Welke keukenmessen - Deel 2

[FeaR]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 00:06:
[...]
@FeaR ik begrijp dat vorm en unieknes belangrijker zijn dan preformens.

Ik hoopte dat ik met het gestelde budget een mes zou hebben welke beide criteria afvinkte, uniek en performance. Als in, mijn budget is groter dan de gemiddelde 60-70 euro voor zes Laguiole en die worden toch als relatief goed aangekaart. Waarbij ik dan vooral doel op de eerste twee uit mijn lijstje, de "Brute Forged" en "By Schiffmacher" heb ik wel het idee vooral voor de looks te betalen. Maar CHROMA en Deejo staan toch wel goed aangeschreven? Of is dat ook puur looks?

De Viper Fiorentina is wel sexy, doet me erg denken aan de messen die we toentertijd bij FG Restaurant kregen. Die gaan, ondanks de prijs, toch op het lijstje.

[copykat]

Ik heb met steakmessen eigenlijk als ze erg scherp moeten zijn kan je beter meer geld uitgeven aan beter vlees...😋 of je bbq skills verbeteren..🤔... Any way.
Inderdaad die vipers zijn smooth. Vooral dat andere lemmet, breder en gewelfder en strak gelijnd maakt ze mooi.
Meeste steakmessen zijn dun en strak gepunt als een fileermes.
Maar gewoon een zijdezachte cut is wat je wilt en met prettig in de hand liggende greep.
"uitbenen" doe je veel minder tijdens je eetsessie dus een small slanke lemmet met strakke punt is eigenlijk niet nodig. (kip pluk je meer met de vork.)

De twee eerste messen van je lijstje zullen best goede lemmers hebben maar de grip zal niet fijn zijn. Zeker niet als je vettige vingers hebt. Gewoon te weinig body. En de vork als die ook zo moet zijn kwa design poeh. Lastig.

[ Voor 15% gewijzigd door copykat op 05-09-2021 02:00 ]

[FeaR]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 01:55:
De twee eerste messen van je lijstje zullen best goede lemmers hebben maar de grip zal niet fijn zijn. Zeker niet als je vettige vingers hebt. Gewoon te weinig body. En de vork als die ook zo moet zijn kwa design poeh. Lastig.

Vettige vingers? Ik wil een goed stukje vlees snijden, niet een sparerib doormidden snijden en gaan kluiven Op andere fora hoor ik over de Chroma goede verhalen qua grip. Gebruikers die de koksmessen hebben van die serie. Al gaan die toch afvallen, ik kan me niet over de vele tekst heen zetten. De grip van de Deejo is niets mis mee, deze heb ik al vaker mogen gebruiken bij Sense Restaurant. Overigens is de foto die ik postte als voorbeeld, je kan de messen zelf samenstellen. Een glad lemmet is een optie (waar ik ook voor zou gaan). Beetje jammer dat de site van Deejo nu met een verlopen certrificaat komt en het zwarte lemmet niet meer te kiezen is... Matchende vorken ga ik niet aan beginnen (zijn er gelukkig ook niet naar mijn weten). Ik had ook nog gekeken naar Global, daar heb ik mijn koksmessen en dergelijke ook van. Dan kom je uit bij de Global GT001. Met €47,50 boven budget en echt mooi kan ik ze ook niet vinden. Ik duik nog even in de Viper Fiorentina, Google laat zien dat er ook sets van vier stuks zijn. Wel boven budget maar als we dan toch over budget gaan dan heb ik liever één kistje met vier messen dan twee kistjes met twee messen.

[Christoph]

Het is wat duurder maar ik heb mijn Global messen vervangen door deze

https://florentinekitchenknives.com/

Leuke mensen, erg mooie messen. Heel blij mee.

[Turdie]

copykat schreef op maandag 9 augustus 2021 @ 18:33:
@Bertus15
Dat is lastig te zeggen, meesterslijpers Kazoku zijn ook geïmporteerd en als eigen merk verkocht.
Ik heb via een andere ambacht slijper van messen gevraagd of hij t merk kende en wat hij er band vond. En hij vond t wel goede messen voor de prijs goed te slijpen en scherp te houden. Kwalitatief in orde zeg maar. Maar inderdaad erg gelijkend.
Ben benieuwd of ze in het echt ook t zelfde er uit zien.
En kan inderdaad zelfde kwaliteit zijn kijk maar naar laptopvoedingen...
De heften/grepen zijn verrassend t zelfde. Misschien wel de zelfde fabriek als waar de meesterslijpers t vandaan halen....
(vergeet je niet de nieuwe inklaringskosten er bij op te tellen?(weet niet of dat al er bij zit.))

Een beetje terug in dit topic zag ik wat gesprek over slijpen wat ik heel interessant vondt, en ik waar ik hieronder even graag op in ga.

Ik slijp zelf ook messen en open scheermessen op synthetisch en natuurlijke slijpstenen. Ben eigenlijk begonnen met open scheermessen en nu sinds een tijdje wordt ik ook gevraagd om "keukenmessen" te slijpen. Heb aantal japanse natuurlijke slijpstenen en een Chosera. Een aantal sushi chefs sturen hun messen naar me op op voor hun te slijpen. Het slijpen van een keukenmes is wel iets ander dan een scheermes maar uiteindelijk valt het wel mee.

De beste merken voor synthetische slijpstenen op dit moment zijn:
Shapton
Naniwa (Chosera bestaat niet meer maar heet nu Professional)

Ik zit in best wel wat internationale Facebook groepen dus daar haal ik ook veel info vandaan, vooral de Japanse natuurlijke slijpstenen is heel interessant (en een enorm rabbit hole)

De messenslijper.nl heb ik inderdaad wel vaker voorbij zien komen. Voor messen heb je hulpjes om je de juiste hoek op de steen te krijgen die je op het mes kan zetten en dan heb je meteen de juiste hoek
https://www.knivesandtool...0-wetsteenhulpjes-rvs.htm
https://www.knivesandtool...ik-je-wetsteenhulpjes.htm

Ik zit zelf te kijken naar een mooi Japans mes. Ik ken een webshop in de USA die Jeapanse scheermessen verkoopt en ook Japanse keukenmessen (https://www.aframestokyo.com/), maar dat zijn echt dure jongens. Ik weet dat Japanners al eeuwen messen en zwaarden maken en de kwaliteit is echt enorm hoog en enorm scherp.

Als ik zou moeten zeggen wat een echte meesterslijper is, dan komt Alex Gillmore bij mij naar boven drijven, die man die gaat ook ieder jaar naar Japan op bezoek, maar woont in de US, om natuurlijke Japanse slijpstenen in te kopen. Hij is nu een boek aan het schrijven (ik vemoed van vanwege Corona, dat hij niet kan reizen). Het is heel jammer want is recent gestopt met internationaal verkopen en je kunt alleen nog bij hem langsgaan om samen met hem een steen uit te zoeken:
Alex Gillmore | TheJapanBlade

Hier een aantal video's hoe hij een Japans mes slijpt:
YouTube: Two stones
YouTube: Sharpening Japanese blue steel deba knife with Nakayama Mine kiita

[ Voor 253% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 07:43 ]

[Turdie]

.

[ Voor 99% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 07:18 ]

[copykat]

FeaR schreef op zondag 5 september 2021 @ 02:14:
[...]


Vettige vingers? Ik wil een goed stukje vlees snijden, niet een sparerib doormidden snijden en gaan kluiven

Snap ik,🙂, maar als ik dit zie https://www.messenshop.nl/deejo/steakmessen/ dan komt één woord boven drijven, overdesign. Zal vast prima werken maar ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat je percentage gewijs teveel betaald voor design en niet voor gebruiks kwaliteit. Maar dat is alleen mijn mening en niet persee een feit.

Op andere fora hoor ik over de Chroma goede verhalen qua grip. Gebruikers die de koksmessen hebben van die serie. Al gaan die toch afvallen, ik kan me niet over de vele tekst heen zetten. De grip van de Deejo is niets mis mee, deze heb ik al vaker mogen gebruiken bij Sense Restaurant. Overigens is de foto die ik postte als voorbeeld, je kan de messen zelf samenstellen. Een glad lemmet is een optie (waar ik ook voor zou gaan). Beetje jammer dat de site van Deejo nu met een verlopen certrificaat komt en het zwarte lemmet niet meer te kiezen is... Matchende vorken ga ik niet aan beginnen (zijn er gelukkig ook niet naar mijn weten). Ik had ook nog gekeken naar Global, daar heb ik mijn koksmessen en dergelijke ook van. Dan kom je uit bij de Global GT001. Met €47,50 boven budget en echt mooi kan ik ze ook niet vinden. Ik duik nog even in de Viper Fiorentina, Google laat zien dat er ook sets van vier stuks zijn. Wel boven budget maar als we dan toch over budget gaan dan heb ik liever één kistje met vier messen dan twee kistjes met twee messen.

De Global heeft een iets de brede achterkant vd greep om mooi gevonden te worden door mij.

Ik zag ook forged knives met een omgeslagen metaal als greep. Holle buis aan twee kanten open. Gevalletje voedsel verzamelaar?
https://www.meesterslijpers.nl/brute-forged-steakmessen
Dit is een "me caveman made my own knives " design en ik kan het ook niet mooi vinden.

Blijft toch een driehoek van kwaliteit in gebruik, design, budget.
Bij mooi design gaat budget omhoog en gebruik misschien omlaag.
Bij top kwalitiet gaat budget zeker omhoog en word design minder belangrijk.

[Jaspervl]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 06:54:
[...]

Een beetje terug in dit topic zag ik wat gesprek over slijpen wat ik heel interessant vondt, en ik waar ik hieronder even graag op in ga.

Ik slijp zelf ook messen en open scheermessen op synthetisch en natuurlijke slijpstenen. Ben eigenlijk begonnen met open scheermessen en nu sinds een tijdje wordt ik ook gevraagd om "keukenmessen" te slijpen. Heb aantal japanse natuurlijke slijpstenen en een Chosera. Een aantal sushi chefs sturen hun messen naar me op op voor hun te slijpen. Het slijpen van een keukenmes is wel iets ander dan een scheermes maar uiteindelijk valt het wel mee.

De beste merken voor synthetische slijpstenen op dit moment zijn:
Shapton
Naniwa (Chosera bestaat niet meer maar heet nu Professional)

Ik zit in best wel wat internationale Facebook groepen dus daar haal ik ook veel info vandaan, vooral de Japanse natuurlijke slijpstenen is heel interessant (en een enorm rabbit hole)

De messenslijper.nl heb ik inderdaad wel vaker voorbij zien komen. Voor messen heb je hulpjes om je de juiste hoek op de steen te krijgen die je op het mes kan zetten en dan heb je meteen de juiste hoek
https://www.knivesandtool...0-wetsteenhulpjes-rvs.htm
https://www.knivesandtool...ik-je-wetsteenhulpjes.htm

Ik zit zelf te kijken naar een mooi Japans mes. Ik ken een webshop in de USA die Jeapanse scheermessen verkoopt en ook Japanse keukenmessen (https://www.aframestokyo.com/), maar dat zijn echt dure jongens. Ik weet dat Japanners al eeuwen messen en zwaarden maken en de kwaliteit is echt enorm hoog en enorm scherp.

