Het BBQ hardware, mod, recepten en creaties topic - deel 4

[Malt007]

Ben toch overstag en heb een Anova + vacumeermachine besteld. Ben heel benieuwd wat me beter gaat bevallen, reverse sear of sous vide + afgrillen.

Morgen eerst een mooie dry-aged tomahawk, maar die ga ik gewoon reverse searen. Volgende week met een picanha maar een uitgebreide test doen.

[ Voor 33% gewijzigd door Malt007 op 13-07-2018 13:26 ]

[JPS]

Malt007 schreef op vrijdag 13 juli 2018 @ 13:25:
Ben toch overstag en heb een Anova + vacumeermachine besteld. Ben heel benieuwd wat me beter gaat bevallen, reverse sear of sous vide + afgrillen.

Morgen eerst een mooie dry-aged tomahawk, maar die ga ik gewoon reverse searen. Volgende week met een picanha maar een uitgebreide test doen.

Leuk, ik ben benieuwd naar je bevindingen, dus zie graag je verslag. Heb zelf ook sinds kort een Anova en mij lijkt het een uitdaging om toch een goede rooksmaak toe te voegen in combinatie met de lange low fase met de Anova. En niet met liquid smoke dus.

Ik had in mijn enthousiasme een mooi verslag van dikke Sous Vide buikribs op bbqgenootschap gepost, met een normale rook en afgrilfase, maar dat is dat na een felle discussie daar gewoon verwijderd . SV wordt nu compleet geboycot, ja echt, het moet helemaal stuk van een paar radicalen daar Gasbbq's of een topic over het maken van een soepje in je Dutch Oven kan allemaal wel...

[ik222]

Tja sous vide heeft ook weinig met echt barbecueën te maken dus ergens kan ik de redenatie wel volgen dat dit niet bij een puur BBQ forum past.

Neemt niet weg dat je er wel heerlijk vlees mee kan bereiken natuurlijk

[Hari-Bo]

JPS schreef op zaterdag 14 juli 2018 @ 17:11:
[...]


Leuk, ik ben benieuwd naar je bevindingen, dus zie graag je verslag. Heb zelf ook sinds kort een Anova en mij lijkt het een uitdaging om toch een goede rooksmaak toe te voegen in combinatie met de lange low fase met de Anova. En niet met liquid smoke dus.

Ik had in mijn enthousiasme een mooi verslag van dikke Sous Vide buikribs op bbqgenootschap gepost, met een normale rook en afgrilfase, maar dat is dat na een felle discussie daar gewoon verwijderd . SV wordt nu compleet geboycot, ja echt, het moet helemaal stuk van een paar radicalen daar Gasbbq's of een topic over het maken van een soepje in je Dutch Oven kan allemaal wel...

Dus jij was de aanstichter!

Vond het ook vrij apart eerst een enquete waar de voorkeur ging naar een apart stuk binnen het forum door de leden. Waardoor een beheerder blijkbaar op zijn tenen was getrapt en opstapte (om daarna weer stilletjes terug te komen) en daarna werd de poll de nek omgedraaid en einde discussie. Beetje jammer dat er zo zwart wit naar gekeken wordt. Koken op hoger niveau is sous vide een veelgebruikte toepassing ook icm de barbecue.

Sous vide is misschien geen pure vorm van barbecueën, op dat stuk ben ik volledig met ze eens. Maar kan absoluut alsnog een prima toevoeging zijn waar je mee kan experimenteren.

Een Kamado met een heat deflector is immers ook een veredelde hete lucht oven en dat valt dan nog wel barbecueën? En de controllers gebruiken etc etc.

[Malt007]

JPS schreef op zaterdag 14 juli 2018 @ 17:11:
[...]


Leuk, ik ben benieuwd naar je bevindingen, dus zie graag je verslag. Heb zelf ook sinds kort een Anova en mij lijkt het een uitdaging om toch een goede rooksmaak toe te voegen in combinatie met de lange low fase met de Anova. En niet met liquid smoke dus.

Ik had in mijn enthousiasme een mooi verslag van dikke Sous Vide buikribs op bbqgenootschap gepost, met een normale rook en afgrilfase, maar dat is dat na een felle discussie daar gewoon verwijderd . SV wordt nu compleet geboycot, ja echt, het moet helemaal stuk van een paar radicalen daar Gasbbq's of een topic over het maken van een soepje in je Dutch Oven kan allemaal wel...

Ja, het maakt allemaal een hoop los zo'n sous vide ding en zelfs een gas-bbq kan tot venijnige reacties lijden. Nu moet ik bekennen dat ik zelf ook zo'n die hard bbq'er was die niks van gas of sous vide moest hebben, maar in mijn streven naar het perfecte stukje vlees probeer ik gewoon alles. Door het volgen van diverse youtube channels ben ik geïnteresseerd geraakt in sous vide en wil ik nu zelfs ook graag zo'n grillplaat op gas (blackstone griddle),

Echte ervaringen heb ik nog niet opgedaan met de Anova. Uiteraard wel even het voor hande zijnde vlees geprobeerd zaterdag en dat ging prima. 2 burgertjes en een stukje bavette (1 steak van 150gr). Hamburgers had ik toevallig al liggen en ondanks de perfecte bereiding heeft het niet veel toegevoegde waarde vrees ik, gewoon rechtstreeks grillen geeft ook een goed resultaat. De bavette echter, kwam uit de vriezer en een uurtje later had ik een perfect gegaard stukje vlees in mijn handen om af te grillen. Uiteraard wel even de broil king naar 350+ gegooid met de grillgrates erin en nog geen minuutje later een perfect grill patroontje + maillard reactie.

Zondag een uitgebreide sessie gedaan maar ik had geen goede bak/pan om de 2kg tomahawk sous vide te bereiden dus de oude vertrouwde reverse sear gedaan. Met een stukje appelhout een uurtje op 100 graden de kern naar 45 gebracht, toen even laten rusten terwijl de broil king naar 350+ ging en afgegrilld. Kern was na rusten 52-53 graden. Ondanks het op temperatuur laten komen van tevoren, de zeer langzame garing en het korte grillen toch nog een behoorlijk gedeelte wat al wat grijzig was dus dat zal met sous vide echt wel beter kunnen, maar er gaat niks boven de rooksmaak dus het is het een of het ander.

De komende tijd zal ik wel wat experimenteren, wellicht dat sous vide icm rookzout, gerookte knoflook + afgrillen een aardig resultaat geeft. Wellicht sous vide tot een kern van 30 en de rest op de bbq, wellicht haal ik die Anova nooit meer uit de kast

[franssie]

@Fried Wat je schrijft is het wel ongeveer, eerder minder. Ik injecteer ook niet (maar speel wel vaak vals door de eerste 16 uur gewoon sous vide te doen en dan 2 tot 3 uur na te roken in de kamado) maar in de oven kan het ook prima. Te lang bestaat niet echt bij lage temperaturen (of je moet echt overdrijven). En BBQ of heteluchtoven? Uiteindelijk is het hetzelfde als je het goed doet. Hout voegt smaak toe maar zat mensen (zoals ikzelf) die op gas werken en dan maakt het niet uit. Of op kokos en dat geeft ook geen smaak.

Ik hou het vaak bij de eerste keer wat rustig met de kruiden maar dat is persoonlijk. Als je alleen de oven gebruikt zou ik wel wat gerookte paprika (toko) in de rub doen voor toch wat rooksmaak.

edit: inwrijven met olie doe ik ook niet, vlees is vet genoeg. Als je de rub wilt laten intrekken is 3 uur zat lang en genoeg (hoe langer marineren hoe minder zout in de rub). Gebruik een ziplock of druksluit zakje met de vacuum methode om het vlees in de koelkast niet te laten uitdrogen en wel in contact te houden met de rub en vergeet de suiker niet.

edit2: ik gebruik wildzwijnnekjes, net wat kleiner en wat meer smaak dan varken.

[ Voor 22% gewijzigd door franssie op 29-07-2018 02:51 ]

[Apie!]

Wat is jullie go-to manier om steaks te searen?

Voorheen deed ik dat in de KJJ of Niclan, maar sinds ik heb ontdekt dat ghee in een pan in de keuken constantere- en betere resultaten levert, doe ik dat tegenwoordig. Dat doe ik bij zowel een reverse sear als bij sous vide.

Geen tijdsverlies met het vuur opstoken en ik krijg zo een betere korst met een stuk minder - zo goed als geen - rook ontwikkeling.

[Malt007]

Apie! schreef op vrijdag 10 augustus 2018 @ 11:58:
Wat is jullie go-to manier om steaks te searen?

Voorheen deed ik dat in de KJJ of Niclan, maar sinds ik heb ontdekt dat ghee in een pan in de keuken constantere- en betere resultaten levert, doe ik dat tegenwoordig. Dat doe ik bij zowel een reverse sear als bij sous vide.

Geen tijdsverlies met het vuur opstoken en ik krijg zo een betere korst met een stuk minder - zo goed als geen - rook ontwikkeling.

Veel mee geëxperimenteerd en mijn voorkeur gaat naar grillgrates bij een temperatuur van 350-400 graden. Deze grates geven echt de mooiste grillmarks, geen flare-ups en het snelst zonder te verbranden. Heter dan 400 vond ik geen succes, dan zijn de grillmarks echt verbrand,

Op een goed geseasonde gietijzerenplaat in de bbq krijg je ook mooie resultaten, vergelijkbaar met in een pan natuurlijk. Enige wat ik jammer vind is dat die goudgele knapperige korst grotendeels verdwijnt tijdens het rusten, zelfs als je niet inpakt wordt het toch minder.

[Apie!]

@Malt007 Grillmarks doen mij eigenlijk niet zoveel. Ik vind het belangrijker dat zo veel mogelijk van het vlees en het vet lekker is gekaramelliseerd. Ik pak het vlees ook nooit in tijdens het rusten. Gewoon 5~7 minuten op een houten plank en heb eigenlijk nooit gemerkt dat het knapperige verdwijnt?

@Wootlock Yes, you can

Speaking of the KJJ: ik moet de vuurkorf nog steeds maken met een stuk ijzerdraad Meh, de sous vide krijgt de meeste aandacht de laatste tijd.

[Apie!]

Apie! schreef op vrijdag 10 augustus 2018 @ 13:04:
<knip/>

Speaking of the KJJ: ik moet de vuurkorf nog steeds maken met een stuk ijzerdraad Meh, de sous vide krijgt de meeste aandacht de laatste tijd.

