Zelf vacumeren & sous vide bereiden: ervaringen?

[iAR]

Ik weet niet of dit topic voor Tweakters is, het staat nogal af van de core (no pun intended), maar er zijn vast liefhebbers van lekker koken en eten

Ik wil graag sous vide gaan koken, maar ik loop een beetje stuk op de verschillende mogelijkheden. Er moet een vacumeerapparaat komen mét zakken. En een sous vide ding. Zo'n staaf een heel bad is wat overkill.

Vacumeren
Ik zag de AirTender, waarmee je ogenschijnlijk heel makkelijk kunt vacumeren, zelfs in eigen potten en zakken. Maar is misschien een beetje overkill. En heven ZipLocks geen smaak af omdat het geen vacumeerplastic is?
Van de losse vacumeerapparaten las ik op internet eigenlijk alleen dat je een hoog vermogen moet hebben en een stop knop (voor meer delicate zaken). Maar er zijn er zoveel... welke punten zijn nog meer belangrijk?

Sous-vide
Er zijn legio "stokken" die je in een pan kunt hangen die voor temperatuur en beweging zorgen. En lopen van 80 tot in de honderden euros... but why? Waar moet je op letten?

Iemand vanuit ervaring goede tips?

[DBC87]

Je hebt vacumeren en vacumeren.
Zo'n huis tuin en keuken ding zuigt de lucht er uit en sealt het. de betere machines creëren een vacuüm en daarbij heb je een andere atmosfeer. Op deze manier kan je veel meer met de bereiding van het product, door bijvoorbeeld het marineren proces te versnellen om een product in de marinade herhaaldelijk onder vacuüm te zetten. Dit soort machines hebben een vacuüm kamer die de druk van 0 bar atmosfeer aan kunnen.

Sous vide kan je heel simpel doen onder au bain marie, die heb je zat met verschillende mogelijkheden tot het instellen van de thermostaat.

[Wormaap]

In dit topic wordt ook regelmatig over sous-vide gekletst
Zelf gebruik ik een eenvoudig Solis-vacumeerapparaat. Doet wat het moet doen, en vooral niet meer. Daarnaast heb ik een wat oudere Anova, en dat bevalt prima. Ik heb er wel de 12L-waterbak bij gekocht, omdat een pan gebruiken toch niet ideaal was.

[Yorinn]

Dit heeft vrij weinig met Shopping te maken. Daarom schop ik het topic ook richting Algemene Zaken.

[iAR]

DBC87 schreef op vrijdag 23 april 2021 @ 11:58:
Je hebt vacumeren en vacumeren.
Zo'n huis tuin en keuken ding zuigt de lucht er uit en sealt het. de betere machines creëren een vacuüm en daarbij heb je een andere atmosfeer. Op deze manier kan je veel meer met de bereiding van het product, door bijvoorbeeld het marineren proces te versnellen om een product in de marinade herhaaldelijk onder vacuüm te zetten. Dit soort machines hebben een vacuüm kamer die de druk van 0 bar atmosfeer aan kunnen.

Sous vide kan je heel simpel doen onder au bain marie, die heb je zat met verschillende mogelijkheden tot het instellen van de thermostaat.

Heb je misschien voorbeelden van een zuig en seal apparaat én een echte vacuum? Ik ken de apparaten vanuit het restaurant maar zoals je vast zult begrijpen zijn die qua ruimte én qua kosten geen optie. Dus als je die bedoelt... 😉 Een apparaat dat snel opgeborgen kan worden heeft de voorkeur, dán maar een nachtje marineren.
Als marineren lees, dan moet ik ineens wel denken aan een apparaat dat met vloeistoffen om kan gaan, https://www.kookpunt.nl/s...cumeerapparaat-cremezwart dat te kunnen. Lijkt me een zuig en seal type, niet?

Zo'n sous vide apparaat is natuurlijk gewoon een verwarmer met een timer, als je https://www.kookpunt.nl/unold-sous-vide-inzet-58915 bekijkt, lijkt me die prima.

@Wormaap waarom heb je voor die solis gekozen? En niet een andere bijvoorbeeld?

[Phase]

woeps, ik heb een opmerking gemist in dit topic, nevermind dus

[ Voor 73% gewijzigd door Phase op 23-04-2021 13:13 ]

[DBC87]

iAR schreef op vrijdag 23 april 2021 @ 12:28:
[...]

