Welke keukenmessen - Deel 2

[Raymond P]

Mogelijk gewoon de ideale omstandigheden voor dat resultaat.
Niet iets wat VG-10 onbruikbaar maakt, wel iets om rekening mee te houden als je alles wilt doen met een enkel mes.

Je post houdt verder wel gewoon stand.
Behalve messen in de wasbak gooien, dat durf ik niet. Maar dat heeft meer met de duurzaamheid van mijzelf+vriendin te maken dan met de messen.

[defusion]

Moet er wel bij zeggen dat ik de messen er vervolgens als eerste, aan het handvat, eruit vis. Je wilt inderdaad niet willekeurig graaien met scherpe messen in de wasbak

[Jaspervl]

Het ene VG10 is het andere niet, heat treatment heeft veel invloed op hardheid, brokkeligheid ("chippy") etc.

De meeste messen zijn ook wat chippy na aanschaf. Na een paar keer slijpen gaat dat ervan af (dit vanwege het machinaal slijpen van het mes bij de producten, vaak is het mes dan wat harder en meer chippy bij de snede (daar is het erg dun, door het machinaal slijpen is het mes daar wat heter geworden, dus harder, dus wat meer chippy)).
Vaak zijn japanse messen ook niet klaar voor gebruik, het is de bedoeling dat de gebruiker (of retailer) er een snede naar wens op zet.

Dit kleine chipje vind ik echt niets bijzonders. Een zacht mes zou ombuigen, een hard mes chipt. Als het vaker voorkomt betekent het dat de slijphoek te klein is. Wat vergroten (of een microbevel) en klaar is Kees.
(Een nakiri heeft overigens ook meestal een kleinere slijphoek dan een gyuto).

[Raymond P]

Voor mij is het ook geen issue.

Maar als je niet kan slijpen en je VG-10 voor álles wilt gebruiken dan kan dat, denk ik, best wel eens tegenvallen.

Masutani zou overigens handgeslepen moeten zijn. Of dat klopt laat ik in het midden.

[Ypuh]

Heb eerst maar een Shapton Pro 1000 steen besteld om mijn huidige messen te slijpen. Wie weet ben ik dan al tevreden.

Over een aantal weken maar de keuze maken tussen één van deze drie dunnere messen:
- Masutani VG-10 damascus
- Takamura VG-10
- Takamura R2

De Fontignacs kan ik dan wat meer als hufterproof messen gebruiken en de Gyuto voor het fijnere werk.

Raymond P schreef op dinsdag 19 oktober 2021 @ 10:03:
Masutani zou overigens handgeslepen moeten zijn. Of dat klopt laat ik in het midden.

Dat is Misono die allen "hand-finished" worden ben ik inmiddels achter.

[ Voor 18% gewijzigd door Ypuh op 21-10-2021 09:39 ]

[defusion]

Succes, ik zou nog iets grovers erbij nemen als ze echt al jaren niet geslepen zijn

[Jaspervl]

Ypuh schreef op dinsdag 19 oktober 2021 @ 11:18:
Heb eerst maar een Shapton Pro 1000 steen besteld om mijn huidige messen te slijpen. Wie weet ben ik dan al tevreden.

Over een aantal weken maar de keuze maken tussen één van deze drie dunnere messen:
- Masutani VG-10 damascus
- Takamura VG-10
- Takamura R2

De Fontignacs kan ik dan wat meer als hufterproof messen gebruiken en de Gyuto voor het fijnere werk.

Die takamura R2 staat bekend als goed (inderdaad als laser).
(De anderen ken ik niet)

[Dennis1812]

Ik ga voor mijn verjaardag een Global G2 koksmes krijgen.
Echter ben ik nog op zoek naar een bijpassend aanzetstaal.
Ik kan echter tonnen aan informatie vinden over messen. Maar amper over aanzetstalen.
Ben ik op zoek naar een bepaalde? Of voldoen ze allemaal inclusief die van een paar euro? Iemand die hier iets zinnigs van weet? Inclusief eventuele tip?

[copykat]

Dennis1812 schreef op dinsdag 19 oktober 2021 @ 22:27:
Ik ga voor mijn verjaardag een Global G2 koksmes krijgen.

Hrc58 betekend keramische aanzetstaal. En dan wil je zo fijnkorrelig mogelijk.
Zodat je niet slijpt maar meer "whet" wet. Bramen recht zet. Een grovere korrel kan je de snijhoek verkloten doordat je teveel materiaal weg haalt.

Echter ben ik nog op zoek naar een bijpassend aanzetstaal.
Ik kan echter tonnen aan informatie vinden over messen. Maar amper over aanzetstalen.
Ben ik op zoek naar een bepaalde? Of voldoen ze allemaal inclusief die van een paar euro? Iemand die hier iets zinnigs van weet? Inclusief eventuele tip?

http://www.slijpuniversit...staal-kopen-en-gebruiken/

Ik heb deze gekocht.
Wetten en slijpen doe ik met een steen.

[ Voor 4% gewijzigd door copykat op 19-10-2021 23:06 ]

[Jaspervl]

Dennis1812 schreef op dinsdag 19 oktober 2021 @ 22:27:
Ik ga voor mijn verjaardag een Global G2 koksmes krijgen.
Echter ben ik nog op zoek naar een bijpassend aanzetstaal.
Ik kan echter tonnen aan informatie vinden over messen. Maar amper over aanzetstalen.
Ben ik op zoek naar een bepaalde? Of voldoen ze allemaal inclusief die van een paar euro? Iemand die hier iets zinnigs van weet? Inclusief eventuele tip?

F-Dick Polish aanzetstaal wordt het meest gebruikt.

Maar ik gebruik ook of een fijne steen, of een (geladen) strop, of een fijne keramisch aanzetstaal. (In volgorde van voorkeur)

[defusion]

Ik geef ook sterk de voorkeur aan beide genoemde alternatieven van @Jaspervl
Bij beide heb je meer oppervlakte en meer controle over de hoek dan een aanzetstaal, en dus minder kans op oneffenheden.

[copykat]

defusion schreef op woensdag 20 oktober 2021 @ 08:21:
Ik geef ook sterk de voorkeur aan beide genoemde alternatieven van @Jaspervl
Bij beide heb je meer oppervlakte en meer controle over de hoek dan een aanzetstaal, en dus minder kans op oneffenheden.

Controle over de hoek is inderdaad een dingetje. ik zet het aanzetstaal met de "punt" naar beneden en laat t mes tijden het naar me toehalen naar beneden zakken. Beide kanten 5-10 keer en dan even testen op een papiertje om de braampjes te checken. Omdat de schacht verticaal staat is je hoek gevoel beter en stabieler net zo als de aandruk. werkt prima om de snij hapering in t papier weg te werken.

Tot nu toe voldoende geweest, onder tussen mooi de tijd om te oefenen met wetten en slijpen.

[Jaspervl]

En een zeer lichte touch. Gezien het kleine oppervlak is er al snel te veel druk.

[Ypuh]

Jaspervl schreef op maandag 18 oktober 2021 @ 08:56:
@Ypuh klinkt toch alsof je beter af bent met eerst leren slijpen

Heb me een beetje verdiept in de achtergrond van Japanse messen. Die verdienen het eigenlijk ook wel om goed onderhouden te worden, en het slijpen lijkt me bij nader inzien toch best een leuke skill om te leren.

Mijn huidige messen (de Fontignac Santoku's) heb ik bij nadere inspectie maar direct afgeserveerd. De oudste die ik al een tijdje niet meer gebruikte is zo bot als een botermes en zit zelfs een chip in zoals @Raymond P al vermoedde. De tweede is nog wel 'netjes', alleen niet erg scherp. Die valt nog wel prima te redden.

Zit er nu aan te denken om beide nog één keer professioneel te laten slijpen en vanaf dan gewoon zelf bij te houden en als beater te gebruiken. Daarnaast heb ik uit Japan de volgende messen besteld:
- Sakai Takayuki Grand Chef Gyuto 210mm (AEB-L)
- Sakai Takayuki Grand Chef Petty 120mm (AEB-L)
- Tojiro DP3 Nakiri 165mm (VG-10)

Deze wil ik wel zelf bij gaan houden. Het AEB-L staal zou zich van wat ik lees goed moeten laten slijpen omdat het minder hard is dan VG-10 en R2, maar nog wel sterker en scherper dan bijv. AUS8. Om toch wat variatie in metaalsoorten te ervaren, heb ik ook de VG-10 erbij besteld (waarom heb ik nooit eerder een vlak groentemes overwogen vraag ik me nu af).

Heb wel even getwijfeld om niet direct voor een nog mooiere set Takamura R2's of Fujiwara Maboroshi te gaan, maar dat loopt qua prijs wel exponentieel op en denk dat ik nog niet helemaal de skills (heel houden/snijtechniek/slijpen) heb om die messen in hun waarde te laten.

Bedankt voor de adviezen!

[Jaspervl]

@Ypuh veel plezier ermee!

