Het grote sous vide topic

[Boudewijn]

@Backpacker welkom in het topic!

Ik zou de PP en de ribs voorgaren op je kamado, dit omdat rooksmaak niet goed in gegaard vlees trekt. Dat zou ik dus gewoon klassiek doen, gewoon 3-2-1 voor je ribs (of zoals ik: 2-1-0.25), waarbij ik de ribs na de 2-1 stappen zou afkoelen en vacuumeren. Die kun je gewoon op een goed hete grill afgrillen zonder voorverwarmen.

Dan heb je de ruimte in je SV bak om je PP te bereiden. Ik zou hem *niet* pullen en als geheel opwarmen, en daarna pullen.

Heb je hier wat aan of denk ik te simplistisch?

[ Voor 3% gewijzigd door Boudewijn op 16-05-2021 16:43 ]

[mithras]

Boudewijn schreef op zondag 16 mei 2021 @ 16:43:
@Backpacker welkom in het topic!

Dan heb je de ruimte in je SV bak om je PP te bereiden. Ik zou hem *niet* pullen en als geheel opwarmen, en daarna pullen.

Ik maak pp altijd in wat grotere batches die ik dan per x gram portie vacumeer en invries.

Juist een normale sessie op een Q, pullen en met de saus mengen, leent zich goed voor sv opwarmen vind ik. Porties vries ik in als platte pakketjes dus die zijn in no-time opgewarmd zonder enig gedoe van pullen, saus maken of mengen tot goede verhouding.

Restje spareribs gaat overigens op dezelfde manier.

[Boudewijn]

mithras schreef op zondag 16 mei 2021 @ 21:07:
[...]
Ik maak pp altijd in wat grotere batches die ik dan per x gram portie vacumeer en invries.

Juist een normale sessie op een Q, pullen en met de saus mengen, leent zich goed voor sv opwarmen vind ik. Porties vries ik in als platte pakketjes dus die zijn in no-time opgewarmd zonder enig gedoe van pullen, saus maken of mengen tot goede verhouding.

Restje spareribs gaat overigens op dezelfde manier.

ja dat kan ook prima, maar @Backpacker heeft dus thuis geen BBQ. Dan is het leuk om voor te bereiden maar werkt dat dus niet handig.
Hij kan evt wel de PP in het huisje klaarmaken op de BBQ, en dan vacuumeren en sous vide opwarmen voor zijn vrienden. Dat is prima oplossing denk ik dan.

[Backpacker]

Boudewijn schreef op zondag 16 mei 2021 @ 16:43:
@Backpacker welkom in het topic!

Ik zou de PP en de ribs voorgaren op je kamado, dit omdat rooksmaak niet goed in gegaard vlees trekt. Dat zou ik dus gewoon klassiek doen, gewoon 3-2-1 voor je ribs (of zoals ik: 2-1-0.25), waarbij ik de ribs na de 2-1 stappen zou afkoelen en vacuumeren. Die kun je gewoon op een goed hete grill afgrillen zonder voorverwarmen.

Dan heb je de ruimte in je SV bak om je PP te bereiden. Ik zou hem *niet* pullen en als geheel opwarmen, en daarna pullen.

Heb je hier wat aan of denk ik te simplistisch?

Najah om 6 grote stukken rib via de BBQ te doen gaat niet passen in 1 sessie. En daarnaast is mijn ervaring op BBQ slecht dus ga liever safe door voor te garen met de Anova.

Dat gezegd hebbende ga ik denk ik wel twee stukken bewaren om 3-2-1 methode uit te proberen met de BBQ.

Voor de Pulled Pork heb ik op de vrijdag te weinig tijd om die helemaal op de BBQ te doen aangezien die klaar moet zijn voor het avondeten. Ook die ga ik dus voorgaren met de Anova. Maar die kan ik dus het beste helemaal garen Als 1 stuk in de vacuumzak bewaren en op BBQ afmaken qua krokant laagje geven?

[Boudewijn]

Hoeveel tijd heb je? en hoeveel ribs kun je in 1x doen? Ik zou PP juist andersom doen, beginnen op de BBQ en dan afmaken in de SV.

[Dennis1812]

Je pp wil je rook smaak in. Dat is de reden voor de bbq.
Persoonlijk heb ik nog nooit krokante pp gehad. Lijkt me ook erg naar.
Mooi kleurtje (je bark) wil je eigenlijk ook. Maar je zal keuzes moeten maken. Ik persoonlijk zou kiezen voor je rooksmaak.

Even voor de helderheid: heb je überhaupt ervaring met koken/roken op een kamado? Of de gerechten die je nu wil maken?

[Backpacker]

Boudewijn schreef op zondag 16 mei 2021 @ 21:45:
Hoeveel tijd heb je? en hoeveel ribs kun je in 1x doen? Ik zou PP juist andersom doen, beginnen op de BBQ en dan afmaken in de SV.

Eerlijk gezegd geen idee hoe groot de BGE is die er staat. Nog nooit bij dat huisje geweest.

PP andersom gaat lastig aangezien ik geen BBQ heb en pas op z'n vroegst om 14.00 in het huisje ben en we rond 18.00u gaan eten (ivm de kids).

[Backpacker]

Dennis1812 schreef op zondag 16 mei 2021 @ 21:49:
Je pp wil je rook smaak in. Dat is de reden voor de bbq.
Persoonlijk heb ik nog nooit krokante pp gehad. Lijkt me ook erg naar.
Mooi kleurtje (je bark) wil je eigenlijk ook. Maar je zal keuzes moeten maken. Ik persoonlijk zou kiezen voor je rooksmaak.

Even voor de helderheid: heb je überhaupt ervaring met koken/roken op een kamado? Of de gerechten die je nu wil maken?

Wel ervaring met de gerechten maar dan SV + afmaken in de oven/grill. Met krokant bedoel ik dus eigenlijk de bark.

[Dennis1812]

Backpacker schreef op zondag 16 mei 2021 @ 21:51:
[...]


Wel ervaring met de gerechten maar dan SV + afmaken in de oven/grill. Met krokant bedoel ik dus eigenlijk de bark.

Dan zou ik heel de BGE vergeten. Hoe mooi showcooking ook is. En hoe lekker het ook is.
Het risico dat je je temp laat doorschieten omdat je geen idee hebt wat je aan het doen bent lijkt mij erg groot.

Hooguit je ribs afgrillen. Dat kan niet fout gaan (denk ik toch).
Je PP maar in de oven thuis en daar opwarmen in je anova gok ik.
Ribs ook volledig voorgaren en dan daar afgrillen.

[Backpacker]

Dennis1812 schreef op zondag 16 mei 2021 @ 21:53:
[...]

Dan zou ik heel de BGE vergeten. Hoe mooi showcooking ook is. En hoe lekker het ook is.
Het risico dat je je temp laat doorschieten omdat je geen idee hebt wat je aan het doen bent lijkt mij erg groot.

Hooguit je ribs afgrillen. Dat kan niet fout gaan (denk ik toch).
Je PP maar in de oven thuis en daar opwarmen in je anova gok ik.
Ribs ook volledig voorgaren en dan daar afgrillen.

Ik denk dat ik qua tijd dan sowieso de PP helemaal ga voorbereiden met de SV en oven.

Van de spareribs ga ik er wel twee op de BGE proberen. Alleen door te doen leer je het nu eenmaal

[Boudewijn]

Dennis1812 schreef op zondag 16 mei 2021 @ 21:53:
[...]

Dan zou ik heel de BGE vergeten. Hoe mooi showcooking ook is. En hoe lekker het ook is.
Het risico dat je je temp laat doorschieten omdat je geen idee hebt wat je aan het doen bent lijkt mij erg groot.

