Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Boudewijn]

berndw schreef op maandag 31 december 2018 @ 11:08:
[...]


De UUNI3 kan alleen op pellets branden. De Pro heeft zowel een gas-aansluiting en een pelletbrander. Ook kan je er gewoon een houtvuur in maken zoals een echte houtoven.

voor de UUNI3 is trouwens sinds kort ook een gasbrander beschikbaar. Wel €70 euro extra. Heb er wel over getwijfeld, bijna gekocht met black friday korting. Toch maar niet gedaan.

Ja ik ga dus waarschijnlijk over paar maanden de 3 kopen met gasaansluiting. Voor met zijn tweetjes is dat prima genoeg.


Net nog even wat losse pizza's op. Peer-gorgonzola blijft favoriet. Ipv walnoot had ik er nu wat ontbijtspek op gemikt. Was toch over. Lekkâh.

[grote_oever]

Vandaag voor het eerste een bolletjes deeg uit de driepvries gehaald. Bolletje even een paar uur uit diepvries gehad, maar ik kan in dienst genomen worden bij 3M. Ik heb het meeste plakkige deeg ooit uitgevonden. Niet van de handen af te halen. Terwijl het goed de diepvries inging.

[Zeeuw]

Verwijderd schreef op vrijdag 4 januari 2019 @ 18:01:
Roccbox binnen, gasfles binnen. Ik kan gaan beginnen met pizza bakken.
Aanrader voor deze oven? Gewoon dat filmpje van de pizzabijbel meneer volgen? Of het pdfje uit de op?

De eerste uitdaging wordt gewoon een goede deegbol krijgen en die goed stretchen. Saus en beleg heb ik de skills wel voor.

Koop een 50mbar gasdrukregelaar. Sneller warm en hogere temperaturen. Zodra de pizza erin gaat de vlam laag (dan heb je ongeveer 30mbar niveau). Pizza eruit, vlam vol en dan bij de volgende pizza weer herhalen.

Voor ongeveer 7 bollen a 220 gram (ideaal voor de Roccbox imho):
1000 gram 00 meel (100%)
530 gram water (53%)
20 gram zout (2%)
20 gram olijfolie (2%)
5 gram gedroogde gist (0,5%)
Percentages ten opzichte van het gewicht van het meel.

Zout in het water oplossen. Beetje bij beetje meel erdoorheen mengen. Halverwege het mengen gist toevoegen. Goed kneden.
Als het deeg wat stugger begint te worden beetje bij beetje de olie toevoegen. Minuut of 10/15 kneden. Ik probeer altijd na een tijdje kneden de hele bol op spanning te zetten. Als het oppervlak niet scheurt, post-it plakkerig en redelijk glad is, ben je klaar.

Twee uur op kamertemperatuur laten rijzen onder een vochtige doek, of afgesloten bak. Eventueel de bovenkant wat insmeren met olijfolie tegen uitdrogen.

Daarna bollen van 220gram maken. Mooi formaat voor de Roccbox. Die in een afgesloten bak in de koelkast zetten, minimaal 1 nacht.
5u voor het bakken uit de koeling halen zodat ze op kamertemperatuur (buiten direct zonlicht, niet bij de verwarming) kunnen komen en nog wat rijzen.

Heb op kerstavond het Napolitaanse recept gebruikt (1700 gram meel/1000gram water). Veel natter deeg maar kreeg het in de Roccbox niet gaar. Taaie platte pizza's.
Paar dagen later het recept uit de Pizzabijbel zoals hierboven beschreven en toen perfecte luchtige pizza's gebakken.

grote_oever schreef op vrijdag 4 januari 2019 @ 21:40:
Vandaag voor het eerste een bolletjes deeg uit de driepvries gehaald. Bolletje even een paar uur uit diepvries gehad, maar ik kan in dienst genomen worden bij 3M. Ik heb het meeste plakkige deeg ooit uitgevonden. Niet van de handen af te halen. Terwijl het goed de diepvries inging.

Je meel niet sterk genoeg om het water vast te houden?

[ Voor 10% gewijzigd door Zeeuw op 05-01-2019 00:13 ]

[grote_oever]

Zeeuw schreef op zaterdag 5 januari 2019 @ 00:12:
[...]


[...]


Je meel niet sterk genoeg om het water vast te houden?

Geen idee, gewoon 00-type bloem van AH.

[Verwijderd]

@Zeeuw ik heb juist een gasfles met klikaansluiting gehaald zodat ik gebruik kan maken van de bijgeleverde 37 mbar regelaar. Het recept halveer ik de eerste keer, 7 pizza's is me wat veel. Aan de slag!

[Yucon]

grote_oever schreef op vrijdag 4 januari 2019 @ 21:40:
Vandaag voor het eerste een bolletjes deeg uit de driepvries gehaald. Bolletje even een paar uur uit diepvries gehad, maar ik kan in dienst genomen worden bij 3M. Ik heb het meeste plakkige deeg ooit uitgevonden. Niet van de handen af te halen. Terwijl het goed de diepvries inging.

En, hangt het nog steeds aan het plafond?

Eigenlijk is het vreemd. Plakkerig = nat, en je zou verwachten dat het in de diepvries juist eerder wat uitdroogt.

[Zeeuw]

grote_oever schreef op zaterdag 5 januari 2019 @ 00:27:
[...]

Geen idee, gewoon 00-type bloem van AH.

[Afbeelding]

Geen idee hoe sterk deze bloem is. Italiëplein heeft een artikel geschreven over de W-waarde van bloem.

Bloem met een hoge W-waarde wordt ook aanbevolen voor deeg dat je in de koelkast wilt laten rijpen. Ik kan me voorstellen dat je die bloem ook wil hebben als je de bollen wil invriezen.
Even hardop denken: Deeg met lage W-waarde invriezen. Water bevriest en zet uit, bloem kan de watermoleculen niet vasthouden, moleculen komen naast elkaar te liggen en tijdens ontdooien zakt alles uit waardoor het deeg plakkerig wordt. Misschien weer opnieuw kneden en laten rijzen?

Zo ziet mijn deeg eruit na het kneden als het klaar is om te laten rijzen. Soms is de textuur nog iets grover, wordt een mooie gladde bol tijdens het rijzen. (Bron foto: Thekitchn)

[BushMule]

grote_oever schreef op zaterdag 5 januari 2019 @ 00:27:
[...]

Geen idee, gewoon 00-type bloem van AH.

[Afbeelding]

Zout nu wel op orde?

[grote_oever]

BushMule schreef op zaterdag 5 januari 2019 @ 20:33:
[...]


Zout nu wel op orde?

Haha, je gaat prima hoor. Moet eerlijk zeggen dat ik nog weinig gemerkt heb van de zout. Maar doe er nu meer in zoals beschreven. Heb nu vaak na pizza eten wel veel dorst.

Maar is het zo simpel dan en doe ik iets fout? Dus in diepvries en paar uur voor bakken eruit halen?

[defusion]

Heb laatst ook even geprobeerd met deeg uit de diepvries, en het werkte opzich wel, maar het was zeker minder goed hanteerbaar dan vers.

Klein beetje opnieuw opgebold, maar je wilt het niet teveel bewerken want dan duw je de lucht eruit.
Misschien iets meer semola gebruikt bij het op uitrekken. Dat was het wel.

Meel met een W-waarde van 300-320 (Caputo, rode verpakking)

Maar ik denk niet dat ik het snel nog eens doe. Het moet toch een paar uur op temperatuur komen, en in dezelfde tijd heb je een 'snel' pizzadeeg gemaakt. Of dat nu vanwege het rijzen is of vanwege het op temperatuur komen... Of je moet echt geen tijd hebben voor die initiele 10min werk.


In other news, mijn laatste succes:

In 4min met pizzasteel + oven op grillstand (maximaal vermogen)
Dit keer leek het ook echt op een pizza, vergt toch wat oefening om het mooi rond te krijgen.

[ Voor 17% gewijzigd door defusion op 05-01-2019 22:47 ]

[berndw]

Ik ben meestal best tevreden met mijn deeg, maar zo zijdezacht en toch sterk zoals ik vaak op YouTube zie, krijg ik het niet. Neem het begin van dit filmpje als voorbeeld: YouTube: Pizza em forno a lenha.

Hij kan er mee gooien en smijten, trekken, draaien en er is geen scheurtje te bekennen en blijft mooi rond. Ik blijf me erover verbazen.

Lukt het jullie wel om zo'n mooi sterk/flexibel deeg te kneden?

[Zeeuw]

berndw schreef op zondag 6 januari 2019 @ 09:08:
Ik ben meestal best tevreden met mijn deeg, maar zo zijdezacht en toch sterk zoals ik vaak op YouTube zie, krijg ik het niet. Neem het begin van dit filmpje als voorbeeld: YouTube: Pizza em forno a lenha.

