Het grote sous vide topic

[traders]

Heeft er iemand ervaring met een sous vide stick in 24 liter containers? Ik ben van plan een Gastronorm 1/1 bak te kopen (26 liter)

Volgens opgave fabrikanten kan een gemiddelde stick maar 15-18 liter water. Bv ANOVA 18 liter.

Kan ik de situatie niet helpen door isolatie (neopreen, fleecedekens oid ) en water op temperatuur erin te doen?

Of is het probleem dat er bij een te grote bak weinig circulatie is en dus het water het verst van de stick teveel afwijkt qua temp?

[Tankiej]

traders schreef op zondag 16 juli 2023 @ 11:03:
Heeft er iemand ervaring met een sous vide stick in 24 liter containers? Ik ben van plan een Gastronorm 1/1 bak te kopen (26 liter)

Volgens opgave fabrikanten kan een gemiddelde stick maar 15-18 liter water. Bv ANOVA 18 liter.

Kan ik de situatie niet helpen door isolatie (neopreen, fleecedekens oid ) en water op temperatuur erin te doen?

Of is het probleem dat er bij een te grote bak weinig circulatie is en dus het water het verst van de stick teveel afwijkt qua temp?

Ja, gaat prima hier! Heb een paar keer hele ribs in zo'n bak gegaard, blijft gewoon goed op temperatuur door de hele bak.

Ik heb één of andere sous vide stick die bij de Blokker vandaan komt, die heeft er geen moeite mee. Mag hopen dat een 3x zo dure ANOVA dat ook wel moet kunnen

[Tommie12]

traders schreef op zondag 16 juli 2023 @ 11:03:
Heeft er iemand ervaring met een sous vide stick in 24 liter containers? Ik ben van plan een Gastronorm 1/1 bak te kopen (26 liter)

Volgens opgave fabrikanten kan een gemiddelde stick maar 15-18 liter water. Bv ANOVA 18 liter.

Kan ik de situatie niet helpen door isolatie (neopreen, fleecedekens oid ) en water op temperatuur erin te doen?

Of is het probleem dat er bij een te grote bak weinig circulatie is en dus het water het verst van de stick teveel afwijkt qua temp?

Gewoon goed isoleren, dan moet dat lukken.

[Benjamin-]

Jaren geleden een bak gekocht bij de Lidl voor Sous vide, voor sommige dingen werkt het uitstekend, vooral wanneer de temperatuur niet super precies hoeft te zijn. Met biefstuk is het echter een stuk vervelender. Het lukt zeker en heb al wat mooie biefstukjes er uitgehaald, maar de temperatuur goedkrijgen en houden, is toch een stuk vervelender.

Daarom wil ik ook kijken maar iets anders, ik heb geen zin om enorme bedragen uit te geven, en ik ben niet van plannen om enorme hoeveelheden te doen, max een paar biefstukjes tegelijk. Dus ja meer dan 2-4 uur gebruiken zie ik ook niet gebeuren. Het is echt puur dat ik een stabiele temperatuur wil. Prijs tussen zeg de 50 en 100 euro, goedkoper heeft voorkeur mits die maar doet wat ik wil.

[iAR]

Mijn vriend kwam gister met een Belgische blauwe biefstuk aan. Ik had er nog nooit van gehoord maar het komt van de bil. Op 53 ° in de bak maar het resultaat was ronduit smerig! Vlees kan soms wat stevig/rubberachtig uit het vacuüm komen maar de textuur was het probleem: luchtig, bros. Vreselijk.
Ik begrijp alleen niet wat ik fout gedaan heb…

[Tommie12]

iAR schreef op zondag 17 december 2023 @ 08:52:
Mijn vriend kwam gister met een Belgische blauwe biefstuk aan. Ik had er nog nooit van gehoord maar het komt van de bil. Op 53 ° in de bak maar het resultaat was ronduit smerig! Vlees kan soms wat stevig/rubberachtig uit het vacuüm komen maar de textuur was het probleem: luchtig, bros. Vreselijk.
Ik begrijp alleen niet wat ik fout gedaan heb…

Belgisch wit-blauw is gekend onwille van een laag vetgehalte. Dat is nogal puur vlees zonder enige marmering. Een paar jaar geleden erg gevraagd, nu kiezen kenners veel meer voor marmering en dus smaak.

Maar met wat kruiding kan zo’n stukje toch lekker zijn. Was het te ver doorgegaard? Of heb je vermoedens dat het al slecht was?

Ik begrijp niet goed wat je met luchtig en bros bedoelt. Hoe lang heb je het gegaard? Was het nog rood van binnen? Heb je een foto?

[NoTimeRemains]

iAR schreef op zondag 17 december 2023 @ 08:52:
Mijn vriend kwam gister met een Belgische blauwe biefstuk aan. Ik had er nog nooit van gehoord maar het komt van de bil. Op 53 ° in de bak maar het resultaat was ronduit smerig! Vlees kan soms wat stevig/rubberachtig uit het vacuüm komen maar de textuur was het probleem: luchtig, bros. Vreselijk.
Ik begrijp alleen niet wat ik fout gedaan heb…

mss een stomme vraag maar je hebt em nog afgebakken toch?

[iAR]

Tommie12 schreef op zondag 17 december 2023 @ 09:34:
Belgisch wit-blauw is gekend onwille van een laag vetgehalte. Dat is nogal puur vlees zonder enige marmering. Een paar jaar geleden erg gevraagd, nu kiezen kenners veel meer voor marmering en dus smaak.

Maar met wat kruiding kan zo’n stukje toch lekker zijn. Was het te ver doorgegaard? Of heb je vermoedens dat het al slecht was?

Ik begrijp niet goed wat je met luchtig en bros bedoelt. Hoe lang heb je het gegaard? Was het nog rood van binnen? Heb je een foto?

Helaas geen foto, daar is het ook niet op te zien. Ik denk een uur-anderhalf.

Bros als letterlijk Nestlé Bros. Een soort van stevig met lucht er tussen. Gevoel van orgaanvlees. Terwijl een dergelijk stuk vlees vezelachtig en zacht moet zijn.
Kan het niet beter uitleggen. Begrijp je het??

@NoTimeRemains zeker!

[Tommie12]

iAR schreef op zondag 17 december 2023 @ 10:07:
[...]

