Toon posts:

Koffie: van hele boon tot kop - Deel 1 Overzicht

Pagina: 1
Acties:

Onderwerpen


Acties:
  • +10Henk 'm!

  • Nomad
  • Registratie: Juli 2002
  • Laatst online: 10:54
Mede-auteur:
  • EWK
  • Registratie: Mei 2006
  • Niet online

EWK

Koffie, van hele boon tot kop lekkernij


Inhoudsopgave
De basis, verse bonen



Elke kok zal het beamen, een goed gerecht begint met de juiste verse ingrediënten. Voor koffie gaat dat ook op, een gebrande boon verouderd en verminderd in slechts enkele weken tijd. Na het branden heeft een boon enkele dagen nodig om op smaak te komen (dmv ontgassen) en bereikt zijn beste smaak tussen de 3 en 8 dagen oud (ruwweg) en gaat daarna stapje voor stapje achteruit van smaak. Een 2 weken oude boon (na branden) is merkbaar al een (klein) deel van zijn smaken verloren en na 4 weken is het "mooie" er zeker wel af. Dat maakt hem niet ondrinkbaar, maar de boon ruikt op dat moment al significant anders en je gaat ook zeker in je extractie zien en proeven dat de boon eigenlijk niet half zo lekker meer is. Zeker in de meer uitgesproken bonen, zoals single origins veelal zijn, merk je dit. De karakteristieke smaken waar je de boon voor gekocht had zijn verdwenen en de koffie wordt wranger.

En trek je bovenstaande door naar bonen die je in de supermarkt koopt, dan kan je vooraf al concluderen dat je bonen koopt die niet bijzonder zullen smaken. Supermarkt bonen zijn in stikstof verpakt, om de levensduur te bewaren, maar ondanks dat is onmiskenbaar dat de boon oud is en niet echt lekker zal zijn.
De meeste liefhebbers van koffie zullen dan ook altijd koffie kopen die maximaal 2 weken geleden gebrand zijn. Een zak bonen zonder branddatum zal per definitie al vermeden worden, want daarvan kan je bijna gegarandeerd zeggen dat de bonen oud zullen zijn.

« · ^

Halfautomaat

De halfautomaat is wat je bijna standaard ziet in restaurants. Een 1,2,3 of 4 groepsmachines waar je de koffie gemalen via een filterhouder plaatst onder de uitloop van de machine en waar onder +/- 9 bar druk de koffie gezet wordt rechtstreeks in het kopje. Wel heb je twee losse apparaten nodig, de espressomachine, maar ook een losse koffiemaler. Deze opzet heeft vele voordelen, maar vergt ook meer kunde van de persoon die het bedient. In ieder geval één voordeel voor een restaurant is al heel snel duidelijk, je kan veel sneller koffie/espresso zetten dan met een volautomaat. Voor thuisgebruik is een losse espressomachine en losse maler iets minder gebruikelijk. Voor veel mensen nemen de machines samen teveel ruimte in op het aanrecht en vergt het koffie zetten teveel handelingen. Een volautomaat geniet dan de voorkeur.
Voor die mensen voor wie koffie meer is dan een kopje vocht en wel op zoek gaan naar de betere espresso's, die komen alsnog uit op dit systeem van 2 losse machines. Een halfautomaat espressomachine kan gemiddeld gezien veel precieser de temperatuur en druk regelen, waardoor je extractie ook beter zal zijn. Een espressomachine is maar een simpel apparaat, hij levert water van rond de 94 graden uit de uitloop en als hij weerstand tegenkomt (gemalen koffie) zal de pomp de druk opbouwen tot ongeveer 9 bar. Dat klinkt heel simpel en dat is het ook, maar toch verschillen halfautomaat machines onderling nog best wel. Grof gezegd heb je 3 klasses.

