Het Grote Broodbaktopic - Deel 2

[MdO82]

Vandaag dus eens bezig geweest om een volkoren brood te bakken.
Het is nog even oefenen, maar weer voor een keer toch goed gelukt

Ik gebruik volgende keer wel even wat minder vocht
Het was te nat om het te kunnen vormen







Ik heb mijn bakblik nu niet afgewassen, maar afgedaan met een stuk keukenrol.
Moet ik hem nu weer gelijk invetten of doe ik dat de volgende keer ?
Ik heb nu wel geleerd om hem niet af te wassen

[ Voor 16% gewijzigd door MdO82 op 19-10-2016 16:03 ]

[mutsje]

Ik maak het bakblik eigenlijk nooit schoon maar vet em gewoon weer in. Al het vet zit toch in het brood heel af en toe was ik ze af, heb nu een blik waar in een keer een 750 grams brood in past en een voor 500 gram. Ziet er goed uit je brood!

edit:

En vandaag 800 gram meel erin, de kitchenaid houd het nog uit

[ Voor 22% gewijzigd door mutsje op 20-10-2016 22:07 ]

[MdO82]

ja

En wellicht dat iemand nog een tip heeft hier
Ik heb van het weekend weer een rozijnenbollen gebakken, maar ik vind ze de volgende dag wat vast/stevig.

Het volgende recept heb ik gebruikt:

100% bloem.
62% water
1,4% gist
1,8% zout
10% boter
2% suiker of honing

Ik kneed mijn deeg in een broodbakmachine kies dan de pizza-stand en als deze na 10-15 minuten begint met rijzen zet ik hem uit en haal het deeg uit de machine.
Het rijzen gebeurd gewoon op kamertemperatuur ongeveer 45-60 minuten na gelang het gerezen is.

2de rijs op een bakplaat in een uitgeschakelde oven (ongeveer 45 minuten)

Afbakken heb ik gedaan op 230 graden boven en onderwarmte ongeveer 12-15 minuten ligt eraan hoe bruin ze worden
Na het afbakken smeer ik ze in met gesmolten boter.

[ Voor 105% gewijzigd door MdO82 op 31-10-2016 22:11 ]

[mutsje]

Nu maar eens bezig met dit recept om een zuurdesem brood te maken maar tandjes wat is dat bewerkelijk. Hopelijk een goed resultaat, ga twee bakblikken gelijkertijd erin doen. Als ik niet in slaap gevallen ben tijdens het rijzen want dat duurt tandjes lang
Goed lang wachten loont. Ingeschoten op 220 na 15 minuten op 190 nog 30 minuten laten doorbakken.

[ Voor 20% gewijzigd door mutsje op 10-12-2016 01:20 ]

[mutsje]

Een echt schaamteloze kick want deze thread verdiend het om in leven te blijven. Momenteel ben ik actief bezig met zuurdesum. Ik volg het recept van deze video.

En hier is mijn rijsmandje, de lange ovale moet nog aangeschaft worden.


Net vers uit de oven volgens bovenstaand recept (filmpje)


Zo paar dagen later en nu met half volkoren. 200 gr whole weat en 260gr bloem. Merk wel dat je dan meer dan 230gr water toe moet voegen. Dat is voor de volgende keer dus. Structuur is mooi fijn geworden.


vandaag geen tijd gehad om zuurdesembrood te maken, dus maar gewoon half volkorenbrood gemaakt in een rijsmandje gedaan. Daarna omgedraaid op pizzasteen oven op 245graden. Hierna terug gedraaid op 205 voor 25 minuten bakken.

[ Voor 50% gewijzigd door mutsje op 28-12-2016 22:32 ]

[mutsje]

Weer een schaamteloze rotschop omhoog, Zijn er dan geen mensen die nog brood bakken hier??

Vlechtbrood volgens boek van Levine, wat een kliederboel was het en wat een fun
Bolletjes maken

Vlechten

Gevlochten

Resultaat

[mutsje]

Ben nu met dit "Benodigdheden: 500 gram volkoren tarwemeel, 125 gram zuurdesem, 1-2 theelepels zout, 2.5 dl water en een bakblik 2 liter.
Meng het meel en zout. In het midden van het meel een kuiltje maken en het zuurdesem erbij voegen. Meng het water en meel met je handen tot een samenhangende bal ontstaat. Wanneer het deeg te droog is, voeg dan nog wat extra water toe. Bestuif een vlakke ondergrond met wat meel en kneed hierop het deeg ongeveer 10 minuten tot het elastisch aanvoelt (druk het af en toe plat). Laat het deeg in een kom afgedekt met een vochtige doek op een warme tochtvrije plek 1 à 2 uur rijzen.
Leg het deeg daarna in een bakblik en laat het afgedekt nog eens 2 à 5 uur rijzen.
Warm de oven op 225 °C voor.
Zet het brood zo in de oven dat de bovenkant van het brood in het midden van de oven staat. Bak het brood in ongeveer 45 minuten gaar. Besprenkel na 40 minuten het brood met koud water. Als het brood loslaat van het blik en het hol klinkt als je er op klopt, is het brood gaar. Keer het brood op een rooster en laat het uitdampen." recept bezig. Heb 2 potten met zuurdesemkweek staan permanent en die room ik af en vul dan bij. Laat het echter maar eenmaal rijzen. Hierna gaat het de oven in, geen 45 minuten maar 30 op 230 graden(boven/onderwarmte).
Heb laatst ook vlechtbrood gemaakt maar de hydratie was zo hoog dat het deeg bijna van het aanrecht afdroop. Kwam ook niet lekker omhoog met rijzen en in de oven rees het ook niet goed meer. Des al niettemin was het erg lekker brood.

Mocht iemand wat starter willen voor zuurdesem stuur maar DM. Zelf maken is trouwens reuze eenvoudig.

Hier het resultaat, na circa 10 minuten in de kitchenaid gemixt te hebben is het in een rijsmandje gegaan en in de magnetron gezet met een kom kokend water erin. Dit kommetje is elk 1/2 uur ververst (duurt circa 2 uur) Hierna ingeschoten op 250 graden en terug gedraaid naar 230 graden voor 30 minuten.

[ Voor 13% gewijzigd door mutsje op 17-02-2017 21:02 ]

[GoeiedagEem]

Dat ziet er goed uit! Is de smaak ook wezenlijk anders dan bij bereiding met gist?

Hierbij mijn eerste resultaten van het "no-knead-bread":

Na het mengen:


Na 12,5 uur rijzen:


Na het bakken:




Gekke vormen noemen we ambachtelijk toch?

Recept:

400 gram bloem
6 gram gist
8 gram zout
280 ml water

Gevoelsmatig had de 2e rijs nog wat langer kunnen / moeten duren. Het brood is wat aan de kleine kant gezien de ingrediënten. Vond het nogal lastig om het deeg te hanteren na de 1e rijs, vermoedelijk omdat de hoeveelheid water aan de hoge kant lag. Vormen was dus ook niet echt makkelijk.

Ben erg benieuwd naar de structuur en de smaakt. Na de lunch weten we meer.

Edit:

Hierbij een foto van de binnenkant:


De onderkant van het brood was toch wel erg hard, moeilijk doorheen te komen. De smaak was erg goed.

Volgende keer ga ik weer in de pan bakken, maar dan wel met kneden en misschien wat kortere rijstijden. De harde korst en de manier van bakken spreekt me aan.

[ Voor 14% gewijzigd door GoeiedagEem op 18-02-2017 14:09 ]

[mutsje]

Zuurdesem starter maak je als volgt dag 1 doe 25 gr roggemeel en 25 gr water in een potje. Roer het door elkaar en doe er folie over. dag 2 voer het 's ochtends en 's avonds met telkens 25 gr roggemeel en water. (afwegen is belangrijk). dit doe je ongeveer 5 dagen en dan heb je een goede starter die als het goed is naar appeltjes ruikt. Nu kun je hier de hoeveelheid uit nemen die je nodig hebt voor je brood. Je hebt verschillende recepten. Je kan nu weer beginnen met het voeren van je starter.

Hieronder vind je een voorbeeld hoe ik de badmutsen gebruik


Creatie die net uit de oven gekomen is. Ingrediënten: tarwemeel (whole weat) , roggemeel, tarwemeel (gezeefd) en tarwebloem. 6 gr gist , grof gehakte walnoten en circa 320 gr water.

[ Voor 27% gewijzigd door mutsje op 18-02-2017 19:39 ]

[GoeiedagEem]

Afgelopen woensdag een mix gekocht, komt bij een molen vandaan, zogenaamd lammetjesbrood. Had er nog nooit van gehoord. Men verzekerde mij dat er geen lam in zit..

Wederom in de braadpan gebakken omwille het stoomeffect van het afgesloten deksel. Heb het deeg wel gekneed met de mixer+deeghaken, dus geen no-knead-bread.

De smaak was prima, ook de korst lekker knapperig, alleen optisch iets minder. Volgende keer ga ik bij kneed-brood gewoon weer een bakblik of de bakplaat gebruiken.

Vreemd genoeg zakte het deeg in toen er een sneedje in wilde maken, dus daar ben ik maar mee gestopt. Zou het wellicht te lang gerezen hebben?

Resultaat:

[GoeiedagEem]

Het blijft proberen en veel ervaring opdoen om tot betere broden te komen.

Ik heb na veel wikken en wegen een Le Creuset gekocht. Wel aan de prijzige kant idd, maar als ik de reviews mag geloven gaat ie een leven lang mee. Vooral omdat de pan zo veelzijdig is en omdat het de beste schijnt te zijn, heb ik voor Creuset gekozen met een diameter van 24 cm.

De tijd zal moeten uitwijzen of het de 150 euro waard is geweest. :-)

[mutsje]

Ik zit meer naar de Lodge dutch oven te kijken. Daar kan je de deksel namelijk ook voor andere zaken van gebruiken en kost circa 90 euro

[mutsje]

En weer een brood klaar. 100 gr roggemail, 150 gr whole weat en 250 gr plain weat. Deze keer 7 gr droge gist (gelijk aan 21gr verse)


Zo vandaag 3/3 het wat groter aangepakt om te kijken of de kitchenaid nog steeds purt als je er 1.6KG deeg in kwakt. En ja hoor machine purt lekker. Staan nu lekker in rijsmandje.

[ Voor 39% gewijzigd door mutsje op 03-03-2017 09:50 ]

[ehtweak]

Amazing discovery Mike!