Hooguit je ribs afgrillen. Dat kan niet fout gaan (denk ik toch).
Je PP maar in de oven thuis en daar opwarmen in je anova gok ik.
Ribs ook volledig voorgaren en dan daar afgrillen.

Dat. Ribs sous vide garen gaat hem in je bakje niet worden.
mijn vernieuwde idee;


Thuis:

Gaar de ribs voor in de oven. Smeer ze in met saus en neem mee.
Gaar de PP voor en vacumeer die.


Huisje:
Grill de ribs even kort af. Ik hoop dat je een gietijzeren rooster hebt aldaar .
Warm de PP op in de sous vide en pull hem ter plekke (heb je alsnog wat show)
Geniet van je vrije weekend

[Dennis1812]

Backpacker schreef op zondag 16 mei 2021 @ 21:56:
[...]


Ik denk dat ik qua tijd dan sowieso de PP helemaal ga voorbereiden met de SV en oven.

Van de spareribs ga ik er wel twee op de BGE proberen. Alleen door te doen leer je het nu eenmaal

Klopt. Maar daar ben ik persoonlijk wat voorzichtig mee als ik er meer mensen behalve mijn vrouw en mezelf mee moet voeden.

Vooral gewoon lekker eten

[Backpacker]

Dennis1812 schreef op zondag 16 mei 2021 @ 21:57:
[...]

Klopt. Maar daar ben ik persoonlijk wat voorzichtig mee als ik er meer mensen behalve mijn vrouw en mezelf mee moet voeden.

Vooral gewoon lekker eten

Ach we hebben ook nog hamburgers, worstjes, stokbrood en allerhande salades dus omkomen van de honger zullen we niet als die twee ribjes mislukken

Boudewijn schreef op zondag 16 mei 2021 @ 21:56:
[...]

Dat. Ribs sous vide garen gaat hem in je bakje niet worden.
mijn vernieuwde idee;


Thuis:

Gaar de ribs voor in de oven. Smeer ze in met saus en neem mee.
Gaar de PP voor en vacumeer die.


Huisje:
Grill de ribs even kort af. Ik hoop dat je een gietijzeren rooster hebt aldaar .
Warm de PP op in de sous vide en pull hem ter plekke (heb je alsnog wat show)
Geniet van je vrije weekend

toon volledige bericht

Klinkt als een goed plan. Alleen het "barken" van de PP ga ik dan nog wel in het huisje doen. Misschien wel gewoon met mn gasbrander. Kan ik die ook weer eens uit de la halen
En de ribs gaar ik voor in de Anova (dit is toch "Het grote Sous-Vide topic"? )

Gietijzeren rooster ga ik maar eens navragen. Bedankt voor de tip!

[Boudewijn]

Hoe ga je die ribs voorgaren? In een koelboxje passen ze bij mij niet

Verder prima plan. Gietijzer is wel een redelijke must, als dat er niet bij zit zou ik eerlijk gezegd die BBQ bijna skippen. Let ff op dat je een rib-rekje meeneemt (ikea pannendekselrek-unit is ideaal ), dan kun je ze verticaal zetten ipv plat leggen. Plat gaan er geen 6 op de meeste BBQs.

Qua bark: ja dat kan met een goede creme brulee brander vast wel. Nooit gedaan maar moet lukken. In een hete oven vast ook wel.

[ Voor 85% gewijzigd door Boudewijn op 16-05-2021 22:12 ]

[barrymossel]

Hier meerdere keren meerdere ribs sous vide gedaan in een koelbox en dan op een standaard BBQ afgegrild. Waarom zou dat niet werken?
Evt. liquid smoke

[Boudewijn]

Dan heb je een grotere koelbox dan ik. Of kleinere ribs. Zeker bij zes stuks.

[barrymossel]

Vier normaal formaat ribs rechtop in een normale koelbox? Zes gaat proppen worden inderdaad. Maar met al dat andere eten lijkt me vier al teveel...

[Matis]

Vandaag _eindelijk_ de Anova ontvangen van @iAR
DHL is de stick ruim twee weken kwijt geweest in hun logistiek systeem.

Enfin, voorzichtig begonnen met eieren. Maatje L ongeveer 45 minuten op 63.3 graden (aldus de App). Maar dat was geen succes. Eieren waren nog veel te zacht.
Bij verder onderzoek bleek het minimaal een uur nodig te hebben.

Leer voor de volgende keer

[mutsje]

* mutsje moet zijn anova blauwtand en wifi toch maar weer eens onder het stof vandaan halen.
Heb een auplex vacumeer machine die geen vloeistof kan vacumeren, voor erg natte zaken vouw ik een stuk keukenpapier om tot ik een circa 2 cm rand heb en doe dat in de zak net boven waar ik het wil sealen. Werkt namelijk prima en je krijgt er geen nare bijsmaakjes ofzo van. Gebruik dat met vlees of gevogelte dat in marinade gemarineerd in de vacuüm zak gaat en nog een tijd de vriezer in

Leuk topic voor uitsluitend souce vide.

[g1n0]

Hier inmiddels 2 weken in het bezit van een sous vide en de resultaten worden steeds beter. Ik merk dat een tijd van 2-4 uur op 54C bij de meeste stukken wel een heerlijk malse structuur oplevert. Soms braad ik het toch nog iets te lang aan in de pan.

Hierbij de resultaten tot nu toe (waarbij ik foto 2 net achter de kiezen heb en het werkelijk wonderlijk was (diamanthaasje)):

[Boudewijn]

Ja ziet er allemaal echt keurig uit. De foto linksonder is iets te lang in de pan gegaard maar dat mag geen naam hebben. Bravo!

[g1n0]

Boudewijn schreef op zaterdag 22 mei 2021 @ 20:48:
Ja ziet er allemaal echt keurig uit. De foto linksonder is iets te lang in de pan gegaard maar dat mag geen naam hebben. Bravo!

Moeten vermelden: dat was een tonijn. Was lastig daar een korstje op te krijgen. Dus ik deel je mening daarin.

[The Evil Brain]

The Evil Brain schreef op zaterdag 8 mei 2021 @ 08:10:
Ja inderdaad jammer, we gaan ‘m terugsturen en vervangen. Maar wel leuk cadeau, en dit topic helpt al met voorpret

Inmiddels een Wartmann in huis en vandaag als eerste sous vide experiment asperges gemaakt - lekker!
Gek dat je verder niks hoeft te doen qua checken draaien of roeren

[Boudewijn]

g1n0 schreef op zaterdag 22 mei 2021 @ 20:50:
[...]

Moeten vermelden: dat was een tonijn. Was lastig daar een korstje op te krijgen. Dus ik deel je mening daarin.

Ah ja ik zag 6 tumbnails naast elkaar op mijn mobiel. Goed punt

The Evil Brain schreef op zaterdag 22 mei 2021 @ 23:17:
[...]


Inmiddels een Wartmann in huis en vandaag als eerste sous vide experiment asperges gemaakt - lekker!
Gek dat je verder niks hoeft te doen qua checken draaien of roeren

Leuk speelgoed he? Ik zat vandaag 'toevallig' ook aan het witte goud

[iAR]

Ik had mijn wortels van de week met honing en peper en zout gevacumeerd. Nou ja, bij één zakje was ik peper en zout vergeten. En dat verschil merk je al. Het zakje met peper en zout was niet meer vacuum.
Eenmaal in het waterbad merk ik ook dat beide zakjes vol gaan staan. Blijkbaar reageert er iets in groenten dat lucht maakt... ik had het ook al bij mijn asperges. Had jij hier geen last van @The Evil Brain?
Ik heb een klein gaatje geprikt en druk nu de lucht er steeds uit maar ideaal is dat niet.

g1n0 schreef op zaterdag 22 mei 2021 @ 20:43:
Hier inmiddels 2 weken in het bezit van een sous vide en de resultaten worden steeds beter. Ik merk dat een tijd van 2-4 uur op 54C bij de meeste stukken wel een heerlijk malse structuur oplevert. Soms braad ik het toch nog iets te lang aan in de pan.

