Het grote sous vide topic

[nielsteekens]

Dank voor de suggesties mensen.
Dus het wordt toch de sear na de sous vide. dan houden we ze even in de over (toch 50 gr, ik wil geen verdere garing) tot het moment suprême. Als ik er denk maak ik wel een paar plaatjes.

[Vector060]

Gisteren voor de eerste keer kip sous vide gekookt. Ik heb een drukstoomoven van Miele en deze op 64graden ingesteld, de (dikke) kipfilets er in voor een uur en gaan!
Om zeker te zijn dat de temperatuur van mijn vlees achteraf goed was, heb ik een temperatuurpen in de kip gestoken en deze bleek rond de 44 graden kern temperatuur te zitten na 1 uur. Verdorie zo laag?!

De kip uit de waterdichte verpakking gehaald, opengesneden en idd nog roos van binnen. Vervolgens de kip op heet vuur aangebakken en zo de core temperatuur van 70 graden laten aantikken met een lekker eindresultaat maar niet zoals ik had verwacht.

Zo blijf ik met enkele vragen over:
- Het lijkt me niet al te best dat de kip na een uur nog maar op 44 graden zat. Klopt dit?
- Wat hoort de kerntemperatuur te zijn van mijn kip vooraleer deze klaar is met sous-vide?
- Was de temperatuur te laag omdat het vier dikke, tegen elkaar liggende kipfilets waren? De kipfilets heb ik vacuum getrokken.
Zijn er nog mensen die een drukstoomoven/ stoomoven gebruiken en me kunnen duiden of ik de tijd/temperatuur moet aanpassen ivm stoom tov heet water?

[dbzfan]

Vector060 schreef op donderdag 15 juni 2023 @ 20:52:
Gisteren voor de eerste keer kip sous vide gekookt. Ik heb een drukstoomoven van Miele en deze op 64graden ingesteld, de (dikke) kipfilets er in voor een uur en gaan!
Om zeker te zijn dat de temperatuur van mijn vlees achteraf goed was, heb ik een temperatuurpen in de kip gestoken en deze bleek rond de 44 graden kern temperatuur te zitten na 1 uur. Verdorie zo laag?!

De kip uit de waterdichte verpakking gehaald, opengesneden en idd nog roos van binnen. Vervolgens de kip op heet vuur aangebakken en zo de core temperatuur van 70 graden laten aantikken met een lekker eindresultaat maar niet zoals ik had verwacht.

Zo blijf ik met enkele vragen over:
- Het lijkt me niet al te best dat de kip na een uur nog maar op 44 graden zat. Klopt dit?
- Wat hoort de kerntemperatuur te zijn van mijn kip vooraleer deze klaar is met sous-vide?
- Was de temperatuur te laag omdat het vier dikke, tegen elkaar liggende kipfilets waren? De kipfilets heb ik vacuum getrokken.
Zijn er nog mensen die een drukstoomoven/ stoomoven gebruiken en me kunnen duiden of ik de tijd/temperatuur moet aanpassen ivm stoom tov heet water?

Dus je gaat eerst op een random temperatuur kip garen en achteraf hier vragen wat de kerntemperatuur hoort te zijn .. eerst inlezen, dan doen.

Google kerntemperatuur kipfilet sous vide.

[Andreas92]

Maar welkom bij de hobby. Je zult wat geduld moeten hebben, want de kooktijden zijn flink. Experimenteren is het beste met kruiden, rubs, smaakmakers. Niet met hoelang iets duurt en welke temperatuur je moet instellen.
Oh en hoe vlees eruit komt is niet altijd even smakelijk qua looks. Dat hoort erbij, even kleurtje geven in de pan doet wonderen.

[Vector060]

dbzfan schreef op donderdag 15 juni 2023 @ 21:08:
[...]


Dus je gaat eerst op een random temperatuur kip garen en achteraf hier vragen wat de kerntemperatuur hoort te zijn .. eerst inlezen, dan doen.

Google kerntemperatuur kipfilet sous vide.

Hold your horses; erg random is wel wat gechargeerd hoor ik heb braaf gekeken naar souvy.nl
https://souvy.nl/blog/sou...eraturen-en-tijden-tabel/
https://souvy.nl/sous-vide-recept/kip/
Beide geven aan op 64 graden 1 uur.

Aangezien er toch echt eten op tafel moest komen en ik niet het risico wilde lopen om ziek te worden, heb ik de kip verder gegaard in de pan tot een temperatuur waarvan ik weet dat de kip gaar is. Als alternatief een forumpost hier en mijn gezin een maaltijd laten skippen zou thuis niet goed bevallen zijn

Mogelijke verklaring: hitte afgifte van warm water beter is tov stoom van een zelfde temperatuur. Mijn kipfilets zijn veel dikker en je mag ze niet tegen elkaar plaatsen. Ik verwacht dat mijn kip ongeveer 61-64 graden zouden zijn van binnen en dat voor minimaal een kwartier.

Hence mijn vraag of er anderen zijn die op een gelijkaardige manier sous vide koken (stoomoven) en of ze hier goede raad hebben.

[ Voor 10% gewijzigd door Vector060 op 15-06-2023 22:24 ]

[Tommie12]

Ja. Ik gebruik ook mijn stoomoven om sous vide te koken, maar dat is een Aeg die niet onder druk werkt.
Kip heb ik nog niet gedaan, maar je mag sowieso de tijden wat langer maken, zeker als je naar 60 en meer moet. Stoom geeft net ietsn rager de warmte af tov een waterbad.

Met steak en lamsvlees heb ik het wel al gedaan, maar dan hou ik het op 50-55 graden, en nadien idd even op een grillpan voor een korstje.

[defusion]

1 uur is het minimale, als je dan ook nog eens meerdere dicht op elkaar hebt duurt het nog wat langer, beter leg je ze naast elkaar in de zak met een beetje ruimte tussen elke filet.
En begon je met koud water, of was dat al op temperatuur? Op temperatuur laten komen kost natuurlijk ook extra tijd.

Zou dus adviseren:
- pas beginnen met timer als het water op temperatuur is
- filets los van elkaar houden zodat de totale dikte niet toeneemt
- liever wat langer dan een uur, 1,5 is al wat betrouwbaarder


Deze gids vind ik zelf heel leerzaam: https://www.seriouseats.c...-sous-vide-chicken-breast

[dbzfan]

Vector060 schreef op donderdag 15 juni 2023 @ 22:18:
[...]

Hold your horses; erg random is wel wat gechargeerd hoor ik heb braaf gekeken naar souvy.nl
https://souvy.nl/blog/sou...eraturen-en-tijden-tabel/
https://souvy.nl/sous-vide-recept/kip/
Beide geven aan op 64 graden 1 uur.

