
Dus 24 uur op kamertemperatuur.



Smaak en deeg was weer lekker, maar weinig luchtigheid.
Maar goed, dat is ook wel weer het leuke hiervan.
Blijven proberen. Elke keer iets nieuws uitproberen tot je er helemaal tevreden mee bent.

[olafmol]

MarkieNL schreef op maandag 6 maart 2023 @ 20:14:
Gisteren weer een poging gedaan met een rijzing zonder koelkast.
Dus 24 uur op kamertemperatuur.

[Afbeelding]

Smaak en deeg was weer lekker, maar weinig luchtigheid.
Maar goed, dat is ook wel weer het leuke hiervan.
Blijven proberen. Elke keer iets nieuws uitproberen tot je er helemaal tevreden mee bent.

Was ie wel "kroensjie"?

[Allie74]

olafmol schreef op maandag 6 maart 2023 @ 20:16:
[...]


Was ie wel "kroensjie"?

And soft in the same time

[f.h]

Ik ben sinds december in het bezit van een Maximus 70 en hier ook aan het meelezen.

Inmiddels durf ik na regelmatig uittesten dit pizzames (en waarschijnlijk ieder ander mes, want pizza's > pizzerollersnijderdinges) aan te raden:

[MarkieNL]

olafmol schreef op maandag 6 maart 2023 @ 20:16:
[...]


Was ie wel "kroensjie"?

Mwaa niet taai, goed te snijden/eten, dat wel.
Op naar de volgende pogingen.

Inmiddels het boek ‘De Pizza elementen’ van Ken Forkish uitgelezen.

Ik vermoed dat mijn deeg niet voldoende rijst omdat de temperatuur vrij laag blijft.
Ik ga daarom eens experimenten met iets meer gist en een wat hogere temperatuur van het deeg tijdens de eerste rijzing.

To be continued!

[Wouterkaas]

f.h schreef op dinsdag 7 maart 2023 @ 09:48:
Ik ben sinds december in het bezit van een Maximus 70 en hier ook aan het meelezen.

Inmiddels durf ik na regelmatig uittesten dit pizzames (en waarschijnlijk ieder ander mes, want pizza's > pizzerollersnijderdinges) aan te raden:
[Afbeelding]

Die ziet er ook wel stoerder uit dan een zo'n roller. Moet zeggen dat het bij zo'n roller ook wel echt uitmaakt wat voor een je er hebt. Ik had eerst zo'n simpele goedkope en dat is altijd klieren, maar sinds kort heb ik zo'n flinke GoodGrips roller gekocht en dat gaat ook geweldig. Ziet er wel wat minder rock 'n' roll uit dan dit mes

[Ouwehandje]

Zojuist weer wat deegballen opgebold na een 24 uur bulk ferment!


Dit is een nieuw receptuur bestaand uit 50% biga en een 50% autolyse deeg. De biga is 24 uur lang gefermenteerd op kamertemperatuur, het autolyse deeg bestaat uit 10% volkoren meel (van het totale eind gewicht bloem).
Hydratatie van 70%! De opgebolde deegballen gaan nu nog 24uur de koelkast in.
Ben benieuwd hoe dit morgen uitpakt in de oven!

[Mj2sL]

Ik ga dit weekend ook voor het eerst 70% hydratatie proberen. Bij het maken van mijn goto recept vergeten dat ik het water in de maatbeker nog niet had gewogen. Gelukkig bleef het bij 70% ipv 62, maar ben benieuwd. Ben nog niet zo hoog gegaan (denk 65-67 max, maar daar geen issues mee).

[dawg]

Besteden jullie ook zoveel tijd aan het zoeken naar het beste pizzasaus recept?

Ik heb in mijn (zeer korte) pizzabakloopbaan slechts twee soorten bloem geprobeerd waarbij ik bij de tweede de structuur en smaak al erg goed vond, met slechts een uurtje of 4~5 rijstijd. De saus is echter veel lastiger moet ik zeggen. En dan ben ik nog niet eens aan de kaassoorten toegekomen.

[echthard]

dawg schreef op donderdag 9 maart 2023 @ 16:25:
Besteden jullie ook zoveel tijd aan het zoeken naar het beste pizzasaus recept?

Ik heb in mijn (zeer korte) pizzabakloopbaan slechts twee soorten bloem geprobeerd waarbij ik bij de tweede de structuur en smaak al erg goed vond, met slechts een uurtje of 4~5 rijstijd. De saus is echter veel lastiger moet ik zeggen. En dan ben ik nog niet eens aan de kaassoorten toegekomen.

Mijn pizzabakperiode is waarschijnlijk korter, maar ik zou zeggen: Gewoon tomatenpulp, puntje zout, olijfolie en wat gescheurde basilicumblaadjes. Vrij simpel en vind ik perfect.

Er zit wel veel verschil in de merken, Mutti vind ik erg lekker en is makkelijk verkrijgbaar.

[defusion]

Ligt er aan wat je wil natuurlijk. Napolitaanse saus is heel simpel, gepelde tomaten crushen met de handen en wat zout. En vrij weinig ervan op de pizza.

Maar je kunt ook op smaak brengen door wat knoflook en ui te fruiten in olijfolie, tomaten inkoken met diverse kruiden en een beetje rode peper, evt nog wat suiker op z'n Amerikaans. En dan ook flink wat saus op het eindproduct.

En alles ertussenin...

Hoe simpeler, hoe belangrijker de kwaliteit/smaak van de tomaten.

