Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Boudewijn]

FreshMaker schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 20:17:
[...]


[video]

[video]

[video]

Dit is de bedoeling bij het op en afschuiven

( niet dat het mij elke keer lukt maargoed ... )
Dus niet in één keer eraf laten glijden door zwaartekracht, maar langzaam schuddende bewegingen maken en hem zo ook op de steen deponeren.

Ik vraag me af hoe bakpapier werkt straks in de kamado, want dat doe ik nu ook nog steeds in mijn elektrische oventje.
En als dan de korst wat harder geworden is, na een minuutje, haal ik het papier eronder weg
( voor de volgende pizza, kan je makklijk 4x gebruiken )

toon volledige bericht

Dank voor de tip ik ga nu ook een metalen regelen. Dat houten ding is echt best dik.

Ik ga denk ik zoiets sjeffen: https://www.kookwinkel.nl/oldenhof-pizzaschep-o-25-cm-rvs of mischien wel zoiets https://www.kookwinkel.nl...schep-o-31-cm-x-50-cm-rvs

[MdO82]

Boudewijn schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 21:10:
[...]
Dank voor de tip ik ga nu ook een metalen regelen. Dat houten ding is echt best dik.

Ik ga denk ik zoiets sjeffen: https://www.kookwinkel.nl/oldenhof-pizzaschep-o-25-cm-rvs of mischien wel zoiets https://www.kookwinkel.nl...schep-o-31-cm-x-50-cm-rvs

Ik gebruik zelf ook altijd een houten plank om mijn pizza in de oven te krijgen.
Wat ik doe is een beetje bloem of griesmeel (licht en niet teveel) op mijn houten plank en bereid daarop mijn pizza.
Dan heb je inderdaad dat als je de pizza hebt belegd dat deze wat vastzit aan je plank.

Dan geef ik de plank zachtjes (anders ligt alles ernaast ) tik met mijn handpalm zodat de pizza los ligt en schuif hem dan in de oven.
Eruit halen die ik nu nog spartaans met de hand.

Plank tegen mijn pizzasteen en de pizza voorzichtig trekken.

[ Voor 3% gewijzigd door MdO82 op 19-08-2018 21:54 ]

[Anoniem: 738905]

@Boudewijn bestrooi schep met wat griesmeel, dan schuift de pizza zo van de schep af op de hete steen. Pizza dus beleggen op de schep met daaronder wat griesmeel, ik heb ook een dikke plank en geen probleem zo. Metaal is wel mooi, maar eigenlijk pas nodig bij een mooie pizza oven

Edit ik herhaal info die er al stond, ik kijk met een schuin oog naar de 360 cam op youtube van Maarten (11stedenzwemtocht)

[ Voor 45% gewijzigd door Anoniem: 738905 op 19-08-2018 22:29 ]

[Lekker Ventje]

Anoniem: 738905 schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 22:19:
@Boudewijn bestrooi schep met wat griesmeel, dan schuift de pizza zo van de schep af op de hete steen. Pizza dus beleggen op de schep met daaronder wat griesmeel, ik heb ook een dikke plank en geen probleem zo. Metaal is wel mooi, maar eigenlijk pas nodig bij een mooie pizza oven

Edit ik herhaal info die er al stond, ik kijk met een schuin oog naar de 360 cam op youtube van Maarten (11stedenzwemtocht)

Ondanks dat ik griesmeel op mijn schep gooi krijg ik het toch voor elkaar de pizza aan de schep vast te laten plakken. En als ik dan zachtjes schud vliegt de salami er af. Ergens doe ik iets fout, heb twee verschillende soorten deeg geprobeerd. Met brood en worstenbrood nooit problemen met het deeg en nu heb ik bij elke bol een stuk plakdeeg.
Ooit gaat het mij ook lukken

[grote_oever]

Gumball schreef op vrijdag 17 augustus 2018 @ 18:49:
[...]


Ik let een beetje op het eiwit gehalte. 11% is doorgaans voldoende en dat zit bijvoorbeeld in de bloem van Lidl of Jumbo.
De 00-bloem bij de Turk heeft net zoveel eiwit en om eerlijk te zijn kan ik na ik denk een honderdtal pizza's echt geen verschil proeven. Ik koop dus gewoon de 39 cent/K bloem van de Lidl.
Ik bak overigens met een Ferrari. Wellicht dat het voor hogere temperaturen wel uitmaakt.

Misschien domme vraag, maar waarom let je op het eiwit gehalte?

[red1]

Lekker Ventje schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 22:39:
[...]


Ondanks dat ik griesmeel op mijn schep gooi krijg ik het toch voor elkaar de pizza aan de schep vast te laten plakken. En als ik dan zachtjes schud vliegt de salami er af. Ergens doe ik iets fout, heb twee verschillende soorten deeg geprobeerd. Met brood en worstenbrood nooit problemen met het deeg en nu heb ik bij elke bol een stuk plakdeeg.
Ooit gaat het mij ook lukken

Probeer, naast het griesmeel wat je op de schep doet, ook je bol deeg (voordat je het gaat uitleggen) in een hoop bloem te leggen. Gebruik hier eventueel een bak met bloem voor of maak een hoopje van bloem op je werkblad waar je de bol volledig op/in kunt leggen. Zowel de onder als de boven kant.

Leg het deeg daarna met de hand uit. Dan zal het ook al veel minder moeten plakken en ook het uitleggen gaat eenvoudiger. Zorg er wel voor dat je de overtollige bloem er wel, enigsinds, weer vanaf schudt wanneer je de pizzabodem gaat beleggen.

Probeer daarnaast wat eerder al gesuggereerd is, snel te werken. En wees bescheiden met de toppings. Als je teveel op je pizzabodem legt, gaat deze ook plakken. Dit geldt ook voor het beleggen met warme dingen, zoals (net warm) voorgebakken vleeswaren als kip of gehakt.

[ Voor 11% gewijzigd door red1 op 20-08-2018 02:07 ]

[franssie]

grote_oever schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 23:05:
[...]
Misschien domme vraag, maar waarom let je op het eiwit gehalte?

Geen domme vraag. De meningen verschillen ook. Maar het geloof zegt dat hoe mer eiwit, hoe beter de gluten en krokanter de bodem.
Daarom zijn er ook 200+ recepten voor pizza te vinden. Ik zweer bij soesie krokant van de wekoop, een ander bij LIDL bloem, een ander bij 00 tipo van een Italiaanse molen. je zal je eigen recept moeten vinden. "Het recept" is er niet.
Langer rijzen is wel vaak beter.

[FreshMaker]

Lekker Ventje schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 22:39:
[...]


Ondanks dat ik griesmeel op mijn schep gooi krijg ik het toch voor elkaar de pizza aan de schep vast te laten plakken. En als ik dan zachtjes schud vliegt de salami er af. Ergens doe ik iets fout, heb twee verschillende soorten deeg geprobeerd. Met brood en worstenbrood nooit problemen met het deeg en nu heb ik bij elke bol een stuk plakdeeg.
Ooit gaat het mij ook lukken

Sneller werken
Het deeg heeft een vrij hoog vochtgehalte, alle bloem die je eronder laat liggen wordt opgenomen.
Ook semola/griesmeel

Zoals ik al aangaf, mij lukt het ook 9 van de 10x niet perfect ... en de manier alle in de filmpjesmanieren geprobeerd
Het is een kwestie van aanleren, een kunstje .. net als het inde lucht gooien van het deeg...
Vooralsnog gebruik ik voor mijn binnenoventje een deegroller en bakpapier, werkt prima.

Verder heb ik hetzelfde idee als @franssie , speel met de verschillende recepten, zoek op internet en expirimenteer.
Ja, voor de Napolitaanse pizza is er maar één methode, maar wij wonen niet daar, hebben niet dát water en dát meel / omgeving.

Een Pizza is een (forse) boterham met beleg, of doen we ook zo moeilijk als we een snee witbrood met hagelslag eten ?

[Anoniem: 36835]

TERW_DAN schreef op zaterdag 18 augustus 2018 @ 19:27:
Sinds afgelopen weekend staat deze op z'n plek:
[afbeelding]

Inmiddels beetje bij beetje opgestookt, dus hoop dat ik er van de week aan toe kom om er eens echt wat in te bakken

Mooi! Wat meer info is welkom Welke is het?

[Anoniem: 738905]

grote_oever schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 23:05:
Misschien domme vraag, maar waarom let je op het eiwit gehalte?

Eiwit --> gluten, teveel gluten --> lastig maken van een ronde pizzavorm (dus als beginner...). Maar daarnaast gaat dit op: een laag eiwitgehaalte = een laag bakwaarde. Tussen de 10 en 15% is ideaal, daaronder is het minder geschikt voor brood en pizza (maar wel voor zaken als taarten en koekjes e.d.).

Meeste uit de supermarkt zit volgens mij wel op 11%, althans toen ik het voor de laatste keer bekeek in de supermarkt.

[alaintje]

alaintje schreef op maandag 13 augustus 2018 @ 02:17:
[...]

Normaal post ik niet zo veel in andere topics, dus was hier vergeten te melden dat ik pizza's had gemaakt, doodzonde .

Dan maar een quote naar het bbq-topic .

alaintje schreef op donderdag 16 augustus 2018 @ 15:53:

....

Gisteren ook pizza's gemaakt op de weber.
De beste smaak tot nu toe, saus was goed gekruid, ander type meel gebruikt, alleen de bodem scheurde een beetje makkelijj, wellicht meer kneden.
Moet alleen nu dus weer wel iets tussen de steen en de kolen plaatsen, gezien de bodem harder ging dan de korst, vorige keer andersom.
Of ik moet de brandstof in het midden mijden, maar dat is makkelijker gezegd dan gedaan.
De black ranch houtskool werkte trouwens als vuurwerk tijdens t aansteken, nu al de 3de keer dat ik dekking heb moeten zoeken en de deksel heb moeten gebruiken met aansteken.