Hij kan er mee gooien en smijten, trekken, draaien en er is geen scheurtje te bekennen en blijft mooi rond. Ik blijf me erover verbazen.

Lukt het jullie wel om zo'n mooi sterk/flexibel deeg te kneden?

Dit lijkt me een Braziliaanse pizza. Dat is meer een brood (Amerikaanse pizza) en na een halve zit je vol. Die kaas heet Catupiry en is een soort dikke smeerkaas.

Ik kan mijn deeg best goed stretchen voordat het scheurt maar als ik er zo mee smijt zoals op het filmpje heb ik een ovale pizza met aan beide kanten een bonk deeg.

[berndw]

Ok, bedankt voor je reactie. Zo ver had ik eerlijk gezegd niet gekeken.
Ik ga gewoon lekker door met proberen dan. Misschien de deegballen iets groter maken zodat ik iets meer speling heb voordat hij te dun wordt.

[ Voor 50% gewijzigd door berndw op 06-01-2019 21:15 ]

[Verwijderd]

Ik heb mijn Roccbox binnen, alleen kom ik er even niet uit welke gasfles ik moet hebben. Ik heb nog nooit met gas gewerkt, altijd kolen

Aan de roccbox zit een push-on regulator, alleen zijn de meeste gasflessen die ik tegenkom met een soort schroefdraad uitgerust.

Welke gasfles zou geschikt zijn voor een Roccbox aansluiting?

[TheJVH]

Verwijderd schreef op dinsdag 8 januari 2019 @ 08:53:
Ik heb mijn Roccbox binnen, alleen kom ik er even niet uit welke gasfles ik moet hebben. Ik heb nog nooit met gas gewerkt, altijd kolen

Aan de roccbox zit een push-on regulator, alleen zijn de meeste gasflessen die ik tegenkom met een soort schroefdraad uitgerust.

Welke gasfles zou geschikt zijn voor een Roccbox aansluiting?

Ik heb een simpele rijngas fles gehaald bij een lokaal benzinestation, samen met een andere drukregelaar. Die drukregelaar is gewoon 30 mbar, maar werkt prima. Kwestie van slang doorsnijden bij de originele drukregelaar, en de nieuwe drukregelaar erop zetten met zo'n metalen klembandje.

https://www.anwb.nl/kampe...asfles-vergelijkingstabel

En dan gewoon zo'n universele DIN fles van 5kg .

[ Voor 9% gewijzigd door TheJVH op 08-01-2019 09:52 ]

[koelkast]

Zo. Omdat ik weinig buitenruimte heb, heb ik (nog) geen houtoven of gasapparaat. Maar... , heb na een aantal jaren mijn Bestron elektrische steenoven weggegeven. In plaats daarvan staat er nu een G3 Ferrari. Wow, dat is wel even een verschil! Had het niet gedacht. De steen is veel dikker, er is meer vermogen en de thermostaat gaat net ff hoger. We moeten er nu flink tegen eten met 2 gezinnen, in plaats van steeds maar wachten tot de steen weer heet genoeg is. De pizza's zijn nu in 3 minuten klaar ipv 8 minuten!

[Christiano007]

TheJVH schreef op dinsdag 8 januari 2019 @ 09:50:
[...]


Ik heb een simpele rijngas fles gehaald bij een lokaal benzinestation, samen met een andere drukregelaar. Die drukregelaar is gewoon 30 mbar, maar werkt prima. Kwestie van slang doorsnijden bij de originele drukregelaar, en de nieuwe drukregelaar erop zetten met zo'n metalen klembandje.

https://www.anwb.nl/kampe...asfles-vergelijkingstabel

En dan gewoon zo'n universele DIN fles van 5kg .

Hoe lang doe je met een 5 kg fles?

Wel groot voor in huis

[TheJVH]

Christiano007 schreef op dinsdag 8 januari 2019 @ 10:30:
[...]


Hoe lang doe je met een 5 kg fles?

Wel groot voor in huis

Geen idee, ik zit nog steeds op m'n eerste fles die ik deze zomer heb gekocht. Nu heb ik de roccbox nog niet heel lang gebruikt, maar ik las ergens dat je er wel 20 uur mee kan doen. Bij mij staat hij in de garage dus redelijk uit de weg.

[barber]

Christiano007 schreef op dinsdag 8 januari 2019 @ 10:30:
[...]


Hoe lang doe je met een 5 kg fles?

Om mezelf even te quoten

barber schreef op maandag 10 september 2018 @ 18:09:
Ik heb de laatste paar keer gekeken hoeveel gas ik met de RoccBox (en een 30mbar drukregelaar) verbruik.

Ongeveer 0,5kg per pizza sessie van ongeveer 60 a 75 minuten.
Ik gebruik Primagaz (€32,25 voor 9,5kg vulling), dus dat is ongeveer €1,70 aan gas voor een pizzasessie.

Dat is op temperatuur laten komen en dan 6 tot 8 pizza's bakken, waarbij ik er iedere keer 2 bak, aan tafel ga zitten en met de rest de pizza's eet en dan de volgende 2 bak. Tussen het bakken van de pizza's laat ik de brander aan.

[Verwijderd]

Verwijderd schreef op dinsdag 8 januari 2019 @ 08:53:
Ik heb mijn Roccbox binnen, alleen kom ik er even niet uit welke gasfles ik moet hebben. Ik heb nog nooit met gas gewerkt, altijd kolen

Aan de roccbox zit een push-on regulator, alleen zijn de meeste gasflessen die ik tegenkom met een soort schroefdraad uitgerust.

Welke gasfles zou geschikt zijn voor een Roccbox aansluiting?

Je hebt hier gewoon een zoek functie he. Koop de Calypso, werkt prima.

[TheJVH]

Dan moet je wel een plek hebben die makkelijk bereikbaar is (en open is als je niet werkt) om die fles te halen. Om die reden heb ik zelf gewoon iets gehaald wat vrijwel overal te krijgen is (ook als je een keer terug moet omdat je fles leeg is als je net je pizza erin wilt gooien).

[Verwijderd]

Verwijderd schreef op dinsdag 8 januari 2019 @ 18:35:
[...]

Je hebt hier gewoon een zoek functie he.

Het spijt me ten zeerste.

Anyway:

Zo'n gasfles kun je toch ook gewoon buiten bewaren? In een tuinkist ofzo, zodat hij iig uit de regen staat.
Propaan kan zo'n -40 weerstaan dus bevriezen zal het niet.

Het lijkt me minder veilig om zo'n ding binnen te hebben staan.

[defusion]

Persoonlijk zou ik direct zonlicht wel vermijden, vooral tijdens de zomerhitte. Maar bij de lokale handelaar staan ze ook half buiten (in een kooi met dak). Denk dus dat ze wel wat kunnen hebben.

[Verwijderd]

Heb even bij Antargaz gekeken, daar hebben ze nu een redelijk compacte 5kg fles genaamd Cocoon met Snelkoppeling van 27 mm. Daar past de roccbox gewoon op.

Die ga ik maar bestellen denk ik

[ehtweak]

Ik kreeg nog wat nadere info over de staalsamenstelling van de Pizza Steel plaat.
Volgens Italiëplein/de Deens leverancier is het:

S235JR / St240
Dit is de Europese benaming voor het "milde staal" dat de Deense producent gebruikt. De steel is voedselveilig zo lang er maar geen roest op komt.

Om die reden geeft de producent het advies om de steel in de olie te zetten en te onderhouden volgens de instructies

S235JR info:
https://www.azom.com/article.aspx?ArticleID=6022

[Harmvdw]

ehtweak schreef op woensdag 9 januari 2019 @ 15:09:
Ik kreeg nog wat nadere info over de staalsamenstelling van de Pizza Steel plaat.
Volgens Italiëplein/de Deens leverancier is het:

S235JR / St240
Dit is de Europese benaming voor het "milde staal" dat de Deense producent gebruikt. De steel is voedselveilig zo lang er maar geen roest op komt.

Om die reden geeft de producent het advies om de steel in de olie te zetten en te onderhouden volgens de instructies

S235JR info:
https://www.azom.com/article.aspx?ArticleID=6022

S235 is gewoon staal, dus dat is wel handig om te weten.

Ik zal van de week eens wat snijden

[ehtweak]

Harmvdw schreef op woensdag 9 januari 2019 @ 15:13:
[...]
Ik zal van de week eens wat snijden

Ook met mooie afgeronde hoeken, zonder bramen? (6mm dik)

Enne, wel met logo hè!

[barber]

Verwijderd schreef op woensdag 9 januari 2019 @ 08:37:
[...]

Het spijt me ten zeerste.