Hier ben ik ook nog vol in experimenteren. Ik vind de middelste bovenste foto nog vrij rauw ogen, het lijkt me niet dat dit 54° was. De vorige keer vond dik 54° vrij medium van het medium-raw spectrum. En als je dan nog even in de pan aanpakt gaat het vrij snel te ver door. Maar te rauw vind ik ook niet lekker (dan eet ik wel steak tartare). Puzzelen dus nog even.

[ Voor 3% gewijzigd door iAR op 26-05-2021 16:43 ]

[The Evil Brain]

iAR schreef op woensdag 26 mei 2021 @ 16:41:
Ik had mijn wortels van de week met honing en peper en zout gevacumeerd. Nou ja, bij één zakje was ik peper en zout vergeten. En dat verschil merk je al. Het zakje met peper en zout was niet meer vacuum.
Eenmaal in het waterbad merk ik ook dat beide zakjes vol gaan staan. Blijkbaar reageert er iets in groenten dat lucht maakt... ik had het ook al bij mijn asperges. Had jij hier geen last van @The Evil Brain?
Ik heb een klein gaatje geprikt en druk nu de lucht er steeds uit maar ideaal is dat niet.

Ik heb geen vacumeerapparaat dus werk gewoon met ziplock zakjes en dan de lucht eruit duwen door het zakje onder water te houden. Ik had wel wat lucht over in het zakje, maar door wat zwaars op de asperges te leggen blijven ze in ieder geval onder water.

[418O2]

The Evil Brain schreef op woensdag 26 mei 2021 @ 22:28:
[...]


Ik heb geen vacumeerapparaat dus werk gewoon met ziplock zakjes en dan de lucht eruit duwen door het zakje onder water te houden. Ik had wel wat lucht over in het zakje, maar door wat zwaars op de asperges te leggen blijven ze in ieder geval onder water.

Daar moet je wel voorzichtig mee zijn, want met zulke temperaturen (85c toch?) Maakt het wel uit wat voor plastic het is, niet alles trekt dat goed.

[Boudewijn]

Volgens deze post (tagican in "Het grote sous vide topic") gaan AH zakjes iig tot 100 graden

[The Evil Brain]

418O2 schreef op woensdag 26 mei 2021 @ 22:30:
[...]

Daar moet je wel voorzichtig mee zijn, want met zulke temperaturen (85c toch?) Maakt het wel uit wat voor plastic het is, niet alles trekt dat goed.

Zeker! Daarom ook de AH zakjes obv post waar Boudewijn naar verwijst

[418O2]

The Evil Brain schreef op woensdag 26 mei 2021 @ 22:35:
[...]

Zeker! Daarom ook de AH zakjes obv post waar Boudewijn naar verwijst

Top

De IKEA zakjes kunnen dat namelijk niet 🙃

[St@m]

Tip voor de klussers met een klein beetje ruimte over. Ik heb een kast gemaakt om koud te roken. Mijn vleesch rook ik dus eerst koud (ribs, pp enz). Vervolgens marineren/rubben, vaccumeren en sous vide. Vervolgens even kort op de bbq. Altijd perfect.

[orf]

Boudewijn schreef op dinsdag 27 april 2021 @ 11:55:

Boudewijn: Hollandaise saus

Aangedragen door Boudewijn
Hollandaise is een lastigte saus, wordt hij te warm, dan stolt (denatureert, dus niet omkeerbare reactie) het eigeel en bindt dat niet meer. Is hij te koud, dan is dat minder erg maar stolt je boter (omkeerbare reactie) en is je emulsie stuk... saus schift en je kunt alsnog overnieuw beginnen. En bindt alles wel lekker? Dit alles speelt terwijl je de saus klaar wil hebben als je het eten opdient en dus nog 684 andere dingen te doen hebt. Oh oh...

Geen nood, als je een sifon hebt:
[Afbeelding]

Sinds ik dit recept heb heb ik nooit meer oldskool hollandaise gemaakt. Ik pleur alles bij elkaar, hang de sifon in de sous vide en bij het opdienen schud ik en spuit ik het uit. Luie doch effectieve kok.

Bron (en meer tekst): https://modernistcuisine.com/recipes/sous-vide-hollandaise/

toon volledige bericht

Kun je wat meer vertellen hoe je dit doet? Ik heb vandaag geprobeerd het recept te volgen en heb het zoals beschreven gedaan in een ziplock. Daarna heb ik dit samen met de gesmolten boter gemixt in een kan en in de siphon gegoten. Hoe doe je het mixen als je de siphon in de sous vide zet?

De siphon sputterde bij mij heel erg. Daardoor was de structuur niet zo mooi (en zat de hele keuken onder). Het was wel goed gemengd en het smaakte heerlijk, maar ik heb duidelijk nog te oefenen.

Laat je de siphon in 55 graden staan, zoals in het recept? Ik vond timing nu toch spannend.

[418O2]

Ik heb de ribs laatst anderhalf uur op 90/100c veel rook gegeven en daarna sous vide gedaan. Afgemaakt op de BBQ. Was het beste ooit. Ook het meeste werk

[Boudewijn]

orf schreef op woensdag 26 mei 2021 @ 23:08:
[...]


Kun je wat meer vertellen hoe je dit doet? Ik heb vandaag geprobeerd het recept te volgen en heb het zoals beschreven gedaan in een ziplock. Daarna heb ik dit samen met de gesmolten boter gemixt in een kan en in de siphon gegoten. Hoe doe je het mixen als je de siphon in de sous vide zet?

De siphon sputterde bij mij heel erg. Daardoor was de structuur niet zo mooi (en zat de hele keuken onder). Het was wel goed gemengd en het smaakte heerlijk, maar ik heb duidelijk nog te oefenen.

Laat je de siphon in 55 graden staan, zoals in het recept? Ik vond timing nu toch spannend.

Heel goed schudden (1 minuut volle bak) en dan even op zijn kop houden zodat de emulsie onderin de sifon komt te zitten. Daarna rustig uitspuiten.

[Boudewijn]

418O2 schreef op woensdag 26 mei 2021 @ 23:13:
Ik heb de ribs laatst anderhalf uur op 90/100c veel rook gegeven en daarna sous vide gedaan. Afgemaakt op de BBQ. Was het beste ooit. Ook het meeste werk

Ja dat vind ik bij ribs dus altijd beetje zonde. Ik heb alles toch al in de bbq (of evt rookkast) staan en de boel warm. Dan laat ik ze daar dus liggen. Maak daarom zelden ribs sous vide.

[orf]

Boudewijn schreef op woensdag 26 mei 2021 @ 23:20:
[...]

Heel goed schudden (1 minuut volle bak) en dan even op zijn kop houden zodat de emulsie onderin de sifon komt te zitten. Daarna rustig uitspuiten.

Bedankt. Ik heb iets meer uitleg nodig

Even per stap hoe ik het nu deed:

1. De sjalot met wijn en witte wijnazijn inkoken
2. De eierdooiers met water en het gezeefde vocht (20ml afgemeten) mixen met de staafmixer
3. Dit mengsel in een ziplock voor 30 minuten in de sous vide
4. Ondertussen boter gesmolten. Na de 30 minuten dit gemixt met de staafmixer en in de siphon geschonken.
5. Goed schudden (niet genoeg op z’n kop gehouden denk ik) en met twee patronen gevuld en uitgespoten.

