Welke keukenmessen - Deel 2

[Gonadan]

paQ schreef op dinsdag 20 juni 2017 @ 15:49:
Ik weet niet meer wat ik moet geloven
De een zegt: gevouwen staal is veel meter dan 'monostaal'
Anderen zeggen: onzin: monostaal is minstens net zo goed tegenwoordig

Wie zegt dat en met welke motivatie?
Als mensen liever niet te veel uit geven en dan beweren dat iets net zo goed is ben ik al meteen sceptisch bijvoorbeeld.

[franssie]

Zoals met alles heb je slecht, goed genoeg en perfect. Dat is met messen niet anders. Dat gevouwen staal is mij te kwetsbaar maar ga je vol voor scherp dan is het misschien wel je ding.

[warcow]

Als het goed is ontvang ik deze maand of de volgende van Vtwonen 2 x de gehele set Richardson Sheffield Midori messen waaronder onderstaande vleesmes. 1 set voor mijn ouders en 1 voor mijzelf

https://www.vtwonen.nl/sh...eesmes-33-cm-p128921.html

Was vorig jaar naar Vtwonen's eigen zeggen een prijsfout, na geschil ingediend uiteindelijk alsnog met een mooie korting kunnen krijgen.

Ben erg benieuwd hoe ze gaan bevallen. Zowel mijn ouders als ikzelf moeten eerst nog een nieuwe keuken uitzoeken.

[TerraGuy]

Op AliExpress staan ook messen, lijkt 50% goedkoper te zijn dan als je zoiets soortgelijks in Nederland koopt. Is dat dan ook vergelijkbaar qua kwaliteit, mindere kwaliteit, of baggerkwaliteit?



Description: XINZUO 8" Damascus chef knife
Category: LI-series
Material: 73 layers Japanese Damascus steel & 10Cr15CoMoV core.
Parameters: length: 336mm; blade length: 205mm; blade thickness: 2.2mm; blade width: 46mm; net weight: 222g.
Handle: Excellent Pakka wood ,surface polishing . Use for a long time not to distort, not faded, not shrinking, tasteless environmental protection.
Hardness: 60-62 HRC
Characteristics: sharp and durable; Super anti rust; Light energy
Material and craft: multilayer Damascus steel imported from Japan 10Cr15CoMoV core optical lens processing forging process.
Sharpness level: the level of cutting force: 6.0-8.0 N international standards.

[bvk]

Tja, aan de ene kant goede specificaties, aan de andere kant: made in China... Of het daarmee ook meteen rommel is durf ik niet te zeggen maar aan het gewicht te zien zijn het relatief lichte messen.

En in dit filmpje is te zien dat ze nogal buigzaam zijn: YouTube: Огромный Ш&#10...

Ik denk dat je er voor die $ 50,- geen buil aan valt, maar dat er tegelijk ook betere messen te koop zijn voor dat geld.

[franssie]

TerraGuy schreef op maandag 10 juli 2017 @ 14:00:
Op [url=https://www.aliexpress.com/item/XINZUO-chef-knife-Japanese-Damascus-kitchen-knife-kitchen-tool-cooker-knife-Western-chef-knife-Color-wood/32612679342.html?<>

Ik heb zulke messen ook wel eens gezien van best redelijk RVS (...) - dus met het relief van het 'gevouwen' staal erin gestanst ... snijdt niet slecht maar je wilt er niet mee gezien worden

[Boudewijn]

Ik vrees sowieso dat het pisbakkenstaal is en dus heel snel bot wordt.
Ziet er leuk uit, maar is het eigenlijk niet...

Aan de andere kant kan ik dat niet bewijzen. Voor 50E heb je in NL in de aanbieding een Zwilling koksmes. Ziet er minder fancy (of minder goedkoop, zo je wilt) uit, maar wel prima mes.

[franssie]

@TerraGuy aan de andere kant, voor EUR 40 is het nog een te overzien bedrag voor een experimentje.

Maar het blijft Chinees, ik lees dat het 73 lagen zijn maar ook dat er een stalen kern wordt gebruikt met RVS 316L aan de zijkanten, maar een reviewer uit Canada schrijft dat de lagen wel echt zijn - het blijft een gok.

[downtime]

TerraGuy schreef op maandag 10 juli 2017 @ 14:00:
Op AliExpress staan ook messen, lijkt 50% goedkoper te zijn dan als je zoiets soortgelijks in Nederland koopt. Is dat dan ook vergelijkbaar qua kwaliteit, mindere kwaliteit, of baggerkwaliteit?

Ik zie niet direct een probleem. Eden, het huismerk van een toko als K&T, komt ook uit China en wordt voor vergelijkbare prijzen weggezet. En meerdere mensen in dit topic (of z'n voorganger) waren daar best enthousiast over.

[Boudewijn]

Dan zou ik ze bij K&T kopen voor die prijs. Weet je tenminste wat je krijgt .

[Dashlane]

Toen ik op mijzelf ben gaan wonen heb ik een set Sabatier Diamand Riyouri gehaald. HRC van 56/57, in principe een fijn setje alleen het broodmes is vrij grof waardoor je brood vaak openreigt. Na een poosje fanatiek koken en uit een koksfamilie te komen(zelf had ik niets met koken) bleek dat ik eigenlijk alleen het koksmes nog gebruik. Met de juist aangeleerde snijtechnieken lukt hier 90procent van het snijwerk hiermee.

Ik ging opzoek naar een tweede koksmes en in eerste instantie wilde ik een Global. Na wat speurwerk kwam ik bij het merk Eden. Een private-label van knives and tools. Dit mes heeft een hardheid van HRC60 en VG10 staal. Over dit staal heb ik heel veel goede reviews van gelezen. Tevens had het mes 200 zeer hoge beoordelingen en de prijs van 50euro is erg goed voor dit staal. Ik heb toen de Eden Classic Damast aangeschaft en wat is dit een fantastisch mes, het is keihard en blijft scherp. Ik maak gebruik van wetstenen en een keramischeaanzet. De hardheid van 56 naar 60 merkte ik gelijk. Langer scherp, scherper en moeilijker om scherp te krijgen.

Naast de Classic Damast serie bieden zij voor een zeer goede prijs (koksmes)

- Aogami Super Blue Paper steel HRC 63 - 179 euro en een 84 euro
- X50CrMoV15 HRC 55 - 18,95 euro
-Aogami Blue Paper steel HRC63 - 84 euro
- SG2 HRC63 - 209 euro

Tevens maak ik gebruik van de dikke houten snijplank van 21,20. Deze vink zeer prettig, hij is groot, dik, zwaar en slijtvast.

[TecTo]

Naast messen van Zwilling en Sabatier is de Takamura Migaki R2 Gyuto 210mm mijn favoriet. Het mes rechtstreeks uit Japan geïmporteerd.

Slijp de messen op Japanse waterstenen van Shapton.

[Salsario]

Hier een poos terug met grote tevredenheid een Wusthof classic ikon 20 cm koksmes aangeschaft en aangezien de nakiri G5 in de aanbieding is op verschillende plaatsen komt die morgen ook binnen. De Wusthof is een echt werkpaardje en heel erg stabiel, zeker als je het mes bij het lemmet vasthoudt. Is ook goed scherp geslepen in een hoek van 14 graden. De nakiri heb ik besteld vanwege de huidige prijs (69 euro), maar heb ik nog nooit mee gewerkt. Dus ben erg nieuwsgierig, zeker ook omdat ik gewend ben aan een wat zwaarder mes. Hoor er veel positieve verhalen over, vooral voor het hele fijne werk.

[Boudewijn]

Is een fijn mes. Ik vond de zwaardere messen aanvankelijk ook fijner maar heb nu naast mijn tojiro shippu black messen ook een setje globals, waaronder een g5.

Prima messen . Wel minder hard staal dan die tojiros

[Gadgeteer]

Jammer van alle vooroordelen over Chinese messen van bijvoorbeeld Ali.
"pisbakken staal"? Ten 1e, mijn pisbak is van porselein en ten 2e, de samenstelling van het staal staat er gewoon bij.

Ik ben wel benieuwd naar reacties van mensen die de AliExpress messen wel gebruiken.

[Tommie12]

Een HRC waarde op papier of een website zetten is niet moeilijk natuurlijk.
Ik bliljf zeer sceptisch bij messen die je gewoon in china bestelt. Kan vandaag goed zijn, en morgen krijgen ze een batch goedkoop staal binnen en je hebt rommel.

Ik heb ook die Classik Ikon van Wusthof nu al een paar jaar in gebruik.
Buiten wetten met een keramisch wetstaal heb ik nog niet echt moeten slijpen.

Andere messen slijp ik met een Lansky setje. Dat helpt me beter om de slijphoek mooi aan te houden, en ja daar ben ik wel tevreden over.

[Gadgeteer]

Tommie12 schreef op woensdag 27 september 2017 @ 11:59:
Een HRC waarde op papier of een website zetten is niet moeilijk natuurlijk.
Ik bliljf zeer sceptisch bij messen die je gewoon in china bestelt. Kan vandaag goed zijn, en morgen krijgen ze een batch goedkoop staal binnen en je hebt rommel.

