ragout maken

[boner]

het klinkt een beetje raar om op dit forum over ragout te beginnen. Het gaat mij echter niet om de smaak, in dit forum dan in de praktijk wel natuurlijk , maar om de chemie en de mechanica.

Toen ik net in de keuken stond ging ik even een ragoutje maken en toen moest ik terugdenken aan de manier waarop ik het geleerd heb, en de manier waarop het nu gebeurt. Vroeger deed je boter in de pan en als dat gesmolten was de bloem er bij en roeren tot een egaal mengsel. Even later scheutje voor scheutje de room (of melk) totdat die was opgelost en dan weer een (klein)scheutje. De gedachte was dat je eerst een meel bal krijgt waar de room doorheen wordt geroerd. Dat wordt dan een iets dunnere bal totdat je uiteindelijk een gladde roux hebt. In een bal wrijf je al het ware de vloeistof tussen alle klontjes heen en zorgt de mechanische wrijving voor de vermenging. Een nog oudere manier is eerst de boter en meel met de hand kneden tot beurre manié. Doe je er teveel vloeistof in één keer bij dan roer je klontjes angs elkaar heen en die krijg je er nooit uit. De klontjes hebben geen wrijving met elkaar en glijden als pingpong ballen in een zwembad langs elkaar heen.

Nu is het echter allemaal anders geworden: je verwarmt de boter en het meel tot vrij behoorlijke temperatuur. Dan doe je in een keer de room erbij en ga je roeren. Men zegt dat de verwarming de zetmelen 'opent' waardoor deze de koude vloeistof in één keer opneemt en je geen klontjes krijgt.

Inderdaad werkt het allemaal prima! Maar mijn vraag is hoe komt dat? Waarom deden we het vroeger dan zo omslachtig? Kunnen zetmelen echt 'openen'? Of is er een emulgator aan bloem toegevoegd die het allemaal makkelijker maakt?

[anandus]

Interessante vraag!

Ikzelf weet het antwoord niet, misschien kunnen een van de medeforumleden in dit topic je helpen?
Lekker eten bij de GoT-kookclub

[boner]

De GOT-Kookclub gaat over eten en smaken. Deze vraag gaat toevallig over eten, maar dan meer over de mechanica en chemie van het eten. Roux hoeft nergens naar te smaken, maar mag niet klonterig zijn.

Deze vraag gaat meer over waarom souffleert een ei (substantie) en niet hoe maak je een lekkere soufflé (smaak).

[anandus]

Ja, dat begrijp ik, maar misschien dat ze het daar weten. Kan toch? Een beetje kok begrijpt de scheikunde achter z'n eten

[ Voor 32% gewijzigd door anandus op 05-02-2013 21:04 ]

[Mx. Alba]

Haha, toen ik de topictitel zag, dacht ik meteen "daar komt een slotje aan"... Maar het blijkt zowaar een Nationale-Wetenschapsquiz-waardige vraag te zijn!

Het zou kunnen zijn dat de bloem tegenwoordig veel fijner gemalen is, waardoor de bloem zelf veel meer contactoppervlak heeft?

[NickG]

Hmm, ik ken eigenlijk helemaal niks van koken of chemie, dus erg veel waarde zal je niet hebben aan mijn oordeel. Maar als ik mijn geld moet inzetten op iets dat anders is dan vroeger: de boter. Het meel en de room lijken me nog steeds hetzelfde, maar is boter niet geëvalueerd naar iets met een pak minder vet dan vroeger?

[Geckoo]

waarom heeft de ts het over roux en in de topic titel staat ragout?

[Mx. Alba]

NickG schreef op woensdag 06 februari 2013 @ 11:43:
Hmm, ik ken eigenlijk helemaal niks van koken of chemie, dus erg veel waarde zal je niet hebben aan mijn oordeel. Maar als ik mijn geld moet inzetten op iets dat anders is dan vroeger: de boter. Het meel en de room lijken me nog steeds hetzelfde, maar is boter niet geëvalueerd naar iets met een pak minder vet dan vroeger?

Nee, "echte boter" aka roomboter is nog steeds het zelfde: vet uit koeienmelk. Die andere surrogaten waar je op doelt zijn een breed scala aan margarines, halvarines, etc. die geen boter mogen heten omdat ze gemaakt worden met plantaardige vetten.