Aangezien er toch echt eten op tafel moest komen en ik niet het risico wilde lopen om ziek te worden, heb ik de kip verder gegaard in de pan tot een temperatuur waarvan ik weet dat de kip gaar is. Als alternatief een forumpost hier en mijn gezin een maaltijd laten skippen zou thuis niet goed bevallen zijn

Mogelijke verklaring: hitte afgifte van warm water beter is tov stoom van een zelfde temperatuur. Mijn kipfilets zijn veel dikker en je mag ze niet tegen elkaar plaatsen. Ik verwacht dat mijn kip ongeveer 61-64 graden zouden zijn van binnen en dat voor minimaal een kwartier.

Hence mijn vraag of er anderen zijn die op een gelijkaardige manier sous vide koken (stoomoven) en of ze hier goede raad hebben.

toon volledige bericht

Ik was misschien wat ongenuanceerd in mijn post. Ik zou de tijd verdubbelen naar 2 uur en de temperatuur naar 67 graden. De textuur van kip op 61 graden is misschien niet wat je prettig vind..

[Guy Treepbush]

Ik heb een bereidingentabel gekregen met wat sous-vide spullen die ik heb gekocht. Daar zat een formule op om de tijd te berekenen. Waar het op neer kwam was dat de minimale tijd exponentieel toenam met de dikte. Belangrijkste is dus denk ik dat je moet zorgen dat de filets niet een dik pakketje vormen.

[Boudewijn]

Guy Treepbush schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 14:55:
Ik heb een bereidingentabel gekregen met wat sous-vide spullen die ik heb gekocht. Daar zat een formule op om de tijd te berekenen. Waar het op neer kwam was dat de minimale tijd exponentieel toenam met de dikte. Belangrijkste is dus denk ik dat je moet zorgen dat de filets niet een dik pakketje vormen.

Goede punten, en te lang garen is lastig met sous vide.

offtopic:
binnen het redelijke uiteraard, een steak 48u is niet best

[Fairy]

Lollercopter schreef op maandag 2 mei 2022 @ 12:18:
Heel blij met mijn sous videe stick, heb echt al brilliante gerechten gemaakt. Mijn persoonlijke favorieten:

- Spare ribs (https://www.knoeienmeting...reribs-sous-vide-gegaard/ dit recept is echt goud)
- Margret de canard (recept: https://recipes.anovaculi...auce-echalotes-balsamique) Eerst effe aangrillen in de pan, dan sous videe koken, en daarna weer afmaken in de pan. Dit balsamico sausje is echt volledig de bom en heel simpel.

En nog een waarschuwing voor iedereen: Zet niet je sous videe bak met water op een composiet aanrechtblad. Ik heb nu een deels verkleurd aanrechtblad Blijkbaar is lange tijd +- 70-80C ook genoeg om composiet te verkleuren. Het is een soort van graniet gebonden met epoxy lijm en dat kan toch verkleuren bij hogere temp voor lange tijd

edit: margret recept aangepast

Goede tip. Wij hebben ook een composiet blad en tot op heden heb ik de bak altijd op de inductieplaat gezet.
Wel heb ik er een jasje omheen voor isolatie, misschien dat dit nog wat scheelt.


Morgen weer lekker pulled pork maken

[dbzfan]

Fairy schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 15:42:
[...]


Goede tip. Wij hebben ook een composiet blad en tot op heden heb ik de bak altijd op de inductieplaat gezet.
Wel heb ik er een jasje omheen voor isolatie, misschien dat dit nog wat scheelt.


Morgen weer lekker pulled pork maken

Pulled pork staat ook nog op mijn lijstje.. Heb je een lekker recept en bereidingstijden?

[Fairy]

dbzfan schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 15:46:
[...]


Pulled pork staat ook nog op mijn lijstje.. Heb je een lekker recept en bereidingstijden?

Morgen doe ik het middels een aantal spare ribs, onze slager is gestopt (helaas) dus we hebben flink wat spareribs ingekocht. Ik heb net de Noskos Sparerib kruiden binnengekregen.
Die wil ik gebruiken samen met de Noskos Original BBQ Sauce.

Eerst even kruiden en roken op de kamado, daarna op folie leggen (dubbele laag), weer lekker laagje aanbrengen de spareribs stapelen met tussen elke laag een dikke plak roomboter. Daarna goed inpakken.

Vervolgens 5 uurtjes op 125 graden.

Ik dacht dat het zoiets was, vorige keer ging dat perfect. Botjes er uit pakken en even uit elkaar trekken.

[t14wo]

Boudewijn schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 15:37:
[...]

Goede punten, en te lang garen is lastig met sous vide.

offtopic:
binnen het redelijke uiteraard, een steak 48u is niet best

Zag een video waarbij ze shortribs 72u sousvide gaarden. Het zag er fantastisch uit.
YouTube: Cooking Short Rib For 72 Hours Straight

[Boudewijn]

t14wo schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 16:05:
[...]


Zag een video waarbij ze shortribs 72u sousvide gaarden. Het zag er fantastisch uit.
YouTube: Cooking Short Rib For 72 Hours Straight

Short ribs zijn bindweefsel, dat gaat fantastisch. Brisket en PP ook.

Een steak of hazenrug zou ik niet zo lang SV garen. Langer dan 4 uur ben ik daar niet mee gegaan.

[Boudewijn]

Fairy schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 15:42:
[...]


Goede tip. Wij hebben ook een composiet blad en tot op heden heb ik de bak altijd op de inductieplaat gezet.
Wel heb ik er een jasje omheen voor isolatie, misschien dat dit nog wat scheelt.


Morgen weer lekker pulled pork maken

Ik heb 1x asperges gegaard met een pan direct op het laminaat. Doen we ook nooit meer

[t14wo]

Boudewijn schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 16:06:
[...]

Short ribs zijn bindweefsel, dat gaat fantastisch. Brisket en PP ook.

Een steak of hazenrug zou ik niet zo lang SV garen. Langer dan 4 uur ben ik daar niet mee gegaan.

Dat zou ik ook zeker niet doen.
Deze ribs staat wel op mijn lijstje om te maken.

Hoe staan jullie tegenover bak water in de oven en die op temperatuur houden? Wil even kijken wat ik van sousvide vind voor ik een apparaat aanschaf. Mijn oven gaat tot erg lage temps.

[Boudewijn]

Het lastige aan een oven is dat hij het water niet verplaatst, waardoor je bovenin een warmer water dan onderin krijgt... en niet nauwkeurig genoeg is. 2 graden maakt bij SV echt al heel veel uit.