Maar geldt dat niet voor alle messen?
Wie zegt dat alle "Europese" messen zijn wat ze beweren?
Veel van de artikelen die we in de winkels zien liggen van gerenomeerde merken komen ook uit China en het zou me niet verwonderen als die uit dezelfde fabrieken komen.

[Tommie12]

Kan zijn, maar dat is net de "added value" van een merk.
Die grote merken kunnen zich amper dergelijke schandalen veroorloven, en zelfs als ze in china produceren verwacht ik dat ze een veel betere qualiteitscontrole doen.

Nu ja, voor de prijs van één "zogezegd" europees of japans mes het je minstens 2-3 chinese messen.
En met wat geluk heb je een goed mes.

[Boudewijn]

Ik zit momenteel te kijken naar een wicked edge en een edge pro, die lijken me voor keukenmessen (allemaal japans) en scheermes het handigste. De spyderco en lansky tools werken voor mijn gevoel minder lekker met gekromde snedes van keukenmessen, waar dat voor wicked edge en edge pro wel wat makkelijker lijkt te zijn.

Heeft iemand hier ervaring of een mening over deze systemen? Behalve dat ze best duur zijn .

[Salsario]

Hij is binnen gekomen en meteen groentes gesneden voor ramen, waaronder radijsjes. Ik ben echt onder de indruk, zo een scherp mes heb ik zelf nog nooit in handen gehad. Kon het niet laten om hem omgekeerd te plaatsen en een tomaat te laten vallen... die was perfect door. Ik ga die global G5 wel gebruiken voor het hele fijne werk, techniek is ook nog even wennen als je voor je werk ooit hebt leren snijden op de europese manier en dat al 20 jaar doet. Neemt niet weg dat dit mes nu al een waardevolle aanvulling is op de wusthof! Ook het gewicht is gewoon fijn, want dit mes doet het werk gewoon voor je. Meer dan een Wusthof dat doet (al doet die het werk ook voor je, maar dat is toch net geen scheermes)

[downtime]

Tommie12 schreef op woensdag 27 september 2017 @ 14:14:
Kan zijn, maar dat is net de "added value" van een merk.
Die grote merken kunnen zich amper dergelijke schandalen veroorloven, en zelfs als ze in china produceren verwacht ik dat ze een veel betere qualiteitscontrole doen.

Eerlijk gezegd (en ik heb het niet specifiek over messen) zijn er legio Europese merken waar de kwaliteit flink onder druk staat na verplaatsen van de productie naar Oost Europa of het Verre Oosten. Dan mag de kwaliteitscontrole dan wel beter zijn dan bij de noname producten uit China maar dat betekent niet dat de kwaliteit nog steeds op Europees niveau ligt.

Het probleem is dat bedrijven vaak heel lang kunnen teren op de goeie naam van vroeger. Doe er een hoge prijs en wat reclame bij en consumenten blijven nog heel lang in die goeie naam geloven.

[Bob Popcorn]

Boudewijn schreef op woensdag 27 september 2017 @ 23:11:
Ik zit momenteel te kijken naar een wicked edge en een edge pro, die lijken me voor keukenmessen (allemaal japans) en scheermes het handigste. De spyderco en lansky tools werken voor mijn gevoel minder lekker met gekromde snedes van keukenmessen, waar dat voor wicked edge en edge pro wel wat makkelijker lijkt te zijn.

Heeft iemand hier ervaring of een mening over deze systemen? Behalve dat ze best duur zijn .

Tip, Aliexpress. Zojuist ook een Ruixin Pro besteld, volgens de reviews werken ze top en dat voor nog geen 3 tientjes.

[bvk]

Salsario schreef op woensdag 27 september 2017 @ 23:34:
Kon het niet laten om hem omgekeerd te plaatsen en een tomaat te laten vallen... die was perfect door.

Ik denk dat dit bij de meeste die aardig scherp zijn wel lukt, je hebt immers het gewicht van de tomaat mee. Probeer dit maar eens, daar moet een mes écht goed scherp voor zijn:

Maar veel plezier met je nieuwe aanwinst, daar niet van

[Salsario]

Ook die test doorstond hij vanuit de fabriek. Sterker nog, ik had het lichte kartonnen doosje waar het mes in zelf in zat op een a4-tje gelegd, a4-tje verder niet vast gehouden en hij sneed er zo doorheen. Ik heb zelf ondanks (20 jaar geleden) 2 jaar ervaring in een profi keuken van een bejaardenhuis waar we 1500 maaltijden per dag verzorgden met een team van 8 man nog nooit van mijn leven zo een scherp mes in handen gehad. En er moeten zat nog scherpere zijn, want met een hardheid van 58 heb je een mooie middenweg voor een werkpaardje, maar zat ruimte voor nog scherper. Sta er echt van te kijken. Ik vond die Globals altijd speelgoed-achtig aandoen, maar dat was een vergissing. Ik gebruik in alle eerlijkheid die nu liever dan de Wusthoff, maar ik dwing mezelf die Global voor het delicatere werk te bewaren Hoe dan ook, voor 69 euro.... geen geld!

Iemand trouwens ervaring met kiwi-messen? Die zijn zo idioot goedkoop en daar wordt toch heel hoog over gesproken. Ik denk dat ik voor de gein eens een setje ga bestellen.

[mphilipp]

Tommie12 schreef op woensdag 27 september 2017 @ 14:14:
Die grote merken kunnen zich amper dergelijke schandalen veroorloven

Helaas...Nissan heeft te kennen gegeven dat er gerommeld is met de QA/QC, en nu ook Kobe Steel (zomaar een van de grootste staalproducenten): klik

Ook andere schandalen de afgelopen tijd, hoewel niet zozeer kwaliteit gerelateerd, maar wél fraude en wél grote bedrijven met reputaties. Ik denk zo maar even aan Audi/Volkswagen, paardenvlees gedoe, en als ik er een kwartiertje voor ga zitten, kan ik het lijstje nog wel aanvullen met wat namen van bedrijven waar ik meer van had verwacht.

[TimmieN]

Wil m'n messen, Wusthoff Classic serie, toch thuis wel wat scherper kunnen houden dan ik nu kan met een aanzetstaal.
Voor slijpstenen heb ik de tijd en het geduld niet. Dus kwam ik uit bij een doortrekslijper zoals de Chef’sChoice ProntoPro 4643. https://www.knivesandtool...43-messenslijper.htm#menu

Deze sprak me aan omdat er ook Aziatische messen in kunnen (heb één Global) en ook gekartelde messen.

Iemand ervaring met dit model?

[bvk]

TimmieN schreef op maandag 16 oktober 2017 @ 23:44:
Wil m'n messen, Wusthoff Classic serie, toch thuis wel wat scherper kunnen houden dan ik nu kan met een aanzetstaal.
Voor slijpstenen heb ik de tijd en het geduld niet. Dus kwam ik uit bij een doortrekslijper zoals de Chef’sChoice ProntoPro 4643. https://www.knivesandtool...43-messenslijper.htm#menu

Deze sprak me aan omdat er ook Aziatische messen in kunnen (heb één Global) en ook gekartelde messen.

Iemand ervaring met dit model?

Als je niet al te veel waarde hecht aan echte scherpte kan het een goede oplossing zijn. Ik heb zelf deze Minosharp die 3 fases heeft voor het slijpen van normale messen: https://www.knivesandtool...rp-550br-waterslijper.htm

Prima geschikt om mijn Sabatier, Zwilling etc. koksmessen goed scherp mee te slijpen. Mijn dure Miyabi santoku gaat ooit wel naar een professionele slijper mocht die onverhoopt bot gaan worden en een brood/kartelmes koop ik wel opnieuw voor een paar euro bij de Blokker of zo.

[TimmieN]

@bvk uiteraard snap ik dat ik hiermee niet dezelfde resultaten zal behalen vergeleken met wegbrengen naar de slijper.
Wat ik daarvan terugkrijg is echt bizar.

Maar je zegt "als je niet te veel waarde hecht aan echte scherpte", zijn de resultaten die je hiermee behaalt wel acceptabel of zit je toch een beetje je messen te vernaggelen?

Wat me vooral aanspreekt is dat ik m'n messen niet meerdere dagen kwijt ben en ik bijvoorbeeld direct het vleesmes kan slijpen als ik bijvoorbeeld een grote lamsbout aan ga snijden.

[ Voor 21% gewijzigd door TimmieN op 17-10-2017 06:32 ]

[Typhone]

bvk schreef op dinsdag 17 oktober 2017 @ 00:34:
[...]


Als je niet al te veel waarde hecht aan echte scherpte kan het een goede oplossing zijn. Ik heb zelf deze Minosharp die 3 fases heeft voor het slijpen van normale messen: https://www.knivesandtool...rp-550br-waterslijper.htm

Prima geschikt om mijn Sabatier, Zwilling etc. koksmessen goed scherp mee te slijpen. Mijn dure Miyabi santoku gaat ooit wel naar een professionele slijper mocht die onverhoopt bot gaan worden en een brood/kartelmes koop ik wel opnieuw voor een paar euro bij de Blokker of zo.