Anyway:

Zo'n gasfles kun je toch ook gewoon buiten bewaren? In een tuinkist ofzo, zodat hij iig uit de regen staat.
Propaan kan zo'n -40 weerstaan dus bevriezen zal het niet.

Het lijkt me minder veilig om zo'n ding binnen te hebben staan.

Ik heb flessen van PrimaGaz de laatste 2 jaar. Die kan ik hier gewoon bij de Karwei omruilen voor een volle en is 7 dagen in de week open en ook in de avonden. Daar heb ik ze op uitgezocht, omdat ze altijd leeg zijn op momenten dat het niet uitkomt ;-)

En bij mij staan ze 24/7 buiten in de tuin, wel half in de schaduw. Bij de karwei staan ze overigens ook gewoon buiten zonder afdak in de zon en regen.

[loewie1984]

defusion schreef op zaterdag 5 januari 2019 @ 22:30:
[Afbeelding]
In 4min met pizzasteel + oven op grillstand (maximaal vermogen)

Mooi resultaat, krijg er meteen trek van. Jouw oven gaat warmer dan 250 celsius of op 250 gebakken?

[ Voor 6% gewijzigd door loewie1984 op 09-01-2019 17:21 ]

[defusion]

loewie1984 schreef op woensdag 9 januari 2019 @ 17:21:
[...]


Mooi resultaat, krijg er meteen trek van. Jouw oven gaat warmer dan 250 celsius of op 250 gebakken?

Zie ook een paar posts terug: defusion in "Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2"

Draaiknop laat 250 als hoogste cijfer zien, maar draait vervolgens nog wat verder. Nooit gechecked met temperatuursensor, maar mijn schatting gelet op hoe ver ik nog door kan draaien (en als het lineair is); ca. 290 graden.

[Tomino]

Gisteravond pizzadeeg gemaakt volgens de PDF. Vanochtend vastgesteld dat het deeg niet gerezen is. Kan dit komen omdat ik een zakje gist gebruikt heb uit 2017? Drie bollen in de koelkast en eentje buiten de koelkast, allemaal zo dood als een pier.

Deeg weggooien..?

[koku]

Tomino schreef op donderdag 10 januari 2019 @ 08:09:
Gisteravond pizzadeeg gemaakt volgens de PDF. Vanochtend vastgesteld dat het deeg niet gerezen is. Kan dit komen omdat ik een zakje gist gebruikt heb uit 2017? Drie bollen in de koelkast en eentje buiten de koelkast, allemaal zo dood als een pier.

Deeg weggooien..?

Als de gist goed en droog is bewaard, zou het toch wel iets moeten doen. Maar nieuwe kopen lijkt me wel handig...
Hoeveel gram gist heb je gebruikt? En hoeveel gram bloem? Verder altijd ervoor zorgen dat het zout niet in direct contact komt met de gist.

[Garyu]

Tomino schreef op donderdag 10 januari 2019 @ 08:09:
Gisteravond pizzadeeg gemaakt volgens de PDF. Vanochtend vastgesteld dat het deeg niet gerezen is. Kan dit komen omdat ik een zakje gist gebruikt heb uit 2017? Drie bollen in de koelkast en eentje buiten de koelkast, allemaal zo dood als een pier.

Deeg weggooien..?

Had een paar weken terug precies hetzelfde, voor de eerste keer in j-a-aren brood en pizza bakken. Waarschijnlijk inderdaad oud gist. Met veel pijn en moeite toch nog een deeg van weten te fabriceren (ongeveer de koelkast-rijstijd genomen maar dan gewoon in de oven bij 30 graden), maar echt lekker is het ook niet meer geworden. Ik zou het gewoon wegdoen en nieuw gist kopen.

[Tomino]

koku schreef op donderdag 10 januari 2019 @ 09:28:
[...]


Als de gist goed en droog is bewaard, zou het toch wel iets moeten doen. Maar nieuwe kopen lijkt me wel handig...
Hoeveel gram gist heb je gebruikt? En hoeveel gram bloem? Verder altijd ervoor zorgen dat het zout niet in direct contact komt met de gist.

Ik heb het recept gebruikt uit de startpost, pagina 2. Bij 1 deegbol heb ik er een beetje honing doorheen gekneed vannochtend. Vanavond bekijken of toch iets geactiveerd heeft..

Als dat niks doet, of crackers (sta open voor andere suggesties ) of prullenbak!

[ Voor 6% gewijzigd door Tomino op 10-01-2019 09:57 ]

[koku]

Vreemd, met die hoeveelheid gist zou je toch iets moeten zien. Anders inderdaad maar nieuwe gist kopen.

[Boudewijn]

Tomino schreef op donderdag 10 januari 2019 @ 09:56:
[...]

Ik heb het recept gebruikt uit de startpost, pagina 2. Bij 1 deegbol heb ik er een beetje honing doorheen gekneed vannochtend. Vanavond bekijken of toch iets geactiveerd heeft..

Als dat niks doet, of crackers (sta open voor andere suggesties ) of prullenbak!

Als dat niets doet (waarom overigens honing?) Zou ik er wat nieuwe gist doorheen kneden en kijken wat gebeurt.

Met gist met een tht tot 2017 kan het goed gaan maar echt verbaasd ben ik niet dat dit niet lukt.

[Verwijderd1]

Hier een Detroit-style pizza gemaakt geïnspireerd door het recept van Food Wishes:

'Verse' mozzarella en jong belegen Goudse kaas ter vervanging van de Amerikaanse kazen en als topping chorizo blokjes gebruikt. Simpele tomatensaus gemaakt van een paar verse tomaten, tomatenpuree, olijfolie, knoflook en wat droge aromatics (chilipoeder, knoflookpoeder en oregano).

Smaakte erg goed, zeker voor een eerste pizza.

Voor en na foto's (hier in hogere res):





Deeg heeft anderhalf uur gerezen zoals in het filmpje gezegd werd. Nu ik hier lees dat sommigen het 4-6 uur laten rijzen had dit misschien ook nog wat langer gemogen?

[defusion]

Ligt er ook aan hoeveel gist je gebruikt.
Ik doe 0.5% (bakkersformule) en dan minimaal 24 uur in koelkast en nog een paar uur (2-4) op kamertemperatuur (of alternatief 8-12 uur alleen op kamertemperatuur).

Moet het in een paar uur klaar, dan doe ik 1% gist. Kun je best wat mee spelen.

Verder is de optimale rijstijd afhankelijk van het soort meel. Op basis daarvan kun je bepalen hoeveel gist je het beste kunt gebruiken.

[Verwijderd1]

defusion schreef op vrijdag 11 januari 2019 @ 22:56:
Ligt er ook aan hoeveel gist je gebruikt.
Ik doe 0.5% (bakkersformule) en dan 24 uur in koelkast en nog een paar uur (2-4) op kamertemperatuur (of alternatief 8-12 uur alleen op kamertemperatuur).

Moet het in een paar uur klaar, dan doe ik 1% gist. Kun je best wat mee spelen.

Verder is de optimale rijstijd afhankelijk van het soort meel. Op basis daarvan kun je bepalen hoeveel gist je het beste kunt gebruiken.

Heb inderdaad wel veel gist gebruikt, 7 gram droog gist (recept was niet helemaal duidelijk, een van de comments had het over 10-15 gram en daar heb ik ongeveer de helft van genomen). Volgens de verpakking is dat goed voor 500 gram meel, ik heb ongeveer 200 gram tarwebloem gebruikt.

Als het voor de smaak verder niet uitmaakt maakt de rijstijd me ook niet zoveel uit. Wel handig om eventueel meerdere bollen te maken en een aantal in de koelkast op voorhand te houden en een aantal bijna meteen gebruiken.

[defusion]

7 gram op 200 is dus zo'n 3,5%. Dat rijst wel ja.

Wat betreft rijstijd vs rijpen: https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-laten-rijzen-en-rijpen/

En voor de optimale rijstijd (bij 'kamertemperatuur'): https://www.italieplein.n...de-en-w-waarde-van-bloem/

Sowieso zijn alle blogs van italieplein wel de moeite waard.

Verder zijn er niet echt harde regels voor, beetje experimenteren mag best. Maar langere rijstijd is meestal wel goed voor de smaak.

[apNia]

poink!

[Tomino]

Tomino schreef op donderdag 10 januari 2019 @ 09:56:
[...]

Ik heb het recept gebruikt uit de startpost, pagina 2. Bij 1 deegbol heb ik er een beetje honing doorheen gekneed vannochtend. Vanavond bekijken of toch iets geactiveerd heeft..

Als dat niks doet, of crackers (sta open voor andere suggesties ) of prullenbak!

Uiteindelijk toch weggegooid. Vandaag een nieuwe batch gemaakt die nu buiten de koelkast staat te rijzen. Zal wel goed komen vanavond.

apNia schreef op maandag 14 januari 2019 @ 12:34:
poink!

