Welke keukenmessen - Deel 2

[defusion]

defusion schreef op maandag 14 maart 2022 @ 10:04:
[...]

Die post staat in de tweakers lounge zo te zien, weet niet wat daar de toegangsvoorwaarden van zijn.
Hier dan wat foto's van de vorige keer: https://drive.google.com/...ZZKd6SGPwWoI3A5aVr1Jhr-xn

Ik zal het hier ook plaatsen, als het enigszins gelukt is dan. Kan even duren, heb maar beperkt tijd voor dat soort projectjes. De eerste stap (model tekenen en op het staal vastplakken) is gedaan. Next: uitzagen of uitslijpen. Vorige keer met haakse slijper gedaan, maar denk dat ik eens met decoupeerzaag en ijzerblad ga proberen. Stuk nauwkeuriger.

Voor de geïnteresseerde, in mijn google drive staan nu wat foto's van mijn huidige projectje (submap kiri).
Heb ook even de apparatuur op de foto gezet. Het bandschuurmachientje (HBM 150 van € 100) is nieuw, voorheen gebruikte ik zo'n draagbaar ding. De hardingsoven (met extreem hoog DIY gehalte ) had ik nog van mijn vorige projectje.

Zaterdag mes uitgeslepen met haakse slijper (paar min werk; met decoupeerzaag was geen succes, zaagjes waren in no time bot), gisteren het gros van het werk gedaan.
Toch maar vóór harden alvast aan de bevel gewerkt (wetende dat 'ie krom zou trekken bij harden). Maar denk, dat is sneller te fixen dan met standaard schuurbanden aan te klooien op gehard staal (daar bestaat beter spul voor, maar lastig te krijgen in normale hoeveelheden in het formaat dat ik nodig heb).
Na harden inderdaad wat scheefgetrokken, maar viel nog redelijk mee. Van mijn vorige mes geleerd: tijdens het temperen plat klemmen op iets wat vlak is, en dat heeft grotendeels geholpen. Zit nog maar een heel kleine bocht in; met het oog niet zichtbaar, wel als je 'm vlak ergens op legt.
(edit: kennelijk was alleen de punt een beetje krom, die was ook al erg dun. Handmatig rechtgebogen, en nu is het goed)

Todo:
- schoon schuren/slijpen done
- iets bedenken om de urasuki te maken (heb wel een idee, maar nog de praktische uitvoering) done
- bevel verder afwerken done
- handvat maken done
- met de hand slijpen

[ Voor 4% gewijzigd door defusion op 27-03-2022 22:02 ]

[Andreas92]

Wat kun je jezelf enorm kwijtraken in de wereld van keukenmessen zeg!

Nou denk ik er wel uit te zijn, een qua vorm Japans mens, de Nakiri. De Eden Sugoi Olive bij Knives and tools voor € 89,00.

Zouden jullie met een budget van € 100, nog voor een ander merk/uitvoering gaan van de Nakiri? Anders dan gaat dit hem worden.

Alternatief is misschien Masutani VG-10 Nakiri 16 cm.

[ Voor 7% gewijzigd door Andreas92 op 21-03-2022 16:25 ]

[Yaksa]

Ze hebben trouwens ook een snijplank van acaciahout in die actie. Weet iemand hier hoe geschikt acaciahout is voor een snijplank? Lees er verschillende dingen over; lijkt mij in elk geval wel beter dan bamboe.

Acacia is behoorlijk hard, net als bamboe trouwens.
Dus wel geschikt voor (harde) Japanse messen, (Europese) messen van wat zachter metaal zullen sneller bot worden.
Beukenhout is nog steeds het beste, af en toe oliën (in het begin wat vaker) en je hebt er jaren plezier van.
Ik gebruik een Vocelli, 30 x 40, niet te duur en voor mij goed genoeg.
Nog beter is een snijplank samengesteld van kops (beuken)hout, maar die zijn wat prijziger en het duurt langer om ze goed in de olie te krijgen.

[copykat]

Andreas92 schreef op maandag 21 maart 2022 @ 16:12:
Wat kun je jezelf enorm kwijtraken in de wereld van keukenmessen zeg!

Nou denk ik er wel uit te zijn, een qua vorm Japans mens, de Nakiri. De Eden Sugoi Olive bij Knives and tools voor € 89,00.

Zouden jullie met een budget van € 100, nog voor een ander merk/uitvoering gaan van de Nakiri? Anders dan gaat dit hem worden.

Alternatief is misschien Masutani VG-10 Nakiri 16 cm.

Kans is groot dat de eden en de Masutsni uit de zelfde fabriek komen.
https://nl.aliexpress.com...html?gatewayAdapt=glo2nld
Beide zijn "Huismerk" denk ik en Grandsharp is een messenfabriek en groothandel waar je kan personalizen.
Kies de mooiste. Staal is (vermoedelijk) het zelfde maar t heft misschien niet, kies dan op kwaliteit vh heft.
Niet elke houtsoort/resinsoort is wat je wilt.
En koop "lokaal" zodat je kan voelen, balans, grip, snijgevoel.

Kwa keuze type?
Wat is je doel?
Puur groente mes? Of koks mes maar dan japanse stijl?

Zoals een Gyuto.
Door de punt heb je iets meer mogelijkheden.
Wil je later uitbreiden? Een setje?
Heb je grote of kleine handen.
D-grip of zeskantgrip(japans)

Zoveel checkboxes om een antwoord te maken. 🙂

Edit, Matsutani schijnt autentiek japans uit Echizen Japan te komen. Ben niet zo thuis in messen meestermakers maar ik weet zeker dat Eden een huismerk is en uit die bovenstaande fabriek komt.
Dan zou ik Matsutani kiezen vermoedelijk na een leestocht op internet over de man. (heb ik niet gedaan maar ik neem aan dat je dat zelf dan wel gedaan hebt. (reviews?)

[ Voor 12% gewijzigd door copykat op 22-03-2022 00:37 ]

[Helox-in-a-box]

Nadeel van de AH Boretti santoku: er zit een dikke hiel aan waardoor het niet bovenaan in het messenblok past, de kai shun santoku ernaast is hielloos

[millerman_sf]

Gisteren mijn nieuwe mes opgehaald. Op maat gemaakt. Veel te duur, maar oh zo gaaf! Vanavond uit eten, dus morgen mee gaan werken.

[Jaspervl]

millerman_sf schreef op dinsdag 22 maart 2022 @ 16:15:
Gisteren mijn nieuwe mes opgehaald. Op maat gemaakt. Veel te duur, maar oh zo gaaf! Vanavond uit eten, dus morgen mee gaan werken.
[Afbeelding]
[Afbeelding]

Ziet er leuk uit! Heb je nog wat meer info (bv de maker, een choil shotje, het gebruikte staal)?

[Vegazz]

Helox-in-a-box schreef op dinsdag 22 maart 2022 @ 15:30:
Nadeel van de AH Boretti santoku: er zit een dikke hiel aan waardoor het niet bovenaan in het messenblok past, de kai shun santoku ernaast is hielloos

[Afbeelding]

Goed om te weten. Past hij voor de rest wel goed in de lade? Wellicht anders toch even doorsparen met zegeltjes voor het messenblok.

[millerman_sf]

Jaspervl schreef op dinsdag 22 maart 2022 @ 16:20:
[...]

Ziet er leuk uit! Heb je nog wat meer info (bv de maker, een choil shotje, het gebruikte staal)?

Maker is Oooms. Eerder al genoemd hier door mij, omdat ik toen een mes voor mijn vader had besteld. Nu was het de beurt aan mijzelf.

Materiaal van het mes zelf is AEB-L, ik dacht 2mm dik, met G10 liners. Het handvat is een met donkergroen epoxy gestabiliseerde doorsnede van een dennenappel. Ik heb zelf nog geen foto's gemaakt, in de link hierboven zie je een shot van de choil, maar wellicht niet helemaal wat je bedoelde

[Jaspervl]

millerman_sf schreef op dinsdag 22 maart 2022 @ 16:28:
[...]

Maker is Oooms. Eerder al genoemd hier door mij, omdat ik toen een mes voor mijn vader had besteld. Nu was het de beurt aan mijzelf.

Materiaal van het mes zelf is AEB-L, ik dacht 2mm dik, met G10 liners. Het handvat is een met donkergroen epoxy gestabiliseerde doorsnede van een dennenappel. Ik heb zelf nog geen foto's gemaakt, in de link hierboven zie je een shot van de choil, maar wellicht niet helemaal wat je bedoelde

Nice, aeb-l is prettig

[toxict]

Ik heb zelf na jaren twijfelen/ergeren aan "Hollandse messen" deze gekocht als cadeautje aan mezelf.