Zoals je schrijft lijkt het me makkelijker en fijner on de siphon in de sous vide te zetten. Maar hoe mix je de boter dan?

[Fly-guy]

orf schreef op woensdag 26 mei 2021 @ 23:08:
[...]


Kun je wat meer vertellen hoe je dit doet? Ik heb vandaag geprobeerd het recept te volgen en heb het zoals beschreven gedaan in een ziplock. Daarna heb ik dit samen met de gesmolten boter gemixt in een kan en in de siphon gegoten. Hoe doe je het mixen als je de siphon in de sous vide zet?

De siphon sputterde bij mij heel erg. Daardoor was de structuur niet zo mooi (en zat de hele keuken onder). Het was wel goed gemengd en het smaakte heerlijk, maar ik heb duidelijk nog te oefenen.

Laat je de siphon in 55 graden staan, zoals in het recept? Ik vond timing nu toch spannend.

Je hoeft niet alles SV te doen, hollandaisesaus is vrij makkelijk te maken op een andere manier.

Met een staafmixer kun je alle ingrediënten in een beker doen en terwijl je mixed doe je er langzaam gesmolten boter bij.

Vrijwel 100% foolproof, bijna niet te onderscheiden van de "echte" methode en binnen een paar minuten op tafel.

Ik heb de SV methode ook ooit geprobeerd, maar afgezien de leuke gimmick is de moeite, tijd en kans op falen echt niet waard naar mijn mening.

Exacte recept: https://www.seriouseats.c...minute-hollandaise-recipe

[ Voor 6% gewijzigd door Fly-guy op 27-05-2021 08:49 ]

[mithras]

orf schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 08:20:
[...]


5. Goed schudden (niet genoeg op z’n kop gehouden denk ik) en met twee patronen gevuld en uitgespoten.

Je moet ook eerst vullen met patronen en dan schudden

[barrymossel]

Boudewijn schreef op woensdag 26 mei 2021 @ 22:34:
Volgens deze post (tagican in "Het grote sous vide topic") gaan AH zakjes iig tot 100 graden

Op Coolblue lees ik net echter wel dit over Foodsaver zakken:

Kook je gevacumeerde maaltijd in een speciale sous vide pan tot 100 graden. Gebruik je een gewone pan? Houd dan met een keukenthermometer in de gaten dat het water niet heter dan 75° Celsius wordt. Anders smelt de kunststof zak tegen de hete wanden van je kookpan.

Sowieso doe ik hete (en langdurige) bereidingen in een koelbox, maar toch misschien mee oppassen.

[mithras]

barrymossel schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 08:51:
[...]

Op Coolblue lees ik net echter wel dit over Foodsaver zakken:

[...]

Maar ik zou het ook niet sous vide noemen als je een vacuum (of ziplock) zak in een pan met water op het fornuis zet

Letterlijk is het natuurlijk wel gevacumeerd bereidt ("sous vide"), maar je temperatuur-controle op het gasfornuis is natuurlijk bar slecht. Stap 1 zou een sous vide apparaat (of sv stick) moeten zijn en stap 2 de vacumeerzakken, niet andersom wat mij betreft.

Sowieso doe ik hete (en langdurige) bereidingen in een koelbox, maar toch misschien mee oppassen.

Marmalot heeft goede micro structuur zakken die tot 90 graden kunnen (voor asperges, bieten etc dus prima). Wil je echt koken, hebben ze zakken die tot 115 graden kunnen.

[Boudewijn]

Bij mijn sous vide techniek gebruik ik van alles maar geen vuur (behalve bij het afgrillen van vlees NA de SV).

Een metalen pan zou met een sousvide staaf niet warmer moeten worden dan je water.

[barrymossel]

mithras schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 08:58:
[...]
Maar ik zou het ook niet sous vide noemen als je een vacuum (of ziplock) zak in een pan met water op het fornuis zet

Ah, dat bedoelen ze. Ben denk ik nog niet wakker... Ja, dat lijkt me inderdaad niet zo'n goed idee met een hete bodem/pan. Vond het al raar 75 graden is toch 75 graden en de pan zal dan toch niet warmer worden...

Letterlijk is het natuurlijk wel gevacumeerd bereidt ("sous vide"), maar je temperatuur-controle op het gasfornuis is natuurlijk bar slecht. Stap 1 zou een sous vide apparaat (of sv stick) moeten zijn en stap 2 de vacumeerzakken, niet andersom wat mij betreft.

[...]
Marmalot heeft goede micro structuur zakken die tot 90 graden kunnen (voor asperges, bieten etc dus prima). Wil je echt koken, hebben ze zakken die tot 115 graden kunnen.

[Henkie_NtA]

iAR schreef op woensdag 26 mei 2021 @ 16:41:
Blijkbaar reageert er iets in groenten dat lucht maakt... ik had het ook al bij mijn asperges. Had jij hier geen last van @The Evil Brain?
Ik heb een klein gaatje geprikt en druk nu de lucht er steeds uit maar ideaal is dat niet.

Bij asperges heb ik ook altijd wat luchtvorming waardoor ze gaan drijven. Leg er meestal een bakje oid op om ze onder water te houden.

[Boudewijn]

Bekend fenomeen, ik had een tip in de stattpost staan:

Tip 3: Als je groenten gaat bereiden komt er veel CO2 vrij uit de groente, waardoor het zakje kan gaan drijven. Je kunt wat ijzerwaren los vacumeren en dat gesealde pakketje in de vacuumzak met je groenten doen.

In de praktijk leg ik er gewoon een bakje op

[ Voor 8% gewijzigd door Boudewijn op 27-05-2021 10:25 ]

[418O2]

Boudewijn schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 00:16:
[...]

Ja dat vind ik bij ribs dus altijd beetje zonde. Ik heb alles toch al in de bbq (of evt rookkast) staan en de boel warm. Dan laat ik ze daar dus liggen. Maak daarom zelden ribs sous vide.

Als je ze goed sous vide doet, dus niet tot pulp, kan het veel schelen maar je hebt het vast geprobeerd. Ik vind het ideaal als je niet zoveel tijd wil besteden aan je vlees

[orf]

Fly-guy schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 08:47:
[...]

Je hoeft niet alles SV te doen, hollandaisesaus is vrij makkelijk te maken op een andere manier.

Met een staafmixer kun je alle ingrediënten in een beker doen en terwijl je mixed doe je er langzaam gesmolten boter bij.

Vrijwel 100% foolproof, bijna niet te onderscheiden van de "echte" methode en binnen een paar minuten op tafel.

Ik heb de SV methode ook ooit geprobeerd, maar afgezien de leuke gimmick is de moeite, tijd en kans op falen echt niet waard naar mijn mening.

Exacte recept: https://www.seriouseats.c...minute-hollandaise-recipe

Ik vond sous vide nou juist voor hollandaisesaus een goede toepassing, zoals @Boudewijn ook al schreef. Juist sous vide kun je de temperatuur van de eierdooiers in de gaten houden. Ik ben nog wel benieuwd hoe @Boudewijn het nu precies doet qua werkwijze met de siphon in de sous vide.

Het recept dat je linkt vind ik niet uitblinken in duidelijkheid: In het recept staat 1 dooier, maar in meerdere comments eronder staat dat het er twee moeten zijn. Er is ook discussie over de temperatuur van de dooier en van de gesmolten boter.

[Boudewijn]

Ik volg het hollandaiserecept uit MC . Superduidelijk. Hij is wel iets schuimiger/luchtiger dan met het handje maar dat accepteer ik wel.