Als ik zou moeten zeggen wat een echte meesterslijper is, dan komt Alex Gillmore bij mij naar boven drijven, die man die gaat ook ieder jaar naar Japan op bezoek, maar woont in de US, om natuurlijke Japanse slijpstenen in te kopen. Hij is nu een boek aan het schrijven (ik vemoed van vanwege Corona, dat hij niet kan reizen). Het is heel jammer want is recent gestopt met internationaal verkopen en je kunt alleen nog bij hem langsgaan om samen met hem een steen uit te zoeken:
Alex Gillmore | TheJapanBlade

Hier een aantal video's hoe hij een Japans mes slijpt:
YouTube: Two stones
YouTube: Sharpening Japanese blue steel deba knife with Nakayama Mine kiita

Ah leuk, wat voor jnats heb je, en wat gebruik je graag voor keukenmessen? Ik ben benieuwd

Alex Gillmore is inderdaad een fenomeen, voor jnats en erg scheren gericht.

Ik heb overigens goede ervaringen met Aframes Tokyo (jnat en strop).

[Turdie]

Jaspervl schreef op zondag 5 september 2021 @ 12:24:
[...]

Ah leuk, wat voor jnats heb je, en wat gebruik je graag voor keukenmessen? Ik ben benieuwd

Alex Gillmore is inderdaad een fenomeen, voor jnats en erg scheren gericht.

Ik heb overigens goede ervaringen met Aframes Tokyo (jnat en strop).

Ik heb een Okudo Tomae. Voor keukenmessen gebruik ik nog geen jnat, maar die gaan op een synthetische progressie.
Verder heb ik twee Coticules (BBW en een Select Plus), een Escher en een synthetische Naniwa progressie

[ Voor 18% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 12:50 ]

[Jaspervl]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 12:45:
[...]


Ik heb een Okudo Tomae. Voor keukenmessen gebruik ik nog geen jnat, maar die gaan op een synthetische progressie.

Die yanagiba's vragen er natuurlijk om om op een jnat te eindigen

[Turdie]

Jaspervl schreef op zondag 5 september 2021 @ 12:48:
[...]

Die yanagiba's vragen er natuurlijk om om op een jnat te eindigen

Ja daar gebruik ik de Okudo ook voor

[copykat]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 06:54:
[...]

Een beetje terug in dit topic zag ik wat gesprek over slijpen wat ik heel interessant vondt, en ik waar ik hieronder even graag op in ga.

Ik slijp zelf ook messen en open scheermessen op synthetisch en natuurlijke slijpstenen. Ben eigenlijk begonnen met open scheermessen en nu sinds een tijdje wordt ik ook gevraagd om "keukenmessen" te slijpen. Heb aantal japanse natuurlijke slijpstenen en een Chosera. Een aantal sushi chefs sturen hun messen naar me op op voor hun te slijpen. Het slijpen van een keukenmes is wel iets ander dan een scheermes maar uiteindelijk valt het wel mee.

Nou dan zal je wel vakmansschap hebben want die sushichefs zullen niet zomaar hun messen afgeven.

De beste merken voor synthetische slijpstenen op dit moment zijn:
Shapton
Naniwa (Chosera bestaat niet meer maar heet nu Professional)

Ik zit in best wel wat internationale Facebook groepen dus daar haal ik ook veel info vandaan, vooral de Japanse natuurlijke slijpstenen is heel interessant (en een enorm rabbit hole)

Ik heb een 1500grit shapton gekocht, want de japanse waterstenen zijn of flink prijzig en moeten telkens ge schrobt worden of van ali/chinese herkomst en als je on ervaren bent in de slijpstenen moeilijk te scheiden in troep en goed.

De messenslijper.nl heb ik inderdaad wel vaker voorbij zien komen. Voor messen heb je hulpjes om je de juiste hoek op de steen te krijgen die je op het mes kan zetten en dan heb je meteen de juiste hoek
https://www.knivesandtool...0-wetsteenhulpjes-rvs.htm
https://www.knivesandtool...ik-je-wetsteenhulpjes.htm

Hulpjes heb ik ook gekocht, 15 graden. Voel me een beetje een sukkel als ik niet de juiste hoek kan houden freehanded maar liever dat dan de eerstekeer al mn messen te verkloten.

Ik zit zelf te kijken naar een mooi Japans mes. Ik ken een webshop in de USA die Jeapanse scheermessen verkoopt en ook Japanse keukenmessen (https://www.aframestokyo.com/), maar dat zijn echt dure jongens. Ik weet dat Japanners al eeuwen messen en zwaarden maken en de kwaliteit is echt enorm hoog en enorm scherp.

Als ik zou moeten zeggen wat een echte meesterslijper is, dan komt Alex Gillmore bij mij naar boven drijven, die man die gaat ook ieder jaar naar Japan op bezoek, maar woont in de US, om natuurlijke Japanse slijpstenen in te kopen. Hij is nu een boek aan het schrijven (ik vemoed van vanwege Corona, dat hij niet kan reizen). Het is heel jammer want is recent gestopt met internationaal verkopen en je kunt alleen nog bij hem langsgaan om samen met hem een steen uit te zoeken:
Alex Gillmore | TheJapanBlade

Hier een aantal video's hoe hij een Japans mes slijpt:
YouTube: Two stones
YouTube: Sharpening Japanese blue steel deba knife with Nakayama Mine kiita

Ga straks even kijken tijdens t oerhammetjes klaarmaken. 😎🍗🍺🍽

[Jaspervl]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 14:18:
[...]


Ga straks even kijken tijdens t oerhammetjes klaarmaken. 😎🍗🍺🍽

Fwiw, dit zijn wel single bevel messen (deba). Dus wel iets anders dan een (doorsnee) koksmes.

Smakelijk!

[defusion]

FeaR schreef op zondag 5 september 2021 @ 00:29:
[...]


Ik hoopte dat ik met het gestelde budget een mes zou hebben welke beide criteria afvinkte, uniek en performance. Als in, mijn budget is groter dan de gemiddelde 60-70 euro voor zes Laguiole en die worden toch als relatief goed aangekaart.

Laguiole stijl messen heb je vele merken, de goedkope is ook echt alleen "in de stijl van...".
Zou ik niet teveel van verwachten, hoewel er vast ook wat acceptabel spul tussen zit.

De betere merken (bijv. laguiole en aubrac, of forge de laguiole) kosten dat minimaal per stuk.

[Turdie]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 14:18:
[...]

Nou dan zal je wel vakmansschap hebben want die sushichefs zullen niet zomaar hun messen afgeven.

[...]

Ik heb een 1500grit shapton gekocht, want de japanse waterstenen zijn of flink prijzig en moeten telkens ge schrobt worden of van ali/chinese herkomst en als je on ervaren bent in de slijpstenen moeilijk te scheiden in troep en goed.

[...]

Hulpjes heb ik ook gekocht, 15 graden. Voel me een beetje een sukkel als ik niet de juiste hoek kan houden freehanded maar liever dat dan de eerstekeer al mn messen te verkloten.

[...]

Ga straks even kijken tijdens t oerhammetjes klaarmaken. 😎🍗🍺🍽

Om te schrobben gebruik ik een Atoma 400 diamantplaat. Atoma 600 kan ook. Ja klopt dure hobby. Het voordeel van die Atoma is dat ik die voor alle grits kan gebruiken van mijn synthetisch progressie en ook voor Jnats. Ja Jnats zijn echt een enorme rabbit hole, en sinds Alex Gillmore tijdelijk gestopt is heb ik ook geen Jnats meer gekocht, hij was de enige die ik echt vertrouwde.
Als de snede helemaal goed is heb je inderdaad aan een Shapton 1500 wel voldoende ook voor keukenmessen, maar als je echt keukenmessen in je handen met beschadigingen in de snede dan zal je waarschijnlijk een lagere grit nodig hebben. En dat kan heel makkelijk gebeuren, ik heb een keer iemand gehad die dacht dat olijven geen pit meer hadden en er zaten toch pitten in, hele snede was beschadigd.

Als je een Atoma overweegt, slijp er eerst wat bijtels of ander gereedschap op, wat je wilt geen losse "diamant particles" in je steen.

[ Voor 33% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 19:42 ]

[Jaspervl]

Wat bedoel je precies met 'schrobben', afvlakken, een glaze verwijderen of een slurrie maken? Er zijn natuurlijk alternatieven met verschillende prijskaartjes.

Afvlakken kan bijvoorbeeld met schuurgaas voor een gipswand. Een glaze verwijderen met een steen die in de buurt zit (al dan niet eerst met schuurgaas), een slurrie met een nagura. Er zijn ook DMT creditcard formaat diamanten slijpsteentjes. (Voor wat low cost ideeën).

Ik heb onlangs ook een kasfly schuurpapierhouder aangeschaft (maar nog niet kunnen gebruiken). Klem schuurpapier met de gewenste korrel en gaan met die banaan
Gegarandeerd vlak.

Vele wegen leiden naar Walhalla.

(Maar ik ben blij met mijn atoma ik heb een 140 voor stenen afvlakken)

[ Voor 5% gewijzigd door Jaspervl op 05-09-2021 19:46 ]

[Turdie]

Jaspervl schreef op zondag 5 september 2021 @ 19:43:
Wat bedoel je precies met 'schrobben', afvlakken, een glaze verwijderen of een slurrie maken? Er zijn natuurlijk alternatieven met verschillende prijskaartjes.

Afvlakken kan bijvoorbeeld met schuurgaas voor een gipswand. Een glaze verwijderen met een steen die in de buurt zit (al dan niet eerst met schuurgaas), een slurrie met een nagura. Er zijn ook DMT creditcard formaat diamanten slijpsteentjes. (Voor wat low cost ideeën).

Ik heb onlangs ook een kasfly schuurpapierhouder aangeschaft (maar nog niet kunnen gebruiken). Klem schuurpapier met de gewenste korrel en gaan met die banaan
Gegarandeerd vlak.

Vele wegen leiden naar Walhalla.


(Maar ik ben blij met mijn atoma ik heb een 140 voor stenen afvlakken)

Ik weet niet goed hoe ik het in Nederlands moet uitleggen, maar ik maak slurrie met mijn Atoma 400, haal hem over mijn synthetisch stenen voordat ik ga slijpen, om te zorgen dat ik schoon slijp oppervak heb, en een keer is zoveel goed vlakken maken. In het engels wordt het "lappen" genoemnd. Mijn Atoma heb ik vier jaar geleden gekocht voor 90 euro en kan ik nog steeds dagelijks gebruiken. Schuurgaas ken ik niet, schuurpapier zou ik niet doen, terwijl je heel hoge kwaliteit schuurpapier hebt, maar dan moet je ook een vlak glasplaat erbij kopen om het papier op te leggen en dan met je steen er overheen te gaan. Dat is mij echt veel te veel gedoe iedere keer. Mijn Atoma maak ik even nat, de steen maak ik even nat en maak wat achtjes over mijn steen heen na ongeveer een minuutje is hij dan vlak. Soms gaat dat sneller, soms langzamer, hangt er vanaf wat je daarvoor hebt gedaan tijdens het slijpen. Met een jnat een drie/vier keer over de steen heen gaan met mijn Atoma en ik heb een goede slurry.