Ik heb nu iets unieks gevonden! Het is langwerpig, het is scherp, het past in een keukenlade. Ja, je kunt het zelfs aan een magnetisch messenrek hangen!
Het heeft van die fraaie golvende karteltjes, echt een aanwinst in je keuken.
Maar pas op, had ik het al gezegd? Het is scherp! Heel scherp!
En omdat het zo scherp is kun je er mee snijden! Ja, echt waar, je kunt er zelfs een zelf gebakken brood mee snijden! Zo vers uit de oven, met knapperig korst, hoppa, gaat dit scherp ding er door heen!
Nog een voordeel! Je kunt per snede bepalen hoe dik je snijdt! Voor ieders wensen een individueel plakje op gewenste dikte!
Het heeft een handvat, wat niet scherp is [Mike moet lachen] en een langwerpig metalen gedeelte wat wel lang is [Mike moet weer lachen].

Nu te koop; vrijwel overal op aarde!
Maar wacht, er is meer! Deze amazing discovery werkt overal, zelfs in het donker, in het licht, zonder stroom. Je hebt er niet eens een wandcontactdoos voor nodig. Nog meer voordeel; er zit ook geen lastig snoer in de weg!



@Droned ik gebruik dus een kartelmes... En die kun je net zo duur of goedkoop nemen als je zelf wilt. Werkt altijd.

[ Voor 5% gewijzigd door ehtweak op 04-01-2018 10:04 ]

[GoeiedagEem]

Net gevormd:


Na 45 minuten rijs (zoals aangegeven op de instructie):


Na 2 uur+ rijs:


Na het bakken (26 minuten 200 graden hete lucht):

[Naiki]

Kwam dit topic toevallig gisteren tegen, en besloten eens om zelf een brood te maken.. (moet toch wat in de avond )


Het is me zowaar nog gelukt ook.

Nu alleen de vraag, hoe kan je het beste zo'n brood bewaren. Ik vermoed dat ik het gisteren te snel heb verpakt waardoor het zijn vocht met het afkoelen niet kwijt kon. Brood smaakt nog prima alleen voor mijn gevoel toch wat vochtiger.

[Anoniem: 1068241]

Nu ga ik dus blijkbaar een oud topic omhoog schoppen, maar zo zij het Ik bak ook mijn eigen brood sinds een half jaar, met als doel eigenlijk om het supermarkt brood te vervangen.

Het brood wat ik bij de supermarkt namelijk altijd kocht, vond ik na een tijdje niet meer zo lekker. En ook een beetje aan de prijs. Dus ik besloot om zelf maar brood te gaan bakken. In begin ging dat niet zonder slag en stoot: korsten die keihard waren etc.

Maar uiteindelijk heb ik de draai gevonden en bak ik met sterke volkoren tarwemeel uit Groot Brittannië mijn bruinbrood: echter aan de meel uit Engeland is iets opvallend mee aan de hand, i.v.m. de volkoren meel die je hier bij Appie koopt.

De meel is steengemalen en bevat zodoende veel meer zemelen! Daarom dat ik juist een broodbrood maak ermee, waarbij ik wel gewoon 50% gewone bloem van de Appie bij toevoeg. Sterke bloem uit Engeland heb ik namelijk ook geprobeerd, maar dat maakte niet zo'n groot verschil. Hieronder een kleine impressie, hoe ik mijn brood maak.











Overigens gebruik ik geen broodverbeteringmiddelen, omdat ik van mening ben dat ik anders net zo goed broodmixen kan gebruiken. Dus mijn brood bestaat enkel uit: meel, water, zout en gist.

Ik bak het brood ook bewust op 180graden en op 55 minuten gaar in de oven: dat zorgt naar mijn mening voor het beste resultaat, i.p.v. op hogere temperatuur sneller gaar bakken. Ook heb ik geëxperimenteerd met koud water en weinig gist gebruiken: je hebt dan een langere rijsttijd, zo'n 4 uur i.p.v. uurtje bij 15g verse gist vs 42g verse gist.

[Anoniem: 1068241]

Vandaag een broodbakautomaat gekocht bij de Lidl: prijs was € 59,99 dus dat vond ik wel acceptabel en zodoende heb ik de machine gewoon meegenomen. Uitgangspunt is dan eigenlijk om het broodbakken makkelijker te maken.

Ik bak graag brood, maar het kneden is iets wat vooral het zwaarste vind. Dus dat kan de machine dan mooi voor mij doen. Echter ik vind het ook fijn, dat de machine zonder mijn tussenkomst het brood kan bakken.

Waarschijnlijk noemen ze het een automaat, omdat je de ingrediënten van tevoren erin kan doen en dan een timer kunt aanzetten. Zodoende heb je de mogelijkheid, om op te staan met vers brood.



Het is een redelijk grote machine, waar je maximaal een brood van 1500g mee kunt bakken. Dat heb ik direct uitgeprobeerd, met het programma volkoren: maar helaas is dit brood ook direct ingezakt



Dus nu probeer ik andere programma's, want online las ik dat het volkoren programma juist de oorzaak daarvan kan zijn. Daarnaast heb ik nu ook heel eigenwijs, mijn eigen vertrouwd recept gebruik.

Bij het eerste brood, heb ik mij gehouden aan het recept die bij de broodbakmachine zat.

[Xfile]

Een foto van een brood die ik net heb gebakken:

[ Voor 12% gewijzigd door Xfile op 23-07-2018 21:25 ]

[Bramster]

Ik ben een tijdje geleden begonnen met brood bakken, gewoon... omdat ik me verveelde. Het begon met een vraag aan mijn vrouw: "Hebben we bloem en gist in huis?" en ja, dat hadden we, dus ik wat bij elkaar gegooid volgens een basis recept en het resultaat was.... een baksteen

Inmiddels bak ik elke zaterdag een brood, zit inmiddels aan nr7, en het gaat al een heel stuk beter:






Dit is het brood van afgelopen zaterdag: 50% volkoren meel, 50% bloem, 75% water, ~3% bakkersgist en 2% zout.

het hoge percentage vocht maakt het wat lastiger te kneden, maar met de "slap-and-fold"-techniek gaat het goed als je eenmaal het ritme te pakken hebt. Tot nu de de beste resultaten behaald met hoge percentages vocht, maar wellicht gingen de "drogere" broden mis om andere redenen, moet nog maar wat meer experimenteren...

Ik ben eigenlijk nog een zoek naar een mooi boek over deeg/brood. Niet zozeer een boek vol met recepten, maar echt wat theorie erachter. Hebben jullie misschien een aanrader?

[Anoniem: 1068241]

Xfile schreef op maandag 23 juli 2018 @ 21:11:
[...]


Heb de ingrediënten in de juiste volgorde in de broodmachine gedaan?

Ja dat had ik, maar ik heb wel koud water gebruikt. Al denk ik, dat het dat eigenlijk niet is. Want de broodbakmachine verwarmt de boel toch voor, alvorens het begint met kneden.

Ik denk dat ik gewoon het verkeerde programma gebruikt heb, ondanks dat ik een volkorenbrood wilde maken. Het schijnt dat het volkorenprogramma, eigenlijk vooral bedoeld is voor sterke meel.



Tweede brood was al een stuk beter gelukt: maar dat was dus ook een beetje ingezakt. Wellicht dat ik teveel gist gebruikt heb? Nu probeer ik in iedere geval een broodmix, omdat ik daar eigenlijk weinig fout bij kan doen...

Grappige is, dat wanneer ik het met de hand doe het niet fout gaat Broodmix was in iedere geval enkel 700g water afwegen en de hele verpakking erin gooien, dus dat is wel makkelijk

[ Voor 6% gewijzigd door Anoniem: 1068241 op 23-07-2018 21:54 ]

[8088]

Een keer per week bak ik zuurdesembrood. Liefst met krokante, krakende korst en zachte, luchtige kruim. De desem en het deeg hebben het wel moeilijk met dit warme weer, dus het resultaat is suboptimaal, maar voldoende om wat klikbare foto's van het proces te tonen:


voordeeg (50 gr desem, 200 gr water en 250 gr bloem) na ~12 uur


250 gr voordeeg, 1000 gr water, 1000 gr bloem, 265 gr meel, 30 gr rogge op stand 1


2 minuten mengen later


35 gr zout erbij na 30 minuten autolyse


6 uur en 8 keer vouwen later


de koelkast in


~12 uur later


de hete pan (Lodge LCC3) in (jep, m'n lame is erg bot en aan vervanging toe)


de oven in @ 230 °C


finishing touch @ 200 °C


uit de oven (één broodje iets te laat)


en doormidden (excuses voor het bordje)

Bramster schreef op maandag 23 juli 2018 @ 21:44:
Ik ben eigenlijk nog een zoek naar een mooi boek over deeg/brood. Niet zozeer een boek vol met recepten, maar echt wat theorie erachter. Hebben jullie misschien een aanrader?

Als je geïnteresseerd bent in zuurdesem: Tartine Bread van Bar Tartine/Chad Robertson.

[ Voor 12% gewijzigd door 8088 op 23-07-2018 22:49 ]

[Anoniem: 1068241]

Bij mij ging dat ook mis en sindsdien heb ik mij er niet meer aan gewaagd, omdat zuurdesem net een huisdier is wat je iedere dag dient te voeden.



Ik heb overigens behoorlijk ruzie met die broodbakmachine: waarschijnlijk gebruik ik teveel water, en is 1KG broodmix eigenlijk teveel voor de machine.... maar ik geef nog niet op.

[Anoniem: 1068241]

Ik ben helemaal in de ban van het bakken van Zuurdesem brood: maar nu ga ik alleen nog Volkoren Zuurdesembrood bakken, want ik had namelijk 25kg Volkorenmeel online besteld. En ik merk echt dat het beter meel is, dan wat je bij de supermarkt koopt.



Echt heerlijk die zuurdesem broden: vooral de korst heeft een lekkere smaak. Je proeft het zuurdesem wel, maar dat maakt het brood juist zo lekker. Sinds ik ben Zuurdesem begonnen ben, heb ik geen gist meer gebruikt

En zuurdesem is helemaal niet zo moeilijk: kwestie van geduld. Maar beste tip die ik heb, is om de oven te gebruiken om deeg te rijzen en om je Zuurdesem te activeren. Allerlei stappenplannen voor zuurdesem starters, spreken namelijk over 8 uur van te voren activeren...

Nou ik heb maar 4.5 uur nodig omdat ik het potje desem in de oven laat fermenteren, met de temperatuur uit. Maar het ovenlampje aan.



Dit is mijn eigen recept in iedere geval, gebaseerd op het meel wat ik onlangs gekocht heb. Er zit 20% rogge zuurdesem in het recept, dus vandaar dat je een rijstijd van ruim 6.5 uur krijgt.

En mijn moederdesem is ongeveer 35g en dat voed ik dan telkens met 70g roggemeel en 70g water. Maar je kunt ook een desem op basis van Tarwe gebruiken. Hoe dan ook: na zo'n 4.5 uur, neem ik met een theelepeltje wat zuurdesem uit de pot en laat ik het in een kommetje met water vallen. Als het drijft dan is je zuurdesem klaar voor gebruik.

