Welke keukenmessen - Deel 2

[franssie]

@migchiell wat voor mes(sen) heb je nu?
Dit is wellicht ook wel een leuk starterssetje https://www.bol.com/nl/nl...3-delig/9200000012004354/

[Raymond P]

Tjah, best wel veel mes voor weinig geld: Kai's Wasabi lijn...
https://www.bol.com/nl/nl...-cm-kai/9200000026254983/

[ Voor 8% gewijzigd door Raymond P op 22-01-2022 22:03 ]

[migchiell]

copykat schreef op zaterdag 22 januari 2022 @ 16:09:
[...]

Laat de verkoper wat koksmessen neer leggen die lijken op je global G2 kwa prijs en kwaliteit.
Dan kan je beter vergelijken. Maak ook snijbewegingen om t gevoel te hebben.

[...]

Tja, ik vind ze(Globals) niet perse mooi, en de greep is wat minder met sommige modellen (G2 heeft gelukkig een normaal groot handvat.) kwa frictie wat met snijden en zo verrassingen kan bezorgen zeker als je handen wat groter zijn. Maar dat is mijn persoonlijke mening en staat los van hun kwaliteits niveau. HRC van 58 is prima. En de staalsoort is redelijk onderhouds vriendelijk. (je kan hem nat of gebruikt laten liggen zonder meteen vlekken op je lemmet te krijgen.
Koop ze niet als hoofdreden omdat je ze in de vaatwasser kan doen. (zoizo niet aan te raden om je dure messen in een vaatwasser te doen maar dat terzijde.)
Koop ze omdat ze lekker in de hand liggen met een goede balans en lekker snijden.

Voor de rest jou geld jou keus.

Edit: (uit de filterlijst gehaald)
kleine selectie:
https://www.knivesandtool...A746482&origin=koksmessen
fractie harder hrc 60 en scherper geslepen.
garantie 2 jaar . (hmm apart)

of deze:
https://www.knivesandtool...ksmes-20-cm-54201-211.htm
HRC61 nog scherper geslepen

Ja ik ga van de week even voelen aan wat messen, wil ook die wusthoff proberen en dan misschien een duurdere Japanner. Even kijken welke het beste aanvoelt. Victorinox spreekt me niet aan vanwege uiterlijk. Knivesandtools heeft ook een eigen merk waarvan het koksmes er mooi uitziet (zowel specs als uiterlijk), maar die hebben ze dus alleen daar.

Ga even kijken naar je suggesties.

[migchiell]

Raymond P schreef op zaterdag 22 januari 2022 @ 22:03:
Tjah, best wel veel mes voor weinig geld: Kai's Wasabi lijn...
https://www.bol.com/nl/nl...-cm-kai/9200000026254983/

Gewicht 1 kg

Foutje van Bol

[IceM]

Ik heb al een tijdje deze messen set, voor mij is dat prima
https://www.knivesandtool...e-messenset-incl-blok.htm

Ze worden alleen bot en ik wil ze graag zelf kunnen slijpen. Aan de haal met stenen is niets voor mij en ik zit te kijken naar een elektrische slijper. Ik snap dat dit niet optimaal is maar so be it. Nu zie ik dat mijn messen een slijphoek hebben van 18 graden. Deze https://nl.knivesandtools...20-messenslijpmachine.htm slijper heeft een vaste hoek van 20 graden. Er zijn ook slijpers met een vaste hoek van 15 graden. Welke koop ik nu het beste?

[Raymond P]

@IceM
Volgens mij kan je AUS10 60 HRC best op 15 graden slijpen.
Als de snede te warm wordt zal het op die hoek waarschijnlijk wel sneller gaan chippen.

Mja als je op 20 graden je mes blauw trekt ben je ook niet happy.

[MatthijsBoog]

IceM schreef op zondag 23 januari 2022 @ 07:03:
Ik heb al een tijdje deze messen set, voor mij is dat prima
https://www.knivesandtool...e-messenset-incl-blok.htm

Ze worden alleen bot en ik wil ze graag zelf kunnen slijpen. Aan de haal met stenen is niets voor mij en ik zit te kijken naar een elektrische slijper. Ik snap dat dit niet optimaal is maar so be it. Nu zie ik dat mijn messen een slijphoek hebben van 18 graden. Deze https://nl.knivesandtools...20-messenslijpmachine.htm slijper heeft een vaste hoek van 20 graden. Er zijn ook slijpers met een vaste hoek van 15 graden. Welke koop ik nu het beste?

Deze kan op 15 graden ingesteld worden.

[IceM]

MatthijsBoog schreef op zondag 23 januari 2022 @ 10:40:
[...]

Deze kan op 15 graden ingesteld worden.

Tnx, heb deze besteld, ben benieuwd

[copykat]

IceM schreef op zondag 23 januari 2022 @ 11:25:
[...]

Tnx, heb deze besteld, ben benieuwd

Dit ziet er uit als een bandschuurmachine.
Grote kans dat je te heet slijpt of onregelmatig.
En de hoek instelling zal ook lastig zijn stabiel te houden.(ziet er naar uit dat als je t mes goed vlak houd dat redelijk in te stellen is maar de band zweeft op de slijpplek dus is altijd een beetje aan t indeuken dus een ronding heeft.


Je messen zijn 18 graden, ik zou dan de 15 eerder nemen dan de 20
Bij 20 graden krijg je een soort multibevel als ik de term goed heb.
Ook handig maar naar een tijdje is het plain 20 en dus minder scherp.
Zo'n automaat is dan beter op 15 graden.

Al vind ik een electrische slijper meer een ik koop messen om te gebruiken en als ze lelijk zijn boeien, slijper.
Koks die elke keer gewoon nieuwe kopen na een tijdje.
Mooie messen verdienen wat aandacht.
Is dit niet een mooie tussen oplossing?
Afstellen, mes er in klemmen,steen er langs halen klaar.
Heb je minder "fingerspitzegevoel" nodig en toch een nette slijprand.
https://www.knivesandtool...slijpsysteem-wsbchpaj.htm

[ Voor 8% gewijzigd door copykat op 23-01-2022 13:09 ]

[Jaspervl]

IceM schreef op zondag 23 januari 2022 @ 11:25:
[...]

Tnx, heb deze besteld, ben benieuwd

Die zou ik ook liever hebben dan een Chef's Choice.
En dan kan je ze af en toe nog naar een slijper brengen om uit te laten dunnen.

[Raymond P]

copykat schreef op zondag 23 januari 2022 @ 13:04:
[...]

Ook handig maar naar een tijdje is het plain 20 en dus minder scherp.
[...]

Je onderschat hoeveel materiaal je (snel) kan verwijderen als je machinaal aan de slag gaat.
Afhankelijk van de toeren die dat ding maakt en welke band erop zit heb je na 3 tot 5 passes gewoon +/- 20 graden.

[Jaspervl]

Overigens zijn messen vaak niet symmetrisch.
Dit is een aardige introductie.
Daarnaast kan ook de hoek bij de punt wat scherper zijn dan bij de hiel.

[copykat]

Raymond P schreef op zondag 23 januari 2022 @ 13:18:
[...]


Je onderschat hoeveel materiaal je (snel) kan verwijderen als je machinaal aan de slag gaat.
Afhankelijk van de toeren die dat ding maakt en welke band erop zit heb je na 3 tot 5 passes gewoon +/- 20 graden.

Ik niet, ik schaaf zelfs liever met de hand dan electrisch als ik met hout bezig ben..😎

Electrische slijpers zijn prima als je opnieuw moet opbouwen dus een flink stuk moet inslijpen om een gat te laten verdwijnen in je snijvlak.
Maar gewoon scherpmaken van een onbeschadigde snede is handmatig aantebevelen.
Veel meer controle en minder (ongewenste) materiaal afname.

[Raymond P]

Ah verkeerd begrepen dan. Bij "na een tijdje" denk ik aan pakweg 10 slijpbeurten en niet 10 seconden.

Bij machinaal slijpen vind ik het persoonlijk enorm lastig om het profiel van het mes te behouden, erg lastig om de druk op het mes gelijk te houden over de gehele lengte.

[Deruxian]

migchiell schreef op zaterdag 22 januari 2022 @ 14:24:
Na flink wat lezen heb ik nu de Global G2 in mijn hoofd, lijkt me (al lezend) een sweet spot tussen scherp, dun, en makkelijk in onderhoud/slijpen.

Ik ga van de week even bij een winkel langs om te voelen. Moet natuurlijk wel goed in de hand liggen.

Zien jullie ondertussen een goede reden om dit mes niet te kiezen? Ja, het kan scherper maar dan wordt het ook weer kwetsbaarder en iets lastiger in onderhoud.

Toevallig de messenset van Global gekregen met hier ook het G2 mes in. Volgens mij staan ze bekend als superdegelijke en vlijmscherpe messen. Ze moet wel vaak aangezet worden heb ik het idee maar zijn daarna wel weer vlijmscherp. Nog niet laten slijpen.
Qua uiterlijk zijn ze denk ik het positiefste geval degelijk te noemen. Foeilelijk zou ik ook niet weerleggen. Ik vind het zelf wel mooi design. Volgens mij is de G2 standaard grootte koksmes maar hij voelt wel wat klein.
Heb zelf zijn grotere broertje:

https://www.knivesandtool...2VwwYjEAQYASABEgKuqfD_BwE

In het begin even wennen maar ligt nu prima in de hand. Mijn handen zijn wel wat aan de grote kant schat ik.

Daarnaast ook de nakiri van global in bezit:
https://www.knivesandtool...2JuwgYEAQYASABEgKLufD_BwE

Heel ander soort mes maar vliegt door de groentes heen. Maar geen allrounder natuurlijk.

De g2 is ook vaak onderdeel van een set:
https://www.knivesandtool...3nmA3yEAQYBSABEgK6bfD_BwE

Wellicht een optie voor je!

[copykat]

Raymond P schreef op zondag 23 januari 2022 @ 13:51:
Ah verkeerd begrepen dan. Bij "na een tijdje" denk ik aan pakweg 10 slijpbeurten en niet 10 seconden.

Bij machinaal slijpen vind ik het persoonlijk enorm lastig om het profiel van het mes te behouden, erg lastig om de druk op het mes gelijk te houden over de gehele lengte.

Ik dacht aan zo'n ding die slijpen met tweedraaiende schijfjes en zijn vooral iets aan het scherp maken zijn maar je heb weinig controle op de hoeveelheid materiaal verwijdering. Handig voor werkmessen maar niet voor je mooie messen die je lang wilt houden en van genieten.

Zo'n bandschuurmachine zullen de slijpers vermoedelijk gebruiken als een mes opgebouwd moet worden.
En dan afwerken met de hand.
Voor Onderhoud is zo'n band schuurmachine overkill.

[Raymond P]

@copykat Een fatsoenlijke slijper slijpt nat...
Op zo'n Tormek T8 die verkocht wordt op de website die je aanhaalt bijvoorbeeld.

Ook op een band gaat het rap, vooral als het lintje niet al te breed is.
Op Youtube kanalen zie ik het wel eens gebeuren bij het opbouwen, maar dan wordt het mes daarna nog verhit en getemperd.

[Jaspervl]

copykat schreef op zondag 23 januari 2022 @ 19:01:
[...]

Zo'n bandschuurmachine zullen de slijpers vermoedelijk gebruiken als een mes opgebouwd moet worden.
En dan afwerken met de hand.
Voor Onderhoud is zo'n band schuurmachine overkill.

Na, dat kan er allemaal niet mee. Echt alleen bedoelt om de snede mee te slijpen. Kijk maar naar de minimale hoek. Het zijn ook smalle korte bandjes e.d. De snelheid is variabel en kan laag genoeg.

Tis niet mijn ding maar ik denk niet dat het moeilijk is om er een redelijke convexe grind mee op te zetten.

Veel messen worden overigens niet op (vlakke) stenen geslepen aan het einde. Dat is veel te tijdrovend (en dus duur).

Grotere bandschuurmachines worden wel veel gebruikt bij het maken. Dan vaak wel met variabele snelheid en trucjes om het mes te koelen (soms na elke haal in het water dompelen ).

