De perfecte Carpaccio

[Furion2000]

In mijn eigen familie en kennissenkring is Carpaccio het meest favoriete voorgerecht. Als we ons thuis wilde verwennen met een broodje carpaccio wordt er vaak gewoon de carpaccio uit de supermarkt gebruikt, maar sinds kort hebben we ook diepvries carpaccio van de Macro. Deze valt alleen vies tegen, maar misschien komt het ook door de verwachting dat het restaurant kwaliteit zou zijn. We vinden het te nat na ontdooiing en wat taai omdat de stukje naar het lijkt veel vetstrookjes door de plakjes hebben.

https://producten.makro.n...accio-diepvries-10-x-80-g

Nu is eigenlijk het verdere onderzoek gestart

De vragen die ik heb:
- hoe bereiden restaurants de carpaccio (puur het vlees)? Lijkt mij dat dit ook ontdooit word, maar bij ons was het allemaal redelijk nat en dep ik het droog.
- waar halen restaurant/jullie goede carpaccio? Goed als in prijs/kwaliteit - niet op zoek naar wagyu
- wat is in jullie ogen de perfecte carpaccio?
- wij vinden broad beans op de carpaccio erg lekker, maar nooit kunnen vinden waar we dit moeten kopen

Hoop dat het een mooie discussie oplevert over het klaarmaken van een goede carpaccio en voor ons een upgrade voor onze huidige carpaccio

[Boudewijn]

Als ik carpaccio zou eten (vind het overgewaardeerd, teveel shit op de markt, waterige meuk, mensen die helemaal lyrisch worden van een broodje karpatsjooooo met nep-pesto erop) zou ik het bij de Hanos kopen en niet bij de Makro.

Zoiets, wild is vaak wat steviger en wmb dus lekkerder: https://www.hanos.nl/nl/A...PACCIO-GEROOKT/p/32887002

En dan met een snijmachine dun snijden. Voorverpakt is altijd geoxideerd, en dus niet lekker.

[ Voor 6% gewijzigd door Boudewijn op 07-11-2024 12:38 ]

[MAX3400]

Inderdaad; zelf een ossenhaas snijden.

En je "bread beans"; letterlijk carpaccio erachter Googlen en toen kwam ik al bij https://www.wijnenspijs-online.nl/broad-beans ? Het zegt mij in ieder geval niets qua smaak of type toevoeging dus allicht dat ik de verkeerde spullen aanbeveel nu,

/edit: ah, zie nu pas dat ik "broad beans" heb gekregen ivp "bread beans". Wat zijn bread beans want volgens mij blijft het linksom of rechtsom "bonen" maar welke bereiding / smaak / versie?

[ Voor 25% gewijzigd door MAX3400 op 07-11-2024 12:43 ]

[Redfloor]

Niet uit de vriezer sowieso. Da's meestal aan elkaar geplakt vlees. Dunne plakjes snijden van ossehaas en vervolgens platslaan!

[Thompson]

Dan vind je deze vast ook wel leuk om te kijken, want carpaccio, wat is dat eigenlijk?

[PolarBear]

Redfloor schreef op donderdag 7 november 2024 @ 12:47:
Niet uit de vriezer sowieso. Da's meestal aan elkaar geplakt vlees.

Dat lijkt bij deze inderdaad het geval:

Ingrediënten: 95% Rundvlees, water, dierlijk eiwit (rund), antioxidanten: E301 en E331, stabilisator: E407, aroma, zout.

Deze lijkt mij op dat vlak beter.

Vlees vriezen en ontdooien levert altijd wel iets van kwaliteitsverlies op. Maar slecht hoeft het niet perse te zijn. Ontdooien is ook een vak.

[Boudewijn]

Redfloor schreef op donderdag 7 november 2024 @ 12:47:
Niet uit de vriezer sowieso. Da's meestal aan elkaar geplakt vlees. Dunne plakjes snijden van ossehaas en vervolgens platslaan!

an sich is er niets mis met het plakken van vlees. Punt is wel dat de structuur niet meer klopt, maar dat ga je bijna niet merken met zo'n dun product. Wel wordt het veel toegepast om goedkoop vlees een beetje te pimpen en daar gaat het mis.

Vriezen en ontdooien is sowieso einde oefening voor dit soort producten.