Single Boiler
De instap begint bij een machine als de Gaggia Classic of Rancilio Silvia. Machines met een kleine boiler van rond de 0,4L, die het water op 94 graden houden en zeer geschikt zijn om een enkele espresso te zetten. En na een minuutje wachten weer klaar zijn voor een 2e en 3e espresso. Ze kunnen niet direct stoom leveren om bijvoorbeeld melk op te schuimen. Via een schakelaar kan de boiler doorverwarmen tot zo'n 120graden (dus onder druk), waarna je met deze machines ook melk kan opschuimen. Veelal duurt dat opwarmen van 94 tot 120 graden ongeveer 1 minuutje. Een cappuccino zetten kan dus met deze machines, maar is een tijdrovend klusje. Voor een enkele cappuccino geen probleem, maar als je 3 of 4 mensen in de woonkamer hebt die cappuccino willen, dan wordt je al snel ongelukkiger ;). Drink je daarentegen niet of zelden een cappuccino, dan zijn dit soort machines een goede keuze. Kijk je binnen dit segment van single boiler naar de luxe mogelijkheden, dan kom je bijvoorbeeld uit op een Vibiemme Domobar. Ook deze kan niet tegelijk opschuimen en espresso zetten, maar zijn boiler is iets groter en heeft door zijn ontwerp (E61 groep) een stuk grotere stabiliteit als het aankomt op temperatuur. En heeft zodoende dus zeker zijn meerwaarde boven een Classic of Silvia.

HX & DB machines
Heb je iets meer geld te besteden, of wil je meer controle over je temperatuur en/of tegelijk espresso zetten en melk opschuimen, dan heb je twee mogelijkheden. Je kan ofwel een HeatExchanger systeem nemen (verder HX machine genoemd) of een machine met DualBoiler (verder DB machine genoemd). Beide opties heeft voordelen en de een is niet beter dan de ander. Het is zoiets als een handgeschakelde auto vs een automaat. De een zal zelf willen schakelen, de ander prefereert een automaat.
Een HX machine is een machine die 1 boiler heeft, die hij op 120graden houdt, direct gereed om te stomen dus (geen wachttijd, stoom is altijd beschikbaar). Het water voor de espresso warmt hij tijdens het zetten op door koud water te leiden door die stoomboiler en zodoende het water op de warmen tot bijvoorbeeld 94 graden voordat het bij je gemalen koffie aankomt. Stel je de stoomboiler iets warmer in (bijv. 122 graden), dan zal dat water voor je espresso ook mee gaan naar een hogere temperatuur. Je hebt met een HX machine dus nagenoeg net zoveel controle over je zettemperatuur als met 2 losse boilers. Een HX machine geeft vooral makkelijker speelruimte om te variëren met temperatuur (en dus smaak) van je espresso, dan een DB machine. Dit omdat je met een flush (spoelen van de machine voordat je begint espresso te zetten) de temperatuur van de boiler en de zetgroep makkelijker kan afkoelen. En zo met slechts wat spoelen dus kan spelen met de zettemperatuur.
De DB machine heeft zoals eerder genoemd 2 boilers, geheel los van elkaar werkend. 1 voor stoom, vaak rond de 1,5 tot 2liter en 1 voor espresso, vaak rond de 0,6liter. Dat klinkt perfect, maar het maakt dat je machine erg vol zit en je moeilijker zelf kan sleutelen. Ook zijn er dus 2 boilers die je moet ontkalken etc.
Een DB is vooral meer gemak qua instellen. Dat gemak, wat best wat waard kan zijn, komt wel met een prijs. Al die extra onderdelen in de machine moeten betaald worden en zodoende is een DB machine vaak rond de 500/600 euro duurder dan een HX machine.

In nagenoeg alle gevallen zal je moeten spelen met je maalgraad, hoeveelheid koffie, water temperatuur (niet elke machine heeft dat instelbaar) en druk om zo tot het beste bakje espresso te komen.

Een uitgangspunt om mee te beginnen is dat je voor een goede espresso ongeveer 14 tot 17 gram maling nodig hebt, wat onder een druk van ongeveer 9 bar er tussen de 22 en 30 seconden over doet om tot een 30 tot 50 gram vocht te komen. We hebben het ten alle tijden over grammen vocht ipv milliliters vocht, dat is een stuk beter meetbaar is.
Zet je met 17 gram maalsel een 30 gram espresso, dan zit je dichtbij een 1:2 extractieverhouding en dat noemen we een ristretto. Andersom, zet je met 14 gram maalsel zo'n 50 gram vocht, dan ga je richting een lungo. Geen van beiden is verkeerd, zolang je maar begrijpt dat het iets anders is en je er dus een ander resultaat mee krijgt. Ga op je eigen smaak af. Is je koffie zuur, dan zou ik zeker proberen je extractie te vertragen door ofwel fijner te malen, ofwel meer maalsel te gebruiken. Is je espresso bitter, probeer dan je extractie sneller te laten verlopen, ofwel door iets grover te malen, ofwel iets minder maalsel te gebruiken.