De tweede foto is na ongeveer 20 seconden, en de 3de is na ongeveer 2 minuten genomen. Toen was de pizza klaar. Met de deksel er op had ik regelmatig een dome temp van 300, in hoeverre de dome temp accuraat is (gezien de steen een hoop warmte blokkeert. Een ronde steen zou echt een toevoeging zijn.
Deze steen is te groot eigenlijk.
Laatste pizza alleen gaar gemaakt en 's avonds in de oven op gril stand heet gemaakt, net zo lekker.

pizza 2
[afbeelding]	[afbeelding]	[afbeelding]
[afbeelding]

Niet de beste en meeste foto's excuses, het blijft lastig om van je eten af te blijven en foto's te maken.
Zo ben ik de onderkant vergeten die echt super was.

toon volledige bericht

Kortom, bodem werd te snel gaar t.o.v. de korst bruin. Dus er moet toch iets tussen de steen en de kolen nog, deze steen is te dun.
Kijken of ik ooit iets hittebestendigs van 1cm dik tegenkom ofzo.
Een kleinere steen (of ronde) zou ook beter zijn voor meer warmtestroom aan de zijkant.
Daarnaast een beetje te weinig gluten in de bodem denk ik (zoals ik hier boven lees). Omdat ik de bodem gemakkelijk kapot trok (een gat er in), ik zat deze keer op een kleine 60% vocht (met vormen komt er wel wat meel bij wss), maar heb vaak beter vormbaar deeg gehad met >65% (zelfs tot aan 75%, maar dan eet je 1 mm bodem en kan de pizza niks dragen).
Misschien ook omdat ik het deeg pas 6 uur van te voren had gemaakt en maar 1 x heb laten rijzen ipv de 2-3 x in de nacht in de koeling

Iig, waren een van de lekkerste bodems die ik had gemaakt.

[ Voor 8% gewijzigd door alaintje op 20-08-2018 17:52 ]

[Boudewijn]

Ik wil de vivalapizza methode gaan doen met een lange rijs. Nu heb ik deze bloem staan:
https://www.hanos.nl/nl/A...RESCA-5-STAGIO/p/25202406

Dit is 00 bloem, maar ik kan niet duidelijk zien of dit handig is voor pizza. Kan een van jullie daar wat zinnigs over zeggen? Deze is van de Hanos, alternatief is gewoon albert heijn of evt lidl bloem. Die Hanos-bloem is wat duurder maar dat is geen punt .


Als ik https://www.italiaansedel...o-tenero--il-molino-1-kg/ mag geloven is ie prima.

[ Voor 14% gewijzigd door Boudewijn op 20-08-2018 18:40 ]

[martijn1p]

1 dag langere rijs tov gisteren. Maakt de korst egaler bruin. Max 70 a 90 sec in de Roccbox schat ik. Nou Roccbox weer twee weken in de schuur haha.

[martijn1p]

Boudewijn schreef op maandag 20 augustus 2018 @ 18:08:
Ik wil de vivalapizza methode gaan doen met een lange rijs. Nu heb ik deze bloem staan:
https://www.hanos.nl/nl/A...RESCA-5-STAGIO/p/25202406

Dit is 00 bloem, maar ik kan niet duidelijk zien of dit handig is voor pizza. Kan een van jullie daar wat zinnigs over zeggen? Deze is van de Hanos, alternatief is gewoon albert heijn of evt lidl bloem. Die Hanos-bloem is wat duurder maar dat is geen punt .


Als ik https://www.italiaansedel...o-tenero--il-molino-1-kg/ mag geloven is ie prima.

Is prima. Indien je de techniek onder de knie hebt, zal verschillende soorten bloem niet zo'n grote invloed hebben op het eindresultaat. Let wel op dat verschillende soorten/ typen bloem verschillende hoeveelheden water opnemen. Hou je dus niet strikt vast aan percentages/ formules, maar probeer er een soepel deeg van te maken.

Eiwit/ gluten gehalte is goed, wat Hobbykok ook eerder aangaf. Zeker voor een thuisoven is 11- 14% prima. Icm de baktijd van een thuisoven krijg je meer een NY style pizza. In > 400gr ovens kun je beter iets lager in de eiwitten gaan zitten, aangezien deze sneller verband. Maar tegenwoordig hebben bijna alle commerciele 00 bloemen die ik zie minimaal 11%

[TheJVH]

Morgen komt de Roccbox binnen . Zijn er nog essentiele tips voor het pizza bakken, of een goed deegrecept? Ik dacht voor nu gewoon de pizza bloem van de AH te halen: https://www.ah.nl/product...rina-bloem-voor-pizzadeeg

Er zit in ieder geval een schep bij de Roccbox, dus dat scheelt al iets. Gasfles ga ik halen bij de bouwmarkt .

[Pandemic]

TheJVH schreef op dinsdag 21 augustus 2018 @ 17:18:
Morgen komt de Roccbox binnen . Zijn er nog essentiele tips voor het pizza bakken, of een goed deegrecept? Ik dacht voor nu gewoon de pizza bloem van de AH te halen: https://www.ah.nl/product...rina-bloem-voor-pizzadeeg

Er zit in ieder geval een schep bij de Roccbox, dus dat scheelt al iets. Gasfles ga ik halen bij de bouwmarkt .

Pizza opmaken op de bijgeleverde pizza peel.
Je pizza elke 10 tot 20 seconden draaien tijdens het bakken.
De vlam wat lager zetten als je gaat bakken; de pizza kan dan wat langer in de oven als op volle bak en je hebt gaarder deeg (lees; geen gum line).
Opwarmen kost toch wel iets langer als 30minuten hier; meestal rond de 40-45.

[grote_oever]

TheJVH schreef op dinsdag 21 augustus 2018 @ 17:18:
Morgen komt de Roccbox binnen . Zijn er nog essentiele tips voor het pizza bakken, of een goed deegrecept? Ik dacht voor nu gewoon de pizza bloem van de AH te halen: https://www.ah.nl/product...rina-bloem-voor-pizzadeeg

Er zit in ieder geval een schep bij de Roccbox, dus dat scheelt al iets. Gasfles ga ik halen bij de bouwmarkt .

De koppeling van de roccbox past niet op onze gasflessen. Dus gelijk even andere koppeling kopen.

Beste advies wat ik kan geven is begin klein. Grote pizza’s zijn vaak lastiger in de roccbox. Mijn eerste pizza in de roccbox ging gelijk helemaal mis, waardoor ik gelijk een zwarte plaat had. Inmiddels de plaat weer wit omdat hij zichzelf schoon brand.

Roccbox ook niet gelijk op hoogste vlam zetten, wamt dam verbranden de pizza’s gelijk. Doe het de eerste paar keer gelijk slow.

[TheJVH]

grote_oever schreef op dinsdag 21 augustus 2018 @ 19:44:
[...]

De koppeling van de roccbox past niet op onze gasflessen. Dus gelijk even andere koppeling kopen.

Beste advies wat ik kan geven is begin klein. Grote pizza’s zijn vaak lastiger in de roccbox. Mijn eerste pizza in de roccbox ging gelijk helemaal mis, waardoor ik gelijk een zwarte plaat had. Inmiddels de plaat weer wit omdat hij zichzelf schoon brand.

Roccbox ook niet gelijk op hoogste vlam zetten, wamt dam verbranden de pizza’s gelijk. Doe het de eerste paar keer gelijk slow.

Goeie tip, zo'n koppeling kan ik gewoon bij de bouwmarkt kopen (https://www.hornbach.nl/s...mbar/4125013/artikel.html bijvoorbeeld)?

[grote_oever]

TheJVH schreef op dinsdag 21 augustus 2018 @ 20:36:
[...]


Goeie tip, zo'n koppeling kan ik gewoon bij de bouwmarkt kopen (https://www.hornbach.nl/s...mbar/4125013/artikel.html bijvoorbeeld)?

Ja, die heb ik volgens mij ook. Weer zo niet of het 30mbar is.

[Glitchy]

TheJVH schreef op dinsdag 21 augustus 2018 @ 20:36:
[...]


Goeie tip, zo'n koppeling kan ik gewoon bij de bouwmarkt kopen (https://www.hornbach.nl/s...mbar/4125013/artikel.html bijvoorbeeld)?

Ik heb mijn Roccbox vorige week binnen gekregen, ze leveren idd een aansluiting/drukregelaar met een klikaansluiting die in Nederland amper gebruikt wordt (heb alleen de Primagaz Twiny gasfles gevonden).

De geleverde aansluiting van Roccbox werkt op 37mbar, de aansluiting in de Nederlandse bouwmarkten zijn meestal slechts 30mbar. Er gaan verhalen rond dat met een mindere druk de vlam minder is en de Roccbox ook langer moet opwarmen. Daarom heb ik besloten om een 37mbar aansluiting via Ebay.de te bestellen. Zaterdag binnen gekregen en dit werkt perfect met een Primagaz Easy Blue Plus gasfles, moest alleen de originele aansluiting van de gasslang afsnijden met een stanleymes want deze krijg ik met geen mogelijkheid los..

[Marcusso]

martijn1p schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 20:31:
[...]


Twee witte soorten bloem door elkaar (wat in huis was) maar voornamelijk 00 Pizzabloem van AH. Aangevuld met 30g Roggemeel, aangezien ik niet genoeg bloem in huis had. 60% water, 2.2% zout, 0,25% gist. Gisteren gemaakt en in bulk laten rijzen in de koelkast. Koelkast staat goed koud, ca. 4 graden. 4 a 5 uur voor eten doe ik altijd de ballen individueel opbollen en laten rijzen bij kamertemp.