[ Voor 42% gewijzigd door Boudewijn op 27-05-2021 13:30 ]

[orf]

Boudewijn schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 13:28:
Ik volg het hollandaiserecept uit MC . Superduidelijk. Hij is wel iets schuimiger/luchtiger dan met het handje maar dat accepteer ik wel.

Maar dat recept geeft aan dat je de eierdooiers met de wijn reductie in een ziplock 30 minuten verwarmt. Ondertussen smelt je de boter en daarna mix je dit met een staafmixer en giet je het in de siphon.

Jij schrijft in de TS:

Ik pleur alles bij elkaar, hang de sifon in de sous vide en bij het opdienen schud ik en spuit ik het uit. Luie doch effectieve kok.

Is dat anders dan de stappen in het recept?

[Erasmo]

Ik wil dit weekend rib fingers maken maar neig naar sous vide, en dan afmaken in de oven.

Wat denken jullie qua temperatuur, 74 graden aanhouden en dan 's morgens het zakkie erin?

[Boudewijn]

orf schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 13:37:
[...]


Maar dat recept geeft aan dat je de eierdooiers met de wijn reductie in een ziplock 30 minuten verwarmt. Ondertussen smelt je de boter en daarna mix je dit met een staafmixer en giet je het in de siphon.

Jij schrijft in de TS:

[...]


Is dat anders dan de stappen in het recept?

De gastrique moet je wel even los maken maar dat is een aspect wat je vantevoren mise en placet. Voor mij lost sous vide vooral het probleem van saus binden en temperatuur (te warm is roerei, te koud is klonten boter) op. Dat ben je anders de laatste vijf minuten voor je maaltijd aan het doen, en dan gebeurt er genoeg in de keuken .


Wellicht iets te nonchalant/wervend opgeschreven door mij. Ik volg gewoon het MC recept:

[ Voor 6% gewijzigd door Boudewijn op 27-05-2021 13:47 ]

[The Evil Brain]

mithras schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 08:58:
[...]
Marmalot heeft goede micro structuur zakken die tot 90 graden kunnen (voor asperges, bieten etc dus prima). Wil je echt koken, hebben ze zakken die tot 115 graden kunnen.

Thanks voor de tip, maar voor deze zakken heb je wel een vacumeer- of sealapparaat nodig want geen ziplock sluiting

[Dido]

offtopic:
Ik vind het sowieso wel een origineel recept, want als er wijn, azijn en sjalotjes in gaan verwacht ik nog dragon en kervel, en dan heb je geen Hollandaise, maar een Bearnaise, die dan weer uitstekend bij vlees past. Hollandaise is een basissaus met citroensap, eidooier en (geklaarde) boter. En die maak je m.i. het makkelijkste in een blender. Temperatuur van de eierdooiers is op die manier bij mij nog nooit een probleem geweest - als je ze maar op kamertemperatuur laat komen

[ Voor 3% gewijzigd door Dido op 27-05-2021 17:11 ]

[Boudewijn]

Erasmo schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 13:38:
Ik wil dit weekend rib fingers maken maar neig naar sous vide, en dan afmaken in de oven.

Wat denken jullie qua temperatuur, 74 graden aanhouden en dan 's morgens het zakkie erin?

Ik doe ze zelden zo maar lees ook 71C op 24u, dus wellicht 's avonds al erin? Op 74 mag het korter maar hoeveel is dan wel een leuke vraag

[Boudewijn]

Dido schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 15:45:

offtopic:
Ik vind het sowieso wel een origineel recept, want als er wijn, azijn en sjalotjes in gaan verwacht ik nog dragon en kervel, en dan heb je geen Hollandaise, maar een Bearnaise, die dan weer uitstekend bij vlees past. Hollandaise is een basissaus met citroensap, eidooier en (geklaarde) boter. En die maak je m.i. het makkelijkste in een blender. Temperatuur van de eierdooiers is op die manier bij mij nog nooit een probleem geweest - als je ze maar op kamertemperatuur laat komen

Ja klopt, hij wijkt iets af van je standaard hollandaise doordat je die gastrique toevoegt. ik vind het wel lekker omdat hij iets frisser en lichter is.


En het staat in MC dus het is goed.

[ Voor 3% gewijzigd door Boudewijn op 27-05-2021 18:59 ]

[GermanPivo]

Erasmo schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 13:38:
Ik wil dit weekend rib fingers maken maar neig naar sous vide, en dan afmaken in de oven.

Wat denken jullie qua temperatuur, 74 graden aanhouden en dan 's morgens het zakkie erin?

Doe ribs zelf altijd 24 uur op 61 graden. Daarna afmaken in de oven onder een loeihete grill. Maar hogere temperatuur kan dan korter, maar heb ik geen ervaring mee.

[Boudewijn]

Het hangt ook af van in hoeverre je al het bindweefsel weg wil hebben. Ik vind het wel lekker als een rib nog bite heeft, maar ken ook genoeg mensen die ze botermals willen.

[GermanPivo]

Boudewijn schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 19:02:
Het hangt ook af van in hoeverre je al het bindweefsel weg wil hebben. Ik vind het wel lekker als een rib nog bite heeft, maar ken ook genoeg mensen die ze botermals willen.

Ik vind persoonlijk de bite bij 61 graden nog prima, maar wat je zegt, smaken verschillen Bij een hogere temperatuur voor 24 uur gaat er toch juist meer bindweefsel weg of denk ik nu verkeerd?
Serious Eats heeft wel een mooie tabel trouwens.

[ Voor 13% gewijzigd door GermanPivo op 27-05-2021 19:15 ]

[Boudewijn]

GermanPivo schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 19:09:
[...]


Ik vind persoonlijk de bite bij 61 graden nog prima, maar wat je zegt, smaken verschillen Bij een hogere temperatuur voor 24 uur gaat er toch juist meer bindweefsel weg of denk ik nu verkeerd?
Serious Eats heeft wel een mooie tabel trouwens.

[Afbeelding]

Zeker, maar bij een hogere temperatuur zou ik zeker voor een kortere garing kiezen

[Erasmo]

Het wordt 70 graden en dan morgenochten na de eerste koffie erin. Ik had ze willen oliën en de rub erop willen doen maar bij de Sligro liggen ze al in een mooie vacuumzak

Ik zat ook te kijken naar de bindweefsel->gelatine omzetting maar een beetje bite is prima te doen hierbij denk ik. Dan een lekker krokant laagje onder de grill, een pintje erbij en klaar. Zal morgen het resultaat posten als ik tijd heb!

[Boudewijn]

Erasmo schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 21:15:
Het wordt 70 graden en dan morgenochten na de eerste koffie erin. Ik had ze willen oliën en de rub erop willen doen maar bij de Sligro liggen ze al in een mooie vacuumzak

Ik zat ook te kijken naar de bindweefsel->gelatine omzetting maar een beetje bite is prima te doen hierbij denk ik. Dan een lekker krokant laagje onder de grill, een pintje erbij en klaar. Zal morgen het resultaat posten als ik tijd heb!

Goed idee. Delen is altijd leuk !