Helaas geen foto, daar is het ook niet op te zien. Ik denk een uur-anderhalf.

Bros als letterlijk Nestlé Bros. Een soort van stevig met lucht er tussen. Gevoel van orgaanvlees. Terwijl een dergelijk stuk vlees vezelachtig en zacht moet zijn.
Kan het niet beter uitleggen. Begrijp je het??

@NoTimeRemains zeker!

Als er echt lucht tussen zit, dan vrees ik voor een gistingsproces, wat zou betekenen dat je vlees bedorven was, en dan is een uur tussen 25 en 50 graden ideaal om gist en schimmels te laten groeien.

[Sethro]

Net een Anova Nano Red besteld voor 59 euro. Daar kun je het niet voor laten.

[ Voor 27% gewijzigd door Sethro op 19-12-2023 22:21 ]

[mavi]

Sethro schreef op dinsdag 19 december 2023 @ 22:20:
Net een Anova Nano Red besteld voor 59 euro. Daar kun je het niet voor laten.

Waar heb je het besteld?

[DennusB]

mavi schreef op woensdag 20 december 2023 @ 09:54:
[...]


Waar heb je het besteld?

Google : https://anovaculinary.com...O9PXd4rNq_dhoCHHsQAvD_BwE

[mavi]

Ik moet nog werken aan mijn Google skills zo te zien. Bedankt voor de link.

[mavi]

Vraagje, ik had toevallig vandaag een Princess 267003 Sous Vide Stick besteld. Is het de moeite waard om deze bestelling te annuleren en de Anova Nano Red te kopen?

[Sethro]

Ik zat ook beetje op Bol te kijken maar Anova is toch wel de meest gekozen hier. En andere zal ook vast werken.

[mavi]

Dat denk ik ook. De Princess heeft geen app ondersteuning maar dat heb ik ook niet nodig.

[defusion]

Voornaamste is dat de temperatuur betrouwbaar en stabiel is, dat valt moeilijk vast te stellen zonder testen.
Misschien is het goed, misschien niet.

Als het prijsverschil klein is zou ik voor een bekende speler gaan, zoals anova. Dan weet je dat het goed zit.

[Sethro]

defusion schreef op woensdag 20 december 2023 @ 11:40:

Als het prijsverschil klein is zou ik voor een bekende speler gaan, zoals anova. Dan weet je dat het goed zit.

Precies de reden waarom ik voor de Anova ben gegaan. En aanbiedingsprijs helpt ook mee.

[ Voor 6% gewijzigd door Sethro op 20-12-2023 11:42 ]

[dbzfan]

Ik vind dat mijn anova veel herrie maakt. Lange sessies doe ik in het schuurtje in de tuin..

[aerofreak]

Sethro schreef op dinsdag 19 december 2023 @ 22:20:
Net een Anova Nano Red besteld voor 59 euro. Daar kun je het niet voor laten.

Besteld! Tijd om weer eens wat te gaan experimenteren

[Raymond P]

Voor zo'n prijsje wil ik m'n bejaarde meuk ook wel vervangen.
Zo'n Nano zal ook vast wat accurater zijn.

[dbzfan]

Voor kerst ga ik een picanha sous vide klaarmaken. Hoelang zouden jullie hem in het badje leggen? Het is een stuk van 1,3 kg..

[defusion]

2 uur ofzo? Ligt vooral aan de dikte, niet zozeer het gewicht.

[dbzfan]

Heb hem 3 uur op 54 graden gehad, hij was heerlijk. Ik heb nog een klein stuk over.. hoe kan ik dit morgen opwarmen dat hij nog mooi medium rare blijft? Wederom in de sous vide?

[Tommie12]

dbzfan schreef op maandag 25 december 2023 @ 19:27:
Heb hem 3 uur op 54 graden gehad, hij was heerlijk. Ik heb nog een klein stuk over.. hoe kan ik dit morgen opwarmen dat hij nog mooi medium rare blijft? Wederom in de sous vide?

Ik zou die in de oven leggen aan 120 graden, met een pannetje water op de bodem.
En dan natuurlijk de temperatuur goed in de gaten houden.

Als je die in een zak gaat verpakken, dan is de korst natuurlijk helemaal week en niet lekker.

[Dennis1812]

Ik zou hem dun snijden en op je boterham doen of gewoon koud serveren. Smaakt ook heerlijk.

[defusion]

Beide prima opties

Ik doe meestal ook gewoon koud op een broodje, in de oven is vooral als je het hele stuk op temperatuur wilt brengen. Dat wil je dan niet te snel doen, voor een gelijkmatige verwarming.

Als extra optie:
Plakjes/blokjes snijden en afketsen voor een korstje werkt ook prima, garing/textuur zou al goed moeten zijn, dus hoeft niet opnieuw naar de 54 te gaan.

Moet wel dun genoeg zijn dat het wel enige kerntemperatuur bereikt, maar lauwwarm van binnen en korstje van buiten is m.i. prima.

[Tommie12]

Als het restje klein is (200gr), dan snij ik die in zo klein mogelijke stukjes met het mes, een augurkje er bij, paar kappertjes, worcester, mayonaise (geen fritesaus), peper en zout.
Dan heb je de beste americain die je je kan voorstellen.

[JBS]

Zie ik iets over get hoofd, of zijn dit gewoon 3x dezelfde rollen maar steeds een ander artikel met een andere prijs?

1. https://www.lidl.nl/p/sil...llen-set-van-2/p100369002
2. https://www.lidl.nl/p/sil...ierollen-28-cm/p100368509
3. https://www.lidl.nl/p/sil...ierollen-28-cm/p100354872

En, dit is 'dé' LIDL vacumeermachine, toch?
https://www.lidl.nl/p/sil...acumeermachine/p100367264

[ Voor 22% gewijzigd door JBS op 26-12-2023 11:51 ]

[dbzfan]

JBS schreef op dinsdag 26 december 2023 @ 11:46:
Zie ik iets over get hoofd, of zijn dit gewoon 3x dezelfde rollen maar steeds een ander artikel met een andere prijs?

