Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Paitor]

rhcn schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 13:58:
[...]


nuttige link! thanks! geeft inderdaad meer duiding aan het rijpen en rijzen. Als ik het zou moeten interpreteren betekend dit als je een rijs buiten de koelkast doet, je gist 'uitgegeten' kan zijn en je wellicht dus minder luchtig deeg krijgt dan als je je deeg laat rijpen in de koelkast en dus nog 'voeding' voor je gist overlaat nadat je het deeg uit de koelkast hebt gehaald...

Ik denk dat de koelkast meer bedoeld is om zowel het gist te remmen, als het rijpingsproces voldoende te controleren. Bij 24 uur buiten de koelkast zal inderdaad je gist 'uitgegeten' zijn, maar wellicht de fermentering ook doorgeschoten.

Laatst dit filmpje gekeken over fermenteren, schijnbaar is het ook nog echt een dingetje voor sommige pizzabakkers; YouTube: PIZZA DOUGH 3 Best Fermentation Times 8h vs 48h vs 7days

[-Jaap-io]

Paitor schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 15:38:
[...]

Ik denk dat de koelkast meer bedoeld is om zowel het gist te remmen, als het rijpingsproces voldoende te controleren. Bij 24 uur buiten de koelkast zal inderdaad je gist 'uitgegeten' zijn, maar wellicht de fermentering ook doorgeschoten.

Laatst dit filmpje gekeken over fermenteren, schijnbaar is het ook nog echt een dingetje voor sommige pizzabakkers; YouTube: PIZZA DOUGH 3 Best Fermentation Times 8h vs 48h vs 7days

Ik denk dat ik voor de middelste ga, daar ziet de korst er het luchtigst uit en is hij niet krokant

[ik222]

Moosjes schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 14:42:
als ik zelf deeg gemaakt heb en laat rijzen dan plakt mijn deeg altijd zodanig aan dat bij het eruitpakken ik het deeg eigenlijk kapot maak. Een deel blijft dan in de rijsbak zitten. Heb ik dan te vochtig deeg? Of is het materiaal van de rijsbak het probleem? ik heb vanalles al geprobeert met maismeel, bloem, zelfs overpapier maar ik krijg het niet opgelost.

Het lijkt mij dat dan je deeg niet goed is of dat je het te lang laat rijzen.

Welk recept gebruik je?

[rhcn]

Paitor schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 15:38:
[...]

Ik denk dat de koelkast meer bedoeld is om zowel het gist te remmen, als het rijpingsproces voldoende te controleren. Bij 24 uur buiten de koelkast zal inderdaad je gist 'uitgegeten' zijn, maar wellicht de fermentering ook doorgeschoten.

Laatst dit filmpje gekeken over fermenteren, schijnbaar is het ook nog echt een dingetje voor sommige pizzabakkers; YouTube: PIZZA DOUGH 3 Best Fermentation Times 8h vs 48h vs 7days

Leuk filmpje inderdaad, had deze een tijdje terug al bekeken. Zal m nog eens bekijken met nu de weet dat fermentatie niet gelijk staat aan rijzen....

[Dr_Frickin_Evil]

Katadreuffe schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 14:06:
Een tijdje geleden jullie topic tegen gekomen, leuk! Sindsdien aan het meelezen en toen zag ik de Makro Ooni Koda deal langskomen en gelijk gebruik van gemaakt, bedankt voor het delen nog! Was al langer van plan eigen pizza's te gaan maken, maar vanwege het gebrek aan een goede oven dit nog niet gedaan. Gisteravond na veel gelezen te hebben voor de derde keer de Koda aangehad. Recept waar ik tot nu toe het meest tevreden mee ben:

PZ4 spadoni bloem (W325) (gehaald bij sligro)
64% water (kraan temperatuur, rond de 13 graden)
2.5% zout
0.2% gist (nog kunnen halen bij de welkoop, goude tip nog! dank)

Na het maken van het deeg gelijk opgebold en 44 uur op 4 graden in de koelkast laten staan. Twee uur van te voren uit de koelkast gehaald.

Ik gebruik dus een veel hogere hydratie dan @emzed, grappig. Ga van de week eens de hydratie omlaag gooien en kijken wat ik daar van vind. Nog niet onder de 60% gehad eigenlijk haha. Waarom gebruik jij eigenlijk olie in je deeg? De smaak? Ik las dat dit vooral nuttig is wanneer je op lagere temperaturen pizza's bakt, maar gezien die mooie stapel hout is dat bij jou niet het geval haha.

Een paar foto's van gisteravond:
[Afbeelding]

Nog even een dessert pizza geprobeerd omdat ik nog bollen overhad:
[Afbeelding]

Het stretchen lukt al steeds beter. Ik probeer steeds twee batches deeg te maken en zo het experimenteren wat te versnellen. Gister 61% en 64% hydratie vergeleken, ik vond de 64% net wat smakelijker, maar het verschil was in mijn mening erg klein.

Ik ga lekker door met experimenteren de komende tijd. Wat ik al wel merk is dat ik niet te enthousiast moet zijn met stretchen, dan passen ze niet meer in de Koda.. Zat daardoor al met een schuin oog te kijken naar de koda 16 haha.

Is je deeg niet mega plakkerig met zoveel vocht? ik krijg dat niet goed voor mekaar.

[defusion]

Pro-tip voor de pepperoni liefhebber: Kwam laatst de stegeman hot pepperoni tegen bij de lokale super. Doet het prima op pizza!

[emzed]

defusion schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 21:36:
Pro-tip voor de pepperoni liefhebber: Kwam laatst de stegeman hot pepperoni tegen bij de lokale super. Doet het prima op pizza!

Smaakt dat zoals de Amerikaanse pepperoni? (Lekker dus)

[Dr_Frickin_Evil]

Deze video vind ik wel interessant:
YouTube: How to Make Perfect Pizza Dough With DRY YEAST - For the House
Hoe hij hier omgaat met het deeg, compleet anders als ik bijv in de video’s van de pizzabijbel zie. Hij snijdt de deeg bollen los van elkaar en haalt het deeg gewoon even door de bloem voor het stretchen. Ik ga deze methode ook eens volgen, ziet er praktisch uit.

[koesie]

Dr_Frickin_Evil schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 22:13:
Deze video vind ik wel interessant:
YouTube: How to Make Perfect Pizza Dough With DRY YEAST - For the House
Hoe hij hier omgaat met het deeg, compleet anders als ik bijv in de video’s van de pizzabijbel zie. Hij snijdt de deeg bollen los van elkaar en haalt het deeg gewoon even door de bloem voor het stretchen. Ik ga deze methode ook eens volgen, ziet er praktisch uit.

Leuk filmpje.
Ik voel mij redelijk op mijn gemak om mijn deeg te hanteren, en mijn pizza's zijn ondertussen ook behoorlijk rond. Maar dit is wel next level hoe hij met het deeg omgaat, hij bedrijft bijna de liefde ermee 😉.
Ik mag alleen dromen om het ooit zo te kunnen

[barber]

rhcn schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 10:10:
...
Nu weer druk aan het lezen hoe de pizza's te verbeteren. Ik lees telkens over een koude rijs van 24 uur in de koelkast. Nu wil ik voor dit weekend ook een grote batch (12) voorbereiden ivm een verjaardag maar ik heb dus 0,0 ruimte in onze koelkast. Wat maakt het uit als ik de batch gewoon bij kamertemperatuur laat rijzen? In mijn ogen dien ik dan enkel de hoeveelheid instagist aan te passen en voor een +/- gelijk effect zou een kortere rijs volstaan. Waarom wil iedereen perse de rijs in een koelkast doen? dit vertraagt toch het rijzen ipv bevorderen? Ik heb tot halverwege vorig jaar dit forum terug gelezen maar kan niet echt een antwoord hierop vinden..

Zoals je later al zag heb je 2 processen, fermenteren en rijzen.
Bij hogere temperaturen gaan beide sneller, met het gevaar dat het deeg slap wordt bij te lang rijzen.
Door minder gist te gebruiken en bloem van een harde tarwesoort te gebruiken (zoals PZ4 van de sligro) kan je dat enigszins voorkomen.

Ik doe het de ene keer wel en de andere keer niet in de koelkast net afhankelijk van de beschikbaarheid van koelkastruimte en de tijd die ik de volgende dag heb

Dit zijn mijn 2 methodes die werken met mijn bloem, gist en Roccbox (opgevoerd naar 50mbar gas). Jouw situatie kan afwijken

Met koelkast:
0,5% droge gist
Lauw water.
De dag ervoor rond etenstijd (kan ervoor of erna zijn) maak ik het deeg door de ingrediënten te mengen en kort te kneden en laat ik het buiten de koelkast staan (wel afgedekt) tot rond 22:00. Ik doe dan wel elk uur (of wanneer ik eraan denk) het deeg even omslaan.Dat geeft het sterkte en gaat minder plakken bij hogere vochtigheid. (je kan ook langer kneden, maar dit geeft me meer controle wanneer het goed is) Zo rond 22:00 is het dan soepel en scheurt het niet meer zo makkelijk. Dan opbollen en goed op spanning brengen en dan afgedekt in de koelkast (3 graden).
De volgende dag een uurtje voordat ik ga bakken haal ik het uit de koelkast.
Dit is mooi te combineren met werkdagen

Zonder koelkast:
0,25% droge gist
Koud water.
De dag ervoor ergens in de avond maak ik het deeg door ingrediënten te mengen en even kort te kneden.
Dan afdekken en laten staan. Dan voordat ik naar bed ga sla ik het deeg nog even om.
Volgende ochtend sla ik het weer even om. Als het dan nog slap of plakkerig is herhaal ik dat daarna nog even. Dan minimaal 4 uur voordat ik ga bakken bol ik het op, goed op spanning brengen.
Geen koelkastruimte nodig, maar kost wel meer tijd op de dag van bakken, mooi voor in het weekend.
Zet overigens het deeg niet in de volle zon, of naast de verwarming, maar zoek een iets koeler plekje op.

