Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Bachatero]

Ik heb inmiddels wat verder gezocht op internet naar het probleem dat mijn deeg erg elastisch is en terug veert. Ik kom als oorzaak onder andere tegen dat het deeg te lang is gekneed. Mijn Panasonic broodmachine heeft een pizza stand voor het maken van deeg maar dat duurt 45 minuten. Als ik in verschillende fora lees krijg ik de indruk dat dit voor pizza deeg te lang is. Ik zal deze tijd maar eens halveren en opnieuw proberen.

[ Voor 7% gewijzigd door Bachatero op 07-10-2018 23:32 ]

[TheJVH]

Bachatero schreef op zondag 7 oktober 2018 @ 23:30:
Ik heb inmiddels wat verder gezocht op internet naar het probleem dat mijn deeg erg elastisch is en terug veert. Ik kom als oorzaak onder andere tegen dat het deeg te lang is gekneed. Mijn Panasonic broodmachine heeft een pizza stand voor het maken van deeg maar dat duurt 45 minuten. Als ik in verschillende fora lees krijg ik de indruk dat dit voor pizza deeg te lang is. Ik zal deze tijd maar eens halveren en opnieuw proberen.

Dat is volgens mij echt veels te lang. In mijn recept staat dat je het 7 minuten moet kneden (met de hand), bij 4 uur reistijd... Met een machine zal het hooguit 15 minuten zijn maar ik gok ook iets van 7/8.

[Boudewijn]

Bachatero schreef op zondag 7 oktober 2018 @ 23:30:
Ik heb inmiddels wat verder gezocht op internet naar het probleem dat mijn deeg erg elastisch is en terug veert. Ik kom als oorzaak onder andere tegen dat het deeg te lang is gekneed. Mijn Panasonic broodmachine heeft een pizza stand voor het maken van deeg maar dat duurt 45 minuten. Als ik in verschillende fora lees krijg ik de indruk dat dit voor pizza deeg te lang is. Ik zal deze tijd maar eens halveren en opnieuw proberen.

Ik had 1-2 maanden geleden hetzelfde. Te koud, niet goed opgerold maar het meest waarschijnlijk (zeker gezien je verhaal) te lang gekneed.

[MdO82]

TheJVH schreef op maandag 8 oktober 2018 @ 00:41:
[...]


Dat is volgens mij echt veels te lang. In mijn recept staat dat je het 7 minuten moet kneden (met de hand), bij 4 uur reistijd... Met een machine zal het hooguit 15 minuten zijn maar ik gok ook iets van 7/8.

Even een quote van @Anoniem: 738905 misschien kan hij nog iets erover zeggen ?

Ik heb zijn quote even gebruikt omdat hij toen als antwoord aan mij aangaf dat de pizzastand van de Panasonic goed was.

Anoniem: 738905 schreef op zondag 24 juli 2016 @ 19:09:
die panasonic heb ik ook gehad, uitstekend ding. Echt een van de beste machines hiervoor. Maar je moet de volgende keer even het hele proces doorlopen en daarna pas in de koelkast, Dan zit daar je probleem.

Volgende keer dus 45 minuten laten draaien, daarna even met de hand kneden, bolletjes van maken en die nog 1 keer laten rijzen en dan kneden en dan in goed folie in de koelkast, dan eet je de volgende keer goede pizza. Met die panasonic machine in huis kan er weinig misgaan mits je het proces niet halverwege stopt (ik herken de problemen, heb ze ook allemaal gehad, maar als je straks een heerlijke pizza hebt smaakt hij beter dan wat je ooit geproefd hebt).

Ik heb nu een andere broodbakmachine, die doet 2,5 uur over het pizzadeeg ipv 45 minuten, man man man, ik kan alleen die panasonic al tijden niet hier in de buurt vinden op marktplaats.

Maar gezien jullie verhalen is dat anders ?
Wellicht dat hij nog een idee heeft ?

[Lekker Ventje]

Bachatero schreef op zondag 7 oktober 2018 @ 23:30:
Ik heb inmiddels wat verder gezocht op internet naar het probleem dat mijn deeg erg elastisch is en terug veert. Ik kom als oorzaak onder andere tegen dat het deeg te lang is gekneed. Mijn Panasonic broodmachine heeft een pizza stand voor het maken van deeg maar dat duurt 45 minuten. Als ik in verschillende fora lees krijg ik de indruk dat dit voor pizza deeg te lang is. Ik zal deze tijd maar eens halveren en opnieuw proberen.

Ik heb twee keer mijn deeg met een echte kneedmachine gekneed wegens gemak en een pijnlijke rechterarm (overstrekt, duurt lang voor de boel hersteld is). Heb met twee verschillende recepten twee keer deeg gehad wat ook met bloem en griesmeelkorrels niet van het aanrecht af te krijgen is. Volgende keer lekker met het handje kneden als ik mijn workshop heb gehad.

Heb het restant van de eerste mislukte pogingen uit de vriezer gehaald en in de elektrische oven gebakken. Afgelopen zaterdag mijn Pizza Steel een uur voorverwarmd op 250° en na 8 minuten bakken was de pizza klaar. De pizza zag er uit zoals het hoort met een panthermotief op de bodem. Gisteren de pizza gewoon op een bakplaat bij dezelfde temperatuur en het resultaat was een pizza die best goed smaakte maar er uit zag als een pannekoek.
Ondanks de Pizza Steel geef ik toch de voorkeur aan mijn Uuni 3, dat voorverwarmen alleen al scheelt een boel.

[gekke-gerrit]

Bachatero schreef op zondag 7 oktober 2018 @ 23:30:
Ik heb inmiddels wat verder gezocht op internet naar het probleem dat mijn deeg erg elastisch is en terug veert. Ik kom als oorzaak onder andere tegen dat het deeg te lang is gekneed. Mijn Panasonic broodmachine heeft een pizza stand voor het maken van deeg maar dat duurt 45 minuten. Als ik in verschillende fora lees krijg ik de indruk dat dit voor pizza deeg te lang is. Ik zal deze tijd maar eens halveren en opnieuw proberen.

Ik zal ook even inhaken op het Panasonic pizza programma. Dit is inclusief het laten rijzen van het deeg! logisch dat het dan wat langer duurt

Verder hier mijn ultieme recept voor el-cheapo deeg met de Panasonic sd-zb2512

Per person
200 gram lidl patentbloem (100%)
116ml water (58%)
2.5 gr gist (1,25%)
4 gr zout (2 %)
7 gr olijfolie (3,5%)

Na dat het klaar is, in stukken maken op een maismeel bestrooide ondergrond. opbollen en even laten rusten.
Ik kan hier dan pizza's van maken met een diameter van 30 cm


Terugkomend op je probleem, je pizza deeg had te weinig vocht, daardoor veert het terug

[TheJVH]

MdO82 schreef op maandag 8 oktober 2018 @ 18:16:
[...]


Even een quote van @Anoniem: 738905 misschien kan hij nog iets erover zeggen ?

Ik heb zijn quote even gebruikt omdat hij toen als antwoord aan mij aangaf dat de pizzastand van de Panasonic goed was.


[...]


Maar gezien jullie verhalen is dat anders ?
Wellicht dat hij nog een idee heeft ?

Ah, ik zie nu pas dat het om een broodbakmachine gaat, dat veranderd het wel een beetje. Ik dacht dat het om een gewone keukenmachine ging (met zo'n grote kneedarm). Gezien die broodbakmachine een klein armpje heeft (toch?) kan ik mij inderdaad voorstellen dat je 45 minuten moet kneden.

Die quote klopt inderdaad helemaal. Ik heb bij m'n eerste keer ook eerst 24 uur in de koelkast gedaan, en daarna pas opgebold. Dat werkt inderdaad voor geen meter en het deeg krimpt enorm in als je het probeert te stretchen. Ik volg nu het recept uit de Pizzabijbel voor 4 uur rijzen en dat werkt perfect (met de hand kneden).

[MdO82]

TheJVH schreef op maandag 8 oktober 2018 @ 18:57:
[...]


Ah, ik zie nu pas dat het om een broodbakmachine gaat, dat veranderd het wel een beetje. Ik dacht dat het om een gewone keukenmachine ging (met zo'n grote kneedarm). Gezien die broodbakmachine een klein armpje heeft (toch?) kan ik mij inderdaad voorstellen dat je 45 minuten moet kneden.

Die quote klopt inderdaad helemaal. Ik heb bij m'n eerste keer ook eerst 24 uur in de koelkast gedaan, en daarna pas opgebold. Dat werkt inderdaad voor geen meter en het deeg krimpt enorm in als je het probeert te stretchen. Ik volg nu het recept uit de Pizzabijbel voor 4 uur rijzen en dat werkt perfect (met de hand kneden).

Klopt inderdaad een BBM heeft inderdaad maar een kleine kneder.
Sommige hebben er ook 2

[Anoniem: 738905]

MdO82 schreef op maandag 8 oktober 2018 @ 18:16:
Even een quote van @Anoniem: 738905 misschien kan hij nog iets erover zeggen ?

