Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Marcusso]

Voor de mensen uit Amsterdam en omgeving, ik haal mijn meel (Caputo) altijd bij Novitalia

Als je in de buurt bent, leuke zaak met alles in huis voor de pizzeria!

[ZaZ]

TRD07 schreef op zondag 16 januari 2022 @ 10:56:
Van de week tweemaal pizza gemaakt, maar ben naast de smaak toch nog niet tevreden.

Ik maak gebruik van:
- Caputo Cuoco/Chef (rood) => 100%
- MULINO CAPUTO | Lievito Secco (droge gist) => 0,06%
- Zeezout => 2,8%
- Kraanwater => 60%
- Olijfolie => 2%

Bereidingswijze:
Eerst 98% van het water in de kom met het zeezout. Ondertussen een paar eetlepels water bij de gist erbij zodat deze alvast geactiveerd kan worden. Zeezout oplossen in het water en daar dan 10% bloem bij doen. Dan de rest van het water met de gist erbij. Vervolgens de rest van de bloem toevoegen en op het laatst nog de olie. Dit alles in een keukenmachine.

Na een minuut of 10-15 haal ik het deeg eruit en meet ik de kerntemperatuur (was 23 graden). Dan 1 uur laten rusten in bulk en vervolgens opbollen. Dan de koelkast in met een deegkrat met deksel voor 72 uur (4/5 graden, gemeten). In de krat doe ik een heel dun laagje olijfolie en ook op de bollen zelf een dun laagje. Na de koude rijs laat ik de bollen 4 uur op kamertemperatuur komen voordat ze bereid worden.

Probleem is dat ze bij het opbollen nog mooi een rond bolletje zijn, maar naar mijn gevoel echt amper in grootte toenemen in al die uren in de koeling EN op kamperteratuur. Tevens zakken ze vooral uit, gaan ze de breedte in maar niks in de hoogte. Er zit tijdens de bereiding van de pizza wel wat lucht in het deeg, maar er lijkt echt amper rijzing plaats te vinden als ik dat vergelijk met veel afbeeldingen van lange koude fermentatie die hier gepost worden.

Ik maak gebruik van de pizza app en ben daarom tot die lage hoeveelheid gist gekomen (0,06%). Tips hier? Wellicht het % gist eerst verhogen tot bijv. 0,2% en dan langzaam verminderen als dat goed blijkt te gaan?

Ik denk dat het gist sterft omdat je begint met al het zout in het water te doen. Je kan beter het gist in het water doen en een beetje bloem voeren zodat het gist kan gaan eten. Sommige doen ook een schep honing erbij. Later als je het bloem erbij doet pas het zout erbij doen.

[Bicky]

RonaldBe schreef op zaterdag 15 januari 2022 @ 23:07:
Hallo allemaal,

sinds een aantal weken ben ik geïnteresseerd in het zelf maken en bakken van pizza's. Zeker na het eten ervan, welke gebakken waren op een steen in de kamado.

Nu twijfel ik tussen de ooni kona 16, roccbox of zelfs de forno sarracin. Die laatste wordt verkocht door hollandskaashuis, https://www.hollandskaash.../pizza-oven-sarracin-gas/

Nu zou ik graag willen weten welke de voorkeur geniet, roccbox kost 469, de andere 2 zijn beiden 499.

Die forno sarracin vind ik alvast niet mooi en het oog wil ook wat. is net een zelfgemaakt iets.

Denk niet dat er veel verschil zit tussen de ovens. Je kan wat reviews bekijken maar echt negatief over ooni of roccbox zijn ze nooit.

De roccbox kan ook op hout gestookt worden. om te experimenteren is dat wel plezant als je meerdere opties hebt.

[Boudewijn]

ZaZ schreef op zondag 16 januari 2022 @ 17:23:
[...]
Ik denk dat het gist sterft omdat je begint met al het zout in het water te doen. Je kan beter het gist in het water doen en een beetje bloem voeren zodat het gist kan gaan eten. Sommige doen ook een schep honing erbij. Later als je het bloem erbij doet pas het zout erbij doen.

Inderdaad. Zout pas aan het einde erbij, evt wat warmer water gebruiken. Suikers (waaronder honing) zal ik zelf niet gebruiken, maar werkt ook wel als voeding voor de gist.

[Destralak]

TRD07 schreef op zondag 16 januari 2022 @ 10:56:
Van de week tweemaal pizza gemaakt, maar ben naast de smaak toch nog niet tevreden.

Ik maak gebruik van:
- Caputo Cuoco/Chef (rood) => 100%
- MULINO CAPUTO | Lievito Secco (droge gist) => 0,06%
- Zeezout => 2,8%
- Kraanwater => 60%
- Olijfolie => 2%

Bereidingswijze:
Eerst 98% van het water in de kom met het zeezout. Ondertussen een paar eetlepels water bij de gist erbij zodat deze alvast geactiveerd kan worden. Zeezout oplossen in het water en daar dan 10% bloem bij doen. Dan de rest van het water met de gist erbij. Vervolgens de rest van de bloem toevoegen en op het laatst nog de olie. Dit alles in een keukenmachine.

Na een minuut of 10-15 haal ik het deeg eruit en meet ik de kerntemperatuur (was 23 graden). Dan 1 uur laten rusten in bulk en vervolgens opbollen. Dan de koelkast in met een deegkrat met deksel voor 72 uur (4/5 graden, gemeten). In de krat doe ik een heel dun laagje olijfolie en ook op de bollen zelf een dun laagje. Na de koude rijs laat ik de bollen 4 uur op kamertemperatuur komen voordat ze bereid worden.

Probleem is dat ze bij het opbollen nog mooi een rond bolletje zijn, maar naar mijn gevoel echt amper in grootte toenemen in al die uren in de koeling EN op kamperteratuur. Tevens zakken ze vooral uit, gaan ze de breedte in maar niks in de hoogte. Er zit tijdens de bereiding van de pizza wel wat lucht in het deeg, maar er lijkt echt amper rijzing plaats te vinden als ik dat vergelijk met veel afbeeldingen van lange koude fermentatie die hier gepost worden.

Ik maak gebruik van de pizza app en ben daarom tot die lage hoeveelheid gist gekomen (0,06%). Tips hier? Wellicht het % gist eerst verhogen tot bijv. 0,2% en dan langzaam verminderen als dat goed blijkt te gaan?

Wat anderen al zeiden; dat is wel heel weinig gist - plus als je het gist direct in het zoute water doet dan heb je kans dat het gedood wordt.
Je kunt beter (een deel van) de bloem samen met het water en de gist mengen tot een basisdeeg. Dit wordt ook wel autolyse genoemd. Dan na 30-60 min het zout toevoegen en verder kneden. Nog beter: een dag van tevoren beginnen met een poolish of biga.
Honing is optioneel, in principe niet nodig omdat er genoeg voedingsstoffen in de bloem zitten.
Olie niet te vroeg toevoegen, anders vormen de gluten zich niet goed.

Persoonlijk vind ik dat je ook het deeg (dus de gist) de kans moet geven om op kamertemperatuur te rijzen. Je hebt het voornamelijk in de koelkast zitten, dan neemt de activiteit van de gist flink af. In de PizzApp kun je bij settings CT aanzetten, dan kun je een mix van RT en CT invoeren.

Succes!

[Boudewijn]

Ik gebruik lauw water en een kitchenaid voor het kneden (na de KA kneed ik even kort met de hand door). De KA is een minuut of 8 denk ik, waarbij ik het zout er pas de laatste paar minuten in gooi. Het deeg gaat dan 24 uur (of 48) de ijskast in... voor mijn gevoel is het deeg niet heel anders dan wanneer ik het eerst een uur laat rijzen en dan het zout erbij gooi. Wel laat ik na de ijskast de boel altijd een uur of 2 opgepunt rijzen op het aanrecht of in het deegkrat (koud deeg verwerkt ook bagger).

Meestal gewoon dr Oetker gist of bruggeman (oid) .Bijna altijd droge gist

[ Voor 13% gewijzigd door Boudewijn op 17-01-2022 10:24 ]

[Destralak]

Boudewijn schreef op maandag 17 januari 2022 @ 10:23:
Ik gebruik lauw water en een kitchenaid voor het kneden (na de KA kneed ik even kort met de hand door). De KA is een minuut of 8 denk ik, waarbij ik het zout er pas de laatste paar minuten in gooi. Het deeg gaat dan 24 uur (of 48) de ijskast in... voor mijn gevoel is het deeg niet heel anders dan wanneer ik het eerst een uur laat rijzen en dan het zout erbij gooi. Wel laat ik na de ijskast de boel altijd een uur of 2 opgepunt rijzen op het aanrecht of in het deegkrat (koud deeg verwerkt ook bagger).