Verder gebruik ik 1,5% tot 2% zout en tussen de 54% en 70% water afhankelijk van de soort pizzabodem/rand ik wil.

[defusion]

emzed schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 22:12:
[...]

Smaakt dat zoals de Amerikaanse pepperoni? (Lekker dus)

Wat versta je onder 'de Amerikaanse pepperoni' ? Wat je hier in een keten als domino's of NY pizza krijgt?
Domino's heb ik lange tijd niks meer besteld, maar wat ik me kan herinneren vindt ik die wel lekker. Bij NY
pizza laatst wel de pepperoni pizza besteld, maar enige wat ik me daar van herinner is dat de pizza veel te vet was. Leek wel gedrenkt in olie... geen succes.
Bij de minder bekende pizzatentjes bestel ik ook wel een pepperoni als het op de kaart staat, en vindt ik over het algemeen lekker. Dan kijk ik wel goed naar de ingrediënten, want vaak is het 'salami + pepers', en dat is wat mij betreft geen pepperoni pizza.

Of weet je toevallig een echt Amerikaans alternatief dat redelijk verkrijgbaar is in NL? (bijv. supermarkt, groothandel of online winkel?) Daar heb ik in het verleden namelijk wel eens voor gezocht, maar kon eigenlijk niks vinden. Vandaar dat ik blij was dat het nu gewoon in de super lag.

Ik heb dus geen side-by-side gedaan ofzo, en ben niet bekend met een goed verkrijgbaar alternatief, maar ik vindt 'm lekker. Zowel los als op pizza.

[Anoniem: 146599]

Wij gebruiken eigenlijk altijd de italiaans gekruide salami van stegeman ( even koelen voordat je hem snijdt), maar de smaak en kwaliteit van de worst varieert regelmatig in vochtigheids en vet gehalte.

[Phony]

koesie schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 10:14:
[...]


ik ben zeker geen pro, en er zijn hier een boel mensen die er veel meer verstand van hebben.
Zover ik begreep is de koude "rijs"niet zozeer om het deeg te laten rijzen maar meer om te laten fermenteren. En daardoor ontwikkeld het meer smaak.
De rijs om het deeg daadwerkelijk te laten rijzen doe je een aantal uren van de voren buiten de koelkast.

Een lange rijs kun je ook prima buiten de koelkast doen. Je zult dan alleen minder gist moeten gebruiken. Scheelt ook flink ruimte in de koeling, ookal is het een bulkrijs.

Edit: spuit 11.

[Phony]

Moosjes schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 14:42:
als ik zelf deeg gemaakt heb en laat rijzen dan plakt mijn deeg altijd zodanig aan dat bij het eruitpakken ik het deeg eigenlijk kapot maak. Een deel blijft dan in de rijsbak zitten. Heb ik dan te vochtig deeg? Of is het materiaal van de rijsbak het probleem? ik heb vanalles al geprobeert met maismeel, bloem, zelfs overpapier maar ik krijg het niet opgelost.

Je kunt wat olie op het deeg smeren om dit te voorkomen, of de hydratatie wat omlaag brengen. Zelf schep ik het deeg vanuit de bulkrijs meestal los met een lepel zodat het loskomt van de wand, anders trek je het inderdaad "kapot".

[ Voor 21% gewijzigd door Phony op 27-05-2020 23:31 ]

[rhcn]

barber schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 22:45:
[...]


Zoals je later al zag heb je 2 processen, fermenteren en rijzen.
Bij hogere temperaturen gaan beide sneller, met het gevaar dat het deeg slap wordt bij te lang rijzen.
Door minder gist te gebruiken en bloem van een harde tarwesoort te gebruiken (zoals PZ4 van de sligro) kan je dat enigszins voorkomen.

Ik doe het de ene keer wel en de andere keer niet in de koelkast net afhankelijk van de beschikbaarheid van koelkastruimte en de tijd die ik de volgende dag heb

Dit zijn mijn 2 methodes die werken met mijn bloem, gist en Roccbox (opgevoerd naar 50mbar gas). Jouw situatie kan afwijken

Met koelkast:
0,5% droge gist
Lauw water.
De dag ervoor rond etenstijd (kan ervoor of erna zijn) maak ik het deeg door de ingrediënten te mengen en kort te kneden en laat ik het buiten de koelkast staan (wel afgedekt) tot rond 22:00. Ik doe dan wel elk uur (of wanneer ik eraan denk) het deeg even omslaan.Dat geeft het sterkte en gaat minder plakken bij hogere vochtigheid. (je kan ook langer kneden, maar dit geeft me meer controle wanneer het goed is) Zo rond 22:00 is het dan soepel en scheurt het niet meer zo makkelijk. Dan opbollen en goed op spanning brengen en dan afgedekt in de koelkast (3 graden).
De volgende dag een uurtje voordat ik ga bakken haal ik het uit de koelkast.
Dit is mooi te combineren met werkdagen

Zonder koelkast:
0,25% droge gist
Koud water.
De dag ervoor ergens in de avond maak ik het deeg door ingrediënten te mengen en even kort te kneden.
Dan afdekken en laten staan. Dan voordat ik naar bed ga sla ik het deeg nog even om.
Volgende ochtend sla ik het weer even om. Als het dan nog slap of plakkerig is herhaal ik dat daarna nog even. Dan minimaal 4 uur voordat ik ga bakken bol ik het op, goed op spanning brengen.
Geen koelkastruimte nodig, maar kost wel meer tijd op de dag van bakken, mooi voor in het weekend.
Zet overigens het deeg niet in de volle zon, of naast de verwarming, maar zoek een iets koeler plekje op.

Verder gebruik ik 1,5% tot 2% zout en tussen de 54% en 70% water afhankelijk van de soort pizzabodem/rand ik wil.

Wat is een forum toch altijd weer nuttig... moet ook maar een nieuw weegschaaltje aanschaffen die achter de komma kan wegen voor het gist... ga bovenstaande dit weekend eens proberen. Heb enkel AH basisbloem, weet niet of dit te ‘slap’ is voor een lange rijs? En anders gewoon de 8 uur rijs omdat die op dit moment goed gaat.. kan ik voor het gezin met een kleinere portie wel experimenteren met een lange rijs

[emzed]

defusion schreef op woensdag 27 mei 2020 @ 22:47:
[...]
Of weet je toevallig een echt Amerikaans alternatief dat redelijk verkrijgbaar is in NL? (bijv. supermarkt, groothandel of online winkel?) Daar heb ik in het verleden namelijk wel eens voor gezocht, maar kon eigenlijk niks vinden. Vandaar dat ik blij was dat het nu gewoon in de super lag.

Nee helaas ik zoek al tijden naar Amerikaanse pepperoni. In de US ligt het gewoon bij de Wallmart, maar in Nederland zelfs niet bij Makro, Sligro of Hanos.
Ook erg lekker, maar wel weer anders, is Turkse worst (Sucuk).

Maar ik ga die Stegeman hot pepperoni proberen!!

[Galois]

Hier zijn veeeele pizzadeegkenners

Mijn volgende vraag.

Normaliter maak ik met 500 gram meel en een half zakje gist (3,5 gram) mijn pizzadeeg.
Ik doe een eerste rijs van 2-3 uur en een tweede rijs van 6 uur. Ik laat het rijzen in de 'koele' kelder gebeuren en dat gaat altijd prima.

Alleen het is nu een stuk warmer in mijn kelder merk ik. Omdat ik wel mijn deeg graag lang laat rijzen, heb ik ervoor gekozen om minder gist erin te doen vandaag (zo'n 2 gram).

Mijn vraag is dan eigenlijk:

- wat is het (grootste) (smaak)verschil tussen een rijstijd van 2+6 uur met 3,5 gram gist bij een temperatuur van 12 graden en een rijstijd van 2+6 uur met 2 gram gist bij een temperatuur van 18 graden?

(ik ga de volgende keer ook experimenteren met rijzen in de koelkast, ben dan zoiets van plan:
- dag 1: om 10.00 pizzadeeg maken (500 gram bloem met 3,5 g gist)
- 1ste rijs van ongeveer 2 uur op kamertemperatuur
- 2de rijs 24 uur in de koelkast (4-6 graden)
- dag 2: om 12.00 deeg uit de koelkast en op kamertemperatuur verder laten rijzen (ik twijfel of ik 'm op kamertemperatuur of in de koelere kelder laat verder rijzen) <-- iemand een mening hierover?
- dag 2: om 18.00 pizza bakken)

[Boudewijn]

Je zou spelenderwijs eens wat minder gist kunnen gebruiken. Half zakje is best veel bij een wat hogere temperatuur.