Volgens mij zijn jullie er al uit, als elk topic hier zo actief was als het pizzabak topic

Met mijn Panasonic had ik met die 45 minuten een prima resultaat met het recept van MaximusTG, dus meer water in het deeg. Daarnaast zou ik niet La Tua Farina nemen aangezien daar rijsmiddel inzit en dan wordt het lastig omdat je niet het aantal gram weet (er staat 3% op de verpakking zie ik, zoveel is niet nodig , nu weet ik alleen niet of rijsmiddel gelijk is aan gist (vast niet). Ik zou gewoon bloem nemen en zelf gist toevoegen (het liefst vers; kan je bij elke warme bakker kopen voor bijna niks en als het uit de supermarkt moet dan dr. oetker gist - al kan je beter dan bij de Welkoop een grotere verpakking droge gist halen).

Ik zal zelf ook weer eens zoeken naar een Panasonic, de machine die ik nu heb doet er nog steeds 2,5 uur over en dat is irritant als je rond 17.00 denkt: over een uurtje wil ik wel een pizza. Ja, het kan met de hand, maar dat ding deed het net zo goed en gaf echt een heeeeeel stuk minder zooi op mijn aanrecht, erg fijn altijd om bloem met wat water van je aanrecht proberen af te krijgen.

Toevallig ga ik deze week ook weer aan de pizza, maar nu in een pizzeria en deze pizzabakker weigert met tomatensaus te werken, hij wil alleen met verse tomaten aan de slag. Smaakt heerlijk, maar is denk ik niet thuis na te maken in een standaard oventje. Moet altijd wel lachen als daar toeristen komen, sommigen proberen de pizzabakker te overtuigen dat tomatensaus beter is, altijd mooi om te zien, komt een aardig temperament naar boven als je denkt iemand met 30+ jaar ervaring als pizzabakker te kunnen overtuigen , het zijn in ieder geval niet van die Amerikaanse pizza's (die ik ook wel lust). Heb er wel weer zin in.

[ Voor 29% gewijzigd door Anoniem: 738905 op 08-10-2018 22:16 ]

[Malt007]

Wat is hier de mening over die pizzadeegbollen die je bijvoorbeeld bij de sligro kan halen?

Sinds ik die ontdekt heb maak ik eigenlijk nooit zelf meer deeg. Qua deeg is het top, mooi luchtig en je krijgt de perfecte pizza. Mis alleen een beetje zout, maar dat compenseer ik wel weer met de toppings.

[Anoniem: 738905]

Malt007 schreef op maandag 8 oktober 2018 @ 22:17:
Wat is hier de mening over die pizzadeegbollen die je bijvoorbeeld bij de sligro kan halen?

Een paar jaar terug vonden velen dit erg handig en ook wel prima.

Voor wie geen sligro heeft, bij de grotere Jumbo's heb je vaak versbelegde pizza's bij de vleeswarenafdeling en als je even aan de verkoopster vraagt kan je daar pizzabodem met saus bevroren kopen, die zijn ook best smakelijk. Eigen beleg erop en je hebt snel een pizza die beter is dan welke diepvriespizza uit de supermarkt (al is helemaal zelf maken leuker en soms ook lekkerder).

[Bachatero]

Hallo allemaal,

Bedankt voor de snelle reacties. Aanstaande Zaterdag ga ik weer een poging wagen, en jullie advies toepassen.
Het resultaat laat ik jullie hiervan na het weekend hier weer weten.

[pipo1000]

Bachatero schreef op zondag 7 oktober 2018 @ 21:51:
Zover was ik handmatig nog niet gekomen. Vervolgens heb ik dit deeg in twee delen verdeeld en met een deel geprobeerd de homp pizzadeeg te tretchchen. Maar dit viel erg tegen. Veel verder dan 15 cm kwam ik niet. Het deeg is erg elastisch en veert erg terug. Probeer je het dan toch weer groter te maken dan ontstaan er gaten.

Alles in de mengkom en in de pizza deegstand aangezet (45 minuten)

Je kunt nog naar twee zaken kijken; tijd en bloem.

De ontwikkeltijd voor een volledig deeg in 45 minuten is wel wat aan de korte kant. De gluten hebben tijd nodig om te ontspannen en te ontwikkelen. Hierdoor worden gluten bv uitrekbaar. Kort door de bocht; voor pizza deeg heb ik gemerkt dat een minimaal tijd van 4 uur nodig is om tot een ontspannen (smaakvol) deeg te komen. Zie https://www.weekendbakery...-ii-new-24h-dough-recipe/ voor mijn huidige recept.

Bloem; elasticiteit is de sleutel. Er zijn twee type elasticiteit; uitrekken zonder te scheuren en terugspring gedrag. In bloem komen meerdere soorten gluten voor welke slechts een van deze eigenschappen hebben. Goed bloem voor pizza (van bv het merk Caputo) worden geselecteerd op gedrag welke wenselijk is voor pizza. Een willekeurige pakje bloem van de supermarkt zou wel eens niet geschikt kunnen zijn. Probeer eens een ander merk of type.

Suc6

[ Voor 4% gewijzigd door pipo1000 op 09-10-2018 13:19 ]

[ZaZ]

Misschien nog effe toevoegen dat je de variabele "tijd" zeer sterk kunt beinvloeden met temperatuur.

[Pandemic]

Mijn deeg slaagt na het kneden eigenlijk nooit voor de window pane test en blijft wat plakkerig. 24 tot 48 uur rijzen later is het super rekbaar, stevig en glad. Tijd speelt een grote rol! Naast het water percentage wat verhogen zou ik hier eens wat mee spelen.

[TheJVH]

Anoniem: 738905 schreef op maandag 8 oktober 2018 @ 22:07:
[...]Daarnaast zou ik niet La Tua Farina nemen aangezien daar rijsmiddel inzit en dan wordt het lastig omdat je niet het aantal gram weet (er staat 3% op de verpakking zie ik, zoveel is niet nodig , nu weet ik alleen niet of rijsmiddel gelijk is aan gist (vast niet). Ik zou gewoon bloem nemen en zelf gist toevoegen (het liefst vers; kan je bij elke warme bakker kopen voor bijna niks en als het uit de supermarkt moet dan dr. oetker gist - al kan je beter dan bij de Welkoop een grotere verpakking droge gist halen).

Volgens mij is er een versie met gist, en een versie zonder gist:

Met gist: https://www.ah.nl/product...ix-voor-pizza-en-focaccia

Zonder gist: https://www.ah.nl/product...rina-bloem-voor-pizzadeeg

[pipo1000]

TheJVH schreef op woensdag 10 oktober 2018 @ 00:21:
[...]
Volgens mij is er een versie met gist, en een versie zonder gist:

Met gist: https://www.ah.nl/product...ix-voor-pizza-en-focaccia

Zonder gist: https://www.ah.nl/product...rina-bloem-voor-pizzadeeg

Ik zou de versie 'met gist' in ieder geval laten voor wat het is, daar zit voornamelijk bakpoeder in wat niet thuis hoort in een pizza deeg maar meer in een cake; rijsmiddelen 3% (sodiumpyrofosfaatzuur, sodiumbicarbonaat, delta-glucoronlactron),

[Bachatero]

Ahh, ik heb een mooi adres gevonden waar ik mijn bloem en gist kan kopen. En nog wel bij mij om de hoek.
Hier ga ik zaterdag eens naar toe, maar welk meel moet ik nu kopen voor mijn pizza bodem. Er is zoveel keus ?

Waarschijnlijk een meel met veel gluten ???

http://www.flourpower.nl/...les/assortimentslijst.pdf

Zaterdag ga ik het weer eens proberen, met jullie aanwijzigingen

[ Voor 21% gewijzigd door Bachatero op 10-10-2018 20:38 ]

[arie_papa]

Met dat deeg heb ik ook lang genoeg zitten prutsen, alsin kneden, vormen, handling. Met name de hoge hydratatie maakt het in mijn ogen een grotere uitdaging dan nodig is (als beginneling).

Ik ben laatste jaar consequent het recept v.d. filmpjes van Simon (startpost) gaan volgen. Gewoon met de goedkoopste supermarktbloem, instantgist, niets bijzonders. Vorige keer heeft mijn dochter van 9 zelfs alles afgewogen en gekneed, met een klein beetje hulp van mij, wel met de 24 uur rijs. Prima te vormen deeg, leuke pizza's.

Mijn ervaring met starten met pizza's bakken was met pieken en dalen. Er kan zoveel misgaan in zoveel stappen. Begin makkelijk, consequent, reproduceerbaar en ga van daaruit het expirement opzoeken . Gewoon als gratis tip.

[Boudewijn]

Ik ga morgen een aantal pizzas maken voor een verjaardag, maar zit met het probleem dat ik morgenochtend pas die kant op ga. Gezien ik met het OV reis kan ik geen kilos deeg meenemen... en moet ik dus zondag ter plekke wat maken.

Heeft iemand nog een tip voor een deeg dat ik een uur of 8 vantevoren kan maken. Ik maak altijd of snel deeg (half uurtje, vrij veel gist) of nu een paar keer de 24uur ijskastmethode. Die laatste is wel lekkerder nml dan een snel deegje.