« · ^

Videos
Leerzame tips mbt halfautomaten en koffiemalers


Goed filmpje hoe je je maler correct moet instellen



« · ^

Volautomaten


Er zijn meerdere manieren om tot de lekkerste koffie te komen. Dit kan door middel van losse componenten met een halfautomaat of een alles in één oplossing: een volautomaat.
Het voordeel van een volautomaat is dat je hem voorziet van bonen en water en de machine al het werk doet. Wel valt er minder te fine-tunen aan de smaak en opzichte van een halfautomaat. Hieronder volgen wat tips waar je op kunt letten als je een volautomaat gaat aanschaffen.

Waar moet ik op letten als ik een volautomaat wil aanschaffen?

Onderhoud
Elke volautomaat heeft onderhoud nodig. Van een spoelbeurt tot aan ontkalkingsprogramma (met de bijbehorende middelen)
Wat je dan ook mee moet nemen in je overweging is: hoe onderhoudsvriendelijk is het apparaat? Moet ik eens per week de hele zetgroep er uit halen, schoonmaken en een nacht op het aanrecht laten drogen?
Of wil ik meer gemak en een automaat waarbij dit vanzelf of met een programma kan? Beiden is mogelijk.
Cappuccino
Er zijn machines waarbij je met een enkele druk een compete cappuccino kunt maken, maar er zijn ook machines waarbij er losse onderdelen aangeschaft moeten worden om dit te kunnen, zoals losse slangetjes en pijpjes.
Maalgraad
Bij bijna alle machines is de maalgraad instelbaar. Hoe fijner de maalgraad, hoe meer creme er op de koffie komt en hoe intenser de smaak.
Maalschijven
Maalschijven worden tegenwoordig van metaal of van keramiek gemaakt. Metalen maalschijven zijn over het algemeen goedkoper. Ze worden echter warm en daardoor kan er wrijving ontstaan. Door deze warmte worden de koffiebonen verhit waardoor de smaak van de koffie kan veranderen, het verschil lijkt echter klein. Qua duurzaamheid zouden metalen maalschijven korter meegaan dan keramische.
Extra reservoir voor een aparte kop koffie
Een optie bij een aantal machines is om een klein beetje (filter)koffie in een los reservoirtje te doen, voor iemand die bijvoorbeeld een cafeïnevrij bakje wil.
Temperatuur
De temperatuur van de koffie is natuurlijk van groot belang. De temperatuur is te beinvloeden door je kopje voor te verwarmen met wat heet water of stoom uit een thee-functie van een machine.
Of dit nodig is, is afhankelijk van de temperatuur die de machine zelf aan de koffie geeft. In een aantal gevallen is de temperatuur van de koffie instelbaar op de machine. Wel geldt, hoe heter de koffie, hoe langer het voorverwamren duurt.
Thee
De meeste volautomaten hebben ook een thee-functie. Meestal komt dat dan door een apart pijpje uit de machine.
Warmhoudplaatje
Bovenop een groot deel van de machines zit een warmhoudplaatje. Hier kun je kopjes op zetten zodat deze al wat voorverwarmt zijn. Meestal stelt dit weinig voor omdat er restwarmte van de machine wordt gebruikt, maar bij duurdere modellen kan het zo zijn dat de kopjes extra verwarmd worden.
Timer
De luxere machines zijn vaak voorzien van een timer. Er is dan in te stellen dat de machine bijvoorbeeld eke ochtend om kwart voor zeven opstart en voorverwarmt, zodat jij 's ochtends sneller een kop koffie klaar hebt.
Waterfilter
Veel machines werken met een waterfilter. Bij een Krups is dat bijvoorbeeld de Claris F088. Deze filters zitten in het waterreservoir en filteren het water tegen chloor, koper, lood, pesticiden en kalk. Dit soort filters werken vaak op basis van hars. Er zijn originele te koop, maar ook b-merk patronen. Er zijn zelfs navulsets te verkrijgen met losse korrels. Of dit net zo goed filtert als het origineel is mij onbekend, ik proef het verschil in ieder geval niet.
Andere zetmethoden


Naast de half- en volautomaten zijn er nog heel veel andere manieren om bonenkoffie te zetten, zie hier een overzicht van een aantal van de meest voorkomende.