Sjips, ik wilde de vuurkorf dus maken door er wat gaten in te boren en de boel met ijzerdraad bij elkaar te houden, maar ten eerste is dat keramiek best hard, ik kwam er bijna niet doorheen. Ten tweede stootte ik, toen ik er eenmaal doorheen was, door en stootte daarmee nog een stuk van de al kapotte vuurkorf af

Toen heb ik maar besloten de nieuwe vuurkorf uit de doos te halen en die te gebruiken.

[Apie!]

@Malt007 @Anoniem: 93986 Ja, zo'n vermoeden had ik dus al Overigens kwam de ribeye uit de sous vide, dus die was niet echt droog aan de buitenkant, maar dat waren de pan-versies ook niet (die kwamen ook uit de sous vide).

Anoniem: 93986 schreef op donderdag 16 augustus 2018 @ 12:31:
[...]

De grillmarks zijn altijd leuk voor het oog maar aarzel vooral niet om je steak wat vaker te verschuiven op de bbq.

Maar dan krijg je toch juist minder searmark op meer plaatsen?

De volgende keer ga ik 't proberen met omgekeerde GG en de ribeye ingevet met geklaarde boter.

[alaintje]

Ik heb vorige keer van de 1.6kg ook een stuk van een dikke 450 gram afgesneden, denk zo'n 5cm dik.
Deze vrijdagavond DIY sous-vide bereiden in een koelbox en daarna in de hete pan schroeien.
Het is gewoon voor 's avonds als gerechtje bij de wijn, maar aan het bedenken hoe ik het vlees dan ga snijden, in dunne lange stukken zoals rosbief? Of als sushi in plakjes.

Anyways, heeft niks met bbqen te maken .

[franssie]

donleone83 schreef op vrijdag 7 september 2018 @ 09:31:
[...]


Dank voor de tip! Ik kan overigens wel redelijk tot goed koken, ben bekend met de kerntemperaturen, gebruik ook regelmatig een Anova en weet dus wel het een en ander. Vooral benieuwd hoe het stabiliseren van de temperatuur gaat!

Dan zou ik, zeker met rookhout erbij (twee experimenten) toch de eerder genoemde beenham proberen. Dat is het meest vergeeflijke stuk vlees dat ik ken. En wat overblijft is de dag erna ook lekker op brood (broodje warm vlees).

Heb je daarna de temp regeling al wat door, dan kip (kip is lastiger want die gaart ongelijk tenzij je deze openknipt en platslaat als in [google term] Spatchcock Chicken [.google term].
Daarna moinkballs en chicken lollipops en dan door naar de 3-2-1 ribs en andere wat langere gerechten zoals pulled pork. Al zal je die waarschijnlijk al snel sous vide voorbereiden door het in mijn ogen kleine smaakverschil.

edit: en bij een experiment met rookhout, wees behoudend in de kruiden, eigenlijk alleen peper en zout en iets wat je echt lekker vindt (tijm en knoflook erin zoals bij een lamsschouder?) zodat je goed kan proeven wat het rookhout toevoegde aan smaak.

[ Voor 11% gewijzigd door franssie op 07-09-2018 18:00 ]

[SPX420]

franssie schreef op vrijdag 7 september 2018 @ 17:25:
[...]

Dan zou ik, zeker met rookhout erbij (twee experimenten) toch de eerder genoemde beenham proberen. Dat is het meest vergeeflijke stuk vlees dat ik ken. En wat overblijft is de dag erna ook lekker op brood (broodje warm vlees).

Heb je daarna de temp regeling al wat door, dan kip (kip is lastiger want die gaart ongelijk tenzij je deze openknipt en platslaat als in [google term] Spatchcock Chicken [.google term].
Daarna moinkballs en chicken lollipops en dan door naar de 3-2-1 ribs en andere wat langere gerechten zoals pulled pork. Al zal je die waarschijnlijk al snel sous vide voorbereiden door het in mijn ogen kleine smaakverschil.

edit: en bij een experiment met rookhout, wees behoudend in de kruiden, eigenlijk alleen peper en zout en iets wat je echt lekker vindt (tijm en knoflook erin zoals bij een lamsschouder?) zodat je goed kan proeven wat het rookhout toevoegde aan smaak.

En als je toch een anova hebt, de combi van roken en sous vide is geweldig. De smaak van BBQ en het gemak en de perfecte resultaten van sous vide.

[donleone83]

SPX420 schreef op zondag 9 september 2018 @ 01:31:
[...]


En als je toch een anova hebt, de combi van roken en sous vide is geweldig. De smaak van BBQ en het gemak en de perfecte resultaten van sous vide.

Dank je! Kijk er naar uit om binnenkort bijvoorbeeld een paar goede steaks na de Anova af te grillen op de nieuwe bbq.

@franssie bedankt voor de tips! Ik ben vandaag toch voor de beer can chicken gegaan. De ingrediënen komen van de AH dus het is niet heel veel soeps, maar een flinke scharrelkip van 1,6Kg staat al in de Classic American dry rub (enige dry rub die ze hadden).

Ik lees dat ik een dome temp van ongeveer 175 graden aan kan houden. Plan is om de bovenste schuiven helemaal open te houden (ik wil niets verstikken) en met de onderste schuiven te kijken of ik hem redelijk stabiel kan houden. Hij komt op het kolenrooster te staan met aan beide kanten briketten. Drie vragen:

1. Kan hij eventueel ook op het vleesrooster? Volgens mij is de BBQ groot genoeg er voor;
2. Raden jullie aan om er nog een bakje water of bier bij te zetten? Internet verschilt van mening;
3. Voegen vuurkruiden (ze hadden geen rookhout) nog iets toe als de kip al in de rub staat? Lijkt me niet per se..

[ Voor 4% gewijzigd door donleone83 op 09-09-2018 15:25 ]

[Hari-Bo]

Paganstars schreef op woensdag 12 september 2018 @ 12:57:
Ff wat inside info; er komt waarschijnlijk een kcbs in maart, locatie en datum tba. Dit gaat wrs een classic worden, dit houdt in; vuur en thermometers, geen pitcontrollers etc.
Zodra ik meer weet, laat ik wel wat weten. Als je bijv vaker naar KCBS wil gaan, dan kan je ook nog altijd een Certified KCBS judge worden (cursus is geloof ik ergens rond de 150)

Dat is wel interessant, persoonlijk lijkt het me leuk om ook mee te doen met deze wedstrijden. Maar wat me tegenhoud is dat alles zo kunstmatig is door controllers en allerlei hulpmiddelen waardoor het eigenlijk een veredelde oven is buitenhuis. Maar dit biedt perspectief en is eigenlijk het echte BBQ werk.

Wat ik wel grappig vind is dat de meeste anti sous vide zijn omdat het kunstmatig is en geen barbecue kunst is. Maar een controller erop en klaar noem ik ook niet bepaald een pure vorm van BBQen.

Zou je ons op de hoogte kunnen houden over de ontwikkeling hiervan?

[Fly-guy]

Hari-Bo schreef op woensdag 12 september 2018 @ 21:32:
[...]


Dat is wel interessant, persoonlijk lijkt het me leuk om ook mee te doen met deze wedstrijden. Maar wat me tegenhoud is dat alles zo kunstmatig is door controllers en allerlei hulpmiddelen waardoor het eigenlijk een veredelde oven is buitenhuis. Maar dit biedt perspectief en is eigenlijk het echte BBQ werk.

Wat ik wel grappig vind is dat de meeste anti sous vide zijn omdat het kunstmatig is en geen barbecue kunst is. Maar een controller erop en klaar noem ik ook niet bepaald een pure vorm van BBQen.

Zou je ons op de hoogte kunnen houden over de ontwikkeling hiervan?

Qua controller ben ik het niet met je eens.

Ook zonder zo'n ding is een BBQ niets anders dan een oven. Het enige wat een controller doet is het constant in de gaten moeten houden wegnemen, maar laten we eerlijk zijn, zo moeilijk is het constant houden van de temperatuur ook weer niet alle je wat ervaring hebt met je BBQ.

Een beetje bbq'er, zeker als je meedoet met wedstrijden, zal geen problemen meer moeten hebben met het handmatig behouden van de juiste temperatuurrange en er zal in het eindresultaat ook geen verschil te proeven zijn tussen beide methodes. M.a.w. het is dus geen skill die invloed heeft.
Wat wel invloed heeft zijn zijn inschattingen qua vlees, snijden, tijden, bereidingswijzen, etc. Het constant bijstellen van je luchtinlaat is niets anders dan nutteloze handenarbeid, wat in de tuin misschien een leuke toevoeging is.
Daarnaast is men altijd op zoek naar zo'n mooi ei, welke meestal retestabiel zijn.

[Hari-Bo]

Vandaag de Anova eens uitgeprobeerd met spareribs. De spareribs in de marinade gezet en daarna 24 uur op 61 graden gegaard. En daarna even op 250 graden op de Caliber Pro Kamado voor de buitenkant en hieronder het resultaat. Het vlees was heerlijk mals en de buitenkant ziet er goed uit.
Ondanks dat het voor sommige vloeken in kerk is vind ik sous vide en BBQ wel een mooie combinatie, zeker als je voor grote groepen moet voorbereiden of dat als je minder tijd hebt om uitgebreid low en slow te barbecuen.


De spareribs heb ik in een koelbox gedaan voor de isolatie en top laag voor dezelfde reden (alleen wat te weinig en extra besteld). Op deze manier blijft de temperatuur stabieler en verbruik je minder stroom. Je ziet ook voorbeelden dat de koelbox volledig wordt afgesloten alleen bestaat dan de kans dat de Anova vochtig wordt.


Zo zien de spareribs eruit na 24 uur in bad te hebben geleden.


Beide kanten 3 minuten 250 graden direct vuur en je hebt dit resultaat.

Van de Anova maak ik nog een uitgebreide review en plaats ik op mijn site.

[franssie]

@Hari-Bo Sous Vide en BBQ is inderdaad vloeken in de kerk maar het werkt voor mij ook beter dan alles op vuur doen, ik wil een stuk vlees klaar hebben als ik het wil serveren en niet als het stuk vlees er zin in heeft om klaar te zijn. Het smaakverschil is minimaal tot niet te proeven.

edit: 24h@61c is wel laag, ga ik ook eens proberen.

[ Voor 8% gewijzigd door franssie op 21-09-2018 20:50 ]

[JPS]

Sous Vide en BBQ is vooral een vloek op een niet nader te noemen forum
Ik vind de combinatie juist interessant en innovatief, zolang er uiteraard nog wel serieus rook&vuur aan te pas komt.