(Terzijde, hardheid impliceert niet noodzakelijk wat over de slijpbaarheid, en een staalsoort heeft een range van (geschikte) hardheden)

[ Voor 26% gewijzigd door Jaspervl op 25-10-2021 11:10 ]

[Ypuh]

Is het aan te raden mijn botte messen nog een keer kunnen laten slijpen door bijvoorbeeld Hollandse Slijpservice of Meesterslijper, en vanaf dan ze gewoon zelf bij te houden met een 1k steen? Of is het handiger om nog een (goedkope) 220-400 steen aan te schaffen en hier zelf mee aan de slag te gaan? Zo ja, welke steen (Shapton 220/320, Skerper 220).

Beide opties kosten ongeveer €40 voor twee messen. Ik vraag me af of ze dat nog waard zijn, maar als beater/slijp oefening zijn ze nog prima bruikbaar.

[ Voor 5% gewijzigd door Ypuh op 27-10-2021 12:07 ]

[defusion]

Over het algemeen geef ik, vooral als het hetzelfde kost, liever geld uit aan gereedschap dat je nog vaker kunt gebruiken dan een eenmalige dienst. Geldt voor bijna alles wat ik denk zelf te kunnen (leren).

[barrymossel]

defusion schreef op woensdag 27 oktober 2021 @ 12:23:
Over het algemeen geef ik, vooral als het hetzelfde kost, liever geld uit aan gereedschap dat je nog vaker kunt gebruiken dan een eenmalige dienst. Geldt voor bijna alles wat ik denk zelf te kunnen (leren).

Ik heb een (dubbele) steen liggen. En ik denk dat ik het ook wel ga kunnen (leren). Maar toch overweeg ik m'n messen professioneel te laten slijpen. Deels omdat een pro meer ervaring heeft en het uiteindelijk beter zal kunnen. Maar vooral omdat die steen nu al een jaar op een kast ligt en ik mezelf er gewoonweg niet toe zet om het zelf te doen...

[Ypuh]

defusion schreef op woensdag 27 oktober 2021 @ 12:23:
Over het algemeen geef ik, vooral als het hetzelfde kost, liever geld uit aan gereedschap dat je nog vaker kunt gebruiken dan een eenmalige dienst. Geldt voor bijna alles wat ik denk zelf te kunnen (leren).

En welke raad je dan aan naast een Shapton 1000?

Ik kwam o.a. deze tegen:
- Skerper 220 (mogelijk iets goedkoper omdat ik deze steen niet vaak hoef te gebruiken)
- Shapton Pro 220 (wordt aangeraden voor RVS messen)
- Shapton Pro 320 (wordt aangeraden voor koolstofstaal)

Dan heb je nog de Shapton Glass 220 en Naniwa 400 Super en Pro. Wat dat betreft heb ik liever de Shapton's omdat die met een opbergcontainer geleverd worden.

[defusion]

Geen idee, ik slijp primair met zo'n edgo pro kloon van aliexpress, en gebruik diamanten slijpstenen daarvoor.
Groot fan van diamant, vooral omdat ik een paar zakmessen heb van harder staal (waaronder bijv. maxamet).

Heb verder alleen zo'n K&T huismerk steen met 2 kanten die ik voor bepaalde messen gebruik (voornamelijk scandi grinds, die zijn niet handig te slijpen met zo'n edge pro achtig systeem).
Die doet wat het moet doen, zal vergelijkbaar zijn met wat nu 'skerper' is. Maar heb nooit iets anders gehad ter vergelijking.

[Jaspervl]

Die van Shapton zijn allemaal ok. Ikzelf heb pro's en glass. Koop gewoon de goedkoopste.

De Naniwa Pro/Chosera 400 is erg prettig, wel vrij fijn. Goed om de snede mee te zetten, te traag om een mes uit te dunnen.
Koop geen Naniwa Super inblage grit. Dishes te makkelijk

Skerper is mij helemaal niet bekend.

Slijpsystemen vind ik zelf niet zo handig (alhoewel ik graag een Manko zou proberen voor een microbevel of zo. Maar het is me wat te prijzig). Japanse messen zijn asymmetrisch, rechts heeft een andere hoek dan links, en de punt slijp ik in een scherpere hoek dan de hiel. Ook zijn uitdunnen, wide bevel messen, en single bevel messen 'niet' te doen. Ook zijn ze nogal traag (klein oppervlak). (Maar als het iemand helpt om er scherpere messen mee te krijgen is er niets mis mee).

Ik heb geen ervaring met de genoemde slijpers. Alleen met een zeer bekende Duitse slijper (messenmaker), maar de verzendkosten zijn wat hoger. Vraag of ze ook het mes kunnen uitdunnen en niet alleen er een scherpe snede opzetten.

[ Voor 71% gewijzigd door Jaspervl op 27-10-2021 13:24 ]

[Quicksilver]

Gewoon even een stomme vraag, en misschien krijg ik van jullie te horen dat ik me beter moet inlezen. Maar ik heb zo'n Global Minoscharp ding, met twee sleeptolletjes. Als ik mijn Global G2 er doorheen haal, doet dat voor mijn gevoel weinig.

Als ik de messen van mijn vriendin (van die Vileroy en bosch dingen van de AH) erdoorheen haal, kan ze weer een week fatsoenlijk snijden.

Zelfde met een whetsteen (400/1000). Dus ik denk dat mijn techniek niet goed genoeg is. Wat raden jullie me aan? Andere stenen (met een fijnere grit)?

Ik heb ook een Zwilling Miyabi die (eindelijk) eens aan een slijpbeurt toe is. En die wil ik niet als 'test' object gebruiken. Kan ze natuurlijk ook naar mijn mannetje brengen, maar als ik het zelf kan zou dat natuurlijk veel fijner zijn.

[Jaspervl]

Kijk eens of het de snede wel haalt ( zie YouTube: Magic Marker/Sharpie Trick- Japanese Knife Imports voor inspiratie, dat kan je ook doen met je minosharp ding ).

Ik verwacht dat je de snede niet goed raakt maar dat je bijvoorbeeld erachter aan het dunnen bent.

Andere stenen lijkt me het antwoord niet.

[ Voor 6% gewijzigd door Jaspervl op 27-10-2021 17:21 ]

[Jaspervl]

De vakantie set die nu mee is:



(Meestal reist er ook een thermapen mee. Zal vast niet de enige zijn met een reiskit)

[Ypuh]

Deze week de nieuwe messen ontvangen. Ben eerder al aan de slag gegaan om mijn oude messen chips te verwijderen en te slijpen met een Shapton 220 en vervolgens 1000 slijpsteen. Dat gaf al verrassend goede resultaten, tot het punt dat je je af kon vragen of het nog noodzakelijk was om een nieuw mes aan te schaffen. Jammer genoeg was het al te laat en ben ik met open ogen in de rabbit hole gestapt. Denk (of wil) ook niet dat ik er nog uit kom.


Het eerste dat opvalt;
- Een 120mm Petty is te klein. Deze gaat in de verkoop en heb een 150mm besteld (ben nu toch bezig)
- Een 210mm Gyuto voelt op één of andere manier kleiner dan de 177mm Santoku die er naast hangt. Overwoog eerst een 180mm Gyuto, maar achteraf misschien liever zelfs voor de 240mm gegaan. Denk dat ik het er voor nu maar bij laat
- Slijpen is verrassend zen

[copykat]

@Ypuh 120mm petty is vooral handig voor dames en kinderen. (Die gebruiken hem vaker vinden ze makkelijker te hanteren.)
als aardappelschilmesje heb ik een Sabatier Integra Schilmes 8cm (ligt lekker in de hand ook voor kleinere handen.)
Steek je een stuk minder in je hand (punt steekt minder uit de aardappel) en de 150mm is top voor fijn snijwerk in vis en vlees met schoonsnijden.
Ik heb de 120mm ook maar gebruik eigenlijk de santoku 18cm of de wusthof ikon 20cm koksmes ook voor bieslook en een uitje snijden.
kunnen je vingers tenminste vrijblijven. zo''n 120mm officemes is veel met de punt. sinaappel en ander fruit (appel, mango dat spul) zal hij prima zijn maar voor groter fruit (meloen, ananas) pak ik al snel een groter mes.

net een paar oude messen van mn vader meegenomen.
eentje was de punt afgebroken dus die heb ik op een water slijpsteen(gemoteriseerd) opnieuw een punt aan gemaakt. (op t handje en oog de bocht naar de punt ingeslepen tot er een punt was.)
Ging best makkelijk.
nu nog netjes slijpen on de juiste hoek.
dan wetten.
kijken of t makkelijk is.
(altijd oefenen op oude meuk!!! ;-) )

[Raymond P]

Tjah dat is heel persoonlijk natuurlijk.

