Welke keukenmessen - Deel 2

[Jaspervl]

@Raymond P ziet er lekker uit!

Je zit op zich goed als je in 1 haal (pull cut) zonder druk te zetten kan snijden. Er zijn veel chefs (buiten Japan😉 ) die een double bevel slicer gebruiken (sujihiki) voor rollen en sashimi. De dikte maakt m.i. niet zoveel uit, meer de lengte.
De messen worden wel erg gepolijst, 8000-10000 grit wordt veel gebruikt (en jnats).

Voor mij was het een uitgelezen kans om een single bevel te gebruiken - andere single bevels kan ik in mijn keuken niet echt gebruiken.
Het ligt ook wel een beetje aan de snij techniek. Ik snij sashimi vaak op wat verschillende manieren, en dan zit er een andere smaak/textuur aan. Mijn vrouw is erg weg van usuzukuri (heel dun).

YouTube: 刺し身の引き方 - How to Slice Sashimi -｜日本さばけるプロジェクト（海と日本プロジェクト）

[Raymond P]

Een enkele pull lukt meestal wel.
Maar als het dan óók dun moet heb ik het idee dat het lemmet te veel plakt.
Geen ramp, dat komt nog wel, aan gasten serveer ik het niet en m'n vriendin is al snel happy.

Dat techniek mee speelt snap ik maar al te goed... Ik snij bijna blind symmetrisch julienne maar mijn eerste sushi rol moet ik uberhaubt nog haaks door midden krijgen. Te geforceerd mee bezig op zo'n moment.

[copykat]

Mn volgende projectje.
Chipped punt en die hiel weg halen.
Stap 1 water steen op motor slijpsteen. Punt maken en hiel weg slijpen in de zelfde lijn als de rest. Foto van mes.
Stap 2 200 600 grit rode witte steen. (foto van mes)
Stap 3 1500 grit foto van mes.
Stap 4 ikea steen foto van mes.

Met een beetje geluk heeft mn pa een geslepen mes en heb ik een inzicht in de grits krassen op t mes
En een beetje geoefend.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op woensdag 17 november 2021 @ 18:26:
Een enkele pull lukt meestal wel.
Maar als het dan óók dun moet heb ik het idee dat het lemmet te veel plakt.
Geen ramp, dat komt nog wel, aan gasten serveer ik het niet en m'n vriendin is al snel happy.

Dat techniek mee speelt snap ik maar al te goed... Ik snij bijna blind symmetrisch julienne maar mijn eerste sushi rol moet ik uberhaubt nog haaks door midden krijgen. Te geforceerd mee bezig op zo'n moment.

Ja, de single bevel messen hebben een scherpe schouder tussen de (brede, vaak convexe) bevel en de zijkant van het mes. Dat helpt voor 'food release'. Het mes wat nat houden helpt vaak wat.

[Jaspervl]

copykat schreef op woensdag 17 november 2021 @ 21:24:
[Afbeelding]

Mn volgende projectje.
Chipped punt en die hiel weg halen.
Stap 1 water steen op motor slijpsteen. Punt maken en hiel weg slijpen in de zelfde lijn als de rest. Foto van mes.
Stap 2 200 600 grit rode witte steen. (foto van mes)
Stap 3 1500 grit foto van mes.
Stap 4 ikea steen foto van mes.

Met een beetje geluk heeft mn pa een geslepen mes en heb ik een inzicht in de grits krassen op t mes
En een beetje geoefend.

Wellicht overbodig advies maar de punt herstellen kan je het beste doen via de rug.

[ Voor 3% gewijzigd door Jaspervl op 18-11-2021 12:13 ]

[copykat]

Jaspervl schreef op donderdag 18 november 2021 @ 12:12:
[...]

Wellicht overbodig advies maar de punt herstellen kan je het beste doen via de rug.

Advies is nooit overbodig.

Je bedoelt de rug afslijpen? En dan laten afbuigen of van achter naar voor doortrekken?

De andere had ik wel via de snij zijde gedaan en telkens de rockingfeel getest.
Zodat de snij gevoel goed bleef. Leek me t makkelijkst.

[Jaspervl]

copykat schreef op donderdag 18 november 2021 @ 12:32:
[...]

Advies is nooit overbodig.

Je bedoelt de rug afslijpen? En dan laten afbuigen of van achter naar voor doortrekken?

De andere had ik wel via de snij zijde gedaan en telkens de rockingfeel getest.
Zodat de snij gevoel goed bleef. Leek me t makkelijkst.

Zoiets:

[copykat]

Vraagje is meer over een kopshout snijplank.
Heeft iets te lang droog gestaan en er zitten wat krimp scheuren in, op de lijmnaden. Nooit gebruikt. 🙄
Wat is de beste manier om deze plank weer netjes en gebruiksklaar te maken?
Ik dacht eerst nat maken met water , laten intrekken tot het weer soaked is, daarna de krimpscheuren met houtlijm vullen, vocht en houtlijm is geen probleem. Hopen dat de scheuren weer dicht trekken tijdens de vocht inname.
Daarna schuren en met olie inboenen.

Goede procedure of andere methode beter?

[-Timmehhh-]

copykat schreef op vrijdag 19 november 2021 @ 20:38:
Goede procedure of andere methode beter?

Ik kwam laatst dit filmpje van Cook Culture tegen onder andere over krimpscheuren/delaminatie: YouTube: Wooden cutting boards crack when they're not maintained. Here's how ...

[noud]

https://wat-schaft-de-podcast.simplecast.com/episodes/messen

Hoe bewaren jullie messen? In een messenblok of aan een magneet?

[ Voor 36% gewijzigd door noud op 20-11-2021 14:03 ]

[Jaspervl]

Magnetische strips.

Er zijn natuurlijk meer opties, bv messen houder voor een lade, in een lade met saya/beschermer , gewoon los.

[begintmeta]

Hier los met beschermer in een lade inderdaad.

[ Voor 5% gewijzigd door begintmeta op 20-11-2021 14:12 ]

[Spidey]

Magnetisch blok.

[noud]

Ik heb nu magnetische strips. Binnenkort krijg ik nieuwe keukentegels van 1,6 cm dikte.
Wil nog even kijken wat het gaat worden.@ @Spidey als je een mes ervan afpakt blijft het blok op zijn plaats?

[Spidey]

noud schreef op zaterdag 20 november 2021 @ 14:36:
Ik heb nu magnetische strips. Binnenkort krijg ik nieuwe keukentegels van 1,6 cm dikte.
Wil nog even kijken wat het gaat worden.@ @Spidey als je een mes ervan afpakt blijft het blok op zijn plaats?

Het kleine mes kan ik recht naar voren trekken zonder probleem. De twee grotere messen trek ik naar boven, zodat ze eraf glijden. Als ik die recht naar voren trek, komt het blok mee.
Ik heb er totaal geen last van. Kwestie van wennen.

[Jaspervl]

Spidey schreef op zaterdag 20 november 2021 @ 14:34:
Magnetisch blok.
[Afbeelding]

Hoe bevalt die Pallarès Solsona je?

[Spidey]

Jaspervl schreef op zaterdag 20 november 2021 @ 14:50:
[...]

Hoe bevalt die Pallarès Solsona je?

Prima mes. Dit is mijn eerste non-rvs mes. Ik wil kijken hoe dat bevalt en hoe dit op een wetstone slijpt in vergelijking met de Global messen.
Nog niet geslepen. (Ik heb het mes nu een maand)
Mes kwam bruikbaar scherp binnen. Niet vlijmscherp. Binnenkort maar eens kijken of dit echt makkelijker slijpt dan een rvs mes.
Het verkleuren van het carbon staal geeft het wel charme. En je ruikt het staal. Daar moest ik even aan wennen.

[Jaspervl]

Spidey schreef op zaterdag 20 november 2021 @ 15:03:
[...]


Prima mes. Dit is mijn eerste non-rvs mes. Ik wil kijken hoe dat bevalt en hoe dit op een wetstone slijpt in vergelijking met de Global messen.
Nog niet geslepen. (Ik heb het mes nu een maand)
Mes kwam bruikbaar scherp binnen. Niet vlijmscherp. Binnenkort maar eens kijken of dit echt makkelijker slijpt dan een rvs mes.
Het verkleuren van het carbon staal geeft het wel charme. En je ruikt het staal. Daar moest ik even aan wennen.

Leuk, ik ben benieuwd hoe je het ervaart. Mocht je over een tijdje nog eens wat willen laten weten ...

[copykat]

zo weer eens wat gedaan:
ongeslepen: (punt gerepareerd, hielvlak geslepen zodat t volledige vlak gebruikt word.)
gele spul is schuurstof van mn snijplank die ik schoon gemaakt heb. :-)











de witte steen (600? of 800?)



Wat hier te zien is is dat het nog best lastig is de hoek continu het zelfde te houden.
moet ik nog wat op verzinnen want dit is bevel op bevel op bevel... Twee is prima maar 3? naah niet echt.


shapton liet een burr achter en is te stijl geslepen, ikea steen heeft dit netjes verwijderd. en ziet er ook naar uit dat hij inderdaad fijner is.
bij andere mes zie die extra duidelijk doordat ik blijkbaar niet geheel de snijrand gepakt heb. (links onder)


eindresultaat is ze zijn een stuk scherper maar slordig kwa bevel. moet iets verzinnen om de slijphoek netjes te houden..