Ligt nog in bulk voor 2 bollen in de koelkast. Morgenmiddag dus weer individueel opbollen en laten rijzen bij kamertemp. Deeg is dan twee dagen oud, dus zal qua smaak beter zijn ontwikkeld dan vandaag.

Ziet er goed uit!

Dus 15 gram gist? Gebruik je dan de gedroogde? Of verse? Wat gebruiken jullie trouwens als vers gist? Ik kon laatst alleen die blauwe pakjes van Bruggeman vinden bij de Jumbo.

[ZaZ]

Pandemic schreef op dinsdag 21 augustus 2018 @ 18:34:
[...]


Pizza opmaken op de bijgeleverde pizza peel.

Dat zou ik niet aanraden, dan krijg je 'm er amper meer af tenzij je een heel droog deegje gebruikt.

Als je de ruimte op je werkblad hebt, doe ik altijd het volgende:
Schep naast de pizza. Met vingertoppen redelijk verspreid zachtjes onder de randen tillen/pakken en dan met een draaibeweging op de schep trekken.
Kan ook zonder draaibeweging, maar als je een wat zachter deeg hebt is het met een draaibeweging (kwartslag) makkelijker om 'm los te trekken als ie een klein beetje vastzit.
Je moet er een beetje feeling voor krijgen, maar dat werkt best prettig. Dan als ie eenmaal op de (zeer licht bestrooide) schep ligt kan je de pizza voor de laatste keer aan de randen oprekken tot het maximale van de schep en dus Roccbox.

Soms als je een ietwat 'uitdagender' deeg hebt en ook nog een redelijk zwaar belegde pizza, dan is op de schep trekken niet echt meer een optie. Dit is ook het geval als je merkt dat je 'm met een draaibeweging niet meer loskrijgt.
Dan moet je niet meer gaan sjorren aan de pizza, want dan maak je 'm stuk en heb je lekkende saus (is gelijk aan alles vastplakken etc) dus dat wil je allemaal niet.
Wat ik in zo'n geval doe is de schep iets zwaarder bestrooien en een heel dun randje bloem voor de schep neerleggen.
Je kan dan met een schudbeweging wat bloem onder de pizza porren om te kijken hoe vast het allemaal zit.
Uiteindelijk ram je de schep in een snelle beweging onder de pizza en trek 'm daarna eventueel met de hand iets beter op zijn plaats.
De Roccbox schep heeft gaten erin dus als je 'm dan al licht-schuddend naar de oven brengt (zo weet je ook zeker dat ie niet vast zit op de schep), schud je ook nog eens eventueel overtollig bloem van de pizza af.

[ZaZ]

Marcusso schreef op dinsdag 21 augustus 2018 @ 23:10:
[...]

Ziet er goed uit!

Dus 15 gram gist? Gebruik je dan de gedroogde? Of verse? Wat gebruiken jullie trouwens als vers gist? Ik kon laatst alleen die blauwe pakjes van Bruggeman vinden bij de Jumbo.

Ik mag hopen van niet. Ik gebruik zelf 0,5 gram instant gist of 1 tot 1,5 gram verse gist voor een kilo bloem (dat zijn volgens mij 2 pakken bloem van type00 bij de AH, want die zijn 500 gram)

[TERW_DAN]

Anoniem: 36835 schreef op maandag 20 augustus 2018 @ 08:20:
[...]

Mooi! Wat meer info is welkom Welke is het?

Ik heb deze staan: http://barteljo.nl/nl/a/p...leerd/36/523#.W30WKWVR1GM

Gisteren m'n eerste eigen houtoven pizza gemaakt, nog niet perfect, maar hij smaakte heerlijk.


Dat zwarte naast de pizza zijn stukjes kaas die hij verloren had Dat moet volgende keer handiger.
En ik was vergeten om de as van de vorige stookactie eruit te halen, daarom ligt er nog zo ontzettend veel in, maar dat bedacht ik me uiteraard pas toen ik 't vuur al aan had. Achja, er zat niets op de pizza, was alleen iets meer poetswerk.


Beetje misvormd, maar wel lekker, op 't kleine zwarte randje na.


Daarna nog een paar broden erin gegooid, gewoon standaard zak broodmix gepakt, puur om te kijken hoe 't zou gaan. En dat ging ook goed, straks met de lunch genieten van zelfgebakken brood uit de steenoven (maar dat hoort eigenlijk niet in dit topic natuurlijk )

[Garyu]

ZaZ schreef op woensdag 22 augustus 2018 @ 01:34:
[...]

Ik mag hopen van niet. Ik gebruik zelf 0,5 gram instant gist of 1 tot 1,5 gram verse gist voor een kilo bloem (dat zijn volgens mij 2 pakken bloem van type00 bij de AH, want die zijn 500 gram)

Dat is wel heel erg weinig - je zult je deeg dan echt heeeel erg lang moeten laten rijzen? Standaard broodrecept is vziw 15 gram verse gist op een halve kilo meel of ongeveer de helft als het gedroogde gist is. Nu kan je dat natuurlijk varieren, maar jij gebruikt dan nog minder dan 1/20e daarvan?

[ik222]

Ik gebruik zelf 2,7 gram instant gist op een kilo bloem (4 gram op 1,5 kilo meel is mijn recept normaal). En dat laat ik dan in totaal 8 uur rijzen (buiten de koelkast).

Water zit ik inmiddels rond de 900ml maar doe ik op gevoel, had nu laatst bijvoorbeeld ander meel en merkte dat daar echt wat meer water in moest voor een soepel deeg. Vroeger gebruikte ik wat minder water maar merk dat het deeg met iets meer water echt mooier wordt. Je moet dan alleen inmiddels wat handiger geworden zijn met de pizaaschep.

Overigens voor brood gebruik ik inderdaad veel meer gist (7 gram instant gist op 500gram meel, dus 14 gram per kilo). Maar dat laat ik ook veel korter rijzen (maximaal 1 uur in totaal). Maar brooddeeg is dan ook wel net iets anders als pizzadeeg bij mij.

[ Voor 18% gewijzigd door ik222 op 22-08-2018 11:03 ]

[CodeIT]

Garyu schreef op woensdag 22 augustus 2018 @ 10:47:
[...]

Dat is wel heel erg weinig - je zult je deeg dan echt heeeel erg lang moeten laten rijzen? Standaard broodrecept is vziw 15 gram verse gist op een halve kilo meel of ongeveer de helft als het gedroogde gist is. Nu kan je dat natuurlijk varieren, maar jij gebruikt dan nog minder dan 1/20e daarvan?

Met een bulkrijs in de koelkast heb je veel minder gist nodig. Ik gebruik 1 gram droge gist per 500 gram bloem bij een rijstijd van 48 uur (waarvan 45 in koelkast)

[Pandemic]

ZaZ schreef op woensdag 22 augustus 2018 @ 01:29:
[...]

Dat zou ik niet aanraden, dan krijg je 'm er amper meer af tenzij je een heel droog deegje gebruikt.

Nooit problemen mee en altijd 65% of wat hoger als hydratie in mijn deeg. Ik bestrooi de peel nieteens met meel.

Gewoon het deeg vormen en dan verplaatsen naar de peel en dan opmaken.

[pipo1000]

Glitchy schreef op dinsdag 21 augustus 2018 @ 22:55:
[...]
Ik heb mijn Roccbox vorige week binnen gekregen, ze leveren idd een aansluiting/drukregelaar met een klikaansluiting die in Nederland amper gebruikt wordt (heb alleen de Primagaz Twiny gasfles gevonden).

De geleverde aansluiting van Roccbox werkt op 37mbar, de aansluiting in de Nederlandse bouwmarkten zijn meestal slechts 30mbar. Er gaan verhalen rond dat met een mindere druk de vlam minder is en de Roccbox ook langer moet opwarmen. Daarom heb ik besloten om een 37mbar aansluiting via Ebay.de te bestellen. Zaterdag binnen gekregen en dit werkt perfect met een Primagaz Easy Blue Plus gasfles, moest alleen de originele aansluiting van de gasslang afsnijden met een stanleymes want deze krijg ik met geen mogelijkheid los..

Ik heb de lichtgewicht fles Calypso van antargaz gekocht. Daar zit de juiste snelklik sluiting op voor de Roccbox 37mbar drukregelaar. Lekker makkelijk zonder steeksleutel erop en eraf.

[Boudewijn]

Goed een dunne pizzaschep gaat het worden. Toen het niet rustig lukte heb ik net een aanloopje gemaakt met de schep en een fors zetje gegeven.

Het deeg plakte niet en vloog keurig netjes het naastgelegen sopje in de afwasbak in. Ben benieuwd of het nog smaakt ...

[ik222]

Boudewijn schreef op woensdag 22 augustus 2018 @ 19:50:
Goed een dunne pizzaschep gaat het worden. Toen het niet rustig lukte heb ik net een aanloopje gemaakt met de schep en een fors zetje gegeven.

Het deeg plakte niet en vloog keurig netjes het naastgelegen sopje in de afwasbak in. Ben benieuwd of het nog smaakt ...

Oeps

Maar op zich moet je het ook niet te voorzichtig doen, je moet het alleen wel enigzins doseren Zelf schep ik de pizza altijd zonder problemen compleet met toppings op de schep met een paar korte felle bewegingen achter elkaar. In een keer scheppen werkt niet.

En een dunne metalen schep is inderdaad wel handiger dan zo'n houten geval.

[pipo1000]

Boudewijn schreef op woensdag 22 augustus 2018 @ 19:50:
Goed een dunne pizzaschep gaat het worden. Toen het niet rustig lukte heb ik net een aanloopje gemaakt met de schep en een fors zetje gegeven.

Het deeg plakte niet en vloog keurig netjes het naastgelegen sopje in de afwasbak in. Ben benieuwd of het nog smaakt ...