[Voor 7% gewijzigd door defusion op 09-03-2023 18:45]

[base_]

defusion schreef op donderdag 9 maart 2023 @ 18:44:
Hoe simpeler, hoe belangrijker de kwaliteit/smaak van de tomaten.

Afgelopen weekend Mutti Pomodoro San Marzano gebruikt, da's een werel van verschil t.o.v . standaard gepelde tomaten.

[m0nk]

f.h schreef op dinsdag 7 maart 2023 @ 09:48:
Ik ben sinds december in het bezit van een Maximus 70 en hier ook aan het meelezen.

Inmiddels durf ik na regelmatig uittesten dit pizzames (en waarschijnlijk ieder ander mes, want pizza's > pizzerollersnijderdinges) aan te raden:
[Afbeelding]

Ah, volgens mij voor het eerst ook iemand met deze oven. Hier staat ie alweer een paar jaartjes al staat ie de laatste 2 jaar op de grond te wachten tot mijn tuin project klaar is..

[GAEvakYD]

Phoe mijn Ooni Koda 16 had het moeilijk vanavond met de sneeuw en harde wind. Ondanks dat de Koda onder een overkapping staat moest ik de Koda een kwart slag draaien om te voorkomen dat de sneeuw zo de Koda in vloog. Ook na het draaien had hij duidelijk meer moeite met opwarmen, maar dat is gezien de lage temperatuur ook niet gek. De pizza's zelf waren wel weer voortreffelijk.

Mijn probleem met het deeg wat uitgedroogd was een paar weken geleden heb ik nu al twee weken niet meer gehad. Ik gebruik nu losse kleine bakjes waar ik per bakje 1 deegbol in laat rijzen. Denk dat het dus toch het deegkrat is geweest dat ondanks gewicht op de deksel, de boel niet goed afsloot.

[dmstr]

Er staat sinds 17.00 gisterenavond weer een receptje voor te bereiden. M'n laatste poolish was lekker, alleen dat was 24 uur poolish, dan 6 uur op kamertemperatuur. Ik miste toch nog wat, dus nu nog een koude rijs tussendoor.
Ben benieuwd (is overigens voor de elektrische oven in de keuken, dus niet m'n Ooni)!


Pizzatype: Napolitaans
Deegbollen: 4
Bolgewicht: 220 g
Water: 60%
Zout: 3%
Vet: 2%
KT rijstijd: 8 h
KT: 19°C
GT rijstijd: 16 h
GT: 4°C
Poolish meel: 35%
Poolish rijskracht: 24 h

-------------------------

Poolish doses
Meel: 186 g
Water:186 g
IDG: 0,013 g

Totaal deeggewicht
Meel: 346 g
Water: 133 g
Zout: 16 g
Vet: 11 g
IDG: 0,55 g

[Voor 5% gewijzigd door dmstr op 11-03-2023 12:18]

[f.h]

m0nk schreef op donderdag 9 maart 2023 @ 20:08:
[...]


Ah, volgens mij voor het eerst ook iemand met deze oven. Hier staat ie alweer een paar jaartjes al staat ie de laatste 2 jaar op de grond te wachten tot mijn tuin project klaar is..

Ben keihard ‘geinfluenced’ door 2 collega’s. Die ook allebei een Maximus hadden. Na 1x proeven moest ik er ook eentje.

Ben er erg blij mee en hij doet het (ook in de winter) erg goed

[dawg]

@echthard & @defusion ik bedoelde meer dat dit topic vooral over het deeg lijkt te gaan, vandaar “besteden jullie ook zoveel tijd aan de saus?”

[echthard]

dawg schreef op zaterdag 11 maart 2023 @ 17:28:
@echthard & @defusion ik bedoelde meer dat dit topic vooral over het deeg lijkt te gaan, vandaar “besteden jullie ook zoveel tijd aan de saus?”

Nee nog niet. Ik maak nog altijd elke week dezelfde favoriete pizza (ik kies i een restaurant ook altijd dezelfde): (kastanje) champignons + gekookte ham. Daar doe ik tot nu toe altijd dezelfde standaard saus, grano padano en verse mozzarella bij.

Ik ga ws binnenkort wel experimenteren met andere pizza's en sauzen. Deze bolognaise van Vito lijkt me wel lekker:

Vito heeft ook een filmpje van andere sausjes, misschien dat ik hier ook wat van ga proberen. Maar dat duurt nog wel even denk ik:

En jij? Heb je al wat tips voor ons?

[Sjamo]

dawg schreef op zaterdag 11 maart 2023 @ 17:28:
@echthard & @defusion ik bedoelde meer dat dit topic vooral over het deeg lijkt te gaan, vandaar “besteden jullie ook zoveel tijd aan de saus?”

Het maken van onze saus is klaar binnen enkele minuten

San marzano tomaten uit blik knijpen of pureren met 1 procent zout en 2 teentjes geperste knoflook, en klaar

Nooit een lekkerdere saus op de pizza gehad dan dit.

[Ouwehandje]

Sjamo schreef op zaterdag 11 maart 2023 @ 18:15:
[...]


Het maken van onze saus is klaar binnen enkele minuten

San marzano tomaten uit blik knijpen of pureren met 1 procent zout en 2 teentjes geperste knoflook, en klaar

Nooit een lekkerdere saus op de pizza gehad dan dit.