Cafetière

De cafetière, ook wel French Press genoemd maar dat is gewoon Engels, is feitelijk niet meer dan een pot water met koffie. Doe een hoeveelheid wat grover gemalen koffie in de pot, heet (niet kokend) water erbij en even laten staan. Na een paar minuten rustig het filter naar beneden drukken en je bent klaar.



Smaak is afhankelijk van verhoudingen, gekozen koffie en maalgraad en de tijd dat je het laat staan. Let wel een beetje op de maalgraad (niet te fijn) en druk niet te hard het filter naar beneden, want dan heb je veel prut in je kopje.

Mokkapot

Wordt ook wel espressopot of moka genoemd, naar het bekende type van Bialetti de Moka Express. Wordt daarnaast ook percolator genoemd, maar dat is technisch gezien onjuist want de werking is anders.
Je stopt wat fijner gemalen koffie (niet zo fijn als espresso) in het filterbakje, aanstampen hoeft niet. Water onderin het reservoir tot het ventiel of streepje en op het vuur. Het water zal verhitten en onder druk door de koffie heen via het pijpje in het koffiereservoir komen.



Je kunt wat spelen met verhoudingen maar eigenlijk is het de bedoeling dat zowel koffiebakje als waterreservoir gewoon gevuld zijn. De potjes komen in vele maten dus je kunt er één kiezen die goed aan sluit bij je behoefte.
Algemene tips zijn om het vuur niet te hoog te zetten en hem meteen eraf te halen als hij klaar is, als het te heet wordt dan kan dat de smaak van de koffie nadelig beïnvloeden. Sommigen gooien er daarom heet water in zodat de tijd op het vuur verkort wordt, maar dat zou niet nodig hoeven zijn.

Percolator

Dan de echte percolator. Deze komt ook in veel vormen en maten en kan je dus helemaal kiezen naar eigen behoefte. Van een twee kops klein potje voor op het vuur tot grote kannen op stroom.
De werking lijkt op die van de mokkapot, maar is toch net even anders, vandaar vaak de verwarring. Ook bij de percolator stop je de koffie in een bakje en water onderin, het verschil is echter dat bij de percolator het water omhoog borrelt tot het bovenin uit komt en dan door de koffie heen sijpelt. Het gebeurt dus niet onder druk. In die zijn lijkt het wat op een traditioneel filterkoffieapparaat. Met als verschil dat in de percolator het rond blijft pruttelen tot je hem van het vuur haalt of uit zet, de koffie wordt dus steeds sterker.



Ook hier de tip om het vuur niet te hoog te zetten, dan wordt alles te heet, en op de tijd te letten. Als je hem te lang laat staan is de koffie niet lekker meer, doe je het te kort dan is het nog slap.

Filterkoffie

De oerhollandsche variant die iedereen wel kent. Koffie in een filter (met houder) en dan heet water er overheen laten pruttelen. Met een goede boon en maling kan dat ook hartstikke lekker zijn.
Kan via een machine, die pruttelt dan een continue stroom van water over de koffie. Maar populair is dan ook het met de hand opschenken. Eerst een beetje bevochtigen en dan steeds een scheutje heet water erop en laten wegsijpelen.
Daar zijn ook bepaalde specifieke filterhouders voor qua vorm en hoek, zo is hier de Hario V60 wel populair als het om zelf opschenken gaat.