[Afbeelding]
[Afbeelding]
[Afbeelding]
[Afbeelding]

Ziet er goed uit, mooie bollen! Welk recept?

[apNia]

Tomino schreef op maandag 14 januari 2019 @ 13:29:
[...]


Ziet er goed uit, mooie bollen! Welk recept?

Napolitaans 60% uit dit boek: https://www.amazon.com/Ma...de-Focaccia/dp/0399579222

Feit dat het wel mooi werd was vooral te danken aan het bloem wat ik had meegenomen uit Amerika. 00 bloem is te fijn en pakt steeds een beetje kut uit in hoeveel water het absorbeert, dus ik doek een soortgelijk deeg wat hoog is in eiwitten en dezelfde hoeveelheid water opslorpt.

Jullie nog aanraders over Nederlands bloem?

[dizzytal]

apNia schreef op maandag 14 januari 2019 @ 14:00:
[...]
Jullie nog aanraders over Nederlands bloem?

Deze van de AH: https://www.ah.nl/product...rina-bloem-voor-pizzadeeg
of
Molino Caputo Tipo 00 rood of blauw via bijv. shop.italieplein.nl/product/pizzabloem-tipo-00-molino-caputo-1kg/

(ja, inderdaad geen Nederlands bloem, maar gewoon in NL te koop, dus waarom zou je moeilijk doen..?)

Ik zag gisteren wel een youtube filmpje van Fidel Montoya die van verschillende soorten bloem een deeg maakte wat (volgens) hem '00' benaderde, de vraag is natuurlijk ... waarom zou je..?

edit:
vraag was Nederlands bloem, even toevoeging hier op

[ Voor 32% gewijzigd door dizzytal op 14-01-2019 14:20 ]

[apNia]

dizzytal schreef op maandag 14 januari 2019 @ 14:08:
[...]


Deze van de AH: https://www.ah.nl/product...rina-bloem-voor-pizzadeeg
of
Molino Caputo Tipo 00 rood of blauw via bijv. shop.italieplein.nl/product/pizzabloem-tipo-00-molino-caputo-1kg/

(ja, inderdaad geen Nederlands bloem, maar gewoon in NL te koop, dus waarom zou je moeilijk doen..?)

Ik zag gisteren wel een youtube filmpje van Fidel Montoya die van verschillende soorten bloem een deeg maakte wat (volgens) hem '00' benaderde, de vraag is natuurlijk ... waarom zou je..?

edit:
vraag was Nederlands bloem, even toevoeging hier op

Oh ik bedoelde gewoon wat er hier verkrijgbaar is. 00 is echter vrij fijn, dus mijn deeg is altijd vrij nat, mogelijk moet ik nog minder dan 60% water doen bij m'n deeg. Ben echter bang met nog minder vocht dat m'n deeg niet mooi luchtig wordt in de oven.
Deze post over 00 in thuis ovens heeft me een beetje aan het twijfelen gebracht hierover.

[Boudewijn]

Ik haal gewoon de 5 stagioni type 00 bloem bij de Hanos.
https://shop.italieplein....5-stagioni-bloem-type-00/

Deze maar dan 50 cent goedkoper . Dat pizzabloem van de appie heb ik nog niet bij mijn lokale Appie gezien , maar ook niet echt naar gezocht (ik heb 15 kilo van die 5 stagioni op voorraad gok ik zo ).

De Uuni3 moet er binnenkort maar komen, met hoes, langstelige schieter en gasbrander. Lijkt me nuttiger dan de pro en de roccbox. Ik heb nu alleen een schieter met een heel korte plastic rand Prima ding maar lijkt me heel oncomfortabel bij een serieus hete oven...

[ Voor 57% gewijzigd door Boudewijn op 14-01-2019 15:52 ]

[apNia]

Hebben jullie met 00 dan niet dat als je er eenmaal bolletjes van hebt gemaakt, dat ze flink inzakken? Zo niet, wat is met 00 jullie water percentage?

[sander121]

apNia schreef op maandag 14 januari 2019 @ 12:34:
poink!

[Afbeelding]
[Afbeelding]
[Afbeelding]
[Afbeelding]

Ziet er smakelijk uit. Hoelang heeft hij uiteindelijk in de oven gelegen bij welke temperatuur?

Ik heb sinds twee weken ook een pizza steel en de pizzabijbel aangeschaft. Het verbaasde me dat de eerste poging gelijk smakelijk was. Momenteel gebruik ik de San Marino tomaten uit blik en ik gebruik mozzarella van de koe. Wat mij echter opvalt is dat er veel vocht vrij komt maar dat ik weinig terug zie van de mozzarella. Gebruiken jullie meer dan 1 bol?

Wat betreft deeg denk ik dat mijn pizza langer in de oven kan als ik de afbeelding van apNia zo bekijk. Terwijl de toppings al voldoende zijn.

[defusion]

Ik gebruik geen verse mozzarella meer, gewoon die voorgeraspte uit een pakje. En dan ca. 1/3e zakje van 200gr per pizza.
Blijft de hoeveelheid vet binnen de perken en is ruim voldoende.

[berndw]

Boudewijn schreef op maandag 14 januari 2019 @ 15:47:
Ik haal gewoon de 5 stagioni type 00 bloem bij de Hanos.
https://shop.italieplein....5-stagioni-bloem-type-00/

Deze maar dan 50 cent goedkoper . Dat pizzabloem van de appie heb ik nog niet bij mijn lokale Appie gezien , maar ook niet echt naar gezocht (ik heb 15 kilo van die 5 stagioni op voorraad gok ik zo ).

De Uuni3 moet er binnenkort maar komen, met hoes, langstelige schieter en gasbrander. Lijkt me nuttiger dan de pro en de roccbox. Ik heb nu alleen een schieter met een heel korte plastic rand Prima ding maar lijkt me heel oncomfortabel bij een serieus hete oven...

De schieter die standaard bij de uuni zit, werkt ook prima. Ik zou hem eerst even proberen voordat je een extra koopt.

[prijk]

sander121 schreef op maandag 14 januari 2019 @ 17:49:
ik gebruik mozzarella van de koe. Wat mij echter opvalt is dat er veel vocht vrij komt maar dat ik weinig terug zie van de mozzarella. Gebruiken jullie meer dan 1 bol?

Ik gebruik één bol mozzarella per pizza, en wel mozzarella di bufala, die is meestal iets steviger dan gewone. Ik laat de mozzarella na het in stukken snijden altijd even uitlekken en knijp die een klein beetje droog zodat er nog wat vocht uit loopt. Er zit ook wel verschil in mozzarella, laatst had ik een biologische van de Lidl en die was lekker stevig, kwestie van proberen dus.

[dizzytal]

apNia schreef op maandag 14 januari 2019 @ 15:55:
Hebben jullie met 00 dan niet dat als je er eenmaal bolletjes van hebt gemaakt, dat ze flink inzakken? Zo niet, wat is met 00 jullie water percentage?

Ik zit met Caputo 00 of le 5 Stagioni 00 op 57% hydratatie, 55% (koud)water en 2% olie. Dat gaat dan meestal na kneden, rusten en opbollen meestal ruim 24 uur in een deegkrat de koelkast in. Dan een paar uur voor gebruik er uit om op temperatuur te komen.

Inzakken tja... geen idee... ik gebruik een deegkrat (40x30) en daar kan ik ongeveer 6 bollen in kwijt (basis is dan 1000gram bloem), uit eindelijk liggen die dan soms net tegen elkaar er de zijkant aan... deegschraper en tussen en klaar... Reken dus op ongeveer een ‘deegbol’ van 12-13cm, dat wordt dan een pizza van 28-30 cm...

Gaat dan in de Pizza Party (houtgestookt) en komt er na een minuutje of 1-1,5 (als ‘t nummertje 7 is zoals gisteren misschien ieties langer) weer uit...

Mozzarella gebruik ik meestal Galbani die ik strip en dan in een zeef en bakje nog wat uit laat lekken, maar opzich is dat niet uitlekken niet echt nodig met de temp van de oven.

edit:
afbeeldingen toegevoegd

[ Voor 9% gewijzigd door dizzytal op 14-01-2019 20:48 ]

[Tomino]

Ondanks dat ons deeg er erg hetzelfde uitziet (poster boven mij), was die van mij nog erg nat en lastig te vormen. Ook weinig gerezen in de koelkast, maar wel mooie luchtgaatjes tijdens het bakken. Tijdens het kneden nog veel bloem nodig gehad.

Desondanks érg lekker.

[ Voor 20% gewijzigd door Tomino op 15-01-2019 07:39 ]

[apNia]

dizzytal schreef op maandag 14 januari 2019 @ 20:27:
[...]

