Het Grote Zelf Pizza Bakken topic - Deel 2

[Houtenklaas]

Dallie schreef op vrijdag 29 mei 2026 @ 23:02:
Hebben jullie tips? Vanavond pizza gegeten, maar bij uit koelkast halen (2u vooraf) al merkbaar dat bolletjes erg nat en plat waren. In de 2 uur daarna werd dat alleen maar meer. Eerste bolletje als test gebruikt en die was helemaal niet sterk, werd heel snel heel dun en scheurde al snel drie gaatjes. De overige 2 even terug in koelkast gezet, opnieuw opgebold en na 30 minuten gegeten - prima, maar niet super.

Recept was gebaseerd op https://www.seriouseats.c...tdoor-pizza-ovens-5211302.

535 g dallagiovanna napoletana

2 g instant dry gist (0.4%),

65% water, op 12 graden

12 g zout (2%)

Kort kneden met machine, 20 minuten rusten, zout erbij en mengen met 2 setjes stretch folds, weer 20 minuten rust, opbollen voor bulkrijs 60 minuten. Dit alles op +/- 23-25 graden kamertemperatuur. Vervolgens opbollen in 3x280g en dan 40 uur op 4 graden in koelkast. Vanavond eruit gehaald en merkbaar plakkerig vanaf het begin.


Teveel gist in relatie tot kamertemperatuur deze dagen? Te weinig glutenkracht opgebouwd door korte bulk rijs /rust?

Ik gebruik doorgaans 0,5% gist, met deze temperaturen verlaag ik dat wel, maar 0.4% klinkt niet gek in mijn optiek. Daarnaast gebruik ik 63% water, wijkt ook nauwelijks af met jouw recept, net als het zout, hier ook 2%. Jouw bloem is bedoeld voor langzame rijs, net als de Caputo Cuoco die ik gebruik, maar ze lijken nagenoeg identiek qua sterkte/eiwit.

Het enige wat ik anders doe... Na mengen/kneden 24-48 uur de koelkast in en een uur of 5-6 voor het bakken uit de koelkast halen. In de koelkast heb ik de bollen in de bekend IKEA ronde bakjes afgesloten, pas bij als ik ze uit de koelkast haal leg ik de deksel er los op. Plakkerig is het bij mij nog nooit geweest.

Kortom, ik zie eigenlijk niks geks. Gist wat ik gebruik is Il Molino van de Appie, die geeft m.i. een constante en voorspelbare kwaliteit.

Toevoeging: Ah, volgorde is hetzelfde als bij @bvk , maar als lui efficiënt mens kieper ik het zout eerst in de bak, daar de bloem bovenop. Gist oplossen in lauw water en bovenop de bloem kieperen en vervolgens de boel mengen/kneden, verdelen in bollen en in afgesloten bakjes de koelkast in.

[ Voor 6% gewijzigd door Houtenklaas op 29-05-2026 23:29 ]

[bvk]

Met als verschil dat het bij mij dus als één bonk deeg de koelkast in gaat:



Opbollen (7x240 gram) heb ik dus pas 48 uur later gedaan.

[FinalBob]

Is de hoeveelheid gist icm vrij hoge koelkast temperatuur niet het probleem? Op 4 graden rijst het nog door. Dan is 40u echt erg lang. Mijns inziens moet je de koelkast dan op max 2 graden hebben staan.

[bvk]

FinalBob schreef op vrijdag 29 mei 2026 @ 23:42:
Is de hoeveelheid gist icm vrij hoge koelkast temperatuur niet het probleem? Op 4 graden rijst het nog door. Dan is 40u echt erg lang. Mijns inziens moet je de koelkast dan op max 2 graden hebben staan.

Ja, dat denk ik ook. Het gistproces stopt wel grotendeels onder de 7 graden, maar het duurt wel even voordat het deeg die temperatuur bereikt.

Daarom doe ik dus die bulkrijs zodat ik het deeg na 24 uur nog een keer kan omslaan als het rijzen alsnog te hard gaat. Als je meteen gaat opbollen verlies je daar de controle over.