Je kunt het proberen maar ik zou het heel goed nameten of het accepteren als het resultaat niet best is (en dan niet SV als methodiek afschrijven).

offtopic:
Het zal ook heel lang duren voor de oven het water warm heeft

[ Voor 9% gewijzigd door Boudewijn op 17-06-2023 16:14 ]

[Tommie12]

Boudewijn schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 16:14:
Het lastige aan een oven is dat hij het water niet verplaatst, waardoor je bovenin een warmer water dan onderin krijgt... en niet nauwkeurig genoeg is. 2 graden maakt bij SV echt al heel veel uit.

Je kunt het proberen maar ik zou het heel goed nameten of het accepteren als het resultaat niet best is (en dan niet SV als methodiek afschrijven).

offtopic:
Het zal ook heel lang duren voor de oven het water warm heeft

Als ik sous-vide doe in de oven, dan is dat verwarmen met stoom.
Je stelt de temperatuur in, en de oven levert stoom tot die temp bereikt wordt, en gaat dan telkens af en toe wat stoom toevoegen. Je verwarmt de zak dan via de stoom, en niet in een bak met water.

In een waterbak is de circulatie uiteraard heel belangrijk.

[Fairy]

t14wo schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 16:05:
[...]


Zag een video waarbij ze shortribs 72u sousvide gaarden. Het zag er fantastisch uit.
YouTube: Cooking Short Rib For 72 Hours Straight

Ik heb de nodige testjes gedaan, voor mij is 24 uur perfect. 36 is eigenlijk al iets te lang en langer is voor mij een no-go.

[t14wo]

Fairy schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 20:59:
[...]


Ik heb de nodige testjes gedaan, voor mij is 24 uur perfect. 36 is eigenlijk al iets te lang en langer is voor mij een no-go.

Wat ik uit die video zie is dat 72 uir juist steviger is dan de 48h.

Dus ik ben wel benieuwd.

[Boudewijn]

t14wo schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 21:19:
[...]


Wat ik uit die video zie is dat 72 uir juist steviger is dan de 48h.

Dus ik ben wel benieuwd.

Vlees verandert na lange sv tijd wel van substantie. Eerst denatureert het bindweefsel, en dan zit je op het goede punt. Daarna doorgaren kan, maar na een langere tijd gebeurt er meer. Wordt je vlees niet lekkerder op.

[t14wo]

Boudewijn schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 22:06:
[...]

Vlees verandert na lange sv tijd wel van substantie. Eerst denatureert het bindweefsel, en dan zit je op het goede punt. Daarna doorgaren kan, maar na een langere tijd gebeurt er meer. Wordt je vlees niet lekkerder op.

Knap om je oordeel al klaar te hebben zonder geprobeerd te hebben. Dan ga ik eerder uit van de ervaring van iemand met een paar miljoen subscribers en ook al veel restaurantervaring heeft.

Ik ga het in ieder geval proberen.

[t14wo]

Boudewijn schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 16:14:
Het lastige aan een oven is dat hij het water niet verplaatst, waardoor je bovenin een warmer water dan onderin krijgt... en niet nauwkeurig genoeg is. 2 graden maakt bij SV echt al heel veel uit.

Je kunt het proberen maar ik zou het heel goed nameten of het accepteren als het resultaat niet best is (en dan niet SV als methodiek afschrijven).

offtopic:
Het zal ook heel lang duren voor de oven het water warm heeft

Thanks hiervoor. Daar was ik al een beetje bang voor. Misschien dan toch maar alvast een goedkope SV kopen.

[Mavamaarten]

t14wo schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 22:14:
[...]
Thanks hiervoor. Daar was ik al een beetje bang voor. Misschien dan toch maar alvast een goedkope SV kopen.

Ik heb het zelf andersom gedaan: ik had eerst een sous vide toestel en kocht later een oven met stoom en ook zo'n sous vide functie.

Je moet die sous vide van een oven niet te serieus nemen. Het werkt wel om iets traag te garen, en het resultaat is wel best oke. Maar je mist de nauwkeurigheid om tot op de halve graad je kerntemperatuur te kiezen, en ook qua bereidingstijd kan je niet zomaar de kooktijden van een echt sous vide recept overnemen.

[Vector060]

Gisteren/ vandaag eerste keer pulled pork gemaakt.

Tortilla wraps gebruikt gevuld met: pulled pork, wortel, tomaat, komkommer, gepekelde rode ui, chilisaus, mayo en kropsalade. Het viel erg in de smaak bij de gasten.

Leerpunten:
* 22 uur was misschien net wat kort ivm drukstoomoven die sowieso wat langere tijd nodig heeft. Het uit elkaar trekken lukte wel tot draden maar het mag wel wat fijner.
* Korstje lichtjes aanbakken met indirect 150 graden op de bbq is lekker. De korst was niet zwart zoals ik in vele tutorials lees. Volgende keer misschien ff wat verder door bakken om te kijken hoe dat bevalt?!

Door de excitement de kerntemperatuur niet gecontroleerd na het uithalen uit de oven. Ik was wel benieuwd ivm precisie van de oven en als calibratie voor de volgende keer.

Duidelijk moet er nog verder geëxperimenteerd worden

[Raymond P]

t14wo schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 22:14:
[...]


Knap om je oordeel al klaar te hebben zonder geprobeerd te hebben. Dan ga ik eerder uit van de ervaring van iemand met een paar miljoen subscribers en ook al veel restaurantervaring heeft.

Ik ga het in ieder geval proberen.

Houd er alvast rekening mee dat je vlees met een hoog vetpercentage en ditto marmering wilt hebben. Anders heb je een flinke kans op een rubberige gomlap.

Ik zou er in ieder geval niet mee beginnen om sous-vide te ontdekken, zet dat ergens achter aan het lijstje met plannen.

P.s. subscribers zegt niet zo veel. Ik volg 'm puur voor z'n "but better" als nachtelijke entertainment.

[Boudewijn]

Raymond P schreef op zondag 18 juni 2023 @ 01:01:
[...]


Houd er alvast rekening mee dat je vlees met een hoog vetpercentage en ditto marmering wilt hebben. Anders heb je een flinke kans op een rubberige gomlap.

Ik zou er in ieder geval niet mee beginnen om sous-vide te ontdekken, zet dat ergens achter aan het lijstje met plannen.

P.s. subscribers zegt niet zo veel. Ik volg 'm puur voor z'n "but better" als nachtelijke entertainment.

With stupid.

[traders]

Vraagje: weten jullie een betrouwbare leverancier van "ribbel" vacuumzakken geschikt voor sous vide (dus niet voor vacuumkamer)?