[copykat]

noud schreef op zaterdag 20 november 2021 @ 13:55:
https://wat-schaft-de-podcast.simplecast.com/episodes/messen

Hoe bewaren jullie messen? In een messenblok of aan een magneet?

ik heb ze in een messenblok in de kast uit t zicht.
De magnetische blokken vond ik wat "wiebelig" als je er een mes aftrekt komt t blok mee of een extra mes als je pech hebt.
en aan een strip aan de tegelmuur vond ik niet zo mooi los van het feit dat je je dan in een kleine keuken snel kan "verwonden" als je een mes aantikt.

Dus ik gebruik een messen blok met doorlopende sleuven om ze schoon te kunnen maken en zet ze rustig terug en haal ze ook rustig uit de sleuf om geen mes te beschadigen.

[MikeyMan]

Tijdje geleden voor mijn werkjubileum een stel Forged keukenmessen gekregen.

Gaat om de Forged Olive. Heb het koksmes, vleesmes, broodmes en het universeelmes. Gecombineerd met het aanzetstaal.

Vanaf het begin niet echt tevreden geweest over de scherpte. Klacht gestuurd naar Forged, welke me aanraadden om ze te laten slijpen. Beetje vreemd voor nieuwe messen, maar ok. Keertje bij de lokale slager laten slijpen en was toen wel iets beter. Maar ook snel weer achteruit gegaan.

Tijdens een masterclass by SmokeyGoodness -die de messen ook verkoopt- eens gevraagd wat ze van de messen vinden. En belangrijker; waarom ze ze zelf niet gebruiken. Gaven toen aan dat ze het inderdaad herkennen, maar dat het vaak een kwestie is van goed slijpen. Kwaliteit van het staal vonden ze op zich ok voor het geld.

Ze gaven de tip om eens naar een echte slijper te gaan, en noemden 'Van Rangelrooij' in Den Haag. Vorige week eindelijk langs geweest. Echt een mooie tent. Veel japanse messen, maar belangrijker; veel slijp-ervaring.

Zij bevestigden het verhaal van SmokeyGoodness. Messen zijn kwalitatief best prima, maar af-fabriek slecht afgewerkt. Blad is naar hun idee te 'dik' gehouden tot aan het snijvlak.
Heb ze net opgehaald, en ze zijn ziek scherp. Stuk dunner geslepen, met een kleinere hoek. Moet ze vanaf nu op 10-15 graden aanzetten.

Moraal van het verhaal; leuke messen van Forged, maar laat ze wel slijpen. En als je een mooi mes zoekt; die gasten verkopen niks anders

[Raymond P]

@MikeyMan Ik weet niet beter dan dat vrijwel elk mes (praktisch) bot verkocht wordt.

[copykat]

Raymond P schreef op zondag 28 november 2021 @ 00:45:
@MikeyMan Ik weet niet beter dan dat vrijwel elk mes (praktisch) bot verkocht wordt.

Ah vandaar dat de Meesterslijpers alle messen nog nabehandeld volgens de verkoper.
Je zou verwachten dat de fabrieksslijper de messen netjes aflevert en voldoende scherp maakt voor ze in t doosje verdwijnen.

[Jaspervl]

copykat schreef op zondag 28 november 2021 @ 15:30:
[...]

Ah vandaar dat de Meesterslijpers alle messen nog nabehandeld volgens de verkoper.
Je zou verwachten dat de fabrieksslijper de messen netjes aflevert en voldoende scherp maakt voor ze in t doosje verdwijnen.

In Japan is het gebruikelijk dat de klant of de retailer slijpt aangezien de producent niet weet hoe de klant het wilt hebben.

[copykat]

ah again, logisch van uit dat gezichtspunt bezien.
Dus een wusthoff is wel gebruiksklaar geslepen? of doen eigenlijk alle fabrikanten shipment in basis scherpte voor nabehandeling door eindverkoper?

[Jaspervl]

copykat schreef op zondag 28 november 2021 @ 15:41:
ah again, logisch van uit dat gezichtspunt bezien.
Dus een wusthoff is wel gebruiksklaar geslepen? of doen eigenlijk alle fabrikanten shipment in basis scherpte voor nabehandeling door eindverkoper?

In het westen is het niet gebruikelijk dat de fabrikant verwacht dat de retailer of klant eerst slijpt.

(Maar kunnen ze het imo wel gebruiken. Hehehehe.
Ik ben overigens niet zo thuis in Duitse/Franse stijl messen. Ik heb alleen wat van Robert Herder).

[ Voor 9% gewijzigd door Jaspervl op 28-11-2021 15:50 ]

[Raymond P]

Exact. Messen van carbonstaal (opinel/herder) komen vaak wel lekker scherp uit de doos, maar ook die kan je nog vele malen scherper krijgen.

[MikeyMan]

Nuttige discussie wel
Punt is wel dat ik als consument verwacht dat mijn mes optimaal uit de doos komt. Als ie binnen een week bot is, doe je jezelf als producent geen plezier. En in dat geval moet je m.i. ook je retail anders doen. Bot leveren en verplichten tot slijpen lijkt me ook een prima model.

Maar; kleine voortgang; heb de feedback van Van Rangelrooij doorgegeven aan Forged. En ze gingen er sportief mee op. Naar eigen zeggen gaan ze contact met ze opnemen.

En ter compensatie mag ik een mes uitzoeken.

Nu heb ik een koksmes, broodmes, universeelmes en vleesmes.
Wat zou de nuttigste uitbreiding zijn?

Ze hebben nog:
- Hakmes
- Santoku (18cm)
- Slagersmes (25,5cm)
- Uitbeenmes

Wat lijkt de nuttigste uitbreiding?

[defusion]

Wat denk je daadwerkelijk te gebruiken?
Op de santoku na is het allemaal vrij specifiek waar ze voor bedoeld zijn.

[Ypuh]

Onlangs ook 3 nieuwe Japanse messen gekocht en alleen de Takamura R2 kwam vlijmscherp uit de doos. De overige wel 'oké' scherp, maar niet wauw. Heb een beetje geoefend met slijpen op oude messen en de nieuwe een paar keer over de slijpsteen gehaald en het is al iets beter. Durf mijn nieuwe messen ook nog niet uitgebreid te slijpen.

Met BF gezwicht om er maar een 5000 steen bij te halen. Heb nu een 220/1000/5000 set waar ik verwacht jaren mee vooruit te kunnen. Heb ze alledrie al nodig gehad en het is leuk om te doen, maar nog wel wennen.

Verder is het wel aanlokkelijk om nóg meer messen te bestellen (zitten best gave tussen namelijk), maar met een gyuto, nakiri en petty kan ik alles wat ik wil. Met name die Takamura R2 150mm petty is een genot om mee te werken!

[Jaspervl]

MikeyMan schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 10:35:
Nuttige discussie wel
Punt is wel dat ik als consument verwacht dat mijn mes optimaal uit de doos komt. Als ie binnen een week bot is, doe je jezelf als producent geen plezier. En in dat geval moet je m.i. ook je retail anders doen. Bot leveren en verplichten tot slijpen lijkt me ook een prima model.

Maar; kleine voortgang; heb de feedback van Van Rangelrooij doorgegeven aan Forged. En ze gingen er sportief mee op. Naar eigen zeggen gaan ze contact met ze opnemen.

Er is wel verschil tussen slijpen en compleet uitdunnen (wat hier zo te lezen nodig was). Met uitdunnen zou ik ook niet blij zijn (tenzij dat van tevoren duidelijk was).

[MikeyMan]

defusion schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 10:56:
Wat denk je daadwerkelijk te gebruiken?
Op de santoku na is het allemaal vrij specifiek waar ze voor bedoeld zijn.

Ja zat er nog even over na te denken. Uitgebreid hakken op mijn anderhalve centimeter dikke composieten blad lijkt me niet snel gebeuren. Neig naar het uitbeenmes.

Ook omdat de Santoku in feite dubbelop is.

[ Voor 5% gewijzigd door MikeyMan op 03-12-2021 11:22 ]

[swuaN]

Nu bij iBood. Victorinox messen in de aanbieding.
Vaak gehoord dat het een van de beste prijs-kwaliteits messen zijn die je kan hebben als (hobby) kok.

https://www.ibood.com/nl/...classic-messenset-5delig/

[MikeyMan]

swuaN schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 11:28:
Nu bij iBood. Victorinox messen in de aanbieding.
Vaak gehoord dat het een van de beste prijs-kwaliteits messen zijn die je kan hebben als (hobby) kok.

https://www.ibood.com/nl/...classic-messenset-5delig/

Mijn slager is er fan van. Die gebruikt niets anders.

[copykat]

MikeyMan schreef op vrijdag 3 december 2021 @ 11:22:
[...]


Ja zat er nog even over na te denken. Uitgebreid hakken op mijn anderhalve centimeter dikke composieten blad lijkt me niet snel gebeuren. Neig naar het uitbeenmes.