• 128g actieve desem ( 4-4.5 uur van tevoren activeren ) ( Moederdesem voeden met 70g bloem en 70g water )
• 576g Volkorenmeel
• 370g Lauwwarm water ( 35 graden )
• 12g Zout
• 10 minuten kneden met BBM
• 5 minuten met hand nakneden
• 1e rijs 4 uur ( in oven met temperatuur uit )
• 2e rijs 6 a 6.5 uur ( inclusief deeg uit koelkast halen ) ( in oven met temperatuur uit )
• Afbakken op 230graden voor 35 minuten en flink stoom creëren met plantenspuit.

Even voor de duidelijkheid: het deeg zet je na het vormen in de koelkast en dat is voor smaakontwikkeling, maar ook omdat je zo beter kan plannen. Soms haal ik het na een dag er al uit en soms pas na twee dagen, dat laatste is eigenlijk het beste i.v.m. smaakontwikkeling.

Je krijgt overigens niet dat zuurdesem brood met die grote gaten, want daarvoor heb je een Dutch oven voor nodig. En bij Volkorenbrood krijg je sowieso altijd al een wat compacter brood: vandaar dat ik graag eiwit sterk meel gebruik.

De reden dat ik na kneed met de hand is trouwens, omdat ik van mening ben dat de BBM niet goed doet kneden.

[Bokmaaa]

Afgelopen weekend mijn go-to witbrood gebakken, naar recept van Paul Hollywood. Simpel broodje, maar lukt altijd en vers is sowieso lekker Soms uit blik, dit keer 'los'.



Helaas vergeten een kruim-shot te maken

[RoosW]

Hi, ook ik ben al jaren in de ban van brood bakken, door mijn gezondheid niet continue actief, maar ik probeer zo vaak mogelijk ver weg te blijven van commercieel brood.
Een deel (behalve bij recht toe recht aan Wit Brood) van mijn uitdroog verschijnselen is opgelost met mijn vacuum broodtrommel, een 'kaal' witbrood is nog steeds 'droog' na een dag :-/
Ok, roomboter of olijfolie (ik ben voorstander van de eerste) toevoegen geeft het iets meer rek (helaas ook een zachtere korst), maar tips om dat snelle uitdrogen te voorkomen zijn welkom..
Mijn laatste 70% Volkoren/30% Frans type 55 volkoren brood:


Oh, en waarom ik dit slaperige onderwerp (gezien de laatste datum van 'verkeer') weer wakker probeer te schudden:
Iemand ervaring met een rijs-lade, of een andere Tweakers oplossing om de goede gelijkmatige rijs-temperatuur te verkrijgen en behouden met bv ook luchtvochtigheid etc?
Oh, en een Tweak-oplossing moet wel enige stevigheid hebben, ik heb 6 reuze nieuwsgierige poezels rondlopen
De vraag van de rijs-lade is vanwege 'gezien op de Great British Bake-off' en onze plannen om met maximaal een jaar of twee een nieuwe keuken te laten neerzetten.

Bedankt alvast!

[MdO82]

Om het topic toch weer even aan te vullen

Vandaag weer een voorraad bolletjes gebakken

[Aikon]

Broodjes zojuist gebakken

[ehtweak]

Kwam er vanochtend achter dat er geen brood meer in de vriezer zat.
Geen zin om wat te gaan halen, wel zin om wat te bakken.

Een haver/volkoren brood:

gebakken in een zwart plaatstalen brood/cakeblik.



En de ene helft vast netjes in sneetjes gesneden:


Die geur... Heerlijk krokant korstje en goed stevig van binnen; dan heb je in ieder geval het idee dat je echt wat eet. Niet van die wegwaai sneetjes van de supermarkt.

Voor geïnteresseerden kan ik de receptuur wel plaatsen.

[ Voor 3% gewijzigd door ehtweak op 22-11-2018 17:02 ]

[ddkiller0900]

Vorige week ben ik gestart met brood bakken. Bij het eerste brood heb ik gebruik gemaakt van een kant en klare bruine brood mix. Kwestie van de juiste hoeveelheid water toe te voegen, het brood goed te kneden (met de hand) om het vervolgens twee keer te laten rijzen. Daarna heeft het brood een uurtje in onze combi magnetron gebakken op 220 graden.

Aangezien dat brood goed was gelukt, heb ik mij gewaagd aan een volkoren brood waarbij ik zelf de ingrediënten toe heb gevoegd. Ik heb hier gebruik gemaakt van wat droge gist, een beetje zout en de juiste hoeveelheid lauw water. Aangezien met de hand kneden behoorlijk intensief is heb ik gebruik gemaakt van een keukenrobot.

Hier onder het resultaat: brood kneden, brood laten rijzen (uiteraard met handdoek) en daarna het gebakken volkoren brood als eindresultaat.

Volkoren brood

[woutur]

Het resultaat:


Bedankt voor de tip. Korst was vrij licht en dun. Ik wist ook niet zo goed welk programma op mijn BBM aan te zetten (heb het Easter Cake programma genomen van 2 uur ofzo). Wel erg luchtig!

[WernerL]

* WernerL heeft vandaag een allereerste poging gedaan brood te bakken met een braadpan in de oven.
Resultaat is bijna perfect. Hij proeft helaas een beetje zout, dus volgens mij heb ik er iets te veel zout in geflikkerd. Maar voor een eerste keer best tevreden. Heerlijk krokante korst.

[ Voor 3% gewijzigd door WernerL op 11-08-2019 18:21 ]

[Gonadan]

Nu ben ik er klaar mee, wat doe ik fout? Ik heb al vaker brood gebakken maar ben nog niet heel tevreden geweest over de luchtigheid en denk dat ik gewoon nog niet goed ben in het deeg maken en kneden.
Daarbij gebruik ik vaak verschillende samenstellingen (ook mixen) dus dat helpt niet mee voor het oefenen gok ik.

Nu had ik het met de machine gedaan (500g volkoren broodmix, ongeveer 320g water, ongeveer 25g boter). Ik vond het alleen niet mooi een bolletje worden, het bleef grotendeels aan de randen plakken waar de kneedhaak dan tegenaan duwde. Na een paar keer van de rand trekken om te zorgen dat de haak het beter kon kneden maar met de hand verder gaan, maar het was zo'n onhandelbare plakkerige bende dat ik bang ben dat het gewoon dik overkneden was. Terwijl ik juist het gevoel had dat de machine z'n werk niet goed kon doen. Knap een vliesje trekken kon nog niet echt, die scheurde, maar verder was het wel erg elastisch en zo plakkerig dat ik gewoon moest schudden om de klont van m'n hand te krijgen.
Zie hier het resultaat wat ik maar weggegooid heb:


Nu heb ik nog eenzelfde hoeveelheid meel over, maar ik wil even zeker weten dat de juiste aanpak gaat zijn. Mijn voornemen is om puur met de hand te kneden en zeer regelmatig het vliesje te proberen. Dan kan ik in ieder geval niet te ver gaan.
Maar als het probleem totaal ergens anders zit dan kom ik daar graag even vooraf achter, vandaar dus mijn vraag: wat doe ik fout?

Online lees ik ook zoveel tegenstrijdige verhalen: keukenmachine kan prima of wordt afgeraden, water moet koud/warm/kamertermperatuur zijn, kneden doe je max 4 minuten vs. minimaal 20 minuten, wel bloem bij vs. eerst doorkneden, etc.

Kan iemand mij in de goede richting sturen?

[gekke-gerrit]

Little kick!

Ik bak sinds maart 2018 mijn eigen brood aan het bakken met de broodbakmachine van Panasonic (SD-ZB2512KXE)

Maar sinds vorige week een Kitchenaid Artisan 175 mogen verwelkomen. Niet meer met de hand kneden! wat een verademing. Bied de mogelijkheid om meer te experimenteren zonder alle moeite van het kneden. Zuurdesem heb in februari opgepakt, alleen de vrouw heeft niets met zuur brood (volkoren rogge desem)

Inmiddels was ik uitgekeken op het zuurdesem en ik ben nu een moordenaar.

Het schijnt dat je een minder zuur desem kan maken met patentbloem, maar dat die een stuk moeilijker is om te laten leven.

Vrouwlief heeft mij dan wel weer en boek gegeven wat ik kan waarderen!

Heel holland bakt brood

gewoon een witbrood gemaakt en het resultaat mag er zijn! toch 1 van mijn mooiste broden tot nu toe gemaakt.



Ik heb ook eindelijk eens geluisterd naar Jack en ben gaan opschrijven wat ik heb gedaan Na al die tijd aankloten gaat er nu misschien wat meer structuur in de kwaliteit van mijn eigen broden komen.

De broodbakmachine geeft wel constant kwaliteit natuurlijk

[gekke-gerrit]

Even offtopic (soort van)

Ik heb met de kerst een boek gekregen van mijn vrouw

Het boek is `Kookschool brood en banket` Het is een enorm groot, dik en mooi boek, heerlijk vol informatie en goed uitleg en prachtige afbeeldingen. Is in de aanbieding geweest voor de spotprijs van 12,50 echt ver onder zijn (in mijn ogen) waarde.

EAN : 9789021565552

Het boek is lastig te krijgen en vooral gericht op frans brood, maar mocht je deze tegen het lijf lopen. laat hem niet liggen!

Inmiddels ben ik begonnen om mijn eigen Bacterie te kweken om de tijd van de COVID-19 uit te zingen
Mijn vorige bacterie-kolonie heb ik professioneel om zeep geholpen

Ik kan niet wachten om mijn franse Baguette te maken : D


Oh ja, en meel haal je natuurlijk bij de molen
(zelf denk ik wel een kilo of 40 op voorraad op dit moment ) Ik koop altijd zakken van 25 KG dus dat was geen hamster gedrag, althans, niet voor mij

[ Voor 9% gewijzigd door gekke-gerrit op 30-03-2020 14:19 ]

[wiemelen]

8088 schreef op dinsdag 31 maart 2020 @ 15:57:

Zoiets? https://www.petromax.de/en/px-produkte/loaf-pan-with-lid-k4/

Staat thuis al ... is echter wat aan de smalle kant om een mooi brood te bakken.
Is trouwens een Dutch oven zonder emaille.
Wij gebruiken momenteel eentje met van Lecreuset.

[ehtweak]

Of je legt gewoon wat zaden/graankorrels op de bodem.

Wat geplette havervlokken, sesamzaad, grof maismeel, e.d. Het werkt allemaal prima als anti-aanbak-kleef laag.

Zelfs hele 'kleverige' broden, zoals een kwark/honingbrood kunnen ook prima in zo'n ouderwetse zwarte plaatstalen broodvorm:



Ik gebruik die vormen al zoiets van 20 jaar. En ze worden, door het veelvuldige gebruik, alleen maar beter qua anti-aanbak eigenschappen.