[dbzfan]

traders schreef op maandag 3 juli 2023 @ 21:21:
Vraagje: weten jullie een betrouwbare leverancier van "ribbel" vacuumzakken geschikt voor sous vide (dus niet voor vacuumkamer)?

Deze rol heb ik...

https://www.lidl.nl/p/sil...folierol-20-cm/p100354835

[Boudewijn]

traders schreef op maandag 3 juli 2023 @ 21:21:
Vraagje: weten jullie een betrouwbare leverancier van "ribbel" vacuumzakken geschikt voor sous vide (dus niet voor vacuumkamer)?

Hanos. Haal daar huismerk "Hendi" of het merk "Foodsaver".
Die laatste is soms goedkoper, soms niet. Vast ook wel op amazon enzo te vinden.

[traders]

Wat doen jullie aan energiebesparing want die sous vide containers zijn duur en de ikea/gastro bakken hack ja dat is leuk maar niet energie efficiënt. Ik zie meer in de koelbox hack met een gat in de deksel of los piepschuim op het water

Heeft er iemand ervaringen met sous vide in kleine goedkope koelboxen (10-15 liter)? Het probleem is dat in Nederland/Europa koelboxen vaak hoog en smal zijn. Het lijkt me handiger om een koelbox te hebben die lager en breder is?

Nu worden er wel Amerikaanse koelboxen lage maar brede verkocht (Coleman, Iglo) maar deze zijn hier relatief duur.

[BartW]

traders schreef op maandag 3 juli 2023 @ 22:03:
Wat doen jullie aan energiebesparing want die sous vide containers zijn duur en de ikea/gastro bakken hack ja dat is leuk maar niet energie efficiënt. Ik zie meer in de koelbox hack met een gat in de deksel of los piepschuim op het water

Heeft er iemand ervaringen met sous vide in kleine goedkope koelboxen (10-15 liter)? Het probleem is dat in Nederland/Europa koelboxen vaak hoog en smal zijn. Het lijkt me handiger om een koelbox te hebben die lager en breder is?

Nu worden er wel Amerikaanse koelboxen lage maar brede verkocht (Coleman, Iglo) maar deze zijn hier relatief duur.

Zelf gebruik ik deze van Curver. In de deksel heb ik een gat gezaagd en vervolgens met een randje pur beide delen van de deksel aan elkaar gelijmd.

[Tito129]

Mavamaarten schreef op zaterdag 17 juni 2023 @ 22:30:
[...]


Ik heb het zelf andersom gedaan: ik had eerst een sous vide toestel en kocht later een oven met stoom en ook zo'n sous vide functie.

Je moet die sous vide van een oven niet te serieus nemen. Het werkt wel om iets traag te garen, en het resultaat is wel best oke. Maar je mist de nauwkeurigheid om tot op de halve graad je kerntemperatuur te kiezen, en ook qua bereidingstijd kan je niet zomaar de kooktijden van een echt sous vide recept overnemen.

Oo dat wist ik niet. Gebruik ook de sous vide functie van onze Siemens stoomoven. Dacht dat die wel precies zou zijn.
Wat zou er anders aan de bereidingstijd moeten?

Had laatst met asperges wel het gevoel dat het wat langer moest.Maar eigenlijk nog nooit de kerntemperatuur gechecked direct uit de zak.

[defusion]

Is inherent aan het medium/apparaat denk ik. Een vloeistof is makkelijker op een exacte temperatuur te houden dan (vochtige) lucht.
En een vloeistof heeft betere warmteoverdracht dan (vochtige) lucht.

Bereiding duurt dus langer, en met meer variatie in temperatuur.

[traders]

Wat is de redelijk recente scherpe aanbieding historie (in Euroland) voor de Anova Precision Cooker (niet de Nano). Ik zie dat deze nu weggaat voor +- 170 euro (25% korting op hun site zelf). Kan dit nog veel lager?

Wat is het voordeel van deze boven b.v. de Inkbird voor +- 100 EUR? Zijn er nog andere redelijk goedkope sticks die het erg goed doen (beetje accuraat, niet meteen stuk, WIFI hoef ik niet perse)

Gaat er nog wat verwacht worden rond Amazon Primeday rond Anova of andere leveranciers?

[2Dutch]

Crosspost
--
Recent had ik nog een geluk-bij-ongeluk dingetje..bbq met vrienden, huisgenote had ook ribs uitgehaald, maar ja die leg je er niet ff op om ze na 5min te serveren. Dus ik googlen voor sous vide: "hmm duurt allemaal te lang". Anova aangezet op 85c, noskos spareribskruiden erop na ontvliezen en...kreeg fall of the bone ribs, die bijzonder smakelijk en sappig waren Was nog een uitdaging ze nog even op de q te leggen. Had heel anders kunnen aflopen, en beetje bite mag wel alhoewel dat per persoon verschilt, maar iedereen zat enorm te smikkelen dus ik reken hem goed
--

Ook eens geprobeerd dulche de leche te maken, verhalen over 3 uur tot 10 uur, altijd erg irritant wat nu genoeg is dus 2 blikjes gezoete gecondenseerde melk erin gekieperd en eentje na ongeveer 5,5 uur eruit en de andere na 10: lichter en donkerder, maar extreme verschillen zaten er niet in, toch lichte voorkeur voor de donkere variant, rijker van smaak zeg maar. Heerlijk

Voordeel van in blikje maken is dat je het wat langer kunt bewaren. Invriezen van het spul kan ook, 3 maanden goed dan. Lekker bij ijs of door de kwark ofzo. Vind het nog het meeste lijken op toffee-achtige boterbabbelaars, niet echt overdreven zoet (zoals karamel of bebogeen) maar subtieler en rijker.

[ Voor 6% gewijzigd door 2Dutch op 13-07-2023 14:59 ]

[traders]

Heeft er iemand ervaring met een sous vide stick in 24 liter containers? Ik ben van plan een Gastronorm 1/1 bak te kopen (26 liter)

Volgens opgave fabrikanten kan een gemiddelde stick maar 15-18 liter water. Bv ANOVA 18 liter.

Kan ik de situatie niet helpen door isolatie (neopreen, fleecedekens oid ) en water op temperatuur erin te doen?

Of is het probleem dat er bij een te grote bak weinig circulatie is en dus het water het verst van de stick teveel afwijkt qua temp?

[Tankiej]

traders schreef op zondag 16 juli 2023 @ 11:03:
Heeft er iemand ervaring met een sous vide stick in 24 liter containers? Ik ben van plan een Gastronorm 1/1 bak te kopen (26 liter)

Volgens opgave fabrikanten kan een gemiddelde stick maar 15-18 liter water. Bv ANOVA 18 liter.

Kan ik de situatie niet helpen door isolatie (neopreen, fleecedekens oid ) en water op temperatuur erin te doen?