[ Voor 14% gewijzigd door Jaspervl op 23-01-2022 19:19 ]

[Raymond]

Jaspervl schreef op zondag 23 januari 2022 @ 13:17:
[...]

Die zou ik ook liever hebben dan een Chef's Choice.
En dan kan je ze af en toe nog naar een slijper brengen om uit te laten dunnen.

Ik heb iets vergelijkbaars als die worksharp (een lansky slijpset) en ook zo'n chef's choice slijper. Als slijpen niet je hobby is en je "gewoon scherpe" messen wilt, is die chef's choice echt een prima slijper. Je maakt één keer de snede van je mes in orde. Daarna slijp je alleen nog met "steen" nr 3 (is meer een soort van stevig vilt), om hem weer scherp te krijgen. Afname is er nauwelijks. En je mes is prima scherp. Voordeel is, dat het 1 minuutje per mes kost. Dus als je dat eens per maand doet, heb je altijd een scherp mes. Veel scherper dan alleen aanzetten en eens per jaar je mes bij een slijper laten slijpen.

Als je iemand bent zoals ik, die wel graag scherpe messen wil hebben, maar geen interesse heeft om er een hobby van te maken, dan is er niks mis mee om zo'n foolproof chef's choice machine te gebruiken.

[Raymond P]

@Jaspervl Bij (onder andere) Masutani gebeurt dat dus wel: YouTube: How Japanese Knives are Made
En dat zijn niet de duurste messen, dat is hun hele filosofie ook.
Ik weet dat je niet bekend bent met het merk, zelf heb ik een vg10 nakiri van ze (die ik prima vind).

Bij andere merken heb ik ook de eindproductie gewoon in handen van een 'edge master' op een natte steen gezien. Hoeveel daarvan waar is weet ik natuurlijk niet, maar daar is jokken over zulke dingen not-done.

[copykat]

Raymond schreef op zondag 23 januari 2022 @ 20:33:
[...]


Ik heb iets vergelijkbaars als die worksharp (een lansky slijpset) en ook zo'n chef's choice slijper. Als slijpen niet je hobby is en je "gewoon scherpe" messen wilt, is die chef's choice echt een prima slijper. Je maakt één keer de snede van je mes in orde. Daarna slijp je alleen nog met "steen" nr 3 (is meer een soort van stevig vilt), om hem weer scherp te krijgen. Afname is er nauwelijks. En je mes is prima scherp. Voordeel is, dat het 1 minuutje per mes kost. Dus als je dat eens per maand doet, heb je altijd een scherp mes. Veel scherper dan alleen aanzetten en eens per jaar je mes bij een slijper laten slijpen.

Zo'n chefs choice 20 of 15 graden lijkt me als je gewoon je messen wilt scherp hebben nog de meest "veilige" versie van electrisch slijpen. Mijn kazuko's zijn 10 graden enkel en 20 graden beide zijde geslepen volgens de fabriek. Dus ik neem aan dat de chefs choice cc120 een dubbele hoek bedoeld. Dus niet "40 graden beide zijde. Mijn "angst" met die dingen is je ziet niet wat er afgaat en de snelheid en druk bepaald volgens mij de agressie van weg halen. Verder hoe snel zijn de slijpsteentjes vervormt en dus aan vervanging toe? En als ze vervormen (slijten) veranderd dan de slijphoek?

Daarom ben ik huiverig voor electrische slijpers in band, cirkelsteen, snedegleuven. Bij handmatige slijpstenen zie je en voel je veel meer wat er gebeurd en kan je meer controle hebben over de manier hoe de snede geraakt word.
Je kan je mes maar 1 keer slopen met een foutje. (op de klus deden we vroeger de stompe beitels gewoon op een bandschuurmachine met een beetje water om af te koelen, de exacte hoek boeide niet echt als ie maar scherp was. Nadeel ze liepen wel eens weg als je iets te scheef was gegaan.)

Maar dat gezegd hebben zo'n chefs choice is wel de meest simpele manier, je hebt nauwelijk hand oog coördinatie nodig alleen stroom en een enigzins stabiele trek beweging. Ambacht niet echt maar effectief wel.

Als je iemand bent zoals ik, die wel graag scherpe messen wil hebben, maar geen interesse heeft om er een hobby van te maken, dan is er niks mis mee om zo'n foolproof chef's choice machine te gebruiken.

Zo'n slijpsteen aan een stang geeft volgens mij horizontale "krassen", of haal je hem van boven naar beneden en langzaam van links naar rechts?

Ik vind het moeilijkste toch een constante hoek te houden met waterstenen en als ik met mn macrolens de geslepen snede bekijk zie ik inconsistensies, variaties, en heb ik niet een mooie vlakke gelijkmatige bevel.
Je kan natuurlijk ook zeggen dat de messen naar je hand gaan staan. 😅

Mn nooitgedacht beitels doe ik met een wagentje om de juiste hoek te handhaven stel hem af op een glasplaat voordat ik hem op de steen laat rollen. De hoek hulpjes die je op je mes schuift krassen in je lemmet heb ik gemerkt en je moet eigenlijk een papiertje er tussen doen.
Beetje onhandig met water. En je sleept de hoekhulp toch ook over de steen die vervuild met dat metaal.
Ik zou denken dat een hoekhulp met een klem en met balletjes als een kogellager die over de steen heen rollen veel effectiever is. Kunnen alle kanten op rollen en houden toch de hoek constant.

waarmee kan je eigenlijk de zijkant van het lemmet polijsten om microkrasjes weg te boenen?
Autolak krasremover pasta?

[Raymond]

copykat schreef op zondag 23 januari 2022 @ 22:38:
[...]

Zo'n chefs choice 20 of 15 graden lijkt me als je gewoon je messen wilt scherp hebben nog de meest "veilige" versie van electrisch slijpen. Mijn kazuko's zijn 10 graden enkel en 20 graden beide zijde geslepen volgens de fabriek. Dus ik neem aan dat de chefs choice cc120 een dubbele hoek bedoeld. Dus niet "40 graden beide zijde. Mijn "angst" met die dingen is je ziet niet wat er afgaat en de snelheid en druk bepaald volgens mij de agressie van weg halen. Verder hoe snel zijn de slijpsteentjes vervormt en dus aan vervanging toe? En als ze vervormen (slijten) veranderd dan de slijphoek?

De druk regelt de slijper zelf: Die stenen zijn geveerd gemonteerd en zorgen voor hun eigen druk. Het enige wat je zelf in de hand hebt is de snelheid van doorhalen. Zolang je maar links/rechts gelijk houdt, gaat dat dus wel goed.

D'r is een filmpje van een verkoper van slijpmachines die zijn machine vergelijkt met zo'n CC. En natuurlijk is zijn machine beter. Op basis van dat filmpje heb ik die CC gekocht Als hij zonder te oefenen, om aan te tonen hoeveel beter zijn eigen apparaat is, al een heel redelijk resultaat scoort, dan moet het wel een prima ding zijn

[ Voor 8% gewijzigd door Raymond op 23-01-2022 23:00 ]

[migchiell]

Vanmiddag even langsgeweest bij DOK in Den Haag. Fijne winkel, zeer vriendelijk en uitgebreid te woord gestaan en een stuk of 10 verschillende messen in mijn hand gehouden.

De Global G2 gaat het niet worden: handvat voelt te klein, ligt niet lekker in de hand. Vond het ook geen mooi mes.

Aantal messen van Kai en Tojiro vastgehad, was het eigenlijk ook niet. Voelt niet lekker in de hand en/of niet mooi. Ook na advies wat afgestapt van per se een Japans mes te willen, vanwege toch makkelijker beschadigen en wat lastiger in onderhoud. Mijn vrouw wil nog wel eens iets slordiger zijn, moet een mes wel tegen kunnen.

Ook een Güde vastgehad (ook voor het contrast), die voelde ook niet lekker, vanwege de grote tweede krop achterop helde het mes erg achterover in mijn hand. Zal vast wel wennen maar voelde niet lekker. Volgens de verkoper meer een mes voor van die mannen die ook zo'n ruwleren schort dragen en het liefst dikke steaks met hun blote mannenklauwen uit een wilde koe scheuren en dan direct op gloeiende kolen mikken

Welke uiteindelijk het lekkerst aanvoelde, en ook het mooiste was, was de Wüsthoff Classic Ikon. En dan eigenlijk nog niet de Classic Ikon, maar de Ikon. Het heft van de Ikon is van hout, en dat vond ik mooier dan het heft van de Classic Ikon, dat van zwart kunststof is.

Andere opties als de Eden Damast of de Lion Sabatier zitten daar niet in het assortiment, dus die heb ik niet kunnen zien. Knivesandtools heeft ze wel maar die zitten in Apeldoorn, dat is me de afstand niet waard. Zou ze kunnen bestellen en dan terugsturen als ze niet bevallen maar dat vind ik ook onhandig.

Goed: het ziet er sterk naar uit dat het een Wüsthoff wordt dus. Alleen: dat mooiere heft kost wel € 169 extra (voor een set van koksmes, officemes en broodmes). Ik moet er vannacht nog even over slapen of ik dat ervoor over heb. Volgens mij zijn de Ikon en Classic Ikon verder identiek.

Wat me opviel: volgens de site van DOK is de slijphoek 20 graden, volgens Knivesandtools 14 graden. Dat lijkt me nog best uitmaken voor het snijgevoel. Kan het zijn dat deze winkels de messen op verschillende manieren slijpen? Of krijgen zij die gewoon geslepen en al uit de fabriek? Volgens mij zijn zowel DOK als Knivesandtools vooral verkopers en niet zozeer slijpers.

[Jaspervl]

Raymond schreef op zondag 23 januari 2022 @ 20:33:
[...]


Ik heb iets vergelijkbaars als die worksharp (een lansky slijpset) en ook zo'n chef's choice slijper. Als slijpen niet je hobby is en je "gewoon scherpe" messen wilt, is die chef's choice echt een prima slijper. Je maakt één keer de snede van je mes in orde. Daarna slijp je alleen nog met "steen" nr 3 (is meer een soort van stevig vilt), om hem weer scherp te krijgen. Afname is er nauwelijks. En je mes is prima scherp. Voordeel is, dat het 1 minuutje per mes kost. Dus als je dat eens per maand doet, heb je altijd een scherp mes. Veel scherper dan alleen aanzetten en eens per jaar je mes bij een slijper laten slijpen.

Als je iemand bent zoals ik, die wel graag scherpe messen wil hebben, maar geen interesse heeft om er een hobby van te maken, dan is er niks mis mee om zo'n foolproof chef's choice machine te gebruiken.

Ah nee, helemaal niets mis mee hoor.
Ik gaf aan dat ik persoonlijk de voorkeur zou geven aan de worksharp ken onion (is toch iets heel anders dan een lansky slijpset?) voor een makkelijke en snelle manier. 15 gr zou niet verkeerd zijn voor een koksmes, maar bijvoorbeeld m'n slagersmessen hebben weer een iets minder scherpe hoek.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op zondag 23 januari 2022 @ 20:38:
@Jaspervl Bij (onder andere) Masutani gebeurt dat dus wel: YouTube: How Japanese Knives are Made
En dat zijn niet de duurste messen, dat is hun hele filosofie ook.
Ik weet dat je niet bekend bent met het merk, zelf heb ik een vg10 nakiri van ze (die ik prima vind).

Bij andere merken heb ik ook de eindproductie gewoon in handen van een 'edge master' op een natte steen gezien. Hoeveel daarvan waar is weet ik natuurlijk niet, maar daar is jokken over zulke dingen not-done.