1. https://www.lidl.nl/p/sil...llen-set-van-2/p100369002
2. https://www.lidl.nl/p/sil...ierollen-28-cm/p100368509
3. https://www.lidl.nl/p/sil...ierollen-28-cm/p100354872

En, dit is 'dé' LIDL vacumeermachine, toch?
https://www.lidl.nl/p/sil...acumeermachine/p100367264

Ja ik heb die machine werkt goed, vacuüm is niet super sterk maar wel voldoende!

[dbzfan]

Bedankt voor alle suggesties! Ik heb het stuk op 10p graden in de oven opgewarmd en hij was wederom heerlijk!

[Gorgelmuil]

Ik heb sinds 25-12 een Wartmann 1507 Sous vide stick. Ik heb problemen en hoop dat iemand me uit de brand kan helpen, want vanavond wil ik starten met een 24-uurs garingsproces 🫣

Op 25-12 succesvol 4u iets laten garen. De stick deed het prima.(verwarmen, circuleren, alles.)

Vandaag poging twee: het impellertje draait niet meer. Ik probeer de handleiding te volgen maar die klopt niet helemaal. Zou het kunnen dat ik iets over het hoofd zie?( moet je na het instellen van het programma nog iets doen?) hij begint wel met opwarmen, maar aangezien het niet circuleert, is dat heel snel klaar.

Ik hoop dat iemand een nuttige tip heeft, voordat ik moet besluiten om met een braadpan te gaan werken.

[defusion]

Enige dat ik kan bedenken is te laag waterpeil, waardoor de beveiliging ervoor zorgt dat ie niet start. Of defect.

[El-Vder]

@Gorgelmuil Zit je dan niet in de voorverwarmstand en moet je daarna nog het programma starten. Ik heb dit ook wel eens gehad met deze stick als ik het mij goed herinner. Zie de handleiding pagina 7.
Volgens mij is het bij te weinig of veel water dat hij het nieteens doet.

Het is een goede sous vide stick, maar soms beetje geklungel als je hem niet vaak gebruikt.

[Gorgelmuil]

defusion schreef op zaterdag 30 december 2023 @ 15:48:
Enige dat ik kan bedenken is te laag waterpeil, waardoor de beveiliging ervoor zorgt dat ie niet start. Of defect.

Bij een te laag waterpijl gaat hij netjes in storing E05. Het gekke is ook dat het verwarmingselement wel aan gaat en het lijkt ook dat je een draaiend motortje hoort, maar de as en het impellertje blijven stil staan.


[quote]El-Vder schreef op zaterdag 30 december 2023 @ 16:53:
@Gorgelmuil Zit je dan niet in de voorverwarmstand en moet je daarna nog het programma starten. Ik heb dit ook wel eens gehad met deze stick als ik het mij goed herinner. Zie de handleiding pagina 7.

Ook bij het voorverwarmen zou de pomp moeten werken want anders mist het zijn primaire doel denk ik.

Pagina 7 ken ik inmiddels uit mn hoofd. Juist die pagina lijkt een belangrijke aanwijzing te missen(mbt het aan en uit zetten).

Ik ga er volgende week mee terug.

Dank voor het meedenken! Slowcooken in de oven it is!

[ Voor 45% gewijzigd door Gorgelmuil op 30-12-2023 19:27 ]

[Cyberpope]

Nou na een tip ook maar voor de bijl gegaan voor 55 euro een stick gekocht. Was een impuls aankoop.
Lees nu in dit topic dat ik ook mijn stoomoven had kunnen gebruiken. Mmmm.

Wat is nu een goede manier om te beginnen? En wellicht dit topic weer wat leven in de blazen

[Matis]

Een stoomoven is nooit zo precies als een SV stick. Daarnaast heeft het medium "stoom" ook een heel andere warmteoverdracht dan water.

Ik zou die twee niet als gelijken zien, maar als echt verschillende manieren van eten bereiden.

Aangezien je ze nu toch beide hebt, je kunt altijd experimenteren

[Dennis1812]

Cyberpope schreef op zondag 5 mei 2024 @ 07:51:
Nou na een tip ook maar voor de bijl gegaan voor 55 euro een stick gekocht. Was een impuls aankoop.
Lees nu in dit topic dat ik ook mijn stoomoven had kunnen gebruiken. Mmmm.

Wat is nu een goede manier om te beginnen? En wellicht dit topic weer wat leven in de blazen

Ik zou de stick gebruiken.
Heb je al een vacuüm machine?
Wat wil je als eerste gaan maken?

[Cyberpope]

Dennis1812 schreef op zondag 5 mei 2024 @ 10:12:
[...]

Ik zou de stick gebruiken.
Heb je al een vacuüm machine?
Wat wil je als eerste gaan maken?

Gezien ik hem nu heb was ik dat ook van plan

Ja, moet ik wel even opzoeken, maar die heb ik eentje.

Weet ik dus niet... recepten op anova die ik kreeg leken me niet echt starters recepten.

[Dennis1812]

Cyberpope schreef op zondag 5 mei 2024 @ 10:29:
[...]


Gezien ik hem nu heb was ik dat ook van plan

Ja, moet ik wel even opzoeken, maar die heb ik eentje.

Weet ik dus niet... recepten op anova die ik kreeg leken me niet echt starters recepten.

Een mooie biefstuk?
Bavette bijvoorbeeld?
Of entrecote?
Of kipfilet?

Net wat je hebt ook.

Iets wat redelijk kort kan en niet meteen 24uur zou ik doen.

[Matis]

Cyberpope schreef op zondag 5 mei 2024 @ 10:29:
Gezien ik hem nu heb was ik dat ook van plan

Ja, moet ik wel even opzoeken, maar die heb ik eentje.

Weet ik dus niet... recepten op anova die ik kreeg leken me niet echt starters recepten.

Ik ben met eieren begonnen

[Cyberpope]

De eerste kipfiletjes liggen erin... We wachten af.

Oke, vlees was erg mals. Betere zakken is wel nodig, beetje vocht was er wel bij.
Alleen beetje flauw. Ik had er wat peper en zout opgedaan voor in het zakje.

En het afschoeien vraagt ook nog wat oefening (en beter olie voor hogere themp.)

[ Voor 70% gewijzigd door Cyberpope op 05-05-2024 19:16 ]

[Cass Casey]

Help! Ik heb nog een wild zwijn procureur in de vriezer liggen. Leek me leuk om die sous vide te bereiden. Maar ik vond zo snel alleen een recept van de Sligro met vrij exotische ingrediënten (fruitpeper-orange en grand veneursaus) die waarschijnlijk alleen in de herfst te vinden zijn (de saus is eventueel ook zelf te maken) en een recept met rode wijn en dat wil mijn vriendin momenteel niet.