Ik zit met Caputo 00 of le 5 Stagioni 00 op 57% hydratatie, 55% (koud)water en 2% olie. Dat gaat dan meestal na kneden, rusten en opbollen meestal ruim 24 uur in een deegkrat de koelkast in. Dan een paar uur voor gebruik er uit om op temperatuur te komen.

Ziet er echt prachtig uit
Hoe zien jouw bollen er met 00 op 57% hydratatie na 1 a 2 dagen in de koelkast?

[defusion]

Tomino schreef op dinsdag 15 januari 2019 @ 07:37:
Ondanks dat ons deeg er erg hetzelfde uitziet (poster boven mij), was die van mij nog erg nat en lastig te vormen. Ook weinig gerezen in de koelkast, maar wel mooie luchtgaatjes tijdens het bakken. Tijdens het kneden nog veel bloem nodig gehad.

Desondanks érg lekker.

[Afbeelding]
[Afbeelding]

Wat betreft het rijzen:
Al eens nieuwe gist gehaald?

En voor het plakkerige:
Wellicht onvoldoende gekneed, of onvoldoende sterk meel?
Weet je de w-waarde? En vertel eens je proces van kneden, opbollen, etc. Wellicht hebben we nog concrete tips.

[apNia]

Hoe kom je sowieso achter de W waarde van je bloem? Is dat niet direct in relatie tot de hoeveelheid eiwitten?

[ Voor 36% gewijzigd door apNia op 15-01-2019 23:34 ]

[Boudewijn]

Ja dat is volgens mij een harde relatie (W waarde is eiwitgehalte).

Ik heb ook 00 bloem en gebruik gewoon het koude recept van italieplein. Te nat? Nog even doorkneden. Ik haal meestal de 10m handkneden niet voor hij goed aanvoelt.


Mozzarella snijd ik of pluk ik altijd en laat ik dan een aantal uren (of nacht) in een bakje of zeetje uitlekken. Dit omdat mijn oven niet warmer wordt dan 250°C vrees ik.

[ Voor 27% gewijzigd door Boudewijn op 16-01-2019 04:08 ]

[defusion]

Volgens een blog op italieplein hangt W- waarde doorgaans wel samen met eiwitgehalte, maar is het er niet direct uit af te leiden. Met alleen het eiwitgehalte ben je er dus nog niet.

Ik weet het fijne er ook niet van, maar volgens mij gaat het om de gluten en niet de eiwitten. Gluten zijn (volgens mij) wel eiwitten, maar niet alle eiwitten zijn gluten. Met die logica zou een bloem met veel eiwit toch een lagere W-waarde kunnen hebben.

Maar goed, ik ga voor zekerheid en gebruik een bloem waarvan de W-waarde bekend is.


Edit: elders heb ik ook voorbeelden gevonden van hoog-eiwit maar lage gluten in meel. Dit kan ook door verhitting van het meel (denatureren van de gluten), of door ouderdom komen. Dan zit er dus wel nog eiwit in, maar vormt het geen glutenstructuur meer.

Ik denk overigens wel dat het eerder aan onvoldoende kneden ligt, dan aan het bloem, mits dit tenminste 11% eiwit bevat (en we de aanname doen dat er dan voldoende gluten in zitten)

[ Voor 29% gewijzigd door defusion op 16-01-2019 09:52 ]

[dizzytal]

apNia schreef op dinsdag 15 januari 2019 @ 23:34:
Hoe kom je sowieso achter de W waarde van je bloem? Is dat niet direct in relatie tot de hoeveelheid eiwitten?

Inderdaad. In plaats van W waarde kun je ook naar het ei-wit percentage kijken, veel gebruikt is een percentage tussen 11-13,5%.

Tomino schreef op dinsdag 15 januari 2019 @ 07:37:
Ondanks dat ons deeg er erg hetzelfde uitziet (poster boven mij), was die van mij nog erg nat en lastig te vormen. Ook weinig gerezen in de koelkast, maar wel mooie luchtgaatjes tijdens het bakken. Tijdens het kneden nog veel bloem nodig gehad.

Desondanks érg lekker.

Als 't maar lekker is daar gaat in eerste instantie natuurlijk om.. (althans, bij mij... )

Nat,.. zou ik inderdaad zeggen niet lang genoeg gekneed... Je deeg moet eigenlijk geen sporen meer achter laten op de ondergrond als je klaar bent met kneden ('plakkerig' als een post-it briefje zeg maar) en mooi egaal glad zijn. Of heb je je perongeluk verrekend met water en olie (is allebei vocht, dus als je rekend met 57% water, plus nog x% olie.. is 't vochtiger dan je denkt.)

Niet genoeg gerezen kan van alles zijn.. hoeveelheid gist, al ben je niet veel nodig als je 't bijv. 24 uur in de koelkast laat rijzen. Laat je 't buiten de koelkast (en korter rijzen, m.a.w je forceert de rijs meer) is hoeveelheid gist, de watertemperatuur en omgevingstemperatuur van invloed...

m.a.w: zoals hierboven staat.. heb je nog wat meer info te delen

[apNia]

Het kan dus ook aan het bloem liggen, en dat maakt recepten zo lastig. Ik heb nu dus King Arthur brood bloem uit Amerika gehaald, en dat absorbeert aanzienlijk meer water dan de bloem die ik van Italië Plein of 00 bloem van de groothandel had. En dat baart me tegelijkertijd een beetje zorgen, want als ik dat niet wil moet ik mijn vochtgehalte omlaag schroeven, en ik weet niet hoe lekker dat is.

[dizzytal]

apNia schreef op woensdag 16 januari 2019 @ 09:23:
Het kan dus ook aan het bloem liggen, ...

Tuurlijk, vandaar de vraag/vragen om wat meer info mogelijkheden genoeg..

Ander ding is gewoon heel praktisch beginnen: kijk op de verpakking wat de fabrikant zegt. Vaak zeker als je iets voor een 'specifiek doel' bijv: 'voor pizza' hebt staat er wel iets 'recept' achtigs op. Staat 't er niet op, ontkon je niet aan trail & error, (of koop gewoon een variant die wel bekend is om te starten en ga later proberen/varieren met andere merken/soorten).

[Tomino]

Meer informatie over de ingrediënten en werkwijze:

Soft wheat flour type “0”. W 250-270



Werkwijze exact gevolgd zoals beschreven in het recept uit de SP:

Originele combinatierecept (zonder zuurdesem!):
Bloem 525 gram, Zout 11,4, Instant gist 3 gram, water 360.
Voor 4 pizza’s van ongeveer 28 cm/11 inch doorsnede (afhankelijk van de dikte). Hoeveelheid bloem is
aangegeven in totale hoeveelheid, en in een verdeling 75%/25%, vanwege de kneedtechniek.

Vier mooie bollen in verschillende bakjes 20 uur in de koelkast laten staan en op de dag van bakken rond 10:00 uit de koelkast gehaald. Deze hebben vervolgens tot 19:00 uur "gerezen". Er heeft dus weinig rijzing plaatsgevonden. Het vormen van de pizza was lastig omdat het erg nat was, alhoewel het eindelijk dus wel ging (met wat extra bloem). De korst van de pizza was na het bakken overigens wel knapperig en met mooie luchtbellen.

[ Voor 25% gewijzigd door Tomino op 16-01-2019 12:01 ]

[defusion]

En na het kneden/opbollen was het wel goed te bewerken?
(uitgaande van ca. 5min met de mixer met deeghaken, zoals in het recept, zou dat voldoende moeten zijn. Met de hand kan het wat langer nodig hebben.)

Was het toen wel goed, dan heb je het misschien te lang buiten de koelkast laten rijzen.
Bij de koelkastmethode houd ik tussen de 2-4 uur aan, maar het recept in de startpost heeft het bijvoorbeeld over 1-1,5 uur.
Hoe sterker het bloem, hoe langer het kan/mag/moet rijzen, maar te lang is ook niet goed. (2-4 uur werkt bij mij goed met W-waarde 300-320, voor 250-270 misschien eerder max. 2 aanhouden.)

Als je het te lang laat rijzen zakt het namelijk weer in elkaar en wordt het weer plakzooi.
Verder is de omgevingstemperatuur belangrijk: hoe warmer het is, hoe sneller je dat probleem hebt.


Mocht je tussen 10:00 en 19:00 regelmatig hebben gekeken, en het ook in de tussentijd niet is gerezen, dan zou ik toch eens andere gist proberen. Wellicht is deze 'dood'.