Ik vind 12 cm lang (en 2 cm hoog) een ideale maat als allround tussenoplossing en als ik precisie nodig heb.
Als het blad langer is dan mis ik precisie aan de punt en korter is al heel snel onhandig.
Als er ergens een botje uit moet of een vlies vanaf moet grijp ik steevast m'n (korte) petty (een uitbeenmes heb ik niet in mijn collectie).

Nu ik het zo neer zet gebruik ik 12 cm dus voor zo'n beetje alles waar het mes niet naar de plank toe beweegt.

[copykat]

@Raymond P
inderdaad persoonlijk.
ik heb grote handen en zo'n klein mes geef me snel een gevoel te korte bewegingen temoeten maken.
ik gebruik juist mn 15cm voor "fileren" en schoonsnijden.. :-)
scheelt ook niks eigenlijk: (De greep/heft is het zelfde ik heb alleen iets meer blad om voor de greep vast te pakken zodat hij in het verlengde van mn duim zit. (rechts -links: 8cm 12cm 15cm 18cm 23cm 20cm


(naast t broodmes moet nu eigenlijk een 23cm vleesmes liggen heb ik later er bij gekocht. gewoon omdat het er bijpaste en ik 1 sleuf over had...:-D )

Als je praat over een lekker vaste grip en vrije vingers met snijden dan die wusthof koksmes echt heerlijk.
tomaatjes en andere "natte" groente is die santoku top, niks plakken gewoon er afglijden.
uitje doorhalen en plakjes snijden gaat beter met die dan met de koksmes.
die is weer heerlijk met stuggere dingen.

[copykat]

ik heb t vast eerder gevraagd maar ben t even kwijt. welke oplopende grits handig zijn.
jaja t is gezegd koop 1 steen en de deur is op een kier... :-D
ik heb nu wat "onduidelijk welke grit olie stenen, leuk voor zakmessen, houtbeitels en zo.
ergens tussen de 600-800 gok ik.
Zolang ik niet mn nieuwe messen doe is t prima om te oefenen.
ik heb een shapton blue pro 1500.(heerlijke finishingsteen) misschien later nog een hogere grit maar voor nu top.
lekkere slush, werkt prima.
nu dacht ik om echt te (rustig) "slijpen" is misschien een 800grit handig.
Zou dit een mooie aanvulling zijn?
en dan ook deze 400grit
er nog bij om mooie oplopende grit te hebben.
deze 320grit zou ook kunnen met die 800 er tussen.

moet nog wel een stabiele steenhouder hebben en een "waterbak"
een doek en een bekertje water werkt ook maar een bak is makkelijker met schoon spoelen messen en steen.

gaat nog niet perfect maar de "marker methode" en een hoekhoudertje zorgt voor een redelijke stabiele slijphoek. kwestie van rustige bewegingen en geen haast hebben.

[Ypuh]

Van wat ik recent allemaal gelezen heb, ligt het een beetje aan de merken die je kiest. Shapton's zijn doorgaans iets ruwer dan Naniwa's.

Bij Naniwa wordt vaak aangeraden 400 > 1000 > 3000
Bij Shapton wordt vaak aangeraden 320 > 1000 > 5000
Bij die laatste zijn de stappen dus groter.

Volgens mij maakt het verder allemaal niet zoveel uit of je nou een 220/320 of 400 neemt, als je daarna toch naar een 1000/1500 gaat. Het gaat hooguit wat sneller/langzamer. Ook qua finish maakt het niet extreem veel meer uit, een 3000 neemt nog een klein beetje materiaal weg, waar een 5000 eerder een polijst steen is.

Uiteindelijk denk ik wel dat het fijn is om 3 stenen te hebben, een ruwe, middel en fijne. Ook zijn duurdere stenen harder, soms noodzakelijk voor 64 HRC+ staalsoorten, maar over het algemeen gaan die dingen 10+ jaar mee voor thuisgebruik volgens mij.

Ik heb zelf nog een Shapton Pro 220 erbij gekocht, maar eerlijk gezegd verwacht ik die verder nooit meer nodig te hebben. Ga er vanuit dat ik mijn messen niet meer zover ga laten komen. Een 800-2000 combi was achteraf beter geweest.

[ Voor 4% gewijzigd door Ypuh op 06-10-2022 16:16 ]

[Jaspervl]

Zo'n shapton pro 1500 is voor het slijpen van de snede snel genoeg. Dan heb je aan één groffe steen voldoende, geen reeks nodig.
Ik zou wegblijven van de Naniwa superstones, die moet je erg vaak weer vlak maken.

(Overigens: hoe groffer de steen des te sneller vernachel je je mes ;P )

[ Voor 15% gewijzigd door Jaspervl op 07-11-2021 18:04 ]

[copykat]

Ypuh schreef op zondag 7 november 2021 @ 17:37:
Van wat ik recent allemaal gelezen heb, ligt het een beetje aan de merken die je kiest. Shapton's zijn doorgaans iets ruwer dan Naniwa's.

Bij Naniwa wordt vaak aangeraden 400 > 1000 > 3000
Bij Shapton wordt vaak aangeraden 320 > 1000 > 5000
Bij die laatste zijn de stappen dus groter.

Bij Shapton vind ik het kunststof doosje erg handig met opbergen. Dus dan is de 320 wel goed.
Die 800 is echt voor vervanging van mn "oliemeukstenen van onbekende grit. Ik ga er van uit dat ik af en toe kort op deze moet aan zetten, (De 1500 is bijna alleen wetten, slijpt nog wel iets maar heel langzaam.)

Volgens mij maakt het verder allemaal niet zoveel uit of je nou een 220/320 of 400 neemt, als je daarna toch naar een 1000/1500 gaat. Het gaat hooguit wat sneller/langzamer. Ook qua finish maakt het niet extreem veel meer uit, een 3000 neemt nog een klein beetje materiaal weg, waar een 5000 eerder een polijst steen is.

Er wordt ook wel een beetje nerd-achtig over gedaan online. Uiteindelijk denk ik wel dat het fijn is om 3 stenen te hebben, een ruwe, middel en fijne. Ook zijn duurdere stenen harder, soms noodzakelijk voor 64 HRC+ staalsoorten, maar over het algemeen gaan die dingen 10+ jaar mee voor thuisgebruik volgens mij.

Ik heb zelf nog een Shapton Pro 220 erbij gekocht, maar eerlijk gezegd verwacht ik die verder nooit meer nodig te hebben. Ga er vanuit dat ik mijn messen niet meer zover ga laten komen. Een 800-2000 combi was achteraf beter geweest.

Jammer dat Shapton geen 700-800 grit en een 3000/4000 grit heeft in die serie.

ik denk dat de 320grit voornamelijk is als er een "chipje" af is en je wilt die weg werken.
Dus dan is een 600/800grit wel fijn als "start steen"
(Denk ik)

[copykat]

Jaspervl schreef op zondag 7 november 2021 @ 17:55:
Zo'n shapton pro 1500 is voor het slijpen van de snede snel genoeg. Dan heb je aan één groffe steen voldoende, geen reeks nodig.

hi thanks,
En welke groffe steen is dan "fijn" genoeg? in de serie is het 320grit => meteen 1000grit.
kan er zo'n glas versie gewoon gebruikt worden in combi met de shaptonpro?
en tot welke grit is wetten/polijsten nog zinnig?
dit is ook nog wel een aardig prijs:
https://nl.knivesandtools...cron-slijpsteen-50103.htm
ik zou dan:
500-1500-4000 hebben. Alles daar onder (grover) nodig hebben zou misschien beter zijn om te láten slijpen door een professional en het snijvlak opnieuw te laten zetten inplaats van zelf klooien.

Ik zou wegblijven van de Naniwa superstones, die moet je erg vaak weer vlak maken.

Ah ok, ja dat was ook zo, te "zacht".
optie deletet

[Raymond P]

1000-1500 is prima om je mes mee bij te houden.
Ik geloof dat @Jaspervl hetzelfde probeert te zeggen.

Je hoeft dus echt niet elke slijpbeurt op een lage grit te starten tenzij je een te lange interval hanteert of blikken tomatenpuree met je messen opent.

[copykat]

Raymond P schreef op zondag 7 november 2021 @ 18:08:
1000-1500 is prima om je mes mee bij te houden.
Ik geloof dat @Jaspervl hetzelfde probeert te zeggen.

ok bijhouden van mn nieuwe scherpe messen zou inderdaad voldoende zijn.
Ik heb nu nogal botte messen gedaan, (liggen al jaren los in de bak tegen elkaar te liggen rammelen, pa is niet zo zuinig. ;-) wel lekker voor oefenen iets minder netjes boeit hem ook niet.

Je hoeft dus echt niet elke slijpbeurt op een lage grit te starten tenzij je een te lange interval hanteert of blikken tomatenpuree met je messen opent.

Nou als ik dat zie word ik beetje boos op die persoon (inhuis) daar heb je blikopeners voor.

Is dan een 4000 grit wel zinnig? of beter een 3000?
die is wel 20 tientjes duurder (geen aanbieding)

[Raymond P]

Gladder staal glijdt lekkerder. Tot op zekere hoogte heeft het dus zelfs nog zin om te polijsten.