De bijgeleverde pizzaschep van Roccbox werkt perfect. Ik gebruik een oude granieten plaat om de pizza op te maken met wat bloem eronder, een klein beetje bloem op de schep in in 1 keer schuif ik hem op de schep. Ik til een zijkant van de pizza op en aan die zijkant trek ik hem terwijl ik de schep eronder duw. Ik heb ook semolina geprobeerd (is grover en dacht dat dat beter zou werken) maar dat verbrand in de oven en dat blijf je proeven. Bloem als je niet overdreven veel gebruikt 'verdwijnt' tijdens het bakken in tegenstelling tot semolina.

zie; http://www.weekendbakery....-ii-new-24h-dough-recipe/

[ Voor 4% gewijzigd door pipo1000 op 23-08-2018 09:07 ]

[grote_oever]

pipo1000 schreef op donderdag 23 augustus 2018 @ 09:06:
[...]


De bijgeleverde pizzaschep van Roccbox werkt perfect.

Ik heb er twee. Toen bij een aktie kreeg je een extra schep. Nooit gebruikt

[Boudewijn]

Hmm dat zou handig zijn geweest voor mij. Ik ga eens op marktplaats kijken voor zo'n unit .

Vanavond nog eens proberen. De focaccia gisteren was een soort stoeptegel.

[Tree]

Vanavond een poging om sicilian style te maken, volgens recept van Serious Eats (https://www.seriouseats.c...icilian-pizza-recipe.html).

Ben benieuwd!

[Gumball]

Iemand ooit al eens pepperoni gevonden in Nederland? Ik gebruik nu als alternatief Turkse Sucuk. Ook lekker maar geen pepperoni.

[grote_oever]

Boudewijn schreef op donderdag 23 augustus 2018 @ 19:01:
Hmm dat zou handig zijn geweest voor mij. Ik ga eens op marktplaats kijken voor zo'n unit .

Vanavond nog eens proberen. De focaccia gisteren was een soort stoeptegel.

Beste wat je kan doen is op Amazon kijken. Daar staan 101 scheppen. Ik zoun wel een schep nemen met gaatjes erin. Dan valt het meel ertussen.

[MdO82]

grote_oever schreef op zaterdag 25 augustus 2018 @ 08:36:
[...]

Beste wat je kan doen is op Amazon kijken. Daar staan 101 scheppen. Ik zoun wel een schep nemen met gaatjes erin. Dan valt het meel ertussen.

Er staan inderdaad genoeg scheppen op, maar vooral zonder gaatjes.
Althans wat ik zo gauw heb kunnen vinden

[Boudewijn]

Ik heb net weer een mooi pizzatje gemaakt (de tweede zit nu in de oven ):



Punt is alleen dat enerzijds mijn deeg krimpt bij het stretchen (heb echt maar 10 mins gekneed) en het deeg is niet gekoeld geweest. En anderzijds merk ik dat ik bij het stretchen wat gaatjes trok en de randen niet dun genoeg kreeg.

Heeft iemand wat tips?
Dit recept volg ik :
https://www.italieplein.n...-een-knapperig-pizzadeeg/

[FreshMaker]

Boudewijn schreef op donderdag 23 augustus 2018 @ 19:01:
Hmm dat zou handig zijn geweest voor mij. Ik ga eens op marktplaats kijken voor zo'n unit .

Vanavond nog eens proberen. De focaccia gisteren was een soort stoeptegel.

Hier bij ons lagen de pizzascheppen in de uitverkoopbak van de Aldi
Ze hadden een tijdje terug die houtgestookte ovens ..
( ons filliaal kreeg één oven, en 15 scheppen )
Nu lagen er dus nog 10 in de bak, á 8€ stuk

Meegenomen, om tzt op mijn kamado te gaan gebruiken.

[martijn1p]

Boudewijn schreef op zaterdag 25 augustus 2018 @ 20:34:
Ik heb net weer een mooi pizzatje gemaakt (de tweede zit nu in de oven ):

[afbeelding]

Punt is alleen dat enerzijds mijn deeg krimpt bij het stretchen (heb echt maar 10 mins gekneed) en het deeg is niet gekoeld geweest. En anderzijds merk ik dat ik bij het stretchen wat gaatjes trok en de randen niet dun genoeg kreeg.

Heeft iemand wat tips?
Dit recept volg ik :
https://www.italieplein.n...-een-knapperig-pizzadeeg/

Langer kneden met de hand, totdat je een goed glutennetwerk hebt gecreerd. Kan best zijn dan je langer dan 10 min. nodig hebt. Google eens op window pane test. Ik ben geen fan van dit recept, aangezien ze het deeg in porties verdelen en direct bewerken voor pizza. Wanneer deegbollen langer rusten, zullen ze ook minder krimpen.

[Boudewijn]

martijn1p schreef op zondag 26 augustus 2018 @ 08:36:
[...]


Langer kneden met de hand, totdat je een goed glutennetwerk hebt gecreerd. Kan best zijn dan je langer dan 10 min. nodig hebt. Google eens op window pane test. Ik ben geen fan van dit recept, aangezien ze het deeg in porties verdelen en direct bewerken voor pizza. Wanneer deegbollen langer rusten, zullen ze ook minder krimpen.

Ja die zou mijn deegje van van de week denk ik niet halen. Punt is dat ik ook niet wil over-kneden.
Woensdag maar weer ff proberen.

Het deeg heeft trouwens een ruime tijd gerezen; jij zou na het portioneren het deeg weer even wat extra tijd geven?

[pipo1000]

Boudewijn schreef op maandag 27 augustus 2018 @ 07:59:
[...]

Ja die zou mijn deegje van van de week denk ik niet halen. Punt is dat ik ook niet wil over-kneden.
Woensdag maar weer ff proberen.

Het deeg heeft trouwens een ruime tijd gerezen; jij zou na het portioneren het deeg weer even wat extra tijd geven?

Ik maak deeg zoals beschreven staat op mijn website http://www.weekendbakery....-ii-new-24h-dough-recipe/ . We zijn nog aan het spelen met diverse tijden, temperaturen en gist gebruik.

Op het moment maak ik deeg (met 0,17 gram instant gist) voor gebruik op de dag zelf als volgt; gist in water, even doorroeren, de rest erbij, 5min kneden, 10min rust, stretch fold, 10min rust, stretch fold, 6 uur rust, opbollen, 2 uur rust, pizza maken.

[ Voor 4% gewijzigd door pipo1000 op 27-08-2018 14:58 ]

[martijn1p]

Marcusso schreef op dinsdag 21 augustus 2018 @ 23:10:
[...]

Ziet er goed uit!

Dus 15 gram gist? Gebruik je dan de gedroogde? Of verse? Wat gebruiken jullie trouwens als vers gist? Ik kon laatst alleen die blauwe pakjes van Bruggeman vinden bij de Jumbo.

Nee, 0.25% instant gist tov totale gewicht bloem. Weet niet hoe veel het is, gebruik meestal onderstaande calculator aangezien die werkt op basis van deeg gewicht per bal. 210g deeg gewicht per bal werkt voor mij in de roccbox momenteel

https://www.pizzamaking.com/preferment-calculator.html

[Stinger_Ventura]

Huis gekocht met hout gestookte pizza oven in de achtertuin.

Zojuist voor het eerst aan, maar man o man wat duurt het lang voor die warm is! Inmiddels 2 uur verder en nu pas op 200c... en al redelijk wat grote blokken op gegooid!
Hoe dan ook meer kleine blokjes gebruiken zodat het minder rookt en sneller brand. Nu rook ik de hele buurt uit 🤭

[demonic]

Stinger_Ventura schreef op zaterdag 1 september 2018 @ 17:30:
Huis gekocht met hout gestookte pizza oven in de achtertuin.

Zojuist voor het eerst aan, maar man o man wat duurt het lang voor die warm is! Inmiddels 2 uur verder en nu pas op 200c... en al redelijk wat grote blokken op gegooid!
Hoe dan ook meer kleine blokjes gebruiken zodat het minder rookt en sneller brand. Nu rook ik de hele buurt uit 🤭

Wat zal de buurt blij zijn met de nieuwe bewoners hahaha

[Stinger_Ventura]

demonic schreef op zaterdag 1 september 2018 @ 17:36:
[...]


Wat zal de buurt blij zijn met de nieuwe bewoners hahaha

Uiteindelijk er maar rigoureus 3 grote blokken tegelijk op gegooid, en toen ging het een stuk rapper!
Bij 330c er maar snel een pizzaatje, had deeg gemaakt van meel met gist er in van de AH en als saus gewoon een blike geconcentreerde tomaten pure met wat water en zout.
Wat achterham er op en kaas, gewoon om even de testen hoe de oven werkte.

En die pizza was boven verwachting lekker (verwachting was laag)
Daarna snel nog 2 gemaakt

Valt nog een hoop te verbeteren aan de ingrediënten en de techniek, en dit was dus al heel lekker. Stuk beter dan een degelijke diepvries pizza

[grote_oever]

Pandemic schreef op woensdag 8 augustus 2018 @ 20:04:
Ik denk dat ik nu in mijn roccbox zo’n 40 pizza’s heb gemaakt, enkel op propaangas, en vandaag viel me dit op na het uitzetten van de roccbox:

https://imgur.com/a/LjFf7Ej

Achterin bij de brander zit een dikke laag zwarte smurrie die zelfs nog een minuut of 15 blijft gloeien na uitzetten van de brander.

Hoe krijg ik dit eruit? Iemand ervaring? Tips?

Zooi op de voorgrond komt door gescheurde bodem....

Grappig, na jou reactie viel het bij mij ook op. Heb het met een doekje weggehaald, maar het spul is best interessant. Het is een soort poeder wat aan elkaar zit. Was makkelijk weg te halen trouwens.