Ik heb de indruk dat de meeste merken (natuurlijk niet allemaal) gewoon slijpen op een grotere ronddraaiende steen of een (speciale) bandschuurmachine. Al dan niet gedeburred met een buffing wiel.
(kan het niet kwantificeren, en ik kan het mishebben meer zoiets: https://www.tojiro-japan.com/open-factory/knife_factory/ en bij Yu Kurosaki bijvoorbeeld op een snel ronddraaiende steen YouTube: 1 minutes movie clip of how Yu Kurosaki (Japanese blacksmith) make k.... In tegenstelling tot het werk dat bijvoorbeeld shigefusa en Heiji doen )

[ Voor 17% gewijzigd door Jaspervl op 24-01-2022 11:38 ]

[Raymond]

migchiell schreef op zondag 23 januari 2022 @ 23:56:
Vanmiddag even langsgeweest bij DOK in Den Haag. Fijne winkel, zeer vriendelijk en uitgebreid te woord gestaan en een stuk of 10 verschillende messen in mijn hand gehouden.

De Global G2 gaat het niet worden: handvat voelt te klein, ligt niet lekker in de hand. Vond het ook geen mooi mes.

[..]
Welke uiteindelijk het lekkerst aanvoelde, en ook het mooiste was, was de Wüsthoff Classic Ikon. En dan eigenlijk nog niet de Classic Ikon, maar de Ikon. Het heft van de Ikon is van hout, en dat vond ik mooier dan het heft van de Classic Ikon, dat van zwart kunststof is.

haha, hier precies hetzelfde traject gehad:
Raymond in "Welke keukenmessen - Deel 2"

Daarom is het idd belangrijk om een mes vast te houden. Mooi dat je in de winkel dit hebt ervaren.
Voor mij was het wel reden genoeg om meteen die Wüsthof mee te nemen, ik ga niet eerst dat ding 20mins bepotelen en dan nog eens na te denken en misschien bij een andere webshop bestellen.
Hoe sta jij daarin?

Jaspervl schreef op maandag 24 januari 2022 @ 11:19:
[...]

Ah nee, helemaal niets mis mee hoor.
Ik gaf aan dat ik persoonlijk de voorkeur zou geven aan de worksharp ken onion (is toch iets heel anders dan een lansky slijpset?)

Mijn lansky set lijkt op deze worksharp (die ik ook in een post voorbij zag komen):
https://www.knivesandtool...ubmTqtTF15K0aAs67EALw_wcB

[ Voor 20% gewijzigd door Raymond op 24-01-2022 12:16 ]

[Raymond P]

@Jaspervl Yep, die grote ronde waterstenen zie ik ook veel terug komen (ook bij Ryusen/Hamono/Masutani).

Shigefusa is nog puur traditionele ambacht als ik het mij goed herinner.
MCUSTA of Global is het andere uiterste. En het gros zit er gewoon ergens tussenin in Japan, of daar lijkt het op.

De kleine (vooral Amerikaanse) messenmakers zie ik na het gebruik van bandschuurmachines het staal opnieuw verhitten om te ontspannen en te temperen.

Veel weet ik er ook niet van, uit eigen ervaring kan ik wel vertellen dat zo'n chef's choice wel degelijk (Duits) staal tot blauw kan verhitten als je ff niet oplet.
Echt foolproof vind ik ze ook niet, want de punt en hiel zijn altijd 'meh' of erger en na enkele slijpbeurten is het profiel totaal zoek en mag hij alsnog naar de profi slijper.

@migchiell Lion Sabatier heeft traditioneel een kleine heft. En alle messen uit de Sabatier streek (tegenwoordig wel met een korrel zout nemen) hebben praktisch hetzelfde design.
Die hoef je dus niet eens te bestellen.

[Jaspervl]

Raymond schreef op maandag 24 januari 2022 @ 12:15:
[...]


haha, hier precies hetzelfde traject gehad:
Raymond in "Welke keukenmessen - Deel 2"

Daarom is het idd belangrijk om een mes vast te houden. Mooi dat je in de winkel dit hebt ervaren.
Voor mij was het wel reden genoeg om meteen die Wüsthof mee te nemen, ik ga niet eerst dat ding 20mins bepotelen en dan nog eens na te denken en misschien bij een andere webshop bestellen.
Hoe sta jij daarin?

Persoonlijk vind ik dat als je ergens service genoten hebt dat daar ook betaald voor mag /('moet') worden.

Raymond schreef op maandag 24 januari 2022 @ 12:15:

[...]


Mijn lansky set lijkt op deze worksharp (die ik ook in een post voorbij zag komen):
https://www.knivesandtool...ubmTqtTF15K0aAs67EALw_wcB

Ah, ik had het over een andere inderdaad

[migchiell]

Raymond schreef op maandag 24 januari 2022 @ 12:15:

haha, hier precies hetzelfde traject gehad:
Raymond in "Welke keukenmessen - Deel 2"

Daarom is het idd belangrijk om een mes vast te houden. Mooi dat je in de winkel dit hebt ervaren.
Voor mij was het wel reden genoeg om meteen die Wüsthof mee te nemen, ik ga niet eerst dat ding 20mins bepotelen en dan nog eens na te denken en misschien bij een andere webshop bestellen.
Hoe sta jij daarin?

Ha, grappig om te lezen!

Ik ben nog bezig om mezelf te overtuigen dat het mooiere heft van de Ikon het prijsverschil met de Classic Ikon waard is, zodra dat gelukt is ga ik ze inderdaad wel gewoon bij die winkel halen.
Ben daar prettig geholpen, ik kom er vaker en het is een fijne winkel met heel groot assortiment kookgerei. Zou echt enorm zonde zijn als zo'n winkel verdwijnt en ik voortaan naar de Blokker moet (niet dat daar wat mis mee is maar is wel een heel ander soort winkel natuurlijk).

Raymond P schreef op maandag 24 januari 2022 @ 12:16:

@migchiell Lion Sabatier heeft traditioneel een kleine heft. En alle messen uit de Sabatier streek (tegenwoordig wel met een korrel zout nemen) hebben praktisch hetzelfde design.
Die hoef je dus niet eens te bestellen.

Ok mooi, dan hoef ik me daar ook niet meer druk over te maken. Mis ik dus alleen de Eden messen, maar goed dat is huismerk van een winkel in Apeldoorn... ongetwijfeld prima messen maar dat is me gewoon te ver weg voor een mes.

Ik krijg er een aanzetstaal gratis bij, nu vraag ik me nog af of ik de messen zelf wil slijpen (in dat geval zou ik zo'n Minosharp met 3 wieltjes erbij kopen) of dat ik ze gewoon naar die winkel breng om ze daar te laten slijpen. Volgens de verkoper zou 1x per jaar wel voldoende moeten zijn.

Ik ken mezelf, zo'n Minosharp zie ik mezelf nog wel doen, maar zodra er stenen of schuurmachines aan te pas komen wordt het me te ingewikkeld en haak ik af. Ik snap de charme van zelf doen op een steen, maar dat is aan mij niet besteed. Overweging is dus het gemak van zelf thuis kunnen doen versus de waarschijnlijk hogere kwaliteit van slijpen bij uitbesteden.

Wat zouden jullie adviseren? Zelf doen met een (relatief) eenvoudig ding als een Minosharp, of uitbesteden?
Ik lees hier en ook elders op zich wel positieve geluiden over de Minosharp.

[ Voor 20% gewijzigd door migchiell op 24-01-2022 13:20 ]

[Jaspervl]

copykat schreef op zondag 23 januari 2022 @ 22:38:
waarmee kan je eigenlijk de zijkant van het lemmet polijsten om microkrasjes weg te boenen?
Autolak krasremover pasta?

Schuurpapier (en soms daarna kleine stukjes natuursteen (fingerstones) als je het echt gek wilt maken).

Let wel op dat veel messen gezandstraald zijn en dat ziet er anders uit.

Bij Damascus is het lastiger, dan wordt er meestal ook met een ets gewerkt (tenzij koolstofstaal Damascus).

Ik persoonlijk maak me er nooit druk om....

[ Voor 4% gewijzigd door Jaspervl op 24-01-2022 13:45 ]

[Jaspervl]

migchiell schreef op maandag 24 januari 2022 @ 13:05:
[...]

Wat zouden jullie adviseren? Zelf doen met een (relatief) eenvoudig ding als een Minosharp, of uitbesteden?
Ik lees hier en ook elders op zich wel positieve geluiden over de Minosharp.

M'n familieleden hebben de spyderco sharpmaker, omdat dat makkelijk en ok werkt. En dan eens in de zoveel tijd worden ze 'weggebracht'.
(Geen ervaring met de minosharp)

[copykat]

@migchiell
Ik heb een classic ikon, zwarte greep.
Je hebt wit en hout greep.
Kies wat je t mooist vind hij gaat 20 jaar mee, wat maakt dat extra geld dan uit?

En shop even website van meesterslijpers en knives en tools.
Schrijf de bedragen op en meldt dit gewoon bij die winkel .
Ik kreeg ook korting op mn set, zeg web prijzen.
Ben later terug gegaan voor de gratis graveren maar ik koos een mooie versie die 37 voor alle messen koste.
Je moet t zo zien uit eten kost meer geld en dat hebben we al een tijdje niet kunnen doen. 😁
Aanzetstaal is best lastig te handelen.
Ik heb hier begrepen dat een stropplankje makkelijker is te gebruiken en t zelfde werkt.
Een slijpende aanzetstaal, keramisch, zou ik niet doen je sloopt zo de snede als je de hoek verkeerd houd met je mes op t aanzetstaal..

[migchiell]

copykat schreef op maandag 24 januari 2022 @ 15:35:
@migchiell
Ik heb een classic ikon, zwarte greep.
Je hebt wit en hout greep.
Kies wat je t mooist vind hij gaat 20 jaar mee, wat maakt dat extra geld dan uit?

En shop even website van meesterslijpers en knives en tools.
Schrijf de bedragen op en meldt dit gewoon bij die winkel .
Ik kreeg ook korting op mn set, zeg web prijzen.
Ben later terug gegaan voor de gratis graveren maar ik koos een mooie versie die 37 voor alle messen koste.
Je moet t zo zien uit eten kost meer geld en dat hebben we al een tijdje niet kunnen doen. 😁
Aanzetstaal is best lastig te handelen.
Ik heb hier begrepen dat een stropplankje makkelijker is te gebruiken en t zelfde werkt.
Een slijpende aanzetstaal, keramisch, zou ik niet doen je sloopt zo de snede als je de hoek verkeerd houd met je mes op t aanzetstaal..

Haha ja die extra kosten voor een wat mooier heft, dat kan ik inmiddels wel verantwoorden naar mezelf

Als ik het goed begrijp zou het laatste wieltje van zo'n Minosharp ook bedoeld zijn om te polijsten (en niet zozeer te slijpen), dus eigenlijk zelfde werking als een aanzetstaal of een stropplank.

Waar ik op wil inzetten is dat ik die drie messen bij DOK koop, en dat ze er dan ipv dat aanzetstaal zo'n Minosharp gratis bij doen. Die dingen zijn los te krijgen voor € 52, weet niet wat de waarde is van dat aanzetstaal dat ze er gratis bij wilden doen, maar ik denk iets minder dan dat (hoewel er ook flink duurdere aanzetstalen te koop zijn). Maar met die deal ben ik wel tevreden; dan betaal ik € 430 voor een koksmes, officemes en broodmes, en een slijpdinges.

[copykat]

migchiell schreef op zondag 23 januari 2022 @ 23:56:
Vanmiddag even langsgeweest bij DOK in Den Haag. Fijne winkel, zeer vriendelijk en uitgebreid te woord gestaan en een stuk of 10 verschillende messen in mijn hand gehouden.

Zo ben thuis kan ff beter browsen.
Dok stuurt me naar oldenhoff webstore, die zijn over het algemeen iets duurder heb ik gemerkt. (met snijplanken en messen toen ik zelf zocht.) misschien dat de winkel waar jij bent zelf wel lager kan en mag.

De Global G2 gaat het niet worden: handvat voelt te klein, ligt niet lekker in de hand. Vond het ook geen mooi mes.

Aantal messen van Kai en Tojiro vastgehad, was het eigenlijk ook niet. Voelt niet lekker in de hand en/of niet mooi. Ook na advies wat afgestapt van per se een Japans mes te willen, vanwege toch makkelijker beschadigen en wat lastiger in onderhoud. Mijn vrouw wil nog wel eens iets slordiger zijn, moet een mes wel tegen kunnen.