Serieus.... alle messen die ik ben tegen gekomen bij familie en vrienden....allemaal troep wat mij betreft.
Vooral merkbaar als je een uitje probeert te snijden met een van die messen....
Het gaat gewoon niet.....(uien lagen glijden van elkaar af, omdat het mes bot is en met kracht zetten je ze van elkaar af "drukt")

Hier de gehele product pagina:
https://ryusen-hamono.com/en/products/productdetail.php?id=9

• Product Name FUKAKURYU series
• Blade ATS314 / 63 Layered Damascus
• Handle Curly Maple
• Edging Double Edge
• Hardness 60HRC
• Country of Manufacture JAPAN
• Santoku 175mm

Voor de geïnteresseerden onder ons hier een video van het bedrijf en hoe ze precies deze messen maken van begin tot eind...
Ze doen het daar al 700 jaar in dat dorpje in Japan, vandaar mijn keuze voor hen.

[ Voor 12% gewijzigd door toxict op 22-03-2022 16:39 ]

[defusion]

@millerman_sf Heel nice! Vooral handvat is echt tof bedacht!

[copykat]

@millerman_sf mooi mes!😍
Hoog hebbe hebbe gehalte als je de plaatjes ziet.
Ben niet zo thuis in metalurgie termen maar als @Jaspervl het goed metaal vind dan geloof ik dat meteen 😁
Normaal zou ik verwachten dat je 60% uiterlijk en 40% kwaliteit betaald bij dit soort messen (niet elk mooi design is bedoelt om te gebruiken zegmaar. 😋).
Maar als de specs goed zijn dan is het unieke design wel wat extra euro's waard.

[millerman_sf]

Speciaal voor dit mes en nog eentje die ik mijn vrouw cadeau heb gedaan vorig jaar hebben we een magneetstrip gekocht. Zonde om in de la te leggen of niet te gebruiken!

[Ypuh]

@millerman_sf Heb sinds een aantal maanden ook een magneetstrip. Erg handig en kan het iedereen die twijfelt aanraden. Handig in gebruik en je messen blijven ook netjes/scherp/schoon.

Foto: Ypuh in "Welke keukenmessen - Deel 2"

Mijn zus heeft er ook eentje als cadeau gevraagd .

[defusion]

copykat schreef op woensdag 23 maart 2022 @ 09:56:
@millerman_sf mooi mes!😍
Ben niet zo thuis in metalurgie termen maar als @Jaspervl het goed metaal vind dan geloof ik dat meteen 😁

Alle staalsoorten is een compromis tussen verschillende kwaliteiten (en kosten).
Mocht je je er eens in willen verdiepen, https://knifesteelnerds.com/ heeft echt super goede content.

Nu ik bezig ben met een mes te maken, ben ik al meteen aan het bedenken wat de volgende wordt. En dan specifiek welk soort staal. AEB-L is een grote kanshebber. Maar het is altijd zo, dat als je aan het ene knopje draait, de ander weer minder wordt.

AEB-L kun je ontzettend scherp krijgen (door de relatief fijne carbide/micro-structuur, doet niet veel onder voor puur carbonstaal), en je kunt goed met de heat-treatment spelen of je meer hardheid en scherptebehoud wilt, of liever iets zachter en sterker. Scherptebehoud is gemiddeld genomen wel wat minder dan bijv. vg10.
En het is redelijk makkelijk te bewerken, relatief betaalbaar, en niet onredelijk veeleisend qua heat-treatment. Dat maakt het vrij populair onder custom messenmakers.

Als je meer scherptebehoud wilt, zonder véél duurder staal te gebruiken, gaat dat vaak ten koste van de absolute scherpte (de microstructuur wordt grover, waardoor het langer scherp blijft, maar ook minder schep kan worden gemaakt)

Eigenlijk alleen poederstaal is vaak 'beter' in scherptebehoud terwijl de absolute scherpte goed blijft, omdat de microstructuur alsnog heel fijn kan zijn vanwege de poedervorm waaruit het wordt gemaakt. SG2 is daar waarschijnlijk het meest bekend van in keukenmessen, maar er zijn nog veel meer 'high-end' staalsoorten, met idem prijskaartje. En ze zijn vaak veel moeilijker te bewerken, wat de productiekosten ook flink omhoog drijft.

https://knifesteelnerds.c...ntion-of-48-knife-steels/ als je deze tabel bijv. vergelijkt; alles boven SG2 zie je eigenlijk nooit terug in keukenmessen (ok, ZDP189 zie je nog wel eens)


edit: deze specifiek over AEB-L:
https://knifesteelnerds.com/2019/03/04/all-about-aeb-l

Grinding, Polishing, and Sharpening

Another area where AEB-L is much closer to low alloy steels than to other stainless steels is in grinding, polishing, and sharpening. The relatively low wear resistance means that AEB-L excels in this area. It is very easy to grind and finish for the knifemaker, and very easy to sharpen for the end user. For those users that would like to trade some edge retention for ease in sharpening, AEB-L is a very good choice. For knifemakers that need to put a high finish on a knife or to minimize hand sanding time, AEB-L is better than even 440C or CPM-154. The cleanliness of AEB-L is also very good which means that impurities are unlikely to affect the finish.

Cost

The cost of AEB-L is usually quite low compared to many other stainless steel options. This is in part because it is produced through conventional metallurgy techniques rather than expensive powder metallurgy. Low requirements for time in finishing/grinding, belts, sandpaper, etc. also keeps costs low when using AEB-L in knives.

Recommended Applications

With its high toughness and good potential hardness, AEB-L excels in applications requiring thin edges like razors, fine slicing fixed blades and folders, and kitchen knives. Especially in knives where corrosion resistance is desired. It also does well in knives that require high toughness that will be subjected to hard use. It is not a good choice for applications that require very high slicing edge retention or in very corrosive environments like salt water. It is an especially good choice for those that prefer simple carbon steels and low alloy steels but would like to try a stainless steel. AEB-L will behave more similarly in grinding, polishing, and end user properties than many other high wear resistance stainless steels.

[ Voor 31% gewijzigd door defusion op 23-03-2022 13:31 ]

[Jaspervl]

defusion schreef op woensdag 23 maart 2022 @ 12:05:
[...]

. It is an especially good choice for those that prefer simple carbon steels and low alloy steels but would like to try a stainless steel.

[...]

Hehehe, dat beschrijft mij

Ik heb een Sakai yusuke die wat harder is dan hun standaard model. Erg dun achter de snede. Snijdt lekker en bij het slijpen voelt het bijna als een koolstofstaal. Enige nadeel is dat ik toch van iets zwaardere messen houd (al doende leert men). Ik heb hem weggelegd voor als mijn dochter oud genoeg is.
AEB-L komt goed tot z'n recht als het lekker dun is achter de snede, vandaar mijn vraag voor een choil shot

Als ik veel zure producten moet snijden pak ik iets van SG2 of zo. M'n vrouw heeft wat VG10 die ze mag misbruiken. Maar het liefs pak ik gewoon een koolstofstaal. En als er een goede grind op staat dan mag dat zelfs van mindere kwaliteit zijn. Bijvoorbeeld een geel staal gyuto die echt boven zijn gewicht slaat.

[Ypuh]

Heb zelf een gyuto van AEB-L en petty van SG-2. Die laatste is een flink stuk dunner en scherper, maar daarmee ook kwetsbaarder. Ik denk dat ze elkaar goed aanvullen, waar de AEB-L meer een bovengemiddeld goed werkpaard is, maar de SG-2 een plezier is om mee te werken.

Mede daardoor gebruik ik de SG-2 petty van de 3 (gyuto, petty, nakiri) veruit het meeste, de AEB-L gyuto zeer regelmatig en de VG-10 nakiri maar zelden. Die laatste zou ik wel zonder kunnen.

[ Voor 3% gewijzigd door Ypuh op 23-03-2022 13:21 ]

[Jaspervl]

Ypuh schreef op woensdag 23 maart 2022 @ 13:19:
Heb zelf een gyuto van AEB-L en petty van SG-2. Die laatste is een flink stuk dunner en scherper, maar daarmee ook kwetsbaarder. Ik denk dat ze elkaar goed aanvullen, waar de AEB-L meer een bovengemiddeld goed werkpaard is, maar de SG-2 een plezier is om mee te werken.

Mede daardoor gebruik ik de SG-2 petty van de 3 (gyuto, petty, nakiri) veruit het meeste, de AEB-L gyuto zeer regelmatig en de VG-10 nakiri maar zelden. Die laatste zou ik wel zonder kunnen.

Maar zegt dat niet meer over de grind dan over staalsoort?

[Ypuh]

Denk het ja, maar ik heb niet de kennis/skills om daar veel aan te doen.

AEB-L messen zijn over het algemeen wel iets dikker gesneden verwacht ik. Het schijnt wel een flexibele staalsoort te zijn voor kleinere smeden die iets willen proberen.

[Jaspervl]

Ypuh schreef op woensdag 23 maart 2022 @ 17:11:
Denk het ja, maar ik heb niet de kennis/skills om daar veel aan te doen.

AEB-L messen zijn over het algemeen wel iets dikker gesneden verwacht ik. Het schijnt wel een flexibele staalsoort te zijn voor kleinere smeden die iets willen proberen.