Heb je misschien voorbeelden van een zuig en seal apparaat én een echte vacuum? Ik ken de apparaten vanuit het restaurant maar zoals je vast zult begrijpen zijn die qua ruimte én qua kosten geen optie. Dus als je die bedoelt... 😉 Een apparaat dat snel opgeborgen kan worden heeft de voorkeur, dán maar een nachtje marineren.
Als marineren lees, dan moet ik ineens wel denken aan een apparaat dat met vloeistoffen om kan gaan, https://www.kookpunt.nl/s...cumeerapparaat-cremezwart dat te kunnen. Lijkt me een zuig en seal type, niet?

Zo'n sous vide apparaat is natuurlijk gewoon een verwarmer met een timer, als je https://www.kookpunt.nl/unold-sous-vide-inzet-58915 bekijkt, lijkt me die prima.

@Wormaap waarom heb je voor die solis gekozen? En niet een andere bijvoorbeeld?

Die bedoel ik inderdaad, van Solis heb je ook een chamber vac pro.
Een vacuüm kan je alleen in een kamer creëren en niet uit een zak zuigen.

Ik zou persoonlijk nooit 200 euro betalen voor zo'n machine, dan liever 600 euro voor eentje die wel echt een vacuüm creëert.
Het is maar net wat je er mee wilt doen, maar weet dat je echt heel veel meer kan doen een echte vacuüm apparaat.

En erbij komt kijken dat als jij sous vide wilt koken er echt geen lucht in een zak mag zitten, want dat zet uit en creëer je luchtbellen, waardoor je het contact met je warmteoverzetting via het water mist. Sous vide is een Franse term voor vacuümgaren.

[Hydra]

Ik doe het regelmatig. Eerste keer pulled pork bijvoorbeeld. Ik heb een anova stick en gewoon een princess vacumeer unit. Vloeistoffen kan deze niet, maar ik gebruik eigenlijk toch altijd droge rubs.

Afgelopen kerst ook voor een grote groep zo'n 6kg aan ossehaas gemaakt, en dat was ook echt top. Ik BBQ graag low and slow maar als ik voor grote groepen moet koken en 'zeker' moet weten wanneer iets klaar is, ga ik voor sous vide.

[flo-rist]

ik gebruik hem ook regelmatig, vooral voor vis, maar ook voor bijvoorbeeld asperges. Ik heb ook een anova stick, en een vacumeerunit (met van die zakken ) van https://www.foodsaver.com/..

Het vacumeren gebruik ik ook vaak voor marinades van bijvoorbeeld kip voor later op de BBQ te gebruiken. Eventueel kan ik het dan zo invriezen in de zak.

ik heb wel een kunststof bak met deksel erbij gekocht waar de stick precies in kan, dat vond ik toch makkelijker als een pan gebruiken.

[Cass Casey]

"Echt" vacuüm krijg je natuurlijk nooit voor elkaar thuis. Ik heb kortstondig gewerkt op een onderzoeksafdeling van de Universiteit Twente waar we een vacuümkamer hadden. Duurde úren voordat die voldoende vacuüm was voor plasma onderzoek e.d.. Dus voor sousvide kan je prima af met een Soll vacuum & seal apparaat. Hoef je echt geen 600 euro of meer voor neer te leggen.

Volgens mij was die van mij zelfs nog goedkoper. Werkt prima. Al gebruik ik hem erg weinig. Laatste keer was december toen ik 10 zalmzijdes heb gerookt. Allemaal gehalveerd en in vacuumzakken ingevroren.

[XnbX]

Goedkoopste manier is alles in de zak. Dan terwijl de zak nog open is. Deze onderwater hangen. Met de sluiting boven water. Het water drukt de lucht uit de zak. Als alle lucht er uit is zak sluiten.

[Wormaap]

iAR schreef op vrijdag 23 april 2021 @ 12:28:
@Wormaap waarom heb je voor die solis gekozen? En niet een andere bijvoorbeeld?

Omdat die in het eerdergenoemde topic een aantal keer genoemd werd, doet wat ik van zo'n ding verwacht en niet duur is

[Fly-guy]

Niet te moeilijk doen. Sous vide kan al met een ziplock zakje, al raad ik dat niet aan. De meeste zijn vrij fragiel en zeker bij hogere temperaturen kunnen ze te zwak worden en gaan lekken. Het gaat vaak goed, maar helaas al genoeg ervaring met falen.

Beter zijn de "vacuüm"machines die genoemd werden met de bijbehorende zakken. Heb zelf een Solis die helaas na 6+ jaar kuren krijgt.