Voornaamste winst gaat hem in je smaak zitten.

[Galois]

Boudewijn schreef op donderdag 28 mei 2020 @ 13:12:
Je zou spelenderwijs eens wat minder gist kunnen gebruiken. Half zakje is best veel bij een wat hogere temperatuur.

Voornaamste winst gaat hem in je smaak zitten.

Ja, klopt. Daar leer je het meeste van. Nadeel is wel dat ik niet dagelijks (of zelfs wekelijks ) pizza's bak, waardoor de vergelijking ook minder is. Eigenlijk zou ik er twee moeten maken: één op de ene manier en de andere op de andere manier...

Ik gebruik in de praktijk eigenlijk ook altijd wel minder dan een half zakje... Helaas geeft mijn digitale weegschaal per gram het gewicht aan, maar zo nauwkeurig is hij helemaal niet. Ik denk dat ik een nauwkeurigheid heb van 2-3 gram... Daarom het 'gokje' van 'half zakje' en dan rond ik af naar beneden... (vandaag was het gokje dus 1/3 zakje...).

[Boudewijn]

Ja dat gaat prima. Je weegschaal is idd ideaal maar je weet zelf prima of je 1/4, 1/2 of 1/1 zakje erin gooit.


Noot: Daarnaast is je temperatuur ook niet constant, net als je watertemperatuur. Maw: er zijn veel variabelen die je ongeveer goed moet hebben. Gist-hoeveelheden zijn wel de makkelijkste om te beheersen trouwens.

[ElGrandoNeuso]

emzed schreef op donderdag 28 mei 2020 @ 10:03:
[...]


Nee helaas ik zoek al tijden naar Amerikaanse pepperoni. In de US ligt het gewoon bij de Wallmart, maar in Nederland zelfs niet bij Makro, Sligro of Hanos.
Ook erg lekker, maar wel weer anders, is Turkse worst (Sucuk).

Maar ik ga die Stegeman hot pepperoni proberen!!

Bij de appie verkopen ze deze: https://www.ah.nl/producten/product/wi454038/ah-pepperoni

[emzed]

Galois schreef op donderdag 28 mei 2020 @ 12:34:
Hier zijn veeeele pizzadeegkenners

Op het forum van pizzamaking.com zitten pas de echte geeks. Iemand heeft een formule in een tabel uitgewerkt, dat is deze:


Bron is deze post.
IDY = instant dry yeast, de bruggeman en dr oetker gist bijvoorbeeld.
Mij lijkt 3,5 gram gist op 500 gram veel te veel. Die tabel gaat mij zelf veel te ver, dus ik gebruik PizzApp+ op IOS om een berekening te maken.

[ Voor 10% gewijzigd door emzed op 28-05-2020 14:56 . Reden: bron van plaatje ]

[Galois]

Ja, ik denk dat ik wat teveel gist gebruik idd... Ik zou op 500 gram bloem (wat ik eigenlijk altijd gebruik) 1/3 zakje moeten doen ipv 1/2 wat ik steeds doe. Qua smaak, structuur, enz, enz, nooit iets 'negatiefs' gemerkt aan deze (kennelijk te grote) hoeveelheid gist.

Ook een mooie app. Tnx!

[Garyu]

Galois schreef op donderdag 28 mei 2020 @ 15:00:
Ja, ik denk dat ik wat teveel gist gebruik idd... Ik zou op 500 gram bloem (wat ik eigenlijk altijd gebruik) 1/3 zakje moeten doen ipv 1/2 wat ik steeds doe. Qua smaak, structuur, enz, enz, nooit iets 'negatiefs' gemerkt aan deze (kennelijk te grote) hoeveelheid gist.

Ook een mooie app. Tnx!

Het is een van de variabelen. Je kan ook 7g gist op 500 gram bloem gebruiken. Je zult voor een langzame rijs dan de boel snel in de koelkast moeten zetten (lagere temperatuur).
Je kan ook zonder gist aan, maar dan zul je de boel erg lang moeten laten staan (zuurdesem).

[Phony]

emzed schreef op donderdag 28 mei 2020 @ 14:52:
[...]

Op het forum van pizzamaking.com zitten pas de echte geeks. Iemand heeft een formule in een tabel uitgewerkt, dat is deze:
[Afbeelding]

Bron is deze post.
IDY = instant dry yeast, de bruggeman en dr oetker gist bijvoorbeeld.
Mij lijkt 3,5 gram gist op 500 gram veel te veel. Die tabel gaat mij zelf veel te ver, dus ik gebruik PizzApp+ op IOS om een berekening te maken.

Grappig dat je die tabel noemt. Een tijdje terug
had ik m hier ook gelinkt omdat het bij mij echt hele accurate en constante resultaten geeft. Temperatuur kun je vrij goed inschatten en gist ook met een precisieweegschaal. Vervolgens ben je dus vrij in de factor tijd.
Nadat ik die tabel zag heb ik dus ook een weegschaal met 0.01 nauwkeurigheid gehaald, ook een aanrader.

Mooi forum ook. Die gaan echt nog wel een paar stappen verder dan wij hier

[ Voor 3% gewijzigd door Phony op 28-05-2020 22:13 ]

[xon]

Even offtopic:

Ik moest deze week ineens lachen toen ik de conversatie tussen mij en @emze las hier in dit topic. We zijn ook af en toe een stelletje nerds bij elkaar die het hebben over 1 of 2 procent extra water en opbollen in een speciaal rijskrat. Ik ben er inmiddels achter dat de rest van de wereld vooral gewoon een diepvries pizza in de oven wil knallen of ook prima een pizza gaat eten zo nu en dan bij een italiaan. Mijn vriendin verslindt de pizza's maar lacht mij toch vooral uit als ik weer loop te mopperen als er NET een klein verbrand randje aan mijn pizza zit. Gelukkig hebben we hier een virtuele praatgroep

On Topic (nou beetje):

Je kan nog precies 2 dagen naar de Sligro als particulier! Dus mocht je nog nog 30kilo Z4 willen halen

[streamnl]

xon schreef op vrijdag 29 mei 2020 @ 08:40:
Je kan nog precies 2 dagen naar de Sligro als particulier! Dus mocht je nog nog 30kilo Z4 willen halen

Kijk ik zo overheen op de site waar dit staat?

[FreshMaker]

streamnl schreef op vrijdag 29 mei 2020 @ 09:32:
[...]

Kijk ik zo overheen op de site waar dit staat?

https://www.sligro.nl/welkom/vraag-antwoord.htm

onder 'particuliere klanten'

xon schreef op vrijdag 29 mei 2020 @ 08:40:
Je kan nog precies 2 dagen naar de Sligro als particulier! Dus mocht je nog nog 30kilo Z4 willen halen

En vergeet vooral niet om aan de servicebalie een dagpas te vragen

Elke keer, de afgelopen weken meegemaakt dat er iemand in de rij stond, zonder 'pasje'

[ Voor 43% gewijzigd door FreshMaker op 29-05-2020 10:04 ]

[-Jaap-io]

voor de verhouding, rijstijd gist temperatuur gebruik ik de Ooni app, die heeft een handige calculator, waar je ook het vocht percentage in regelen etc.
zijn er meer mensen die die gebruiken? of zijn er nadelen waarom mensen hem niet gebruiken?

[xon]

FreshMaker schreef op vrijdag 29 mei 2020 @ 10:02:
[...]


https://www.sligro.nl/welkom/vraag-antwoord.htm

onder 'particuliere klanten'


[...]


En vergeet vooral niet om aan de servicebalie een dagpas te vragen

Elke keer, de afgelopen weken meegemaakt dat er iemand in de rij stond, zonder 'pasje'

In Haarlem vestiging was het niet nodig. Gewoon naar binnen en afrekenen.

[emzed]

@Phony sorry ik had die post van je niet gezien! Ik heb niet helemaal teruggescrold in dit topic. Ik heb trouwens niet gecheckt of de waarden uit de tabel kloppen met IOS apps. Jij? Eerlijk gezegd vind ik het vooral handig om in die app te zeggen ik wil x pizza's, dus dat is dan zoveel gram bloem, water, zout, olie en uiteraard gist.

xon schreef op vrijdag 29 mei 2020 @ 08:40:
Even offtopic:

Ik moest deze week ineens lachen toen ik de conversatie tussen mij en @emze las hier in dit topic. We zijn ook af en toe een stelletje nerds bij elkaar die het hebben over 1 of 2 procent extra water en opbollen in een speciaal rijskrat. Ik ben er inmiddels achter dat de rest van de wereld vooral gewoon een diepvries pizza in de oven wil knallen of ook prima een pizza gaat eten zo nu en dan bij een italiaan. Mijn vriendin verslindt de pizza's maar lacht mij toch vooral uit als ik weer loop te mopperen als er NET een klein verbrand randje aan mijn pizza zit. Gelukkig hebben we hier een virtuele praatgroep

On Topic (nou beetje):

Je kan nog precies 2 dagen naar de Sligro als particulier! Dus mocht je nog nog 30kilo Z4 willen halen

Ja dat klopt wel inderdaad. Maar, een goede pizza is nou eenmaal niet simpel. Elke stap moet je leren; deeg maken, opbollen, oven goed voor mekaar hebben, stretchen, draaien in de oven. En overal heb je nou net het goee gereedschap voor nodig. Daarentegen ken ik haast niemand die geen pizza lust en de afgelopen maanden zo met de restaurants dicht moet je toch wat als pizzaverslaafde.