Dus lapppen en slurry maken, kan allemaal met mijn Atoma 400
https://www.knivesandtools.com/en/ct/lapping-stones.htm

[ Voor 28% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 20:01 ]

[Jaspervl]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 19:49:
[...]


Ik weet niet goed hoe ik het in Nederlands moet uitleggen, maar ik maak slurrie met mijn Atoma 400, haal hem over mijn synthetisch stenen voordat ik ga slijpen, om te zorgen dat ik schoon slijp oppervak heb, en een keer is zoveel goed vlakken maken. In het engels wordt het "lappen" genoemnd.

Dus lapppen en slurry maken, kan allemaal met mijn Atoma 400
https://www.knivesandtools.com/en/ct/lapping-stones.htm

Ah ja (ik heb ook problemen met mijn Nederlandse terminologie ;D). Lappen doe ik met m'n atoma 140. Gaat verrassend goed ook met hogere grit.
Lappen is vlak maken, maar slurrie maken heeft een ander doel. Dat doe ik met iets (mocht ik slurrie nodig hebben) dat dichter bij de grit van de steen is.

[Turdie]

Jaspervl schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:01:
[...]

Ah ja (ik heb ook problemen met mijn Nederlandse terminologie ;D). Lappen doe ik met m'n atoma 140. Gaat verrassend goed ook met hogere grit.
Lappen is vlak maken, maar slurrie maken heeft een ander doel. Dat doe ik met iets (mocht ik slurrie nodig hebben) dat dichter bij de grit van de steen is.

Klopt slurrie is eigenlijk het maken van slijp pasta zodat de pasta in je snede kan krassen om hem weer scherp te maken, that's it. Heel veel mensen denk dat de steen een snede schep maakt, maar dat is niet zo, het is de pasta die vanaf de steen af komt en heel licht krast in je snede.

[ Voor 11% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 20:06 ]

[Jaspervl]

Ja, soms gebruik ik een andere (zachtere) nagura op een harde jnat om een ander effect te verkrijgen (Meer een finish van de nagura steen, net als de verschillende mikawa naguras typisch gebruikt voor open scheermessen). Of een nagura om modder van de base jnat te generen (de base jnat finish).

Het gaat bij keukenmessen vaak ook niet om de scherpte van de snede, maar ook om het polijsten van de zijkant voor de looks. Daar zijn slurries erg belangrijk.
(Persoonlijk ben ik niet zo van het polijsten).

[ Voor 57% gewijzigd door Jaspervl op 05-09-2021 20:12 ]

[Jaspervl]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 19:49:
[...]


Schuurgaas ken ik niet, schuurpapier zou ik niet doen, terwijl je heel hoge kwaliteit schuurpapier hebt, maar dan moet je ook een vlak glasplaat erbij kopen om het papier op te leggen en dan met je steen er overheen te gaan. Dat is mij echt veel te veel gedoe iedere keer.

Helemaal eens met het aanraden van een atoma hoor!
Maar mocht dat te duur zijn en je hebt een steen die vlak moet....

[Turdie]

Jaspervl schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:07:
Ja, soms gebruik ik een andere (zachtere) nagura op een harde jnat om een ander effect te verkrijgen (Meer een finish van de nagura steen, net als de verschillende mikawa naguras typisch gebruikt voor open scheermessen). Of een nagura om modder van de base jnat te generen (de base jnat finish).

Het gaat bij keukenmessen vaak ook niet om de scherpte van de snede, maar ook om het polijsten van de zijkant voor de looks. Daar zijn slurries erg belangrijk.
(Persoonlijk ben ik niet zo van het polijsten).

Ik denk dat het een balans is wat ik zie, de snede moet netjes gepolijst zijn, maar hij moet ook wel heel scherp zijn. Je hebt ook beter snij resultaat bij een goed gepolijst mes denk ik

Ik heb een pocket microscope waarmee ik de snede kan bekijken, en geloof me een hogere grit ziet er beter uit dan een 1500 grit

[ Voor 11% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 20:25 ]

[copykat]

Jaspervl schreef op zondag 5 september 2021 @ 19:43:
Wat bedoel je precies met 'schrobben', afvlakken, een glaze verwijderen of een slurrie maken? Er zijn natuurlijk alternatieven met verschillende prijskaartjes.

Van wat ik gezien heb met waterstenen is schrobben nodig om de metaal stukjes die loskomen vh mes en in de korrels achterblijven weg te trekken. Als je die met een vlaksteen doet trek je de steen meteen recht/vlak.
Ik neem aan dat je dan geen slurrie wilt maken omdat dan ook die metaalstukjes in zich heeft.

Afvlakken kan bijvoorbeeld met schuurgaas voor een gipswand.

Inderdaad die zwarte diamant matten zouden prima zijn als cheap lapping.(Afvlakken)
(moet nog wel even wennen aan de benamingen.)

Een glaze verwijderen met een steen die in de buurt zit (al dan niet eerst met schuurgaas), een slurrie met een nagura. Er zijn ook DMT creditcard formaat diamanten slijpsteentjes. (Voor wat low cost ideeën).

Ik heb onlangs ook een kasfly schuurpapierhouder aangeschaft (maar nog niet kunnen gebruiken). Klem schuurpapier met de gewenste korrel en gaan met die banaan
Gegarandeerd vlak.

Vele wegen leiden naar Walhalla.

(Maar ik ben blij met mijn atoma ik heb een 140 voor stenen afvlakken)

Ik heb net voor t eerst mn keramische aanzetstaal gebruikt. Gewoon rustig vertikaal van hiel naar punt gehaald zonder druk. 5x per kant.
Slijpen en wetten is nog niet nodig.
Heb nog tijd om me in t lezen.

[Turdie]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:25:
[...]

Van wat ik gezien heb met waterstenen is schrobben nodig om de metaal stukjes die loskomen vh mes en in de korrels achterblijven weg te trekken. Als je die met een vlaksteen doet trek je de steen meteen recht/vlak.
Ik neem aan dat je dan geen slurrie wilt maken omdat dan ook die metaalstukjes in zich heeft.

Dat kan dus wel. Alex Gillmore doet dat ook, eigenlijk alleen maar. In principe spoel er die zo weer uit.
Als een goede vlaksteen hebt, laat die geen diamant stukjes los (misschien alleen in het begin de eerste keer, vandaar dat ik zei, maak de eerste keer als je een vlaksteen hebt wat gereedschap scherp op je vlaksteen)

[ Voor 20% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 20:28 ]

[Jaspervl]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:22:
[...]


Ik denk dat het een balans is wat ik zie, de snede moet netjes gepolijst zijn, maar hij moet wel heel scherp zijn.

Ja, maar ik bedoel het anders.
Als je puur naar de finish van de zijkanten van het mes kijkt (de looks), kasumi finish, ideaal contrast tussen jigane en hagane, een hamon accentueren. Daar wordt stevig op slurrie control ingezet.

Scherp krijgen is het makkelijkste

[Turdie]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:25:
[...]

Van wat ik gezien heb met waterstenen is schrobben nodig om de metaal stukjes die loskomen vh mes en in de korrels achterblijven weg te trekken. Als je die met een vlaksteen doet trek je de steen meteen recht/vlak.
Ik neem aan dat je dan geen slurrie wilt maken omdat dan ook die metaalstukjes in zich heeft.


[...]

Inderdaad die zwarte diamant matten zouden prima zijn als cheap lapping.(Afvlakken)
(moet nog wel even wennen aan de benamingen.)

[...]

Ik heb net voor t eerst mn keramische aanzetstaal gebruikt. Gewoon rustig vertikaal van hiel naar punt gehaald zonder druk. 5x per kant.
Slijpen en wetten is nog niet nodig.
Heb nog tijd om me in t lezen.

Schuurpapier zou ik afraden, ik heb al meerdere keren mensen gehoord waarbij dmv shuurpapier vlak maken, de steen toxisch was geworden omdat uiteindelijk bleek dat het schuurpapier grit particles in de steen had achtergelaten. Dan kun je steen weggooien.

[copykat]

Jaspervl schreef op zondag 5 september 2021 @ 15:06:
[...]

Fwiw, dit zijn wel single bevel messen (deba). Dus wel iets anders dan een (doorsnee) koksmes.

Smakelijk!

Voor de eerste keer best redelijk gelukt.
Temp schoot wat omhoog en heb de kern temp wat hoger laten komen om de tijd vol te maken.
70 naar 85. Evengoed heerlijke bite.

Single bevel betekend toch meestal uitzonderlijk harde legering? (of heelveel slijpen.)

[Jaspervl]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:31:
[...]

[Afbeelding]
Voor de eerste keer best redelijk gelukt.
Temp schoot wat omhoog en heb de kern temp wat hoger laten komen om de tijd vol te maken.
70 naar 85. Evengoed heerlijke bite.

Single bevel betekend toch meestal uitzonderlijk harde legering? (of heelveel slijpen.)

Ik had graag meegegeten
Single bevel is een erg asymmetrische grind. Aan de ene kant 'compleet' concave.

[Jaspervl]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:30:
[...]


Schuurpapier zou ik afraden, ik heb al meerdere keren mensen gehoord waarbij dmv shuurpapier vlak maken, de steen toxisch was geworden omdat uiteindelijk bleek dat het schuurpapier grit particles in de steen had achtergelaten. Dan kun je steen weggooien.

Ja, schuurpapier is geen goed idee.

Weggooien lijkt me wat drastisch. Lijkt me sterk dat er grit ver in de steen zit

[ Voor 9% gewijzigd door Jaspervl op 05-09-2021 20:35 ]

[copykat]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:30:
[...]


Schuurpapier zou ik afraden, ik heb al meerdere keren mensen gehoord waarbij dmv shuurpapier vlak maken, de steen toxisch was geworden omdat uiteindelijk bleek dat het schuurpapier grit particles in de steen had achtergelaten. Dan kun je steen weggooien.

https://www.hornbach.nl/s...laat/7054578/artikel.html
Ik dacht deze en dan die rubber mat er af halen voor absolute vlakheid.
Die zwarte matten zijn vocht vast geloof ik. Bedoelt voor harde materialen zoals stuckgisps


@Jaspervl ohja aan één kant geslepen en asymetrische snijvlak. Rechts of linkshandig.

[ Voor 7% gewijzigd door copykat op 05-09-2021 20:39 ]

[Jaspervl]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:35:
[...]

https://www.hornbach.nl/s...laat/7054578/artikel.html
Ik dacht deze en dan die rubber mat er af halen voor absolute vlakheid.
Die zwarte matten zijn vocht vast geloof ik. Bedoelt voor harde materialen zoals stuckgisps

Jep, ideaal voor een low cost aanpak. Ga ervoor.
Heb ik ook aan een vriend gegeven

[Jaspervl]

Het is fijn als je veel en goede stenen kan aanschaffen. Kan je veel plezier van beleven als het je ding is.