Ah nee hoor. Je hebt ook aeb-l lasers en SG2 messen die geen laser grind hebben.

[ Voor 5% gewijzigd door Jaspervl op 23-03-2022 17:54 ]

[Knocker88]

Mede dankzij dit topic ben ik op het spoor gekomen van de Wüsthof classic Ikon messen en heb ik nu al een tijdje lang kunnen genieten van een koksmes en een officemes. Nu wil ik deze messen uitbreiden met sowieso nog een broodmes in dezelfde serie en daarnaast zat ik te denken aan ofwel een universeel mes dan wel een vleesmes.

Ik vraag mij echter af wat nu het verschil is in deze twee messen. Als je beide messen bekijkt op de website van knivesandtools:
1. Universeelmes
2. Vleesmes

Lijkt het erop dat ze zowel qua vormgeving en specificaties niet veel van elkaar afwijken. Het vleesmes heeft alleen een langere en hogere lemet. Ik dacht echter dat voor een vleesmes het juist prettig was om een minder hoge lemet te hebben i.v.m. het plakken van het vlees aan het mes, waardoor ik dan wellicht met een universeelmes beter uit ben. Is er iemand hier die iets zinnigs over één van deze twee messen van de classic Ikon kan vertellen, of ze wellicht beide gebruikt?

[Jaspervl]

Laag vind ik handig bij een uitbeenmes, zodat je makkelijker kan draaien.
Bij het portioneren/trancheren van grotere stukken vlees heb ik nooit last van het plakken van vlees. Ik heb dan het liefst een langer mes om niet (lees: zo min mogelijk) heen en weer te zagen

[copykat]

@Knocker88
ik heb alleen het koksmes van ikon en andere vg10 messen voor de rest
universeelmes is met schoonsnijden van vlees voor je BBQ oid net even prettiger te handelen en toch lang genoeg om langs een groter stuk vlees te halen. (ik heb hem gekocht als "fileermes") en de kleinere 12cm is voor vrouw en kinderen als officemesje (blijft meteen mn vlees/fileermes ook scherper ;-)

Het vleesmes heb ik gekocht omdat het nog in t blok paste:
Nodig? hmmm, nope! hoevaak ligt er een 2kg stuk vlees voor je neus die je in plakjes moet snijden? en kan dat niet met je koksmes die anderhalve keer? maar het snijdt heerlijk soepel.

Nu kan ik voor rauwvlees de 15cm pakken en me niet vergissen dat ik dat weer kruisbestuif op iets anders dat is eigenlijk mn hoofd reden dat ik beide heb.(pure overkill maar ach een ander koopt 60 jassen terwijl je er maar 1 tegelijkertijd kan dragen...
(gewoon tussendoor afwassen met afwasmiddel en warm water werkt ook)

Zou dan eerder kiezen voor een worstmes en dat vleesmes. Los van je brood mes.

[Dennis1812]

copykat schreef op donderdag 24 maart 2022 @ 17:56:
@Knocker88
ik heb alleen het koksmes van ikon en andere vg10 messen voor de rest
universeelmes is met schoonsnijden van vlees voor je BBQ oid net even prettiger te handelen en toch lang genoeg om langs een groter stuk vlees te halen. (ik heb hem gekocht als "fileermes") en de kleinere 12cm is voor vrouw en kinderen als officemesje (blijft meteen mn vlees/fileermes ook scherper ;-)

Het vleesmes heb ik gekocht omdat het nog in t blok paste:
Nodig? hmmm, nope! hoevaak ligt er een 2kg stuk vlees voor je neus die je in plakjes moet snijden? en kan dat niet met je koksmes die anderhalve keer? maar het snijdt heerlijk soepel.

Nu kan ik voor rauwvlees de 15cm pakken en me niet vergissen dat ik dat weer kruisbestuif op iets anders dat is eigenlijk mn hoofd reden dat ik beide heb.(pure overkill maar ach een ander koopt 60 jassen terwijl je er maar 1 tegelijkertijd kan dragen...
(gewoon tussendoor afwassen met afwasmiddel en warm water werkt ook)

Zou dan eerder kiezen voor een worstmes en dat vleesmes. Los van je brood mes.

Zoon stuk heb ik nog best met regelmaat eigenlijk. Maar dat gaat prima met mijn koksmes.

[barrymossel]

copykat schreef op donderdag 24 maart 2022 @ 17:56:

Zou dan eerder kiezen voor een worstmes en dat vleesmes. Los van je brood mes.

Waarvoor gebruik jij die dan?

[copykat]

Vleesmes is opzich een luxe artikel als je ook een goed koksmes heb.
Mijne 23cm dus 3cm langer dan mn koksmes dat zou nog een plus zijn om wel te kopen.

Worstmes, kartels kunnen helpen bij sommige dingen.
Bolletjes snijden?
Tomaten mes?
Maar echt noodzakelijk is het niet .

[Raymond P]

Een worst ligt hier nou vrijwel nooit op de snijplank.
Zo af en toe ligt er merguez of zo'n mooie rol op de plank, natuurlijke darm iig, maar geen van mijn messen zijn daarvan onder de indruk.
(Dat type mes ken ik als een tomatenmes, maar dat staat ook verderop in de omschrijving.)

Een vleesmes is natuurlijk smaller/lager dan een koksmes, daarmee kan je dus nauwkeuriger snijden. Het verschil merk je snel als je een stuk koud vlees snijdt zoals bijvoorbeeld een ham.

[Jaspervl]

Denk dat de conclusie is dat je moet verduidelijken wat je wilt snijden

[ Voor 17% gewijzigd door Jaspervl op 24-03-2022 18:57 ]

[copykat]

Klein naar groot.
Officemesje 12cm
Universeelmes 15cm
Vleesmes 23cm
Koksmes 20cm

Heb je 15cm nodig als je de 12cm heb? En andersom? Vermoedelijk niet.
Koksmes jazeker.
Dat vleesmes? Voor grote stukken vlees best fijn maar anders weinig gebruik.

Verder heb ik nog zo'n santoku groentemes en een broodmes.
Eigenlijk pak ik vaak t groente mes en niet de ikon. Kleine keuken dus met even snel een salade snijden is de kortere santoku net even makkelijker weg te leggen.

[Bad Brains]

Mijn oude bamboe snijplank was gebarsten, net een nieuwe binnen gekregen.
Is een Kesper Acacia 42-30-4? plankje.
Kan je krijgen voor 25+, is erg licht maar ziet er beter uit dan mijn oude bamboe plankie.
Moet wel weer een jaar of 6 meegaan, ben geen fan van de planken met gootjes en andere exotische dingen.
Was 28 eurie op AMZ punt nl



Jullie oliën dat ding?Ik deed er eigenlijk nooit wat mee, het zijn ook allemaal maar 25euri dingen die 6 jaar meegaan.

Messen zijn ooit gekocht (5 stuks) op Ali-E voor 125E.
Dacht dat het Xinzuo waren, erg tevreden mee. Nu al een jaar of 5 - 6. (Hangen op een Ikea magnetisch messenblok)

[defusion]

defusion schreef op maandag 21 maart 2022 @ 08:41:
[...]

Voor de geïnteresseerde, in mijn google drive staan nu wat foto's van mijn huidige projectje (submap kiri).
Heb ook even de apparatuur op de foto gezet. Het bandschuurmachientje (HBM 150 van € 100) is nieuw, voorheen gebruikte ik zo'n draagbaar ding. De hardingsoven (met extreem hoog DIY gehalte ) had ik nog van mijn vorige projectje.

Zaterdag mes uitgeslepen met haakse slijper (paar min werk; met decoupeerzaag was geen succes, zaagjes waren in no time bot), gisteren het gros van het werk gedaan.
Toch maar vóór harden alvast aan de bevel gewerkt (wetende dat 'ie krom zou trekken bij harden). Maar denk, dat is sneller te fixen dan met standaard schuurbanden aan te klooien op gehard staal (daar bestaat beter spul voor, maar lastig te krijgen in normale hoeveelheden in het formaat dat ik nodig heb).
Na harden inderdaad wat scheefgetrokken, maar viel nog redelijk mee. Van mijn vorige mes geleerd: tijdens het temperen plat klemmen op iets wat vlak is, en dat heeft grotendeels geholpen. Zit nog maar een heel kleine bocht in; met het oog niet zichtbaar, wel als je 'm vlak ergens op legt.
(edit: kennelijk was alleen de punt een beetje krom, die was ook al erg dun. Handmatig rechtgebogen, en nu is het goed)

Todo:
- schoon schuren/slijpen done
- iets bedenken om de urasuki te maken (heb wel een idee, maar nog de praktische uitvoering) done
- bevel verder afwerken done
- handvat maken done
- met de hand slijpen

mijn projectje is min-of-meer af.

foto's weer bijgewerkt: https://drive.google.com/...xdBqlA_t6WADEB6hL7UQADOLH

Afgelopen week al een handvat gemaakt. Is nog niet helemaal wat het moet zijn, vooral de RVS spacer was geen goed idee. Super taai spul om te slijpen, en wordt loeiheet tijdens het bewerken, waardoor de epoxy waarmee het vast zit smelt. Handvat moet eigenlijk nog wat smaller/taps toelopen en symmetrischer, maar is geen doen met RVS spacer. Dus komt nog eens een ander handvat op, maar voor nu ben ik er op zich wel tevreden mee. Ligt wel lekker in de hand.