Hoewel, de koeienmelk zelf is wel veranderd en dus de boter ook. Omdat koeien meer krachtvoer krijgen, meer mais en minder gras, klaver, etc., is het aandeel omega-6 gestegen (zit namelijk veel in mais) en omega-3 gedaald (zit namelijk veel in klaver en gras). Het is niet de boter zelf die "slecht is voor je cholesterol" maar het feit dat in de boter tegenwoordig te veel omega-6 zit en te weinig omega-3... Maar ja, dat is een heel andere discussie. Of de verhouding omega-3:omega-6 ook een weerslag heeft op het maken van ragout zou ik niet weten.

[Anoniem: 93986]

Geckoo schreef op woensdag 06 februari 2013 @ 12:08:
waarom heeft de ts het over roux en in de topic titel staat ragout?

Omdat je een ragout maakt met als basis een roux. De roux bepaalt hoe dik het word en geeft tevens kleur. Een kalfsragout zal altijd wat wit van kleur zijn terwijl een ragout met rundvlees wat donkerder hoort te zijn. Je laat de boter en de roux wat langer kleuren.

NickG schreef op woensdag 06 februari 2013 @ 11:43:
Hmm, ik ken eigenlijk helemaal niks van koken of chemie, dus erg veel waarde zal je niet hebben aan mijn oordeel. Maar als ik mijn geld moet inzetten op iets dat anders is dan vroeger: de boter. Het meel en de room lijken me nog steeds hetzelfde, maar is boter niet geëvalueerd naar iets met een pak minder vet dan vroeger?

Roomboter mag pas roomboter heten als het minimaal een x percentage aan vet bevat. Ander moet het margarine gaan heten oid.

[ Voor 38% gewijzigd door Anoniem: 93986 op 06-02-2013 12:21 ]

[Dido]

Anoniem: 93986 schreef op woensdag 06 februari 2013 @ 12:18:
Roomboter mag pas roomboter heten als het minimaal een x percentage aan vet bevat. Ander moet het margarine gaan heten oid.

Sterker nog, (room)boter komt van de koe, margarine is plantaardig.

[Spheroid]

boner schreef op dinsdag 05 februari 2013 @ 19:19:
Dan doe je in een keer de room erbij en ga je roeren. Men zegt dat de verwarming de zetmelen 'opent' waardoor deze de koude vloeistof in één keer opneemt en je geen klontjes krijgt.

Inderdaad werkt het allemaal prima! Maar mijn vraag is hoe komt dat? Waarom deden we het vroeger dan zo omslachtig? Kunnen zetmelen echt 'openen'? Of is er een emulgator aan bloem toegevoegd die het allemaal makkelijker maakt?

Verwarmen van zetmeelrijk voedsel heeft imo twee effecten: afbreken van cellulose uit de celwand en het breken van lange zetmeelketens in kortere. Beide zaken vergemakkelijken de vertering, vandaar dat men denkt dat het beginnen met koken een belangrijke rol in de menselijke evolutie gespeeld heeft.

Het buzzword hier dat ik op congressen vaak hoor is "starch gelatinisation". Laat wikipedia daar nu net het volgende over zeggen:

Starch gelatinization is a process that breaks down the intermolecular bonds of starch molecules in the presence of water and heat, allowing the hydrogen bonding sites (the hydroxyl hydrogen and oxygen) to engage more water. irreversibly dissolves the starch granule. Penetration of water increases randomness in the general starch granule structure and decreases the number and size of crystalline regions. Crystalline regions do not allow water entry. Heat causes such regions to become diffuse, so that the chains begin to separate into an amorphous form. Under the microscope in polarized light starch loses its birefringence and its extinction cross. This process is used in cooking to make roux sauce.

Het in kleinere stukken opbreken van zetmeelketens is vast door een spin-doctor voor reclamedoeleinden versimpelt tot het openen van zetmeel .

offtopic:
Hoewel het openen van zetmeel wel heel erg aan Dr Jacobo & Dr van Essen doet denken.

[TokkieB]

Anoniem: 93986 schreef op woensdag 06 februari 2013 @ 12:18:
Roomboter mag pas roomboter heten als het minimaal een x percentage aan vet bevat. Ander moet het margarine gaan heten oid.

