Welke keukenmessen - Deel 2

[Slayer]

Leuke topic!

Ik heb 2 messen van Robert Herder.


Koksmes, die erg scherp is en lekker snijdt!
https://robertherdermesse...20Met%20Gratis%20Roestgum


Broodmes, die erg scherp is en prettig snijdt.
https://robertherdermesse...Herder%20%20Beukenhout%20

Op mijn verlanglijstje staat nog een Nakiri (groentemes).

https://www.hamono.nl/nl/...a-nakiri-165mm-07883.html

[ Voor 7% gewijzigd door Slayer op 22-02-2021 19:31 ]

[defusion]

Hoe ben ik dit topic nog niet eerder tegengekomen?
Als redelijk messenfanaat en hobbykok moet je natuurlijk goed gereedschap hebben.
Deze gebruik ik het meest:


De miyabi 6000mct serie. 20cm koksmes en 13cm officemes / 'shotoh'
Die 13cm 'shotoh' is overigens ook perfect als steakmes Vandaag nog zo gebruikt.

Super mooi, en lijkt ook eeuwig scherp te blijven. De knives and tools eden classic damast serie (ik heb nog de vg10 variant) moet ik een stuk vaker slijpen. Hoewel ik moet toegeven dat ik die ook vaker voor dingen als verpakkingen etc gebruik, dus die hebben misschien ook wat meer te lijden.

En ik wil nog eens zelf een keukenmes maken. Heb wel al een soort van survivalmes gemaakt.
Denk voor een keukenmes aan iets als een yanagiba sushimes.

[bvk]

Hier ook een tevreden Miyabi eigenaar, ik heb alleen een wat eenvoudiger type: de 600D. Maar ze blijven goed scherp inderdaad, de tomatentest gaat nog steeds prima

Het enige nadeel van die mooie Japanse messen is de prijs....

[franssie]

@defusion psst https://tweakers.net/tag/Koken/forum/

[defusion]

@bvk Tja, alles is relatief zullen we maar zeggen. Ik heb inmiddels een aantal zakmessen van rond de 200-300 euro. Dan valt me alles onder de 200 voor een keukenmes dat ik eigenlijk veel meer gebruik opeens reuze mee. Overigens vond ik een aantal jaren geleden ~€ 70-80 voor een spyderco endura al een kapitaal om aan een zakmes uit te geven...
@franssie goeie!

[ Voor 21% gewijzigd door defusion op 22-02-2021 20:41 ]

[UltraSub]

Ik zoek een hakmes. Dat schijnt op een of andere manier nogal lastig te vinden te zijn. Jammer dat Myabi ze niet heeft. Iemand tips voor een mooie?

[bvk]

UltraSub schreef op zaterdag 27 februari 2021 @ 17:46:
Ik zoek een hakmes. Dat schijnt op een of andere manier nogal lastig te vinden te zijn. Jammer dat Myabi ze niet heeft. Iemand tips voor een mooie?

Zoiets?



Voor € 25,- bij Amazing Oriental gekocht vorig jaar.

[-Timmehhh-]

Global toegevoegd aan het assortiment , voor m'n vriendin. Die is niet zo vertrouwd met grotere messen dus deze kleine santoku leek me ideaal. Hier samen met m'n Masakage Yuki en Anryu.
De Anryu had ik een tijdje terug vernaggeld met slijpen en heb ik zo goed mogelijk proberen te herstellen. Uiterlijk is niet perfect maar hij presteerd uitstekend.

[millerman_sf]

UltraSub schreef op zaterdag 27 februari 2021 @ 17:46:
Ik zoek een hakmes. Dat schijnt op een of andere manier nogal lastig te vinden te zijn. Jammer dat Myabi ze niet heeft. Iemand tips voor een mooie?

Ik heb zelf een Global G12. Als je groter wilt, is er ook nog de G50.

[ehtweak]

UltraSub schreef op zaterdag 27 februari 2021 @ 17:46:
Ik zoek een hakmes. Dat schijnt op een of andere manier nogal lastig te vinden te zijn

Dat is toch niet lastig te vinden?

Iemand tips voor een mooie?

Tja, wat de één mooi vindt... Het gaat mij er vooral om dat dit stuk keukengereedschap tot in lengte van dagen z'n werk doet!
Je hebt van die dunne hak'dingen', en van die stevige, zoals een Global:



De G-12 is al een fors apparaat, maar de G-50 is nog indrukwekkender.

[Cass Casey]

Damn. Ben voor het eerst messen aan het slijpen met die naniwa stenen. Gelukkig begonnen met een klein utility mesje van Eden, want het mes lijkt alleen maar botter te worden. Nog maar wat meer instructiefilmpjes kijken. Dacht dat ik alles wel goed deed, maar blijkbaar niet. Nog maar even wachten met mijn betere messen.

Edit: tweede keer iets meer succes, maar nog bij lange na niet de scherpte van de Kai Shun’s.

[ Voor 13% gewijzigd door Cass Casey op 28-02-2021 10:30 ]

[barrymossel]

Cass Casey schreef op zondag 28 februari 2021 @ 09:58:
Damn. Ben voor het eerst messen aan het slijpen met die naniwa stenen. Gelukkig begonnen met een klein utility mesje van Eden, want het mes lijkt alleen maar botter te worden. Nog maar wat meer instructiefilmpjes kijken. Dacht dat ik alles wel goed deed, maar blijkbaar niet. Nog maar even wachten met mijn betere messen.

Edit: tweede keer iets meer succes, maar nog bij lange na niet de scherpte van de Kai Shun’s.

Ik heb een maandje geleden een (dubbele) whet stone besteld, maar durf het nog niet aan. Gisteren ook wat messen weggegooid, maar die had ik beter als proefobject kunnen gebruiken bedenk ik me net.

[Noxa]

Cass Casey schreef op zondag 28 februari 2021 @ 09:58:
Damn. Ben voor het eerst messen aan het slijpen met die naniwa stenen. Gelukkig begonnen met een klein utility mesje van Eden, want het mes lijkt alleen maar botter te worden. Nog maar wat meer instructiefilmpjes kijken. Dacht dat ik alles wel goed deed, maar blijkbaar niet. Nog maar even wachten met mijn betere messen.

Edit: tweede keer iets meer succes, maar nog bij lange na niet de scherpte van de Kai Shun’s.

Blijven oefenen, opeens heb je het door. Alex legt het wel goed uit vind ik.
YouTube: The Day I Mastered Sharpening.

Slijpen tot je burr voelt aan 1 kant en dan naar de andere kant aanpakken. En pas naar de volgende steen als je op de grofste steen en snede hebt die met gemak door een krant gaat.

[Cass Casey]

Noxa schreef op zondag 28 februari 2021 @ 12:58:
[...]

Blijven oefenen, opeens heb je het door. Alex legt het wel goed uit vind ik.
YouTube: The Day I Mastered Sharpening.

Slijpen tot je burr voelt aan 1 kant en dan naar de andere kant aanpakken. En pas naar de volgende steen als je op de grofste steen en snede hebt die met gemak door een krant gaat.

Haha! Zit net zijn boek door te bladeren (Just a French guy cooking, gisteren ontvangen). Zal dat filmpje ook eens bekijken. Ik gebruikte zelf dit filmpje als handleiding: YouTube: How to Sharpen a Knife using Naniwa Chosera Stones

Overigens nu iets beter resultaat, maar mijn Kai’s winnen het nog steeds.

Andere vraag: ik wil bij Japansemessen.nl een magneetstrip bestellen en twijfel tussen gewoon hout of eentje bekleed met leer. Leer lijkt me mooi en de messen kunnen erop niet beschadigen, maar hout is van nature antibacterieel. What to do?

[Noxa]

Cass Casey schreef op zondag 28 februari 2021 @ 13:14:
[...]

Haha! Zit net zijn boek door te bladeren (Just a French guy cooking, gisteren ontvangen). Zal dat filmpje ook eens bekijken. Ik gebruikte zelf dit filmpje als handleiding: YouTube: How to Sharpen a Knife using Naniwa Chosera Stones

Overigens nu iets beter resultaat, maar mijn Kai’s winnen het nog steeds.

Andere vraag: ik wil bij Japansemessen.nl een magneetstrip bestellen en twijfel tussen gewoon hout of eentje bekleed met leer. Leer lijkt me mooi en de messen kunnen erop niet beschadigen, maar hout is van nature antibacterieel. What to do?

Nog een goede YouTube tutorial, zijn hele channel is messen porno trouwens.
YouTube: How To Sharpen Knife - Near Perfect Sharpness from A to Z.

Ik heb een houten messen magneet van Wusthof. Met een beetje beleid doe je je messen echt geen kwaad met een houten magneet strip.

[UltraSub]

ehtweak schreef op zondag 28 februari 2021 @ 09:56:
[...]

Dat is toch niet lastig te vinden?

Nou, ik linkte niet voor niets de Myabi lijn in mijn post; een damascus, ik zie ze niet of heel weinig. En als ik al iets vind is het maanden levertijd. Dus ik dacht laat ik eens vragen.

Ik ga verder zoeken.

/edit
Verduidelijking: ik vind ze wel, maar niet in damascus van de gerenommeerde grote merken. Meestal of Ali of huismerk ding. Heb al een cleaver hangen hier, maar ik wil harder staal.

[ Voor 20% gewijzigd door UltraSub op 28-02-2021 13:50 ]

[defusion]

Doorgaans wil je juist geen hard staal voor dergelijk werk, voor snijden prima, voor het betere hakwerk wil je doorgaans een staalsoort en hardheid dat beter bestand is tegen dergelijk misbruik.
Daarom zie je die niet zo snel in de specialistischere staalsoorten, en zijn ze meestal wat zachter.

[ Voor 6% gewijzigd door defusion op 28-02-2021 15:45 ]

[begintmeta]

defusion schreef op zondag 28 februari 2021 @ 15:44:
Doorgaans wil je juist geen hard staal voor dergelijk werk, voor snijden prima, voor het betere hakwerk wil je doorgaans een staalsoort en hardheid dat beter bestand is tegen dergelijk misbruik.
Daarom zie je die niet zo snel in de specialistischere staalsoorten, en zijn ze meestal wat zachter.

Zou ik ook zeggen, je wil graag dat het mes heel blijft (dat lukt bij mijn toch voorzichtig om te snijden gebruikt HRC66 (ZDP189) mes ook al niet perfect, best snel wat mini-hapjes eruit) Ik vraag me wel af of @UltraSub echt een hakmes zoekt, of eerder een snijmes in “hakmes-vorm”. Dat laatste moet toch goed te vinden zijn. Verder is het natuurlijk ook afhankelijk van wat het mag kosten.

[ Voor 13% gewijzigd door begintmeta op 28-02-2021 16:01 ]

[defusion]

Als het meer om de vorm gaat is een nakiri misschien wel leuk, die zul je eerder in fancy staalsoorten vinden.
Moet je natuurlijk niet vlees met bot mee hakken, maar voor groente is het perfect.

[-Timmehhh-]

Cass Casey schreef op zondag 28 februari 2021 @ 13:14:
[...]

Andere vraag: ik wil bij Japansemessen.nl een magneetstrip bestellen en twijfel tussen gewoon hout of eentje bekleed met leer. Leer lijkt me mooi en de messen kunnen erop niet beschadigen, maar hout is van nature antibacterieel. What to do?

Ik heb vorig jaar deze magneetstrip besteld bij Japansemessen.nl. Notenhout met tungolie, 45cm lang volgens mij. Prima kwaliteit hout en magneten.