Hoe lang ben je daarmee bezig om een mes te slijpen?
Ik heb sinds kort de hele 'Kai Tim Mälzer' collectie in huis en dat zijn akelig dure messen. Tot nu toe de andere messen altijd ingeleverd bij de Hollandse Slijpservice die één keer per kwartaal langskomt bij een winkeltje in de buurt. Die komen ultrascherp terug (Wusthof Classic, Zwilling en een groot Victorinox koksmes van 35cm) maar de Kai's nog niet ingeleverd.

Voor de mensen die trouwens scherpe messen zoeken voor buiten (BBQ): ik heb bij vuur en rook (website) de old hickory messen besteld en deze laten slijpen bij de Hollandse slijpservice. Dat zullen kwalitatief zeker niet de beste messen zijn maar die blijven het hele BBQ seizoen door goed scherp.

[bvk]

TimmieN schreef op dinsdag 17 oktober 2017 @ 06:30:
@bvk uiteraard snap ik dat ik hiermee niet dezelfde resultaten zal behalen vergeleken met wegbrengen naar de slijper.
Wat ik daarvan terugkrijg is echt bizar.

Maar je zegt "als je niet te veel waarde hecht aan echte scherpte", zijn de resultaten die je hiermee behaalt wel acceptabel of zit je toch een beetje je messen te vernaggelen?

Wat me vooral aanspreekt is dat ik m'n messen niet meerdere dagen kwijt ben en ik bijvoorbeeld direct het vleesmes kan slijpen als ik bijvoorbeeld een grote lamsbout aan ga snijden.

Of het acceptabel is of niet hangt natuurlijk van je eisen af Het zal natuurlijk altijd weer wat scherper worden dan met alleen een aanzet staal, maar de de door jou gelinkte slijper heeft maar één steen per soort mes. En is het maar de vraag hoe fijn die steen is, waar ik er drie heb die steeds fijner slijpen.

De andere twee stenen voor kartel en Japanse messen lijken mij persoonlijk overbodig, maar dat is dus ja, persoonlijk....

Typhone schreef op dinsdag 17 oktober 2017 @ 08:42:
[...]


Hoe lang ben je daarmee bezig om een mes te slijpen?

Het hangt er natuurlijk vanaf hoe bot het mes is voordat je begint, maar ik zou zeggen: een kwartiertje voor een normaal koksmes.

[mphilipp]

Gadgeteer schreef op woensdag 27 september 2017 @ 11:46:
Ik ben wel benieuwd naar reacties van mensen die de AliExpress messen wel gebruiken.

Om aan die vooroordelen een einde te maken, dan wel ze te bevestigen heb ik een setje besteld. Het is vaker gebeurd dat men riep dat iets voor die prijs niet kon, waarbij achteraf bleek dat het gewoon wél kon. Zo komen er bv ambachtelijk mondgeblazen glas (blijft een lastige term) uit China voor een hele lage prijs. Onmogelijk! zei iedereen die er wat vanaf wist. Totdat men ging kijken (je kunt het ook aan een glas zien of het uit een machine komt) en daar zag men gewoon een enorme loods met een heleboel Chineesjes die het truukje van glasblazen hadden geleerd en vrolijk heel de dag glazen aan het produceren waren. Voor €2,50 per dag waarschijnlijk...

Ik heb een beetje gegoogled en niet alle messen zijn geweldig, maar er zitten goede exemplaren tussen. Het gaat dan voornamelijk om het niet scherp zijn uit de doos. Als je ze goed slijpt, is dat probleem opgelost. Echter, de grote onbekende blijft de kwaliteit op lange termijn. Ik ben geen profkok, maar het gekke is dat ik een mes van de Ikea heb die al jaren de vaatwasser in gaat en het eigenlijk nog steeds prima doet. Een zogenaamd Japans met dat uit de aanbieding van de iBood komt, werd al bot toen ik 'm naast een tomaat legde. En met dat mes ben ik juist heel voorzichtig...

We gaan het zien. Ik zal mijn ervaringen hier posten. De praktijk is een betere raadgever dan vooroordelen en aannames.

[Tommie12]

bvk schreef op dinsdag 17 oktober 2017 @ 16:36:
[...]


[...]


Het hangt er natuurlijk vanaf hoe bot het mes is voordat je begint, maar ik zou zeggen: een kwartiertje voor een normaal koksmes.

En wat doe je om je hoek juist te houden bij het slijpen op een steen?

[Gadgeteer]

mphilipp schreef op vrijdag 20 oktober 2017 @ 16:14:
[...]

Om aan die vooroordelen een einde te maken, dan wel ze te bevestigen heb ik een setje besteld. Het is vaker gebeurd dat men riep dat iets voor die prijs niet kon, waarbij achteraf bleek dat het gewoon wél kon. Zo komen er bv ambachtelijk mondgeblazen glas (blijft een lastige term) uit China voor een hele lage prijs. Onmogelijk! zei iedereen die er wat vanaf wist. Totdat men ging kijken (je kunt het ook aan een glas zien of het uit een machine komt) en daar zag men gewoon een enorme loods met een heleboel Chineesjes die het truukje van glasblazen hadden geleerd en vrolijk heel de dag glazen aan het produceren waren. Voor €2,50 per dag waarschijnlijk...

Ik heb een beetje gegoogled en niet alle messen zijn geweldig, maar er zitten goede exemplaren tussen. Het gaat dan voornamelijk om het niet scherp zijn uit de doos. Als je ze goed slijpt, is dat probleem opgelost. Echter, de grote onbekende blijft de kwaliteit op lange termijn. Ik ben geen profkok, maar het gekke is dat ik een mes van de Ikea heb die al jaren de vaatwasser in gaat en het eigenlijk nog steeds prima doet. Een zogenaamd Japans met dat uit de aanbieding van de iBood komt, werd al bot toen ik 'm naast een tomaat legde. En met dat mes ben ik juist heel voorzichtig...

We gaan het zien. Ik zal mijn ervaringen hier posten. De praktijk is een betere raadgever dan vooroordelen en aannames.

Keep us informed.

Mijn budget laat me geen messen van 100/stuk euro of duurder kopen maar ik wil wel graag iets wat gewoon scherp is (of gemaakt kan worden) en wat een poosje scherp blijft.
Hebben een jaar of 25 geleden een setje tefal Samurai messen in een aanbieding ergens gekocht (werden ook via homeshopping op tv aangeboden 'Mike' sneed er zelfs blikjes cola mee doormidden ), zitten nu veel hakken in het snijvlak maar deze waren zeker niet slecht.

[Tommie12]

Mijn ervaring met duur en goedkoop.

Mijn goed koksmes is een Wusthof Classik Ikon. Dat kwam scherp uit de doos (kon mijn armen scheren), en heb ik nu een jaar of 4. Ik gebruik het regelmatig, maar wel echt voorzichtig. Altijd op hout of plastic, niet hakken in beenderen, nooit in de vaatwas. Het enig wat ik tot hiertoe doe om het scherp te houden is aanzetten met een keramisch aanzetstaal. Echt slijpen heb ik nog niet moeten doen.

Het andere populaire mes in de keuken is ene mes van Ikea type Santoku. Dat mes is iets dunner van lemmet, maar zeer prettig om mee te werken. Tomaten snijden lukt echt prima. Ook met dat mes gebruik ik alleen een aanzetstaal.
Ik heb ook andere messen van Ikea, maar die zijn echt niet goed. Je kan ze slijpen (ik gebruik een setje van Lansky), en na 2 wortelen zijn ze terug bot. Je krijgt ze ook niet scheerscherp.

De gewone schilmesjes slijp ik zo ongeveer één keer per jaar met mijn Lansky setje, en dat lukt prima.

[Tommie12]

Gadgeteer schreef op vrijdag 20 oktober 2017 @ 16:21:
[...]


Keep us informed.

Mijn budget laat me geen messen van 100/stuk euro of duurder kopen maar ik wil wel graag iets wat gewoon scherp is (of gemaakt kan worden) en wat een poosje scherp blijft.
Hebben een jaar of 25 geleden een setje tefal Samurai messen in een aanbieding ergens gekocht (werden ook via homeshopping op tv aangeboden 'Mike' sneed er zelfs blikjes cola mee doormidden ), zitten nu veel hakken in het snijvlak maar deze waren zeker niet slecht.

Als ze het zo lang uithouden met al die mishandeling, dan zou ik ze toch eens professioneel laten slijpen.

[Clifdon]

Ik heb laatst in frankrijk een koksmes van Fiskars gekocht. Ik had namelijk op vakantie alleen maar bot prut in de camper. Maar deze Fiskars gebruik ik nu ook thuis. Blijft best lekker scherp vind ik tov de budget stalen messen die ik had. Dit mes was 14 euro.

Het handvat voelt wel goedkoop aan maar het lemmet is wel van redelijke kwaliteit voor het geld.

Dit mes.

[ Voor 28% gewijzigd door Clifdon op 20-10-2017 16:41 ]

[bvk]

Tommie12 schreef op vrijdag 20 oktober 2017 @ 16:21:
[...]


En wat doe je om je hoek juist te houden bij het slijpen op een steen?