Een tijdje geleden heb ik ook wat Ribs met de Anova gegaard. Daarna heb ik 'm nog een tijdje, ik meen een ruim uur, low&slow op ~120C in de rook gelegd. Tot slot afgegrild en het was prima smullen!

Dat verslag heeft op het niet nader te noemen forum een werkelijk relletje veroorzaakt en is zelfs verwijderd, dus kan ik helaas niet naar verwijzen.

Pulled pork lijkt me ook een interessante SV kandidaat, alleen is de uitdaging denk ik wel (net als met de spareribs) om er een fijne rooksmaak in te krijgen.

[D.deJong]

Pulled pork eerst een uur op de BBQ voor de rooksmaak/ring en daarna sous vide afgaren lijkt mij een prima manier.
Mensen die zoiets verketteren zijn van het zelfde allooi als de pro-borstvoedingsbrigade,de anti-elektrische auto mensen en de extreme veganisten, laat een ander zijn ding doen en druk je mening niet door.
Binnenkort toch maar eens proberen.

[Chevy454]

D.deJong schreef op zaterdag 22 september 2018 @ 07:48:
Pulled pork eerst een uur op de BBQ voor de rooksmaak/ring en daarna sous vide afgaren lijkt mij een prima manier.

Ik zou 3 uur roken ipv 1 uur. En na het garen 2 uur op de Q voor een bark. Zou zeg ik, ik moet het zelf ook nog eens doen....

[Hari-Bo]

Vandaag een stuk entrecote in een bak water gegooid, zal mij benieuwen of deze net zo positief bevalt als de spareribs van afgelopen week.
Van de Anova Precision Cooker heb ik nu een review online gezet, dan kan je zelf lezen of sous vide misschien ook wat voor jouw is. Zelf vind ik het een enorm positieve toevoeging.

[Michieas]

Hari-Bo schreef op zondag 23 september 2018 @ 12:06:
Vandaag een stuk entrecote in een bak water gegooid, zal mij benieuwen of deze net zo positief bevalt als de spareribs van afgelopen week.
Van de Anova Precision Cooker heb ik nu een review online gezet, dan kan je zelf lezen of sous vide misschien ook wat voor jouw is. Zelf vind ik het een enorm positieve toevoeging.

Heb jij de meater nog? Zoja dan lijkt mij een test icm de anova interessant. Nu stop je een stuk vlees voor 24u in het water. Ik ben benieuwd wanneer het vlees eigenlijk de kern temperatuur bereikt. Wellicht is dat al na 10u ofzo... Waarom dan nog langer verwarmen...

[Paganstars]

D.deJong schreef op zaterdag 22 september 2018 @ 07:48:
Pulled pork eerst een uur op de BBQ voor de rooksmaak/ring en daarna sous vide afgaren lijkt mij een prima manier.
Mensen die zoiets verketteren zijn van het zelfde allooi als de pro-borstvoedingsbrigade,de anti-elektrische auto mensen en de extreme veganisten, laat een ander zijn ding doen en druk je mening niet door.
Binnenkort toch maar eens proberen.

Zo verleidelijk deze post

Ik ben een purist en geen fan van sous vide gegaard, ik merk mn in de structuur en smaak dat er toch wat verlies is qua intensiteit. Zeker met bijv brisket merk je dit heel erg!

Maar ff een meuk post van afgelopen weekend;



Burned ends van de point

[Apie!]

Ach, alles heeft zijn voor- en nadelen en daarmee zijn plek bij de consument. Niet iedereen kan thuis barbecuen en in die gevallen zal Sous vide een uitkomst zijn, denk ik.

Zo is mijn Niclan afgelopen weekend opgehaald door een medetweaker en in plaats daarvoor heb ik de Napoleon Prestige Pro 500 gekocht. Een gasser. Nooit gedacht dat ik ooit een gasser zou kopen, laat staan eentje uit dit segment, maar dit was een functionele aankoop die meerdere malen per dag zo snel mogelijk up & running moet zijn. Ik heb er ook een houtskoolinzet voor gekocht, maar voor het echte houtskoolwerk heb ik altijd de Kamado Joe Junior nog.

Ik warm overigens regelmatig een steak op in de Sous vide: 45m@48C om 'm daarna dicht te schroeien in een pan.

[Hari-Bo]

Ik stel voor dat we een blinde sous vide test gaan doen, ik ben bang dat hetzelfde verhaal gaat worden als de die hard bier liefhebbers welke hun eigen biertje eruit kunnen halen.

Het grootste voordeel vanuit mijn kant is dat als ik niet veel tijd heb doordeweeks voor uitgebreid low & slow garing een stuk vlees vroeg in de ochtend de hele dag kan laten garen. En zodra ik thuiskom even afgrillen en weer een heerlijke hap klaar. De kwaliteit van het vlees wordt niet minder, het wordt immers ook in sterren restaurants gebruikt en die staan nou niet bekend om meuk vlees al la een gemiddelde vreetschuur.

Dat het minder charme heeft zal ik niet ontkennen, maar gemakt heeft soms de overhand ook met hobby's.

[ Voor 8% gewijzigd door Hari-Bo op 24-09-2018 14:49 ]

[D.deJong]

Paganstars schreef op maandag 24 september 2018 @ 10:07:
[...]


Zo verleidelijk deze post

Ik ben een purist en geen fan van sous vide gegaard, ik merk mn in de structuur en smaak dat er toch wat verlies is qua intensiteit. Zeker met bijv brisket merk je dit heel erg!

Maar ff een meuk post van afgelopen weekend;

[Afbeelding]

Burned ends van de point

Ik doe de pulled pork ook gewoon op de weber, zondagochtend om 7 uur starten en de hele dag een beetje schaapachtig naar die rookpluim kijken is voor mij pure romantiek.

[donleone83]

Vanavond weer de bbq aan. Ga zelf hamburgers maken en een vriend had nog een stuk jodenhaas liggen van bijna 500 gram. Jodenhaas tips? Ik dacht sous vide en dan afgrillen op de bbq, maar kan bijvoorbeeld een reverse sear ook? Zo ja, wat voor dome temp zouden jullie aan houden?

[Chevy454]

donleone83 schreef op zondag 14 oktober 2018 @ 11:39:
Jodenhaas tips? Ik dacht sous vide en dan afgrillen op de bbq, maar kan bijvoorbeeld een reverse sear ook?

Jodenhaas zijn toch dunne stukken zoals diamanthaas? Ik zou die direct afbranden en dan laten rusten indirect.

[franssie]

@steel123 Als je zoek op controller in dit topic (bovenin zoeken in dit topic) zie je er wel een paar. Dan kan je ook een gerichtere vraag stellen.
Het lijkt miij overigens een uitkomst, ik wijk nu uit naar sous-vide omdat ik ook niet altijd naast mijn BBQ's wil staan, een uurtje of twee weglopen lukt me wel maar dat is het max hier.

[naitsoezn]

Ik heb wat posts over sous-vide verplaatst naar Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[franssie]

Diegenen die bij de BBQ meet bij mij waren hadden wellicht al gezien dat mijn gas BBQ op instorten stond, dus even vervangen. Links is de kamado aan het opwarmen voor een zweinnekje (pulled boar) die er na de foto 6 uur in gelegen heeft en nu sous vide (sorry) aan het nagaren is voor een ander BBQ ding morgen.
Gas BBQ online besteld, wat was de foto klein of wat is dit ding groot Genoeg oppervlakte voor twee personen zeg maar ... het past maar net.

[mdvdl]

Ik ga morgen voor het eerst zalm koud roken. Gisteravond heb ik de zalm in pekelwater gelegd en straks gaat ie eruit om nog een dagje te drogen.
Nu heb ik begrepen dat het lekkerder is om de vis na het roken vacuüm te verpakken. Dus ben ik op zoek naar zo'n apparaat. Nu heb ik een kok gesproken, en hij geeft aan dat ik beter een sous vide kan kopen . De prijzen verschillen nogal...

Mijn vragen:
- Wat heb ik aan een sous vide? Kan ik daar ook mee vacumeren?
- wat is een goed vacuüm apparaat en waar moet ik op letten?
- Zelfde vraag voor een sous vide


Hopelijk kunnen jullie helpen voor wat licht in de duisternis

[franssie]

@mdvdl
1) in sous vide kan je garen, niet roken. Het is een vaccum zak immers. (edit sous vide is het garen van eten in warm water, het eten zit in de plastic zak).
2) Vacumeen kan je eerst uitproberen met water en een druk en sluitzakje van de Action (zoek op sous vide water displacement)
3) combinatie van hierboven.

Ik denk dat er wat miscommunicatie was tussen jou en de kok of hij snapt er niets van

edit: er is wel wat te vinden via de zoek funtie maar dan in het andere topic Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2

[ Voor 29% gewijzigd door franssie op 15-11-2018 20:10 ]

[BlackShadow]

Hari-Bo schreef op vrijdag 21 september 2018 @ 19:56:
Vandaag de Anova eens uitgeprobeerd met spareribs. De spareribs in de marinade gezet en daarna 24 uur op 61 graden gegaard. En daarna even op 250 graden op de Caliber Pro Kamado voor de buitenkant en hieronder het resultaat. Het vlees was heerlijk mals en de buitenkant ziet er goed uit.
Ondanks dat het voor sommige vloeken in kerk is vind ik sous vide en BBQ wel een mooie combinatie, zeker als je voor grote groepen moet voorbereiden of dat als je minder tijd hebt om uitgebreid low en slow te barbecuen.

[Afbeelding]
De spareribs heb ik in een koelbox gedaan voor de isolatie en top laag voor dezelfde reden (alleen wat te weinig en extra besteld). Op deze manier blijft de temperatuur stabieler en verbruik je minder stroom. Je ziet ook voorbeelden dat de koelbox volledig wordt afgesloten alleen bestaat dan de kans dat de Anova vochtig wordt.

[Afbeelding]
Zo zien de spareribs eruit na 24 uur in bad te hebben geleden.

[Afbeelding]
Beide kanten 3 minuten 250 graden direct vuur en je hebt dit resultaat.

Van de Anova maak ik nog een uitgebreide review en plaats ik op mijn site.

Leuke setup, zijn dat pingpong balletjes?
Gisteren ook een Anova besteld namelijk.

Tijd voor het grote sous vide topic?

De combinatie met BBQ zou ik vooral voor het sous vide roken.
Koud/rauw vlees neemt de rook sneller op, daarna pas vacumeren.