Meestal gewoon dr Oetker gist of bruggeman (oid) .Bijna altijd droge gist

Autolyse gaat ook meer over de smaak dan over de structuur van het deeg ;-) alhoewel het ook effect heeft op de elasticiteit.
Een ander extreem voorbeeld, vergelijk maar eens een zuurdesem-pizza met een pizza gemaakt met enkel bakkersgist.

[TMDC]

Destralak schreef op maandag 17 januari 2022 @ 10:50:
[...]
Autolyse gaat ook meer over de smaak dan over de structuur van het deeg ;-) alhoewel het ook effect heeft op de elasticiteit.

.

[ Voor 15% gewijzigd door TMDC op 09-02-2022 12:13 ]

[Destralak]

TMDC schreef op maandag 17 januari 2022 @ 11:10:
[...]


Autolyse gaat vooral over de vorming van gluten en heeft vooral effect op de extensibiliteit.

Dat is niet helemaal waar, het heeft wel degelijk effect op de smaak.

[TMDC]

Destralak schreef op maandag 17 januari 2022 @ 11:12:
[...]


Dat is niet helemaal waar, het heeft wel degelijk effect op de smaak.

.

[ Voor 11% gewijzigd door TMDC op 09-02-2022 12:13 ]

[Boudewijn]

Ik doe daarom dus graag een 48u koude rijs. Hierdoor zet het gist een mooie fermentatie in en ruik je ook geen gistlucht aan het rauwe deeg. Die autolyse is leuk maar na een tijd is het meeste beschikbare eiwit en koolhydraten toch omgezet in gluten water en co2 ( en alcohol) en dan is het toch gewoon klaar?

Edit: ik ben onderweg. Straks mc gee en modernist cuisine er ff bijpakken.

[ Voor 11% gewijzigd door Boudewijn op 17-01-2022 12:26 ]

[Boinkie]

Iemand ervaring met verse pizza's van de Albert Heijn in de ooni stoppen? Normaal maak ik alles zelf maar deze hadden we uit gemak gekocht. Wil ze echter snel klaar hebbenn, dus zouden ze in de Ooni kunnen?

[Boudewijn]

Boinkie schreef op maandag 17 januari 2022 @ 16:00:
Iemand ervaring met verse pizza's van de Albert Heijn in de ooni stoppen? Normaal maak ik alles zelf maar deze hadden we uit gemak gekocht. Wil ze echter snel klaar hebbenn, dus zouden ze in de Ooni kunnen?

Gaat wel lukken denk ik. Uiteraard iets korter omdat de bodem al gaar is. Als je een te gare bodem wil voorkomen evt eruit halen als de bodem goed is en dan met een schieter eronder terugleggen.

[TMDC]

Boudewijn schreef op maandag 17 januari 2022 @ 12:25:
Die autolyse is leuk maar na een tijd is het meeste beschikbare eiwit en koolhydraten toch omgezet in gluten water en co2 ( en alcohol) en dan is het toch gewoon klaar?

.

[ Voor 23% gewijzigd door TMDC op 09-02-2022 12:13 ]

[GermanPivo]

Boudewijn schreef op maandag 17 januari 2022 @ 10:23:
Ik gebruik lauw water en een kitchenaid voor het kneden (na de KA kneed ik even kort met de hand door). De KA is een minuut of 8 denk ik, waarbij ik het zout er pas de laatste paar minuten in gooi. Het deeg gaat dan 24 uur (of 48) de ijskast in... voor mijn gevoel is het deeg niet heel anders dan wanneer ik het eerst een uur laat rijzen en dan het zout erbij gooi. Wel laat ik na de ijskast de boel altijd een uur of 2 opgepunt rijzen op het aanrecht of in het deegkrat (koud deeg verwerkt ook bagger).

Meestal gewoon dr Oetker gist of bruggeman (oid) .Bijna altijd droge gist

Zo doe ik het inderdaad ook, alleen ik mik gewoon direct alles in de kitchenaid, dus ook het zout. En inderdaad uurtje of wat voor het bakken even uit de koeling halen.

[TRD07]

defusion schreef op zondag 16 januari 2022 @ 11:34:
Gist lijkt mij erg laag inderdaad. Zit zelf op 0,3% en alles tussen 24-72 uur in de koeling is prima. Soms ook wel iets langer, maar daar wordt de smaak m.i. niet beter op.

Meestal 3-5 uur op ca 19 graden in de keuken, en gaat ook prima. Het is niet teveel gist daarvoor.

0,3% lijkt mij ook wel een goed punt om te starten. Gebruik je dan IDY? Heb je voordat alles de koelkast in gaat al de deeg laten rijzen op keukentemperatuur?

ZaZ schreef op zondag 16 januari 2022 @ 17:23:
[...]
Ik denk dat het gist sterft omdat je begint met al het zout in het water te doen. Je kan beter het gist in het water doen en een beetje bloem voeren zodat het gist kan gaan eten. Sommige doen ook een schep honing erbij. Later als je het bloem erbij doet pas het zout erbij doen.

Ik zal de zout eens op een later moment erbij doen. Honing heb ik ook wel eens voorbij zien komen, maar dan vooral bij poolish.

Destralak schreef op maandag 17 januari 2022 @ 10:12:
[...]


Wat anderen al zeiden; dat is wel heel weinig gist - plus als je het gist direct in het zoute water doet dan heb je kans dat het gedood wordt.
Je kunt beter (een deel van) de bloem samen met het water en de gist mengen tot een basisdeeg. Dit wordt ook wel autolyse genoemd. Dan na 30-60 min het zout toevoegen en verder kneden. Nog beter: een dag van tevoren beginnen met een poolish of biga.
Honing is optioneel, in principe niet nodig omdat er genoeg voedingsstoffen in de bloem zitten.
Olie niet te vroeg toevoegen, anders vormen de gluten zich niet goed.

Persoonlijk vind ik dat je ook het deeg (dus de gist) de kans moet geven om op kamertemperatuur te rijzen. Je hebt het voornamelijk in de koelkast zitten, dan neemt de activiteit van de gist flink af. In de PizzApp kun je bij settings CT aanzetten, dan kun je een mix van RT en CT invoeren.

Succes!

Autolyse is toch alleen water en bloem en niet ook al het gist? Volgens mij is een gedeelte bloem, water en gist juist poolish en iets waar ik zeker nog een keer naar wil kijken. Voor nu wil ik eigenlijk gewoon de makkelijke manier op orde krijgen. RT en CT heb ik uiteraard doorgevoerd in de PizzaAPP en dan krijg je dus 0,06% gist te zien. Ik zal dat eens verhogen en als het goed gaat daarna verlagen. Wat mij vooral opvalt is dat je op YouTube, maar ook op afbeeldingen in dit topic bij sommige echt mooi een verdubbeling van het deeg ziet. Dit komt er bij mij totaal niet uit. Wellicht ook wel omdat het rijzen in de koelkast bijna compleet stopt en het dus daarvoor of daarna al zou moeten plaatsvinden (iets wat dus ook niet gebeurd).

Wellicht dus ook langer op keukentemperatuur laten komen voordat het de koelkast ingaat om die verdubbeling alvast te bewerkstelligen?

[Destralak]

TRD07 schreef op dinsdag 18 januari 2022 @ 11:29:

Autolyse is toch alleen water en bloem en niet ook al het gist? Volgens mij is een gedeelte bloem, water en gist juist poolish en iets waar ik zeker nog een keer naar wil kijken. Voor nu wil ik eigenlijk gewoon de makkelijke manier op orde krijgen. RT en CT heb ik uiteraard doorgevoerd in de PizzaAPP en dan krijg je dus 0,06% gist te zien. Ik zal dat eens verhogen en als het goed gaat daarna verlagen. Wat mij vooral opvalt is dat je op YouTube, maar ook op afbeeldingen in dit topic bij sommige echt mooi een verdubbeling van het deeg ziet. Dit komt er bij mij totaal niet uit. Wellicht ook wel omdat het rijzen in de koelkast bijna compleet stopt en het dus daarvoor of daarna al zou moeten plaatsvinden (iets wat dus ook niet gebeurd).

Wellicht dus ook langer op keukentemperatuur laten komen voordat het de koelkast ingaat om die verdubbeling alvast te bewerkstelligen?

Je hebt gelijk, dat had ik fout opgeschreven - autolyse is alleen bloem en water. Dat doe ik altijd.

[defusion]

TRD07 schreef op dinsdag 18 januari 2022 @ 11:29:
[...]
0,3% lijkt mij ook wel een goed punt om te starten. Gebruik je dan IDY? Heb je voordat alles de koelkast in gaat al de deeg laten rijzen op keukentemperatuur?