Ik zat zelf te denken aan deze:
https://www.italieplein.n...iele-napolitaanse-recept/

[ZaZ]

Gewoon iets meer gist, warme rijs van 4/5 uur, bolletjes maken, die nog een paar uurtjes laten relaxen. Kan prima

[Boudewijn]

Top gaan we dat doen . Dank je!

[Tree]

Er is een nieuwe draagbare pizzaoven op de markt, met schijnbaar dezelfde capaciteiten als de Roccbox (en met de bij te bestellen saputo biscotto vloer misschien zelfs wel beter).
YouTube: Markus come fare pizze eccezionali nel forno Ardore - Excellent pizz...

Ik ben zeker aan het overwegen om dit oventje aan te schaffen, de reviews die tot nu toe online zijn gekomen zijn allemaal zéér positief, vooral gezien het feit dat de fabrikant al heeft bewezen goed te zijn in het bouwen van pizzaovens ben ik toch wel erg nieuwsgierig!

[Boudewijn]

Nice. Brandt die nu wel maar aan 1 kant? Dat lijkt me best irritant.

[Boudewijn]

Volgens mij heb ik het trouwens (mede dankzij de hulp hier) redelijk onder de knie:





(dit waren ook meerdere exemplaren). Heel tof . Ja geen zwarte vlekjes, maar dit is een heteluchtoven die tot 250C gaat... .

[ Voor 6% gewijzigd door Boudewijn op 09-11-2018 23:00 ]

[Tree]

Boudewijn schreef op vrijdag 9 november 2018 @ 21:29:
Nice. Brandt die nu wel maar aan 1 kant? Dat lijkt me best irritant.

Dat doet een normale houtoven toch ook?

[Boudewijn]

Tree schreef op vrijdag 9 november 2018 @ 23:09:
[...]


Dat doet een normale houtoven toch ook?

Ja dat weet ik eigenlijk niet, ik heb er geen. Valt me op dat je best wel even bezig bent met ronddraaien enzo.

[Tree]

Ach ja ik doe in de Roccbox niet anders en als ik naar filmpjes van pizzeria's kijk doen ze dat daar ook. Voor mij zou dat dus geen probleem zijn geloof ik.

[berndw]

Geen idee wat hij kost, maar OONI (voorheen UUNI) heeft nu ook een gasbrander voor de OONI 3, de OONI pro heeft ook al gas, maar is wel een stuk duurder dan de 3.

[Boudewijn]

Vanavond pizzaavond. Wordt hard werken gezien ik alleen een crappy oven kan gebruiken .

Gisteren zitten slapen met deeg maken en veel teveel water toegevoegd. Toen gefixed met extra bloem gist en zout... maar ja nu dus wel beetje veel pizza.
Ze gaan nu rijzen na uurtje of 18 ijskast.

[ Voor 29% gewijzigd door Boudewijn op 01-12-2018 13:57 ]

[grote_oever]

Boudewijn schreef op zaterdag 10 november 2018 @ 01:34:
[...]

Ja dat weet ik eigenlijk niet, ik heb er geen. Valt me op dat je best wel even bezig bent met ronddraaien enzo.

Je bent met een roccbox inderdaad flink bezig met draaien. Maar de pizza is dan ook in 90 seconden klaar, dus dat maakt het allemaal weer goed.

Boudewijn schreef op zaterdag 1 december 2018 @ 13:56:
[Afbeelding]
Vanavond pizzaavond. Wordt hard werken gezien ik alleen een crappy oven kan gebruiken .

Gisteren zitten slapen met deeg maken en veel teveel water toegevoegd. Toen gefixed met extra bloem gist en zout... maar ja nu dus wel beetje veel pizza.
Ze gaan nu rijzen na uurtje of 18 ijskast.

Welke schaaltjes gebruik je hiervoor? Ik moet binnen kort ook een pizza avond organiseren (8 personen pizza). Maar heb nog geen idee waar ik het beste de bolletjes in kan laten rijzen. Hoe zwaar zijn je bolletjes?

[Boudewijn]

Gewoon schaaltjes uit de kast van mijn vriendin. Thuis zou ik daar mijn Aziatische bakjes van New tokyo design voor gebruiken. Heb er daar veel van.

200gr per stuk overigens.

[s0ulmaster]

Boudewijn schreef op zaterdag 1 december 2018 @ 15:23:
Gewoon schaaltjes uit de kast van mijn vriendin. Thuis zou ik daar mijn Aziatische bakjes van New tokyo design voor gebruiken. Heb er daar veel van.

200gr per stuk overigens.

Met hoeveel gram droge ingrediente ia dit te vergelijken? Ik doe namelijk meestal 125-150 gram bloem per pizza

[Boudewijn]

Ik gebruik dit recept (de koude methode van italieplein):

code:

1 liter water
1,8 kilo 00-bloem van W280 of hoger, bijvoorbeeld deze cuoco van Caputo
55 gram zout
1,5 gram verse biergist
45 tot 55 gram olie

Dus dat lijkt wel redelijk overeen te komen zo op het blote oog.
Ik stretch al mijn pizzas in de lucht (gewoon uittrekken en de rand heel laten) omdat ik het niet echt lekker op de werkbank voor elkaar krijg (de methode met de buitenkant van je hand) maar merk dat ik voor mijn gevoel nog dunnere pizza moet krijgen. De bodem is prima dun maar de rand rijst vrij hard in de oven. Kan ik daar nog iets aan doen?

De bodem is bijna doorzichtig bij het stretchen overigens .

[grote_oever]

Even wat advies van jullie. Snap er namelijk niet zoveel van. Gisteren pizza’s gemaakt zoals ik dat altijd doe:

code:

500 gram 00-bloem
280ml lauw water
7 gram gist
Beetje zout
Lepel suiker
Scheutje olijfolie

Het deeg was plakkerig en ik kreeg het met extra deeg ook niet goed. Daarnaast was de deeg totaal niet sterk. Als je deeg oppakt dan valt het als “snot” op de grond. Enig idee war hier mis ging? Normaal is het deeg lekker stretchy en heb er nooit problemen mee. Gisteren vielen de gaten erin als ik het op de normale manier deed waarop ik het altijd doe.

Kan het aan het vochtige weer liggen? Dat is mijn vermoeden, want ik heb het 1x eerder gehad en toen stond ik ook met de roccbox in de plempende regen te bakken.

[Gumball]

Boudewijn schreef op maandag 3 december 2018 @ 15:44:
Ik gebruik dit recept (de koude methode van italieplein):

code:

1 liter water
1,8 kilo 00-bloem van W280 of hoger, bijvoorbeeld deze cuoco van Caputo
55 gram zout
1,5 gram verse biergist
45 tot 55 gram olie

Dus dat lijkt wel redelijk overeen te komen zo op het blote oog.
Ik stretch al mijn pizzas in de lucht (gewoon uittrekken en de rand heel laten) omdat ik het niet echt lekker op de werkbank voor elkaar krijg (de methode met de buitenkant van je hand) maar merk dat ik voor mijn gevoel nog dunnere pizza moet krijgen. De bodem is prima dun maar de rand rijst vrij hard in de oven. Kan ik daar nog iets aan doen?

De bodem is bijna doorzichtig bij het stretchen overigens .

55 gr zout?? Hoeveel water drink jij tijdens het pizza eten...??

[ik222]

Gumball schreef op zaterdag 8 december 2018 @ 09:14:
[...]


55 gr zout?? Hoeveel water drink jij tijdens het pizza eten...??

Het recept voor Napolitaanse pizza bevat inderdaad veel zout, op zich is 55 gram op 1,8 kilo bloem niet eens zo gek.

Zelf heb ik het overigens wel wat verminderd, dat is gezonder en ik kook zelf normaal überhaupt niet te zout.

[Boudewijn]

Per pizza is het niet zoveel;)

[arie_papa]

~3% zout vind ik toch aardig veel. Ik ben zelf juist aan het minderen met zout. Eerst deed ik 2% zout tegenwoordig 1,6% en wellicht zou dat nog iets minder kunnen.

edit1: (volgens bakkersformule)

[ Voor 21% gewijzigd door arie_papa op 09-12-2018 19:51 ]

[ImdaMned]

arie_papa schreef op zondag 9 december 2018 @ 14:27:
~3% zout vind ik toch aardig veel. Ik ben zelf juist aan het minderen met zout. Eerst deed ik 2% zout tegenwoordig 1,6% en wellicht zou dat nog iets minder kunnen.

1.9% zout. Je vergeet water en olie

[arie_papa]

3% bakkersformule, niet 3% van het totaal.

@grote_oever

grote_oever schreef op zaterdag 8 december 2018 @ 08:33:
Even wat advies van jullie. Snap er namelijk niet zoveel van. Gisteren pizza’s gemaakt zoals ik dat altijd doe:

code:

500 gram 00-bloem
280ml lauw water
7 gram gist
Beetje zout
Lepel suiker
Scheutje olijfolie

Het deeg was plakkerig en ik kreeg het met extra deeg ook niet goed. Daarnaast was de deeg totaal niet sterk. Als je deeg oppakt dan valt het als “snot” op de grond. Enig idee war hier mis ging? Normaal is het deeg lekker stretchy en heb er nooit problemen mee. Gisteren vielen de gaten erin als ik het op de normale manier deed waarop ik het altijd doe.