Een leren model zoals Pjotr the Bear bijvoorbeeld maakt is ook gruwelijk mooi maar ook een flink stuk duurder.

p.s. let niet op de roze schilmesjes... deze zijn ondertussen vervangen haha

[barrymossel]

-Timmehhh- schreef op maandag 1 maart 2021 @ 09:02:
[...]

p.s. let niet op de roze schilmesjes... deze zijn ondertussen vervangen haha

Die meuk gaat bij ons gewoon in de la

[Bundin]

Ik vind het er altijd prima uitzien en super functioneel, zo'n magneetstrip. Helaas niet zo'n aanrader met katten die nog wel eens op het aanrecht willen springen wanneer de baas slaapt. En een blok vind ik niet hygiënisch, dus dan maar in sleeves in de la.

[Cass Casey]

@barrymossel : die van jou is van blank eiken toch?

Ik twijfel nog over het hout. Dat geoliede notenhout van is ook erg mooi, maar past niet zo in onze keuken.

Vandaag maar bestellen. Twijfelde ook om er direct een mooie nakiri bij te doen, maar vind ik toch lastig zonder vast te houden. Al hebben ze een paar mooi uitziende nakiri's in de aanbieding...

@Bundin : Prima toch. Ik heb begrepen dat er ook mensen zijn die hun koksmessen in de vaatwasser doen en ze daar 's nachts bewaren.

[barrymossel]

Cass Casey schreef op maandag 1 maart 2021 @ 10:08:
@barrymossel : die van jou is van blank eiken toch?

Ik twijfel nog over het hout. Dat geoliede notenhout van is ook erg mooi, maar past niet zo in onze keuken.

Yup. Heb hem zelf behandeld met een matte blanke beits. Had ik ook door hen kunnen laten doen, maar zo wist ik zeker dat het overeen zou komen met onze eiken tafels.

Vandaag maar bestellen. Twijfelde ook om er direct een mooie nakiri bij te doen, maar vind ik toch lastig zonder vast te houden. Al hebben ze een paar mooi uitziende nakiri's in de aanbieding...

@Bundin : Prima toch. Ik heb begrepen dat er ook mensen zijn die hun koksmessen in de vaatwasser doen en ze daar 's nachts bewaren.

[-Timmehhh-]

Niet vergeten te snijden op een stenen snijplank of gewoon op het stenen keukenblad

[SharpEdgeOne]

Leuk topic! O.b.v. wat ik ik hier las een Skerper wetstone gekocht 1000/3000. Ikea 365+ koksmes eroverheen gehaald en inmiddels een pleister verder. Mijn god wat wordt dat ding weer scherp hiervan...

[UltraSub]

defusion schreef op zondag 28 februari 2021 @ 15:44:
Doorgaans wil je juist geen hard staal voor dergelijk werk, voor snijden prima, voor het betere hakwerk wil je doorgaans een staalsoort en hardheid dat beter bestand is tegen dergelijk misbruik.
Daarom zie je die niet zo snel in de specialistischere staalsoorten, en zijn ze meestal wat zachter.

Eens. Ik realiseer me nu inderdaad pas dat dat waarschijnlijk de reden is dat je ze niet zo makkelijk vind.

begintmeta schreef op zondag 28 februari 2021 @ 15:51:
[...]

Zou ik ook zeggen, je wil graag dat het mes heel blijft (dat lukt bij mijn toch voorzichtig om te snijden gebruikt HRC66 (ZDP189) mes ook al niet perfect, best snel wat mini-hapjes eruit) Ik vraag me wel af of @UltraSub echt een hakmes zoekt, of eerder een snijmes in “hakmes-vorm”. Dat laatste moet toch goed te vinden zijn. Verder is het natuurlijk ook afhankelijk van wat het mag kosten.

Nee dus, er worden geen botten mee gehakt. Het gaat dus om de hakmes vorm inderdaad. En dan klik ik op je link en denk yes! Om daarna de prijs te zien, das toch echt wat te gortig, had het al kunnen zien toen ik 300 layers las.

defusion schreef op zondag 28 februari 2021 @ 16:38:
Als het meer om de vorm gaat is een nakiri misschien wel leuk, die zul je eerder in fancy staalsoorten vinden.
Moet je natuurlijk niet vlees met bot mee hakken, maar voor groente is het perfect.

Nakiri's heb ik inderdaad naar gekeken. Maar die zijn toch nog behoorlijk lager. En wat me nou juist handig lijkt is dat een hakmes "vorm" ook dubbelt als "schraper". Dus snijden, en meteen oprapen.

[Cass Casey]

Mijn nog geen twee weken oude Kiwi Nakiri toch maar al vervangen. Ding was na drie keer snijden bot (ik had gewoon naar @mutsje moeten luisteren...). Dus van deze (lijkt zwart, maar is gewoon aluminiumkleurig):


naar deze gegaan:





En die is dus wel loeischerp. En dat blijft als het goed is vrij lang zo.

[Boudewijn]

Mooi mes, is dat heft gelakt?

[BrcBas]

Ik mag voor de geboorte van onze dochter een mooi mes uitzoeken (wat een geweldige vriendin).

Nu wil ik graag de Miyabi Birchwood Gyuto, maar ik twijfel tussen de 20 & 24cm. Iemand redenen om voor een bepaalde maat te gaan? Ik zie over het algemeen meer de 20cm voorbij komen vandaar!

[ Voor 11% gewijzigd door BrcBas op 09-03-2021 21:31 ]

[defusion]

20cm is m.i. een mooie maat voor een koksmes, maar moet bekennen dat ik nog nooit met een 24cm heb gewerkt, dus kan het niet direct vergelijken.
Ik kom in elk geval niet snel lengte te kort, en het lijkt me eerder dat 24cm in veel gevallen wat lomp werken kan zijn.

Kan me maar een paar klusjes bedenken waarbij meer lengte wenselijk is, zoals delicate vis in één haal snijden voor sushi/sashimi (maar daar bestaat de yanagiba voor).

Wat misschien wel nog een factor is: hoe groot ben je zelf? Ik kan me voorstellen dat als je zelf groot bent of grote handen hebt, dat een groter mes ook fijner in de hand ligt en werkt.

[BrcBas]

defusion schreef op dinsdag 9 maart 2021 @ 21:53:
20cm is m.i. een mooie maat voor een koksmes, maar moet bekennen dat ik nog nooit met een 24cm heb gewerkt, dus kan het niet direct vergelijken.
Ik kom in elk geval niet snel lengte te kort, en het lijkt me eerder dat 24cm in veel gevallen wat lomp werken kan zijn.

Kan me maar een paar klusjes bedenken waarbij meer lengte wenselijk is, zoals delicate vis in één haal snijden voor sushi/sashimi (maar daar bestaat de yanagiba voor).

Wat misschien wel nog een factor is: hoe groot ben je zelf? Ik kan me voorstellen dat als je zelf groot bent of grote handen hebt, dat een groter mes ook fijner in de hand ligt en werkt.

Dankje! Daar zit mijn twijfel inderdaad ook. Ik ben zelf 1.91 dus niet de kleinste, misschien dat ik ze allebei wel bestel zodat ik even kan voelen. Vind het alleen apart dat ik over het algemeen meer lees over de 20cm Miyabi terwijl op verschillende fora 24cm (in het algemeen) als de ideale maat wordt gezien door velen. Maar ook dit is natuurlijk subjectief.

[BSOD baby]

Ik ga deze maand op mezelf wonen dus moet het een en ander aanschaffen; natuurlijk ook de messen! Ik vind koken erg leuk en kook elke dag wel, van Aziatisch tot Amerikaans. Lijkt me fijn om een goed setje messen te hebben om meteen aan de slag te kunnen gaan. Mijn budget is <150 euro voor een messenset. Met blok lijkt me handig maar geen noodzakelijk iets. Persoonlijk kwam ik niet verder dan messenset invoeren op Google en de eerste beste site aanklikken. Hebben jullie nog aanraders?

[defusion]

Eden classic damast is een bekende betaalbare optie.
https://www.knivesandtool...uality-classic-damast.htm

En dan zelf 3-4 messen bij elkaar klikken, evt. een blok. Meer dan 1 kopen geeft korting op de set.

Koop in elk geval geen set met 6-7 messen waarvan je de helft toch niet gebruikt.

Aliexpress kun je overigens ook best goed slagen. Bijv. op https://xinzuoonline.nl.aliexpress.com/

(en bedenk je ook alvast hoe je ze scherp gaat houden)

[bvk]

BrcBas schreef op dinsdag 9 maart 2021 @ 22:07:
[...]


Dankje! Daar zit mijn twijfel inderdaad ook. Ik ben zelf 1.91 dus niet de kleinste, misschien dat ik ze allebei wel bestel zodat ik even kan voelen. Vind het alleen apart dat ik over het algemeen meer lees over de 20cm Miyabi terwijl op verschillende fora 24cm (in het algemeen) als de ideale maat wordt gezien door velen. Maar ook dit is natuurlijk subjectief.

Lichaamslengte lijkt me niet erg relevant, wel de grootte van je handen misschien. Het hangt er meer van af wat je ermee wil snijden, 20 cm lijkt mij voor de meeste taken al meer dan genoeg. Voor het trancheren van vis (of vlees) zou je sowieso al een ander type mes moeten pakken.

Je geeft aan dan beide maten te willen bestellen om te proberen, hou er wel rekening mee dat je het niet gewenste formaat mes mogelijk niet zomaar terug kunt sturen onder WKOA mocht je dit van plan zijn i.v.m. onder andere hygiëne regels.

Mooi mes trouwens, alvast veel plezier er mee!

[-Timmehhh-]

BrcBas schreef op dinsdag 9 maart 2021 @ 21:30:
Ik mag voor de geboorte van onze dochter een mooi mes uitzoeken (wat een geweldige vriendin).

Nu wil ik graag de Miyabi Birchwood Gyuto, maar ik twijfel tussen de 20 & 24cm. Iemand redenen om voor een bepaalde maat te gaan? Ik zie over het algemeen meer de 20cm voorbij komen vandaar!

Ten eerste gefeliciteerd met je dochter

Qua lengte ligt het er aan hoeveel ruimte je in de keuken hebt en ook hoe groot je snijplank is.
Als je een full-size mes niet gewend bent went een 20-21cm mes snel.

Qua keuze voor Miyabi is de Birchwoord natuurlijk wel de topper van dat merk.
Persoonlijk ben ik meer gecharmeerd van echt ambachtelijk gemaakte messen, daar krijg ik een warmer gevoel van dan de fabrieksmatige messen van een Miyabi.

Voor die Birchwood betaal je al snel €300+ en daar heb je heel veel alternatieven voor.
Ik heb bij Meesterslijpers even een filter gemaakt qua lengte en budget

Daarnaast natuurlijk de vraag of je graag roestvast staal wilt of dat koolstofstaal ook een optie is.
Ben je bekend met de harde, dunne maar ook kwetsbare Japanse messen?
Ga je zelf slijpen, wil je dat leren of laat je je messen slijpen?
Allemaal dingen die je keuze kunnen bepalen.

[mutsje]

@BrcBas Ik ben zelf in het bezit van een Miyabi 7000MC Guyto 240 mm, heel fijn als je vaak spitskool snijd, voor overige zaken pak ik de santoku. Waarom wil je gelijk naar een Miyabi birchwood? Begin eens met een Tojiro dp3 guyto 240 mm. Beste is om die via hocho knives te kopen ipv knives and tools (heb de mijne daar ook vandaan en 2 weken geleden verkocht omdat ik 2 guyto's 240mm teveel vond). Ik zie toch heel veel hier kijken naar nederlandse sites en dan is je keuze beperkt Zelf importeren is 13 euro handelingskosten (vast tarief) en nog wat belasting. Ja je moet paar weken wachten maakt het ook weer leuk.

Mijn Tojiro dp3 guyto en mac zijn naar andere eigenaar gegaan, zit wel te kijken naar andere nakiri maar ben eigenlijk voldaan kwa messen.

@-Timmehhh- heb je deze site ook bekeken > https://www.hamono.nl/en/ zit in Den Haag.