[franssie]

BlackShadow schreef op zondag 9 december 2018 @ 21:21:
<>
Tijd voor het grote sous vide topic?
<>

Ik begin er wel naar te neigen. Het zit toch wel tussen het "lekker eten" en het "bbq" topic in wat mij betreft. Of we gooien alles op een hoop en dan wordt het gewoon " Lekker eten bij de GOT kookclub: ingredienten & technieken en presentatie"
(Dus wel los van de pannen en de messen, edit Brood en Pizza zijn ook wel redelijk geïsoleerde eilanden).
Misschien is dat laatste dan wel het beste aangezien het tegenwoordig steeds meer door elkaar loopt. BBQ sheds kunnen dan in het tuin topic waar ze sowieso thuishoren als je het mij vraagt.

[ Voor 5% gewijzigd door franssie op 09-12-2018 22:15 ]

[Hari-Bo]

@franssie sous vide ben ik het inderdaad wel mee eens, maar barbecueën vind ik wel een apart topic waard ipv onder het standaard kook geweld binnenshuis. Mede met de specifieke vragen omtrent brandstof, verschillende type barbecues, indirect en directe bereiding etc etc, daar wordt je als kook fanaat zonder barbecue affiniteit niet blij van en andersom ook niet.

[ Voor 14% gewijzigd door Hari-Bo op 09-12-2018 23:19 ]

[KillaZ]

Hari-Bo schreef op zondag 9 december 2018 @ 21:40:
@BlackShadow Het zijn beerpong ballen, maar komt neer op hetzelfde deze waren goedkoper op AliExpress.

Toevallig van het weekend 12 uur op 74 graden gedaan. Resultaat was zeer geslaagd
Overigens heb ik gewoon een plastic action bak gekocht en een flink gat gemaakt rond de sousvide. Op die manier kan de damp nog langs de sous vide, maar de pingpong ballen staan ook nog bij mij op de planning. Er kwam toch wel behoorlijk wat damp vanaf.

[Hari-Bo]

KillaZ schreef op maandag 10 december 2018 @ 09:54:
[...]


Toevallig van het weekend 12 uur op 74 graden gedaan. Resultaat was zeer geslaagd
Overigens heb ik gewoon een plastic action bak gekocht en een flink gat gemaakt rond de sousvide. Op die manier kan de damp nog langs de sous vide, maar de pingpong ballen staan ook nog bij mij op de planning. Er kwam toch wel behoorlijk wat damp vanaf.

Als je de beerpong ballen gebruikt blijft de waterdamp eraan hangen, daardoor heb je nagenoeg geen water verlies en de temperatuur blijft stabieler wat weer minder elektra kost.

@franssie Leuk idee! Alleen wel afhankelijk van datum en locatie.

[ Voor 5% gewijzigd door Hari-Bo op 10-12-2018 10:02 ]

[franssie]

FreshMaker schreef op woensdag 12 december 2018 @ 16:14:
Kerst wordt hier kreeft en schelpdieren ( even kijken of het mosselen of gemengd zal zijn )
Nu alleen nog de bijgerechten.

Niet te lastig voor mijzelf maken, omdat ik de 22e de nachtdienst inga, tot 26e ...
onder het motto "wordt vervolgd"

In één of twee gangen?
Bij kreeft (of grote gamba's) vind ik rijst gekookt met wat saffraan erbij in het kookwater altijd wel lekker. Eventueel wat lente of bosui over de rijst. Lekker met wat botersaus van sereh, gember en rode peper. Gamba's doe ik dan meestal sous vide in de botersaus en geef ze erna nog een tickje op de BBQ/Kamado voor textuur en het vleugje rook - sowieso vind ik schaaldieren niet echt rooksmaak opnemen, de cellen zijn te dicht/gesloten. Dit is goed de dag ervoor voor te bereiden zodat je alleen nog maar het zakje in het water hoeft te hangen en af te grillen.

Mossels, toch het lekkerst met patat friet en/of stokbrood want je eet toch al met je handen. Of door een pasta (met knoflook, boter, rode peper en uitgebakken chorizo)? Dat is sowieso lekker als je ook vongole/kokkels etc toevoegt.

Voor de groente zou ik dan vooraf als borrelsnack een zogenaamde monkey platter doen met rauwe paprika, komkommer, wat zilveruittjes etc etc, niet te zwaar op de maag maar je hebt toch al wat V-power binnen.

offtopic:
Was het alweer drie jaar geleden dat het zo warm was dat er met kerst verse NL witte asperges werden gestoken?

Groene asperges van de BBQ zijn altijd lekker.

---

Chevy454 schreef op donderdag 13 december 2018 @ 20:48:
<>
Heb nog 15kg black ranch, 10kg dammers, 8kg ecobrassa. Maar met 6x 8kg extra moeten we zeker de koude winter doorkomen

Wat voor BBQ had jij ook alweer? Of staat ie 24/7 aan? Helaas zijn mijn schuren niet droog genoeg (met name in de winter/herfst) om zoveel houtskool goed te kunnen bewaren.

[ Voor 19% gewijzigd door franssie op 14-12-2018 01:52 ]

[Hari-Bo]

Paganstars schreef op dinsdag 5 maart 2019 @ 08:59:
ik ontvlies altijd! Dat vlies wordt perkament en doet afbreuk aan de malsheid. Ik ga alleen binnenkort een proberen om ribs high'n'fast te doen en dan hanging zoals in een pitbarrelcooker.

Klopt laatst nog eens mee lopen spelen ook icm sous vide, die vlies moet eraf want het is zonde van al het werk.

[418O2]

Hari-Bo schreef op woensdag 6 maart 2019 @ 13:53:
[...]


Klopt laatst nog eens mee lopen spelen ook icm sous vide, die vlies moet eraf want het is zonde van al het werk.

De rub of saus hecht toch niet met vlies? Heb het een keer uit luiheid laten zitten, maar dat doe ik niet weer.

[ Voor 11% gewijzigd door 418O2 op 06-03-2019 15:30 ]

[Malt007]

Iemand hier weleens Wagyu A5 geprobeerd? Dus niet de goedkope in Europa/USA/Australie gefokte Wagyu maar de echte uit Japan. Ben ook wel benieuwd wat de kg prijs was die je moest betalen. Hier bij de slager ligt het nu en ze vragen 300-350 euro de kg.

Overweeg een ribeye van 300 gram te proberen maar weet nog niet hoe ik hem dan zal bereiden. Natuurlijk zou ik hem het liefste op de bbq doen maar echt dik is zo'n 300 gram steak ook weer niet, dus het risico op een suboptimale steak is dan wel aanwezig en dat zou zonde van het vlees zijn. Andere meer gecontrolereerde optie is sous vide en daarna met een creme brulee brander een mooie korst creeeren.

[Anoniem: 35872]

Malt007 schreef op woensdag 20 maart 2019 @ 13:24:
Iemand hier weleens Wagyu A5 geprobeerd? Dus niet de goedkope in Europa/USA/Australie gefokte Wagyu maar de echte uit Japan. Ben ook wel benieuwd wat de kg prijs was die je moest betalen. Hier bij de slager ligt het nu en ze vragen 300-350 euro de kg.

Overweeg een ribeye van 300 gram te proberen maar weet nog niet hoe ik hem dan zal bereiden. Natuurlijk zou ik hem het liefste op de bbq doen maar echt dik is zo'n 300 gram steak ook weer niet, dus het risico op een suboptimale steak is dan wel aanwezig en dat zou zonde van het vlees zijn. Andere meer gecontrolereerde optie is sous vide en daarna met een creme brulee brander een mooie korst creeeren.

Zelf nog niet aan zulke dure stukken vlees gewaagd,
Maar persoonlijk zou ik het met een gietijzeren bakplaat doen, en niet op een rooster..
De plaat goed heet stoken, en dan beide kanten goed searen..

[Artbij]

Malt007 schreef op woensdag 20 maart 2019 @ 13:24:
Iemand hier weleens Wagyu A5 geprobeerd? Dus niet de goedkope in Europa/USA/Australie gefokte Wagyu maar de echte uit Japan. Ben ook wel benieuwd wat de kg prijs was die je moest betalen. Hier bij de slager ligt het nu en ze vragen 300-350 euro de kg.

Overweeg een ribeye van 300 gram te proberen maar weet nog niet hoe ik hem dan zal bereiden. Natuurlijk zou ik hem het liefste op de bbq doen maar echt dik is zo'n 300 gram steak ook weer niet, dus het risico op een suboptimale steak is dan wel aanwezig en dat zou zonde van het vlees zijn. Andere meer gecontrolereerde optie is sous vide en daarna met een creme brulee brander een mooie korst creeeren.

Bij sous vide bereiding kan er eigenlijk niets fout gaan. Maar het lekkerst is hij van de grill.

[Tommie12]

Malt007 schreef op woensdag 20 maart 2019 @ 13:24:
Iemand hier weleens Wagyu A5 geprobeerd? Dus niet de goedkope in Europa/USA/Australie gefokte Wagyu maar de echte uit Japan. Ben ook wel benieuwd wat de kg prijs was die je moest betalen. Hier bij de slager ligt het nu en ze vragen 300-350 euro de kg.

Overweeg een ribeye van 300 gram te proberen maar weet nog niet hoe ik hem dan zal bereiden. Natuurlijk zou ik hem het liefste op de bbq doen maar echt dik is zo'n 300 gram steak ook weer niet, dus het risico op een suboptimale steak is dan wel aanwezig en dat zou zonde van het vlees zijn. Andere meer gecontrolereerde optie is sous vide en daarna met een creme brulee brander een mooie korst creeeren.

Ik hou van rare, en deze zou ik reverse searen op de bbq.
Eerst indirect op een bbq met een temp van ca 120 graden tot een kerntemperatuur van 47 graden.
Dan afnemen, en in zilverpapier laten rusten terwijl je een gietijzeren rooster of grill plaat goed heet stookt.
Daar aan elke kant 1-2 minuutjes op, en ik denk dan je kort bij de perfectie zit.

Als ik heb in de keuken zou doen, dan eerst elke kant een minuutje op een hele hete grillpan, en dan in de oven op 90-100 graden tot de kern mooi 50 graden is.

[dbzfan]

Malt007 schreef op woensdag 20 maart 2019 @ 13:24:
Iemand hier weleens Wagyu A5 geprobeerd? Dus niet de goedkope in Europa/USA/Australie gefokte Wagyu maar de echte uit Japan. Ben ook wel benieuwd wat de kg prijs was die je moest betalen. Hier bij de slager ligt het nu en ze vragen 300-350 euro de kg.