[Erasmo]

Ojah foto's Heb van de bereiding geen foto's maar dat is niet zo interessant. Rib fingers lagen bij de Sligro al gevacuumeerd dus ik heb ze ongekruid sous vide gegaard. Daarna nog een half uurtje in de oven op 150 graden met wat rub erop, vervolgens wat bbq saus erop gesmotst en 10 minuten afgegrilld op 180-200 graden.
Ze zien eruit als poepjes maar waren heerlijk mals en smaakvol:

En natuurlijk van de bakplaat het vet opvangen om lekker eitjes in te bakken:

[Bluuurb]

Ik had zojuist mijn ribbertjes in IKEA zakjes zitten om 24h de sous vide in te gaan toen ik dit topic tegen kwam. Ze zitten inmiddels in toppits zakjes maar die zijn erg prijzig. Hier wordt gezegd dat die van de AH voldoen.

tagican schreef op donderdag 29 april 2021 @ 13:22:

Ik maak geen gebruik van een vacumeerapparaat maar van Ziploc zakken van de Albert Heijn middels de water displacement methode. Dat werkt voor mij voldoende, hoewel je de zakjes soms wel even onder water moet drukken. Deze zakken zijn overigens geschikt voor temperaturen tot 100 graden, dit had ik apart nog even nagevraagd bij de Albert Heijn.

[...]

Kan je bevestigen dat het daadwerkelijk om deze zakjes gaat? Er staat namelijk bij soortgelijke zakjes dat ze tot 40 graden kunnen.

[tagican]

Dat zijn inderdaad de zakjes die ik gebruik (streepjescode: 8 7104 0042 1238).

[Erasmo]

Bluuurb schreef op maandag 31 mei 2021 @ 20:35:
Ik had zojuist mijn ribbertjes in IKEA zakjes zitten om 24h de sous vide in te gaan toen ik dit topic tegen kwam. Ze zitten inmiddels in toppits zakjes maar die zijn erg prijzig. Hier wordt gezegd dat die van de AH voldoen.


[...]


Kan je bevestigen dat het daadwerkelijk om deze zakjes gaat? Er staat namelijk bij soortgelijke zakjes dat ze tot 40 graden kunnen.

Heb je een vacuümeerapparaat?

[Fly-guy]

orf schreef op donderdag 27 mei 2021 @ 13:23:
[...]


Ik vond sous vide nou juist voor hollandaisesaus een goede toepassing, zoals @Boudewijn ook al schreef. Juist sous vide kun je de temperatuur van de eierdooiers in de gaten houden. Ik ben nog wel benieuwd hoe @Boudewijn het nu precies doet qua werkwijze met de siphon in de sous vide.

Het recept dat je linkt vind ik niet uitblinken in duidelijkheid: In het recept staat 1 dooier, maar in meerdere comments eronder staat dat het er twee moeten zijn. Er is ook discussie over de temperatuur van de dooier en van de gesmolten boter.

Ieder z'n ding uiteraard, maar bij mij is dit recept nog nooit mislukt. Ik gebruik 1 eierdooier van een ei op kamertemperatuur en heb binnen 5 minuten een zeer acceptabele saus, dat ga je niet redden met SV.

In de VS bewaren ze eieren altijd in de koelkast en ik kan me voorstellen dat een dooier van 4 graden IPV 20 wel effect heeft op het resultaat, zeker als je er twee neemt.

Echter er zijn zat andere recepten die soortgelijke methodes hanteren, ook op YouTube genoeg te vinden.

[Dennis1812]

Bewaren Nederlanders die niet in de koelkast? Waarom krijgen we een eier-rekje meegeleverd met elke koelkast dan..?

[barrymossel]

Dennis1812 schreef op dinsdag 1 juni 2021 @ 22:06:
Bewaren Nederlanders die niet in de koelkast? Waarom krijgen we een eier-rekje meegeleverd met elke koelkast dan..?

Deze 'Ollander wel hoor...

[Bob Popcorn]

Dennis1812 schreef op dinsdag 1 juni 2021 @ 22:06:
Bewaren Nederlanders die niet in de koelkast? Waarom krijgen we een eier-rekje meegeleverd met elke koelkast dan..?

Omdat die ijskast geleverd wordt in 207 landen In Nederland is het over het algemeen niet nodig eieren in de ijskast te bewaren, alleen met deze temperaturen wel

[Dennis1812]

Hier liggen ze er gewoon altijd in.
Maar ik bewaar wel meer in de koelkast wat andere mensen gek vinden. Desondanks blijft groente/fruit hier wel veel langer goed...😅

[Matis]

Gisteren een gat van +/- 67mm gezaagd in het deksel van deze IKEA bak en de Anova even geprobeerd:

Hij past perfect en er lekt nagenoeg een stoom/water langs de zaagsnede.

* Matis grote blij

[ Voor 8% gewijzigd door Matis op 02-06-2021 11:26 ]

[Erasmo]

Goed idee! Ik zat al te kijken naar die sous vide bakken maar die zijn aardig aan de prijs. Past de staaf er na gebruik ook in? Scheelt weer ruimte.

[Boudewijn]

Ik heb gewoon een perspex gastronorm bak van de Hanos. Kost ook de wereld niet
De staven passen er niet in overigens.

[ Voor 19% gewijzigd door Boudewijn op 02-06-2021 13:12 ]

[Bluuurb]

Erasmo schreef op dinsdag 1 juni 2021 @ 20:13:
[...]
Heb je een vacuümeerapparaat?

Nee daarom wil ik ziplock zakjes kopen.

[The Evil Brain]

Weet niet of deze tip al voorbij is gekomen, maar dit systeem is echt top: https://www.nanostopper.com/pages/nanostopper-for-bags
Hiermee trek je ziplock zakjes vacuüm met je vacuvin pompje die je waarschijnlijk toch al in de la hebt liggen. Werkt echt goed!

[knights16]

Ik wil een sous vide apparaatje kopen, nu bezig met een sous vide/slow cooker maar ik vertrouw de temperatuur instellingen niet. Stel mijn biefstuk in op 45 graden en deze komt medium-medium-rare eruit.

Twijfel tussen een anova nano en de precision cooker. Nano is toch prima ?
Hoef geen wifi en dat her vermogen wat lager is, ach dan duurt het opwarmen wat langer ? 800 watt moet toch voldoende zijn om een 10 liter water warm te houden?

Hoeveel lawaai maakt een nano?

[Boudewijn]

knights16 schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 11:03:
Ik wil een sous vide apparaatje kopen, nu bezig met een sous vide/slow cooker maar ik vertrouw de temperatuur instellingen niet. Stel mijn biefstuk in op 45 graden en deze komt medium-medium-rare eruit.

Twijfel tussen een anova nano en de precision cooker. Nano is toch prima ?
Hoef geen wifi en dat her vermogen wat lager is, ach dan duurt het opwarmen wat langer ? 800 watt moet toch voldoende zijn om een 10 liter water warm te houden?

Hoeveel lawaai maakt een nano?

10L is prima te doen bij normale temperaturen. Wil je 85°C+ dan zou ik de 800W versie wel aanraden. Of zelf met een waterkoker bijvullen. Dit kun je ook verbeteren door je waterbak beter te isoleren.

Qua geluid, ik heb geen nano. De pomp van de reguliere hoor je wel als er lucht bij de schoepen zit, wat water toevoegen verhelpt dit bijna altijd.

[knights16]

Boudewijn schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 11:05:
[...]

10L is prima te doen bij normale temperaturen. Wil je 85°C+ dan zou ik de 800W versie wel aanraden. Of zelf met een waterkoker bijvullen. Dit kun je ook verbeteren door je waterbak beter te isoleren.

Qua geluid, ik heb geen nano. De pomp van de reguliere hoor je wel als er lucht bij de schoepen zit, wat water toevoegen verhelpt dit bijna altijd.

Thnx. De Nano kun je toch ook gewoon handmatig bedienen of moet het via bluetooth, weet je dat toevallig? 😀

Edit : Cook with the controls or the app, moet werken dus.

[ Voor 5% gewijzigd door knights16 op 05-06-2021 11:11 ]

[Dennis1812]

knights16 schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 11:07:
[...]


Thnx. De Nano kun je toch ook gewoon handmatig bedienen of moet het via bluetooth, weet je dat toevallig? 😀

Ik heb een nano. Zit hier wel op de wifi.