[ Voor 16% gewijzigd door defusion op 16-01-2019 12:29 ]

[dizzytal]

Tomino schreef op woensdag 16 januari 2019 @ 12:00:
Vier mooie bollen in verschillende bakjes 20 uur in de koelkast laten staan en op de dag van bakken rond 10:00 uit de koelkast gehaald. Deze hebben vervolgens tot 19:00 uur "gerezen". Er heeft dus weinig rijzing plaatsgevonden. Het vormen van de pizza was lastig omdat het erg nat was, alhoewel het eindelijk dus wel ging (met wat extra bloem). De korst van de pizza was na het bakken overigens wel knapperig en met mooie luchtbellen.

Ik haal 't meestal ook een uur of vier van te voren uit de koelkast... 9 uur buiten de koelkast is vind ik wel veel. Dan is 't ook nog wel afhankelijk hoe je 't afdekt buiten de koelkast: dekseltje, folie, vochtig doekje...

Je kan het iets langer laten rusten na het mixen voor het kneden (als het nat is/blijft na/met het kneden), maar ik zou beginnen met iets minder vocht (ja, uiteindelijk is dat het meest eenvoudige, en door meer bloem toe te voegen verklein je het vochtpercentage ook dus ach...)

[Boudewijn]

Tomino schreef op woensdag 16 januari 2019 @ 12:00:
Meer informatie over de ingrediënten en werkwijze:
[Afbeelding]
Soft wheat flour type “0”. W 250-270

[Afbeelding]

Werkwijze exact gevolgd zoals beschreven in het recept uit de SP:

[...]


Vier mooie bollen in verschillende bakjes 20 uur in de koelkast laten staan en op de dag van bakken rond 10:00 uit de koelkast gehaald. Deze hebben vervolgens tot 19:00 uur "gerezen". Er heeft dus weinig rijzing plaatsgevonden. Het vormen van de pizza was lastig omdat het erg nat was, alhoewel het eindelijk dus wel ging (met wat extra bloem). De korst van de pizza was na het bakken overigens wel knapperig en met mooie luchtbellen.

Ik zie vegan. Dat kan al niet goed gaan.


Die extra bloem, niet doen. Je verpest je verhoudingen daarmee. Ik maak meestal vroeg in de avond en gooi dan rond 1600 de dag erna het deeg eruit. De rijs is dan nog een bulkrijs, en ik snijd hem dan met een deegsnijder in 200 gr bollen. Die bol ik op en laat ik dan 3-4u rijzen in een bakje onder vershoudfolie. Buiten de ijskast.

Dat gaat vaak redelijk goed. Ben net 3/4 jaar serieus aan het bakken.

[berndw]

Weet niet of deze meneer al genoemd is. Ik volg zijn kanaal nu een paar dagen en ik moet zeggen er staan leuke duidelijke no nonsense video's op. Doe ermee wat je wil. Ben er nog niet helemaal uit, maar is volgens mij een Amerikaan die in Japan woont.
YouTube: Fidel Montoya

[Boudewijn]

Ik sta op het punt de uuni3 te kopen ... Maar de gasbrander voor 50mbar is uitverkocht. Op Amazon wordt de set nog verkocht met 37mbar en in de uuni shop ook (ierland/malta).

Iets in me zegt me dat 50mbar meer de standaard in nl is (want ons buurland gebruikt het) dan 37mbar. Ook lijkt me dat je hogere temperaturen kunt bereiken met een hogere druk (immers meer brandstoftoevoer). Daarom dus de 50mbar.

Weet iemand waar die nog te koop is als bundel of wanneer ooni ze zelf weer gaat verkopen?

Ik wil eigenlijk deze set: https://eu.ooni.com/colle.../uuni-3-gas-burner-bundle

Want gasbrander is een eis (sneller, beter reguleerbaar) en de hoes wil ik ook . Dan is dat wel by far de betere deal. De gratis skillet geloof ik wel, ik heb 4 debuyer pannen .

De gasbrander later los kopen kan, maar dan moet ik ook de hoes later los kopen. Vind dat beetje zonde van het geld.

Alternatief is deze: https://www.green-forest.nl/95-0052-.html
Als ik de gasbrander+hoes er dan later bij bestel wordt ie ongeveer dezelfde prijs. Hmmz... tempting.

[ Voor 15% gewijzigd door Boudewijn op 20-01-2019 05:37 ]

[NeutraleTeun]

Ik heb lang gedacht dat ik de Roccbox wou, maar is tevens redelijk duur.

Nu maar eens serieus gaan twijfelen voor de Uuni3.
Eens maar even verder inlezen over deze.

[Verwijderd]

Vandaag voor 't eerst mijn Roccbox getest. Meteen maar neapolitan dough gemaakt en het ding naar 400 graden gebracht. Ging nog verrassend snel met deze kou buiten, binnen 30 min was hij op temperatuur.

250 gram bloem gebruikt, was iet wat weinig waardoor de pizza niet heel groot was. Maar het resultaat voor een eerste keer vond ik prima. De korst was huge en knapperig van buiten en luchtig van binnen. Heerlijk!

Blij met de Roccbox. 2x zo duur als Uuni, maar uitmuntende bouwkwaliteit en engineering.

Ik heb een Antargaz Cocoon gasfles gekocht, die past rechtstreeks op de roccbox, en hoef je niet te klooien met andere gasregulators.

Hier een fotootje van de pizza:


Ik heb ook trouwens die turning peel van Gozney. Duur..maar wel handig om de pizza te draaien

[ Voor 9% gewijzigd door Verwijderd op 20-01-2019 18:46 ]

[NeutraleTeun]

Hebben jullie nog do's of dont's qua hout/pellets voor smaak?

Iets in mij wil altijd kersen kiezen, maar op internet las ik net dat kersen gaat knetteren.

[defusion]

Verwijderd schreef op zondag 20 januari 2019 @ 18:16:
250 gram bloem gebruikt, was iet wat weinig waardoor de pizza niet heel groot was.

250gr bloem, of was de complete bol 250gr?

Want met 250gr bloem kun je echt wel een flinke pizza maken! (ca. 42cm volgens pizzacreator)
Mocht dat niet lukken gaat er denk ik ergens iets mis.

[Verwijderd]

defusion schreef op zondag 20 januari 2019 @ 19:31:
[...]

250gr bloem, of was de complete bol 250gr?

Want met 250gr bloem kun je echt wel een flinke pizza maken! (ca. 42cm volgens pizzacreator)
Mocht dat niet lukken gaat er denk ik ergens iets mis.

250 gram bloem, en het deeg wat daar uit kwam door 2`en gesneden. 2 pizza's dus

[vectormatic]

sander121 schreef op maandag 14 januari 2019 @ 17:49:
Ik heb sinds twee weken ook een pizza steel en de pizzabijbel aangeschaft. Het verbaasde me dat de eerste poging gelijk smakelijk was. Momenteel gebruik ik de San Marino tomaten uit blik en ik gebruik mozzarella van de koe. Wat mij echter opvalt is dat er veel vocht vrij komt maar dat ik weinig terug zie van de mozzarella. Gebruiken jullie meer dan 1 bol?

Bij mij gaat er een half bolletje mozerella op een pizza, gewoon de goedkoopste die de AH heeft liggen. Smelt goed, en als ik er een hele bol op doe, is dat vaak toch zodanig veel dat de boel te vochting/vettig wordt, of gewoon zelfs van de pizza aflekt tijdens het bakken.

Gisteren toevallig weer eens een ladingkjes pizza gebakken, ondanks dat het weer een paar maanden geleden was ging dat geheel foutloos. Dit keer ook de chorizo een stuk dunner gesneden (want nieuw scherp mes), en dat smaakte prima!

[Boudewijn]

NeutraleTeun schreef op zondag 20 januari 2019 @ 08:20:
Ik heb lang gedacht dat ik de Roccbox wou, maar is tevens redelijk duur.

Nu maar eens serieus gaan twijfelen voor de Uuni3.
Eens maar even verder inlezen over deze.

Verschil was altijd dat de roccbox ook op gas loopt maar dat verschil is nu weg. Roccbox is wat steviger, daardoor zwaarder en minder draagbaar. Wel schijnt met hout/pellets de temperatuur makkelijker te regelen te zijn.
Ik kies met name vwg draagbaarheid en prijs voor een uuni. Nu alleen nog bedenken waar de gasbrander vandaan gaat komen .

[Boudewijn]

vectormatic schreef op maandag 21 januari 2019 @ 09:04:
[...]


Bij mij gaat er een half bolletje mozerella op een pizza, gewoon de goedkoopste die de AH heeft liggen. Smelt goed, en als ik er een hele bol op doe, is dat vaak toch zodanig veel dat de boel te vochting/vettig wordt, of gewoon zelfs van de pizza aflekt tijdens het bakken.

probeer de mozzarella eens uit elkaar te plukken de dag van tevoren en in een zeef uit te laten lekker. Is ie stuk minder nat en dus handiger voor de pizza.