Ik haal die termen altijd door elkaar, maar gewoon zakje gist van de supermarkt (deze of deze gezien ik meestal de AH de boodschappen laat bezorgen)

Heb ook wel eens gist van pizzamerken (5 stagioni of caputo) besteld bij bestelling van meel, maar daar zit verder m.i. geen verschil in. Behalve dat ik dergelijke grootverpakkingen niet op krijg voordat het dood is, dus daar begin ik niet meer aan.

Ik gooi alles bij elkaar, meng het losjes, laat het 1 uur liggen (gezien er ook gist en zout bij zit mag dat kennelijk geen autolyse heten), kneed het, bol het op, en laat in koelkast liggen tot 3-5 uur voor gebruik.

Mijn reden voor de 'autolyse'/alles bij elkaar gooien en losjes mengen, is dat het deeg zich dan makkelijker laat bewerken/kneden. Dat doel wordt m.i. óók met gist/zout erbij bereikt.

[mithras]

TRD07 schreef op dinsdag 18 januari 2022 @ 11:29:
[...]


0,3% lijkt mij ook wel een goed punt om te starten. Gebruik je dan IDY? Heb je voordat alles de koelkast in gaat al de deeg laten rijzen op keukentemperatuur?


[...]


Ik zal de zout eens op een later moment erbij doen. Honing heb ik ook wel eens voorbij zien komen, maar dan vooral bij poolish.


[...]


Autolyse is toch alleen water en bloem en niet ook al het gist? Volgens mij is een gedeelte bloem, water en gist juist poolish en iets waar ik zeker nog een keer naar wil kijken. Voor nu wil ik eigenlijk gewoon de makkelijke manier op orde krijgen. RT en CT heb ik uiteraard doorgevoerd in de PizzaAPP en dan krijg je dus 0,06% gist te zien. Ik zal dat eens verhogen en als het goed gaat daarna verlagen. Wat mij vooral opvalt is dat je op YouTube, maar ook op afbeeldingen in dit topic bij sommige echt mooi een verdubbeling van het deeg ziet. Dit komt er bij mij totaal niet uit. Wellicht ook wel omdat het rijzen in de koelkast bijna compleet stopt en het dus daarvoor of daarna al zou moeten plaatsvinden (iets wat dus ook niet gebeurd).

Wellicht dus ook langer op keukentemperatuur laten komen voordat het de koelkast ingaat om die verdubbeling alvast te bewerkstelligen?

Het is volgens mij een combi van te weinig gist en te vroeg zout. Zelf volg ik ook je recept via de pizza app, al laat ik het een nacht (16h) in de koelkast staan ipv 24h+.

Hydratatie 60%, zout 2,7% en gist is 0,4%.

Ik start ook met autolyse (2 min mengen, niet kneden, 30-60 min rusten). Dan gist activeren met laatste 20ml water en starten met kneden in KitchenAid. Halverwege zout toevoegen (ik gebruik geen olijfolie in het deeg).

Bulkrijs van 2h en dan opbollen en in koelkast voor 16h, 4h vooraf eruit halen voor gebruik.

Het recept verschilt niet veel, dus met wat kleine aanpassingen moet het goed gaan

[apNia]

RonaldBe schreef op zaterdag 15 januari 2022 @ 23:07:
Hallo allemaal,

sinds een aantal weken ben ik geïnteresseerd in het zelf maken en bakken van pizza's. Zeker na het eten ervan, welke gebakken waren op een steen in de kamado.

Nu twijfel ik tussen de ooni kona 16, roccbox of zelfs de forno sarracin. Die laatste wordt verkocht door hollandskaashuis, https://www.hollandskaash.../pizza-oven-sarracin-gas/

Nu zou ik graag willen weten welke de voorkeur geniet, roccbox kost 469, de andere 2 zijn beiden 499.

Koda 16 doen, no doubt. Ruimte zat om een grote pizza in te maken en te keren.

[RonaldBe]

Heb ondertussen de Roccbox besteld. Deze is in mijn ogen na het lezen van recensies toch iets beter dan de ooni koda. Met name de dikkere steen, geïsoleerde kap spreken mij hierbij aan.

Nu is het wachten tot hij binnenkomt. Ondertussen heb ik allerlei zaken al aangeschaft, waaronder de pizzabijbel.

Maar wat is nu een gemakkelijk deegrecept om als beginner mee te starten? Wat niet direct uren en uren duurt.

[GermanPivo]

RonaldBe schreef op zaterdag 22 januari 2022 @ 20:45:

Maar wat is nu een gemakkelijk deegrecept om als beginner mee te starten? Wat niet direct uren en uren duurt.

Het betere deeg duurt gewoon wat langer - ik gebruik dit recept al een lange tijd en bevalt erg goed. Simpel te maken: 5 minuten in de keukenmachine + 3x 10 minuten rusten/stretchen. Nachtje in de koelkast en klaar.

Het is niet zo dat het uren kost om te maken - je bent vooral uren aan het wachten

[defusion]

Het is ook wat je bedoelt met 'makkelijk' en 'uren duurt'.
Is het de actieve bereidingstijd die je kort wilt houden, of de fermentatie.

Zo basic mogelijk:
Mik het volgende bij elkaar (ca. 4 pizzabollen van ~250gr):
600gr bloem
15gr zout (2,5%)
1,8gr gist (0,3%)
390gr water (65%)

Kneed het tot een deeg, maak 4 gelijke stukken en bol op.
Doe in koelkast voor 1-3 dagen, en haal ~3-5 uur voor gebruik uit de koelkast.
Al met al 10-15min werk? Maar wel lang 'wachten'.
Dit heeft mijn voorkeur, want je kunt het van tevoren maken, en op de dag zelf hoef je het maar tijdig uit de koelkast te halen.

Moet het óók snel/last minute te maken zijn, gooi er dan een vol zakje gist in van 7gr, verder exact hetzelfde, behalve dat je het niet in de koelkast doet maar op kamertemperatuur laat rijzen.
Zodra het is gerezen (ca. 2x volume) kun je bakken. Ik gok op <2 uur.
(Dergelijk 'snel' deeg ligt doorgaans wel wat zwaarder op de maag, en smaak is ook wat minder)

[ Voor 5% gewijzigd door defusion op 22-01-2022 21:30 ]

[ZaZ]

Hoe ik het meestal maak is als volgt:
1000gr bloem
700ml water
2gr gist
25gr zout (hoort eigenlijk 30 te zijn maar dat vind ik te zout)

Ik gooi ongeveer de helft van de bloem en al het water bij elkaar en maak er een beslag van en laat het een half uurtje staan.
Dan de gist erbij en de helft van het bloem wat over is en ik begin te kneden.
Daarna het zout en laatste kwart van het bloem tot ik een soepel deegje heb die de 'window pane' test doorstaat.
Dan laat ik de bal een kwartiertje rusten met de beslagkom erover om te voorkomen dat ie uitdroogt.
Daarna kneed ik 'm nog een keer een paar minuten. Soms doe ik dit proces 2 keer maar soms ook niet. De deegbal is nu een zijdezachte gladde bal.
Die stop ik in de deegkom (afgedekt) en dan laat ik 'm een uurtje staan op kamertemperatuur. Ik hou niet zo van de smaak van gist en ik gebruik dan ook vrij weinig. Maar als je 'm langer op kamertemperatuur zijn werk laat doen is dat prima.

Het is een beetje in de gaten houden of het te hard rijst en a.d.h.v de rijs stop ik 'm na 1 of 2 uur in de koelkast. Dit remt de rijs heel erg af en ik laat 'm minimaal tot de volgende dag in de koelkast staan.
De dag van bakken (kan 1 of 2 dagen na het maken van het deeg zijn) haal ik ergens in de ochtend het deeg uit de koelkast en kan ie rustig richting kamertemperatuur komen. Het begint dan ook nog weer een beetje te rijzen.
Vier uur voor het bakken pak ik het deeg en maak ik er een lange 'rol' van en draai ik er 240/250 gram bolletjes vanaf. Ik vouw ze naar binnen zodat er een bolletje ontstaat met spanning op de buitenkant en deze gooi ik dan in de krat.
Als het allemaal klaar is dan laat ik de krat nog een uur of 3 tot 4 staan totdat ik ga bakken. Tegen die tijd zijn het super luchtige zachte bolletjes die niet meer terugspringen bij het stretchen.

Klinkt als een hoop werk maar valt eigenlijk reuze mee.

[Japie.G]

Iemand een idee?

Ik krijg bij elke pizza uit mn ooni de bodem verbrand, precies onder de rand van de pizza. Alsof door het extra gewicht van de rand de boel daar harder op de steen drukt en dus verbrand. Ervaren meer mensen dit? Doe ik iets fout?

[ZaZ]

Japie.G schreef op zondag 23 januari 2022 @ 08:53:
Iemand een idee?

Ik krijg bij elke pizza uit mn ooni de bodem verbrand, precies onder de rand van de pizza. Alsof door het extra gewicht van de rand de boel daar harder op de steen drukt en dus verbrand. Ervaren meer mensen dit? Doe ik iets fout?