Kan het aan het vochtige weer liggen? Dat is mijn vermoeden, want ik heb het 1x eerder gehad en toen stond ik ook met de roccbox in de plempende regen te bakken.

toon volledige bericht

Ik heb afgelopen vrijdag ook pizza's gemaakt van 48uur deeg en het viel me op dat het inderdaad erg slecht te stretchen was. Snel gaten, plakken, zeer elastisch. Uiteindelijk kwamen er prima pizza's tevoorschijn, maar de weg ernaar toe was een met zweetdruppeltjes. Ik denk inderdaad dat het ook met het weer te maken heeft.

[ Voor 86% gewijzigd door arie_papa op 09-12-2018 17:44 ]

[gekke-gerrit]

arie_papa schreef op zondag 9 december 2018 @ 14:45:
3% bakkersformule, niet 3% van het totaal.

@grote_oever

code:

500 gram 00-bloem
280ml lauw water
7 gram gist
Beetje zout
Lepel suiker
Scheutje olijfolie

Ik heb afgelopen vrijdag ook pizza's gemaakt van 48uur deeg en het viel me op dat het inderdaad erg slecht te stretchen was. Snel gaten, plakken, zeer elastisch. Uiteindelijk kwamen er prima pizza's tevoorschijn, maar de weg ernaar toe was een met zweetdruppeltjes. Ik denk inderdaad dat het ook met het weer te maken heeft.

toon volledige bericht

In mijn beleving heb je te weinig water gebruikt, Als ik zo even door het topic heen zoek met de term 'water' zitten de meeste mensen 60% water

Jouw recept zit op 48% 56% water.

(ik dacht eerst dat je op 48% zat, maar dat is gelukkig niet zo

Verder ben ik dan wel benieuwd hoeveel zout je gebruikt hebt. Dit zou misschien het resultaat ook nog kunnen beïnvloeden omdat (volgens het internet) zout vocht vasthoud.

Wat ik zelf gebruik is:
200 gram lidl patentbloem (100%)
116ml water (58%)
2.5 gr gist (1,25%)
4 gr zout (2 %)
7 gr olijfolie (3,5%)

Mijn ervaring is dat het dan veel minder elastisch is. Plakken doet deeg bij mij altijd wel een beetje, maar met een beetje fijne polenta /maïsbloem is dit goed te verhelpen zonder dat het droog wordt of de smaak aanpast.

[ Voor 15% gewijzigd door gekke-gerrit op 10-12-2018 15:37 ]

[koku]

grote_oever schreef op zaterdag 8 december 2018 @ 08:33:
Even wat advies van jullie. Snap er namelijk niet zoveel van. Gisteren pizza’s gemaakt zoals ik dat altijd doe:

code:

500 gram 00-bloem
280ml lauw water
7 gram gist
Beetje zout
Lepel suiker
Scheutje olijfolie

Het deeg was plakkerig en ik kreeg het met extra deeg ook niet goed. Daarnaast was de deeg totaal niet sterk. Als je deeg oppakt dan valt het als “snot” op de grond. Enig idee war hier mis ging? Normaal is het deeg lekker stretchy en heb er nooit problemen mee. Gisteren vielen de gaten erin als ik het op de normale manier deed waarop ik het altijd doe.

Kan het aan het vochtige weer liggen? Dat is mijn vermoeden, want ik heb het 1x eerder gehad en toen stond ik ook met de roccbox in de plempende regen te bakken.

toon volledige bericht

Hoe lang heb je het deeg laten rijzen? 7 gram (ik ga even uit van droge korrelgist) is vrij veel namelijk. Voor 500 gr bloem gebruik ik minder dan een gram, maar dan rijst het deeg ook wel 24 uur, waarvan een groot deel in de koelkast.
De problemen die jij omschrijft gebeuren volgens mij als je te veel water hebt gebruikt (maar met 56% lijkt me dat niet ) of dat het deeg te ver is doorgegist.
En altijd een weegschaal gebruiken om de ingredienten af te wegen, dus geen maatbeker oid.
Daarnaast heb je ook verschil tussen het type bloem. Als ik bloem van de molen gebruik, moet ik veel meer water toevoegen dan 00-bloem van de supermarkt.

[grote_oever]

koku schreef op maandag 10 december 2018 @ 15:48:
[...]


Hoe lang heb je het deeg laten rijzen? 7 gram (ik ga even uit van droge korrelgist) is vrij veel namelijk. Voor 500 gr bloem gebruik ik minder dan een gram, maar dan rijst het deeg ook wel 24 uur, waarvan een groot deel in de koelkast.
De problemen die jij omschrijft gebeuren volgens mij als je te veel water hebt gebruikt (maar met 56% lijkt me dat niet ) of dat het deeg te ver is doorgegist.
En altijd een weegschaal gebruiken om de ingredienten af te wegen, dus geen maatbeker oid.
Daarnaast heb je ook verschil tussen het type bloem. Als ik bloem van de molen gebruik, moet ik veel meer water toevoegen dan 00-bloem van de supermarkt.

Meestal begin ik om 13:00 en dan laat ik het gisteren tot 16:30. Dan kneed ik het heel goed en laat het nog één uur staan. Normaal zijn de bolletjes dan precies goed. Stretchen goed en plakken niet aan mijn handen.

Afwegen is tot nu toe nooit nodig geweest. 500mg 00-type AH mail is één pakje. 7 gram gist is precies één zakje. Ik neem aan dat je water in maatbeker doet? Of moet ik 280mg water pakken?

Raar is dat ik om de twee weken dit recept maakt en opeens lukt het niet... nu net een week voordat er een behoorlijk aantal mensen komen bij mij pizza eten! Onzekerheid over de pizza's wordt opeens groot dan Ik dacht in eerste instantie ook aan te veel water, maar volgens mij heb ik niet lopen slapen..

gekke-gerrit schreef op maandag 10 december 2018 @ 15:29:
[...]


In mijn beleving heb je te weinig water gebruikt, Als ik zo even door het topic heen zoek met de term 'water' zitten de meeste mensen 60% water

Jouw recept zit op 48% 56% water.

(ik dacht eerst dat je op 48% zat, maar dat is gelukkig niet zo

Verder ben ik dan wel benieuwd hoeveel zout je gebruikt hebt. Dit zou misschien het resultaat ook nog kunnen beïnvloeden omdat (volgens het internet) zout vocht vasthoud.

Wat ik zelf gebruik is:
200 gram lidl patentbloem (100%)
116ml water (58%)
2.5 gr gist (1,25%)
4 gr zout (2 %)
7 gr olijfolie (3,5%)

Mijn ervaring is dat het dan veel minder elastisch is. Plakken doet deeg bij mij altijd wel een beetje, maar met een beetje fijne polenta /maïsbloem is dit goed te verhelpen zonder dat het droog wordt of de smaak aanpast.

toon volledige bericht

Water klopt ongeveer wel met wat jij beschijft. Vermoed dat er weinig verschil zit tussen 58% en 56%. Zout die ik vaak stuk minder, want ben zelf erg fan van een salami pizza en daar gooi ik meestal nog kaas bij op. Zorgt er in totaal voor wat de pizza wel heel zout wordt. Dus zou ik echt een snufje. Zowat niet noemenswaardig.

Maisbloem heb ik nog nergens kunnen vinden. Ik zoek rond in jumbo/ AH/ Aldi en Coop, maar geen van de 4 hebben bij ons maisbloem.

[gekke-gerrit]

grote_oever schreef op maandag 10 december 2018 @ 21:04:
Maisbloem heb ik nog nergens kunnen vinden. Ik zoek rond in jumbo/ AH/ Aldi en Coop, maar geen van de 4 hebben bij ons maisbloem.

Polenta == (anno 2018,gewoon maisbloem):

o.a. bij de appie te koop.

Verder kan je het ook bij de online molen kopen

Als je dan toch aan het winkelen bent

Voor je het weet sta je pasta te maken in plaats van pizza

[ Voor 6% gewijzigd door gekke-gerrit op 10-12-2018 21:46 ]

[koku]

@grote_oever, ik bedoel dus juist geen maatbekers meer gebruiken, maar alles afwegen. Dus ipv 280ml water, precies 280 gram water afwegen. Zo weet je dat je elke keer de juiste hoeveelheid hebt. Ook de bloem, want ik zou er niet vanuit gaan dat er exact 500 gram zit in die verpakking.

[koelkast]

grote_oever schreef op maandag 10 december 2018 @ 21:04:
[...]
Maisbloem heb ik nog nergens kunnen vinden. Ik zoek rond in jumbo/ AH/ Aldi en Coop, maar geen van de 4 hebben bij ons maisbloem.

Ik koop het altijd bij de toko. Hebben ze zowel fijn als grof maismeel. De laatste moet je hebben.