NeutraleTeun schreef op zondag 20 januari 2019 @ 19:15:
Hebben jullie nog do's of dont's qua hout/pellets voor smaak?

Iets in mij wil altijd kersen kiezen, maar op internet las ik net dat kersen gaat knetteren.

gezien je bakt en niet rookt en de korte bereidingstijd in de oven verwacht ik niet dat je het gebruik van pellets versus gas gaat proeven, laat staan de soort pellet.

[ Voor 28% gewijzigd door Boudewijn op 21-01-2019 09:17 ]

[Boudewijn]

Ik heb net een tijdje met de support van uuni zitten chatten over hun gasbranders, het komt erop neer dat ze de duitse versie niet in NL leveren omdat die voor 50mbar flessen zijn gemaakt.
Nederland gebruikt 37millibar flessen. Ze leveren hun setup met een QCC1-regulator... ik zit totaal niet in deze materie.

Weet iemand of dit werkend te krijgen is? Alternatief is dat ik een Duitse gasfles moet gaan regelen.

[berndw]

NeutraleTeun schreef op zondag 20 januari 2019 @ 19:15:
Hebben jullie nog do's of dont's qua hout/pellets voor smaak?

Iets in mij wil altijd kersen kiezen, maar op internet las ik net dat kersen gaat knetteren.

pellets vind ik ook lastig om te kiezen. Ik vond de pellets van uuni het fijnst, maar deze zijn stervensduur. Heb daarna pellets gekocht bij de bouwmarkt. Mega grote zak voor 4 euro. Branden ook prima, maar heb toch steeds het idee dat het niet helemaal de bedoeling is dat ik daar mijn eten mee bereid.
Kan ik gewoon grill/bbq pellets hiervoor gebruiken?

Of toch over naar gas. Vind alleen de gasburner beetje duur en verliest eigenlijk dan de charme van een 'hout' oven.

[Boudewijn]

Ja je kunt grill pellets ervoor gebruiken. Als je zeker wil zijn, er is een DIN norm met A1 en A2 als waarden, en B enzo. Bij A1 en A2 weet de fabriek waar de materialen vandaan komen en is het onbehandeld materiaal.

De nieuwe norm is EN+ welke verdeeld is in 3 categorieën; EN+ A1, EN+ A2 en EN+ B. Vooral voor houtzagerijen die een eigen pers hebben zijn A1 en A2 interessant. In deze categorieën dient men exact aan te kunnen tonen waar de grondstof vandaan komt. Bij A1 en A2 dient de houtpellet uit schoon onbehandeld hout te bestaan. Kwaliteit A2 heeft in plaats van een chloorgehalte van <0,02% een grenswaarde van <0.03%. Categorie B is voor houtpelletfabrieken die op grote schaal grondstoffen inzamelen. Categorie B wil dus niet zeggen dat het een slechtere kwaliteit is. Enkel de exacte herkomst van de grondstoffen is moeilijk aan te tonen.

Voorts kan een fabriek ook nog NTA 8080 gecertificeerd zijn. Deze certificering dekt volledig de kwaliteit van de grondstoffen alsook het bewijs dat alles schoon, onbehandeld en uit gecontroleerde houtkap komt. NTA 8080 wordt streng gecontroleerd door onafhankelijk aangewezen laboratoria door middel van steekproeven bij desbetreffende fabrieken.

Naar: Wikipedia: Houtpellets

[berndw]

Thanks voor je snelle reactie. Hou ons, en mij in het bijzonder , op de hoogte van je zoektocht naar de burner. Dan ga ik wellicht toch ook over op gas.

had je die op amazon.de gezien trouwens?
https://www.amazon.de/Uun...1407&sr=8-7&keywords=uuni

op het plaatje een 50mbar drukregelaar, en in de beschrijving hebben ze het over 37mbar.

Boudewijn schreef op maandag 21 januari 2019 @ 12:32:

Nederland gebruikt 37millibar flessen. Ze leveren hun setup met een QCC1-regulator... ik zit totaal niet in deze materie.

Weet iemand of dit werkend te krijgen is? Alternatief is dat ik een Duitse gasfles moet gaan regelen.

ik denk dat met eventueel een tussenstukje (soort adapter noem ik het maar even) dat je een QCC1 wel aan moet kunnen sluiten. Volgens mij zit aan die regulator het 'mannetje' en moet je dus zorgen dat je een 'vrouwtje' op de gasfles hebt. Maar ik heb er ook geen verstand van. Misschien eens langs de campingwinkel.

[ Voor 44% gewijzigd door berndw op 21-01-2019 15:42 ]

[Boudewijn]

@berndw Dank voor de tip. Ja die heb ik gezien en is 20E duurder dan de regelaar bij uuni. De andere leverancier biedt hem wel aan voor 75 op amazon.de maar verstuurt niet naar NL (volgens mij is dat uuni zelf).

Punt is wel dat ik een beetje huiverig ben met klooien met gas. Als het fout gaat gaat het goed fout. Dat (itt die paar tientjes) weerhoudt me ervan om hem gewoon te kopen en wat te klootviolen ermee.

[ Voor 5% gewijzigd door Boudewijn op 21-01-2019 15:45 ]

[berndw]

ja helemaal met je eens. Gas en elektra blijf ik altijd af.

Maar als je de aansluiting bekijkt op deze:
https://www.amazon.de/Uun...1407&sr=8-7&keywords=uuni

en je kijkt naar dit:
https://www.amazon.com/Pr...sal-Adaptor/dp/B00MTHDJXM

zou het, mits het tussenstukje op je gasfles past, wel moeten werken volgens mij. Maar wellicht dat andere, ervaren gasbbq'ers of kampeerders, daar meer zinnigs over zouden kunnen zeggen.

[Boudewijn]

@berndw : good thinking . Electra weet ik wat ik doe. Hierbij niet.

Stel dat dit werkt, hoe werkt dat dan met de druk? Die burner is voor 50millibar gemaakt, in NL zit er kennelijk 37millbar op de gewone flessen. Lijkt me dat je dan te weinig druk hebt voor een goed vuur.

[ Voor 19% gewijzigd door Boudewijn op 21-01-2019 16:00 ]

[Yaksa]

Boudewijn schreef op maandag 21 januari 2019 @ 15:59:
@berndw : good thinking . Electra weet ik wat ik doe. Hierbij niet.

Stel dat dit werkt, hoe werkt dat dan met de druk? Die burner is voor 50millibar gemaakt, in NL zit er kennelijk 37millbar op de gewone flessen. Lijkt me dat je dan te weinig druk hebt voor een goed vuur.

Het is de gasdrukregelaar die bepaalt hoeveel millibar er naar de brander wordt gestuurd.
Zie: https://benegas.com/blog/...hil-tussen-30-en-50-mbar/

[Boudewijn]

Ja klopt maar als ik een 50mbar regelaar op een 37mbar fles zet zal ik verwacht ik gewoon 37mbar krijgen. Als mijn oven 50 verwacht gaat dat niet optimaal zijn.
Of redeneer ik verkeerd?

[Yaksa]

Boudewijn schreef op maandag 21 januari 2019 @ 16:09:
Ja klopt maar als ik een 50mbar regelaar op een 37mbar fles zet zal ik verwacht ik gewoon 37mbar krijgen. Als mijn oven 50 verwacht gaat dat niet optimaal zijn.
Of redeneer ik verkeerd?

Nog maar wat meer info dan, je redeneert inderdaad verkeerd.
https://www.obelink.nl/bl...elaar-op-een-gasfles.html

[berndw]

@Boudewijn Inderdaad. Dat vroeg ik me ook af. Maar dan zou een 50mbar fles met een 37mbar regulator ook maar 37mbar doorlaten.
Ze verkopen dus 2 verschillende regulators met de verschillende gasflessen in de wereld in het achterhoofd. Het resultaat (lees: de gasdruk en ik denk ook de warmte) zal bij beide verschillen neem ik aan. En dat is weer apart als je in principe hetzelfde product verkoopt (de gasbrander).
Maar misschien moet je die 50mbar altijd wat zachter zetten ofzo.

/edit na laatste bericht van @Yaksa
de druk in de fles is dus altijd hoger, dus mijn eerste deel van mijn post vervalt.
Ik snap dan niet waarom er 37mbar en 50mbar regulators zijn voor hetzelfde product, de gasbrander. Die blijkbaar 50mbar nodig heeft, of in ieder geval aankan.

[ Voor 22% gewijzigd door berndw op 21-01-2019 16:23 ]

[Boudewijn]

Yaksa schreef op maandag 21 januari 2019 @ 16:12:
[...]

Nog maar wat meer info dan, je redeneert inderdaad verkeerd.
https://www.obelink.nl/bl...elaar-op-een-gasfles.html

@Yaksa dank voor de tip.


