Brood bakken, meel is vreemd anders geworden

[Silent7]

Al 8 jaar bek ik het meeste van ons brood
Ook regelmatig wit brood, maar meestal wel met een deel volkoren/spelt/boekweit etc.
Meel kan een T getal op de zak hebben staan.
T45 flour is equivalent to Type 00 Italian flour, Euro 450 flour type and American Cake flour.
Mineral Content : 0.40% – 0.45%
Protein Content : 8.50% – 9.50%
T55 flour is equivalent to Type 0 Italian flour, Euro 550 flour type and American all purpose flour.
Mineral Content : 0.50% – 0.55%
Protein Content : 11.0% – 12.0%
T65 flour is equivalent to Type 1 Italian flour, Euro 650 flour type and high gluten bread flour.
Mineral Content : 0.60% – 0.65%
Protein Content : 12.0% – 13.5%
T150 flour is equivalent to Type 2 Italian flour, Euro 1150 flour type and whole meal bread flour.
Mineral Content : 1.25% – 1.50%
Protein Content : 12.0% – 13.5%
https://www.thefreshloaf....nzy-flour-rye-flour-t1150

Al die jaren is het meel dat ik in de basis gebruik voor het normale brood T55 van de supermarkt.
De zakken zien er al die tijd hetzelfde uit.

Om Nederlands brood te maken, dus voor dunne boterhammen die stevig genoeg zijn voor beleg zoals hagelslag, heb ik het volgende recept ontwikkeld wat ik nu flink heb moeten aanpassen en daar zit het gekke.
OUD
65 a 70% hydratie
2% gist
2% zout
0.5% suiker
0.1% vitamine C poeder

Nieuw 60 tot 62% water wat bijna amateuristische niveaus zijn, dit is zeg maar waar broodbak machines op richten en waar een nieuwkomer een makkelijk hanteerbaar deeg mee maakt. Normaal plakt dit niet en je hebt geen finesse nodig het te hanteren, 60% hydratie doe je met je kinderen zeg maar, komt gewon goed brood uit, maar als je deeg in de gaten hebt dan is hogere hydratie een logische stap, meer ovenspring, het gist voelt zich lekkerder dus meer smaak en zeer hoge ydratiebroden zijn bijvoorbeeld ciabatta en fougasse.

Goed als je meel met een hogere T waarde gebruikt dan heeft dat over het algemeen meer water nodig.
En het eindresultaat is bruiner dan wit.

OK ik merkte dat mn oude recept steeds minder goed werkte, het deeg bleef veel te plakkerig, de mixer had er moeite mee, alsof er veel meer water was gebruikt, of een veel lichter meel.
Daarom moest ik de hydratie verlagen.

Maar het zat me niet lekker dus ik heb de afgelopen baksessies (doe altijd meerdere broden en bak eerste brood in grote pan die tijdens opwarmen al in de oven staat, bak elk brood iets te kort en dan gaan alle broden in de oven tijdens afkoelen oven om perfect gebakken te zijn met minimaal electriciteit gebruik.) eens alleen het T55 gebruikt.

En hier komt het totaal gekke, al het brood heeft een light bruine kleur en smakt alsof het licht volkoren is met hydratie 65 tot 70%.

Dus tijdens voorbereiding lijkt het een veel lichter meel
na bakken lijkt het een zwaarder meel
Dat staat haaks op elkaar en ik snap er helemaal niets van.
Zijn hier bakkers die er een verklaring voor hebben?


...

[ Voor 17% gewijzigd door Silent7 op 19-07-2022 11:06 ]

[ErikT738]

Ik heb geen flauw idee, maar misschien moet je hier eens een kijkje nemen.

[nachtnet]

Andere graan (varianten) soorten uit andere landen? Bakker hier is over gestapt naar een andere herkomstbron van meel en er zit verschil in textuur en smaak.

[Qwerty-273]

Silent7 schreef op dinsdag 19 juli 2022 @ 09:40:
Al die jaren is het meel dat ik in de basis gebruik voor het normale brood T55 van de supermarkt.
De zakken zien er al die tijd hetzelfde uit.

Andere herkomst van de granen waar het meel van gemaakt wordt? Of zelfde herkomst maar de boer is overgestapt op een ander proces wat invloed heeft op het eindproduct?

[CH4OS]

Silent7 schreef op dinsdag 19 juli 2022 @ 09:40:
Al die jaren is het meel dat ik in de basis gebruik voor het normale brood T55 van de supermarkt.
De zakken zien er al die tijd hetzelfde uit.