Ook omdat de Santoku in feite dubbelop is.

Dat valt wel mee, althans in mijn koksmes vs Santoku vergelijk.
t Koksmes is veel zwaarder uitgevoerd en met "natte groente" plakkiger.
De Santoku heeft een veel lichtere rug, slankere lijn lichter in gewicht en balans. Ideaal in komkommer, tomaat, sla , bieslook enzo.
Koksmes is wat universeler, kolen, cougettes, pompoen, vlees.
Los van t feit dat ik een dedicated groentemes best handig vind. Geen onhandige vlees naar groentesalade transfer met een beetje afspoelen onder de kraan ertussen.
Uitbeenmes lijkt me voor de meeste aangeleverde stukken vlees een beetje overbodig.
Of je moet halve koeien en varkens kopen.
Ik gebruik t 15cm officemes als vlees schoonsnij mes de 12cm vinden de dames fijn bij dingetjes snijden, minder groot dan zo'n koksmes.

[ Voor 21% gewijzigd door copykat op 03-12-2021 23:58 ]

[vanisher]

Ik bak steeds meer broden in alle soorten en formaten, ik heb nu nog een elcheapo broodmes maar die begint nu behoorlijk te irriteren.

Heeft iemand ook een tip / goede ervaring met betrekking tot een goed broodmes?

Bij knives en tools staat wel een test van een jaar of 4 geleden, maar ik heb geen idee of dat nog relevant is.

Ik ga de komende tijd nog een selectie japanse messen aanschaffen dus het zou mooi zijn dat het ook in die stijl is, maar dat is geen noodzaak.

Volgens de test zou overigens deze het beste uit de bus komen: https://www.knivesandtool...dmes-23-cm-1040101123.htm

[ Voor 13% gewijzigd door vanisher op 17-12-2021 09:50 ]

[Mjelnir]

MikeyMan schreef op donderdag 25 november 2021 @ 15:32:


Moraal van het verhaal; leuke messen van Forged, maar laat ze wel slijpen. En als je een mooi mes zoekt; die gasten verkopen niks anders

Deze ga ik zeker eens bezoeken thnx voor de tip

[MikeyMan]

Mjelnir schreef op vrijdag 17 december 2021 @ 09:54:
[...]


Deze ga ik zeker eens bezoeken thnx voor de tip

Bij het ophalen nog even met die gasten staan praten.

Blijkbaar zoeken ze actief naar kleine fabrikanten. Willen persé geen grote jongens supporten.

Neem wel je creditcard mee

[defusion]

@vanisher Je moet er wel rekening mee houden dat broodmessen irritant zijn om te slijpen met al die kartels.
Met de hand kom je al snel uit op een slijpstaaf en elke kartel individueel behandelen, en daar moet je tijd voor willen nemen. Om die reden gebruik ik gewoon el-cheapo broodmessen.

Wellicht kun je het uitbesteden, maar ik vermoed dat de meeste 'professionele' slijpservices het ofwel doen met dezelfde tools om niet-gekartelde messen te slijpen, waardoor alles na een paar keer slijpen vlak wordt en je het mes alsnog weg kunt gooien, ofwel met een dremel achtige tool, waarbij finesse nodig is om het netjes te doen. Zou het dus zeker niet durven afgeven bij de eerste de beste...

[Zebby]

vanisher schreef op vrijdag 17 december 2021 @ 09:47:
Ik bak steeds meer broden in alle soorten en formaten, ik heb nu nog een elcheapo broodmes maar die begint nu behoorlijk te irriteren.

Heeft iemand ook een tip / goede ervaring met betrekking tot een goed broodmes?

Bij knives en tools staat wel een test van een jaar of 4 geleden, maar ik heb geen idee of dat nog relevant is.

Ik ga de komende tijd nog een selectie japanse messen aanschaffen dus het zou mooi zijn dat het ook in die stijl is, maar dat is geen noodzaak.

Volgens de test zou overigens deze het beste uit de bus komen: https://www.knivesandtool...dmes-23-cm-1040101123.htm

Ik heb 1 "duurder" broodmes, en een goedkoop dun broodmes van mijn moeder ergens uit Polen van de jaren 60. In mijn ervaring is de goedkope een stuk fijner om te gebruiken omdat de kartels veel kleiner zijn, en de punten ervan al wat afgevlakt. Dit zorgt voor een veel zachter snijresultaat, terwijl het andere mes scherpe punten heeft die blijven hangen en alles kapot trekken. Ik vind het een klote ding De Wusthof lijkt ook relatief kleine kartels te hebben, dus dat ziet er prettig uit. Slijpen lijkt me daardoor wel onmogelijk, maar in alle realiteit is dat ook amper nodig bij dat soort messen.

[copykat]

Broodmes van hard staal blijft langer scherp dan "pisbakkenstaal", als je een nieuwe lijn messen wilt kopen zoek dan iets wat je wilt kwa alle messen niet alleen op "broodmes" selecteren.
Zacht houten plank voor je brood en ik denk dat een gehard mes best lang scherp blijft.( brood is toch niet zo hard voor een mes?)
En als je een aan één kant vlak en andere kant de bevel neemt kan je de vlakke kant gewoon ontdoen van bramen met een fijne wetsteen of een stropplankje.(goed vlak houden ivm de karteling/vertanding)

[vanisher]

Ik begrijp dus dat een kartel aan een enkele zijde de voorkeur heeft. Goede tip.


De wusthof messen zijn allemaal:

Staalsoort
X50CrMoV15
58 HRC

Ik kwam nog een leuke tegen, wel een klap duurder, Maar als ik daar regelmatig plezier van heb dan kan ik daar wel mee leven:

https://www.knivesandtool...34076-231-by-zwilling.htm

Staalsoort

MC63
63 HRC

[Jaspervl]

Voor broden met een harde korst staat de 32cm Güde Solingen als "beste" bekend (het "brood zwaard").

De Tojiro Bread Slicer 270mm F-687 staat ook goed bekend. Deze heeft een andere kartelvorm ("scallop") en snijdt erg kruimelvrij door zachter brood.

Ikzelf heb een goedkope opinel. Ooit schaf ik nog een tojiro aan.

Broodmessen hoef je m.i. niet vaak te slijpen (en ik koop alleen ongesneden broden). Ikzelf gebruik een diamanten konische slijpstaaf. Je kan ook gewoon wat schuurpapier om een ronde staaf draaien. Is allemaal zo gebeurd.

[ Voor 65% gewijzigd door Jaspervl op 17-12-2021 11:29 ]

[Raymond P]

@Zebby Een echt scherp broodmes is een bijzonder eng ding, dat blijft nergens aan hangen. Ook niet aan je vingers.
Ik geef ook de voorkeur aan "botte" broodmessen, vooral omdat ik niet zo vaak brood snij.

@defusion De grote jongens zetten moeiteloos nieuwe tanden erin met een serration wheel:

[vanisher]

Jaspervl schreef op vrijdag 17 december 2021 @ 11:16:


De Tojiro Bread Slicer 270mm F-687 staat ook goed bekend. Deze heeft een andere kartelvorm ("scallop") en snijdt erg kruimelvrij door zachter brood.

Ja daar heb ik aardig wat reviews van gezien, dat ding is zo allemachtig scherp dat deze al aardig wat snijwonden heeft opgeleverd

Het is ook niet eens zo'n heel duur mes geloof ik.

[Jaspervl]

vanisher schreef op vrijdag 17 december 2021 @ 11:46:
[...]


Ja daar heb ik aardig wat reviews van gezien, dat ding is zo allemachtig scherp dat deze al aardig wat snijwonden heeft opgeleverd

Het is ook niet eens zo'n heel duur mes geloof ik.

Inderdaad behoorlijk betaalbaar

(Zacht brood snij ik gewoon met een scherpe gyuto)

[ Voor 7% gewijzigd door Jaspervl op 17-12-2021 12:47 ]

[barrymossel]

Raymond P schreef op vrijdag 17 december 2021 @ 11:25:
@Zebby Een echt scherp broodmes is een bijzonder eng ding, dat blijft nergens aan hangen. Ook niet aan je vingers.
Ik geef ook de voorkeur aan "botte" broodmessen, vooral omdat ik niet zo vaak brood snij.

Zo sneed ik op kantoor een broodje geheel door. En een stukje hand erbij. Was niet gewend dat een broodmes echt scherp kon zijn.

[orf]

vanisher schreef op vrijdag 17 december 2021 @ 09:47:
Ik bak steeds meer broden in alle soorten en formaten, ik heb nu nog een elcheapo broodmes maar die begint nu behoorlijk te irriteren.

Heeft iemand ook een tip / goede ervaring met betrekking tot een goed broodmes?

Bij knives en tools staat wel een test van een jaar of 4 geleden, maar ik heb geen idee of dat nog relevant is.

Ik ga de komende tijd nog een selectie japanse messen aanschaffen dus het zou mooi zijn dat het ook in die stijl is, maar dat is geen noodzaak.