Wat bedoel je precies? Het ging hier over het slijpen via zo'n doorhaal slijper en dan zorgen de slijpstenen er zelf voor dat het mes in de juiste hoek komt.

[Tommie12]

bvk schreef op vrijdag 20 oktober 2017 @ 16:31:
[...]


Wat bedoel je precies? Het ging hier over het slijpen via zo'n doorhaal slijper en dan zorgen de slijpstenen er zelf voor dat het mes in de juiste hoek komt.

Klopt, hoe doen jullie het als je een slijpsteen gebruikt?

[Wannial]

Tommie12 schreef op vrijdag 20 oktober 2017 @ 16:35:
[...]


Klopt, hoe doen jullie het als je een slijpsteen gebruikt?

Ik ga gewoon op gevoel, gaat eigelijk altijd prima.
er zijn echter wel tools zoals houdertjes/klemmen die je op je mes zet zodat ze altijd in de juist hoek staan.

[TimmieN]

Was van het weekend binnengelopen bij een messenwinkel, en die raadden aan om de Vulkanus Standaard als doortrekslijper te kopen.



Iemand daar ervaring mee?

[mbrk]

ja, die gebruik ik een al weer een paar jaar. Simpel in gebruik en krijgt messen scherp. Voor mij bruikbaar maar slijpstenen zouden een beter resultaat geven en minder materiaalverlies opleveren.

[TimmieN]

@mbrk, is dat materiaalverlies echt aanzienlijk naar jouw mening?

Kon 'm in de winkel even uitproberen en had nou niet echt de indruk dat er nou zo geweldig veel slijpsel vanaf kwam.

[Don Quijote]

Salsario schreef op woensdag 4 oktober 2017 @ 00:47:
Iemand trouwens ervaring met kiwi-messen? Die zijn zo idioot goedkoop en daar wordt toch heel hoog over gesproken. Ik denk dat ik voor de gein eens een setje ga bestellen.

Ik heb een heel leger aan Kiwi Nakiri's, betere messen ga je voor dat geld niet vinden. Komen scherp aan en af en toe over de wetstones en ze gaan weer tijden mee. Zijn ze zo scherp als mijn Japanse messen? Nee; mijn Takamura R2 Gyutou bijvoorbeeld is wel een andere orde. Maar die is dan ook 35x (!!) zo duur. En waar ik bij mijn duurdere messen nog wel eens denk "Oei, is dat niet iets te hard om te snijden" gebruik ik de Kiwi Nakiri's voor alles. Dit weekend zelfs als snoeischaar in de tuin .

[mbrk]

@timmieN Ik zie wat slijpsel als ik mijn messen slijp maar heel veel is dat niet.

[franssie]

DivWhis schreef op maandag 23 oktober 2017 @ 16:23:
[...]
<> En waar ik bij mijn duurdere messen nog wel eens denk "Oei, is dat niet iets te hard om te snijden" gebruik ik de Kiwi Nakiri's voor alles. Dit weekend zelfs als snoeischaar in de tuin .

Helemaal mee eens, het zijn tenslotte gebruiksvoorwerpen ook al zien sommige messen eruit als kunst. Als het om de looks gaat hang je ze aan de muur, anders gebruiken, slijpen, gebruiken, etc etc en dan vervangen.

[TecTo]

Ieder doet het op zijn 'eigen' wijze en als het resultaat je tevreden stelt is het oké.

Zelf slijp ik op Japanse shapton stenen van 1000 t/m 8000 grid. De Shapton stenen zijn vooral bedoeld voor hardere staal legeringen en omdat ik ook Japanse schaven gebruik voor houtbewerken worden er twee vliegen in 1 klap gevangen.

Ook mijn Europese messen worden met deze slijptechniek geslepen op een paar uitzonderingen na, in relatie tot gebruik.

Mijn rag messen om uit te benen, hakken enz.. gaan gewoon langs een slijpstaal.

Meest belangrijk vind ik de greep van het mes en omdat ik Europees gewend ben ook gekozen voor Japanse messen met een 'heft' die aansluiten op de door mij gebruikte messen. Vandaar de keuze voor de Takamura Migaki messen waarvan de Takamura R2 Mikagi Gyuto 210 mm favoriet is. Zeker als het op fijn snij werk aankomt een genot om mee te werken.

Deze categorie messen verdienen wel een goede snijplank wil je het heel houden en zeker geen blok/snijplank wat gemaakt is met kopshout. Met een verkeerde snijplank verniel je ieder scheermes scherp mes met een Rockwell harding vanaf 63 en hoger. Kunststof snijplanken zijn helemaal uit den boze of slijpen moet een hobby zijn. Een snijplank van bamboe in de lente opgebouwd is een goede keuze.

Uiteindelijk gaat het om de juiste manier van werken en als je een mes van 10 euro goed gebruikt geeft dat altijd een beter resultaat dan een mes van 300 euro verkeerd.......

[barrymossel]

TecTo schreef op woensdag 25 oktober 2017 @ 14:09:
Een snijplank van bamboe in de lente opgebouwd is een goede keuze.

Bamboe opgebouwd in de zomer is taboe? Begint hier op zilveren HIFI-kabels gesmeed door elfen bij maanlicht # 6 te lijken.

[TecTo]

barrymossel schreef op woensdag 25 oktober 2017 @ 14:14:
[...]

Bamboe opgebouwd in de zomer is taboe? Begint hier op zilveren HIFI-kabels gesmeed door elfen bij maanlicht # 6 te lijken.

Sorry het moet bamboe zijn in de lengte, dus niet de kopse kant van het hout. Mooi dat een schrijfvout de poëzie en de verbeelding .......

Witlof snij ik het liefst in duisternis en wortels laag bij de grond. Aardbeien daarentegen alleen op zonnige dagen

[ Voor 11% gewijzigd door TecTo op 25-10-2017 14:53 ]

[TecTo]

Misschien meer uitleg nodig waarom geen snijplank met kopshout.

Als de snijplank is opgebouwd met kops hout dan gaat het snijvlak te diep in het hout en de kans is groot er minuscule stukjes afbreken van de scheermes scherpe vouw, zodra je het mes iets kantelt tijdens de snijbeweging. Bij een snijplank opgebouwd met nerven in de lengte beperk je dit.

Beter dan dit kan ik het niet uitleggen.

[ Voor 3% gewijzigd door TecTo op 25-10-2017 15:31 ]

[mphilipp]

Op 20 oktober besteld, en net op tijd voor mijn verjaardag op 3 november aangekomen uit het zonnige China:

Alleen het broodmes staat er niet op. Die paste niet op het blok, maar dat is niet erg. Ik heb 'm opgeborgen in de la met een hoesje er omheen uiteraard.

Eerste indruk is goed. Ze zien er netjes uit en zijn vlijmscherp. Tenminste...naar mijn maatstaven dan. Ik merk nu hoe bot dat Ikea mes is waar ik al heel lang mee snij. Ik hoef nu maar heel weinig druk uit te oefenen (bijna niets eigenlijk) om iets te snijden. Dat werkt echt heel fijn. Met mijn oude messen durfde ik nog wel eens wat fijn werk te doen met een te groot mes (een beetje als die Chinese chefs die bijna alles doen met zo'n vette bijl) maar met deze messen durf ik dat niet aan. Als ik uitschiet, ligt mijn vinger eraf... Het kleine schilmesje heeft al een (heel klein) sneetje op mijn pink achtergelaten en ik raakte 'm echt alleen maar even aan.

Nou kijken hoe lang ze scherp blijven en als ik ze ga slijpen ben ik benieuwd of het koekblikkenstaal is of echt dat fancy spul wat ze beloven.

Voor de duidelijkheid: het gaat om deze serie. Iemand had een plaatje gepost van een ander mes van hetzelfde merk dat een core had van 10Cr15CoMoV staal. Op papier zou dat een nóg harder staal zijn, hoewel niemand blijkbaar van deze soort heeft gehoord. Maar VG10 is ook meer dan prima spul. Ik ben geen professionele kok, dus het hoeft ook geen superspul te zijn. Bovendien hebben ze geen volledige lijn van dat staal. Alleen het koksmes is van dat spul en de rest van de messen lijkt er ook niet op. En aangezien het oog ook wat wil...

Wat mij betreft is dit dus beslist geen miskoop. De hele set voor €150 vind ik geen weggegooid geld.

[ Voor 18% gewijzigd door mphilipp op 06-11-2017 09:42 ]

[barrymossel]

mphilipp schreef op maandag 6 november 2017 @ 08:58:
Op 20 oktober besteld, en net op tijd voor mijn verjaardag op 3 november aangekomen uit het zonnige China:
[afbeelding]
Alleen het broodmes staat er niet op. Die paste niet op het blok, maar dat is niet erg. Ik heb 'm opgeborgen in de la met een hoesje er omheen uiteraard.

Eerste indruk is goed. Ze zien er netjes uit en zijn vlijmscherp. Tenminste...naar mijn maatstaven dan. Ik merk nu hoe bot dat Ikea mes is waar ik al heel lang mee snij. Ik hoef nu maar heel weinig druk uit te oefenen (bijna niets eigenlijk) om iets te snijden. Dat werkt echt heel fijn. Met mijn oude messen durfde ik nog wel eens wat fijn werk te doen met een te groot mes (een beetje als die Chinese chefs die bijna alles doen met zo'n vette bijl) maar met deze messen durf ik dat niet aan. Als ik uitschiet, ligt mijn vinger eraf... Het kleine schilmesje heeft al een (heel klein) sneetje op mijn pink achtergelaten en ik raakte 'm echt alleen maar even aan.