Maar die 6 jaar prima met o.a. een anova sous vide van alles gemaakt.
Het maakt ook weinig uit als je zak nog een beetje lucht bevat, dat merk je niet in het resultaat. (Wel kan je zak dan gaan drijven, maar dan moet je er iets op leggen).

Weet je niet zeker of het wat voor je is, koop gewoon een niet te duur apparaat. Vergeet niet dat het voor andere dingen ook heel handig is, zoals dingen invriezen of marineren (zodat de lucht niet in je hele koelkast trekt).

[ Voor 3% gewijzigd door Fly-guy op 23-04-2021 15:17 ]

[bszz]

Mijn setup:

Deze vacuummachine, vacuumzakken van Marmelot, een Anova Precision Cooker (Vaak acties met flinke kortingen, abbonneer je op de nieuwsbrief ), met deze deksel en wat basiskennis voedselveiligheid

[tweakG5]

Het hoeft allemaal niet zo duur en moeilijk te zijn als je gewoon lekker voor thuis sous vide wilt koken. In het begin deed ik het altijd met ziplock zakjes, zorg wel voor zakjes van een beetje kwaliteit. Te bereiden product erin en dan in het water laten zakken met een stukje open, dan drukt bijna alle lucht er vanzelf uit.

Voor een sous vide gebruik ik een catertech sous vide stick. In aanbieding vaak rond de 60-70 euro wel te krijgen. De anova variant is ook erg goed.

Dan kan je later uitbreiden met een vacumeermachine, ikzelf gebruik de vacumeermachine van de blokker. Doet precies wat het moet doen. En zo ben je voor de 100e klaar.

Voor menig hobbychef meer dan voldoende. Veel geld kan je altijd nog uitgeven maar leek mij overbodig.

[Hydra]

tweakG5 schreef op vrijdag 23 april 2021 @ 15:54:
Het hoeft allemaal niet zo duur en moeilijk te zijn als je gewoon lekker voor thuis sous vide wilt koken. In het begin deed ik het altijd met ziplock zakjes, zorg wel voor zakjes van een beetje kwaliteit. Te bereiden product erin en dan in het water laten zakken met een stukje open, dan drukt bijna alle lucht er vanzelf uit.

Zo ben ik ook begonnen maar ik moet zeggen dat ik wel erg blij ben met gewoon een vacumeermachine. Als zo'n zakje opengaat en de prut daarin in je Anova komt, kan 'ie beschadigd raken. En je blijft ook altijd issues houden met het goed sluiten van de zakjes e.d.

[The Eagle]

@Tomatoman was volgens mij een van de souvide kenners dus ik tag hem even (kan er naast zitten, in which case excuus voor het taggen)

[theHoff]

Belangrijk punt bij sous vide bereiden is de temperatuur en het type/merk zakken dat je gebruikt en de temperatuur die deze zakken aankunnen/aanmogen. Hoewel de zakken zelf bij een bepaalde temp niet gaan lekker kan het wel zo zijn dat deze schadelijke stoffen vrij laten komen in je eten. Kijk dus wel even goed welke je hebt en als je twijfelt koop gewoon zakken die voor sous vide bestemd zijn, vaak kunnen die tot 90 graden. Hogere temperatuur? Daar zijn kookzakken voor.

[bszz]

tweakG5 schreef op vrijdag 23 april 2021 @ 15:54:
Het hoeft allemaal niet zo duur en moeilijk te zijn als je gewoon lekker voor thuis sous vide wilt koken. In het begin deed ik het altijd met ziplock zakjes, zorg wel voor zakjes van een beetje kwaliteit. Te bereiden product erin en dan in het water laten zakken met een stukje open, dan drukt bijna alle lucht er vanzelf uit.

Voor een sous vide gebruik ik een catertech sous vide stick. In aanbieding vaak rond de 60-70 euro wel te krijgen. De anova variant is ook erg goed.

Dan kan je later uitbreiden met een vacumeermachine, ikzelf gebruik de vacumeermachine van de blokker. Doet precies wat het moet doen. En zo ben je voor de 100e klaar.

Voor menig hobbychef meer dan voldoende. Veel geld kan je altijd nog uitgeven maar leek mij overbodig.

True, maar ben ooit begonnen met en rijstkoker en een diy PID controller en de huidige set is echt een wereld van verschil. Ik zou niet meer terug willen. Ook de Lidl vacumeerder zal ik niet missen. Sinds ik de foodsaver heb kan ik echt veel beter vacumeren en heb ik nooit meer last van lekkende zakjes.