Gebruik je veel bloem op de schep?

[Japie.G]

ZaZ schreef op zondag 23 januari 2022 @ 17:23:
[...]

Gebruik je veel bloem op de schep?

Ja gebruik een metalen schep, gooi ik altijd wel een beetje bloem op tegen t plakken. Naar mijn idee niet veel..

[citruspers]

Even uit nieuwsgierigheid: zijn er hier meer mensen die een Ooni hebben gekocht bij het bedrijf zelf en al een tijd op hun bestelling wachten? Ondanks de goede bedoelingen van support staat de teller hier al bijna op 2 maanden

[defusion]

@citruspers ik heb destijds bij https://www.stovrr.nl/ besteld. Stond weliswaar bij dat levertijd een paar maanden was, maar tot mijn grote verbazing volgens mij letterlijk de volgende dag in huis.
Wellicht de moeite om eens te informeren of wat je wilt op voorraad is.

(of je bent natuurlijk nog aan het wachten op een black-friday aanbieding ofzo, en wilt niet alsnog volle mep betalen. zit ik in de buurt? )

[citruspers]

defusion schreef op maandag 24 januari 2022 @ 14:11:
@citruspers ik heb destijds bij https://www.stovrr.nl/ besteld. Stond weliswaar bij dat levertijd een paar maanden was, maar tot mijn grote verbazing volgens mij letterlijk de volgende dag in huis.
Wellicht de moeite om eens te informeren of wat je wilt op voorraad is.

(of je bent natuurlijk nog aan het wachten op een black-friday aanbieding ofzo, en wilt niet alsnog volle mep betalen. zit ik in de buurt? )

Je kalender-inzicht is volledig correct, ik heb de oven inderdaad besteld met black friday met een mooie korting. En dat het dan wat langer duurt lijkt me vrij redelijk. Maar 2 maanden is wel wat extreem, dus ik vroeg me af of er mensen in hetzelfde schuitje zaten of dat het specifiek bij mij mis gaat.

Even voor de duidelijkheid, Ooni support doet z'n best en heeft zelfs al wat compensatie aangeboden (bovenop de black friday deal!), dus het is zeker niet mijn bedoeling om een witch-hunt te starten

[NoepZor]

citruspers schreef op maandag 24 januari 2022 @ 14:06:
Even uit nieuwsgierigheid: zijn er hier meer mensen die een Ooni hebben gekocht bij het bedrijf zelf en al een tijd op hun bestelling wachten? Ondanks de goede bedoelingen van support staat de teller hier al bijna op 2 maanden

Heb je al een track & trace ontvangen? Ik heb op cyber monday een Karu 12 besteld. Deze is uiteindelijk 13 december aangemeld bij de GLS. Echter had ik in de week voor kerst nog niets binnen. Volgens toezeggingen op de site en vanuit support kwam hij toch echt voor kerst. Ze hebben mij 25% van het orderbedrag toegezegd als shoptegoed indien later dan kerst.

Maar dat was zoals verwacht niet zo, helaas kwam hij niet voor kerst, maar gelukkig wel 2 dagen na kerst. Daardoor wel het tegoed op kunnen strijken, hier mooi de bijpassende gasbrander van besteld, grotendeels op kosten Ooni Ik heb nu uiteindelijk 340 betaald voor de Karu 12, gasbrander, gasslang en een doos brandhout.

Dit artikel hebben ze geplaatst (maar die is je wellicht al wel bekend)
https://support.ooni.com/...order-delay-december-2021

Maar 2 maand om een order af te handelen...

[citruspers]

NoepZor schreef op maandag 24 januari 2022 @ 14:53:
Heb je al een track & trace ontvangen? Ik heb op cyber monday een Karu 12 besteld. Deze is uiteindelijk 13 december aangemeld bij de GLS. Echter had ik in de week voor kerst nog niets binnen.

Precies dat dus, wel aangemeld bij GLS, maar geen levering. Ze hebben er zelfs nog eentje opgestuurd (met het verzoek om de eerste aan te nemen en de tweede te weigeren), met als resultaat dat er nu 2 pakketjes zijn aangemeld bij GLS die maar niet worden geleverd.

Ze hebben mij trouwens dezelfde compensatie aangeboden, erg net gebaar. Het enige jammere is dat ik niet zo veel aan accessoires heb totdat ik de oven heb ontvangen.

Die shipping update had ik nog niet gelezen, ze gaven wel aan dat er issues waren met GLS maar hadden destijds zelf ook nog niet alle info volgens mij. Wel vreemd dat het grotendeels opgelost zou moeten zijn maar mijn pakketjes blijven liggen...

-----

Om het weer een beetje ontopic te brengen: Wat is hier de voorkeur: houten pizzaschep, of metaal, al dan niet geperforeerd?

Ik merk zelf dat een houten pizzaschep wat "vergevingsgezinder" is dan een metalen, daar blijft een pizzabodem toch net wat makkelijker aan plakken en moet je harder "schudden" (met als risico de toppings te laten vliegen).

[ Voor 10% gewijzigd door citruspers op 24-01-2022 16:58 ]

[demonic]

citruspers schreef op maandag 24 januari 2022 @ 14:06:
Even uit nieuwsgierigheid: zijn er hier meer mensen die een Ooni hebben gekocht bij het bedrijf zelf en al een tijd op hun bestelling wachten? Ondanks de goede bedoelingen van support staat de teller hier al bijna op 2 maanden

3 december aangemeld bij GLS. (3 pakketen.)
1x Oven Koda 16
1x Turning peel
1x geperforeerde schep

16 december waren de scheppen pas gescand bij GLS.
En op de 20ste geleverd (voor de voordeur terwijl ik heel die week niet thuis was )
21ste december de oven gescand. Deze kon ik gelukkig nog selecteren dat ik die wilde afhalen bij het depot.

GLS en het bedrijf die de orders fulfilt zijn echt bizar slecht!
Als je nu nog steeds zit te wachten op je order begin ik pas echt medelijden te krijgen!!

[Bicky]

Om het weer een beetje ontopic te brengen: Wat is hier de voorkeur: houten pizzaschep, of metaal, al dan niet geperforeerd?

Ik merk zelf dat een houten pizzaschep wat "vergevingsgezinder" is dan een metalen, daar blijft een pizzabodem toch net wat makkelijker aan plakken en moet je harder "schudden" (met als risico de toppings te laten vliegen).

zelf gebruikt ik een houten schep om de pizza in te brengen en een vol metalen schep om ze terug uit te halen

[NepGangster]

citruspers schreef op maandag 24 januari 2022 @ 14:06:
Even uit nieuwsgierigheid: zijn er hier meer mensen die een Ooni hebben gekocht bij het bedrijf zelf en al een tijd op hun bestelling wachten? Ondanks de goede bedoelingen van support staat de teller hier al bijna op 2 maanden

Ze beloofde wel een 25% kortingscode op de shop.
Mocht je die krijgen en geen interesse in hebben dan stuur mij een pb

[NoepZor]

NepGangster schreef op dinsdag 25 januari 2022 @ 12:30:
[...]


Ze beloofde wel een 25% kortingscode op de shop.
Mocht je die krijgen en geen interesse in hebben dan stuur mij een pb

Het is een cadeaubon ter waarde van 25% van je orderbedrag. Dus géén kortingsbon. Denk niet dat dat zo vergeven wordt.

[RonaldBe]

Yessss, de Roccbox is binnen, geleverd met een week, ipv 10 tot 15 dagen leveringstermijn.
Wat een supermooi afgewerkte pizza oven is dit.

Alle attributen zijn in huis, op de ingredienten na, die benodigd zijn voor een lekker deegbol.

Nu ik hier nog geen ervaring mee heb, zou het wijs zijn om de deegbollen van de Sligro te kopen en hiermee beginnen?

[Cujo74]

RonaldBe schreef op vrijdag 28 januari 2022 @ 14:16:
Yessss, de Roccbox is binnen, geleverd met een week, ipv 10 tot 15 dagen leveringstermijn.
Wat een supermooi afgewerkte pizza oven is dit.

Alle attributen zijn in huis, op de ingredienten na, die benodigd zijn voor een lekker deegbol.

Nu ik hier nog geen ervaring mee heb, zou het wijs zijn om de deegbollen van de Sligro te kopen en hiermee beginnen?

Gefeliciteerd met de aanschaf, beetje jaloers hier, hopelijk dat ik aankoop er dit jaar door krijg.

Ja, is prima te doen die bollen van de Sligro.
Heb ze een maand geleden zelf ook eens geprobeerd.
Haalt het voor mij niet bij het deeg zelf maken, maar icm eerste keer opstarten van de Roccbox kan het je net die extra stress factor besparen.
Snap dat je zsm pizza wilt eten.