Dit weekend vooral een custom onderdeel (radius platen) gemaakt om de urasuki (holle achterkant van het mes) te slijpen, en daadwerkelijk gebruikt. Ook de urasuki is nog niet helemaal goed, nog niet overal even ver tot de rand. Moet er nog een keertje overheen, maar mijn schuurbanden zijn op, dus ander keertje.

Wel geslepen, maar moet nog eens opnieuw; zitten nog wat oneffenheden in (op de foto van de achterkant ook te zien aan de rand). Doe ik wel als de urasuki goed is.

[XeNoBiTe]

Niet eerder gereageerd in dit topic maar volg hem al lang, omdat ik me ook aan het oriënteren ben op een mooi setje messen. Kom ik vandaag ineens toch weer wat interessants tegen op iBOOD zo lijkt het. Iemand deze al gespot en misschien zelfs ervaring mee? (na het debacle van Mutsje in 2019)..
Suncraft Senzo Black Koksmes | 21 cm
https://ibood.com/nl/nl/p...button&utm_content=527723

[-Timmehhh-]

Suncraft is een degelijk merk, €100 voor VG10 met damascus cladding en een luxer octogonaal handvat is totaal niet duur. Bij Meesterslijpers kost dit mes €219. Goeie deal zou ik zeggen.

[Ypuh]

@Bad Brains Bamboe of acaia hout hoef je niet te olieen. Volgens mij nemen beide houtsoorten geen vocht op, daarvoor is de hout dichtheid te hoog. Dat heeft als voordeel dat je er alles op kunt snijden zonder dat er bacterien intrekken, en dat je deze schoon kunt spoelen onder de kraan zonder dat de plank krom gaat staan.

Het nadeel is dat ze dus ook niets meegeven voor je messen en dat deze dus sneller bot worden. Met snijden kun je er gewoon een beetje rekening mee houden dat je niet doorduwt/sleept op het hout.

[copykat]

@defusion
Ziet er goed uit zeg!
Was essenhout niet pretttiger? Dit lijkt gewoon hardhout zoals meranti.
Grofvezelig.

[defusion]

Dit is inderdaad meranti, met als enige reden dat dat makkelijk verkrijgbaar was bij de lokale gamma
Goedkoop oefenmateriaal.

Ik hou zelf wel van de donkerdere houtsoorten zoals ebben of noten, dus zoiets komt er waarschijnlijk in de toekomst op.

[copykat]

defusion schreef op maandag 28 maart 2022 @ 11:08:
Dit is inderdaad meranti, met als enige reden dat dat makkelijk verkrijgbaar was bij de lokale gamma
Goedkoop oefenmateriaal.

Ik hou zelf wel van de donkerdere houtsoorten zoals ebben of noten, dus zoiets komt er waarschijnlijk in de toekomst op.

Ik heb nog wat ijzerhout en ander hardhout wat als stempelhout is gebruikt met funderingsherstel.
Ligt toch te liggen in de schuur.





Ik weet niet of we op redelijke afstand wonen maar als je interesse hebt kunnen we kijken of dat zo is via DM.

[XeNoBiTe]

-Timmehhh- schreef op maandag 28 maart 2022 @ 09:21:
Suncraft is een degelijk merk, €100 voor VG10 met damascus cladding en een luxer octogonaal handvat is totaal niet duur. Bij Meesterslijpers kost dit mes €219. Goeie deal zou ik zeggen.

Ja, dat leek mij ook een goeie deal. Zeker voor iBOOD. Kan niet zoveel vinden over het merk qua reviews maar wel enkele video’s van de fabrikant. Lijkt een echt authentieke messenmaker te zijn. Met een Santuko, Sashimi en broodmes heb ik wel een erg fraaie set bij elkaar… Had laatst al de bekende Global Minosharp messenslijper gekocht, zou het ook op deze messen aardig moeten doen aangezien ze ook Japans zijn.
Nog even nachtje over slapen maar vind ze wel errug mooi..

[Jaspervl]

XeNoBiTe schreef op maandag 28 maart 2022 @ 23:34:
[...]

Ja, dat leek mij ook een goeie deal. Zeker voor iBOOD. Kan niet zoveel vinden over het merk qua reviews maar wel enkele video’s van de fabrikant. Lijkt een echt authentieke messenmaker te zijn. Met een Santuko, Sashimi en broodmes heb ik wel een erg fraaie set bij elkaar… Had laatst al de bekende Global Minosharp messenslijper gekocht, zou het ook op deze messen aardig moeten doen aangezien ze ook Japans zijn.
Nog even nachtje over slapen maar vind ze wel errug mooi..

Ik verwacht dat het sashimi mes (yanagiba?) enkelzijdig geslepen is en dat het broodmes gekarteld is, dan werkt die messenslijper niet

[XeNoBiTe]

Ben voor gaas gegaan en heb een mooie set Suncraft Black messen besteld. Het koksmes, de 14cm Santuko, het officemes en een broodmes. Wilde al langere tijd een mooie set messen en op de eerste plaats de mooie aanbieding maar daarna het prachtige ambachtsschap waarmee de messen gemaakt zijn in Japan trokken mij over de streep. Kan niet wachten om ze in gebruik te nemen!

Edit: @Jaspervl heb inderdaad dankzij jouw opmerking het Sashimi mes achterwege gelaten. Thx.

[ Voor 11% gewijzigd door XeNoBiTe op 30-03-2022 11:13 ]

[Jaspervl]

XeNoBiTe schreef op dinsdag 29 maart 2022 @ 20:11:
Ben voor gaas gegaan en heb een mooie set Suncraft Black messen besteld. Het koksmes, de 14cm Santuko, het officemes en een broodmes. Wilde al langere tijd een mooie set messen en op de eerste plaats de mooie aanbieding maar daarna het prachtige ambachtsschap waarmee de messen gemaakt zijn in Japan trokken mij over de streep. Kan niet wachten om ze in gebruik te nemen!

Edit: @Jaspervl heb inderdaad dankzij jouw opmerking het Sashimi mes achterwege gelaten. Thx.

Mocht je nog ooit iets specifiek voor sashimi/sushi willen dan kan je ook kijken naar een sujihiki. Die worden veel hiervoor gebruikt en zijn wel gewoon een dubbelzijdig geslepen.
Maar nu: lekker genieten van je nieuwe messen en (belangrijker) het eten

[XeNoBiTe]

Zelf Sushi maken doe ik (nog) niet, maar who knows! ;-) Vooralsnog gaat er wel geregeld iets lekker op de BBQ, dus daarvoor heb ik nu een machtig santuko mes.
Ter vervanging van mijn messenblok ook maar alvast een mooie magneetplank besteld bij Bol.

Funfact: hadden hier laatst een etentje waar iedereen een gerecht maakt en toen hoorde ik eentje zeggen "Ik zei toch dat we onze eigen messen moesten meenemen!". Nou, dat hoor ik straks dus écht niet meer! :-D

[copykat]

@Jaspervl zit er nog wezelijk verschil in een Sujihiki en bijvoorbeeld dit vleesmes?
kwa gebruik bedoel ik.

Het enige wat ik meteen zie (plaatjes) is de loop van de snijrand. westers is oplopend en de rug is meer rechtgehouden terwijl de Sujihiki's meer scherp toelopen in een lange rechte aflopende lijn. De rug en de snijrand hebben ongeveer de zelfde buiging. Sommige zijn zelfs alleen de rug aflopend en snijrand bijna recht.

[defusion]

Ik denk dat je sowieso niet teveel in de naam van een mes moet zoeken, zoiets wordt ook vaak misbruikt om 'interessant' te klinken. Sujihiki klinkt al een stuk interessant dan 'vleesmes'.

Maar vorm maakt zeker een verschil in gebruik. en dan denk ik dat de klassiekere/rechtere sujihiki-vorm, vooral als ze ook wat dunner zijn, beter is voor doorsnijden in één haal van bijv. delicate (rauwe) vis en vlees, zoals ook een yanagiba gebruikt zou worden. En het meer westerse, mogelijk wat dikkere/stevigere, vleesmes wat beter is voor op-en-neer bewegingen die gebruikelijk zijn bij gegaard vlees.
Maar dan nog, let vooral op de specificaties/vorm, en niet teveel op de naam.

Wat je in elk geval kunt verwachten van beide: een relatief lang en laag, tweezijdig geslepen, lemmet. De rest is details.