Hoe een zak er uit ziet zegt natuurlijk niets over de inhoud, ik vind het een beetje vreemd om daaraan conclusies te verbinden in elk geval.

[Fly-guy]

Heb je al eens gekeken naar de hoeveelheid eiwit in het oude en nieuwe meel? Grote kans dat er gewoon ander meel inzit wat bijvoorbeeld met het gedoe in Oekraïne niet heel gek gedacht is

[ Voor 3% gewijzigd door Fly-guy op 19-07-2022 10:36 ]

[Silent7]

ErikT738 schreef op dinsdag 19 juli 2022 @ 10:09:
Ik heb geen flauw idee, maar misschien moet je hier eens een kijkje nemen.

Argh ik had nog gezocht of er een topic als dat was maar kwam enkel op het grote zelf pizza bakken topic uit,

CH4OS schreef op dinsdag 19 juli 2022 @ 10:33:
[...]
Hoe een zak er uit ziet zegt natuurlijk niets over de inhoud, ik vind het een beetje vreemd om daaraan conclusies te verbinden in elk geval.

klopt maar net als de andere reacties zeggen, als er nu een andere eiwit gehalte inzit dan zou je verwachten dat ze dat op de zak zetten.
Fransen zijnbest bladsplijtend als het over eten en ingredienten gaat namelijk

En je zou ook verwachten door de kleur dat het hoger zit, maar dat maakt het gedrag tijdens kneden zo bizar.

[DBC87]

Koop je een complete mix? Die getallen zeggen me weinig, gebruiken we niet in Nederland.
Recentelijk (1-7-2022) is de nieuwe wetgeving warenwetbesluit meel en brood van kracht gegaan. (Nederland)
Wat je voorheen kocht als een bruin brood, mag tegenwoordig geen bruin brood meer heten en is als het ware een geverfd (moutpoeders) wit brood.
Het kan dus zo zijn dat wat jij voorheen dacht te kopen een mix van bloem en meel, nu de verhouding is aangepast om het te voldoen aan een bepaald type brood.

[Silent7]

DBC87 schreef op dinsdag 19 juli 2022 @ 10:52:
Koop je een complete mix? Die getallen zeggen me weinig, gebruiken we niet in Nederland.
Recentelijk (1-7-2022) is de nieuwe wetgeving warenwetbesluit meel en brood van kracht gegaan. (Nederland)
Wat je voorheen kocht als een bruin brood, mag tegenwoordig geen bruin brood meer heten en is als het ware een geverfd (moutpoeders) wit brood.
Het kan dus zo zijn dat wat jij voorheen dacht te kopen een mix van bloem en meel, nu de verhouding is aangepast om het te voldoen aan een bepaald type brood.

Zal de T getallen verduidelijken
T45 flour is equivalent to Type 00 Italian flour, Euro 450 flour type and American Cake flour.
Mineral Content : 0.40% – 0.45%
Protein Content : 8.50% – 9.50%
T55 flour is equivalent to Type 0 Italian flour, Euro 550 flour type and American all purpose flour.
Mineral Content : 0.50% – 0.55%
Protein Content : 11.0% – 12.0%
T65 flour is equivalent to Type 1 Italian flour, Euro 650 flour type and high gluten bread flour.
Mineral Content : 0.60% – 0.65%
Protein Content : 12.0% – 13.5%
T150 flour is equivalent to Type 2 Italian flour, Euro 1150 flour type and whole meal bread flour.
Mineral Content : 1.25% – 1.50%
Protein Content : 12.0% – 13.5%


https://www.thefreshloaf....nzy-flour-rye-flour-t1150

nee ik mix zelf wel op basis van wat het einddoel is.

En dat klinkt als een goede wijziging in de wetgeving. kwak er wat mout(smaakvol suiker) in en de consument denkt gezonder brood te kopen dan wit.

[Silent7]

zal de vraag in het broodbak topic plakken en als er antwoord is hier posten

[Djordjo]

DBC87 schreef op dinsdag 19 juli 2022 @ 10:52:
Recentelijk (1-7-2022) is de nieuwe wetgeving warenwetbesluit meel en brood van kracht gegaan. (Nederland)
Wat je voorheen kocht als een bruin brood, mag tegenwoordig geen bruin brood meer heten en is als het ware een geverfd (moutpoeders) wit brood.

Da's toch twee jaar geleden geweest?: https://zoek.officielebekendmakingen.nl/stb-2020-14.html

[DBC87]

Silent7 schreef op dinsdag 19 juli 2022 @ 11:06:
[...]