Of is het probleem dat er bij een te grote bak weinig circulatie is en dus het water het verst van de stick teveel afwijkt qua temp?

Ja, gaat prima hier! Heb een paar keer hele ribs in zo'n bak gegaard, blijft gewoon goed op temperatuur door de hele bak.

Ik heb één of andere sous vide stick die bij de Blokker vandaan komt, die heeft er geen moeite mee. Mag hopen dat een 3x zo dure ANOVA dat ook wel moet kunnen

[Tommie12]

traders schreef op zondag 16 juli 2023 @ 11:03:
Heeft er iemand ervaring met een sous vide stick in 24 liter containers? Ik ben van plan een Gastronorm 1/1 bak te kopen (26 liter)

Volgens opgave fabrikanten kan een gemiddelde stick maar 15-18 liter water. Bv ANOVA 18 liter.

Kan ik de situatie niet helpen door isolatie (neopreen, fleecedekens oid ) en water op temperatuur erin te doen?

Of is het probleem dat er bij een te grote bak weinig circulatie is en dus het water het verst van de stick teveel afwijkt qua temp?

Gewoon goed isoleren, dan moet dat lukken.

[Benjamin-]

Jaren geleden een bak gekocht bij de Lidl voor Sous vide, voor sommige dingen werkt het uitstekend, vooral wanneer de temperatuur niet super precies hoeft te zijn. Met biefstuk is het echter een stuk vervelender. Het lukt zeker en heb al wat mooie biefstukjes er uitgehaald, maar de temperatuur goedkrijgen en houden, is toch een stuk vervelender.

Daarom wil ik ook kijken maar iets anders, ik heb geen zin om enorme bedragen uit te geven, en ik ben niet van plannen om enorme hoeveelheden te doen, max een paar biefstukjes tegelijk. Dus ja meer dan 2-4 uur gebruiken zie ik ook niet gebeuren. Het is echt puur dat ik een stabiele temperatuur wil. Prijs tussen zeg de 50 en 100 euro, goedkoper heeft voorkeur mits die maar doet wat ik wil.

[iAR]

Mijn vriend kwam gister met een Belgische blauwe biefstuk aan. Ik had er nog nooit van gehoord maar het komt van de bil. Op 53 ° in de bak maar het resultaat was ronduit smerig! Vlees kan soms wat stevig/rubberachtig uit het vacuüm komen maar de textuur was het probleem: luchtig, bros. Vreselijk.
Ik begrijp alleen niet wat ik fout gedaan heb…

[Tommie12]

iAR schreef op zondag 17 december 2023 @ 08:52:
Mijn vriend kwam gister met een Belgische blauwe biefstuk aan. Ik had er nog nooit van gehoord maar het komt van de bil. Op 53 ° in de bak maar het resultaat was ronduit smerig! Vlees kan soms wat stevig/rubberachtig uit het vacuüm komen maar de textuur was het probleem: luchtig, bros. Vreselijk.
Ik begrijp alleen niet wat ik fout gedaan heb…

Belgisch wit-blauw is gekend onwille van een laag vetgehalte. Dat is nogal puur vlees zonder enige marmering. Een paar jaar geleden erg gevraagd, nu kiezen kenners veel meer voor marmering en dus smaak.

Maar met wat kruiding kan zo’n stukje toch lekker zijn. Was het te ver doorgegaard? Of heb je vermoedens dat het al slecht was?

Ik begrijp niet goed wat je met luchtig en bros bedoelt. Hoe lang heb je het gegaard? Was het nog rood van binnen? Heb je een foto?

[NoTimeRemains]

iAR schreef op zondag 17 december 2023 @ 08:52:
Mijn vriend kwam gister met een Belgische blauwe biefstuk aan. Ik had er nog nooit van gehoord maar het komt van de bil. Op 53 ° in de bak maar het resultaat was ronduit smerig! Vlees kan soms wat stevig/rubberachtig uit het vacuüm komen maar de textuur was het probleem: luchtig, bros. Vreselijk.
Ik begrijp alleen niet wat ik fout gedaan heb…

mss een stomme vraag maar je hebt em nog afgebakken toch?

[iAR]

Tommie12 schreef op zondag 17 december 2023 @ 09:34:
Belgisch wit-blauw is gekend onwille van een laag vetgehalte. Dat is nogal puur vlees zonder enige marmering. Een paar jaar geleden erg gevraagd, nu kiezen kenners veel meer voor marmering en dus smaak.

Maar met wat kruiding kan zo’n stukje toch lekker zijn. Was het te ver doorgegaard? Of heb je vermoedens dat het al slecht was?

Ik begrijp niet goed wat je met luchtig en bros bedoelt. Hoe lang heb je het gegaard? Was het nog rood van binnen? Heb je een foto?

Helaas geen foto, daar is het ook niet op te zien. Ik denk een uur-anderhalf.

Bros als letterlijk Nestlé Bros. Een soort van stevig met lucht er tussen. Gevoel van orgaanvlees. Terwijl een dergelijk stuk vlees vezelachtig en zacht moet zijn.
Kan het niet beter uitleggen. Begrijp je het??

@NoTimeRemains zeker!

[Tommie12]

iAR schreef op zondag 17 december 2023 @ 10:07:
[...]

Helaas geen foto, daar is het ook niet op te zien. Ik denk een uur-anderhalf.

Bros als letterlijk Nestlé Bros. Een soort van stevig met lucht er tussen. Gevoel van orgaanvlees. Terwijl een dergelijk stuk vlees vezelachtig en zacht moet zijn.
Kan het niet beter uitleggen. Begrijp je het??

@NoTimeRemains zeker!

Als er echt lucht tussen zit, dan vrees ik voor een gistingsproces, wat zou betekenen dat je vlees bedorven was, en dan is een uur tussen 25 en 50 graden ideaal om gist en schimmels te laten groeien.

[Sethro]

Net een Anova Nano Red besteld voor 59 euro. Daar kun je het niet voor laten.

[ Voor 27% gewijzigd door Sethro op 19-12-2023 22:21 ]

[mavi]

Sethro schreef op dinsdag 19 december 2023 @ 22:20:
Net een Anova Nano Red besteld voor 59 euro. Daar kun je het niet voor laten.

Waar heb je het besteld?

[DennusB]

mavi schreef op woensdag 20 december 2023 @ 09:54:
[...]


Waar heb je het besteld?

Google : https://anovaculinary.com...O9PXd4rNq_dhoCHHsQAvD_BwE

[mavi]

Ik moet nog werken aan mijn Google skills zo te zien. Bedankt voor de link.