Daarna op je gemak met zelf deeg maken aan de slag, is echt de moeite waard, maar heeft eerlijk gezegd wel een leercurve.

[citruspers]

RonaldBe schreef op vrijdag 28 januari 2022 @ 14:16:
Yessss, de Roccbox is binnen, geleverd met een week, ipv 10 tot 15 dagen leveringstermijn.
Wat een supermooi afgewerkte pizza oven is dit.

Alle attributen zijn in huis, op de ingredienten na, die benodigd zijn voor een lekker deegbol.

Nu ik hier nog geen ervaring mee heb, zou het wijs zijn om de deegbollen van de Sligro te kopen en hiermee beginnen?

Het is misschien wat vloeken in de kerk, maar je zou ook een pak (koopmans) broodmix kunnen gebruiken, kan weinig mis gaan en met een uurtje klaar.

Zelf deeg maken met bloem,water,gist en zout is trouwens niet super complex, zelfs als je het verprutst is het nog prima eetbaar. Je krijgt hooguit wat minder luchtige randen, of kan het deeg niet zo mooi uitrekken.

[ Voor 14% gewijzigd door citruspers op 28-01-2022 16:49 ]

[Galois]

Hmmm... vandaag een nieuwe ervaring.

Gisteravond pizzadeeg gemaakt om 24 uur te rijzen/rijpen. Ik maak het deeg met de KitchenAid en laat het dan afgedekt met folie in de KitchenAid-kom een uurtje op kamertemperatuur rijzen voordat het de koelkast ingaat.

Na 15 minuten kneden deed ik gisteren de KitchenAid uit en ging ik de vaatwasser nog even inruimen. Helaas pas toen ik naar bed ging (4 uur later) had ik door dat ik het deeg vergeten was: het deeg heeft dus 4 uur lang onafgedekt gerijsd. Was dus uitgedroogd en de bovenkant helemaal hard.

Toen kon ik twee dingen doen: weggooien en opnieuw proberen of nog even kort doorslaan en kijken wat het wordt

Voor dit laatste gekozen... ben benieuwd of de pizza's vanavond lekker worden (ach... vies zullen ze wel niet zijn).

Iemand ervaring met deze 'fout'?

[larrylaffer]

Uitgedroogd deeg kan je op deze manier proberen te redden:
YouTube: HOW TO SAVE THE PIZZA DOUGH WHEN IS DRY

Zelf nooit hoeven te doen, kan dus niet vertellen of het een beetje behoorlijk werkt.
Succes ermee in ieder geval, dit zijn vervelende dingen die je niet even snel kan corrigeren.

[Galois]

Niks aan de hand! De pizza's zijn gewoon gelukt en smaakten net zo lekker als met deeg dat wel goed gerijsd is.

[citruspers]

Hmm, mijn pizza mozzarella (https://www.hollandskaash...aas/pizza-mozzarella-2kg/) heeft het minder dan een maand uitgehouden; toen ik gisteren pizza wilde bakken zat er schimmel op

Hoe lang is het bij jullie houdbaar? Op de zak stond volgens mij tot half Februari, en heb het netjes in de koelkast in een luchtdichte bak bewaard (waar wel wat condens op het deksel zat binnenin).

Ik las ook iets over invriezen, is dat gewoon een kwestie van porties maken, in een plastic zakje doen en een dag in de koelkast laten ontdooien?

[koesie]

citruspers schreef op zondag 30 januari 2022 @ 12:29:
Hmm, mijn pizza mozzarella (https://www.hollandskaash...aas/pizza-mozzarella-2kg/) heeft het minder dan een maand uitgehouden; toen ik gisteren pizza wilde bakken zat er schimmel op

Hoe lang is het bij jullie houdbaar? Op de zak stond volgens mij tot half Februari, en heb het netjes in de koelkast in een luchtdichte bak bewaard (waar wel wat condens op het deksel zat binnenin).

Ik las ook iets over invriezen, is dat gewoon een kwestie van porties maken, in een plastic zakje doen en een dag in de koelkast laten ontdooien?

Ik haal altijd een blok mozzarella van 1 kilo bij de sligro. Deze doe ik in porties, vacumeer ze en hup de vriezer in. Geen probleem dat het slecht word. En als het nog licht bevroren is lijkt mij dat geen probleem

[larrylaffer]

koesie schreef op zondag 30 januari 2022 @ 12:49:
[...]


Ik haal altijd een blok mozzarella van 1 kilo bij de sligro. Deze doe ik in porties, vacumeer ze en hup de vriezer in. Geen probleem dat het slecht word. En als het nog licht bevroren is lijkt mij dat geen probleem

Dat is precies wat ik ook doe. Dure buffel mozzarella komt niet echt tot zijn recht op een pizza en zo'n blok van de groothandel kost maar iets van 6 euro en kan je prima invriezen.

[Boudewijn]

Sterker nog, als je het gaat raspen is ingevroren veel handiger

[RonaldBe]

Vanavond de Roccbox aangehad. Had gisteravond de deegbollen van de Sligro uit de vriezer in de koelkast gelegd, luchtdicht.

Om 1330 vanmiddag uit de koelkast op het aanrecht. Om 1600 de roccbox aan voor een klein halfuur en daarna opstoken voor gebruik.

Heb de 37mbar gasdrukregelaar erop, temperatuur loopt op tot boven de 500 graden.

Pizza was heerlijk, heb het simpel gehouden voor de kinderen, Margherita en salami. In totaal 6 pizza gebakken en iedereen vond ze lekkerder dan van de supermarkt.

[RonaldBe]

[koesie]

Boudewijn schreef op zondag 30 januari 2022 @ 16:34:
Sterker nog, als je het gaat raspen is ingevroren veel handiger

Helemaal bevroren is te hard voor mijn goedkope blokrasp. Maar nog een beetje hard is zeker beter dan helemaal zacht.

[Japie.G]

RonaldBe schreef op zondag 30 januari 2022 @ 18:10:
Vanavond de Roccbox aangehad. Had gisteravond de deegbollen van de Sligro uit de vriezer in de koelkast gelegd, luchtdicht.

Om 1330 vanmiddag uit de koelkast op het aanrecht. Om 1600 de roccbox aan voor een klein halfuur en daarna opstoken voor gebruik.

Heb de 37mbar gasdrukregelaar erop, temperatuur loopt op tot boven de 500 graden.

Pizza was heerlijk, heb het simpel gehouden voor de kinderen, Margherita en salami. In totaal 6 pizza gebakken en iedereen vond ze lekkerder dan van de supermarkt.

Welke bollen had je precies? Als ik die bollen in de ooni gebruik krijg ik veel te slappe pizza, maw het vochtpercentage is veel te hoog voor de hoge temp ovens. Die bollen in de kamado werkt wel erg goed, daar bak ik ze een minuut of 7.

[Boudewijn]

koesie schreef op zondag 30 januari 2022 @ 20:18:
[...]


Helemaal bevroren is te hard voor mijn goedkope blokrasp. Maar nog een beetje hard is zeker beter dan helemaal zacht.

Inderdaad, daar kun je mee spelen, of je koopt een microplane. De zeer grove is heel handig voor mozarella, en de dubbele rasp (zowel naar boven als naar beneden schavend) voor oude kaas en italiaanse harde kazen.

[RonaldBe]

@Japie.G , ik had een doos gekocht, inhoud 12 diepvries bollen, van het pani d'or.

Ze gingen ongeveer 1,5 minuut in de oven, 3x draaien in totaal.

Vandaag komt de caputo rood (voorheen blauw) binnen, heb ook gist en een deegkrat besteld.
Kijken of dat beter smaakt.

[citruspers]

RonaldBe schreef op dinsdag 1 februari 2022 @ 13:25:


Vandaag komt de caputo rood (voorheen blauw) binnen, heb ook gist en een deegkrat besteld.
Kijken of dat beter smaakt.

Blauw was toch beter voor kortere rijstijden (onder de 8 uur) en rood daar boven?

[RonaldBe]

Wat ik heb begrepen is dat blauw tegenwoordig ook in een rode verpakking zit. Onder de naam Pizzeria.

[citruspers]

RonaldBe schreef op dinsdag 1 februari 2022 @ 14:05:
Wat ik heb begrepen is dat blauw tegenwoordig ook in een rode verpakking zit. Onder de naam Pizzeria.

Ik heb het even uitgezocht.

Classica (blauw) is nu Doppio zero (nog steeds blauw) en is voor korte rijstijden

Cuoco (rood) heet nu "chef" en is nog steeds rood, en is bedoeld voor lang (gekoeld) rijzen (~2 dagen)

Pizzeria had eerst een blauwe verpakking en is nu rood en is bedoeld voor maximaal 24 uur rijzen


Leuker kunnen we het niet maken. Ook niet makkelijker

[apNia]

Boudewijn schreef op maandag 31 januari 2022 @ 23:50:
[...]
de dubbele rasp

[koesie]

Boudewijn schreef op maandag 31 januari 2022 @ 23:50:
[...]