[s0ulmaster]

Boudewijn schreef op maandag 3 december 2018 @ 15:44:
Ik gebruik dit recept (de koude methode van italieplein):

code:

1 liter water
1,8 kilo 00-bloem van W280 of hoger, bijvoorbeeld deze cuoco van Caputo
55 gram zout
1,5 gram verse biergist
45 tot 55 gram olie

ik moet zeggen dat ik 1,5 gram verse gist wel heel weinig vind, maar als het werkt
Voor een koude rijs doe ik toch vaak 2,5 gram.
en zout gebruik ik amper in mijn deeg, laten ze zeggen 0,5% als ik dat zo inschat.
Ik zou er iig niet 6x zoveel indoen als ik nu doe.

Daarnaast heb ik nog moeilijk het effect van olie kunnen analyseren in mijn deeg, want het komt er bij mij vaak hetzelfde uit ongeacht of ik olie gebruik of niet.

Het type bloem dat ik gebruik maakt wel een wereld van verschil. een hoge W waarde is eigenlijk wel een must tenzij ik een snelle pizza wil maken. Daarom heb ik verschillende soorten op voorraad

[Boudewijn]

s0ulmaster schreef op dinsdag 11 december 2018 @ 15:26:
[...]


ik moet zeggen dat ik 1,5 gram verse gist wel heel weinig vind, maar als het werkt
Voor een koude rijs doe ik toch vaak 2,5 gram.
en zout gebruik ik amper in mijn deeg, laten ze zeggen 0,5% als ik dat zo inschat.
Ik zou er iig niet 6x zoveel indoen als ik nu doe.

Dit komt allemaal uit de pizzabijbel. De rijs werkt prima met zo weinig gist, juist omdat je zoveel tijd geeft.

Daarnaast heb ik nog moeilijk het effect van olie kunnen analyseren in mijn deeg, want het komt er bij mij vaak hetzelfde uit ongeacht of ik olie gebruik of niet.

Men zegt dat je deeg mooier bruint bij het bakken.

Het type bloem dat ik gebruik maakt wel een wereld van verschil. een hoge W waarde is eigenlijk wel een must tenzij ik een snelle pizza wil maken. Daarom heb ik verschillende soorten op voorraad

Ja zeker, ik heb le 5 stagioni met veel eiwit. Dat werkt redelijk goed .

[defusion]

Leuk topic. Ik ben de laatste weken ook regelmatig aan het bakken geweest.
Waar ik vooral mee heb zitten klooien is de baktijd. Deeg moet wel gaar maar niet droog zijn.

Ik gebruik een pizzasteen (weber, relatief dun denk ik) en een elektrische oven op maximaal vermogen. Zou rond de 290 graden moeten zijn, maar heb niks om het te checken. Half uurtje steen opwarmen en dan pizza erin.

Hoe lang is gebruikelijk om de pizza erin te hebben, uitgaande van een standaard oven?

Met experimenteren kom ik denk ik op 9min. Volgende keer weten we het zeker.
8min was nog net niet helemaal gaar, en met 10min begint het juist wat uit te drogen.

[Boudewijn]

Ik zit ook tussen de 8 en de 10 minuten. Wel met een steen van 5cm dik eronder. Die gaat minimaal 90m voor het pizzabakken in de oven. Mijn oven wordt overigens max 250c.

Uitgaande van een bescheiden topping zoals het hoort. Een kerstboom (pizza volgehangen met meuk) of natte pizza doet er langer over

[apNia]

Vet! Een pizzabakkers topic!
* apNia meldt zich

Sinds enige maanden druk ermee in de weer, met het vinden van de juiste bloem, verhoudingen, tijden etc. Onlangs een Pizza Steel gekocht, heel tevreden mee, gezien de stenen maar bleven breken :\

[ehtweak]

@apNia Goede tip van die Pizza Steel!
Waar heb je die besteld, bij Pizza Steel zelf of via Italiëplein?
Ik zie dat ze bij Italiëplein voordeliger zijn dan bij de originele leverancier.

set van 40x34,5 plaat + peel 69 euro bij Italiëplein (porto 4,95)
set van 40x34,5 plaat + peel 75 euro bij pizzasteel (porto 6,99)

[ Voor 25% gewijzigd door ehtweak op 15-12-2018 12:55 ]

[Dracula]

ehtweak schreef op zaterdag 15 december 2018 @ 12:45:
@apNia Goede tip van die Pizza Steel!
Waar heb je die besteld, bij Pizza Steel zelf of via Italiëplein?
Ik zie dat ze bij Italiëplein voordeliger zijn dan bij de originele leverancier.

Pizzasteel is inderdaad top. Ben er erg blij mee, koelt ook veel minder snel af als mijn steen.

Heb die van mij direct bij pizzasteel besteld.

[BushMule]

grote_oever schreef op maandag 10 december 2018 @ 21:04:
[...]

Meestal begin ik om 13:00 en dan laat ik het gisteren tot 16:30. Dan kneed ik het heel goed en laat het nog één uur staan. Normaal zijn de bolletjes dan precies goed. Stretchen goed en plakken niet aan mijn handen.

Afwegen is tot nu toe nooit nodig geweest. 500mg 00-type AH mail is één pakje. 7 gram gist is precies één zakje. Ik neem aan dat je water in maatbeker doet? Of moet ik 280mg water pakken?

Raar is dat ik om de twee weken dit recept maakt en opeens lukt het niet... nu net een week voordat er een behoorlijk aantal mensen komen bij mij pizza eten! Onzekerheid over de pizza's wordt opeens groot dan Ik dacht in eerste instantie ook aan te veel water, maar volgens mij heb ik niet lopen slapen..


[...]

Water klopt ongeveer wel met wat jij beschijft. Vermoed dat er weinig verschil zit tussen 58% en 56%. Zout die ik vaak stuk minder, want ben zelf erg fan van een salami pizza en daar gooi ik meestal nog kaas bij op. Zorgt er in totaal voor wat de pizza wel heel zout wordt. Dus zou ik echt een snufje. Zowat niet noemenswaardig.

Maisbloem heb ik nog nergens kunnen vinden. Ik zoek rond in jumbo/ AH/ Aldi en Coop, maar geen van de 4 hebben bij ons maisbloem.

toon volledige bericht

Euhh... je geeft zelf je antwoord al. Te weinig zout! Zout zit er niet alleen in voor de smaak🤪. Zout zorgt voor glutenvorming, wateropname, bruining van je pizza enzovoorts. Als je ergens niet aan wil kloojen bij een recept is het aan de hoeveelheid zout....

En een pizzadeeg met zo weinig zout.. is ook gewoon saai. Ook als je er salami en kaas op gooit.

Succes🙈

Zelf ben ik aan het kijken naar een oven zoals de roccbox. Maar is zoiets compacts er ook waar je niet hoeft te draaien?

[ Voor 6% gewijzigd door BushMule op 15-12-2018 20:43 ]

[grote_oever]

BushMule schreef op zaterdag 15 december 2018 @ 20:38:
[...]


Euhh... je geeft zelf je antwoord al. Te weinig zout! Zout zit er niet alleen in voor de smaak🤪. Zout zorgt voor glutenvorming, wateropname, bruining van je pizza enzovoorts. Als je ergens niet aan wil kloojen bij een recept is het aan de hoeveelheid zout....

En een pizzadeeg met zo weinig zout.. is ook gewoon saai. Ook als je er salami en kaas op gooit.

Succes🙈

Zelf ben ik aan het kijken naar een oven zoals de roccbox. Maar is zoiets compacts er ook waar je niet hoeft te draaien?

Serieus? Doe er altijd zo weinig in en niet veel problemen. Maakt zout echt zoveel uit dat het opeens heel sterk wordt?

[arie_papa]

grote_oever schreef op zaterdag 15 december 2018 @ 21:40:
[...]

Serieus? Doe er altijd zo weinig in en niet veel problemen. Maakt zout echt zoveel uit dat het opeens heel sterk wordt?

Ik kwam onderstaande reactie tegen in 'Het Grote Broodbaktopic'. Zelf zat ik de laatste keer ook op 1,6%, voorheen 2%.

ginkgo schreef op vrijdag 12 januari 2018 @ 16:16:
Zout is niet alleen voor de smaak, maar helpt ook bij de totstandkoming van het glutennetwerk. Onder de 1.6% (=8 gram per 500 gram meel) kun je gaan merken dat het brood minder luchtig word,

[grote_oever]

arie_papa schreef op zondag 16 december 2018 @ 09:33:
[...]


Ik kwam onderstaande reactie tegen in 'Het Grote Broodbaktopic'. Zelf zat ik de laatste keer ook op 1,6%, voorheen 2%.


[...]

Grappig. Eens proberen. Maar als je er kaas en salami op gooit, wordt het dan niet ontzettend zout?

[arie_papa]

grote_oever schreef op zondag 16 december 2018 @ 10:02:
[...]


Grappig. Eens proberen. Maar als je er kaas en salami op gooit, wordt het dan niet ontzettend zout?