Werkt prima hoor. Geluid is voor mij niet storend te noemen. Je hoort wel een zoem maar komt zeker niet boven radio/tv o.i.d uit.

[knights16]

Dennis1812 schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 11:10:
[...]

Ik heb een nano. Zit hier wel op de wifi.

Werkt prima hoor. Geluid is voor mij niet storend te noemen. Je hoort wel een zoem maar komt zeker niet boven radio/tv o.i.d uit.

Thnx. Maar eh, de nano is toch alleen bluetooth ?

[Dennis1812]

knights16 schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 12:09:
[...]


Thnx. Maar eh, de nano is toch alleen bluetooth ?

Wel volgens de specs ja.. nu je het zegt.
Toch werkt de app als mijn Bluetooth uitstaat.
Best vreemd. Maar waarschijnlijk ligt dat probleem dan bij mijn telefoon 😅.
* Dennis1812 moet er eens naar kijken..

[knights16]

Iemand hier wel eens een stuk picanha (staartstuk) van de koe bereidt? Ben benieuwd naar de ervaringen en instellingen natuurlijk

[Boudewijn]

knights16 schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 12:22:
Iemand hier wel eens een stuk picanha (staartstuk) van de koe bereidt? Ben benieuwd naar de ervaringen en instellingen natuurlijk

Nee helaas, altijd op de kamado.

[iambig]

knights16 schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 12:22:
Iemand hier wel eens een stuk picanha (staartstuk) van de koe bereidt? Ben benieuwd naar de ervaringen en instellingen natuurlijk

Regelmatig, koop meestal het hele staartstuk, en snij zelf steaks van ca 3cm...
Ik volg altijd de instuctievideo van Sous Vide Everything:

Toestemming nodig voor bekijken van YouTube

Op deze plek staat ingesloten content die van YouTube afkomstig is. Het tonen van deze inhoud kan ertoe leiden dat YouTube persoonlijke gegevens zoals je IP-adres verwerkt en/of cookies op jouw computer of ander apparaat zet. Hiervoor moet je eerst expliciet toestemming geven voor Sociale media.

Open cookievoorkeurenBekijk op YouTube

Secret Revealed! How to BUTCHER PICANHA Everything you need to know!

[knights16]

iambig schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 12:35:
[...]


Regelmatig, koop meestal het hele staartstuk, en snij zelf steaks van ca 3cm...
Ik volg altijd de instuctievideo van Sous Vide Everything:

[YouTube: Secret Revealed! How to BUTCHER PICANHA Everything you need to know!]

Cool, ik ken het kanaal, verslavend ik al het filmpje eens bekjjken.
Koop je je vlees online of bij de slager?

[iambig]

knights16 schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 12:52:
[...]


Koop je je vlees online of bij de slager?

Slager, of als ik even snel wat hebben wil Makro...

Een tip is om ook een keer de coffee rub te proberen!
Hier al regelmatig wat dingen gedaan met verse kruiden, uienpoeder etc., maar naast de standaard gouden combi zout/peper/knoflookpoeder is die koffieversie echt een toppertje.

edit:


Heb zelf de tweede optie gemaakt:

2 tbsp coffee
2 tbsp brown sugar
2 tsp chili powder
3 tbsp salt
1 tsp freshly ground black pepper
1 tsp paprika
2 tsp garlic powder
1 tsp onion powder
1 tsp cayenne

Heb zelf alleen de cayenne vervangen door Cajun kruidenmix van Verstegen, dat is natuurlijk heel wat anders, maar van alle potjes in mijn kruidenkast kwam die er qua naam het dichtst in de buurt.

[ Voor 30% gewijzigd door iambig op 05-06-2021 13:09 . Reden: recept toegevoegd ]

[Matis]

Whish me luck!

Vandaag gaat het grote Sous Vide avontuur echt beginnen. Bij de slager twee (kogel)biefstukjes gehaald. Droog gedept, voorzien van zout en peper en in de vacummeermachine gedaan. Ik heb beide stukken in een eigen zakje gedaan, weet niet of ze bij elkaar kunnen / mogen.

De biefstukjes zijn niet erg dik, dus ik denk dat een uurtje op 54 graden. Daarna op de BBQ (die ik hiervoor speciaal heb gekocht ) afmaken.

* Matis is benieuwd

[knights16]

Matis schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 13:43:
Whish me luck!

Vandaag gaat het grote Sous Vide avontuur echt beginnen. Bij de slager twee (kogel)biefstukjes gehaald. Droog gedept, voorzien van zout en peper en in de vacummeermachine gedaan. Ik heb beide stukken in een eigen zakje gedaan, weet niet of ze bij elkaar kunnen / mogen.

De biefstukjes zijn niet erg dik, dus ik denk dat een uurtje op 54 graden. Daarna op de BBQ (die ik hiervoor speciaal heb gekocht ) afmaken.

* Matis is benieuwd

Uurtje is voor 2-3 cm wel voldoende , deel je een fotootje met het resultaat ?

[Dennis1812]

Matis schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 13:43:
Whish me luck!

Vandaag gaat het grote Sous Vide avontuur echt beginnen. Bij de slager twee (kogel)biefstukjes gehaald. Droog gedept, voorzien van zout en peper en in de vacummeermachine gedaan. Ik heb beide stukken in een eigen zakje gedaan, weet niet of ze bij elkaar kunnen / mogen.

De biefstukjes zijn niet erg dik, dus ik denk dat een uurtje op 54 graden. Daarna op de BBQ (die ik hiervoor speciaal heb gekocht ) afmaken.

* Matis is benieuwd

Je bbq goed heet stoken.
Op dunne steaks een goede sear zonder door te laten slaan is best lastig.
Good luck!

[Matis]

knights16 schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 13:45:
Uurtje is voor 2-3 cm wel voldoende , deel je een fotootje met het resultaat ?

Ik ga er aan proberen te denken

[Matis]

Dennis1812 schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 13:46:
Je bbq goed heet stoken.
Op dunne steaks een goede sear zonder door te laten slaan is best lastig.
Good luck!

Het is de eerste keer dat ik de BBQ gebruik, dus moet hem nog inbranden. Die temperatuur zit wel snor.

Voor wat betreft het doorschieten, ik heb opzettelijk de temperatuur van de sous vide iets lager gezet dan dat ik normaal de steak eet. Een klein beetje meer gaar zie ik niet als probleem al ga ik het natuurlijk wel proberen te voorkomen.

[knights16]

Welke temp gebruiken de Tweakers hier voor een medium rare biefstukje trouwens ?

[Matis]

knights16 schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 13:50:
Welke temp gebruiken de Tweakers hier voor een medium rare biefstukje trouwens ?

Ik heb de SV op 54 graden ingesteld.

[Dennis1812]

Ik zet hem vaak iets lager. 52 of 53.

[Boudewijn]

Dennis1812 schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 15:41:
Ik zet hem vaak iets lager. 52 of 53.

Same, hij wordt ook nog warm van binnen als je hem in een pan afbakt. Alternatief is een creme brulee brander, dan warmt hij wat minder op aan de binnenkant.

[Matis]

Hierbij mijn bevindingen van de eerste keer sous vide. Die was niet 100% positief.

Misschien was het ook wel iets te hoog gegrepen om én voor de eerste keer sous vide te proberen én de BBQ voor de eerste keer te proberen.

Laten we beginnen bij het begin. (Kogel)biefstukjes waren niet de allerbeste, de slager had ze veel te diep ingesneden. Na iets meer dan een uur op 52 graden de biefstukjes uit de vacuumzakjes gehaald, afgedept en naar de BBQ. Die bleek gewoon koud ondanks dat ik de instructies van Meneer Weber letterlijk had opgevolgd...