Ook een Güde vastgehad (ook voor het contrast), die voelde ook niet lekker, vanwege de grote tweede krop achterop helde het mes erg achterover in mijn hand. Zal vast wel wennen maar voelde niet lekker. Volgens de verkoper meer een mes voor van die mannen die ook zo'n ruwleren schort dragen en het liefst dikke steaks met hun blote mannenklauwen uit een wilde koe scheuren en dan direct op gloeiende kolen mikken

Welke uiteindelijk het lekkerst aanvoelde,

De greep is echt ergonomisch als je wat meer hand hebt zit meteen goed.

en ook het mooiste was, was de Wüsthoff Classic Ikon. En dan eigenlijk nog niet de Classic Ikon, maar de Ikon. Het heft van de Ikon is van hout, en dat vond ik mooier dan het heft van de Classic Ikon, dat van zwart kunststof is.

Haha Ja mijn vrouw wilde eerst de "witte" ivoor greep... maar toen ze ook de andere zag met zwart handvat toen werd t zwart. (ik heb een sabatier tourneermes voor de aardappelsschillen gekocht. top mesje en pas prima bij de rest grote en kleine handen kunnen zo schillen appeltjes , aardappelen, enz. (gebogen puntje zorgt er voor dat je minder snel in je handpalm zit omdat de punt eerder "mee doet".) of t was deze kan ook is iets kleiner en goedkoper
de ikon is 2x zoduur

Andere opties als de Eden Damast of de Lion Sabatier zitten daar niet in het assortiment, dus die heb ik niet kunnen zien. Knivesandtools heeft ze wel maar die zitten in Apeldoorn, dat is me de afstand niet waard. Zou ze kunnen bestellen en dan terugsturen als ze niet bevallen maar dat vind ik ook onhandig.

Goed: het ziet er sterk naar uit dat het een Wüsthoff wordt dus. Alleen: dat mooiere heft kost wel € 169 extra (voor een set van koksmes, officemes en broodmes). Ik moet er vannacht nog even over slapen of ik dat ervoor over heb. Volgens mij zijn de Ikon en Classic Ikon verder identiek.

Wat me opviel: volgens de site van DOK is de slijphoek 20 graden, volgens Knivesandtools 14 graden. Dat lijkt me nog best uitmaken voor het snijgevoel.

op de website van wusthoff zelf lees ik niks over de slijp hoek behalve "europees" en dat is volgens mij 20 graden.

Kan het zijn dat deze winkels de messen op verschillende manieren slijpen? Of krijgen zij die gewoon geslepen en al uit de fabriek? Volgens mij zijn zowel DOK als Knivesandtools vooral verkopers en niet zozeer slijpers.

wat ik hier geleerd heb is dat Europese messen vanaf fabriek scherp geslepen zijn (gebruiksklaar) en Japanse messen nog eerst op wens van de klant op de gewenste slijphoek nageslepen worden.
Mijn wusthof is bar scherp moet ik zeggen.

overigens om de duivel te spelen :

De Zwilling is mooier , lichter en harder/scherper (volgens specs) maar ik denk dat de greep vd wusthoff fijner is met vasthouden. Voor vrouwen is 270gram misschien wat "zwaar" maar de balans bepaald ook hoe het gewicht aanvoelt. (ik vind de volstalen pom (achterkant) overigens mooier)

Set van drie erg mooi, je richt bedrag

Slaap ze ;-)

[copykat]

migchiell schreef op maandag 24 januari 2022 @ 17:38:
[...]


Haha ja die extra kosten voor een wat mooier heft, dat kan ik inmiddels wel verantwoorden naar mezelf

Als ik het goed begrijp zou het laatste wieltje van zo'n Minosharp ook bedoeld zijn om te polijsten (en niet zozeer te slijpen), dus eigenlijk zelfde werking als een aanzetstaal of een stropplank.

Waar ik op wil inzetten is dat ik die drie messen bij DOK koop, en dat ze er dan ipv dat aanzetstaal zo'n Minosharp gratis bij doen. Die dingen zijn los te krijgen voor € 52, weet niet wat de waarde is van dat aanzetstaal dat ze er gratis bij wilden doen, maar ik denk iets minder dan dat (hoewel er ook flink duurdere aanzetstalen te koop zijn). Maar met die deal ben ik wel tevreden; dan betaal ik € 430 voor een koksmes, officemes en broodmes, en een slijpdinges.

effe googlen voor vergelijk:

met die minoslijper a 52 euro; € 423,70 en een gratis "minislijpertje ( gebruik ik voor die sabatier)
Zet in op 400,--- ;-) misschien eindig je op 420.

succes :-)

[Jaspervl]

Het ziet ernaar uit dat de prijzen in Japan weer flink aan het stijgen zijn.

M'n favoriete smid/middelman (Watanabe):

"We will increase our product prices by about 50 % in May 2022.

The cost of fuel, steel and wood have continuously risen year after year.
We had to make this choice to continue making high quality knives.
We appreciate your understanding."

Ouch

[Ypuh]

@Jaspervl Las dat jij ook wel eens tweedehands messen kocht. Waar kijk je dan, want Marktplaats lijkt niet het meest populaire kanaal voor Japanse messen?

Wil zelf misschien nog wel eens een leuk mes cadeau doen aan mijn zus. Beetje rond het budget Wusthof of Tojiro, maar een tweedehands zou ook prima zijn (of als ik iets leukers voor mezelf zie, dat ik er dan eentje door schuif ).

[Jaspervl]

Ypuh schreef op zaterdag 5 februari 2022 @ 19:22:
@Jaspervl Las dat jij ook wel eens tweedehands messen kocht. Waar kijk je dan, want Marktplaats lijkt niet het meest populaire kanaal voor Japanse messen?

Wil zelf misschien nog wel eens een leuk mes cadeau doen aan mijn zus. Beetje rond het budget Wusthof of Tojiro, maar een tweedehands zou ook prima zijn (of als ik iets leukers voor mezelf zie, dat ik er dan eentje door schuif ).

Ik zit op een Amerikaans forum (voor keukenmessen, wel behoorlijk internationaal). Daar pak ik af en toe een tweedehands op.
Als je weet van wie je koopt dan zijn vaak de messen beter dan nieuw (omdat er vaak wat werk in gestoken is). En soms voor een goede prijs.
Maar ik ben niet meer zo thuis in de prijzen op het ogenblik. Ik ben voorzien en pak alleen echt interessante dingen op.

[ Voor 7% gewijzigd door Jaspervl op 05-02-2022 20:19 ]

[rodie83]

Nieuw hier! Sinds ik een paar Miyabi's heb gekocht wou ik graag zelf ook kunnen slijpen. Ik heb daarvoor de Edge Pro Apex 4 gekocht en na wat oefenen op wat minder staal (crmov15) krijg ik nu ook de Miyabi's ontzettend scherp. Ik kan het iedereen aanraden die graag werkt met scherpe messen. In de aanschaf te doen, maar over tijd kostenbesparend en vooral: veel voldoening. En omdat ik het ding nu toch heb, heb ik ook wat familieleden geholpen met hun messen. En dan wordt toch snel weer duidelijk hoe de gemiddelde Nederlander om gaat met koken / snijden - gewoon niet. Ik heb nu al heel wat botte rommel geslepen waarvan ik zeker weet dat ze morgen weer bot zijn, zulk goedkoop en zacht staal dat het is.

Overigens heb ik laatst, omdat ik niet voor alles de Miyabi's wil gebruiken (pompoen, brr, hard enzo, chips), ook een setje Globals aangeschaft. En ik kan niet anders zeggen dan dat ik dat toch wel echt hele fijne messen vind. Scherp genoeg uit de doos, ergonomisch en niet te kwetsbaar. Mijn wederhelft kan er ook prima mee overweg.

op de website van wusthoff zelf lees ik niks over de slijp hoek behalve "europees" en dat is volgens mij 20 graden.

Ik zou Wusthoff's niet op 14 graden slijpen inderdaad. 20/21 graden is goed genoeg gezien de staalsoort en ik verwacht dat je daarmee ook langer dan de scherpheid behoudt (met regelmatig aanzetten). Een kleinere hoek geeft op korte termijn misschien op zacht snijwerk een scherper gevoel, maar dat ben je heel snel kwijt zodra je iets harders snijdt .

[ Voor 43% gewijzigd door rodie83 op 05-02-2022 21:30 ]

[Jaspervl]

Om echt een verschil te maken met snijden dun ik de meeste messen uit. Met bijvoorbeeld een Wusthoff kan dat ook, en dan zet je er bv gewoon een conservatieve hoek op het einde op. Het uitdunnen maakt erg veel verschil met snijden.

[Jaspervl]

Ik was vanochtend een mes aan het uitdunnen. Op de foto's kan je goed de (lage) hoek zien en waar geslepen wordt.





Dat is iets meer dan 1 cm of zo.
Je kan ook nog de snede op het einde zien. Aan deze kant (buitenkant) is de bevel van de snede breder dan aan de andere kant (omdat de binnenkant op een iets hogere hoek geslepen wordt).

(Dit is overigens nog niet klaar)

[ Voor 22% gewijzigd door Jaspervl op 06-02-2022 15:41 ]

[copykat]

@rodie83
Net even gekeken naar die set. Best een aanschaf maar ziet er wel effectief uit.
Zijn de stenen niet te duur want ik verwacht de coarse vrij vlot hol worden en er is weinig extra materiaal voor vlakken.
Hogere 5k grit gewoon op normale steen?

De slijp hoek goed en gelijkmatig houden is en blijft een dingetje. Ik doe het gewoon te weinig zeg maar om musclememory te krijgen en houden. Het is natuurlijk een beetje vals spelen zo'n machine , 😅 maar om een snijvlak, bevel opnieuw op te zetten misschien veel makkelijker.

De meeste Nederlanders kopen een "setje" of sparen punten bij een supermarkt in het begin van de op je zelf wonen en als je eenmaal gewend bent aan die kwaliteit valt t niet meer op.
En een simpele slijpsteen, machine maakt dat goedkope staal ook best even "scherp" wat natuuurlijk niet opweegt tegen een echt scherp mes. Maarja als je nooit zoiets gevoelt heb weet je niet beter.
En niet iedereen die meer budget heeft gaat dit besteden aan dure messen.
Duur in aanschaf maar als je ze goed behandeld levenslang plezier. (probeer dat maar eens met een blokker mes die ook nog eens veel de binnenkant van de vaatwasser ziet.)

Ik heb mn vaders messen gebruikt om te oefenen en ze scherp afgeleverd en hij was positief verbaast dat t zoveel makkelijker werken was met snijden.

Maar zolang je voor een paar euro "keramische" messen kan kopen die best scherp zijn en in de vaatwasser nog best een tijdje mee gaan zullen veel mensen gemakzuchtig zijn.


@Jaspervl
Ziet er goed uit, ik zou dat niet snel durven. Zou bang zijn de twee wangen ongelijk af te nemen en t mes in onbalans te brengen.

Ik heb het al eerder gevraagd maar de antwoorden zakken snel weg hier en ik vergeet de details nog wel eens.
Heb nu een 4000 grit als eindsteen. En dat blok vd ikea gaat in de la voor de gewone messen zakmes en schuurmes, snoeischaar.
Stroppen, met welke grit komt dat ongeveer overeen?
En is een crueslibox de juiste karton soort om als cheapskate stropplank te dienen ?
Twijfel een beetje om een lederenplankje te kopen als karton ook het zelfde werkt.

[rodie83]

copykat schreef op zondag 6 februari 2022 @ 20:04:
@rodie83
Net even gekeken naar die set. Best een aanschaf maar ziet er wel effectief uit.
Zijn de stenen niet te duur want ik verwacht de coarse vrij vlot hol worden en er is weinig extra materiaal voor vlakken.
Hogere 5k grit gewoon op normale steen?