[mavi]

Vraagje, ik had toevallig vandaag een Princess 267003 Sous Vide Stick besteld. Is het de moeite waard om deze bestelling te annuleren en de Anova Nano Red te kopen?

[Sethro]

Ik zat ook beetje op Bol te kijken maar Anova is toch wel de meest gekozen hier. En andere zal ook vast werken.

[mavi]

Dat denk ik ook. De Princess heeft geen app ondersteuning maar dat heb ik ook niet nodig.

[defusion]

Voornaamste is dat de temperatuur betrouwbaar en stabiel is, dat valt moeilijk vast te stellen zonder testen.
Misschien is het goed, misschien niet.

Als het prijsverschil klein is zou ik voor een bekende speler gaan, zoals anova. Dan weet je dat het goed zit.

[Sethro]

defusion schreef op woensdag 20 december 2023 @ 11:40:

Als het prijsverschil klein is zou ik voor een bekende speler gaan, zoals anova. Dan weet je dat het goed zit.

Precies de reden waarom ik voor de Anova ben gegaan. En aanbiedingsprijs helpt ook mee.

[ Voor 6% gewijzigd door Sethro op 20-12-2023 11:42 ]

[dbzfan]

Ik vind dat mijn anova veel herrie maakt. Lange sessies doe ik in het schuurtje in de tuin..

[aerofreak]

Sethro schreef op dinsdag 19 december 2023 @ 22:20:
Net een Anova Nano Red besteld voor 59 euro. Daar kun je het niet voor laten.

Besteld! Tijd om weer eens wat te gaan experimenteren

[Raymond P]

Voor zo'n prijsje wil ik m'n bejaarde meuk ook wel vervangen.
Zo'n Nano zal ook vast wat accurater zijn.

[dbzfan]

Voor kerst ga ik een picanha sous vide klaarmaken. Hoelang zouden jullie hem in het badje leggen? Het is een stuk van 1,3 kg..

[defusion]

2 uur ofzo? Ligt vooral aan de dikte, niet zozeer het gewicht.

[dbzfan]

Heb hem 3 uur op 54 graden gehad, hij was heerlijk. Ik heb nog een klein stuk over.. hoe kan ik dit morgen opwarmen dat hij nog mooi medium rare blijft? Wederom in de sous vide?

[Tommie12]

dbzfan schreef op maandag 25 december 2023 @ 19:27:
Heb hem 3 uur op 54 graden gehad, hij was heerlijk. Ik heb nog een klein stuk over.. hoe kan ik dit morgen opwarmen dat hij nog mooi medium rare blijft? Wederom in de sous vide?

Ik zou die in de oven leggen aan 120 graden, met een pannetje water op de bodem.
En dan natuurlijk de temperatuur goed in de gaten houden.

Als je die in een zak gaat verpakken, dan is de korst natuurlijk helemaal week en niet lekker.

[Dennis1812]

Ik zou hem dun snijden en op je boterham doen of gewoon koud serveren. Smaakt ook heerlijk.

[defusion]

Beide prima opties

Ik doe meestal ook gewoon koud op een broodje, in de oven is vooral als je het hele stuk op temperatuur wilt brengen. Dat wil je dan niet te snel doen, voor een gelijkmatige verwarming.

Als extra optie:
Plakjes/blokjes snijden en afketsen voor een korstje werkt ook prima, garing/textuur zou al goed moeten zijn, dus hoeft niet opnieuw naar de 54 te gaan.

Moet wel dun genoeg zijn dat het wel enige kerntemperatuur bereikt, maar lauwwarm van binnen en korstje van buiten is m.i. prima.

[Tommie12]

Als het restje klein is (200gr), dan snij ik die in zo klein mogelijke stukjes met het mes, een augurkje er bij, paar kappertjes, worcester, mayonaise (geen fritesaus), peper en zout.
Dan heb je de beste americain die je je kan voorstellen.

[JBS]

Zie ik iets over get hoofd, of zijn dit gewoon 3x dezelfde rollen maar steeds een ander artikel met een andere prijs?

1. https://www.lidl.nl/p/sil...llen-set-van-2/p100369002
2. https://www.lidl.nl/p/sil...ierollen-28-cm/p100368509
3. https://www.lidl.nl/p/sil...ierollen-28-cm/p100354872

En, dit is 'dé' LIDL vacumeermachine, toch?
https://www.lidl.nl/p/sil...acumeermachine/p100367264

[ Voor 22% gewijzigd door JBS op 26-12-2023 11:51 ]

[dbzfan]

JBS schreef op dinsdag 26 december 2023 @ 11:46:
Zie ik iets over get hoofd, of zijn dit gewoon 3x dezelfde rollen maar steeds een ander artikel met een andere prijs?

1. https://www.lidl.nl/p/sil...llen-set-van-2/p100369002
2. https://www.lidl.nl/p/sil...ierollen-28-cm/p100368509
3. https://www.lidl.nl/p/sil...ierollen-28-cm/p100354872

En, dit is 'dé' LIDL vacumeermachine, toch?
https://www.lidl.nl/p/sil...acumeermachine/p100367264

Ja ik heb die machine werkt goed, vacuüm is niet super sterk maar wel voldoende!

[dbzfan]

Bedankt voor alle suggesties! Ik heb het stuk op 10p graden in de oven opgewarmd en hij was wederom heerlijk!

[Gorgelmuil]

Ik heb sinds 25-12 een Wartmann 1507 Sous vide stick. Ik heb problemen en hoop dat iemand me uit de brand kan helpen, want vanavond wil ik starten met een 24-uurs garingsproces 🫣

Op 25-12 succesvol 4u iets laten garen. De stick deed het prima.(verwarmen, circuleren, alles.)

Vandaag poging twee: het impellertje draait niet meer. Ik probeer de handleiding te volgen maar die klopt niet helemaal. Zou het kunnen dat ik iets over het hoofd zie?( moet je na het instellen van het programma nog iets doen?) hij begint wel met opwarmen, maar aangezien het niet circuleert, is dat heel snel klaar.

Ik hoop dat iemand een nuttige tip heeft, voordat ik moet besluiten om met een braadpan te gaan werken.

[defusion]

Enige dat ik kan bedenken is te laag waterpeil, waardoor de beveiliging ervoor zorgt dat ie niet start. Of defect.

[El-Vder]

@Gorgelmuil Zit je dan niet in de voorverwarmstand en moet je daarna nog het programma starten. Ik heb dit ook wel eens gehad met deze stick als ik het mij goed herinner. Zie de handleiding pagina 7.
Volgens mij is het bij te weinig of veel water dat hij het nieteens doet.

Het is een goede sous vide stick, maar soms beetje geklungel als je hem niet vaak gebruikt.