Hebben jullie misschien een leuk recept? Inclusief temperatuur en tijd?

[aerofreak]

Bereiden als een varkensprocureur geen optie?

[Cass Casey]

aerofreak schreef op vrijdag 7 juni 2024 @ 14:38:
Bereiden als een varkensprocureur geen optie?

Wellicht. Geen idee of er veel smaakverschil is. Maar sowieso moet ik dan een recept nog zoeken.

[Tommie12]

Cass Casey schreef op vrijdag 7 juni 2024 @ 14:39:
[...]

Wellicht. Geen idee of er veel smaakverschil is. Maar sowieso moet ik dan een recept nog zoeken.

Die gaat veel sterker zijn van smaak, daarom zou ik gaan tot 62° en in sneetjes serveren.
Dus een uur of 3 aan 63°C en dan afgrillen zou toch moeten lukken.

Hier staan nog wat tips.
Ik zou er geen pulled boar van maken.

En dan serveren met een roomsausje van wildfond en boschampignons...

[markie1985]

Hallo, ik heb voor mijn verjaardag een sous vide apparaat gekregen 🥳.
Maar kan je ook de standaard plastic opslagbakken met deksel van bijvoorbeeld ikea of action gebruiken? Ben helemaal niet hierin dus graag advies. Anders besteld ik wel een speciale bak voor 40 euro.. Maarja als voor 10 euro kan👌🍗🍗

[Tommie12]

markie1985 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:09:
Hallo, ik heb voor mijn verjaardag een sous vide apparaat gekregen 🥳.
Maar kan je ook de standaard plastic opslagbakken met deksel van bijvoorbeeld ikea of action gebruiken? Ben helemaal niet hierin dus graag advies. Anders besteld ik wel een speciale bak voor 40 euro.. Maarja als voor 10 euro kan👌🍗🍗

Als die bakken de temperatuur verdragen die jij wil, dan zeker wel.

[markie1985]

Tommie12 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:10:
[...]

Als die bakken de temperatuur verdragen die jij wil, dan zeker wel.

Ja goede vraag, ik maak voor namelijk steaks en low and slow..
Bij de steaks zal water temperatuur niet veel hoger als 52 graden liggen.
Bij de pull beef en pull pork weet ik nog niet welke temperaturen ik hiervoor moet gebruiken(alleen 20-24 uur)

[Tommie12]

markie1985 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:16:
[...]


Ja goede vraag, ik maak voor namelijk steaks en low and slow..
Bij de steaks zal water temperatuur niet veel hoger als 52 graden liggen.
Bij de pull beef en pull pork weet ik nog niet welke temperaturen ik hiervoor moet gebruiken(alleen 20-24 uur)

Pulled pork op de bbq gaat naar 95 graden, dus ik zou bakken zoeken die 100 graden aan kunnen, dan zit je safe.

[markie1985]

Tommie12 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:18:
[...]

Pulled pork op de bbq gaat naar 95 graden, dus ik zou bakken zoeken die 100 graden aan kunnen, dan zit je safe.

Top dank je wel voor in reactie, dan geef ik wat meer geld uit

[orf]

markie1985 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:19:
[...]

Top dank je wel voor in reactie, dan geef ik wat meer geld uit

Ik gebruik voor de sous vide stick altijd een (soep)pan. Daar kan de stick goed in en vacuumzakjes of ziplocks passen daar prima in.

[Dennis1812]

Daarnaast is de action erg snel lek valt mij op.

[defusion]

Ik gebruik van die RVS gastronorm bakken (geloof GN 1/3 200mm hoog).
Deze heb ik: https://www.sligro.nl/p.4...1-3-200-rvs-per-stuk.html (op moment van schrijven in de aanbieding voor € 15, ook regelmatig 1+1, zeker niet volle mep voor betalen als je naar de sligro gaat)
Praktisch onverwoestbaar, en kan alle temperaturen die water kan bereiken prima aan.

Overigens zou ik pulled pork en andere low&slow bereidingen niet op 95 graden maken als je het op de sous-vide manier doet, dat gebeurt sous vide op aanzienlijke lagere temperaturen, maar langere tijd. Maar sommige groenten en aardappels mogen wel ruim in de 80, dus je hebt liefst wel materiaal dat daar tegen kan.

Als ik wat groters nodig heb (meerdere kilos vlees in 1x, bijv. een hele procureur voor pulled pork) gebruik ik wel eens een oude koelbox, maar die vervormt wel door de temperatuur en behoorlijk gewicht aan water. Daar moet ik op termijn wellicht iets anders voor verzinnen, maar voor normale bereidingen (om 1x van te eten met het gezin) voldoet die gastronorm bak prima.

[ Voor 12% gewijzigd door defusion op 06-09-2024 00:04 ]

[418O2]

markie1985 schreef op donderdag 5 september 2024 @ 22:09:
Hallo, ik heb voor mijn verjaardag een sous vide apparaat gekregen 🥳.
Maar kan je ook de standaard plastic opslagbakken met deksel van bijvoorbeeld ikea of action gebruiken? Ben helemaal niet hierin dus graag advies. Anders besteld ik wel een speciale bak voor 40 euro.. Maarja als voor 10 euro kan👌🍗🍗

Buiten dit; heb je al duidelijk hoe je de producten gaat verpakken in de sous-vide bak? Een bak gaat niet zomaar smelten; verkeerde zakken wel

Ik zou zelf een bak zoeken met een uitsparen voor je machine in de deksel.

[ Voor 6% gewijzigd door 418O2 op 06-09-2024 09:16 ]

[the___butcher]

Ik gebruik al jaren een bak van de Ikea, gaat prima. Pulled pork in de sous-vide gaar je ook niet op 95 graden, ik doe meestal 24 op ~75 graden.
Zijn er überhaupt dingen die je in de sous-vide maakt bij temperaturen richting de 100 graden? Dan kun je net zo goed koken lijkt me.