[FreshMaker]

-Jaap-io schreef op vrijdag 29 mei 2020 @ 11:07:
voor de verhouding, rijstijd gist temperatuur gebruik ik de Ooni app, die heeft een handige calculator, waar je ook het vocht percentage in regelen etc.
zijn er meer mensen die die gebruiken? of zijn er nadelen waarom mensen hem niet gebruiken?

De ooni-app geeft dezelfde waardes aan als pizza-app+
Alleen heeft de laatste wat meer variatiemogelijkheden

[-Jaap-io]

FreshMaker schreef op vrijdag 29 mei 2020 @ 14:41:
[...]


De ooni-app geeft dezelfde waardes aan als pizza-app+
Alleen heeft de laatste wat meer variatiemogelijkheden

ze lijken ook wel erg op elkaar...

[FreshMaker]

xon schreef op vrijdag 29 mei 2020 @ 13:06:
[...]


In Haarlem vestiging was het niet nodig. Gewoon naar binnen en afrekenen.

Er zit sowieso verschil in de vestigingen, ook op 'normale' tijden
In Roosendaal mag de jongste ( 12 ) niet mee naar binnen, terwijl in Breda dit geen enkel probleem opleverde.
De kinderen krijgen in Breda zelfs extra aandacht ( hapjes, praatje uitleg ) als ze erbij zijn.

( Wel is Breda is ook groter, en heeft imho meer uitstraling )

[bbblije]

FreshMaker schreef op vrijdag 29 mei 2020 @ 15:22:
[...]


Er zit sowieso verschil in de vestigingen, ook op 'normale' tijden
In Roosendaal mag de jongste ( 12 ) niet mee naar binnen, terwijl in Breda dit geen enkel probleem opleverde.
De kinderen krijgen in Breda zelfs extra aandacht ( hapjes, praatje uitleg ) als ze erbij zijn.

( Wel is Breda is ook groter, en heeft imho meer uitstraling )

In Breda is alles beter

[-Jaap-io]

Net deeg gemaakt, met 00 bloem van de molen. Maar ik heb het idee dat je bij 00 bloem minder water in verhouding moet gebruiken, meer mensen met die ervaring?
Vorige keer met patentbloem en 57% was het iets plakkeriger dan een post-it, maar was het zo plakkerig dat alles aan mij handen zat en ik er geen bol van kon maken... extra bloem erbij en opgelost, maar heb dus het idee dat je minder water nodig hebt?

[defusion]

Patentbloem van de lokale super is bij mij juist een stuk plakkeriger dan mijn 00 caputo rood.
Alle bloem is anders, dus denk niet dat je zo kunt generaliseren tussen patentbloem en 00. Sterker nog, volgens mij scheelt dat niet veel qua maling.

Maar als het met 57% te plakkerig is, dan is het waarschijnlijk geen heel sterk bloem, en waarschijnlijk minder geschikt voor lange rijstijden.
Je zou wel nog wat extra kunnen kneden, of eerst kort mixen en 30-60min laten staan voordat je gaat kneden (ook wel autolyse genoemd). Dat kan helpen.

Dan nog, 57% is niet heel veel. Ik zit op 62-65% met caputo rood, zonder dat het (serieus) plakt.

Je zou de molen eens kunnen vragen of ze de W-waarde weten, en anders kijken naar het eiwitgehalte.
W-waarde is beter, maar eiwitwaarde is er sterk aan verwant. Hoe hoger die waarde, hoe meer water het kan hebben. Caputo rood zit rond 300-320 volgens italieplein. 13% – 13,5% eiwit.
Patentbloem van de plus 12% eiwit (en kan naar mijn ervaring dus minder water hebben dan caputo rood)

[-Jaap-io]

Heldere uitleg, waarvoor dank.
Ik zal het eens navragen.

Voor nu even roeien met de riemen die ik heb van 5kg 🤭

[ThinkPad]

Vandaag weer pizza gebakken en dat ging top!





Dit is gebakken op een Bestron Pizza Alfredo (DLD9070):


Voorzien van ventilator op de thermostaat zodat hij wat heter dan normaal wordt Ik probeer de steen op ~350°C te houden (zie ook IR-thermometer die erbij ligt). Heb de binnenkant bekleed (áchter het element natuurlijk ) met aluminiumfolie, omdat door de extra hitte de coating/blik aan de binnenkant helaas begon te schilferen. Baktijd is hiermee zo'n 5 minuten. Expres een foto met deksel dicht, want de steen is niet echt meer om aan te zien door alle zwarte vlekken van ingebrande saus

Qua recept heb ik https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-basisrecept/ gebruikt, met Mulino Caputo Cuoco bloem en Caputo Lievito droge gist. Wel iets minder zout erin gedaan omdat het toch wel erg veel zout leek Zie nu alleen op het blikje gist staan dat je het binnen 2 maand moet gebruiken. Het is een blikje van 100g en voor pizza's had ik maar 2g nodig.... dat wordt heel wat pizza's eten

[ Voor 22% gewijzigd door ThinkPad op 30-05-2020 21:56 ]

[rhcn]

Vanavond 12 pizza’s in 1,5 uur weg gebakken met m’n Koda.. geweldig hoe makkelijk het ging en hoe gezellig het was met de familie ernaast.. deeg was helaas te slap en ingezakt en kwam daardoor minder mooi omhoog dan gehoopt... toch dik tevreden... wellicht teveel gist erin gedaan.

[-Jaap-io]

ondanks dat het beslag in eerste instantie erg plakkerig was, ben ik zeker niet ontevreden over het resultaat


en de korst:

[defusion]

ThinkPadd schreef op zaterdag 30 mei 2020 @ 21:50:
Zie nu alleen op het blikje gist staan dat je het binnen 2 maand moet gebruiken. Het is een blikje van 100g en voor pizza's had ik maar 2g nodig.... dat wordt heel wat pizza's eten

Maak je geen zorgen, gewoon blijven gebruiken tot het niet meer (zo goed) werkt.
Mijn geopende 500g verpakking gaat alweer zo'n 1,5 jaar mee en still going strong. Enige wat ik doe is luchtdicht verpakken na gebruik (zakje er om heen).
En een paar dr. oetker zakjes op standby, voor als het toch een keer dood gaat.

[streamnl]

Aangezien het vanavond iets te fris zou zijn om buiten te zitten, gekozen om focaccia te maken i.p.v. een pizza.


Links, kaas en ui (ui eerst gefruit).
Recht olijven en zongedroogde tomaten.
Makkelijker kan haast niet.


Vrouwlief een witte wijn en ik een HJ weizener.

Proost en een fijn Pinksterweekend ieder!

[Lekker Ventje]

defusion schreef op zondag 31 mei 2020 @ 15:01:
[...]

Maak je geen zorgen, gewoon blijven gebruiken tot het niet meer (zo goed) werkt.
Mijn geopende 500g verpakking gaat alweer zo'n 1,5 jaar mee en still going strong. Enige wat ik doe is luchtdicht verpakken na gebruik (zakje er om heen).
En een paar dr. oetker zakjes op standby, voor als het toch een keer dood gaat.

Kan je uit ervaring vertalen dat Oetker gist wat over de datum gaat hartstikke dood is. Heb het een week geleden nog ervaren, heb toen maar plat brood met olie, knoflook en rozemarijn van gemaakt.

[demonic]

Lekker Ventje schreef op dinsdag 2 juni 2020 @ 10:55:
[...]


Kan je uit ervaring vertalen dat Oetker gist wat over de datum gaat hartstikke dood is. Heb het een week geleden nog ervaren, heb toen maar plat brood met olie, knoflook en rozemarijn van gemaakt.

Daarom staat er ook een datum op

[-ko-]

Best wel flink gezocht, maar weet iemand hier misschien waar ik mozarella kan kopen in Nederland die geschikt is voor raspen? Dus met een laag vocht gehalte.

Ik bedoel zoiets als dit. Ik gooi nu de bekende vochtige balletjes een uurtje in de vriezer om ze daarna te raspen maar dat werkt toch niet zo prettig.

[TouchOfInsanity]

-ko- schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 09:54:
Best wel flink gezocht, maar weet iemand hier misschien waar ik mozarella kan kopen in Nederland die geschikt is voor raspen? Dus met een laag vocht gehalte.

Ik bedoel zoiets als dit. Ik gooi nu de bekende vochtige balletjes een uurtje in de vriezer om ze daarna te raspen maar dat werkt toch niet zo prettig.

Ik heb ze vorige week nog gezien bij de Sligro, echter daar heb je vanaf deze week weer een pas voor nodig.

[Sabbi]

-ko- schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 09:54:
Best wel flink gezocht, maar weet iemand hier misschien waar ik mozarella kan kopen in Nederland die geschikt is voor raspen? Dus met een laag vocht gehalte.

Ik bedoel zoiets als dit. Ik gooi nu de bekende vochtige balletjes een uurtje in de vriezer om ze daarna te raspen maar dat werkt toch niet zo prettig.