De slijp hoek goed en gelijkmatig houden is en blijft een dingetje. Ik doe het gewoon te weinig zeg maar om musclememory te krijgen en houden. Het is natuurlijk een beetje vals spelen zo'n machine , 😅 maar om een snijvlak, bevel opnieuw op te zetten misschien veel makkelijker.

De meeste Nederlanders kopen een "setje" of sparen punten bij een supermarkt in het begin van de op je zelf wonen en als je eenmaal gewend bent aan die kwaliteit valt t niet meer op.
En een simpele slijpsteen, machine maakt dat goedkope staal ook best even "scherp" wat natuuurlijk niet opweegt tegen een echt scherp mes. Maarja als je nooit zoiets gevoelt heb weet je niet beter.
En niet iedereen die meer budget heeft gaat dit besteden aan dure messen.
Duur in aanschaf maar als je ze goed behandeld levenslang plezier. (probeer dat maar eens met een blokker mes die ook nog eens veel de binnenkant van de vaatwasser ziet.)

Ik heb mn vaders messen gebruikt om te oefenen en ze scherp afgeleverd en hij was positief verbaast dat t zoveel makkelijker werken was met snijden.

Maar zolang je voor een paar euro "keramische" messen kan kopen die best scherp zijn en in de vaatwasser nog best een tijdje mee gaan zullen veel mensen gemakzuchtig zijn.


@Jaspervl
Ziet er goed uit, ik zou dat niet snel durven. Zou bang zijn de twee wangen ongelijk af te nemen en t mes in onbalans te brengen.

Ik heb het al eerder gevraagd maar de antwoorden zakken snel weg hier en ik vergeet de details nog wel eens.
Heb nu een 4000 grit als eindsteen. En dat blok vd ikea gaat in de la voor de gewone messen zakmes en schuurmes, snoeischaar.
Stroppen, met welke grit komt dat ongeveer overeen?
En is een crueslibox de juiste karton soort om als cheapskate stropplank te dienen ?
Twijfel een beetje om een lederenplankje te kopen als karton ook het zelfde werkt.

Ik moet zeggen dat ik de 120 en 220 niet of nauwelijks gebruik eigenlijk, dat is echt voor het hele lompe materiaal verwijderen. Als ik begin op 400 of 600 gaat het prima. Hoe lang die stenen meegaan durf ik niet te zeggen, want zoveel slijp ik nou ook weer niet - maar die 400 / 600 kosten 2 tientjes per stuk meen ik. Ik heb er een 4k steen bijgehaald en ik geloof dat ik voor een tientje ook nog 6k polijsttapes kan aanschaffen. Maar heel eerlijk - tussen de 1k, 2k, 3k en 4k merk ik al niet erg veel verschil meer. Maar ik ben dan ook er nog maar net mee begonnen

[ Voor 4% gewijzigd door rodie83 op 06-02-2022 20:16 ]

[Raymond P]

copykat schreef op zondag 6 februari 2022 @ 20:04:
[...]
Ik heb het al eerder gevraagd maar de antwoorden zakken snel weg hier en ik vergeet de details nog wel eens.
Heb nu een 4000 grit als eindsteen. En dat blok vd ikea gaat in de la voor de gewone messen zakmes en schuurmes, snoeischaar.
Stroppen, met welke grit komt dat ongeveer overeen?
En is een crueslibox de juiste karton soort om als cheapskate stropplank te dienen ?
Twijfel een beetje om een lederenplankje te kopen als karton ook het zelfde werkt.

Grit heeft meerdere gedefinieerde standaarden. (have fun)
Japanse 4000 of Europese 1200 komt overeen met 3 micron.

Een stropping compound (bijvoorbeeld chroomoxide of alumuniumoxide) wordt gezeefd voordat het gemend wordt met een binder, de zeef maat bepaalt dan de 'maximale grit'. (*) Vaak in de range van een paar micron tot enkele tienden van een micron.
Door te stroppen op een 'zacht' oppervlakte, zoals karton of leer, druk je de meeste grove deeltjes de ondergrond in en creeer je een uniform gladder oppervlakte om mee te 'slijpen'.

Echt vergelijken met een steen kan dus ook niet.
Stropping compound (polijstpasta) gaat best een aantal beurten mee, als je zo'n stukje karton netjes droog kan bewaren en/of (te) goedkope compound hebt dan is er inderdaad geen noodzaak om een stukje leer op een plankje te plakken.

Mocht je zonder compound willen gaan stroppen dan is het verhaal anders, @Jaspervl heeft daar wat linkjes over geplaatst die er wat dieper op in gaan.

*: het serieuze diamantstof (prijzig) spul koop je op tienden van een micron nauwkeurig en mag je van aannemen dat het exact is wat op het labeltje staat. Een staafje was mag je iets minder serieus nemen.

edit, fwiw: Ik strop dus regelmatig op leer met compound tussen slijpbeurten en touch-ups door mocht dat niet duidelijk zijn.
M'n nakiri heeft gisteren een hoop actie gezien...

[ Voor 13% gewijzigd door Raymond P op 06-02-2022 21:50 ]

[copykat]

Raymond P schreef op zondag 6 februari 2022 @ 21:11:
[...]


Grit heeft meerdere gedefinieerde standaarden. (have fun)
Japanse 4000 of Europese 1200 komt overeen met 3 micron.

Shaptons.made in japan.

Een stropping compound (bijvoorbeeld chroomoxide of alumuniumoxide) wordt gezeefd voordat het gemend wordt met een binder, de zeef maat bepaalt dan de 'maximale grit'. (*) Vaak in de range van een paar micron tot enkele tienden van een micron.
Door te stroppen op een 'zacht' oppervlakte, zoals karton of leer, druk je de meeste grove deeltjes de ondergrond in en creeer je een uniform gladder oppervlakte om mee te 'slijpen'.

Echt vergelijken met een steen kan dus ook niet.
Stropping compound (polijstpasta) gaat best een aantal beurten mee, als je zo'n stukje karton netjes droog kan bewaren en/of (te) goedkope compound hebt dan is er inderdaad geen noodzaak om een stukje leer op een plankje te plakken.

Mocht je zonder compound willen gaan stroppen dan is het verhaal anders, @Jaspervl heeft daar wat linkjes over geplaatst die er wat dieper op in gaan.

*: het serieuze diamantstof (prijzig) spul koop je op tienden van een micron nauwkeurig en mag je van aannemen dat het exact is wat op het labeltje staat. Een staafje was mag je iets minder serieus nemen.

edit, fwiw: Ik strop dus regelmatig op leer met compound tussen slijpbeurten en touch-ups door mocht dat niet duidelijk zijn.
M'n nakiri heeft gisteren een hoop actie gezien...
[Afbeelding]

Thanks

[Jaspervl]

copykat schreef op zondag 6 februari 2022 @ 20:04:
En is een crueslibox de juiste karton soort om als cheapskate stropplank te dienen ?
Twijfel een beetje om een lederenplankje te kopen als karton ook het zelfde werkt.

Yep, crueslibox is uitstekend, krant of jeans werken ook.
Maar ja, waarom dat proberen als je ook iets kan kopen en erop kan wachten ;P

Ik heb ook een leren stropplank (met wat diamantspay) in de keuken liggen die ik af en toe gebruik. Maar meestal strop ik lichtjes op een kleine fijne steen (coticule) die ik in mijn hand houd. Het werkt allemaal, gewoon kijken wat voor je prettig is.

[Jaspervl]

copykat schreef op zondag 6 februari 2022 @ 20:04:


@Jaspervl
Ziet er goed uit, ik zou dat niet snel durven. Zou bang zijn de twee wangen ongelijk af te nemen en t mes in onbalans te brengen.

Ach, het lijkt moeilijker dan het is.

Als je alleen maar de snede slijpt dan wordt je mes steeds dikker.... Alternatief is het mes af en toe naar een slijper brengen die dit soort werk doet.

[copykat]

Jaspervl schreef op maandag 7 februari 2022 @ 12:06:
[...]

Yep, crueslibox is uitstekend, krant of jeans werken ook.
Maar ja, waarom dat proberen als je ook iets kan kopen en erop kan wachten ;P

Koop drang ja, dat word erg gepromoot door how to sharpen a knive youtube kijken en dan nog even check de website.... Arghhh.
Als te effect het zelfde is kan ik het als een verjaardagskadootje indexen. Gewoon linkjes geven en zien wat er gebeurd. 😀

Ik heb ook een leren stropplank (met wat diamantspay) in de keuken liggen die ik af en toe gebruik. Maar meestal strop ik lichtjes op een kleine fijne steen (coticule) die ik in mijn hand houd. Het werkt allemaal, gewoon kijken wat voor je prettig is.

Ik gebruik nu een fijn keramische aanzetstaaf in de keuken.
https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-keramische-slijpstaaf
Achteraf de koe in de kont kijkend zou een stropplankje met wat compound slimmer geweest als in de keuken even snel bijwerken tooltje.
Nu word t allemaal zo "overlappend" en of iets word overbodig.

[migchiell]

copykat schreef op maandag 24 januari 2022 @ 18:21:
[...]

Zo ben thuis kan ff beter browsen.
Dok stuurt me naar oldenhoff webstore, die zijn over het algemeen iets duurder heb ik gemerkt. (met snijplanken en messen toen ik zelf zocht.) misschien dat de winkel waar jij bent zelf wel lager kan en mag.

[...]

De greep is echt ergonomisch als je wat meer hand hebt zit meteen goed.

[...]

Haha Ja mijn vrouw wilde eerst de "witte" ivoor greep... maar toen ze ook de andere zag met zwart handvat toen werd t zwart. (ik heb een sabatier tourneermes voor de aardappelsschillen gekocht. top mesje en pas prima bij de rest grote en kleine handen kunnen zo schillen appeltjes , aardappelen, enz. (gebogen puntje zorgt er voor dat je minder snel in je handpalm zit omdat de punt eerder "mee doet".) of t was deze kan ook is iets kleiner en goedkoper
de ikon is 2x zoduur

[...]

op de website van wusthoff zelf lees ik niks over de slijp hoek behalve "europees" en dat is volgens mij 20 graden.

[...]

wat ik hier geleerd heb is dat Europese messen vanaf fabriek scherp geslepen zijn (gebruiksklaar) en Japanse messen nog eerst op wens van de klant op de gewenste slijphoek nageslepen worden.
Mijn wusthof is bar scherp moet ik zeggen.

overigens om de duivel te spelen :
[Afbeelding]
De Zwilling is mooier , lichter en harder/scherper (volgens specs) maar ik denk dat de greep vd wusthoff fijner is met vasthouden. Voor vrouwen is 270gram misschien wat "zwaar" maar de balans bepaald ook hoe het gewicht aanvoelt. (ik vind de volstalen pom (achterkant) overigens mooier)

Set van drie erg mooi, je richt bedrag

Slaap ze ;-)

Update: Ik heb inmiddels de Wusthof Ikon-messen gekocht, koksmes 20 cm, officemes 9 cm en het (dubbelgekartelde) broodmes. Er viel helaas geen cent korting te bedingen bij DOK, en ja dan liggen de messen al voor je dus dan wil ik ze meteen meenemen ook... was dus nog een dure grap, want DOK was toch flink duurder dan Knivesandtools en Meesterslijpers. Maar goed, dat voel ik maar heel even.

Ben tevreden over de messen, zien er prachtig uit, stuk scherper dan ik gewend ben.

Ook interessant: ik heb de bijpassende doortrekslijper van Wusthof zelf erbij gekocht, deze slijpt de messen op 17 graden, terwijl de messen van zichzelf volgens mij op 20 graden zitten. Dat is toch gek? Waarom slijpt dat ding ze dan niet op 20 graden? Nou ja, maakt mij verder niet uit maar viel me op.

[Jaspervl]

migchiell schreef op zaterdag 19 februari 2022 @ 11:02:
[...]


Update: Ik heb inmiddels de Wusthof Ikon-messen gekocht, koksmes 20 cm, officemes 9 cm en het (dubbelgekartelde) broodmes. Er viel helaas geen cent korting te bedingen bij DOK, en ja dan liggen de messen al voor je dus dan wil ik ze meteen meenemen ook... was dus nog een dure grap, want DOK was toch flink duurder dan Knivesandtools en Meesterslijpers. Maar goed, dat voel ik maar heel even.