[markie1985]

defusion schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 00:02:
Ik gebruik van die RVS gastronorm bakken (geloof GN 1/3 200mm hoog).
Deze heb ik: https://www.sligro.nl/p.4...1-3-200-rvs-per-stuk.html (op moment van schrijven in de aanbieding voor € 15, ook regelmatig 1+1, zeker niet volle mep voor betalen als je naar de sligro gaat)
Praktisch onverwoestbaar, en kan alle temperaturen die water kan bereiken prima aan.

Ik had idd z'n bak gisteren ook in de hand thuis. Die was 25x36x10. Die zijn idd erg handig er sterk

[markie1985]

418O2 schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 09:15:
[...]

Buiten dit; heb je al duidelijk hoe je de producten gaat verpakken in de sous-vide bak? Een bak gaat niet zomaar smelten; verkeerde zakken wel

Ik zou zelf een bak zoeken met een uitsparen voor je machine in de deksel.

Bij deze set zaten 3x5 soorten zakken en een klein pompje bij

[defusion]

the___butcher schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 09:23:
Zijn er überhaupt dingen die je in de sous-vide maakt bij temperaturen richting de 100 graden? Dan kun je net zo goed koken lijkt me.

Asperges, wortels, aardappelen, etc. wel in de 82-88 range. 90+ mij niet bekend.

[Tommie12]

the___butcher schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 09:23:
Ik gebruik al jaren een bak van de Ikea, gaat prima. Pulled pork in de sous-vide gaar je ook niet op 95 graden, ik doe meestal 24 op ~75 graden.
Zijn er überhaupt dingen die je in de sous-vide maakt bij temperaturen richting de 100 graden? Dan kun je net zo goed koken lijkt me.

ALs je die 75° gedurende 24h doet, is het bindweefsel dan voldoende af gebroken? Valt het vlees dan ook uiteen in draadjes?

Koken zou ik niet doen, dan verlies je toch je smaak aan kookwater.
Sous-vide is eigenlijk droog koken, en je houdt het vet ook in je vlees.

[ Voor 12% gewijzigd door Tommie12 op 06-09-2024 11:12 ]

[aerofreak]

Ik heb sinds kort een stoomoven met sousvide functie. Deze is per graad instelbaar, in hoeverre die accuraat is weet ik niet, maar voor een grote batch werkt het prima.

[418O2]

Ik doe mijn ribs tegenwoordig op 68c. Voor PP hoef je ook echt niet zo hoog (90+), tenzij je snel wil

[ Voor 3% gewijzigd door 418O2 op 06-09-2024 11:25 ]

[Tommie12]

418O2 schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 11:25:
Ik doe mijn ribs tegenwoordig op 68c. Voor PP hoef je ook echt niet zo hoog (90+), tenzij je snel wil

Krijg je ze dan 'fall of the bone'?

[418O2]

Tommie12 schreef op vrijdag 6 september 2024 @ 11:54:
[...]


Krijg je ze dan 'fall of the bone'?

Ja Maar nog wel met structuur.

[ Voor 7% gewijzigd door 418O2 op 06-09-2024 13:04 ]

[dbzfan]

Ik gebruik nu een tijdje de silvercrest vaccuumeermachine van de Lidl, met daarbij de plastic rollen met bobbeltjes. Ik vond altijd al dat hij het vlees niet mooi vaccuum maakte, soms echt nog lucht eromheen, soms wel goed maar niet erg strak. Zou dit aan de plastic rollen liggen? Het plastic is vrij dik. Of is de motor van de machine niet sterk genoeg? Ik zoek anders een alternatief..

[418O2]

dbzfan schreef op woensdag 27 november 2024 @ 13:00:
Ik gebruik nu een tijdje de silvercrest vaccuumeermachine van de Lidl, met daarbij de plastic rollen met bobbeltjes. Ik vond altijd al dat hij het vlees niet mooi vaccuum maakte, soms echt nog lucht eromheen, soms wel goed maar niet erg strak. Zou dit aan de plastic rollen liggen? Het plastic is vrij dik. Of is de motor van de machine niet sterk genoeg? Ik zoek anders een alternatief..

Ik denk dat het aan de zakken ligt, ik krijg het met mijn silvercrest (geloof ik) prima vacuum, niet minder dan met mijn solis (misschien wel beter). Ik heb zakken met een relief intern, ik weet niet wat jij met bolletjes bedoeld

[ Voor 3% gewijzigd door 418O2 op 27-11-2024 13:03 ]

[Technofreakz]

dbzfan schreef op woensdag 27 november 2024 @ 13:00:
Ik gebruik nu een tijdje de silvercrest vaccuumeermachine van de Lidl, met daarbij de plastic rollen met bobbeltjes. Ik vond altijd al dat hij het vlees niet mooi vaccuum maakte, soms echt nog lucht eromheen, soms wel goed maar niet erg strak. Zou dit aan de plastic rollen liggen? Het plastic is vrij dik. Of is de motor van de machine niet sterk genoeg? Ik zoek anders een alternatief..

ik denk dat het apparaat niet sterk genoeg is.

[dbzfan]

418O2 schreef op woensdag 27 november 2024 @ 13:02:
[...]

Ik denk dat het aan de zakken ligt, ik krijg het met mijn silvercrest (geloof ik) prima vacuum, niet minder dan met mijn solis (misschien wel beter). Ik heb zakken met een relief intern, ik weet niet wat jij met bolletjes bedoeld

Ja relief bedoel ik.

[418O2]

dbzfan schreef op woensdag 27 november 2024 @ 15:12:
[...]


Ja relief bedoel ik.

Leg je het er netjes recht in en is de inhoud droog? Ik heb er namelijk geen issues mee gehad

[HuismAndré]

Tijdelijk het vacumeren even stoppen zodat je de zak wat recht kunt trekken en/of de plooien eruit kunt halen kan ook helpen.

[Ozzie]

Ik ben ook overgestapt naar de dark side. Zojuist een anova stick en sealer besteld. Ben benieuwd als het binnen komt. Zit alleen nog te twijfelen of ik een losse bak erbij bestel of dat ik gewoon een grote pan gebruik. Heb al zoveel rommel in huis, nog zo'n grote bak erbij staat zo in de weg

Nog iemand hele goede tips wat te maken?