[Tomatoman]

The Eagle schreef op vrijdag 23 april 2021 @ 16:10:
@Tomatoman was volgens mij een van de souvide kenners dus ik tag hem even (kan er naast zitten, in which case excuus voor het taggen)

Al enige jaren maak ik gerechten sous vide klaar. Ik heb een Espressions DUO Sous Vide & Slowcooker EP4000, die als voordelen heeft dat je hem gemakkelijk tevoorschijn haalt en ook kunt gebruiken voor slow cooking. Nadeel: er past niet veel in. Tweede nadeel: de temperatuurregeling is niet zo nauwkeurig en hij heeft nogal wat tijd nodig om koud water op te warmen. Mijn oplossing is dat ik hem altijd vul met heet water vanuit de waterkoker en/of de hete kraan.


Daarom gebruik ik meestal een Anova sous vide stick, die ik in een piepschuim doos hang. Je kunt zo'n doos voor weinig geld kopen bij horecagroothandels, maar ik heb ze ook meermalen gratis gekregen als verpakking voor verse kreeften. Zolang het water niet heter dan 92 graden wordt (en dat wordt het bij sous vide bereiding nooit) gaat dat prima. Het voordeel van zo'n bak is dat je er veel meer in kwijt kan dan in welke pan dan ook (complete spare ribs van 35 cm lang ), maar dat is tegelijk een nadeel: je moet hem wel ergens kunnen opruimen. En je moet wat knutselen om hem netjes af te sluiten aan de bovenkant, zodat er niet zoveel water verdampt en je niet onnodig veel warmte verspilt. Dit apparaat is geregeld in aanbiedingen te koop voor rond de 100 euro.


Ik heb de indruk dat er vele sous vide sticks worden gemaakt die prima zijn. Anova is meer dan prima, maar daarmee is niet gezegd dat andere merken minder zijn. Anova heeft op zijn Europse website geregeld aanbiedingen.

Als vacumeerapparaat gebruik ik een FoodSaver. Mooi apparaat, groot, maar omdat je hem naar boven kunt opklappen neemt hij in de kast maar weinig ruimte in. Een nadeel dat hij deelt met veel andere apparaten is dat de vacuümsleuf vrij ver naar achteren zit, waardoor je bij kant en klare zakken minstens een centimeter of vijf van de zak moet vrijhouden, zodat je hem vacuüm kunt trekken.


FoodSaver staat goed bekend, maar Solis ook. Wees je ervan bewust dat een goed vacumeerapparaat (iets) meer kost dan een sous vide stick!

Voor wat betreft de vacumeerzakken: iedere zak of rol die aan een zijde geribbeld is volstaat. De volledig gladde zakken die je ook weleens aantreft zijn uitsluitend geschikt voor professionele vacumeerapparaten van duizenden euro's. In kwaliteit heb ik tussen de verschillende merken nooit noemenswaardig verschil gemerkt, ook niet als ik ze goedkoop via AliExpress bestelde. En dat is meteen de tip: zoek op AliExpress eens naar combipakketten met 5 rollen in verschillende maten, dat is aanzienlijk goedkoper dan wat je in Nederland aantreft maar net zo goed. Je vindt vaak aanbiedingen voor ongeveer € 17 voor zo'n pakket met 5 rollen. Rollen zijn sowieso goedkoper dan kant en klare zakken, niet alleen per strekkende meter maar ook omdat je ze mooi op maat kunt afsnijden en daardoor minder verspilt. Het voordeel van kant en klare zakken is dat je er wat minder werk aan hebt, omdat ze al aan 1 zijde dicht zijn. Let bij het sealen op dat als de zak nat of vettig is, hij vaak niet zo lekker afsluit en gaat lekken. De oplossing: zet er voor de zekerheid een tweede seal achter. Better safe than sorry.

Veel info in dit bericht. Ik hoop dat je er iets mee kunt

[BurnerT]

Ik doe ook graag een stukje vlees in bad.

Heb bij de Sligro ooit een "Solis vac Premium 574" gekocht met een extra doosje vacuumzak op rol. Hier kan je echt heel lang mee doen. (Ik wil nog wel eens een haas of ree op winstersport sturen en maak er veelvuldig gebruik van)

De sousvide stick is van Proficook (800W) en is heel gunstig geprijst op bol bijv. Als bak gebruik ik een kleine of grote saus emmer afhankelijk van hoe groot het stuk vlees is natuurlijk. (als aquariumwater voorverwarmer werkt hij overigens ook erg goed )

[iAR]

Wow, een boel reacties! Dank

@DBC87 Ik snap je 200 vs 600 afweging. Ik heb alleen niet de ruimte voor een echte vacumeermachine. Wat @Cass Casey zegt is niet helemaal waar. In het restaurant waar ik werkte was een prima vacuumkamer apparaat. En dat was best vlot klaar. Ik kook sous vide, geen plasma
@DBC87 je noemt dat je veel meer kunt doen met een echt vacuum, zoals? Ik zie dat nu even niet.