Het Oostenrijkse Riess levert zwaar geëmailleerde bakvormen, in allerlei soorten en maten.
Ook prima geschikt om broden in te bakken. En dankzij de dikke emaille laag, anti-kleef! Maar wel altijd ff invetten/bestuiven. Dat doet een bakker zelf ook.

zie hier hun collectie:
https://www.riess.at/prod...r&wpf=1&verwendung=backen

[ Voor 76% gewijzigd door ehtweak op 01-04-2020 11:09 ]

[leon0013]

@ehtweak @8088



Resultaat zonder bakpapier niet onaardig, iets meer bloem gebruikt voor de korst en gebroken lijnzaad eronder.
Het hanteren van het (erg slappe,natte en zachte) deeg is wel een stukje lastiger zonder papier.

Hij plooide met het in de pan leggen dubbel. je ziet de vouw en de punt zitten. Verder niets mis mee en geeft ook wel een mooi effect.

Qua schoonmaken valt het me niet tegen. Pan brandt ook niet echt aan, dat had ik wel een beetje verwacht.

[Boudewijn]

Mijn desemstarter is nu naar dag3 gegaan. Ben begonnen met 100gr water en 100gr speltbloem (rogge kan ik pas zaterdag as. krijgen).
Dag2 50 van beide erbij gedaan.
Dit ga ik een week volhouden, dan hebben we hopelijk een mooi desempje.



Het desem zit in een goed schoongemaakte weckpot. Dag1+2 stond hij iets open.
Net heb ik hem gesloten en staat hij op de verwarming. Foto is van uurtje na het bijvoegen van bloem+water, er beginnen nu weer wat luchtbellen (CO2 hoop ik ) te onstaan.


Klopt dit een beetje?

[ Voor 57% gewijzigd door Boudewijn op 01-04-2020 22:23 ]

[Boudewijn]

Net mijn tweede zelfbouwbrood gebakken, na deze week gehamsterd te hebben en vandaag een rijsmandje en busblik gekocht te hebben.

Ik had bieslook over, want de bieslook thuis liep fors uit. Daar moet iets mee . Ook heb ik besloten beter te willen leren bakken in de periode dat ik door de corona-crisis wat meer tijd over heb .

Dit is het recept:
https://uitdekeukenvanard...lookbieslookbroodjes.html

Maar ik wilde 1 groot rustiek brood maken in plaats van kleine puntjes. Pizzasteen (gewoon een dunne, uit een ooni) in de oven en de oven op 230C gezet om goed door te warmen. Recept met een standmixer uitgevoerd en op het eind de boter ook bijgegooid.
Opgepunt laten rijzen in een grote mengkom, dat viel me iets tegen qua volume (de melk was wat koud), daarom nog even in een 40c oven door laten rijzen.

Daarna de lucht eruit geslagen en voor de 2e rijs in het rijsmandje gedaan. Note to self: volgende keer eerst wat griesmeel/maismeel/bloem in het mandje. Het deeg kwam er dus slecht uit, ik heb alles zo goed en zo kwaad als het ging op het aanrecht uitgestort, en er een nette bol van gemaakt met genoeg oppervlaktespanning. Daarna op de pizzasteen en kort ingesneden. Aflakken met geklutst ei + sesamzaad en gaan met die banaan.
Na 10 mins was de korst al mooi bruin dus heb ik de oven naar 200C teruggezet. Alleen hoe hoor je dan wanneer hij gaar is? Ik had eigenlijk gewoon een BBQ thermometer erin moeten jassen, maarja dat bedenk je later.
Na een uur eruit gehaald en dit is het resultaat:








Evaluatie: iets te lang gebakken, de korst is iets te dik. Niet heel storend maar je merkt het wel.
Smaak is goed, brood is ook niet te groen geworden. 2 tenen knoflook does the trick .
Rijsmandje volgende keer goed bestuiven.


Gebruikt bloem: Witbrood van Soubry. Gist: Ekoplaza instantgist.

[ Voor 10% gewijzigd door Boudewijn op 03-04-2020 00:59 ]

[Boudewijn]

Brood nr3 gemaakt., naar recept van: http://www.breadscheduler.../5bac85f720211052e0b703f1

Hierbij had ik echt het idee dat het niet goed ging komen. Het recept kneedt niet, dus ik ook niet. Of ben ik gek?
na het rijzen was de boel amper gerezen en had ik een grote bol enorm plakkerige troep.

Heb toen besloten er een half zakje gist bij te gooien, het in de KA door te kneden en daarna even in een 40C oven te zetten, daarna nog 3 uur te laten staan. Toen had ik een mooi gerezen hoop deeg, wel nog erg plakkerig.

Pizzasteen in de oven en naar de 230C. Brood erop, aflakken met wat ei en sesam en na 15 mins de temperatuur naar 210.

Let aub niet op de zooi om op het aanrecht, dit was 23:45 gisteren ofzo.





Vanochtend maar even gesneden en geproefd.


Het brood is prima de bima lekker!


Is mijn desem nog niet sterk genoeg? Zonder gist was dit denk ik dus niet goed gegaan.

[ Voor 10% gewijzigd door Boudewijn op 07-04-2020 12:13 ]

[robkrekel]

Gister mijn beste brood ooit gebakken, mooi qua uiterlijk, en superzacht van binnen .

Waar 's middags het maisbrood een broodje werd (200 volkoren, 200 americana, 100 maismeel, 30 broodverbeteraar, 6 korrelgist, blikje mais) werd mijn volkorenbrood in hetzelfde blik wel een volwaardig brood wat dik boven het blik uit kwam(260 volkoren, 260 americana, 30 broodverbeteraar, 8 gram korrelgist.)
Volgende maisbrood ga ik ook 550 gram+8 gram gist doen, kijken of dat al verbetering brengt.

[Boudewijn]

Ik heb vandaag mijn eerste Tartine-style brood gebakken. Na een half uur op het aanrecht gerezen te hebben is hij in de pan gegaan, ik had geen tijd meer...





Best aardig gelukt al zeg ik zelf

[ Voor 65% gewijzigd door Boudewijn op 09-04-2020 19:58 ]

[GoeiedagEem]

Ben ook maar even aan het bakken geslagen. Een no-knead bread uit mijn Le Creuset.

450g bloem
350ml water
4g gist
8g zout

Mengen, 12 uur laten staan, beetje vouwen en vormen met behulp van veel bloem, nog 1,5 uur rijzen en afbakken in de pan in een oven op 230 graden onder- en bovenwarmte. Het resultaat:



Een lekker harde korst en prima smaak! Het viel me op dat het brood nog behoorlijk groter is geworden in de pan, vond het brood na de 2e rijs wat aan de kleine kant, maar het viel me alles mee na het bakken.

No-knead FTW!

[Boudewijn]

@8088 Ja dat had ik ook door toen ik tartine bread kreeg en las. Snap nu dat proces ook beter. Ik heb met dat boek hun basisbrood proberen te maken, en dat wegens tijdsgebrek na de laatste rijs op het aanrecht na.

Brood is prima gerezen maar heel taai.

Ziet er verder tof uit. Nou ja dinsdag herkansing.

Kan het komen dat het taai is door teveel vouwen tussen de rijzen door? Wellicht ben ik wat enthousiast geweest, in de hoop het deeg een beetje vormbaar te krijgen. Man wat heb ik bij het eerste broodje staan klooien, het tweede ging al veel beter

[ Voor 11% gewijzigd door Boudewijn op 12-04-2020 16:09 ]

[MdO82]

Wellicht een simpele vraag met simpel antwoord



Ik heb deze gisteren gebakken volgens het recept van Robèrt van Beckhoven.

Stappen in vogelvlucht

- deeg kneden
- opbollen
- 20 minuten rust
- nogmaals opbollen
- 55 minuten rijzen.

Afgebakken op 275 voor ongeveer 8 minuten

Nu valt mij op dat de broodjes enigszins een vaste structuur hebben.
Normaal zou je bijvoorbeeld boter of iets kunnen gebruiken voor de smeuigheid.
Echter door een ei, en melkeiwit allergie kan dat helaas niet.

Ik heb in dit geval 25 gram olie gebruikt.

Iemand tips wat ik kan proberen ?

[Zebby]

Allereerste poging tot brood met simpel AH of Plus patent all-purpose tarwebloem volgens dit recept https://www.kingarthurflo...rusty-white-bread-recipe:


Kwam er net achter dat ik 't zout vergeten ben, vandaar dat de binnenkant wat flauw is... Wel m'n cast iron deksel gesloopt dus moest gewoon op de plaat helaas. Korst was heel krokant. Dit was de helft, vrijdag gemaakt. 2e helft gaat denk ik woensdag erin.

[ Voor 6% gewijzigd door Zebby op 13-04-2020 17:03 ]

[Boudewijn]

Mijn broodjes #7 is klaar en #8 ga ik vanmiddag bakken.

Gisteravond begonnen met de methode van tartine bread, maar pas rond 2030 het deeg gemengd. Dan sta je dus 2400 te mopperen dat je geen tijd meer hebt. Ik heb de 2e rijs op het aanrecht overgeslagen en het brood gebakken. Prima brood, iets compacter (Door gebrek aan die 2e rijs) en een minder taaie korst. Daadwerkelijk lekker broodje, met oude kaas erop




De andere helft van het deeg heb ik in een bebloemde kom in de ijskast gezet. Die ligt nu even op temperatuur te komen en ga ik daarna nog een keer vouwen en laten rusten. Kijken of dat nog betere resultaten geeft.

[apNia]

Crosspost vanuit het pizza topic, wist niet dat deze bestond. Hi

[Boudewijn]

Witbroodje gemaakt. Bij het vorige desembrood per ongeluk alle desem verbruikt...

[Aikon]

Ik zie vanalles heel gedetailleerd beschreven, maar eigenlijk is het vrij simpel: gelijke delen water en bloem mengen. Dagje (12 a 24h) wachten, 50-90% weggooien en weer aanvullen met gelijke delen water en bloem. Dat herhalen tot het echt goed gaat bubbelen. Dan kan je het gebruiken, en de rest in de koelkast voor weken. Voor gebruik 1-3 keer bovenstaand herhalen afhankelijk van hoe lang het in de koelkast stond. Maar je moet er een beetje gevoel voor krijgen vooral... dus gewoon doen! Je kan zo opnieuw beginnen, of start er een paar tegelijk met verschillende technieken.

[edit]Net wat croissant en pain au chocolat gebakken voor moederdag trouwens:






De chocolats gingen net ff te hard, maar nog net goed. Blijft toch lastig inschatten soms.

[ Voor 44% gewijzigd door Aikon op 10-05-2020 16:22 ]

[Zwerver]

Mijn starter gaat best aardig na vier dagen, maar hoe weet ik nou of die klaar is om gebruikt te worden? Ik heb dus gisteren 50% weggegooid

[DaDude]

Gisteren ook weer aan het bakken geslagen. Ik heb het boek "The sourdough school" van Vanessa Kimbell genomen als uitgangspunt en een zuurdesem gemaakt.

ik heb de z.g. "retarded method" gebruikt waarbij je het deeg laat rijzen in de koelkast.