Volgens de test zou overigens deze het beste uit de bus komen: https://www.knivesandtool...dmes-23-cm-1040101123.htm

Ik heb dat mes en een "gewone" Wusthof met wat grotere kartels. Die dubbele kartel is wel echt serieus goed. Snijdt veel makkelijker en sneller. Ook door nog warm brood.

[vanisher]

Ik heb de Tojiro besteld, komt morgen binnen, komt heel goed uit

[Jaspervl]

vanisher schreef op vrijdag 17 december 2021 @ 13:45:
Ik heb de Tojiro besteld, komt morgen binnen, komt heel goed uit

Kookze!
YouTube: Tojiro ITK 270 mm Bread Knife

[_eLMo_]

Ik had een Miyabi 6000MCT besteld, maar teleurgesteld over de kwaliteit van degene die ik kreeg. Hij gaat terug. Zo kwam hij vers uit de doos:



Ik had toch geen b-keus verwacht voor €200

Nog even nadenken of ik ergens anders een 6000MCT wil bestellen of een ander mes. Is dit “normaal” voor Miyabi?

Poll: Normaal?
• Ja
• Nee
<sup>Tussenstand:

Ook een poll maken? Klik hier</sup>


Het chipje boeit me nog niet zo (ik kan zelf slijpen), maar de ringen die niet netjes zijn + zelfs los zitten vind ik niet okay.

[ Voor 16% gewijzigd door _eLMo_ op 29-12-2021 23:17 ]

[_eLMo_]

Uiteindelijk de Miyabi terug gestuurd, charme was er vanaf voor mij.

Uiteindelijk voor iets meer een volle Global set gekocht, en een Wusthoff lade inleg.
Op termijn nog een GS14 kartel mesje erbij.

[Jaspervl]

Goede keuze om terug te sturen. Het is niet alleen lelijk maar ook nog eens onhygiënisch

[Dwazer]

Ik heb deze van de Kerstvrouw gekregen



Nog niet eerder zo'n groenten mes gehad, dus ben benieuwd!

[migchiell]

Momenteel gebruik ik een koksmes van DOK Cookware, dit is een winkel in kookgerei en niet zozeer een merk messen. Oftewel: een mes van het huismerk.

Op het mes staat de aanduiding Chrome-vanadium, no stain, X55 CR Mo V14. Lemmet van 20 cm.

Dit mes komt uit de keukenla van mijn vriendin, lag daar los in de la en is toen nooit geslepen. Er zitten wat krasjes op, ook het snijvlak ziet er hier en daar licht gebutst uit. Inmiddels hangt het aan een messenmagneet en slijp ik het zo eens in de maand, als ik merk dat het wat botter begint te worden.

Mijn vraag is nu: als ik dit mes vervang door een mes van een goed merk, ga ik (veel) verschil in merken bij gebruik? Op zich, als het mes geslepen is, lijkt het voor mij scherp genoeg te zijn; maar misschien heb ik gewoon nog nooit een echt goed scherp mes vastgehad en weet ik niet beter. Onlangs heb ik overigens wel succesvol en zonder enige moeite een dun plakje van mijn duim afgesneden

Ik krijg steeds meer plezier in koken en daar hoort dus ook snijden bij. Daarom overweeg ik om mezelf een echt goed mes kado te doen. Vanuit een stukje verwachtingenmanagement zou ik graag jullie ervaring/mening horen: kan ik echt een duidelijk verschil verwachten tov. mijn huidige huismerk-mes? Hebben jullie deze stap ook ooit gemaakt, en hoe beviel dat?

Je zou ook kunnen zeggen dat ik op zoek ben naar rechtvaardiging om een euro of 100 (?) neer te leggen voor een mes dat ik natuurlijk eigenlijk niet nodig heb

Dit nog even los van de vraag welk mes ik dan eventueel zou moeten kopen, want dat is weer een discussie apart, en daarvoor ga ik me ook weer even inlezen hier en in de winkel eens wat messen vasthouden.

[Raymond P]

@migchiell Om het te relativeren: met een scherp mes snijd je moeiteloos zo'n plakje van je duim inclusief nagel.

X55 CR Mo V14 zal waarschijnlijk zachter staal zijn, dan is het lemmet vaak dikker.
Een harder mes kan makkelijker wat dunner gemaakt worden en scherper geslepen worden. Uiteindelijk leidt dat tot een "laser" wat een bijzonder prettige snijervaring geeft.

Zo'n mes gaat makkelijk enkele tientallen jaren mee als je er netjes mee om gaat, naar mijn mening is dat het wel waard om (op zijn minst) één uitstekend mes in je arsenaal te hebben.

[migchiell]

Raymond P schreef op donderdag 20 januari 2022 @ 20:46:
@migchiell Om het te relativeren: met een scherp mes snijd je moeiteloos zo'n plakje van je duim inclusief nagel.

X55 CR Mo V14 zal waarschijnlijk zachter staal zijn, dan is het lemmet vaak dikker.
Een harder mes kan makkelijker wat dunner gemaakt worden en scherper geslepen worden. Uiteindelijk leidt dat tot een "laser" wat een bijzonder prettige snijervaring geeft.

Zo'n mes gaat makkelijk enkele tientallen jaren mee als je er netjes mee om gaat, naar mijn mening is dat het wel waard om (op zijn minst) één uitstekend mes in je arsenaal te hebben.

Ja ik denk ook eigenlijk dat ik niet meer nodig heb dan een goed koksmes, maar zo zijn jullie hier waarschijnlijk allemaal begonnen

Schilmesje en broodmes heb ik gewoon simpel en goedkoop, maar die voldoen prima. Vlees eten we niet of nauwelijks en uitbenen of dat soort dingen ga ik nooit doen. Ik vind zo'n Chinees groentemes nog wel interessant.

[Ypuh]

migchiell schreef op donderdag 20 januari 2022 @ 21:19:
[...]


Ja ik denk ook eigenlijk dat ik niet meer nodig heb dan een goed koksmes, maar zo zijn jullie hier waarschijnlijk allemaal begonnen

Ben inmiddels een paar maanden verder na mijn koopwoede. Daarnaast een set slijpstenen erbij aangeschaft, maar nog maar 1x gebruikt (wordt nu wel weer een keer tijd). Nog steeds erg blij met de aanschaf. Had op dat moment nog wel 5 nieuwe messen aan willen schaffen, maar €500 verder ook m'n ruggengraat hervonden en de koopwoede maar op andere hobbies gericht.

Lang verhaal kort; de Gyuto 210mm gebruik ik dagelijks en begrijp nu waarom iedereen dit aanraadt als eerste/enige mes. Kan me daar inmiddels helemaal in vinden. Het mes wat ik echter het meeste gebruik is de Takamura R2 15cm Petty. Wat een genot is dat om mee te werken. Een echte laser, en iets handzamer formaat. Pak eigenlijk standaard deze, tenzij het te groot/zwaar wordt en dan grijp ik naar de Gyuto (andersom, als ik de Gyuto beet heb snij ik daar ook wel eens iets kleiners mee).

De Nakiri heb ik denk ik al 2 maanden niet gebruikt en gaat waarschijnlijk de verkoop in; ik eet simpelweg niet de groentes/hoeveelheden en heb de Gyuto vaak al in de hand. De Santoku heb ik niet meer aangeraakt sinds ik de nieuwe messen in huis heb.

De 3 die ik iedereen aan kan raden zijn:
- 210mm gyuto (240mm kan ook, 180mm is te klein)
- 150mm petty (120mm vond ik te klein)
- 240-270mm broodmes

Ondertussen ook nog een mooie snijplank van Larikshout op maat laten maken, daarmee is mijn set wel compleet tot ik een volgend kook-level bereik:

[ehtweak]

Ypuh schreef op donderdag 20 januari 2022 @ 22:17:
[...]

Ondertussen ook nog een mooie snijplank van Larikshout op maat laten maken, daarmee is mijn set wel compleet tot ik een volgend kook-level bereik:
[Afbeelding]

Ziet er fraai uit!
Mogen we ook weten wat 'ie kostte en waar je die hebt laten maken?

[migchiell]

Ypuh schreef op donderdag 20 januari 2022 @ 22:17:
[...]

Ben inmiddels een paar maanden verder na mijn koopwoede. Daarnaast een set slijpstenen erbij aangeschaft, maar nog maar 1x gebruikt (wordt nu wel weer een keer tijd). Nog steeds erg blij met de aanschaf. Had op dat moment nog wel 5 nieuwe messen aan willen schaffen, maar €500 verder ook m'n ruggengraat hervonden en de koopwoede maar op andere hobbies gericht.

Lang verhaal kort; de Gyuto 210mm gebruik ik dagelijks en begrijp nu waarom iedereen dit aanraad als eerste/enige mes. Kan me daar inmiddels helemaal in vinden. Het mes wat ik echter het meeste gebruik is de Takamura R2 15cm Petty. Wat een genot is dat om mee te werken. Een echte laser, en iets handzamer formaat. Pak eigenlijk standaard deze, tenzij het te groot/zwaar wordt en dan grijp ik naar de Gyuto (andersom, als ik de Gyuto beet heb pak ik daar ook wel eens iets kleiners mee).