Als ik het goed begrijp kan ik dus, als ik het mechanisch voor elkaar krijg, straffeloos een nederlandse fles (waar dus kennelijk 4 bar druk op staat) met een 50mbar drukregelaar aan mijn 50mbar oven hangen.
De regelaar regelt het netjes af. Dan zou ik dus aan de duitse brander en het verloopje waar @berndw mee komt genoeg hebben.

Waarom is dit dan voor uuni zo'n probleem om dit te regelen?

[defusion]

Precies, die fles zelf is "dom", daar staat véél meer druk op dan die paar mbar. De regelaar brengt het terug naar iets bruikbaars.
Gaat er dan alleen nog om dat je overal de juiste schroefdraad op hebt, zodat je het op elkaar kunt aansluiten.

[Boudewijn]

Ja inderdaad, op die fles staat iets van 4 bar. Qua schroefdraad... ik kan het mezelf ook makkelijker maken.
Stel dat ik deze koop:

Daar zit gewoon een slangpilaar op. Ik haal een gasfles met fitting X (ik heb geen idee, dat ga ik nog uitzoeken). Laten we zeggen dat X campingaz is...
Ik knal daar deze regelaar op:

Url: https://www.dewitschijnde...-50-mbar-met-slangpilaar/

Dan ben ik er toch gewoon? Ja even stukje slang en 2 slangklemmen ertussen. Nadeel is dat ik de drukregulator van uuni niet gebruik, voordeel is wel dat ik geen tussenstukjes geklooi hoef te doen.

Enige waar ik dan nog even mee zit is Ik of Uuni moet foppen om die regelaar toch naar mij in NL te sturen of die 20E te dure versie uit duitsland te laten komen. Vrees dat door laten sturen ook al gauw 20E kost...

[ Voor 7% gewijzigd door Boudewijn op 21-01-2019 17:16 ]

[NeutraleTeun]

Ik zie het al. Dit wordt weer een hele studie.
Eerst de oven uitzoeken... Daarna kijken welke "package" de beste deal is.

Welke pellets. Er zijn gewoon EN+ A1 pellets te koop voor 3€ voor 10 kilo.
Maar als je op een bbq site gaat kijken, dan ga je al snel richting de 20€ voor 10 kilo.

Wie gaat wie voor de gek houden?

Daarna de verbranding onder de knie krijgen en dan nog maar te zwijgen over het deeg

[berndw]

Klopt als een bus. Een andere hobby kost minder moeite.

[Marzman]

Boudewijn schreef op maandag 21 januari 2019 @ 15:44:
@berndw Dank voor de tip. Ja die heb ik gezien en is 20E duurder dan de regelaar bij uuni. De andere leverancier biedt hem wel aan voor 75 op amazon.de maar verstuurt niet naar NL (volgens mij is dat uuni zelf).

Punt is wel dat ik een beetje huiverig ben met klooien met gas. Als het fout gaat gaat het goed fout. Dat (itt die paar tientjes) weerhoudt me ervan om hem gewoon te kopen en wat te klootviolen ermee.

Er zijn toch ook heel veel BBQ's op gas? Je leest bijna nooit dat daar iets fout mee gaat, kolen zijn dan misschien zelfs gevaarlijker (dat kan mis gaan bij bijvullen of dat ze vallen). IPV een pizzaoven zou ik dan denk ik eerder een BBQ gebruiken, daar kun je ook een steen in leggen en die wordt dan nog wat vaker gebruikt. Of maken jullie zo vaak pizza's dat je die oven kan verantwoorden aan de baas?

[NeutraleTeun]

Haha, de baas. Toen ik zei dat ik een pizzaoven wou kwam de bekende uitspraak:

Pfff, wat wil je nou weer. En hoe vaak denk je dat je pizza's gaat maken.


BBQ heb ik ook. Een grote, een kleine en een smoker.
Denk dat het verschil is dat je deze oven sneller op temperatuur hebt en makkelijker op hoge temp.

[Boudewijn]

Marzman schreef op maandag 21 januari 2019 @ 20:20:
[...]

Er zijn toch ook heel veel BBQ's op gas? Je leest bijna nooit dat daar iets fout mee gaat, kolen zijn dan misschien zelfs gevaarlijker (dat kan mis gaan bij bijvullen of dat ze vallen). IPV een pizzaoven zou ik dan denk ik eerder een BBQ gebruiken, daar kun je ook een steen in leggen en die wordt dan nog wat vaker gebruikt. Of maken jullie zo vaak pizza's dat je die oven kan verantwoorden aan de baas?

Ik hoef niets te verantwoorden, ook niet aan mijn vriendin. Eigen geld ftw .
Een BBQ is leuk maar niet ideaal voor pizza's. Ooit gaat er nog een kamadoe joe komen of een groen ei. Maar gezien ik een balkon heb van 1m breed (wel 10m diep ) is dat niet ideaal.

Vwb risico's: ik heb nog nooit met gas geklooid en ben daar dus gewoon wat huiverig voor. Maar idd je hoort zelden iets over ongelukken. De aanpak met een eigen slang+regulator zie ik wel zitten. Lijkt me makkelijk genoeg. Nu maar hopen dat uuni alsnog per ongeluk de boel naar .nl shipt .

[Verwijderd]

Boudewijn schreef op dinsdag 22 januari 2019 @ 05:58:
[...]

Ik hoef niets te verantwoorden, ook niet aan mijn vriendin. Eigen geld ftw .
Een BBQ is leuk maar niet ideaal voor pizza's. Ooit gaat er nog een kamadoe joe komen of een groen ei. Maar gezien ik een balkon heb van 1m breed (wel 10m diep ) is dat niet ideaal.

Vwb risico's: ik heb nog nooit met gas geklooid en ben daar dus gewoon wat huiverig voor. Maar idd je hoort zelden iets over ongelukken. De aanpak met een eigen slang+regulator zie ik wel zitten. Lijkt me makkelijk genoeg. Nu maar hopen dat uuni alsnog per ongeluk de boel naar .nl shipt .

Heb hier ook de gasextender liggen en gebruik die met enige regelmaat. Werkt prima en is direct aan te sluiten op Benegas Light. Is de oude BP gasfles en onder eigen naam verder gegaan. Grootste voordeel is dat ze tov campinggaz en co een Duitse aansluiting hebben en die is direct te gebruiken.
Qua resultaat: de oven wordt iets minder snel warm en je hebt niet de ‘houtsmaak’ van de rook.
Gebruiksgemak daarentegen is echt 100x beter dan met pellets klooien en erbij moeten blijven om te kijken of het goed gaat.
Wij gebruiken nu denk ik 70% gas en 30% de pellets. De pellets meestal met goed weer en/of er altijd iemand bij de uuni aanwezig is.

[berndw]

@Verwijderd En welke regulator heb jij? De 50mbar of de 37mbar?
Hoe lang duurt het voordat de oven op temperatuur is?
Werkt het verder gewoon hetzelfde? Pizza nog steeds binnen de 1.5minuut klaar?

[ Voor 3% gewijzigd door berndw op 22-01-2019 10:20 ]

[Boudewijn]

Je hebt dus de duitse brander gekocht? ok. ik ga even kijken naar een mooie deal en gok dat ik later deze week wat koop.

[Verwijderd]

Versie UU-P05300, de Duitse variant met 50 mBar (via Amazon.de een reseller, Uuni verkocht zelf niet naar NL maar resellers doen daar niet moeilijk over).

Specs volgens de bestelling van t.z.t.

• Uuni Pro Gasbrenner (DE/AT-Modell)
• 50 mbar Regler mit Schlauch
• 2 x 10 mm Schrauben
• Bedienungsanleitung
• Inbusschlüssel

Opwarmen is zo'n 20~25min afhankelijk van buitentemperatuur maar dan is de steen ook echt 400 graden, na zeg 15min zit die rond de 350. Het lange opwarmen komt omdat de voorkant open moet blijven ter bevordering van zuurstof toevoer, daardoor verlies je dus ook veel warmte. Pizza zelf is nog steeds binnen de gangbare tijd klaar.

[Verwijderd]

@Boudewijn koop gewoon de Roccbox en haal een gasfles met klikaansluiting

Heb die van mij nu ingebrand en ik wil de komende weken een weekend vinden voor mijn eerste poging tot fatsoenlijk pizzadeeg. Is er een ideale temperatuur voor pizza? Gewoon die 500 van de Roccbox en affikken op 90 seconden of zit er meer nuance in?

[Boudewijn]

Verwijderd schreef op dinsdag 22 januari 2019 @ 12:46:
@Boudewijn koop gewoon de Roccbox en haal een gasfles met klikaansluiting

Die is ook niet makkelijk te koop . En ik vind hem te lomp.