Na 1000-1500 hoort je mes al (scheer)scherp te zijn, een paar likjes op 3000 en daarna een goede (geladen) strop is voor mij voldoende om ongemerkt topjes van mijn vingers af te snijden.
Misschien heb jij 4000 nodig voor dezelfde ervaring/sensatie...

[copykat]

Een strop heb ik niet. (nog niet... ) dat is toch gewoon een stuk dik leer?

Zit er veel verschil in 1500 strop en 1500 4000?
Of zou je 1500 4000 strop moeten doen voor het volledige effect?
Heb in ieder geval net maar een steenhouder gekocht van 15euro voor over een wasbak of andere bak.
Minder geklieder hoop ik.

[Raymond P]

Dat kan leer zijn ja, of spijkerstof. Een stukje hout of zelfs een papiertje kan.

Stropping compounds zijn ook weer een sinkhole. Diamantsprays met 0.1 micron korrels zijn mogelijk als je van plan bent een rift in het universum te snijden.
Een simpel staafje pasta van pakweg 1-2 micron op een stukje leer aan een plankje vind ik prima werken. Dat komt dan ongeveer overeen met een japanse 6000-8000 grit steen.

Voor mij zit het voordeel van stroppen op geladen leer in het idee dat het makkelijker is om minder druk te zetten.
Ik slijp ook zonder guides of machines, mijn edge zal dus nooit perfect vlak zijn en stroppen op leer vangt een beetje mijn gebreken op.

Aldus mijn autodidactische vaardigheden, misschien ga ik hier geheel tegen de gevestigde kennis in.

Wat betreft het geklieder: een siliconen bakmatje is ook handig om te hebben.

[Jaspervl]

Om de snede bij te houden is de 1500 grit meer dan voldoende. Maar ik bedoelde ook dat als je een nieuwe snede moet slijpen (e.g. bij een verwaarloosd mes) dat de 1500 grit een lagere grit (zoals een 320) ook snel genoeg zal verfijnen. Daarvoor heb je niets ertussen in nodig. En elke lage grit zal het wel ok doen. Met Shapton (glass of Pro) zit je eigenlijk altijd goed, Naniwa pro/chosera ook.

Dan heb ik het wel alleen over de snede zelf, de primaire bevel.

Wat erg van invloed is hoe een mes snijdt is de "dikte achter de snede". Ik persoonlijk neem hiervoor de secundaire bevel ook vaak mee als ik slijp. Op m'n goedkope vakantiemes kan je de secundaire bevel goed zien, aangegeven met (2).

Enige nadeel is dat je het mes estetisch wat meer veranderd (vooral bij dammy).

Wat betreft stroppen probeer gewoon eens een krant op een hard oppervlak of een stuk karton (van een ontbijtgranen verpakking). Kan meteen na de 1500 grit. Gewoon zachtjes een paar keer stroppen (vaak gaan dan wat laatste restjes braam weg).

En de keuze van een 3k of 4k na de 1.5k maakt niet zoveel uit. (let er wel op dat je huidige messen een fijne polish niet goed kunnen vasthouden, dus zeker niet te hoog gaan). Gewoon de goedkoopste pakken (of eerst eens kijken of je genoeg hebt aan wat stroppen)

[Ypuh]

copykat schreef op zondag 7 november 2021 @ 17:55:
Bij Shapton vind ik het kunststof doosje erg handig met opbergen.

Shapton heeft jammer genoeg niet die 3k of 4k stenen met zo'n handige opbergcontainer. De 1k daarentegen is nog vrij grof (wel ruim voldoende voor paper cuts) en 2k een te kleine stap. Een 5k is weer eerder een polishing stone.

De Naniwa 3000 lijkt me dan een betere oplossing, maar dan geen opbergcontainer. En anders misschien een strop aanschaffen? Deze lijkt me wel wat (ik zit met dezelfde vraag namelijk).

[Jaspervl]

(Een (geladen) strop is geen alternatief voor een steen. )

[copykat]

@Jaspervl
Als kerst kadootje aan mijzelf zou dus kunnen zijn:
Glasstone 500 en de 4000. En een strop maximaal uitgebreid zijn. Niet nodig maar wel leuk.
Of gewoon de 320 pro ( mooi doosje en meer "steen" dikte) en een kartonnen vlak van een muslipak. 😋
Of 320 pro en een strop.

Wat zou jou ideale keuze zijn gezien mijn messen?
(ervaring is key in gebalanceerde keuzes maken. )

[ehtweak]

Wow, wat een finesses en detaillering qua messenslijp kunst.

Ik zou die scherpe messen gewoon niet meer durven te gebruiken, stel je voor dat ze bot worden.

BTW; ca. eens in de zes weken pak ik mijn noname 400/1000 wetsteen (was zoiets van 15 euro, 4 jaar geleden), laat 'm een half uurtje in een bak met water liggen. Leg vervolgens een vochtig vaatdoekje op de aanrecht (dan schuift de steen niet weg), pak m'n verzameling Globals en andere mesjes zoals diverse aardappelschilmesje van de discounter.

En een kwartiertje later heb ik weer allemaal akelig scherpe messen.
Gereed voor weer wekenlang snijplezier.

De vorige noname wetsteen was zodanig hol geworden dat het steeds lastiger werd om 'm te gebruiken. Maar dat vond ik na 10 jaar (!) gebruik niet zo gek... Nu gebruik ik die om beitels en bijlen mee te scherpen.

[Jaspervl]

copykat schreef op maandag 8 november 2021 @ 10:32:
@Jaspervl
Als kerst kadootje aan mijzelf zou dus kunnen zijn:
Glasstone 500 en de 4000. En een strop maximaal uitgebreid zijn. Niet nodig maar wel leuk.
Of gewoon de 320 pro ( mooi doosje en meer "steen" dikte) en een kartonnen vlak van een muslipak. 😋
Of 320 pro en een strop.

Wat zou jou ideale keuze zijn gezien mijn messen?
(ervaring is key in gebalanceerde keuzes maken. )

Het is allemaal ok. Gewoon een selectie maken die zo goedkoop mogelijk is zou ik zeggen. Medium steen heb je. Dus een grof en een fijne erbij

Je doet lang met een Shapton glass hoor...

[Raymond P]

ehtweak schreef op maandag 8 november 2021 @ 10:43:
Wow, wat een finesses en detaillering qua messenslijp kunst.

Ik zou die scherpe messen gewoon niet meer durven te gebruiken, stel je voor dat ze bot worden.

[...]

Het klinkt misschien wat deftig, maar eindigen op 1000 vind ik té veel happen.
Het kost mij 3 minuutjes extra op zo'n sessie en 20 euro per pakweg 10 jaar (ik slijp ook op no-name) om ze even over 3000 te halen.

Mijn strop gebruik ik tussendoor, niet al mijn messen zijn van hard staal en aanzetstalen vind ik vervelend.
Is dat finesse? Als je het leest wellicht.

Stukje leer op een (hard)houten balkje gelijmd, doet al jaren dienst.


---

Een keramische merk steen heeft natuurlijk wel meerwaarde, no-name AlOx steentjes zijn niet altijd uniform in kwaliteit.

[copykat]

Jaspervl schreef op maandag 8 november 2021 @ 10:46:
[...]

Het is allemaal ok. Gewoon een selectie maken die zo goedkoop mogelijk is zou ik zeggen. Medium steen heb je. Dus een grof en een fijne erbij

Je doet lang met een Shapton glass hoor...

En bedankt... 😋😘
Nou weet ik het nog niet.....
Joke a side, ik lees hier twee glas stone's of pro en glasstone en ik ben klaar.
Leuk kerstboom kado voor papa, weer eens wat anders dan sokken..

Een strop leer is dus ook te gebruiken voor polijsten vlakke deel , zijkant?.(wat met damast onzinnig is gezien de tekening.)
En mn zeer fijne aanzetstaal zou ook die functie hebben.
Zal eens bij een meubelzaak een stuk echt leer ritselen maak ik er zelf eentje.

Wat ik trouwens apart vind met al die snijhoek hulpjes, ze zijn van metaal en je haalt ze over een slijpsteen slepend geen wieltjes. Dan veranderd de hoek toch? 🤔
Ik heb een beitel wagen, stel ik in op de juiste hoek en rollen maar. Hoek veranderd alleen met t verwijderen materiaal vd beitel.

Nu til ik t iets op en gebruik t om de hoek makkelijker "voelen".

[Jaspervl]

copykat schreef op maandag 8 november 2021 @ 12:01:
[...]

En bedankt... 😋😘
Nou weet ik het nog niet.....
Joke a side, ik lees hier twee glas stone's of pro en glasstone en ik ben klaar.
Leuk kerstboom kado voor papa, weer eens wat anders dan sokken..

