Cookies op Tweakers

Tweakers maakt gebruik van cookies, onder andere om de website te analyseren, het gebruiksgemak te vergroten en advertenties te tonen. Door gebruik te maken van deze website, of door op 'Ga verder' te klikken, geef je toestemming voor het gebruik van cookies. Wil je meer informatie over cookies en hoe ze worden gebruikt, bekijk dan ons cookiebeleid.

Meer informatie
Toon posts:

Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2 Overzicht

Pagina: 1 2 3 4
Acties:

Onderwerpen


  • 1nsane
  • Registratie: november 2002
  • Laatst online: 15-01 16:15
Nou, de Beurre Blanc lijkt op het eerste gezicht prima, geen schift te bekennen maar ik laat haar nog iets afkoelen om het iets dikker te laten worden.

https://tweakers.net/ext/f/1rFIldRUjH88cKRppejaftn3/thumb.jpg

Au Bain Marie is wat dat betreft ideaal :-)

De zalm heb ik 2 minuten per kant in de olijfolie gebakken, daarna op 190gr nog 10 min nagaren:

https://tweakers.net/ext/f/Yd5CeypQS5ZSLm3DYEohuCZY/thumb.jpg

Dit was na het bakken :-)

1nsane wijzigde deze reactie 07-02-2019 19:27 (28%)

Adjust non olet


  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

Spare ribs zijn altijd lekker :9

Ik was toch in de buurt en had wel weer trek in een goede Ramen, dus heb ik de Japanse winkel maar weer een bezoekje gebracht. En meteen maar 3 zakken Katsuobushi gekocht, dat spul is echt moeilijk te krijgen en heb ik weer wat voorraad. Plus natuurlijk Kombu, Miso, gedoogde shii-take, Mirin en goede noodles.

En de slager had varkenspoten liggen, samen met een hamschijf gaat dat een heerlijke bouillon worden:



Hai!

Specs


  • assn
  • Registratie: januari 2011
  • Laatst online: 15-12-2019
Het is de ‘standaard’ buttermilk fried chicken burger geworden.
Fried chicken burger

Ik heb nu brioche broodjes van de Lidl gebruikt. Ben nog steeds op zoek naar een plek waar ik deze goed kan halen. Bij het vlaamsch broodhuis hebben ze ze ook maar die zijn best prijzig en niet altijd beschikbaar. Iemand suggesties? Zelf een keer geprobeerd te maken maar dat is behoorlijk moeilijk om die zo luchtig te krijgen.

Kip was verder behoorlijk mals. Volgende keer spelen met kruiden die je kan toevoegen en andere soorten paneermiddelen zoals panko en cornflakes.

  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

Zo, net de eerste kom Ramen naar binnen gewerkt:



Slurp en burp :9

Specs


  • 1nsane
  • Registratie: november 2002
  • Laatst online: 15-01 16:15
Net een heerlijke shakshuka gemaakt met ballen.

Had geen komijnzaad in huis maar wel gemalen komijnzaad, naast een rode paprika gewoon een goedkoop blik tomatenblokjes van AH basic, tijm, verse peterselie, paprikapoeder, gemalen koriander, btje knoflookpoeder, gemalen peper, uitje en een sjalotje, 2 eieren en gehaktballen uit de oven (ui, peterselie, parmesan, eieren, paneermeel, knoflook, truffelolie, halfom gehakt).

Dit was echt zeer smakelijk! Ik had nog ras el hanout maar niet gebruikt, dit was afdoende.

https://tweakers.net/ext/f/Za5u6yPvENLg3FjW6lhZop1O/thumb.jpg

Adjust non olet


  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

assn schreef op donderdag 28 februari 2019 @ 08:18:
[...]


Maar waar het dus op neer komt, goedkope olijfolie zitten dus niet zoveel stoffen in die ervoor zorgen dat deze worden omgezet naar giftige stoffen. Dus m.a.w. er zitten nog wel stoffen in maar in lage concentratie, waarom zou je dan niet een olie nemen met een juiste verbrandingstemperatuur?

Meen dat Keuringsdienst van waarde dit een keer heeft uitgezocht wat de beste Olie zou zijn, daar kwam uit Rijstolie of druivenpitolie op hoge temperaturen. Alleen zijn deze Oliën wat duur dus vandaar dat ze hier niet mee frituren bijv.
Tja, het is ook een kwestie van smaak natuurlijk en van de tradities van de landen waar ze veel olijfolie gebruiken. Zoals Italië of Spanje waar de Bolognese of Paella denk ik ook niet gemaakt worden met andere oliën dan olijfolie.

Zelf probeer ik altijd het bakmiddel te gebruiken wat in het desbetreffende land gebruikelijk is. Dus bijvoorbeeld Ghee voor Indiase gerechten, olijfolie voor Mediterraanse gerechten, zonnebloem of arachide voor oosters etc. etc.

Zolang ik in de keuken maar geen rookgordijn creëer en de boel niet zwart geblakerd uit de pan komt vind ik het allemaal wel prima ;) Gewoon niet al te hoog stoken, met een fatsoenlijke pan krijg je toch wel een goed resultaat. Zoals gisteren deze kotelet van Iberico varken, gewoon gebakken met olijfolie voor warme gerechten in een DeBuyer:



Niets verbrand, maar gewoon een heerlijk korstje van buiten en van binnen mooi roze met een prima garing :9
Zeker interessant, het is dus gewoon gemalen kipfilet en dus niet van afvalvlees. Wel vraag ik me af waarom ze ook niet gewoon dij vlees en andere goede delen gebruiken.

Specs


Acties:
  • +3Henk 'm!

  • Typhone
  • Registratie: mei 2011
  • Laatst online: 20:42
Zo gisteren voor het eerst Cuban Sandwiches gemaakt. Vanwege de storm en het late tijdstip van de favoriete voetbalclub toch maar besloten het vlees niet op de Green Egg klaar te maken. Lekker was het echter wel. Alleen de ham had ik vergeten bleek achteraf :+



Volgende week hoop ik op iets rustiger weer en dan ga ik Caesar Salad Burrito's maken. Die gaan dan echter wel verplicht van de BBQ komen.

  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

Yogibeer schreef op maandag 11 maart 2019 @ 15:55:
[...]


Als ik na de omschrijving kijk zeg ik van wel.
Als ik na de afbeeldingen kijk die ik hiervan kan vinden zeg ik nee.
Chipolata's dan misschien?

Wikipedia: Chipolata

Specs


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

NoTimeRemains schreef op dinsdag 12 maart 2019 @ 10:05:
Van de week een zak gedroogde spätzl gekocht
Ha, zeker bij de Lidl? ;)

Het is eigenlijk gewoon een pastasoort. Beetje grof en behoorlijk machtig.
Wikipedia: Spätzle – Wikipedia

Als regelmatige Oostenrijk bezoeker ken ik die wel.
177 variaties met Spätzle:
https://www.lecker.de/rezepte/spaetzle

Vind het zelf altijd het lekkerste met een stevige, geurige (sommige zeggen stinkende) bergkaas. En dan met uitgebakken spekjes, uien en knoflook uit de oven. (gegratineerd)
Verse bieslook en/of peterselie erover en smullen maar!

Wel een gerecht eigenlijk bedoeld voor ná zware arbeid. Want het vult goed. :Y

Käsespätzle:
Wikipedia: Käsespätzle

ehtweak wijzigde deze reactie 12-03-2019 10:46 (15%)

   Mooie Plaatjes   


  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

Vraagje over darmkanalen en ingewanden.... ;)

Ik heb deze jongens gekocht:



Ik heb er reeds 2 uit het ijs gebroken, laten ontdooien en gedeeltelijk schoongemaakt. Dus de kop er af, de rug opengeknipt en darmkanaal verwijderd en daarna de pan in met wat olie, knoflook en een pepertje. Het pantser en de pootjes heb ik dus gewoon laten zitten. Op zich al heerlijk, maar wat nu als ik ze niet vooraf schoonmaak en in zijn volledigheid bak?

Ik heb begrepen dat de kop ook nog eens heel veel smaak afgeeft, maar moet je dan alsnog het darmkanaal vooraf verwijderen of kan dat ook na het bakken, dus tijdens het opeten? Je ziet ze vaak genoeg in filmpjes in zijn geheel gebakken worden, alleen over het schoonmaken wordt nooit iets verteld...

Ze zijn niet heel goedkoop, dus ik hoor graag of er ervaringen zijn voordat ik ze onverhoopt toch "mishandel" :)

Specs


  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

Gimmick schreef op woensdag 13 maart 2019 @ 11:23:

Ik laat ze over het algemeen zitten.
Die beesten worden voor verpakking in een grote schoonwaterbak gehouden, dus het valt allemaal wel mee.
Kom je na het bereiden zo'n streng tegen, kan je alsnog lostrekken natuurlijk.
Presentatiewijs is het niet zo mooi, maar als je voor jezelf bezig bent, who care's :+

( anders is een kartelmesje je beste vriend, lichtjes insnijden en lospeuteren )
Het hangt er ook een beetje vanaf hoelang ze in die bak gezeten hebben en of ze hun "behoefte" gedaan hebben. Het kanaal zit er natuurlijk altijd in, leeg of niet...

Maar ik ga het zien zaterdag, want dan ga ik bij mijn tante die ook heel graag kookt Pad Thai maken. Daarvoor heb ik ook nog vandaag de nodige boodschappen gedaan, plus wat ik zelf nog nodig had voor mijn eigen voorraad. En je kunt van Amsterdam zeggen wat je wil, een gebrek aan Toko's valt de stad niet te verwijten!

De oogst na een bezoekje aan de Thaise shop, Amazing Oriental en mijn lokale toko:



Deze berg bestaat uit:

Koriander met wortel
Citroengras
Tofu
Thaise basilicum
Sichuan peperkorrels
Amchoor
Asu foetida
Baby paksoi
Taugé
Groene en rode Rawits
Groene curry paste (vers)
Garnalen pasta
Gedroogde garnalen
Zwarte kardamom peulen
Salam blaadjes
Vissaus
Rammenas
Tamarinde
Rijst noedels
Palm suiker
Thaise sjalotjes

En.... Singha bier!

:) :9 _/-\o_

Specs


  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

franssie schreef op donderdag 14 maart 2019 @ 17:31:
@bvk ah ik dacht dat het om de eerste twee ging voor vanavond oid.

[...]

Maar vooi de Thaise keuken zou ik ze gewoon helemaal pellen, trekken de smaken er beter in dan met schil.
Ik ga ze zaterdag zoals aangegeven inderdaad helemaal pellen. En misschien wil mijn tante van de restanten dan wel een bisque trekken, maar dat zien we dan wel.
Voor een volgende keer als het wat minder moet kosten kan ik je de rauwe diepvries garnalen van de LIDL aanbevelen.
Ik haal tot nu toe meestal de "reuze gamba's" bij de Jumbo. Die zijn ook prima en frituur ik vaak met een los geklopt eitje, bloem en panko:

Boudewijn schreef op donderdag 14 maart 2019 @ 17:56:
Vandaag de eerste asperges bij de appie opgesnord. Wat een feest \o/

Heb ze sous vide gegaard, ik ga daar morgen even een tekstje over tikken.
Nu al :? Je hebt het over de Hollandse witte asperges neem ik aan?

Specs


Acties:
  • +2Henk 'm!
  • Pinned

  • 8088
  • Registratie: december 2000
  • Niet online
8088 schreef op vrijdag 30 november 2018 @ 03:13:
Ik zal na het weekend kijken of ik foto's van mijn laatste kimchi kan vinden. Die werd pas na twee maanden op 14°C acceptabel.
Om op bovenstaande terug te komen: ik heb helaas geen foto's van mijn vorige batch. Ook was ik het recept kwijt, maar heb het inmiddels weer gevonden en heb zojuist een nieuwe batch gestart.