Inderdaad, daar kun je mee spelen, of je koopt een microplane. De zeer grove is heel handig voor mozarella, en de dubbele rasp (zowel naar boven als naar beneden schavend) voor oude kaas en italiaanse harde kazen.

Ik heb een kleintje, een zesteur zoals ze het noemen, ook goed voor harde kazen en nootmuskaat bijvoorbeeld.
De grote blokraspen van microplane zien er ook vet uit.
Ze gaan op het verlanglijstje wie weet als ik eens in een goede bui ben.
Voor nu doet de Ikea blokrasp van €2,99 ook zijn werk

[xon]

Ik verbaas mij toch telkens dat mensen op dit forum goede resultaten krijgen met Panid'Or Pizza bollen van de Sligro. Uit pure gemakzucht heb ik vorig jaar eens zo'n 12pack gekocht en geprobeerd maar het resultaat was ronduit *** en na 4 keer proberen op allerlei standen en baktijden lagen de overige 8 in de afvalbak. Naast dat ik hem niet mooi vind afbakken in de Ooni viel mij vooral op dat de bodem elke keer compleet verbrandde en simpelweg niet tegen de hoge temperatuur kon. Mijn inziens komt dit door de koolzaadolie die ze gebruiken om hem ook voor de minder hete ovens nog acceptabel te laten afbakken. Dit soort bollen worden overigens ook gewoon gebruikt bij New York Pizza of Domino's waar ook met een veel lagere temperatuur wordt gebakken (250 graden) en dus in die omstandigheden prima werkt. Een leuk inkijkje hoe New York Pizza het doet vind je overigens terug in het RTL programma Snackmasters van vorige week (wellicht hier al genoemd)


Overigens heb ik vorige week eens een kilo Caputo Nuvola geprobeerd (ipv Grand Mugnaio PZ4 die ik doorgaans gebruik). Een type 0 deeg die echt doet wat ze beloven en zorgt voor echt een mooie fluffy rand en prima werkt met een koude rijs en 400 graden bakken. Het resultaat voelt en oog bijna 'te makkelijk' . Had natuurlijk even fotootje moeten maken maar na een barre winderige pizza sessie in de tuin niet meer aan gedacht.

[ Voor 3% gewijzigd door xon op 06-02-2022 09:17 ]

[barber]

xon schreef op zondag 6 februari 2022 @ 09:15:
Ik verbaas mij toch telkens dat mensen op dit forum goede resultaten krijgen met Panid'Or Pizza bollen van de Sligro. Uit pure gemakzucht heb ik vorig jaar eens zo'n 12pack gekocht en geprobeerd maar het resultaat was ronduit *** en na 4 keer proberen op allerlei standen en baktijden lagen de overige 8 in de afvalbak.

Ik vind ze wel prima

Heb er altijd wel wat in de vriezer liggen voor als ik geen tijd heb om zelf deeg te maken.
Ik haal ze een uurtje of 4 van te voren uit de vriezer. Wel doe ik ze even inwrijven met olie, want anders drogen ze toch best wel uit, ondanks dat ik ze afgesloten op kamertemperatuur laat komen.

En bak ze tussen de 350 en 400 graden op de roccbox.
Eind van afgelopen zomer nog bijna 50 van die pizza's achter elkaar gebakken tijdens een pizzafeestje.

[kwondoo]

Super topic! lees ook al langer mee.

Bak momenteel in de tuinhaard:



Gaat best prima! Maar heb voor mijn gevoel wel veel hout nodig voor 4-6 pizza's. Merk namelijk wel dat de hitte echt nodig is om de rand goed omhoog te krijgen. Dat is ook het doel om aankomende keer nog weer beter voor elkaar te krijgen (hoge rand).
Qua recept en bereiding van het deeg zit ik tussen een mix van Vito + de pizza bijbel van Simon in.

De droom is een vaste pizza oven in de tuin, maar momenteel zonde van onze postzegel tuin, dus dat komt later maar een keertje

[Japie.G]

barber schreef op zondag 6 februari 2022 @ 12:03:
[...]


Ik vind ze wel prima

Heb er altijd wel wat in de vriezer liggen voor als ik geen tijd heb om zelf deeg te maken.
Ik haal ze een uurtje of 4 van te voren uit de vriezer. Wel doe ik ze even inwrijven met olie, want anders drogen ze toch best wel uit, ondanks dat ik ze afgesloten op kamertemperatuur laat komen.

En bak ze tussen de 350 en 400 graden op de roccbox.
Eind van afgelopen zomer nog bijna 50 van die pizza's achter elkaar gebakken tijdens een pizzafeestje.

Heb je dan niet dat het deeg hartstikke zacht van binnen is en behoorlijk 'chewy'? Ik vind het echt te veel vocht bevatten om op hoge temp te bakken. 7/8 minuten bakken op de kamado gaat wel erg goed met die bollen.

Ik blijf last houden van een zwarte rand onder de pizza's uit mn toni 12. Kan iemand met zo'n oven eens een foto plaatsen van de onderkant van hun pizza? Ik zou graag even wat vergelijk hebben..

[ Voor 10% gewijzigd door Japie.G op 09-02-2022 06:49 ]

[Dauthi]

TMDC schreef op maandag 17 januari 2022 @ 17:30:
[...]


Autolyse is alleen water en bloem. Geen zout, geen gist. Ik zie meerdere mensen hier refereren aan "alle ingrediënten mengen", maar dat is geen autolyse; dat is al fermentatie.

Bonci e.a. refereren ook naar autolyse met gist.
Om een autolyse met gist te doen is het van belang om het deeg niet door te mengen tot homogene massa, maar het net gemengd te hebben zodat het nog een korrelige massa is.

Hier een filmpje waarin Bonci autolyse met zuurdesem doet. In het Italiaans maar er zijn ondertitels.
YouTube: Pizza in teglia: la baciata di Gabriele Bonci ft. Eugenio Roncoroni

[TMDC]

Dauthi schreef op woensdag 9 februari 2022 @ 11:12:
[...]
Bonci e.a. refereren ook naar autolyse met gist.

.

[ Voor 60% gewijzigd door TMDC op 09-02-2022 12:12 ]

[Dauthi]

TMDC schreef op woensdag 9 februari 2022 @ 11:37:
[...]


Met alle respect voor Bonci, hij gebruikt gewoon een verkeerde term. Het zal spraakverwarring zijn, maar zoals Calvel het destijds voor het eerst omschreven heeft, is autolyse zonder gist (en zonder zout). Water en bloem laten rusten om zonder mechanische inmenging (pun intended) gluten te laten vormen (combinatie glutenine en gliadine). Maar dat gebeurt redelijk snel (10-30 minuten, afhankelijk van temperatuur, etc).

Wat Bonci doet is technisch gesproken prefermentatie (zeker gezien hoe lang hij het doet in dat filmpje).

Hij is niet de enige pizzaiolo of bakker, die er op deze manier naar refereert.
En ik ga naar er niet vanuit de een van de grootste in de pizza wereld de afgelopen 10 jaar last heeft van spraakverwarring als het over zijn expertise gaat.

Edit: en Autolyse kan tot 24 uur duren.

[Mj2sL]

Vorige week pizza's gemaakt. Ik ben de avond van tevoren begonnen (+- 18 uur van tevoren). Ik had nog wat Tua Farina over dus ik heb daar 270g van gebruikt met 63% water, 3% zout en 0,25g gist (pizzapp gebruikt; twee bollen van +-220g). Dit was een simpel en lui deegje die om mijn schema heen moest passen, dus alles in de keukenmachine voor een paar minuten, met natte handen een beetje vormen en 15 minuten laten rusten.

Daarna heb ik een paar minuutjes verder gekneed en er meteen bollen van gemaakt, beetje olijfolie erop en in een bakje. Die nog even 15 minuten laten staan en daarna de nacht in de koelkast. 's ochtends eruit gehaald en op de aanrecht achter gelaten.

Om 18u waren de bollen nog niet ver genoeg gerezen, wellicht wat te conservatief met de gist geweest of de temperatuur overschat. Dus terwijl de Ferrari opwarmde de bollen er naast gezet, en met een uurtje waren ze ready to go.

De eerste lukte erg goed, makkelijk te stretchen (te makkelijk?), goed van smaak. De tweede werd te snel dun en scheurde. Heb het kunnen redden maar was niet ideaal. Met het uit de bakjes (kommetjes) halen vervormde het deeg ook vrij makkelijk. Ik heb het idee dat het opbollen beter had gekund (wellicht langere bulkferment zodat het deeg sterker is, of ik had later opnieuw een bol moeten maken). En aangezien het kommetjes waren is de onderkant natuurlijk rond, ik heb het idee dat een plattere onderkant geschikter is.