Ontzettend zout is natuurlijk een relatief iets, hoe je je eigen smaak ontwikkeld hebt qua zoutgehalte. Op zich is 8 gram zout op 500 gram uiteindelijk niet veel meer dan een 'snuf' zout, alleen weet je het dan exact.

1 afgestreken eetlepel = ~15 gram zout
1 afgestreken theelepel = ~5 gram zout

We hebben het dus over 1 1/2 afgestreken theelepel / 1/2 eetlepel zout om enigszins een gevoel te krijgen bij de 'hoeveelheid'.

[LED-Maniak]

Heeft iemand hier wel eens lahmacun op de pizzasteen gedaan? Wil dat een beetje?

[arie_papa]

LED-Maniak schreef op zondag 16 december 2018 @ 13:02:
Heeft iemand hier wel eens lahmacun op de pizzasteen gedaan? Wil dat een beetje?

Lahmacun zou ikzelf gewoon in de koekepan met deksel doen. Prima recept wat ik een aantal keren gemaakt hebt is: http://www.missfromage.nl/home-made/turkse-pizza-lahmacun/

arie_papa schreef op zondag 5 februari 2017 @ 19:23:

Vandaag eens een andere pizza gedaan, en wel volgens dit recept en het was een portie smikkelen geblazen

[Afbeelding] [Afbeelding] [Afbeelding: TR pizza klaar]

[ Voor 43% gewijzigd door arie_papa op 16-12-2018 14:46 ]

[LED-Maniak]

arie_papa schreef op zondag 16 december 2018 @ 13:07:
[...]


Lahmacun zou ikzelf gewoon in de koekepan met deksel doen. Prima recept wat ik een aantal keren gemaakt hebt is: http://www.missfromage.nl/home-made/turkse-pizza-lahmacun/


[...]

Ik doe ze normaal altijd in de pan maar dacht dat het wel leuk was ze een keer op de steen te doen, gezien hij toch al aan staat voor de pide(met spinazie ). Toch maar weer in de pan dan.

[red1]

LED-Maniak schreef op zondag 16 december 2018 @ 15:13:
[...]

Ik doe ze normaal altijd in de pan maar dacht dat het wel leuk was ze een keer op de steen te doen, gezien hij toch al aan staat voor de pide(met spinazie ). Toch maar weer in de pan dan.

In de pan kan, maar is voor mij persoonlijk niet goed genoeg. Op een pizzasteen gaat al beter. Heb het al heel vaak gemaakt en het beste gaan ze in mijn Ferrari oventje of in de Roccbox (gaat heel snel, dus goed opletten).

Hier in Nederland zijn er, naar mijn mening, bijna geen goede lahmacun zaken. Het meeste is al gemaakt en wordt opgewarmd. Dit is in Turkije echt not done, daar maken ze het vers voor je neus (ook in veel zaken in Duitsland overigens en enkele in Nederland). In Turkije (en Duitsland) is het vaak ook bestellen en een paar minuten later al vers eten. Zijn er heel ervaren in.

[LED-Maniak]

Twee verschillende antwoorden.. Shit, nu moet ik ze beide testen

Ik heb wel heel erg lui alle groente grof gesneden en samen met het gehakt in de blender gedaan. Het is nu een mooi soepele vleespasta geworden.

[arie_papa]

LED-Maniak schreef op zondag 16 december 2018 @ 17:10:
Twee verschillende antwoorden.. Shit, nu moet ik ze beide testen

Ik heb wel heel erg lui alle groente grof gesneden en samen met het gehakt in de blender gedaan. Het is nu een mooi soepele vleespasta geworden.

De oven is warm, een pan is binnen no-time warm, dus wij wachten rustig de testresultaten af

[koesie]

red1 schreef op zondag 16 december 2018 @ 16:09:
[...]


In de pan kan, maar is voor mij persoonlijk niet goed genoeg. Op een pizzasteen gaat al beter. Heb het al heel vaak gemaakt en het beste gaan ze in mijn Ferrari oventje of in de Roccbox (gaat heel snel, dus goed opletten).

Hier in Nederland zijn er, naar mijn mening, bijna geen goede lahmacun zaken. Het meeste is al gemaakt en wordt opgewarmd. Dit is in Turkije echt not done, daar maken ze het vers voor je neus (ook in veel zaken in Duitsland overigens en enkele in Nederland). In Turkije (en Duitsland) is het vaak ook bestellen en een paar minuten later al vers eten. Zijn er heel ervaren in.

Mag ik vragen op welke stand je je Ferrari zet en hoe lang het ongeveer duurt?
Wil dit ook gaan doen.

[red1]

koesie schreef op maandag 17 december 2018 @ 14:44:
[...]


Mag ik vragen op welke stand je je Ferrari zet en hoe lang het ongeveer duurt?
Wil dit ook gaan doen.

In de hoogste stand. En goed opletten, want het gaat snel en daarbij ook opletten dat de bovenhitte in orde is, omdat deze nog wel eens wil afslaan.

En goede lahmacun heeft een dunne bodem en een bodem met zogeheten 'leopard-spotting' (ongeveer vergelijkbaar met de bodem van een Napolitaanse pizza, maar dus veel dunner).

[Boudewijn]

Heeft de ooni pro nog voordelen boven de uuni3 behalve de capaciteit? En dat er geen thermometer in de deur zit...

[defusion]

Wie heeft er wel eens een pizza op de gasbbq gemaakt? (pizzasteen op het raster)

Toen ik net een pizzasteen had heb ik het eens geprobeerd, maar toen verbrandde alles.
Maar kan best zijn dat ik 'm veel te lang erop had. Toen wist ik nog niet dat een pizza in een echte pizzaoven ook maar 60-90sec erin blijft.

Nu weet ik beter. Maar ben nog steeds een beetje bang voor verbrandde pizza. Iemand enig idee hoe hoog de temperatuur kan worden? Moet ik bang zijn dat m'n pizza na 10sec al is verbrandt als ik 'm goed open draai?

Toch maar een IR thermometer aan de kerstman vragen? Pizzaoven was te duur zei 'ie

[Boudewijn]

Nou ja je moet zorgen dat ook van boven warmte komt. Anders wordt je bodem zwart en is je beleg nog rauw als je pech hebt.

[defusion]

Daar heb je een punt. De bbq heeft wel een kap, maar in verhouding met een roccbox/ooni is er een stuk meer 'lucht' boven de pizza.

Anyway, de pizza uit de gewone oven lukt nu goed, dus wordt het tijd om verder te experimenteren

Vrijdag gaan we het meemaken.

[ehtweak]

Ik heb een Pizza Steel besteld (met schep) via Italiëplein.

Nu vroeg ik me af, hebben jullie (gebruikers hiervan) ook de 'seasoning' instructies voor de Pizza Steel braaf opgevolgd?

Als in:

Eerste gebruik

Het product zit bij aankoop verpakt in speciaal papier dat roestvorming helpt voorkomen. Het is belangrijk om de bakplaat in dit papier ingepakt te laten tot de pizza steel voor de eerste keer gebruikt wordt. Bewaar de steel ook altijd op een droge (niet vochtige) plaats.

Volg bij het eerste gebruik van de steel deze instructies:

1. Verwarm de oven voor op de maximale temperatuur.
2. Smeer de steel in met een dun laagje plantaardige olie. Gebruik een droge
doek om eventuele overtollige olie te verwijderen.
3. Plaats de steel op het rooster in de oven.
4. Laat de steel 60 minuten “bakken”.
5. De steel is nu klaar om pizza of brood te bakken.

Herhaal bovenstaande ‘oliebehandeling’ bij het 2e en 3e gebruik van de pizza steel. Na de 3e keer gebruik heeft de steel een mooie donkere kleur.

De oliebehandeling is nu niet meer iedere keer nodig, maar zodra de steel er op een bepaald moment ‘droog’ uitziet, is het advies om de oliebehandeling te herhalen.

[Paling1]

Is zo'n pizzasteel eigenlijk van (foodgrade) RVS of normaal staal?

[ehtweak]

Het is zeer zeker geen glad gepolijst RVS.
Oppervlak van de plaat is behoorlijk ruw.

Maar m'n gietijzeren braadpannen van Hackman Tools zijn zeer zeker ook geen corrosie vrij metaal. Daar ontstaat de 'anti-aanbak' laag in de loop d'r jaren.

Ik zal eens een bericht sturen naar Pizza Steel in Denemarken met deze vraag.

[Harmvdw]

Zo ik lees hier weer eens mee, maar ik vind die pizzasteel wel duur voor een stukje ijzer.
Zelfs als het wel rvs mocht zijn, maar aan de het stappenplan hierboven te zien lijkt het gewoon staal. Want het stappenplan lijkt erg op het in gebruik nemen van een stalen pan.