Ben tevreden over de messen, zien er prachtig uit, stuk scherper dan ik gewend ben.

Ook interessant: ik heb de bijpassende doortrekslijper van Wusthof zelf erbij gekocht, deze slijpt de messen op 17 graden, terwijl de messen van zichzelf volgens mij op 20 graden zitten. Dat is toch gek? Waarom slijpt dat ding ze dan niet op 20 graden? Nou ja, maakt mij verder niet uit maar viel me op.

Kleur de snede even met een marker in voordat je het mes erdoorheen trekt en je kan zien of je het randje van de snede wel raakt.

[Oyster]

Heeft iemand ervaring met de knock-off slijpsystemen van Aliexpress? Ik zou graag nog eens goed willen leren slijpen met een wetsteen, maar vooralsnog zijn mijn messen gewoon werktuig dat snel en eenvoudig weer scherp moet zijn. Mijn globals verliezen sneller scherpte dan dat ik het met een keramische staaf goed bij kan houden. Daar zou dit systeem de oplossing voor moeten worden.

Hieronder een test.

[Jaspervl]

Oyster schreef op zondag 20 februari 2022 @ 11:39:
Heeft iemand ervaring met de knock-off slijpsystemen van Aliexpress? Ik zou graag nog eens goed willen leren slijpen met een wetsteen, maar vooralsnog zijn mijn messen gewoon werktuig dat snel en eenvoudig weer scherp moet zijn. Mijn globals verliezen sneller scherpte dan dat ik het met een keramische staaf goed bij kan houden. Daar zou dit systeem de oplossing voor moeten worden.

Hieronder een test.
[YouTube: Knife sharpener Sytools K6 Aliexpress | Sharpening cheap kitchen knife MYVIT with Aliexpress.]

M'n mening: traag (klein oppervlak), niet te gebruiken voor uitdunnen omdat de minimale hoek te groot is, tijdsrovend als je (zoals op de meeste japanse messen) een andere hoek van de binnenkant van het mes wilt dan aan de buitenkant. Lastig/onmogelijk om de hoek te variëren over de lengte van het mes (bv om het puntje een lagere hoek te hebben dan bij de hiel).
Voordeel: messen zijn scherper dan niet slijpen.

[Unigo]

Ook ik ben me aan het orienteren op een nieuwe messenset. Vooralsnog is mijn oog gevallen op de Eden classic damast serie.

Waar ik nog wat op zit te puzzelen is hoe ik ze scherp ga houden. Ik heb nu dit ding staan: https://www.ikea.com/nl/n...enslijper-zwart-50289169/. Die werkt redelijk, maar dat moet beter kunnen (zonder met wetstenen te klooien, daar vertrouw ik mezelf te weinig voor).

Ik hoor goede dingen (en aangeraden door Knives & Tools) over de Work Sharp Precision Adjust (https://www.knivesandtool...slijpsysteem-wsbchpaj.htm). Maar, ik zie hier ook de Minosharp veel langskomen (https://www.knivesandtool...rp-550gb-waterslijper.htm).

Ik ben benieuwd naar jullie go-to slijpsysteem!

[defusion]

Unigo schreef op maandag 21 februari 2022 @ 20:45:
Ik ben benieuwd naar jullie go-to slijpsysteem!

2 eerdere posts van mij:
defusion in "Het grote zakmessen en multitools topic! Deel 2"
en
defusion in "Welke keukenmessen - Deel 2"

Die worksharp die je linkt is gebaseerd op hetzelfde principe, en lijkt mij ook prima. Je bent wellicht wel wat beperkt in de keus qua stenen.
Van die doortrekslijpers zou ik persoonlijk niet aan beginnen, al heb ik vaker gelezen dat de minosharp nog best ok is.

[copykat]

Alle wieltjes slijpers zijn eigenlijk messenslopers heb ik hier geleerd.
De electrische moet je erg gelijkmatig je mes langs trekken en niet te langzaam anders word het te heet of haal je teveel weg. (in professionele keukens is het gewoon t moet snel scherp zijn en is het mes versleten gooien we hem weg pakken we een nieuwe principe.)

Ik denk dat die worksharp dan de beste is om te kiezen. Heb je enige controle over de metaal afname.
De fixeerde hoek zorgt dan voor enige stabiliteit in het slijpen van de snijhoek.
Of toch leren slijpen met een platte steen. 🙂

[ Voor 13% gewijzigd door copykat op 21-02-2022 21:18 ]

[Unigo]

defusion schreef op maandag 21 februari 2022 @ 21:14:
[...]

2 eerdere posts van mij:
defusion in "Het grote zakmessen en multitools topic! Deel 2"
en
defusion in "Welke keukenmessen - Deel 2"

Die worksharp die je linkt is gebaseerd op hetzelfde principe, en lijkt mij ook prima. Je bent wellicht wel wat beperkte in de keus qua stenen.
Van die doortrekslijpers zou ik persoonlijk niet aan beginnen, al heb ik vaker gelezen dat de minosharp nog best ok is.

copykat schreef op maandag 21 februari 2022 @ 21:16:
Alle wieltjes slijpers zijn eigenlijk messenslopers heb ik hier geleerd.
De electrische moet je erg gelijkmatig je mes langs trekken en niet te langzaam anders word het te heet of haal je teveel weg. (in professionele keukens is het gewoon t moet snel scherp zijn en is het mes versleten gooien we hem weg pakken we een nieuwe principe.)

Ik denk dat die worksharp dan de beste is om te kiezen. Heb je enige controle over de metaal afname.
De fixeerde hoek zorgt dan voor enige stabiliteit in het slijpen van de snijhoek.
Of toch leren slijpen met een platte steen. 🙂

Bedankt beiden! Dan valt de Minosharp af. Op basis van jullie posts wel even aan het kijken naar andere systemen, want het lijkt erop dat 't best lastig is om vervangende stenen te vinden voor de Work Sharp

[copykat]

Er zijn eigenlijk twee "kampen".
- De met de hand en vrije hoek, slijpen is een art en skill die bij de hobby van (japanse) messen hebben hoort.
En de messen moeten je leven lang mee kunnen.
- En ik wil gewoon scherpe messen en ze hoeven niet mooi en duur te zijn en je moet niet teveel tijd kwijt zijn met slijpen. Zijn ze op koop ik gewoon nieuwe.

En je kan vanuit deze twee principes erg ver gaan.

Ik heb zelf chinese messen met Nederlandse brand naam, zelfde als de Edens vast ook het zelfde staal.
Zijn prima, niet super scherp als in je zakdoek als je die laat vallen valt ie in twee stukken langs het lemmet maar stuk beter dan de blokker stansmessen.
En een setje platte waterstenen. Ik ben nog mezelf aan het leren goed te slijpen met een constante hoek.
Als je dat niet wilt of geen vertrouwen in heb het ooit te kunnen is zo'n machine als de worksharpprecision een mooi alternatief.
En als je een stropplankje (met of zonder compound) er bij koopt om tussendoor je snijvlak te stroppen (ontdoen van braampjes) kan je simpel de messen scherp houden. Stropplankje is simpeler te gebruiken dan een aanzetstaal/staaf.(minder kans dat je de snij rand verkloot.)

[defusion]

En er is m.i. een belangrijk onderscheid in het soort messen dat je wilt slijpen.
Zo'n slijpsysteem is m.i. niet optimaal voor / niet te doen met bijv:
- Enkelzijdig geslepen messen
- Full flat grinds zonder microbevel
- Scandi grinds
etc

Of eigenlijk nog simpeler: vooral geschikt voor grinds met een secondary bevel/microbevel
Laat dat nu toevallig wel het meest gebruikelijk zijn op Europese stijl keukenmessen, dus voor de meeste mensen prima.

Zie het als één soort gereedschap, maar niet het enige om 'messen scherp te krijgen'. Het beeft bepaalde voordelen, en bepaalde nadelen.
Losse slijpstenen hebben weer andere voor en nadelen.

Om een vergelijking te trekken met gereedschap: wat is 'beter', een afkortzaag of een decoupeerzaag? Ligt er maar net aan wat je wilt bereiken. Zagen doen ze allebei.

[Jaspervl]

De spyderco sharpmaker is ook een klassieker. En wat minder gedoe

Zolang je alleen de snede scherp maakt zal je nog een oplossing moeten vinden om uit te dunnen. Dat kan ook wegbrengen zijn. Anders wordt je mes steeds dikker net achter de snede.

Het is vaak lastig (vooral voor een beginner) om de nadelen van slijp methodes te achterhalen omdat vooral de voordelen benoemd worden.

Ikzelf zou nog wel eens met een bogdan manko slijp systeem willen spelen, voor een precieze microbevel. Maar heb er het geld ook weer niet voor over.

[ Voor 37% gewijzigd door Jaspervl op 22-02-2022 07:39 ]

[Crxtreem]

Bij de Jumbo is er vanaf vandaag weer een messenactie.
https://www.jumbo.com/acties/messen?cb=toptaak_messen_2

Deze zijn van een Zwitsers merk Kuhn Rikon.
Zijn dit een beetje goede messen, of kan ik deze beter laten liggen?

Ik heb nu een Amefa messenset en wil deze toch een keer vervangen voor een betere set.

[defusion]

Als er niet concreet bij staat welk soort staal het is en welke hardheid het heeft, zou ik mijn verwachtingen laag houden.
Voor € 1/stuk kun je er eentje proberen natuurlijk.

Ik ben wel eens positief verrast door supermarktaktiemessen, maar het meeste is prut.

[rodie83]

Unigo schreef op maandag 21 februari 2022 @ 20:45:
Ook ik ben me aan het orienteren op een nieuwe messenset. Vooralsnog is mijn oog gevallen op de Eden classic damast serie.

Waar ik nog wat op zit te puzzelen is hoe ik ze scherp ga houden. Ik heb nu dit ding staan: https://www.ikea.com/nl/n...enslijper-zwart-50289169/. Die werkt redelijk, maar dat moet beter kunnen (zonder met wetstenen te klooien, daar vertrouw ik mezelf te weinig voor).

Ik hoor goede dingen (en aangeraden door Knives & Tools) over de Work Sharp Precision Adjust (https://www.knivesandtool...slijpsysteem-wsbchpaj.htm). Maar, ik zie hier ook de Minosharp veel langskomen (https://www.knivesandtool...rp-550gb-waterslijper.htm).

Ik ben benieuwd naar jullie go-to slijpsysteem!

Ik gebruik de Edge Apex Pro (4). Die heeft als voordeel dat je toch stenen gebruikt, terwijl je de hoek houden overlaat aan het apparaat. Ook goede keuze qua stenen/polijsttapes. Leercurve is er wel een beetje, maar als je een paar keer goed oefent met wat oudere messen gaat het daarna al prima. Als je klaar bent klap je alles in, mikt in het in de bijgeleverde tas en je bergt het zo weg.

Het is ook een beetje van hoever je wil gaan natuurlijk, volgens mij is er nauwelijks een einde aan hoe scherp een mes kan zijn. Maar zoals met alles krijg je wel last van diminishing returns, waarbij je dus steeds meer geld gaat uitgeven voor steeds kleinere verbeteringen.

defusion schreef op woensdag 2 maart 2022 @ 09:06:
Als er niet concreet bij staat welk soort staal het is en welke hardheid het heeft, zou ik mijn verwachtingen laag houden.
Voor € 1/stuk kun je er eentje proberen natuurlijk.

Ik ben wel eens positief verrast door supermarktaktiemessen, maar het meeste is prut.

Albert Heijn begint er ook weer mee - Boretti messen. Zijn gemaakt van Chinees 8cr13mov staal. Ja, die zal je zeer regelmatig moeten slijpen, maar ze kosten dan ook net even meer dan niks. Daarnaast goede oefenmesjes als je slijpen (of je slijpsysteem) onder de knie wil krijgen.

Zolang je alleen de snede scherp maakt zal je nog een oplossing moeten vinden om uit te dunnen. Dat kan ook wegbrengen zijn. Anders wordt je mes steeds dikker net achter de snede.