En na een jaar of 15 krijg je een te grote verzameling

copykat schreef op maandag 8 november 2021 @ 12:01:
[...]
Een strop leer is dus ook te gebruiken voor polijsten vlakke deel , zijkant?.(wat met damast onzinnig is gezien de tekening.)
En mn zeer fijne aanzetstaal zou ook die functie hebben.
Zal eens bij een meubelzaak een stuk echt leer ritselen maak ik er zelf eentje.

Nee, strop is voor de snede, om restanten braam weg te halen. (Of om tussendoor wat bij te houden. Werkt makkelijker/beter dan een keramische aanzetstok)

[ Voor 5% gewijzigd door Jaspervl op 08-11-2021 12:22 ]

[Raymond P]

Zonder compound vouw je een braam terug, net zoals een aanzetstaal maar dan met minimale kans je snede te verzieken.
Met compound kan je daadwerkelijk wat materiaal verwijderen.

Iemand die plaatjes heeft: http://www.cliffstamp.com/knives/forum/read.php?7,58650

Met een vaste hand en goede techniek gaat dat beter op een steen. Ik heb beiden niet (meer).

[Jaspervl]

https://scienceofsharp.co...3/what-does-stropping-do/

[Raymond P]

@Jaspervl Dat is wel zonder abbrasive

[Jaspervl]

Raymond P schreef op maandag 8 november 2021 @ 14:15:
@Jaspervl Dat is wel zonder abbrasive

Jep, en er staan ook artikelen over pasted strops
(Was ook complimentair bedoeld)

[ Voor 7% gewijzigd door Jaspervl op 08-11-2021 14:21 ]

[Raymond P]

Ah ik zie het. Vier delen, daar ga ik zeker even tijd voor maken.

[copykat]

ehtweak schreef op maandag 8 november 2021 @ 10:43:
Wow, wat een finesses en detaillering qua messenslijp kunst.

Man hou op schei uit! Het is net een zwart gat, als je te dicht bij komt word je er subiet ingezogen.....
Red alert! Stay away Keep your ignorence... 🤣

Ik zou die scherpe messen gewoon niet meer durven te gebruiken, stel je voor dat ze bot worden.

BTW; ca. eens in de zes weken pak ik mijn noname 400/1000 wetsteen (was zoiets van 15 euro, 4 jaar geleden), laat 'm een half uurtje in een bak met water liggen. Leg vervolgens een vochtig vaatdoekje op de aanrecht (dan schuift de steen niet weg), pak m'n verzameling Globals en andere mesjes zoals diverse aardappelschilmesje van de discounter.

En een kwartiertje later heb ik weer allemaal akelig scherpe messen.
Gereed voor weer wekenlang snijplezier.

De vorige noname wetsteen was zodanig hol geworden dat het steeds lastiger werd om 'm te gebruiken. Maar dat vond ik na 10 jaar (!) gebruik niet zo gek... Nu gebruik ik die om beitels en bijlen mee te scherpen.

Ik had wat olie slijpstenen voor mn beitels en een motor slijper en watersteen.
Keuken messen waren zo goedkoop dat ik weinig respect voor ze had. Beetje met de hand slijpen op de bonnefooi zegmaar. Los in de vaatwasser enz
Nu met mn nieuwe messen wil ik ze een beetje met respect behandelen en netjes houden.
Nu dat heb ik geweten,,,, erg gaat een wereld voor je open achter de vortex.....(en er zit een vortex in je rekening....)😂

[Ypuh]

Ik zal maar niet vertellen wat ik uitgegeven heb sinds m'n entree in dit topic een kleine maand geleden. Zie ook nog geen licht aan het einde van de tunnel, wel een Shapton Pro 5k steen, leren strop, snijplank van kopshout, houtolie, bijenwas etc.

Voor mijn gevoel had ik me nog wel redelijk ingehouden, maar de feiten spreken anders.

[ehtweak]

@Ypuh en @copykat Maar dan wel tools en messen die door elfjes in het maanlicht gesmeed zijn en waarvan de heften door een gnoom uit een mysterieus Japans bamboebos met de hand geschaafd zijn?
Oh ja, een exclusieve lederen strop van het leer van een zeldzaam hooggebergte schaap uit de Andes?
Zoiets?

Ai, val ik door de mand, met de Globals die ik nog in gulden tijd kocht, zowat 25 jaar geleden, en die anno nu op die goedkope slijpsteen van 15 euro geslepen worden.
Ik durf het haast niet te zeggen; maar dan hangen die mensen ook nog eens aan een magneetstrip uit de Hema outlet winkel (was ook zoiets van een tientje).

[Ypuh]

Haha, zoiets ja. Nou ben je voor een Global mes ook 'gewoon' €100 kwijt en een je zit al in de wereld van de slijpstenen en magneetstrips. Die laatste paar tientjes maken het verschil dan ook niet meer .

Overigens geeft het internet vaak wel een vertekend beeld. Op Reddit zie je rustig ook dagelijks messen van €700 per stuk voorbij komen. Daar koop je ook gewoon een mooie collectie voor die nog steeds handgemaakt zijn.

Ik ben wel een sucker voor kwalitatief goede spullen die je dagelijks gebruiken kunt en in potentie een (leven)lang mee gaan. Ik heb gereedschappen liggen duurder dan mijn messen en die ik minder vaak gebruik, maar daar heb ik minder lang over getwijfeld.

[Jaspervl]

ehtweak schreef op maandag 8 november 2021 @ 18:04:
@Ypuh en @copykat Maar dan wel tools en messen die door elfjes in het maanlicht gesmeed zijn en waarvan de heften door een gnoom uit een mysterieus Japans bamboebos met de hand geschaafd zijn?

Kijk maar eens naar tamahagane

[copykat]

ehtweak schreef op maandag 8 november 2021 @ 18:04:
@Ypuh en @copykat Maar dan wel tools en messen die door elfjes in het maanlicht gesmeed zijn en waarvan de heften door een gnoom uit een mysterieus Japans bamboebos met de hand geschaafd zijn?

Mijn messen zijn gesmeed door verdwenen japanners in wo2 uit hun katana's in het bamboebos en door granddad of was t Grantsharp?🤔 in elkaar gezet en door Huldra's hiernaar toegebracht door t bos, waar t een brandmerk kreeg van de eigenaar. Tijdens deze tocht door de bossen van diep donker eurazie is de waarde mysterieus meer dan verdubbeld en van naam gewisseld als wisselkinderen.......
Zins ik ze heb kan ik eindelijk koken en eten we 6 gangen menu's.
En al dat voor minder dan 1 van mn kinderen te verkopen aan een supermarkt om tot haar 80ste vakken te vullen.... Koopje.

Oh ja, een exclusieve lederen strop van het leer van een zeldzaam hooggebergte schaap uit de Andes?
Zoiets?

Nee, véél te goedkoop! Ik heb een strop van de huid van een 300 jaar oude Groenlandse haai besteld.
Beter is er niet.

Ai, val ik door de mand, met de Globals die ik nog in gulden tijd kocht, zowat 25 jaar geleden, en die anno nu op die goedkope slijpsteen van 15 euro geslepen worden.
Ik durf het haast niet te zeggen; maar dan hangen die mensen ook nog eens aan een magneetstrip uit de Hema outlet winkel (was ook zoiets van een tientje).

Eh als t werkt werkt t.
Ik koop nu wat tools die als t goed is ook 25-50jaar mee gaan.
En omdat ik mn oude onbekende kwaliteit stenen niet vertrouw in welke hardheid enzo koop ik wat onderhouds spullen die als t goed is ook 25 jaar meegaan.
Ik zeg altijd maar :14 dagen all inclusive in Turkije is net zo duur of duurder en dat's alleen wat dobberen zuipen en vreten. En je vervelen en dan daarna een duur fitnes abbo om t overgewicht er weer af te krijgen.. . Mijn keus is de messen.
Zeg 500 600 euro in total is nog best netjes te noemen... als ik de echte hobbyisten mag geloven.

Maar ik snap je punt..

[Jaspervl]

Ypuh schreef op maandag 8 november 2021 @ 18:33:
Overigens geeft het internet vaak wel een vertekend beeld. Op Reddit zie je rustig ook dagelijks messen van €700 per stuk voorbij komen. Daar koop je ook gewoon een mooie collectie voor die nog steeds handgemaakt zijn.

Je kan er maar van genieten

(Semi) custom is gewoon erg leuk. Kan je er zelf veel richting aan geven.
Als het je ding is natuurlijk

Er zijn best wel gradaties van handgemaakt (bijvoorbeeld zelfgemaakt Damascus tov prelaminated). En de mate van afwerking kan een enorm verschil in zitten (en kan tijdrovend dus duur zijn).
M.i. kan je qua performance nog omhoog gaan zo richting 400eur, daarna is het vooral afwerking (voor een gyuto).