Maat ook op een budget kan je messen gruwelijk scherp maken. Het gaat om techniek. Zoek maar op Murray Carter cinder block sharpening.

[Turdie]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:35:
[...]

https://www.hornbach.nl/s...laat/7054578/artikel.html
Ik dacht deze en dan die rubber mat er af halen voor absolute vlakheid.
Die zwarte matten zijn vocht vast geloof ik. Bedoelt voor harde materialen zoals stuckgisps


@Jaspervl ohja aan één kant geslepen en asymetrische snijvlak. Rechts of linkshandig.

Jouw oplossing gaat niet werken, je moet moet dan ook nog een grote glasplaat oid bij kopen om het schuurpapier op te leggen anders heb je geen vlakke ondergrond, en heb je geen vlakke steen, want zoals ik het bij jouw zie komt het van de bovenkant en dan heb je nooit een 100% vlakke ondergrond, je ondergrond moet echt helemaal waterpas zijn vziw, en dat is het geval bij een Atoma 400/600

Ik gebruik deze al 5/6 jaar
https://www.knivesandtool...omy-diamantslijpsteen.htm

Je kan ook de 600 grit versie van deze kopen
https://www.knivesandtool...omy-diamantslijpsteen.htm

https://www.griffithshavi...-base?variant=30767647633

[ Voor 24% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 20:55 ]

[Turdie]

Jaspervl schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:44:
Het is fijn als je veel en goede stenen kan aanschaffen. Kan je veel plezier van beleven als het je ding is.

Maat ook op een budget kan je messen gruwelijk scherp maken. Het gaat om techniek. Zoek maar op Murray Carter cinder block sharpening.

Je hebt ook oplossingen met speciaal soort papier, lapping film. Dat kun gewoon op een glasplaat leggen en dan kan je daarop slijpen
https://www.ebay.nl/itm/9...jXGQGXDjLIW3LdPHV7beOteg4

Dan heb je voor $30, 400 grit tot 500,000.

[ Voor 26% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 20:59 ]

[Jaspervl]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:47:
[...]


Jouw oplossing gaat niet werken, je moet moet dan ook nog een grote glasplaat oid bij kopen om het schuurpapier op te leggen anders heb je geen vlakke ondergrond, en heb je geen vlakke steen, want zoals ik het bij jouw zie komt het van de bovenkant en dan heb je nooit een 100% vlakke ondergrond, je ondergrond moet echt helemaal waterpas zijn vziw, en dat is het geval bij een Atoma 400/600

Ik gebruik deze al 5/6 jaar
https://www.knivesandtool...omy-diamantslijpsteen.htm

Je kan ook de 600 grit versie van deze kopen
https://www.knivesandtool...omy-diamantslijpsteen.htm

https://www.griffithshavi...-base?variant=30767647633

Nee joh, dat werkt gewoon voor double bevels. Gewoon dat ding met handvat gebruiken.
(Uit ervaring BTW, ik heb tenslotte dat ding ook weggegeven aan een vriend, niet een vijand )

[Jaspervl]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:56:
[...]


Je hebt ook oplossingen met speciaal soort papier, lapping film. Dat kun gewoon op een glasplaat leggen en dan kan je daarop slijpen
https://www.ebay.nl/itm/9...jXGQGXDjLIW3LdPHV7beOteg4

Jep, heb ik ook. Wel wat duurder en minder keuze.

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 05-09-2021 20:59 ]

[Turdie]

Jaspervl schreef op zondag 5 september 2021 @ 20:58:
[...]

Nee joh, dat werkt gewoon voor double bevels. Gewoon dat ding met handvat gebruiken.
(Uit ervaring BTW, ik heb tenslotte dat ding ook weggegeven aan een vrit, niet een vijand )

Nja ik doe ook scheermessen he (daar ben ik 6 jaar geleden mee begonnen), dan is de ondergrond heel belangrijk omdat de snedes een stuk fijner zijn. En chips kunnen dan microscopisch klein zijn....

[ Voor 10% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 21:03 ]

[Jaspervl]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 21:01:
[...]


Nja ik doe ook scheermessen he (daar ben ik 6 jaar geleden mee begonnen), dan is de ondergrond heel belangrijk omdat de snedes een stuk fijner zijn.

Sure, ik volg je hoor. Ik ben ook een keer in het gat met open scheermessen gevallen. Auw

[Turdie]

Jaspervl schreef op zondag 5 september 2021 @ 21:02:
[...]

Sure, ik volg je hoor. Ik ben ook een keer in het gat met open scheermessen gevallen. Auw

Ik heb er nu een stuk of 15 zelf . Mijn duurste mes is 600 euro geweest.

[ Voor 7% gewijzigd door Turdie op 05-09-2021 21:06 ]

[Jaspervl]

Turdie schreef op zondag 5 september 2021 @ 21:06:
[...]


Ik heb er nu een stuk of 15 zelf . Mijn duurste mes is 600 euro geweest.

Ai, als het een scheermes is is het de verkeerde thread maar ik ben benieuwd
Hopelijk heb je je niet gesneden ;P

[copykat]

Watervast schuurpapier, korrel 600 tot 2500
https://www.hornbach.nl/s...laat/7054578/artikel.html.
Busje bison spuitlijjm en een plaatje gehard glas kan natuurlijk ook.
Om de zoveel tijd t papier vd glasplaat afsteken.
Welke korrel zou dan ideaal zijn?
Ik weet zeker dat t eerder is verteld maar ben t vergeten. 😅
(om nu weer 85 euro uit te geven, wel een leuk kado item. )

Verkeerde topic over scheermessen ja inderdaad maar even goed zeer interessant om slijptechnieken en ervaring laten zien is nooit verkeerd toch? Als je t niet wilt lezen skip je gewoon.

[Turdie]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 21:28:
Watervast schuurpapier, korrel 600 tot 2500
https://www.hornbach.nl/s...laat/7054578/artikel.html.
Busje bison spuitlijjm en een plaatje gehard glas kan natuurlijk ook.
Om de zoveel tijd t papier vd glasplaat afsteken.
Welke korrel zou dan ideaal zijn?
Ik weet zeker dat t eerder is verteld maar ben t vergeten. 😅
(om nu weer 85 euro uit te geven, wel een leuk kado item. )

Verkeerde topic over scheermessen ja inderdaad maar even goed zeer interessant om slijptechnieken en ervaring laten zien is nooit verkeerd toch? Als je t niet wilt lezen skip je gewoon.

Als je naar schuurpapier kijkt zou ik 3m schuurpapier aanraden, dat is laatste minste korrels los. Voor het lappen van stenen zou ik beginnen met 600 en kijken of je lager wil. Toen ik nog geen Atoma had heb ik het ook wel is met 600 grit schuurpapier gedaan, ging prima (het lappen van steen). Dat papier van de huismerken van bouwmarkten is daar meestal niet geschikt voor. Meestal als je het papier nat maakt en dan op een glas plaat legt blijft het ook wel vast kleven, je hebt daar geen lijn voor nodig.

YouTube: I Spent $5 to flatten a whetstone

Lijm zelf zou ik niet gebruiken, je zou wel lijmspray kunnen gebruiken:
YouTube: Making a Lapping Plate for Sharpening

[ Voor 102% gewijzigd door Turdie op 06-09-2021 05:58 ]

[copykat]

Ik wil t puur gebruiken om de Shapton pro 1500 te vlakken.(wanneer t nodig is.)
Niet om een mes te slijpen.
En herstellen al helemaal niet. Dat laat ik over aan ervaren slijpers als ik een snijvlak gesloopt heb.

Vandaar die gipsschuurtool die ik eerst liet zien.

T zijn mn eerste messen van enige kwaliteit die ik gekocht heb dus ben al blij met de huidige scherpte en zal heel voorzichtig zijn met de snijrand behandelen.
Stap voor stap leren en lezen en kijken hoe t moet en dan stapje voor stapje de bewegingen eigen maken.
Van aanzetstaal die eigenlijk alleen rechtzet, tot wetsteen tussen door en uiteindelijk de keer dat slijpen nodig is en dan is de 1500 grit een veilig begin. Gaat niet te hard maar doet genoeg om te slijpen.

(Tot voorkort was een mes een stuk staal met een punt en een scherpe kant voor me. Na gebruik in de vaatwasser gelegd.... 😶
Slijpen was gewoon op t oog bewegen over een slijpsteen of wetsteen en opletten dat je niet teveel afweek vd originele snijhoek. )

[Jaspervl]

Nogmaals Schuurgaas is niet hetzelfde als schuurpapier...
Haal geen dingen in de war, wat is de bedoeling: van het schuurpapier:

• Vlakken van een steen (flattening)
• Slijpen van een mes

[ Voor 58% gewijzigd door Jaspervl op 05-09-2021 22:27 ]

[Jaspervl]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 22:18:
Ik wil t puur gebruiken om de Shapton pro 1500 te vlakken.(wanneer t nodig is.)
Niet om een mes te slijpen.
En herstellen al helemaal niet. Dat laat ik over aan ervaren slijpers als ik een snijvlak gesloopt heb.

Vandaar die gipsschuurtool die ik eerst liet zien.

Perfect om te beginnen. Stop met posten, Slijp je messen! Maak heerlijk eten

[bvk]

Er wordt de laatste tijd naar mijn mening wel heel "ingewikkeld" gedaan over keukenmessen. Ondanks dat ik onder andere een mooie Miyabi 600D heb gebruik ik voor het dagelijkse koken gewoon een simpele Fissler santoku. Uien, tomaat, knoflook, paprika etc. maar ook vlees is allemaal in no time gesneden zoals ik het wil hebben. Plakjes, reepjes, blokjes, noem het maar op.

Alleen af en toe even door een Minosharp Plus 3 halen en soms even aanzetten. That's it

De Miyabi gebruik ik echt alleen maar als ik iets zéér dun (< 1mm) gesneden wil hebben en dat komt niet vaak voor. De "tomatentest" lukt met dit mes dan ook nog steeds prima, de Fissler doet het iets minder goed in dit opzicht

Maar is dat nou echt nodig voor het dagelijkse snijwerk? Ik denk van niet.

[Turdie]

copykat schreef op zondag 5 september 2021 @ 22:18:
Ik wil t puur gebruiken om de Shapton pro 1500 te vlakken.(wanneer t nodig is.)
Niet om een mes te slijpen.
En herstellen al helemaal niet. Dat laat ik over aan ervaren slijpers als ik een snijvlak gesloopt heb.

Vandaar die gipsschuurtool die ik eerst liet zien.

T zijn mn eerste messen van enige kwaliteit die ik gekocht heb dus ben al blij met de huidige scherpte en zal heel voorzichtig zijn met de snijrand behandelen.
Stap voor stap leren en lezen en kijken hoe t moet en dan stapje voor stapje de bewegingen eigen maken.
Van aanzetstaal die eigenlijk alleen rechtzet, tot wetsteen tussen door en uiteindelijk de keer dat slijpen nodig is en dan is de 1500 grit een veilig begin. Gaat niet te hard maar doet genoeg om te slijpen.