De Nakiri heb ik denk ik al 2 maanden niet gebruikt en gaat waarschijnlijk de verkoop in; ik eet simpelweg niet de groentes/hoeveelheden en heb de Gyuto vaak al in de hand. De Santoku heb ik niet meer aangeraakt sinds ik de nieuwe messen in huis heb.

De 3 die ik iedereen aan kan raden zijn:
- 210mm gyuto (240mm kan ook, 180mm is te klein)
- 150mm petty (120mm vond ik te klein)
- 240-270mm broodmes

Ondertussen ook nog een mooie snijplank van Larikshout op maat laten maken, daarmee is mijn set wel compleet tot ik een volgend kook-level bereik:
[Afbeelding]

Wat maakt die messen zo goed?

[Ypuh]

ehtweak schreef op donderdag 20 januari 2022 @ 22:34:
[...]

Ziet er fraai uit!
Mogen we ook weten wat 'ie kostte en waar je die hebt laten maken?

Heb een beetje rondgekeken op het web, maar dan kwam je al snel op ~€200 + verzendkosten uit het buitenland. Ook alle NL aanbieders met fancy websites vragen de hoofdprijs; schijnt nogal een hype voor te zijn met mensen die de afgelopen 2 jaar ook aandacht hadden voor hun huis en hobbies.

Uiteindelijk wat willekeurige houtshops gemaild en met toeval op een paar enthousiaste houtbewerkers gestuit die vanalles maken: https://www.dr-am.nl/over-dr-am/

Rien Spakman heeft speciaal hout uitgezocht, de plank op maat gemaakt, in olie gezet, eind nerf design gemaakt etc. Heb uiteindelijk €95 incl. verzending betaald. Moest wel een maand of 2 geduld hebben, maar was het waard.

@migchiell lees de laatste 10 pagina's van dit topic even door. Staan verschillende tips/aankoopadviezen

[copykat]

migchiell schreef op donderdag 20 januari 2022 @ 21:19:
[...]


Ja ik denk ook eigenlijk dat ik niet meer nodig heb dan een goed koksmes, maar zo zijn jullie hier waarschijnlijk allemaal begonnen

Schilmesje en broodmes heb ik gewoon simpel en goedkoop, maar die voldoen prima. Vlees eten we niet of nauwelijks en uitbenen of dat soort dingen ga ik nooit doen. Ik vind zo'n Chinees groentemes nog wel interessant.

Een office mes is net ff anders dan een schilmesje. Een scherp goed in de hand liggend officemes is ideaal voor t fijnere werk.
Waar je ook aan moet denken is dat noten,zaden en pompoen enz met zo'n superscherpmes betekend dat de snijrand snel beschadigd. Daar is een wat minder scherpe slijphoek minder gevoelig en mindersnel beschadigd.
Wusthof ikon ligt heerlijk in de hand, of zwilling zijn redelijk hard staal en toch robust.

Voor groente zijn die messen met kuiltjes ideaal.
Natte groente plakt dan minder zo als tomaat en komkommer.
Er zijn ook gladde messen die de natte plakjes vrijduwen maar die japanse messen zijn vrij prijzig.

Dus ik denk dat je 3 goede messen kunt gebruiken.
Office mesje voor gepiel.
Groente mes koksmes, (met kuiltjes of niet) voor fijn snijden en choppen, zal je t meest gebruiken
Werkpaard, kan ook voorlopig je oude koksmes zijn als je die goed slijpt.

En een mooi broodmes voor vers brood is best leuk hoor.
Slijten doet t niet erg hard dus je gebruikt het vrijwel je hele leven als je wilt.

[Gonadan]

Zo'n klein mesje is ideaal om je pita's een beetje knap open te snijden.

[Raymond P]

Ypuh schreef op donderdag 20 januari 2022 @ 22:51:
[...]
schijnt nogal een hype voor te zijn met mensen die de afgelopen 2 jaar ook aandacht hadden voor hun huis en hobbies.
[...]

Ik heb het gemerkt.
Ik volg deze meneer (https://www.westcoastboards.ca/gallery) al een tijdje en dat kriebelt wel...

Mja, ik heb dan in mijn achterhoofd dat ik geruime tijd geleden besloten heb dat m'n volgende snijplank synthetisch rubber wordt.

[Gonadan]

Waarom dat dan? Hout is toch ideaal?

[ehtweak]

@Raymond P Die 'chaos boards' zijn wel leuk!

Alleen de prijs is niet zo leuk...

[Raymond P]

@Gonadan Dat ligt eraan wat je doet, hout is nog best hard en niet noodzakelijk ideaal.

Ik snij nu op een kopshouten plank van rubberhout, ik heb op hi-soft (onderkant van de markt) gesneden en dat vind ik (en mijn messen vast ook) fijner.


@ehtweak Het is ook wel een beetje een conversatiestuk zo'n plank, verre van standaard mag die ambacht ook wel wat kosten. (op z'n instagram komen hele leuke dingen voorbij)
Als mijn keuken wat leuker was, niet vol lag met pannen en er meer visite over de vloer zou komen had ik zeker al zoiets liggen.

[Ypuh]

Eens, een mooie snijplank is wat mij betreft gewoon een eyecatcher. Het is ook echt vakwerk, iets waar ik als IT'er die alleen op toetsen drukt wel een zwak voor heb.

Houten snijplanken hebben als grootste nadeel dat ze relatief veel onderhoud nodig hebben. De plank van mij is van Larikshout en een eindnerf, ik zie niet direct hoe dat je messen meer of minder beschadigd dan rubber (ik raak het bord nauwelijks en bot worden doen messen bij normaal gebruik ook). Aan de andere kant, rubber is op vrijwel ieder vlak beter (lichter, hygiene, verschuift minder etc). Je koopt hout dus echt voor de looks.

Een schaakbord patroon durfde ik zelf niet aan overigens. Die worden gemaakt van 5-10 verschillende houtsoorten, hele harde afgewisseld met hele zachte. Nog los van wat dit voor je messen betekent, 'leven' die houtsoorten ook anders en zie je (als je er niet goed op past) ook sneller kieren, scheuren, kromtrekken etc.

[migchiell]

copykat schreef op donderdag 20 januari 2022 @ 23:00:
[...]

Een office mes is net ff anders dan een schilmesje. Een scherp goed in de hand liggend officemes is ideaal voor t fijnere werk.
Waar je ook aan moet denken is dat noten,zaden en pompoen enz met zo'n superscherpmes betekend dat de snijrand snel beschadigd. Daar is een wat minder scherpe slijphoek minder gevoelig en mindersnel beschadigd.
Wusthof ikon ligt heerlijk in de hand, of zwilling zijn redelijk hard staal en toch robust.

Voor groente zijn die messen met kuiltjes ideaal.
Natte groente plakt dan minder zo als tomaat en komkommer.
Er zijn ook gladde messen die de natte plakjes vrijduwen maar die japanse messen zijn vrij prijzig.

Dus ik denk dat je 3 goede messen kunt gebruiken.
Office mesje voor gepiel.
Groente mes koksmes, (met kuiltjes of niet) voor fijn snijden en choppen, zal je t meest gebruiken
Werkpaard, kan ook voorlopig je oude koksmes zijn als je die goed slijpt.

En een mooi broodmes voor vers brood is best leuk hoor.
Slijten doet t niet erg hard dus je gebruikt het vrijwel je hele leven als je wilt.

Bedankt voor je reactie.

Begrijp ik je goed dat mijn messencollectie zou moeten bestaan uit een koksmes, een officemes en een broodmes?

Waarbij ik hierboven ook nog een pleidooi las voor een mes dat qua formaat tussen koksmes en officemes in zit

[Jaspervl]

Ypuh schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 10:30:
Houten snijplanken hebben als grootste nadeel dat ze relatief veel onderhoud nodig hebben. De plank van mij is van Larikshout en een eindnerf, ik zie niet direct hoe dat je messen meer of minder beschadigd dan rubber (ik raak het bord nauwelijks en bot worden doen messen bij normaal gebruik ook). Aan de andere kant, rubber is op vrijwel ieder vlak beter (lichter, hygiene, verschuift minder etc). Je koopt hout dus echt voor de looks.

Ik heb zo mijn twijfels over het hygiëne argument. Hout komt (in studies) vaak erg goed uit de bus. Het verschuiven herken ik ook helemaal niet. Gewicht zeker wel. (Ik heb een relatief simpele kopshouten eik).

[Jaspervl]

migchiell schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 11:05:
[...]


Bedankt voor je reactie.

Begrijp ik je goed dat mijn messencollectie zou moeten bestaan uit een koksmes, een officemes en een broodmes?

Waarbij ik hierboven ook nog een pleidooi las voor een mes dat qua formaat tussen koksmes en officemes in zit

Ik zou gewoon met één mes beginnen, en dan iets wat je denkt het meest te gebruiken. Dan kan je op basis van ervaring een volgende mes kopen (of besluiten dat je al klaar bent ). Zo ben ik in ieder geval begonnen. Zonder ervaring is het moeilijk in te schatten wat voor je prettig is. Zo ben ik (voor een koksmes/gyuto) via laser en dan wide bevel uitgekomen op wat ik prettig vind, een workhorse grind (wel dun achter de snede).