(Room)boter mag pas boter heten als het meer dan 82% melkvet bevat. Margarine is een mengsel van plantaardige olieen en water met een emulgator.

Als je boter koopt weet je dat je met een melkvet percentage te maken hebt van tenminste 82%. Die naam is beschermd. Margarine is een onbeschermde naam en kan van alles zijn.

[Anoniem: 93986]

Dido schreef op woensdag 06 februari 2013 @ 12:50:
[...]

Sterker nog, (room)boter komt van de koe, margarine is plantaardig.

TokkieB schreef op woensdag 06 februari 2013 @ 13:00:
[...]

(Room)boter mag pas boter heten als het meer dan 82% melkvet bevat. Margarine is een mengsel van plantaardige olieen en water met een emulgator.

Als je boter koopt weet je dat je met een melkvet percentage te maken hebt van tenminste 82%. Die naam is beschermd. Margarine is een onbeschermde naam en kan van alles zijn.

Ik was in de veronderstelling dat we allemaal wisten waar room vandaan komt en waar roomboter van gemaakt word. Ik zal die veronderstelling niet meer maken ok?

Verder notice de oid.

[boner]

anandus schreef op dinsdag 05 februari 2013 @ 21:04:
Ja, dat begrijp ik, maar misschien dat ze het daar weten. Kan toch? Een beetje kok begrijpt de scheikunde achter z'n eten

Was dat maar zo. Nog steeds schroeien we vlees dicht, terwijl het omgekeerde het geval is: we caramelliseren de buitenkant van het vlees met een te hoge temperatuur. Pas sinds het boek the chemistry of cooking een beetje aangeslagen is denken we meer na over de chemische processen van het koken. Daarvoor was het meer gokwerk en lekenwerk. Ooit moesten we alles op 100 graden koken en pas nu wordt slowcooking op 60 graden begrepen en toegepast.

Het antwoord van Speroid lijkt er wel heel op het juiste. En dat is kennis uit 1998!

Als we ons realiseren hoe lang de echte goede keuken bestaat, 17e eeuw wordt vaak als startdatum voor de franse keuken geteld, en dat we nu pas echt weten wat er in de pannen gebeurt hebben we nog een mooie toekomst.

[boner]

Anoniem: 93986 schreef op woensdag 06 februari 2013 @ 12:18:
Roomboter mag pas roomboter heten als het minimaal een x percentage aan vet bevat. Ander moet het margarine gaan heten oid.

Roomboter is heel erg precies in de warenwet vastgelegd. Daarom moet ik ook altijd lachen om mensen die dure boter kopen omdat het lekkerder zou zijn. Zal vast iets te maken hebben met het feit dat je vurig wenst dat het lekkerder is, en daarom ook beter smaakt.

[Mx. Alba]

Als je veel moeite moet doen om voedsel te bemachtigen vind je het lekkerder. Dat mechanisme is evolutionair ontstaan zodat in tijden van schaarste, wanneer je heel veel moeite moet doen om een schamele smakeloze maaltijd bij elkaar te sprokkelen, dat vieze spul toch lekker smaakt. (Het bekende gezegde: honger maakt rauwe bonen zoet...)

Iets wat duurder is, daar heb je (indirect) meer moeite voor moeten doen, en smaakt dus beter.

[verleemen]

Ik zeg Euroshopper voor de snelle honger en en oud amsterdam voor de serieuze hap.

Ik kwam er laast ook achter dat de grasboter van 77 cent maar 63% vet bevat. De rest is water.
Het is dus eigenlijk light boter, en dan nog goedkoop ook. Ik wilde er Jus mee uit een pakje mee maken, maar nou vraag ik me af of je dan niet meer dan de voorgeschreven 50 gram moet gebruiken.

Kan je ook eieren hard koken op 60 graden?

[ Voor 33% gewijzigd door verleemen op 07-02-2013 21:28 ]

[Reptile209]

TokkieB schreef op woensdag 06 februari 2013 @ 13:00:
[...]

(Room)boter mag pas boter heten als het meer dan 82% melkvet bevat. Margarine is een mengsel van plantaardige olieen en water met een emulgator.

Als je boter koopt weet je dat je met een melkvet percentage te maken hebt van tenminste 82%. Die naam is beschermd. Margarine is een onbeschermde naam en kan van alles zijn.