[BrcBas]

-Timmehhh- schreef op woensdag 10 maart 2021 @ 08:44:
[...]


Ten eerste gefeliciteerd met je dochter

Qua lengte ligt het er aan hoeveel ruimte je in de keuken hebt en ook hoe groot je snijplank is.
Als je een full-size mes niet gewend bent went een 20-21cm mes snel.

Qua keuze voor Miyabi is de Birchwoord natuurlijk wel de topper van dat merk.
Persoonlijk ben ik meer gecharmeerd van echt ambachtelijk gemaakte messen, daar krijg ik een warmer gevoel van dan de fabrieksmatige messen van een Miyabi.

Voor die Birchwood betaal je al snel €300+ en daar heb je heel veel alternatieven voor.
Ik heb bij Meesterslijpers even een filter gemaakt qua lengte en budget

Daarnaast natuurlijk de vraag of je graag roestvast staal wilt of dat koolstofstaal ook een optie is.
Ben je bekend met de harde, dunne maar ook kwetsbare Japanse messen?
Ga je zelf slijpen, wil je dat leren of laat je je messen slijpen?
Allemaal dingen die je keuze kunnen bepalen.

Dankje!
Ik wil inderdaad echt specifiek roestvast staal. Ik ben bekend met de messen en ook echt specifiek op zoek naar dit type mes. Qua slijpen, dit zou ik het liefste zelf leren, ook al veel over opgezocht. Maar dit oefen ik liever op een goedkoper mes maar dit komt zeker!

Qua mes specifiek, wat een prachtige messen inderdaad! Ik had voor nu specifiek de Miyabi in m’n hoofd en dat gaat er dan niet snel meer uit haha..! Ook gezien het feit dat ik ook een Miyabi had gehad van een overleden dierbare, maar hier helaas een productiefout in zat en hij daarna niet meer leverbaar was voor lange tijd. Maar genoeg om uit te kiezen, en een mooie Santoku gaat zeker uit dat kanaal komen (ben ik bang:-)).

Mijn blok is ongeveer 40x40cm (zelf gemaakt houten blok), en meer dan genoeg ruimte in de keuken. Zou je dan voor de 24cm gaan met misschien iets meer tijd om te wennen? Ook met het feit dat er ook (kan stiekem snel gaan bij mij..), weleens een Japanse Santoku naast gaat komen?

[ Voor 4% gewijzigd door BrcBas op 10-03-2021 09:44 ]

[-Timmehhh-]

mutsje schreef op woensdag 10 maart 2021 @ 09:37:
@-Timmehhh- heb je deze site ook bekeken > https://www.hamono.nl/en/ zit in Den Haag.

Ik vind Hamono nog al aan de prijs persoonlijk. Normaal gezien zoek ik of op Knives&Tools of op Meesterslijpers. Buitenlandse websites zoals Cleancut zijn ook interessant.

[-Timmehhh-]

BrcBas schreef op woensdag 10 maart 2021 @ 09:42:
[...]

Qua slijpen, dit zou ik het liefste zelf leren, ook al veel over opgezocht. Maar dit oefen ik liever op een goedkoper mes maar dit komt zeker!

Mijn blok is ongeveer 40x40cm (zelf gemaakt houten blok), en meer dan genoeg ruimte in de keuken. Zou je dan voor de 24cm gaan met misschien iets meer tijd om te wennen? Ook met het feit dat er ook (kan stiekem snel gaan bij mij..), weleens een Japanse Santoku naast gaat komen?

Qua slijpen is er online een hele hoop informatie beschikbaar. Kijk bijvoorbeeld eens op de Sharpening pagina van Reddit. De FAQ en Wiki daar bevatten een hoop goede info voor beginners.
Oefenen op wat goedkope messen kan nooit kwaad, maar een goed mes zal altijd scherper worden dan een goedkoop Hema/AH mes.

Als je voor een 24cm mes gaat zou een Santoku/Bunka van ±16cm een mooie aanvulling zijn voor het kleinere werk. Ik heb zelf een 21cm gyuto en dat wende zeer snel. De stap van 21cm naar 16cm is echter vrij klein dus daar zou een santoku een minder logische aanvulling zijn vind ik.

[mutsje]

Over het slijpen van messen, zoek op de kanalen youtube Burrfection, Never a dull moment en Korin. Vooral Korin is traditioneel japans.

[-Timmehhh-]

Dit vind ik persoonlijk handige Youtubekanalen:
Japanese Knife Imports heeft super veel informatie over slijpen, staalsoorten etc.

Peter Nowlan legt het wat meer no nonsense uit

[ Voor 51% gewijzigd door -Timmehhh- op 10-03-2021 10:13 ]

[BrcBas]

mutsje schreef op woensdag 10 maart 2021 @ 10:05:
Over het slijpen van messen, zoek op de kanalen youtube Burrfection, Never a dull moment en Korin. Vooral Korin is traditioneel japans.

-Timmehhh- schreef op woensdag 10 maart 2021 @ 10:11:
Dit vind ik persoonlijk handige Youtubekanalen:
Japanese Knife Imports heeft super veel informatie over slijpen, staalsoorten etc.

Peter Nowlan legt het wat meer no nonsense uit

Dank beiden voor alle geweldige info! Burrfection volg ik al geruime tijd, zal de anderen ook eens bekijken! Korin kende ik nog niet. Ik ga mijn hoofd er eens over breken, en nog wat research doen op basis van jullie comments!:-)

[Henkie_NtA]

BSOD baby schreef op dinsdag 9 maart 2021 @ 22:22:
Ik ga deze maand op mezelf wonen dus moet het een en ander aanschaffen; natuurlijk ook de messen! Ik vind koken erg leuk en kook elke dag wel, van Aziatisch tot Amerikaans. Lijkt me fijn om een goed setje messen te hebben om meteen aan de slag te kunnen gaan. Mijn budget is <150 euro voor een messenset. Met blok lijkt me handig maar geen noodzakelijk iets. Persoonlijk kwam ik niet verder dan messenset invoeren op Google en de eerste beste site aanklikken. Hebben jullie nog aanraders?

Zoals al opgemerkt door defusion, koop voor dat geld vooral wat je nodig hebt en niet een hele set waarvan je de meeste niet gebruikt. Beter 1 of 2 fatsoenlijke messen dan een hele set matige. Een goed koksmes en een kleiner office/schilmes is eigenlijk het enige dat je imo nodig hebt als je net begint. Eventueel aangevuld met nog een broodmes. Zeker als het je eerste echt mes wordt, zou ik me vooral richten op wat je zelf prettig vindt qua gewicht, balans en hoe het in de hand ligt.

[Cass Casey]

Boudewijn schreef op dinsdag 9 maart 2021 @ 16:30:
Mooi mes, is dat heft gelakt?

Ja, een zwarte "Kurochi" beschermlaag. Het gaat om dit mes: https://www.japansemessen...-mm-kuroichi/#description

[-Timmehhh-]

Henkie_NtA schreef op woensdag 10 maart 2021 @ 10:20:
[...]


Zoals al opgemerkt door defusion, koop voor dat geld vooral wat je nodig hebt en niet een hele set waarvan je de meeste niet gebruikt. Beter 1 of 2 fatsoenlijke messen dan een hele set matige. Een goed koksmes en een kleiner office/schilmes is eigenlijk het enige dat je imo nodig hebt als je net begint. Eventueel aangevuld met nog een broodmes. Zeker als het je eerste echt mes wordt, zou ik me vooral richten op wat je zelf prettig vindt qua gewicht, balans en hoe het in de hand ligt.

https://www.bol.com/nl/p/...tGtw_0_28.31.ProductTitle

Dit is een prima setje voor een starter. Meer als een koksmes en een officemes heb je eigenlijk niet nodig.
Valt ook ruim binnen budget.

[Henkie_NtA]

-Timmehhh- schreef op woensdag 10 maart 2021 @ 10:30:
[...]


https://www.bol.com/nl/p/...tGtw_0_28.31.ProductTitle

Dit is een prima setje voor een starter. Meer als een koksmes en een officemes heb je eigenlijk niet nodig.
Valt ook ruim binnen budget.

Ja zoiets lijkt me prima inderdaad. Zelf heb ik in 2004 (ook toen ik naar mijn eerste echte huis van mezelf ging) iets vergelijkbaars gekocht en die messen gebruik ik nog steeds naar volle tevredenheid. (los van dat er af en toe een stemmetje in mn hoofd vraagt of ik niet iets nieuws nodig heb...)
Wat ik al zei, als het kan zou ik wel even in het echt voelen wat voor soort mes je het beste ligt en niet iets online kopen zonder dat je het in je handen hebt gehad.

[mutsje]

Global is inderdaad leuk, wel redelijk zacht staal maar goed te slijpen. Je kan ze ook via MP kopen en dan zelf slijpen Hierna slaat waarschijnlijk het upgrade virus toe en wil je meer. Zorg ook voor goede wetstenen en een flatteningstone (alie express voor de vlakmaaksteen)

[-Timmehhh-]

Henkie_NtA schreef op woensdag 10 maart 2021 @ 10:41:
[...]
...(los van dat er af en toe een stemmetje in mn hoofd vraagt of ik niet iets nieuws nodig heb...)

Dat stemmetje ken ik maar als te goed Vooral nu op het gebied van nieuwe slijpstenen

[Gormenghast]

mutsje schreef op woensdag 10 maart 2021 @ 10:52:
. Zorg ook voor goede wetstenen en een flatteningstone (alie express voor de vlakmaaksteen)

Ik zou hierbij nog wel willen aanraden om het slijpen eerst te oefenen op een paar el cheapo messen van de action. De kans is namelijk best aanwezig dat je je mooie mes naar de gallemiezen helpt en dat zou toch heel zonde zijn.

[mutsje]

Gormenghast schreef op woensdag 10 maart 2021 @ 11:47:
[...]


Ik zou hierbij nog wel willen aanraden om het slijpen eerst te oefenen op een paar el cheapo messen van de action. De kans is namelijk best aanwezig dat je je mooie mes naar de gallemiezen helpt en dat zou toch heel zonde zijn.

mja lijkt me wel voor de mensen die net met wetstenen beginnen. En koop niet gelijk hele dure maar begin bijvoorbeeld met naniwa 1000/3000 combisteen. (later upgrade je toch wel ik heb er inmiddels stuk of 10 )

[-Timmehhh-]

mutsje schreef op woensdag 10 maart 2021 @ 12:04:
[...]
(later upgrade je toch wel ik heb er inmiddels stuk of 10 )

Vertel!

Ik heb vorig jaar een King 1K/6K gekocht en vorige maand een Jende strop en Naniwa steenhouder.
Afvlakken doe ik nog met een stuk nat schuurpapier op een siliconen bakmat.

De King 6K vind ik eigenlijk te shiny qua resultaat en niet grof genoeg voor dagelijks gebruik.
Ik gebruik deze nu eigenlijk alleen om m'n messen te honen.
Ben nu aan het kijken naar een nieuwe 3K/4K steen. Kandidaten zijn Suehiro Ouka 3K en King 4K.
Daarna komt er nog een nieuwe medium grit steen. Waarschijnlijk een Naniwa Pro 600/800.

[mutsje]

@-Timmehhh- ik heb DMT 320/1200 steen 1x naniwa 1000/3000 1x bearmo 5000/8000 1x hele oude wetsteen van me vader (oliesteen) 3x naniwa chosera 1x belgisch brok. 1 steen een Smiths natural stone inmiddels doorverkocht. 2x strop 1 met groene compound 1x met diamant slijppasta. bedenk me dat ik nog oude steen (ooit gekocht toen ik 14 was (inmiddels 51) weg gegeven heb dus moet maar weer eens wat inkopen doen

De DMT 320/1200 kan je de 320 kant ook gebruiken om je stenen echt vlak te maken.