Dag 1: Starter vitaliseren
Dag 2: Kneden, vouwen en in koelkast wegzetten.
Dag 3: Bakken

Omdat het deeg wat plakkerig was heb ik wat veel bloem in het rijsmandje gedaan. Maar het resultaat mag er wezen, mooie ovenrijs en erg smakelijk brood. Voor herhaling vatbaar!

Heb een in een dutch oven gebakken, de ander zo op de baksteen met wat stoom. Ik zag niet veel verschil. (Helaas geen foto van)

[Boudewijn]

Holy shit wat netjes. Gaaf hoor, ik ben jaloers!
Ik ben deze aan het maken:


Dubbele hoeveelheid, voor een ruimte ciabatta. Daarbij dan ook het roggemeel vervangen door patentbloem. Ziet er vooralsnog keurig uit

[Boudewijn]

Tsja en dan kom ik aan met mijn ciabatta. Prima product maar minder mooi dan bovenstaande.

[Bokkie]

Gisteren Burger broodjes gemaakt. Nu weer een ander recept, ditmaal die van Joshua Weissman





Beste resultaat tot nu toe. Al mijn andere recepten waren toch altijd compacter en zwaarder van structuur.

Iets te donker, dus volgende keer op 10 minuten kijken en in de gaten houden, dit was 15 mins in de oven.

[Tk55]

Gisteren ook een heerlijk brood gebakken. Het gaat steeds beter. Het brood is echter niet luchtig genoeg. Iemand tips? Moet ik meer water toevoegen?

Ingrediënten:
500 gr tarwemeel
320 ml water
20 gr verse gist
10 gr zout
10 gr suiker
Een hoop zaden en pitten

Dit recept gevolgd:
https://uitpaulineskeuken...sisrecept-voor-brood.html

[ehtweak]

@Tk55
Nog een additionele tip qua rijzen.
Idd; volkorenmeel heeft meer vloeistof nodig dan witte bloemsoorten.

En zaden/pitten nemen ook vocht op. Wat je ook kunt doen, is de zaden/pitten voorweken in warm water (en afgieten) en die pas na de 1ste rijs, door het brood kneden.

Maar ik zie ook dat het gelinkte recept uitgaat van droge gist. Droge gist is wat minder gevoelig voor veroudering dan verse gist.
M.a.w was je gist nog wel actief genoeg?
En vergeet daarbij niet het volgende: zout is de vijand van de gist. Als je alle ingrediënten plompverloren bij elkaar gooit in de mengkom, dan wil het zout nog wel eens de gist 'doden'. M.a.w. de gist is al overleden voordat 'ie goed kan gaan gisten...

Wat beter/veiliger werkt:
doe de gist (droge of verse) in een apart kommetje, met een beetje bloem/meel en beetje suiker, wat warm water (geen heet) erbij, goed doorroeren en ff laten staan totdat het begint te gisten. Meestal duurt dat een paar minuten. (dit mengsel is dus zoutloos)

Doe dat, (deels) voorgegiste mengsel bij de bloem/meel in de mengkom.
Oh ja, en los vast je zout op in de warme vloeistof, voordat je die toevoegt. Dat mengt beter.

Bakze!


Enne, een stevig volkoren/haverbrood is nou eenmaal niet zo luchtig als een wit plofbrood uit de supermarkt...

[ Voor 6% gewijzigd door ehtweak op 18-05-2020 13:58 ]

[FreshMaker]

Afgelopen weekend een dag bezig geweest met mijn portuguese houtoven.
Waar pizza's super gaan, had ik best moeite om het voor het brood-spel in te richten.
Op temperatuur krijgen is niet het lastige, overshoot naar 300 en dan terug laten koelen .

Maar eenmaal de broodjes er in, daalde de temperatuur te snel, en kregen ze geen 'bovenhitte' dus weining kleuring
Daarna het zoetgebeuren, wat weer wél te warm bleef dus donkere sticky buns

[ehtweak]

@wiemelen Tupperware? Dat is/zijn toch kunststof vormen?

Tja; dan kan het wel hittebestendig zijn, maar de warmteoverdracht gaat natuurlijk totaal anders dan bij b.v. zwart plaatstalen broodvormen, laat staan een gietijzeren pan/pot.

Ik merk al verschil met hoe ik vroeger een cake/koek bakte in zo'n anti-aanbakvorm van waaibomenmetaal. Ten eerste is die anti-aanbaklaag vaak al snel naar de eeuwige jachtvelden vertrokken. En de warmteoverdracht van zo'n dunwandige vorm is echt heel anders.

Nu gebruik ik, of zwaar metalen, geëmailleerde bakvormen, of van die ouderwetse zwarte dikke plaatstalen vormen, zoals dit:

[eamelink]

Ik bak heel vaak dit brood. 70% hydratatie, 100% volkoren, en desem. Zit dus alleen volkorenmeel, water en zout in Soms mik ik er wat rogge of spelt door. En soms in een keer door, en soms de bulk- of de narijs in de koelkast. Hij wordt eigenlijk vrijwel altijd acceptabel zoals die op de foto en incidenteel nog een stuk volumineuzer. Maar heb geen zin om me bezig te houden met precieze temperaturen of rijstijden

[Boudewijn]

Mja ik krijg dus dit soort werkjes:




Wil eigenlijk op termijn promoveren naar jouw niveau

[Zwerver]

Broodje gemaakt volgens dat recept van @eamelink


Inderdaad alleen met volkorenmeel en ook de starter is alleen volkoren.

Smaakt goed, alleen de korst is wat hard, dus daar moet ik eens naar kijken. Nou kan ik zo aan twee dingen denken:

- niet voldoende gerezen (ik ga de poke test doen de volgende keer)
- oven niet heet genoeg. Onze oven kan niet hoger dan 230 graden

[ Voor 12% gewijzigd door Zwerver op 27-05-2020 03:07 ]

[Zwerver]

Poging drie:

Van:



Naar:



Grote verschil met de vorige twee:

- veel meer pull and fold
- koelkast gerezen
- vocht toegevoegd gedurende het bakken (oven heeft stoom functie)

Broodje ligt nu nog te knisperen op het koelrack...

[streamnl]

Hee! Een broodbaktopic! Ik had het kunnen weten

Hier een heel groot broodliefhebber en bak al jaren mijn eigen brood.
Vandaag desembrood gebakken.

Ik doe hetzelfde als @artfuldodger qua verhoudingen, namelijk 1:2:2 (1 deel starter, 2 delen meel, 2 delen water).
Na een a twee dag(en) gooi je alles in de broodbakmachine en laat hem z'n werk doen.


Daarna laat je het deeg met rust in een rijsmand totdat hij groot genoeg is.


De (pizza)steen opwarmen en het brood erop.


Als je (weer) lang genoeg wacht....


Vanmiddag heerlijk versgebakken desem met rosbief en een eitje erop. (daar helaas geen foto van).
Door Bart ben ik wijzer geworden en zal ik het niet letterlijk zeggen, maar je kan mij hier BIJNA voor wakker maken. Heerlijk.

[artfuldodger]

@streamnl ziet er goed uit! De laatste tijd gebruik ik zelf helemaal geen keukenmachine meer om brood te kneden. Blijkt dat mijn desembroden na een aantal keer stretch & fold (handmatig) er veel beter en luchtiger uitkomen.

[bvk]

@Aikon ik heb er voor gekozen om het deeg de hele nacht op het balkon te laten rijzen. Werkte prima




Nu 4 bollen van gekneed die weer verder mogen rijzen.

Edit:

Om een stoomoven na te bootsen heb ik bedacht om onderin de oven dit plateau met hydrokorrels te plaatsen en met water te besproeien. Met natuurlijk het idee dat de korrels het water opzuigen en tijdens het bakken stoom gaan vormen.

Ben benieuwd of dat gaat werken, hoop niet dat de korrels uit elkaar gaan spatten....

[ Voor 27% gewijzigd door bvk op 13-09-2020 14:41 ]

[Paling1]

Voor stokbrood gebruik ik al een tijdje dit recept:
https://www.ilovecooking....rclass-with-patrick-ryan/

Met dit recept laat je het deeg eigenlijk 2 dagen fermenteren. Meestal begin ik op vrijdagavond en dan zaterdag avond de tweede stap. Op zondag heb ik dan ruim de tijd om voor 's avonds de basis voor een lekkere steak sandwich af te hebben.

[bvk]

Paling1 schreef op dinsdag 15 september 2020 @ 11:16:
Voor stokbrood gebruik ik al een tijdje dit recept:
https://www.ilovecooking....rclass-with-patrick-ryan/

Met dit recept laat je het deeg eigenlijk 2 dagen fermenteren. Meestal begin ik op vrijdagavond en dan zaterdag avond de tweede stap. Op zondag heb ik dan ruim de tijd om voor 's avonds de basis voor een lekkere steak sandwich af te hebben.

Dat ziet er inderdaad goed uit zeg! Hoeveel pogingen had je nodig om tot dit resultaat te komen?

Hier het resultaat van mijn eerste poging van het eerder gelinkte recept:



Het brood was erg compact en leek meer op een zuurdesem, maar de smaak was wel OK alleen iets te zout.

Maar jouw recept ga ik zeker de volgende keer gebruiken, met inderdaad echt veel meer rijstijd! En ook meer kneden, vouwen en rusten. Vooral dat vouwen heb ik nu niet goed gedaan denk ik.

[Paling1]

Afgelopen weekend weer lekker stokbroodjes gebakken. Deze keer ook een hoop foto's gemaakt.
Eerste deel op vrijdagavond om een uur of 8 klaargemaakt:

Ongeveer 13 uur later tijd om het spul uit de koelkast te halen:

Deeg heeft lekker gerezen, nu tijd om het 2e deel van het deeg erbij te maken. Bloem, water, zout en gist gemengd en daarna de deegbol uit de koelkast eraan toegevoegd.

Deeg gelijk in 2 delen verdeeld omdat mijn kommen te klein zijn voor de hoeveelheid deeg:

De twee kommen in de koelkast gezet voor eeen nachtje verder fermenteren.
's ochtends bleek de bol al uit de kleine kom gerezen te zijn... Dus die nog even in een andere kom gedaan.
Zondagmiddag, na de F1 en MotoGP het spul weer uit de koelkast gehaald:

De eerste helft van het deeg in 3 stukken verdeeld en opgebold:

Daarna rusten, vormen, rusten en uitrollen tot een soortement stokbroodje:


Uurtje rijzen met een paar broodjes naast elkaar in een theedoek:

Na het rijzen het deeg op een bakplaat/schieter leggen en insnijden met een mesje:

Dan in de oven (op een pizza steel). Onderin de oven heb ik een bakvorm staan waar ik water ingiet om stoom te creëren:

En dan is dit het eindresultaat:

Ik heb een paar stokbroodjes wat langer laten bakken. Dan krijg je een wat krokantere korst. Dat vind ik erg lekker, maar mijn kinderen willen dat liever niet, dus ook een paar wat lichtere broodjes.