Overweeg een ribeye van 300 gram te proberen maar weet nog niet hoe ik hem dan zal bereiden. Natuurlijk zou ik hem het liefste op de bbq doen maar echt dik is zo'n 300 gram steak ook weer niet, dus het risico op een suboptimale steak is dan wel aanwezig en dat zou zonde van het vlees zijn. Andere meer gecontrolereerde optie is sous vide en daarna met een creme brulee brander een mooie korst creeeren.

Wagyu moet je niet rare eten in ieder geval. Dan is het vet nog hard.. Je kan hem makkelijk medium bakken, botermals en gesmolten vet.

[Malt007]

dbzfan schreef op donderdag 21 maart 2019 @ 13:08:
[...]


Wagyu moet je niet rare eten in ieder geval. Dan is het vet nog hard.. Je kan hem makkelijk medium bakken, botermals en gesmolten vet.

Denk dat het toch sous vide gaat worden, meest gecontroleerd, minste kans op verpesten. Alleen het searen twijfel ik nog over, gietijzeren plaat kan werken, maar dan heb je niet de specifieke bbq smaak, grill grates is ook een optie maar omdat de ribeyes relatief dun zijn (denk max 2cm bij een 300gr steak) toch grote kans dat hij te ver gaat. Met een creme brulee brandertje heb je wel echt de grill smaak en geen kans op mislukken, maar dan moet ik dus eigenlijk verkassen naar een ander topic

[dbzfan]

Malt007 schreef op donderdag 21 maart 2019 @ 13:14:
[...]


Denk dat het toch sous vide gaat worden, meest gecontroleerd, minste kans op verpesten. Alleen het searen twijfel ik nog over, gietijzeren plaat kan werken, maar dan heb je niet de specifieke bbq smaak, grill grates is ook een optie maar omdat de ribeyes relatief dun zijn (denk max 2cm bij een 300gr steak) toch grote kans dat hij te ver gaat. Met een creme brulee brandertje heb je wel echt de grill smaak en geen kans op mislukken, maar dan moet ik dus eigenlijk verkassen naar een ander topic

Je verpest het echt niet snel.. Maar snap je wel.. het is een duur stukje vlees! Ik zou hem tot 52 graden indirect doen en dan afgrillen. Dan zit je wat verder dan rare maar dat kunnen ze dus goed hebben.

[Fly-guy]

Malt007 schreef op donderdag 21 maart 2019 @ 13:14:
[...]


Denk dat het toch sous vide gaat worden, meest gecontroleerd, minste kans op verpesten. Alleen het searen twijfel ik nog over, gietijzeren plaat kan werken, maar dan heb je niet de specifieke bbq smaak, grill grates is ook een optie maar omdat de ribeyes relatief dun zijn (denk max 2cm bij een 300gr steak) toch grote kans dat hij te ver gaat. Met een creme brulee brandertje heb je wel echt de grill smaak en geen kans op mislukken, maar dan moet ik dus eigenlijk verkassen naar een ander topic

Searen op een rooster wat op een volle aangestoken starter met houtskool staat. Heter kun je het bijna niet krijgen, binnen no time een mooie korst.

YouTube: Adam Savage Tests the Best Ways to Sear a Steak!

[coelho]

Chevy454 schreef op zaterdag 27 april 2019 @ 22:34:
[...]


Ze zijn zo gekocht bij de Makro. Ik heb ze ook liever vers maar deze kunnen ook gebruikt worden.

Als je dan toch bij de Makro bent, dan zou je volgende keer met je asperges ook eens een emmer ganzenvet mee moeten nemen. Asperges in een ovenschaal, zorgen dat ze net onder staan in ganzenvet en ze dan langzaam laten garen. Denk aan 20-30 minuten bij 90 graden.

En mocht je in het bezit zijn van een sous-vide, dan kun je je asperges ook eerst met wat boter, citroensap en zout sous-vide garen en daarna even kort afgrillen op een gloeiend hete bbq.

[Chevy454]

coelho schreef op dinsdag 30 april 2019 @ 10:42:
Als je dan toch bij de Makro bent, dan zou je volgende keer met je asperges ook eens een emmer ganzenvet mee moeten nemen. Asperges in een ovenschaal, zorgen dat ze net onder staan in ganzenvet en ze dan langzaam laten garen. Denk aan 20-30 minuten bij 90 graden.

Dat is apart, nog nooit van gehoord

En mocht je in het bezit zijn van een sous-vide, dan kun je je asperges ook eerst met wat boter, citroensap en zout sous-vide garen en daarna even kort afgrillen op een gloeiend hete bbq.

Zoals velen ook een Anova in het bezit hier.
Heb je hier een tijd en temp als begin? Ideaal eigenlijk om eens die cm dikke stof van de doos te halen

[coelho]

Chevy454 schreef op dinsdag 30 april 2019 @ 10:44:
[...]


Dat is apart, nog nooit van gehoord


[...]

Door het vet blijft al het vocht en dus ook de smaak in de asperge zitten. Naderhand kun je ze best even droog deppen op keukenpapier als het je anders te vet is.

Eigenlijk ben je aan het konfijten zo, al wordt die naam vaak alleen gegeven aan het langzaam garen van vlees in olie/vet. Ik gebruik deze techniek ook wel eens voor een combinatie van vergeten groenten, stukjes flespompoen, topinamboer, knolselderij, koolrabi en zoete aardappelen. Heerlijk

Zoals velen ook een Anova in het bezit hier.
Heb je hier een tijd en temp als begin? Ideaal eigenlijk om eens die cm dikke stof van de doos te halen

Ik heb ze vorige week op 85 graden/40minuten gemaakt. Al maakt tijd natuurlijk niet veel uit bij sous vide. Als het gerecht ervoor uitloopt, kun je ze vanwege de constante temperatuur ook best 1.5 uur laten liggen.

[Hari-Bo]

@zeroday Je gaart het vlees inderdaad met de anova dmv sous vide techniek. Dan heeft je gerecht nog niet een krokante buitenlaag. Dan is het een kwestie of met de barbecue grillen maar wordt ook gedaan in de pan of met een creme brulee brander.

[zeroday]

Hari-Bo schreef op donderdag 2 mei 2019 @ 10:11:
@zeroday Je gaart het vlees inderdaad met de anova dmv sous vide techniek. Dan heeft je gerecht nog niet een krokante buitenlaag. Dan is het een kwestie of met de barbecue grillen maar wordt ook gedaan in de pan of met een creme brulee brander.

schiet ie dan niet door? of hou je daar rekening mee?

[the-edge]

Spare-ribs sous-vide voor een uurtje of 24 op lage temperatuur (60-65) en dan even kort affikken op de grill

[Hari-Bo]

@the-edge Om wat meer rooksmaak erin te krijgen rook ik de spareribs even een minuut op 30 voordat ze in het sous vide bad gaan. Wat ook een mogelijkheid is vloeibare rook gebruiken. Dat laatste doe ik met het drogen van beef jerkey in een droogmachine.

[418O2]

the-edge schreef op donderdag 2 mei 2019 @ 11:14:
Spare-ribs sous-vide voor een uurtje of 24 op lage temperatuur (60-65) en dan even kort affikken op de grill

Ik doe altijd 68c, 24 uur. Even een half uur roken op de q en dan heftig moppen voor karamelisatie

zeroday schreef op donderdag 2 mei 2019 @ 10:43:
[...]


schiet ie dan niet door? of hou je daar rekening mee?

Ik spoel het af onder koud water voor ik verder ga. Sommigen gebruiken een ijsbad.

[coelho]

the-edge schreef op donderdag 2 mei 2019 @ 13:51:
[...]


Vanaf 1:40:
[YouTube: FLAMETHROWER vs Oven! Best way to sear SOUS VIDE STEAKS - Series E3]

Die van mij gaat stukken minder hard, dit is dakdekkers equipment. Zelf heb ik er een waar ik busjes propaangas op schroef. Het enige waar ik nog wel eens kort over nadenk is of er geen residu mee op het vlees komt. Anderzijds zal het nooit een vuilere verbranding zijn dan met houtskool.

[Chevy454]

the-edge schreef op donderdag 2 mei 2019 @ 13:51:
Vanaf 1:40:
[YouTube: FLAMETHROWER vs Oven! Best way to sear SOUS VIDE STEAKS - Series E3]

Guga foods, zijn gasbrander laat wel een kleine gas smaak achter had ik ergens gelezen.
Maar doe mij maar gewoon de kamado loeiheet en searen

[418O2]

Dit wordt weer handelswaar, kan je nu al uittekenen. Ik laat hem liggen, het is mij echt te klein.

Ik heb nu 3kg ribs in een hoisin marinade (gebasseerd op de Chinatown ribs van noskos) in de sous vide liggen, morgen even roken en aflakken.

[418O2]

Heb gisteren een sessie gedaan met een maat, veel vlees en veel drank, maar het was top!


[Instagram: Prepping for the weekend. Ribs in a hoisin-based marinade. #bbq #ribs]
Ribs ongeveer 44 uur in de sous vide gehad met een hoisin marinade. Daarna nog een half uurtje gerookt en gelakt. Perfect op smaak en mooi gaar, met een goede structuur. Waren echt heerlijk
[Instagram: They done. Heaven! #ribs #bbq #sousvide]
En toen 2 Ribeyes caveman style gemaakt. Dat was echt zo lekker. Heb nog nooit zo'n lekkere steak gehad. Denk niet dat ik het ooit nog anders ga maken
[Instagram: #Caveman style #ribeye. Holy cow. That's tasty #bbq @jamalbedijn]

[Denniz0229]

418O2 schreef op maandag 20 mei 2019 @ 13:15:

En toen 2 Ribeyes caveman style gemaakt. Dat was echt zo lekker. Heb nog nooit zo'n lekkere steak gehad. Denk niet dat ik het ooit nog anders ga maken
[Embed: #Caveman style #ribeye. Holy cow. That's tasty #bbq @jamalbedijn]

ik heb nog wel een oud roostertje wat je mag hebben voor nop hoor

maar na 48 uur sous vide is the bite er wel een beetje van af of niet? heb het idee dat het dan meer pulled pork ribs worden

[418O2]

Denniz0229 schreef op maandag 20 mei 2019 @ 13:21:
[...]

ik heb nog wel een oud roostertje wat je mag hebben voor nop hoor

maar na 48 uur sous vide is the bite er wel een beetje van af of niet? heb het idee dat het dan meer pulled pork ribs worden

De bite zit we dan zeker nog in hoor. Ligt heel erg aan de temperatuur. Ik heb het op 65c/68c gedaan.