Zoiets?

[robkrekel]

Ik van vanavond mijn eerste eigen pizzadeeg maken, om deze morgen op de kamado te bakken. Zo eerst even naar de sligro om Molino Spadoni PZ4 te halen, en dan volgens het recept in de openingspost te gaan maken.

Bloem 525
Zout 11,4
Instant gist 3
Water 360

Als redelijk ervaren broodbakker moet dat wel goed komen denk ik. Wat is spannender vind is straks de pizza ook op de pizzasteen te krijgen zonder schep, maar goed, dat zien we morgen wel.

Wat ik vreemd vind is het volgende:

Meng 75% van de bloem, +- 395 gram (in het geval van 4 pizza’s), de gist en het zout in een beslagkom.

volgens mij zijn gist en zout aartsvijanden, dus ik snap dit niet helemaal, maar zal het recept wel aanhouden.

Zal proberen om in al mijn enthousiasme wat foto's te maken.

[ehtweak]

robkrekel schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 13:23:
Wat is spannender vind is straks de pizza ook op de pizzasteen te krijgen zonder schep, maar goed, dat zien we morgen wel

Dat lijkt me knap!

Hoe doe je dat? Een slappe, dunne, ongebakken deeglap, zo uit het handje, als een frisbee richting de baksteen zeilen o.i.d?

Ik kan me echt niet bedenken hoe je dat überhaupt zonder een stuk schep-achtig gereedschap, van je werkblad richting oven zou moeten krijgen.
Verras ons (en niet veras).

[Paling1]

robkrekel schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 13:23:

[...]


volgens mij zijn gist en zout aartsvijanden, dus ik snap dit niet helemaal, maar zal het recept wel aanhouden.

Dat wordt vaak schromelijk overdreven en klakkeloos overgeschreven door jan en alleman..
Met verse gist en zout moet je een beetje oppassen. Instant gist is een stuk minder gevoelig.

Hier hebben ze een test gedaan om het allemaal uit te zoeken.

Deel van de conclusie:

Op basis van dit onderzoek kunnen wij stellen dat in de praktijk het vooraf samenvoegen van zout en instant gist geen waarneembare invloed heeft ten opzichte van het gescheiden houden van deze twee ingrediënten tot het moment van mengen.

Als ik brood bak dan meng ik meestal de bloem en het zout eerst door elkaar. Dan pas voeg ik de instant gist toe (eventueel nog wat suiker) en vervolgens direct de melk of het water. Contact met het zout wordt op die manier al heel erg beperkt.
Pas minuten lang direct contact van gist en zout gaat pas effect hebben... Gewoon een beetje doorwerken dus!

[ Voor 6% gewijzigd door Paling1 op 03-06-2020 13:36 ]

[robkrekel]

ehtweak schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 13:28:
[...]

Dat lijkt me knap!

Hoe doe je dat? Een slappe, dunne, ongebakken deeglap, zo uit het handje, als een frisbee richting de baksteen zeilen o.i.d?

Ik kan me echt niet bedenken hoe je dat überhaupt zonder een stuk schep-achtig gereedschap, van je werkblad richting oven zou moeten krijgen.
Verras ons (en niet veras).

Ik flans wel wat in elkaar op een of andere manier ofzo. Heb vast nog wel wat in de schuur staan wat even kan doorgaan als pizzaschep.

Ik lees wel een over bakpapier, maar kan een beetje gebloemd aluminiumfolie er niet onder blijven?

[robkrekel]

Paling1 schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 13:33:
[...]
Met verse gist en zout moet je een beetje oppassen. Instant gist is een stuk minder gevoelig.

Hier hebben ze een test gedaan om het allemaal uit te zoeken.

Ja, als ik er zo over nadenk zit er best wat in. Toch weer wat geleerd

[Paling1]

robkrekel schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 13:38:
[...]
Ik flans wel wat in elkaar op een of andere manier ofzo. Heb vast nog wel wat in de schuur staan wat even kan doorgaan als pizzaschep.

Ik lees wel een over bakpapier, maar kan een beetje gebloemd aluminiumfolie er niet onder blijven?

Bij mijn Pizzasteel werd een aluminium plaat meegeleverd als schieter. Briljant ding in al zijn eenvoud..

[-ko-]

TouchOfInsanity schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 10:30:
[...]


Ik heb ze vorige week nog gezien bij de Sligro, echter daar heb je vanaf deze week weer een pas voor nodig.

Helaas. Net te laat.

Sabbi schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 13:14:
[...]


[Afbeelding]

Zoiets?

Ik wil graag kaas aan een stuk, zelf te raspen!

Ga morgen eens bij de kaasboer kijken.

[ Voor 4% gewijzigd door -ko- op 03-06-2020 13:41 ]

[ehtweak]

@robkrekel NEEEE! Niet valsspelen hè!

Je hebt aangegeven dat je zonder een pizzaschep je pizza in de oven gaat krijgen. Nu niet stiekem zelf iets gaan knutselen...

---

Paling1 schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 13:40:
[...]

Bij mijn Pizzasteel werd een aluminium plaat meegeleverd als schieter. Briljant ding in al zijn eenvoud..

Ditto hier. Simpel stuk alu plaat met een gebogen randje; werkt prima.

[ Voor 46% gewijzigd door ehtweak op 03-06-2020 13:42 ]

[koesie]

Sabbi schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 13:14:
[...]


[Afbeelding]

Zoiets?

Nadeel van al geraspte mozzarella (of welke kaas dan ook) dat ze er iets van zetmeel bij doen om de kaas los te houden. Als je het zelf raspt heb je dat niet

[apNia]

Raspen jullie verse mozzarella?

[Sa.Tan]

Raspen lukt mij niet met verse mozzarella, ik brokkel het over de pizza. Weinig of geen last van te veel vocht. (In de oven.)
Ben nog bezig een Weber Q om te toveren naar een pizzaoven.

[ Voor 8% gewijzigd door Sa.Tan op 03-06-2020 15:34 ]

[-Jaap-io]

ehtweak schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 13:28:
[...]

Dat lijkt me knap!

Hoe doe je dat? Een slappe, dunne, ongebakken deeglap, zo uit het handje, als een frisbee richting de baksteen zeilen o.i.d?

Ik kan me echt niet bedenken hoe je dat überhaupt zonder een stuk schep-achtig gereedschap, van je werkblad richting oven zou moeten krijgen.
Verras ons (en niet veras).

ik heb het vroeger wel eens met 2 plate spatels gedaan, maar aanraden kan ik het niet

[ehtweak]

I.p.v. geraspte-mozzarella-uit-een-zakkie-met-extra-maismeel, kun je b.v. ook een jonge provolone nemen; die valt goed grof te raspen. Zeker als 'ie nog goed koud is.

Maar de mozzarella ff laten liggen op een keukenpapiertje; dan is het meeste vocht wel weg. En dan kun je die toch prima met je vingers gewoon aan stukjes scheuren/plukken?
En normaliter is de 'echte' buffelmozzarella wel wat steviger/droger dan de koemelk variant. En afhankelijk van de fabriek/boer waar 'ie vandaan komt.

Nog een suggestie: ze verkopen soms ook van die miniatuur bolletjes mozzarella; die kun je zo gebruiken; hoef je niet te verkleinen.

BTW: dat vocht uit een bakkie/zakkie mozzarella niet weggooien! Da's nog prima te gebruiken als kookvocht voor b.v. groenten of anderszins smaakmaker.

apNia schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 15:15:
Raspen jullie verse mozzarella?

Knap als je dat lukt...

[ Voor 16% gewijzigd door ehtweak op 03-06-2020 16:36 ]

[MdO82]

Mijn zoekactie gaf maar 1 reactie in dit topic dus ben benieuwd of er mensen met ervaring zijn

Ik heb wel eens gelezen dat men pizza maakt maar dan met desem ipv gist.
Rijstijden zijn hier wellicht ook wat langer mee net zoals je weinig gist gebruikt.
Daar heb ik zelf geen ervaring mee is maar een gedachte, maar aangezien ik gestart ben met het maken van desem en deze inmiddels lekker bubbelt was ik daarnaast benieuwd of jullie wel eens pizza hebben gemaakt met desem

[TouchOfInsanity]

Mijn vrouw heeft zojuist de Koda besteld voor mijn verjaardag in augustus. 1 doel behaald, nu nog voor elkaar krijgen dat ik hem over een paar weken al in gebruik 'mag' nemen.

[Boudewijn]

MdO82 schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 17:37:
Mijn zoekactie gaf maar 1 reactie in dit topic dus ben benieuwd of er mensen met ervaring zijn

Ik heb wel eens gelezen dat men pizza maakt maar dan met desem ipv gist.
Rijstijden zijn hier wellicht ook wat langer mee net zoals je weinig gist gebruikt.
Daar heb ik zelf geen ervaring mee is maar een gedachte, maar aangezien ik gestart ben met het maken van desem en deze inmiddels lekker bubbelt was ik daarnaast benieuwd of jullie wel eens pizza hebben gemaakt met desem

Niet zelf gedaan, maar moet wel lukken.

Jongens mozzarella altijd scheuren, zo'n bol heeft ook structuur en laagjes. Nooit snijden. Foei.