Alleen nog wat basilicum toevoegen ook, dan ben je er.
De kwaliteit verbeterd zoveel met de san marzano tomaten en verse knoflook en basilicum (dus geen droge kruiden!!).

Wat ik ook regelmatig doe is een slagroom als basis, hierbij zout peper en knoflook toevoegen!

[Sjamo]

Ouwehandje schreef op maandag 13 maart 2023 @ 13:02:
[...]


Alleen nog wat basilicum toevoegen ook, dan ben je er.
De kwaliteit verbeterd zoveel met de san marzano tomaten en verse knoflook en basilicum (dus geen droge kruiden!!).

Wat ik ook regelmatig doe is een slagroom als basis, hierbij zout peper en knoflook toevoegen!

Voor mij verpest de basilicum de fijne smaak van deze tomaten. Wij doen meestal niet anders dan de saus, wat mozzarella en een snufje vers geraspte parmezaanse kaas. Soms een paar dunne plakjes champignon.

[KaasDoosNL]

dmstr schreef op zaterdag 11 maart 2023 @ 12:17:
Er staat sinds 17.00 gisterenavond weer een receptje voor te bereiden. M'n laatste poolish was lekker, alleen dat was 24 uur poolish, dan 6 uur op kamertemperatuur. Ik miste toch nog wat, dus nu nog een koude rijs tussendoor.
Ben benieuwd (is overigens voor de elektrische oven in de keuken, dus niet m'n Ooni)!


Pizzatype: Napolitaans
Deegbollen: 4
Bolgewicht: 220 g
Water: 60%
Zout: 3%
Vet: 2%
KT rijstijd: 8 h
KT: 19°C
GT rijstijd: 16 h
GT: 4°C
Poolish meel: 35%
Poolish rijskracht: 24 h

-------------------------

Poolish doses
Meel: 186 g
Water:186 g
IDG: 0,013 g

Totaal deeggewicht
Meel: 346 g
Water: 133 g
Zout: 16 g
Vet: 11 g
IDG: 0,55 g

Toevallig afgelopen zaterdag bijna hetzelfde recept gebruikt. Wel in een ooni ~400c gebakken.

Pizzatype: Napolitaans
Deegbollen: 1
Bolgewicht: 275 g
Water: 60%
Zout: 3%
KT rijstijd: 6 h
KT: 19°C
GT rijstijd: 24 h
GT: 6°C
Poolish meel: 35%
Poolish rijskracht: 24 h

-------------------------

Poolish doses
Meel: 59 g
Water: 59 g
IDG: 0,004 g

Totaal deeggewicht
Meel: 110 g
Water: 42 g
Zout: 5.1 g
IDG: 0,2 g

Pizza kwam wel heeeel erg omhoog. Top van de berg verbrande meteen en heb ik moeten 'blussen' door er met de peel op te slaan

[defusion]

@KaasDoosNL pizza lijkt ook vrij klein en dik voor dat bolgewicht, dan krijg je dat ook meer.
Kan optisch bedrog zijn door de foto. Hoe groot was ie ongeveer?

[Sieben580]

Even een vraagje, zouden jullie deze planeetmenger durven kopen via facebook marketplace?
Het gaan om een buffalo gl190.

https://www.facebook.com/marketplace/item/230358042798343

[KaasDoosNL]

@defusion Poeh, cm of 22 denk ik.
Deegbol was helaas aan de koude kant ondanks 2 uur op kamertemperatuur. Volgende keer maar iets langer aanhouden

[alternativ22]

Gezien de ervaringen die hier gedeeld worden kan iemand mij wel helpen bij de volgende vraag: is de Bighorn Pizza Pellet Oven (€189) een topper of moet je er echt 1 van 300 euro of meer??? Denk aan Ooni pizza oven...

[franssie]

Sieben580 schreef op maandag 13 maart 2023 @ 16:43:
Even een vraagje, zouden jullie deze planeetmenger durven kopen via facebook marketplace?
Het gaan om een buffalo gl190.

https://www.facebook.com/marketplace/item/230358042798343

Het ding zal het waarschijnlijk wel doen, zo'n draadrek geeft vertrouwen Verder ken ik het merk niet. Dit soort dingen zou ik wel zelf ophalen en werkend willen zien.

EDIT: als ik in detail naar de foto kijk is ie in ieder geval niet 'als nieuw' - dat geeft al een stuk minder vertrouwen. En input power is 0.55kW, dat is maar 550 Watt (Chinese) en dat vind ik ook niet erg veel. Mijn Kenwood Chef is 1000W.
Aan de andere kant, hij staat wel bij veel horeca zaken te koop voor rond de EUR 800-1000 in BTW

[Voor 26% gewijzigd door franssie op 13-03-2023 17:24]

[Freshouttheoven]

franssie schreef op maandag 13 maart 2023 @ 17:17:
[...]

Het ding zal het waarschijnlijk wel doen, zo'n draadrek geeft vertrouwen Verder ken ik het merk niet. Dit soort dingen zou ik wel zelf ophalen en werkend willen zien.

EDIT: als ik in detail naar de foto kijk is ie in ieder geval niet 'als nieuw' - dat geeft al een stuk minder vertrouwen. En input power is 0.55kW, dat is maar 550 Watt (Chinese) en dat vind ik ook niet erg veel. Mijn Kenwood Chef is 1000W.
Aan de andere kant, hij staat wel bij veel horeca zaken te koop voor rond de EUR 800-1000 in BTW

Wattage zegt niet zoveel, jouw Kenwood Chef is een keukenmachine geen spiral deeg mixer.