(Tot voorkort was een mes een stuk staal met een punt en een scherpe kant voor me. Na gebruik in de vaatwasser gelegd.... 😶
Slijpen was gewoon op t oog bewegen over een slijpsteen of wetsteen en opletten dat je niet teveel afweek vd originele snijhoek. )

Dat is ook wat ik je in mijn vorige post probeerde uit te leggen, hoe je met schuurpapier kunt lappen (dus vlakken van je steen)

[mutsje]

bvk schreef op maandag 6 september 2021 @ 00:36:
Er wordt de laatste tijd naar mijn mening wel heel "ingewikkeld" gedaan over keukenmessen. Ondanks dat ik onder andere een mooie Miyabi 600D heb gebruik ik voor het dagelijkse koken gewoon een simpele Fissler santoku. Uien, tomaat, knoflook, paprika etc. maar ook vlees is allemaal in no time gesneden zoals ik het wil hebben. Plakjes, reepjes, blokjes, noem het maar op.

Alleen af en toe even door een Minosharp Plus 3 halen en soms even aanzetten. That's it

De Miyabi gebruik ik echt alleen maar als ik iets zéér dun (< 1mm) gesneden wil hebben en dat komt niet vaak voor. De "tomatentest" lukt met dit mes dan ook nog steeds prima, de Fissler doet het iets minder goed in dit opzicht

Maar is dat nou echt nodig voor het dagelijkse snijwerk? Ik denk van niet.

Ligt er aan wat jij moeilijk vind, ik zelf slijp mijn messen op wetstenen en doe vaak 70/30 of 50/50 al naar gelang het mes. Zo'n Minosharp werkt dat beetje en onder welke hoek slijpt die?

wat betreft vlakken van wetstenen, ik heb zo'n steen gekocht bij ome ali om de wetstenen te vlakken. Maar die vlak ik alleen als ik single bevel messen wil slijpen. Voor je 'normale' messen is dat niet echt nodig. Als ik een steen zuiver vlak wil hebben , vlak ik die met mijn DMT diamant steen met grid 320. Werkt uitstekend.

[Raymond P]

Eens, maar bij gebruik van een holle steen heb je wel meer vaardigheid bij nodig en niet aan te raden als je meer moet doen dan alleen onderhoud.
Groeven in een steen, vlak of hol, is wel uitermate vervelend.

Ik vind dat gewoon lekker ergonomisch.


Een zeer goedkoop steentje, maar imho voldoende voor hak/zak messen en tools. Mijn ervaring met (simpele) aluminium oxide stenen is dat ze meestal allemaal wel ok genoeg zijn maar je de geadverteerde korrel met met een korrel zout moet nemen.

Bij hogere korrels vind ik keramische (platte) stenen prima in gebruik. Vroegah had ik een setje natuurstenen maar die zijn "verdwenen". Slijpstenen en aanzetstalen zijn de usb-sticks van de keuken.

@bvk Als je dat mes specifiek voor die taak hebt gekocht dan snap ik dat wel.
Al mijn messen heb ik gekocht omdat ze goed in mijn hand liggen, niet als showstuk. Of je nu dagelijks X50CrMoV15, VG10 of een mooi stukje koolstof staal of een Japans poedermes gebruikt is daar toch ondergeschikt aan?

Imho kan je je beter afvragen waarom je niet die Miyabi 600D voor dagelijks gebruik kiest.

[Bertus15]

coob schreef op zaterdag 21 augustus 2021 @ 12:26:
@Bertus15

Waar had je nou die Grandsharp vandaan, Ali?

Sorry voor de late reaktie; even met andere dingen bezig geweest.

Ja ik heb de komplete set gekocht bij de grand sharp store : https://nl.aliexpress.com...042311.0.0.24a44c4dHYmVpd

Vandaag heb ik voor het eerst geprobeerd zo'n mes te slijpen, maar ipv de normale grijs kleur van het staal, kwam er nu een wit emulsie op te liggen. De steen is wit, dus ik heb zo'n donker bruin vermoeden dat de steen te zacht is. De messen zouden van VG10 moeten zijn.

Heb je voor dit soort messen andere stenen nodig?

Heeft iemand ervaring met de TSprof spullen?

[ Voor 3% gewijzigd door Bertus15 op 11-09-2021 23:20 ]

[Jaspervl]

Dit soort messen heeft niets bijzonders nodig

[Turdie]

Bertus15 schreef op zaterdag 11 september 2021 @ 23:17:
[...]

Sorry voor de late reaktie; even met andere dingen bezig geweest.

Ja ik heb de komplete set gekocht bij de grand sharp store : https://nl.aliexpress.com...042311.0.0.24a44c4dHYmVpd

Vandaag heb ik voor het eerst geprobeerd zo'n mes te slijpen, maar ipv de normale grijs kleur van het staal, kwam er nu een wit emulsie op te liggen. De steen is wit, dus ik heb zo'n donker bruin vermoeden dat de steen te zacht is. De messen zouden van VG10 moeten zijn.

Heb je voor dit soort messen andere stenen nodig?

Heeft iemand ervaring met de TSprof spullen?

De kleur van emulsie zegt helemaal niks over het slijpvermogen. Het beste is naar de snede te kijken, eventueel met een eventueel vergrootglas, en of je daar een gelijkmatig "scratch pattern" op ziet.

[Bertus15]

Turdie schreef op zondag 12 september 2021 @ 09:03:
[...]


De kleur van emulsie zegt helemaal niks over het slijpvermogen. Het beste is naar de snede te kijken, eventueel met een eventueel vergrootglas, en of je daar een gelijkmatig "scratch pattern" op ziet.

Ik heb zoals je voorstelde een vergrootglas gekocht (40X) en naar de snede gekeken en vergeleken met een mes dat ik nog niet behandeld heb. Het patroon is volledig gelijkmatig en veel fijner. De stenen die ik gebruikt heb zaten bij de Ruixin en kosten een paar euro. Voor die prijs weet ik dat ik niet al te veel kwaliteit mag verwachten, maar het werkt blijkbaar wel.

Met de sharpie methode heb ik de hoek bepaald en die was eerder 25graden dan de geadverteerde 16, maar het was een enorm gehannes om de hoek goed te krijgen. Voor de prijs krijg je een verbluffend resultaat met de Ruixin, maar er zijn wel wat beperkingen. Ook daar weer alle waar naar zn geld.

Na enig wikken en wegen heb ik een Tsprof Kadet aangeschaft. Als het goed is komt hij vandaag binnen.

[Pizzaman]

Goed, negen pagina's aan informatie doorgelezen. Toch wat hulp nodig...

Voor mijn vrouw wil ik graag een keukenmes kopen. Zij is een fanatiek hobby-kok maar gunt zichzelf eigenlijk geen goede spullen. Dat moet natuurlijk veranderen. Ik wil haar graag een mes cadeau doen. Voor mijzelf heb ik al gefilterd, het moet in ieder geval Japans zijn en een Gyuto-mes, van 20 centimeter. Dat helpt iets, maar niet veel. Ik zie nog steeds tientallen messen...

Momenteel heb ik deze op het oog:
https://www.knivesandtool...-miyabi-7000d-gyutoh1.htm

Kunnen jullie nog goede alternatieven adviseren of tips geven?

Budget is max 200.

[Jaspervl]

https://www.meesterslijpers.nl/takamura-r2-gyuto-21cm
Voor een dun mes.

https://www.japanesenatur...mi-stainless-gyuto-210mm/
Voor een mes dat tegen een stootje kan

[Raymond]

Pizzaman schreef op zondag 19 september 2021 @ 22:37:
Voor mijn vrouw

[...]

. Voor mijzelf heb ik al
Budget is max 200.

Is het voor je vrouw of voor jezelf? Wat wil je vrouw?
Gaat die wel gelukkig worden van een mes van 200 euro?

Voor 200 euro koop je ook een prima set messen en houd je geld over voor 1 of 2 mooie pannen.

Ik weet wel dat bijvoorbeeld mijn vrouw veel blijer zou worden van zoiets dan van 1 heel duur ding (waar ze dan ook nog eens heel (erg onpraktisch) zorgvuldig mee om zou moeten gaan)

[Jaspervl]

En een ander gezichtspunt: 150-200 EUR is entry level voor een kwalitatief goed Japans mes.

Tis maar wat je wilt.

Diminishing returns geldt hierbij ook natuurlijk.

[Raymond P]

En als je dan centen uit gaat geven, niet vergeten dat uiteindelijk het mes bij je vrouw moet passen.

Een westers mes heeft over het algemeen een andere verdeling van gewicht en bijpassend heft vergeleken met een Japans mes. Het moet wel lekker in de hand liggen, en je grip weegt ook nog eens mee.
Knap lastig filteren voor een ander, online is dat al helemaal een ramp als het je eerste grote investering in een mes is.

[copykat]

Pizzaman schreef op zondag 19 september 2021 @ 22:37:
Goed, negen pagina's aan informatie doorgelezen. Toch wat hulp nodig...

Voor mijn vrouw wil ik graag een keukenmes kopen. Zij is een fanatiek hobby-kok maar gunt zichzelf eigenlijk geen goede spullen. Dat moet natuurlijk veranderen. Ik wil haar graag een mes cadeau doen. Voor mijzelf heb ik al gefilterd, het moet in ieder geval Japans zijn en een Gyuto-mes, van 20 centimeter. Dat helpt iets, maar niet veel. Ik zie nog steeds tientallen messen...

Momenteel heb ik deze op het oog:
https://www.knivesandtool...-miyabi-7000d-gyutoh1.htm

Kunnen jullie nog goede alternatieven adviseren of tips geven?

Budget is max 200.

Ziet er prachtig uit dat mes.
balans? grip? snij curve (rocking)?
ben absolute geen messen expert en heb zelf net wat leuks aangeschaft maar ik zou zeker je vrouw gewoon een goede messen winkel in loodsen en daar haar wat types laten proberen.
budget is best rekbaar twee kanten op. 1 mes is 100 ook best aardig.
En mooi is leuk aan de muur of om anderen de laten oohhh mooi hoor. maar meeste plezier heb je van een lekker in de hand liggend mes die je natuurlijk laat werken.

[Jaspervl]

Even snel:
Standaard vragen die je kan stellen zijn: hoe pak je het mes vast, wat voor snijbewegingen doen je (rock, chop, walk etc), wat voor messen heb je momenteel, wat wil je er beter/anders aan, roestvast of koolstofstaal, westers of Japans handvat, esthetische wensen, weet je de messen scherp te houden/krijgen, Links/rechts handig, Wat wil je er zoal mee snijden? Komt het mes wellicht tegen bot aan. Voorkeur voor balans (lemmet/handvat).

Dit zijn ook dingen waar je aan kan denken in een winkel natuurlijk.

Ikzelf heb tijd geïnvesteerd om opnieuw te leren snijden (door het altijd goed te doen, dus erg langzaam in het begin). Was de investering meer dan waard voor mij.