[robkrekel]

ehtweak schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 13:41:
@robkrekel NEEEE! Niet valsspelen hè!

Je hebt aangegeven dat je zonder een pizzaschep je pizza in de oven gaat krijgen. Nu niet stiekem zelf iets gaan knutselen...

---

[...]

Ditto hier. Simpel stuk alu plaat met een gebogen randje; werkt prima.

Om de spanning op te bouwen, alles is een dag vertraagd door omstandigheden.
Wordt wel met americana, de in dit topic aangehaalde meel van de sligro en die van de appie waren beide uitverkocht.....

Edit: en toch maar even een pizzaschep scoren bij de intratuin vanmiddag

[ Voor 5% gewijzigd door robkrekel op 04-06-2020 07:45 ]

[apNia]

Boudewijn schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 23:51:
[...]

Niet zelf gedaan, maar moet wel lukken.

Jongens mozzarella altijd scheuren, zo'n bol heeft ook structuur en laagjes. Nooit snijden. Foei.

Hoe wil je dan dat ik m'n pizza er ZO mooi uit laat zien?

[emzed]

-ko- schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 13:41:
[...]


Helaas. Net te laat.


[...]


Ik wil graag kaas aan een stuk, zelf te raspen!

Ga morgen eens bij de kaasboer kijken.

Kaasboeren hebben vaak wel staaf mozarella. Deze bevat wat minder vocht en is daardoor geschikter voor op de pizza:
https://www.google.com/search?q=mozzarella+staaf

[ehtweak]

Idd; bij bijvoorbeeld de Sligro hebben ze die ook:


(of de prijs correct is, weet ik niet, het is een oud folderplaatje)

Maar je hebt mozzarella per strekkende meter:

[ Voor 35% gewijzigd door ehtweak op 04-06-2020 11:34 ]

[Dr_Frickin_Evil]

Boudewijn schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 23:51:
[...]

Niet zelf gedaan, maar moet wel lukken.

Jongens mozzarella altijd scheuren, zo'n bol heeft ook structuur en laagjes. Nooit snijden. Foei.

Why? Die kaas smelt toch, lekker boeiend.

Ik heb de afgelopen week wat geexperimenteerd met m'n deeg, Gisterenmorgen wat deeg gemaakt met bloem van de plaatselijke molen (echt geen type 00 ofzo, vrij grof) en vrij veel gist omdat ik het voor de lunch wilde gebruiken en het resultaat was top. De twee bollen die ik over had heb ik in de koelkast gedaan en vandaag met de lunch gegeten ( thuis werken) en de pizzas van vandaag waren nog beter, eigenlijk de lekkerste die ik gemaakt heb. Ik vind de filmpjes van vito iacopelli op youtube wel inspirerend; het hanteren van het deeg doet hij een stuk gemakkelijker dan de filmpjes die ik eerder volgde (pizzabijbel, italieplein) en dat maakt het voor mij echt een stuk makkelijker en leuker. Hier en daar wat extra bloem proef je echt niet maar maakt je leven een stuk makkelijker het komt allemaal niet zo spits.

[-ko-]

ehtweak schreef op donderdag 4 juni 2020 @ 11:32:
Idd; bij bijvoorbeeld de Sligro hebben ze die ook:

[Afbeelding]
(of de prijs correct is, weet ik niet, het is een oud folderplaatje)

Maar je hebt mozzarella per strekkende meter:
[Afbeelding]

Ja, Sligro is sinds deze week geen optie meer, daar kwam ik net te laat achter. Ik ben een boek aan het lezen over pizza bakken en ze hadden het daar over low moisture mozarella die vooral veel op NY style pizza's gebruikt wordt. Laat dat nu de pizza zijn die ik wil perfectioneren. Daarom wilde ik dat eens proberen.

[FreshMaker]

ehtweak schreef op donderdag 4 juni 2020 @ 11:32:
Idd; bij bijvoorbeeld de Sligro hebben ze die ook:

[Afbeelding]
(of de prijs correct is, weet ik niet, het is een oud folderplaatje)

Maar je hebt mozzarella per strekkende meter:
[Afbeelding]

Deze is al voorgesneden, meen ik
Heb ze al een keer of 2 meegenomen, en is inderdaad lager in vochtgehalte dan die bolletjes uit de supermarkt

[ehtweak]

FreshMaker schreef op donderdag 4 juni 2020 @ 15:05:
[...]


Deze is al voorgesneden, meen ik

Voorgesneden? Niet voorgescheurd?

---

Dr_Frickin_Evil schreef op donderdag 4 juni 2020 @ 14:12:
[...]

Why? Die kaas smelt toch, lekker boeiend.
...
Hier en daar wat extra bloem proef je echt niet maar maakt je leven een stuk makkelijker het komt allemaal niet zo spits.

Ik bedoel maar.
Sommigen hier schijnen een computergestuurd berekeningsmodel nodig te hebben om de vaste stof bestanddelen versus de H₂O verhouding te berekenen. E.e.a. afhankelijk van de heersende temperatuur, vochtigheid en dichtheid van de gebruikte meelsoort. En niet te vergeten de atmosferische druk c.q. hoogte waarop het deeg bereid wordt.

Tuurlijk zijn er basisverhoudingen; maar zoals met vrijwel alles bij koken & bakken, vooral ervaring, gevoel en liefde en aandacht voor het gerecht, maken of breken het eindresultaat! Daarom kun je altijd wat bijsturen.

Eetze en geniet ervan.

De pizza (of eender welk ander gerecht dan ook) smaakt ook bij de Italiaan nooit precies hetzelfde. Dat kan niet en dat is ook helemaal niet belangrijk. Het gaat er vooral om dat het lekker is.
En DAT maakt nou het verschil tussen uniforme fabriekszooi versus het zelf doen.

Ik zal maar niet vertellen hoe ik zelf pizza (of anderszins broodachtig) deeg maak:
x hoeveelheid bloem of meel afwegen en ongeveer x/2 lauw water.
+ wat gist + zout + iets van olie. (allemaal uit de losse pols)
En dan maar (laten doen door de kneedmachine) kneden en goed kijken en af en toe voelen of het deeg niet te nat of droog is. En indien nodig, bijsturen qua vocht/meel.
En dan de 1st rijs voor ongeveer zoveel uur. En hoeveel 'zoveel' is? Ach, dat hangt er ook weer van af. Van mijn geduld en de (on)mogelijkheden.
M.a.w: met geduld en aandacht lukt het ook!

[ Voor 17% gewijzigd door ehtweak op 04-06-2020 15:59 ]

[FreshMaker]

ehtweak schreef op donderdag 4 juni 2020 @ 15:14:
[...]

Voorgesneden? Niet voorgescheurd?

---

[...]
Het gaat er vooral om dat het lekker is.
En DAT maakt nou het verschil tussen uniforme fabriekszooi versus het zelf doen.

Ik zal maar niet vertellen hoe ik zelf pizza (of anderszins broodachtig) deeg maak:
x hoeveelheid bloem of meel afwegen en ongeveer x/2 lauw water.
+ wat gist + zout + iets van olie. (allemaal uit de losse pols)
En dan maar (laten doen door de kneedmachine) kneden en goed kijken en af en toe voelen of het deeg niet te nat of droog is. En indien nodig, bijsturen qua vocht/meel.
En dan de 1st rijs voor ongeveer zoveel uur. En hoeveel 'zoveel' is? Ach, dat hangt er ook weer van af. Van mijn geduld en de (on)mogelijkheden.
M.a.w: met geduld en aandacht lukt het ook!

Ik zal het de volgende keer grondig documenteren

En de rest van je verhaal, grondig eens !

Ja het is een leuke case om het zo 'perfect' mogelijk te maken, maar ook ik heb hetzelfde idee ...
Ik doe het omdat ik het leuk vindt, ik hou van de voorbereidingen, en het uiteindelijke resultaat.
Zijn mijn Pizza's perfect, bij lange na niet - mijn bollen worden zelfs uitgerold, want handstretchen gaat bijna nooit goed ( ik doe een droge bruchettamix door het deeg tijdens het kneden teveel 'scherpe' randjes)

Maar mijn familie en de buren klagen niet, een pizza voorzetten bij de buurman die in mijn BBQ/Pizza rook zit, en hij klaagt niet ( deed hij toch al niet - in overleg met hem besloten wat de plaatsing zou zijn van mijn apparatuur, zodat hij enige invloed zou hebben )

[-ko-]

Ik vind de zoektocht naar perfectie leuk. Vind het leuk om aan alle knopjes te draaien en verschillen in het resultaat te onderzoeken. Da's voor mijn onderdeel van de lol, naast de natuurlijk altijd lekkere pizza's.

Wist niet dat mijn vraag over "droge" mozarella zoveel te weeg ging brengen.

[FreshMaker]

-Jaap-io schreef op woensdag 3 juni 2020 @ 16:00:
[...]

ik heb het vroeger wel eens met 2 plate spatels gedaan, maar aanraden kan ik het niet

Mijn eerste schep was een plaatje triplex, met de voorkant schuin opgeschuurd.
Heeft het toch zo'n 4 jaar volgehouden ( gebruikte toen nog zo'n oud model Alfredo, zonder thermostaatbeperkingen

[Sa.Tan]

Mijn buitenoven met de Weber vorderd gestaag, vanmiddag maar eens een pizzaschep maken van rvs.
Maar wat ik mij afvraag; Hier in het dorp kan ik alleen maar Dr. Oetker griesmeel vinden (voor het bestrooien van de pizzasteen, is dit wel de juiste? Of poederen jullie de steen anders?
ps, foto's over mijn creaties en vorderingen volgen nog.