Er zijn professionele deeg mixers met bijv. een capaciteit van 18 kg en 0,9 kW motor (Mecnosud TS18 AM). Om deeg te mixen is het hebben van veel vermogen ondergeschikt. Verder hangt het een en ander ook af van welke vochtpercentage je gebruikt, hoe lager het vochtpercentage hoe belangrijker de kwaliteit van de machine.

[Freshouttheoven]

Sieben580 schreef op maandag 13 maart 2023 @ 16:43:
Even een vraagje, zouden jullie deze planeetmenger durven kopen via facebook marketplace?
Het gaan om een buffalo gl190.

https://www.facebook.com/marketplace/item/230358042798343

Ik zou er niet aan beginnen, je weet immers niet hoe intensief de deeg mixer is gebruikt. Afgaande op de foto's is deze machine relatief intensief gebruikt c.q. al een lange tijd geleden volledig afgeschreven. De vraagprijs is imo veel te hoog.

Vochtpercentage en de hoeveelheid deeg die je per keer wilt mixen is leidend, een Mecnosud TC8M is een goede keuze wanneer je opzoek bent naar een professionele spiral mixer.

[defusion]

KaasDoosNL schreef op maandag 13 maart 2023 @ 16:44:
@defusion Poeh, cm of 22 denk ik.
Deegbol was helaas aan de koude kant ondanks 2 uur op kamertemperatuur. Volgende keer maar iets langer aanhouden

Langer en groter, zou m.i. zeker boven de 30cm moeten zitten met 275gr. Daar zit ik met 250gr ook al boven.

[Sieben580]

Freshouttheoven schreef op maandag 13 maart 2023 @ 17:49:
[...]


Ik zou er niet aan beginnen, je weet immers niet hoe intensief de deeg mixer is gebruikt. Afgaande op de foto's is deze machine relatief intensief gebruikt c.q. al een lange tijd geleden volledig afgeschreven. De vraagprijs is imo veel te hoog.

Vochtpercentage en de hoeveelheid deeg die je per keer wilt mixen is leidend, een Mecnosud TC8M is een goede keuze wanneer je opzoek bent naar een professionele spiral mixer.

Daarom dat ik ook twijfel, omdat hij er ook niet meer super goed uitziet. Ik ben inderdaad wel opzoek naar een iets professionelere mixer. Wil misschien in de toekomst in bijberoep pizza's gaan bakken. Heb dus wel eens een spiral mixer of planeetmenger nodig.
Ziet er idd een goede spral mixer uit, maar wil liever wat minder uitgeven.

[ZaZ]

Sieben580 schreef op maandag 13 maart 2023 @ 19:13:
[...]


Daarom dat ik ook twijfel, omdat hij er ook niet meer super goed uitziet. Ik ben inderdaad wel opzoek naar een iets professionelere mixer. Wil misschien in de toekomst in bijberoep pizza's gaan bakken. Heb dus wel eens een spiral mixer of planeetmenger nodig.
Ziet er idd een goede spral mixer uit, maar wil liever wat minder uitgeven.

Ik weet niet wat jouw budget is maar als je iets wil wat super degelijk is en ook te repareren mocht er toch ooit iet kapot gaan, dan zou ik een Famag Griletta IM5S overwegen. Door een ketting aangedreven en ook nog redelijk esthetisch verantwoord op het aanrecht.

Je komt ze alleen heel weinig tegen op de tweedehands markt

[franssie]

@Sieben580 met ^ die dingen zijn prima deegkneders voor groot prive en klein zakelijk gebruik (een van mijn beste vrienden heeft er eentje en die maakt veel deeg).

[Freshouttheoven]

Sieben580 schreef op maandag 13 maart 2023 @ 19:13:
[...]

Daarom dat ik ook twijfel, omdat hij er ook niet meer super goed uitziet. Ik ben inderdaad wel opzoek naar een iets professionelere mixer. Wil misschien in de toekomst in bijberoep pizza's gaan bakken. Heb dus wel eens een spiral mixer of planeetmenger nodig.
Ziet er idd een goede spral mixer uit, maar wil liever wat minder uitgeven.

Een fatsoenlijke spiral mixer begint in NL/ BE rond de 1000 euro, dat zijn dan de kleintjes. Wanneer je als bijberoep pizza's wilt bakken is zo'n investering het zeker waard, imo kun je het beste voor een goede Italiaanse merk kiezen.

Wellicht dat je met wat geluk/ goed zoeken een fatsoenlijke tweedehandse spiral mixer op de kop kan tikken bij een handelaar/ winkel die tweedehands horeca apparatuur verkoopt, misschien kun je deze mixer voor een mooie prijs overnemen.

Direct uit Italië importeren kan incl. verzendkosten al gauw 10 tot 20% in prijs schelen vergeleken met NL/ BE.

Of zolang met de hand kneden totdat je voldoende pizza's hebt verkocht en een mooie spiral mixer ervan kunt kopen .

[chrissis]

<knip> Vragen om kortingscodes is niet de bedoeling.

[Voor 78% gewijzigd door Ardana op 14-03-2023 13:10]

[dmstr]

Hoe lang kun je de Caputo gist bewaren? Weet iemand dat?

Dit zegt Italieplein erover:
Deze gist is in ongeopende verpakking minimaal 6 maanden houdbaar bij koel en droog bewaren. Na opening is de gist minimaal 2 maanden houdbaar. Ook na deze termijn is de gist vaak nog prima bruikbaar, hooguit wordt de werking op den duur iets minder

Maar wat is iets minder werkzaam?