[Bad Brains]

defusion schreef op woensdag 30 maart 2022 @ 22:47:
Ik denk dat je sowieso niet teveel in de naam van een mes moet zoeken, zoiets wordt ook vaak misbruikt om 'interessant' te klinken. Sujihiki klinkt al een stuk interessant dan 'vleesmes'.

Het is gewoon de naam van het mes in de Japanse taal, als dat ding in Japan gemaakt wordt of via Japanse techniek heeft het natuurlijk nul met interessant te maken.

[Jaspervl]

copykat schreef op woensdag 30 maart 2022 @ 18:09:
@Jaspervl zit er nog wezelijk verschil in een Sujihiki en bijvoorbeeld dit vleesmes?
kwa gebruik bedoel ik.

Ik ken de Nederlandse benamingen eigenlijk niet, vandaar dat ik die niet gebruik. Maar je kan beter naar de plaatjes en specs kijken. (Ik kocht altijd buiten Nederland)

Maar iets lang, laag en dubbele bevel. Wel met een beetje kromming (itt van die rechte takobiki's met dubbele bevel).

[ Voor 8% gewijzigd door Jaspervl op 31-03-2022 08:41 ]

[-Timmehhh-]

Wat men ook niet moet vergeten in de vergelijking Europees vs Japans vleesmes is dat over het algemeen Japanse messen veel harder en dunner zijn.

Volgens mij zou een Japans mes dus makkelijker snijden door zacht vlees aangezien het minder weerstand heeft. De lagere hoogte van een vleesmes helpt hierbij ook mee aangezien dit het contactoppervlak=weerstand verkleind.

Het nadeel van de combinatie dun+hard is weer dat een stukje bot of een hard stuk aangebraden buitenkant het mes kan beschadigen. Daarvoor is een zachter en robuuster Europees mes beter geschikt.

[defusion]

defusion schreef op woensdag 23 maart 2022 @ 12:05:
Nu ik bezig ben met een mes te maken, ben ik al meteen aan het bedenken wat de volgende wordt. En dan specifiek welk soort staal. AEB-L is een grote kanshebber.

Nou, heb een aardige lading AEB-L binnen (3 latjes van 600mm, een van 30, 50 en 75mm breed, 3mm dik).
En wat benodigdheden voor heat-treatment.
Dus kan even vooruit met messen maken. Vraag is vooral: wat ga ik eerst maken. Ik weet het oprecht nog niet.

Ik vermoed dat ik wel een paar mesjes ga maken, dus ga de heat treatment oven ook maar eens afwerken; een behuizing maken, en deurtje met scharnieren ipv. gewoon wat stenen ervoor zetten, en iets van doosje voor de elektronica (PID/relais/bekabeling). Staal voor de behuizing is ook al binnen, moet alleen nog in elkaar gelast worden (daar heb ik zelf de apparatuur of skills niet voor)
Ondertussen ook een nieuw verwarmingselement gemaakt (van kanthal draad). De vorige had een te laag vermogen om de benodigde temperaturen voor AEB-L te bereiken. Nu haal ik de benodigde 1080 graden met ca. 40min voorverwarmen. Element zal rond de 3000w zitten.

[VantageR]

Heb ook gebruik gemaakt van de aanbieding van iBood en een Suncraft mes aangeschaft. Inmiddels heb ik deze ontvangen en ik moet zeggen dat ik niet heel erg onder de indruk ben. Het snijdt op zich prima en het mes ziet er mooi uit, maar ik had meer verwacht van de scherpte. Is het normaal dat dit soort messen af fabriek niet vlijmscherp zijn? Oftewel, moet ik al gelijk aan een slijpsteen om echt verschil te merken met m'n standaard Ikea mes?

@XeNoBiTe : Heb jij inmiddels al ervaring met de messen?

[Chabio]

Hier sinds kort eerste Japanse mes in huis. Mooie Santoku van Sakai Takayuki. Uien snijden is weer leuk

Ga waarschijnlijk nog wel spijt krijgen van de zwarte coating, maar ik vind het prachtig.

[rodie83]

VantageR schreef op donderdag 7 april 2022 @ 12:22:
Heb ook gebruik gemaakt van de aanbieding van iBood en een Suncraft mes aangeschaft. Inmiddels heb ik deze ontvangen en ik moet zeggen dat ik niet heel erg onder de indruk ben. Het snijdt op zich prima en het mes ziet er mooi uit, maar ik had meer verwacht van de scherpte. Is het normaal dat dit soort messen af fabriek niet vlijmscherp zijn? Oftewel, moet ik al gelijk aan een slijpsteen om echt verschil te merken met m'n standaard Ikea mes?

@XeNoBiTe : Heb jij inmiddels al ervaring met de messen?

Ik ben wel benieuwd naar wat je had verwacht - en dit is dus alles behalve om lullig te zijn ofzo he. Wat doen je nieuwe messen t.o.v. je oude en wat dan niet?

[VantageR]

@rodie83 Gewoon met het snijden van groenten gaat het voor mijn gevoel niet heel veel soepeler dan met het oude mes. Vooral uien en tomaten zijn wel goede tests om netjes te snijden, maar ik merk vrij weinig verschil. Het oude mes deed ik wel regelmatig even aanzetten, maar dat schijnt niet te hoeven / kunnen bij het hardere staal, dus dat is dan het enige voordeel.

[Raymond P]

Wellicht van toegevoegde waarde om te weten waar je het mee vergelijkt?
Snijtechniek maakt ook een verschil, laat je het mes snijden door het hele lemmet te gebruiken of ben je een hakker?

De snij-ervaring wordt ook grotendeels bepaald door het profiel van het mes en imho komt op de tweede plek pas de scherpheid.

Verder natuurlijk best lastig bepalen hoe scherp je messen nu zijn, maar VG10 zou gewoon 'scheerscherp' geleverd kunnen worden (en tot op zekere hoogte blijven). Als je, voorzichtig, haartjes van je arm af kan snijden is je mes scherp genoeg en zal je de rest van je voordeel moeten zoeken in techniek.
Wil je de eigenschappen veranderen dan zal je het mes (waarschijnlijk) uit kunnen dunnen achter de snede.

[XeNoBiTe]

VantageR schreef op donderdag 7 april 2022 @ 12:22:
Heb ook gebruik gemaakt van de aanbieding van iBood en een Suncraft mes aangeschaft. Inmiddels heb ik deze ontvangen en ik moet zeggen dat ik niet heel erg onder de indruk ben. Het snijdt op zich prima en het mes ziet er mooi uit, maar ik had meer verwacht van de scherpte. Is het normaal dat dit soort messen af fabriek niet vlijmscherp zijn? Oftewel, moet ik al gelijk aan een slijpsteen om echt verschil te merken met m'n standaard Ikea mes?

@XeNoBiTe : Heb jij inmiddels al ervaring met de messen?

Ik krijg ze morgen als het goed is binnen en dan ga ik het eens even goed bekijken. Vanuit de fabrikant moeten dit soort messen gewoon vlijmscherp zijn wat mij betreft…Zaterdag komt een vriend langs die chef is (geweest), hij mag ze ook even gaan beoordelen!

[defusion]

defusion schreef op woensdag 6 april 2022 @ 23:34:
[...]Vraag is vooral: wat ga ik eerst maken. Ik weet het oprecht nog niet.

Gisteren begonnen aan een petty knife (13cm blad).
Deze is een stuk sneller gegaan, gisteren grotendeels het blad gemaakt en heat treatment gedaan, vandaag verder afgewerkt en handvat gemaakt.


Blad van AEB-L, 30mm hoog, 3mm dik, snijrand 13cm. Full flat grind.
Heat treatment, 15min op 1065 graden, plate quench, cryo in standaard vriezer, temper in oven 2 uur op 150 graden.

Handvat van acaciahout (zo'n snijplank van de AH messenactie misbruikt ) en het zwarte deel een blokje zwarte 'juma' (kunstivoor) die ik had meebesteld met het staal en overige spullen.

Handvat is al een hele vooruitgang op de vorige keer, veel dichter hout, geen geklooi met RVS spacer, dit laat zich tenminste bewerken. Daardoor nu wel achthoekig, en een stuk beter afgewerkt.
Maar volgende keer mag 'ie nog een stukje taperen ipv. recht blok.
Handvat lijkt op foto wellicht wat groot, maar dat valt reuze mee. Mes zelf is gewoon redelijk klein. Met taper zou het optisch wel een stuk beter kloppen.

Hier staan nog wat random foto's voor de geïnteresseerde:
https://drive.google.com/...PnisS_KiIVyBkFORBINxX2X0x

[VantageR]

Raymond P schreef op donderdag 7 april 2022 @ 23:13:
Wellicht van toegevoegde waarde om te weten waar je het mee vergelijkt?

Met een ouder type Ikea mes (Slitbar)

Snijtechniek maakt ook een verschil, laat je het mes snijden door het hele lemmet te gebruiken of ben je een hakker?