[barrymossel]

Pfff, ik moet ook echt een keer beginnen met oefenen op de wetsteen. Dat ding ligt nu alweer weken/maanden in de kast...

[catchingfire]

Stel een van je kinderen gaat volgend jaar naar de koksopleiding en is thuis aan het worstelen met een oud bot "koksmes" van de supermarkt van misschien 15 gulden destijds. En we worstelen zelf natuurlijk ook met de oude messen, maar we zijn niet anders gewend. Voor de opleiding moet tzt een messenset aangeschaft worden (ik denk van Diamant Sabatier/Victorinox?), maar thuis wil ik de messensituatie ook wat verbeteren, zonder er een vermogen aan uit te geven.

Ik vond dit overzicht: https://www.knivesandtool...ssenset-koksopleiding.htm waarbij me een "wij-van-WC"-gevoel bekroop bij de Eden messen, of zijn ze echt aan te bevelen tov een Wusthof of Victorinox set?

[ehtweak]

@catchingfire Een bot mes?
Eigenlijk is het simpel; slijpen!
En als je dat nog niet zelf kunt; gelijk een goede gelegenheid om het te leren met een goedkoop mes.
Uiteindelijk zijn botte messen gevaarlijker dan scherpe messen.

Zelfs 'goedkope' messen van de supermarkt kun je prima scherp krijgen. Alleen zul je afhankelijk van de kwaliteit van het staal, de slijpactie vaker moeten herhalen.

Kijk, als zaken als ergonomie om de hoek komen kijken, of nog erger, 'looks', dan wordt het prijziger...

En, naarmate je de messen meer als echt keukengereedschap gaat gebruiken en behandelen, dan ontdek je ook specifieke mesvormen voor bepaalde doeleinden.

[defusion]

Ik weet niet waar ik het gelezen heb, maar ik meen dat victorinox erg veel gebruikt wordt in professionele keukens.
Zelf geen ervaring mee, mooi zijn ze niet, maar ergonomisch zien ze er wel uit, en functioneren zal ook wel goed zitten.

Vooral ergonomie niet op verkijken bij professioneel gebruik. Voor een thuiskok zal het uiterlijk vaak de keus meer beïnvloeden.

De rest is inderdaad leren slijpen. Afhankelijk van het gebruikte staal moet je het wat vaker herhalen, of kom je weg met eens in de zoveel maanden. De professionals die zachtere staalsoorten gebruiken gebruiken dagelijks een aanzetstaal. Dat heeft bij hardere staalsoorten niet veel effect, die kun je beter eens in de zoveel tijd echt (laten) slijpen.

[Garfield]

catchingfire schreef op zondag 21 maart 2021 @ 09:21:
Stel een van je kinderen gaat volgend jaar naar de koksopleiding en is thuis aan het worstelen met een oud bot "koksmes" van de supermarkt van misschien 15 gulden destijds. En we worstelen zelf natuurlijk ook met de oude messen, maar we zijn niet anders gewend. Voor de opleiding moet tzt een messenset aangeschaft worden (ik denk van Diamant Sabatier/Victorinox?), maar thuis wil ik de messensituatie ook wat verbeteren, zonder er een vermogen aan uit te geven.

Ik vond dit overzicht: https://www.knivesandtool...ssenset-koksopleiding.htm waarbij me een "wij-van-WC"-gevoel bekroop bij de Eden messen, of zijn ze echt aan te bevelen tov een Wusthof of Victorinox set?

Als je kind serieus is over een koksopleiding en netjes met zijn/haar spullen om kan gaan zou ik investeren in een merk als Wusthof, als je hier goed mee omgaat doe je er je hele leven mee en het zijn ook erg fijne messen om mee te werken.

Toen ik met mijn koksopleiding begon (ruim 32 jaar geleden) heb ik geinvesteerd in een Wusthof set van toendertijd 1200 gulden, en hoewel ik al heel lang niet meer in de keuken werk, heb ik het meerendeel van die messen nog en worden ze nog steeds dagelijks gebruikt, zolang je ze niet op de punt laat vallen of verkeerd slijpt gaan ze echt heel lang mee.

[Dracyn]

Ik ben opzoek naar een simpele en niet te gek dure manier om mijn messen te slijpen.
Ik heb ooit in het verleden geleerd om met een slijpstaaf te werken maar dat is zo lang geleden dat ik niet meer weet hoe.

Hebben jullie suggesties?

[Noxa]

Dracyn schreef op woensdag 21 april 2021 @ 09:32:
Ik ben opzoek naar een simpele en niet te gek dure manier om mijn messen te slijpen.
Ik heb ooit in het verleden geleerd om met een slijpstaaf te werken maar dat is zo lang geleden dat ik niet meer weet hoe.

Hebben jullie suggesties?

Koop een set wetstenen en ga aan de slag met een goedkoop mes en YouTube video's. Het is even een learning curve maar daarna heb je een skill voor het leven.

Naniwa's zijn top en gaan een lenen lang mee bij huis tuin en keuken gebruik. Maar goedkopere stenen zijn prima om het mee te leren. Het is maar wat je budget toelaat.

[ehtweak]

@Dracyn Gewoon; een paar verschillende soorten wetstenen.

Werkt prima en is goedkoop.
Ik werk al >20 jaar met een setje wetstenen, af en toe is er eentje zover ingesleten dat 'ie te hol wordt. Dan koop je een nieuwe en kun je weer jaren vooruit.

Gewoon zoiets:


En dan 2 verschillende qua grofheid. Vaak voor 1 a 2 tientjes per steen te koop. Gaan jaren mee en doen wat ze moeten doen. (regelmatig in de aanbieding bij online winkels, zoals b.v. Amazon)

Ik slijp er van alles mee. Van m'n setje Globals in de keuken, aardappelschilmesjes van de supermarkt, zwitsers zakmes, outdoor mes, etc.
En de oude, holle wetsteen gebruik ik om een bijl te slijpen:
ehtweak in "Het grote zakmessen en multitools topic! Deel 2"

[ Voor 8% gewijzigd door ehtweak op 21-04-2021 09:50 ]

[Boudewijn]

Noxa schreef op woensdag 21 april 2021 @ 09:40:
[...]

Koop een set wetstenen en ga aan de slag met een goedkoop mes en YouTube video's. Het is even een learning curve maar daarna heb je een skill voor het leven.

Naniwa's zijn top en gaan een lenen lang mee bij huis tuin en keuken gebruik. Maar goedkopere stenen zijn prima om het mee te leren. Het is maar wat je budget toelaat.

naniwas (ik heb de pro versie, for what it's worth) zijn mooi spul. Maar geen combinatiestenen en dus meteen heel duur als je een paar korrelgroottes wil. Shapton schijnt ook mooi spul te zijn, maar ik zou eerlijk gezegd als beginner wat minder duurs nemen.

(Aan de andere kant kosten de spullen die je ermee onderhoudt een veelvoud van je stenen, maar ik kan niet in je portemonnaie kijken ).

[Boudewijn]

catchingfire schreef op zondag 21 maart 2021 @ 09:21:
Stel een van je kinderen gaat volgend jaar naar de koksopleiding en is thuis aan het worstelen met een oud bot "koksmes" van de supermarkt van misschien 15 gulden destijds. En we worstelen zelf natuurlijk ook met de oude messen, maar we zijn niet anders gewend. Voor de opleiding moet tzt een messenset aangeschaft worden (ik denk van Diamant Sabatier/Victorinox?), maar thuis wil ik de messensituatie ook wat verbeteren, zonder er een vermogen aan uit te geven.

Ik vond dit overzicht: https://www.knivesandtool...ssenset-koksopleiding.htm waarbij me een "wij-van-WC"-gevoel bekroop bij de Eden messen, of zijn ze echt aan te bevelen tov een Wusthof of Victorinox set?

Eden zijn prima messen voor het geld. Laat het kind hier eens mee werken en als de opleiding leuk blijkt te zijn kan er altijd nog een echt mooie set gekocht worden lijkt me.

[ehtweak]

@Boudewijn Ik heb in al die jaren nog nooit iets gemerkt dat m'n Globals niet goed scherp werden op de 'goedkope' wetstenen.
Dus tja...

Heb ooit, als cadeau, ook nog een Belgisch 'Coticule' gekregen. Nou, die viel per ongeluk op de aanrecht, had ik gelijk twee halve 'Coticules'. De slijphelft (dat witte gedeelte) was overlangs gesplitst; de ene helft zat nog op het grijze steen, de andere helft had ik los in m'n handen.
En ik weet, die 'Coticule' dingen zijn niet goedkoop...
Overigens heb ik 'm met wat flinke klodders superlijm weer op elkaar geplakt, een nachtje in de bankschroef geplet en vervolgens weer gebruikt.

[O88088]

catchingfire schreef op zondag 21 maart 2021 @ 09:21:
Stel een van je kinderen gaat volgend jaar naar de koksopleiding en is thuis aan het worstelen met een oud bot "koksmes" van de supermarkt van misschien 15 gulden destijds. En we worstelen zelf natuurlijk ook met de oude messen, maar we zijn niet anders gewend. Voor de opleiding moet tzt een messenset aangeschaft worden (ik denk van Diamant Sabatier/Victorinox?), maar thuis wil ik de messensituatie ook wat verbeteren, zonder er een vermogen aan uit te geven.

Ik vond dit overzicht: https://www.knivesandtool...ssenset-koksopleiding.htm waarbij me een "wij-van-WC"-gevoel bekroop bij de Eden messen, of zijn ze echt aan te bevelen tov een Wusthof of Victorinox set?

In het boek "Kitchen Confidential" van Anthony Bourdain gaat hij hierop in. Wat hij aanraadt is:

• 1 goed koksmes. Henkel en Wusthof noemt hij goede messen maar zwaar en lastig te slijpen. Zelf raadt hij een Global aan omdat die lichter zijn. De G2 is het standaard formaat koksmes maar je hebt ook nog de G17
• 1 flexibel uitbeenmes
• 1 "paring knife" officemes/schilmes voor kleiner werk.
• 1 "offset serrated knife" Een goedkope omdat kartelmessen niet echt lekker te slijpen zijn. Zoiets: https://www.amazon.com/Di...set-Utility/dp/B0001EK2US

Maar die adviezen zijn inmiddels 20 jaar oud en het is ook maar de mening van 1 persoon. Waarschijnlijk zal de opleiding zelf ook wel adviezen en eisen hebben.

[Boudewijn]

Mja prima set. Ik zou voor een kok in opleiding inderdaad de mening van de school mee laten wegen, een messenetui erbij kopen (!), en vooral niet alles vastleggen. Laat hem/haar na een jaar maar eens kijken waar hij/zij behoefte aan heeft. Ik vind zelf een Nakiri bijvoorbeeld erg fijn om groenten/kruiden mee te hakken. Niet specifiek nodig, maar wel handig

[PeeVv]

Met de verjaardag van AliExpress een paar messen besteld bij een winkel (Xinzou) die her en der aangeraden werd:



Totaalprijs voor de drie messen was €81,18. Heb de messen nu ongeveer een week in gebruik en de eerste indruk is erg positief! Kwaliteit is gewoon prima. Kneiterscherp, veel scherper dan alle andere messen die ik heb. Chefsmes is wel vrij zwaar richting het handvat, maar dat is bij gebruik niet zo'n probleem. Gewicht valt me ook mee. Hardheid e.d. kan ik niet testen en slijpen is nog niet nodig geweest, ben benieuwd hoe dat gaat zijn bij zo'n mes.

Ik ben blij in ieder geval

[defusion]

Dracyn schreef op woensdag 21 april 2021 @ 09:32:
Ik ben opzoek naar een simpele en niet te gek dure manier om mijn messen te slijpen.
Ik heb ooit in het verleden geleerd om met een slijpstaaf te werken maar dat is zo lang geleden dat ik niet meer weet hoe.