[Gorgelmuil]

defusion schreef op zaterdag 30 december 2023 @ 15:48:
Enige dat ik kan bedenken is te laag waterpeil, waardoor de beveiliging ervoor zorgt dat ie niet start. Of defect.

Bij een te laag waterpijl gaat hij netjes in storing E05. Het gekke is ook dat het verwarmingselement wel aan gaat en het lijkt ook dat je een draaiend motortje hoort, maar de as en het impellertje blijven stil staan.


[quote]El-Vder schreef op zaterdag 30 december 2023 @ 16:53:
@Gorgelmuil Zit je dan niet in de voorverwarmstand en moet je daarna nog het programma starten. Ik heb dit ook wel eens gehad met deze stick als ik het mij goed herinner. Zie de handleiding pagina 7.

Ook bij het voorverwarmen zou de pomp moeten werken want anders mist het zijn primaire doel denk ik.

Pagina 7 ken ik inmiddels uit mn hoofd. Juist die pagina lijkt een belangrijke aanwijzing te missen(mbt het aan en uit zetten).

Ik ga er volgende week mee terug.

Dank voor het meedenken! Slowcooken in de oven it is!

[ Voor 45% gewijzigd door Gorgelmuil op 30-12-2023 19:27 ]

[Cyberpope]

Nou na een tip ook maar voor de bijl gegaan voor 55 euro een stick gekocht. Was een impuls aankoop.
Lees nu in dit topic dat ik ook mijn stoomoven had kunnen gebruiken. Mmmm.

Wat is nu een goede manier om te beginnen? En wellicht dit topic weer wat leven in de blazen

[Matis]

Een stoomoven is nooit zo precies als een SV stick. Daarnaast heeft het medium "stoom" ook een heel andere warmteoverdracht dan water.

Ik zou die twee niet als gelijken zien, maar als echt verschillende manieren van eten bereiden.

Aangezien je ze nu toch beide hebt, je kunt altijd experimenteren

[Dennis1812]

Cyberpope schreef op zondag 5 mei 2024 @ 07:51:
Nou na een tip ook maar voor de bijl gegaan voor 55 euro een stick gekocht. Was een impuls aankoop.
Lees nu in dit topic dat ik ook mijn stoomoven had kunnen gebruiken. Mmmm.

Wat is nu een goede manier om te beginnen? En wellicht dit topic weer wat leven in de blazen

Ik zou de stick gebruiken.
Heb je al een vacuüm machine?
Wat wil je als eerste gaan maken?

[Cyberpope]

Dennis1812 schreef op zondag 5 mei 2024 @ 10:12:
[...]

Ik zou de stick gebruiken.
Heb je al een vacuüm machine?
Wat wil je als eerste gaan maken?

Gezien ik hem nu heb was ik dat ook van plan

Ja, moet ik wel even opzoeken, maar die heb ik eentje.

Weet ik dus niet... recepten op anova die ik kreeg leken me niet echt starters recepten.

[Dennis1812]

Cyberpope schreef op zondag 5 mei 2024 @ 10:29:
[...]


Gezien ik hem nu heb was ik dat ook van plan

Ja, moet ik wel even opzoeken, maar die heb ik eentje.

Weet ik dus niet... recepten op anova die ik kreeg leken me niet echt starters recepten.

Een mooie biefstuk?
Bavette bijvoorbeeld?
Of entrecote?
Of kipfilet?

Net wat je hebt ook.

Iets wat redelijk kort kan en niet meteen 24uur zou ik doen.

[Matis]

Cyberpope schreef op zondag 5 mei 2024 @ 10:29:
Gezien ik hem nu heb was ik dat ook van plan

Ja, moet ik wel even opzoeken, maar die heb ik eentje.

Weet ik dus niet... recepten op anova die ik kreeg leken me niet echt starters recepten.

Ik ben met eieren begonnen

[Cyberpope]

De eerste kipfiletjes liggen erin... We wachten af.

Oke, vlees was erg mals. Betere zakken is wel nodig, beetje vocht was er wel bij.
Alleen beetje flauw. Ik had er wat peper en zout opgedaan voor in het zakje.

En het afschoeien vraagt ook nog wat oefening (en beter olie voor hogere themp.)

[ Voor 70% gewijzigd door Cyberpope op 05-05-2024 19:16 ]

[Cass Casey]

Help! Ik heb nog een wild zwijn procureur in de vriezer liggen. Leek me leuk om die sous vide te bereiden. Maar ik vond zo snel alleen een recept van de Sligro met vrij exotische ingrediënten (fruitpeper-orange en grand veneursaus) die waarschijnlijk alleen in de herfst te vinden zijn (de saus is eventueel ook zelf te maken) en een recept met rode wijn en dat wil mijn vriendin momenteel niet.

Hebben jullie misschien een leuk recept? Inclusief temperatuur en tijd?

[aerofreak]

Bereiden als een varkensprocureur geen optie?

[Cass Casey]

aerofreak schreef op vrijdag 7 juni 2024 @ 14:38:
Bereiden als een varkensprocureur geen optie?

Wellicht. Geen idee of er veel smaakverschil is. Maar sowieso moet ik dan een recept nog zoeken.

[Tommie12]

Cass Casey schreef op vrijdag 7 juni 2024 @ 14:39:
[...]

Wellicht. Geen idee of er veel smaakverschil is. Maar sowieso moet ik dan een recept nog zoeken.

Die gaat veel sterker zijn van smaak, daarom zou ik gaan tot 62° en in sneetjes serveren.
Dus een uur of 3 aan 63°C en dan afgrillen zou toch moeten lukken.

Hier staan nog wat tips.
Ik zou er geen pulled boar van maken.

En dan serveren met een roomsausje van wildfond en boschampignons...

[markie1985]

Hallo, ik heb voor mijn verjaardag een sous vide apparaat gekregen 🥳.
Maar kan je ook de standaard plastic opslagbakken met deksel van bijvoorbeeld ikea of action gebruiken? Ben helemaal niet hierin dus graag advies. Anders besteld ik wel een speciale bak voor 40 euro.. Maarja als voor 10 euro kan👌🍗🍗

[Tommie12]

markie1985 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:09:
Hallo, ik heb voor mijn verjaardag een sous vide apparaat gekregen 🥳.
Maar kan je ook de standaard plastic opslagbakken met deksel van bijvoorbeeld ikea of action gebruiken? Ben helemaal niet hierin dus graag advies. Anders besteld ik wel een speciale bak voor 40 euro.. Maarja als voor 10 euro kan👌🍗🍗

Als die bakken de temperatuur verdragen die jij wil, dan zeker wel.

[markie1985]

Tommie12 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:10:
[...]