Opzich is dat natuurlijk waar, maar het is natuurlijk overdreven dat je bij elke slijpbeurt ook zou moeten uitdunnen. Dat wordt over het algemeen pas iets na jaren gebruik.

[ Voor 25% gewijzigd door rodie83 op 02-03-2022 09:39 ]

[Jaspervl]

rodie83 schreef op woensdag 2 maart 2022 @ 09:26:
[...]

Opzich is dat natuurlijk waar, maar het is natuurlijk overdreven dat je bij elke slijpbeurt ook zou moeten uitdunnen. Dat wordt over het algemeen pas iets na jaren gebruik.

Daar denk ik anders over, ik hou dat liever veel vaker bij.

ook normaal slijpen vond ik maar een gedoe (met een apex pro kloon),

En bij de meeste messen kan je dat het beste meteen na aanschaf uitdunnen. Snijden ze een stuk beter van.

[ Voor 7% gewijzigd door Jaspervl op 02-03-2022 13:21 ]

[copykat]

Als ik die edge apex pro 4 bekijk zie ik toch wel wat negatieve eigenschappen.
1 mes ligt "vrij" met de punt en groter messen steken best veel uit aan beide zijde wat denk ik best instabiel word met een zwaar heft.
2 snijrand staat naar je toe.
Als je de bal vasthoud om de steen heen en weer te halen loopt je t risico tegen de edge aan te tikken met je knokkels..
Steen is hangend en gelagerd. Maar wel vrij smal. Zal die niet snel gaan uithollen?

Ik heb toch liever t mes zelf vast om te bewegen en de steen stil , meer controle in mijn gevoel..
Wel wat meer risico op krasjes als je t mes te vlak houd en een enigzins variable hoek door je handen. Maar t blijven gebruiksvoorwerpen dus dat mag je ook zien vind ik.

[defusion]

copykat schreef op donderdag 3 maart 2022 @ 16:06:
Als ik die edge apex pro 4 bekijk zie ik toch wel wat negatieve eigenschappen.
1 mes ligt "vrij" met de punt en groter messen steken best veel uit aan beide zijde wat denk ik best instabiel word met een zwaar heft.
2 snijrand staat naar je toe.
Als je de bal vasthoud om de steen heen en weer te halen loopt je t risico tegen de edge aan te tikken met je knokkels..
Steen is hangend en gelagerd. Maar wel vrij smal. Zal die niet snel gaan uithollen?

Ik heb toch liever t mes zelf vast om te bewegen en de steen stil , meer controle in mijn gevoel..
Wel wat meer risico op krasjes als je t mes te vlak houd en een enigzins variable hoek door je handen. Maar t blijven gebruiksvoorwerpen dus dat mag je ook zien vind ik.

ik heb dan een kloon, maar idee is hetzelfde.
1) niet zozeer instabiel, maar een keukenmes heeft doorgaans wel wat flex, en op het einde van het bereik (vooral in de punt) kan het wat bewegen waardoor de hoek niet zo consistent is als bij kleinere messen. Dan nog denk ik dat het beter is dan wat de meesten 'freehand' kunnen.
2) Zou kunnen, maar ik heb me nog nooit gesneden tijdens het slijpen op zo'n apparaat. Wel gisteren nog bij het freehand slijpen van een single bevel mes (yanagiba). Steen werd wat sticky, ik shoot uit met m'n vingers.
3) Uithollen is mij wel bij meerdere messen gelukt op zo'n ding, vooral bij de hiel, want ik probeer(de) het hele mes scherp te krijgen en dat deel is bij sommige messen wat lastig bereikbaar.
Wat ik tegenwoordig doe is niet meer op en neer met de steen, maar zijdelingse bewegingen (over de lengte van het mes dus). En ik probeer me niet meer te druk te maken over die eerste paar mm hiel...

[Jaspervl]

Nevermind, beter leren lezen dacht dat je een yanagiba met een edge pro deed.

[ Voor 125% gewijzigd door Jaspervl op 04-03-2022 17:10 ]

[Jaspervl]

Zo, eens wat nieuws proberen, strak gespannen schuurpapier.
Ik heb vroeger wel zakmessen met schuurpapier geslepen (convex), dit is de eerste keer uitdunnen op een keukenmes.
Ging behoorlijk goed.

[Raymond P]

@Jaspervl Ik gebruik daar geen stenen voor... Een vel schuurpapier met aan twee kanten de randjes opgevouwen onder een plaat.
Als je uitdunt is veel oppervlakte best handig.

[Jaspervl]

Raymond P schreef op zaterdag 5 maart 2022 @ 17:06:
@Jaspervl Ik gebruik daar geen stenen voor... Een vel schuurpapier met aan twee kanten de randjes opgevouwen onder een plaat.
Als je uitdunt is veel oppervlakte best handig.

Ja, het is leuk om wat uit te proberen. Ik gebruik meestal een 220 grit steen om wat meters te maken.
De houder is wel leuk, spant het schuurpapier dusdanig strak dat je er ook mee kan slijpen.

Ik heb nog wat werk aan de winkel

[ Voor 14% gewijzigd door Jaspervl op 05-03-2022 18:02 ]

[Zephyer]

Crxtreem schreef op woensdag 2 maart 2022 @ 08:39:
Bij de Jumbo is er vanaf vandaag weer een messenactie.
https://www.jumbo.com/acties/messen?cb=toptaak_messen_2

Deze zijn van een Zwitsers merk Kuhn Rikon.
Zijn dit een beetje goede messen, of kan ik deze beter laten liggen?

Ik heb nu een Amefa messenset en wil deze toch een keer vervangen voor een betere set.

Ik heb hetzelfde… is Kuhn wat, of is Boretti beter wat op dit moment bij de AH is?

Eerst even terug gelezen

[ Voor 68% gewijzigd door Zephyer op 10-03-2022 13:28 ]

[Frieks]

Ha! Mijn verjaardag is in zicht en ik zou graag een nieuw messenset met blok op mijn verlanglijstje zetten. Ik ben een leek op het gebied van messen en kan jullie hulp goed gebruiken Ik ben geen topchef, maar het moeten gewoon goeie messen zijn waar ik fatsoenlijk een stuk vlees, uitje, wortel enz. mee kan snijden zonder al te veel druk uit te oefenen. M'n oog is gevallen op de :

- Diamant Sabatier Integra
X45CrMoV15 - 56-57 HRC

- Diamant Sabatier Riyouri
X45CrMoV15 - 56-57 HRC

- Tefal Ice Force
X50CrMoV15 - 55 HRC


Hebben jullie tips of ervaring met de bovenstaande messen? Of misschien een vergelijkbaar alternatief? Budget is max €150,-

Alvast bedankt!

[defusion]

De eerste suggestie is om geen kant en klaar messenblok te kopen, maar de 2-3 messen die je werkelijk gaat gebruiken. En dan evt. een los blok om ze in te doen.

Heb je liever dat je messen tegen een stootje kunnen (zacht staal) of dat ze langer scherp blijven (hard staal). Of beetje middenmoot?
Langer scherp heb je het over zeg enkele weken voor zacht staal, zeg 2-3 maanden voor beetje ertussenin, en 6+ maanden voor harder staal. Uiteraard afhankelijk van je definitie van scherp en daadwerkelijk gebruik, maar om een idee te geven.

Ik gebruik een mix. Zacht staal voor messenmisbruik, zoals bevroren voedsel verwerken, pinda's of andere harde ingrediënten verwerken. En een mix van intermediate staal en harder staal voor normaal gebruik. Hoef je echt niet super voorzichtig mee te doen, maar wel beetje opletten/lief zijn voor je messen.

[ Voor 22% gewijzigd door defusion op 11-03-2022 15:30 ]

[Frieks]

Allereerst, bedankt voor je antwoord!

defusion schreef op vrijdag 11 maart 2022 @ 15:25:
De eerste suggestie is om geen kant en klaar messenblok te kopen, maar de 2-3 messen die je werkelijk gaat gebruiken. En dan evt. een los blok om ze in te doen.

Ik zie dit vaker voorbij komen. Misschien ben ik koppig, maar uit praktische overwegingen en persoonlijke voorkeur ga ik het liefst voor een blok. Ook heeft de ervaring geleerd dat ik (en vrouwlief) elk mes uit m'n huidige set wel gebruik.

Heb je liever dat je messen tegen een stootje kunnen (zacht staal) of dat ze langer scherp blijven (hard staal). Of beetje middenmoot?

Eigenlijk een beetje ertussen in.

Mijn setje Berghoff is eigenlijk net iets te matig en ik zou gewoon een upgrade willen. Ik vroeg me daarom ook af of de bovenstaande sets een "upgrade" zijn t.o.v. mijn oude Berghoff Essentials (

[defusion]

Of het een upgrade is weet ik niet, maar de gelinkte messen zijn naar mijn definitie zacht staal.

Zo rond de hrc 60, wat je vaak ziet in messen van bijv vg10 of vergelijkbaar, is wat ik intermediate staal zou noemen.
Ik zou echter geen set van 5 of meer messen kunnen bedenken die binnen budget valt. Zelfs Chinese "vg10"' van aliexpress ga je dan richting de 200 voor een set. Zoals deze https://nl.aliexpress.com/item/1000007352401.html

[ Voor 21% gewijzigd door defusion op 11-03-2022 22:00 . Reden: betere link ]

[copykat]

@Frieks
Als je goedkoop wilt doen. En ik bedoel t positief.
https://www.vomar.nl/messen
Sabatier messen via spaaractie.

[Boudewijn]

copykat schreef op vrijdag 11 maart 2022 @ 23:39:
@Frieks
Als je goedkoop wilt doen. En ik bedoel t positief.
https://www.vomar.nl/messen
Sabatier messen via spaaractie.

Ik wil niet lullig doen maar Sabatier zegt niets. Dat zegt niet per se iets over de kwaliteit van een mes, maar het is iig geen pre

Volgens kato is lion sabatier wel okay:
https://www.knivesandtool...sabatier-keukenmessen.htm

Als je ze koopt ,laat aub even weten of het wat is voor de rest

[ Voor 20% gewijzigd door Boudewijn op 11-03-2022 23:42 ]

[franssie]

Ah, Vomar, Jumbo,

ik heb ook messen van de Blokker (Herman Blijker) uit die prijsklasse. Voor het geld prima messen die je wat vaker zal moeten aanzetten en slijpen.

Voordeel van die goedkopere messen is (de koksmessen met name dan) dat je lekker los kan gaan op zelf slijpen, goed oefenmateriaal zeg maar. verpruts je een mes, ben je 5 eur kwijt, en door

[copykat]

Boudewijn schreef op vrijdag 11 maart 2022 @ 23:41:
[...]

Ik wil niet lullig doen maar Sabatier zegt niets. Dat zegt niet per se iets over de kwaliteit van een mes, maar het is iig geen pre

Officieel moet t wel uit een fabriek komen die gekoppeld is aan een leverancier uit de streek.
Ik las ergens dat de merknaam Sabatier nogal gebruikt werd en veel kwaliteitsverschillen heeft.
Kwestie van kijken welke vomar levert en zoeken naar specs.

Volgens kato is lion sabatier wel okay:
https://www.knivesandtool...sabatier-keukenmessen.htm

Als je ze koopt ,laat aub even weten of het wat is voor de rest

[Raymond P]

copykat schreef op zaterdag 12 maart 2022 @ 00:07:
[...]

Officieel moet t wel uit een fabriek komen die gekoppeld is aan een leverancier uit de streek.
Ik las ergens dat de merknaam Sabatier nogal gebruikt werd en veel kwaliteitsverschillen heeft.
Kwestie van kijken welke vomar levert en zoeken naar specs.

[...]

Officieel hoeft dat dus helemaal niet.
En ja, Sabatier stijl messen worden dus overal gemaakt, niet noodzakelijk in Thiers. Net zoals Laguiole dus.
Of Parmigiano Reggiano en andere dingen waar ik een traantje van moet wegpinken.