En er zijn nog heel veel exotisch varianten met vacuüm of zelf gecreëerde druk of wat dan ook, maar die staan vast op wikipedia. ;)


« · ^



Een redelijk, doch nooit complete, lijst van plekken waar je koffie kan halen, veelal vers gebrand en de moeite waard om eens te proberen:

NaamPlaatsWebshopGem. prijs per kgDag van brandenBranddatum vermeld op verpakkinglink websiteVerzendkosten
BrandzaakRotterdamJa€ 20Op bestellingJawww.brandzaak.nl€ 3,95, gratis vanaf € 35
Giraffe coffeeRotterdamJa€ 26Meerdere dagen per weekJawww.giraffecoffee.com€ 3,25, gratis vanaf € 25
FascinoWeertJa€ 202 a 3 x per weekJawww.fascino-coffee.com€ 3,95, gratis vanaf € 45
Schot koffieRotterdamJa€ 30Op maandagJawww.schotkoffie.nlgratis
Rozema & Van SchijndelOisterwijkJa€ 23??www.rozemavanschijndel.nl€ 5,95, gratis vanaf € 50
FriedhatsAmsterdamJa€ 35??www.friedhats.com€ 3,95, gratis vanaf € 25
Simon leveltMeerdere plaatsenJa€ 20Meerdere dagen per week?www.simonlevelt.nl € 4,95, gratis vanaf € 50
KoffiestationGroningenJa€ 27Om de weekJawww.koffiestation.nl€ 6,08, gratis vanaf € 40
Het KoffielabUtrechtJa€ 25??www.hetkoffielab.nl€ 3,95
KaldiMeerdere plaatsenJa€ 20?Neewww.kaldi.nl€ 4,95, gratis vanaf € 50
Konkeltje // Mocca D'orZwolleJa€ 21??www.konkeltje.nl€ 5,95, €2,95 vanaf €25 en gratis vanaf € 50
Boot KoffieBaarnJa€ 35Dagelijks?www.bootkoffie.nl€ 4,95, gratis vanaf € 25/td]
Noord Coffee RoastersVeghelJa???www.noordcoffee.nl gratis
KoffietopiaVeghelJa€ 181x per weekJawww.koffietopia.nl€ 6,95, gratis vanaf € 50
Espresso enzoOssNee???www.espresso-enzo.comgeen webshop
Allora CaffèOssJa???www.alloracaffe.nl€ 7,25, gratis vanaf € 70
Miss MorrisonDelftJa€ 25-302 a 3 x per week?www.missmorrison.nl€ 3,95,
The Coffee LodgeHarderwijkJa€ 20Meerdere dagen per week?www.thecoffeelodge.nl€ 4,95, gratis vanaf € 50
Blanche DaelMaastrichtJa€ 20??www.blanchedael.nl€ 5,95, €2,50 vanaf 30, gratis vanaf € 50
BrandmeestersMeerdere plaatsenJa€ 20??www.brandmeesters.nl € 4,95, gratis vanaf € 65
KBC ArnhemVelpJa€ 22Dinsdag en donderdag?www.kbc-arnhem.nl€ 7,50, gratis vanaf € 45
White LabelAmsterdamJa€ 32??www.whitelabelcoffee.nl€ 3,50,
KepplerAmsterdamJa€ 30??www.cafekeppler.nl € 6,95,
Master's Tea & CoffeRotterdamJa€ 20-301x per week?www.mastersteaandcoffee.nl € 3,50 tot 6,50, gratis vanaf 2 kilo
Dutch BaristaMaastrichtJa€ 25??www.baristasite.com/nl€ 5, gratis vanaf € 35
Blommers CafeNijmegenJa€ 30??www.blommers.coffee/nl/ € 1,95, gratis vanaf € 40
CoffynMaldenNee€ 25??www.coffyn.nl € 4,95,
Het HoofdkwartierAmstelveenJa€ 20WoensdagJawww.hoofdkwartier-koffiebranderij.nl gratis
Cafe du JourMaaslandJa€ 17 Meerdere dagen per weekJawww.cafedujour.nl/ € 1,95, gratis vanaf € 40
Brute BonenDen HaagJa€ 25Maandag, om de weekJawww.brutebonen.nlgratis
Gebrand op SmaakBeverwijkJa€ 24Op bestellingJawww.gebrandopsmaak.com€ 5,95. gratis fietsbezorging in regio
DaspaskoffieHasselt (BE)Ja€ 24Op bestellingJahttps://www.daspaskoffie.be/€7,95 onder €45 / €5,50 vanaf €45/ gratis vanaf €60
LocalsTilburgJa€ 25Wekelijks, dag onbekendJawww.localskoffie.nl€ 4 (brievenbus), €6,75 (pakket), gratis vanaf € 50
Bean BrothersEindhovenJa€ 251x p weekJahttps://www.beanbrothers.nl/Gratis vanaf 2 zakken
LuciferEindhovenJa€ 33Jahttps://www.lucifercoffeeroasters.com/Gratis
SproutEindhovenJa€ 42Ma & Do?https://sproutcoffeeroasters.art/?
MotoBunschotenJa€ 28Ma & DoJahttps://motocoffee.nl/€ 6,25, gratis vanaf € 45
Drup KoffieNieuw-VennepJa€ 21?Jahttps://www.drupkoffie.nl/€ 3,95, gratis vanaf € 30
Koffiebranderij BoonDen HaagNee€ 35?Jahttps://www.koffiebranderijboon.nl/€ 6,95