(Overigens vind ik globals persoonlijk weer erg duur)

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 08-11-2021 18:55 ]

[Ypuh]

@Jaspervl Eens. Ik zou ook nog wel één keer ooit een volledig handgemaakt mes willen. Met de Sakai Takayuki Grand Chef heb ik wat meer voor degelijkheid gekozen (AEB-L uniform staal, roestvrij, POM handle etc). Is toch meer een mes voor diegene die niet te vaak wil slijpen, niet te hard, niet te dun, niet te dik, niet te kwetsbaar, makkelijk te onderhouden, geen visuele opsmuk etc. Voldoet dus wel aan de criteria handgemaakt in Japan (wordt volgens mij wel gewoon met de hand gesmeed, niet gestanst), maar kent verder weinig beleving.

Modellen die volledig handgemaakt zijn door één persoon voegt wel het nodige toe aan de beleving en lijkt me wel iets wat je een leven lang koestert. Qua prijs zit je dan wel rond de €400. Voor de uren en vakmanschap die er in zitten vind ik dat niet heel gek geprijsd (je huurt een beetje vakman er net halve dag voor in), maar t.o.v. een Ikea mes is het veel geld.


- Nigara Hamono
- Yo Kurosaki Fujin
- Fujiwara Teruyasu Maboroshi

[barrymossel]

copykat schreef op maandag 8 november 2021 @ 18:44:
[...]

Ik zeg altijd maar :14 dagen all inclusive in Turkije is net zo duur of duurder en dat's alleen wat dobberen zuipen en vreten. En je vervelen en dan daarna een duur fitnes abbo om t overgewicht er weer af te krijgen.. . Mijn keus is de messen.
Zeg 500 600 euro in total is nog best netjes te noemen... als ik de echte hobbyisten mag geloven.

Maar ik snap je punt..

Die all-in vind ik toch leuker dan een ui snijden. Mmmmm, lekker dobberen en zuipen...

[copykat]

De grap is dat de handgemaakte messen er voor een leek slechter uit zien dan de machinaal gemaakte messen.
De hierboven gefotografeerde messen hebben een ruwe afwerking en zo op de foto zal iemand snel denken nou dat had wel even gepolijst mogen worden voor dat bedrag....
Als je er van uit gaat dat de echte katana's en kogatana messen kapitalen kosten en de beroemde antieken misschien wel over een miljoen gaan dan is het idee van een koksmes van 1000 euro misschien niet eens zo'n gek idee.
https://www.kookpunt.nl/n...18cm-karelisch-berkenhout

gelukkig krijg je er nog wat gratis bij :-D
(al zit ik me wel af te vragen hoeveel is kwaliteit verschil en hoeveel is betaald voor exclusiviteit.)
De fabriek gemaakte hardstalen messen zijn voor iedereen te betalen en een stuk fijner te gebruiken dan de onderkant van de keuken messen de stansmessen die je bij zegeltjes kunt sparen of blokker kan kopen.

Nu heb ik met mijn Grantsharp messen echt niet de illusie top kwaliteit te hebben maar voor de gemiddelde keuken gebruiker is het prima spul.

even wat anders hoe kom ik er achter wat voor "steen" soort iets is?
en nog belangrijker welke "grit"het ongeveer is ?
het blok wat ik heb is in ieder geval machinaal gemaakt ,geperst dus.




Zit me af te vragen of t hoger is dan zeg 2000 grit.

[copykat]

barrymossel schreef op maandag 8 november 2021 @ 19:53:
[...]

Die all-in vind ik toch leuker dan een ui snijden. Mmmmm, lekker dobberen en zuipen...

joh op je 50ste is 1 dag zuipen, 1 week bij komen........
dobberen gaat nog best goed.

[barrymossel]

copykat schreef op maandag 8 november 2021 @ 19:56:
[...]

joh op je 50ste is 1 dag zuipen, 1 week bij komen........
dobberen gaat nog best goed.

Haha, wel lekker in het zonnetje.

Beter die all-in én een mooi mes. Zo zou ik er wel eentje van Jaap willen: http://www.jaapdriest.nl/

[Jaspervl]

copykat schreef op maandag 8 november 2021 @ 19:54:
.

even wat anders hoe kom ik er achter wat voor "steen" soort iets is?
en nog belangrijker welke "grit"het ongeveer is ?
het blok wat ik heb is in ieder geval machinaal gemaakt ,geperst dus.
[Afbeelding]

[Afbeelding]

Zit me af te vragen of t hoger is dan zeg 2000 grit.

Je tong is super gevoelig. Lik eens aan je Shapton 1500 en dan deze

[Jaspervl]

Jaspervl schreef op maandag 8 november 2021 @ 21:05:
[...]

Je tong is super gevoelig. Lik eens aan je Shapton 1500 en dan deze

Ok, alle gekheid op een stokje. Het meest praktische is de steen gebruiken en dan kijken wat het resultaat is tov bekende stenen

[Jaspervl]

Ypuh schreef op maandag 8 november 2021 @ 19:20:
@Jaspervl Eens. Ik zou ook nog wel één keer ooit een volledig handgemaakt mes willen. Met de Sakai Takayuki Grand Chef heb ik wat meer voor degelijkheid gekozen (AEB-L uniform staal, roestvrij, POM handle etc). Is toch meer een mes voor diegene die niet te vaak wil slijpen, niet te hard, niet te dun, niet te dik, niet te kwetsbaar, makkelijk te onderhouden, geen visuele opsmuk etc. Voldoet dus wel aan de criteria handgemaakt in Japan (wordt volgens mij wel gewoon met de hand gesmeed, niet gestanst), maar kent verder weinig beleving.

Modellen die volledig handgemaakt zijn door één persoon voegt wel het nodige toe aan de beleving en lijkt me wel iets wat je een leven lang koestert. Qua prijs zit je dan wel rond de €400. Voor de uren en vakmanschap die er in zitten vind ik dat niet heel gek geprijsd (je huurt een beetje vakman er net halve dag voor in), maar t.o.v. een Ikea mes is het veel geld.

- Nigara Hamono
- Yo Kurosaki Fujin
- Fujiwara Teruyasu Maboroshi

In mijn ervaring is aeb-l erg prettig, ook erg makkelijk om scherp te houden door even te stroppen op een fijne steen. Er is overigens niets mis met messen die gemaakt worden dmv 'stock removal' IPV volledig gesmeed door een smid. Het is alleen minder romantisch

(Voor de volledigheid Fujiwara Teruyasu heeft gewoon medewerkers, Bij Yu Kurosaki ligt het aan de lijn of hij het zelf maakt of een team. Bij veel merken speelt er ook specialisatie, een smid, een slijper, een handvat maker, etc. Vaak is alleen de verkoper (heel veel oem) en soms de smid bekend )

[copykat]

Jaspervl schreef op dinsdag 9 november 2021 @ 08:34:
[...]

Ok, alle gekheid op een stokje. Het meest praktische is de steen gebruiken en dan kijken wat het resultaat is tov bekende stenen

ik vond het nog best een plausible test.... Ik had ze wel ff goed afgespoeld....voor de smaaktest...
Ik probeerde nog de leverancier te bereiken maar ikea wil alleen contact via zeer ingewikkelde selectie.....

Kansloos dus om technische info te krijgen.

Ik heb een papierloep misschien kan ik iets zien vd structuur.

[Jaspervl]

copykat schreef op dinsdag 9 november 2021 @ 11:40:
[...]

ik vond het nog best een plausible test.... Ik had ze wel ff goed afgespoeld....voor de smaaktest...
Ik probeerde nog de leverancier te bereiken maar ikea wil alleen contact via zeer ingewikkelde selectie.....

Kansloos dus om technische info te krijgen.

Ik heb een papierloep misschien kan ik iets zien vd structuur.

Hehehe, sorry de abrasives voor een 4500 grit steen zijn zo'n 4.5 micrometer (grofweg, als ik het me goed herinner). Daar ga je niet veel van zien hé.... (En ook niet van voelen met je tong ;P )

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 09-11-2021 11:51 ]

[barrymossel]

Ik zag dat m'n Japanse santoku helaas een chipje heeft. Eens even zien wat het kost om dat te laten herstellen bij japansemessen.nl. Kan ik meteen onze andere twee koksmessen laten slijpen...

Heb een steen liggen, maar durf het zelf nog niet aan. Eerst eens oefenen op een wat ouder mes...

[Jaspervl]

Als het niet te groot is en het er niet te veel zijn zou ik er niets aan doen. Gewoon mes (laten) slijpen wanneer de scherpte eraf gaat. Het chipje gaat vanzelf weg na wat slijpbeurten.

[Raymond P]

@barrymossel Als je dan toch contact opneemt kan je gelijk vragen wat een workshop messen slijpen kost.

[copykat]

Ohé ik lees nu in mn post dat t lijkt of ik t al had gedaan. Moest t nog doen... Pewh, close call.
Niks om sorry voor te zijn zolang t onschuldig is zijn geintjes prima. Schone stenen zullen je echt niet vergiftigen. 😂
Ga de loep gebruiken met een fotootje er doorheen geschoten en die weer uitvergroten.
Leuke test met een extendertube en mn camera. Macro achtig.
Gewoon omdat t kan.
Post ze hier wel als t iets laat zien.