Lion en Diamant worden (werden?) ook nog eens veel nagemaakt, en die twee fabrieken maken zelf ook verschillende kwaliteiten messen.

[copykat]

Dit zegt vrees ik genoeg:
https://www.bol.com/nl/nl...J1uFGp7OAv0RoCid4QAvD_BwE
specs zijn leeg en GEEN FABRIEKSGARANTIE.

geen andere hit op afbeeldingen (zie ze niet ergens anders) dan bol.com
ik ruik China productie.
wat niet slecht hoeft te zijn maar geen garantie wel.
Toch raar dat de merknaam "Sabatier"niet beter beschermt is voor leentje buur.

[Jaspervl]

Dat is het dan ook precies niet, het is geen merknaam

[defusion]

Dit type staat ook niet op de website van lion sabatier

[Ursamajor]

rodie83 schreef op woensdag 2 maart 2022 @ 09:26:
[...]
Albert Heijn begint er ook weer mee - Boretti messen. Zijn gemaakt van Chinees 8cr13mov staal.

Op de site van Boretti staat dat het van 5cr15mov staal is, ik weet niet zo wat dat verschil inhoudt.

[Dennis1812]

rodie83 schreef op woensdag 2 maart 2022 @ 09:26:
[...]
Albert Heijn begint er ook weer mee - Boretti messen. Zijn gemaakt van Chinees 8cr13mov staal. Ja, die zal je zeer regelmatig moeten slijpen, maar ze kosten dan ook net even meer dan niks. Daarnaast goede oefenmesjes als je slijpen (of je slijpsysteem) onder de knie wil krijgen.

Italiaanse stijl messen staat er zo leuk..
Ik ben net zo Italiaans als dat Boretti dat is. Niet dus.

Ik heb lang met dat soort mesjes gekloot, blijven 3-6 maanden scherp, na slijpen gaat t enigzins maar laten slijpen is duurder dan dat het mes was dus daar was ik ook snel klaar mee.

Erg blij met mijn Global set, 2x per jaar mee langs de slijper die regelmatig bij Vuur en Rook staat en regelmatig aanzetten en altijd vlijmscherp. Ideaal.

Wel echt iedere supermarkt doet tegelijk een messenactie. Ik wil een vershoudbakjesactie of glazen

[defusion]

@Ursamajor zo te zien is dat een chinese kopie van 'duits staal' (X50CrMoV15, zoals gebruikt door wusthof, zwilling, etc). Meestal gehard tussen de 55-58hrc.
Voor het geld lijkt het mij een prima staal.

Vraag blijft wel: hebben de chinezen het staal goed gekopieerd, en hebben de makers van het mes het op de juiste manier geproduceerd en gehard?

Misschien ga ik er maar eentje halen. Doe mijn boodschappen (online) bij de AH, en heb zo te zien al een volle spaarkaart. Voor die € 6; prima beater.

Ze hebben trouwens ook een snijplank van acaciahout in die actie. Weet iemand hier hoe geschikt acaciahout is voor een snijplank? Lees er verschillende dingen over; lijkt mij in elk geval wel beter dan bamboe.

[rodie83]

Ursamajor schreef op zaterdag 12 maart 2022 @ 22:01:
[...]

Op de site van Boretti staat dat het van 5cr15mov staal is, ik weet niet zo wat dat verschil inhoudt.

Klopt! Op een plaatje meende ik die ander te hebben gezien. Ik heb voor mn moeder er eentje gekocht en het is inderdaad 5c15mov, en naar wat ik lees is dat de chinese editie van wat in Duitsland X50CrMoV15 is. Volgens het doosje zijn de messen 56 HRC en dat is eigenlijk zo slecht nog niet. Uit de doos doorstaat het mes prima de papiertest.

Voor 6 euro kan je sowieso niet echt mis lijkt me.

[Ursamajor]

Ik heb inmiddels bijna een volle kaart en ga ik ook proberen (broodmes). Ik las dat die staalsoort zijn scherpte redelijk snel verliest, maar dat ie ook makkelijk te slijpen is. Voor zover een broodmes dat überhaupt is.
Ben benieuwd hoe het zich verhoudt tov de x45CrMoV15 van diamant sabatier koksmes.

[Oyster]

Jaspervl schreef op zondag 20 februari 2022 @ 12:11:
[...]

M'n mening: traag (klein oppervlak), niet te gebruiken voor uitdunnen omdat de minimale hoek te groot is, tijdsrovend als je (zoals op de meeste japanse messen) een andere hoek van de binnenkant van het mes wilt dan aan de buitenkant. Lastig/onmogelijk om de hoek te variëren over de lengte van het mes (bv om het puntje een lagere hoek te hebben dan bij de hiel).
Voordeel: messen zijn scherper dan niet slijpen.

Bedankt voor je mening over dit apparaat. Zo te zien ben ik nog niet toe aan de wensen die jij nodig hebt om je messen te slijpen. Wel interessant, maar ik heb eigenlijk ook geen idee hoe ik met wetstenen moet starten. Met veel oefenen kan ik sommige messen met een keramische staaf eindelijk bijhouden. Ik denk dat ik dit apparaatje maar eens ga proberen.

[defusion]

In ander nieuws: ik heb me voorgenomen zelf een keukenmes te maken. Een 24cm kiritsuke, single bevel, met urasuki (hol geslepen achterkant).

Heb eens eerder een mes gemaakt, en heb nog de meeste benodigdheden. Voornaamste onbekendheid is het slijpen van de urasuki. Dat wordt normaliter gedaan met een grote ronde watersteen, die ik natuurlijk niet heb.
Zijn wel wat andere oplossingen voor, zoals een zgn. 'radius platen' voor een professionele bandschuurmachine. Zoiets wordt het waarschijnlijk, maar dan 'diy' om het te laten werken met de apparatuur die ik heb.
En omdat het een single bevel mes is dat snel krom trekt tijdens het quenchen (hete staal in olie doen om af te koelen) was ik van plan de bevel pas te slijpen na het harden. Dat gaat uiteraard een heel stuk trager dan met zacht staal.

We gaan het zien. En wanneer ik daadwerkelijk tijd heb om er aan te beginnen. De eerste stap: een model uittekenen en op het staal plakken, is gedaan. Volgende stap: uitzagen of slijpen.

[El-Vder]

Heel vet, helaas kan ik je link niet openen (niet gemachtigd) maar ben wel benieuwd naar het hele proces. Ga je hier ook nog foto’s van maken en in een post gooien?

[De Rikster]

rodie83 schreef op woensdag 2 maart 2022 @ 09:26:
Albert Heijn begint er ook weer mee - Boretti messen.

Dit is toch zwaar verneukeratief:

Haal de Italiaanse stijl en kwaliteit van Boretti in huis

Mensen lezen dit toch in 99% van de gevallen als Italiaanse stijl en Italiaanse kwaliteit.

Niet dat Italiaanse kwaliteit per se iets positiefs is maar dan nog..

[migchiell]

Frieks schreef op vrijdag 11 maart 2022 @ 15:05:
Ha! Mijn verjaardag is in zicht en ik zou graag een nieuw messenset met blok op mijn verlanglijstje zetten. Ik ben een leek op het gebied van messen en kan jullie hulp goed gebruiken Ik ben geen topchef, maar het moeten gewoon goeie messen zijn waar ik fatsoenlijk een stuk vlees, uitje, wortel enz. mee kan snijden zonder al te veel druk uit te oefenen. M'n oog is gevallen op de :

- Diamant Sabatier Integra
X45CrMoV15 - 56-57 HRC

- Diamant Sabatier Riyouri
X45CrMoV15 - 56-57 HRC

- Tefal Ice Force
X50CrMoV15 - 55 HRC


Hebben jullie tips of ervaring met de bovenstaande messen? Of misschien een vergelijkbaar alternatief? Budget is max €150,-

Alvast bedankt!

Ik heb zelf onlangs een mes gekocht van Eden Damast (huismerk van Knives and Tools), en daar ben ik erg tevreden over. Deze serie messen is vriendelijk geprijsd, hoewel je voor een set met een messenblok alsnog wel naar de € 200 toe gaat. Je zou een set losse messen kunnen overwegen, bv. deze set, en daar dan een los blok/magneetstrip oid. bij kopen.

Dat messenblok kun je dan gaandeweg verder opvullen, voor je het weet is het weer Sinterklaas

Ben een tijdje terug op zoek geweest naar een messenset, mijn conclusie toen was dat je voor € 150 voor een set + een blok wel aan de onderkant van de markt zit... alleen een "goed" koksmes kost zomaar al € 100, en daar begint het eigenlijk pas want mocht je denken kan ik daar dan ook € 500 aan besteden, dat is geen enkel probleem

Maar op Knives and Tools staat heel veel informatie over keukenmessen, verschillende kwaliteiten/eigenschappen ed, kun je je rustig een middagje vermaken met rondlezen.

[ Voor 16% gewijzigd door migchiell op 14-03-2022 09:39 ]

[defusion]

El-Vder schreef op maandag 14 maart 2022 @ 09:01:
Heel vet, helaas kan ik je link niet openen (niet gemachtigd) maar ben wel benieuwd naar het hele proces. Ga je hier ook nog foto’s van maken en in een post gooien?

Die post staat in de tweakers lounge zo te zien, weet niet wat daar de toegangsvoorwaarden van zijn.
Hier dan wat foto's van de vorige keer: https://drive.google.com/...ZZKd6SGPwWoI3A5aVr1Jhr-xn

Ik zal het hier ook plaatsen, als het enigszins gelukt is dan. Kan even duren, heb maar beperkt tijd voor dat soort projectjes. De eerste stap (model tekenen en op het staal vastplakken) is gedaan. Next: uitzagen of uitslijpen. Vorige keer met haakse slijper gedaan, maar denk dat ik eens met decoupeerzaag en ijzerblad ga proberen. Stuk nauwkeuriger.

[Jaspervl]

defusion schreef op maandag 14 maart 2022 @ 08:50:

En omdat het een single bevel mes is dat snel krom trekt tijdens het quenchen (hete staal in olie doen om af te koelen) was ik van plan de bevel pas te slijpen na het harden. Dat gaat uiteraard een heel stuk trager dan met zacht staal.

Masochist. Hehehehe.
Ik weet niet of ze zo praktisch in gebruik zijn maar ze zien er altijd super cool uit.

[defusion]

Ik ben al voorzien van praktische messen. Die koop ik wel

[Jaspervl]

defusion schreef op maandag 14 maart 2022 @ 13:16:
Ik ben al voorzien van praktische messen. Die koop ik wel

Whahahha

[Ursamajor]

Ursamajor schreef op zaterdag 12 maart 2022 @ 22:01:
[...]

Op de site van Boretti staat dat het van 5cr15mov staal is, ik weet niet zo wat dat verschil inhoudt.

Gisteren een broodmes opgehaald. Deze bevalt goed. Het opensnijden van een pitabroodje gata met de scherpe spitse punt prima en het mes is verder vlijmscherp, zodat het snijden erg licht gaat.
Voor die 6 euro ga ik m'n ikea en Herman broodmessen niet proberen te slijpen :-)

[Boudewijn]

Ursamajor schreef op vrijdag 18 maart 2022 @ 09:50:
[...]

Gisteren een broodmes opgehaald. Deze bevalt goed. Het opensnijden van een pitabroodje gata met de scherpe spitse punt prima en het mes is verder vlijmscherp, zodat het snijden erg licht gaat.
Voor die 6 euro ga ik m'n ikea en Herman broodmessen niet proberen te slijpen :-)

Ik ben benieuwd of ze na het 10e broodje nog scherp zijn

[Raymond P]

Zolang je het bij een pitabroodje houdt zal het wel meevallen.

Ik ben benieuwd of dat broodmes nog scherp is nadat je dat hardhouten acacia (langshouten) plankje raakt die ze ook verkopen.

[franssie]

Ik zal er een dezer dagen ook eentje ophalen, denk dat de messen prima midden kwaliteit zullen zijn (Zoals de Herman den Blijker van de Blokker messen dat ook zijn/waren).