Hebben jullie suggesties?

Ik heb zoiets: https://nl.aliexpress.com...8148356.22.6a694d2dbEgqzT

Zijn honderden variaties van te vinden, maar idee is: mes vastklemmen, slijphoek instellen, en er overheen vegen.
De diamanten slijpstenen via aliexpress zijn ook (dusver) allemaal dik in orde. Super cheap (enkele euro's per stuk) en slijpen gewoon goed. Ook specialistischere staalsoorten (M390 en SG2 heb ik er al overheen gehad, en is geen enkel probleem)
De gewone stenen bij dit soort setjes zijn prut naar mijn ervaring, dus die lekker overslaan.

is evt. ook compatibel met merkstenen van edgepro, maar die zijn stukken duurder.

Van systemen met hetzelfde principe bestaan ook echte merken (edge pro, KME, wicked edge, TS Prof, etc), maar daar betaal je al snel honderden euro's voor.
Kun je wel wat youtube filmpjes van kijken, de how-to's zijn redelijk universeel.

Mogelijk dat de consistentie van de slijphoek en de kwaliteit van de stenen wel beter is bij dergelijk merkspullen, maar ik heb geen klachten. Vooral niet voor het geld. Consistentie van de slijphoek zal naar mijn mening wel altijd beter zijn dan met de vrije hand op wetstenen, of je moet al level asian bereikt hebben met je slijpskills.

(convex of scandi grinds zou ik wel iets anders voor adviseren. convex: bandschuurding zoals een worksharp, scandi: wel wetstenen. Maar we zitten in het keukenmessen topic, dus dat zal niet van toepassing zijn.
Eenzijdig geslepen messen, zoals vele japanse messen, zou ik ook op een wetsteen doen)

[ Voor 4% gewijzigd door defusion op 21-04-2021 21:46 ]

[bóòbó]

Zoals velen heb ik een Global G2 koksmes, die kende ik vanuit het werken in de horeca.

Op zich tevreden, maar ik weet dat het beter kan. Messen met damaststaal trekken mij heel erg, dus daar ben ik een beetje naar aan het zoeken. 't Is voor mijn verjaardag dus qua budget zoek ik rond de €200.

Ik kan een beetje door de bomen het bos niet meer zien... heeft iemand een goed overzicht van de topmessen beschikbaar in dit prijssegment? Ik vind grote messen altijd fijn dus >20cm.

Ik zat te kijken naar een Kai Shun Premier Tim Mälzer DM1706 koksmes van 20cm maar kan op zich ook voor de santoku gaan van 18cm of een toch wat groter mes van 24cm

Waar ik een beetje over twijfel is of het genoeg gaat voelen als een waardige upgrade vanaf mijn Global of dat ik bijvoorbeeld beter zou kunnen gaan voor een Miyabi met MC63 staal die toch wel vanaf €300 beginnen.

Thoughts?

[defusion]

Miyabi MCT6000 serie, en dan de 24cm gyutoh. Is dat iets?

Zelfde staal als de 5000mcd (Ze noemen het MC63, is vermoedelijk SG2 staal), maar stuk goedkoper. Volgens mij is vooral het handvat van de 5000mcd duur, en ik vind het niet eens zo mooi.

De kai shun zeker en de 5000fcd serie van miyabi vermoedelijk ook, gebruiken vg10 staal.
Zeker niet slecht, maar MC63/SG2 is echt wel 'next level' in vergelijking. (ik gebruik dus zo'n MCT6000 model en heb meerdere messen in VG10)

Beide zijn harder dan wat global gebruikt, en blijven dus langer scherp.
Voor beide heeft een aanzetstaal imo geen zin, dus zou ik liever iets hebben dat gewoon langer scherp blijft, zodat ik minder vaak hoef te slijpen. Ik zou dus altijd voor de MC63/SG2 kiezen als overige factoren(geld/looks/etc) geen rol spelen.

edit: Ik lees net dat die gelinkte kai shun vg-max gebruikt ipv vg10. Daar heb ik geen persoonlijke ervaring mee. Hardheid lijkt wel hetzelfde te zijn als vg10, wat er precies 'beter' aan is durf ik niet te zeggen.
Vermoed nog altijd dat sg2 een grotere stap zal zijn.
Het zou overigens kunnen dat wat miyabi FC61 staal noemt geen vg10 maar ook vgmax is, daar zijn ze niet zo open over. Is wel aannemelijk dat het japans staal zal zijn, dus kan beide.

[ Voor 20% gewijzigd door defusion op 28-04-2021 16:59 ]

[bóòbó]

defusion schreef op woensdag 28 april 2021 @ 16:50:
Miyabi MCT6000 serie, en dan de 24cm gyutoh. Is dat iets?

Zelfde staal als de 5000mcd (Ze noemen het MC63, is vermoedelijk SG2 staal), maar stuk goedkoper. Volgens mij is vooral het handvat van de 5000mcd duur, en ik vind het niet eens zo mooi.

De kai shun zeker en de 5000fcd serie van miyabi vermoedelijk ook, gebruiken vg10 staal.
Zeker niet slecht, maar MC63/SG2 is echt wel 'next level' in vergelijking. (ik gebruik dus zo'n MCT6000 model en heb meerdere messen in VG10)

Beide zijn harder dan wat global gebruikt, en blijven dus langer scherp.
Voor beide heeft een aanzetstaal imo geen zin, dus zou ik liever iets hebben dat gewoon langer scherp blijft, zodat ik minder vaak hoef te slijpen. Ik zou dus altijd voor de MC63/SG2 kiezen als overige factoren(geld/looks/etc) geen rol spelen.

edit: Ik lees net dat die gelinkte kai shun vg-max gebruikt ipv vg10. Daar heb ik geen persoonlijke ervaring mee. Hardheid lijkt wel hetzelfde te zijn als vg10, wat er precies 'beter' aan is durf ik niet te zeggen.
Vermoed nog altijd dat sg2 een grotere stap zal zijn.
Het zou overigens kunnen dat wat miyabi FC61 staal noemt geen vg10 maar ook vgmax is, daar zijn ze niet zo open over. Is wel aannemelijk dat het japans staal zal zijn, dus kan beide.

Thanks voor je inzichten, hier heb ik zeker wat aan Miyabi MCT 6000 Gyutoh 24 cm lijkt me voor mij prima, en vind hem er ook erg nice uit zien.

[ehtweak]

bóòbó schreef op woensdag 28 april 2021 @ 16:30:
Zoals velen heb ik een Global G2 koksmes, die kende ik vanuit het werken in de horeca.

Op zich tevreden, maar ik weet dat het beter kan.

Ik vraag me oprecht af, in wat voor een opzicht beter?

Gebruik zelf al jaren een setje Globals, slijp ze zelf met wetstenen en ze doen gewoon prima wat ze moeten doen. Liggen prettig in de hand, zijn uit 1 stuk, makkelijk schoon te houden. Kortom; gewoon prima.

Uiteraard zijn er messen die er mooier (subjectief!) uitzien of heel chique en duur ogen. Maar is dan een mes beter? Als in 'beter' doen wat 'ie moet doen; snijden!

[JohnR]

ehtweak schreef op donderdag 29 april 2021 @ 10:38:
[...]

Ik vraag me oprecht af, in wat voor een opzicht beter?

Gebruik zelf al jaren een setje Globals, slijp ze zelf met wetstenen en ze doen gewoon prima wat ze moeten doen. Liggen prettig in de hand, zijn uit 1 stuk, makkelijk schoon te houden. Kortom; gewoon prima.

Uiteraard zijn er messen die er mooier (subjectief!) uitzien of heel chique en duur ogen. Maar is dan een mes beter? Als in 'beter' doen wat 'ie moet doen; snijden!

Beter kan van alles zijn

• fijner in de hand liggen
• langer scherp blijven (harder staal)
• andere slijptechniek waardoor deze beter geschikt is voor linkshandig gebruik

[defusion]

Wat @JohnR zegt.
In mijn reactie heb ik het vooral opgevat als 'langer scherp blijven' qua staalsoorten.
Hoe iets in de hand ligt is persoonlijk, kan ik niet goed in adviseren. Voor (relatief kort) thuisgebruik overigens stukken minder relevant dan dag-in-dag-uit professioneel gebruik.

De (initiële) snijprestatie is vooral afhankelijk van hoe dik het lemmet is en de hoek waarin het geslepen is (en of het goed geslepen is, voldoende fijn, geen braampjes, etc)

Ik kan prima een tafelmes scheermesscherp krijgen, maar dat gaat snel bergafwaarts. Dat is waar het soort staal om de hoek komt krijgen.
Vooral hardheid is een goede indicatie van hoe lang iets scherp blijft (niet de enige indicatie!!).
Global en vele europese messen zitten vaak rond de 58, de 'instap' japanse roestvrijstalen messen op basis van vg10 of vergelijkbaar vaak rond de 60-61, die miyabi (MC63/SG2) rond de 63.
En dan heb je nog specialere soorten die vaak tegen de 67 zitten (ZDP-189 bijv).

Er is wel een grens wat nog bruikbaar is, want hoe harder hoe eerder het lemmet chipt. Vandaar dat je niet snel een hakmes tegenkomt in harde staalsoorten. Dat is dus wel nog een overweging dat je misschien liever een zachter staal hebt. Ik gebruik gewoon een ander (zachter) mes als ik iets moet doen met botten/bevroren voedsel/andere harde dingen.

Overigens is vg10 best aardig, maar het verliest het scheermesscherpe vrij snel, blijft daarna wel redelijk lang 'bruikbaar scherp'. Maar MC63/SG2 blijft veel langer écht scherp, en ik heb nog nooit gehad dat ie niet meer 'bruikbaar scherp' was.
Meestal slijp ik alle messen gelijktijdig, dat is overigens om de 3-6 maanden ergens denk ik. De VG10 messen zijn dan richting bot (ik kan er niet meer fatsoenlijk een tomaat mee snijden), maar de miyabi's (MC63/SG2) zijn dan eigenlijk nog best prima maar kunnen wellicht een touchup gebruiken.

[ Voor 16% gewijzigd door defusion op 29-04-2021 11:49 ]

[Cass Casey]

JohnR schreef op donderdag 29 april 2021 @ 10:42:
[...]

Beter kan van alles zijn

• fijner in de hand liggen
• langer scherp blijven (harder staal)
• andere slijptechniek waardoor deze beter geschikt is voor linkshandig gebruik

Reden 1 en 2 waren voor mij de reden om voor de Kai Shun Premier TM te gaan. Toen ik besloot een goed mes te gaan kopen en heb ik verschillende messen geprobeerd, maar, en ik kan het zelf niet verklaren, met de Kai sneed ik vanaf het eerste moment makkelijker. Wellicht de handgreep of gewichtsverdeling, maar mijn snijtechniek sluit er op aan of zo. En ja, dat ie dan ook nog 's snoeihard is en er prachtig uit ziet, maakte de koop een makkie. Al koste het me wel iets meer dan 200 euro.

Ik begin ondertussen wel te ontdekken welke messen ik het meest gebruik. Dat zijn toch bovengenoemd koksmes, een flexibel uitbeenmes van F-Dick en kleine mesjes van de Action (0,99 euro; handig om in de la te hebben). De nakiri ben ik nog niet aan gewend, dus die geef ik nog wat meer kans. Het officemes van Kai vind ik net te groot om mee te schillen en te klein om snijwerk mee te doen. Het universele mes van Kai (een wat korter vleesmes) is soms wel handig als trancheermes (gerookte zalm bijv.).

[defusion]

bóòbó schreef op donderdag 29 april 2021 @ 09:54:
[...]