Als die bakken de temperatuur verdragen die jij wil, dan zeker wel.

Ja goede vraag, ik maak voor namelijk steaks en low and slow..
Bij de steaks zal water temperatuur niet veel hoger als 52 graden liggen.
Bij de pull beef en pull pork weet ik nog niet welke temperaturen ik hiervoor moet gebruiken(alleen 20-24 uur)

[Tommie12]

markie1985 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:16:
[...]


Ja goede vraag, ik maak voor namelijk steaks en low and slow..
Bij de steaks zal water temperatuur niet veel hoger als 52 graden liggen.
Bij de pull beef en pull pork weet ik nog niet welke temperaturen ik hiervoor moet gebruiken(alleen 20-24 uur)

Pulled pork op de bbq gaat naar 95 graden, dus ik zou bakken zoeken die 100 graden aan kunnen, dan zit je safe.

[markie1985]

Tommie12 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:18:
[...]

Pulled pork op de bbq gaat naar 95 graden, dus ik zou bakken zoeken die 100 graden aan kunnen, dan zit je safe.

Top dank je wel voor in reactie, dan geef ik wat meer geld uit

[orf]

markie1985 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:19:
[...]

Top dank je wel voor in reactie, dan geef ik wat meer geld uit

Ik gebruik voor de sous vide stick altijd een (soep)pan. Daar kan de stick goed in en vacuumzakjes of ziplocks passen daar prima in.

[Dennis1812]

Daarnaast is de action erg snel lek valt mij op.

[defusion]

Ik gebruik van die RVS gastronorm bakken (geloof GN 1/3 200mm hoog).
Deze heb ik: https://www.sligro.nl/p.4...1-3-200-rvs-per-stuk.html (op moment van schrijven in de aanbieding voor € 15, ook regelmatig 1+1, zeker niet volle mep voor betalen als je naar de sligro gaat)
Praktisch onverwoestbaar, en kan alle temperaturen die water kan bereiken prima aan.

Overigens zou ik pulled pork en andere low&slow bereidingen niet op 95 graden maken als je het op de sous-vide manier doet, dat gebeurt sous vide op aanzienlijke lagere temperaturen, maar langere tijd. Maar sommige groenten en aardappels mogen wel ruim in de 80, dus je hebt liefst wel materiaal dat daar tegen kan.

Als ik wat groters nodig heb (meerdere kilos vlees in 1x, bijv. een hele procureur voor pulled pork) gebruik ik wel eens een oude koelbox, maar die vervormt wel door de temperatuur en behoorlijk gewicht aan water. Daar moet ik op termijn wellicht iets anders voor verzinnen, maar voor normale bereidingen (om 1x van te eten met het gezin) voldoet die gastronorm bak prima.

[ Voor 12% gewijzigd door defusion op 06-09-2024 00:04 ]

[418O2]

markie1985 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:09:
Hallo, ik heb voor mijn verjaardag een sous vide apparaat gekregen 🥳.
Maar kan je ook de standaard plastic opslagbakken met deksel van bijvoorbeeld ikea of action gebruiken? Ben helemaal niet hierin dus graag advies. Anders besteld ik wel een speciale bak voor 40 euro.. Maarja als voor 10 euro kan👌🍗🍗

Buiten dit; heb je al duidelijk hoe je de producten gaat verpakken in de sous-vide bak? Een bak gaat niet zomaar smelten; verkeerde zakken wel

Ik zou zelf een bak zoeken met een uitsparen voor je machine in de deksel.

[ Voor 6% gewijzigd door 418O2 op 06-09-2024 09:16 ]

[the___butcher]

Ik gebruik al jaren een bak van de Ikea, gaat prima. Pulled pork in de sous-vide gaar je ook niet op 95 graden, ik doe meestal 24 op ~75 graden.
Zijn er überhaupt dingen die je in de sous-vide maakt bij temperaturen richting de 100 graden? Dan kun je net zo goed koken lijkt me.

[markie1985]

defusion schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 00:02:
Ik gebruik van die RVS gastronorm bakken (geloof GN 1/3 200mm hoog).
Deze heb ik: https://www.sligro.nl/p.4...1-3-200-rvs-per-stuk.html (op moment van schrijven in de aanbieding voor € 15, ook regelmatig 1+1, zeker niet volle mep voor betalen als je naar de sligro gaat)
Praktisch onverwoestbaar, en kan alle temperaturen die water kan bereiken prima aan.

Ik had idd z'n bak gisteren ook in de hand thuis. Die was 25x36x10. Die zijn idd erg handig er sterk

[markie1985]

418O2 schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 09:15:
[...]

Buiten dit; heb je al duidelijk hoe je de producten gaat verpakken in de sous-vide bak? Een bak gaat niet zomaar smelten; verkeerde zakken wel

Ik zou zelf een bak zoeken met een uitsparen voor je machine in de deksel.

Bij deze set zaten 3x5 soorten zakken en een klein pompje bij

[defusion]

the___butcher schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 09:23:
Zijn er überhaupt dingen die je in de sous-vide maakt bij temperaturen richting de 100 graden? Dan kun je net zo goed koken lijkt me.

Asperges, wortels, aardappelen, etc. wel in de 82-88 range. 90+ mij niet bekend.

[Tommie12]

the___butcher schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 09:23:
Ik gebruik al jaren een bak van de Ikea, gaat prima. Pulled pork in de sous-vide gaar je ook niet op 95 graden, ik doe meestal 24 op ~75 graden.
Zijn er überhaupt dingen die je in de sous-vide maakt bij temperaturen richting de 100 graden? Dan kun je net zo goed koken lijkt me.

ALs je die 75° gedurende 24h doet, is het bindweefsel dan voldoende af gebroken? Valt het vlees dan ook uiteen in draadjes?

Koken zou ik niet doen, dan verlies je toch je smaak aan kookwater.
Sous-vide is eigenlijk droog koken, en je houdt het vet ook in je vlees.

[ Voor 12% gewijzigd door Tommie12 op 06-09-2024 11:12 ]

[aerofreak]

Ik heb sinds kort een stoomoven met sousvide functie. Deze is per graad instelbaar, in hoeverre die accuraat is weet ik niet, maar voor een grote batch werkt het prima.

[418O2]

Ik doe mijn ribs tegenwoordig op 68c. Voor PP hoef je ook echt niet zo hoog (90+), tenzij je snel wil

[ Voor 3% gewijzigd door 418O2 op 06-09-2024 11:25 ]

[Tommie12]

418O2 schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 11:25:
Ik doe mijn ribs tegenwoordig op 68c. Voor PP hoef je ook echt niet zo hoog (90+), tenzij je snel wil

Krijg je ze dan 'fall of the bone'?