Nou kijken hoe lang ze scherp blijven en als ik ze ga slijpen ben ik benieuwd of het koekblikkenstaal is of echt dat fancy spul wat ze beloven.

Voor de duidelijkheid: het gaat om deze serie. Iemand had een plaatje gepost van een ander mes van hetzelfde merk dat een core had van 10Cr15CoMoV staal. Op papier zou dat een nóg harder staal zijn, hoewel niemand blijkbaar van deze soort heeft gehoord. Maar VG10 is ook meer dan prima spul. Ik ben geen professionele kok, dus het hoeft ook geen superspul te zijn. Bovendien hebben ze geen volledige lijn van dat staal. Alleen het koksmes is van dat spul en de rest van de messen lijkt er ook niet op. En aangezien het oog ook wat wil...

Wat mij betreft is dit dus beslist geen miskoop. De hele set voor €150 vind ik geen weggegooid geld.

[edit]
ik zoek nog even naar een beter manier om de foto in te sluiten

code:

[img=717,1069]https://lh3.googleusercontent.com/BD6PvAE0H-ytXu2pCJG9l3ZmTdHzLK6NWFfH_QB7s8umbcl15Ko54w286eRsjUAaWyQjCO1kp3byA7aMAolarImdTBsL3F6QmT2psj9lPd-ymTSpBiafILK7TUBZKBKpAqRpL5sziND2RHN5eXDkXTudVK_3FItD7PLPGqbyqLw2G83bvfzRkwrKO59qwgDTdjv0Cid8YtZRzTtnbjVLnppYVy2zJmCr5nnhs4IvPhBNRDSYdLw1NG_Wt4jJBQguWbdbgrPc5zAhca8-iK9pSu_Gk_NRlHvWzIBjnFMxTXmtGO648SDqIZjK-u1gebhMWHNmUAgtMYClnTPbpeb_9bNgA_7LXrK251b2e7bBpp01FPanioRiHG1Ci1dAb2wA2-nMwbJ0iL_vyy4dZ_0xKGX5nC1q2pp0cFf4vhmAD4OIZU43JsKHwLtgnNfIFzI4d9pCigY3GCmBouPXYQ6BZaOWvSjlYU3C_RK9qHvROEj6GVrOK2mv5b8V_XlbO9sT8iZSARrwmFZ6bH5IYdGitdLg3aXoINiyg1oX8lyNgxGZFocaiWU3VVbGWbWkx5anSDKEU6ZVn-IKSeAvtWbVDIdswiqzeTxFEgU7ETa3USZnLGa4DjITM_pRZnjbzSeuS2-JIiuiW4Qv_Vtz4KfBS1wfK0icdCv1Vm0=w717-h1069-no[/img]

Mooi setje trouwens!

[mphilipp]

barrymossel schreef op maandag 6 november 2017 @ 09:22:
[...]
Mooi setje trouwens!

Bedankt (ook voor de koekel foto tip). Ik ben er ook blij mee.

Wie by the way nog een mooie snijplank zoekt: ik heb speciaal voor mijn RVS aanrecht een snijplank op maat laten maken. Bij mijn Bülthaup keuken is de snijpank zeg maar mijn aanrecht. Hij glijdt van links naar rechts door een sleuf. Ik heb er twee laten maken, een grote en een kleine bij een timmerman die zich specialiseert in snijplanken, hakblokken en houten meubilair e.d. Ik heb geen aandelen, maar ik ben zeer tevreden over zijn werk en wil het graag doorgeven. Het is Richard the Woodmaker.

[Mip]

Ik gebruik mijn Global messen nu een tijdje en merk dat het tijd word voor een slijpbeurt.
Global raadt de volgende accessoires aan:
http://globalknives.uk/other-products/#sharpening

Ik ben totaal onervaren met wetstones, aanzetstalen, slijpapparaten etc.
Wat ervaren jullie als de makkelijkste maar bovenal de beste methode?

[ Voor 28% gewijzigd door Mip op 11-11-2017 08:13 ]

[vandermark]

Is Berghoff een goed merk? Via jumbo actie kan ik set van vier messen met houtblok voor €99 kopen. Adviesprijs voor deze set is €239.

[downtime]

vandermark schreef op zaterdag 25 november 2017 @ 19:19:
Is Berghoff een goed merk? Via jumbo actie kan ik set van vier messen met houtblok voor €99 kopen. Adviesprijs voor deze set is €239.

Rondje Google geeft me het idee dat € 99 een vrij normale prijs voor dat spul is. Sowieso moet je nooit naar adviesprijzen kijken. Bij veel merken is dat pure fictie en is er geen winkel die het echt voor die prijs verkoopt.

[prOnorama2]

Heeft iemand hier ervaring met VG-10 staal t.o.v. X50CrMoV15 staal? Het gaat dan vooral ook om het onderhoud: VG-10 staal is harder en schijnt langer scherp te blijven en dat is handig voor een lui iemand als ik. Ik wil best de messen eens in de zoveel tijd laten slijpen (zelf doen lijkt mij niets eigenlijk).

Heb nu een Sabatier X45CrMov15 koksmes(je) van maar 15cm en die vind ik eigen te klein (vooral om mee te hakken). Heb daar ook een vleesmes van -dat ik niet zoveel gebruik- dus ik zoek een nieuw koksmes + officemes en Molenmesje want dat ben ik kwijt:

https://www.knivesandtool...-damast-koksmes-20-cm.htm
https://www.knivesandtool...damast-officemes-9-cm.htm
https://www.knivesandtool...ert-herder-molenmesje.htm
https://www.knivesandtool...itiy-houten-snijplank.htm

Voor 100 euro zou ik dan klaar zijn incl. snijplank.

Anders misschien https://www.knivesandtool...set-2-delig-36130-005.htm oid als het geen VG-10 staal wordt.

(Mag ook elders gekocht worden trouwens als iemand een leuke deal weet).

[DonMetal]

prOnorama2 schreef op maandag 11 december 2017 @ 13:33:
Heeft iemand hier ervaring met VG-10 staal t.o.v. X50CrMoV15 staal? Het gaat dan vooral ook om het onderhoud: VG-10 staal is harder en schijnt langer scherp te blijven en dat is handig voor een lui iemand als ik. Ik wil best de messen eens in de zoveel tijd laten slijpen (zelf doen lijkt mij niets eigenlijk).

Heb nu een Sabatier X45CrMov15 koksmes(je) van maar 15cm en die vind ik eigen te klein (vooral om mee te hakken). Heb daar ook een vleesmes van -dat ik niet zoveel gebruik- dus ik zoek een nieuw koksmes + officemes en Molenmesje want dat ben ik kwijt:

https://www.knivesandtool...-damast-koksmes-20-cm.htm
https://www.knivesandtool...damast-officemes-9-cm.htm
https://www.knivesandtool...ert-herder-molenmesje.htm
https://www.knivesandtool...itiy-houten-snijplank.htm

Voor 100 euro zou ik dan klaar zijn incl. snijplank.

Anders misschien https://www.knivesandtool...set-2-delig-36130-005.htm oid als het geen VG-10 staal wordt.

(Mag ook elders gekocht worden trouwens als iemand een leuke deal weet).

Vergeleken met je Sabatier (al zijn er verschillende Sabatiermerken natuurlijk) is bijna alles van een paar tientjes al een verbetering. Sabatiers worden namelijk behoorlijk “zacht” gehard. 54-55HRC. Met een X50Cr15MoV ga je vaak richting de 57-59, en VG10 ga je sneller richting de 60-61. Over t algemeen genomen natuurlijk.

Maar het belangrijkste voordeel is dat die Eden-messen best dun uitgeslepen zijn. Wat weer kan door de hogere hardheid. Geen molenmesje, maar toch dunner dan een gemiddelde Sabatier of Duitser.

[Bad Brains]

mphilipp schreef op maandag 6 november 2017 @ 08:58:
Op 20 oktober besteld, en net op tijd voor mijn verjaardag op 3 november aangekomen uit het zonnige China:
<snip>
Wat mij betreft is dit dus beslist geen miskoop. De hele set voor €150 vind ik geen weggegooid geld.

Wil al een tijd een mooi Santoku en Nakiri mes hebben, vaak via Ebay gekeken naar de Japanse messen en laatste jaren weer vergeten want.. Ikea Damascus mes.
Heb naar aanleiding van jou bevindingen deze set gekocht.

Hele set voor 125,- (inc cashback en 11-11 korting), krijg hem net overhandigd in een sjieke doos en goed verpakt.
Eerste indruk want ik heb er nog niet mee gesneden;

Fijn handvat, ik ben 190 en heb een redelijke maat handen en deze ligt fijner in de hand dan mijn Ikea mes.
Zijn iets kleiner dan mijn Ikea mes maar voelt zwaarder aan (of gelijk)
Algehele indruk zeer goed en boven verwachting, uiteraard zullen de jaren laten weten of het wat is maar voor dat geld ben ik zeer tevreden.
Meen dat het Ikea mes toentertijd 59,- was en alhoewel een goed mes niet heel speciaal.