Ben benieuwd naar de suggesties. Ik vond het namelijk best een fijn deeg. De laatste paar keren gebruikte ik een Vito Iacopelli recept met poolish, maar ik denk dat ik deze lekkerder vind.

[ Voor 0% gewijzigd door Mj2sL op 09-02-2022 12:08 . Reden: typo ]

[TMDC]

Quote en reactie verwijderd. Niet vriendelijk, niet behulpzaam. Reageer dan niet.

[ Voor 109% gewijzigd door Ardana op 09-02-2022 13:47 ]

[Dauthi]

Quote en reactie verwijderd. Je hebt op Tweakers 3 opties: vriendelijk en hulpvaardig reageren, een post negeren of een post rapporteren (TR indienen). Jouw post voldeed hier niet aan.

[ Voor 81% gewijzigd door Ardana op 09-02-2022 13:48 ]

[Sabbi]

@Mj2sL
Tua Farina gebruik ik ook regelmatig, altijd wel goed resultaat, maar het is inderdaad niet sterk genoeg voor >12 uur rijstijd. Dan zijn er teveel gluten afgebroken en krijg je slappe bollen die snel scheuren.
Daarvoor heb je een sterker bloem als Caputo Pizzaria nodig, of stiekem schepje gluten toevoegen

[Mj2sL]

Sabbi schreef op woensdag 9 februari 2022 @ 12:22:
@Mj2sL
Tua Farina gebruik ik ook regelmatig, altijd wel goed resultaat, maar het is inderdaad niet sterk genoeg voor >12 uur rijstijd. Dan zijn er teveel gluten afgebroken en krijg je slappe bollen die snel scheuren.
Daarvoor heb je een sterker bloem als Caputo Pizzaria nodig, of stiekem schepje gluten toevoegen

Goeie, ik had me niet gerealiseerd dat de bloem wel eens de oorzaak kon zijn! Gebruik normaliter inderdaad Caputo Pizzeria.

[TimB.]

Mensen hier ervaring met het gebruiken van een deur op de Ooni Koda 16? Er zijn diverse opties hiervoor, een losse deur maar ook 1 met scharnieren die je naar beneden kan klappen. Zou zorgen voor hogere temperaturen van de steen en een flink kortere opwarmtijd.

[defusion]

@TimB. nee, geen ervaring mee, maar nu ik weet dat het bestaat moet ik het hebben...
Bedankt hoor...

[TimB.]

defusion schreef op dinsdag 15 februari 2022 @ 11:48:
@TimB. nee, geen ervaring mee, maar nu ik weet dat het bestaat moet ik het hebben...
Bedankt hoor...

sorry . Maar het schijnt wel ca. de helft gas te besparen dus ooit verdient het zich wel terug . Mproduction uit Italie heeft een losse deur en evt. met een soort RVS "plateau" aan de voorkant als verlengstuk van je pizzasteen. Via Etsy (uit USA) is de variant met scharnieren te krijgen. Beide zo rond de € 100,- incl. verzenden.

[ Voor 4% gewijzigd door TimB. op 15-02-2022 15:06 ]

[ElGrandoNeuso]

Paar jaar pizza’s gemaakt in standaard Siemens oven die tot 300gr kan verwarmen, maar was het toch net niet. De keuze is gevallen op een Effeuno P134H 509, met biscotto steen.



Vandaag eerste sessie gedaan en omdat het allemaal nog wat nieuw voor me is om op zo’n hoge temperatuur te bakken, ben ik begonnen met 350gr boven en 300gr onder (standaard steen). Ondanks dat ik niet heel veel heter dan mijn oude oven ben gegaan, waren ze in 2,5min klaar. Wow, wat een verschil! Vooral de toppings zit veel verschil, lekkere bite en de mozzarella net gesmolten. Kon er nog net eentje op de foto zetten, de rest werd letterlijk verslonden.



Bodem kon wat mij betreft nog iets knapperiger. Volgende week de biscotto erin en temperatuur wat hoger proberen.

[Michieas]

Glutenvrije pizza met kip, bbq saus en mozzarella.
Begin de ooni goed onder controle te krijgen.
Helaas was bij mijn laatste pizza het gas op. Gelukkig was de steen nog warm genoeg om hem af te bakken. Dus die had geen foto verdiend 😬.

[Japie.G]

Hoe bakken jullie pizza in de ooni12 zonder verbrande rand onder de pizza. Ik moet de steen echt vrij koud houden wil ik geen zwarte rand van de steen krijgen. Veel minder bloem gebruiken dan ik nu doe kan ik ook niet want dan plakt de boel aan de schep.. zodra de steen boven de 350 graden komt is het raak. En die temperatuur haalt hij al op de laagste vlamstand..

[Mjelnir]

Japie.G schreef op dinsdag 22 februari 2022 @ 10:36:
Hoe bakken jullie pizza in de ooni12 zonder verbrande rand onder de pizza. Ik moet de steen echt vrij koud houden wil ik geen zwarte rand van de steen krijgen. Veel minder bloem gebruiken dan ik nu doe kan ik ook niet want dan plakt de boel aan de schep.. zodra de steen boven de 350 graden komt is het raak. En die temperatuur haalt hij al op de laagste vlamstand..

Hoe lang zit je pizza in de oven ? Ik laat de steen altijd echt goed heet worden en draai hem tussendoor ook elke keer een kwartslag. Langer dan 90 seconden zit die er echt niet in.

[Michieas]

Japie.G schreef op dinsdag 22 februari 2022 @ 10:36:
Hoe bakken jullie pizza in de ooni12 zonder verbrande rand onder de pizza. Ik moet de steen echt vrij koud houden wil ik geen zwarte rand van de steen krijgen. Veel minder bloem gebruiken dan ik nu doe kan ik ook niet want dan plakt de boel aan de schep.. zodra de steen boven de 350 graden komt is het raak. En die temperatuur haalt hij al op de laagste vlamstand..

Geen bloem gebruiken maar semola. Bloem verbrand sneller.
Na wat oefenen maak je de pizza met semola en dan veeg je het weg waardoor je maar een klein beetje op je werkblad hebt een eigenlijk niks op de scherp nodig is.

[citruspers]

Een schep met gaatjes helpt ook om de overtollige bloem kwijt te raken. Of een houten schep, daar plakt een bodem sowieso minder aan in mijn ervaring.

[Japie.G]

De verbrande rand ontstaat binnen 1 seconde. Steen is met halve vlam zo op 450 graden achterin. Ik heb ook al eens polenta gebruikt in plaats van bloem, (nog steeds verbrand) maar ik vind die structuur niet fijn en niet lekker, er blijft toch het een en ander op de pizza achter. Ik zal eens semola gebruiken. Verder gebruik ik al een schep met gaatjes. Ik zal ook eens een houten schep bestellen. Dat had ik al vaker gehoord :-)

Dank voor de tips!

[Ozzie]

Als het binnen 1 sec ontstaat is je oven denk ik gewoon veel te heet. Ik stook mijn oven op tot 450-500 graden en dan kan ik een pizza prima ~20-30s laten liggen voordat die verbrand. Dan draai ik hem nog 3x zodat die aan alle kanten even gaar is en is die prima. Maar hij verbrand daarbij echt niet binnen 1 seconde.

[Japie.G]

en dan heb je hem gestretcht met semola? of ook bloem? Het is puur het eerste contactvlak met de steen dat verbrandt.

[ Voor 36% gewijzigd door Japie.G op 23-02-2022 10:10 ]

[Ozzie]

Japie.G schreef op woensdag 23 februari 2022 @ 10:08:
en dan heb je hem gestretcht met semola? of ook bloem? Het is puur het eerste contactvlak met de steen dat verbrandt.

Altijd semola, ik vind dat veel prettiger werken dan bloem.

[Japie.G]

Ozzie schreef op woensdag 23 februari 2022 @ 10:12:
[...]


Altijd semola, ik vind dat veel prettiger werken dan bloem.

wellicht is dat mijn probleem dan. ik ga semola kopen.. tips?

Ik lees trouwens dat sommigen het ook mengen door het deegbloem voor extra krokantheid. Zijn er hier ook mensen die dat doen?

[ Voor 20% gewijzigd door Japie.G op 23-02-2022 10:21 ]

[Ozzie]

Ik heb nu die van Caputo nu omdat ik toch typo 00 bloem ging bestellen en dezelfde webshop verkocht caputo semola. Maar ik heb ook weleens bij de AH gewoon deze gehaald https://www.ah.nl/product...-di-grano-duro-rimacinata en dat werkt ook prima. Maakt allemaal niet zoveel uit.