Ik volg grofweg het recept van de Superette in Gent:
  • 4 chinese kolen
  • 1 rettich
  • 2 uien
  • 40 gr pepers
  • 80 gr knoflook
  • 100 gr gember
  • 10 ml sake
  • 4 gr zout
  • 100 gr suiker
  • 20 gr bloem
Als ik het me goed herinner (ik heb het boek niet en het is niet meer verkrijgbaar), vermeldt het recept ook een paar peren en een handje garnalen, maar ik vind het lekkerder zonder. Bij gebrek aan sake gebruik ik (lekkere) witte wijn zonder toevoegingen. En aangezien ik de rettich zo lekker vind, gebruik ik er daar twee in plaats van een van.

De kolen heb ik ingesneden, met (veel) zout ingewreven, rechtop in een pan gezet en afgedekt onder een gewicht. Na twee dagen heb ik de kolen omgedraaid en ze nog twee dagen laten zitten:
https://i.imgur.com/Up6FA0bs.jpg https://i.imgur.com/2a4dhqqs.jpg

Vervolgens afgespoeld en droog gedept:
https://i.imgur.com/69y89Mws.jpg

Daarna de overige ingrediënten in de keukenmachine tot een brij gedraaid en daar de kolen en rettich mee ingesmeerd:
https://i.imgur.com/7Oe5b8ys.jpg ik was de rettich in eerste instantie vergeten

Uiteindelijk in een zuurkoolpot onder slagersfolie en gewicht gelegd:
https://i.imgur.com/OGK9ILjs.jpg https://i.imgur.com/CAG1aGzs.jpg

Nu staat het op 12°C te fermenteren. Ik zal eens per week de kimchi omdraaien en verwacht over twee tot drie maanden resultaat.

Do you seek to engage in or have you ever engaged in terrorist activities, espionage, sabotage, or genocide?


Acties:
  • +3Henk 'm!

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Weer wat om je vingers bij af te likken!
Op basis van dit recept: ehtweak in "Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2"

Heb ik de vulling wat aangepast en de taart omgedraaid.
M.a.w. een appel kruimeltaart 'tarte au tatin' met gedroogd fruit en hazelnoten.



heerlijk krokante korst:


En als je 'm aansnijdt zie je dit:


Wat is anders t.o.v. het eerder genoemde recept?
Ik heb een paar goudreinetten geschild en met citroensap besprenkelt. Vervolgens deze halve maan stukjes rondom in de bakvorm gelegd.
Daaroverheen een laag van, in rode wijn ingekookt gedroogd fruit (ik had nog wat abrikozensnippers liggen) gemengd met hazelnoten.
En daarover heen weer het kruimeldeeg. Dit keer gemaakt van half volkoren bloem/half boekweitmeel. Gezoet met kokosbloesemsuiker.

:9

   Mooie Plaatjes   


  • barrymossel
  • Registratie: juni 2003
  • Laatst online: 07:55
Ik vond het juist leuk om er zelf wat kleur aan te geven voor mijn dames. Maar dat pakte dus ook niet zo heel goed uit:

Voor ze in de oven gingen:


Nadat ze uit de oven kwamen:


Maar goed, ik kan wel eens experimenteren met verschillende recepten. Maar dat bruine vind ik sowieso jammer, doet dat kleuren een beetje teniet. Ik vermoed dat ik ze langer op een lagere temperatuur in de oven moet doen en dan de "blaasfunctie" uit.

(En afkoelen en roosteren was ik ook "vergeten", dat zal de smaak ook niet ten goede zijn gekomen.)

barrymossel wijzigde deze reactie 26-03-2019 10:22 (7%)


  • MdO82
  • Registratie: maart 2007
  • Laatst online: 07:46
Afgelopen nacht heeft hier weer een heerlijke pot yoghurt staan werken in de instant pot :9~ d:)b

2250 WP Zuid PVoutput


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

mekkieboek schreef op zondag 7 april 2019 @ 19:06:
Ik zal je helpen :)
Vanavond een fusion-keuken recept van eigen hand:
- rode kool met stukjes appel
en dan geen hachee / aardappelpuree (/ niks mis mee) maar:
- pandan rijst
- kipfilet met gember, knoflook, ui, champignons, reepjes gele paprika, muntblaadjes, dark soy (ipv. zout) en sambal bij.
Dat is inderdaad wel Fusion als je dat bij elkaar gegeten hebt. Of was de kool/appel een voorgerecht?

@MdO82 Valt wel mee hoor als je de gerechten die je maken wil goed kent. Kwestie van goed voorbereiden (mise en place) en de kook/bak volgorde een beetje plannen. En een beetje schipperen met de pannen en de ruimte op het fornuis....

Maar omdat de kip nog niet klaar was en de cassave nog af moest koelen ben ik maar begonnen met een broodje bakkeljauw:

Specs


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Heb vandaag een oranje :+ (!) taart gemaakt, met o.a. deze ingrediënten:



Iemand nog interesse in het recept?

   Mooie Plaatjes   


Acties:
  • +3Henk 'm!

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Het leek me juist, met het naderende oranje geweld (Koningsdag), een aardig idee om een oranje taart te maken, zonder dat er additionele kleurstoffen voor nodig zijn.

Het ziet er dan zo uit:


Alle kleurtjes zijn puur natuur; rechtstreeks uit de oorspronkelijke ingrediënten. :9

   Mooie Plaatjes   


Acties:
  • 0Henk 'm!

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Boudewijn schreef op maandag 20 mei 2019 @ 23:59:

De combi. Koken is naast feitelijkheden ook emotie :).
Ok.
Dan moet je zeer zeker de goedkope aardewerken uitvoering gebruiken!
Da's het meest authentiek! :)

In de landen waar ze oorspronkelijk op die wijze het eten bereiden, zullen ze echt geen gietijzeren Le Creuset gebruiken... ;)
En een vrolijk versierde 'oorspronkelijke' tajine is zo emo als 'ie maar kan zijn! :Y

   Mooie Plaatjes   


Acties:
  • 0Henk 'm!

  • Martijn02
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 16-01 14:36

Martijn02

/* No Comment */

Voor mijn verjaardag heb ik van mijn vrouw een set met mooie steakmessen gehad, om het geheel te complementeren hebben we er bij de ISPC nog 2 mooie steaks bij uitgezocht:



Deze werden ingevroren verkocht, en liggen nu thuis in de vriezer te wachten op een mooi moment om klaar gemaakt te worden. Ik zit alleen te twijfelen over hoe ik deze prachtige stukken vlees het beste kan klaarmaken.

Ik heb beschikking over een goede RVS koekenpan, een gietijzeren grilpan, een annova Sous-Vide apparaat, een oven, en evt een barbecue (alhoewel ik geen groot fan ben van de barbecue, ik heb steeds moeite om de temperatuur daar goed te controleren)

Wat raden jullie aan?

Acties:
  • +4Henk 'm!

  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

@Martijn02 Hoe dik zijn de stukken vlees en van welk deel van de koe? Rib-eye zo te zien?

Als ze zo dik zijn als deze zou ik gewoon voor de (loeihete) grillpan kiezen en even laten rusten:



Deze rib-eye heb ik gewoon in een Debuyer gebakken met een mooie korst als resultaat:



En nog prachtig rood van binnen:



Maar met zo'n dikke steak is het veel eenvoudiger om een mooi resultaat te krijgen dan met een dunner stuk vlees. Dan is het altijd oppassen om geen "schoenzool" te krijgen, ongeacht de methode.

Ik zoek trouwens een goed recept voor de rode ui/tomaat shoarma saus, ik mis naast de tomaat, ui, olijfolie en tomatenpuree ergens nog een ingrediënt wat het altijd zo lekker maakt bij de shoarmazaak. Harissa? Ras el Hanout?

Specs


Acties:
  • +11Henk 'm!
  • Pinned

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
Tijd voor maar weer eens een receptje:

Van hele nijlgans tot ganzensteakje
Een van mijn medejagers heeft laatst een nijlgans geschoten en aan mij gedoneerd (ik schiet daar voornamelijk kraaien en ondanks dat ik best ruimdenkend ben zijn die dingen gewoon niet consumabel).
Dit dier is in het kader van schadebestrijding geschoten en het is zonde om er niets mee te doen. Het is namelijk echt mooi vlees en heel veel meer biologisch/'scharrel' dan dit kun je het niet hebben :Y) . De poten zijn mooi voor een wildstoofpot, maar waren in dit geval te weinig en ook redelijk vol met hagel. Die heb ik dit keer laten schieten ( ;) ).

Stukje context: De nijlgans is een aggressieve exoot die sinds de jaren 70 in Nederland woont. Het is eigenlijk een heel grote eend van 1.5 a 2 kilogram. Je vindt ze zowel in de polder als in parken in de stad (en eigenlijk overal). De wetgever heeft bepaald dat dit dier jaarrond bestreden mag worden in Zuid-Holland.
Je ziet aan de vlek rond het oog en borstvlek of je een jong of oud exemplaar voor je neus hebt, zijn die er niet dan is het een jonge. Jonge ganzen hebben borstjes die je gewoon direct kunt grillen en eten; oude ganzen zijn een stuk taaier. Zowel in Zuid-holland-zuid (alblasserwaard) en rond Schiphol worden vrij forse aantallen van deze dieren bestreden om met name economische schade te voorkomen.

Zo'n ganzenborst is echt werkvlees, heeft veel activiteit gezien (want ze 'bedienen' de vleugels) en daardoor heel smaakrijk (vergelijk een vanglap/bavette eens met een biefstuk en je snapt het verschil). Gevolg van werkvlees is wel dat het een stuk taaier is als het vers uit het dier komt. Je moet hier dus wat mee doen.
Mijn plan was 3 uur sous vide garen op 58C. Voor de lezer: ik vond het net aan, en zou volgende keer 5 uur aanbevelen. De temperatuur was prima. Om de wildsmaak goed te houden heb ik er wat rozemarijn, tijm en peper/zout bij gedaan. Verder niets.


Goed, we hebben wat voorbereiding gedaan.

Ik werk graag met RVS bakken om de delen van de gans en het slachtafval in kwijt te kunnen. Voor het fijne merk gebruik ik een schilmesje. Ik gebruik niet mijn beste messen omdat ik met een global wat meer durf te wrikken en het ook iets minder erg vind om een bot mee te pakken.
Linksboven zien we een giga magneet, die gebruik ik om te checken of er nog hagelkorrels in mijn product zitten. Je trekt met de magneet de hagel er niet uit, maar je voelt het product wel naar de magneet toe trekken als er nog wat in zit. Hagel blijft een risico, dus meld dat aub wel aan eventuele gasten.
Nou ja, dat is hem dus. Mooi dier, ik heb even gekeken of ik aan de buitenkant gekke dingen kon constateren. Dat was niet zo.

Gezien ik alleen de borst ging gebruiken heb ik alleen de borst geplukt. Dit is best zwaar werk, je neemt een paar veren tussen duim en wijsvinger en trekt. Herhaal zolang er veren zijn ;) . Hier ben je best even mee bezig, maar je hoeft de haren en veeraanhechtingen niet weg te branden ofzo. Het vel van de gans gebruiken we dit keer niet. Als je klaar bent krijg je zoiets:


Je gaat tussen twee vingers voelen waar het borstbeen zicht bevindt (denk aan het menselijk borstbeen). Daar rechtboven zit geen borst maar schuin omhoog lopen de randen. Probeer dat echt te voelen en snijd daar dan voorzichtig onder de huid door. Je wil de borst zo min mogelijk beschadigen!

Als je dit goed doet kun je met wat kracht de huid van de borsten aftrekken, eventueel geholpen door de achterkant van het mes. Dit ging echt heel gemakkelijk.
Dat ziet er dan ongeveer zo uit:

Je ziet ook 1 inslagplek van een stuk hagel, dit bleek later de enige te zijn. Altijd goed om dit even te houden. Ook zien we hier wederom geen gekke dingen (Zoals eerdere bloedingen of zweren) aan het vlees.