Ik heb hem vooral voor kerst gekocht, ik kook altijd heel uitgebreid bij mijn ouders maar we hebben net een baby erbij (2 weken) en dat samen met nog twee kinderen van 2 en 5 zorgt ervoor dat mijn vrouw en ik niet alleen maar met het kerstdiner bezig kunnen zijn. Dus ik hoop genoeg dingen van te voren voor te bereiden zodat ik het op de dag zelf alleen nog maar in de pan hoef aan te bakken voor een mooie kleur (en smaak).

Met kerst wil ik spruitjes en worteltjes erin doen een dag van te voren en dan op de dag afmaken. Dan kan op de dag zelf de steak erin. Wilde dat eerst reverse sear op de barbecue doen, maar dit is ook wel een keer leuk. En ik hoef dan niet mijn hele barbecue mee te slepen naar mijn ouders. Kan ik gewoon de WGA meenemen om het af te grillen, of ik doe het gewoon in een gietijzeren pan. Kijk op de dag zelf wel of ik zin heb om buiten te gaan staan of niet

[418O2]

Dikke steak en 63c eieren zijn altijd goed om mee te beginnen

[Frieseteun]

Ik heb nog weinig ervaring met Sous Vide, maar wil met kerst een varkensrack Sous Vide bereiden.

Heb gisteren in de stoomoven (Sous Vide programma) een proef gedaan met varkensschouder. Resultaat was prima, alleen moest ik om het uur het reservoir bijvullen en de bodem van de oven dweilen vanwege het vele water.
Hebben jullie een idee hoe ik het water kan opvangen? Lukt het bijvoorbeeld als ik een bakplaat op de bodem leg (onder de stoomuitlaat) of gaat dat niet werken en heeft iemand een ander idee?

[Tommie12]

Frieseteun schreef op maandag 16 december 2024 @ 11:11:
Ik heb nog weinig ervaring met Sous Vide, maar wil met kerst een varkensrack Sous Vide bereiden.

Heb gisteren in de stoomoven (Sous Vide programma) een proef gedaan met varkensschouder. Resultaat was prima, alleen moest ik om het uur het reservoir bijvullen en de bodem van de oven dweilen vanwege het vele water.
Hebben jullie een idee hoe ik het water kan opvangen? Lukt het bijvoorbeeld als ik een bakplaat op de bodem leg (onder de stoomuitlaat) of gaat dat niet werken en heeft iemand een ander idee?

Ik heb dat probleem niet echt, maar er een bak in zetten zal zeker geen kwaad kunnen.
Mijn oven is een AEG, mogelijk doen andere merken het met meer of minder stoom?

[Frieseteun]

Tommie12 schreef op maandag 16 december 2024 @ 11:15:
[...]

Ik heb dat probleem niet echt, maar er een bak in zetten zal zeker geen kwaad kunnen.
Mijn oven is een AEG, mogelijk doen andere merken het met meer of minder stoom?

Bedankt voor je reactie. Ik heb ook een AEG Stoomoven. Ik dat met het bakplaat proberen

[418O2]

Vacumeer je het vlees dan wel? En dan houdt de oven het met stoom op temperatuur?

[Tommie12]

418O2 schreef op maandag 16 december 2024 @ 13:34:
Vacumeer je het vlees dan wel? En dan houdt de oven het met stoom op temperatuur?

Idd, zo werkt het.

Vlees gaat in een vacuumzak met kruiding etc.
Je zet de oven op 50°C, en die wordt met stoom op 50°C gehouden.

De oven is nadien wel wat nat, maar bij mij niet zo dat ik er heel veel water uit haal.
Als een stuk vlees groot is, dan zal er daar natuurlijk meer stoom op condenseren, maar meestal is dat bij mij geen groot probleem.

Dit is mijn 2de stoomoven van AEG. De eerste had eigenlijk een stoombak onderin de oven waar je water in moest gieten. Die oven was na 10 jaar zowat doorgeroest onderin.
Nu is de stoomgenerator in de zijkant ingewerkt en heb je een waterreservoir dat bovenaan uit kan schuiven.

[Frieseteun]

Tommie12 schreef op maandag 16 december 2024 @ 13:55:
[...]

Idd, zo werkt het.

Vlees gaat in een vacuumzak met kruiding etc.
Je zet de oven op 50°C, en die wordt met stoom op 50°C gehouden.

De oven is nadien wel wat nat, maar bij mij niet zo dat ik er heel veel water uit haal.
Als een stuk vlees groot is, dan zal er daar natuurlijk meer stoom op condenseren, maar meestal is dat bij mij geen groot probleem.

Dit is mijn 2de stoomoven van AEG. De eerste had eigenlijk een stoombak onderin de oven waar je water in moest gieten. Die oven was na 10 jaar zowat doorgeroest onderin.
Nu is de stoomgenerator in de zijkant ingewerkt en heb je een waterreservoir dat bovenaan uit kan schuiven.

Zolang je maar één reservoir aan water nodig hebt (omdat je het gerecht niet langer dan een uur hoeft te verwarmen, stroomt de bodem niet over. Maar als je een stuk vlees 2, 3, 4 uur of langer moet verwarmen, dan kost dat per uur ongeveer één reservoir aan stoom. Wanneer je tussentijds de bodem niet droogmaakt, dan stroomt ie op een gegeven moment wel over.

Maar ik ga proberen of het lukt met een bakplaat onderin.

[Mad Wally]

coelho schreef op dinsdag 27 april 2021 @ 22:48:
Let bij vlees op dat je geen zuren in de marinade hebt zitten. Heb eens kiwi in een marinade gehad en vervolgens het vlees langer dan gepland in sous vide (want schiet toch niet door), maar de zuren breken ook het vlees af. Er zat geen structuur meer in.

Beetje oude post maar wilde ik toch even op reageren.

Dit heeft niks met zuur te maken maar met enzymen. Er zijn een aantal vruchten zoals kiwi en ananas die enzymen bevatten die eiwitten afbreken. Dit kun je gebruiken om vlees malser te maken, maar te lang en het wordt vleespap.

Wikipedia: Actinidine (enzym)

[418O2]

En als je dan ook nog eens (te lang) gaat sous viden, gaar je eigenlijk op twee manieren

[Mad Wally]

Matis schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 20:06:
[...]

Klopt, sous vide was prima. Het probleem zat hem in de BBQ.