Heb nu besloten
Koop de 320grit pro en de 4000grit glas stone. Als kadootje for me allone.
Ben de komende 25 jaar klaar. (daarna mag ik toch niet meer met scherpe messen spelen)

Die extra fijne keramische aanzetstaal die ik bij de messeen gekocht heb was dus zinloos, eh minder slim, beter een stropplank (met pasta) kunnen kopen voor dat geld. Makkelijker en veelzijdiger.
Twijfel zelf maken of alliexpress of de plaatselijke verkoper ondersteunen en 25 euro uitgeven voor een stropplankje. En die aanzetstaal alleen gebruiken in de keuken om "stoer te doen" 😎

[Raymond P]

@copykat Als je aanzetstaal je bevalt dan is het toch (al) prima?

Als je toch een strop overweegt: naarmate je ervaring toeneemt zal je minder frequent je strop beschadigen.
Met 1 foute beweging kan je 'm geheel onbruikbaar maken, een metertje tuigleer is imho praktischer dan een nieuwe kant en klaar kopen.

Spijkerstof werkt ook prima. Als je een hippe vrouw of dochter(s) hebt kan je dat gewoon uit hun broeken knippen, daar merken ze helemaal niets van.

[ Voor 3% gewijzigd door Raymond P op 09-11-2021 14:45 ]

[copykat]

kan dit zijn:
https://douwesdump.nl/wetsteen-coticule-blauw-groot.html

zou betekenen dat ik een 4000 grit heb.

hopen op goed (zonlicht) zondag kan ik even een macrootje schieten er van.

[ Voor 11% gewijzigd door copykat op 09-11-2021 18:52 ]

[Jaspervl]

Het ziet er voor mij niet uit als een Belgische blauwe wetsteen

[Ypuh]

In plaats van de Sakai Takayuki AEB-L 12cm petty heb ik een Takamura R2 15cm petty gekocht. Wauw, wat een verschil. Je hebt scherpe messen en je hebt scherpe messen. Waar de AEB-L 21cm Gyuto een gewoon fijn mes is, snap ik nu ook wat ze bedoelen met 'laser'. Wat een genot om mee te werken, al voelt het mes ook fragiel (met name de punt is flinterdun). De eerste bloedende vinger was meteen een feit.


Denk dat ik de grote Gyuto als workhorse hou (deze zal wel het meeste gebruikt worden), al mag die nog wel iets scherper. Dat deze een fractie dikker is (2.3mm bij de hiel vs. Takamura petty die slechts 1.45mm is) geeft een wat zekerder gevoel. De Petty is ideaal als groentemes voor kleinere producten als knoflook, pepers etc.

De Santoku zal nog maar weinig/geen gebruik meer zien. Het lichtere gewicht en compacter/bruikbaardere design van de Nakiri, maakt het een eenvoudige keuze. Als beater (bevroren vlees, oefenen van slijpen etc.) laat ik hem voorlopig nog even hangen.

Het lonkt nu wel om er nog een 240mm Gyuto laser bij te nemen, maar de modellen die ik op het oog heb (Yu Kurosaki Fujin of Teruyasu Maboroshi) zijn duurder dan mijn complete collectie. Eerst ook maar eens leren slijpen en kijken wat ik nu echt fijn vind aan ieder mes. Het koken is in ieder geval een stukje leuker geworden!

[Jaspervl]

Nice ja, takamura R2 is veel waar voor je geld. Daar ga je veel plezier aan beleven. Vaak wordt aangeraden er een microbevel op te zetten (om chippen wat te voorkomen).

Als je wat bedreven bent geworden in slijpen zou je de voorkant van je Takayuki in een wat scherpere hoek kunnen slijpen dan de achterkant voor een robuuste hiel en een dunnere tip.
Voor een TF moet je ook wel bedreven zijn in slijpen. Ze hebben vaak nog wat werk nodig (maar het staal is geweldig). Ik heb een tweedehands TF nashji, daar was het werk al wat op verzet Bij Yu Kurosaki ligt (imo) de nadruk wel erg op bling (maar dat heeft ook z'n plaats). De secundaire bevel is vaak concaaf. Het duurt best lang bij mij voordat de holling eruit is geslepen. (En tot dat gebeurt is ziet het er ietsje minder uit).

[copykat]

Jaspervl schreef op dinsdag 9 november 2021 @ 11:50:
[...]

Hehehe, sorry de abrasives voor een 4500 grit steen zijn zo'n 4.5 micrometer (grofweg, als ik het me goed herinner). Daar ga je niet veel van zien hé.... (En ook niet van voelen met je tong ;P )

ik heb net even gespeeld met mn andere hobby,
statiefje, extendertube 10mm plus 18mm en een 14-140mm op 140mm.
manualfocus, met een led bouwlamp als strijklicht om reliëf beter te zien.

Dan door dxoPl met clearview en microcontrast gerost voor extra detail.
vind t best geslaagd.

de ikea steen is volgens mij fijner dan 1500grit:



de ikea ongebruikte shapton zijde (tekst) gebruikte shapton zijde


hier ook de 200 en 600 denk ik zo'n goedkope rode witte steen


mn oude beitel wetsteen.


mes wat ik nog moet slijpen

mn bevel van mn kazuko handhandig recht gehouden dus niet geheel strak scherp




fun toch?

ik heb de neiging te zeggen dat de ikea 2000 grit is of 2500grit misschien hoger.

[copykat]

(als je de volledige jpegs wilt hoor ik het wel.)

[Jaspervl]

Ik geloof niet dat je op de basis van deze foto's ook maar iets kan zeggen over de grit van de stenen.

[copykat]

Jaspervl schreef op dinsdag 16 november 2021 @ 08:32:
Ik geloof niet dat je op de basis van deze foto's ook maar iets kan zeggen over de grit van de stenen.

Grit is toch korrel grote?
De afneem sterkte is weer afhankelijk van de samenstelling hardere compound slijt minder zelf en haald meer weg bij t mes.
Als ik de foto's bekijk lijkt de korrelgrote vd ikea steen fijner.

[Raymond P]

1500 grit is +/- 13 micron, 2000 grit is +/- 10 micron.

Als je de korrels zou kunnen zien dan zou je wellicht nog een oppervlakte kunnen berekenen, maar dan je zal echt heel wat verder in moeten zoomen.
Zo kijk je vooral naar het oppervlak wat een vertekend beeld kan geven door vulstoffen.
Een verschil van 0.003mm ga je zo, denk ik, niet zien.
Slijpstoffen willen ook wel eens opbreken/slijten naar een kleinere korrel (vooral bij harder staal), zo'n keramische steen heeft daar minder last van.

Als je die grits transfert naar een stukje staal en het resultaat tussen die twee stenen vergelijkt heb je een duidelijker en simpeler antwoord.
En dan het liefst een aardappelschilmesje of een goedkope theelepel, iets zachts wat mooi krast.

[Jaspervl]

copykat schreef op dinsdag 16 november 2021 @ 11:56:
[...]

Grit is toch korrel grote?
De afneem sterkte is weer afhankelijk van de samenstelling hardere compound slijt minder zelf en haald meer weg bij t mes.
Als ik de foto's bekijk lijkt de korrelgrote vd ikea steen fijner.

Korrelgrootte van het slijpmiddel. Het slijpmiddel zit door de binder.
Volgens mij ben je gewoon de ruwheid van het oppervlak aan het bekijken. De korrelgrootte is een stuk kleiner dan de diameter van een haar.
Ik kan het oppervlak van een fijne steen ruw en glad maken, maar de korrelgrootte verandert niet.

[Raymond P]

Overigens wel ontzettend tof om dingen van wat dichterbij te zien.

[Jaspervl]

Overigens gaf het bekijken van de snede (ivm braam) mij weinig toegevoegde waarde wat betreft leren slijpen (met loep en USB microscoop). Tijd kan je beter steken in meer slijpen, snijden, en leren voelen of en hoe iets scherp is

[ehtweak]

Slijpen jullie je messen alleen maar tot in de perfectie?

Of gebruik je ze ook in het echt?

[reminder to self] niet vergeten microscoop voor in de keuken aan te schaffen.

[ Voor 30% gewijzigd door ehtweak op 16-11-2021 13:08 ]

[KatirZan]

Bij een nieuwe keuken hoort een nieuwe messenset. Gezien mijn ervaring met Japanse(stijl)messen heb ik deze keer weer wat moois gekocht.....



Shinrai Messenset onder een leuke aanbieding gekocht. Nu al enige tijd in gebruik en moet zeggen dat voor deze prijsklasse de messen uitermate goed hun werk doen.

Hiervan gebruik ik het meest het koksmes alsmede het Santoku mes, de resterende uit de set worden vooral door mijn vrouw gebruikt.