[eamelink]

Ik gooi er maar gewoon twee plaatjes in, want het is zonde dat zo'n gezellig topic wegzakt!

Dit is m'n standaard desembroodje, die ik typisch twee keer per week bak:


Ik heb hem een tijdje met 100% volkorenmeel gebakken, nu bak ik hem weer een tijdje met 50% bloem. Iets minder gezond, maar wel lekker

Ik haal bloem van molen de Windotter in IJsselstijn, en in de zakjes die zij 'tarwebloem' noemen zitten ook enzymen. Dat merk je wel; het is makkelijker om een goede overspring te krijgen ten opzichte van volkorenmeel zonder toevoegingen. Vind ik eigenlijk wel praktisch; hoef je de boel wat minder goed in de gaten te houden

Ook desemstokbroodjes gebakken, helaas een pietsie te heet/lang gebakken. En ze waren allemaal net wat te groot voor m'n oven, waardoor ik ze allemaal iets moest ... comprimeren ... tijdens het in de oven leggen waardoor er allemaal extra amateuristisch uitzien (of extra artisinaal!).

Deze zijn gebakken op een dunne Emile Henry ovensteen, die net wat klein is en ook nog handvatten heeft. Niet ideal om drie broodjes op te leggen dus.



Tot slot, die boules van hierboven bak ik in een braadpan, maar ik ben het een beetje zat dat er dan maar één tegelijk in m'n oven past. En ik mocht helaas geen Rofco oven kopen van m'n vriendinnetje Dus nu toch maar een 40x40x3cm steen gekocht (past nèt), en twee van deze rijsmandjes en dan ga ik maar batards bakken in plaats van boules!



Die zijn 33x13,5, dus als daar een brood uitploft zakt dat volgens mijn hele wetenschappelijke berekeningen precies uit tot 39x19 centimeter, en dan kan ik er precies twee kwijt op die 40x40 steen!

Hoop ik. Of het wordt een grote deceptie, dat kan ook

[eamelink]

Nou, m'n rijsmandjes zijn binnen. Meteen maar even geprobeerd om twee broden in één keer te bakken.

Niet helemaal tevreden:
* Per ongeluk starter gemaakt met bloem ipv volkorenmeel
* Deeg iets te lang laten autolyseren, en iets te kort gekneed. Beetje slap.
* Het scoren ging moeilijk; omdat ik onder een hoek snijd. Scoren gaat altijd makkelijk als het deeg net uit de koelkast komt (dat doe ik als ik in de ochtend bak), dan is het koud en stevig en niet zo plakkerig. Nu heeft het gewoon in de woonkamer staan rijzen, dan is het een stuk zachter en kleveriger. Niet zo'n groot probleem bij m'n 'normale' boules die ik recht insnij, maar bij een batard wil je een oor dus moet je schuin insnijden, en dat was echt lastig. Zal ongetwijfeld ook te maken hebben met mijn techniek



Deze broden zijn gemaakt met 750 gram meel/bloem, zo'n 1275 gram deeg.

Uiteindelijk best een mooi oor, ondanks dat hij niet consistent is over de hele lengte van het brood:



Ik denk dat ik het brood ook iets te kort gebakken heb. Normaal maak ik het donkerder, maar ik heb normaal ook veel meer zemelen in m'n deeg. De kant waar de twee broden naast elkaar lagen op de steen (zat maar een centimeter tussen) is ook merkbaar minder krokant dan de andere kant.

Dit is gebakken met op een warme steen, 20 minuten op 250 graden met stoom, en daarna nog 30 minuten 230 graden zonder stoom. Allebei zonder hetelucht, maar met onder- en bovenwarmte.

Volgende keer eens proberen nog iets langer te bakken en/of het laatste half uur met hetelucht, om tussen de broden de temperatuur ook goed hoog te houden.

Al met al heel tevreden dat ik nu geswitcht ben van bakken in een gietijzeren braadpan, naar bakken op een steen

Zometeen eens proeven

[ Voor 3% gewijzigd door eamelink op 01-12-2020 19:40 ]

[eamelink]

Ik gebruik deze:



Van Bouwhuis. Werkt prima

[ Voor 3% gewijzigd door eamelink op 01-12-2020 21:33 ]

[Luc45]

Ik zat al een tijd te kijken naar een broodbakmachine, vorige week heb ik toch de knoop doorgehakt zodat ik lekker vers brood kan eten elke dag. Gisteren heb ik het eerste brood er mee gebakken. Nu heb ik nog wat mix van Suzie over, dus die maak ik eerst op. Daarna wil ik het helemaal zelf gaan doen met bloem of meel. Tijdens de tweede rijs had ik het idee dat hij niet zo veel omhoog was gekomen, gelukkig bleek het mee te vallen en heb ik een mooi broodje weten te bakken. Toch zou ik nog willen proberen het brood iets luchtiger te krijgen de volgende keer.

[GoeiedagEem]

Ik had wat bloem over, dus gisteravond een deegje klaargemaakt voor een no-knead brood.

11 uur gerezen ongeveer, daarna in vorm gebracht met wat extra bloem (was een nogal nat deegje), vervolgens nog een keer een uur gerezen en op 240 graden boven-onder warmte in de oven afgebakken in de braadpan.









De smaak was prima, hele harde korst, wellicht iets te warm gesneden en opgegeten, volgende keer doe ik m 5 minuten langer in de oven en laat ik m langer afkoelen.

Gevoelsmatig kun je op deze manier met alleen bloem een lekker brood maken in tegenstelling tot wanneer je met kneden etc. een brood maakt met alleen bloem. Dit heb ik een paar keer geprobeerd, maar dat lukt me niet goed, terwijl dat wel prima gaat met een Koopmans broodmix bijvoorbeeld.

[RenaldoN]

zal ik ook maar eens random wat foto's plaatsen.
bak hier verschillend soms met gist en soms met een mooie deserstarter. als ook melkbrood enzo. soms gaat het op het laats iets te hard en verbranden alle zaden bovenop

tijdje geleden een mooie dutch oven gekocht en dat is toch wel een hele fijne aankoop geweest.

[ Voor 6% gewijzigd door RenaldoN op 21-01-2021 17:03 ]

[RenaldoN]

Paling1 schreef op donderdag 21 januari 2021 @ 17:43:
@RenaldoN
Wat voor oven heb je? De mijne heeft een minimum temperatuur van 50°. Dat is veel te veel voor het rijzen.
Als je de oven gebruikt voor het rijzen, wanneer warm je de oven dan op voor het bakken van het brood?

Mijn oven (is een beetje gaar) doet er toch al gauw een half uur over om goed warm te worden (240°). Helemaal als mijn Pizzasteel erin ligt.

Ik heb overigens een Smeg fornuis met dubbele oven waar na 10 jaar van alles mis mee is.
Al een tijdje aan het kijken voor vervanging maar wil dan het liefst wat extra functies.Helaas valt dat niet mee. Ik kan weinig/geen losse fornuizen met ovens vinden met bijvoorbeeld een stoomfunctie of mogelijkheden voor het rijzen van deeg.
Vrijwel alles wat ik vind kan niet stomen en heeft een minimum temperatuur van 50°.

Misschien moet ik toch maar eens een rijskast maken of kopen. Helaas neemt dat alleen zoveel ruimte in...
Ik gebruik nu een kunststof opbergbak van de Action met een kopje kokend water erin. Dat werkt wel OK, maar temperatuur regelen, en constant houden voor langere tijd, is toch wel handig met desems.

ik heb gewoon een redelijk normale hetelucht pelgrim over die een bereik heeft van 40 t/m 240 graden.
dit was 1 van de weinige keren dat ik een ovenrijs heb gedaan. normaal doe ik dit gewoon op het aanrecht of overnacht in de koelkast. Desembrood rijs ik sowieso altijd buiten de oven en de 2e rijs dan in de koelkast overnacht. paar uur voor het bakken gaat de desem eruit om op temperatuur te komen en dan bakt het eigenlijk altijd wel supermooi.

franssie schreef op donderdag 21 januari 2021 @ 17:08:
@RenaldoN Ziet er (op dat zwarte zaad na) prima uit!
Je rijst in de oven met heet water lijkt het en een kerntemperatuurmeter? dat je de oven temperatuur wilt monitoren snap ik, maar welke informatie haal je uit de temperatuur van je rijzende deeg?

Ja klopt, ik rijs bijna nooit in de oven en dit was de eerste keer dat ik dat wel heb gedaan dus wist niet hoe de temperatuur van het deeg zou zijn. de kerntemperatuurmeter zat er in omdat ik de oven dus had voorverwarm en een bakje kokend water had aangezet en benieuwd was hoe warm het deeg werd en ik niet wou dat het gist al heel snel dood zou zijn.


na een paar broden was ik ook al klaar met al dat plastic folie wat over de rijskom moest en kan iedereen zo'n oma douchmutsje aanraden. scheelt je heel veel plasticfolie en werkt veel makkelijker
en eerlijk is eerlijk, soms gaat het ook niet goed.

[ Voor 22% gewijzigd door RenaldoN op 21-01-2021 17:58 ]

[artfuldodger]

Ik ben ook een tijdje aan het bakken en heb geprobeerd de bakkersformule in een spreadsheet te gieten. Op deze manier kan ik snel recepten aanpassen, maar ook het aantal broden, gewicht per brood, percentages ingrediënten (hydratatie etc). Nooit meer in de weer met rekenmachines. Wellicht heeft iemand er ook iets aan. Je kunt 'm zelf even kopieren/opslaan en dan kun je de oranje velden zelf bewerken.

Link naar de Google spreadsheet

Hier trouwens een voorbeeld van het recept zoals die afgelopen weekend uit de oven kwam!

[ Voor 43% gewijzigd door artfuldodger op 29-01-2021 12:43 . Reden: Plaatjes vergeten ]

[ehtweak]

Voor de grap heb ik de afgelopen weken wat geëxperimenteerd met de broodbakvormen.
Om te zien wat en hoe, het verschil maakt.

Zowel een gietijzeren vorm/pan gebruikt:


Alsmede gewone zwarte ijzeren plaatstalen rechthoekige bakvorm, een pyrex schaal en tot slot gewoon een bol vormen en op de (pizzasteel) plaat leggen.