[ubje]

Ik ben afgelopen vrijdag vanuit het zuiden naar Den Haag gereden en ik ben blij dat ik geen mes online gekocht heb. Het was voor mij het eerste Japanse mes en ik had geen idee welk handvat ik wilde en wat voor mes. Uiteindelijk in de winkel allerlei dingen geprobeerd om te kijken wat nu fijn in mijn hand lag en ben naar huis gegaan met mijn eerste mes

[Jaspervl]

ubje schreef op dinsdag 21 september 2021 @ 08:53:
Ik ben afgelopen vrijdag vanuit het zuiden naar Den Haag gereden en ik ben blij dat ik geen mes online gekocht heb. Het was voor mij het eerste Japanse mes en ik had geen idee welk handvat ik wilde en wat voor mes. Uiteindelijk in de winkel allerlei dingen geprobeerd om te kijken wat nu fijn in mijn hand lag en ben naar huis gegaan met mijn eerste mes

Leuk, waar ben je mee thuisgekomen?
Wat heb je mogen/kunnen snijden in de winkel?

Sinds ik een pinch grip gebruik vind ik het handvat niet meer zo interessant.

[ehtweak]

Jaspervl schreef op dinsdag 21 september 2021 @ 10:34:
[...]

Sinds ik een pinch grip gebruik vind ik het handvat niet meer zo interessant.

Nooit geweten dat dat zo heette.
Doe ik al jaren op die manier. Aan de binnenkant aan de onderzijde van m'n wijsvinger, heb ik zelfs een klein eeltplekje van het vasthouden van m'n messen.

[ubje]

Jaspervl schreef op dinsdag 21 september 2021 @ 10:34:
[...]

Leuk, waar ben je mee thuisgekomen?
Wat heb je mogen/kunnen snijden in de winkel?

Sinds ik een pinch grip gebruik vind ik het handvat niet meer zo interessant.

Ik ben gegaan voor een Gyuto Kiritsuke, 210 mm van VG10, deze vond ik het fijnste vast houden. Ook qua gewicht en balans punt. Snijden heb ik niet gedaan in de winkel, ik heb de bewegingen gemaakt en gevoeld welk mes fijner voelde. Nu merk ik wel dat ik anders moet snijden dan voorheen, maar dat is het wel waard.

Ik had eerst deze messen


En nu dan deze met een andere snijplank


Nu wil ik nog een keer een workshop volgen om het bij te houden met een whetstone.

[Bertus15]

ubje schreef op dinsdag 21 september 2021 @ 11:18:
[...]
Nu wil ik nog een keer een workshop volgen om het bij te houden met een whetstone.

Zo'n slijpcursus heb ik ook gedaan via de https://www.meesterslijpers.nl/ en ik kan het je zeker aanraden, maar houd er rekening mee dat het met het handje slijpen er veel simpeler uit ziet dan het is. Zelf ben ik over gestapt op een geleid systeem, want ik kreeg de slag niet goed te pakken.

[PnD]

Klopt het dat ik met mijn 1000 wetsteen jaren oude messen die af en toe een el cheapo aanzetstaal gezien hebben. Niet scherp krijg of ligt het aan mijn techniek?

Overweeg een 400 steen bij te kopen, maar denk even checken....

[Bertus15]

PnD schreef op maandag 27 september 2021 @ 20:17:
Klopt het dat ik met mijn 1000 wetsteen jaren oude messen die af en toe een el cheapo aanzetstaal gezien hebben. Niet scherp krijg of ligt het aan mijn techniek?

Overweeg een 400 steen bij te kopen, maar denk even checken....

Hangt er een beetje van af hoe veel materiaal er vanaf moet en hoeveel tijd je er aan besteed. Als ze er erg beroerd aan toe zijn, dan kan het wel even duren voordat je met een 1000 er voldoende vanaf krijgt, maar het zou moeten lukken.

Maar als je zoals ikzelf de slag niet erg te pakken krijgt, dan kan consistentie een probleem worden.

[Jaspervl]

Je zou even de snede kunnen inkleuren met een stift ('sharpie trick'). Kan je na een paar halen zien of je al bij de snede komt (want daar waar de stift weg is ben je aan het slijpen). En inderdaad, als er wat meer metaal weg moet dan is een 1000 grit traag.

[mutsje]

@ubje check de video's van Korin >> YouTube: Learn How To Sharpen: Episode 1 - Medium Stones deze leert het van zijn werkgever welke het weer geleerd heeft van een japanse meester slijper. Ik doe zelf het mes plat erg plat leggen en dan naar me toe langzaam hoger. Je voelt de wijziging als het mes op het snijvlak komt. Begin met een goedkoop mes! voordat je je japanse mes erop los laat.
Laatst mijn Miyabe geslepen op 3 hele oude japanse stenen. Toch maar even fotootje. Ja mes is hierna schoon en droog gemaakt

[copykat]

mutsje schreef op woensdag 6 oktober 2021 @ 21:36:
knip Begin met een goedkoop mes! voordat je je japanse mes erop los laat.
knip
[Afbeelding]

Het beste advies ever! (ik durf nu alleen mn zeer fijne aanzetstaal te gebruiken. )
Ik heb mn oude messen niet weg gedaan en zal die "verklooten"met mn leercurve.
kijken of en hoe de edgehoek houders werken en hoe de stenen onderling mee of tegen werken.
de finish polijsten zegmaar. (karton toch? of oude fijne spijkerstof, of leren riem.)

het blijft toch spannend of je skills genoeg zijn om een mooi resultaat te krijgen.

[Jaspervl]

Oude RVS messen zijn vaak niet het handigst om te leren. Kan je beter een goedkoop koolstofstaal mes aanschaffen waar je makkelijk een braam op vormt en weer verwijderd.

Iets als pallares solsona of Herder.

Dat versnelt het leren echt.

[ Voor 7% gewijzigd door Jaspervl op 07-10-2021 07:48 ]

[mutsje]

@copykat Wat jij bedoelt is stroppen, dat heb je in verschillende vormen ja. karton, leer maar op leer met polijstpasta erop. Of zoals ik het heb gedaan van een polijstblokje erop wrijven. Ik strop mijn messen amper en slijp ze gewoon. Zoals @Jaspervl al aangeeft, score een oude carbon mes op marktplaats en ga erop los. Let wel op je gaat steed meer stenen kopen dus succes.

Edit>>

Kwam deze toevallig tegen op youtube. Dan weet je gelijk waarom Tamahagane messen ongeveer een maandloon kosten

YouTube: How Japanese Knives Are Made With Japan's RAREST Steel

[ Voor 24% gewijzigd door mutsje op 09-10-2021 21:04 ]

[sbmuc]

In het weekend een Tojiro Flash gehaald. Ik wilde een nieuwe santokumes. Nog maar een uurtje in totaal kunnen gebruiken maar tot zo ver erg tevreden!

Mijn Ikea 365 mes is bij deze vervangen

[ubje]

Het advies om het slijpen te oefenen met een goedkoop mes is geen slecht idee. Maar eerlijk gezegd heb ik geen idee wat dan goed is voor wat betreft het staal type.

Is zo'n mes geschikt om te oefenen?
https://www.japansemessen...-groentemes-kz-102-160-mm

Als ik dit moet geloven zou het makkelijk moeten zijn om bij te houden.

[Jaspervl]

ubje schreef op donderdag 14 oktober 2021 @ 09:57:
Het advies om het slijpen te oefenen met een goedkoop mes is geen slecht idee. Maar eerlijk gezegd heb ik geen idee wat dan goed is voor wat betreft het staal type.

Is zo'n mes geschikt om te oefenen?
https://www.japansemessen...-groentemes-kz-102-160-mm

Als ik dit moet geloven zou het makkelijk moeten zijn om bij te houden.
[Afbeelding]

Ik ken het specifieke mes niet, maar ik zou een puur koolstofstaal mes pakken, deze is RVS.

(Bla bla bla ... roestbestendig ... Bla bla bla kern)

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 14-10-2021 11:21 ]

[TheNiker2]

ubje schreef op donderdag 14 oktober 2021 @ 09:57:
Het advies om het slijpen te oefenen met een goedkoop mes is geen slecht idee. Maar eerlijk gezegd heb ik geen idee wat dan goed is voor wat betreft het staal type.

Is zo'n mes geschikt om te oefenen?
https://www.japansemessen...-groentemes-kz-102-160-mm

Als ik dit moet geloven zou het makkelijk moeten zijn om bij te houden.
[Afbeelding]

Maar wat is er mis met gewoon een met uit de keukenlade te pakken en die proberen vlijmscherp te krijgen? Het staal maakt naar mijn mening weinig uit om de basis te leren. Het gaat er in eerste instantie om het gevoel in je vingers te krijgen. En is je test mes scherp genoeg, haal hem een paar keer over de zijkant van je steen en begin opnieuw, wax on, wax off

[Jaspervl]

TheNiker2 schreef op donderdag 14 oktober 2021 @ 12:18:
[...]


Maar wat is er mis met gewoon een met uit de keukenlade te pakken en die proberen vlijmscherp te krijgen? Het staal maakt naar mijn mening weinig uit om de basis te leren. Het gaat er in eerste instantie om het gevoel in je vingers te krijgen. En is je test mes scherp genoeg, haal hem een paar keer over de zijkant van je steen en begin opnieuw, wax on, wax off

Niets mis mee. Maar je leert sneller met een staal waar je snel een braam op kan vormen en weer kan reduceren/verwijderen. (Sommige RVS kan behoorlijk irritant zijn). Crappy RVS is lastiger dan koolstofstaal.

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 14-10-2021 14:14 ]

[vanisher]

Na jaren gluren naar een andere set messen ben ik nu zo ver dat ik serieus ga kijken op mijn verzameling te vervangen voor japanse messen. Misschien niet altijd de beste keuze maar ik vind ze er ten eerste mooi uitzien en ten 2e vind ik onderhoud plegen aan spullen die ik heb een onderdeel van de hobby.

Nu zie ik door de japanse messen niet echt het bos meer, en zijn er zo ontzettend veel. Ik heb al behoorlijk wat reviews verslonden.

Wat ik volgens mij 'nodig' heb is:

Petty knive - klein alleskunnertje
Nakiri - vooral voor groenten zonder steeds een stukje van je vingers te halen
Santoku / Bunka, ik kan nog niet echt kiezen
Gyoto

De vraag is welke lengtes zijn gemiddeld genomen aan te bevelen? Wat zijn de ervaringen hier.

Qua merk ben ik er nog niet echt uit of ik bv messen van een bepaald merk uit dezelfde serie wil hebben. Of dat je juist per mes kijkt welke merk / serie het beste is.

Budget is op dit moment niet echt van toepassing. Ik koop over het algemeen gewoon datgene wat goed+ is. Het hoeft niet goedkoop, en ook niet extreem duur als de kwaliteit niet aanmerkelijk verbetert.

Merken waar ik naar heb zitten kijken (de reviews)

Tojiro (aogomi)
Global
Hitohira futana s3

Ik vind een damascus of tsuchime finish echt mooi om te zien, maar de ervaringen wisselen nogal. De opzet is wel om zelf ook te gaan slijpen (dat is volgens mij zo goed als noodzaak).

Om de set af te maken wil ook direct wat nieuwe snijplanken kopen en uiteraard een mooie magneetstrip. Onze keuken is gemaakt van bamboe, dus ik moet nog even opzoek naar een mooie variant voor de magneetstrip.