[Anoniem: 93986]

Een goede reeds malse steak heeft niet veel tijd nodig. Spare ribs daarentegen mogen en kunnen best wel vrij lang sous vide gegaard worden. 48 uur vind ik ook vrij lang maar dat moet ieder voor zich weten.

Mijn steaks gaan er zolang in totdat het vlees overal de gewenste temperatuur heeft bereikt. Geen 12 uur dus. Dat heeft het simpelweg niet nodig.

[418O2]

Misha schreef op maandag 20 mei 2019 @ 14:40:
[...]


Ah! Dan had ik het verkeerd gelezen. De ribs zelf nooit langer gedaan dan 6 uur en verder nooit iets gelezen :-)

Ik vind sous vide een uur voor steak al genoeg. Ribs zijn wel wat vreemd door dat laagje tussen het vlees en het bot

[leon0013]

Anoniem: 35872 schreef op dinsdag 28 mei 2019 @ 09:29:
Ik ben op zoek naar een goede kerntemperatuur meter. Voor de hot&fast en voor de kleinere stukjes vlees..
Nu weet ik dat de ThermaPen de Rolce Royce onder de thermometers is, maar zijn er nog goedkopere alternatieven?

Ik heb gewoon een goedkoop exemplaar van de Action. Wijkt 0,3 graden af van wat mijn sous vide koker aangeeft als watertemperatuur en 0,2 graden t.o.v. wat een koortsthermometer aangeeft.
Denk dat hij redelijk klopt.

Prikken, tot 5 tellen en klaar. (niet teveel herhalen want dan loopt je vlees leeg)

[418O2]

Vandaag picanha gemaakt, sous vide eerst en daarna affalkelen

[Chevy454]

418O2 schreef op zaterdag 8 juni 2019 @ 19:37:
[Afbeelding]

Vandaag picanha gemaakt, sous vide eerst en daarna affalkelen

Dat is iets wat ik ook wil proberen. Maar mijn vrouw vermoord me als ik een picanha verkloot. Zelfs vreemdgaan is dan minder erg (geen ervaring mee overigens ).

Krijg je nog een lekkere rooksmaak in het vlees op deze manier?

[ Voor 7% gewijzigd door Chevy454 op 08-06-2019 21:37 ]

[418O2]

Chevy454 schreef op zaterdag 8 juni 2019 @ 21:37:
[...]


Dat is iets wat ik ook wil proberen. Maar mijn vrouw vermoord me als ik een picanha verkloot. Zelfs vreemdgaan is dan minder erg (geen ervaring mee overigens ).

Krijg je nog een lekkere rooksmaak in het vlees op deze manier?

Jawel hoor. Deze was even. Quick and dirty. Maar als je hem sous vide tegen het rare aan doet en dan nog even een kwartiertje roken doet en daarna affakkelt, dan heb je genoeg rooksmaak

[Dwersbongel]

418O2 schreef op zaterdag 8 juni 2019 @ 19:37:
[Afbeelding]

Vandaag picanha gemaakt, sous vide eerst en daarna affalkelen

Lekker! Dat gooi ik er zo ook op. Mooi stuk van de slager gekregen.

[Henkie_NtA]

418O2 schreef op zaterdag 8 juni 2019 @ 19:37:
[Afbeelding]

Vandaag picanha gemaakt, sous vide eerst en daarna affalkelen

Heb er 2 van 1800 gr voor mn verjaardag in de vriezer liggen en wilde ze ook zo gaan maken. Hoeveel graden en hoe lang heb je ze sous vide gedaan als ik vragen mag?

[418O2]

Henkie_NtA schreef op dinsdag 11 juni 2019 @ 11:29:
[...]


Heb er 2 van 1800 gr voor mn verjaardag in de vriezer liggen en wilde ze ook zo gaan maken. Hoeveel graden en hoe lang heb je ze sous vide gedaan als ik vragen mag?

Was tijdens het gamen de tijd vergeten, denk 1:15 op 50c. Kan wel iets langer maar ik hou van rare

[the-edge]

418O2 schreef op dinsdag 11 juni 2019 @ 11:30:
[...]

Was tijdens het gamen de tijd vergeten, denk 1:15 op 50c. Kan wel iets langer maar ik hou van rare

Volgens mij maakt de lengte in tijd bij sous-vide niet zoveel uit. Het voordeel van sous-vide is dat de kerntemperatuur toch nooit hoger kan komen dan de ingestelde watertemperatuur?

Je kan ze ook 5 uur op 50c sous-vide bereiden, maakt volgens mij qua garing niet uit. Mogelijk dat de textuur van het vlees aangepast word, maar dat weet ik niet zeker

[418O2]

the-edge schreef op dinsdag 11 juni 2019 @ 11:47:
[...]


Volgens mij maakt de lengte in tijd bij sous-vide niet zoveel uit. Het voordeel van sous-vide is dat de kerntemperatuur toch nooit hoger kan komen dan de ingestelde watertemperatuur?

Je kan ze ook 5 uur op 50c sous-vide bereiden, maakt volgens mij qua garing niet uit. Mogelijk dat de textuur van het vlees aangepast word, maar dat weet ik niet zeker

Dat doet het zeker wel maar dat is hier offtopic

[ Voor 4% gewijzigd door 418O2 op 11-06-2019 11:49 ]

[Chevy454]

418O2 schreef op dinsdag 11 juni 2019 @ 15:06:
2 uur kan ook gerust hoor

Dat is het voordeel van sous vide: een half uur langer of een uur langer maakt weinig uit. Pas na 2 uur extra wordt het vervelend.

https://www.seriouseats.c...e-to-sous-vide-steak.html

Hier gaat die eraf op 47C low and slow, daarna opstoken en afbranden totdat we 52C (inclusied nagaren) maximaal hebben. Maar picanha op 50C via sous vide? Gaat die niet supersnel veel verder (afhankelijk van de dikte natuurlijk) als je die gaat searen?

* Chevy454 heeft de Anova al eens getest maar niet serieus gebruikt voor vlees.
Vrouwlief was niet gelukkig toen ik haar vertelde dat ik picanha steaks wou snijden.

[ Voor 13% gewijzigd door Chevy454 op 11-06-2019 15:21 ]

[418O2]

Chevy454 schreef op dinsdag 11 juni 2019 @ 15:20:
[...]


Dat is het voordeel van sous vide: een half uur langer of een uur langer maakt weinig uit. Pas na 2 uur extra wordt het vervelend.

https://www.seriouseats.c...e-to-sous-vide-steak.html

Hier gaat die eraf op 47C low and slow, daarna opstoken en afbranden totdat we 52C (inclusied nagaren) maximaal hebben. Maar picanha op 50C via sous vide? Gaat die niet supersnel veel verder (afhankelijk van de dikte natuurlijk) als je die gaat searen?

Even in koud water helpt wel op de q krijgt hij veel hitte hè, zo gauw de vetkap gaat druipen heb je vlammen

[Henkie_NtA]

Wat ik al zei, moet even kijken hoe ze erbij liggen als ze ontdooid zijn. De keuze voor sous vide is met name voor het gemak. Hoef ik me daar niet iig al te veel druk over te maken. De pulled pork maak ik ook al de dag van te voren. Dus de picanha is de dag zelf hop in de de sous vide en daarna even op de bbq voor de korst.

[Chevy454]

kmf schreef op zondag 16 juni 2019 @ 22:55:
Wel flink vals gespeeld. Op een gegeven moment (na 3 uur plateau @ 60 graden) wel ingepakt omdat ik te laat begonnen was, en het toch voor avonddiner bedoeld was.

De Texas Crutch methode is gewoon een andere techniek zoals sous vide?

Ik geef de voorkeur aan de Texas Crutch omdat dit uitdrogen voorkomt, het versnelt het process en de uitgeperste sappen vang je op voor de eindsaus. Waarom zou het dan valsspelen zijn?

[kmf]

Chevy454 schreef op zondag 16 juni 2019 @ 23:10:
[...]


De Texas Crutch methode is gewoon een andere techniek zoals sous vide?

Ik geef de voorkeur aan de Texas Crutch omdat dit uitdrogen voorkomt, het versnelt het process en de uitgeperste sappen vang je op voor de eindsaus. Waarom zou het dan valsspelen zijn?

Omdat ik het al inpakte bij 60 graden en dus het vlees meer aan het "braise"n bent dan roken.

[mithras]

As vrijdag komen na het werk wat vrienden eten. Omdat ik daar niet heel veel tijd voor heb wilde ik een beer can chicken maken, die is in uurtje wel klaar. Als snack ervoor wellicht wat pork belly burnt ends (heb nog stukje buikspek liggen).

Die burnt ends duren meestal 2-3 uur om te maken. Is er een manier om ze de dag ervoor te garen en op vrijdag snel af te maken? De meeste recepten zijn in stages maar nergens zie ik optie om het in 2 dagen te splitsen.

Alternatief is dat ik de belly in blokjes snijdt en deze sous vide marineer & gaar (de avond tevoren) en dan grill op vrijdag.

[Tommie12]

mithras schreef op maandag 17 juni 2019 @ 15:30:
As vrijdag komen na het werk wat vrienden eten. Omdat ik daar niet heel veel tijd voor heb wilde ik een beer can chicken maken, die is in uurtje wel klaar. Als snack ervoor wellicht wat pork belly burnt ends (heb nog stukje buikspek liggen).

Die burnt ends duren meestal 2-3 uur om te maken. Is er een manier om ze de dag ervoor te garen en op vrijdag snel af te maken? De meeste recepten zijn in stages maar nergens zie ik optie om het in 2 dagen te splitsen.

Alternatief is dat ik de belly in blokjes snijdt en deze sous vide marineer & gaar (de avond tevoren) en dan grill op vrijdag.

Tuurlijk gaat dat lukken. Beide methodes werken. De eerste zal wat meer BBQ smaken dan de tweede.
Zorg er wel voor dat ze in de eerste stap al gaar zijn (>70 graden), en dan leg je dat in de koelkast.
Dan zit je veiliger.

[Curva]

mithras schreef op maandag 17 juni 2019 @ 15:30:
As vrijdag komen na het werk wat vrienden eten. Omdat ik daar niet heel veel tijd voor heb wilde ik een beer can chicken maken, die is in uurtje wel klaar. Als snack ervoor wellicht wat pork belly burnt ends (heb nog stukje buikspek liggen).