[Voor 74% gewijzigd door dmstr op 14-03-2023 13:42]

[nickdemeijers]

Hoi allemaal,

Ik zag het onlangs al eens voorbij komen maar heb twee vragen waar ik even benieuwd naar ben.

Allereerst vragen mijn vrienden telkens of ik eens een pizza wil maken zoals ze hem bij de pizzeria maken. Dus niet de Napolitaanse stijl met hoge rand maar meer de flinterdunne Romeinse (?) stijl pizza. Zelf vind ik die ook wel lekker, maar heb geen idee hoe ik deze qua receptuur moet maken. Iemand die hier een goed recept voor heeft?

Ten tweede was ik benieuwd wat het gevolg is van het gebruik van een goedkope patentbloem van de supermarkt. Met regelmaat zie ik de eigenaar van de plaatselijke doner/pizza zaak kilo’s van dat patentbloem bij Lidl halen, waardoor ik de indruk krijg dat hij dat gewoon gebruikt voor pizza. Iemand die weet of dit ook kan worden gebruikt en wat het verschil dan is in smaak?

Benieuwd naar jullie reacties!

gr

[Sjamo]

nickdemeijers schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 15:50:
Hoi allemaal,

Ik zag het onlangs al eens voorbij komen maar heb twee vragen waar ik even benieuwd naar ben.

Allereerst vragen mijn vrienden telkens of ik eens een pizza wil maken zoals ze hem bij de pizzeria maken. Dus niet de Napolitaanse stijl met hoge rand maar meer de flinterdunne Romeinse (?) stijl pizza. Zelf vind ik die ook wel lekker, maar heb geen idee hoe ik deze qua receptuur moet maken. Iemand die hier een goed recept voor heeft?

Ten tweede was ik benieuwd wat het gevolg is van het gebruik van een goedkope patentbloem van de supermarkt. Met regelmaat zie ik de eigenaar van de plaatselijke doner/pizza zaak kilo’s van dat patentbloem bij Lidl halen, waardoor ik de indruk krijg dat hij dat gewoon gebruikt voor pizza. Iemand die weet of dit ook kan worden gebruikt en wat het verschil dan is in smaak?

Benieuwd naar jullie reacties!

gr

Voor wat het waard is, wij gaan zelf meer richting de pizza's die je bedoelt hier. Wij gebruiken eenvoudig huismerkbloem hier en dat werkt erg goed. Maar we hebben dan ook een veel sneller en eenvoudiger recept voor het deeg hier geloof ik.
Wij krijgen er heerlijke pizza's mee, we hebben een erg dunne maar knapperige bodem, de rand heel licht verhoogd.

We gebruiken een gietijzeren pizzaplaat, dat werkt hier goed.

[citruspers]

nickdemeijers schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 15:50:
Hoi allemaal,

Ik zag het onlangs al eens voorbij komen maar heb twee vragen waar ik even benieuwd naar ben.

Allereerst vragen mijn vrienden telkens of ik eens een pizza wil maken zoals ze hem bij de pizzeria maken. Dus niet de Napolitaanse stijl met hoge rand maar meer de flinterdunne Romeinse (?) stijl pizza.

Probeer het deeg eens plat te maken met een deegroller in plaats van met de hand, dat zorgt al snel voor een hele dunne, krokante rand.

Ik zit overigens ook in het "je kan prima goedkoop bloem gebruiken" kamp. Misschien dat het deeg er niet zo rekbaar van wordt als met tipo 00 bloem, maar zeker voor "gewoon lekkere pizza", vandaag gemaakt en vandaag gegeten, werkt het in mijn optiek prima. Wel vermoed ik dat je verschil gaat merken bij de echt langere rijstijden.

[Freshouttheoven]

dmstr schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 13:39:
Hoe lang kun je de Caputo gist bewaren? Weet iemand dat?

Dit zegt Italieplein erover:
Deze gist is in ongeopende verpakking minimaal 6 maanden houdbaar bij koel en droog bewaren. Na opening is de gist minimaal 2 maanden houdbaar. Ook na deze termijn is de gist vaak nog prima bruikbaar, hooguit wordt de werking op den duur iets minder

Maar wat is iets minder werkzaam?

Dat hangt, zoals geschreven, van veel variabelen af. Je kan dit zelf testen door een kleine hoeveelheid Poolish te maken, 20 gram bloem 20 gram lauw water en 0,2% gist. Na een paar uur moet de Poolish al goed actief zijn/ gefermenteerd ruiken, dan is de instant gist nog steeds potent.

Wanneer je groot inkoopt kun je het beste, afhankelijk van hoe vaak je pizza's bakt, een gedeelte van de instant gist luchtdicht invriezen.

[defusion]

dmstr schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 13:39:
Hoe lang kun je de Caputo gist bewaren? Weet iemand dat?

Dit zegt Italieplein erover:
Deze gist is in ongeopende verpakking minimaal 6 maanden houdbaar bij koel en droog bewaren. Na opening is de gist minimaal 2 maanden houdbaar. Ook na deze termijn is de gist vaak nog prima bruikbaar, hooguit wordt de werking op den duur iets minder

Maar wat is iets minder werkzaam?