Toen ik de magneet aan de zijkant van het vlees hield kwam het kogeltje er al uit zetten...
Het vlies rond het vlees hield het kogeltje tegen, maar het verwijderen was makkelijk. De magneet heeft verder geen kogeltjes gevonden.


Het is nu de bedoeling een klein mes (ik gebruik mijn schilmes) tussen borstbeen/ribben en borst te plaatsen. Je hoeft niet heel veel te snijden maar op sommige plekken wel een beetje. Als je dit met beleid doet krijg je de borsten redelijk heel van het been af en houd je dit over:

Ik heb bewust geen incisie gemaakt in de borst- of buikholte. De eerst vanwege bloed en de tweede vanwege mogelijke uitwerpselen. Controleer dit bij een hagelschot uiteraard ook altijd. Vlees waar uitwerpselen op gezeten hebben moet je wegsnijden.
offtopic:
Zeker bij een haas stinkt het echt enorm als je de buikholte opent.



Hierna moet je het vlees ontvliezen. Vliezen smoren weg bij een stoofpot, maar bi jeen steak zijn ze niet lekker. Hier heb ik de buitenste vliezen verwijderd maar delen van het zilvervlies (het binnenste exemplaar) kreeg ik niet weg zonder de borst te beschadigen. Daarom dit compromis, alsnog niet slecht wmb :)




Ik heb de beide steaks van een beetje peper en zout voorzien en de kruiden, en daarna per stuk gevacuumeerd:

Hierna heeft de gans een week de tijd gehad om in de groentela van mijn ijskast te besterven. Dit is belangrijk voor de smaak en structuur van het vlees. Na 3 uur (volgende keer dus 5 uur) 58C, heb ik wat ghee in een plaatstalen pan opgewarmd, en de gans er even in afgebakken.



Ganzenvet was ook een goede optie geweest, maar op locatie niet voorhanden. Het eindresultaat, bon appetit:

Boudewijn wijzigde deze reactie 27-05-2019 17:12 (3%)


Acties:
  • 0Henk 'm!

  • 1nsane
  • Registratie: november 2002
  • Laatst online: 15-01 16:15
Ik was gisteren bij de AH en die hebben tegenwoordig hier een soort premium meat counter met allerhande lekkere vleeschen.

Nu wilde het toeval dat ik een anderhalve kilo procureur voor pulled pork wilde maar die was nog maar tot een dag later THT en die mocht ik gratis meenemen :-)

Gelijk maar 6 uur in de slowcooker gemikt en daarna gevacumeerd, dat wordt van de week een lekkere lunch :-)

https://tweakers.net/ext/f/ZqacqDsZVUAN5xZtXAKTn488/thumb.jpg

Adjust non olet


Acties:
  • +3Henk 'm!

  • Ardana
  • Registratie: januari 2003
  • Nu online

Ardana

Moderator General Chat

Silent tears



Verdient geen schoonheidsprijs, en ik had er iets van 'n bite aan moeten geven ('n uitje, kappertje, pepertje, zoiets) en ze waren wat droog, en ik had ze iets eerder om moeten draaien, maar voor 'n eerste keer: prima :Y leuk en lekker experiment, zeker als de vis in de aanbieding is. Moet wel zeggen dat ik de volgende keer misschien liever voor zalm ga, vanuit millieu-technisch-oogpunt heb ik echt iets tegen tonijn-eten...

Note to self: being good is often more important than being right.


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
Goed ik heb tijd over, dus ik heb me voorgenomen een kookboek van kaft tot kaft te gaan koken...

Waarom die? Omdat er relatief veel makkelijke gerechten in staan (itt NOPI) en er ook nog wat vleesch is (itt plenty/plenty more). Ik vind ottolenghi wel tof koken en heb al veel ingredienten staan.

Wellicht maak ik nu en dan wat foto's.

Had afgelopen weekend (uit de plenty) :

- rabarber-rodebiet-blauwekaas-salade
- gegrillde spruiten en sjalotten met in kaneel-steranijs-siroop gedoopte grapefruitpartjes
- met knolselderij, grana padano en geitenkaas gevulde paprikas


Vanavond ga ik maar eens de rokerige auberginesoep eten en de kaneel-honing-saffraan-hazelnoten kip.

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

@Pompi Ik gebruik zelf altijd de weckpotten die ze bij de Xenos verkopen, met beugelsluiting en rubber ringen. Om de zoveel tijd zijn die in de aanbieding per zoveel stuks.
Wel zorgen dat je de juiste maat (vooral breedte) van de rubber ringen gebruikt; zodat ze goed afsluiten. En die potten zitten altijd zo goed dicht dat ik vaak een mes tussen de lip/rand moet zetten en om er wat lucht in te laten, op het moment dat we de inhoud willen gaan gebruiken.

Daarnaast krijg ik altijd van familie/bekenden hun lege jampotjes met draaideksel en die hergebruik ik dan. d:)b Alles wordt eerst met soda gewassen, gevuld met kokend hete inhoud, gelijk op z'n kop en dan nogmaals heet afspoelen. Werkt al jaren prima. Op de ca. 100 potten per seizoen heb ik er hooguit eentje eens een keer die toch beschimmeld is.
Qua inhoud: alles wat goedkoop/aanbieding is en kookbaar/houdbaar gemaakt kan worden.
In de herfst zelf geplukte: kweeperen, appels, pruimen, peren, e.d.

Nu op dit moment zijn vaak abrikozen en soortgelijke vruchten per grotere hoeveelheden voor weinig bij mijn groentenmeneer te krijgen. Afgelopen maand al een paar keer tomatensaus ingemaakt.

Via amazon.de kun je ook b.v. "marmeladengläser" bestellen. Maar het bizarre is, is dat soms jam in de supermarkt met inhoud en al, goedkoper is, dan een leeg potje! 8)7

Als je trouwens het www goed afzoekt, is het standaard jampotje:

wel voor weinig te vinden.
Het hangt er heel erg van af, hoeveel je er tegelijk wilt bestellen...
(maar alles boven de 50 cent per potje vind ik eigenlijk al aan de dure kant)

   Mooie Plaatjes   


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • Tripl3 D
  • Registratie: augustus 2005
  • Laatst online: 07:29

Tripl3 D

Brother in Arms

Highfive95 schreef op woensdag 19 juni 2019 @ 11:47:
Wat eten jullie als je zo warm is?

Ik heb dan meestal geen zin om heel lang in de keuken te staan. Is al warm genoeg.

Gisteren pasta salade gemaakt. Pasta met pesto, ui, courgette, groene asperges, pijnboompitjes, spekreepjes en cherry tomaatjes. Lekker makkelijk en snel klaar.
2x per week maaltijdsalade op basis van deze:



Kun je behoorlijk gevarieerde maaltijdsalades mee maken, met weinig werk en die zeker niet snel saai worden (als je maar let op welke keuzes je allemaal maakt).

It is better to be roughly right, than precisely wrong.


Acties:
  • +5Henk 'm!

  • pepijnm1984
  • Registratie: augustus 2016
  • Laatst online: 19-01 19:37
Ja ik heb weer een nieuw stuk vlees mogen uitpakken. Deze keer ben ik langer gaan wachten, geen 30, geen 40, geen 50 maar 67 dagen heb ik gewacht; en (spoiler alert) het was het lang en breed waard. Wat een fenomenaal stuk vlees heb ik gemaakt door te wachten zeg. Door en door de geweldige dry-aged smaak en de malsheid weer helemaal top!

Het vlees
Wederom bij de Sligro een uur staan praten bij de slagerij (vriendelijke en kundige mensen hebben ze in Eindhoven staan) en uiteindelijk naar huis gegaan met een aantal stukken vlees. Het vlees waar ik het nu over ga hebben is Rib Roast. Het koe ras en de type voeding weet ik zo even niet meer, het was in ieder geval geen specifiek graan gevoerd of ingevoerd stuk vlees. Voor een volgend stuk heb ik wel iets gaafs besteld trouwens (ja weer een spoiler alert maar dan voor een volgende post dus) daarvoor ben ik namelijk gaan shoppen voor dubbeldoel vlees van Heijdra, bijzonder vlees met een bijzonder verhaal en bij uitstek geschikt voor dry-dagen. Maar terug bij het onderwerp, rib-roast dus: 3800 gram mooi vet en 3 flinke botten, dit gecombineerd met een flinke dry aging zak is het recept voor vandaag.

Botten en zakken
Het is de eerste keer dat ik een stuk vlees met botten in een dry aging zak doe, je moet er namelijk voor opletten dat je met de botten, de zak niet kapot maakt. En jawel hoor de eerste zak sneuvelt; ik had de botten nog nagevoeld (het voelde niet heel scherp aan) maar door het vacuumtrekken ging het toch mis. Dus even het vlees in de koeling gelegd en toch maar even op youtube kijken. Hier zie ik dat de tip is om het bot af te veilen of met keukenrol in te pakken. Nu ben ik niet een hele goede veiler (als dat al een woord is) dus ik ga voor de laatste optie.





Op de foto zie je de keukenrol, inclusief speciaal motief op het vlees en in de zak.
Na wat gefriemel is het goed gelukt, het laagje (opgevouwen) keukenrol zit op de juiste plaats en beschermt de zak tijdens het vacumeren. Dus na het vaceren mag het vlees de koelkast in om er vervolgens heel lang in te blijven.

Foto verwijderd omdat deze te groot is, svp thumbnails gebruiken.
Foto 1: rechtsachter zie je een stukje rib roast liggen, en ja ik heb een afspraak dat ik deze plank vol mag leggen met vlees :)

Niet luchtdicht
Zoals je kunt zien is het vlees in eerste instantie er goed verpakt en zit de zak strak om het vlees heen. Echter gedurende de weken die hier op volgen zie ik iets veranderen, er ontstaan airpockets. Dit zijn ruimtes om het vlees heen binnen de zak waar lucht tussen zit, dit kan voorkomen door een niet perfecte seal. Ik kan zelf niet precies zien waar dat de “lek” is ontstaan, ik heb 2 seals achter elkaar gemaakt en iedere seal 2 maal dichtgesmolten maar gekeken naar de tijd die het er voor nodig heeft gehad (langer dan een maand) om wat lucht toe te laten, zal het een minuscule opening zijn
en hoef ik me niet druk te maken. Sterker nog, veel gebruikers van de amerikaanse zakken zijn juist positief hierover. De extra ruimte geeft namelijk de kans voor schimmels om te groeien en dit kan resulteren in nog complexere smaken. Dus dat klinkt goed, laten we het afwachten :)



het onderste stuk is de rib roast, je kunt nu zien (na 40 dagen) dat de extra toevoeging van lucht zorgt voor een uitgebreide schimmelgroei. De witte schimmels groeien over het volledige stuk heen. Ondertussen is de korst erg hard, de vetstukken zijn zo hard als graniet dus dat ziet er allemaal perfect uit.
67 dagen
Ja we mogen het gaan uitpakken en gaan snijden. Voor dit stuk heb ik even mijn maat gevraagd om het snijden en uitpakken te filmen. Let wel: ik ben absoluut geen slager en ik had er voor kunnen kiezen om het bot te laten zitten maar ja, voorkeur en keuzes maken etc.
Uiteindelijk heb ik er voor gekozen om 3 “steaks” van 500 gram te snijden. Het gewicht van de botten is in totaal 450 gram, het weggesneden korst materiaal is 850 gram. Dus er is ongeveer 950 gram aan vocht verdampt in het vlees gedurende 67 dagen, wat neerkomt op 28,35% van het netto vleesgewicht (zonder het gewicht van botten).
Eerst in de oven op 110 graden (humidity low) in de combi stoom oven van AEG, tot een kerntemperatuur van 48 graden, hierna onder een paar lagen aluminiumfolie meegenomen naar de houtskool barbecue op hoge temperatuur (280 graden) aan beide kanten een minuut dichtgeschroeid. De 3 stukken (totaal 1,5 kg) zijn vervolgens volledig op gegaan met 7 personen :)

Foto's verwijderd omdat deze te groot zijn, svp thumbnails gebruiken.