Het grootste verschil merk je met een mes dat goed dun is net achter de snede. Dat zijn dus typisch ook hardere messen. Voor dingen als noten en zaden heb je al een mes, gewoon je oude voor gebruiken...

Volgens mij is het de consensus dat kuiltjes niet goed werken, tenzij ze echt dicht op de snede geplaatst zijn. Tomaat en komkommer is m.i. nooit een probleem, had jij daarmee last @copykat ?Vaak gaat het om natte, wat stijvere producten zoals plakjes rauwe aardappel. Die kunnen zich vastzuigen aan het mes (afhankelijk van de grind van het mes). E.e.a. is ook op te vangen met snijtechniek, bv pullcut ipv pushcut.

[ Voor 22% gewijzigd door Jaspervl op 21-01-2022 12:29 ]

[Gonadan]

Hout is inderdaad per definitie hygiënischer dan kunststof. Ook al kan kunststof in de vaatwasser, je hebt daar de kans dat vuil in een snede blijft zitten wanneer die zich weer wat sluit (zeker bij rubber o.i.d.).
Ik kan me wel voorstellen dat erg hard hout net even te hard is om lekker te snijden, maar dat geldt ook voor kunststof planken die van net even te hard materiaal zijn. Zo heb ik ook een handig setje kunststof voor het snelle grijpwerk maar die vind ik eigenlijk net even te hard.

[Jaspervl]

Gonadan schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 12:29:
Hout is inderdaad per definitie hygiënischer dan kunststof. Ook al kan kunststof in de vaatwasser, je hebt daar de kans dat vuil in een snede blijft zitten wanneer die zich weer wat sluit (zeker bij rubber o.i.d.).
Ik kan me wel voorstellen dat erg hard hout net even te hard is om lekker te snijden, maar dat geldt ook voor kunststof planken die van net even te hard materiaal zijn. Zo heb ik ook een handig setje kunststof voor het snelle grijpwerk maar die vind ik eigenlijk net even te hard.

Je moet inderdaad een geschikte houtsoort hebben. (De hardheid van hout is uitgedrukt in de Janka schaal)

[copykat]

migchiell schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 11:05:
[...]


Bedankt voor je reactie.

Begrijp ik je goed dat mijn messencollectie zou moeten bestaan uit een koksmes, een officemes en een broodmes?

Waarbij ik hierboven ook nog een pleidooi las voor een mes dat qua formaat tussen koksmes en officemes in zit

Nee, meer dat je misschien iets in de toekomst toch gaat voor een set mooie messen. En als je open staat voor dat idee er rekening mee kan houden in je keuzes.

Koksmessen zijn er in verschillende vormen, @Jaspervl kan je daar alles over vertellen.
Je kan een set van twee kiezen. Grote, 20cm of zo en een officemes van 10-12cm of zoiets.
Ik merk thuis dat de kleinere messen vaak gebruikt worden door de dames. Net iets handzamer.

[copykat]

Jaspervl schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 12:19:
[...]

Ik knip....).

Volgens mij is het de consensus dat kuiltjes niet goed werken, tenzij ze echt dicht op de snede geplaatst zijn. Tomaat en komkommer is m.i. nooit een probleem, had jij daarmee last @copykat ?

Ja, maar kan kan ook komen omdat de santoku een veel dunnere rug heeft en minder v-vorm ten opzichte van een europees koksmes. Ik vind de santoku in vorm en snij gedrag heerlijk met groente. Licht, wendbaar makkelijk in choppen van voor naar achter door de rechtere snijvlak. Misschien dat die kyoto er mooi precies tussen in zit. In vorm en gebruik tussen de klassieke koks mes en santoku. Misschien als ik de koe in de kont kijk was dat misschien nu ook mijn eerste keus, ik gebruik die wusthof een stuk minder dan ik dacht.
Ja met kropsla, bloemkool, pompoen en andere grote dingen maar regulier snijwerk pak ik vaak toch de santoku als eerste.

Vaak gaat het om natte, wat stijvere producten zoals plakjes rauwe aardappel. Die kunnen zich vastzuigen aan het mes (afhankelijk van de grind van het mes). E.e.a. is ook op te vangen met snijtechniek, bv pullcut ipv pushcut.

Ja en appel en alles wat vochtig is en neigt te plakken.

Ik wilde vooral waarschuwen dat als je veel hardere producten zoals zaden en noten verwerkt in je eten, weinig vlees eters zei de vragensteller, je misschien daar rekening mee moet houden dat je dunne blades sneller beschadigd.

[Jaspervl]

@copykat santoku gaat meer om het profiel dan de grind. Er zijn ook dikkere santoku's, bijvoorbeeld een Heiji Santoku die wide bevel is. En er zijn natuurlijk ook lange santoku's.
De gyuto is overigens qua profiel geïnspireerd door de Franse koksmessen (itt tot Duitsers met een buikje )

[Ypuh]

Gonadan schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 12:29:
Hout is inderdaad per definitie hygiënischer dan kunststof. Ook al kan kunststof in de vaatwasser, je hebt daar de kans dat vuil in een snede blijft zitten wanneer die zich weer wat sluit (zeker bij rubber o.i.d.).
Ik kan me wel voorstellen dat erg hard hout net even te hard is om lekker te snijden, maar dat geldt ook voor kunststof planken die van net even te hard materiaal zijn. Zo heb ik ook een handig setje kunststof voor het snelle grijpwerk maar die vind ik eigenlijk net even te hard.

Rubber is geen kunststof .

Volgens mij zijn het juist die producten waar een snede/inkeping open blijft een bron voor bacterien. Dat is bij kunststof zeker het geval. Rubber en hout sluiten weer, waar rubber het voordeel heeft makkelijker schoon te maken te zijn.

Overigens snij ik gewoon geen vlees op m'n mooie houten snijplank. Verder maak ik me niet zoveel zorgen om hygiene. Heb jarenlang in een studentenhuis gewoond, zou zonde zijn om die opgebouwde weerstand teniet te doen .

[Gonadan]

Ypuh schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 13:59:
Rubber is geen kunststof .

Dat hangt er maar helemaal van af of je daadwerkelijk een plank van natuurrubber hebt, grote kans dat het gewoon synthetisch is hoor.

Volgens mij zijn het juist die producten waar een snede/inkeping open blijft een bron voor bacterien. Dat is bij kunststof zeker het geval. Rubber en hout sluiten weer, waar rubber het voordeel heeft makkelijker schoon te maken te zijn.

Overigens snij ik gewoon geen vlees op m'n mooie houten snijplank. Verder maak ik me niet zoveel zorgen om hygiene. Heb jarenlang in een studentenhuis gewoond, zou zonde zijn om die opgebouwde weerstand teniet te doen .

Als de snede gewoon open blijft staan kan je het juist makkelijk uitspoelen. Wanneer je bijvoorbeeld salmonella in een snede krijgt die zich weer sluit zal de vaatwasser het er niet uit krijgen (echt vuil blijft niet zo in een snede hangen, daar is het te klein voor). In het geval van hout zorgt het hout zelf wel dat de bacteriën om zeep gaan, geen zeep voor nodig.
Overigens snijd ik vlees meestal ook gewoon op plastic hoor, maar dat zit meer tussen m'n oren omdat ik het gewoon een ranzig idee vind om al die sappen over m'n houten plank heen te smeren en in te laten trekken. (ja dan had ik het hout meer moeten voeden)

[migchiell]

Ik zit een beetje rond te kijken en dan zie ik bv. deze drie sets, elk bestaand uit een koksmes, officemes en broodmes, van Global, Wüsthoff en Oldenhof (huismerk).

De prijzen variëren dan van 89 euro tot 185 euro, maar waar zitten die prijsverschillen nou in? Voel/zie je dat terug in de kwaliteit? Hangt dat samen met het gebruikte materiaal?

https://www.kookwinkel.nl/global-g-23861-messenset-3-delig

https://www.kookwinkel.nl...3-delig-messenstaal-zwart

https://www.kookwinkel.nl...ssenstaal-3-delig-2347031

[Ypuh]

Zijn opzich alle 3 wel leuke sets. Alle 3 zijn ook zeer vergelijkbaar verwacht ik; het Cr50 staal zit niet heel veel variatie in qua snede, vasthouden van scherpte, hardheid etc. (i.t.t. de Japanse messen waar eenzelfde staal met andere eigenschappen gesmeed kan zijn).

Van deze messen zullen de grootste verschillen in het handvat zitten. Ook hebben 2 van de 3 een uitstekend bolster wat het (zelf) slijpen lastiger maakt:


De Wusthof Ikon serie heeft dat uitstekende bolster niet en is eventueel ook als set verkrijgbaar. Daarmee heb je volgens mij één van de meest degelijke kwaliteit Duitse messen. Japanse messen zijn wel van een andere orde; scherper, dunner, maar ook breekbaarder en duurder. Ook is het meer handwerk vs. massaproductie, en looks vs. uniform/degelijkheid. Japanse messen komt ook een stukje emotie bij kijken, dat het echt een pleziertje wordt om een bepaald mes te gebruiken (omdat deze zo mooi en/of scherp is).