Nog verder offtopic:

offtopic:
Daarom heet pindakaas in Nederland ook pindakaas en geen pindaboter zoals in de rest van de wereld. Want je mag (mocht?) niet zomaar iets de naam 'boter' geven als het dat niet is. En toen bekte 'kaas' blijkbaar het lekkerst.

[boner]

verleemen schreef op donderdag 07 februari 2013 @ 21:23:
Ik zeg Euroshopper voor de snelle honger en en oud amsterdam voor de serieuze hap.

Ik kwam er laast ook achter dat de grasboter van 77 cent maar 63% vet bevat. De rest is water.
Het is dus eigenlijk light boter, en dan nog goedkoop ook. Ik wilde er Jus mee uit een pakje mee maken, maar nou vraag ik me af of je dan niet meer dan de voorgeschreven 50 gram moet gebruiken.

Kan je ook eieren hard koken op 60 graden?

Nee eiwitten stollen pas boven de 65 graden.

Eiwit heeft een stoltraject van 63-69 graden Celsius (°C), eigeel heeft een stoltraject van 65-68 °C.

Dat ik ook net de crux van low temp cooking, De eiwitten stollen niet waardoor je een andere smaakt van je producten krijgt.

[Dido]

verleemen schreef op donderdag 07 februari 2013 @ 21:23:
Kan je ook eieren hard koken op 60 graden?

Wikipedia: Hervé This
Dat is de man die alles weet van eieren koken

Ik geloof dat hij het ook was die een ei bij kamertemperatuur kon "koken". Dat duurde wel 24 uur, maar dan was je ei al wel gepeld voor je

[Mx. Alba]

Reptile209 schreef op donderdag 07 februari 2013 @ 21:30:
Nog verder offtopic:

offtopic:
Daarom heet pindakaas in Nederland ook pindakaas en geen pindaboter zoals in de rest van de wereld. Want je mag (mocht?) niet zomaar iets de naam 'boter' geven als het dat niet is. En toen bekte 'kaas' blijkbaar het lekkerst.

Dus vandaar wel sheaboter en cacaoboter maar pindakaas, interessant...

[boner]

Mx. Alba schreef op vrijdag 08 februari 2013 @ 09:51:
[...]


Dus vandaar wel sheaboter en cacaoboter maar pindakaas, interessant...

mss omdat een eetbare boter echt boter moet zijn. shea- en cacao boter zijn smeerseltjes en niet om echt op te eten.

[Mx. Alba]

Dat heb je mis, zowel sheaboter als cacaoboter hebben ook culinaire toepassingen.

(Sheaboter wordt in West-Afrika "beurre de karité" genoemd en wordt o.a. gebruikt voor bakken en braden en als ingrediënt in sauzen etc. - en uiteraard ook voor cosmetische doeleinden.)

[NickG]

Reptile209 schreef op donderdag 07 februari 2013 @ 21:30:
[...]

Nog verder offtopic:

offtopic:
Daarom heet pindakaas in Nederland ook pindakaas en geen pindaboter zoals in de rest van de wereld. Want je mag (mocht?) niet zomaar iets de naam 'boter' geven als het dat niet is. En toen bekte 'kaas' blijkbaar het lekkerst.

Eindelijk snap ik van waar het woord pindakaas nu komt, waarvoor hulde! Als Belg zijnde kom ik het niet vaak tegen, maar heb het altijd een bizar woord gevonden

[Anoniem: 93986]

boner schreef op vrijdag 08 februari 2013 @ 08:57:
[...]

Nee eiwitten stollen pas boven de 65 graden.

[...]


Dat ik ook net de crux van low temp cooking, De eiwitten stollen niet waardoor je een andere smaakt van je producten krijgt.

Mierenneukmodus,

Dat proces heet geen stollen maar coaguleren. Iets wat stolt kan ook weer vloeibaar worden namelijk en dat zie ik met eiwitten niet zo snel gebeuren.

[verleemen]

Mx. Alba schreef op vrijdag 08 februari 2013 @ 09:51:
[...]


Dus vandaar wel sheaboter en cacaoboter maar pindakaas, interessant...

Cacaokaas klinkt ook best ranzig. Pindakaas misschien ook maar daar zijn we mee opgegroeid.