[Destralak]

Sa.Tan schreef op vrijdag 5 juni 2020 @ 12:27:
Mijn buitenoven met de Weber vorderd gestaag, vanmiddag maar eens een pizzaschep maken van rvs.
Maar wat ik mij afvraag; Hier in het dorp kan ik alleen maar Dr. Oetker griesmeel vinden (voor het bestrooien van de pizzasteen, is dit wel de juiste? Of poederen jullie de steen anders?
ps, foto's over mijn creaties en vorderingen volgen nog.

Ik gebruik hiervoor Semola Rimacinata, van Caputo. Volgens mij hebben ze DeCecco bij veel Albert Heijn's.

[ehtweak]

@Sa.Tan Als je griesmeel zoekt (en dan niet expliciet bedoeld voor griesmeelpudding ), vrijwel iedere 'buitenlandse' toko/slager/supermarkt of sommige 'gewone' supermarkten hebben altijd wel Soubry Griesmeel staan:



Kun je ook uitstekend zelf pasta deeg mee maken!

[ Voor 7% gewijzigd door ehtweak op 05-06-2020 12:40 ]

[Sa.Tan]

Tja, zoals ik al zei, woon in een klein dorpje.
Wordt weer een gevalletje bestellen op het net. Hier in de Jumbo, Aldie en Poiesz gevraagd en niet verkrijgbaar.
Ook met de pizzastenen (2x) steeds pech; staat er op voorraad, betalen en krijg bericht helaas mijnheer, zijn niet voorradig. Dus die heb ik ook nog steeds niet. Pff.

[robkrekel]

Sa.Tan schreef op vrijdag 5 juni 2020 @ 12:48:
Tja, zoals ik al zei, woon in een klein dorpje.
Wordt weer een gevalletje bestellen op het net. Hier in de Jumbo, Aldie en Poiesz gevraagd en niet verkrijgbaar.
Ook met de pizzastenen (2x) steeds pech; staat er op voorraad, betalen en krijg bericht helaas mijnheer, zijn niet voorradig. Dus die heb ik ook nog steeds niet. Pff.

Een klein (?) dorpje met 3 supermarkten? Das al snel 3 meer dan bij mij op dorp (1200 inwoners) hoor, de eerstvolgende zit 7 km verder.

Maar goed, ik ga zometeen ff naar de jumbo en ga "La Tua Farina Semola di Grano Duro 1kg" halen. Als ze die hebben in de winkel, anders wordt het toch gewoon bloem op de schep. Ofzo

[ehtweak]

Als je een Jumbo vestiging hebt; is het een kwestie van ff vragen en ze bestellen het voor je.
(dan hoef je niet zelf 1 pakkie griesmeel online te kopen, tenzij je natuurlijk veel meer in-1-keer koopt)

En in Dokkum is er vast wel een winkel die het wel verkoopt.

BTW: De Aldi verkoopt ook speltmeel en boekweit; is, door de wat grovere structuur, ook prima geschikt als anti-aanbak. Maar gewone ordinaire bloem (van 40 cent/kg) werkt natuurlijk ook.

[ Voor 26% gewijzigd door ehtweak op 05-06-2020 13:01 ]

[Sa.Tan]

Dank! Hier kan ik wat mee, ga er achteraan.

[Dr_Frickin_Evil]

ehtweak schreef op donderdag 4 juni 2020 @ 15:14:
[...]

Voorgesneden? Niet voorgescheurd?

---

[...]

Ik bedoel maar.
Sommigen hier schijnen een computergestuurd berekeningsmodel nodig te hebben om de vaste stof bestanddelen versus de H₂O verhouding te berekenen. E.e.a. afhankelijk van de heersende temperatuur, vochtigheid en dichtheid van de gebruikte meelsoort. En niet te vergeten de atmosferische druk c.q. hoogte waarop het deeg bereid wordt.

Tuurlijk zijn er basisverhoudingen; maar zoals met vrijwel alles bij koken & bakken, vooral ervaring, gevoel en liefde en aandacht voor het gerecht, maken of breken het eindresultaat! Daarom kun je altijd wat bijsturen.

Eetze en geniet ervan.

De pizza (of eender welk ander gerecht dan ook) smaakt ook bij de Italiaan nooit precies hetzelfde. Dat kan niet en dat is ook helemaal niet belangrijk. Het gaat er vooral om dat het lekker is.
En DAT maakt nou het verschil tussen uniforme fabriekszooi versus het zelf doen.

Ik zal maar niet vertellen hoe ik zelf pizza (of anderszins broodachtig) deeg maak:
x hoeveelheid bloem of meel afwegen en ongeveer x/2 lauw water.
+ wat gist + zout + iets van olie. (allemaal uit de losse pols)
En dan maar (laten doen door de kneedmachine) kneden en goed kijken en af en toe voelen of het deeg niet te nat of droog is. En indien nodig, bijsturen qua vocht/meel.
En dan de 1st rijs voor ongeveer zoveel uur. En hoeveel 'zoveel' is? Ach, dat hangt er ook weer van af. Van mijn geduld en de (on)mogelijkheden.
M.a.w: met geduld en aandacht lukt het ook!

Nou, ik moet zeggen dat ik mijn ingredienten wel allemaal nauwkeurig afweeg en ik probeer wel mijn proces zo goed mogelijk te reproduceren maar ik heb bijvoorbeeld wel gemerkt dat het voor mij echt niet perse bloem uit Napels hoeft te zijn (wel geprobeer d). We wonen praktisch naast een molen die bloem verkoopt. Buy local enzo

[ehtweak]

Guess what?

De zoektocht naar staafvormige, niet zo vochtige mozzarella kan beëindigd worden!
Ik zag vanochtend bij de Lidl; rechthoekige 'Pizza Mozzarella', staaf van 400 gram voor 1,99 euro.
Zowel scheur- als snijdbaar.

Ze hebben trouwens ook een prima Burrata.

[Boudewijn]

ehtweak schreef op zaterdag 6 juni 2020 @ 11:11:
Guess what?

De zoektocht naar staafvormige, niet zo vochtige mozzarella kan beëindigd worden!
Ik zag vanochtend bij de Lidl; rechthoekige 'Pizza Mozzarella', staaf van 400 gram voor 1,99 euro.
Zowel scheur- als snijdbaar.

Ze hebben trouwens ook een prima Burrata.

maar is die 5-euro-de-kilo mozzarella ook lekker?

[-ko-]

Geen idee, maar ik moet vanmiddag om boodschappen en wil het wel proberen.

[streamnl]

Normaal gooi ik alles in een broodbakmachine en laat hem het werk doen. Vanavond ga ik de laatste 2 bolletjes gebruiken die nu nog in de vriezer liggen. De volgende keer wil ik ze toch verser hebben en alles met de hand doen. Ik zal dan (denk ik) meer afhankelijk zijn van de PizzaApp want daarmee kan ik de porties beter bepalen.

Waarschijnlijk een hele domme vraag maar over die PizzaApp (ios)...Maar lees ik het zo goed?

Ik houd van een dunne korst, dus ik moet de Neapolitan tabblad hebben
Qua instellingen hoef ik niets aan te passen. Een gemm bolletje is 250 gram.
Ik begrijp salt, dat is een kwestie van smaak.
RT leavening is rijzen buiten de koelkast, vandaar dat er RT 20 graden achter staat.
Ik merk dat hij niet lager gaat dan 10 graden, dus ik "moet" hem buiten de koelkast laten rijzen.
Ik gebruik instant gist, dus IDY.

Daaronder staat dan het gewicht wat ik kan gebruiken.

Ik verwacht wat hierboven staat klopt, nu mijn vraagtekens

Hoe zit het met water? Wanneer (en waarom) pas ik dat aan?
En dan,
1) Alles in een kom gooien
2) goed mengen
3) ~ 5 a 6 minuten kneden (volgens masterclass deel 1)
4) 15 min laten rusten met een kom erover heen (kan je mooi je glas wijn bijvullen )
5) Opbollen
6) Dan de rijstijd aanhouden wat in de App staat.
7) daarna beleggen ect

[ehtweak]

Boudewijn schreef op zaterdag 6 juni 2020 @ 11:29:
[...]
maar is die 5-euro-de-kilo mozzarella ook lekker?

Tja; wat is 'lekker'?
Proef ik verschil met een door een kleinschalige Italiaanse kaasmaker uit de polder (Almere) die zelf van buffelmelk, mozzarella maakt? Ja; die heeft meer smaak. 'Caseificio Bianchini '
(te koop op o.a. de boerenmarkt op Stadslandgoed de Kemphaan in Almere.)
Maar die is ook veel duurder!

En verschil wil niet altijd zeggen dat iets beter/slechter is.