[Zeeuw]

Iemand ervaring met Lijns marmer? Ik zoek een werkblad om mijn pizza's op te kneden en daarna te beleggen. Ook kan ik dit blad dan makkelijk buiten gebruiken want ik sta nu binnen te beleggen terwijl vrienden buiten zitten.

Tevens kan ik het makkelijker schoonmaken dan het aanrecht en gebruiken voor andere baksels.

De afmetingen die ik kwijt kan zijn 55x80cm. 55x60 kost bij Lijns 102,50 euro. Vrij duur lijkt mij, of is het topkwaliteit marmer met perfecte afwerking?

[GermanPivo]

Zeeuw schreef op zaterdag 1 september 2018 @ 22:06:
Iemand ervaring met Lijns marmer? Ik zoek een werkblad om mijn pizza's op te kneden en daarna te beleggen. Ook kan ik dit blad dan makkelijk buiten gebruiken want ik sta nu binnen te beleggen terwijl vrienden buiten zitten.

Tevens kan ik het makkelijker schoonmaken dan het aanrecht en gebruiken voor andere baksels.

De afmetingen die ik kwijt kan zijn 55x80cm. 55x60 kost bij Lijns 102,50 euro. Vrij duur lijkt mij, of is het topkwaliteit marmer met perfecte afwerking?

Ik heb toevallig een paar maanden terug zelf een stuk marmer gekocht voor pizza's en andere bakwerken. Beetje rondgekeken op marktplaats en er zijn af en toe wat aanbieders die prima stukken en verschillende maten marmer aanbieden voor een, imho, mooie prijs. Heb een stuk gekocht van 50x60x2 cm voor €40,-. Deze is mooi glad en geen scherpe randjes. Wel zelf ophalen, maar voor die prijs...

[Pandemic]

grote_oever schreef op zaterdag 1 september 2018 @ 21:42:
[...]


Grappig, na jou reactie viel het bij mij ook op. Heb het met een doekje weggehaald, maar het spul is best interessant. Het is een soort poeder wat aan elkaar zit. Was makkelijk weg te halen trouwens.

Klopt het is veel minder vast als je denkt. En vond het best moeilijk weer van mij handen te krijgen!

Iemand al eens geprobeerd om een dikkere pizza bodem in de roccbox te maken? Meer richting de sicilian die heer ook genoemd werd recent?

[Tree]

Tree schreef op vrijdag 24 augustus 2018 @ 15:04:
Vanavond een poging om sicilian style te maken, volgens recept van Serious Eats (https://www.seriouseats.c...icilian-pizza-recipe.html).

Ben benieuwd!

Om hier nog even op terug te komen


Deeg


Saus


Beleg


Eindresultaat

Voor een eerste poging zeker geslaagd! Weer eens wat anders dan pizza uit de Roccbox, leuk om eens gedaan te hebben. Het was wel enorm voedzaam zeg. Wij zijn echt geen kleine eters maar hebben hier drie keer van kunnen eten

[Boudewijn]

Ik ben gisteren deeg aan het maken geweest met:
https://www.italieplein.n...n-koelkast-koudetechniek/

Dat heb ik tegen 1830 in de ijskast gezet, als een grote bol. (ik heb voor 6 pizzas deeg gemaakt).
Vandaag tegen 1600 eruit, in stukken gesneden van +- 225gr en daarna nog een paar keer dubbelgevouwen en afgebold. Ik merkte dat het nog steeds erg goed gekneed was; bij het stretchen had ik moeite de boel groter dan 20 cm te krijgen.

Maar in de oven (met de nieuwe pizzaschep ) ging het als een trein.


Die tweede heeft best wat topping, alleen het merendeel van de topping is er heel laat opgegaan (de courgette in de laatste minuut of twee in de oven, hij was voorgegrilld door mij) en op het bord de kaas en de olie.

Wat lekker zeg.


merk nu alleen dat ik enorme dorst heb, wellicht toch nog langer laten staan/rijzen volgende keer. VOlgens mij heb ik voor lange gisting meer aan dit meel https://www.hanos.nl/nl/A...ORE-5-STAGIONI/p/25225990 dan aan dit meel https://www.hanos.nl/nl/A...RESCA-5-STAGIO/p/25202406 . DIe laatste heb ik nu maar die heeft veel minder eiwit en volgens de fabricant lagere W-waarde.

[ Voor 16% gewijzigd door Boudewijn op 02-09-2018 22:45 ]

[Hkuit]

Mede dankzij dit forum een Ferrari gekocht via Marktplaats. Een houtgestookte oven ook overwogen, maar dat werd me toch te omslachtig, zolang voorverwarmen voor 5-6 pizza's...
Vandaag de eerste pizza's. De Jumbo had geen 00-deeg, daarom Koopmans pizza deeg gekocht én volkoren deeg + instant gist.
De pizza's met het koopmans deeg waren uiteindelijk best lekker, mooi dun met een mooie rand. Het volkoren deeg viel niet tegen maar het is geen echte pizza hè.
Binnenkort meer!

[franssie]

Tree schreef op zondag 2 september 2018 @ 17:55:
[...]
Om hier nog even op terug te komen <>

Ziet er goed uit. Met alle fancy ovens zou je bijna vergeten dat je ook een pizza in de oven op de bakplaat kan maken. Wij hebben dat laatst nog aan het einde van onze vakantie gedaan om alle lekkere lokale ingrediënten zoveel mogelijk op te maken. We maken dan wel zelf het deeg en voor de rest is het ieder voor zichzelf vwb het beleg

[martijn1p]

Boudewijn schreef op zondag 2 september 2018 @ 22:31:
Ik ben gisteren deeg aan het maken geweest met:

merk nu alleen dat ik enorme dorst heb, wellicht toch nog langer laten staan/rijzen volgende keer. VOlgens mij heb ik voor lange gisting meer aan dit meel https://www.hanos.nl/nl/A...ORE-5-STAGIONI/p/25225990 dan aan dit meel https://www.hanos.nl/nl/A...RESCA-5-STAGIO/p/25202406 . DIe laatste heb ik nu maar die heeft veel minder eiwit en volgens de fabricant lagere W-waarde.

Zout wellicht? Maar leuk dat je de smaak te pakken hebt..

[martijn1p]

martijn1p schreef op zondag 19 augustus 2018 @ 19:43:

Morgen twee white pie's:
Sweet Onions with a Sharp Emmenthaler Cheese
YouTube: 2411 Caramelized Onion

Toprecept, alleen deze keer peer toegevoegd. Hou van zijn videos en aanpak om zijn pizza ''oneven'' te beleggen. Vond het op het oog behoorlijke stukken kaas wat hij er op doet, maar hou er wel van .

[pipo1000]

martijn1p schreef op dinsdag 4 september 2018 @ 18:21:
[...]
Toprecept, alleen deze keer peer toegevoegd. Hou van zijn videos en aanpak om zijn pizza ''oneven'' te beleggen. Vond het op het oog behoorlijke stukken kaas wat hij er op doet, maar hou er wel van .

Een favoriete combinatie die ik voor het eerst in een pizzeria in een dorpje langs het Como meer heb gegeten is; talegio kaas, peer, zwarte peper. De zwarte peper gaat er overheen als de pizza uit de oven komt.

[Wouterkaas]

pipo1000 schreef op woensdag 5 september 2018 @ 13:08:
[...]


Een favoriete combinaties die ik voor het eerst in een pizzeria in een dorpje langs het Como meer heb gegeten is; talegio kaas, peer, zwarte peper. De zwarte peper gaat er overheen als de pizza uit de oven komt.

Klinkt inderdaad als een hele lekkere combinatie met die kaas en de peer! Die ga ik binnenkort eens proberen. Thanks voor de tip

(overigens terzijde: op een broodje is brie met peer ook fantastisch)

[ZaZ]

Vandaag een ‘professionele’ spiraalkneder gekocht. Dat ding is amper te tillen! Maar goed... Eerste deeg is een feit en hij ziet er goed uit. Morgen pizza.

[Anoniem: 738905]

Tree schreef op vrijdag 24 augustus 2018 @ 15:04:
Vanavond een poging om sicilian style te maken, volgens recept van Serious Eats (https://www.seriouseats.c...icilian-pizza-recipe.html).

Ben benieuwd!

dit doet me heel erg denken aan deze echt heel heel toffe oma (nadat ik het eindresultaat ook van je zag):

YouTube: Italian Grandma Makes Pizza & Bread - Full Version

Wel een meesterlijke oma hoor, gewoon 10 kilo meel erin e.d., dat is wel een oma die haar hele leven dit al doet en niet een beginner zoals velen hier.

Wouterkaas schreef op woensdag 5 september 2018 @ 14:46:
Klinkt inderdaad als een hele lekkere combinatie met die kaas en de peer! Die ga ik binnenkort eens proberen. Thanks voor de tip

Probeer maar eens peer en daarop een mix van een blauwaderige schimmelkaas (hoeft niet duur, danablue is prima) en monchou, dat mixen en op de peer, oh boy je eet je vingers op. Is lekkerder dan met brie e.d. (als je een blauwe schimmelkaasliefhebber bent). Ik doe dat trouwens niet op de pizza, ik vind goedkopere blauwe schimmelkaas dan heel zouterig smaken als hij smelt). Gewoon als dessert neem ik het vaak.

[ Voor 33% gewijzigd door Anoniem: 738905 op 08-09-2018 23:32 ]

[MdO82]

Anoniem: 738905 schreef op zaterdag 8 september 2018 @ 23:28:
[...]

dit doet me heel erg denken aan deze echt heel heel toffe oma (nadat ik het eindresultaat ook van je zag):

YouTube: Italian Grandma Makes Pizza & Bread - Full Version

Wel een meesterlijke oma hoor, gewoon 10 kilo meel erin e.d., dat is wel een oma die haar hele leven dit al doet en niet een beginner zoals velen hier.