[Jaspervl]

Kijk ook eens naar Victorinox

[Raymond P]

Fwiw: zo'n hi-soft of hasegawa synthetisch rubber is niet poreus en wordt gezien als anti-bacterieel.
Wat dat betreft lever je niets in op (fatsoenlijk) hout.

Ik had het dus niet over de action kunststof snijplankjes die na een batch pepers snijden veerkrachtig uit de vaatwasser springen en de opgeslagen capsaïcine alsnog in je ogen deponeren.

[copykat]

@migchiell
Als je zelf wilt slijpen met een platte wetsteen, niet zo'n aanzetstaal, dan is zo'n bolster als boven onhandig met slijpen.
Een beetje koksmes is gauw 100 euro.
Huismerk is echt geen probleem als je een beetje verdiept in waar t vandaan komt.
Ik heb gekozen voor deze.
Zijn van de grandsharp fabriek. China. Ander merkje eigen gekozen heft.
Prima messen maar geen top.
Ga anders een beetje internetshoppen en plaatjes kijken.
En daarna naar een winkel waar ze je keuze hebben.
Vasthouden en voelen is eigenlijk ook belangrijk. Jij moet er mee snijden.
Stel je max budget, ga op 80% zitten en zoek wat je wilt, en je zult zien dat je eindig op 120%
😁

[migchiell]

copykat schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 16:13:

Prima messen maar geen top.
Ga anders een beetje internetshoppen en plaatjes kijken.
En daarna naar een winkel waar ze je keuze hebben.

Wat maakt dan dat deze messen wel prima zijn, maar geen top? Ik ben een beetje op zoek naar een bedrag waarboven het niet meer zozeer de objectieve kwaliteit is die omhoog gaat, maar voornamelijk nog de gevoelswaarde. Het punt dat een duurder mes niet meer echt beter is maar alleen nog mooier, of dat er een beter verhaal achter zit van een 12e generatie japanse zwaardenmaker wiens overgrootvader nog de zwaarden van de japanse keizer heeft gesmeed en ook ik ben gevoelig voor dat soort verhalen uiteraard.

copykat schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 16:13:
Stel je max budget, ga op 80% zitten en zoek wat je wilt, en je zult zien dat je eindig op 120%
😁

Ja, en dan moet er natuurlijk ook nog een slijpdinges bij, en een beschermhoes, en eigenlijk is zo'n groentemes dan relatief ook helemaal niet zo duur meer

Maar vandaar dat ik dus ook een beetje op zoek ben tot welk bedrag de aankoop van een koksmes nog verstandelijk te verdedigen is en waar het gevoel mee gaat spelen. Als dat, pak m beet, € 100 is (voor een enkel koksmes) dan is mijn budget € 120 en bestaat de kans dat ik een prachtig mes van € 150 koop

[Raymond P]

@migchiell Daar is geen direct antwoord op.

Lees je even in op de verschillende staalsoorten die gebruikt worden, en de voor en nadelen van elk.
Je zal dan tot de conclusie komen dat elke staalsoort (en productiemethode) binnen een bepaalde prijsbereik ligt met nauwelijks uitschieters.
Het verschil in dat bereik zit 'm vrijwel altijd in de afwerking.

[Ypuh]

Ben dezelfde zoektocht zo'n beetje doorlopen. Denk dat je realistisch gezien ergens rond de €100-200 uitkomt voor een goed koksmes (laten we een 210mm Gyuto nemen).

Met €100 zit je dan aan de onderkant van wat geclassificeerd mag worden als een 'goed mes'. Denk dan VG-10 en een merk wat hikt tegen massaproductie; zeker geen 12e generatie Japanse meester smid ergens bovenop een berg, maar bijvoorbeeld een Tojiro DP3. Een Wusthof Ikon heb je ook ongeveer voor dat geld en kun je zien als het ultieme massaproductie mes.

Voor €200 zit je al bij de wat minder bekende of grootschaligere Japanse smederijen. Deze worden soms in batches geproduceerd, soms wordt het werk gedaan door hulpjes onder toezicht en naam van een meestersmid. Ook krijg je hiervoor al de wat exclusievere staalsoorten. Voor meesten begint hier het feest, maar schieten de prijzen ook omhoog voor looks en (unieke) staalsoorten of bewerkingen. Naam en reputatie bepalen hier de prijs.

Voor €150 zit je er een beetje tussenin; made in Japan, vaak al wel met de hand gesmeed, je weet meestal niet exact de persoon die het mes gemaakt heeft; maar ze zijn wel herleidbaar naar een specifieke werkplaats. Hier heb je merken als Misono, Sakai Takayuki, Takamura etc.

Meeste mensen zullen eerder neigen naar een mes van een kleinere smid die wel herleidbaar is i.p.v. een bewezen massaproductie mes wat wel alle specificaties heeft, maar niet de 'emotie' zoals Miyabi of Kai. Het verschil zit hem meestal in dat massaproductie over het algemeen wat dikker/steviger is, maar daardoor ook minder 'wauw'.

Mensen zijn soms bereid om dubbel de prijs te betalen voor een Yu Kurosaki of Takeda mes voor redenen die niet zoveel meer met kwaliteit of prestaties te maken hebben, maar persoonlijk kan ik het wel begrijpen. Op fora als Reddit hebben bepaalde smids hele volksstammen die zich half-Japans voelen als het op hun messen aankomt, waar de één de ander verwijt dat een mes op basis van looks kiezen niet mag, of een ander mes te scherp is maar niet mooi genoeg afgewerkt. Zou daar lekker bij vandaan blijven.

[ Voor 3% gewijzigd door Ypuh op 21-01-2022 18:39 ]

[Jaspervl]

De kosten zitten eigenlijk zelden in het materiaal.

[ehtweak]

Ypuh schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 10:30:

Houten snijplanken hebben als grootste nadeel dat ze relatief veel onderhoud nodig hebben

Is dat zo?

Ik doe er eigenlijk niks bijzonders mee, behalve iedere dag gebruiken en weer afspoelen. That's all.

Hooguit 1 x per jaar de schuurmachine er overheen om de ergste diepe voren en krassen wat weg te halen. Maar al dat gedoe met olie, citroen, zout, etc. Niks van dat alles. En waarom eigenlijk? De volgende dag is die plank weer vuil.

Zes jaar geleden deze plank gekocht:

en tot op de dag vandaag werkt het nog prima.
Heb er toen 12 euro voor betaald (was een Warehouse Deal). Is gewoon perfect waar voor z'n geld.

En de 'looks' van die plank? Who cares... had 'ie maar geen plank moeten worden.

[ Voor 5% gewijzigd door ehtweak op 21-01-2022 20:37 ]

[copykat]

migchiell schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 17:58:
[...]


Wat maakt dan dat deze messen wel prima zijn, maar geen top? Ik ben een beetje op zoek naar een bedrag waarboven het niet meer zozeer de objectieve kwaliteit is die omhoog gaat, maar voornamelijk nog de gevoelswaarde.

messen worden in waarde bepaalt door hardheid, (hoelang een mes scherp blijft) , afwerking (uitstraling) merknaam (kwaliteits garantie en zo.) ,en iets als "balans" hoe hij zich laat gebruiken.
Hardheid hoe harder des te kwetsbaarder de snede is (want harder betekend dunner lemmet en scherpere slijphoek dus makkelijker door voedsel heen te gaan. (1 wortel snijden met een bot mes is niet een probleem maar de hele kist zal je wat minder plezieren verhaal) Maar ook eerder een beschadiging in de snij rand. (zachtere messen breken niet af maar "buigen" meer om wat je met een aanzetstaal weer rechtzet tot bepaalde hoogte.)

Het punt dat een duurder mes niet meer echt beter is maar alleen nog mooier, of dat er een beter verhaal achter zit van een 12e generatie japanse zwaardenmaker wiens overgrootvader nog de zwaarden van de japanse keizer heeft gesmeed en ook ik ben gevoelig voor dat soort verhalen uiteraard.

Ik ben wezen kijken bij de <Meesterslijpers> en heb hun messen gevoeld en geprobeerd, advies gevraagd enz. De keuze was "vrouw vond ze ook mooi" ( ik had in eerder geval een keuze gemaakt in 3 merken waarbij de technische kwaliteiten de boven toon voerde. (gebruik over vorm) Maar terplekke was de vorm en gelijke look opeens ook een grote factor. dus ik ben 100 euro extra kwijt
Als ik helemaal gewoon techniek boven alles was geweest (wist ik pas later maar ik heb er smakelijk om gelachen) :dan zie hier

of de kyoto achtige

Goedkoper rechtstreeks van de fabriek, garantie tot de deur? (in ieder geval lastiger communiceren als er wat mis is.) niet zo'n exotische naam maar "grandsharp". Zelf naslijpen voor gebruik vermoedelijk.
(links laten je wel goed lezen welke materialen en kwaliteit er gebruikt is.)

ik vind het prima dat ze x% opslag hebben, nu heb ik een winkel met spullen die ik in mn hand kan houden en naar toe kan als ik een vraag of garantie dingetje heb. (Of service/coulance omdat ik mn mes gesloopt heb en een nieuwe wil. (korting of zo.)