Thanks voor je inzichten, hier heb ik zeker wat aan Miyabi MCT 6000 Gyutoh 24 cm lijkt me voor mij prima, en vind hem er ook erg nice uit zien.

ps. in duitsland is ie goedkoper
https://www.knivesandtool...34073-241-by-zwilling.htm
(K&T.de wordt gewoon vanuit nederland naar nederland verzonden, je krijgt er alleen een duits reclameboekje bij ipv NL)

[Zebby]

bóòbó schreef op woensdag 28 april 2021 @ 16:30:
Zoals velen heb ik een Global G2 koksmes, die kende ik vanuit het werken in de horeca.

Op zich tevreden, maar ik weet dat het beter kan. Messen met damaststaal trekken mij heel erg, dus daar ben ik een beetje naar aan het zoeken. 't Is voor mijn verjaardag dus qua budget zoek ik rond de €200.

Ik kan een beetje door de bomen het bos niet meer zien... heeft iemand een goed overzicht van de topmessen beschikbaar in dit prijssegment? Ik vind grote messen altijd fijn dus >20cm.

Ik zat te kijken naar een Kai Shun Premier Tim Mälzer DM1706 koksmes van 20cm maar kan op zich ook voor de santoku gaan van 18cm of een toch wat groter mes van 24cm

Waar ik een beetje over twijfel is of het genoeg gaat voelen als een waardige upgrade vanaf mijn Global of dat ik bijvoorbeeld beter zou kunnen gaan voor een Miyabi met MC63 staal die toch wel vanaf €300 beginnen.

Thoughts?

Wow, wij zijn familie denk ik, heb gisteren beetje dezelfde vraag gepost in kook topic (deze gemist) Ook een g2, ook op zoek naar mijn "laatste" aankoop. Mooi, maar ook voor dagelijks gebruik. Ik werd getriggered door die special edition van dat Kai Shun mes, maar heb gelezen dat Kai Shun vooral sterk is in marketing. Niet dat het slechte messen zijn, verre van, maar bij wijze van kun je prijstechnisch beter vinden. Al weet ik nog niet goed waar.

Met zo'n Miyabi zit ik een beetje dat ik dan alsnog een Zwilling heb. Ik wil eigenlijk iets van een Japanse makelij, liefst niet al te massaal. @defusion heb je toevallig een plek waar ik wat kan lezen over die hardheden in relatie tot de koksmessen?
En iemand hier ervaring met de "klassieke" Japanse messen met maar 1 snijvlak, is dat wel praktisch voor dagelijks gebruik, of meer voor specialistische zaken als sashimi. Daar wil ik me niet aan snijden

Slijpen met stenen ga ik zeker doen, kijk naar King stenen, 1000 en 3000 grit waarschijnlijk. En dan eerst oefenen op mijn Global.

[Mitashi]

defusion schreef op dinsdag 9 maart 2021 @ 22:33:
Eden classic damast is een bekende betaalbare optie.
https://www.knivesandtool...uality-classic-damast.htm

En dan zelf 3-4 messen bij elkaar klikken, evt. een blok. Meer dan 1 kopen geeft korting op de set.

Koop in elk geval geen set met 6-7 messen waarvan je de helft toch niet gebruikt.

Aliexpress kun je overigens ook best goed slagen. Bijv. op https://xinzuoonline.nl.aliexpress.com/

(en bedenk je ook alvast hoe je ze scherp gaat houden)

Is er iemand met ervaring met de Xinzuo messen? Ik zit zelf in een vergelijkbare situatie, op zoek naar een niet al te duur koksmes + officemes. Zit voornamelijk naar de Duitse serie te kijken. Maar het oog wil ook wat, victorinox vind ik té lelijk.

[defusion]

@Zebby niet specifiek, maar bij sites als knivesandtools enzo staat het van de hardheden er wel bij.
ook dat zegt overigens ook lang niet alles, komt veel meer bij kijken, maar over het algemeen kun je zeggen:

harder = blijft langer scherp, maar is wel gevoeliger voor chipping
zachter = blijft minder lang scherp, maar kan meer misbruik hebben

Dan heb je wel nog dat carbonstaal over het algemeen meer misbruik kan verdragen dan roestvast bij dezelfde hardheid, en dat er tussen carbonstaal en roestvast ook vele gradaties zijn die in meer of mindere mate gevoelig zijn voor roest. Daarbij geldt ook dat hoe roestvaster, doorgaans hoe zachter. En dat de écht harde soorten dus doorgaans wat minder roestvast zijn.
(Veel echte Japanse messen zijn overigens carbonstaal)

55-58HRC is wat ik 'zacht' noem (vaak europees), 63+ noem ik 'hard' (vaak japans).
Dingen als VG10 en vele 'intermediate' stalen zitten in de range ertussen. Vaak ook japans, maar wat meer gericht op de internationale markt.
<55 is niet echt gebruikelijk voor keukenmessen. Na 67 wordt het bijna onbruikbaar broos/fragiel.

o.a. https://knifesteelnerds.com/ is een leuke site als je écht teveel tijd hebt en je in diverse staalsoorten wilt verdiepen.

@Mitashi ik heb er een kado gedaan aan m'n moeder. Vlijmscherp is 'ie. Zo scherp dat zij 'm niet durft te gebruiken, want zij en haar vriend hebben zich er al aan gesneden (ondanks mijn waarschuwingen).
Ik gebruik 'm wel als ik op bezoek ben, heb 'm nog niet hoeven slijpen, nog altijd vlijmscherp. Maar gezien het beperkte gebruik kan ik niet echt commentaar geven op hoe lang het scherp blijft.
Staal zou metallurgisch vergelijkbaar moeten zijn met vg10, wat bij mij bij vrijwel dagelijks gebruik 2-3 maanden (optimale) scherpte betekend. Tussen de 3-6 dat ik echt moet slijpen (ik heb ook nog andere messen die ik dan gebruik als het echt scherp moet).
Het model wat ik toen heb gekocht ligt ook prima in de hand en ziet er goed uit (behalve het logo, wat ik toch minder vind).

[ Voor 11% gewijzigd door defusion op 10-05-2021 15:53 ]

[PeeVv]

Mitashi schreef op maandag 10 mei 2021 @ 15:34:
[...]


Is er iemand met ervaring met de Xinzuo messen? Ik zit zelf in een vergelijkbare situatie, op zoek naar een niet al te duur koksmes + officemes. Zit voornamelijk naar de Duitse serie te kijken. Maar het oog wil ook wat, victorinox vind ik té lelijk.

Geen ervaring met de Duitse messen, wel met de damascus, zie mijn reactie voor wat foto's. Voor de prijs zijn het erg mooie messen. Moet toegeven dat ik geen ervaring heb met 'echte' merken, maar ik heb 3 messen die bij elkaar goedkoper waren dan een enkel Global G2 o.i.d. Verpakking was meer dan prima, kwamen netjes aan en geen extra kosten hoeven te betalen. Tot nu toe erg veel plezier van gehad en snijden nog steeds erg goed.

[it-tinker]

Ik kwam deze tegen: Edge Pro Apex 4.

Meeste reviews zijn ronduit positief, maar dan weet ik ook niet meer of het gesponsord is (niet overal duidelijk).

Iemand ervaring mee? Ben zelf een pre-starter met messen slijpen

[ehtweak]

@it-tinker Ja! Dat moet wel goed zijn, want het is immers heel duur!
Toch?

Google maar eens op dit soort sets... Je valt van de ene verbazing in de andere.

Zelf behelp ik me al jaren met gewoon een paar setjes van die platte wetstenen (van verschillende korrelgroottes). Maar dat kan nooit goed zijn, want die kosten immers maar een paar tientjes.
ehtweak in "Welke keukenmessen - Deel 2"

Oh ja, en ik slijp m'n messen gewoon uit de hand. Zonder dat soort ingewikkelde slijphoekconstructies.

[ Voor 18% gewijzigd door ehtweak op 26-05-2021 14:28 ]

[defusion]

En lees mijn ervaring met een aliexpress kloon een pagina terug
defusion in "Welke keukenmessen - Deel 2"

[Widow]

it-tinker schreef op woensdag 26 mei 2021 @ 12:50:
Ik kwam deze tegen: Edge Pro Apex 4.

Meeste reviews zijn ronduit positief, maar dan weet ik ook niet meer of het gesponsord is (niet overal duidelijk).

Iemand ervaring mee? Ben zelf een pre-starter met messen slijpen

Pfoe wat een geld voor een paar stukjes plastic, wat kleine stenen en accessoires

Voor dat geld koop je ook een set A-grade slijpstenen zoals Naniwa of Shapton, die zijn zo hard dat ze waarschijnlijk je hele leven mee gaan. Dat zou ik eerder kopen. Dan moet je wel de messen uit het handje slijpen maar dat truukje heb je vrij snel door

edit: ik zie dat bij K&T ze nu een Naniwa Professional Stone slijppakket hebben dat enorm is afgeprijst.. die stenen heb ik ook, als dat past bij de messen die je hebt is het wel een goede deal!

[ Voor 11% gewijzigd door Widow op 26-05-2021 15:24 ]

[it-tinker]

Bedankt! Ik kwam nu ook de Ruixin Pro tegen, die heeft wel een houder waardoor ik toch iets meer zekerheid heb met mijn messen. Nu nog bepalen tussen diamant of wetsteen

[defusion]

Diamant! die chinese wetstenen (althans die wat standaard bij die setjes zitten) zijn prut.
Of je moet wel de echte edgepro stenen kopen, maar die zijn m.i. veel te duur.
Die chinese diamantstenen werken super en kosten geen drol.

[Zebby]

Ik heb ondertussen wel al mijn steen in huis, ben gegaan voor de Cerax 1010 1000 grit, en een leren strop. Eerste keer geprobeerd, ging redelijk, maar die hoek consistent houden is nog best lastig. Ook heb ik nog niet het gevoel wanneer de "bur" goed is, maar uiteindelijk kwam er een scherp mes uit, dus oefenen maar.
Keuze mes ben ik nog lang niet uit, denk dat ik toch maar naar een winkel op zoek moet die echt een keuze heeft uit flink wat Japanse koksmessen (gyoto) om ze ook eens in de hand te voelen. In Den Haag zag ik er een, dat is dan het meest dichtbij helaas.

[Henkie_NtA]

Zebby schreef op maandag 10 mei 2021 @ 14:59:
Slijpen met stenen ga ik zeker doen, kijk naar King stenen, 1000 en 3000 grit waarschijnlijk. En dan eerst oefenen op mijn Global.

Ik zat in hetzelfde schuitje. G2 en kijkend naar een upgrade. Heb nu 2 slijpstenen gekocht (250/1000 combi en een 3000) en vraag me nu af wat een nieuw mes voor meerwaarde heeft ten opzichte van mijn Global scheermes. Om de crave toch een beetje te bevredigen maar een fileermes gekocht.

[ANdrode]

defusion schreef op woensdag 21 april 2021 @ 21:43:
[...]

Ik heb zoiets: https://nl.aliexpress.com...8148356.22.6a694d2dbEgqzT

Zijn honderden variaties van te vinden, maar idee is: mes vastklemmen, slijphoek instellen, en er overheen vegen.
De diamanten slijpstenen via aliexpress zijn ook (dusver) allemaal dik in orde. Super cheap (enkele euro's per stuk) en slijpen gewoon goed. Ook specialistischere staalsoorten (M390 en SG2 heb ik er al overheen gehad, en is geen enkel probleem)

Na een jaartje slijpsteen en een koksmes waarvan ik weet dat de hoek achterop net anders is dan voorop ben ik hier ook aan toe. Ook al is het alleen maar voor de afwisseling.

Ik zie nog wel veel variatie. Heb je een metalen variant of zo één van hard plastic?

[defusion]

@ANdrode
Beide, heb zo'n plastic edgepro kloon (maar dan met zuignap basis), en zoiets wat ik linkte met metalen klem.