Voor wat betreft lucht-uitzuig-apparaten, als die een beetje krachtig zijn moet je toch best veel lucht uit de zak kunnen zuigen? Zeker als je het vergelijkt met de tip van @XnbX, wat ik ook wel eens doe, bij gewoon marineren, maar dan krijg je alle lucht er toch niet echt uit.
Ik heb al eens geprobeerd om in een gewoon zakje te verwarmen, zoals @Fly-guy zegt maar dat vind ik vies (dat plastic geeft vaak smaak af) of smelt, lekt, wordt onhandelbaar.

Goed om te weten @bszz, compatibileit tussen zak en machine is ook wel handig. Daarnaast wil ik ook @tweakG5 bedankten (klein beginnen, uitbreiden of beter kopen kan altijd nog) en ook @Tomatoman: super veel info. En goede tip voor de spare ribs!! Zo'n iso box heb ik ook nog wel maar mijn grote soeppan pas ook Ik vind dingen die met eten en zo te maken hebben op AliExpress wel een beetje eng....

Ik denk dat ik een Anova of Solis stick in de aanbieding afwacht. En ik geloof dat de FoodSaver vaak genoemd wordt, dus daar ga ik me nog eens even inlezen!

[Cass Casey]

@iAR : ik bedoelde ook dat je verhalen over “echt” vacuüm met een korreltje zout moet nemen. Echt vacuüm hoeft niet in de keuken. 😉

[iAR]

Besteld! Anova Precision Cooker en de Solis Vac Prestige. Dank voor alle nuttige tips
@BurnerT ik lees nu voor de 4e keer je zin over die haas en ree op wintersport, en ik begrijp hem nog steeds niet... skiën met een gevacumeerd beest?

[FreshMaker]

iAR schreef op maandag 26 april 2021 @ 09:44:

@BurnerT ik lees nu voor de 4e keer je zin over die haas en ree op wintersport, en ik begrijp hem nog steeds niet... skiën met een gevacumeerd beest?

[Michieas]

Tomatoman schreef op vrijdag 23 april 2021 @ 18:40:
[...]

Daarom gebruik ik meestal een Anova sous vide stick, die ik in een piepschuim doos hang. Je kunt zo'n doos voor weinig geld kopen bij horecagroothandels, maar ik heb ze ook meermalen gratis gekregen als verpakking voor verse kreeften. Zolang het water niet heter dan 92 graden wordt (en dat wordt het bij sous vide bereiding nooit) gaat dat prima. Het voordeel van zo'n bak is dat je er veel meer in kwijt kan dan in welke pan dan ook (complete spare ribs van 35 cm lang ), maar dat is tegelijk een nadeel: je moet hem wel ergens kunnen opruimen. En je moet wat knutselen om hem netjes af te sluiten aan de bovenkant, zodat er niet zoveel water verdampt en je niet onnodig veel warmte verspilt. Dit apparaat is geregeld in aanbiedingen te koop voor rond de 100 euro.
[Afbeelding]
[Afbeelding]
Ik heb de indruk dat er vele sous vide sticks worden gemaakt die prima zijn. Anova is meer dan prima, maar daarmee is niet gezegd dat andere merken minder zijn. Anova heeft op zijn Europse website geregeld aanbiedingen.

Waarom haal je niet een stuk uit de deksel? Dan kan je hem heel mooi afsluiten.
Heb je aan de binnenkant nog een plastic laag zitten of is de waterdichtheid van de bak voldoende?

[Tomatoman]

Michieas schreef op maandag 26 april 2021 @ 10:37:
[...]


Waarom haal je niet een stuk uit de deksel? Dan kan je hem heel mooi afsluiten.
Heb je aan de binnenkant nog een plastic laag zitten of is de waterdichtheid van de bak voldoende?

Het was een oude foto . Zulke bakken worden ook veel gebruikt om vis mee te vervoeren vanaf de veiling. Dan worden ze helemaal afgevuld met ijs. Ze moeten dus wel 100% waterdicht zijn (en dat zijn ze ook).

[BurnerT]

iAR schreef op maandag 26 april 2021 @ 09:44:
@BurnerT ik lees nu voor de 4e keer je zin over die haas en ree op wintersport, en ik begrijp hem nog steeds niet... skiën met een gevacumeerd beest?