[PolarBear]

Furion2000 schreef op donderdag 7 november 2024 @ 12:23:
De vragen die ik heb:
- hoe bereiden restaurants de carpaccio (puur het vlees)? Lijkt mij dat dit ook ontdooit word, maar bij ons was het allemaal redelijk nat en dep ik het droog.

Het hangt er natuurlijk vanaf welk restaurant maar ik zou op zijn minst dagvers van de horecaslager verwachten en het mooist zou natuurlijk zijn dat ze het zelf snijden.

[GermanPivo]

Wij hebben een goedkope snijmachine en we snijden het gewoon zelf. Maar we snijden er bijvoorbeeld ook proscuitto en spianata mee in mooie plakken en kopen we alles gewoon in grote stukken.

[ Voor 40% gewijzigd door GermanPivo op 07-11-2024 14:57 ]

[ehtweak]

Maar @Furion2000 'bread beans' of 'broad beans'?

'Broad beans' zijn tuinbonen, 'bread beans' iets van een broodkruimel-achtig verzinsel?

[Denman]

Boudewijn schreef op donderdag 7 november 2024 @ 12:51:
[...]

an sich is er niets mis met het plakken van vlees. Punt is wel dat de structuur niet meer klopt, maar dat ga je bijna niet merken met zo'n dun product. Wel wordt het veel toegepast om goedkoop vlees een beetje te pimpen en daar gaat het mis.

Vriezen en ontdooien is sowieso einde oefening voor dit soort producten.

Klopt. Heel kort aanvriezen kan dan weer wel. Ik heb vroeger in een slagerij gewerkt waar we verse carpaccio verkochten. Stuk ossenhaas even kort aanvriezen om het vlees wat steviger te maken en dus makkelijker mooie plakjes te snijden met de snijmachine.

Heerlijk, krijg er nu alweer zin in

[MR.Harok]

Vroeger in verschillende restaurants gewerkt, van het lage tot het hoge segment. de volgende varianten ben ik tegen gekomen:

- Kant en klaar uit de vriezer zoals die van de Makro/Hanos voorgesneden.
- Bevroren ronde 'koker' van vlees die vervolgens op de snij machine werd gesneden. Plakjes zo dun dat ze nagenoeg direct ontdooien op bord. Vaak waren deze zakken gevuld met stukken vlees en met hemoglobine aan elkaar gelijmd. Vaak te herkennen aan de vezels dat die verschillende richtingen oplopen in plaats van netjes in 1 of 2 richtingen
- Bevroren stuk lende die vervolgens op de snij machine werd gesneden. Plakjes zo dun dat ze nagenoeg direct ontdooien op bord.
- (Licht) bevroren stuk ossenhaas die vervolgen op de snij machine werd gesneden. Plakjes zo dun dat ze nagenoeg direct ontdooien op bord.

Alle varianten ook weer in sub-varianten voorbij zien komen waarbij de verschillen zaten in koe-ras, land van herkomst, gevoerd met gras/graan of een combinatie van beide.

Als ik dan een ultieme variant moet bedenken dan is een stuk ossenhaas gesneden van Amerikaanse graan gevoerde koe

[ Voor 5% gewijzigd door MR.Harok op 07-11-2024 13:02 ]

[Boudewijn]

Denman schreef op donderdag 7 november 2024 @ 12:58:
[...]


Klopt. Heel kort aanvriezen kan dan weer wel. Ik heb vroeger in een slagerij gewerkt waar we verse carpaccio verkochten. Stuk ossenhaas even kort aanvriezen om het vlees wat steviger te maken en dus makkelijker mooie plakjes te snijden met de snijmachine.

Heerlijk, krijg er nu alweer zin in

Ja even kort aanvriezen om mooi te snijden is wel slim. Dat is natuurlijk wel anders dan diepvriezen waarbij je waterkristallen de celwanden slopen en je mooie stukje (rund)vlees daarna leegloopt.


* Boudewijn moet ook maar eens ooit een snijmachine kopen

[olafmol]

Hier is het internet en zoekmachines toch voor uitgevonden? Na 5 seconden zoeken:

https://www.tasteatlas.com/carpaccio

[Dido]

GermanPivo schreef op donderdag 7 november 2024 @ 12:55:
Wij hebben een goedkope snijmachine en we snijden het gewoon zelf. Dus proscuitto en spianata kopen we tegenwoordig ook in grootverpakkingen.