[...]
Ja, en dan moet er natuurlijk ook nog een slijpdinges bij, en een beschermhoes, en eigenlijk is zo'n groentemes dan relatief ook helemaal niet zo duur meer

Maar vandaar dat ik dus ook een beetje op zoek ben tot welk bedrag de aankoop van een koksmes nog verstandelijk te verdedigen is en waar het gevoel mee gaat spelen. Als dat, pak m beet, € 100 is (voor een enkel koksmes) dan is mijn budget € 120 en bestaat de kans dat ik een prachtig mes van € 150 koop

Dat bedoel ik. ga eerst kijken naar de echte messen om in je hand te houden, beleving zeg maar.
(edit: sommige messen zijn héél mooi maar als je ze vast houd bevallen ze toch niet zo en dat zou zonde zijn van je aankoop.)

Slijp dinges hoeft niet als je hem af en toe weg brengt voor slijpen. (service van de echte winkel) 7,50 per keer. (zeg 7,50 per 3 tot 6 maanden?)
Zelf alleen een stropplankje voor de bramen.
moest wel lachen om de "wij zijn ambachtelijk unique en de beste" ze bestaan al heel lang dus er is een kern van waarheid.

Veel plezier met het vinden van je lievelingsmes.


leesvoer

[Ypuh]

@ehtweak Neem aan dat het dan bamboe is wat inderdaad droog en waterafstotend is, maar ook superhard en daarmee schijnbaar niet goed voor je dure mesjes van wat ik gelezen heb.

Zacht hout 'ademt' wat meer en vind vocht dus ook niet leuk. Krassen daarentegen zie je niet, het mes glijdt er als het ware in en het hout hersteld zichzelf. Als je ze niet oliet droogt het uit en krijg je naden/kieren en gaat de plank bol staan.

[ehtweak]

@Ypuh 'Gummibaum'. Dus letterlijk vertaald rubberboom...

Dit soort dus:
https://www.houtinfo.nl/node/162
https://nl.spot-the-diffe...rence-between-rubber-wood

Schijnt ecologisch ook een goede keuze te zijn.

[ Voor 65% gewijzigd door ehtweak op 21-01-2022 21:23 ]

[Raymond P]

Rubberhout is inderdaad erg onderhoudsvriendelijk, ik doe ook niets speciaals met die van mij.

[noodgang]

Leuk topic Na wat inleeswerk heb ik de Wusthoff Classic Ikon 20cm besteld. Voor €85,- volgens mij een degelijk mes om mee te beginnen

[ Voor 3% gewijzigd door noodgang op 21-01-2022 21:54 ]

[copykat]

noodgang schreef op vrijdag 21 januari 2022 @ 21:53:
Leuk topic Na wat inleeswerk heb ik de Wusthoff Classic Ikon 20cm besteld. Voor €85,- volgens mij een degelijk mes om mee te beginnen

Zeker. ik heb ook de 23cm vast gehouden en hoe "lekker groot" ook, de 20cm is net wat handzamer in een thuiskeuken.
De greep/heft houd heerlijk vast en is ook met natte handen stabiel. Hij is wel duidelijk zwaarder dan de Damast messen die ik ook heb. dikkere rug en "lomper". Niet een negatieve eigenschap maar wel een feit.
Hardheid is hrc56 geloof ik en de hardste RVS versie als ik me goed herinner.
De damast(mijn Kazuko's) zijn iets harder maar daardoor ook gevoeliger en niet roest vast.

[Jaspervl]

De dure handgemaakte messen vind ik persoonlijk altijd veel te goedkoop. Echt geen vetpot als je ziet hoeveel werk erin gaat zitten.

Romantisch videootje van Dan Prendergast (een Brit)
https://vimeo.com/665552115

[migchiell]

Na flink wat lezen heb ik nu de Global G2 in mijn hoofd, lijkt me (al lezend) een sweet spot tussen scherp, dun, en makkelijk in onderhoud/slijpen.

Ik ga van de week even bij een winkel langs om te voelen. Moet natuurlijk wel goed in de hand liggen.

Zien jullie ondertussen een goede reden om dit mes niet te kiezen? Ja, het kan scherper maar dan wordt het ook weer kwetsbaarder en iets lastiger in onderhoud.

[Jaspervl]

Ik persoonlijk ben geen fan van globals.
Voor me te zacht staal. Voor beginners vaak niet zo makkelijk te slijpen (braam verwijderen duurt wat langer). Ik ben ook geen fan van een metalen handvat. Esthetisch ligt het ook nog eens niet in mijn straatje.

Maar het is natuurlijk wel een flinke upgrade tov wat de gemiddelde Nederlander gebruikt.


Maar ik heb geen idee wat het best voor jou is. Heb eerder al wel eens een lijstje met vragen gepost waaraan je allemaal kan denken.

[ Voor 6% gewijzigd door Jaspervl op 22-01-2022 14:41 ]

[Ypuh]

Jaspervl schreef op zaterdag 22 januari 2022 @ 10:48:
De dure handgemaakte messen vind ik persoonlijk altijd veel te goedkoop. Echt geen vetpot als je ziet hoeveel werk erin gaat zitten.

Romantisch videootje van Dan Prendergast (een Brit)
https://vimeo.com/665552115

Ik heb dat ook al snel met handwerk.

Wanneer je het relatief bekijkt is het veel geld voor iets alledaags als een mes en de prestaties t.o.v. massaproductie. Als je gaat rekenen hoeveel uren, ervaring en arbeid er in gestoken wordt, vind ik het relatief goedkoop soms. Dan weet je dat het geen vetpot is als een mes waar (bij wijze van) een hele dag aan gewerkt is, naar de andere kant van de wereld verscheept en na talloze belastingen nog geen €150 voor betaald wordt. Dat is een gemiddeld uurtarief voor een beetje IT'er.

Om echter je hele huis vol te hangen met dat soort hand vervaardigde producten is een vrij dure aangelegenheid. Zodra je een koksmes als een soort kunst gaat zien, dan vallen de kosten reuze mee voor wat je krijgt. Mijn voorwaarde is dat als je het gebruikt en er dagelijks/wekelijks plezier van hebt, dat het best iets mag kosten (racefiets, koffiemachine, 2 of 3 goede koksmessen). Zodra het een verzameling gaat worden of iets wat je slechts sporadisch gebruiken kunt dan wordt het pas duur.

[Jaspervl]

Ja, ik ben van het standpunt dat hoe duurder het mes is des te meer er van genoten moet worden (en dat is bij mij het mes gebruiken).

Vind dat alles de laatste wel rap duurder is geworden. In 2017 kocht ik nog een goedkope tanaka (19 cm gyuto) voor 65 usd. (Erg goed staal, lousy afwerking). Gelukkig is m'n set ondertussen compleet. Vorig jaar zijn er slechts 3 tweedehandse takobiki's bijgekomen

[copykat]

migchiell schreef op zaterdag 22 januari 2022 @ 14:24:
Na flink wat lezen heb ik nu de Global G2 in mijn hoofd, lijkt me (al lezend) een sweet spot tussen scherp, dun, en makkelijk in onderhoud/slijpen.

Ik ga van de week even bij een winkel langs om te voelen. Moet natuurlijk wel goed in de hand liggen.

Laat de verkoper wat koksmessen neer leggen die lijken op je global G2 kwa prijs en kwaliteit.
Dan kan je beter vergelijken. Maak ook snijbewegingen om t gevoel te hebben.

Zien jullie ondertussen een goede reden om dit mes niet te kiezen? Ja, het kan scherper maar dan wordt het ook weer kwetsbaarder en iets lastiger in onderhoud.

Tja, ik vind ze(Globals) niet perse mooi, en de greep is wat minder met sommige modellen (G2 heeft gelukkig een normaal groot handvat.) kwa frictie wat met snijden en zo verrassingen kan bezorgen zeker als je handen wat groter zijn. Maar dat is mijn persoonlijke mening en staat los van hun kwaliteits niveau. HRC van 58 is prima. En de staalsoort is redelijk onderhouds vriendelijk. (je kan hem nat of gebruikt laten liggen zonder meteen vlekken op je lemmet te krijgen.
Koop ze niet als hoofdreden omdat je ze in de vaatwasser kan doen. (zoizo niet aan te raden om je dure messen in een vaatwasser te doen maar dat terzijde.)
Koop ze omdat ze lekker in de hand liggen met een goede balans en lekker snijden.

Voor de rest jou geld jou keus.

Edit: (uit de filterlijst gehaald)
kleine selectie:
https://www.knivesandtool...A746482&origin=koksmessen
fractie harder hrc 60 en scherper geslepen.
garantie 2 jaar . (hmm apart)

of deze:
https://www.knivesandtool...ksmes-20-cm-54201-211.htm
HRC61 nog scherper geslepen

[ Voor 14% gewijzigd door copykat op 22-01-2022 20:30 ]