Weinig van te zeggen, heb zo'n 500g verpakking gehad die > 1 jaar 'werkte'. Het werkte wel steeds minder en minder.
Maar ook zo'n 100g busje die ook geen 2 maanden heeft gehaald en voor mijn gevoel weinig meer deed.
Voor consistentie gebruik ik nu gewoon van die 7g pakjes van de supermarkt, die krijg ik tenminste op voordat het minder wordt.

[xon]

Freshouttheoven schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 16:29:
[...]


Dat hangt, zoals geschreven, van veel variabelen af. Je kan dit zelf testen door een kleine hoeveelheid Poolish te maken, 20 gram bloem 20 gram lauw water en 0,2% gist. Na een paar uur moet de Poolish al goed actief zijn/ gefermenteerd ruiken, dan is de instant gist nog steeds potent.

Wanneer je groot inkoopt kun je het beste, afhankelijk van hoe vaak je pizza's bakt, een gedeelte van de instant gist luchtdicht invriezen.

Ik gebruik exact deze gist en merkte dat het na 6 maanden bewaard te hebben in de koelkast, nog geen kwart van z'n originele kracht heeft. Ik compenseer het nu maar dat is niet hetzelfde resultaat. Het is zo jammer omdat er echt heel veel in zo'n potje zit en het ook nog best duur is. De zakjes 7 gram gist zijn dan relatief goedkoper.

[Freshouttheoven]

xon schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 21:22:
[...]
Ik gebruik exact deze gist en merkte dat het na 6 maanden bewaard te hebben in de koelkast, nog geen kwart van z'n originele kracht heeft. Ik compenseer het nu maar dat is niet hetzelfde resultaat. Het is zo jammer omdat er echt heel veel in zo'n potje zit en het ook nog best duur is. De zakjes 7 gram gist zijn dan relatief goedkoper.

Volledig mee eens. Qua smaak zit er ook nauwelijks verschil tussen, althans ik heb het niet ontdekt.

[nickdemeijers]

Sjamo schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 16:02:
[...]


Voor wat het waard is, wij gaan zelf meer richting de pizza's die je bedoelt hier. Wij gebruiken eenvoudig huismerkbloem hier en dat werkt erg goed. Maar we hebben dan ook een veel sneller en eenvoudiger recept voor het deeg hier geloof ik.
Wij krijgen er heerlijke pizza's mee, we hebben een erg dunne maar knapperige bodem, de rand heel licht verhoogd.

We gebruiken een gietijzeren pizzaplaat, dat werkt hier goed.

Klinkt goed! Heb je een recept?

[Sjamo]

nickdemeijers schreef op dinsdag 14 maart 2023 @ 22:48:
[...]


Klinkt goed! Heb je een recept?

Ons recept deeg 2 pizza's

250 gr bloem
150 ml water
2,5 gr gist
5 gr zout
5 gr suiker
10 gr olijfolie.
(olie en suiker om te helpen bij de lagere temperatuur van de reguliere oven. Bij hoge temperatuur pizzaoven niet nodig)

Water mengen met suiker en gist.
Zout door de bloem mengen.
Die 2 mengen en olie toevoegen, kneden tot glad en soepel.
In 2-en hakken en vormen tot 2 gladde bollen, in platte schaal ongeveer een uur laten rijzen (afgedekt met plastic, wij gebruiken wegwerp-douchemuts) tot ongeveer 2x zo groot.
Bollen klaar voor gebruik.

Onze saus:
Blik met 425 gr san marzano tomaten gepeld. Deze tomaten zijn groot verschil tov andere tomaten qua smaak dus eigenlijk niet te vervangen. Toevoegen 1 theelepel knoflookpoeder of 2 geperste teentjes knoflook, 4,5 gr zout. Pureren met staafmixer.
Hier hou je wat van over, ook lekker door pasta.

Voor de pizza, bol deeg met deegroller of vingers vormen tot pizza ongeveer 30cm, rand licht opgebold, makkelijker om beleg op de pizza te houden bij het in de oven schuiven. Saus toevoegen, 2 a 3 juslepels, verdelen tot ongeveer 1cm van de rand.
1/2e bolletje mozzarella in plakken verspreiden. Optioneel 1 topping aanbrengen. Afmaken met wat (beetje) vers geraspte parmezaanse kaas. Eventueel na het bakken paar blaadjes verse basilicum op pizza, wij doen dat zelf niet.

Bakken in voorverwarmde oven, wij gebruiken voorverwarmde gietijzeren pizzaplaat.

Geeft hier een pizza met mooi licht opbollende rand waar geen saus zit, en een lekker knapperige bodem.

Pas op, deeg snel vast aan pizzaschuif. Daarom vormen op blad, dan op (bij ons houten) pizzaschuif bestrooit met veel bloem, snel beleggen met saus etc en gelijk in oven.

[Voor 5% gewijzigd door Sjamo op 14-03-2023 23:46]

[Tikje]

We overwegen een elektrische pizzaoven aan te schaffen, zoals de Macte Voyager of Effe N3, en qua kosten is dat ook wel de max zogezegd. Deze ovens kunnen beide tot 500°C, wat perfect zou zijn voor zowel Romeinse als Napolitaanse pizza's.
M'n twijfel zit 'm in het feit dat de elektrische ovens in deze prijsklasse één thermostaat hebben, waar je bij duurdere modellen de onder- en bovenwarmte apart kunt instellen. Nu ben ik benieuwd naar praktijkervaringen op dit gebied; heb je die dubbele thermostaat eigenlijk gewoon nodig of kan het prima met een enkele thermostaat?