Het zit er bij mij een beetje tussenin denk ik.

De snij-ervaring wordt ook grotendeels bepaald door het profiel van het mes en imho komt op de tweede plek pas de scherpheid.

Verder natuurlijk best lastig bepalen hoe scherp je messen nu zijn, maar VG10 zou gewoon 'scheerscherp' geleverd kunnen worden (en tot op zekere hoogte blijven). Als je, voorzichtig, haartjes van je arm af kan snijden is je mes scherp genoeg en zal je de rest van je voordeel moeten zoeken in techniek.
Wil je de eigenschappen veranderen dan zal je het mes (waarschijnlijk) uit kunnen dunnen achter de snede.

Heb nog even een duimnageltestje gedaan. Dan merk ik toch wel meer verschil t.o.v. het oude mes, dus misschien is het dan toch een kwestie van mijn snijtechniek aanpassen en mijn verwachtingen iets bijstellen.

[Raymond P]

@VantageR De Slitbar is/was er ook in VG10 uitvoering. Als het om die lijn gaat dan is het (gebrek aan) verschil wel enigszins te verklaren...

[VantageR]

@Raymond P Ah, dat wist ik niet. Ik heb het standaard materiaal molybdeen/vanadium.

[Raymond P]

@VantageR Als je dat mes (jaren) alleen over een aanzetstaal gehaald hebt zou je nieuwe mes oneindig veel scherper moeten zijn.
Maar dat had je met een nageltest zelf vast ook al ondervonden. Nageltesten vind ik overigens eng, een goed deel van mijn messen gaat moeiteloos door een nagel heen met een beetje beweging.

Als je met een drukkende (hak) beweging snijdt dan heb je minder baat bij scherpheid, en het mes zal ook sneller z'n scherpheid verliezen doordat je vaker (en met meer kracht) de (harde) ondergrond raakt.

[MagniArtistique]

Wat vinden we trouwens van de Boretti messen (of de jumbo’s for that matter). Voor 3 euro vast een goede koop maar is het ergens mee te vergelijken?

[TecTo]

Voor het dagelijks gebruik Wusthof classici ikon omdat deze geen krop hebben. Daarnaast deTakamura 21cm

[VantageR]

Raymond P schreef op zondag 10 april 2022 @ 15:18:
@VantageR Als je dat mes (jaren) alleen over een aanzetstaal gehaald hebt zou je nieuwe mes oneindig veel scherper moeten zijn.
Maar dat had je met een nageltest zelf vast ook al ondervonden. Nageltesten vind ik overigens eng, een goed deel van mijn messen gaat moeiteloos door een nagel heen met een beetje beweging.

Als je met een drukkende (hak) beweging snijdt dan heb je minder baat bij scherpheid, en het mes zal ook sneller z'n scherpheid verliezen doordat je vaker (en met meer kracht) de (harde) ondergrond raakt.

Zonder kracht door je nagel heen. Dan neem ik aan dat je jouw messen wel een aantal extra slijpbeurten hebt gegeven? Als ik er over nadenk is het misschien wel beter dat mijn mes niet zo scherp is. Dat bij een evt. ongelukje niet gelijk m'n vinger eraf ligt.

Maar bedankt voor je advies. Ik ga eens goed letten op de snijbeweging.

[Togi]

MagniArtistique schreef op maandag 11 april 2022 @ 00:36:
Wat vinden we trouwens van de Boretti messen (of de jumbo’s for that matter). Voor 3 euro vast een goede koop maar is het ergens mee te vergelijken?

Persoonlijk vind ik het ideale messen voor erbij. Als je samen met visite in de keuken staat en je visite aanbied om wat te snijden geef ik dit soort messen (ik heb die van Vivo messen van een paar jaar geleden) in hun hand.
Heb die van dit jaar nog niet echt bekeken maar zat er aan te denken om een setje (koks, brood en schil) te halen voor in de vakantie kist.
Zal altijd beter zijn dan wat in vakantiehuisjes te vinden is en voor een paar weekjes vakantie is het wel prima

[Raymond P]

VantageR schreef op maandag 11 april 2022 @ 22:59:
[...]

Zonder kracht door je nagel heen. Dan neem ik aan dat je jouw messen wel een aantal extra slijpbeurten hebt gegeven? Als ik er over nadenk is het misschien wel beter dat mijn mes niet zo scherp is. Dat bij een evt. ongelukje niet gelijk m'n vinger eraf ligt.

Maar bedankt voor je advies. Ik ga eens goed letten op de snijbeweging.

Yep, ik slijp wel eens. Dwars door de nagel gebeurt natuurlijk wat minder snel dan over de lengte.
Maar vergis je niet in hoe bot een mes mag zijn om alsnog een stuk vinger te kunnen verliezen.

Op youtube zal er ongetwijfeld ook wat te vinden zijn over snijtechnieken en grip. Ik ben benieuwd wat daarna je conclusie is.

[Jaspervl]

Ik heb liever een snee van een scherp mes dan van een bot mes.

[Raymond P]

Ik ook

[Mj2sL]

MagniArtistique schreef op maandag 11 april 2022 @ 00:36:
Wat vinden we trouwens van de Boretti messen (of de jumbo’s for that matter). Voor 3 euro vast een goede koop maar is het ergens mee te vergelijken?

Heb de Santoku meegenomen voor er bij. Vind het eigenlijk een best fijn mes, zeker scherp genoeg uit de doos (je voelt wel wat braampjes maar met snijden voelt het nog scherp). In vergelijk met mijn Wusthof Classic IKON koksmes voelt het wel heel goedkoop aan, met name het handvat. Maar voor dat geld echt dikke prima. Nu wil ik een Santoku van fatsoenlijke kwaliteit erbij.

[TecTo]

Om al mijn messen in top conditie te houden gebruik ik het systeem van Wicked edge. Geweldig systeem voor keukenmessen en zakmessen. Ga tot 3000grid en daarna een leder strop.

Daar naast Japanse waterstenen van Shapton. Laatste steen is 8000 en deze stenen worden ook gebruikt voor beitels en woodworking tools.

Foto is van een site gehaald. Staat bij mij op een stevige stalen plaat.

[ Voor 5% gewijzigd door TecTo op 12-04-2022 12:15 ]

[XeNoBiTe]

VantageR schreef op donderdag 7 april 2022 @ 12:22:
Heb ook gebruik gemaakt van de aanbieding van iBood en een Suncraft mes aangeschaft. Inmiddels heb ik deze ontvangen en ik moet zeggen dat ik niet heel erg onder de indruk ben. Het snijdt op zich prima en het mes ziet er mooi uit, maar ik had meer verwacht van de scherpte. Is het normaal dat dit soort messen af fabriek niet vlijmscherp zijn? Oftewel, moet ik al gelijk aan een slijpsteen om echt verschil te merken met m'n standaard Ikea mes?

@XeNoBiTe : Heb jij inmiddels al ervaring met de messen?

Zo, heb de messen binnen en ze zijn beoordeeld en (zeer) goed bevonden door de chef! Vlijmscherp allemaal in mijn geval, snijden moeiteloos door papier heen. Ook een stuk entrecote nog lekker rood van binnen, sneed het koksmes zo doorheen! Vind ze er prachtig uitzien, op het stukje plastic na waarmee het lemmet in het handvat vastzit. Dat is een beetje cheap, ben ook bang dat er voedselresten in komen te zitten. Alhoewel, dat natuurlijk vooral aankomt op goed schoonmaken. Kortom, ben er blij mee maar vind het eigenlijk alleen jammer dat ik ze in de aanbieding heb gekocht, daardoor heb ik het idee goedkope messen te hebben gekocht wat natuurlijk absoluut niet het geval is!

[Raymond P]

Hoe belangrijk is de prijs als het product aan je verwachtingen voldoet?

Je hebt natuurlijk wel wat meer betaald voor de afwerking aan het vg10 plaatje, als het heft of de krop niet in orde is dan is dat imho best handig om te weten voor een toekomstige twijfelaar.

[VantageR]

@XeNoBiTe Goed om je ervaring te lezen en fijn dat de messen bevallen. Ondanks het plastic in het heft voelt het zeker niet goedkoop aan. Dat is uiteindelijk wat belangrijk is. Al denk ik niet dat ik de volledige adviesprijs ervoor over had gehad, maar dat geld voor ieder mes wat mij betreft.

[copykat]

Er is plastic en er is plastic/kunststof.
Micarta is ook kunststof, linnen met resin, maar voelt niet goedkoop aan.
Balans vh mes, hoe hij snijd, de manier dat het in je hand ligt en de afwerking dat is dat wat bepaald of het het geld waard is.(en natuurlijk de hardheid/kwaliteit vh metaal wat is logisch.)
Op elk niveau zijn er messen die boven hun concurenten uitstijgen.

Misschien is het interessant om dat mes in detail te fotograferen en dan kan je laten zien of de kunststof passend is bij de rest of meer afbreuk doet aan de rest.