Ardana wijzigde deze reactie 06-07-2019 08:24 (7%)


Acties:
  • +1Henk 'm!

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
Net deze kosheri gemaakt:


Nadat ik eerder deze week harira (pittige tomatensoep met kikkererwten en lamsnek) minder vond was dit echt lekker. Morgen pizza, maar donderdag nog een portie \o/

De harira:

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
Ik ga voor zaterdag de "Gestoofde ossenstaart met pompoen en kaneel" maken uit het ottolenghi-boek, wellicht met wat gemarineerde aubergine met tahin en oregano.

Hoe staat het ondertussen met de challenge?
Ik heb een overzicht gemaakt van wat ik tot nu toe gekookt heb en ik moet nog wel aardig aan de/het bak(ken).

Hoe is de stand nu?

De groene dingen heb ik gemaakt (en het meeste hier ook wel gepost). Ik heb dit boek niet sinds gisteren en sommige dingen heb ik dus al wat langer geleden gekookt.



Wellicht moet ik dit maar gewoon in een 2-wekelijkse blogpost gooien :9


De todo dingen maak ik rood. (en ja de aubergines vergeten te markeren, jammer dan)

Boudewijn wijzigde deze reactie 11-07-2019 20:03 (3%)


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
bvk schreef op donderdag 1 augustus 2019 @ 00:55:
[...]


Ik heb altijd deze: https://kriesroti.nl/ en die wijken weinig af van de eerder genoemde. Maar dit zijn de lekkerste inderdaad, het supermarkt of ander spul lijkt eerder op een tortilla of zo.
Dat en die singaporese vind ik erg vet worden, ik krijg ze gewoon niet goed gebakken in een non-tefalpan (ik heb geen tefal) zonder serieuze hoeveelheden olie. Die gevulde roti's daarentegen gaan prima.

Ik ga over 2 maanden voor een groep medejagers een dinertje organiseren. Vorig jaar heb ik dat gedaan met een vriendje van me en we hebben de hele avond in de keuken gestaan... het was supermooi maar niet efficiënt. We zijn om 1500 begonnen met 2 man aan de mise en place, maar hadden 5 gangen:

- Een simpel soepje vooraf (stelde weinig voor qua werk)
- Knolselderij uit de oven (ottolenghi)
- Everzwijn-spare ribs (nader te noemen: varken) met kervel-mosterddressing
- Konijn met pruimen en chocolade (van Ghislaine Arabian)
- Eendenborst met steranijs en sinaasappel (ottolenghi)
- Aardappelmousseline (boer)
- Iets met reerug of reebout
- Ananas met gevuld met kruiden van de bbq (boer)

En volgens mij vergeet ik dan her en der nog wat.

Qua awesomeness:

Dat is een plank van 45cm ;).

Alleen... ik heb de hele avond niet meegekregen met mijn medekok omdat we continu hebben staan beuken.


Dit jaar wilde ik dus meer efficiente mise en place doen en meer van de avond meepakken. Ook wilde ik een interactief element doen zodat ik zelf wat meer op mijn kont kan gaan zitten. De hoeveelheid eten was vorig jaar overkill (mensen kwamen zelf ook nog met die ochtend geschoten eenden aan...) maar dat is niet erg. Budget boeit niemand heel veel, maar laten we zeggen 65E inkoop, maar als het 100E wordt is het ook niet erg.

Daarom wil ik het dit jaar wat beter doen en dus de volgende specs:
  • Budget max 100E inc drank.
  • Hanos/makro/sligro is prima.
  • 10-12 man
  • Ik heb genoeg helpers
  • BBQ, 10 anova's, pizzaoven, kamado's, alles kan geregeld worden. Ik heb geen vloeibare stikstof of pacojet.. nog niet ;)
  • Omdat we elkaar kennen van de opleiding tot jager: wild is lekker ;) . Het zelf schieten is tricky, we doen dit eind september en dan is zowel haas als fazant nog niet geopend. Ook loop je het risico dat je een ochtend het veld in gaat en met lege handen terugkeert, daarom de Hanos. Ik wil graag 1 gang per diersoort. Het is aanlokkelijk om varkensspareribs te maken, varkenswang, varkensworst en een varkensbacon bij het ijs... maar niet genoeg uitdaging
  • Ik wil veel vantevoren preppen en vacuumeren, of anderzins fixen dat ik ook gewoon wat tijd aan tafel door kan brengen.
  • Mensen willen graag zelf iets doen. Een doe element met pizza of 's middags croquetten draaien voldoet. Het hoeft niet heel spannend of cool te zijn, maar mooi werk is gewoon leuk
  • Iedereen lust in principe alles. Goed, testes, tripe en ogen gaan we niet doen. Tong, lever en dergelijke gaan prima. Vega's hebben we gek genoeg niet :z
Daarom dus op zoek naar wat leuke suggesties. Een aantal mensen in de groep wil heel graag croquetten maken met mij, en ik vind dat prima. Dat is leuk en interactief, en ik maak regelmatig croquetten van gans of fazant. Haas of varken durf ik ook wel. Eigenlijk kun je van alles croquetten maken.
Alleen, croquetten zijn bij mij thuis een meerdaagse exercitie. Bouillon trekken is dag 1, een salpicon maken is dag 2 en dag 3 rol je. Slachten, bouillon en salpicon en rollen in 1 dag lijkt me best tricky. Je krijgt gewoon niet de tijd voor een goede bouillon of goed opstijven.
Een tof alternatief is mijn uuni meenemen en een pizza met wild maken. Heeft iemand een coole suggestie?

Ik wilde sowieso de volgende dingen inplannen:
  • Aperitief: Koudgerookte zalm en warmgerookte ganzenborst. Een van ons heeft een mooie rookoven en vindt het veel te mooi om zoiets zelf te maken. Met name de zalm is echt compleet leip
  • Soepje: ntb
  • Amuse: Ik kan zelf bitterballen maken, of die dag zelf met de liefhebbers. Alternatief is zelfbouw ganzenworst, ganzen zijn redelijk continu te sourcen. Of een mini-pizza met wild . Mensen zelf deeg laten stretchen en beleggen. Alleen wat gaat goed? Konijn met pruimen is mooi maar vorig jaar al gedaan. Idem voor de eend met sinaasappel. Eend met olijf, of fazant met bosbes met topinambour... dat zou wel kunnen. Pizza met silverui, geitenkaas, zuring en paling is daadwerkelijk echt heel lekker, dus ik durf best wel van de italiaanse school af te wijken (niet vertellen aan de mensen in het pizzatopic aub O-) ), zolang er geen ananas op zit vind ik het prima. Of gewoon heel ordinair een pate.
  • Voor: De spare-ribs van vorig jaar. Mensen vinden die dingen tof, en het ziet er ook wel heul vet uit. Zelfs jasje-dasje voel je de Fred Flintstone in je wakker worden.
  • Hoofd: Als ik geen spare-ribs doe denk ik aan varkenswang-rillete. Simpel en supermooi, goed vtv te bereiden .Alternatief is wellicht een rendang van ganzenborst, of de smient met jonge raapjes, pistache en een jus van moersspirea van Jonnnie B,of boerenduif met creme van geitenkaas en ganzenlever, hartje,levertje en koolrabisap (wederom Jonnie) . Voor erbij regel ik wel wat mooie groenten, een mousseline en een knolselderij. Dat is allemaal heel flexibel en goed te doen. Knolselderij is oven, fire and forget en mousseline is heel goed warm te houden in een sous-vide bak.
  • Na: ik heb oprecht nog geen idee.
Ik vind tong en hart ondergewaardeerd spiervlees. Wellicht dat ik hier nog iets mee wil.


Heeft iemand nog coole suggesties? Als ik niets vind ga ik in ottolenghi/boer/stephane reynaud's boekeen zoeken en vind ik wel wat.

Inshallah kan ik voor die tijd nog naar Frankrijk, en ondanks dat het daar legaal is weiger ik om grutto's, patrijzen, talingen of snippen te oogsten danwel te serveren. Die zijn echt off limits.

Boudewijn wijzigde deze reactie 01-08-2019 01:47 (5%)


  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Als ik een roti wil opwarmen, dan doe ik dat, of in m'n aloude Hackman Tool pan. Die kan ik inmiddels gewoon droog (zonder toegevoegd vet) gebruiken.

Pan goed warm laten worden, gas uit, roti erin, afdekken (deksel of stuk alufolie) en gewoon laten staan. Er accumuleert zoveel warmte in die gietijzeren pan, die warmt dan langzaam de roti op.
Ook handig; als een soort roti warmhoudplaat. 8)

Of ik leg de roti onder de grill in de heteluchtoven. 1-2 minuten aan iedere kant; klaar!
Dan wordt de roti uiteraard wat krokanter aan de buitenzijde. Wil je 'm zacht houden; inpakken in alufolie en in de (warme) oven leggen. Gewoon langzaam laten opwarmen; wordt 'ie warm en blijft 'ie zacht/soepel.

ehtweak wijzigde deze reactie 01-08-2019 10:06 (25%)

   Mooie Plaatjes   


  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

ehtweak schreef op donderdag 1 augustus 2019 @ 10:02:
Als ik een roti wil opwarmen, dan doe ik dat, of in m'n aloude Hackman Tool pan. Die kan ik inmiddels gewoon droog (zonder toegevoegd vet) gebruiken.
[Afbeelding]
Pan goed warm laten worden, gas uit, roti erin, afdekken (deksel of stuk alufolie) en gewoon laten staan. Er accumuleert zoveel warmte in die gietijzeren pan, die warmt dan langzaam de roti op.
Ook handig; als een soort roti warmhoudplaat. 8)

Of ik leg de roti onder de grill in de heteluchtoven. 1-2 minuten aan iedere kant; klaar!
Dan wordt de roti uiteraard wat krokanter aan de buitenzijde. Wil je 'm zacht houden; inpakken in alufolie en in de (warme) oven leggen. Gewoon langzaam laten opwarmen; wordt 'ie warm en blijft 'ie zacht/soepel.
Ik pak dan inderdaad ook de pan, maar dan een 30 cm DeBuyer, anders past het niet ;)

Meteen ook weer trek gekregen in Roti, dus net maar even langs de toko geweest. Nieuwe pot Ghee, een bundeltje kouseband, wat Mme Jeanette en de eerder genoemde pannenkoeken van Kries:



Kakelvers (vandaag gemaakt) en maar 1 E nummertje:



Aan de andere kant ben je zo natuurlijk wel een hoop meer geld kwijt dan met een Knorr pakket....

@Boudewijn

Je hebt zelf al aardig wat ideeën geopperd, ik zou niet direct nog iets leuks weten. Maar met hoeveel man kan je tegelijk in je keuken werken?

De groep zelf (wild) pizza's laten maken klinkt wel goed, als ze er tenminste geen zooitje van maken en je hele oven onder het pizzadeeg en saus komt te zitten :P

Soep moet je nog invullen. Waarom niet van te voren dan een wildbouillon trekken voor de kroketten en er tevens een leuke soep van maken. Een lekkere Lady Curson op wildbasis dus bijvoorbeeld.

Specs


  • Maximus
  • Registratie: mei 2002
  • Laatst online: 20:59

Maximus

Brian not Brain

Zelf ben ik opzoek naar een goed kookboek van de Duitse keuken. Nu heb ik op Bol wel een tweetal gezien, echter de reviews die ik er over lees op internet zijn niet kwalitatief sterk.