[Noxa]

Mip schreef op zaterdag 11 november 2017 @ 08:10:
Ik gebruik mijn Global messen nu een tijdje en merk dat het tijd word voor een slijpbeurt.
Global raadt de volgende accessoires aan:
http://globalknives.uk/other-products/#sharpening

Ik ben totaal onervaren met wetstones, aanzetstalen, slijpapparaten etc.
Wat ervaren jullie als de makkelijkste maar bovenal de beste methode?

Naar mijn bescheiden mening slijp je je messen het scherpst met een serie wetstenen in oplopende grofheid. Ik heb een paar jaar geleden een set Naniwa's gekocht en ben daar mee aan de slag gegaan. Inmiddels kost het slijpen van een mes hooguit 15 minuten en kun je je er mee scheren.

Dat gezegd hebbende, mijn keukenmessen zijn aan vervanging toe. Of nou ja vervanging... ik wil een mooier en handiger set. Waar ik vooral naar op zoek ben is een mesen set waarbij de snede door loopt over het hele lemet (tot de hiel van de snede). Bij veel messen stopt die snede vlakbij het heft wat het slijpen onhandiger maakt. Iemand een tip voor een dergelijk set?

[ Voor 3% gewijzigd door Noxa op 12-12-2017 16:19 ]

[Boudewijn]

Japanse messen? Mijn Tojiro Shippu blacks hebben daar bijvoorbeeld geen last van. Aan de andere kant de Europese Zwilling vier Sterne messen van mijn vriendin ook niet. Ik ben erg enthousiast over die Tojiro's.

Wat vind je zelf fijn?

[ Voor 9% gewijzigd door Boudewijn op 12-12-2017 17:09 ]

[prOnorama2]

DonMetal schreef op maandag 11 december 2017 @ 19:33:
[...]


Vergeleken met je Sabatier (al zijn er verschillende Sabatiermerken natuurlijk) is bijna alles van een paar tientjes al een verbetering. Sabatiers worden namelijk behoorlijk “zacht” gehard. 54-55HRC. Met een X50Cr15MoV ga je vaak richting de 57-59, en VG10 ga je sneller richting de 60-61. Over t algemeen genomen natuurlijk.

Maar het belangrijkste voordeel is dat die Eden-messen best dun uitgeslepen zijn. Wat weer kan door de hogere hardheid. Geen molenmesje, maar toch dunner dan een gemiddelde Sabatier of Duitser.

Het zijn Diamant Sabatier Riyouri messen, HRC 56-57 als we "Coolblue"mogen geloven:
https://www.keukenmesshop...iyouri-koksmes-15-cm.html

Ik ben geneigd die Eden VG10 messen te kopen, zo gek duur zijn ze ook weer niet en veel mensen zijn er zo te zien tevreden mee. Ik geloof dat je dan wel evt. met een keramische aanzetstaaf moet werken en ik ben een leek op dat gebied dat dat is nog iets om even uit te zoeken.

[DonMetal]

prOnorama2 schreef op dinsdag 12 december 2017 @ 18:15:
[...]


Het zijn Diamant Sabatier Riyouri messen, HRC 56-57 als we "Coolblue"mogen geloven:
https://www.keukenmesshop...iyouri-koksmes-15-cm.html

Ik ben geneigd die Eden VG10 messen te kopen, zo gek duur zijn ze ook weer niet en veel mensen zijn er zo te zien tevreden mee. Ik geloof dat je dan wel evt. met een keramische aanzetstaaf moet werken en ik ben een leek op dat gebied dat dat is nog iets om even uit te zoeken.

Als ze al niet de moeite nemen de staalsoort erbij te vermelden zou ik die rockwellhardheid ook maar met een korreltje zout nemen.

[Noxa]

Boudewijn schreef op dinsdag 12 december 2017 @ 17:09:
Japanse messen? Mijn Tojiro Shippu blacks hebben daar bijvoorbeeld geen last van. Aan de andere kant de Europese Zwilling vier Sterne messen van mijn vriendin ook niet. Ik ben erg enthousiast over die Tojiro's.

Wat vind je zelf fijn?

Mijn ervaring is nogal dun gezaaid. Van een Ikea keuken mes naar nu een messen blok van Müller. Qua gebruik heb ik niks te klagen al zou het koksmes wat zwaarder mogen. Bij het wetten zit die hiel me mateloos in de weg.

De Japanse messen spreken me wel aan maar zijn wel aan de prijs. Ik ga eens naar Zwilling kijken.

[begintmeta]

Mijn zdp-189-santoku heeft vrijwel geen last van ombuigen van de snede, maar wel wat last van uitbreken... Of een aanzetstaal bij dergelijke zeer geharde staalsoorten heel zinvol is vraag ik me eerlijk gezegd af.

[Boudewijn]

Keramisch aanzetstaal werkt best goed met mijn tojiros. Die hebben een hardheid van 61-63hrc.

[Sethro]

Mip schreef op zaterdag 11 november 2017 @ 08:10:
Ik gebruik mijn Global messen nu een tijdje en merk dat het tijd word voor een slijpbeurt.
Global raadt de volgende accessoires aan:
http://globalknives.uk/other-products/#sharpening

Ik ben totaal onervaren met wetstones, aanzetstalen, slijpapparaten etc.
Wat ervaren jullie als de makkelijkste maar bovenal de beste methode?

Ik heb een Minosharp plus en keramisch aanzetstaal en ben heel tevreden over de combi. Aanzetstaal voor net dat beetje extra en dan af en toe door de Minosharp voor vlijmscherpe messen.

[Mr_gadget]

Ik heb een collectie van spaaractie messen van de Plus en de AH. Maar deze zijn een beetje bot aan het worden. Is het de moeite om ze te laten slijpen? Of raden jullie een bepaalde slijper aan?
Is het voor een leek een beetje te doen met een wetstone? Met dit soort messen?

Zou dit wat zijn?
https://www.keukenmesshop...levate-messenslijper.html

[ Voor 18% gewijzigd door Mr_gadget op 29-12-2017 12:26 ]

[TheJVH]

Ik lees altijd hele goede verhalen over de Spyderco Sharpmaker. Zeker als niet in de weer wilt met wetstones (dat is uiteindelijk het beste) en gewoon redelijk eenvoudig je messen wilt slijpen, schijnt dat één van de beste opties te zijn, waarmee je ze meer dan scherp genoeg voor normaal gebruik kan maken .

https://www.knivesandtool...erco-204mf-sharpmaker.htm

[B-Bandit]

Mip schreef op zaterdag 11 november 2017 @ 08:10:
Ik gebruik mijn Global messen nu een tijdje en merk dat het tijd word voor een slijpbeurt.
Global raadt de volgende accessoires aan:
http://globalknives.uk/other-products/#sharpening

Ik ben totaal onervaren met wetstones, aanzetstalen, slijpapparaten etc.
Wat ervaren jullie als de makkelijkste maar bovenal de beste methode?

Gebruik zelf de minosharp sh-550 voor mijn Global messen (en anderen). Dat is een water wheel sharpener. Zeer gemakkelijk in het gebruik en met een zeer goed resultaat. Met name het gebruiksgemak spreekt mij aan. Je vult het bakje met water en haalt het mes 7 keer door elk van de 3 wieltjes. De wieltjes moeten na verloop van tijd wel vervangen worden.

[nokiaan958GB]

TheJVH schreef op vrijdag 29 december 2017 @ 12:43:
Ik lees altijd hele goede verhalen over de Spyderco Sharpmaker. Zeker als niet in de weer wilt met wetstones (dat is uiteindelijk het beste) en gewoon redelijk eenvoudig je messen wilt slijpen, schijnt dat één van de beste opties te zijn, waarmee je ze meer dan scherp genoeg voor normaal gebruik kan maken .

https://www.knivesandtool...erco-204mf-sharpmaker.htm

Heb deze al zo'n 10 jaar.
Tot nu een uitstekend resultaat met het slijpen van mijn messen.
Het enige waar je overna moet denken is in welke hoek geslepen moet worden want er zijn twee hoeken in te stellen.

[Skyrunner]

Na wat tijd gemodder met een goedkope Zwilling set, gekocht tijdens mijn wonen in China en door aanschafprijs aldaar en een fijne douane aanslag hier inmiddels peperduur, heb ik besloten weer naar Global te gaan.

Het zijn fijn uitgebalanceerde messen en liggen goed in mijn relatief kleine handen (waar een zwaar Europees mes toch al geen plaats heeft).

Nu nog even wat wetstones straks, en hulpstukje voor de juiste slijphoek (?), of doen jullie dat op het oog?

[ehtweak]

Al ruim 20 jaar slijp ik mijn Global (heb er ca. 10) messen op het oog op een natte steen.
Gebruik altijd 2 korrelgroottes. grof/fijn/ (meestal zoiets van 400/1000). Zonder fancy afstandsblokjes o.i.d.