Zag er goed uit, niet zo gek dat ze op het eind op de bank in slaap gevallen was.
Het is natuurlijk flink werken met 10kg meel.

Wel mooi om te zien

[Gumball]

ZaZ schreef op zaterdag 8 september 2018 @ 22:26:
Vandaag een ‘professionele’ spiraalkneder gekocht. Dat ding is amper te tillen! Maar goed... Eerste deeg is een feit en hij ziet er goed uit. Morgen pizza.

Waar heb je dat in hemelsnaam voor nodig? Ga je een pizzeria beginnen KitchenAid oid niet goed genoeg?? Ik kijk uit naar de foto's!

[ Voor 3% gewijzigd door Gumball op 09-09-2018 12:47 ]

[ZaZ]

Gumball schreef op zondag 9 september 2018 @ 12:46:
[...]

Waar heb je dat in hemelsnaam voor nodig? Ga je een pizzeria beginnen KitchenAid oid niet goed genoeg?? Ik kijk uit naar de foto's!

Nodig, niet echt... Wel bestaat een pizzasessie regelmatig uit 10+ pizza’s en dan draai je een KitchenAid op den duur gewoon aan gort. Ik wil eigenlijk ook mijn eigen brood gaan bakken en heb een groot gezin dus hij wordt vast goed gebruikt. En ik vind het gewoon leuk om te hebben 😜

[Pandemic]

Ik heb een vraagje over pizza deeg;

Ik gebruik Caputo "00" meel. Rood.
Recept is master dough without starter uit de pizza bible; 65% water, 1% gist (* 3 want ik gebruik instant gist i.p.v. vers), 2% zout, 1% olijfolie

Na het kneden laat ik het 30 minuten rijzen voordat ik het ball en ik de koelkast stop voor 24-48 uur.

Dan ziet het er zo uit en dat is precies mijn probleem;


Het produceert prima pizza's alleen het ziet er niet uit en is vrij kwetsbaar. Als ik de filmpjes op internet kijk zie ik allemaal mooie strakke balletjes na het rijzen en super elastisch deeg bij het vormen van de pizza. Ook als ik het in een deegdoos stop met ruimte eromheen zakt het uit.

Wat ik al geprobeerd heb;
- Langer kneden
- Meer zout
- Minder gist.

De resultaten blijven hetzelfde.

Heeft iemand tips?

Dit is het resultaat van het bovengenoemde deeg, oogt en smaakt prima;

[MdO82]

Pandemic schreef op zondag 9 september 2018 @ 19:59:
Ik heb een vraagje over pizza deeg;

Ik gebruik Caputo "00" meel. Rood.
Recept is master dough without starter uit de pizza bible; 65% water, 1% gist * 3 want ik gebruik instant gist i.p.v. vers, 2% zout, 1% olijfolie

Na het kneden laat ik het 30 minuten rijzen voordat ik het ball en ik de koelkast stop voor 24-48 uur.

Dan ziet het er zo uit en dat is precies mijn probleem;
[afbeelding]

Het produceert prima pizza's alleen het ziet er niet uit en is vrij kwetsbaar. Als ik de filmpjes op internet kijk zie ik allemaal mooie strakke balletjes na het rijzen en super elastisch deeg bij het vormen van de pizza. Ook als ik het in een deegdoos stop met ruimte eromheen zakt het uit.

Wat ik al geprobeerd heb;
- Langer kneden
- Meer zout
- Minder gist.

De resultaten blijven hetzelfde.

Heeft iemand tips?

Dit is het resultaat van het bovengenoemde deeg, oogt en smaakt prima;

[afbeelding]

[afbeelding]

toon volledige bericht

Je geeft aan in welke verhouding je het deeg maakt, maar gebruik je telkens dezelfde hoeveelheid?

Wat is je recept welke je nu gebruikt hebt.
Lees wel dat je een recept gebruikt, maar welke gewichten heb je zelf gebruikt ?

[Pandemic]

MdO82 schreef op zondag 9 september 2018 @ 20:07:
[...]


Je geeft aan in welke verhouding je het deeg maakt, maar gebruik je telkens dezelfde hoeveelheid?

Wat is je recept welke je nu gebruikt hebt.
Lees wel dat je een recept gebruikt, maar welke gewichten heb je zelf gebruikt ?

Een deegballetje weegt 220 gram bij het ballen.

Ik gebruik http://www.pizzacreator.net/ om de hoeveelheden te bereken.

Het recept is nu zoals hierboven met 2% gist .i.p.v. normaal 3%.

[franssie]

Pandemic schreef op zondag 9 september 2018 @ 20:18:
[...]


Een deegballetje weegt 220 gram bij het ballen.

Ik gebruik http://www.pizzacreator.net/ om de hoeveelheden te bereken.

Het recept is nu zoals hierboven met 2% gist .i.p.v. normaal 3%.

Wat is de temeratuur van je koelkast? Ik heb dat ook wel eens gehad (mijn koelast staat op een graad of 1 of 2) - misschien is het te koud voor deeg?

[Anoniem: 738905]

franssie schreef op zondag 9 september 2018 @ 20:45:
Wat is de temeratuur van je koelkast? Ik heb dat ook wel eens gehad (mijn koelast staat op een graad of 1 of 2) - misschien is het te koud voor deeg?

Bovenin de koelkast is wel het beste, ik heb onderin 1 graad en bovenin is het 7 graden, ik weet alleen niet of alle koelkasten dit hebben, ik heb meerde motoren in die van mij meen ik (net een nieuwe gekocht, maar ben het alweer kwijt).

Een koelkast thermometertje kost 2 euro bij de blokker.

[Pandemic]

Anoniem: 738905 schreef op zondag 9 september 2018 @ 20:48:
[...]

Een koelkast thermometertje kost 2 euro bij de blokker.

Ik heb geen idee hoe koud mijn koelkast is. Ik zal zo'n metertje halen.

Als dat het probleem is zou je dus kunnen zeggen dat het te ver gerezen is? Het smaakt alleen niet "te ver".

[ Voor 4% gewijzigd door Pandemic op 09-09-2018 21:01 ]

[franssie]

Pandemic schreef op zondag 9 september 2018 @ 20:58:
[...]


Ik heb geen idee hoe koud mijn koelkast is. Ik zal zo'n metertje halen.

Als dat het probleem is zou je dus kunnen zeggen dat het te ver gerezen is?

Dat kan (dan is de voeding voor het gist op. Gist werkt best simpel, eet suikers en poept Co2 uit). Maar eerder denk ik dat je gist door kou is gaan slapen. Geeft hetzelfde effect.

[ZaZ]

Gumball schreef op zondag 9 september 2018 @ 12:46:
[...]Ik kijk uit naar de foto's!

Kort filmpje toen ik 'm effe in de schuur had aangesloten om te kijken of ie werkte (tweedehands gekocht)

Toestemming nodig voor bekijken van YouTube

Op deze plek staat ingesloten content die van YouTube afkomstig is. Het tonen van deze inhoud kan ertoe leiden dat YouTube persoonlijke gegevens zoals je IP-adres verwerkt en/of cookies op jouw computer of ander apparaat zet. Hiervoor moet je eerst expliciet toestemming geven voor Sociale media.

Open cookievoorkeurenBekijk op YouTube

Spiral mixer

Eerste deeg wat eruit kwam

Pandemic schreef op zondag 9 september 2018 @ 19:59:
Ik heb een vraagje over pizza deeg;

Ik gebruik Caputo "00" meel. Rood.
Recept is master dough without starter uit de pizza bible; 65% water, 1% gist (* 3 want ik gebruik instant gist i.p.v. vers), 2% zout, 1% olijfolie

Na het kneden laat ik het 30 minuten rijzen voordat ik het ball en ik de koelkast stop voor 24-48 uur.

Dan ziet het er zo uit en dat is precies mijn probleem;
[afbeelding]

Het produceert prima pizza's alleen het ziet er niet uit en is vrij kwetsbaar. Als ik de filmpjes op internet kijk zie ik allemaal mooie strakke balletjes na het rijzen en super elastisch deeg bij het vormen van de pizza. Ook als ik het in een deegdoos stop met ruimte eromheen zakt het uit.

Wat ik al geprobeerd heb;
- Langer kneden
- Meer zout
- Minder gist.

De resultaten blijven hetzelfde.

Heeft iemand tips?

Dit is het resultaat van het bovengenoemde deeg, oogt en smaakt prima;

[afbeelding]

[afbeelding]

toon volledige bericht

Probeer het eens na het kneden het in de koelkast te laten rijzen voor 24/48 uur en daarna pas ballen.
Daarna de ballen op kamertemperatuur een uurtje of 3 a 4 laten staan voor het bakken.
Probeer trouwens de ballen ook een beetje op spanning te maken: Ringetje maken van duim en wijsvinger en dan met de andere hand het deeg van onder naar boven door je hand (duim en wijsvinger) te duwen.
Als je ongeveer genoeg hebt draai je het bolletje eraf.

[ Voor 4% gewijzigd door ZaZ op 09-09-2018 22:32 ]

[Gumball]

ZaZ schreef op zondag 9 september 2018 @ 22:28:
[...]
Kort filmpje toen ik 'm effe in de schuur had aangesloten om te kijken of ie werkte (tweedehands gekocht)
[video]

Eerste deeg wat eruit kwam

[afbeelding]


[...]

Mooi ding en het deeg ziet er lekker uit!

[Ferra]

Iemand een suggestie waar ik lekker ingevroren pizzadeeg balletjes kan krijgen? Heb geen groothandelpas en de appie is niet bevallen.