Zal de T getallen verduidelijken

Ik weet wel wat die getallen inhouden wij gebruiken het alleen niet.

Ik koop meel en bloem op de volgende eigenschappen:

Asgehalte
Eiwitgehalte
Vochtgehalte
Hagberg valgetal
Drogestof

Die bepalen de toepassing van het product en de verhouding tussen meel en bloem bepalen het type brood (Wit, Bruin en Volkoren).

Maar zoals jij het omschrijft dat je minder water moet toevoegen maar het resultaat wel "bruiner" is als normaal is best tegenstrijdig.
T55 is voor ons gewoon tarwebloem en daar horen geen zemelen en kiemen in te zitten, dan zou je richting de T65 gaan ,maar daar hoort weer meer water op.

Dus dan vraag ik me af of je wel een "brood" bloem hebt.

[DBC87]

Djordjo schreef op dinsdag 19 juli 2022 @ 11:25:
[...]

Da's toch twee jaar geleden geweest?: https://zoek.officielebekendmakingen.nl/stb-2020-14.html

Jep het heeft een overgangsperiode van 2 jaar gehad.

[Silent7]

DBC87 schreef op dinsdag 19 juli 2022 @ 11:26:
[...]


Maar zoals jij het omschrijft dat je minder water moet toevoegen maar het resultaat wel "bruiner" is als normaal is best tegenstrijdig.

Dus dan vraag ik me af of je wel een "brood" bloem hebt.

Juist je zet het hele verhaal in 1 zin, ik kan er ook niet bij

[Silent7]

hmm interessant er kwam een reclame op youtube voorbij over baguettes van ongebleekt meel.

Een snelle google search "is flour in Europe bleached?"

In Europe, flour is whitened by letting it sit in the air for a week or so. In the US, flour is bleached using food additives including chlorine, bromates, and peroxides, which have been banned in Europe and many other countries since the early 1990s

Aha dus ik heb een theorie, de zakken meel zijn ondanks de oorlog in UA en inflatie niet echt in prijs omhoog gegaan, maar 2 cent terwijl veel eindproducten wel flink stegen, crackers van 65 naar 79cent is een veel grotere stijging.

Zouden ze de stap van "bleken in de zon"overslaan?
Bleken zal fabrieksmatig natuurlijk niet onder de zon zijn, ja wiki zegt dit
"In countries where bleached flour is prohibited, microwaving plain flour produces similar chemical changes to the bleaching process."

Dan besparen zij kosten en kan de prijs dus minder hard stijgen dan inflatie terwijl er wel dezelfde winst gemaakt kan worden.
Misschien dat kunstlicht of magnetrongedoe ook het vocht gehalte nog iets verlaagd.
Misschien dat kunstmatig zonlicht of magnetron gedoe een heel klein beetje zetmeel verstijfeld waardoor het meel net iest sneller bindt?

Dan krijg je dus tikie vochterig meel, dat iets minder goede initieele binding heeft, dus zlijkt op een lichter meel tijdens kneden.
Niet gebleekt dus een iets donkerder brood in het eind resultaat.

Het is een beetje "zoeken naar feiten die mn verhaal kunnen onderbouwen" waar de wereld zo veel last van had/heeft bij oa corona en millieu problematiek ik weet dat het verkeerd om zoeken is, maar het zou wel een verklaring zijn.

[DBC87]

Silent7 schreef op donderdag 21 juli 2022 @ 09:25:


Aha dus ik heb een theorie, de zakken meel zijn ondanks de oorlog in UA en inflatie niet echt in prijs omhoog gegaan, maar 2 cent terwijl veel eindproducten wel flink stegen, crackers van 65 naar 79cent is een veel grotere stijging.

Ik kan jou mededelen dat de prijs wel degelijk is gestegen, althans voor de industrie.
Waarom jij er nog niks van merkt heeft te maken met meerdere dingen.
- Van welk jaar is de oogst (je bloem zal zeer waarschijnlijk uit 2021 oogst komen)
- Waar komt je meel/ bloem vandaag (industrie of kleine maalderij)
- Contracten met de retailers (vanwege energie en grondstofkosten moeten grondstof producenten prijsverhogingen doorvoeren naar producenten en die weer naar de retailers. Dit is niet in één dag omgezet, dus je prijsverhoging gaat nog komen.)

De oorlog in Oekraïne heeft niet direct effect op bloem voor brood, ook al zijn Oekraïne en Rusland de grootste exporteurs van granen. Die granen worden veelal voor ander doeleinden gebruikt zoals diervoer.
Maar omdat die producenten die graan uit die landen gebruiken het niet meer kunnen verkrijgen, gaan die producenten elders graan vandaag halen en gaan die concurreren met met producenten van andere graan gebruikers.