Maar ook de simpele keukenmesjes, zakmessen en no-name mesjes van familieleden gaan mee. Vaak zo 1x maand.

Ben nu net aan m'n 3de wetstone toe, na 20 jaar...
Meestal is vooral de grove kant behoorlijk hol gesleten of brokkelt er soms een hoekje af als ik 'm onvoorzichtig heb behandeld.
Koop gewoon om de zoveel jaar eens een nieuw blok wat ergens in de aanbieding is. Vijftien euro is al veel.
In 2017 toevallig 2 x een wetstone gekocht. Eentje in de aanbieding bij een kookwinkel in Bataviastad (12 Euro), andere via amazon.de voor 14 Euro (aanbieding). Kon ik gelijk een familielid uitleggen hoe ze zelf haar messen kon slijpen.
Het belangrijkste vind ik eigenlijk het voetje/houder wat bij het blok hoort. Die moet zorgen dat 'ie goed/slipvast blijft liggen, terwijl je aan het slijpen bent.
En altijd zorgen dat het blok goed waterverzadigd is, als je 'm gaat gebruiken!


De hol gesleten slijpstenen gebruik ik dan weer in de garage om af een toe een beitel/schroevendraaier te fatsoeneren en zelfs een hakbijl (wel een geduldwerkje) te scherpen.

[Gonadan]

ehtweak schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 10:48:
Al ruim 20 jaar slijp ik mijn Global (heb er ca. 10) messen op het oog op een natte steen.
Gebruik altijd 2 korrelgroottes. grof/fijn/ (meestal zoiets van 400/1000). Zonder fancy afstandsblokjes o.i.d.

Maar ook de simpele keukenmesjes, zakmessen en no-name mesjes van familieleden gaan mee. Vaak zo 1x maand.

Ben nu net aan m'n 3de wetstone toen, na 20 jaar...
Meestal is vooral de grove kant behoorlijk hol gesleten of brokkelt er soms een hoekje af als ik 'm onvoorzichtig heb behandeld.
Koop gewoon om de zoveel jaar eens een nieuw blok wat ergens in de aanbieding is. Vijftien euro is al veel.
In 2016 toevallig 2 x een wetstone gekocht. Eentje in de aanbieding bij een kookwinkel in Bataviastad (12 Euro), andere via amazon.de voor 14 Euro (aanbieding). Kon ik gelijk een familielid uitleggen hoe ze zelf haar messen kon slijpen.
Het belangrijkste vind ik eigenlijk het voetje/houder wat bij het blok hoort. Die moet zorgen dat 'ie goed/slipvast blijft liggen, terwijl je aan het slijpen bent.
En altijd zorgen dat het blok goed waterverzadigd is, als je 'm gaat gebruiken!


De hol gesleten slijpstenen gebruik ik dan weer in de garage om af een toe een beitel/schroevendraaier te fatsoeneren en zelfs een hakbijl (wel een geduldwerkje) te scherpen.

Gebruik je een speciale methode of stappenplan? Of is het vergelijkbaar met al die online video's?

[Skyrunner]

ehtweak schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 10:48:
Al ruim 20 jaar slijp ik mijn Global (heb er ca. 10) messen op het oog op een natte steen.
Gebruik altijd 2 korrelgroottes. grof/fijn/ (meestal zoiets van 400/1000). Zonder fancy afstandsblokjes o.i.d

Wat doet dat met de originele slijphoek van 17? Ik kan me nauwelijks voorstellen dat je dat tot op de graad nauwkeurig ziet, je verandert dan de slijphoek?

[Gonadan]

De hoek kan je ook voelen/horen bij het slijpen. Als je secuur werkt handhaaf je die gewoon.

[ehtweak]

Gonadan schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 11:00:
[...]

Gebruik je een speciale methode of stappenplan? Of is het vergelijkbaar met al die online video's?

Ik gebruik de 'opa' methode. Ooit, lang geleden... had ik een opa die bij Werkspoor in Zuilen had gewerkt op de gereedschapsafdeling. En ik zag hem een keer een wetsteen gebruik en vroeg wat 'ie aan het doen was. M.a.w. ook zonder YouTube kan het!
Geduld en concentratie zijn wel belangrijk; als je maar consistent, nauwkeurig en aandachtig je gereedschap hanteert.

---

Skyrunner schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 11:34:
[...]


Wat doet dat met de originele slijphoek van 17? Ik kan me nauwelijks voorstellen dat je dat tot op de graad nauwkeurig ziet, je verandert dan de slijphoek?

Is dat erg dan? Geen idee onder welke hoek precies.
Ik slijp ze al jaren met dezelfde hoek, dat is er bij mij 'ingesleten'. En ze zijn vlijmscherp ; dus wat is dan het probleem?
Denk dat het vooral van belang is dat telkens dezelfde persoon, op dezelfde manier, je messen slijpt.

Ik kan er met gemak een rijpe tomaat mee dunschillen, zelfs met het allergrootste mes wat ik heb, een Global SAI-06 van 25cm. Maar ook met de allerkleinste, een GSF-16 van amper een paar centimeter lemmet lengte.

[Gonadan]

ehtweak schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 12:30:
Ik gebruik de 'opa' methode.

En dat is?

[ehtweak]

@Gonadan hoogst waarschijnlijk net zoals op vele jijbuis filmpjes.
Volgens mij is er geen één unieke methode.


Al bladerend op YouTube:
YouTube: How to use a Whetstone
YouTube: How To Sharpen a Kitchen (or Chef's) Knife on a Sharpening Stone...
zoiets komt aardig overeen met zoals ik het zelf doe. (die laatste)

Maar ik zie de een het mes naar zich toe halen, tijdens de slijpbeweging en de ander weer van zich af.
Terwijl ik zelf gewoon heen en weer ga.
Zal volgens de Japanse specialisten waarschijnlijk wel niet goed zijn, maar het werkt al >20 jaar uitstekend.

BTW: ik beschouw het als vanzelfsprekend dat je je messen niet in de vaatwasser wast. En zeer zeker niet op keiharde ondergrond snijdt, zoals een glazen/metalen/stenen snijplank.
Ook bamboe (grassoort) vind ik nogal (te) hard voor messen. Gewoon een massieve simpele beukenhouten plank is prima. Maar dan het liefst uit 1 stuk, geen samengestelde/geperste blokjes. En ook dat hoeft geen kapitalen te kosten.
Ik gebruik een snijplank om te snijden, niet om mooi te wezen...
Ikea heeft jarenlang prima dikke stevige houten snijplanken verkocht. Alleen de laatste jaren zijn ze een stuk dunner geworden die in hun winkels liggen. Volgens mij gingen die originele planken te lang mee, en verkochten ze te weinig nieuwe.

Zelfs m'n Global hakbijl:

Global01 by Erik Haak, on Flickr
wordt met de natte steen geslepen.

[ Voor 39% gewijzigd door ehtweak op 04-01-2018 14:57 ]

[bvk]

@ehtweak Maar nu de grote vraag: Doorstaan ze ook de tomato test?

Als jouw messen net zo scherp zijn maak ik een diepe buiging voor je slijpkunsten

[Skyrunner]

Mooi mes!

[bvk]

Skyrunner schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 15:49:
Mooi mes!

Welke bedoel je, die Global of de Miyabi?

Van die Miyabi heb ik een kleinere versie (de 600D) en dat zijn inderdaad prachtmessen. Helaas ook nogal prijzig....

[Skyrunner]

bvk schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 16:03:
[...]


Welke bedoel je, die Global of de Miyabi?

Van die Miyabi heb ik een kleinere versie (de 600D) en dat zijn inderdaad prachtmessen. Helaas ook nogal prijzig....

De Miyabi inderdaad.

Dat is me iets te gortig voor wat voor mij toch een gereedschap is, maar idd... prachtig!

[bvk]

Je weet: "goed gereedschap is het halve werk" Maar inderdaad, met een stuk goedkopere messen valt ook nog prima te snijden. Millimeter dunne plakjes kunnen snijden is leuk, maar voor de dagelijkse kost nergens voor nodig.

[ehtweak]

Haha, grappig. Hangt er vanaf hoe goed die tomaat aan de plank plakt...
Zo te zien ruwe, droge plank.

Maar ok, ik heb het net geprobeerd. Was toch bezig met een stelletje solanum lycopersicum 'roma' tot pasta saus te verwerken.

En warempel, het lukt!
Zowel met een Global G-21 alsmede met de G-12 bijl.
Maar die zijn beiden, sinds de laatste slijpbeurt, nog niet gebruikt.
Met de SAI-06 ging het ietsje moeilijker, dan moet je de tomaat de eerste paar mm ff tegenhouden (mijn plank is te glad). Maar die SAI-06 wordt ook dagelijks gebruikt.

Krijg ik nou ook een slijpdiploma?

[bvk]

ehtweak schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 16:14:


Krijg ik nou ook een slijpdiploma?
[afbeelding]

Ik heet geen Robin Bailey, anders had ik er zo eentje voor je uitgeschreven Maar netjes hoor!

[Gonadan]

Die knakker zet ook druk naar beneden zo te zien dat voorkomt ook glijden.