[ehtweak]

@Harmvdw
Ik vond het in eerste instantie ook aardig aan de prijs.
Vervolgens ff gezocht bij metaaltoko's wat een op maat gesneden/gestanste stalen plaat in die dikte zou moeten kosten.
In eerste instantie lijkt dat een stuk goedkoper. Maar bij dat soort bedrijven denkt men vaak 'groot'. En een plaatje van 35x40cm is een miniorder.
M.a.w. dan komen er vaak snijkosten, behandelingskosten bij.
Plus oppervlaktebehandeling en hoeken afronden, en dan nog is het niet zeker of de plaat helemaal vlak is.
Dan bleek het helemaal niet meer zoveel uit te maken...
(tenzij je natuurlijk zelf een kennis hebt met de nodige tools/werkplaats)

Nu krijg je een plaat die helemaal vlak is, keurig voorzien van afgeronde hoeken. En (mag ik aannemen) geschikt voor voedselbereiding.

Maar misschien een idee; begin je eigen brood/pizza steel plate winkel. Sluit een deal met een lokaal metaalbewerkingsbedrijf en gaan met die banaan/plaat.

[update]
plaat is net bezorgd; bezorger vroeg zich al af wat zo zwaar kon zijn in dat kleine platte pakje...

[ Voor 5% gewijzigd door ehtweak op 19-12-2018 12:12 ]

[Harmvdw]

@ehtweak Je hebt ook wel gelijk, ik ben een beetje bevooroordeeld. Ik werk bij een metaalbedrijf, waar we zelf een watersnijmachine hebben staan en waar ik veel laser werk inkoop, het is hierdoor wel een beetje appels met peren vergelijken. Een eigen pizzaplatewinkel vindt ik wat oneerlijk ten opzichte van de originele bedenker. Eerst maar eens 1 voor mij zelf maken en kijken of het inderdaad beter werkt dan zonder.
Maar het ziet eruit als gewoon een gestraalde plaat ijzer, daar maar eens mee beginnen.

[ehtweak]

Wow; dat was snel.
Kreeg al antwoord vanuit Denemarken:

Yes, food grade steel (as long as you keep it free from rust). The steel itself is clean carbon based steel.

[Mar.tin]

[verwijderd]

[ Voor 103% gewijzigd door Mar.tin op 28-07-2022 11:55 ]

[ehtweak]

Het is idd een fraai exemplaar.
Hier ook wat plaatjes, vóór gebruik:


En na een uurtje inbakken met olie in een bloedhete oven:


Over een paar dagen gaat de eerste pizza, of vloerbrood, er op!

[defusion]

Harmvdw schreef op woensdag 19 december 2018 @ 12:27:
@ehtweak Je hebt ook wel gelijk, ik ben een beetje bevooroordeeld. Ik werk bij een metaalbedrijf, waar we zelf een watersnijmachine hebben staan en waar ik veel laser werk inkoop, het is hierdoor wel een beetje appels met peren vergelijken. Een eigen pizzaplatewinkel vindt ik wat oneerlijk ten opzichte van de originele bedenker. Eerst maar eens 1 voor mij zelf maken en kijken of het inderdaad beter werkt dan zonder.
Maar het ziet eruit als gewoon een gestraalde plaat ijzer, daar maar eens mee beginnen.

En als het bevalt maak je er een paar voor hier op tweakers voor een nette prijs?

[Harmvdw]

defusion schreef op woensdag 19 december 2018 @ 17:26:
[...]

En als het bevalt maak je er een paar voor hier op tweakers voor een nette prijs?

Zoiets dan zeker?

[emil_406]

*knip* spam.

[ Voor 93% gewijzigd door naitsoezn op 22-12-2018 08:59 ]

[Tree]

BushMule schreef op zaterdag 15 december 2018 @ 20:38:
[...]


Euhh... je geeft zelf je antwoord al. Te weinig zout! Zout zit er niet alleen in voor de smaak🤪. Zout zorgt voor glutenvorming, wateropname, bruining van je pizza enzovoorts. Als je ergens niet aan wil kloojen bij een recept is het aan de hoeveelheid zout....

En een pizzadeeg met zo weinig zout.. is ook gewoon saai. Ook als je er salami en kaas op gooit.

Succes🙈

Zelf ben ik aan het kijken naar een oven zoals de roccbox. Maar is zoiets compacts er ook waar je niet hoeft te draaien?

Ik heb al drie pizzaovens dus mag niets meer bijkopen van de heer des huizes maar anders zou ik zeker deze doen

[defusion]

Boudewijn schreef op woensdag 19 december 2018 @ 00:00:
Nou ja je moet zorgen dat ook van boven warmte komt. Anders wordt je bodem zwart en is je beleg nog rauw als je pech hebt.

Vandaag geprobeerd, maar helaas inderdaad wat je zegt. Na 2min onderkant goed, bovenkant was zelfs het deeg nog rauw.
Had gelukkig wat extra deeg gemaakt, dus de volgende ging fijn weer de gewone oven in

Tree schreef op vrijdag 21 december 2018 @ 22:25:
[...]


Ik heb al drie pizzaovens dus mag niets meer bijkopen van de heer des huizes maar anders zou ik zeker deze doen

Zo'n oven lijkt mij ook wel wat!
Is er nog een bepaalde reden om toch voor bijv. een roccbox te gaan?

[Tree]

defusion schreef op vrijdag 21 december 2018 @ 22:35:
[...]

Vandaag geprobeerd, maar helaas inderdaad wat je zegt. Na 2min onderkant goed, bovenkant was zelfs het deeg nog rauw.
Had gelukkig wat extra deeg gemaakt, dus de volgende ging fijn weer de gewone oven in


[...]

Zo'n oven lijkt mij ook wel wat!
Is er nog een bepaalde reden om toch voor bijv. een roccbox te gaan?

Tsja, ik denk dat het voor jezelf vooral belangrijk is om te bedenken hoeveel geld je er aan uit wilt geven, of je plek hebt om ergens een roccbox neer te zetten, heb je zin om ook in de winter buiten pizza's te bakken enz. Bedenk ook wel dat de resultaten van een roccbox anders zijn dan die van de effeuno en andersom (al heb ik op pizzamaking.com prachtige pizza's geproduceerd zien worden met een effeuno).

Oh en ook wel belangrijk, de roccbox kan je overal mee naartoe nemen, met een effeuno wordt dat wat lastiger want dan heb je altijd stroom nodig en hij is natuurlijk niet gemaakt om buiten te gebruiken.

[defusion]

Ik bedoelde inderdaad vooral of de resultaten heel anders zijn, aangezien ze allebei 500 graden halen en een stenen ondergrond hebben.
Het verschil zit dus vooral in de manier waarop ze worden verwarmd, maar wat voor invloed heeft dat op het eindresultaat?

Wat praktisch gebruik betreft is het me wel duidelijk: wat mij betreft wint de elektrische pizzaoven het dan. Vooral nu het wat kouder is.

[Tree]

defusion schreef op vrijdag 21 december 2018 @ 23:08:
Ik bedoelde inderdaad vooral of de resultaten heel anders zijn, aangezien ze allebei 500 graden halen en een stenen ondergrond hebben.
Het verschil zit dus vooral in de manier waarop ze worden verwarmd, maar wat voor invloed heeft dat op het eindresultaat?

Wat praktisch gebruik betreft is het me wel duidelijk: wat mij betreft wint de elektrische pizzaoven het dan. Vooral nu het wat kouder is.

Verschil in smaak weet ik niet, ik zie alleen visueel verschil en zelfs dat is minimaal. Gewoon doen dus

[ehtweak]

Nadat ik eerder deze week de Pizza Steel baksteenijzer klaargemaakt had voor gebruik, moest 'ie vandaag aan de bak.

Sodeju.
Nu bak ik al heel wat jaartjes brood en pizza in onze hete lucht oven. Brood altijd, of op de gewone bakplaat, of in een vorm. En pizza altijd op de vooraf heet gestookte bakplaat (onderdeel van de oven).

Op een rooster in het midden, de Pizza Steel bijna 20 minuten heet laten worden, terwijl de oven op z'n maximum stond (250^o graden).
De deegbodem met beleg erop geschoven (dat was nog wel ff een dingetje) en voila; wat bakte 'ie krokant! Je stond erbij en keek ernaar en zag de pizza eigenlijk 'groeien'. Het hele gezin was unaniem: zo goed hadden we 'm nog niet gehad!
Ongelofelijk hoeveel verschil zo'n 6 kilo ijzer maakt.

Ik heb er ook zo'n pizza peel bij genomen; eigenlijk gewoon een gigantisch grote, dunne aluminium taartschep. En om de gebakken pizza van de ijzeren plaat te scheppen; no problemo. Pizza ligt helemaal los van dat bakijzer en je kunt 'm zo opscheppen en uit de oven pakken.
Maar de rauwe deeglap erin ging niet zo makkelijk. Iemand daar nog tips voor?