[teacher]

Heb je een italiaan in de buurt? (geen domino's oud, maar een echte) Die willen vast wel hun bollen los verkopen. Invriezen doe je daarna zelf.

[TheJVH]

Vandaag voor de tweede keer de Roccbox uitgeprobeerd. Gelukkig was het weer deze keer wel goed, dus hij kon mooi in de tuin ipv in de garage.

Deeg heb ik deze keer 4 uur laten rijzen (vorige keer 24 uur oid), en ik kon hem erg goed stretchen en bewerken. Ook het beleggen op de schep was een goed idee. Volgende keer wil ik wel maismeel gaan gebruiken, want er blijft nog redelijk wat bloem op de pizza. Recept kwam uit de pizzabijbel en heb gewoon bloem van de AH gebruikt (La Tua Farina).

Hoogtepunt was deze pizza met mozzarella, ham, champignons en artisjok (gewoon stukjes uit potje van de AH):

[CodeIT]

TheJVH schreef op maandag 10 september 2018 @ 00:14:
Vandaag voor de tweede keer de Roccbox uitgeprobeerd. Gelukkig was het weer deze keer wel goed, dus hij kon mooi in de tuin ipv in de garage.

Deeg heb ik deze keer 4 uur laten rijzen (vorige keer 24 uur oid), en ik kon hem erg goed stretchen en bewerken. Ook het beleggen op de schep was een goed idee. Volgende keer wil ik wel maismeel gaan gebruiken, want er blijft nog redelijk wat bloem op de pizza. Recept kwam uit de pizzabijbel en heb gewoon bloem van de AH gebruikt (La Tua Farina).

Hoogtepunt was deze pizza met mozzarella, ham, champignons en artisjok (gewoon stukjes uit potje van de AH):

[afbeelding]

En bedankt. Zin in pizza om 09:39 op maandag. Ziet er goed uit.
Nadeel van maismeel is dat het wat knapperig is en snel verbrand. Bij grote batches gebruik ik het, maar bij kleine sessies probeer ik het te vermijden.

[martijn1p]

Pandemic schreef op zondag 9 september 2018 @ 19:59:
Ik heb een vraagje over pizza deeg;

Ik gebruik Caputo "00" meel. Rood.
Recept is master dough without starter uit de pizza bible; 65% water, 1% gist (* 3 want ik gebruik instant gist i.p.v. vers), 2% zout, 1% olijfolie

Na het kneden laat ik het 30 minuten rijzen voordat ik het ball en ik de koelkast stop voor 24-48 uur.

Te veel instant gist voor een lange (koude) rijs. Ik gebruik voor een rijs van 2 a 3 dagen ca 0,25% instant gist. Laat het in bulk rijzen op ca 4 a 5 graden (koelkast) en individueel in bollen ca 4 a 5uur op kamertemp

Bij het opbollen proberen de bollen goed op spanning te brengen.

Welke invloed olijfolie heeft geen idee, maar zout is geen probleem. Hanteer zelf 2,2%

Hoe natter het deeg, hoe meer het uitzakt bij een lange rijs. Check met een temp wat de daadwerkelijke temp is van je koelkast. Bij relatief hoge hoeveelheid gist en hoge temp (7 a 9) overproofed je deeg

[ Voor 8% gewijzigd door martijn1p op 10-09-2018 11:29 ]

[barber]

Pandemic schreef op zondag 9 september 2018 @ 19:59:
Ik heb een vraagje over pizza deeg;

Ik gebruik Caputo "00" meel. Rood.
Recept is master dough without starter uit de pizza bible; 65% water, 1% gist (* 3 want ik gebruik instant gist i.p.v. vers), 2% zout, 1% olijfolie

Na het kneden laat ik het 30 minuten rijzen voordat ik het ball en ik de koelkast stop voor 24-48 uur.

Precies wat @martijn1p zegt.
Ik gebruik zelf 0,3% instant gist voor 24h bulkrijs bij 4 graden.
En dan 4-6 uur voor gebruik opbollen en goed op spanning brengen. Je zou eventueel nog 60% water kunnen gebruiken om te testen of dat voor jou beter werkt.
Bloem is verder prima, w waarde > 300, is prima voor lang rijzen.

[CodeIT]

Pandemic schreef op zondag 9 september 2018 @ 19:59:
Ik heb een vraagje over pizza deeg;

Ik gebruik Caputo "00" meel. Rood.
Recept is master dough without starter uit de pizza bible; 65% water, 1% gist (* 3 want ik gebruik instant gist i.p.v. vers), 2% zout, 1% olijfolie

Heeft iemand tips?

Gist moet juist gedeeld door drie bij gebruik van instant gist.

[Boudewijn]

Ik ga vanmiddag deze maar eens opnieuw maken:
https://www.italieplein.n...n-koelkast-koudetechniek/
Ik heb daarvoor een aantal pakken van deze (https://shop.italieplein....5-stagioni-bloem-type-00/) gehaald bij de Hanos en verse gist. Nu wilde ik het vanavond maken en dan tot morgenavond in de ijskast laten rijpen/rijzen. Daarna nog even 3 uur op kamertemperatuur laten komen.

Dat kan toch gewoon prima? Het is bloem met een W-waarde van 330.

[barber]

Ik heb de laatste paar keer gekeken hoeveel gas ik met de RoccBox (en een 30mbar drukregelaar) verbruik.

Ongeveer 0,5kg per pizza sessie van ongeveer 60 a 75 minuten.
Ik gebruik Primagaz (€32,25 voor 9,5kg vulling), dus dat is ongeveer €1,70 aan gas voor een pizzasessie.

Dat is op temperatuur laten komen en dan 6 tot 8 pizza's bakken, waarbij ik er iedere keer 2 bak, aan tafel ga zitten en met de rest de pizza's eet en dan de volgende 2 bak. Tussen het bakken van de pizza's laat ik de brander aan.

[Boudewijn]

Boudewijn schreef op maandag 10 september 2018 @ 15:10:
Ik ga vanmiddag deze maar eens opnieuw maken:
https://www.italieplein.n...n-koelkast-koudetechniek/
Ik heb daarvoor een aantal pakken van deze (https://shop.italieplein....5-stagioni-bloem-type-00/) gehaald bij de Hanos en verse gist. Nu wilde ik het vanavond maken en dan tot morgenavond in de ijskast laten rijpen/rijzen. Daarna nog even 3 uur op kamertemperatuur laten komen.

Dat kan toch gewoon prima? Het is bloem met een W-waarde van 330.

Ik heb gisteren en vandaag dit deeg gebruikt. Vandaag was het wat luchtiger omdat ik het de hele dag uit de ijskast heb laten rijzen.Gisteren maar 3 uur.
Punt is wel dat ik maar 10 mins kneed (met de hand) maar ik alsnog een veel te elastisch deeg heb. Dat kan ook komen door de temperatuur maar die was vandaag gelijk aan kamertemperatuur.

Moet ik nog korter dan 10m gaan?

[barber]

Boudewijn schreef op woensdag 12 september 2018 @ 21:05:
[...]

Ik heb gisteren en vandaag dit deeg gebruikt. Vandaag was het wat luchtiger omdat ik het de hele dag uit de ijskast heb laten rijzen.Gisteren maar 3 uur.
Punt is wel dat ik maar 10 mins kneed (met de hand) maar ik alsnog een veel te elastisch deeg heb. Dat kan ook komen door de temperatuur maar die was vandaag gelijk aan kamertemperatuur.

Moet ik nog korter dan 10m gaan?

Hoe lang voor het bakken heb je er bollen van gemaakt?

[Boudewijn]

@barber : Kwartiertje, wellicht iets langer. Zit daar de truc in? De man van italieplein post zelf ook dat je prima de heel grote bol in de ijskast kan zetten en daarna opbollen per stuk.

[ Voor 56% gewijzigd door Boudewijn op 12-09-2018 21:14 ]

[barber]

Boudewijn schreef op woensdag 12 september 2018 @ 21:11:
@barber : Kwartiertje, wellicht iets langer. Zit daar de truc in?

Yep. Dat moet zeker een paar uur zijn.
Zeker een paar uur, afhankelijk van hoeveelheid gist, temp, water, etc. Maar ergens tussen de 2 en 5 uur zeker wel.
En als je de bollen in de koelkast bewaard, dan kan het nog langer, als je ze maar 3 a 4 uur voor het bakken ze eruit haalt om op temp te laten komen.

[ Voor 18% gewijzigd door barber op 12-09-2018 21:22 ]

[Boudewijn]

Ah duidelijk. Dan is dat dus wat er fout gaat, dank voor de tip. Ik ga morgen weer deeg maken en dan vrijdag pizza eten met maatjes.

[Tree]

Boudewijn schreef op woensdag 12 september 2018 @ 21:15:
Ah duidelijk. Dan is dat dus wat er fout gaat, dank voor de tip. Ik ga morgen weer deeg maken en dan vrijdag pizza eten met maatjes.

En, gelukt?

[Boudewijn]

@Tree Nop de gist bleek dood te zijn. Ik had vorig weekend een groot pak bij de Hanos gekocht en netjes afgemeten en met het water gemengd. Gewoon bijna geen rijs. Een stuk deeg uit een oudere batch was prima gerezen.

Uiteindelijk de pizza's zo goed en kwaad als het ging gestretched en lekker opgegeten. Volgende keer toch weer gewoon gist uit een pakje ipv verse. De volgende dag wel een bescheiden baksteentje in je maag (en heel veel dorst).

[ Voor 10% gewijzigd door Boudewijn op 16-09-2018 18:28 ]

[Tree]

Verse gist dood na een week? Dat is zeker niet de bedoeling, jammer.

Gelukkig toch nog lekker pizza kunnen eten, nu op naar de volgende keer!