Het is overigens voor thuisgebruik; we maken volgens familie en vrienden nu al heerlijke pizza's in de reguliere keukenoven, maar zoals ik jullie niet hoef te vertellen kan het natuurlijk altijd beter. Ook heb ik een Ooni Koda 12 overwogen, echter die kun je alleen buiten gebruiken en we willen sowieso liever geen gas- of houtoven gebruiken.

[Ltfx]

Ouwehandje schreef op maandag 13 februari 2023 @ 23:17:
[...]

Niemand?
Vanmiddag binnen gehad en gelukkig nog heel!
Flink stuk dikker dan de standaard ooni steen.
Vrijdag van plan een pizza er op te bakken.
[Afbeelding]

Hoe bevalt de biscotto steen?

[Tomas_]

Sieben580 schreef op maandag 13 maart 2023 @ 19:13:
[...]


Daarom dat ik ook twijfel, omdat hij er ook niet meer super goed uitziet. Ik ben inderdaad wel opzoek naar een iets professionelere mixer. Wil misschien in de toekomst in bijberoep pizza's gaan bakken. Heb dus wel eens een spiral mixer of planeetmenger nodig.
Ziet er idd een goede spral mixer uit, maar wil liever wat minder uitgeven.

Deze heb ik, de 7 kg kost ca 500. Top ding.

Tomas_ in "Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2"

[Voor 7% gewijzigd door Tomas_ op 17-03-2023 22:41]

[emil_406]

Vanavond pizza prosciutto gemaakt. Toch een van mijn favorieten.

[Anton2610]

Hmmm, laatste keren pizza bakken vond ik het deeg zo slecht gerezen. Verschillende dingen geprobeerd te veranderen en zojuist pas bedacht om het gist te testen. Blijkt het busje gist van Caputo wat ik sinds eind februari in gebruik heb gewoon niets te doen.

[apNia]

emil_406 schreef op zaterdag 18 maart 2023 @ 00:25:
Vanavond pizza prosciutto gemaakt. Toch een van mijn favorieten.

[Afbeelding]

Nice! Wat zijn de topping precies naast prosciutto en rucola?

[emil_406]

apNia schreef op zaterdag 18 maart 2023 @ 19:39:
[...]

Nice! Wat zijn de topping precies naast prosciutto en rucola?

Verse tomatensaus. Echte buffelmozerellla. Tomaten. Na het bakken nog Parmezaanse kaas, prosciutto, rucola en een beetje crema di balsamico.

[Ouwehandje]

Gisteren voor het eerst m’n droom ‘crust’ kunnen bakken! Dit na veel oefenen en experimenteren.
De korst was echter alleen maar aan 1 zijde van de pizza zo ‘hoog’. Dit was de kant waar de vlammen zitten van de ooni koda 16.
Hier het resultaat in foto:

Ltfx schreef op vrijdag 17 maart 2023 @ 20:47:
[...]


Hoe bevalt de biscotto steen?

De biscotto steen bevalt overigens heel goed!
Duurt iets langer met verwarmen. Ik laat deze steen tot minstens 500graden komen. Op de ooni steen verbrande mn bodem dan maar op de biscotto niet! (Helaas geen foto voor je).
Merk hiernaast ook dat ik sneller achter elkaar pizza’s kan bakken waarbij de steen aardig zijn temperatuur behoudt.
Investering meer dan waard al vraag je het mij!

[Voor 20% gewijzigd door Ouwehandje op 19-03-2023 08:32]

[Sieben580]

Tomas_ schreef op vrijdag 17 maart 2023 @ 22:40:
[...]


Deze heb ik, de 7 kg kost ca 500. Top ding.

Tomas_ in "Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2"

Kan je gewoon bestellen bij ggm gastro? Las precies ergens dat het alleen voor bedrijven/professionals.
Ziet er idd wel een goed toestel uit.

[Tomas_]

Sieben580 schreef op zondag 19 maart 2023 @ 19:00:
[...]


Kan je gewoon bestellen bij ggm gastro? Las precies ergens dat het alleen voor bedrijven/professionals.
Ziet er idd wel een goed toestel uit.

Klopt wij hebben ook geen bedrijf. wij hebben toen gebeld of gemaild en toen hebben ze een account aangemaakt voor ons.

[MarkieNL]

Ouwehandje schreef op zondag 19 maart 2023 @ 08:26:
Gisteren voor het eerst m’n droom ‘crust’ kunnen bakken! Dit na veel oefenen en experimenteren.
De korst was echter alleen maar aan 1 zijde van de pizza zo ‘hoog’. Dit was de kant waar de vlammen zitten van de ooni koda 16.
Hier het resultaat in foto:
[Afbeelding]

[Afbeelding]

Ik ben benieuwd wat je hebt veranderd om dit resultaat te krijgen.

[Ltfx]

CyBeRSPiN schreef op maandag 27 februari 2023 @ 21:45:
[…]
[Afbeelding]
3x creme fraiche, bacon, peer, en 50% geitenkaas, honing / 50% blauwaderkaas (en achteraf pijnboompitjes erover)
[…]

Vanavond deze combinatie geprobeerd. Die met blauwader is inderdaad heel erg lekker!