[SH007]

Japie.G schreef op woensdag 23 februari 2022 @ 10:20:
[...]


wellicht is dat mijn probleem dan. ik ga semola kopen.. tips?

Ik lees trouwens dat sommigen het ook mengen door het deegbloem voor extra krokantheid. Zijn er hier ook mensen die dat doen?

10% van het meel is bij mij semola (de fijn gemalen versie, het is net bloem maar dan iets geler). Dat werkt prima. Ik heb nooit met en zonder naast elkaar geprobeerd, dus wat voor verschil het maakt durf ik niet te zeggen.

[defusion]

Semola verbrandt overigens ook wel, maar dat is dan de semola die op de steen blijft liggen zodra je de pizza eruit haalt. Het duurt dus wel even.
Voordat je de volgende pizza erin doet, even aan de kant vegen (ik gebruik een messing borstel), anders is die wel zwart.

Droog bloem op de hete steen verbrandt inderdaad meteen, dat wil je dus vermijden.

[JackPoint]

Ik gebruik ook semolina. Geen extra op de schep, maak alleen de pizza er in. Dan zit er genoeg aan om hem soepel van de schep af te laten glijden. Bij mij verbrand hij ook snel, ik probeer de temperatuur rond de 300-350 te houden, dat is voor mijn Stadler Made oven optimaal.

[Plint]

Stond ik gisteravond laat met mijn goede gedrag alle ingredienten klaar te zetten voor een overnight deegje, had ik geen gist meer
Vanochtend nog effe snel gist gehaald en een paar bollen gedraaid voor vanavond.

Ik gebruik nog steeds mijn oude bestron pizzaoven en zodra het beter weer wordt hopelijk op de Kamado junior. Leuk topic om te lezen, ik weet nu eindelijk het verschil tussen de deegsoorten en ben ik jaloers op iedereen met een propere pizzaoven, waar ik voorlopig geen plek voor ga hebben buiten

De donderdagavond pizza's. Deegje was prima zo'n 9 uur bij kamertemperatuur gerezen.
De rand of eerder muur van de gorgozola / Babysla was een beetje too much.

[ Voor 57% gewijzigd door Plint op 24-02-2022 22:10 ]

[Galois]

Ozzie schreef op woensdag 23 februari 2022 @ 10:22:
Ik heb nu die van Caputo nu omdat ik toch typo 00 bloem ging bestellen en dezelfde webshop verkocht caputo semola. Maar ik heb ook weleens bij de AH gewoon deze gehaald https://www.ah.nl/product...-di-grano-duro-rimacinata en dat werkt ook prima. Maakt allemaal niet zoveel uit.

Ik heb jaartje geleden zo'n 25 kg pak gekocht bij Italiëplein van Caputo. Ik vind dat een beetje groot en kleine verpakkingen zijn, zeker met bijbehorende verzendkosten, erg duur.

Ik gebruik vrijwel altijd 24 uur koude rijs en wil daarom ook 'sterke' bloem.

Heeft iemand een mooie tip voor goede bloem, die lokaal (?) te verkrijgen is of te bestellen en niet al te duur?

[AppieR]

Galois schreef op donderdag 10 maart 2022 @ 12:55:
[...]
Heeft iemand een mooie tip voor goede bloem, die lokaal (?) te verkrijgen is of te bestellen en niet al te duur?

Je kan ook minder bloem bestellen en wat andere producten erbij die je anders bij de supermarkt zou halen?Toevallig gisteren mijn bestelling van hollandskaashuis binnen gekregen:

• 5 kg bloem
• 2 kg mozzarella
• 12 blikjes tomaten
• Zeezout
• Gist

Dan betaal je geen verzendkosten (behalve 1,50 voor het coolpack dat bij de mozzarella zit) en kan je ff vooruit. Ik doe daar 8 tot 10 weken mee, dus de bloem gaat ook niet kapot.

[BaBoK]

Gisteravond ben ik pizzabollen gaan maken. Om 2030uur heb ik ze laten rijzen op kamertemperatuur tot vanmorgen 0600uur. Hierna heb ik ze in de koelkast gedaan.
Bloem die ik heb gebruikt is La Tua Farino 00.

Nou kan ik vanavond de pizzas maken om te eten of zouden ze lekkerder zijn als ik nog een dagje wacht en ze morgen avond op eet?

Recept/begeleiding die ik heb gebruikt: YouTube: How to Make Perfect Pizza Dough With DRY YEAST - For the House

[TRD07]

BaBoK schreef op vrijdag 11 maart 2022 @ 16:09:
Gisteravond ben ik pizzabollen gaan maken. Om 2030uur heb ik ze laten rijzen op kamertemperatuur tot vanmorgen 0600uur. Hierna heb ik ze in de koelkast gedaan.
Bloem die ik heb gebruikt is La Tua Farino 00.

Nou kan ik vanavond de pizzas maken om te eten of zouden ze lekkerder zijn als ik nog een dagje wacht en ze morgen avond op eet?

Recept/begeleiding die ik heb gebruikt: YouTube: How to Make Perfect Pizza Dough With DRY YEAST - For the House

Vanavond eten, aangezien deze bloem een lage W-waarde heeft en dus niet gemaakt is voor 24+ uur koud rijzen in de koelkast.

[Wackmack]

Deze maand wordt deze mooie oven geplaatst in mijn buitenkeuken, https://www.alfaforni.com...pizze-houtgestookte-oven/

Natuurlijk heel heel blij mee. Deze accessoires kit lijkt mij super, verstandige keus? https://www.alfaforni.com/nl/product/kit-pizzaiolo/

Zie mensen ook regelmatig mooie ovenschotels bereiden zoals lekkere groentes of kip, doen jullie dit ook?

Nu opzoek naar mooie pizzaovenhout.

[CrociStrike030]

Vandaag is mijn Ooni Karu 16 binnengekomen. Vorige week maandag besteld. Als ik zie hoelang sommige hebben moeten wachten heb ik nog geluk..

Maandje terug de Karu 12 op marktplaats gekocht. Iedereen die pizza kwam proeven was fan. Daarom een upgrade gedaan naar de 16.

Ding is echt groot. Zie bijgevoegde foto's om het verschil te zien van het gat om hout in de oven te doen.





Diepgevroren pizzabol van de Makro gebruikt. Prima smaak en lekker makkelijk voor door de weeks

[kaal_en_dik]

Pizza met een griekse glimp.



Waar halen jullie recepten/inspiratie vandaan; als er trek is in iets anders dan de tomaatje, kaasje & vleesje pizza?
Zo nu en dan komen er pareltjes voorbij zoals: Destralak in "Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2"

[barber]

kaal_en_dik schreef op zondag 20 maart 2022 @ 21:24:
Waar halen jullie recepten/inspiratie vandaan; als er trek is in iets anders dan de tomaatje, kaasje & vleesje pizza?

Pizzabijbel van Simon Giaccotto
onder andere te koop bij Bol

[citruspers]

kaal_en_dik schreef op zondag 20 maart 2022 @ 21:24:
Pizza met een griekse glimp.

[Afbeelding]

Waar halen jullie recepten/inspiratie vandaan; als er trek is in iets anders dan de tomaatje, kaasje & vleesje pizza?
Zo nu en dan komen er pareltjes voorbij zoals: Destralak in "Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2"

The Elements of Pizza staat ook vol met recepten.

Vraagje, het is al eerder voorbij gekomen hier, maar zelfs met semolina vind ik het heel lastig om de bodem niet te laten verbranden (ooni fyra). Ik vorm de bodem in de semolina en maak de steen tussen de pizzas door schoon met een wire brush, maar de bodem verkoolt nog steeds (te) veel...

[koesie]

barber schreef op maandag 21 maart 2022 @ 09:07:
[...]


Pizzabijbel van Simon Giaccotto
onder andere te koop bij Bol

Staat er ook een goed recept in voor een plaatpizza?

[JackPoint]

citruspers schreef op maandag 21 maart 2022 @ 09:19:
[...]


The Elements of Pizza staat ook vol met recepten.

Vraagje, het is al eerder voorbij gekomen hier, maar zelfs met semolina vind ik het heel lastig om de bodem niet te laten verbranden (ooni fyra). Ik vorm de bodem in de semolina en maak de steen tussen de pizzas door schoon met een wire brush, maar de bodem verkoolt nog steeds (te) veel...

Temperatuur wat lager zetten. Bij mij verbrand hij ook snel als ik te heet heb staan.

[citruspers]

JackPoint schreef op maandag 21 maart 2022 @ 14:40:
[...]

Temperatuur wat lager zetten. Bij mij verbrand hij ook snel als ik te heet heb staan.

De Fyra is een pellet-oven, dus ik heb niet echt een thermostaat ofzo, maar kan wel de schoorsteen wel wat dichter zetten, hopelijk houdt dat de temperatuur wat lager.