Beetje langer verhaal dan de opzet was, maar ik ben gewoon mega enthousiast.

Zijn er merken die ik moet vermijden of juist echt op moet orienteren? Wie kan me een setje in de goede richting helpen.

[Jaspervl]

vanisher schreef op vrijdag 15 oktober 2021 @ 11:15:
Na jaren gluren naar een andere set messen ben ik nu zo ver dat ik serieus ga kijken op mijn verzameling te vervangen voor japanse messen. Misschien niet altijd de beste keuze maar ik vind ze er ten eerste mooi uitzien en ten 2e vind ik onderhoud plegen aan spullen die ik heb een onderdeel van de hobby.

Nu zie ik door de japanse messen niet echt het bos meer, en zijn er zo ontzettend veel. Ik heb al behoorlijk wat reviews verslonden.

Wat ik volgens mij 'nodig' heb is:

Petty knive - klein alleskunnertje
Nakiri - vooral voor groenten zonder steeds een stukje van je vingers te halen
Santoku / Bunka, ik kan nog niet echt kiezen
Gyoto

De vraag is welke lengtes zijn gemiddeld genomen aan te bevelen? Wat zijn de ervaringen hier.

Qua merk ben ik er nog niet echt uit of ik bv messen van een bepaald merk uit dezelfde serie wil hebben. Of dat je juist per mes kijkt welke merk / serie het beste is.

Budget is op dit moment niet echt van toepassing. Ik koop over het algemeen gewoon datgene wat goed+ is. Het hoeft niet goedkoop, en ook niet extreem duur als de kwaliteit niet aanmerkelijk verbetert.

Merken waar ik naar heb zitten kijken (de reviews)

Tojiro (aogomi)
Global
Hitohira futana s3

Ik vind een damascus of tsuchime finish echt mooi om te zien, maar de ervaringen wisselen nogal. De opzet is wel om zelf ook te gaan slijpen (dat is volgens mij zo goed als noodzaak).

Om de set af te maken wil ook direct wat nieuwe snijplanken kopen en uiteraard een mooie magneetstrip. Onze keuken is gemaakt van bamboe, dus ik moet nog even opzoek naar een mooie variant voor de magneetstrip.

Beetje langer verhaal dan de opzet was, maar ik ben gewoon mega enthousiast.

Zijn er merken die ik moet vermijden of juist echt op moet orienteren? Wie kan me een setje in de goede richting helpen.

Dit soort vragen zijn handig om over na te denken: Jaspervl in "Welke keukenmessen - Deel 2"

Er is veel overlap tussen de gyuto, santoku/bunka en nakiri. Waar wil je ze voor gebruiken? Heb je ook een parer overwogen?

Wat random responses:

De lengtes hangen een beetje van het gebruik af. Voor avondeten pak ik meestal een 21cm gyuto. De 24 cm alleen als er erg veel gesneden moet worden (voelt ook echt een stukje groter). M'n nakiri pak ik wat minder vaak, alleen als er echt veel groenten gesneden moeten worden. Ik heb wel meteen een lange (18cm). Watanabe Pro is qua nakiri zo'n beetje de gold standard. Een wat kleinere gyuto of bunka of santoku (of een hogere petty) pak ik als ik even een kleine hoeveelheid moet snijden.
Een ('standaard') lagere petty wat meer om vliezen en vet van vlees en.d. te verwijderen.

Ik persoonlijk vind het prettiger om geen set te kopen. Kan ik precies kopen wat ik wil en zit ik niet met een paar messen waar ik stiekem toch minder blij mee ben. Maar ik vind het ook esthetisch mooier om variatie aan de muur te hebben hangen.

Ik zou ook niet alles in één keer kopen. Een petty is handig (zou ik stainless kopen aangezien ik er ook zure producten (bv fruit) mee zou snijden). En daarnaast een gyuto of bunka/santoku. Tussen bunka en santoku zit weinig verschil, gewoon pakken wat je het mooist vind (ik vind een bunka wat stoerder). De (smalle) tip van een gyuto maakt hem wat veelzijdiger dan een bunka/santoku.
Ik persoonlijk ben erg weg van koolstofstaal (hoe makkelijk je het scherp maakt en hoe het eruit ziet). Daarnaast zijn moderne (poeder)stalen zoals sg2 ook erg prettig.

Damascus heeft (tenzij het coreless Damascus is) geen invloed op de performance. Meestal zijn messen een sandwich met een kernstaal in het midden en een andere laag (bv van Damascus) aan de buitenkant (San Mai).

Als je gaat slijpen moet je op een gegeven moment het mes ook 'achter de snede' dunner maken. Dat zal het mes wat bekrassen/lelijk maken. Bij Damascus is het wat meer werk om het weer mooi te maken. (Als dat belangrijk voor je is).

Het is een beetje een snelle braindump geworden Maar hopelijk heb je er wat aan .

[Ypuh]

*Mompelt iets met bomen en bos*

Nu ik de afgelopen 2 jaar vaker in de keuken te vinden ben en al het studenten-gerei inmiddels vervangen heb, ben ik opzoek naar een goed allround koksmes. De afgelopen jaren heb ik alles gedaan met 2 Fontignac Santoku messen. De eerste is een jaar of 6 mee gegaan (in mijn studententijd kookte ik nog niet vaak) voordat deze uiteindelijk bot werd. De huidige begint nu ook al minder te worden bij dagelijks gebruik. Slijpen kan (en moet misschien ook wel), maar het is ook wel tijd voor een vervanging/upgrade, met name om tomaten goed te kunnen snijden.

Een paar wensen:
- Geen Santoku maar een gewoon chefsmes (Gyuto?) met scherpe punt
- Niet al te zwaar. Mijn huidige mes is 208g
- 180-210mm lengte
- Prijs €80-100 tot max €150 (goedkoper mag ook)
- Geen koolstofstaal/onderhoudsarm, ook enigszins hufterproof alsin ik weet niet altijd waar ik mee bezig ben
- Allround gebruik, snijden van alle soorten groenten/vlees, halveren van aardappelen etc.

Handgemaakt van Japanse komaf heb ik wel een paar tientjes meer voor over, maar is geen must. Wusthof Classic is ook een optie. Verder zit ik nog te twijfelen tussen 180 of 200/210mm. Tot dusver heb ik altijd prima uit de voeten gekund met 180mm.

Tot dusver gevonden:
- Masutani V-1 Tsuchime
- Masutani VG-10 Nashiji damascus
- Takamura VG-10 Heiya
- Takamura R2
- Global G2
- Tojiro DP (niet de DP3)

Edit 2 maanden later: Het zijn uiteindelijk 3 Japanse messen geworden, en 3 slijpstenen, oeps .

Ypuh in "Welke keukenmessen - Deel 2"
Ypuh in "Welke keukenmessen - Deel 2"

Een paar takeaways voor andere lezers:
- Persoonlijk vind ik een gyuto fijner werken dan een santoku
- Als je twijfelt tussen een gyuto en nakiri, neem dan eerst een gyuto
- Neem geen 180mm maar minimaal 210mm. Achteraf twijfel ik zelfs of ik niet beter een 240mm had kunnen nemen, maar 210mm is an sich ook prima
- Wusthof's, Global's etc. lijken me prima werkpaarden en wat ik oorspronkelijk zocht, maar de eerste keer dat je een Takamura uit de doos haalt en gebruikt is een bijzondere ervaring. Niet aan te raden als je niet extreem voorzichtig denk te zijn (of huisgenoten hebt die het niet boeit), met dun bedoelen ze ook echt dun
- De petty gebruik ik misschien nog wel meer dan de gyuto, maar is niet voor alles geschikt. Misschien wel leuk om een Japans mes te proberen

[ Voor 35% gewijzigd door Ypuh op 03-12-2021 11:32 ]

[Jaspervl]

@Ypuh klinkt toch alsof je beter af bent met eerst leren slijpen

'Kuiltjes of Damastpatroon tegen kleven een pre'
Damascus doet niets tegen kleven. Kuiltjes eerlijk gezegd ook niet tot nauwelijks. (Er hangt veel van de grind af).

[-Timmehhh-]

Inderdaad, wat @Jaspervl zegt is het beste advies.
Koop eens een Shapton Pro 1000 of Naniwa 1000 en leer daarmee je huidige consistent scherp te krijgen.
Kosten iets van €50 bij Knives & Tools en na een paar maanden en wat Youtube tutorials (tip: Jon Broida) vern**k je niet meteen je mooie nieuwe mes.

Je opmerking 'hufterproof' gaat ook niet echt samen met de wens van een Japans mes.
Deze zijn over het algemeen dunner, harder en dus kwetsbaarder dan de Europese varianten.
Een Global of Fujiwara FKM zou een (Japanse) roestvaste optie zijn die ook nog tegen een stootje kunnen.
Alsnog moeten deze na gebruik met de hand worden afgewassen en gedroogd. Niet in de gootsteen laten slingeren dus.

[Raymond P]

VG-10 is ook zeker niet hufterproof.

Nu ben ik geen hufter als het om messen gaan, maar stond toch even raar te kijken toen ik een braam/chip had in m'n VG-10 nakiri na het snijden van een (volledige) madame-jeanette.

Wat @-Timmehhh- schrijft, Globals zijn al een heel stukje dikker. Mja, dat snijdt ook veel minder prettig imho.

[-Timmehhh-]

Persoonlijk vind ik de Wiki en Getting started secties van R/chefknives heel volledig en voor vragen zoals van @vanisher en @Ypuh een mooie plek om te starten of verder te lezen.
Misschien iets om toe te voegen aan de TS?

[Ypuh]

Met hufterproof bedoel ik niet het bot van een bevroren kip doorhakken of het mes laten stuiteren, maar dat hij allround inzetbaar is zonder je teveel zorgen te maken. Dat een mes een braam krijgt als je een peper probeert te snijden zoals @Raymond P beschrijft, lijkt me vervelend. Een aardappel of wortel verwacht ik wel gewoon met ieder mes te kunnen snijden, ook als deze wortel een beetje steviger is.

Qua nieuwe aanschaf wil ik vooral een gyuto/chef stijl mes ter vervanging van mijn Santoku messen omdat dit me fijner lijkt werken. Als een Japans mes 2x zo lang mee gaat en daarnaast ook nog fijner werkt, heb ik daar best iets meer voor over. Goedkoper en niet-Japans vind ik ook niet erg, alleen zijn deze vaak wat zwaarder en minder mooi afgewerkt.

Is het zelf slijpen een beetje aan te leren, zonder daar een hele studie van te maken? Heb het gevoel dat wanneer je een slijpsteen aanschaft waar dan ook weer een houder bij moet, je enkele uren verder bent voor het gewenste resultaat. Dan is het voordeliger om ieder jaar gewoon een nieuw mes aan te schaffen. De hoeveelheid slijpstenen doet mijn Rabbit-hole-alarm alweer flink rinkelen.

[ Voor 98% gewijzigd door Ypuh op 18-10-2021 15:17 ]

[vanisher]

Wat een goede tip @-Timmehhh- !