Ouwehandje schreef op zondag 19 maart 2023 @ 08:26:
[…]
De biscotto steen bevalt overigens heel goed!
Duurt iets langer met verwarmen. Ik laat deze steen tot minstens 500graden komen. Op de ooni steen verbrande mn bodem dan maar op de biscotto niet! (Helaas geen foto voor je).
Merk hiernaast ook dat ik sneller achter elkaar pizza’s kan bakken waarbij de steen aardig zijn temperatuur behoudt.
Investering meer dan waard al vraag je het mij!

Klinkt goed, merk je ook verschil in de smaak? En waar heb je de steen gekocht?

[Voor 9% gewijzigd door Ltfx op 19-03-2023 20:50]

[Wackmack]

Ouwehandje schreef op zondag 19 maart 2023 @ 08:26:
Gisteren voor het eerst m’n droom ‘crust’ kunnen bakken! Dit na veel oefenen en experimenteren.
De korst was echter alleen maar aan 1 zijde van de pizza zo ‘hoog’. Dit was de kant waar de vlammen zitten van de ooni koda 16.
Hier het resultaat in foto:
[Afbeelding]

[Afbeelding]


[...]


De biscotto steen bevalt overigens heel goed!
Duurt iets langer met verwarmen. Ik laat deze steen tot minstens 500graden komen. Op de ooni steen verbrande mn bodem dan maar op de biscotto niet! (Helaas geen foto voor je).
Merk hiernaast ook dat ik sneller achter elkaar pizza’s kan bakken waarbij de steen aardig zijn temperatuur behoudt.
Investering meer dan waard al vraag je het mij!

Ziet er geweldig uit! Wat voor recept heb je gebruikt?

[alki]

Geheime tip Ooni Koda 16 te krijgen voor 450 bij hornbach ivm laagste prijsgarantie.
Prijs hornbach 509, bij coolblue 499. Van hornbach krijg je nog 10% extra op de laagste prijs.

[GAEvakYD]

*knip* Een robotgrasmaaier kan je niet gebruiken om pizza's te bakken.

[Voor 86% gewijzigd door Yorinn op 20-03-2023 17:15]

[MarkieNL]

alki schreef op maandag 20 maart 2023 @ 13:10:
Geheime tip Ooni Koda 16 te krijgen voor 450 bij hornbach ivm laagste prijsgarantie.
Prijs hornbach 509, bij coolblue 499. Van hornbach krijg je nog 10% extra op de laagste prijs.

Extra tip, bij stovrr.nl is ie 489 dus tientje + 10% extra korting. Ze deden er lang over bij de hornbach maar de aanbieding van stovrr werd bij mij wel geaccepteerd.

[Figo112]

Zijn er al tweakers die bekend zijn met het merk cozze? zie https://www.kookexpert.nl/merken/cozze.html

Met name de electric versie vind ik wel interresant maar die is net uit en nog niet echt veel reviews. Ik zoek eigenlijk een goede oven om ook in huis te kunnen gebruiken en zo een electrische oven zou wel ideaal zijn. Effeuno is mijn favoriet maar die nu nog even te duur en slecht leverbaar.

[Ouwehandje]

MarkieNL schreef op zondag 19 maart 2023 @ 20:45:
[...]


Ik ben benieuwd wat je hebt veranderd om dit resultaat te krijgen.

Ik zou zeggen dat ik beter door heb wanneer het deeg klaar is met kneden. In combinatie met iets langer laten rusten op kamertemperatuur (bij beide bulk- en individuele rijs) voordat het de koelkast in gaat.

Wackmack schreef op zondag 19 maart 2023 @ 21:33:
[...]


Ziet er geweldig uit! Wat voor recept heb je gebruikt?

Ik had dit keer 4 ballen, 290-300gr per stuk. 70% hydratie.

Poolish:
300gr water
300gr bloem
3gr droog gist

Hoofddeeg:
Poolish +
200gr water
410gr bloem
18gr zout

Poolish ~18uur op kamer temperatuur.
Bulk rijs 1 uur op kamertemperatuur daarna ~20 uur koelkast.
Opballen en daarna nog 1 uur op kamertemperatuur en 48 uur de koelkast in.
Uur voor het bakken deegballen uit de koeling.

[Voor 42% gewijzigd door Ouwehandje op 21-03-2023 20:21]

[palmenmichiel]

Heb een tijdje geleden geprobeerd Vito's recept in een aanpasbare spreadsheet te gieten, misschien dat dit handig kan zijn voor anderen:

https://docs.google.com/s...gZhyejFg/edit?usp=sharing

Tips zijn welkom, Vito heeft in zowat elke video een ander recept dus 't is niet gemakkelijk om dit in één spreadsheet te gieten. In één van zijn laatste video's geeft hij namelijk aan dat hij de waarde van zijn poolish altijd hetzelfde laat (Dus 300gr bloem/water) ondanks de hoeveelheid pizza's. Hij past dus enkel de bloem en water aan NA de poolish. Dat heb ik nog niet verwerkt in de sheet, moet ik even logisch over nadenken hoe dat moet toegepast worden.

EDIT: Wellicht toch niet zo handig voor anderen als ik had gedacht. Het idee van de spreadsheet is dat hij automatisch de hoeveelheden bloem/water/... aanpast naargelang ik 't aantal pizzabollen selecteer in een dropdown menu. Schijnbaar met read-only te delen is het dropdown menu niet zichtbaar.

[Voor 17% gewijzigd door palmenmichiel op 22-03-2023 10:25]

[CyBeRSPiN]

@palmenmichiel leuk, ga ik de volgende sessie proberen!
Wat is “thermomix”?