Heeft een van jullie mogelijk een van de volgende boeken, en er een oordeel over of het koopwaardig is?



of

Trotse pappa van Matthijs - 12-08-2017 | No compromise


Acties:
  • +4Henk 'm!
  • Pinned

  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

Ik heb vanavond best wel iets lekkers in elkaar geknutseld al zeg ik het zelf:



Recept:

Members only:
Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen


Eet smakelijk!

Specs


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
bvk schreef op maandag 5 augustus 2019 @ 20:48:
Ik heb vanavond best wel iets lekkers in elkaar geknutseld al zeg ik het zelf:

[Afbeelding]

Recept:

Members only:
Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen


Eet smakelijk!
Bijzonder kunstig in elkaar gezet en volgens mij ook veel makkelijker te maken dan het lijkt. Ziet er echt prachtig uit, daarom dus ook een pin naar de topicstart.

Mijn maaltje, geroosterde gemarineerde puntpaprikas van ottolenghi, mdt buffelmozarella.


  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Jongens en meisjes!

De natuur barst weer van de vitaminen! En de komende weken rijpen nog heel veel lokale producten tot ze oogstrijp zijn.

Vandaag ff op bramentour geweest. 5 minuutjes van ons huis lopen. Ik had zo 2 kg rijpe bramen geplukt.
Toen moest ik wel een bramentaart maken. :9 recept op aanvraag.
En ja, die zijn een stuk kleiner dan de plofbramen in de supermarkt; maar het zijn ook smaakbommetjes. (en gratis ;) )

De japanse wijnbes was ook al rijp, maar dit jaar helaas niet zo talrijk:


De takken van appelbomen in het bos zie ik ook al weer doorbuigen. Nog ff en de appels kunnen weer geplukt worden.
Nog ff geduld:


Ditto geldt voor de perenbomen en walnotenbomen. Alleen zag ik vanmiddag dat de storm al heel wat bolsters op de grond had gemept (en die zijn nog niet rijp genoeg).

Toch wel leuk dat enige tientallen jaren geleden een paar vriendelijke boswachters dachten van "goh, we zullen eens wat fruit/notenbomen planten door/rond de stad; daar hebben ze later vast veel plezier van"
En ja; bedankt daarvoor! d:)b

Deze moeten nog wat langer aan de boom blijven:


De afgelopen jaren hebben ze hier in de omgeving weer honderden meters lang, langs de fietspaden door het bos, nieuwe walnotenbomen geplant. Helaas kan het wel 10 jaar duren voordat ze noten dragen. Maar we zijn geduldig... ;)

   Mooie Plaatjes   


  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Er zijn weer volop allerlei soorten fruit van Nederlandse bodem voor weinig verkrijgbaar!
Ideaal om in te maken.

Gisteren op de markt:
2kg rijpe aardbeien voor 3 euro
krat (ca. 5kg) vol grote rijpe pruimen (6 euro)
blauwe bessen; 50 cent per bakje

En ja, ze zijn bijna overrijp en niet langer te bewaren. Maar dat was ook niet de bedoeling. ;)
Pruimen heb ik ingekookt, gewoon met rietsuiker, wat citroenzuur en een scheutje likeur. Dan staan er tenminste weer wat jam/weckpotten met pruimenjam op de voorraadplank.

Circa de helft v.d. aardbeien gelijk opgegeten; de andere helft de kroontjes afgehaald en in de diepvries. Mooi voor smoothies de komende weken.

De blauwe bessen zijn gebruikt voor een bessen schuimtaart.



In het kader van verbazingwekkende lacunes in kennis van ons voedsel, de volgende belevenis:

Ik fiets regelmatig op de MTB door de lokale bossen. En die zijn rijkelijk voorzien van walnoten-, hazelnoten-, pruimen-, appel- en perenbomen.
Zo is er één specifiek plekje met een picknick bankje, toegankelijk via een opgang, aan drie zijden omgeven door noten- en fruitbomen. Gewoon een soort zelfpluk paradijsje. 8)

Ik fiets daar langs en zie een moeder met 2 kinderen (bassischool leeftijd 10-12 jaar) daar zitten.

Ik: Lekker weertje hè? Mooi plekkie; zo tussen al het fruit!
Zij: Ja, dank je. Wat zeg, je fruit?
Ik: Ja, kijk om je heen; daar 3 verschillende appelbomen, 2 perenbomen, vlierbes, walnoten en hazelnoten.
Zij: Zijn dat notenbomen? Waar zijn de noten dan?
Ik: (WTF?!?) die zitten nog in de bolsters.
Kind1: mama, mama, kijk, volgens die meneer zijn dit peren. Ze lijken net op die dingen uit de supermarkt!
Kind2: Meneer? Hoe komen die peren hier?
Ik: die groeien aan die boom en over ca 1-2 weken zijn ze rijp, dan kun je ze plukken!
Kind1: Ik zie ook appels! Hoe komen die dan in een plastic zak?
Ik: (zeg wat zachter tegen die moeder) misschien leuk om ook te laten zien waar je hazelnootpasta van kunt maken!
Zij: waar dan?
|:(



Zucht... Is het dan zo slecht gesteld met wat simpele kennis van de natuur om ons heen? :-(

   Mooie Plaatjes   


  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

1nsane schreef op maandag 26 augustus 2019 @ 18:49:
Ben ik weer! Ik heb me al een tijdje zitten te vergapen aan dry-aging van rundvlees. Met name van Guga.

Nu wil ik zelf ook wel eens een keer dry-aging gaan doen. Je hebt daar speciale membraan zakken voor maar dan de vraag, waar ga ik goed vlees vandaan halen?

Koopeenkoe lijkt me ergens wel een goed plan maar dan krijg je er een hoop andere spullen bij die ik niet per se nodig heb en verspillen ben ik geen voorstander van, liever een goed bedrag betalen voor goed vlees dan een doos vol waarvan ik een deel niet ga gebruiken.

Heeft iemand daar tips voor?

Dat wil zeggen, mooi vlees met een mooie marble maar geen 1000,- p/kg Wagyu.

Edit:

Ik heb een vacumeermachine dus dat komt goed.
Waar koopeenkoe.nl prima vlees levert is dit in jouw geval inderdaad niet erg handig daar het maar kleine porties zijn van 120 gr.

Maar heb je geen goede slager in de buurt dan waar je een mooi stuk vlees kunt halen? Bij mijn favoriete slager kan ik makkelijk grote stukken verkrijgen zoals dit:



Een entrecote van 770 gram die ik gisteren voor vier man klaargemaakt heb. Nu is dit vrij mager vlees, maar een goed gemarmerde rib-eye of zo is ook nooit een probleem.

En anders heb je nog sites zoals beefandsteak alhoewel dat bij mijn weten altijd diepvries is.

Specs


  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Uit de lokale boomgaard kwam nog een paar kilo rijpe pruimen. d:)b
Gehalveerd, ontpit, in de pan met rietsuiker en wat citroenzuur. Eventjes koken en staafmixeren en je hebt weer een paar potten pruimenprut:

:9

Komend weekend zijn de appels aan de beurt. Want ik heb vanochtend al ff geproefd door een paar appels rechtstreeks uit de boom te proberen. Die zijn goed voor de appelmoes!

ehtweak wijzigde deze reactie 30-08-2019 20:47 (4%)

   Mooie Plaatjes   


Acties:
  • +7Henk 'm!
  • Pinned

  • pepijnm1984
  • Registratie: augustus 2016
  • Laatst online: 19-01 19:37
Rioplatence Dry Aged Ribeye (21 dagen)

In mijn zoektocht naar het mooiste gedryagde stuk vlees wat ik zelf kan maken ben ik weer eens wat verder gegaan in de inkoop. In samenwerking met Anglo Dutch Meats uit Helmond (nee niet gesponsord maar ik vind het de vermelding waard) heb ik dit keer een bijzonder stukje vlees gekocht.

Het is een Argentijnse Black Angus Ribeye van de hoogste kwaliteit. Dit vlees is zogenaamd “merkvlees” dit kennen we in Nederland helemaal niet maar in de rest van de wereld is dit een bekend fenomeen. Deze merken doen mee aan wedstrijden en houden de kwaliteit jaar op jaar zo goed mogelijk op pijl. Zo is dit stuk afkomstig van Rioplatence (http://home.rioplatense.com/). Wat ik zo gaaf vind hierbij is dat die runderen vrij in de argentijnse zon heb mogen rondlopen alvorens ze hand-picked werden uitgekozen om op het terrein van Rioplatence in de plant werden verwerkt tot de genoemde cuts. Het stuk wat ik heb liggen is een cuberoll (oftewel runderribeye) van 3.2 kg.

En nu wordt het leuk, dit is gekoeld per boot naar nederland gekomen; het is dus nooit ingevroren geweest en daardoor vers. Rechtstreeks uit Argentinië, zo in een dry aging zak, in mijn koelkast. Of ja dat gaat er nu mee gebeuren, aanschouw het vlees in de gesealde verpakking, klaar om ingepakt te worden in de dry aging zak.

geslacht op: 30-05
geproduceerd op: 01-06
bij mij thuis: 29-07 (14:40 uur)



Je kunt bij dit soort stukken vlees zien dat het “the real deal” is door zowel de verpakking als het etiket, hierop staan alle details vermeld met betrekking tot de slacht en verwerkingsdata etc.

Vervolgens ga ik het vlees inpakken in de dry aging zak, en met behulp van de stripjeslicht vacuum trekken met mijn huis tuin en keuken vacuum machine. Het is mij de vorige keer goed bevallen om niet te ver te vacumeren, hierdoor krijgt het vlees in een kortere tijd al meer extra smaak mee. Dit sluit dan ook aan bij de doelstelling; ik ga het vlees “slechts” 21dagen de tijd geven. Maar dus wel met wat extra lucht.

Zo het vlees is klaar om de koeling in te gaan:



En om het wat beter vast te leggen heb ik er deze keer voor gekozen om iedere dag een foto te maken van het vlees en dit te monteren als timelapse. Op deze manier kun je goed de ontwikkeling zien in het vlees. Even stap voor stap de fases in het proces:
  • het wordt eerst felrood na dag 1
  • hierna begin je direct de eerste plekjes te zien (af en toe met groen achtige kleuren, no worries dit hoort er gewoon bij)
  • vervolgens begint het vet als eerste hard te worden
  • tevens is de zak nu ondertussen (na ongeveer 4 dagen) goed gehecht aan het vlees
  • hierna “groeit de korst langzaam dicht
Hier in kun je goed zien dat de minimum periode van 21 dagen wel logisch is; dit heeft het vlees ook echt nodig om helemaal dicht te geraken en goed hard te worden. Je voelt na 10 dagen dat het vlees nog zacht is, na 21 dagen is het echt stevig geworden.

Hierbij het linkje naar de timelapse:
https://www.youtube.com/watch?v=sIL4DxKoYlY

Vervolgens de bereiding, ik heb deze keer gekozen voor 2 methodes, eerst heb ik met iets nieuws gewerkt, namelijk een broiler. Dit bijzondere apparaat heb ik mogen lenen om te testen en dat was wel gaaf. Het wordt namelijk (volgens de fabrikant 900 graden celsius) erg heet, ik heb het niet kunnen nameten maar mijn hand zei ook dat het warm was. Verder heb ik weinig details omdat ik simpelweg de tijd niet had om foto’s te maken van het vlees, wel 5 seconden dat het onder de grill lag:

https://www.youtube.com/watch?v=N9uLijnWvHE
het is trouwens een ottoman wilde grill (ik ga binnenkort eens de Lidl variant kopen om te kijken of dit net zo goed werkt) Wat als je wel eens gehoord hebt van het maillard effect, dan kun je hier je hart mee ophalen, je ziet het vlees namelijk gegrilled worden alsof het popcorn is, de korst vormt zich al poppend onder je ogen binnen een mum van tijd.