Helemaal eens met zelf snijden, maar prosciutto is ham (oftewel, varken), terwijl de meeste mensen bij een carpaccio koe verwachten.

Normaliter wordt mager rundvlees gebruikt - het meest luxe is als je ossenhaas gebruikt, maar dat hoeft niet per se.

[Boudewijn]

Dido schreef op donderdag 7 november 2024 @ 13:08:
[...]

Helemaal eens met zelf snijden, maar prosciutto is ham (oftewel, varken), terwijl de meeste mensen bij een carpaccio koe verwachten.

Normaliter wordt mager rundvlees gebruikt - het meest luxe is als je ossenhaas gebruikt, maar dat hoeft niet per se.

Voor de volledigheid, spianata is ook varken. Eigenlijk vind ik dat dun snijden gewoon een plakje worst, en dus compleet ander product dan carpaccio. Zowel qua textuur als qua vetpercentage (goede worst is vet terwijl carpaccio juist enorm mager is).

[Denman]

Boudewijn schreef op donderdag 7 november 2024 @ 13:00:
[...]

Ja even kort aanvriezen om mooi te snijden is wel slim. Dat is natuurlijk wel anders dan diepvriezen waarbij je waterkristallen de celwanden slopen en je mooie stukje (rund)vlees daarna leegloopt.


* Boudewijn moet ook maar eens ooit een snijmachine kopen

Uiteraard is echt diepvriezen bij zo'n mooi stukje vlees uit den boze. De toenmalige echte slager (het was mijn bijbaantje) was en is een vakman met passie voor z'n vak. Die verspilde echt geen grammetje vlees maar haalde alles eruit. Als hij me met een diepgevroren stuk ossenhaas de vriezer uit zag lopen had ie me doodgeknuppeld denk ik

Mooie tijd gehad daar, veel geleerd over vlees(waren) en hoe te bereiden

[Honesty]

Je kan ook proberen een steak tartare te maken, dan kan je gewoon kleine blokjes snijden en heb je niks met de vriezer te maken. Je kan ook steak tartare neutraal laten.

[Standeman]

Ik zelf laat het gewoon snijden bij een goede slager van ossenhaas of diamanthaas.

[GermanPivo]

Dido schreef op donderdag 7 november 2024 @ 13:08:
[...]

Helemaal eens met zelf snijden, maar prosciutto is ham (oftewel, varken), terwijl de meeste mensen bij een carpaccio koe verwachten.

Normaliter wordt mager rundvlees gebruikt - het meest luxe is als je ossenhaas gebruikt, maar dat hoeft niet per se.

Ik maak carpaccio ook van rundvlees hoor. Het was meer om aan te geven dat we dat ding niet alleen voor carpaccio hebben.

Boudewijn schreef op donderdag 7 november 2024 @ 13:10:
[...]
Eigenlijk vind ik dat dun snijden gewoon een plakje worst, en dus compleet ander product dan carpaccio.

Maar dun snijden is relatief. Hij krijg je anders de mooie plakken voor carpaccio? Dat ding gaat dun genoeg in ieder geval.

In ieder geval, wij kopen het nooit meer in de supermarkt.

[ Voor 35% gewijzigd door GermanPivo op 07-11-2024 15:02 ]

[Furion2000]

Broad beans inderdaad.

Interessant om te lezen en de keuringsdienst van waarde was ook interessant! Zelf een keer met het mes snijden en daarna plat slaan lijkt mij wel een leuke eerst probeerseltje.

[Dido]

Furion2000 schreef op donderdag 7 november 2024 @ 15:22:
Zelf een keer met het mes snijden en daarna plat slaan lijkt mij wel een leuke eerst probeerseltje.

Als je nog iets van structuur in je vlees wilt houden zou ik er niet op gaan meppen, en zeker niet beginnen met een plak die je met de hand snijdt (en dus vrij dik is).

Een snijmachine die dun genoeg kan snijden is, als carpaccio echt je ding is, een hele goede investering, waar je heel blij van wordt - zeker als je wel eens vaker in de keuken staat om iets meer te doen dan een AVG-tje in elkaar flansen.

Ik heb er ooit een gekocht om zelfgedroogde eendenborst mee te snijden als gangetje tijdensvoor een kerstdiner. Die kostte een paar tientjes.