Hahaha, dat is bij jagers (of mensen die afentoe van de jager wat mee krijgen) een beetje jargon. Althans binnen mijn kennissen kring haha.

Dus als een konijn/haas/eend/ree op wintersport gaat dan gaat hij in een vacuumzakje de vriezer in voor een ander moment.

[Boudewijn]

BurnerT schreef op maandag 26 april 2021 @ 11:09:
[...]


Hahaha, dat is bij jagers (of mensen die afentoe van de jager wat mee krijgen) een beetje jargon. Althans binnen mijn kennissen kring haha.

Dus als een konijn/haas/eend/ree op wintersport gaat dan gaat hij in een vacuumzakje de vriezer in voor een ander moment.

ik hoor hem zelden maar snap prima wat ermee bedoeld wordt.

Zelf heb ik al een jaar of 5 meerdere SV apparaten, 3 stuks Anova om precies te zijn... en 2x Solis 100euro-vacumeer-apparaat. De doublures komen door samenwonen.

Tsja superhandig alhoewel de langere doorlooptijd soms wel wat planning vergt. Even ad hoc snel is er natuurlijk niet bij.

Mijn persoonlijke favorieten qua SV trucs:

- Asperges
- Hollandaise-saus (ik gooi gewoon de hele sifon in de sv bak)
- Vlees, kip etc
- Vla/ijsmengsels (custards!)
- Eieren
- Sperziebonen met bootjes/olie/sinaasappelzest


In die volgorde .
Wel is het handig een degelijk apparaat te hebben om vlees aan te branden voor servern, of dat nou een kamado, gietijzeren pan, plaatstalen pan of brander is maakt dan weer minder uit,.


Ben nu bezig met kalfswangen, die gaan ook zo het bad in.

Ik woon trouwens over het algemeen veel meer in Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2 . Wat mij persoonlijk betreft past het daar ook prima. (Alle usual suspects daar hebben ook SV).

[ Voor 11% gewijzigd door Boudewijn op 26-04-2021 12:34 ]

[iAR]

BurnerT schreef op maandag 26 april 2021 @ 11:09:
Hahaha, dat is bij jagers (of mensen die afentoe van de jager wat mee krijgen) een beetje jargon. Althans binnen mijn kennissen kring haha.

Dus als een konijn/haas/eend/ree op wintersport gaat dan gaat hij in een vacuumzakje de vriezer in voor een ander moment.

Ah ha! Ik ben gelijk jaloers. Heerlijk wild

[Boudewijn]

iAR schreef op maandag 26 april 2021 @ 14:17:
[...]

Ah ha! Ik ben gelijk jaloers. Heerlijk wild

Het moooiste wat er is ja

[BurnerT]

@iAR @Boudewijn Zekers beter is er niet te krijgen haha. Kan geen "scharrel" vlees tegenop.


Wat ook wel een aanrader: Haal een beenhammetje en smeer deze in met je favo rub. Zet deze in de smoker (bbq met wat rookhout) en laat deze een uurtje "koud" roken en vervolgens stop je hem nog voor 2 uurtjes op 65c in de SV.

Dit vlees is zo al lekker om te eten maar je kan het prima weer koelen voor op brood en is lekker sappig en mals.

[Boudewijn]

Grappig, 3x raden wat er as we speak op de kamado ligt


@BurnerT Jaag jij?

[BurnerT]

Laat me raden een beenhammetje?

@Boudewijn Ben junior dus ik kom pas net kijken. In 2019 de cursus met succes afgerond.

[Boudewijn]

BurnerT schreef op maandag 26 april 2021 @ 19:19:
Laat me raden een beenhammetje?

@Boudewijn Ben junior dus ik kom pas net kijken. In 2019 de cursus met succes afgerond.

Goed geraden.

Welkom bij de club. 2017 was een mooiere jaargang maar 2019 is niet slecht Welkom bij de club

[ Voor 7% gewijzigd door Boudewijn op 26-04-2021 19:31 ]

[BurnerT]

Thanks tot nu toe een super gezellig clubje @Boudewijn

On-topic: Heb even snel terug gekeken maar zag deze nog niet voorbij komen (soud vide everything) YouTube: YouTube

Die gast maakt echt heel veel lekkere maar ook gekke dingen. Misschien eens doorheen kijken of je lekkere dingen tegenkomt.