Dit was wel de inspiratie om het vervolgens een week later nog een keer te gaan bereiden maar deze keer op mijn vertrouwde ei. Niet mijn befaamde reverse sear maar eens een keer zo heet als ik kon. Helaas geen searing grate en mijn thermometer in de dome is kapot, maar in het gebied “iphone is oververhit door het filmen” warm zeg maar.

Gewoon loeiheet gegrilled en daarna een beetje peper en zout, verder helemaal niks. Hierbij nog wat foto en film materiaal van het trimmen en het resultaat :D.










  • ToyotaMR2
  • Registratie: mei 2005
  • Laatst online: 18-01 18:35
Regel ergens een Sligro pasje. Meer dan prima vlees.

Heb dit weekend ook de 21 dagen aangetikt met een stuk entrecote en ribeye.





Kijken of ik deze week of as weekend tijd krijg om ze te snijden.

TK: Lenzers LEW102 horloge


  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Woeha, een houdbaarheidsdatum op zout. ;w


NaCl wat we in de keuken gebruiken (en de industrie, en op het wegdek) is vaak al een paar miljoen jaar oud.
Die paar jaar in het keukenkastje kan er ook nog wel bij... ;)

   Mooie Plaatjes   


  • PalingDrone
  • Registratie: september 2017
  • Laatst online: 07:29
bvk schreef op vrijdag 20 september 2019 @ 22:47:
[...]


Ik zou die kok ontslaan, tenzij dat neerkomt op een scheiding :P

Maar als ik naar de 2 verschillende flessen vissaus kijk die ik heb staan is het 65/70% ansjovis en verder suiker, water en zout zonder enig genoemd percentage. Hoe kom jij op 25% zout?

De kok ontslaan is geen scheiding maar zo vlak voor de winter heb ik graag nog ff onderdak ;)
Zoals je ziet: per 100g zit er 24.2g zout in.
ehtweak schreef op vrijdag 20 september 2019 @ 23:17:
Woeha, een houdbaarheidsdatum op zout. ;w
...
NaCl wat we in de keuken gebruiken (en de industrie, en op het wegdek) is vaak al een paar miljoen jaar oud.
Die paar jaar in het keukenkastje kan er ook nog wel bij... ;)
I am kidding en serieus, het potje keukenzout hier in de keuken heeft een houdbaarheidsdatum op de bodem staan... 8)7 volkomen gestoord inderdaad, na 28-4-2022 is het ook nog wel goed.

Mijn rare verhaal over zout moet je uiteraard met een korreltje zout nemen, er is maar 1 soort zout en dat is zout, ouderwetse natriumchloride, overal ter wereld hetzelfde hooguit de grootte van de kristallen kan wat variëren.Grof zeezout ff platmeppen en je hebt keukenzout.
Ik reageerde op een onzinfilmpje over verschillende soorten zout. (en ik weet van Jodium etc. maar da's eigenlijk gewoon vervuild zout, met een bepaald doel, dat dan weer wel)

My DnB is Liquid


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
Ik heb vandaag meegekookt met 2 koks van de cas spijkers academie op de beurs "gastvrij rotterdam" in ahoy. Hierbij heb ik als jager wild schoongemaakt voor hen en daarna met ze meegekookt. Dit was in wedstrijdvorm in een soort masterchef keuken. Holy shit wat legt dat even meer druk op je dan gewoon thuis lekker hobbien. Wel superleuk.

Morgen wat meer info, maar nu een teaser:

Ons voorgerechtje. Ziet er best wel heel dik uit vind ik zelf.

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

ff weer een update van de recente oogst.

Vers geplukt in het lokale bos. En voor het grootste deel achter glas verdwenen:


Deel is alleen appel, een aantal potten heb ik met appel/rozijnen mengsel afgevuld.
In z'n totaliteit heb ik nu zo'n 8kg achter glas gestopt en er hangt nog het nodige in de bomen
Daarnaast ligt een paar kilo donker/koel om zo op te eten en al 3x appeltaart varianten geproduceerd. :9

Naast het zachte fruit, was afgelopen weekend, tussen de buien door, ook nog fors walnoten rapen!
Met al die nattigheid op de grond loop je wel het risico dat ze snel beschimmelen. Maar gauw thuis afgeveegd en gedroogd:


De komende weken weer het nodige te knabbelen. :Y

ehtweak wijzigde deze reactie 30-09-2019 17:43 (6%)

   Mooie Plaatjes   


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
Hmm dat was ook wel een goeie tip, maar ik heb inderdaad water verplaatsing gedaan en de sous-vide bak in de gootsteen gezet, vacumeerapparaat op het aanrecht en dat ging net.

Nu 2 daagjes op 56C garen.

In the meantime ben ik met de croquetten bezig geweest:


Runderlappen en 10 mergpijpen/schenkelstukjes (de facto ook een mergpijp) mee laten trekken. In plaats van boter gooi ik het vet van de bouillon door mijn roux. Allemaal niet heel gezond, maar wel lekker.

Overigens was dit voor bereiding ±2500gr vlees, dus het gaat niet om 3 croquetjes.]
De lege botstukken liggen nu nog een dagje na te sudderen in wat water, eens kijken wat daar nog aan vet uitkomt O-)

Boudewijn wijzigde deze reactie 02-10-2019 14:28 (7%)


  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 21:48

mutsje

Certified Prutser

woot sinds afgelopen maandag in bezig van een kamado bbq. 16" dus mooi bescheiden. Vandaag hele kip gekocht en lekker gebruikt inwendig van wat knofloop voorzien. Iedereen lekker gesmuld.
2 uur op 150 graden gehouden. Volgende keer wat korter want vond em aan de droge kant.


Acties:
  • +3Henk 'm!

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
PalingDrone schreef op woensdag 18 september 2019 @ 02:49:
Wat stil hier.... ff wat leven in de brouwerij schoppen.
Het is mosselseizoen en daarom heb ik vandaag iets gemaakt waar ik mij aan de Franse Atlantische kust ooit helemaal clam aan heb gegeten.

Mosselen in Roquefort. (voor 2 personen, of 1 indien je flinke trek hebt)
Members only: hoe dan?
Alleen zichtbaar voor ingelogde gebruikers. Inloggen
Ik lees hem nu pas en heb hem gepind, als je dat niet fijn vindt hoor ik het graag. Leuk recept! :)


Ik heb vrijdag mijn jagersvrienden getracteerd op dit menu:

- Croquettenworkshop (nou ja zie de foto's hier)
- Pizza met paling, amsterdamse ui, geitenkaas en winterpostelein (ipv vogelmuur). We hebben de paling zelf staan roken woensdag bij een maatje van me (zie hieronder). Hij doet vaker zalm en ganzenborst maar paling was een first-timer. Qua zalm heb ik liever die van hem dan die van Simonis of Schmidt.
- Gember-serehsoepje met getrancheerde wilde-eenden-borst (Die we ter plekke hebben uitgebeend). Die eend moest even in de oven, maar een van de hulpkoks was hem vergeten. na een uur was hij 'vrij stug'. Gezien we toch moesten hebben we dit in de bakjes voor de soep gedaan met wat verse paprika en wat tauge... en daarna de bouillon eropgeschonken. Stiekem ging het best goed.
- Varkensracks met bernardus abt12 . In het bier heb ik een handje kokindjes opgelost. Pastinaak-aardappelmousseline, en 2 ottolenghi-salades en een knolselderij uit de oven.
- Kaas
- Toe 2 soorten ijs en chocolademousse uit de sifon.


Punten voor de volgende keer:

48u @ 55C is prima genoeg voor die racks. De kokindjes waren heel subtiel aanwezig. +- 15 op 2+kg vlees.
Een ijsmachine werkt perfect op een goed stopcontact. Nu stond hij naast een mega geluidsinstallatie... en die heeft een paar keer een spanningsdip gegenereerd, dus het programma is een paar keer onderbroken (de machine vriest dan nog even door maar roert niet meer, instant badness).
ik had alles helemaal uitgeschreven en schema's gemaakt met wat in welke volgorde moet gebeuren... staan mijn hulpkoks in de file ofzo en komen ze een uur later. Niet handig. En ik ben een krat met ingredienten vergeten, ook niet handig ... in schubberkutteveen kom je gewoon niet aan sumak ;).
Niet meer impulsief een rookkast kopen :+


Dit was een proef-exemplaartje >:) :

  • bvsteyn
  • Registratie: november 2003
  • Laatst online: 06:23
Afgelopen zaterdagmiddag een wild tour gehad waarbij we naast het bezoeken van het rustgebied ook een demonstratie kregen van het villen van een dier en daarna gezamenlijk mochten koken.

Daar we met een klein groepje waren was ook het geschoten wild erop aangepast. In ons geval was het een wild zwijn:



Interessant om te zien hoe snel het dier uit zijn vachtje werd geholpen en hoe snel de herkenbare stukken vlees op de tafel lagen. Zal de details van het villen maar niet plaatsen hier.. ;)

Daarna een heerlijk stoofschotel gemaakt in een dutch oven boven het kampvuur. Heerlijk!




  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

barrymossel schreef op zaterdag 5 oktober 2019 @ 18:57:
[...]

Hoe is dit uiteindelijk bevallen? Zag er op zich wel mooi uit, maar niet zoals de A5 kwaliteit die ik ook tegenkom. Ik heb een slechte ervaring met "Wagyu", welke totaal niet bijzonder was. Was ook goedkoop...

Nu twijfel ik tussen https://www.koopeenkoe.nl/wagyu-vlees-pakket/ en https://www.nicetomeatyou.nl/rundvlees/japanse-wagyu/

Nogal een verschil in prijs. Maar als die Koopeenkoe ook vlees levert dat met "niets" te vergelijken is, dan is dat natuurlijk een betere deal...
Het is inderdaad niet helemaal te vergelijken met Kobe A5, alhoewel ik dat ook nog maar 1x gegeten heb. Als dat tenminste A5 was destijds bij restaurant Aan de Poel (**).

Maar het is wel gewoon topvlees en naar mijn mening het geld zeker waard. En bedenk dat het pakket een gemiddelde prijs heeft van die € 50,- waar dus ook het goedkopere gehakt (hamburgers. worstjes) bij zit.

Maar er zit ook bijvoorbeeld een entrecote bij waar de kiloprijs een stuk hoger van ligt met een mooie marmering:



Dit is van een in mei gedane bestelling waarvan ik nu de ossenhaas en biefstukken nog van in de vriezer heb liggen. Ik weet dus nog niet hoe die gaan zijn, ik heb ze nu nog liggen omdat het de bedoeling was ze met een paar zekere andere tweakers op te gaan eten..... ;)

Al met al krijg je vlees wat beduidend meer smaak heeft dan normaal Hollands rundvlees en krijg je het vers aangeleverd in plaats van uit Japan (of Australië?) geïmporteerd diepvriesvlees.

Specs


Acties:
  • +5Henk 'm!
  • Pinned

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
Net ook al op mijn blog geplaatst, maar nu ook even hier :)

Vorige week heb ik een kookboek gehad van wat vrienden voor wie ik gekookt hebt, het fermentatiekookboek van Noma. (https://www.wired.com/sto...fermentation-book-review/)

Daar staan best wel dingen in die ook voor mij te gek zijn (neem rundergehakt, doe dit in een pot, verwarm die tot 60 graden Celsius, en laat hem dan 11 weken staan).
Omdat ik geen fermentatieruimte thuis heb (nope echt niet :P )ga ik wel een keer een ijskast modden met een PID en een vermogensweerstand, maar tot die tijd de wat simpeler dingen.
Dit ook omdat ik pas net begin met fermentatie, meer dan bier brouwen en kimchi maken heb ik nog niet gedaan.

Daarom nu: Lactopruimen (komt het even mooi uit dat ze bij de AH in de aanbieding zijn...). Dit zijn pruimen die je met hun eigen melkzuur laat vergisten (vandaar de term "lacto"). Dit heeft dus niets met laxerende pruimen oid te maken (wat sommige suggereren), als het tenminste lukt. Anders zouden ze vast wel ernstig laxerend kunnen zijn.