[ Voor 6% gewijzigd door copykat op 13-04-2022 00:23 ]

[ifusnipe]

Wat een heerlijk topic, ik ben zelf ook wat doorgeslagen als hobbykok.

[XeNoBiTe]

copykat schreef op woensdag 13 april 2022 @ 00:21:
Er is plastic en er is plastic/kunststof.
Micarta is ook kunststof, linnen met resin, maar voelt niet goedkoop aan.
Balans vh mes, hoe hij snijd, de manier dat het in je hand ligt en de afwerking dat is dat wat bepaald of het het geld waard is.(en natuurlijk de hardheid/kwaliteit vh metaal wat is logisch.)
Op elk niveau zijn er messen die boven hun concurenten uitstijgen.

Misschien is het interessant om dat mes in detail te fotograferen en dan kan je laten zien of de kunststof passend is bij de rest of meer afbreuk doet aan de rest.

Helemaal eens! En de balans van deze messen is super. Ze zijn enorm licht bovendien, echt het gevoel dat je kwaliteit in handen hebt.
Omdat foto’s inderdaad veel zeggen, bij deze! Ik voel me wel gelijk soort Hattori Hanzo met deze set 🤩

[copykat]

Kans is groot dat het rond ingeboord is en dat dit een soort "plug" is.
Twee helften die aan de zicht zijde samenkomen tot die ring die zichtbaar is en dan klemmend er in gemept is.
Zou mooier zijn als er een metalen rozet voor zat maar het is ook een beetje de stijl vh mes.Minimalistisch.

Edit : als je de messen ziet van @ifusnipe dan zie je aan de voorkant van het heft/greep een soort "houten pommel" gemaakt hebben waarbij ze de tang vh lemmet netjes precies door de gleuf laten glijden en vermoedelijk er tussen de klemmende functie gemaakt hebben. net even meer werk dan twee delen lijmen, uitboren, tang er in meppen en schuren.

Als ze voor de rest heerlijk werken who cares?

[ Voor 19% gewijzigd door copykat op 13-04-2022 18:44 ]

[defusion]

Er zijn meerdere manieren om zo'n handvat te maken, maar dit vind ik toch wel bijzonder.
Dit is een zeer makkelijke manier om het met de hand te doen met beperkte apparatuur: (kolom)boor erop, sleuf maken in stukje rondhout, erin lijmen, mes erin, kapje erop, klaar.
Maar ik zou verwachten dat als het machinaal wordt gedaan, en een paar duizend aan apparatuur het verschil niet maakt, dat het net zo makkelijk is om de sleuf volledig uit te frezen over de hele diepte, dan hoef je ook geen plastic afdekdopje te gebruiken.
Zo kun je kant en klare, uitgefreesde, WA stijl handvaten op aliexpress kopen voor niet veel meer dan het ruwe hout kost, dus denk niet dat dat de productie veel duurder zou maken.

[ifusnipe]

copykat schreef op woensdag 13 april 2022 @ 18:37:
Edit : als je de messen ziet van @ifusnipe dan zie je aan de voorkant van het heft/greep een soort "houten pommel" gemaakt hebben waarbij ze de tang vh lemmet netjes precies door de gleuf laten glijden en vermoedelijk er tussen de klemmende functie gemaakt hebben. net even meer werk dan twee delen lijmen, uitboren, tang er in meppen en schuren.

Als ze voor de rest heerlijk werken who cares?

Heb de 2 met de rode pommels met liefde zelf gemaakt dus zo netjes zal het allemaal niet zijn haha. Die gleuf was helaas net iets minder strak dan gewenst bij de Nakiri. Nou gaf ik mijzelf die ruimte, ik was niet van plan ze er strak in te branden maar heb ze gewoon gelijmd

[Raymond P]

Die Suncrafts zien er imho zeer beperkt afgewerkt uit. Is dat uberhaubt wel een half tang of alleen de insert?

Een VG10 Masutani van enkele tientjes vind ik een beetje ruig, maar is al wel iets meer afgewerkt:

[ifusnipe]

Waarschijnlijk zijn de suncrafts net als alle andere messen met een WA handvat (japanse stijl) een tang insert. Dat doet niet onder qua afwerking, vaak zelfs het tegenovergestelde als we kijken naar bijv. gelakte handvatten. Er zijn wel gekkere stijlen en aspecten, zoals een machi gap.

Edit: Maar ben het met je eens, de afwerking is niet optimaal. Wat ook logisch is voor de prijs naar mijn mening.

[ Voor 16% gewijzigd door ifusnipe op 13-04-2022 21:03 ]

[Raymond P]

(ik ben bewust aan het overstappen naar yo op Japans gebalanceerd van ovaal op westers full-tang)

Zo'n machi gap zou ik nog wel kunnen waarderen als die perfect symmetrisch uitgevoerd is.

[copykat]

ifusnipe schreef op woensdag 13 april 2022 @ 20:22:
[...]


Heb de 2 met de rode pommels met liefde zelf gemaakt dus zo netjes zal het allemaal niet zijn haha. Die gleuf was helaas net iets minder strak dan gewenst bij de Nakiri. Nou gaf ik mijzelf die ruimte, ik was niet van plan ze er strak in te branden maar heb ze gewoon gelijmd

Ik zie wel dat het geen "set" is en unieke messen zijn.
Het rode hout is van verschillende lengte en het slijpwerk, uitdunnen ziet niet machinaal uit.
Wat ik meer bedoelde was door een afdekking er overheen te plaatsen had niemand er een probleem van gemaakt dat ze zo'n plastic "plug" gebruikt hadden want je had hem alleen gezien als je het mes uit elkaar haalde.

Maar leuk man zelf messen maken. Merk je dat je ze zelf maakt in positive of negatieve zin als je ze gebruikt en vergelijkt met je gekochte messen?

[ifusnipe]

copykat schreef op woensdag 13 april 2022 @ 22:56:
[...]


Maar leuk man zelf messen maken. Merk je dat je ze zelf maakt in positive of negatieve zin als je ze gebruikt en vergelijkt met je gekochte messen?

Heb in dit geval alleen de handvatten gemaakt. Maar de messen zijn inderdaad aardig gebruikt, uitgedunt en gepolijst voor een leuke kasumi.


De blanks zelf zijn kagemitsu amefuri van japansemessen.nl. ach... De petty is heerlijk, die gebruik ik ook als ontbeenmes. De nakiri is en blijft gewoon te dik en te lomp. Daar is ook iets fout gegaan met heattreatment want de snede blijft niet heel lang scherp.

Dus mooie ervaring maar niet geweldig. Over een paar maanden mag ik het smeden eens een kans geven, kijken of dat wat wordt

[TecTo]

Persoonlijk gaat de voorkeur uit naar messen uit 1 stuk metaal wat doorloopt in het heft. Ook een voorkeur voor een zgn Europese grip.

Ooit een Japans mes geprobeerd met een rond heft maar vind dit niet prettig werken. Een ander er een plezier mee gedaan.

Gelukkig zijn er ook goede Japanse messen die aan mijn wensen voldoen.

[defusion]

ifusnipe schreef op donderdag 14 april 2022 @ 08:20:
[...]
Dus mooie ervaring maar niet geweldig. Over een paar maanden mag ik het smeden eens een kans geven, kijken of dat wat wordt

Tof! Wil ik ook nog wel eens doen. Momenteel houd ik het bij stock removal methoden.
Workshop bij smederij alkmaar zeker? Dat is de enige die ik ken die zoiets aanbiedt, maar wellicht zijn er meer?
Zelf neig ik er naar gewoon een smeedoven aan te schaffen/maken (is niet zo gek duur vind ik). Voornaamste waar men hier thuis niet zo blij mee zal zijn is het lawaai van het hameren

[ifusnipe]

defusion schreef op donderdag 14 april 2022 @ 10:14:
[...]

Tof! Wil ik ook nog wel eens doen. Momenteel houd ik het bij stock removal methoden.
Workshop bij smederij alkmaar zeker? Dat is de enige die ik ken die zoiets aanbiedt, maar wellicht zijn er meer?
Zelf neig ik er naar gewoon een smeedoven aan te schaffen/maken (is niet zo gek duur vind ik). Voornaamste waar men hier thuis niet zo blij mee zal zijn is het lawaai van het hameren

Yes in alkmaar, gelijk even kijken hoe we damascus maken! Zover ik weet kan het ook in arnhem bij MVHdamast.

[XyritZz]

Wat zou een "leuke" set zijn om mee te beginnen/leren slijpen? Ik heb nu zo'n doorhaal ding, en dat wordt volgens mij aardig verfoeid door kenners

Heb nu een goedkope messenset; zo'n spaar actie van Jumbo dus dat lijken me prima messen om mee te oefenen/leren slijpen. Zodra ik dat een beetje onder de knie heb zou ik een iets betere messenset willen aanschaffen.