Hierdoor bleef het vlees plakken aan het rooster en was omdraaien een drama. Bijna heel mijn biefstukjes verknald, na een paar minuten maar besloten om de biefstukjes nagenoeg ongebruind op te dienen.

De smaak daarentegen was wel erg goed: sappig, maar toch stevig en goed op smaak qua peper en zout. Ook met een gewoon mes prima te snijden.

Hier nog een tweetal foto's:



Zoals je kunt zien, is mijn biefstukje nog bijna "grijs".

Voor herhaling vatbaar, maar misschien de volgende keer toch een keer de pan gebruiken voor het bruinen van de steaks.

[Dennis1812]

Matis schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 19:28:
Hierbij mijn bevindingen van de eerste keer sous vide. Die was niet 100% positief.

Misschien was het ook wel iets te hoog gegrepen om én voor de eerste keer sous vide te proberen én de BBQ voor de eerste keer te proberen.

Laten we beginnen bij het begin. (Kogel)biefstukjes waren niet de allerbeste, de slager had ze veel te diep ingesneden. Na iets meer dan een uur op 52 graden de biefstukjes uit de vacuumzakjes gehaald, afgedept en naar de BBQ. Die bleek gewoon koud ondanks dat ik de instructies van Meneer Weber letterlijk had opgevolgd...

Hierdoor bleef het vlees plakken aan het rooster en was omdraaien een drama. Bijna heel mijn biefstukjes verknald, na een paar minuten maar besloten om de biefstukjes nagenoeg ongebruind op te dienen.

De smaak daarentegen was wel erg goed: sappig, maar toch stevig en goed op smaak qua peper en zout. Ook met een gewoon mes prima te snijden.

Hier nog een tweetal foto's:
[Afbeelding]

[Afbeelding]
Zoals je kunt zien, is mijn biefstukje nog bijna "grijs".

Voor herhaling vatbaar, maar misschien de volgende keer toch een keer de pan gebruiken voor het bruinen van de steaks.

toon volledige bericht

Het is ook niet slecht om te leren natuurlijk.

Ik zou je bbq even leren kennen zodat je weet hoe je die op je gewenste temperatuur krijgt.
Dan is searen op de bbq prima te doen (ik doe het soms wekelijks). Maar ik ken mijn bbq vrij goed.
Je had deze met een crème brulee brander nog een korst kunnen geven. Maar he, als het lekker was is het goed toch. Dat is het belangrijkste.

Post in t bbq topic evt je bbq ervaring, kan je ook een hoop tips krijgen. Al is dat voor hier een beetje off topic

[Boudewijn]

Matis schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 19:28:
Hierbij mijn bevindingen van de eerste keer sous vide. Die was niet 100% positief.

Misschien was het ook wel iets te hoog gegrepen om én voor de eerste keer sous vide te proberen én de BBQ voor de eerste keer te proberen.

Laten we beginnen bij het begin. (Kogel)biefstukjes waren niet de allerbeste, de slager had ze veel te diep ingesneden. Na iets meer dan een uur op 52 graden de biefstukjes uit de vacuumzakjes gehaald, afgedept en naar de BBQ. Die bleek gewoon koud ondanks dat ik de instructies van Meneer Weber letterlijk had opgevolgd...

Hierdoor bleef het vlees plakken aan het rooster en was omdraaien een drama. Bijna heel mijn biefstukjes verknald, na een paar minuten maar besloten om de biefstukjes nagenoeg ongebruind op te dienen.

De smaak daarentegen was wel erg goed: sappig, maar toch stevig en goed op smaak qua peper en zout. Ook met een gewoon mes prima te snijden.

Hier nog een tweetal foto's:
[Afbeelding]

[Afbeelding]
Zoals je kunt zien, is mijn biefstukje nog bijna "grijs".

Voor herhaling vatbaar, maar misschien de volgende keer toch een keer de pan gebruiken voor het bruinen van de steaks.

toon volledige bericht

Je vlees is netjes gegaard, dus het zit zo te zien niet in de sous-vide fase van de bereiding.
Ergo; dit is gewoon een BBQ fout. Hoe lang heeft je BBQ opgewarmd?

En heeft je rooster hier de hele tijd ook mee op mogen warmen? Sowieso werkt gietijzer qua rooster altijd beter dan gewoon staal

[Matis]

Boudewijn schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 19:50:
Je vlees is netjes gegaard, dus het zit zo te zien niet in de sous-vide fase van de bereiding.
Ergo; dit is gewoon een BBQ fout. Hoe lang heeft je BBQ opgewarmd?

En heeft je rooster hier de hele tijd ook mee op mogen warmen? Sowieso werkt gietijzer qua rooster altijd beter dan gewoon staal

Klopt, sous vide was prima. Het probleem zat hem in de BBQ.

Het was sowieso de eerste keer dat ik de BBQ probeerde. Ik heb het advies qua aantal briketten aangehouden dat in de handleiding stond. Het voelde als vrij weinig. Toen heb ik de Chimney Starter gebruikt om ze op te warmen, na een kwartier zaten ze allen onder een wit laagje en sommige zelfs roodgloeiend. Ik heb het toen uitgestort en met het bakrooster het deksel er op gedaan. Toen moest de BQQ (volgens de handleiding) minimaal 30 minuten inbranden.

Toen ik na 30 minuten het deksel van de BBQ afhaalde om de steaks te bruinen, waren de kooltjes niet roodgloeiend (meer) maar gewoon bijna uit. Geen idee waarom, alle luchtinlaten stonden open en de twee openingen op het deksel ook.

Maar zoals @Dennis1812 terecht opmerkte, ik moet de BBQ leren kennen. Misschien had ik de verkeerde Weber briketten of gewoon verkeerd geïnterpreteerd.

Enniehoe, qua sous vide was ik erg tevreden Volgende keer biefstukken vragen welke niet zijn ingesneden of een entrecote proberen ofzo

[Boudewijn]

Matis schreef op zaterdag 5 juni 2021 @ 20:06:
[...]

Klopt, sous vide was prima. Het probleem zat hem in de BBQ.

Het was sowieso de eerste keer dat ik de BBQ probeerde. Ik heb het advies qua aantal briketten aangehouden dat in de handleiding stond. Het voelde als vrij weinig. Toen heb ik de Chimney Starter gebruikt om ze op te warmen, na een kwartier zaten ze allen onder een wit laagje en sommige zelfs roodgloeiend. Ik heb het toen uitgestort en met het bakrooster het deksel er op gedaan. Toen moest de BQQ (volgens de handleiding) minimaal 30 minuten inbranden.

Toen ik na 30 minuten het deksel van de BBQ afhaalde om de steaks te bruinen, waren de kooltjes niet roodgloeiend (meer) maar gewoon bijna uit. Geen idee waarom, alle luchtinlaten stonden open en de twee openingen op het deksel ook.

Maar zoals @Dennis1812 terecht opmerkte, ik moet de BBQ leren kennen. Misschien had ik de verkeerde Weber briketten of gewoon verkeerd geïnterpreteerd.

Enniehoe, qua sous vide was ik erg tevreden Volgende keer biefstukken vragen welke niet zijn ingesneden of een entrecote proberen ofzo

toon volledige bericht

Of je kooltjes waren al opgebrand, dat zou ook nog kunnen. Gewoon rustig leren experimenteren.
Stoer dat je beide technieken tegelijk wil leren, de rest van de discussie is idd meer voor het BBQ topic. Gelukkig kom ik daar ook wel eens

[Dennis1812]

Het is ook een prachtige techniek die bbq 😁