Voorkeur gaat uit naar de laatste, met die klem kun je het mes beter vast zetten, en kun je met iedere (lijm)klem ook steviger aan een werkblad vastmaken. Zuignap laat nogal eens los tijdens gebruik.
Ik gebruik wel een rubbertje voor de klem om het mes in te klemmen, anders bekras je mogelijk je messen. Hoewel wat plakband ook al goed helpt. (de klem is denk ik aluminium dus zou al aanzienlijk zachter moeten zijn dan de meeste messen, maar toch)

[copykat]

Ik heb al redelijk gekozen kwa soort en prijs niveau. Hoef geen professional mes in japanese home forced samurai koksmes.

Van wat ik begrepen heb is boven 58hrc, zoals damaststaal veel gevoeliger is voor chipping en dat het ook minderbestand is tegen vlekken enzo. Je moet dus beter opletten wat je snijdt hoe je t opbergt. droog! En sommige voedselsappen stainen je lemmet.
Dus ik dacht europees duits staal is goed genoeg.
Wusthof ikon 23cm is 58hrc, de heft ligt lekker in de hand grip is goed met snijden, lekkere balans met rocken.
Schoonmaken een eitje, makkelijk nog zelf te slijpen en wetten.
Wel een beetje prijzig.
Deze is iets korter 20cm maar veel mooier kwa uiterlijk en goedkoper.
https://www.meesterslijpe...u-special-edition-koksmes
61 hrc.
Maar noten of andere harde dingen snijden/choppen kan de snij edge beschadigen was me verteld. Los van of de greep fijn in de hand ligt.
Wel redelijk stain vrij.

De andere die als set uitbreiding messen koos is sabatier integra, stuk goedkopere lookalike van de wusthof ikon classic.
T vreemde is dat verschillende website verschillende hrc's opgeven.

Vraagje wat moet ik geloven 54-56 of de 56-57?
En hoe veel met chopping chipping risico heb je met zo'n damast mes?

En welke alternatieven zijn er?
(ik heb vrij veel bekeken maar koks messen tot 125 euro maar heel veel lijkt op elkaar.)

Kwam een mooie set damast hrc 61 en 67 lagen (33 1 33) linnen en kunstharsgreep tegen voor een nette prijs. 4 messen van Shinrai, uitbeen, koksmes officemes en kleiner officemes. Blok met ingebouwde slijper er bij. Misschien nog een slicer aka vleesmes. Duits carbon staal hrc60 met pakkahouten greep Ook niet al te duur.
Ik denk dat dit mooi binnen budget ligt en toch hopelijk goede kwaliteit.

[ Voor 12% gewijzigd door copykat op 02-08-2021 00:54 ]

[Widow]

copykat schreef op zondag 1 augustus 2021 @ 17:31:
Vraagje wat moet ik geloven 54-56 of de 56-57?
En hoe veel met chopping chipping risico heb je met zo'n damast mes?

En welke alternatieven zijn er?
(ik heb vrij veel bekeken maar koks messen tot 125 euro maar heel veel lijkt op elkaar.)

Kwam een mooie set damast hrc 61 en 67 lagen (33 1 33) linnen en kunstharsgreep tegen voor een nette prijs. 4 messen van Shinrai, uitbeen, koksmes officemes en kleiner officemes. Blok met ingebouwde slijper er bij. Misschien nog een slicer aka vleesmes. Duits carbon staal hrc60 met pakkahouten greep Ook niet al te duur.

Damast is niet perse gevoeliger voor chippen, dat is eerder een eigenschap die bij hard staal hoort. Damast is verschillende laagjes staal op elkaar plakken en dmv een etsproces daar een deel van wegetsen zodat je een mooi patroon krijgt. Het ziet er leuk uit maar voegt nul komma nul toe aan de functionaliteit van het mesdus ik zou er niet zo op focussen, want allerlei fabrikanten spelen er op in door damast messen te produceren die er fantastisch uit zien maar verder qua eigenschappen niet bijzonder goed zijn.

Wat hardheid betreft, het is veel meer dan een getal, het verteld je hoe je om kan gaan met het mes.

Ik heb bijvoorbeeld een hele serie Globals die rond 58HRC zitten, wat redelijk zacht is voor Japanse messen. Echter Globals heb ik nog nooit kunnen betrappen op chipping. En ik sta er vrolijk zalmen mee door te snijden, inclusief de wervelkolom bij de nek. Ze kunnen veel hebben maar het nadeel van de lage hardheid is dat je ze relatief snel moet gaan slijpen om ze echt goed scherp te houden. Globals kunnen redelijk tegen wat misbruik, ze roesten niet direct als je ze een uurtje laat liggen. Maar laat ze niet drie dagen liggen, dan gaan ze roesten. Globals hoef je niet elke week te slijpen, maar om ze in goede staat te houden moet je ze wel eens in de zoveel tijd langs een fijne slijpsteen halen. Gaat overigens vrij makkelijk bij Globals, het staal is zachter en je slijpt ze vrij snel.

Ik heb ook een paar Sukenari messen met SG2 staal. Die zitten op 63HRC dacht ik. Die messen blijven echt ontzettend lang scherp, die hoef ik rustig een half jaar niet te slijpen. Echter dit zijn wel de messen waar je mee moet opletten. Ten eerste moet je deze messen na gebruik afspoelen, want zout/zuur tast deze messen aan binnen een uur. Je kan ook geen zijwaartse beweging maken met de scherpe kant van het mes over je snijplank, om dingen aan de kant te schuiven. Je moet het mes ook niet draaien als je aan het snijden bent. En je kan geen harde dingen zoals pompoen snijden met deze messen. Deze messen zijn wat lastiger om te slijpen omdat het staal harder is. Je hebt sowieso harde slijpstenen voor dit soort messen nodig.

Dus wil je een hard mes, hou er rekening mee dat:
-De messen snel kunnen roesten, dus afspoelen na gebruik
-Je niet alle bewegingen met deze messen kan maken
-Je geen harde dingen kan snijden
-Je ook moet investeren in harde slijpstenen voor dit soort messen. Denk aan een Naniwa Pro of Chapton slijpsteen.
-Je dit allemaal ook aan je huisgenoten moet vertellen
-En ondanks dit alles, het toch kan gebeuren dat er zomaar een hapje uit je mes is.

[copykat]

@Widow
Bedankt voor je antwoord.
Is vg10 staal ook zo gevoelig voor roest en aantasting? Ik dacht ergens gelezen te hebben dat vg10 redelijk roestvast is.
Als ik t goed lees is vg10 de snijkern en ander staal 66 lagen toegevoegd.
Het is kwa set een mooi pakket, juiste type messen mooi kwa uiterlijk, niet te duur ze lijken van goede kwaliteit te zijn.(voor thuis.)

Geld voor deze type messen ook wat je hier boven beschrijft in je pas op lijstje?
Kijk, afspoelen en drogen is prima doe ik meestal toch vaak al.
Wetten op een oliesteen ook. (vind een zetstaal lastiger met de hoek goed houden.)
Ben met messen vaak zoizo verzichtig kwa wegleggen en snijden. Ik heb thuis geen haast met koken. 😉

Maar als je continu moet nadenken over de staat van je mes kwa sappen en bewegingen met snijden is zo'n mes misschien iets te speciaal.
Want dan is denk ik een koksmes van wusthof ikon classic een stuk werkbaarder als "gebruiks" mes.
Minder risico op k.t dat had je effe niet moeten doen.

[defusion]

Zie ook mijn post een klein beetje hierboven:
defusion in "Welke keukenmessen - Deel 2"

vg10 is m.i. een mooie middenmoot. te gebruiken voor bijna alles, en blijft redelijk scherp.

Persoonlijk heb ik messen in zowel 'zacht' staal (55-58hrc), die misbruik ik voor van alles, waaronder bevroren vlees, botten, etc.
En in hard staal voor langdurige optimale scherpte (SG2, of zoals miyabi het noemt: MC63, met een hardheid van jawel: 63), maar daar moet je inderdaad iets voorzichtiger mee zijn. Je kunt er gewoon je vlees/groente mee snijden hoor, geen probleem. Bij klein beetje opletten verwacht ik geen problemen.
Noten heb ik er nog niet mee gedaan, verwacht eigenlijk ook geen problemen, als je er op kunt bijten zonder dat je tanden stuk gaan kun je het ook vast wel snijden zonder chipping. Botten en bevroren voedsel zou ik wel vermijden. Zelfde idee, tanden stuk = mes stuk.

En dan heb ik inderdaad e.e.a. in vg10. Dat zit er beetje tussenin. Goede middenmoot, blinkt nergens echt in uit, maar is ook nergens slecht in. Verliest wel snel de echte scherpte, maar blijft vervolgens wel lang 'scherp genoeg' voor de meeste taken. Daardoor iets veiliger uit te lenen aan de minder ervaren gebruiker (minder kans op afgesneden vingertopjes )

[ Voor 4% gewijzigd door defusion op 02-08-2021 13:11 ]

[begintmeta]

Mijn ZDP189 (~66hrc) mes heeft altijd in no time micro fractures… maar het blijft desondanks lang prima snijden. Roesten doet het niet (maar het grootste deel van het mes is ook van simpel roestvast staal(naast dat zdp189 ook niet echt wil roesten natuurlijk)).

[ Voor 13% gewijzigd door begintmeta op 02-08-2021 13:22 ]

[Widow]

copykat schreef op maandag 2 augustus 2021 @ 12:01:
@Widow
Bedankt voor je antwoord.
Is vg10 staal ook zo gevoelig voor roest en aantasting? Ik dacht ergens gelezen te hebben dat vg10 redelijk roestvast is.
Als ik t goed lees is vg10 de snijkern en ander staal 66 lagen toegevoegd.
Het is kwa set een mooi pakket, juiste type messen mooi kwa uiterlijk, niet te duur ze lijken van goede kwaliteit te zijn.(voor thuis.)

Geld voor deze type messen ook wat je hier boven beschrijft in je pas op lijstje?
Kijk, afspoelen en drogen is prima doe ik meestal toch vaak al.
Wetten op een oliesteen ook. (vind een zetstaal lastiger met de hoek goed houden.)
Ben met messen vaak zoizo verzichtig kwa wegleggen en snijden. Ik heb thuis geen haast met koken. 😉

Maar als je continu moet nadenken over de staat van je mes kwa sappen en bewegingen met snijden is zo'n mes misschien iets te speciaal.
Want dan is denk ik een koksmes van wusthof ikon classic een stuk werkbaarder als "gebruiks" mes.
Minder risico op k.t dat had je effe niet moeten doen.

VG10 is roestvast staal, net zoals SG2 en Chromova (staal van Global) dus ze roesten niet weg waar je bij staat, maar je moet wel opletten met zuren/zouten en langdurige nattigheid. Daar kunnen die messen niet goed tegen, dan krijg je kleine roestpitjes die steeds groter worden. Je hebt ook koolstofstaal, dat is echt veeeeel gevoeliger dan roestvast staal. Die messen verkleuren al na een half uur als je er uitjes mee hebt gesneden.

Over de set die je post, ik twijfel een beetje wat je gaat krijgen voor dat geld. Vier damast messen voor 200 euro is 50 euro per mes, terwijl het ontzettend veel werk is om dat soort messen te maken. Ik vraag mij eerlijk gezegd af of het wel "echt" damast is, of dat het erop geëtst is. Dat laatste is een techniek die vaak op goedkopere messen wordt toegepast om het er luxe uit te laten zien. Als ik verder zoek naar het merk kom ik onder andere deze messen tegen, wat mij een Global kloon lijkt te zijn. Ik ken het verder niet maar ik heb een gevoel dat je met een wusthof ikon classic beter af bent. Dat zijn bewezen werkpaarden en je kan altijd nog zo'n Japans mes halen als aanvulling.

[copykat]

Widow schreef op maandag 2 augustus 2021 @ 16:16:
[...]