Het was sowieso de eerste keer dat ik de BBQ probeerde. Ik heb het advies qua aantal briketten aangehouden dat in de handleiding stond. Het voelde als vrij weinig. Toen heb ik de Chimney Starter gebruikt om ze op te warmen, na een kwartier zaten ze allen onder een wit laagje en sommige zelfs roodgloeiend. Ik heb het toen uitgestort en met het bakrooster het deksel er op gedaan. Toen moest de BQQ (volgens de handleiding) minimaal 30 minuten inbranden.

Toen ik na 30 minuten het deksel van de BBQ afhaalde om de steaks te bruinen, waren de kooltjes niet roodgloeiend (meer) maar gewoon bijna uit. Geen idee waarom, alle luchtinlaten stonden open en de twee openingen op het deksel ook.

Maar zoals @Dennis1812 terecht opmerkte, ik moet de BBQ leren kennen. Misschien had ik de verkeerde Weber briketten of gewoon verkeerd geïnterpreteerd.

Enniehoe, qua sous vide was ik erg tevreden Volgende keer biefstukken vragen welke niet zijn ingesneden of een entrecote proberen ofzo

Ook hier een post waar ik ff op moet reageren

Een handige manier om vlees heel snel en heet af te grillen is door de kolen niet in de bbq te gooien
Gewoon een rooster op de loeihete chimney starter leggen en dan een paar seconden per kant en je bent klaar. Beste gebruik je een oud rooster hiervoor want die krijgt flink op z'n donder.

YouTube: Sous Vide Prime Ribeye Steak with Weber Charcoal Chimney Sear (After...

[418O2]

Of je gooit het wel in de bbq en gebruikt geen rooster

[Mad Wally]

418O2 schreef op donderdag 27 februari 2025 @ 15:47:
Of je gooit het wel in de bbq en gebruikt geen rooster

Caveman style, heb ik nog niet aangedurfd.

[418O2]

Mad Wally schreef op donderdag 27 februari 2025 @ 15:49:
[...]


Caveman style, heb ik nog niet aangedurfd.

Vaak ben je te bang

Ik heb het een keer gedaan, was echt goed

[Mad Wally]

418O2 schreef op donderdag 27 februari 2025 @ 15:52:
[...]

Vaak ben je te bang

Ik heb het een keer gedaan, was echt goed

Ik ben een DSM-5 gediagnosticeerde perfectionist en control freak, vandaar mijn affiniteit met sous vide. Het idee iets wilds te doen, ongecontroleerd, op de gok, waarbij het eten ook nog eens vies wordt van de kolen boezemt mij inderdaad angst in

[418O2]

Mad Wally schreef op donderdag 27 februari 2025 @ 16:13:
[...]


Ik ben een DSM-5 gediagnosticeerde perfectionist en control freak, vandaar mijn affiniteit met sous vide. Het idee iets wilds te doen, ongecontroleerd, op de gok, waarbij het eten ook nog eens vies wordt van de kolen boezemt mij inderdaad angst in

Zie het als confrontationele therapie

[Raymond P]

418O2 schreef op donderdag 27 februari 2025 @ 15:52:
[...]

Vaak ben je te bang

Ik heb het een keer gedaan, was echt goed

Hier wel eens per ongelukkig meegemaakt. Absoluut geen fan van de smaak van as.
Op lavasteen zou ik het nog wel durven, maar liever gaat er gewoon een grillspies doorheen.

[418O2]

Raymond P schreef op donderdag 27 februari 2025 @ 19:50:
[...]


Hier wel eens per ongelukkig meegemaakt. Absoluut geen fan van de smaak van as.
Op lavasteen zou ik het nog wel durven, maar liever gaat er gewoon een grillspies doorheen.

Dan heb je het niet goed gedaan. Als je het goed doet plakken de kolen niet. Het laagje vocht op het vlees dooft de kolen die contact maken

[Raymond P]

@418O2 Om hete kolen zit altijd wat as, en soms zelfs best veel. Ik zal het vast niet goed doen maar heb ook weinig ambitie daarin te ontwikkelen.

Wat ik wel eens wil doen is enkel affakkelen met een open vlam (gasbrander). Vooral bij minder vet vlees vind ik dat een geslaagde finish na SV.

[418O2]

Raymond P schreef op vrijdag 28 februari 2025 @ 06:40:
@418O2 Om hete kolen zit altijd wat as, en soms zelfs best veel. Ik zal het vast niet goed doen maar heb ook weinig ambitie daarin te ontwikkelen.

Wat ik wel eens wil doen is enkel affakkelen met een open vlam (gasbrander). Vooral bij minder vet vlees vind ik dat een geslaagde finish na SV.

Bij het contact met het vlees doven de kolen en gaat het niet plakken. Je moet wel echt loeihete kolen hebben

Maar ik snap dat je het niet wil proberen hoor.

[Mad Wally]

Een tijd geleden had ik bij de Macro een hele ribeye gekocht. Geportioneerd in mooie stukken ca 4cm/300 gram.

Eerste stukken gelijk bereid maar vielen zwaar tegen, taai, droog ondanks dat ik ze op de Kamado tot ca 56 graden had gegaard. Ik mikte op 54 maar ze kwamen iets hoger uit. De overige stukken gevacumeerd en ingevroren. Zo nu en dan een stuk gebruikt maar altijd een teleurstelling.

Onlangs weer een stuk gelezen over het malser maken van vlees door het 24 uur te garen op 54,4 graden. Uiteindelijk is het 30 uur geworden, daarna in een hele zware hete pan met wat ghee voorzien van een mooi korstje.

Wat een teleurstelling! Het vlees rook onaangenaam en was droog en had een korrelige structuur, een beetje als zaagsel. De geur las ik later is gebruikelijk als je het niet eerst kort onderdompelt in kokend water voor de sous vide. Maar de structuur? Heeft dit te maken met de kwaliteit of de ouderdom van het vlees dat door ijskristallen de cellen stukgaan of was het gewoon een hele slechte kwaliteit?

[Yalopa]

Ik vind dat persoonlijk heel hoge temperaturen voor steak. Hier gaan ze in de sous vide op 30-35 graden voor 2h max, alvorens ze afgegrild worden.

[Dennis1812]

Mad Wally schreef op zaterdag 1 maart 2025 @ 13:02:
Een tijd geleden had ik bij de Macro een hele ribeye gekocht. Geportioneerd in mooie stukken ca 4cm/300 gram.