En ja, er zijn duidelijke verschillen in korstvorming. En uiteraard zal een bol deeg, in een bakvorm, het model van die vorm aannemen. In de glazen schaal vind ik de korstvorming eigenlijk nog het minst lekker.
In zowel de gietijzeren als plaatstalen vorm krijg je een mooie korstvorming. Waarbij ik toch lichtjes de voorkeur heb voor die uit een zwart plaatstalen vorm.
De deegbol op de 'vloer' geeft natuurlijk rondom, behalve de bodem, een goed doorbakken, krokante en vrij gevormde korst. Die sommigen dan weer te veel korst vinden.
Omdat die deegbol dan vrij ligt op de bakplaat, kan de korst mooi rondom 'openscheuren' tijdens het bakken. Maar dat vinden dan sommigen weer tè rustiek.

Kortom; zoveel wensen, zoveel mensen, zoveel smaken en voorkeuren.

Een haverbrood uit de rechthoekige plaatstalen vorm:

[ Voor 17% gewijzigd door ehtweak op 29-01-2021 11:00 ]

[TMDC]

Van "ik háááát werken met deeg, gatverdamme, plakkerige zooi, het mislukt ááááltijd" naar dit.



Het kan snel gaan met een beetje doorzettingsvermogen en proberen te begrijpen wat er nu precies gebeurt in die klont

[robkrekel]

RenaldoN schreef op vrijdag 29 januari 2021 @ 12:23:
[...]
paar procent brood verbeteraar. Doe in ieder geval nooit meer dan 8% erbij

Gebruik ik ook naar volle tevredenheid. Ongeveer 40 gram op 540 gram, 7.5% verbeteraar dus

Een recent broodje

artfuldodger schreef op vrijdag 29 januari 2021 @ 13:26:
[...]


Helemaal mee eens. Ik gebruikte voorheen broodbak mixen (“Waldkorn”) of voegde zelf nog wat ascorbinezuur toe. Heel fluffy en zacht brood, een beetje zoals bij de bakker. Sinds ik over ben op desem gebruik ik dat niet meer en heb ik de iets andere structuur leren waarderen. Hier thuis positieve reacties

Hoe krijg je dat voor elkaar in zulke kleine hoeveelheden? Heb wel een potje staan, en wil het wel proberen om het met alleen vit. c te doen, maar 1 brood zo maar 0.4 gram nodig hebben.

[ Voor 28% gewijzigd door robkrekel op 29-01-2021 13:29 ]

[RenaldoN]

Gonadan schreef op vrijdag 26 maart 2021 @ 15:42:
Ben maar eens begonnen met zuurdesembrood maken, maar ben bang dat m'n eerste poging niet heel florisant gaat worden. Het helpt ook niet dat er 748 verschillende manieren op internet staan om het te doen maar bijna nergens wordt goed verteld waarom iets is. En ik ben een stuk beter in dingen doen waarvan ik de achtergrond snap dan blind aanwijzingen opvolgen.

M'n starter stond al anderhalve week te borrelen en was lekker actief, dus vandaag maar begonnen. Eerst alles mengen behalve zout en even laten rusten. Omdat ik echter meel gebruikte in plaats van bloem werd het wel erg droog dus extra water erbij gedaan. Ben alleen bang dat het een beetje te veel water is geworden want een mooi bolletje vormen zat er niet meer in.
Half uur kneden, maar het was nog steeds plakkerig en moeilijk te vormen, maar was er toen wel klaar mee. Nog periodiek gevouwen en uiteindelijk maar zo goed en zo kwaad als het ging in een mandje gekieperd en nu staat hij nog te 'rijzen'.
Straks gaat hij de braadpan in en zien we wel wat het wordt. In het ergste geval wordt het extra kauwen.

Toch nog maar eens uitvogelen wat ik beter moet doen, want ik vind dergelijk brood heerlijk maar het moet volgende keer wel ietsjepietsje soepeler gaan wil ik het leuk blijven vinden.

Waar jouw desem waarschijnlijk lekker actief bezig is was die van mij vannacht niet zo actief. Smaak en krokantheid is goed maar niet echt omhoog gekomen. We willen wel een eindresultaat foto zien :-)

[Gonadan]

Je mist denk ik een beetje het punt dat de starter geen enkel probleem was, het was het maken van het brood wat minder goed ging dan ik hoopte.

Op dit moment vermoed ik iets te veel water en het deeg te koud. Het bleef maar koud aan m'n handen. Volgende keer een bakmat op het aanrecht leggen als isolatie denk ik, zo'n blok steen is best koud.

Rogge- en tarwemeel ben ik uiteraard gewoon voor naar de molen gelopen.

Edit:

[ Voor 31% gewijzigd door Gonadan op 26-03-2021 17:51 ]

[Gonadan]

Tweede poging was een stuk beter te vormen, ziet er daadwerkelijk uit als een brood. Vind wel dat hij wat klein en compact is gebleven, misschien nu weer te weinig vocht gebruikt.

[Gonadan]

Yowzawood schreef op zaterdag 10 april 2021 @ 13:02:
Waarschijnlijk is je starter toch niet zo actief als je wellicht denkt..... zoveel maakt het vocht nou ook weer niet uit in het rijzen. Of je moet er wel heel erg naast zitten.

Het blijft altijd een kwestie van goed naar je deeg kijken en niet hard de opgegeven/eerdere rijstijden gebruiken. Je deeg geeft aan of het klaar is, niet de klok :-). Daarom is voor velen rijzen in de koelkast ook favoriet. Kan mooi 's nachts en een uurtje meer maakt vaak weinig uit. Je hebt dan alle tijd om naar een verdubbeling (of iets van +75% toe te werken).

En als je denkt dat het allemaal wat meer vocht kan gebruiken terwijl je al wilt gaan bakken is wat extra water met een sproeier in de pan ook een oplossing voor een klein vochttekort.

Wat ik had begrepen is dat een hogere hydratatie zorgt voor een wat luchtiger eindresultaat, nu zat ik op 60% geloof ik en dat is met volkorenmeel zeker niet hoog volgens mij.

Op veel plekken lees ik overigens ook dat zuurdesem juist niet zo enorm veel rijst als je normaal met gistbrood hebt. Dus moet je meer op het terugveren en dergelijke letten dan specifiek volume.

Nu is het sowieso nog wel wat experimenteren hoor, want dit keer heb ik wel een voordeel gemaakt maar weer minder aan autolyse en vouwen gedaan. Qua kneden meer energie erin gestoken maar echt een mooi vliesje krijg ik überhaupt nooit. Ook daar werkt volkorenmeel niet mee dus blijft het lastig om te zien hoe ver het is.
Dat is ook gewoon een kwestie van ervaring ga ik vanuit, dat probeer ik nu wat op te bouwen.

Zie hier het verschil tussen het te veel vocht van vorige keer en een stuk minder van nu:


Qua starter lijkt het mij heel sterk dat hij niet actief zou zijn. Hij voldoet aan de drijftest en doet dit soort dingen:

[Gonadan]

Zo, dan nu toch eerst maar eens met een deel bloem proberen. Moet eerlijk zeggen dat het brood daar wel gewoon een stuk beter van wordt.
Dit maar eens blijven verbeteren en dan komt een écht volkorenbrood later nog wel een keer.

[RoosW]

Vandaag maar weer eens de zaak opgepakt, meteen maar met een oude favoriet waar ik zowaar een recept van in Keep had staan
Duits Kartoffel Brot



De geur, uit de oven komend, was hemels.
Morgen ochtend het mes er eens inzetten en kijken of ie van binnen net zo mooi is als van buiten.
Nu alle voorbereidingen treffen om een duits Swartz Brot (donker Roggebrood) te gaan bakken, dan kunnen we er weer tegen tot aan het weekend.
Als ie af is drop ik ook nog wel een plaatje van dat monster

[RoosW]

Vandaag weer eens aan het bakken, een Volkoren brood, de beginnende zomer is goed terug te vinden in het enthousiaste rijzen, (misschien heeft het Franse Active Dry Yeast er ook wat mee te maken), vergeleken met gedroogd gist gaat dit stukken beter, en ruikt lekkerder, een heerlijke fruitige geur onder het rijzen!
Goed, verder niet veel bijzonders, 500 gr meel, 325 gr water 8 gr zout 10 gr Active Dry Yeast geactiveerd met water en honing. En na tips van iemand op een ander forum, extra veel aandacht bij het 'opbollen' om een mooi strak huidje te krijgen voor je de zaak de laatste rijs laat doen, zowaar een mooi hoog volkoren! Minstens 50% groter als al mijn voorgaande Volkoren broden, vooruitgang!!

Nu watertandend gaan zitten wachten op het afkoelen

[ Voor 20% gewijzigd door RoosW op 08-06-2021 13:03 . Reden: Toevoeging informatie ]

[Gonadan]

RoosW schreef op dinsdag 8 juni 2021 @ 13:30:
Niet altijd, ik heb best moeite gehad met het verkrijgen van een mooi resultaat bij Volkoren baksels.
Het helpt dat ik nu geen 5kg zakken meer koop, ik bak niet vaak genoeg om Volkoren meel zo lang te laten staan, dat word naar nu blijkt veel sneller ranzig als Wit meel.
Dit was Duits Volkoren meel, vers gemalen, en binnen twee weken opgemaakt, met bijbehorend goed resultaat.

Volkorenbrood (dus 100% volkorenmeel) is een stuk lastiger mooi te krijgen dan met een deel bloem inderdaad. Ik ben nu gewoon maar bezig om mijn technieken te perfectioneren tot ik een consistent en voorspelbaar resultaat krijg, daarna ga ik wel weer kijken naar écht volkorenbrood.

De versheid van het meel maakt op zich niet zoveel uit in mijn ervaring, dat is meer van belang bij culturen zoals desem. Toch haal ik mijn meel wel altijd gewoon bij de molen, vanwege de kwaliteit en omdat ik het gewoon leuk vind.

Ik heb vroeger ook met Desem gewerkt, maar na cultuur nr. zoveel om hals te hebben geholpen besloten dat dat toch niet mijn ding is, mede ook door de idioot lange rijs die je nodig hebt, net iets voor mij om de handel dan te vergeten, heb al eens pizza deeg gehad dat poogde de koelkast over te nemen nadat ie een halve dag te lang gestaan had
Mijn volgende brood ga ik wel met een poolish werken eens kijken wat dat voor de smaak doet.

Grappig, ik vind zuurdesem juist erg makkelijk. Vrijdag ochtend voor werk een schep van m'n moeder in een pot, roggemeel en water erbij en laten staan. Moeder weer voeden en terug in de koelkast.
Tijdens het eten koken gooi ik het voordeeg van de ochtend in water met zout, daarna meel er doorheen mengen en laten staan. Tussen het eten en de koter naar bed brengen even kneden. De rest van de avond nog af en toe vouwen en voor het naar bed gaan nog even vormen en opbollen en de koelkast in.
Zaterdagochtend wanneer ik zin heb de braadpan de oven in en gaan. Past erg makkelijk in het schema en de resultaten worden langzaam ook steeds beter.