De bereiding is simpel: Doe de pruimen (gehalveerd en schoongemaakt, maar niet gewassen) met 2% van hun gewicht aan zout in een pot of vacuumzak. Ik kies voor dat laatste.
Dit laten we een tijdje lekker op kamertemperatuur rotten, en gaan we dan proeven.


Je kunt ze dan drogen en vermalen en als smaakmaker (umami!) gebruiken bij dingen, chips van maken of zelfs door custard heen doen. Interessant dus.


Stappen:
Spoel de pruimen af en haal rotte plekjes weg
Halveer de pruimen en verwijder de pit.
Weeg ze (niet met pit en al wegen, dit soort dingen komt precies!)
Voeg 2% aan zout toe en verdeel dat goed
Schik ze in een zak
Vacumeren
Laten rotten :Y)

En de foto's:






Over een paar dagen post ik een update ;). Als je over 2 weken niets meer van me hoort zijn ze me fataal geworden ;).

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
Lactopruimen dag 2:
Mijn biohazards pruimen staan nu 2 dagen, er is wat vocht uitgetrokken maar nog niet echt fermentatie.


Dit zie ik omdat de vacuumzak nog steeds vrij strak zit. Het vruchtvlees voelt wat stug aan. Hoort erbij en ik accepteer dat het langer duurt, het is in mijn woonkamer op dit moment 18.5C aldus een thermokoppel dat onder een van de vacuumzakken ligt..

Boudewijn wijzigde deze reactie 21-10-2019 23:48 (10%)


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
@franssie nope helaas niet.
Lactopruimen dag 5:
De pruimen zijn dinsdag gestart met het proces... en tot en met vrijdagmiddag heb ik ze op +- 18 rgaden Celsius op de vensterbank gelaten. Met dit als resultaat donderdag:


Er is wat sap uitgekomen maar die 10 graden verschil tov de ideale temperatuur merk je wel. Ik heb 1 nacht de pruimen mee naar bed genomen ( O+ ) maar dat werkte ook niet goed. Nou ja dan maar sous vide (beetje jammer van de energie).


Vrijdag rond 1400 de sous vide aangezet, en je zag al wat kleine gasvorming (belletjes).



Dit was zondagmiddag het resultaat na +-48u bij 28C.



Bam, wel een berg extra lucht in de zak. Ik weet vrij zeker dat dat CO2 is. Het sap schuimt ook meer en is minder helder.




Ik heb de zakken ontlucht, opnieuw gevacumeerd en weer in het bad gedaan. Wordt binnenkort vervolgd :)

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
Lactopruimen dag 6:

20C.
De lactopruimen staan goed bol. Ze zijn nu een dag of 6 onderweg, het vocht is roze-wittig ondoorzichtig en laat vast delen na (dode gistcellen?). Het ruikt erg naar bruisende wijn, een dergelijke zure fruitige lucht. Niet vervelend eigenlijk :)


Zo bol staan ze na een uurtje of 12 na ontluchten:


Slechte foto maar je ziet hier duidelijk de klonten dood materiaal:



On a different note, we hebben vrijdag eters en mijn rookovens staan bij de baasvrouw. Ik ben daar niet meer tot vrijdag,dus nu alvast de warmrook gedaan (2x makreel). De koudrook gebeurt van de week door de baasvrouw met een cold smoke generator, met 1x makreel, 1x klassieke zalm en 1x klassieke zalm die nu een nacht in rum ligt. Nomz.

De makrelen in actie, ze hangen al eventjes. Ik gooi water in de bak onder ze om te zorgen dat de lucht in de rookkast wat vochtig is, dan hechten de vluchtige stoffen in de rook beter.

Het oog is knaloranje, dat schijn je te moeten willen zien :)
Binnenkant is ook goed:

Tsja je moet me maar geloven dat ze erg lekker zijn ;)


Overzichtsplaatje:




offtopic:
En ja ondanks dat mijn moeder ook nog kan zien dat dat makrelen zijn label ik alle vacuumverpakkingen in de ijskast. Gewoon omdat het kan/moet. Idem voor datumcodering.

Boudewijn wijzigde deze reactie 21-10-2019 23:30 (28%)


Acties:
  • +2Henk 'm!
  • Pinned

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Tijdens de tweakers F&V Herfstmeet: [Meeting] Herfstmeeting 2019 F&V
had ik een vers gebakken ontbijtkoek meegenomen om uit te delen.

Ik heb daarover een paar DM's gehad, over hoe die gemaakt is. Welnu, inmiddels wat plaatjes bij de praatjes.

Hier net uit de oven, nog in de bakvorm, bestreken met wat gesmolten boter/stroop:


en als 'ie aangesneden is:


Het basisrecept van ontbijtkoek! :Y

ff heel snel & simpel:
rasp een stuk gemberwortel in een mengkom,
doe daar 1 ei bij,
beetje zout,
250 gram bruine basterdsuiker en een schep honing,
scheutje olijfolie,
2 flinke eetlepels speculaaskruiden
dat alles goed mengen tot een homogene massa.

Giet er vervolgens 250gram karnemelk (ja, KARNEmelk) bij. Ook weer goed mengen.

zet een bakje met 250gram meel (125 gram rogge- en 125 gram volkoren of speltmeel) klaar met daarin 2 theelepels (geen eetlepels) natriumbicarbonaat oftewel baking soda klaar.

Voeg vervolgens het meelmengsel bij het vloeibare gedeelte.
ff snel goed mengen.

technische info: het zuur in de karnemelk reageert met de baking soda en zorgt voor de luchtigheid.

Stort het dan in een ingevette cakevorm en bestrooi het (voor de leukigheid) met parelsuiker.

ca. 45-55minuten in de oven bij 130-150 graden.
Langzaam laten garen. Het is goed als een breinaald er niet meer helemaal nat uitkomt.
Dus afhankelijk van het type oven, duurt het drie kwartier tot ca. een uur.

Als de koek bijna is afgekoeld besmeer (met een kwastje) ik de bovenkant nog met een mengsel van gesmolten boter en wat appelstroop; geeft een mooi glimmend, zoetig laagje dat tegen uitdrogen beschermt.

Smaakvarianten:
  • voeg in rum geweekte rozijnen toe.
  • gebruik ander gedroogd, geweekt fruit in kleine stukjes
  • eventueel een zakje vanillesuiker.
  • voor een nog exotischere smaak; gebruik kokosbloemsuiker i.p.v. basterdsuiker
Eet smakelijk. :9

   Mooie Plaatjes   


  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

Als ik zo'n oranje knoepert gebruik voor een hartige of zoete taart (beide is heel goed mogelijk), dan gaar ik meestal eerst de pompoenstukken in een schaal in de oven.

Pompoen afwassen aan de buitenzijde (schillen hoeft niet bij dat 'standaard' oranje ding; de Japanse Hokkaido). Halveren, pitten/draden er uit lepelen.
In schijven of blokken snijden, in een ingevette schaal in de oven, alufolie eroverheen. En ca. 30-45 minuten in de oven bij 150-180 graden. Dan zijn de stukken zacht geworden en kun je ze verder gebruiken.
In een kom doen (met schil en al), ff staafmixeren en de puree is universeel bruikbaar.

Hier had ik al eens een pompoentaart recept geplaatst:
ehtweak in "Lekker eten bij de GoT-kookclub - deel 2"

En dit is zo'n variant:


hetgeen trouwens verdacht veel lijkt op dit:
http://www.coffeeandcrump...scarpone-cheesecake-tart/


Ik zie trouwens zelden dat de zijkant bepoederd is... Zolang een taart nog één geheel is, kun je 'm voorzichtig in je handen nemen en op z'n kant door de poedersuiker rollen. Maar dat lukt natuurlijk alleen als er niet van alles afvalt en/of 'ie uit verschillende lagen bestaat.
Kruimelachtige bekleding lukt vaak wel; je gebruikt iets 'plakkerigs' (b.v. een beetje water/citroensap met opgeloste poedersuiker) en strooit voorzichtig, vanaf een lepel, je strooisel tegen de zijkant aan, onderwijl de boel roterend.
Maar poedersuiker blazen? Hmmmm; lijkt me een tof plan... als je van een poedersuiker coating in je hele keuken houdt... :+
En idd, voor sjablonen, pak een willekeurige afbeelding, ff printen op gewoon een A4-tje, uitknippen en bestrooien maar.

ehtweak wijzigde deze reactie 23-11-2019 15:51 (52%)

   Mooie Plaatjes   


  • Garyu
  • Registratie: mei 2003
  • Laatst online: 00:20
belastingdizzle schreef op woensdag 27 november 2019 @ 14:07:
Wat is jullie ervaring met vega gehakt in combinatie met een crock pot/slow cooker?

Ik wil graag een chili con carne zonder vlees (sin carne?) of pasta bolognese maken. Mijn ervaring met pasta bolo is dat deze het lekkerste is als je hem lekker lang laat sudderen op laag vuur dus dan zou de crockpot ideaal zijn. Alleen... Gehakt bak ik altijd even bruin tot het vocht er uit gebakken is. Mijn idee is dat te doen en dan hups de ingredienten de slow cooker in en dan 8 uur later smikkelen. Kan zoiets ook met vegetarisch gehakt? Zo ja, hoe bereid ik dat het beste? Zo nee, welk alternatief raden jullie aan?
Ik ken soja granulaat als gehaktvervanger. Ik doe dat gewoon droog in de tomatensaus en laat het dan volzuigen en kan prima mee sudderen . Ik heb geen crockpot dus weet niet hoe het met heeeel lang sudderen dan wordt, maar 1-2 uur is zeker geen probleem, langer kan denk ik ook wel.

Zoiets zeg maar:
veggiedeli.nl/webshop/soja-seitan-en-lupine/vantastic-foods-soja-granulaat-300g


Volgens de verpakking moet je het eerst in bouillon koken voor je het kan gebruiken, maar dat klopt m.i. dus niet. Het smaakt hetzelfde als je het gewoon meekookt in de saus.

Garyu wijzigde deze reactie 27-11-2019 14:17 (17%)


  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
Boudewijn schreef op dinsdag 18 december 2018 @ 20:11:
Mijn amandelspijs is klaar als het goed is, die lag sinds de 26e te rijpen. Nu ben ik bezorgd om salmonella, dus heb ik gekeken hoe ik hier goed mee om kan gaan*.

[Afbeelding: Salmonella doden]
Voor het experiment: ik ga de spijs 81 minuten op 58 graden houden. Het zit in een heel dunne plaat in een sous vide zak dus die is zo goed als meteen door en door warm. Ik heb nu een klein hapje opnieuw gevacummeerd en in de sous vide gegooid, ik ga straks de structuur vergelijken.

Bron: Dat ene vijfdelige overpriced kookboek.


De zak zelf:
[Afbeelding]


* = ik heb net gewoon rauw een fijne hap genomen. Als ik kom te overlijden aan salmonella, het was leuk jullie gekend te hebben :>.
Goed deze post heb ik vorig jaar 18 december gemaakt, en hij moet een kleine maand staan... die is dus begin januari in de vriezer verdwenen en er nu weer uitgekomen.
Eventuele salmonella zal nu wel dood zijn >:)


Net even de helft van het blok zelfbouw-spijs getransformeerd in een letter (voor donderdag) en een staafje (voor nu 8) ).

Methode is van holtkamp op foodtube. Met name die 2x insmeren met ei helpt echt wel qua kleur.






jaja ik heb de kleuterschool overgeslagen, kleien is niet mijn grote skill.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
Tuurlijk, vers gemalen zwarte peper ftw. Wel pas na het grillen erop.