Eerste stukken gelijk bereid maar vielen zwaar tegen, taai, droog ondanks dat ik ze op de Kamado tot ca 56 graden had gegaard. Ik mikte op 54 maar ze kwamen iets hoger uit. De overige stukken gevacumeerd en ingevroren. Zo nu en dan een stuk gebruikt maar altijd een teleurstelling.

Onlangs weer een stuk gelezen over het malser maken van vlees door het 24 uur te garen op 54,4 graden. Uiteindelijk is het 30 uur geworden, daarna in een hele zware hete pan met wat ghee voorzien van een mooi korstje.

Wat een teleurstelling! Het vlees rook onaangenaam en was droog en had een korrelige structuur, een beetje als zaagsel. De geur las ik later is gebruikelijk als je het niet eerst kort onderdompelt in kokend water voor de sous vide. Maar de structuur? Heeft dit te maken met de kwaliteit of de ouderdom van het vlees dat door ijskristallen de cellen stukgaan of was het gewoon een hele slechte kwaliteit?

Combinatie van ouderdom, slechte kwaliteit en te lang in de SV denk ik.
30U voor een steak is wel erg lang. Ik doe spareribs nog korter.

Als je vlees te lang gaart is je structuur ook kapot.

[Mad Wally]

Yalopa schreef op zaterdag 1 maart 2025 @ 13:07:
Ik vind dat persoonlijk heel hoge temperaturen voor steak. Hier gaan ze in de sous vide op 30-35 graden voor 2h max, alvorens ze afgegrild worden.

Dat is anders. Kort sous vide van rond een uur tot een kerntemperatuur van ca 45 graden en dan hoog afbakken is een normale bereiding.
24+ uur op 54 graden is speciaal om taai vlees malser te maken. Het vlees was trouwens niet te ver, ik had het eerst nog even laten afkoelen tot ca 45 graden voor het afbakken.

https://stefangourmet.com...e-temperature-experiment/

https://www.dadcooksdinne...or%20up%20to%2048%20hours).

[ Voor 15% gewijzigd door Mad Wally op 01-03-2025 13:25 ]

[Dennis1812]

Maar daar gebruiken ze Bavette. Heel ander soort vlees en dat laat zich heel goed stoven ook.
Ribeye leent zich daar minder voor.

[Mad Wally]

Dennis1812 schreef op zaterdag 1 maart 2025 @ 13:34:
Maar daar gebruiken ze Bavette. Heel ander soort vlees en dat laat zich heel goed stoven ook.
Ribeye leent zich daar minder voor.

Ze gebruiken die techniek ook om stooflappen als biefstuk te bereiden. Ik denk niet dat het soort vlees veel uitmaakt, alleen zul je dat bij hoogwaardige, malse delen niet zo snel op die manier doen. Ik denk dat ik gewoon heel oud vlees van slechte kwaliteit had. Niet voor niets dat het zo goedkoop was

[Esumontere]

Mad Wally schreef op zaterdag 1 maart 2025 @ 14:31:
[...]


Ze gebruiken die techniek ook om stooflappen als biefstuk te bereiden. Ik denk niet dat het soort vlees veel uitmaakt, alleen zul je dat bij hoogwaardige, malse delen niet zo snel op die manier doen. Ik denk dat ik gewoon heel oud vlees van slechte kwaliteit had. Niet voor niets dat het zo goedkoop was

Het soort vlees maakt alles uit. Je hoeft sukadelappen niet de bakken als biefstuk, dan is het mega taai. Als je een biefstuk stooft blijft er niks van over...

56 °C is voor ribeye te hoog. Ik bereid het zelf op 45 °C in de sous vide en grill ze daarna op hoog vuur af. Nooit problemen gehad, altijd super mals vlees.

[franssie]

Goede sukade kan je gewoon medium rood eten, moet je niet met supermarktsukade proberen.
Bavette kan je gewoon rood eten als het een goed stuk is van een goede koe. Als ik bavette haal bij een goede slager en daar zelf een runderrollade van maak, dan is die van binnen lauw maar heerlijk, maar het bloed loopt er nog uit.

Hier gebruik ik dus geen sous vide voor.
Maar een jodenhaas of varkenshaas kan juis wel weer erg leuk worden sous vide, perfect gegaard en dan een klap in een pan, brander of wat je leuk vindt.

[dbzfan]

Mad Wally schreef op zaterdag 1 maart 2025 @ 13:02:
Een tijd geleden had ik bij de Macro een hele ribeye gekocht. Geportioneerd in mooie stukken ca 4cm/300 gram.

Eerste stukken gelijk bereid maar vielen zwaar tegen, taai, droog ondanks dat ik ze op de Kamado tot ca 56 graden had gegaard. Ik mikte op 54 maar ze kwamen iets hoger uit. De overige stukken gevacumeerd en ingevroren. Zo nu en dan een stuk gebruikt maar altijd een teleurstelling.

Onlangs weer een stuk gelezen over het malser maken van vlees door het 24 uur te garen op 54,4 graden. Uiteindelijk is het 30 uur geworden, daarna in een hele zware hete pan met wat ghee voorzien van een mooi korstje.

Wat een teleurstelling! Het vlees rook onaangenaam en was droog en had een korrelige structuur, een beetje als zaagsel. De geur las ik later is gebruikelijk als je het niet eerst kort onderdompelt in kokend water voor de sous vide. Maar de structuur? Heeft dit te maken met de kwaliteit of de ouderdom van het vlees dat door ijskristallen de cellen stukgaan of was het gewoon een hele slechte kwaliteit?

24 uur voor een biefstuk is natuurlijk veel te lang...

[Mad Wally]

dbzfan schreef op zaterdag 1 maart 2025 @ 21:13:
[...]


24 uur voor een biefstuk is natuurlijk veel te lang...

Als de biefstuk op de normale manier bereid niet te hachelen is dan kun je kiezen, weggooien of wat anders proberen. Het is niet alsof ik de eerste ben die dit probeert:

YouTube: Budget Ribeye Steak - 24 Hr. Sous Vide

YouTube: Sous vide steak 24hr v 1 hr - what's the difference?

YouTube: Sous Vide Steak TIME EXPERIMENT - How long should you cook your STEAK?