[ifusnipe]

XyritZz schreef op donderdag 14 april 2022 @ 11:12:
Wat zou een "leuke" set zijn om mee te beginnen/leren slijpen? Ik heb nu zo'n doorhaal ding, en dat wordt volgens mij aardig verfoeid door kenners

Heb nu een goedkope messenset; zo'n spaar actie van Jumbo dus dat lijken me prima messen om mee te oefenen/leren slijpen. Zodra ik dat een beetje onder de knie heb zou ik een iets betere messenset willen aanschaffen.

Als je een beetje geduld hebt zou ik een shapton 1k pakken. Er zijn wat verschillende meningen hierover maar in andere fora hebben we een simpele flowchart gemaakt:


Kort door de bocht is bijna iedereen het eens dat een 1k steen het beste is om te starten. Voor lesmateriaal zou ik zoeken naar de JKI sharpening playlist. En als dat niet werkt stuur maar een berichtje

[defusion]

@ifusnipe Goeie tip, Arnhem is al iets meer in de buurt. Maar als ik die prijzen van de workshops zie, wordt het denk ik toch maar zelf apparatuur aanschaffen en wat aanklooien. Gaat me met stock removal ook prima af.

@XyritZz Tja, je kunt meerdere kanten uit, meest voor de hand liggende opties zijn: een slijpsysteem of losse stenen. Beide zijn hier in het topic wel besproken.

Overigens hoeft het helemaal geen 'set' te zijn. Één ~1000grit wetsteen is in principe voldoende.
Lager alleen als je wilt uitdunnen of tijd wilt besparen als ze extreem bot zijn. Hoger alleen nodig om echt het maximale te bereiken, maar 1000 is dikke prima voor normaal gebruik.
Iets om te stroppen erbij, dat doe je dan na het slijpen en af en toe tussendoor om bij te houden.
Aanzetstaal zou ik iig nooit aanbevelen.

Slijpsysteem als je minder vertrouwen hebt in je vaste hand / verzekerd wil zijn van de juiste hoek. Daar is m.i. niet veel aan te 'leren'. Redelijk foolproof.

Heb het allebei, gebruik het ook allebei. Slijpsysteem goedkoop ding van aliexpress met diamanten stenen. Ideaal voor harde/taaie staalsoorten.

Stenen heb ik naniwa pro's van 400-1000-3000, en een snow white 8000, en nog een atoma 140 voor echt grof werk en om de stenen af te vlakken. Maar alleen een 1000 zou voldoende moeten zijn. Liever één goede 1000 dan een setje minderwaardige stenen in diverse grofheden.

[Jaspervl]

XyritZz schreef op donderdag 14 april 2022 @ 11:12:
Heb nu een goedkope messenset; zo'n spaar actie van Jumbo dus dat lijken me prima messen om mee te oefenen/leren slijpen. Zodra ik dat een beetje onder de knie heb zou ik een iets betere messenset willen aanschaffen.

Ik vind dat het makkelijker/sneller leren is met een simpel koolstofstaal (niet RVS). (Staat ook ergens iets eerder in deze thread).

[defusion]

@Jaspervl inderdaad, en een misconceptie die ik eerst ook had. Dacht eerst altijd dat het vooral de hardheid was die beïnvloedt hoe makkelijk iets te slijpen is.

Roestvaste staalsoorten zijn specifiek door de toevoeging van bijv. chroom en/of vanadium en/of andere toevoegingen véél taaier / lastiger te slijpen dan simpel koolstofstaal. Door die toevoegingen is de microstructuur (doorgaans) ook grover, en ook dat zorgt ervoor dat het taaier is / lastiger om te slijpen. Maar het zorgt er óók voor dat dergelijke staalsoorten hun scherpte beter behouden.

AEB-L is een mooie staalsoort die een balans weet te treffen tussen beide werelden: wél voldoende gelegeerd dat het roestvast mag heten, én een zeer fijne microstructuur, makkelijk te slijpen, en toch beter scherptebehoud dan de simpele koolstofstalen (maar niet zo goed als de meeste andere roestvaste staalsoorten).

[copykat]

Als je de 1000 gebruikt heb kom je er achter dat je wilt weten of het nog scherper kan. :-)
Shapton is wel een mooie steen. splash steen geen inweeksteen blijft langer vlak.
je kan ook kijken naar deze:
https://www.knivesandtool...ne-kit-combi-220-1000.htm
hoef je in principe alleen nog een keer een 4000grit oid aan te schaffen.
(net zo duur als twee losse shapton pro stenen overigens dus daar hoef je het niet voor te doen.)

1000 is wel een mooi begin.
ik heb de 1500 en wil eigenlijk nog een coarse aanschaffen wat met 1000 vermoedelijk veel minder nodig is.

[ifusnipe]

Zelf ga ik liever niet hoger dan 3k, hoger dan dat bijt niet zo lekker in producten. In veel gevallen, zeker westerse zachtere messen is 1k meer dan zat.

[Raymond P]

Dat ligt er ook aan wat je snijdt natuurlijk.
Als ik een ui of sashimi probeer te snijden is het best wel wenselijk dat de celstructuur zo veel mogelijk intact blijft.
Een happend mes vind ik dan niet ideaal.

Echt scherper wordt je mes natuurlijk ook niet als je de polijst regio betreed. Je bent dan enkel met snij ervaring/eigenschappen bezig.

[ifusnipe]

@Raymond P Happend is zoals met alles relatief ik vind 300 grit echt happend. Maar zelfs dan kan je met genoeg voorzichtigheid en ontbramen mooi keukenrol snijden. Ik ken zelfs iemand die soms direct van 300 naar 5k springt om die heftige happerigheid te behouden

Ik vind meer dat je bijv. Vettig vlees minder fijn pakt als we naar 8k gaan. Voor mij is 3k daarom een soort perfecte balans voor alles.

Nou heb ik wel een stuk of 4 stenen boven de 3k dus het is niet dat ik ze nooit gebruik haha

[XyritZz]

ifusnipe schreef op donderdag 14 april 2022 @ 11:23:
[...]


Als je een beetje geduld hebt zou ik een shapton 1k pakken. Er zijn wat verschillende meningen hierover maar in andere fora hebben we een simpele flowchart gemaakt:
[Afbeelding]

Kort door de bocht is bijna iedereen het eens dat een 1k steen het beste is om te starten. Voor lesmateriaal zou ik zoeken naar de JKI sharpening playlist. En als dat niet werkt stuur maar een berichtje

Bedankt voor de tip, en met een beetje geduld bedoel je waarschijnlijk de levertijd van de steen die overal op enkele maanden staat

[ifusnipe]

XyritZz schreef op vrijdag 15 april 2022 @ 09:53:
[...]


Bedankt voor de tip, en met een beetje geduld bedoel je waarschijnlijk de levertijd van de steen die overal op enkele maanden staat

Eigenlijk had ik het meer over het leerprocess haha. Ik zie hem hier namelijk gewoon staan: https://baptist.nl/slijpe...een-keramisch-korrel-1000

[Raymond P]

@ifusnipe Gedeeltelijk eens.
Mijn punt was dat er geen 1 ideaal eindpunt is als het op slijpen aankomt. Als je een compromis moet trekken dan is dat natuurlijk anders.

Mijn Duits stalen santoku geef ik ná 4k en strop vrolijk een paar likken over 1k om dezelfde reden. M'n sg2 santoku heeft een flinke polish, ideaal voor wat ik daarmee snij.

[TecTo]

Er zijn zoveel slijp varianten. Gaat erom wat je goed genoeg vind.

Zelf gebruik ik de 8000 om een microbevel te slijpen. Dit vooral op de steek en schaafbeitels. Op een mes met dun lemmet heeft dit niet zoveel zin.

Mijn Takamur heb ik toentertijd geimorteerd uit Japan. Deze meesen worden/werden gemaakt in een klein atelier door twee broers. De laatste "machinale" slijpbeurten op behoorlijk grove stenen.

Bij ontvangst was ik verrast door de slijpstructuur. Zo scherp als een scheermes.

[Jaspervl]

TecTo schreef op vrijdag 15 april 2022 @ 12:12:
Er zijn zoveel slijp varianten. Gaat erom wat je goed genoeg vind.

Zelf gebruik ik de 8000 om een microbevel te slijpen. Dit vooral op de steek en schaafbeitels. Op een mes met dun lemmet heeft dit niet zoveel zin.

Mijn Takamur heb ik toentertijd geimorteerd uit Japan. Deze meesen worden/werden gemaakt in een klein atelier door twee broers. De laatste "machinale" slijpbeurten op behoorlijk grove stenen.

Dat is wel een 4K wiel dat daar ronddraait bij Takamura. Niet echt grof.

Ik persoonlijk vind een wat hogere grit prettig voor veel dingen (niet voor alles natuurlijk, m'n slagersmessen doe ik op 1K). Ik ga meestal van 1K naar natuursteen. "All out" alleen op m'n yanagiba en takobiki's.