[franssie]

Gonadan schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 18:41:
Die knakker zet ook druk naar beneden zo te zien dat voorkomt ook glijden.

Ik kan het niet zo goed zien maar zelf met een beetje druk - en de eerder genoemde ruwe plank- moet je wel alsnog een zeer scherp mes hebben. Ik snijdt zelf overigens niet vaak tomaten - soms voor een salade of pizza voor de looks, die uit blik zijn meestal rijper en smaakvoller.

[Tektoon]

ehtweak schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 10:48:
Gebruik altijd 2 korrelgroottes. grof/fijn/ (meestal zoiets van 400/1000). Zonder fancy afstandsblokjes o.i.d.

Leuk. Ik moet de mijne nodig slijpen maar ik hik al een tijdje tegen de prijs van die setjes aan. Als het ook gewoon met een dubbel blok kan dan nodigt dat mij wel uit! Ik lees wel dat je meer aan een 1000/3000 hebt in de meeste gevallen dan aan een 400/1000. Zo hopeloos bot is de boel hier nou ook weer niet.

Is er nog een argument voor 400/1000 dat ik mis? Want anders bestel ik zo een blokje.

[ehtweak]

@Tektoon Tja, ik vind 15 a 20 euro voor een dubbele wetsteen (die vervolgens jaaaaaren meegaat) best wel mee vallen.

Zoek maar eens op amazon.de bijvoorbeeld op 'wetzstein'.
Ik zie 400/1000 zelfs al voor 10 euro.
En 1000/4000 of 3000/8000 of 2000/6000 voor tussen de 15 - 20 Euro. Valt reuze mee, toch?

BTW: via AE, eBay, BG kun je ze vaak nog veel goedkoper vinden, maar dan moet je goed opletten dat het geen miniatuuruitvoeringen zijn! M.a.w. check de afmetingen!

Oh ja, vorig jaar heb ik ook nog eens zo'n aloude Belgische grijze wetsteen (korrel veelduizend o.i.d.) voor één euro uit de rommelbak gehaald.

[ Voor 35% gewijzigd door ehtweak op 04-01-2018 20:12 ]

[Boudewijn]

Ik moet zeggen, ik heb een kleine 8000 steen, een tojiro combisteen (400-1000) en heb een naniwa professional op 3000.

Die Naniwa's zijn echt wel duurder dan 15-20E, maar zijn door hun grootte (21x7) en hun gevoel (ik kan het niet funderen excuses) wel heel veel fijner. Ook hoef je ze niet in te weken.

Overweeg dus ook even of je een wat duurdere steen kunt nemen. Ik vind het de moeite waard.

Wil vermoedelijk zo nog een 1000 en een 8000 scoren. Toch fijner dan die Tojiro's. Of een 160000, maar die is duuuuur .

[ Voor 17% gewijzigd door Boudewijn op 04-01-2018 20:39 ]

[Tektoon]

Ja, maar goed, dit wordt mijn eerste steen dus een beetje pielen met een niet al te dure lijkt me niet gek. Met een Wusthof heb ik ook geen peperduur mes. Die van 20e zijn vaak ook al van dat grotere formaat.

Ik kijk vooral naar deze. 6x19cm@29,95e. Maar ik idd zie dat het op amazon nog iets goedkoper kan.

[s0ulmaster]

Tektoon schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 23:03:
Ja, maar goed, dit wordt mijn eerste steen dus een beetje pielen met een niet al te dure lijkt me niet gek. Met een Wusthof heb ik ook geen peperduur mes. Die van 20e zijn vaak ook al van dat grotere formaat.

Ik kijk vooral naar deze. 6x19cm@29,95e. Maar ik idd zie dat het op amazon nog iets goedkoper kan.

Ik heb toevallig 2 stenen van dat merk. Ze doen het goed, maar niet perse beter dan goedkoopies die ik heb geprobeerd bij anderen. Daarbij is het rubberen voetje oke, maar toch glijd hij regelmatig weg op mij wat gladde aanrecht.

[Gonadan]

Tektoon schreef op donderdag 4 januari 2018 @ 19:58:
Leuk. Ik moet de mijne nodig slijpen maar ik hik al een tijdje tegen de prijs van die setjes aan. Als het ook gewoon met een dubbel blok kan dan nodigt dat mij wel uit! Ik lees wel dat je meer aan een 1000/3000 hebt in de meeste gevallen dan aan een 400/1000. Zo hopeloos bot is de boel hier nou ook weer niet.

Is er nog een argument voor 400/1000 dat ik mis? Want anders bestel ik zo een blokje.

Het kan voordeel bieden bij het slijpen van andere messen die wel wat botter zijn geworden.
Daarnaast kan het natuurlijk altijd zo zijn dat je toch meer beschadigingen hebt gekregen dan gehoopt. Als je dan altijd op 1000 moet beginnen ga je erg lang bezig zijn en zal die kant onnodig hard slijten.

[ehtweak]

Ik gebruik zelf als 'standaard' altijd die 400/1000 steen.
Vooral de dagelijks gebruikte messen haal ik altijd eerst kort over de 400 kant en dan als laatste behandeling (wat langer) over de 1000 kant.
Maar speciale messen, zoals een dunne langwerpige Global G-21, die ik zelden gebruik, haal ik dan alleen over de 1000 kant. Die is trouwens best wel lastig te doen vind ik. Komt door het dunne flexibele lemmet.

Vooral die simpele, paar euro kostende, aardappelschilmesjes, worden sneller bot en vaak mishandeld door de andere familieleden. Dus die hebben echt de '400 behandeling' wel nodig.

En als ik echt zin heb, pak ik nog dat 1 euro (uit de kringloop rommelbak) Belgische grijze tigduizend blok om alles nog een keertje een finish te geven.

[ Voor 6% gewijzigd door ehtweak op 05-01-2018 09:44 ]

[Tektoon]

Het is intussen een 400/1000 van 9,95e geworden. Voor de shipping heb ik er ook maar eentje van 3000/8000 bijgedaan (al zat ik toen nóg niet aan 25e). Komende week lekker pielen met wat Ikea mesjes. Heb er zin an.

[aerofreak]

Tektoon schreef op zondag 7 januari 2018 @ 19:02:
Het is intussen een 400/1000 van 9,95e geworden. Voor de shipping heb ik er ook maar eentje van 3000/8000 bijgedaan (al zat ik toen nóg niet aan 25e). Komende week lekker pielen met wat Ikea mesjes. Heb er zin an.

Welke heb je besteld?

[Noxa]

400/1000 is in mijn optiek een beetje mishandeling van je mooie keukenmes. De korrel 1000 gebruik je als de bevel zichtbare beschadigingen heeft, hapjes of vouwtjes die oplichten onder een lamp. Korrel 400 gebruik je als je een compleet nieuwe bevel wilt zetten. Messen die gewoon een beetje bot zijn zien de 1000 niet eens. Dan is het korrel 3000, 5000, 8000 en als ik echt zin heb nog op een Japanse natuursteen.

Na korrel 1000 is het wat mij betreft aardappelschil mesjes niveau, daarna worden het pas echte keukenmessen. Vooral mijn koksmes krijg de maximale aandacht en doorloopt alle stenen.

[Gusto]

Ik ben een luie slijper: https://www.knivesandtool...ijpmachine.htm#tabbutton3

[Tektoon]

aerofreak schreef op maandag 8 januari 2018 @ 09:02:
[...]
Welke heb je besteld?

Deze.

Noxa schreef op maandag 8 januari 2018 @ 09:16:
400/1000 is in mijn optiek een beetje mishandeling van je mooie keukenmes. De korrel 1000 gebruik je als de bevel zichtbare beschadigingen heeft, hapjes of vouwtjes die oplichten onder een lamp. Korrel 400 gebruik je als je een compleet nieuwe bevel wilt zetten. Messen die gewoon een beetje bot zijn zien de 1000 niet eens. Dan is het korrel 3000, 5000, 8000 en als ik echt zin heb nog op een Japanse natuursteen.

Na korrel 1000 is het wat mij betreft aardappelschil mesjes niveau, daarna worden het pas echte keukenmessen. Vooral mijn koksmes krijg de maximale aandacht en doorloopt alle stenen.

Ik ga ook met een aardappelschilmesje beginnen. Overigens raden ze bij knives en tools wel aan om bij beschadigingen die onder een lamp oplichten met 200 te beginnen. Bijna alle internetbronnen vermelden 1000 as een sweet spot voor keukenmessen. Verder begrijp ik ook dat 3000 een mooi eindpunt is voor Europees staal. We gaan het zien, ik hoef er de haartjes op mijn arm niet mee te kunnen scheren, maar met vier (budget) stenen heb ik wel keus.

[Tektoon]

Nou, de messen zijn geslepen! Ik krijg mijn goedkope Ikea mesjes wel veel scherper dan m'n Wusthof...

De enige verklaring die ik kan bedenken is dat die van de Ikea dunner zijn en van zachter staal waardoor je met de zelfde arbeid niet alleen sneller slijpt maar er ook makkelijker een hoek aan krijgt.

Verder had ik beter ook zo'n egaliseer-blokje meebesteld want zeker de zachtere stenen worden snel ongelijk.