Ik begreep dat ze de havens willen opengooien om de graantransport door te kunnen laten gaan, dit omdat de oogst van 2022 er ook aan komt en de silo's nog vol zitten en er geen ruimte is.

Over het bleken, dat is erg afhankelijk waar je bloem/ meel vandaan komt en in welk land je woont.
Hier in NL wordt veelal in het proces de componenten van van elkaar gescheiden en de bloem gebleekt (niet altijd) en later de kiemen en zemelen weer toegevoegd om een "volkoren" meel te krijgen. Kleinere maalderijen doen dat niet en hebben een klassiek maalproces. het verschil in behandelen heeft veel effect op de houdbaarheid.
Maar bijvoorbeeld in Engeland is het meel en bloem "fortified" verrijkt met nutriënten die in het proces verloren gaan.

Ondanks dat tarwe een natuurproduct is en er verschillen kunnen zijn per oogst, moeten de type meel/ bloem wel voldoen aan een bepaalde norm.

Als je echt denkt dat het aan je bloem ligt, dan zou ik gewoon de producent contacteren, het zou natuurlijk ook een productiefout kunnen zijn.

[Silent7]

dat is het probleem, het is het huismerk, en elk product met dat merk erop heeft dezelfde bedrijfsnaam en algemeen telefoon nr
Frankrijk heeft wel een flinke tarwe productie, heheh ik zie dat een goed deel naar jullie gaat
https://oec.world/en/prof...roduct/wheat/reporter/fra


Ik haal wel wat t45 voor als ik wit wil bakken
Zal de volgende bak sessie 2 broden T45 , 2 T55 en 2 broden T65 doen (het is nu wat koeler dus g/oed moment voor een baksessie morgen

[Lollercopter]

Wat is het eiwit gehalte van je oude bloem en je nieuwe bloem ? T55 slaat alleen op het asgehalte volgens mij.
Dus je kan T55 hebben van graan met heel laag eiwit gehalte, prima om koekjes te bakken maar shit voor brood.

Ik koop 20kg zakken bloem met het juiste eiwit gehalte voor mijn toepassing, ik snap niet dat je blijft rommelen met supermarkt bloem maargoed dat moet je zelf weten.

[Silent7]

9.9% Maar ik heb geen zak van drie maanden oud meer (koop t per kilo) 25 kilozakken, nee alleen mn beton heb ik wel eens in da gewicht gehald

[Lollercopter]

Silent7 schreef op vrijdag 22 juli 2022 @ 11:59:
9.9% Maar ik heb geen zak van drie maanden oud meer (koop t per kilo) 25 kilozakken, nee alleen mn beton heb ik wel eens in da gewicht gehald

Gebruikte hiervoor altijd 5kg zakken, is een mooi maatje. Ik maak bijna 4.5 kg deeg per keer dus ja

9.9% is niet veel voor brood hoor, beter is hoger eiwit gehalte >12% voor boord. Ik zet mijn geld erop dat ze het graan ergens anders betrekken (door oorlog) en dat het eiwit gehalte anders is geworden dan eerst.

[Silent7]

OK dit is te raar
Laatst wat La Trappe bieren gekocht, restje gist, water en wat suiker in een schaal gegooid, opgekweekt met wat extra meel.
Vandaag baksessie, alleen het "ouder vertrouwde" T55 meel gebruikt.
Omdat er dus een heel andere gist bij zat vond ik het niet het moment om met T45 en T65 te gaan klooien en de geur was best "funky" dus zelfs vitamine C poeder niet gedaan.
Tijdens het mixen/kneden merkte ik dat het droger voelde, lepeltje yoghurt erbij lost dat op.
Gewoon mn normale broden mee gemaakt (2 stuks eerste in 5L pan met deksel tijdens opwarmen en een groot bakblik, Had er nog wat croissants en worstenbroodjes bij gemaakt. Nu zijn de broden door hun cyclus van afkoeling oven heen en dan wil je toch ffies kijken, snijd een brood aan.
Helemaal wit, fijne structuur. Opeens precies zoals het was voor ik de verandering merkte, de zak is nog steeds hetzelfde, maar het brood is nu wat ik al maanden verwacht had, alsof er niets anders is aan dit meel dan 2 jaar terug zeg maar.
Ondanks de wat vreemde gist situatie, kijkt dit meer op standaard wit brood dan alles wat ik voorgaande maanden gebakken heb.