[Pandemic]

We hebben een nieuwe grotere koelkast die beter de temperatuur vasthoudt aangeschaft, dit zorgt voor veel betere bolletjes en een ongelooflijk elastisch deeg. Ik heb dus de afgelopen maanden pizza zitten bakken met overproofed deeg realiseer ik me nu pas echt.

Overproofed smaakt overigens prima maar veel kwetsbaarder en moeilijker om te vormen t.o.v. van dit.







Bedankt voor de hulp en de tips!

[eamelink]

Morgen is het burendag! Ik ga m’n houtoventje naar het pleintje rollen en pogen om voor iets van 40 volwassen en 30 kinderen pizza’s te bakken.

Morgenochtend en begin van de middag eerst 100 bollen van ~135g maken; dat is vijf keer het standaardrecept voor napolitaans deeg van 1kg water en 1725g bloem.

Was van plan er zo’n 80 zelf te beleggen. Dan doe ik een halve bol Mozzarella per pizza en heb toppings voor:
10 keer venkelzaad gehakt
10 keer salami
20 keer ham + champignon
10 keer ansjovis en olijven
10 keer gemixte paddenstoelen
10 keer gegrilde groenten
10 keer schimmelkazen

De kinders mogen de rest zelf beleggen met ham / salami / strooikaas / ananas / olijven / champignon / tomaat / paprika.

Gebruik alleen de Mutti san Marzano tomaten als saus. Verder niks. Normaal hand-squeezed, maar ga ze deze keer even pureren voor het uitstrijkgemak van mijn pizza-maak minions

Alle tomaten, Mozzarellabollen en de toppings zijn gesponsord door de lokale Jumbo (yeah!) en de AH (thanks!)

Mijn bijdrage is tien kilo bloem, wat gist, wat zout, een heel stel basilicumplanten, olijfolie (net nog snel wat chili-olie gemaakt), flink veel hout, veel werk en knetterveel passie

Ga twee mensen rekruteren om bollen uit te rollen met de deegroller (I know, maar kom op, 100!) en te beleggen.

Ik vind het wel een beetje spannend, dus wish me luck

[ Voor 4% gewijzigd door eamelink op 21-09-2018 23:56 ]

[Boudewijn]

Stoer. Laat je weten hoe het ging?

[FreshMaker]

eamelink schreef op vrijdag 21 september 2018 @ 23:54:
Ga twee mensen rekruteren om bollen uit te rollen met de deegroller (I know, maar kom op, 100!) en te beleggen.

Regel nog een derde, voor de foto's

[MdO82]

eamelink schreef op vrijdag 21 september 2018 @ 23:54:
Morgen is het burendag! Ik ga m’n houtoventje naar het pleintje rollen en pogen om voor iets van 40 volwassen en 30 kinderen pizza’s te bakken.

Morgenochtend en begin van de middag eerst 100 bollen van ~135g maken; dat is vijf keer het standaardrecept voor napolitaans deeg van 1kg water en 1725g bloem.

Was van plan er zo’n 80 zelf te beleggen. Dan doe ik een halve bol Mozzarella per pizza en heb toppings voor:
10 keer venkelzaad gehakt
10 keer salami
20 keer ham + champignon
10 keer ansjovis en olijven
10 keer gemixte paddenstoelen
10 keer gegrilde groenten
10 keer schimmelkazen

De kinders mogen de rest zelf beleggen met ham / salami / strooikaas / ananas / olijven / champignon / tomaat / paprika.

Gebruik alleen de Mutti san Marzano tomaten als saus. Verder niks. Normaal hand-squeezed, maar ga ze deze keer even pureren voor het uitstrijkgemak van mijn pizza-maak minions

Alle tomaten, Mozzarellabollen en de toppings zijn gesponsord door de lokale Jumbo (yeah!) en de AH (thanks!)

Mijn bijdrage is tien kilo bloem, wat gist, wat zout, een heel stel basilicumplanten, olijfolie (net nog snel wat chili-olie gemaakt), flink veel hout, veel werk en knetterveel passie

Ga twee mensen rekruteren om bollen uit te rollen met de deegroller (I know, maar kom op, 100!) en te beleggen.

Ik vind het wel een beetje spannend, dus wish me luck

toon volledige bericht

En hoe vorderen de voorbereidingen ?

[TheJVH]

Heftig, maar erg tof! Ik vind het zelf wel lastig om pizza's voor groepen mensen te maken, omdat je eigenlijk continue bezig bent met pizza bakken en niet 'gezellig' mee kan eten zoals bij de BBQ. Zeker omdat je relatief snel moet werken na het stretchen van de bol, omdat de boel anders gaat plakken. Daar kan ook niemand echt bij helpen, omdat je (in tegenstelling van een BBQ) best wat kennis en handigheid nodig hebt.

[eamelink]

Report out!

De burendag is een beetje in het water gevallen door slecht weer! Dus er waren wat minder mensen dan verwacht. Desalniettemin met de harde kern van zo’n twintig volwassenen nog tot laat doorgeborreld. We hadden gelukkig een grote partytent vam zo’n vijf bij tien meter

In de ochtend stonden er vier kinderen op de stoep die samen met mijn oudste dochter deeg hebben gekneed! Voor elk van die guppen een liter water en 1.7 kilo bloem afgewogen en gaan!

Glutenontwikkeling in het deeg niet helemaal op het niveau van als ik het zelf doe, maar ze hadden wel verschrikkelijk veel pret! Daarna met een buurman 103 bollen gemaakt en in rijskratten gestopt.

Omdat het eigenlijk vanaf een uurtje of 1 continu regende besloten om relatief vroeg te gaan bakken; mensen taaien in de regen natuurlijk snel af!

Om kwart over twee de oven aangestoken, en die heeft zo’n anderhalf uur nodig. Toen was het tijd voor de kinderen om pizza’s te bakken! Ik had bakjes gemaakt met strooikaas, ham, salami, champignons, paprika en olijven. En een grote kom saus. En aan een biertafel helemaal volgeplempt met bloem kregen de kinderen elk een pizzabol en een deegroller en mochten de kinders zelf pizza’s uitrollen en beleggen! Die vonden dat natuurlijk fantastisch en uiteindelijk zo’n 35 kinderen hebben een pizza gemaakt Ik zet er geen foto’s van online want er staan andermans kinderen op!

Daarna nog voor de volwassenen zo’n 30 pizza’s gefabriceerd

Mijn zorgvuldig voorbereide selecties toppings werden praktisch genegeerd door de buren die ik gecharterd had om de boel te beleggen, waardoor alle pizza’s een beetje een ratjetoe werden met erg veel erop, maar ach

Helemaal aan het einde zelf nog een paar klassieke funghi’s in elkaar gezet, waarna één van de beleggers iets zei in de trant van: ‘ah, nu snap ik wat je bedoelde, dit is eigenlijk wel de lekkerste die ik op heb vanavond’



Al met al erg geslaagd en voor herhaling vatbaar!

[Tree]

Ziet er top uit zeg! Gaaf om te doen zo met de buren.

Iets anders; heeft iemand hier een top recept voor ny-style uit de heteluchtoven? Ben een beetje aan het vergelijken hier en daar en heb er al verschillende pizzaboeken op nageslagen maar hoor graag suggesties hier!

[Pandemic]

Voor het eerst deeg gemaakt met een poolish starter en 48 uur laten rijzen (24u bulk, 24u als balletjes).

Resultaat erg mooi krokant deeg met een mooie structuur. Wat smaak betreft net een zuurtje erin; erg lekker.





Het is erg stevig/elastisch deeg, ik heb er zelfs mee kunnen oefenen om te gooien om te stretchen! Vind het erg leuk om te zien hoe je vooruit gaat vergeleken met mijn eerste pizza in de roccbox; die was volledig zwart geblakerd...

Nog een vraagje; na de 24 uur bulk ferment heb ik de balletjes gemaakt. Eentje was mooi glad met een mooi membraam. De andere 2 waren niet mooi glad en hierbij scheurde de membraam steeds. Dit had geen invloed op het uiteindelijke resultaat maar ik wil ze gewoon netjes hebben. Enige tips/ideeën?

[ Voor 31% gewijzigd door Pandemic op 30-09-2018 20:10 ]

[Bachatero]

Goedendag,

Ik ben al enige tijd aan het stoeien om zelf een pizza bodem te maken, maar dat wil maar niet goed lukken.

Inmiddels heb ik dit hele forum al gelezen en steeds weer wat aanpassingen gedaan, maar het handmatig kneden van het deeg geeft geen goed resultaat. Of het deeg blijft aan mijn handen plakken of het deeg is niet meer van het aanrecht blad te krijgen. Of ik kneed niet lang genoeg ik weet het niet. Het handmatig kneden van het deeg ervaar ik als erg lastig.

Nu heb ik dit werkend voor twee tientjes maar eens voor het experiment op Marktplaats een broodmachine gekocht en daarvan de kneed functie gebruikt. En dit is mij prima bevallen. Er kwam na drie kwartier een mooie homp deeg uitrollen die vrijwel niets aan deeg achter liet.

Zover was ik handmatig nog niet gekomen. Vervolgens heb ik dit deeg in twee delen verdeeld en met een deel geprobeerd de homp pizzadeeg te tretchchen. Maar dit viel erg tegen. Veel verder dan 15 cm kwam ik niet. Het deeg is erg elastisch en veert erg terug. Probeer je het dan toch weer groter te maken dan ontstaan er gaten.

Waar moet ik het probleem zoeken als het deeg zo elastisch is en terug loopt. ???

Hieronder volgt het recept dat ik heb toegepast.

• 250 gram bloem (La Tua Farina incl. gist)
• 1 TL zout
• 1/2 TL suiker
• 125 ml water
• 1 EL olie

Alles in de mengkom en in de pizza deegstand aangezet (45 minuten)