[418O2]

Wormaap schreef op vrijdag 23 april 2021 @ 12:01:
In dit topic wordt ook regelmatig over sous-vide gekletst
Zelf gebruik ik een eenvoudig Solis-vacumeerapparaat. Doet wat het moet doen, en vooral niet meer. Daarnaast heb ik een wat oudere Anova, en dat bevalt prima. Ik heb er wel de 12L-waterbak bij gekocht, omdat een pan gebruiken toch niet ideaal was.

Dit geldt ook voor mij.

Ik prepareer overigens zonder uitzondering vlees sous-vide en dat maak ik dan af op de kamado. Moet mijn horizon wel wat verbreden, maar dat komt er elke keer niet van.

[zaphod_b]

Ik gebruik sinds een half jaartje deze:

https://www.bol.com/nl/p/...ck/9200000084954815/?s2a=
https://www.bol.com/nl/p/...01/9000000011158011/?s2a=

Met deze zakken:
https://www.bol.com/nl/p/...96/9000000012362387/?s2a=

Werkt als een tierelier. Je hoeft dus echt geen 600 euro neer te tellen, totale onzin.
Dit vacumeerapparaat is zeker niet perfect maar doet wat het doen moet. Natuurlijk blijft er wel eens een luchtbelletje achter, maar een flink stuk vlees zit al gauw 2 uur in het apparaat. Reken maar dat dan het gehele stuk van voor tot achter, onder tot boven, keurig de opgegeven temperatuur heeft. Dat warmt prima door.

De zakken geven geen smaakjes.

Ik vind sous-vide echt een geweldige uitvinding, met name voor vlees. Nooit meer gissen naar de perfecte garing bij grotere stukken, nooit meer uitgedroogd vlees door te lang in de oven, etc etc. Door en door perfect mals en rosé, heerlijk. Aan het einde uit de zak halen, even laten rusten en daarna rondom bruinen en je kunt aan tafel. Ook erg handig bij bezoek, je bereidt het 's middags voor, zet de genotstaaf (zo noemen wij de sous-vide stick thuis ) aan en 's avond heb je in no time een fantastisch mooi braadstuk op tafel. Knappe fles rood erbij en het genot is compleet .

Kortom, mocht je nog twijfelen: lekker doen. Maar de hoofdprijs uitgeven is echt niet nodig.
Een plastic container / bak voor het water overweeg ik nog wel, ik gebruik nu een grote pan en dat is niet ideaal.

P.S. wat voor ons ook een openbaring was was zalmfilet. Nog nooit zo lekker zacht en sappige zalm gegeten. Waanzinnig.

[ Voor 3% gewijzigd door zaphod_b op 26-04-2021 21:45 ]

[Boudewijn]

Heb je dit testje wel eens gedaan @zaphod_b ?
https://wateetons.com/201...n-een-sous-vide-apparaat/

ik schrok hier wel een beetje van en zou van heel goedkoop materiaal wegblijven of het GOED checken. Mijn Anovas heb ik met een geijkte Thermapen vergeleken. Zag er prima uit. (0.3c afwijking meen ik). erger nog dan de afwijking is het dus niet updaten van de temperatuur. 7C is wel het verschil tussen voedsel-onveilig, prima en kapotgekookt bij veel producten.

Om heel eerlijk te zijn vind ik groenten SV vaak een groter verschil opleveren tov conventionele bereiding dan vlees. Vlees kan ik nog wel op gevoel doen, groente in kokend water voelt wat minder fijn.

Ik haal trouwens mijn plastics gewoon op rol bij de Hanos.

[ Voor 25% gewijzigd door Boudewijn op 27-04-2021 00:35 ]

[418O2]

Dat is wel heftig @Boudewijn. Hij heeft maar 1 taak ....

Ik koop nog elke keer braaf de solis zakken (geribbeld), maakt dat nog uit?

[Boudewijn]

418O2 schreef op dinsdag 27 april 2021 @ 00:11:
Dat is wel heftig @Boudewijn. Hij heeft maar 1 taak ....

Ik koop nog elke keer braaf de solis zakken (geribbeld), maakt dat nog uit?

ja de ribbels maken het mogelijk de zuurstof eruit te halen door de pomp. als je 2 gladde plastic delen hebt kunnen die tegen elkaar komen en daarmee het lastig maken te pompen.


qua spul: ik zou het niet op ali kopen maar of je nou van Solis, een duurder merk, of gewoon Hendi of Foodsaver koopt... maakt mij weinig uit. Ik heb wel voorkeur voor rol ipv zak omdat het veel goedkoper is.