VG10 is roestvast staal, net zoals SG2 en Chromova (staal van Global) dus ze roesten niet weg waar je bij staat, maar je moet wel opletten met zuren/zouten en langdurige nattigheid. Daar kunnen die messen niet goed tegen, dan krijg je kleine roestpitjes die steeds groter worden. Je hebt ook koolstofstaal, dat is echt veeeeel gevoeliger dan roestvast staal. Die messen verkleuren al na een half uur als je er uitjes mee hebt gesneden.

Over de set die je post, ik twijfel een beetje wat je gaat krijgen voor dat geld. Vier damast messen voor 200 euro is 50 euro per mes, terwijl het ontzettend veel werk is om dat soort messen te maken. Ik vraag mij eerlijk gezegd af of het wel "echt" damast is, of dat het erop geëtst is.

ik heb contact met ze gehad(telefonisch) omdat de site beetje verwarrend is in plaatje en tekst.
koksmes is 90 euro dus de andere zijn 109/3 =36 euro gemiddeld. Het lemmet/damaststaal (echt gevouwen geen geëtst staal) komt uit Japan en word in China verder in elkaar gezet. Wat wel een beetje teleurstellend is, is de garantie van 2jaar (minimale Europsche garantie) dat geeft me te denken over hun vertrouwen in t product. beetje een domper.

Dat laatste is een techniek die vaak op goedkopere messen wordt toegepast om het er luxe uit te laten zien. Als ik verder zoek naar het merk kom ik onder andere deze messen tegen, wat mij een Global kloon lijkt te zijn.

ik kwam dit tegen: https://www.trademarkelit...l/018288835/SHINRAI-JAPAN

Als ik dit goed lees is het net een jaar oud/ registert in Europa... toch? Zegt niet meteen iets ook bmw en maybach zijn ooit een jaar oud geweest en iedereen moet een keer beginnen.

Ik ken het verder niet maar ik heb een gevoel dat je met een wusthof ikon classic beter af bent. Dat zijn bewezen werkpaarden en je kan altijd nog zo'n Japans mes halen als aanvulling.

Ja het lijkt er inderdaad op.
positief:
1 in mn handen gehad en op een snijplank "drooggesneden" => heerlijke grip, soepele rockingbeweging zonder abrupte stop bij de hiel. (jaja ik heb techwoorden opgepikt.) 23cm wat ik prettig vind wegens langere snijvlak met optillen terwijl de punt blijft op de plank voor stabiliteit. (minder risico op je vingers "chippen"
2 simpel maar strak gevormd: functie over esthetica zeg maar.
3 vergevingsgezind met snijden (chippen) en sappen/vocht/zuren en zouten hebben weinig invloed. minder dan bij de hardere soorten (VG10 heeft ook redelijk stainweerbaarheid begrijp ik) zeer makkelijk in onderhoud. (makkelijker met wetten en slijpen dan de 61HRC messen.)
4 Levenslange garantie. (spreekt toch iets meer vertrouwen uit in hun product)

negatief:
1 best stevig aan de prijs gezien de staalsoort (Chroom Molybdeen Vanadium Staal) in verhouding tot gelijkwaardige messen kwa staal.
2 De merknaam en zo op t lemmet schijnt niet ingeëtst te zijn en vervaagd na verloop van tijd. Gemiste kans in mijn ogen als premium mes.
3 POM, tuurlijk zeer sterk onderhouds arm en veilig SAAI als heft materiaal maar pakkahout of micarta of zoals dit:

heeft toch wat moois, wat luxieus...

maar neg. 1 verdwijnt vanzelf uit t zicht in je rekeningafschrijvingen , neg.2 doet er niet zo toe met snijden en koken. Neg . 3 ja dats best jammer iets frivoler zouden die duitsers wel kunnen zijn daarin.

Dan zou ik om enigzins geld te besparen:
een wusthof koksmes 23cm en een 12cm officemes , de werkpaarden zoals je zegt voor dagelijks gebruik.
en van sabatier integra (54-56HRC spul) de 20cm vleesmes, een schilmesje 8cm, en een broodmes. Die worden veel minder gebruikt en ik denk dat t vleesmes ook veel minder snel bot word. Schoon snijden zal veel met t officemes gebeuren (of ik koop een Victorinox Fileermes 20cm als dat niet bevalt lekker simpel in de vaatwasser.) en partitioneren kan ook met t koksmes.

En als ik nog een keer een verjaardagskado moet verzinnen zo'n (groente) mes. is gewoon erg mooi om te zien en vast heerlijk om mee te werken.
Maar een beetje overbodig als ik de wusthof heb.

[Raymond]

Ik zie dat je die Wusthof een keer hebt vastgehouden, dat is belangrijk.

Ik heb ook 1 goed mes (ben dus verre van een kenner ). Daarvoor ben ik naar de lokale winkel gegaan met een beetje assortiment (oldenhof in Zwolle, in dit geval). Eigenlijk met het idee om er zo'n mooi japans mes of een global (die vind ik mooi om te zien) te scoren. Na er een paar te hebben vastgehouden met mijn kolenschoppen (net weer motorhandschoenen maat XXL gekocht, net aan groot genoeg), was ik heel snel genezen van dat idee. En ben thuis gekomen met een Wusthof Ikon. Die kon ik tenminste comfortabel vasthouden

Niet dat ik je die Wusthof wil aanpraten, maar meer om mijn ervaring te delen: Even vasthouden is echt belangrijk Mijn vrouw kan er niet mee snijden, veel te groot voor haar. Maar voor mij ideaal

Qua slijpen gebruik ik gewoon een chef's choice elektrische slijper. Met name omdat die het mes zelf goed geleid. Ik heb niet het geduld om te leren slijpen op een steen en daarvoor slijp ik ook niet vaak genoeg, om die skills te onderhouden. Die Chef's choice slijpt scherper dan de fabriek en door simpelweg regelmatig te slijpen, heb ik altijd prima scherpe messen. Het kan nog scherper, uiteraard. Maar ik ben er heilig van overtuigd dat mijn messen scherper zijn dan 95% van de messen in NL

[copykat]

Raymond schreef op maandag 2 augustus 2021 @ 20:37:
Ik zie dat je die Wusthof een keer hebt vastgehouden, dat is belangrijk.

Ik heb ook 1 goed mes (ben dus verre van een kenner ). Daarvoor ben ik naar de lokale winkel gegaan met een beetje assortiment (oldenhof in Zwolle, in dit geval). Eigenlijk met het idee om er zo'n mooi japans mes of een global (die vind ik mooi om te zien) te scoren. Na er een paar te hebben vastgehouden met mijn kolenschoppen (net weer motorhandschoenen maat XXL gekocht, net aan groot genoeg), was ik heel snel genezen van dat idee. En ben thuis gekomen met een Wusthof Ikon. Die kon ik tenminste comfortabel vasthouden

Ik heb geen XXL handen maar ik werk veel met mn handen en ik heb ook een hekel aan kleine heft met schroevendraaiers die moet je veel te veel knijpen om gevoel te houden met aandraaien of los draaien helemaal als je armen en handen wat gaan zweten in de zomer.

Niet dat ik je die Wusthof wil aanpraten, maar meer om mijn ervaring te delen: Even vasthouden is echt belangrijk Mijn vrouw kan er niet mee snijden, veel te groot voor haar. Maar voor mij ideaal

Qua slijpen gebruik ik gewoon een chef's choice elektrische slijper. Met name omdat die het mes zelf goed geleid. Ik heb niet het geduld om te leren slijpen op een steen en daarvoor slijp ik ook niet vaak genoeg, om die skills te onderhouden. Die Chef's choice slijpt scherper dan de fabriek en door simpelweg regelmatig te slijpen, heb ik altijd prima scherpe messen. Het kan nog scherper, uiteraard. Maar ik ben er heilig van overtuigd dat mijn messen scherper zijn dan 95% van de messen in NL

Was net even aan't sporten en toen kwam variatie 3 boven.
De Sabatier set als messenblokvulling, kunnen anderen die ook gebruiken en ik zelf de special edition vg10 als troelkind.
Als ik dan moet kleunen ergens op of een meloen/pompoen doorhakken pak ik de koksmes van sabatier. En voor de rest dat mooie mes gebruiken dat dan een glimlach op je gezicht brengt als je hem pakt, mine ! me alone ! Smeagle style..

Maar ik weet gewoon dat de wusthof ikon 23cm beter is als gereedschap, sterker, betrouwbaarder, minder gevoelig voor lomp gebruik en makkelijker in reinigen.
Was ie maar niet zo saai. Tis een beetje een skoda octavia station: grijzemuis maar nooit stuk doet altijd wat je wilt. En als je er inzit kijk je naar die ranke strakgelijnde franse auto's die voorbij komen... Wetende dat die veel geknuffeld moeten worden door de dealergarage.

Ik slijp ook mijn handbeitels en handschaven dus slijpstenen en natuursteen wetstenen genoeg.
Met een beetje geduld (geduld is t toverwoord) kan je een haar splijten op de snede als je klaar bent, enige nadeel is je messen gaan naar je slijphand staan als je met een vrije hoek slijpt dus een hoek geleider met slijpen is wel aan te raden. Het wetten kan prima uit de vrije hand dat is braampjes straktrekken.

[copykat]

Zo even afronden, er was een kleine discussie in uiterlijke matching en practische keuze voor noodzaak.
Bedoeling was dingen als een broodmes en 20cm vleesmes, schil mesje van goedkoper staal te nemen.
Maar ja 3! Merken en stylen in 1 blok dat kan echt niet van de binnenshuis architect....

Dus ben iets duurder uit.... 😥
Maar ik heb mn schilmesje!😅

Mooi blok gevonden waar alles in past, een handgreep er op gemaakt zodat ik t naar voren kan trekken, mes pakken en weer terug duwen in de keukenkast. (messen uit t zicht. Je weet nooit wie er snachts binnen komt en onderweg eentje meeneemt.)

Van links naar rechts boven naar beneden:
- Koksmes wusthof ikon. 20cm, heerlijk mes. Kan alles aan.
- nog oude vleesmes, nieuwe was niet op voorraad, al weet ik niet of ik t nodig heb maar ach de sleuf is vrij.
- broodmes, lichtelijk overkill met damaststaal, maar zaagt brood als een zonnetje.
- mn tweede favoriet, de Santoku 18cm, natte groente en fijn snijden. Plakt niks aan.
- mn schilmesje, tourneer style, de "budget" sabatier, ligt lekker in de hand.
- 12cm office mes, (beetje overbodig maar "iemand wilde deze ook")
- 15cm office/vleesmes, voor schoonsnijden en zo van vlees, en tranceren daarna.
- had ik al de keukenschaar.
- 6 steakmessen kunnen er ook bij, lagen in een doos te liggen.



En een zeer fijne aanzetstaal keramisch, wetten geen slijpkorrel. Slijpen laat ik doen en wetten met beleid op een natte steen. T aanzetstaal is puur voor de snijrand strak te trekken.

Er zit flink wat "overlapping" in maar dat is enigzins bewust.
rauw vlees en groente snijden die je niet kookt doe je niet met zelfde mes.
Vroeger gebruikte ik t vleesmes voor rauwvlees die ik dan even snel afspoelde en droog wreef om weer te gebruiken als t vd BBQ afkwam. Dat hoeft nu ook niet meer.

Kost je een paar duiten maar ach alle centerparcs huisjes waren al weg... 😉


Ik heb eigenlijk nog 1 vraag.
Hoe reinig je de messen kwa bacterien?
Damast en ander gehard staal gaat niet in de vaatwasser en mn kraan is 60 graden.
Kan net vd kook af water uit een waterkoker gebruiken om af te spoelen maar dat is volgens mij ook niet goed voor t staal.

[ Voor 7% gewijzigd door copykat op 08-08-2021 00:22 ]