[Voor 158% gewijzigd door Nomad op 10-05-2022 22:21]

Zakelijke fotografie: portretten en marketing


Acties:
  • +3Henk 'm!
  • Pinned

  • HoppyF
  • Registratie: Oktober 2003
  • Laatst online: 15:11
418O2 schreef op dinsdag 6 april 2021 @ 23:34:
Maar probeer ook eens smaakvollere bonen. Ik ging ook altijd voor dark roast en zulke ongein, maar er zijn ook bonen met meer smaak.

Gebrand.nl heeft vanaf 16 euro per kilo ook versgebrande bonen, kan je ook eens proberen
Bij Fascino heb je al echt vers gebrande koffie vanaf €11,75 de kilo.
Weliswaar de budget lijn.
https://www.fascino-coffe...s/fascino-budget-specials

Voor €16,49 per kilo heb je de Overstock wat een keuze is uit de rest van het assortiment.

Wie altijd met de kudde meegaat, zal regelmatig door de stront van een ander lopen!

Pagina: 1

Let op:
Voor single-servings-machines: Koffie: Cup, Pad & Single Serving - Deel 1


Nintendo Switch (OLED model) Apple iPhone SE (2022) LG G1 Google Pixel 6 Call of Duty: Vanguard Samsung Galaxy S22 Garmin fēnix 7 Nintendo Switch Lite

Tweakers vormt samen met Hardware Info, AutoTrack, Gaspedaal.nl, Nationale Vacaturebank, Intermediair en Independer DPG Online Services B.V.
Alle rechten voorbehouden © 1998 - 2022 Hosting door True

Tweakers maakt gebruik van cookies

Bij het bezoeken van het forum plaatst Tweakers alleen functionele en analytische cookies voor optimalisatie en analyse om de website-ervaring te verbeteren. Op het forum worden geen trackingcookies geplaatst. Voor het bekijken van video's en grafieken van derden vragen we je toestemming, we gebruiken daarvoor externe tooling die mogelijk cookies kunnen plaatsen.

Meer informatie vind je in ons cookiebeleid.

Sluiten

Forum cookie-instellingen

Hieronder kun je per doeleinde of partij toestemming geven of intrekken. Meer informatie vind je in ons cookiebeleid.

Functioneel en analytisch

Deze cookies zijn noodzakelijk voor het functioneren van de website en het verbeteren van de website-ervaring. Klik op het informatie-icoon voor meer informatie. Meer details

janee

    Relevantere advertenties

    Dit beperkt het aantal keer dat dezelfde advertentie getoond wordt (frequency capping) en maakt het mogelijk om binnen Tweakers contextuele advertenties te tonen op basis van pagina's die je hebt bezocht. Meer details

    Tweakers genereert een willekeurige unieke code als identifier. Deze data wordt niet gedeeld met adverteerders of andere derde partijen en je kunt niet buiten Tweakers gevolgd worden. Indien je bent ingelogd, wordt deze identifier gekoppeld aan je account. Indien je niet bent ingelogd, wordt deze identifier gekoppeld aan je sessie die maximaal 4 maanden actief blijft. Je kunt deze toestemming te allen tijde intrekken.

    Ingesloten content van derden

    Deze cookies kunnen door derde partijen geplaatst worden via ingesloten content. Klik op het informatie-icoon voor meer informatie over de verwerkingsdoeleinden. Meer details

    janee