[iAR]

Het water loopt me al in de mond mensen. Denk ook vol plezier terug aan mijn opa die wild en vis in de schuur had hangen en zwemmen. Op zoek naar een goede poulier dus.

De stapel recepten voor soja-vide liggen al klaar. Groenten schijnen ook echt de moeite waard te zijn. Ik heb asperges op lagere temperatuur in de oven geprobeerd maar dat was minder. Lees nu een interessant boek over de scheikundige kant van koken, zeg maar. En ja, toen moest er wel een saus-vide apparaat komen.

[Fly-guy]

418O2 schreef op dinsdag 27 april 2021 @ 00:11:
Dat is wel heftig @Boudewijn. Hij heeft maar 1 taak ....

Ik koop nog elke keer braaf de solis zakken (geribbeld), maakt dat nog uit?

Bij marmelot kun je relatief goedkoop van alles op het gebied van SV plastic kopen, hoeft geen Solis zaken te zijn. (Maar wel geribbeld zoals je al gelezen hebt).

[ Voor 3% gewijzigd door Fly-guy op 27-04-2021 09:09 ]

[Technofreakz]

Ik gebruik ook al jaren een sousvide bad.. in het begin had ik vaak last van een zure/ammoniak lucht bij het openen. Dat blijkt dus melkzuur te zijn en kan je voorkomen door je gevacumeerde producten 10 sec in koken water onder te dompelen.

[Dennis1812]

Mijn vacuüm machine is er 1 van Wartman. Gewoon vac n seal. Werkt prima voor thuis gebruik.
Stick van Anova, nagemeten met 2 andere thermometers. Geen noemenswaardige afwijkingen bevonden.
Gisteren nog een kiprollade mee gemaakt.

Kom eens in het kooktopic? Gaat met regelmaat over sous vide.

[Boudewijn]

iAR schreef op dinsdag 27 april 2021 @ 07:56:
Het water loopt me al in de mond mensen. Denk ook vol plezier terug aan mijn opa die wild en vis in de schuur had hangen en zwemmen. Op zoek naar een goede poulier dus.

De stapel recepten voor soja-vide liggen al klaar. Groenten schijnen ook echt de moeite waard te zijn. Ik heb asperges op lagere temperatuur in de oven geprobeerd maar dat was minder. Lees nu een interessant boek over de scheikundige kant van koken, zeg maar. En ja, toen moest er wel een saus-vide apparaat komen.

Als je scheikunde leuk vindt: "on food and cooking" van Harold McGee is *het* standaardwerk sinds 1985 oid: https://www.bol.com/nl/p/...VNMg.4_12.18.ProductImage
Of als je wil overtoepen: Modernist Cuisine:
https://www.kookpunt.nl/modernist-cuisine-boxset

Qua poelier: Hanos heeft best wat mooi spul, of wildopdekaart.nl (Initiatief van de Jagersvereniging, als jager kun je daar je geoogste wild verkopen aan derden. Sympathieke site).

[Boudewijn]

Dennis1812 schreef op dinsdag 27 april 2021 @ 09:49:
Mijn vacuüm machine is er 1 van Wartman. Gewoon vac n seal. Werkt prima voor thuis gebruik.
Stick van Anova, nagemeten met 2 andere thermometers. Geen noemenswaardige afwijkingen bevonden.
Gisteren nog een kiprollade mee gemaakt.

Kom eens in het kooktopic? Gaat met regelmaat over sous vide.

Agree, dit hele topic had daar wel gemogen.


En @BurnerT mag het jachttopic ook wel eens bezoeken

[naitsoezn]

Boudewijn schreef op dinsdag 27 april 2021 @ 10:57:
[...]

Agree, dit hele topic had daar wel gemogen.

Liever niet, eindelijk is er een apart sous vide topic, dan hoeft dat daar niet meer besproken te worden (eerder was men het er ook over eens dat een apart topic beter was, maar toen pakte niemand de handschoen op).

[418O2]

naitsoezn schreef op dinsdag 27 april 2021 @ 11:03:
[...]

Liever niet, eindelijk is er een apart sous vide topic, dan hoeft dat daar niet meer besproken te worden (eerder was men het er ook over eens dat een apart topic beter was, maar toen pakte niemand de handschoen op).

Ook eens. Denk dat er genoeg kokende Tweakers niet zitten te wachten op onze eet-jacuzzi verhalen

[Ardana]

@Boudewijn heeft een geweldig nieuw topic hierover gemaakt: Het grote sous vide topic. Daar kan deze discussie verder gezet worden. Aangezien 2 topics een beetje teveel van het goede is, ga ik deze sluiten.