Die burnt ends duren meestal 2-3 uur om te maken. Is er een manier om ze de dag ervoor te garen en op vrijdag snel af te maken? De meeste recepten zijn in stages maar nergens zie ik optie om het in 2 dagen te splitsen.

Alternatief is dat ik de belly in blokjes snijdt en deze sous vide marineer & gaar (de avond tevoren) en dan grill op vrijdag.

Je kunt de laatste stap, wanneer je ze nog een laatste maal lakt, op vrijdag doen. Of je maakt het de vorige dag helemaal af en vrijdag in een alu bakje oid opwarmen op de BBQ met een beetje BBQ saus.

[Stinger_Ventura]

Stinger_Ventura schreef op maandag 8 april 2019 @ 17:22:
Ik twijfel heel erg of ik nog snel zo'n Action Kamado voor €88,88 zal halen?
Heb een Weber 57 en al een ingebouwde pizza oven.

Als ik snel een paar sateetjes wil grillen, of een stukje vlees wil afblaven. Is zo'n Action ei dan veel sneller op termperatuur dan een W57?

En hoeveel kippenbouten kunnen op zo'n ding? dat maken we ook geregeld.

Antwoord geven op mijn eigen vraag, ik zat met het idee al 2 jaar te spelen, in een woord: Wat een geweldig ding!

Al enkele jaren BBQ ik semi fanatiek met een Weber 57. Door verjaardagen en kerst inmiddels al een heel scala accessoires gekregen. GBS roestvrijstalen roosters, rek om aan de zijkanten brandstof toe te voegen, kolen bakken, gietijzeren rooster, weber gietijzeren griddle, Weber chimney starter, en meerdere ikea fantasts.... Zelfs een Anova om sous-vide de perfecte steak te maken.

Nadelen van de Weber 57 zijn voor mij:
- Duurt best even om hem aan te krijgen. Met kolen wat sneller dan met briketten, maar je ben toch 15 minuten met de starter bezig. Dan handschoenen aan, ding omkieperen in de Weber en kolen/briketten strategisch plaatsen. Vervolgens vakkundig rooster schoonbranden.
In het geval van Briketten had je nog even voordat ze uitgebrand zijn, maar tegen de tijd dat je dit gedaan hebt mt houtskool kan je opnieuw bijvullen. Al met al, wil je een goede hot en cold zone hebben, dan ben je best 45 minuten bezig om hem gebruiksklaar te krijgen.
- Hoeveelheid briketten/Houtskool 4 burgertjes voor het gezin, en je verbrand of een dikke halve starter aan briketten die je niet op brand en daarna waardeloos zijn, of een flinke hoeveelheid houtskool...... Met 1 euro de KG is dat best zonde en eerwaarde ik de de brandstof duurder was dan het product dat je klaar maakt.
- temperatuur controle Door het grote oppervlakte, moeilijk om de temperatuur onder controle te houden, zeker tov van de positie van je vlees. Ook duurt het met briketten lang om de temperatuur te verhogen. Best om je vlees even te laten rusten, maar tegen de tijd dat je op de 350+ graden zit is je vlees al over datum

Mijn wens is om snel even iets klaar te maken op de BBQ buiten, zonder te veel handelingen of dat de brandstof duurder is dan de producten di ever op doet. Ik miste dit bij de Weber, het moest echt een behoorlijke sessie worden om het waardevol te maken. Ik overwoog dan ook een gas grill voor het snelle werk.

Het Action Ei van 88 euro was een gok, mede door de behoorlijk lage prijs verwachte ik er relatief weinig van. But boy was I wrong! Ik gebruik hem nu 3 a 4 dagen per week, het is bijna een buiten keuken!

Mijn grooste USP's van het kleine Ei
- snel gebruikslaar 2 aanmaakblokjes er in, en binnen 15 a 20 minuten is het ding heet/op temperatuur. Door zijn formaat hoef ik het rooster niet aan alle kanten eerst schoon te branden. Ook hoef ik de filestarter niet om te kieperen met alle stof/troep van dien.
- Extreem zunig Okay, ik had wel gedacht dat die iets zuiniger was door de grote en het vasthouden van energie.. Maar dit ? 2 handjes (goedkope) houtskool er in en het ding brand 3 uur met gemak! Heb echt cheap ass houtskool van de makro in een of andere rams aanbieding, en doe gewoon 7 keer met een 5kg zak. En dan zit er nog voor een kilo gruis in Hierdoor wil ik investeren en echt knap houtskool, Wat ik het bij de Weber niet waard voor door zijn hogere verbruik. Wie gaat nou voor 20 euro houtskool kopen om er dan 5 keer een paar burgers op te grillen??
- Lang gebruiksklaar te houden In het weekend gooi ik hem al aan om 1500/1530 om hem klaar te maken voor een sessie om 1700/1800. Door het lage verbruik loont het om hem alvast gebruiksklaar te krijgen en dan wat eten te halen zodat het er meteen op kan. Vandaag vuurde ik hem om 1600 op, en om 1930 was die nog steeds op 180c terwijl ik er een flinke sessie low en slow op had zitten met weinig kooltjes.
- Temperatuur regelen] Waar het met de Weber best een uitdaging was om hem van laag naar hoog te krijgen (tijd!) of van hoog naar laag (nog meer tijd), is dat met de Action Kamado een "eitje" . Schuiven boven en onder dicht en hij zakt, gooi de de margriet schijf boven open dan zie je meteen de temperatuur omhoog kruipen. Moet het sneller??? Blaas even onderin met je mond en je bent aan het grillen. Ideaal om een stuk bavetten of Picanha tot 45c te laten komen en hem daarna op hoge temperatuur flink aan te zetten. Sterker nog, door een bord onder het Ei te leggen, blijft je vlees lekker op temperatuur De stralingswarmte zorgt dat het niet afkoelt en je een stuk droog leer krijgt.

Kortom; ik loop er mee weg. Letterlijk, want door zijn gewicht (en gebrek aan glazuurlaag) zet ik hem in de schuur.

Zijn er dan ook tekortkomingen?
Ja, een klein beetje.. Hij had net iets groter gemogen. Maar dan bedoel ik ook iets...
Nu maak ik er vaak in sessies gerechten op. Want op een Weber kan je veel leggen! Bij het Action Ei moet ik faseren. Is dit erg? Nee! voorgerechtje van kippenpootjes gaat prima voor 4 pax. Wat worstjes klaar maken, daarna je picanha langzaam garen. Binnen een paar minuten temperatuur omhoog brengen en de Picanha afgrillen. Terwijl die op een bord onder de Kamado rust, nog even de worstjes afgrillenn en je hebt voor 4 pax een gerecht inc appetizers. Groente? Die gril je even mee naast de Picanha.

Het is een beetje hetzelfde als een auto. De een heeft een Volvo XC70 T6 omdat die 1 week per jaar op wintersport gaat en graag 4 wiel aandrijving heeft en genoeg vermogen, en het action ei is een Polo Blue Motion TDI. die 95% van het jaar prima voldoet en je ook naar de sneeuw brengt. Je moet alleen even de skies en schoenen huren ipv in de kofferbak gooien

Wat doet de Weber 57 nu dan nog? Tja, lullig om te zeggen. Maar op dit moment is het de perfecte tafel om het Action Ei op te zetten. Ik ga hem in grotere groepen nog zeker gebruiken, maar het gebruiks gemak, de zuinigheid en de snelheid van het Action Ei is onverslaanbaar.

[Apie!]

Vandaag ben ik sinds een (voor mijn gevoel) lange tijd eindelijk weer aan wat barbecue toe gekomen, maar ook vandaag was ik in tijdsnood en moest ik (met voorbedachte rade) flexibel zijn.

Bij de Appie hadden ze al een paar weken voorgegaarde Duitse spareribs liggen die sous-vide waren gegaard. Dus ik dacht, die gooi ik gewoon een uurtje op de KJJ en kijk wel of het wat is.

De doos leek redelijk groot, maar eenmaal uit de doos viel de grootte wat tegen:


De vacuum zak waar ie in zat was aardig dik. Veel dikker dan de zakken die ik voor sous vide gebruik. Verder zat er aardig wat jello bij het vlees in de zak. (Dat donker bruine spul wat je in de zak ziet zitten)


Zo kaal zag ie er wat smakeloos uit en de geur was ook niet je-van-het en ik besloot maar om er een rub (Dizzy Pig BBQ Swamp Venom) overheen te doen:


Ik heb de spareribs een klein half uur in de oven laten zweten terwijl ik de Kamado Joe Junior op temperatuur liet komen.


Hier zie je mijn gloednieuwe Woo. @Chevy454, nog bedankt voor de tip!
Die opstaande randjes zijn echt geweldig! Dat maakt het super makkelijk om het hele ding er uit te tillen. Zo kan ik houtskool bijvullen zonder dat ik bang hoeft te zijn om de hele rimram met vlees te laten vallen
(ik had geen zin om te wachten tot de dealer wel of niet een vervangend rekje onder garantie ging leveren)


Zo gingen de spareribs er op @130C~150C. Op de verpakking stond 15 minuten @200C, maar ik was bang dat de suiker in de rub dan zou verbranden.


Dit zijn de instructies, waar ik me dus niet aan heb gehouden. Het zullen vast goede instructies zijn, maar ik vind een goede rub belangrijker dan een glaze. (Ik glaze mijn spareribs zelden)


En 5 kwartier later zagen ze er zo uit.

Ik ben weer eens vergeten om een foto van de binnenkant te maken, maar ze waren supermals en de tijd op de KJJ had ze goed gedaan. De smaak van het vlees was prima voor voorgegaarde spareribs van de supermarkt en die kleine zakjes met glaze heb ik niet eens open gemaakt. Verder denk ik dat ze er makkelijk nog een half uur langer op hadden kunnen liggen, maar ik had honger en vond ze zo goed genoeg.

Would do it again if in tijdsnood

P.S. Ik had de Woo samen met een drip pan, shaker en drie rubs besteld en kreeg out of the blue zonder enige verklaring een refund van $25 (YMMV). Samen met de inklaringskosten (€28,10) was het nog steeds prijzig, maar die Woo is mij dat wel waard.

[Misha]

Anoniem: 93986 schreef op zaterdag 22 juni 2019 @ 16:25:
[...]


Niet dat die slecht is maar echt zacht vond ik hem niet. Smaak is niets mis mee. Persoonlijk zou ik die kalfspicanha iets meer richting medium doen als medium-rare.

Ik vind kalfsvlees rare een stuk steviger en minder zacht als medium.