Heb ff een stukje geproefd van die Lidl Mozzarella en hij is vrij neutraal van smaak.
Wordt overigens hier gemaakt:
https://www.bmi-eg.com/produkte/kaese/mozzarella/
Net zo neutraal als vrijwel alle andere groothandels- en supermarkt mozzarella. (vrijwel altijd van koeienmelk gemaakt)

Dus voor een salade van goed gerijpte tomaten met verse basilicum, balsamico (zonder sulfaat en kleurstoffen) en een goede troebele olijfolie, zou ik idd een 'krachtige' mozzarella gebruiken.
En zo'n soort salade smaakt sowieso veel beter, op een zonovergoten mediterraan terrasje.

Maar voor op de pizza in de polder? Waar 'ie tussen allerlei andere ingrediënten ligt te bakken? Mwah, ik merk/proef dan eigenlijk geen verschil.

[ Voor 3% gewijzigd door ehtweak op 06-06-2020 14:03 ]

[Dr_Frickin_Evil]

Proeven doe je het zeker maar ik vind dat niet het verschil maken, dus ik pak ook meestal goedkope mozza

[Boudewijn]

Dr_Frickin_Evil schreef op zaterdag 6 juni 2020 @ 17:57:
Proeven doe je het zeker maar ik vind dat niet het verschil maken, dus ik pak ook meestal goedkope mozza

Koud proef je het veel meer dan op een hete pizza met 5 andere ingrediënten. Vraag me wel af of in mozzarella ook plantaardig vet wordt gebruikt ipv dierlijk vet, zoals bij analoogkaas het geval is. Verwacht van wel voor die prijs.

Het kan dan overigens nog steeds een lekkere pizza opleveren eh

[ehtweak]

Boudewijn schreef op zaterdag 6 juni 2020 @ 22:13:
[...]

Vraag me wel af of in mozzarella ook plantaardig vet wordt gebruikt ipv dierlijk vet, zoals bij analoogkaas het geval is. Verwacht van wel voor die prijs.

Waarom verwacht je dat?
"die prijs" Omdat het zo goedkoop lijkt? Weet je wel hoe weinig boeren voor hun melk krijgen?
Ze mogen blij zijn als ze 30cent/kg melk krijgen van de melkverwerkende fabrieken.

Actueel:
https://www.lwk-rlp.de/de...aktuelles-zum-milchmarkt/
...von nur noch 27,0 ct/kg Milch...

Heb trouwens ff het etiket gecheckt van die mozzarella van de Lidl:
gepasteuriseerde melk, zout, citroenzuur, microbieel stremsel.
M.a.w. niks bijzonders en heel normaal voor kaasbereiding.

Heb je wel eens gekeken bij de Sligro of Makro hoe goedkoop zachte kazen zijn, als je ze in het groot inkoopt?
Je verwacht toch ook niet dat ze b.v. voor minder dan 10 euro een kilo brie kunnen verkopen?
Ik bedoel maar...

Normaliter heb je ruwweg zo'n tien liter melk nodig om een kilo (harde) kaas te produceren. Voor mozzarella heb je slechts zo'n vijf liter melk nodig per kilo mozzarella, M.a.w. de grondstoffen zijn redelijk goedkoop.

Het kan dan overigens nog steeds een lekkere pizza opleveren eh

Analoog kaas smelt gewoon totaal anders en is echt ranzig als je het proeft.
Wikipedia: Analoogkaas

[ Voor 13% gewijzigd door ehtweak op 06-06-2020 23:01 ]

[Boudewijn]

ehtweak schreef op zaterdag 6 juni 2020 @ 22:55:
[...]

Waarom verwacht je dat?
"die prijs" Omdat het zo goedkoop lijkt? Weet je wel hoe weinig boeren voor hun melk krijgen?
Ze mogen blij zijn als ze 30cent/kg melk krijgen van de melkverwerkende fabrieken.

Dat is vrij royaal ja. Ik de ouders/familie van mijn vriendin zijn allemaal veehouder, groot deel melkvee. Dus ik denk dat ik wel een beetje weet hoe het zit.

Normaliter heb je ruwweg zo'n tien liter melk nodig om een kilo (harde) kaas te produceren. Voor mozzarella heb je slechts zo'n vijf liter melk nodig per kilo mozzarella, M.a.w. de grondstoffen zijn redelijk goedkoop.

Ok dat de verhouding melk-in versus kaas-uit bij mozzarella zoveel beter is wist ik niet. Op zich ook logisch gezien het een kleddernatte kaas is. Inderdaad lijkt me daar zo op het oog niets geks in te zitten, mijn aanname was voorbarig.

Analoog kaas smelt gewoon totaal anders en is echt ranzig als je het proeft.
Wikipedia: Analoogkaas

I know. Tis niet mijn favoriete ingredient, maar massa's mensen eten het braaf .

[robkrekel]

Afgelopen vrijdag mijn eerste pizza's met eigen deeg gemaakt. Donderdag 4 bollen gemaakt en in de koelkast, 2 bovenop en 2 onderop. De kleine temperatuurverschillen in de koelkast tussen boven en onder gaven een enorm verschil in rijs, de bovenste waren veel groter geworden. Deze waren ook een stuk elastischer dan die beneden in de koelkast stonden.

Wel een foutje gemaakt waardoor mijn hitteschild gebroken is. Na het her en der lezen dat je je pizza zo hoog mogelijk in de kamado wil hebben bedacht dat ik mijn rooster omhoog zou kunnen halen met gebakken straatstenen. Deze kunnen blijkbaar de temperatuur van 300+ niet aan en zijn gebarsten, waardoor het rooster naar beneden kwam, en het hitteschild de plotselinge kracht niet aan kon en gebroken is

Maar goed, dat doe ik dus niet nog een keer

Was wel blij met mijn pizzaschep, zonder had het inderdaad een raar gedoe geworden

Resultaat:

Prima temperatuur!

De tweede na een testexemplaar met alleen tomatensaus en ham. Deze is van het overrezen deeg

De derde, van het betere deeg. Bleef mooi op formaat

En de vierde, voor de pizzabakkert zelf, met alle leftovers er op geknald. Erg lekker! Al met al niet ontevreden, en weer wat geleerd. Van de week nog maar eens alleen deeg maken, en het vormen van de bodem oefenen.

[Boudewijn]

Wat me opvalt is dat telkens een van je deegranden totaal niet gebruineerd is. Kennelijk toch verschillende temperaturen in een verder ronde bbq? (Mogelijk die kant naar de opening?).

Volgende keer zou ik ze toch ff wat draaien maar verder heel aardig!

[robkrekel]

Ik denk dat dat komt omdat het hitteschil gebroken was, en het rooster en pizzasteen dus niet recht meer in de kamado lagen, maar in een hoek van 30 graden oid

[Boudewijn]

Ah ja dat kan natuurlijk ook. Je zou ook de saus iets meer naar de rand kunnen smeren volgende keer, dan krijg je iets minder korst. Verder heel netjes voor een eerste keer!

[robkrekel]

Tnx, ja saus ga ik volgende keer ff verder uitsmeren

[KipCurreh]

Ik vroeg me af waar de pizza-bakkende Tweaker zijn Ooni Koda (16) of dergelijke ovens op zetten ?

Ben namelijk wel van plan om een Koda (16 of gewoon, ben ik nog niet uit) aan te schaffen, maar de hoogte van ongeveer 30 cm lijkt mij nogal laag om praktisch te zijn..
Aangezien die dingen toch ruim 0,5 op 0,5m meten, vroeg ik me af waar je die dingen zoal op kunt zetten? wordt de oven langs de buitenkant ook niet redelijk warm?

Had eerst even het idee van een oven zelf te bouwen, maar een Koda lijkt me perfect om ook nog eens makkelijk te kunnen transporteren etc. Anders sta je toch meteen met een stenen monster van ettelijke 100en kg's in de tuin

[ik222]

KipCurreh schreef op maandag 8 juni 2020 @ 15:22:
Ik vroeg me af waar de pizza-bakkende Tweaker zijn Ooni Koda (16) of dergelijke ovens op zetten ?

Ben namelijk wel van plan om een Koda (16 of gewoon, ben ik nog niet uit) aan te schaffen, maar de hoogte van ongeveer 30 cm lijkt mij nogal laag om praktisch te zijn..
Aangezien die dingen toch ruim 0,5 op 0,5m meten, vroeg ik me af waar je die dingen zoal op kunt zetten? wordt de oven langs de buitenkant ook niet redelijk warm?

Had eerst even het idee van een oven zelf te bouwen, maar een Koda lijkt me perfect om ook nog eens makkelijk te kunnen transporteren etc. Anders sta je toch meteen met een stenen monster van ettelijke 100en kg's in de tuin

Ik heb een kar laten maken van cortenstaal waar de Ooni Pro op staat, die is aan de achterkant open en daar staan dan de gasflessen ook meteen netjes in ui het zicht.

Beste foto die ik er van heb:

[ Voor 6% gewijzigd door ik222 op 09-06-2020 08:28 ]

[defusion]

Ik heb er geen, maar mij lijkt iets met een houten blad prima.
We hebben bijv. deze op het balkon: https://www.ikea.com/nl/n...bruin-gelazuurd-50444981/
Zetten we o.a. de frituurpan op.

Denk dat dat al prima zou zijn als het goedkoop moet. Maar voor €50-100 kun je ook vast iets stabielers krijgen.