Grappig, ik ben normaal heel erg fan van dingen die schalen en die voorspelbaar zijn en waar ik zoveel mogelijk voorwerk al kan doen... maar dit was echt prima.


Wel lelijk dat je een zak bavette koopt en het 2 dunne ipv 1 dikke bavette was.


Op de linker en rechter stukjes na (die zijn separaat gegrilld) wel netjes een uniforme dikte gehanteerd.
We hebben met zijn vijven redelijk zitten bunkeren :+.

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59


Momofuku's buikspek, in wording.
En deze week binnen gekregen:


Shiro soyu, doorzichtige sojasaus. Moeilijk duur en nog maar tot 1/2/2020 goed :'( . Daarom nu de 800ml verdeeld in 4 200ml porties en er 3 van ingevroren. Ik denk dat dat effectiever is dan alles in de fles laten, nu nog een kleiner flesje regelen zodat er minder zuurstof bij zit.

Wel verdomd lekker spul zeg, vergeleken met kikkoman.

  • Famous
  • Registratie: november 2009
  • Nu online

Famous

R 400+

* Famous verdiept zich ook steeds meer in vlees :Y
Wel wonende in een appartement dus BBQ = verboden :+

Twee weken geleden een stuk vlees bij de Makro gehaald (goed vlees overigens). Deze eerst in de pan gebakken en daarna de oven in.

Met/tijdens de bereiding voornamelijk; roomboter, verse tijm, knoflook en natuurlijk peper&zout gebruikt





Voor kerst en de dagen erna wat stukjes vlees in bestelling staan.
Wellicht iets nog klaarmaken bij een vriend op de BBQ, heeft toch ook zeker wat ;)

Xbox live: Ghesous


  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

Ik ben vandaag onverwachts naar een kook workshop geweest en het leek me leuk om daar even een verslagje van te maken.

We werden ontvangen door de 2 begeleidende chef's die onder het genot van een kop koffie uitlegden wat we gingen maken. Vervolgens werden we in 5 groepjes opgedeeld die ieder voor zich hun 3 gangen maakten.

1. Risotto met kwartel, shii-take en pompoen

2. Hazenrug met aardappelpuree, seizoengroenten en een saus van appelstroop

3. Een appeltaartje gevuld met spijs en een vanille saus.

De voorbereidingen:





De recepten waren wel duidelijk, maar het was wel nodig om de stappen goed te plannen en de taken te verdelen. Omdat alles tegelijk voorbereid moest worden nam ik het op me om eerst de kwartelbouillon te maken en daarna de risotto. Twee anderen de voorbereidingen voor het hoofdgerecht (alvast de puree maken en de haas uitbenen, opbinden en bakken) en de laatste twee van mijn team het nagerecht. Daarvan heb ik helaas weinig meegekregen omdat je bij het maken van een risotto niet weg kunt lopen...

Na alle voorbereidingen konden we aan tafel, te beginnen met de risotto:



Daarna weer de keuken in om het hoofdgerecht af te maken wat niet veel werk meer was. Alleen de vraag van de chef was even lastig: "Hebben jullie al over de opmaak nagedacht?" Euh.... ;) Maar daar waren we het gelukkig snel over eens.



Even de wijn opdrinken en wat uitbuiken voordat we weer de keuken indoken om het dessert af te maken, wat enkel een kwestie was van het warme taartje op een bord leggen en de saus erbij te doen. Erg jammer dat ik het bereiden dus niet goed meegekregen heb want het was heerlijk! Maar gelukkig heb ik uiteraard het recept.



Na heerlijk gegeten te hebben was het tijd voor een kopje koffie met een (ook zelf gemaakte) friandise en was het weer tijd om naar huis te gaan. Al met al een geslaagd dagje, voor herhaling vatbaar!

Specs


  • 1nsane
  • Registratie: november 2002
  • Laatst online: 15-01 16:15
Vandaag weer eens lekker ouderwetse grootmoeders kippensoep gemaakt:

• Grote Franse boeren kip
• Prei (2 pcs)
• Selderij
• Bleekselderij
• Winterpeen (2 stuks groot)
• 2 uien
• 2 tenen knoflook
• 8 peperkorrels
• Foelie (gemalen, theelepel)
• Tijm (theelepel)
• Oregano (theelepel)
• Blokje bio bouillon (zonder smaakversterkers)
• 2 laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• 1 tomaat
• Snuf zout
• Vermicelli(of beetje spaghetti in dit geval).

Eerst een pan met de kip en groenten 2,5 uur laten trekken op laag vuur. Daarna de boel door de zeef, kip lekker uit elkaar getrokken, gekookte groenten weg. Af laten koelen. Daarna 1 prei, peen, selderij, twee stronken bleekselderij en beetje kortgebroken spaghetti erbij, ff 20 minuten net onder het kookpunt en klaar, man man man, zo lekker :-)

Vrouwlief heeft ook 3 bakken weg zitten smikkelen, dan weet je dat het goed is.

https://tweakers.net/ext/f/M5LmFU1CLLcHtInIWbVDeWYd/thumb.jpg

1nsane wijzigde deze reactie 15-12-2019 21:12 (7%)

Adjust non olet


  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

@ehtweak @1nsane

Of een lekkere grote pan snert:



Ook zonder smaakversterkers ;) Behalve nog wat P&Z dan....

Specs


  • 1nsane
  • Registratie: november 2002
  • Laatst online: 15-01 16:15
bvk schreef op maandag 16 december 2019 @ 15:17:
@ehtweak @1nsane

Of een lekkere grote pan snert:

[Afbeelding]

Ook zonder smaakversterkers ;) Behalve nog wat P&Z dan....
Ook heerlijk! Voordeel van zo’n flinke pan is ook dat je zat overhoud.

Gelukkig heb ik een tijd terug van schoonmama een vacumeermachine gekregen met wat rollen zak.

Toch mooi flink wat porties om in te vriezen

https://tweakers.net/ext/f/TEVoBVDJTKGQ71deCqOntbua/thumb.jpg

Adjust non olet


  • bvk
  • Registratie: maart 2002
  • Laatst online: 01:37

bvk

Het gaat nooit snel genoeg!

ehtweak schreef op dinsdag 17 december 2019 @ 23:08:
[...]

Kippensoep uitgeprint? Sinds wanneer kan een 3D-printer kippensoep printen? 8)7 :+
Misschien dat het met een lekkere snert wel lukt, dat is wat steviger :P

Specs


  • robkrekel
  • Registratie: januari 2011
  • Nu online
Met één van de kerstdagen mag ik voor 21 volwassenen en 5 kinderen het desert verzorgen. Iedereen maakt wat, en ik wil er natuurlijk niet uitgebreid ter plekke voor in de keuken staan.

Ik ga ijsjes maken, met zelf gemaakte hoorntjes.
De hoorntjes heb ik al gemaakt van de week. De machine had ik al voor het maken van stroopwafels.

Beslagje en wafelapparaatding of hoe het ook heet


Even spieken naar de kleur


Iets later oprollen (inclusief verbrande vingers)


Gevuld met beetje kant en klare schepijs

Nu is de onderkant van het hoorntje niet mooi dicht. Dit wil ik met chocolade gaan vullen zodat het ijs er bij de langzame eters er niet uit drupt.

Verder wil ik zelf het ijs ook nog gaan maken. Kokosijs met en zonder alcohol, en met een eventuele chocoladesaus.

Ook, om de keuze wat te vergroten, ga ik ook aardbeienijs maken.

Als kleine voetnoot moet ik zeggen dat ik dit alles nog nooit gedaan heb, de hoorntjes was ook de eerste keer. Dus deel 1 is alvast gelukt. Vanavond deel 2, het kokosijs.

Is wel de simpele ijs variant met gecondenseerde melk, maar voor mij als ijs-starter prima 8)

  • mutsje
  • Registratie: september 2000
  • Laatst online: 21:48

mutsje

Certified Prutser

Three rams nr 4

Deze ook al in het keukenmessen topic gepost maar dit zijn de japanse messen.

Global G2 35 aneversary edition (via mp gekocht voor 4 tientjes :+ )



Tojiro dp3 nakiri



Harukaze White #2 Kurouchi Bunka

Harukaze White #2 Kurouchi Bunka

Harukaze White #2 Kurouchi Bunka

Fujiwara FKM Stainless Boning 145mm

Fujiwara FKM Stainless Boning 145mm

Fujiwara FKM Stainless Boning 145mm

  • Boudewijn
  • Registratie: februari 2004
  • Laatst online: 23:59
In het kader van:

* Boudewijn heeft rookoven en trek in vis. Paling is lekker.
Mensen om me heen lusten ook paling
* Boudewijn bestelt uiteindelijk wat andere vis erbij
Bel een maatje om mee te roken
We bestellen meer vis want we hebben goede ideeen.
Meer vrienden komen.
Er zit zo 7 man vis te roken in het huis van de baasvrouw.



Dan maar een fotoverslagje.

Dit weekend alles gepekeld.




Vanochtend de ene rookkast opgestookt zodat het vocht en de kou eruit zijn...


De rechterkast (of de onderste zo je wil :+ ) gaan we straks gebruiken voor warmroken, dus die hoeft nog niet aan. Is trouwens nog splinternieuw.

De zalm is met pekelen van 2000 naar 1750 gram gegaan:

Ik geloof dat ik ook maar eens in een pekelbad moet liggen :+


Superzonde om hem te snijden, dan maar zo roken:


Hoop dat dat vouwtje aan het einde eruit te krijgen is, anders snijd ik dat stukje straks af. Hij gaat nu een uur of 6-7 roken in de koude rook van een eiken-beukenmix. Dat is de functie van dat spiraaltje.

Ik heb ook wat dunnere beekridderfilets, die gooien we er de laatste 2 uur bij.

  • ehtweak
  • Registratie: juli 2002
  • Niet online

ehtweak

ICT opruimer

@Boudewijn Zo'n Pizza Steel kan ik alleen maar aanbevelen.
Hier gebruik ik 'm in een 'gewone' oven en dat werkt gewoon zo goed om niet alleen pizza's, maar ook brood te bakken; gewoon top. d:)b

Nu is de maximum temperatuur in mijn oven 250 graden, maar wat ik dan doe om die stalen plaat op te stoken, is de bovengril aanzetten, die dan roodgloeiend de Pizza Steel opstookt. En dan vlak voor dat b.v. een vloerbrood er in gaat, die grill uitzetten (anders verbrandt de bovenzijde van het brood), maar het zorgt voor een heerlijk knapperige korst van de onderzijde van het vloerbrood.
Daarnaast is het uiteraard een prima warmte accumulator.
Vlak na het initiële inbranden zag 'ie er zo uit:


Maar inmiddels is 'ie behoorlijk donker en doet het eigenlijk steeds beter. Er blijft in ieder geval niks op plakken. Zelfs als er eens wat kaas opvalt (vanaf de pizza), kun je dat er zo weer afvegen, na het afkoelen.
Om de paar weken poets ik 'm ff met een doekje met een beetje druivenpitolie.


Wat ik vooral nog beter onder de knie wil krijgen, met koken, is het zo optimaal mogelijk lekker en gezond eten bereiden, in een korte tijd. Met beperkte financiële inzet.
En nog zorgvuldiger zijn met hoeveelheden, want als er iets is waar ik een hekel aan heb, is verspillen. :X

ehtweak wijzigde deze reactie 30-12-2019 10:08 (11%)

   Mooie Plaatjes   

Pagina: 1 2 3 4


Apple iPhone 11 Microsoft Xbox Series X LG OLED C9 Google Pixel 4 CES 2020 Samsung Galaxy S20 Sony PlayStation 5 Nintendo Switch Lite

'14 '15 '16 '17 2018

Tweakers vormt samen met Hardware Info, AutoTrack, Gaspedaal.nl, Nationale Vacaturebank, Intermediair en Independer DPG Online Services B.V.
Alle rechten voorbehouden © 1998 - 2020 Hosting door True