[RoosW]

Yep, alles er al op gelegd, was bang dat ik anders het deeg zou laten inzakken. Dus vanochtend na 11 uur rijzen hoppa van de koelkast zo de 220C heteluchtoven in.
Zie hier het resultaat, het rook overigens nog beter als het er uitzag!

[ehtweak]

@Stellar Denk je dat het brouwsel al bruikbaar is voor een startdeegje?

[ehtweak]

...en na een nachtje in de koelkast, in een rieten mandje, nog ff laten narijzen in de warme ochtendzon:



Dan de grote omkeeractie, hopende dat er voldoende meel in de vorm zat, zodat de boel niet te veel blijft plakken. Vervolgens een half uurtje in de oven, en voila, deze goudbruine rakker kwam tevoorschijn:



Ligt nu af te koelen en uit te wasemen. Ben benieuwd hoe deze smaakt en hoe de structuur van binnen zal zijn.

Kon niet langer wachten... ff opensnijden en proeven:

Smaakt uitstekend. Een hele 'zachte' smaak. Als je het niet wist, dan zou je geen idee hebben dat hier wilde fruitgist aan te pas gekomen is.

[ Voor 19% gewijzigd door ehtweak op 17-06-2021 13:13 ]

[Yowzawood]

Lekker bakochtendje achter de rug.....



Links een 70% hydration brood met een mix van oergranen (spelt, kamut en quinoa) en 10% tarwebloem, rechts een 80% hydration brood met 60% rogge, 20% spelt en 20% tarwebloem.



En omdat het weekend is, nog wat kaneelbroodjes.

[ Voor 12% gewijzigd door Yowzawood op 26-06-2021 11:39 ]

[RoosW]

Vandaag aan het bakken geweest, weer eens met standaard Droog gist, ook omdat ik de te fruitige smaak van het andere gist te dominant vind, althans na een heel brood ermee te hebben gegeten.
Dat is dus echt een dingetje, ik heb nu dus met dat Franse Active Dry Yeast (dat geactiveerd moet worden) geëxperimenteerd en heb geconstateerd dat geactiveerd met elke normale (korrel) Poedersuiker, Kristalsuiker, Basterdsuiker (wit), Donkere Basterdsuiker, Rietsuiker etc. de smaak van het brood 'normaal' is, geen ongewenste smaak toevoegingen in het gebakken eindresultaat.
Maar, als ik dus Honing gebruik (de vloeibare vorm) dan ruikt het gist (en het hele huis) tijdens het activeren enorm naar rijp fruit, en die geur blijft in en aan het brood 'hangen' ook na het bakken, je kan het zelfs proeven.
Iemand hier die dit kan ontkennen/bevestigen? Al heb ik begrepen dat het Active Dry Yeast gebeuren niet makkelijk te verkrijgen is, dus zal het ook niet in brede kringen in gebruik zijn buiten Frankrijk.

[ Voor 0% gewijzigd door RoosW op 30-06-2021 16:32 . Reden: taalvouten ]

[Gonadan]

Weer een brood aan het bakken. Had wat hogere hydratatie geprobeerd maar het wonderwel toch goed kunnen verwerken zonder al te veel gevloek. Desem lekker actief (zie foto) en hij rijst als nooit tevoren.
Blijft hij Godfried van Bouillon aan het rijsmandje plakken, komt gewoon amper los. Met wat geduld en pielen uiteindelijk een soort lekke voetbal op het aanrecht. Hopen dat de oven hem nog wat heeft weten te herstellen.

[ Voor 34% gewijzigd door Gonadan op 01-07-2021 12:30 ]

[RenaldoN]

Ik moest vandaag ook maar weer een brood bakken. Mijn moederdesem had zich binnen 3 dagen verdubbeld in volume in de koelkast (hoe dan) dus vanmorgen zitten kneden. Brood meegenomen naar het werk om daar in de middag een mooie boule te maken zodat ik die na werktijd thuis kon bakken. En zie hier het resultaat:




Jammer van het bovenste randje wat iets te donker zwart is maar verder ben ik toch superblij. Blijft voor mij alleen een raadsel waarom die desem zichzelf toch verdubbeld heeft in de koelkast +-3/4 graden.

[ehtweak]

5pë©ïàál_Tèkén' schreef op woensdag 15 september 2021 @ 19:23:
@wiemelen Uh, ik wil vooral zo'n broodbak machine omdat
a) ik wil dat het bakken altijd consistent lukt
b) ik niks hebt met koken (of voedsel bereiden in het algemeen)
c) ik goed eten wel belangrijk vind.

Oh ja, en wat voor rijstijden, bakvorm, baktijden en temperaturen?

Maar hier bespeur ik enige tegenstrijdigheid.

Je wilt er geen moeite en tijd en aandacht in steken, maar vervolgens vraag je wel naar rijstijden, bakvorm, baktijden en -temperaturen.

Enne, volgens mij bestaat dit ingrediënt niet:
meergranen spelt
Het is OF spelt, OF een mengsel van andere graan/tarwesoorten. Maar meergranen spelt?
Geen idee wat ik me daarbij moet voorstellen.
Wat ik ook mis bij de ingrediënten lijst of er meel of bloem gebruikt wordt?

Wat redelijk failsafe is, is bijvoorbeeld een irish sodabread (hoeft niet te rijzen), eigenlijk alleen mengen, bakken en klaar. En reken d'r maar op dat zo'n brood goed stevig en vullend is!
zie hier bijvoorbeeld: ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

Of een stevig vullend haverbrood:

Ook hier meer een kwestie van ingrediënten mengen, in een bakvorm en bakken maar.
En dit zijn zeer zeker geen waait-zo-van-het-aanrecht-brood. Maar gewoon stevige, voedzame en vooral lekkere broden!

Een 'echt' brood op basis van een zuurdesem, of nog gekker, een wilde gist, is het andere uiterste. Dat kost je minstens een week aan voorbereiding.
ehtweak in "Het Grote Broodbaktopic - Deel 2"

[ Voor 12% gewijzigd door ehtweak op 15-09-2021 20:31 ]

[ehtweak]

@5pë©ïàál_Tèkén Oké. Maar ter ontnuchtering:
oefening baart kunst.

En zeer zeker ook op kook/bak gebied. Wat in het begin allemaal veel gedoe lijkt, lastig, je aan de receptuur houden. Ingrediënten bij elkaar zoeken, mislukkingen, e.d.
Dat zal ongetwijfeld gebeuren in het begin.

Maar later, hopelijk vroeger, komt dan het besef en de aha-Erlebnis, dat je dat lekkere gerecht/brood/baksel zelf hebt gemaakt. En dat je weet wat er in gegaan is. En dat het eigenlijk steeds makkelijker wordt om het te maken.

Zo bak ik nu meestal toch gauw 2 verschillende soorten taarten/koeken per week. Zo uit de losse pols, en het lukt en smaakt eigenlijk altijd top. Gewoon werkend met de ingrediënten die voorhanden zijn. En, uiteraard, heb je op een gegeven moment een basis arsenaal aan gereedschap en ingrediënten waarmee je eindeloos kunt combineren en resultaten kunt bereiken.

Oh, en heb ik al gezegd: oefening baart kunst.

Zo wordt het binnenkort weer eens tijd om de lokale appelbomen (en walnoten-) weer eens met een bezoek te vereren. De onvermijdelijke appeltaart staat dan weer weldra z'n heerlijke geurtjes te verspreiden.

[ehtweak]

@Deathchant Goed dat je op je NaCl intake let.
Maar komt het wel van het brood wat je eet? E.e.a. is natuurlijk sterk afhankelijk van de hoeveelheid brood die je dagelijks verobert...

Als ik zo het volkorenbrood bekijk dat de Jumbo b.v. levert, zit daar ca. 1% zout in. M.a.w. vind ik eigenlijk wel meevallen.
En waarom denk je dat bakkersbrood al dan niet beter zou zijn (afgezien v.d. smaak) dan supermarktbrood? Ik heb bij geen enkele lokale bakker een ingrediëntendeclaratie in de winkel gezien.
En meestal gebruiken ze meel/bloemmengsels van grote toeleveranciers.
M.a.w. op kleinere schaal, maar eigenlijk hetzelfde als de fabrieksbakkers die voor de grote supermarkten bakken.

Er zijn nog maar heel weinig 'echte' bakkers die zelf hun meel/bloemmengsels maken, de tijd nemen om hun deeg te laten rijzen/fermenteren en proberen te werken met zo min mogelijk bak/rijs/product 'verbeteraars'.

Vele andere soorten voedsel, vooral processed-foods bevatten veeeel meer zout. En bakkerszout bevat ook nog jodium, wat op zich zeer zeker geen kwaad kan:
https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/jodium.aspx
terwijl als je zelf brood bakt, met gewoon (niet gejodeerd) zout, je wel de jodium mist.

https://voskamp.meesterba...-gezondheid/zout-in-brood
https://www.bakkersinbedr...en-door-zeezout-goed-idee
https://www.nedverbak.nl/zoutgehalte-in-brood/


Het zout in brood zorgt niet alleen voor de smaak, maar doet ook e.e.a. in het hele proces.
https://www.culy.nl/koken-bakken/zout-bakken/

Je kunt natuurlijk altijd gaan proberen, op welk percentage je de smaak en textuur van het brood nog goed vindt, versus de gebruikte hoeveelheid zout.
Dus eerst beginnen met het standaard recept; ca 1% zout van de totale massa.
En dan de volgende keer b.v. 25% verminderen en zien en proeven wat er gebeurt.

Waarbij ik overigens denk dat, tenzij je een half brood per dag verobert, het zoutgehalte in je brood weinig zoden aan de dijk zet, qua totale hoeveelheid zout intake.

[ Voor 57% gewijzigd door ehtweak op 19-09-2021 10:19 ]

[vinom]

Hier nu een maandje bezig met broodbakken in combinatie met een broodbakmachine. Zelf afbakken in de oven ga ik pas aan beginnen als we ooit een nieuwe oven hebben in onze keuken. Wij hebben nu een elektrische met alleen bovenverwarming.

Afgezien van dat, bevalt het brood bakken nog erg goed! Nagenoeg elke dag staat er wel een vers brood op tafel. Inmiddels de attributen wel wat uitgebreid met een precisieweegschaal, steekthermometer en een snijmachine (Ritter 01), want ik wil wel fatsoenlijke boterham sneetjes. De smaken, maar vooral de structuur en de geuren zijn onovertreffelijk als je dat vergelijkt met een supermarkt brood.

Deegtemperatuur in combinatie met een broodbakmachine zijn nog wel een uitdaging. In principe streef ik naar een deegtemp van 23 graden, maar hierdoor zakt het brood toch vaak in doordat de broodbakmachine zelf ook het deeg op temperatuur brengt.

Wat resultaten so far:

[ Voor 57% gewijzigd door vinom op 13-10-2021 14:08 ]