Als ik dat zo lees zou mijn voorkeur uitgaan naar een Carbon steel mes. De vraag is dan alleen White of Blue. Ik zou neigen naar Blue (dat is Aogami toch?).

Hij heeft een mooi budget overzicht gemaakt ook. De 200 - 500 range voor je primaire mes is wat mij betreft prima. Dan zou je op een Gyuto of Bunka uitkomen. De rest kan dan naar behoefte uitgebreid worden.

kopen jullie de messen in NL of ergens in een buitenlandse shop? De amazon's / Ali's van deze wereld vermijd ik liever omdat je gewoon niet zeker weet wat je krijgt.

[-Timmehhh-]

Meesterslijpers.nl en Knives&Tools zitten allebei in Nederland en hebben een groot assortiment.
Andere Nederlandse verkopers zoals Japansemessen.nl en Karasu Knives hebben ook een leuk aanbod.
Bij alle 4 naar tevredenheid dingen besteld.

[Jaspervl]

@vanisher Aogami is inderdaad blue paper steel. Shirogami is white paper steel (ao==blauw, shiro == wit ). Aogami zou de edge iets langer vast moeten houden. Maar ik denk niet dat je praktisch gezien het verschil merkt De grind is veeeel belangrijker dan het staal. (zo heb ik een yellow paper steel (minder puur dan shiro-/aogami, maar van een bekende smid. Erg goed mes)

Ik koop/kocht meestal in Japan. Vaak direct bij de maker of japanse retailer. In de EU heb ik goede ervaringen met messen van https://www.cleancut.eu/ en met https://www.japanesenaturalstones.com/

[Raymond P]

Ypuh schreef op maandag 18 oktober 2021 @ 13:32:
[...]

Is het zelf slijpen een beetje aan te leren, zonder daar een hele studie van te maken? Heb het gevoel dat wanneer je een slijpsteen aanschaft waar dan ook weer een houder bij moet, je enkele uren verder bent voor het gewenste resultaat. Dan is het voordeliger om ieder jaar gewoon een nieuw mes aan te schaffen. De hoeveelheid slijpstenen doet mijn Rabbit-hole-alarm alweer flink rinkelen.

Jazeker. Tot op zekere hoogte is het met de hand slijpen gewoon muscle memory, dat wordt alleen maar beter over tijd.
Een goedkope korrel 400/1000 steen (silicumcarbide of aluminiumoxide) van pakweg 10-15 euro kom je al een heel eind mee. Zeker als het een koolstofstaal of doodgewoon X50CrMoV15 mesje is.
Afhankelijk van de staat van het mes heb je 'm tomaat en/of papier test scherp in enkele minuten.

De studie is zeer kort, houd het mes in de gewenste hoek op de steen, beweeg het mes. Stop als de gewenste hoek bereikt is en herhaal aan de andere kant.
Uiteraard kan je daar veel dieper in gaan, en verfijnde stenen bepalen uiteindelijk de snijervaring. Een scherp mes betekent niet dat het fijn snijdt.

Dat slijpen kan je natuurlijk ook outsourcen, voor 7.50-15 euro/stuk doet een ander dat voor je.
Wil je het toch leren maar het proces verkorten dan kan je ook cursussen nemen.

n.b. als je het budget hebt dan heeft een hogere kwaliteit lage korrel steen zeker wel meerwaarde.

[vanisher]

Jaspervl schreef op maandag 18 oktober 2021 @ 14:55:
@vanisher De grind is veeeel belangrijker dan het staal. (zo heb ik een yellow paper steel (minder puur dan shiro-/aogami, maar van een bekende smid. Erg goed mes)

Welke grind moet je dan naar kijken? Er zijn nogal wat verschillende:

https://knife-depot.com/pages/a-guide-to-knife-grinds

[Raymond P]

Dat is geheel afhankelijk van wat je van plan bent te doen met het mes.

[vanisher]

De eerste aanschaf wordt een Gyuto zoals ik het nu zie. Dus eigenlijk een alleskunner als ik het goed heb.

[Ypuh]

@Raymond P Thanks. Ik denk dat ik dan maar eens begin met een 1k steen aan te schaffen voor mijn huidige messen, en het maar bij een set Wusthof Classic hou v.w.b. de switch naar een chefsmes. Ik lees eigenlijk alleen maar waarschuwingen en wat niet goed is als het op Japanse messen aankomt.

[-Timmehhh-]

Ypuh schreef op maandag 18 oktober 2021 @ 16:26:
@Raymond P Thanks. Ik denk dat ik dan maar eens begin met een 1k steen aan te schaffen voor mijn huidige messen, en het maar bij een set Wusthof Classic hou v.w.b. de switch naar een chefsmes. Ik lees eigenlijk alleen maar waarschuwingen en wat niet goed is als het op Japanse messen aankomt.

Persoonlijk zou ik, vooral als je wil leren slijpen, niet kiezen voor de standaard Wüsthoff Classic maar voor de Classic met halve krop of de Classic Ikon. De Classic heeft namelijk stalen krop/bolster aan de voorzijde van het handvat. Dit deel loopt direct in lijn met het snijvlak wat heel erg irritant is bij het slijpen.

[Raymond P]

Houd er wel rekening mee dat zo'n Wusthof Classic kwalitatief niet veel verschilt van wat je nu al hebt. Het is waarschijnlijk ook (praktisch) hetzelfde type staal dat gebruikt is.
Wil je leren slijpen haal dan een molenmesje.

Als je daadwerkelijk twee jaar alles gesneden hebt met die enkele santuko dan kan alleen een 1K steen wel (te) langzaam gaan.
Het is natuurlijk lastig vergelijken waar jij genoegen mee neemt, maar ik ga er stiekem van uit dat dat mes nú ongeveer net zo scherp is als mijn botermesjes.

[Ypuh]

Raymond P schreef op maandag 18 oktober 2021 @ 16:46:
Het is natuurlijk lastig vergelijken waar jij genoegen mee neemt, maar ik ga er stiekem van uit dat dat mes nú ongeveer net zo scherp is als mijn botermesjes.

Dat lijkt me een valide aanname, vandaar mijn entree in dit topic .

Slijpen heb ik niet per se behoefte aan, maar snap dat het gereedschap wat onderhoud behoeft om het in zijn waarde te laten. Leren slijpen op een nieuw (duur) mes lijkt me geen goede start, daar kan ik op termijn mijn huidige messen voor gebruiken of deze naar een messenslijper brengen.

Rest nog de aanschaf van een nieuw gyuto stijl mes. Als Global en Wusthof geen upgrades zijn, kom je alsnog uit bij de veelal Japanse messen.

[ Voor 4% gewijzigd door Ypuh op 18-10-2021 20:32 ]

[ANdrode]

Ypuh schreef op maandag 18 oktober 2021 @ 17:07:
[...]

Dat lijkt me een valide aanname, vandaar mijn entree in dit topic .

Slijpen heb ik niet per se behoefte aan, maar snap dat het gereedschap wat onderhoud behoeft om het in zijn waarde te laten. Leren slijpen op een nieuw (duur) mes lijkt me geen goede start, daar kan ik op termijn mijn huidige messen voor gebruiken of deze naar een messenslijper brengen.

Als je slijpen als lastige techniek en als rabbit hole ziet kan je zo'n hulpmiddel er voor kopen. Bijvoorbeeld een ruixin pro 4 slijp-frame met diamand-'stenen' en eventueel een beter lager overwegen.

Beperkte investering en gegarandeerd een consistente hoek. Is op de echte manier slijpen leuker? Ja. Is dit functioneel? Ja.

offtopic:
Zelf de ruixin 3 gekocht en met schroeven in een borrelplank gezet en de manier waarop het mes gefixeerd wordt is waardeloos voor een koksmes, zou nu de 4 proberen

[defusion]

Ypuh schreef op maandag 18 oktober 2021 @ 17:07:
[...]

Dat lijkt me een valide aanname, vandaar mijn entree in dit topic .

Slijpen heb ik niet per se behoefte aan, maar snap dat het gereedschap wat onderhoud behoeft om het in zijn waarde te laten. Leren slijpen op een nieuw (duur) mes lijkt me geen goede start, daar kan ik op termijn mijn huidige messen voor gebruiken of deze naar een messenslijper brengen.

Rest nog de aanschaf van een nieuw gyuto stijl mes. Als Global en Wusthof geen upgrades zijn, kom je alsnog uit bij de veelal Japanse messen.

VG10 is echt wel prima bruikbaar voor alle 'normaal gebruik'. Maak je daar niet teveel zorgen over
Toevallig heb ik ook een paar van die fontignac messen van een of andere supermarktactie jaren geleden, en die zijn inderdaad redelijk vergelijkbaar met ander europees spul rond de 55-58hrc. Zijn prima scherp te krijgen, maar verliezen die scherpte ook weer relatief snel. VG10 is een flinke stap vooruit, die hoef je niet elke paar weken maar elke paar maanden te slijpen (uiteraard afhankelijk van gebruik, en tomatentest als benchmark).
En persoonlijk doe ik er alles mee behalve bevroren voedsel/botten zonder problemen. Heb nooit het idee dat ik voorzichtig moet doen.

@Raymond P heeft gewoon pech gehad; of een fout in het mes of een steentje verstopt in de peper ofzo. Je hoeft echt geen chipping te verwachten als je normale etenswaren verwerkt. Ook niet met staalsoorten die harder zijn dan vg10.

Waar je eerder op moet letten:
- Hardheid van de snijplank. Dat is vaak een stuk harder dan alle etenswaren die je erop snijdt. Bamboe werd hier al eens afgeraden om die reden. Rechtstreeks op het (mogelijk nog veel hardere) aanrechtblad is ook af te raden.
- zijwaartse bewegingen op die snijplank. Zijwaartse druk vindt het mes/dunne snijvlak doorgaans minder leuk dan rechte bewegingen.
- in aanraking komen met andere harde voorwerpen, zoals andere messen, de wasbak, etc.

En ook dat is voor vg10 in mijn beleving doorgaans allemaal geen probleem. Ik snijd ook op (o.a.) bamboe, soms als ik lui ben zelfs rechtstreeks op ons (zeer harde) keramieken werkblad, snijd verse kruiden met zijwaartse bewegingen, en gooi in elk geval de vg10 en zachtere messen gewoon met de rest van de handafwas in de wasbak. So far so good.

[Raymond P]

* het was een (ultra) vers pepertje, de zaden zijn wel vrij hard.
Ik heb het daarna nog een keer gehad met een guyoto (VG-10) van Masutani.

Edit, en dat mes heb ik niet gefixed.

[ Voor 57% gewijzigd door Raymond P op 18-10-2021 23:09 ]

[defusion]

Raymond P schreef op maandag 18 oktober 2021 @ 23:04:
* het was een (ultra) vers pepertje, de zaden zijn wel vrij hard.
Ik heb het daarna nog een keer gehad met een guyoto (VG-10) van Masutani.

Edit, en dat mes heb ik niet gefixed.
[Afbeelding]

Ik heb niks gezegd. Kennelijk zijn die pitjes uit echte verse pepers harder dan ik gewend ben van wat oudere pepers uit de supermarkt.