Voorheen legde ik de deegbodem op een vel bakpapier, belegde de pizza, schepte dan met een dun plankje, onder het bakpapier en liet zo het hele vel bakpapier met pizza, op de hete bakplaat in de oven glijden.
Zonder het gebruik van een vel bakpapier (want dan zou je het meest krokante bakresultaat krijgen bij direct contact tussen deegbodem en Pizza Steel), wilde ik nu de belegde deegbodem opscheppen en weer van de pizza schep af laten glijden, op de dikke ijzeren bakplaat. Echter halverwege het scheppen stroopte de bodem op en wilde niet soepeltjes op de schep c.q. er vanaf.
Hoe kan dat beter/makkelijker? (zonder tussenkomst van een vel bakpapier)

[Boudewijn]

Een losse pizzaschieter helpt die je vtv licht bebloemt . Je pizza niet op de schieter opmaken maar op een plank ofzo, hem dan op de schieter schuiven en direct naar de oven. En niet te zwaar/nat maken.


Verder kleine schudbewegingen maken uit de pols met de schieter.

[defusion]

Vooral wat oefenen, snelle bewegingen, beetje uitvogelen hoeveel meel je nodig hebt voor de 'smering'.

Alternatief kun je het zo doen: YouTube: 4 PIZZE nel Pizzone, le pizze di Marco Romano con il forno Pizza Par... (3:10 mocht de timestamp niet werken)
Rek je de pizza misschien wel iets meer uit, maar is redelijk foolproof.

[TheJVH]

Belangrijkste is vooral het jezelf niet te moeilijk maken door een kilo meuk op je pizza te knallen. Ik heb het kunstje ondertussen redelijk door (vanavond 2 dunno 'focaccia's' gemaakt, feitelijk gewoon een pizzabodem met olijfolie, zout en rozemarijn), maar als er teveel zooi op de pizza ligt wordt het alsnog erg moeilijk. Vooral snel werken helpt, dan heeft de pizza geen kans om de bloem op te zuigen en te gaan plakken aan de taartschep. Vooral ook niet te voorzichtig zijn met schudden.

[defusion]

Mede vanwege dit topic heb ik een paar dagen geleden de volgende stap gezet in mijn pizza-bak-avontuur.
- Goede bloem gekocht (Caputo cuoco/rood).
- "Semola rimacinata" gekocht om ipv. bloem te gebruiken om op het werkblad te strooien.
- Pizzasteel gekocht (met dank aan @ehtweak, @Mar.tin en andere posters. @Harmvdw, gat in de markt voor een nog betaalbaardere variant. Wanneer komt de jouwe?)

Pizzasteel eerst 'ingebakken' volgens de aanbevolen procedure.
Ondertussen een proefdeegje gemaakt om de baktijd met de pizzasteel te testen. (Mijn goto-mix: bakkerformule: 65% water, 2% zout, 0,5% gist), en 's nachts op kamertemperatuur laten rijzen.
In tegenstelling tot de bloem/meel-soorten uit de supermarkt die ik voorheen gebruikte kan dit bloem het water prima hebben, plakte echt véél minder.

Volgende ochtend pizzasteel goed laten opwarmen op maximale temperatuur (de draaiknop laat 250 als hoogste cijfer zien, maar draait nog wat verder. Ik schat ~290 graden), laatste paar minuten op de grillstand.

Ik wilde er niet teveel ingrediënten aan verspillen, dus eerste proef was een focaccia (zoals hierboven, gewoon pizzadeeg met alleen wat olie, zout en rozemarijn). Na 4 minuten was 'ie gaar! Dat belooft wat. Voorheen zat ik toch makkelijk op het dubbele of meer.

Ook smaakte de semola die ik als 'smering' gebruikte om het op de pizzaschep te krijgen veel beter. Droog meel dat aan de bodem blijft hangen geeft toch een vervelende melige smaak. De semola komt in mijn beleving overeen met wat je in de pizzeria krijgt.

Vandaag voor het eerst echt pizza erop gemaakt; ook 4 minuten aangehouden aangezien de foccacia goed gelukt was in die tijd. En ja hoor, kwam er perfect uit! Niks droog, zoals 'ie na 8-9 minuten op de pizzasteen wel was geweest, en prima gaar. Daar kan mijn steen echt niet aan tippen!

Alleen jammer dat ik 2 variabelen tegelijk heb gewijzigd (bloem + bakmethode), dus kan niet goed zeggen wat de invloed van beide is geweest.


Een echte pizzaoven staat overigens wel nog op het verlanglijstje, maar daar heb ik momenteel nog geen ruimte voor, en budget ook niet echt. Met de pizzasteel is het eigenlijk niet eens nodig, ik denk dat dit op z'n minst vergelijkbaar is met wat de gemiddelde mens een 'goede pizzeria' noemt.

Wel overweeg ik een DIY projectje om de huidige oven wat op te voeren, maar moet even kijken dat ik het veilig kan doen. Het idee is in elk geval om de thermostaat te vervangen met een PID en de oven beter te isoleren. Denk dat 350 graden wel haalbaar is zonder dat er dingen in de fik vliegen, maar bij voorkeur kunnen anderen de oven ook nog gebruiken zonder aanvullende veiligheidsinstructies, en zo'n PID kun je doorgaans veel hoger instellen. Ik wil natuurlijk niet dat iemand 'm per ongeluk op 800 ofzo zet.
Misschien dan maar een soort van 'pizza-override-modus' inbouwen die alleen ik kan activeren en de gewone thermostaat behouden voor de rest...

[ehtweak]

@defusion Ja, mooi ding hè, die PizzaSteel? Ik ben er zelf ook helemaal verbaasd over dat het zo goed werkt in m'n simpele goedkope Etna oven.
Gewoon de knop op 250, met alle verwarmingselementen aan, 20 minuten geduld hebben en binnen een paar minuten is je pizza of focaccia baksel klaar!

Afgelopen week al twee keer een Irish Soda bread op de PizzaSteel gebakken; gaf een heerlijk krokante bodem.

Een 'echte' Pizzaoven" Ja, zo'n dikke stenen gemetselde in de tuin.
Maar dat zie ik in de praktijk niet zo snel gebeuren... We hebben hier niet echt het klimaat ervoor. En je maakt er toch niet iedere dag gebruik van.
Dan is zo'n stalen stoeptegel een goed en praktisch alternatief.

[Boudewijn]

Als je een pizza-ovenbouwproject wil zien, en ook weer wil weten waarom je het niet wil... kijk eens op de blog van meneer wat eet ons. Die gast is die hard bezig geweest een aantal jaar geleden.

[ Voor 6% gewijzigd door Boudewijn op 29-12-2018 23:43 ]

[defusion]

Zo'n traditionele houtoven is leuk voor een keer, maar totaal niet praktisch voor thuisgebruik, waarbij je doorgaans 1-4 pizza's bakt.
Misschien had ik even moeten specificeren dat ik met een 'echte' pizzaoven doelde op een oven die wél fatsoendelijke temperaturen haalt.
Iets in de trant van een Roccbox, Uuni of een elektrische pizzaoven als de Effeuno P134H (zoals hierboven gelinkt door @Tree ). Vooral die laatste zie ik me nog wel gebruiken.

Naast dat het niet praktisch is heb ik voor een traditionele houtoven al helemáál geen ruimte.

Voor nu heeft de pizzasteel de noodzaak in elk geval gestild. Lekker boeiend die temperatuur, het gaat om warmteoverdracht!

[ Voor 3% gewijzigd door defusion op 30-12-2018 00:00 ]

[UltraSub]

En bedankt he.. Heb al vaker pizzas zelf gemaakt, op het ei, en in de oven, maar na de laatste paar pagina's hier te hebben gelezen begint het weer te jeuken.

[berndw]

Werd vanochtend wakker met trek in pizza. Toch maar even sinds maanden de uuni weer van stal gehaald. Had deeg volgens de snelle methode uit de pizza bijbel gemaakt. Normaal doe ik minimaal 24u maar geen tijd voor vandaag. Dus deeg kneden, 10min rusten, opbollen en 4-6u laten rijzen.
Had echter nog maar 300g goede bloem, dus aangevuld met patentbloem tot 1kg. Voor de uuni heb je maar kleine bolletjes nodig dus ik haal er 9*175g uit een kilo bloem met 54% water.

Wat restjes Franse kaas gebruikt. Brie en 2 soorten roodschimmel kaas. Erg lekker.

[ Voor 5% gewijzigd door berndw op 30-12-2018 20:04 ]

[berndw]

Boudewijn schreef op dinsdag 18 december 2018 @ 00:03:
Heeft de ooni pro nog voordelen boven de uuni3 behalve de capaciteit? En dat er geen thermometer in de deur zit...

De UUNI3 kan alleen op pellets branden. De Pro heeft zowel een gas-aansluiting en een pelletbrander. Ook kan je er gewoon een houtvuur in maken zoals een echte houtoven.

voor de UUNI3 is trouwens sinds kort ook een gasbrander beschikbaar. Wel €70 euro extra. Heb er wel over getwijfeld, bijna gekocht met black friday korting. Toch maar niet gedaan.

[Verwijderd]

Roccbox binnen, gasfles binnen. Ik kan gaan beginnen met pizza bakken.
Aanrader voor deze oven? Gewoon dat filmpje van de pizzabijbel meneer volgen? Of het pdfje uit de op?

De eerste uitdaging wordt gewoon een goede deegbol krijgen en die goed stretchen. Saus en beleg heb ik de skills wel voor.