Maar zeer blij mee en hier zal ik wel enige tijd mee voort kunnen.

[Raymond P]

ehtweak schreef op dinsdag 16 november 2021 @ 13:07:
Slijpen jullie je messen alleen maar tot in de perfectie?

Of gebruik je ze ook in het echt?

[reminder to self] niet vergeten microscoop voor in de keuken aan te schaffen.

Gisteren toevallig m'n santoku door een bevroren galanga geramd. Stiekem zou ik die nu wel onder een microscoop willen leggen.
Keukendrift, wie legt er nou 25+ cm wortel in één stuk in de vriezer...

[ehtweak]

KatirZan schreef op dinsdag 16 november 2021 @ 13:15:
...en hier zal ik wel enige tijd mee voort kunnen.

Tot de kleur van het handvat niet meer cool is?

Ik doe gewoon al m'n hele keukenleven met dezelfde messen (en pannen). (>20 jaar)
Of gelden de huizen-flip modefratsen tegenwoordig ook voor je keukengereedschap?

[copykat]

Raymond P schreef op dinsdag 16 november 2021 @ 12:47:
1500 grit is +/- 13 micron, 2000 grit is +/- 10 micron.
knip
Als je die grits transfert naar een stukje staal en het resultaat tussen die twee stenen vergelijkt heb je een duidelijker en simpeler antwoord.
En dan het liefst een aardappelschilmesje of een goedkope theelepel, iets zachts wat mooi krast.

Kan natuurlijk die goedkope messen van mn pa er overheen halen en elke keer een foto maken.
Eerst rood dan de witte van die combi steen,
Dan de 1500grit en dan de ikea.

Gewoon omdat het leuk is zulke foto's te maken is weer eens wat anders dan paddestoelen.... En kouwen en mussen.

[KatirZan]

ehtweak schreef op dinsdag 16 november 2021 @ 13:48:
[...]

Tot de kleur van het handvat niet meer cool is?

Ik doe gewoon al m'n hele keukenleven met dezelfde messen (en pannen). (>20 jaar)
Of gelden de huizen-flip modefratsen tegenwoordig ook voor je keukengereedschap?

Zoiets ja

De oudere messen die ik in mijn bezit had was een set van ruim 18+ jaar waar de handvatten al flink van op waren.

Daarnaast heb ik nog een tweetal koksmessen die nog steeds in de keuken liggen, deze zullen ook nog wel enkele jaren meegaan.

[copykat]

Raymond P schreef op dinsdag 16 november 2021 @ 12:51:
Overigens wel ontzettend tof om dingen van wat dichterbij te zien.

Vrij simpele set up.

Wel heule kleine DoF. Dus als t meer diepte nodig heeft is focusstacking noodzakelijk.
Je zit zo in diffractie.
Ik had f7.1 en f5.6 , m43 cropfactor 2 ,gebruikt en de laatste had al verwaziging uit center dus je moet wel f7.1 tot f11 (f22 fullframe) gebruiken.
Diffractie is bij f8 al aanwezig en is een afvallende lijn van daaruit naar onbruikbaar. F16 is eigenlijk zinloos.

[ Voor 7% gewijzigd door copykat op 16-11-2021 14:18 ]

[copykat]

Raymond P schreef op dinsdag 16 november 2021 @ 13:45:
[...]


Gisteren toevallig m'n santoku door een bevroren galanga geramd. Stiekem zou ik die nu wel onder een microscoop willen leggen.
Keukendrift, wie legt er nou 25+ cm wortel in één stuk in de vriezer...

Auch! Dat werk je met een aanzetstaal niet even weg.....😬

Voor dit soort dingen heb ik nu een wusthof ikon 20cm koksmes.
Die zal t minder erg vinden denk ik.

[Jaspervl]

ehtweak schreef op dinsdag 16 november 2021 @ 13:07:
Slijpen jullie je messen alleen maar tot in de perfectie?

Of gebruik je ze ook in het echt?

[reminder to self] niet vergeten microscoop voor in de keuken aan te schaffen.

Ik persoonlijk gebruik al mijn messen. Ik slijp ze als ze niet scherp genoeg meer zijn en polijst de zijkanten eigenlijk nooit. Zoals ik al eerder zei, alles wordt bekrast en gebruikt. De mate van gebruik probeer ik recht evenredig te laten lopen met de prijs van een mes. Het gaat bij mij eigenlijk om het koken. Met een scherp mes heb ik daar nog meer plezier van.



Wat de een scherp vindt is wellicht niet zo scherp voor iemand anders.
Ik ben overigens niet veel tijd kwijt met slijpen als een mes eenmaal in goede vorm is.

Ik geniet natuurlijk wel van mijn messen. Fijn voor je als dat je hobby niet is.

[ Voor 18% gewijzigd door Jaspervl op 16-11-2021 14:19 ]

[defusion]

je raakt ook snel gewend aan een bepaalde scherpte (of gebrek aan...)

Als je dan één goed scherp mes hebt, dan valt het verschil met 'kan er mee door' extra op en wil je die ook scherp.

Mijn keukenmessen zijn alweer bijna een jaar niet geslepen (druk gehad sinds onze verhuizing in januari/verbouwing), en kunnen er nog steeds best mee door. De MC63/SG2 miyabi's iig.
Het is dat ik ook nog wat weinig gebruikte zakmessen heb die nog steeds écht (aanraken-en-je-vinger-bloed-)scherp zijn dat ik nog weet hoe het ook kan.

* defusion moet maar eens de slijpspullen uit de verhuisdoos halen

[Ypuh]

ehtweak schreef op dinsdag 16 november 2021 @ 13:48:
[...]

Tot de kleur van het handvat niet meer cool is?

Ik doe gewoon al m'n hele keukenleven met dezelfde messen (en pannen). (>20 jaar)
Of gelden de huizen-flip modefratsen tegenwoordig ook voor je keukengereedschap?

Als je één keer goede messen en pannen koopt kan ik me daar wel iets bij voorstellen. Ik ben nu een jaar of 12 uit huis. Eerst als student (koken was toen niet mijn prioriteit) en de laatste 6 jaar~ als volwassene. Heb in die tijd toch de nodige koekenpannen en messen versleten.

Denk dat ik nu bij de derde set ben. De eerste vervangen toen ik student-af was en de tweede set toen ik in mijn huidige appartement ging wonen. Heb nu ook een aantal pannen en messen aangeschaft waarvan ik hoop dat ze A ) langer mee gaan, B ) in dagelijks gebruik 'beter' werken.

Inmiddels ook de voorkeur gekregen voor kwaliteitsspullen die 'mooi oud worden' en gereedschappen die (een leven) lang mee kunnen gaan.

[copykat]

@Jaspervl is dat je keukenblad of een mega snijplank?
Enne mag je wel over straat met dat slagzwaard?
Mooi mes hoor, is dat zo'n japans vis fileer mes?

Wat betreft keukenmessen en hobby's zolang je niet je geld gebruikt dat je nodig hebt voor leefgeld (want dat is minder slim) dan is het toch mooi dat iedereen kan beslissen hoeveel geld je spendeert aan je hobby?
Een ander koopt een belachelijke dure auto om alleen in t weekend een rondje te rijden. Ook leuk.

[Jaspervl]

copykat schreef op dinsdag 16 november 2021 @ 23:41:
@Jaspervl is dat je keukenblad of een mega snijplank?
Enne mag je wel over straat met dat slagzwaard?
Mooi mes hoor, is dat zo'n japans vis fileer mes?

Het is een takobiki, wordt gebruikt om visfilets tot sashimi te verwerken. In tegenstelling tot de yanagiba heeft deze een tanto kop. Dit vanwege 'beleefdheid' ten aanzien van gasten als de chef in hun nabijheid vis snijdt. (Wordt ook veel gebruikt om octopus te snijden, daar komt de naam vandaan). Deze is uit de jaren 70. Op een forum gekocht van iemand die hem heeft opgeknapt (en wist wat hij deed). En een mooi prijsje als liefhebbers onder elkaar. Geweldig leuk om mee te snijden en ik hebt het bedrag er binnen 1 jaar uit (sashimi zelf snijden IPV kopen).
In Sardinië zijn er ook zakmessen met een botte kop (Mozzetta), om steekpartijen te voorkomen.

Je ziet inderdaad mijn snijplank. Hij is precies groot genoeg (zodat mijn grootste mes er diagonaal op kan liggen - je kan die dus veilig wegleggen). Ik kan hem net met een hand vasthouden tijdens het afdrogen Dit was een geweldig kadootje van een vriend.

[ Voor 11% gewijzigd door Jaspervl op 17-11-2021 12:36 ]

[Raymond P]

@Jaspervl Mooi spul!

Sushi en vooral sashimi is wel een dingetje waarbij ik mij afvraag of ik geen baat zou hebben bij een langer en dunner mes.

Mja dat is nog steeds onkundig gepruts bij mij..
Met mes dat net actie heeft gezien voor @ehtweak: