Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[ehtweak]

Wel grappig, die term 'slagersgehakt'.

Als ik gehakt vraag bij de slager, dan pakt 'ie een paar runderlappen, snijdt die in grove stukken, gooit ze twee keer door de gehaktmolen, en voila: slagersgehakt!

Hoe moeilijk kan het zijn?
Oké, oké, het is niet zo goedkoop als al die gehaktknallers van de supermarkten.
Maar dit is dan tenminste 100% rundvlees, zonder rare afsnijdsels. En als je het gaat bakken, dan bak je het ook echt. Niet zoals bij supermarktgehakt, dat er zoveel vocht vrijkomt, dat je eerst een paar minuten aan het koken bent.

[ Voor 40% gewijzigd door ehtweak op 30-09-2026 21:53 ]

[418O2]

ehtweak schreef op woensdag 30 september 2026 @ 21:51:
Wel grappig, die term 'slagersgehakt'.

Als ik gehakt vraag bij de slager, dan pakt 'ie een paar runderlappen, snijdt die in grove stukken, gooit ze twee keer door de gehaktmolen, en voila: slagersgehakt!

Hoe moeilijk kan het zijn?

Niet moeilijk, maar met snijafval heb je veel goedkoper gehakt natuurlijk

[bvk]

ehtweak schreef op woensdag 30 september 2026 @ 21:51:
Wel grappig, die term 'slagersgehakt'.

Als ik gehakt vraag bij de slager, dan pakt 'ie een paar runderlappen, snijdt die in grove stukken, gooit ze twee keer door de gehaktmolen, en voila: slagersgehakt!

Welke slager is dat? Ik heb in ieder geval zelf nog nooit meegemaakt dat een slager voor iedere klant die een pondje of kilo gehakt wil dat per keer door de molen gaat halen. En dan elke keer ook die molen schoon moeten maken, want stel je voor dat er zeg twee uurtjes niet om gehakt gevraagd wordt...

Normaliter doen ze dat in de ochtend voordat de winkel open gaat met kilo's tegelijk, alle apparatuur schoonmaken en verder alleen verkopen maar.

Hoe moeilijk kan het zijn?
Oké, oké, het is niet zo goedkoop als al die gehaktknallers van de supermarkten.
Maar dit is dan tenminste 100% rundvlees, zonder rare afsnijdsels. En als je het gaat bakken, dan bak je het ook echt. Niet zoals bij supermarktgehakt, dat er zoveel vocht vrijkomt, dat je eerst een paar minuten aan het koken bent.

Dat je soep krijgt als je gehakt rul gaat bakken is tegenwoordig steeds minder naar mijn mening. Supermarktvlees is (zeker met het beter leven keurmerk) de laatste jaren steeds beter geworden. Al zit er nog een hoop rotzooi tussen natuurlijk.

[ehtweak]

bvk schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 00:19:
[...]

Welke slager is dat? Ik heb in ieder geval zelf nog nooit meegemaakt dat een slager voor iedere klant die een pondje of kilo gehakt wil dat per keer door de molen gaat halen. En dan elke keer ook die molen schoon moeten maken, want stel je voor dat er zeg twee uurtjes niet om gehakt gevraagd wordt...

Lokale Turkse slager.
En nee, hij doet niet iedere kilo apart. Maar meestal kom ik net na achten 's-ochtends en dan is 'ie nog bezig van alles klaar te leggen. Vandaar...
Ik weet wel zeker dat 'ie nooit wat overhoudt. Want halverwege de dag is de schaal alweer leeg.

[ehtweak]

bvk schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 00:19:
[...]
Supermarktvlees is (zeker met het beter leven keurmerk) de laatste jaren steeds beter geworden. Al zit er nog een hoop rotzooi tussen natuurlijk.

Even opgezocht, Jumbo slagersgehakt:
Rundvlees 99%, natuurlijk aroma, conserveermiddel: E262, antioxidant: E300

M.a.w. 1% is aroma, natriumacetaat en citroenzuur.
Van die drie laatste ingrediënten weet ik zeker dat de Turkse slager die niet eens in huis heeft...
Dat van die conserveermiddelen en anti-verkleurmiddelen snap ik nog. Maar 'natuurlijk aroma'? Toevoegen aan gehakt? Waarom?

[duvekot]

ehtweak schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 07:52:
[...]

Even opgezocht, Jumbo slagersgehakt:
Rundvlees 99%, natuurlijk aroma, conserveermiddel: E262, antioxidant: E300

M.a.w. 1% is aroma, natriumacetaat en citroenzuur.
Van die drie laatste ingrediënten weet ik zeker dat de Turkse slager die niet eens in huis heeft...
Dat van die conserveermiddelen en anti-verkleurmiddelen snap ik nog. Maar 'natuurlijk aroma'? Toevoegen aan gehakt? Waarom?

Aroma is gewoon suiker heb ik altijd begrepen .. dus dat helpt bij het bruin krijgen van het gehakt.

[ehtweak]

duvekot schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 07:56:
[...]

Aroma is gewoon suiker heb ik altijd begrepen .. dus dat helpt bij het bruin krijgen van het gehakt.

Aha... beetje de maillard reactie op gang helpen... lekker bruin gehakt met karamelsmaak.

[Raymond P]

duvekot schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 07:56:
[...]

Aroma is gewoon suiker heb ik altijd begrepen .. dus dat helpt bij het bruin krijgen van het gehakt.

Het kan vanalles zijn, maar waarschijnlijk een gistextract, om het toegevoegde water smaak te geven.

[Gonadan]

1nsane schreef op woensdag 30 september 2026 @ 21:07:
[...]

Oh zeker maar dat “slagersgehakt” van de Jumbo is best goed voor supermarktspul. Is nu in de aanbieding zie ik.

Best goed voor de Jumbo wellicht, maar dat is ook wel een beetje de ondergrens in mijn ervaring. Ik vind het al belachelijk dat je een specifiek soort gehakt moet hebben om überhaupt iets redelijks te krijgen, zo moeilijk is knap gehakt maken niet zou je zeggen.

[Gonadan]

ehtweak schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 07:58:
[...]

Aha... beetje de maillard reactie op gang helpen... lekker bruin gehakt met karamelsmaak.

Gehakt met een ingebouwd bouillonblokje waarschijnlijk, een beetje zoals bakken in Croma.

[Jaspervl]

Ik vind de AH diamanthaas ook wel indrukwekkend https://www.ah.nl/producten/product/wi487396

Maar liefst 87% rundvlees

[Dennis1812]

Raymond P schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 08:08:
[...]


Het kan vanalles zijn, maar waarschijnlijk een gistextract, om het toegevoegde water smaak te geven.

Daar is dus geen water aan toegevoegd. Want anders moet het op de ingrediëntenlijst staan.
Zie bijvoorbeeld die Diamanthaas.

[Dennis1812]

Jaspervl schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 11:18:
Ik vind de AH diamanthaas ook wel indrukwekkend https://www.ah.nl/producten/product/wi487396

Maar liefst 87% rundvlees

Zonder die 12% water krijgt het merendeel hem niet mals gebakken ben ik bang.

[Gonadan]

Dennis1812 schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 11:52:
[...]

Daar is dus geen water aan toegevoegd. Want anders moet het op de ingrediëntenlijst staan.
Zie bijvoorbeeld die Diamanthaas.

Alleen vanaf een bepaalde hoeveelheid volgens mij. Ook weer zo'n achterlijke regel.

[Gonadan]

Dennis1812 schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 11:52:
[...]

Zonder die 12% water krijgt het merendeel hem niet mals gebakken ben ik bang.

En in het barbecuetopic gaat de helft hem pekelen of injecteren, heb je netto hetzelfde.

[Brinkiewestland]

Gonadan schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 12:12:
[...]

Alleen vanaf een bepaalde hoeveelheid volgens mij. Ook weer zo'n achterlijke regel.

Gelukkig moet dit nu altijd worden weergegeven. Als het boven de 5% is , dan moet er bij vlees met water toegevoegd achter de naam staan
Toegevoegd water in lijst van ingrediënten | NVWA

[Tomatoman]

Brinkiewestland schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 12:27:
[...]

Gelukkig moet dit nu altijd worden weergegeven. Als het boven de 5% is , dan moet er bij vlees met water toegevoegd achter de naam staan
Toegevoegd water in lijst van ingrediënten | NVWA

Dus, zoals @Gonadan al zegt hoeft het niet altijd te worden aangegeven in de ingrediëntendeclaratie. Met 4% water mag de fabrikant het nog steeds verzwijgen. Dat klinkt wellicht als irrelevant, totdat je bedenkt dat de fabrikant op deze manier 4% op zijn productkosten kan besparen.

[Raymond P]

Voor zover ik weet is de truuk om er een fysiologisch zoutoplossing aan toe te voegen.

Edit: en je gistextract moet natuurlijk gewoon gehydrateerd worden, en dat mag zonder vermelding op het etiket.

[ Voor 39% gewijzigd door Raymond P op 01-10-2026 13:58 ]

[1nsane]

Tomatoman schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 12:50:
[...]

Dus, zoals @Gonadan al zegt hoeft het niet altijd te worden aangegeven in de ingrediëntendeclaratie. Met 4% water mag de fabrikant het nog steeds verzwijgen. Dat klinkt wellicht als irrelevant, totdat je bedenkt dat de fabrikant op deze manier 4% op zijn productkosten kan besparen.

Het blijft altijd een beetje een vreemd onderwerp. Met gehakt, kan je eenvoudig water toevoegen, met een heel stuk vlees, is dat al een heel stuk lastiger.

Ik heb wel eens in een docu (keuringsdienst van waarde? Weet het even niet meer) gehoord dat het komt doordat kip meermaals in het proces met super gekoeld water terug gekoeld wordt omdat het langs meerdere stations gaat in het geval van supermarktkip en dan neemt het wel water op.

Kip van de "Turk" is doorgaans minder een waterballet maar die is ook veel goedkoper omdat ze het, gok ik, gewoon groot inkopen rechtstreeks bij enkele leveranciers (en dus niet of in elk geval bijna niet terug gekoeld wordt). Dat gezegd hebbende, kip van te Turk, moet je wel binnen een paar dagen klaar maken want het gaat sneller slecht/stinken. Ik heb ook wel eens gehad dat er al een eierachtige lucht aan zat toen ik het net had gekocht.

Ergens snap ik de supers wel, die zullen met dat water ongetwijfeld ook wel conserveermiddelen meespuiten zodat ze met langere TGT datums kunnen werken, niet dat ik het daarmee goed praat maar ik zal vast niet de enige zijn die bij de supermarkt het pakje kip koop met de langste datum zodat ik het over 3 a 4 dagen klaar kan maken en het dan nog goed is (iets met weekboodschappen).

[henri86]

Dennis1812 schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 11:52:
[...]

Zonder die 12% water krijgt het merendeel hem niet mals gebakken ben ik bang.

Ja, ik kan me de KvW aflevering nog herinneren dat de slager moest toegeven dat het oplichters-stukje-vlees van de supermarkt na het bakken malser was dan dat van hem.

[Gonadan]

1nsane schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 14:56:
[...]

Het blijft altijd een beetje een vreemd onderwerp. Met gehakt, kan je eenvoudig water toevoegen, met een heel stuk vlees, is dat al een heel stuk lastiger.

Ik heb wel eens in een docu (keuringsdienst van waarde? Weet het even niet meer) gehoord dat het komt doordat kip meermaals in het proces met super gekoeld water terug gekoeld wordt omdat het langs meerdere stations gaat in het geval van supermarktkip en dan neemt het wel water op.

Kip van de "Turk" is doorgaans minder een waterballet maar die is ook veel goedkoper omdat ze het, gok ik, gewoon groot inkopen rechtstreeks bij enkele leveranciers (en dus niet of in elk geval bijna niet terug gekoeld wordt). Dat gezegd hebbende, kip van te Turk, moet je wel binnen een paar dagen klaar maken want het gaat sneller slecht/stinken. Ik heb ook wel eens gehad dat er al een eierachtige lucht aan zat toen ik het net had gekocht.

Ergens snap ik de supers wel, die zullen met dat water ongetwijfeld ook wel conserveermiddelen meespuiten zodat ze met langere TGT datums kunnen werken, niet dat ik het daarmee goed praat maar ik zal vast niet de enige zijn die bij de supermarkt het pakje kip koop met de langste datum zodat ik het over 3 a 4 dagen klaar kan maken en het dan nog goed is (iets met weekboodschappen).

De Turk heeft gewoon plofkip en nul keurmerken met daarmee nul aanvullende eisen, dat scheelt een hoop kosten.
Eigenlijk belachelijk dat we reguliere supermarkten hebben gedwongen met een sterrensysteem te gaan werken zodat ze niet meer stiekem plofkip kunnen verkopen zonder dat we het weten. En dan gaan hele hordes naar 'de Turk' want daar is het nog lekker goedkoop.

(geen oordeel over jou, maar ik verbaas me hoe de markt werkt af en toe)

[Arjantje72]

Gonadan schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 15:18:
[...]

De Turk heeft gewoon plofkip en nul keurmerken met daarmee nul aanvullende eisen, dat scheelt een hoop kosten.
Eigenlijk belachelijk dat we reguliere supermarkten hebben gedwongen met een sterrensysteem te gaan werken zodat ze niet meer stiekem plofkip kunnen verkopen zonder dat we het weten. En dan gaan hele hordes naar 'de Turk' want daar is het nog lekker goedkoop.

(geen oordeel over jou, maar ik verbaas me hoe de markt werkt af en toe)

Het vlees bij de Turk is ook lekkerder, vind ik.

[ehtweak]

Gonadan schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 15:18:
[...]

De Turk heeft gewoon plofkip en nul keurmerken met daarmee nul aanvullende eisen, dat scheelt een hoop kosten.

Kip koop ik er ook niet. Dat haal ik, of bij de poelier op de markt, of bij https://www.polderkip.nl/ (is vlak in de buurt).

Maar op het rundvlees en schapenvlees wat ik bij de Turkse slager in de koeling zie hangen, staan gewoon de reguliere (blauwe) EU slachthuis stempels op.
Dus dat lijkt me wel oké.

[Gonadan]

ehtweak schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 17:13:
[...]

Kip koop ik er ook niet. Dat haal ik, of bij de poelier op de markt, of bij https://www.polderkip.nl/ (is vlak in de buurt).

Maar op het rundvlees en schapenvlees wat ik bij de Turkse slager in de koeling zie hangen, staan gewoon de reguliere (blauwe) EU slachthuis stempels op.
Dus dat lijkt me wel oké.

Qua slacht zal het gewoon volgens de regelgeving moeten, ook kip. Maar dat zegt verder niets over de rest waar ik het over had.

[1nsane]

Gonadan schreef op donderdag 1 oktober 2026 @ 15:18:
[...]

De Turk heeft gewoon plofkip en nul keurmerken met daarmee nul aanvullende eisen, dat scheelt een hoop kosten.
Eigenlijk belachelijk dat we reguliere supermarkten hebben gedwongen met een sterrensysteem te gaan werken zodat ze niet meer stiekem plofkip kunnen verkopen zonder dat we het weten. En dan gaan hele hordes naar 'de Turk' want daar is het nog lekker goedkoop.

(geen oordeel over jou, maar ik verbaas me hoe de markt werkt af en toe)

Het verschilt denk ik ook wel een beetje per Turkse slager, hier in Den Haag, hebben we er veel en ik zie veel verschil in kwaliteit maar ook formaat, sommigen verkopen een dubbele filet (hele borst) die op zichzelf al een kilo weegt waar het bij andere supermarkten weer kleiner is. In een aflevering van de KvW ging het over dat klanten met een niet-Nederlandse achtergrond, liever grote units hebben, die kippen laten ze langer doorgroeien, formaat zegt dus nog niet zo veel over de kwaliteit van leven die de kip had. Toch zal daar her en der best wat verschil in zitten.

Ik haal kip tegenwoordig een stuk minder vaak bij de Turk, zoals ik al aanhaalde, je moet het echt binnen 2 dagen verwerken want anders stinkt het naar mijn mening te veel om het veilig te vinden al ben ik er nooit ziek van geworden.

Áls ik naar de Turk ga, is het vooral voor rund en met name lamsvlees (ik haal wel soms nog een zak drumsticks of poten ofzo)

[sjors123]

1nsane schreef op woensdag 30 september 2026 @ 16:15:
Zou wel een leuk experiment zijn om te doen, 2 ragù's maken met in de basis de zelfde ingrediënten maar 1 met goedkope ingrediënten en de ander met luxe. Zou je dat met gehakt doen ipv stoofvlees, zou ik voor luxe bij de slager vers halen maar voor de mindere variant slagersgehakt van de jumbo om de structuur nog enigszins gelijk te houden.

Barry Lewis heeft iets soortgelijks gedaan.

spoiler:

Hij proefde het verschil wel degelijk

YouTube: We Made Lidl's Cheapest vs Harrods' Most Expensive Pasta Bake

[Gonadan]

1nsane schreef op vrijdag 2 oktober 2026 @ 09:38:
[...]

Het verschilt denk ik ook wel een beetje per Turkse slager, hier in Den Haag, hebben we er veel en ik zie veel verschil in kwaliteit maar ook formaat, sommigen verkopen een dubbele filet (hele borst) die op zichzelf al een kilo weegt waar het bij andere supermarkten weer kleiner is. In een aflevering van de KvW ging het over dat klanten met een niet-Nederlandse achtergrond, liever grote units hebben, die kippen laten ze langer doorgroeien, formaat zegt dus nog niet zo veel over de kwaliteit van leven die de kip had. Toch zal daar her en der best wat verschil in zitten.

Verschil per slager zit er 100% in inderdaad, het is ook te makkelijk om alles over één kam te scheren. De KvW aflevering ken ik, daar laten ze iemand uit die wereld uitleggen hoe het volgens hem zit. Dat is ook de stijl van KvW, slechts tonen en verwonderen, maar geen oordeel verder, dat moet je zelf doen.

Maar wanneer een keten geen controle en certificering heeft op bepaalde zaken, maar wel 'lekker goedkoop' is dan kan je wel uittekenen hoe het met dat soort aspecten zit. Dat is geen raketwetenschap.
Zo heb je bij het dierenwelzijn feitelijk een dubbele kostenpost. Het kost al meer om het vlees op diervriendelijker wijze te produceren, maar dan kost het ook nog eens een extra bak geld om een sterretje te krijgen wat feitelijk laat zien dat je het niet zo goed doet. Wil je drie sterren dan kost het allemaal nóg een stuk meer.

Dus dan is het makkelijker om gewoon geen keurmerk te hebben en lekker goedkoop te blijven. Een Wakker Dier of zo heeft geen focus op individuele ondernemers, die zijn van het kapot shamen van grootgrutters maar blind voor de markt die daardoor ontstaat.

Maar goed, dit heeft niet zoveel meer met koken en de ingrediënten te maken. Ik heb zelf ook wel gevogelte bij dergelijke slagers gehaald en had ook jouw ervaring, ik had er niet zo'n heel fris gevoel bij. Ga dus liever naar een ander slager die mij op dat vlak beter bevalt, maar dat is ook iets wat per woonplaats kan verschillen.

[Technofreakz]

Ik ben een zeer grote vlees eter, maar vlees kopen dat onverdoofd geslacht is, gaat hem voor mij niet worden al is het gratis.

Betaal graag extra voor vlees dat niet nog een 1 minuut of langer gekrepeerd heeft met een doorgesneden strot.

[1nsane]

sjors123 schreef op vrijdag 2 oktober 2026 @ 09:58:
[...]

Barry Lewis heeft iets soortgelijks gedaan.

spoiler:

Hij proefde het verschil wel degelijk

YouTube: We Made Lidl's Cheapest vs Harrods' Most Expensive Pasta Bake

Maar, dit is niet vergelijkbaar want dit is toch geen Ragù?

Vooral de pasta gaat in dat gerecht een goed verschil maken maar sowieso is een Ragù simpeler.

ik snap je punt maar ofschoon het in een Ragù zeker verschil gaat maken, zou dat verschil zomaar kleiner kunnen zijn zeker als je die met stoofvlees maakt ipv gehakt.

[sjors123]

1nsane schreef op vrijdag 2 oktober 2026 @ 17:00:
[...]

Maar, dit is niet vergelijkbaar want dit is toch geen Ragù?

Vooral de pasta gaat in dat gerecht een goed verschil maken maar sowieso is een Ragù simpeler.

ik snap je punt maar ofschoon het in een Ragù zeker verschil gaat maken, zou dat verschil zomaar kleiner kunnen zijn zeker als je die met stoofvlees maakt ipv gehakt.

Ik zeg toch ook iets soortgelijks en niet exact hetzelfde....

Het gaat erom dat hij in zijn gerecht duidelijk een verschil proeft tussen dure en goedkope ingrediënten

[ Voor 10% gewijzigd door sjors123 op 02-10-2026 18:25 ]

[Raymond P]

Alleen al het verschil tussen een (gangbare) Nederlandse kastomaat en een tomaatje dat de volle grond en wat zon heeft gezien is al zo ontiegelijk groot, dat is voor de fijnproever er zo uit te pikken.
En ook idioten zoals ik proeven dat direct.

Vlees vind ik wat lastiger, want een relatief goedkoop stukje oude melkkoe is uitermate geschikt voor een stoof en smaakt imho stukken beter dan zo'n jong stiertje van de Turk. Al heeft mijn slager dus ook zo nu en dan wél melkkoe liggen.

[Gonadan]

Na al die discussie en weinig koken weer eens iets anders. Pasta alla Trapanese.

Vrij makkelijk gehouden, maar een pasta hoeft ook niet ingewikkeld te zijn, beter van niet zelfs.
Amandelen, romaatjes, knoflook, pecorino, basilicum en olijfolie in de keukenmachine helemaal de moeder hakken. Pasta koken, mengen in de pan en afmaken met gehakte amandelen, pecorino en basilicum. Simpel maar lekker.

[Tomatoman]

Herfst. Tijd voor schieteend.



In de sous vide zak linksboven zit wortelcrème. Die heb ik voor het eerst gemaakt, dus het was een beetje experimenteren. Goed gelukt . De granaatappel linksonder heb ik uiteindelijk niet gebruikt.




Hoewel het grote borden zijn, was het vanwege de brede rand een beetje prutsen met de opmaak. Met maar één eendenborst per bord zou het eensluidend gemakkelijker zijn geweest. Pluspunt: de garing van de eend was perfect.

[Dennis1812]

Tomatoman schreef op zondag 4 oktober 2026 @ 20:11:
Herfst. Tijd voor schieteend.

[Afbeelding]

In de sous vide zak linksboven zit wortelcrème. Die heb ik voor het eerst gemaakt, dus het was een beetje experimenteren. Goed gelukt . De granaatappel linksonder heb ik uiteindelijk niet gebruikt.


[Afbeelding]

Hoewel het grote borden zijn, was het vanwege de brede rand een beetje prutsen met de opmaak. Met maar één eendenborst per bord zou het eensluidend gemakkelijker zijn geweest. Pluspunt: de garing van de eend was perfect.

Welk recept heb je aangehouden voor de wortelcreme?

Verder uiteraard subliem as always!

[franssie]

Precies, zoals bij elk gerecht tijd en temperatuur is leuk om te weten naast de ingrediënten natuurlijk.
Maar ziet er goed uit @Tomatoman

[Tomatoman]

U vraagt, wij draaien

Als groenten had ik pastinaak, wortel, spruiten en venkel, allemaal los van elkaar gevacumeerd om de smaken en kleuren van elkaar gescheiden te houden. Bij de spruiten en venkel zat alleen wat roomboter in de vacuümzak, bij de pastinaak en wortel had ik er ook een klein beetje sterk geconcentreerde kippenbouillon bij gedaan. Alle groenten 1 uur sous vide op 85 °C.

Voor de wortelcrème heb ik wortel gebruikt . Plus nog wat afsnijdsels die van de pastinaak overbleven, en wat granaatappelsap dat ik toevallig voorhanden had voor wat extra kleur. Ik heb ze heel klein gesneden en in kippenbouillon gaar gekookt. Doordat ik de wortels zo klein had gesneden had ik maar weinig vocht nodig om de wortels te koken. Vervolgens heb ik de wortels met het kookvocht helemaal glad gedraaid met de blender. Daarna terug in een schone kookpan met een flinke scheut slagroom, ik zou zeggen 1 deel slagroom op 4 delen wortelprut. In de pan heb ik het mengsel sterk ingekookt, met telkens even roeren om te voorkomen dat de wortelcrème op de bodem van de pan zou aanbranden. Toen ik de dikte mooi vond, heb ik de crème in een sous vide zak geseald en teruggekoeld, want ik had dit al een paar uur van tevoren bereid. Opwarmen ging in het sous vide bad: een kwartier op 85 °C. Door daarna een puntje van de zak af te knippen had ik een kant en klare spuitzak. Als je op de eerst foto kijkt zie je dat ik de zak al zodanig had geseald dat hij een beetje spitse spuitpunt had.

De wilde eendenborsten: met zout en peper bestrooid, eerst in een droge koekenpan op de huid gebakken en daarna in de oven op 160 °C met recirculatie (= 180 °C zonder ventilator). Ik heb ze eruit gehaald toen de kern 54 °C was. Dat was al heel snel, ik had maar net genoeg tijd om mijn voorgerecht op te eten. Daarna onder aluminiumfolie even laten rusten voor het aansnijden.

De jus was zeer geconcentreerd, op basis van demi glace van rund (die had ik nog in de koelkast staan) en een halve fles goede rode wijn. Helemaal aan het eind, na het inkoken, heb ik er nog wat whisky en koude klontjes geklaarde boter bij gedaan. Ironischerwijze vond ik de saus aan de zure kant. Dat bewees voor mij dat de zuurgraad van de wijn een belangrijke factor is voor de uiteindelijke smaak. Zullen we de discussie daarover nog eens overdoen?

[Boudewijn]

Tomatoman schreef op zondag 4 oktober 2026 @ 20:11:
Herfst. Tijd voor schieteend.

[Afbeelding]

In de sous vide zak linksboven zit wortelcrème. Die heb ik voor het eerst gemaakt, dus het was een beetje experimenteren. Goed gelukt . De granaatappel linksonder heb ik uiteindelijk niet gebruikt.


[Afbeelding]

Hoewel het grote borden zijn, was het vanwege de brede rand een beetje prutsen met de opmaak. Met maar één eendenborst per bord zou het eensluidend gemakkelijker zijn geweest. Pluspunt: de garing van de eend was perfect.

Ziet er goed uit. Waar haal jij je schieteend?


Ik had er vrijdag een, eigen oogst. Er zitten er nog veel te veel bij de boer, dus ik eet komende tijd meer eend

[Tomatoman]

Deze kwamen van Hanos Nieuwegein. Voor extra authenticiteit zat in één borst nog een hagelkorrel.

[Gonadan]

@franssie jij hebt een Magimix met citruspers zag ik, gebruik je die nog wel eens naar tevredenheid?
En heb je die 'blendermix' ring ook wel eens gebruikt?

[franssie]

@Gonadan ik gebruik die niet zo vaak, maar werkt perfect en als je de pers gelijk afspoelt en afdroogt kan die zo weer in de kast.
Edit blender mix ring? Die ken ik niet. Gebruik de Magimix voor snijden (kool salade bijvoorbeeld) en hakken.

[ Voor 29% gewijzigd door franssie op 06-10-2026 14:00 ]

[Gonadan]

franssie schreef op dinsdag 6 oktober 2026 @ 13:58:
@Gonadan ik gebruik die niet zo vaak, maar werkt perfect en als je de pers gelijk afspoelt en afdroogt kan die zo weer in de kast.

Ja food processen is vaker handwerk, maar ik gebruik een hakbak toch nog best regelmatig.
Maar citrus persen en blenden is iets wat we thuis ook nog vrij regelmatig doen en ik heb twijfels hoe goed een food processor daar in is.
Het is toch echt een ander principe, krachtig snijden met een mes vs. hoge snelheid rammen met een staafje.

Die ring kan je er dan in zetten zodat vloeistof de vortex kan vormen, nooit in het echt gezien.

[ Voor 8% gewijzigd door Gonadan op 06-10-2026 14:04 ]

[franssie]

Ja blenderen van een smoothie oid pak ik een blender of de staafmixer.

[aerofreak]

@Gonadan Deze bedoel je?

Persoonlijk gebruik ik liever de handpers dan deze pers. Bij mij zat ie in het pakket, daarom heb ik em.

Het perst gewoon niet zo goed. Draait te snel om het met de hand er op te houden, maar met de houder zit er nog een halve tot een kwart sinaasappel in.

[franssie]

@aerofreak Apart dat het bij jou zo anders uitpakt dan bij mij. En je gebruikt wel de grote zwarte kap en niet de kleine gele kap voor limoenen? Ik heb dus twee van die citruspersdingen, een kleine en daarop schuif ik de grote.

[Gonadan]

Hahaha het kan ook niet anders dan dat ervaringen tegenstrijdig zijn hè.

Die inderdaad @aerofreak en je beschrijft precies mijn twijfel. In mijn ervaring ga je de sinaasappel nog een beetje kneden wanneer je hem met de hand op zo'n pers drukt, zodat hij echt rondom al het vruchtvlees goed raakt.
Wanneer je er zo'n deksel op drukt kan dat niet, dus moet hij wel echt goed alles pakken anders mis je gewoon een stuk.

[franssie]

@aerofreak De opmerking van @Gonadan opende een geheugenluikje. Wat ik doe denk ik, is eerst met de klep met hendel, en dan eventueel dan nog het laatste er dan inderdaad uitkneden met de hand, dat gaat prima ook al draait ie nogal hard rond.

[Gonadan]

In YT filmpjes is hij altijd in 0,3 seconde volledig schoon uitgeperst, dat beeld vertrouw ik ergens niet helemaal.

Overigens kan je hem natuurlijk ook altijd herpositioneren als een stukje gemist is en hem dan opnieuw met de klep doen, het gaat toch rap zat volgens mij.

[Gonadan]

franssie schreef op dinsdag 6 oktober 2026 @ 14:04:
Ja blenderen van een smoothie oid pak ik een blender of de staafmixer.

Dat combineert in feite een écht mes en de hoge snelheid. Voor iets simpels als een fruitsmoothie of milkshake werkt dat vast net zo goed. Kan je zelfs nog die klopschijf gebruiken om het luchtig te maken, misschien eens proberen.
Ook nog weer een losse blender lijkt mij wat zonde, dan hebik straks vijf apparaten naast elkaar in plaats van nu twee.

[franssie]

Gonadan schreef op dinsdag 6 oktober 2026 @ 15:10:
[...]

Dat combineert in feite een écht mes en de hoge snelheid. Voor iets simpels als een fruitsmoothie of milkshake werkt dat vast net zo goed. Kan je zelfs nog die klopschijf gebruiken om het luchtig te maken, misschien eens proberen.
Ook nog weer een losse blender lijkt mij wat zonde, dan hebik straks vijf apparaten naast elkaar in plaats van nu twee.

Ik zou het proberen, een staafmixer verschilt niet zoveel van een blender. Ik heb een blender opzetstuk voor mijn Kenwood Chef, maar ik blend dan ook weinig. Mijn vriendin pakt de staafmixer.

[Gonadan]

Ja ik heb een plastic opzetstuk voor mijn Bosch. Werkt prima, maar maakt herrie en bij hete soep kraakt hij nogal.
Die gebruik ik nu dus hooguit voor milkshake of heel dun deeg of sap, maar dat is incidenteel. Sinds ik de Bamix heb pakt die de soep wel aan en veel saus achtige dingen.

[Cambionn]

Inmiddels zijn alle oude PFAS Tefal pannen vervangen met Le Creuset of Demeyere, en dat mocht geviert worden. Dus langs de slager geweest en halve rol bakbloedworst gehaald. Ff opbakken met stroop erover. Heerlijk!

Mijn (niet-Nederlandse) man is nog niet zo overtuigd .

[jeroenkb]

1nsane schreef op vrijdag 2 oktober 2026 @ 17:00:
[...]

Maar, dit is niet vergelijkbaar want dit is toch geen Ragù?

Vooral de pasta gaat in dat gerecht een goed verschil maken maar sowieso is een Ragù simpeler.

ik snap je punt maar ofschoon het in een Ragù zeker verschil gaat maken, zou dat verschil zomaar kleiner kunnen zijn zeker als je die met stoofvlees maakt ipv gehakt.

En sowieso geen blinde test

[sjors123]

-knip- dit voegt niets toe

[ Voor 127% gewijzigd door ZieMaar! op 08-10-2026 17:42 ]

[Tomatoman]

Vrijdag visdag … behalve gisteren, want gisteren was Beef Wellingtondag. Ik heb hem helemaal standaard bereid, behalve dan dat ik wat verse truffel aan het champignonmengsel had toegevoegd.

[Jaspervl]

Ik ben voor het eerst shio koji aan het maken. Tips en tricks voor het gebruik (vooral voor groenten) zijn welkom.

Naast wat vlees (kip, rund) staan in ieder geval komkommers en radijs op de planning

[Dennis1812]

Lekker @Tomatoman, lijkt wel iets ver door?

Hier is het steeds snel de laatste weken.
Mijn vrouw is langdurig opgenomen. En zit met 2 kleine dochters van 6 en 4.
Zeker BSO dagen als ik ze rond 17:00 ophaal probeer ik zoveel mogelijk voorbereid te hebben. Want rond 18:15 willen ze heel graag naar boven en bed..

En de dames zijn ook niet heel culinair aangelegd. Hoop snel weer lekker de Kamado aan te jagen en mooie herfst gerechten te maken, uren sudderen etc. En dan daarvan genieten samen met mijn partner.

Voor nu veel worstjes, snitzels, kip kerrie/ketjap en andere kinderdingen waar zoveel mogelijk groente bijzitten. En gewoon aan de keukentafel voor de regelmaat.

[Jaspervl]

Dennis1812 schreef op zaterdag 10 oktober 2026 @ 20:25:
Lekker @Tomatoman, lijkt wel iets ver door?

Hier is het steeds snel de laatste weken.
Mijn vrouw is langdurig opgenomen. En zit met 2 kleine dochters van 6 en 4.
Zeker BSO dagen als ik ze rond 17:00 ophaal probeer ik zoveel mogelijk voorbereid te hebben. Want rond 18:15 willen ze heel graag naar boven en bed..

En de dames zijn ook niet heel culinair aangelegd. Hoop snel weer lekker de Kamado aan te jagen en mooie herfst gerechten te maken, uren sudderen etc. En dan daarvan genieten samen met mijn partner.

Voor nu veel worstjes, snitzels, kip kerrie/ketjap en andere kinderdingen waar zoveel mogelijk groente bijzitten. En gewoon aan de keukentafel voor de regelmaat.

Veel sterkte man!

[Tomatoman]

Gisteren heb ik hertengoulash gemaakt. Met rode wijn:

(de door sommigen hier verguisde Aldi-wijn in een literpak voor € 2,88) en met wildfond:

met houdbaarheidsdatum in zwarte letters op een zwart deksel . Ik heb beide foto’s van de pot met buitenlicht gemaakt, want met kunstlicht was de tekst volkomen onleesbaar.

Als voorgerecht drie warme hapjes: warme dadel gevuld met roomkaas, gemarineerde warme vijg met rauwe ham uit de oven, koude vijg met gesmolten geitenkaas en tamme kastanje.


Dan de reegoulash. Die heeft drie uur langzaam staan pruttelen in een gietijzeren pan. Ik heb hem opgediend met gekookte aardappelen.





Geïnspireerd door alle haat tegen bleekselderij heb ik er een salade bij geserveerd van venkel, tomaat, tuinkers en bleekselderij

[ Voor 6% gewijzigd door Tomatoman op 11-10-2026 12:42 ]

[Stufferdt]

Conclusie lijkt me duidelijk: met deze wijn niet te knagen . Geen woord of het gesmaakt heeft of niet

Edit: Rauwe bleekselderij in een salade kan je tegen de "markante" smaak die niet iedereen kan waarderen ook even heel kort (30s) blancheren. Rauwe ui hetzelfde.

Nee looks good! Waar had je het hert vandaan?

[ Voor 35% gewijzigd door Stufferdt op 11-10-2026 12:46 ]

[ehtweak]

Wat was het nou, ree- of hertengoulash @Tomatoman ?

[ehtweak]

Tomatoman schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 12:33:

Geïnspireerd door alle haat tegen bleekselderij

Haat? Die snap ik ff niet? Waar komt dat dan vandaan?

[Tomatoman]

Stufferdt schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 12:44:
Conclusie lijkt me duidelijk: met deze wijn niet te knagen . Geen woord of het gesmaakt heeft of niet

Klopt, het was eigenlijk een kutmaaltijd

Nee looks good! Waar had je het hert vandaan?

Hanos verkoopt het vlees in verpakkingen van ongeveer een kilo. Daar verwijder ik altijd nog wel wat achtergebleven vliezen van.

ehtweak schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 13:41:
Wat was het nou, ree- of hertengoulash @Tomatoman ?

Een ree is een specifieke, kleine soort die behoort tot de hertachtigen (Cervidae), dus het is allebei

Haat? Die snap ik ff niet? Waar komt dat dan vandaan?

‘Haat’ was wat zwaar aangezet . Er waren in de discussie over ragù alla Bolognese wat mensen die geen fan waren van bleekselderij. Prima, dan laat je die toch achterwege? Of je haalt hem voordat je hem in de pan doet door de blender, dan heb je wel de bijdrage aan de smaak van de ragù, maar heb je geen losse happen bleekselderij in de saus.

[Gonadan]

Tomatoman schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 14:17:
‘Haat’ was wat zwaar aangezet . Er waren in de discussie over ragù alla Bolognese wat mensen die geen fan waren van bleekselderij. Prima, dan laat je die toch achterwege? Of je haalt hem voordat je hem in de pan doet door de blender, dan heb je wel de bijdrage aan de smaak van de ragù, maar heb je geen losse happen bleekselderij in de saus.

Ik vroeg het mij ook al af en kon het niet vinden in dit topic, was dat wel hier dan? Zag alleen dat @bvk het over had na het maken van ragú en het niet lekker vond om het dan maar rauw op te knagen.

[bvk]

Gonadan schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 14:45:
[...]

Ik vroeg het mij ook al af en kon het niet vinden in dit topic, was dat wel hier dan? Zag alleen dat @bvk het over had na het maken van ragú en het niet lekker vond om het dan maar rauw op te knagen.

Klopt, voor een sofrito heb je maar 50 gram nodig, naast 50 gram wortel en 50 gram ui. Nou lust ik wel rauwe wortel, dus dat knaag ik lekker op van wat ik over heb. Maar wat doe je met de rest van die bleekselderij, vaak heb je maar 1 of 2 stengels nodig om aan die 50 gram te komen. Invriezen bleek geen goed idee en rauw lust ik het inderdaad niet...

[franssie]

bvk schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 16:02:
[...]


Klopt, voor een sofrito heb je maar 50 gram nodig, naast 50 gram wortel en 50 gram ui. Nou lust ik wel rauwe wortel, dus dat knaag ik lekker op van wat ik over heb. Maar wat doe je met de rest van die bleekselderij, vaak heb je maar 1 of 2 stengels nodig om aan die 50 gram te komen. Invriezen bleek geen goed idee en rauw lust ik het inderdaad niet...

Traditioneel roer je daar je Bloody Mary mee

[bvk]

franssie schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 16:06:
[...]

Traditioneel roer je daar je Bloody Mary mee

En die Bloody Mary kieper je dan in de ragù als vervanging van de wijn en de tomaat, of begrijp ik dat nou verkeerd?

[Gonadan]

bvk schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 16:02:
[...]


Klopt, voor een sofrito heb je maar 50 gram nodig, naast 50 gram wortel en 50 gram ui. Nou lust ik wel rauwe wortel, dus dat knaag ik lekker op van wat ik over heb. Maar wat doe je met de rest van die bleekselderij, vaak heb je maar 1 of 2 stengels nodig om aan die 50 gram te komen. Invriezen bleek geen goed idee en rauw lust ik het inderdaad niet...

Neem cavia's.

[bvk]

Gonadan schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 16:41:
[...]

Neem cavia's.

En die gaan dan óók in de ragù? Het recept wordt steeds vreemder....

[Gonadan]

bvk schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 16:47:
[...]


En die gaan dan óók in de ragù? Het recept wordt steeds vreemder....

Nee je zult eerst een flink aantal keer ragu moeten maken voordat er een beetje vlees aan die krengen zit.

[Boudewijn]

Je kunt parallelle uitvoering kiezen. Gewoon heel veel cavia's in je eerste ragu.




Hier van de week wilde eendenborst. Eigen afschot, eigen slacht.

[ Voor 72% gewijzigd door Boudewijn op 11-10-2026 17:13 ]

[Dennis1812]

bvk schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 16:02:
[...]


Klopt, voor een sofrito heb je maar 50 gram nodig, naast 50 gram wortel en 50 gram ui. Nou lust ik wel rauwe wortel, dus dat knaag ik lekker op van wat ik over heb. Maar wat doe je met de rest van die bleekselderij, vaak heb je maar 1 of 2 stengels nodig om aan die 50 gram te komen. Invriezen bleek geen goed idee en rauw lust ik het inderdaad niet...

Afhankelijk van later gebruik is invriezen toch best goed te doen? Zeker bij een Ragu maakt die textuur weinig uit.

Ik heb overigens dat probleem vaak met ijsbergsla.
Ik heb maar 2 handjes ofzo nodig.

Maar een krop is goedkoper dan voorgesneden. Blijft best lang goed in de koeling. Maar een krop krijgen we zelden op hier.

[Gonadan]

We wisten al dat 'normale' olijfolie uit de winkel geraffineerd afval was, en dat je beter EV kunt halen als je een lekkere olie wilt. We wisten ook al dat de EV uit de super vaker niet lekker dan wel lekker was, dus dat je heel kritisch moet kijken en eigenlijk beter een ander adres kunt zoeken. Maar nu blijkt dus dat meer dan de helft eigenlijk überhaupt geen EV mag heten zo slecht is het.

https://kro-ncrv.nl/programmas/keuringsdienst-van-waarde/uitslag-extra-vierge-olijfolie-test-onderzoek

En het ergste is nog, het verbaast me niet eens dat ze dit flikken.

[Boudewijn]

Tsja , best erg. Ik heb eigenlijk altijd de Valderrama (in diverse smaken) van de Hanos. Ben wel benieuwd wat een kdvw daarvan vindt.

[tagican]

bvk schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 16:02:
[...]


Klopt, voor een sofrito heb je maar 50 gram nodig, naast 50 gram wortel en 50 gram ui. Nou lust ik wel rauwe wortel, dus dat knaag ik lekker op van wat ik over heb. Maar wat doe je met de rest van die bleekselderij, vaak heb je maar 1 of 2 stengels nodig om aan die 50 gram te komen. Invriezen bleek geen goed idee en rauw lust ik het inderdaad niet...

Blauwe kaassaus! Daarmee is het nog best goed te doen als snack (ook die wortel trouwens)

[Arator]

bvk schreef op zondag 11 oktober 2026 @ 16:02:
[...]


Klopt, voor een sofrito heb je maar 50 gram nodig, naast 50 gram wortel en 50 gram ui. Nou lust ik wel rauwe wortel, dus dat knaag ik lekker op van wat ik over heb. Maar wat doe je met de rest van die bleekselderij, vaak heb je maar 1 of 2 stengels nodig om aan die 50 gram te komen. Invriezen bleek geen goed idee en rauw lust ik het inderdaad niet...

Selder koken tot beetgaar, en dan serveren met een bechamelsaus, patatje en een worst. Het is misschien niet de keuken die je hier zal tegenkomen met foto's, maar het is er wel eentje uit grootmoeders keuken.