Thanks! Heb vandaag niet veel tijd en ben van huis weg, dus ik dacht om hem 2 uur lang Sous vide op 52 te laten garen, dan afgrillen naar de 60?

[Anoniem: 93986]

Misha schreef op zondag 23 juni 2019 @ 08:56:
[...]


Thanks! Heb vandaag niet veel tijd en ben van huis weg, dus ik dacht om hem 2 uur lang Sous vide op 52 te laten garen, dan afgrillen naar de 60?

Zoiets, medium is bij mij zo rond de 57. Persoonlijk vind ik 60 iets te ver maar dat moet ieder voor zich weten.

[Henkie_NtA]

418O2 schreef op zondag 23 juni 2019 @ 22:27:

Vandaag echt een heerlijke picanha gemaakt. Heb hem nog nooit zo lekker gekregen, super mals. Daarna nog een short rib er op, was ook goed, maar kon beter.

Same here. Had feestje voor mn verjaardag en 2 grote black angus picanha's gehaald. Ruim 2 uur sous vide bij 53 graden en daarna affikken op de bbq. Was zo snel weg dat ik geen tijd meer had om foto's te maken, maar was echt geweldig lekker. Alleen zout en peper, verder niks.

[Artbij]

Chevy454 schreef op vrijdag 28 juni 2019 @ 09:15:
[...]


chunks, snippers, pellets, gehele boomstammen, allemaal geen verschil.

Gewoon in de smoker box doen, indien dat niet gaat: alu folie nemen en dan een envelope maken.

Chunks en snippers maken wel verschil volgens mij.

Lees dat vlees tot 60graden rook opneemt. Dus wel langer dan 30 min.

Ik ben zelf op zoek naar een combi BBQ en Sous Vide. Iemand een mooi recept?

[418O2]

Artbij schreef op vrijdag 28 juni 2019 @ 10:06:
[...]


Chunks en snippers maken wel verschil volgens mij.

Lees dat vlees tot 60graden rook opneemt. Dus wel langer dan 30 min.

Ik ben zelf op zoek naar een combi BBQ en Sous Vide. Iemand een mooi recept?

Picanha kan mooi, dikke steaks (tomahawk?), Ribs.

[418O2]

Artbij schreef op vrijdag 28 juni 2019 @ 10:27:
[...]


Heb bavette liggen. Maar dan is alleen grillen lekkerder denk ik.

Zal eens naar ribben kijken.

Short ribs is ook leuk sous vide.

[Typhone]

418O2 schreef op vrijdag 28 juni 2019 @ 10:30:
[...]

Short ribs is ook leuk sous vide.

Zei iemand sous vide?

[ Voor 21% gewijzigd door Typhone op 28-06-2019 12:07 ]

[humi]

Boudewijn schreef op maandag 8 juli 2019 @ 17:45:
Naast verbranden heb je ook nog de maillard-reacties. Die kunnen prima optreden zonder dat er sprake is van verbranding.

Als chemisch technoloog ben ik altijd geinteresseerd in dit soort processen / reacties. Er is ondertussen best wel wat literatuur beschikbaar die deze reacties beschrijven en kort gezegd komt het op het volgende neer:

Maillard reacties treden op vanaf 150-175C, veel meer heb je in principe niet eens nodig. Wel is het zo dat zoals bij veel chemische reacties de snelheid bijna verdubbeld voor elke 10C die je omhoog gaat (Arrhenius vergelijking). Wat echter natuurlijk een rol speelt is hoe je warmte vervolgens door je vlees verspreid, dat is een kwestie van warmte-transport in je vlees.

Voordat je maillard reactie kan optreden moet je echter eerst wel wat water laten verdampen (daarom zie je dat als je een stuk vlees in de pan gooit je eerst wat bubbels krijgt, dit is water dat verdampt aan het oppervlak van je vlees) Als je dry-aged vlees gebruikt zal waarschijnlijk minder water hoeven verdampen van het oppervlak en kan de maillard reactie sneller beginnen. (ook een reden om vlees goed droog te deppen na sous-vide bijvoorbeeld)

Bij een te hoge temperature krijg je geen maillard reactie meer maar meer een verbrandingsreactie (partieele pyrolyse) - afhankelijk van hoeveel zuurstof er beschikbaar is zal er daardoor koolstof (o.a.) ontstaan. Dat is natuurlijk wat je niet wilt. Ik weet niet precies bij wat voor temperatuur dat optreedt, maar dat zal waarschijnlijk wel vanaf 400C plaatsvinden.
Ook krijg je bij een te lange blootstelling aan hoge temperaturen PAH (polycylische aromatische hydrocarbons) die niet noodzakelijk gezond zijn. Ook kunnen flare-ups zorgen voor afzetten van roet op je vlees, ook niet gezond en niet wenselijk qua smaak.

[pepijnm1984]

humi schreef op maandag 8 juli 2019 @ 19:09:
[...]

Als chemisch technoloog ben ik altijd geinteresseerd in dit soort processen / reacties. Er is ondertussen best wel wat literatuur beschikbaar die deze reacties beschrijven en kort gezegd komt het op het volgende neer:

Maillard reacties treden op vanaf 150-175C, veel meer heb je in principe niet eens nodig. Wel is het zo dat zoals bij veel chemische reacties de snelheid bijna verdubbeld voor elke 10C die je omhoog gaat (Arrhenius vergelijking). Wat echter natuurlijk een rol speelt is hoe je warmte vervolgens door je vlees verspreid, dat is een kwestie van warmte-transport in je vlees.

Voordat je maillard reactie kan optreden moet je echter eerst wel wat water laten verdampen (daarom zie je dat als je een stuk vlees in de pan gooit je eerst wat bubbels krijgt, dit is water dat verdampt aan het oppervlak van je vlees) Als je dry-aged vlees gebruikt zal waarschijnlijk minder water hoeven verdampen van het oppervlak en kan de maillard reactie sneller beginnen. (ook een reden om vlees goed droog te deppen na sous-vide bijvoorbeeld)

Bij een te hoge temperature krijg je geen maillard reactie meer maar meer een verbrandingsreactie (partieele pyrolyse) - afhankelijk van hoeveel zuurstof er beschikbaar is zal er daardoor koolstof (o.a.) ontstaan. Dat is natuurlijk wat je niet wilt. Ik weet niet precies bij wat voor temperatuur dat optreedt, maar dat zal waarschijnlijk wel vanaf 400C plaatsvinden.
Ook krijg je bij een te lange blootstelling aan hoge temperaturen PAH (polycylische aromatische hydrocarbons) die niet noodzakelijk gezond zijn. Ook kunnen flare-ups zorgen voor afzetten van roet op je vlees, ook niet gezond en niet wenselijk qua smaak.

baas

[franssie]

@Gonadan Cling folie of druksluit zakje zou het wel moeten doen inderdaad als de kern een voldoende hoge temperatuur heeft gehaald. Heeft deze dat niet dan of fors terugkoelen in ijswater of gelijk consumeren.
Bij bijvoorbeeld 3-2-1 ribs doe ik de tweede fase sous vide, dat eventueel terugkoelen en dan de koelkast in. Redelijk veilig, zeker makkelijk en bij feestjes weet ik dat het gaar en veilig is (de zak blijft dicht dus die beschouw ik als 'steriel'.

[franssie]

@Wackmack ja dat maakt 50c verschil en dus zeker uit. Vergelijk het andere extreem dat we met sous vide koken doen, dan gaan we met water van zeg 55c naar de 50c kern, dat duurt dan uren tot een half etmaal maar dat schiet niet tot nauwelijks door. Als je met 150c werkt is de buitenkant van je stuk 50c warmer dan als je met 100c werkt, die warmte energie moet ergens naartoe, naar buiten maar ook naar binnen in je vlees.

[Misha]

MM99 schreef op donderdag 18 juli 2019 @ 10:20:
Als jullie reverse searing doen, tot welke kerntempartuur laten jullie biefstuk komen, voor jullie op direct heating zetten?

Gisteren had ik een grote lap biefstuk, van 6 á 7 dik. Kern temperatuur tot 48 graden laten kopen en toen op directe hitte gezet. Toen heb ik het nog 10 minuten ingepakt in alufolie.
Hij was compleet doorbakken Doel was medium rare

Ik zit te denken om volgende keer al op 20 graden van de indirect op direct te leggen. Anders ben ik bang dat ik over ga op enkel direct.

Als hij rust, dan loopt de temperatuur nog gewoon op. Daar moet je rekening mee houden. Ik doe mijn steaks eerst in de Sous vide en dan grill ik hem af. Ik laat hem meestal niet rusten tussendoor. Gewoon hup uit het plastic, ff droogdeppen, 30 sec op de ene kant, 30 sec op de andere kant en 15 sec op de zijkant. Dan kan het echt niet mis gaan

[Anoniem: 93986]

Martinusz schreef op zondag 21 juli 2019 @ 08:44:
Iemand die wat inspiratie wilt delen?
Ik wil weer iets met groenten doen, maar paprika en courgette hebben we al gehad, iemand nog wat anders leuks/lekkers met groenten? (Moet wel in de supermarkt Lidl/plus/ah te verkrijgen zijn)

Daarnaast ook op zoek naar een aardappeltjes vervanger, de vrouw is aan het lijnen dus wil ook eens wat anders naast het vlees serveren dan iets van aardappeltjes...

Het vlees weet ik nog niet, maar dat komt nog wel goed

Harde groenten sous vide garen, wortel, courgette, pompoen, bloemkool, asperge, uien, aardappel, met smaakstoffen, boter, olijfolie, rozemarijn, thijm, knoflook, p+z, en vervolgens kort grillen op hoge temperatuur.

Makkelijk voor te bereiden en helemaal makkelijk als je eigenlijk niet zoveel ruimte hebt op de bbq. Vlees eraf, groenten uit het zakje en grillen en klaar.

[Martinusz]

Anoniem: 93986 schreef op zondag 21 juli 2019 @ 11:30:
[...]


Harde groenten sous vide garen, wortel, courgette, pompoen, bloemkool, asperge, uien, aardappel, met smaakstoffen, boter, olijfolie, rozemarijn, thijm, knoflook, p+z, en vervolgens kort grillen op hoge temperatuur.

Makkelijk voor te bereiden en helemaal makkelijk als je eigenlijk niet zoveel ruimte hebt op de bbq. Vlees eraf, groenten uit het zakje en grillen en klaar.

Moet je wel zo’n apparaat hebben natuurlijk

We gaan zo op pad, eerst langs de boerderij voor vlees